Sunteți pe pagina 1din 58

Papas con mapahuira

465

466

spiritualidad, fidelidad y fervor religioso son aspectos que definen a los habitantes de Azuay que significa licor que cae del cielo (Azu= chicha o licor / ay= lo de arriba, lo del cielo). Muchos de los nombres de sus alimentos son relacionados directa o indirectamente con celebraciones religiosas y consumidos en fechas tradicionales. La variedad de sus platos y la forma de elaborarlos son producto de una fusin de tradiciones de los primeros pobladores Tacalshapas, Caaris y de los conquistadores espaoles quienes conjugaron una sabrosa cocina mestiza implantada en el corazn de la zona sur del Ecuador. Las influencias criollas de Azuay se complementan con el aporte de las provincias que colindan al norte con Caar, al sur con El Oro y Loja, por el este Morona Santiago y Zamora Chinchipe, y al oeste Guayas, convirtiendo a su gastronoma en un remolino de deliciosas combinaciones. Las familias tradicionales realizaron transfor-

AZUAY

maciones culinarias adaptando sus recetas a la disponibilidad de los ingredientes muchas veces obtenidos del cultivo en sus chacras, y vieron como en Tumipamba, Tomebamba, y lo que es actualmente Santa Ana de los Ros de Cuenca, se mezclaron sabores ancestrales y barrocos. En Azuay es posible escuchar el paso tranquilo del agua que evoca la ms profunda calma; la convergencia fluvial de los ros Santa Brbara, Cuenca y el poderoso Paute, que ha inspirado el nombre de comidas tradicionales as como de licores, es tambin una de las principales fuentes de energa con su central hidroelctrica. En las plazas y mercados se encuentran las grandes cocineras de la zona como las cholas cuencanas, que lucen orgullosas los sombreros de paja toquilla reconocidos a nivel mundial. Su cocina est dotada de ollas, tinajas, cntaros, molinillos de barro, tamaleras, tiestos, braseros, la infaltable piedra de moler y su cuchara mama de palo, implementos que enriquecen la cultura culinaria de su gente. En cuanto a sus actividades habituales, los azuayos acostumbran reunirse en familia luego de terminar las labores comunitarias para compartir de forma tradicional su comida, este alegre encuentro es llamado pampa-mesa, donde papas, mellocos, mote, mashuas, ocas, habas, choclos, cuy asado en cangador y el popular Draque, son degustados por todos. Las fiestas o anejos tienen caractersticas culinarias especiales, en el mes de diciembre por ejemplo se celebra el Pase del Nio Viajero, procesin en la que se acostumbra

Habitantes: 712.127 Zona: 6 Provincia : Azuay Altitud Promedio: 2516 m.s.n.m. Temperatura: 16,2C Mapa zona de vida: Bosque hmedo montano a bosque seco montano bajo Ingrediente estrella: Mote Tipo de clima: Tropical mega trmico hmedo a ecuatorial de alta montaa. Plato emblema: Yaguana, cuyes, dulces de corpus Cantones: 15

elaborar panes de pascua, caldo de gallinas runas, dulces y bebidas brindadas por el prioste. La msica suena y junto a ella la algaraba de la gente son el acompaante perfecto de las celebraciones azuayas en las que abunda la comida, por lo que es muy comn que los comensales regresen a su casa con la guanglia para terminar de degustar sus alimentos. Azuay es la piedra angular del mote y todas sus variedades, es por eso que en los carnavales se disfruta de la sopa tradicional mote-pata. Sin embargo, estas tierras son tambin ricas en cultivos de banano, cacao, tomate de rbol, maz, papa, trigo, achira, haba, oca, melloco, berro, caa de azcar, algodn, caf, aj, frjol, alverja, cebada, sangorache, cultivos de chirimoya, durazno, capul, babaco, ctricos y membrillo; adems, posee una amplia produccin avcola -criaderos de pollos de engorde y pavos-, pesca de truchas, criadero de cuyes, ganado vacuno, ovino y porcino de primera calidad. Los cantones que acicalan tan extensa tradicin culinaria son Chordeleg, Cuenca, El Pan, Girn, Guachapala, Gualaceo, Nabn, Oa, Paute, Camilo Ponce Enrquez, Pucar, San Fernando, Santa Isabel, Sevilla de Oro y Sigsig.

