Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio Nome:

! Lic. Bioqumica

21/06/2012 (1 poca)
! Lic. Qumica ! Lic. Cien. Eng.

1 - Considere as informaes nutricionais dos seguintes dois alimentos (expressos por 100 g de produto): A, protenas, 15 g ; lpidos (derivados palmtico e esterico), 8 g; carboidratos (amido), 10 g. B, protenas, 10 g ; lpidos (derivados do c. oleico e c. linoleico), 4 g; lactose, 10 g. 1.1. Indique qual dos alimentos apresenta maior valor energtico. Justifique com base nos clculos.

1.2.Escreva, abreviadamente, as estruturas de todos os c. gordos, indicando a que famlia cido gordos insaturados.

pertencem os

1.3. Indique, justificando, qual dos alimentos mais susceptvel de ser oxidado.

A. Porque tem uma maior quantidade de lvidos que podem ser oxidados.

1.4. Escreva as frmulas de estrutura dos principais hidroperxidos resultantes da autoxidao do c. oleico.

2.1. Escreva os produtos de degradao de Strecker dos seguintes aminocidos

A. Fenilalanina (essencial).

2.2. Indique o nome dos a.a. A e B e diga se so essenciais.

B. Cistena (no essencial)

2.3. Qual dos a.a. apresenta propriedades de oxidao-reduo. Exemplifique com base em eq. qumicas.

3. A temperatura de gelificao da farinha (TG) depende da sua composio em amilose e amilopectina. 3.1 - Ordene, justificando, as seguintes farinhas por ordem crescente das temperatura de gelificao.
Farinha Amilose (%) Amilopectina (%) 30 25 20 70 75 80

Isto porque a amilose tem a capacidade de reter a tua, pelo que uma maior quantidade de amilose signica uma menor TG.

A B C

3.2 - Indique, justificando, qual das farinhas mais susceptvel de ser atacada pela -amilase.

A farinha A mais susceptvel a sofrer degradao pela alfa-amilose porque contm mais amilose e portanto tem uma TG inferior, cando mais propicia a sofrer ataque por parte das enzimas.

3.3 Como procederia para aumentar a TG de uma farinha de modo a aumentar as suas caractersticas de panificao

Adio de lpidos que retardam a hidratao e portanto aumenta a TG. A fraco de poro amorfa do gro de amido tambm afecta, por isso diminuindo a fraco amorfa possvel aumentar a TG porque a diminui a sua capacidade de ser hidratada pela gua.
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4. Suponha que tem trs alimentos A, B e C cuja aH2O respectivamente 0.1, 0.7 e 0.9. Atendendo apenas a esta grandeza, indique qual destes alimentos est mais sujeito ocorrncia da reaco de Maillard, da peroxidao lipdica e ao desenvolvimento de bactrias. Justifique a sua resposta.

A. No propicio a nenhuma das ocorrncia citadas.

B. Pode sofrer reaces de Maillard e peroxidao lipdica.
C. Desenvolvimento de bactrias.

5 Diga, justificando quais as vantagens de utilizao dos glucitois na indstria alimentar. Indique como pode obter esses gluicitois dando um exemplo (escreva as formulas de estrutura).

Possuem caractersticas adoantes superiores, menor valor calrico, no sofrem reaces de caremelizao e Maillard, mais facilmente reeidratados. Aumentam a estabilidade do alimento por diminuio da gua livre.

6. A textura uma das caractersticas sensoriais que determinam a preferncia dos consumidor por um alimentos. 6.1 - Defina o que a textura de um alimentos e apresente trs exemplos.

A textura um conjunto de propriedades reolgicas associadas elasticidade, resistncia e maleabilidade nos slidos e viscosidade nos lquidos. Para alm disso, engloba ainda as propriedades estruturais do alimento e que podem ser avaliadas pelo tato.
Exemplos: estaladio das batatas fritas e tostas e a porosidade do queijo, a viscosidade do mel...

6.2 - Indique as restantes caractersticas sensoriais dos alimentos.

Gosto, aroma, cor e forma.