467

Mote pillo

468

SU COMIDA
La exquisitez andina est presente en los azuayos tanto en su comida como en la arquitectura de sus casas y restaurantes que dan a sus diversos platos un valor agregado al momento de servirlos. La preparacin del mote es diversa: cauca -es el que est medio cocido-, nixtamalizado o pelado, parug cocido cuando est medio maduro-, con cscara, mote choclo, el mote casado, pillo, guisado, sucio o con mapahuira (grasa que bota la carne del cerdo) y pata son algunas de las variaciones conocidas en toda la serrana del Ecuador y que llegan hasta la Amazona, a la cocina Macabea. En todo el Ecuador las sopas, caldos, coladas y mazamorras son de gran importancia. El placer culinario del Azuay sobresale por las preparaciones de lengua de cerdo, poleada, chorreada, as como la deliciosa harina de maz con guarapo, chulco de huevo, sopa frita, api-habas (con habas viejas), trigo pelado, quinua, caquitas de borrego, zhimillo, alverja, nabos, mchica, porotos, achogchas, zara, yana-api, morocho, los famosos locros, y fanescas hechas con infinidad de recetas locales. En una olla de barro sostenida por tres tulpas sobre el fuego, se cuecen los tradicionales tamales de maz aderezados con caldo de cerdo y rellenos de carne de chancho y pollo que van acompaados de pasas, alverjas, cebollas, pimientos y huevo. Otro plato tpico es el chachis, tamal que en su corazn o shungo est relleno de queso y cerdo. Largas jornadas se emplean para hacer chumaladas, humitas y los sabrosos quimbolitos perfumados con ans. El delicioso morocho de leche va acompaado de tortillas de choclo, maz parug, pescado seco, sambo y trigo. Las truchas asadas y fritas de Cajas, los hornados de Gualaceo hechos en horno de lea durante 12 horas, los cuyes asados, el chancho y borrego a la barbosa y asados enteros al carbn, las papas locas y papas con cuero, snduches de pernil y la morcilla blanca son algunas de las delicias de esta Provincia. El plato legendario del Azuay consiste en carne asada de cerdo, morcilla de sangre, mote pillo y llapingachos que se sirven con una buena infusin aromtica de hierbas del monte y canela, que con un toque de licor toma el nombre de Draque, evidenciando que su gastronoma es un verdadero manjar. Durante varios siglos han conservado cuidadosamente el arte de hacer pan, los nombres tpicos son: mestizos, rosca lustrada, mazapn de harina de maz blanco, semas de dulce, nios en

469

cuna, costra, racin, raspa gaotes, rodillas de cristo, bollos y palanquetas. Estos panes continan siendo testigos de desayunos, cafs y tertulias de todos los cantones del Azuay, acompaados de nata, quesillos, dulces y conservas de membrillo, durazno, sambo, higo, zanahoria, porotos, guayaba, naranja, mandarina, mortio y una fruta parecida a la reina-claudia llamada sacsuma. Los dulces que se elaboran en el Corpus Christi son una tradicin que ha traspasado fronteras y es el resultado del arduo trabajo de las familias que hacen, con motivo de estas fiestas, los suspiros, cocadas blancas y rosadas, arepas, quesadillas, frutitas, huevos de faltriquera, turrones y roscas de yema enconfitadas; verdaderas delicias que deben ser degustadas por propios y extraos. Otro detalle que no puede quedar fuera son las bebidas como el rosero -hecho con mote, frutas y especias-, su hijo el champs que es preparado con arroz, la chicha de jora y chonta, el ponche, el gloriado, las mistelas, el puchaperro de durazno y capules, o su vanagloriada bebida yaguana que contiene guanbana, mora, sanda, naranjilla, naranja, limn, babaco y es aromatizada con especias e ishpingo.

470

ENTRADAS Y SOPAS

Mote casado
Porciones: 7 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla y la lonja. 2. Agregar el frjol y el mote, dejar cocinar por 10 minutos. 3. Aadir la leche previamente licuada con la pasta de man. Cocinar por 10 minutos ms. 4. Finalmente incorporar el cilantro y rectificar sabores con sal y comino.

5 oz 150 g Lonja de cerdo 5 oz 150 g Cebolla paitea, brunoise 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 lb 500 g Frjol cocido 1 lb 500 g Mote cocido 1 tz 250 ml Leche 1 oz 30 g Pasta de man 1 oz 30 g Cilantro, finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Comino

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) r (g s Ca lo 10,85 Tota le 4,8 8 75,95 46,07 hidratos 34,15 2 Ca rbo nas 3 22,5 Prote os ina. y nia c Lpid fsforo a d. , io lc , ca ca lid e nergaas de a lta n nte de - Fu e ntie ne prote - Co

1 1901,20 271,6

Mote con chicharrn


Porciones: 8 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cortar la lonja de cerdo en cubos medianos y cocinar con la manteca de cerdo hasta que queden dorados, reservar el chicharrn y la mapahuira restante. 2. Sofrer la cebolla blanca, cebolla paitea y el ajo en pasta con el aceite de achiote. 3. Al refrito aadir la mapahuira, el mote cocinado, la carne de cerdo, el comino y mezclar. 4. Rectificar el sabor con sal y servir con cilantro picado.

1 lb 500 g Lonja de cerdo 1 lb 500 g Mote cocinado 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 3 oz 90 g Cebolla paitea, brunoise 1 oz 30 g Ajo molido 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 oz 30 g Cilantro 3 oz 90 g Manteca de cerdo c/n c/n Sal c/n c/n Mapahuira c/n c/n Comino

7 2603,21 3 25.4 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) (g s ,2 le Ca lor 9 a 1 3 Tot 3 ,86 16, 3 37 3 5 1 s o hidrat 25, 130,667 Ca rbo nas tena a, pro o 202,9 Prote os e e nerga lcio y cid d e id e v p L n pro do, c a ra ci fsforo, yo , a prep - Est ima l, hierro a n bico. a s c r

Mote sucio
Porciones: 4 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Sofrer la cebolla paitea, blanca y el ajo con el aceite de achiote. 2. Al trmino del refrito agregar el comino y la mapahuira. 3. Luego incorporar el mote cocinado y colocar trozos pequeos de chicharrn. 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta.

lb 250 g Mote cocido 5 oz 150 g Mapahuira 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2 oz 60 g Cebolla paitea, brunoise 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 oz 30 g Ajo molido lb 250 g Chicharrn c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r (g) s ,76 le 3 Ca lo a 4 t To 7,63 175,06 52, 34 hidratos 30,52 7 Ca rbo nas 209, 3 nima l. Prote os rpo. ige n a Lpid a l cu e rasas de or l. a rg a e g e n in las e nt c oym ve e de - Pro con moderamie nto fsic - U s e a e l a g ot a - Evit

9 2672,1 4 668,0

471

Mote pata
Porciones: 5 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Sofrer en el aceite de achiote las cebollas y el ajo. 2. Agregar las costillas y carne de cerdo para que se doren. 3. Aadir el agua, una vez hervida cocinar a fuego bajo por 30 minutos. 4. Incorporar el mote. Cocinar por 30 minutos ms. 5. A parte licuar la leche con la pepa de sambo e incorporar en la preparacin. 6. Aadir a la sopa el licuado de la pepa de sambo con la leche y tambin incorporar el cilantro. 7. Rectificar el sabor de la sopa con sal, pimienta y comino.

lb 250 g Costillas de cerdo lb 250 g Carne de cerdo, porciones pequeas 1 lb 500 g Mote cocinado 1 cda 15 ml Aceite de achiote 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2 oz 60 g Cebolla paitea, brunoise 1 oz 30 g Ajo, molido 5 oz 150 ml Leche 5 oz 150 g Pepa de sambo c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 2 lt 2500 ml Agua 1 oz 30 g Cilantro finamente picado

,15 3 04 4 3 608,8 les n(g) s Tota in Porci 1 Ca loraas por porc 35.5 (g) s le Ca lor a t To 54 24.50 17 7. 48.18 s o t hidra 122.5 8 Ca rbo nas 240.8 e t vista. a bello. Pro os de la lc id p L da des la piel y e e m r e de e nf vie ne sequ eda d re P - ita la re - Ev

Mote pillo
Porciones: 6 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Sofrer la cebolla blanca, paitea y el cebolln en el aceite de achiote. 2. Agregar la manteca de cerdo y la leche al refrito. 3. Aadir los huevos uno por uno y mezclar constantemente hasta que la preparacin llegue a punto de ebullicin y comience a espesar, en ese momento agregar el mote cocinado. 4. Rectificar el sabor con sal y servir con cilantro picado.

10 oz 300 g Mote cocinado 1 oz 30 g Manteca de cerdo 2 u 120 g Huevos 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2 oz 60 g Cebolla paitea, brunoise 3 oz 90 g Queso fresco 1 tz 250 ml Leche 1 cda 15 ml Aceite de achiote 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Sal 2 oz 60g Cebolln

3 1547, 38 257,8 les n(g) s Tota in Porci 1 Ca loraas por porc 16,7 r (g) s le Ca lo a t To 0,27 9, 37 10 17,16 hidratos 56,237 Ca rbo nas 102,9 e t ro P os a s. roten Lpid ntes p a d n u to ab cimie n tie ne rga. - Con rico e n e ne o e n el cre - Es ita el reta rd - Ev

472

ENTRADAS Y SOPAS

Zara - api
Porciones: 8 Peso porcin: 240 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Disolver la harina de maz en 1000 ml de agua. 2. Poner a hervir el agua restante, cuando llegue a ebullicin agregar el agua con la harina y las ramas de cebolla. Mezclar constantemente. 3. Agregar sal y cocinar hasta que tenga una textura espesa.

lb 250 g Harina de maz 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Sal c/n c/n Comino 1 oz 30 g Cebolla blanca, rama

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r (g) 23,22 s le Ca lo a t To 2,09 185,75 hidratos 5 1,62 ,7 16 o Ca rb nas 3 1 e t Pro os rpo. Lpid a l cu e nerga e e d l. ta - Do rata la pie igestin. - Hid u da a la d y - A

922,5 1 115, 3

Sopa chorreada
Porciones: 8 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Poner a hervir el caldo de res junto con la zanahoria, alverja, apio, laurel, cebolla, ajo y 400 ml de leche. Cocinar a fuego lento hasta que los vegetales estn listos. 2. Aparte batir los huevos con la harina y la leche restante hasta obtener una mezcla espesa. 3. Agregar por cucharadas esta pasta al caldo que est en coccin a fuego bajo. 4. Cocer por cinco minutos. Agregar el cilantro y rectificar el sabor con sal y comino. Variaciones: - Sopa chorreada con caldo de pollo. - Sopa chorreada con harina de maz.

2 lt 2000 ml Caldo de res 5 oz 150 g Zanahoria, cubos pequeos 5 oz 150 g Alverja 2 oz 60 g Apio 1 u 1 u Hoja de laurel 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Ajo, brunoise lt 500 ml Leche 2 u 120 g Huevo 5 oz 150 g Harina de trigo c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Cilantro finamente picado

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 8 r ) 2 lo 7. (g a s 2 C Tota le 6 7.99 .2 18 2 os 5,9 hidrat 63.96 Ca rbo nas . 46.84 nis mo . rg Prote os o l a o pa ra e lor biolgic l Lpid ra u t te na de a lto va a rgiza n - Ene orta proten as seos. p - A ita pro ble m - Ev

4 1550.4 5 193.80

473

ENTRADAS Y SOPAS

Sopa de morocho
Porciones: 6 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Poner a remojar por un da el morocho. 2. Realizar un refrito con la cebolla, la manteca, la sal, y el achiote. 3. Incorporar agua en el refrito, cuando llegue a ebullicin agregar el morocho y la papa. Sofrer. 4. Adicionar el queso, la col y mezclar constantemente hasta lograr una consistencia espesa. 5. Agregar la leche y terminar la coccin. 6. Rectificar el sabor.

c/n c/n Agua 12 oz 360 g Morocho partido, sin cscara, porciones pequeas 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 10 oz 300 g Papa chola 5 oz 150 g Col, juliana 1 cda 20 g Manteca de cerdo 4 oz 120 g Queso fresco c/n c/n Aceite de achiote 4 oz 120ml Leche c/n c/n Sal

5 1705,7 0 284, 3 n(g) Porci les s Tota in 2 Ca loraas por porc Tota les(g) 47. 3 r 9.30 65 Ca lo ,9 3 8 ratos 2 ,7 75 7.7 7 55 hid Ca rbo nas 46,62 Prote os id p L a. igestin. d a e nerg orcion ioso pa ra la p ro - P be nefic s E -

Sopa de trigo
Porciones: 6 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, la cebolla paitea, el achiote, el ajo, el trigo pelado y la carne de cerdo. 2. Agregar agua y dejar cocinar hasta que el trigo y la carne estn suaves. 3. Aadir la col, la leche y las papas. Dejar cocinar. 4. Rectificar el sabor con sal, la pimienta y el comino. 5. Retirar del fuego y colocar el cilantro.

6 oz 180 g Trigo pelado 1 cda 20 g Manteca de cerdo 12 oz 360 g Carne de cerdo, cortes pequeos 5 oz 150 g Col, juliana lb 250 g Papas peladas, cubos medianos 4 oz 120 ml Leche 1 cda 20 g Ajo molido 2 oz 60 g Cebolla paitea, brunoise c/n c/n Agua c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 cda 15 ml Aceite de achiote c/n c/n Cilantro finamente picado

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 9 r ) .8 lo 6 (g a s 8 C Tota le 7 29.04 7.5 4 3 .0 os 18 3 hidrat 117.8 2 Ca rbo nas 5 .1 2 7 Prote os foro. de fs a C. Lpid ntida d2 y vita min a c n ina B ne g ra - T ie inda vita m - Br

6 2510.94 627.7

Chulco de huevo
Porciones: 8 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con aceite, cebolla, manteca de cerdo, achiote, sal y pimienta. Luego agregar agua y dejar hervir. 2. Aadir el queso y la mitad de los huevos. 3. Batir la cantidad de huevos restante con la leche e incorporar a la preparacin anterior sin retirar de la coccin. 4. Agregar el perejil y servir enseguida.

2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 1 cda 20 g Manteca de cerdo c/n c/n Achiote 5 u 300 g Huevos 6 oz 180 g Queso tierno 2 lt 2000 ml Agua 3 oz 90 ml Leche c/n c/n Perejil finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite

1409 5 176.12 s le ta in o n(g) T s Porci Ca loraas por porc 2.35 (g) s le Ca lor a t To 4.44 18.8 1 hidratos 35.5 16.8 o .5 Ca rb nas 4 13 as Prote os ita min o de v Lpid id n e t n co ee a lto - Pos osolu bles. s y ca bello. lip ce u a a le - Fort

474

ENTRADAS Y SOPAS

Sopa frita
Porciones: 8 Peso porcin: 280 g

t
1 1209.6 151.2 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r ) .0 lo 5 (g s 2 1 Ca Tota le 8 3.99 0.0 0 2 os 3.91 hidrat 31.89 Ca rbo nas 1 3 1. 3 Prote os res. uscula a lcio. Lpid sio y c a la mbres moporosis. a t o p c la oste rico e n nes y - Es vie ne lesio as seos y - Preita pro ble m - Ev

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, el ajo y la cebolla. 2. Agregar el fondo de res y la mitad de la leche. 3. A parte batir el huevo, la harina y la otra mitad de la leche hasta obtener una pasta espesa, aadir la sal. 4. Pasar el maqueo cocido cortado en lminas gruesas por la mezcla anterior. 5. Frer los maqueos en aceite caliente hasta que estn dorados. 6. Agregar el cilantro al caldo y rectificar el sabor con sal y comino. 7. Aadir los maqueos fritos al caldo justo antes de servir.

oz 15 ml Aceite de achiote 1 oz 30 g Ajo molido 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2 lt 2000 ml Fondo de res 1 tz 250 ml Leche 2 u 120 g Huevo 4 oz 120 g Harina de trigo 3 u 3 u Maqueo cocido c/n c/n Sal c/n c/n Comino 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Aceite

Sopa de pan
Porciones: 6 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Preparar un refrito con la cebolla blanca, manteca de cerdo, achiote y ajo; agregar agua y dejar reducir.Aadir el queso y las claras de huevo. 2. Batir las yemas de huevo con la mitad de la leche. Incorporar a la preparacin. 3. Remojar el pan en el resto de la leche.Agregar a la preparacin inicial. 4. Cocinar a fuego lento, rectificar el sabor con sal y pimienta. 5. Servir con cilantro.

2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 1 cdta 10 g Achiote en pasta 1 cdta 10 g Manteca de cerdo 1 cdta 10 g Ajo molido 1 lt 1500 ml Agua 4 oz 120 g Pan, cubos medianos 1 tz 250 ml Leche 10 oz 300 g Queso fresco rallado c/n c/n Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 4 u 240 g Huevo

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r (g) 5.00 s 1 Ca lo le a t To 12.92 90.03 5 ratos 7 7.52 13.3 id h o s Ca rb nas 0.15 ge no e n lo 8 e t ro P os de ox n i rc Lpid so la a b u da a - Ay lmones. pu

13 81.9 1 230.3

Sopa de granizo
Porciones: 6 Peso porcin: 280 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Batir las claras de huevo y agregar la harina, rectificar con sal y azcar. Obtener una masa semilquida. 2. Formar con la mezcla bolas pequeas como granizo y frer en aceite. 3. Servir el caldo de gallina acompaado de estas bolitas.

6 oz 180 g Clara de huevo 4 oz 120 g Harina de trigo 1 lt 1500 ml Caldo de gallina criolla c/n c/n Aceite (fritura) c/n c/n Sal c/n c/n Azcar

3 260.4 543.4 n(g) s Porci le a t o 2 sT in Ca loraas por porc Tota les(g) 14.5.4 78 Ca lor 12 7. 8 ratos 18.7 7 470.4 hid 2 Ca rbo nas .6 2 1 1 n. Prote os igesti Lpid o de d idrata cin. s e c ro h p so. ilita el r pida - Fa c du ce u na e ma nervio - Pro g ula el sist - Re

475

476

ENTRADAS Y SOPAS

Jaucha de nabos
Porciones: 7 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Sofrer la cebolla, manteca, achiote, ajo y sal. 2. Agregar el agua. Dejar hervir. 3. Colocar las papas peladas, el quesillo y el papanabo. Dejar cocer. 4. Incorporar la crema de leche. 5. Dejar hervir hasta obtener la coccin perfecta. Nota: Se puede usar mapahuira en el refrito para potencializar el sabor de la preparacin.

1 lt 1500 ml Agua 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 7 oz 210g Papa pequea cocida con cscara 12 oz 360 g Papanabo picado, cubos medianos y cocido c/n c/n Queso tierno rallado 1 cda 20 g Manteca de cerdo c/n c/n Achiote 1 cda 20 g Ajo molido 3 oz 90 ml Crema de leche c/n c/n Sal

1476 5 210.8 s Tota le orcin n(g) s a r Porci 1 Ca lo as por p .3 r ) 10 lo (g a s C Tota le 1.08 72.2 18.98 os 7.6 t ra id h o b r a C 2.9 s 3 1 a n Prote os s. rpo. Lpid a l cu e to de lcera e nerga mie n teoporosis. e a d t a ra t t - Do u da e n el icin de os - Ay ita la a pa r - Ev

Zhimillo de sal
Porciones: 5 Peso porcin: 200 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Remojar el maz un da antes, colar el agua y moler. 2. Tamizar y quitar la cscara. Poner a cocinar el maz molido en agua con mantequilla, manteca, achiote, sal y cebolla blanca. Agregar el queso. 3. Cocinar hasta que tome consistencia.

1 lb 500 g Maz zhima (maz amarillo) oz 15 g Manteca de cerdo 2 oz 60 g Cebolla blanca 1 tz 250 ml Agua 8 oz 240g Queso tierno rallado 1 cda 20 g Mantequilla c/n c/n Sal c/n c/n Aceite de achiote

2757,62 551.5 s Tota le orcin n(g) s a r Porci Ca lo as por p r ) .7 lo 3 (g s 7 8 Ca Tota le 1 17.97 6,9 6 3 os 5 22.01 hidrat 89,85 Ca rbo nas ,4 10 1 9 Prote os n a da s as jor . Lpid estin a pa ra la rg ig d nerg ilita la - Fa c porciona e - Pro tra bajo. de

Tamal cuencano
Porciones: 12 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
CONDUMIO 1. Cocinar en agua la carne de cerdo con los dientes de ajo, la cebolla blanca, el clavo de olor y la sal. 2. Cernir y reservar el caldo. Desmenuzar la carne. 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote y la cebolla. Agregar la carne. MASA 1. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, sal y comino. 2. Agregar la harina de maz y mezclar para que no se formen grumos. 3. Aadir el caldo de la coccin de la carne de cerdo y luego la manteca mezclando bien. 4. Tapar y cocinar hasta que se reduzca el caldo y se empiece a formar una masa. 5. Una vez cocinado, agregar el organo y amasar. 6. Porcionar la masa y en el centro poner la carne, huevo y pasas.Envolver en una hoja de achira. 7. Cocinar al vapor por aproximadamente 30 minutos.

CONDUMIO 2 lb 1000 g Carne de cerdo 2 oz 60 g Dientes de ajo 5 oz 150 g Cebolla blanca, trozos grandes 2 u 2 u Clavo de olor 2 lt 2500 ml Agua 4 u 4 u Huevo cocido, rodajas 2 oz 75 g Pasas oz 15 ml Aceite de achiote 2 oz 75 g Cebolla blanca, brunoise MASA 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Ajo, brunoise 1 lb 750 g Manteca de cerdo 3 lb 1500 g Harina de maz blanco c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Organo 15 u 15 u Hojas de achira

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc .26 ) 2 (g 3 s le Ca lor Tota 1 6.70 483.9 5 20.53 hidratos 00.43 6 Ca rbo nas 307.9 Prote os a lcio. id Lp as y c roten seos. p n e fsico. as rico - Es ita pro ble mel ca nsa ncio v a E t - ntra res - Co

7 5109.0 0 340.6

477

ENTRADAS Y SOPAS

Poleada
Porciones: 6 Peso porcin: 180 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Tostar la harina en un sartn. 2. Agregar la leche y mover constantemente para evitar que se formen grumos. 3. Incorporar las papas. 4. Colocar el queso y servir caliente.

3 oz 90 g Harina de trigo 3 oz 90 g Queso tierno rallado 7 oz 210 g Papas peladas, rondel 5 oz 150 ml Leche 3 tz 750 ml Agua c/n c/n Sal

669 111.5 s le n a t o T n(g) s i Porci 3 Ca loraas por porc .6 ) 16 (g s Ca lor le Tota 5.85 99.8 3 tos 35.1 4.2 ra id h Ca rbo nas 25.4 e t a Pro os sistem ra del Lpid uerpo. a al c n regulado rg e n e nci rta - Apo ple una fu - Cum crino. e nd

Tamal de mote con costilla de cerdo


Porciones: 8 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Remojar el mote al menos dos horas antes y moler. 2. Incorporar en el mote molido la mantequilla, huevo, sal y aceite hasta formar una masa. Reservar. 3. Cocinar la costilla cuando est lista retirar del fuego y reservar. 4. Hacer un refrito con la cebolla paitea, achiote, pasas y las porciones de la costilla. Reservar. 5. Para formar los tamales colocar la masa en una hoja de pltano y encima el relleno. Cerrar y armar. 6. Cocinar los tamales al vapor por aproximadamente una hora.

MASA 2 lb 1000 g Mote 1 u 60 g Huevo 2 oz 60 g Mantequilla c/n c/n Sal CONDUMIO 10 oz 300 g Costilla de cerdo, porciones pequeas 6 oz 180 g Cebolla paitea, brunoise oz 15 ml Aceite 1 oz 30 ml Aceite de achiote 3 oz 90 g Pasas 8 u 8 u Hojas de achira

74 2831, 6 353,9 les n(g) s Tota in Porci 4 Ca loraas por porc ,2 ) 2 r 4 (g s Ca lo Tota le 98 11,58 337, 0 hidratos 92,69 15,4 ,22 Ca rbo nas 3 2 1 Prote os Lpid sforo. io y f e n ca lc o ic r me nto - Ali

Tortillas de mote
Porciones: 12 Peso porcin: 60 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Moler el mote cocido. 2. Amasar el mote con la manteca de cerdo y sal. Dejar reposar y reservar. 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote y cebolla blanca, cuando se enfre agregar el queso rallado.Mezclar y reservar. 4. Formar tortillas con la masa de mote y colocar en el centro el relleno del queso. 5. Dorar las tortillas con poca cantidad de grasa hasta que la corteza este crocante.

1 lb 500 g Mote cocido 5 oz 150 g Queso tierno rallado 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 cda 20 g Manteca de cerdo c/n c/n Sal c/n c/n Aceite

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 7 r ) lo .4 (g 9 s Ca Tota le 2 1 2.71 .7 s 233.6 11.63 o t ra hid 3 2 7 Ca rbo nas . 139.6 Prote os nerga iona e rc o p Lpid ro cin p fatiga prepa ra ncio o - L a ita el ca nsa v - E

.36 23 22 2 193.5

478

ENTRADAS Y SOPAS

Tortillas pauteas
Porciones: 12 Peso porcin: 80 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Mezclar la harina de maz con la manteca de cerdo y un poco de agua hasta obtener una mezcla manejable. 2. Incorporar uno a uno los huevos, pur de frjol blanco y sal, si es necesario agregar un poco ms de agua. Se debe obtener una masa manejable. Dejar reposar. 3. Para el relleno mezclar el queso, el aceite de achiote y un poco de sal de ser el caso. Reservar. 4. Formar tortillas de 80 g aproximadamente y colocar el relleno en el centro. Cerrar. 5. Dorar las tortillas de maz en un sartn con poca grasa.

1 lb 500 g Harina de maz crudo 6 oz 180 g Manteca de cerdo 5 oz 150 g Frjol blanco, cocido y molido 4 u 240 g Huevos 1 tz 250 ml Agua lb 250 g Queso fresco rallado 1 oz 30 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal

9 4709,5 6 392,4 les n(g) s Tota in Porci 2 Ca loraas por porc ,8 6 ) 3 (g s Ca lor Tota le 89 10,45 9 441, tos 125,42 22,5 ra id h Ca rbo nas 1,15 7 2 e Prot os B2 Lpid a mina ro y vit fo s f , lcio nda ca - Bri organismo. al

Maz tostado
Porciones: 10 Peso porcin: 120 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Colocar en una olla mediana el aceite y calentar a fuego medio, una vez que est caliente colocar el maz. 2. Con la ayuda de una cuchareta mover constantemente el maz para evitar que se queme. 3. Cuando el maz cambie su coloracin agregar los dientes de ajo. 4. Una vez tostado el maz retirar del fuego y aadir las cebollas cortadas y sal, con la ayuda del calor las cebollas se van a dorar ligeramente.

2 lb 1000 g Maz seco 3 oz 90 g Ajo en dientes 5 oz 150 g Cebolla blanca, tiras delgadas c/n c/n Sal 10 oz 300 ml Aceite

7 6352.9 635.3 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc .8 ) 2 7 (g s le Ca lor Tota .23 8.4 728 .5 hidratos 83.56 34 Ca rbo nas t o s. 45.09 3 e h o idra Prot os e ca rb d d id a Lp a ntid g ra n c a C. tie ne in - Con orta vita m - Ap

Locro de mote
Porciones: 6 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con aceite de achiote, manteca de cerdo y cebolla blanca. 2. Agregar el agua, cuando llegue a ebullicin aadir el mote, el frjol y el atado criollo. 3. Dejar cocinar bien e incorporar el queso. Cocinar durante 15 minutos ms. 4. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino.

1 lb 500 g Mote pelado 1 lb 500 g Frjol 5 oz 150 g Queso fresco rallado 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 cda 20 g Manteca de cerdo 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 u 1 u Atado criollo

5 2119.3 25 353.2 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc .1 4 ) 4 (g s Ca lor Tota le .6 14.74 264 os 8 8.41 13.10 t ra id h Ca rbo nas 78.59 Prote os . id fsforo Lp alcio y o en c c ri o t en . un alim ina B2 - Es tiene vita m - Con

479

Clsica cocina cuencana

480

PLATOS PRINCIPALES

Lengua en salsa de man


Porciones: 4 Peso porcin: 450 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Dar una primera coccin a la lengua y desechar ese caldo. 2. Cocinar a la lengua en agua junto con ajo, cebolla paitea y laurel. Cocinar hasta que la lengua est suave. Reservar el agua y retirar toda la capa de poros que cubren a la lengua mientras est caliente. 3. Cortar en rodajas la lengua y reservar. 4. Para la salsa de man colocar achiote, ajo, sal, pimienta y la cebolla blanca finamente picada. Hacer un refrito. 5. Licuar la pasta de man con la leche y aadir al refrito. Cocinar a fuego medio hasta que espese la salsa. Incorpore un poco del caldo de la coccin de la lengua. Rectificar con sal, comino y pimienta. 6. Para servir colocar la salsa sobre la lengua. Nota: Se puede servir con papa cocinada y hojas de lechuga.

2 lb 1000 g Lengua de res 1 cda 20 g Ajo molido 2 u 2 u Hojas de laurel 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2 oz 60 g Cebolla paitea, brunoise 3 oz 90 g Pasta de man lt 500 ml Leche 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 2 oz 60 ml Aceite de achiote c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Agua c/n c/n Sal

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r ) 1 lo (g a 3 s , C 19 Tota le 0 6 47,9 os 7 7,2 62 39, 3 2 t ra id h 1, o 9 b 1 r a C nas 157,28 Prote os . Lpid fsforo a lcio y c n e rico me nto - Ali

5 2491,1 8 622,7

Papas con cuero


Porciones: 8 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la manteca, cebolla y ajo. 2. Agregar la leche previamente licuada con el man. 3. Aadir el cuero cortado en lminas cuadradas medianas y las papas cortadas en cuartos. 4. Cocinar a fuego lento hasta que la preparacin tome consistencia. 5. Finalmente agregar el cilantro, el organo y rectificar el sabor con sal y comino. Variaciones: - Papas con cuero con pepa de sambo.

1 lb 500 g Cuero de cerdo cocido 1 lb 750 g Papa pelada cocida porciones pequeas 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise oz 15 g Manteca de cerdo 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 oz 30 g Ajo molido lt 500 ml Leche 3 oz 90 g Pasta de man c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Organo c/n c/n Cilantro finamente picado

8 6043,21 755.4 les n(g) s Tota in Porci 7 Ca loraas por porc ) 0, 3 3 (g s Ca lor le Tota ,95 67,62 242 3 40, 3 8 to s ra id 541,0 4 h Ca rbo nas sforo 3 23,0 B2, f Prote os a B1, in id m p a L vit rico e n me nto - Ali a lcio. yc

481

PLATOS PRINCIPALES

Chancho a la barbosa
Porciones: 30 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Licuar los jugos de naranja y naranjilla con el ajo, perejil, apio, sal, pimienta, comino y el achiote. 2. Colocar este licuado sobre la pierna de cerdo y dejar macerar por 24 horas, mnimo. 3. Atravesar la pierna con una espada de metal brasera. 4. Colocar la pierna a fuego medio sobre la brasa y dejar girar constantemente. 5. El cerdo estar listo en cuatro o cinco horas de coccin a la brasa. Variaciones: - Borrego a la barbosa

12 lb 6000 g Cerdo (pierna con cuero) 6 oz 180 g Ajo molido lt 500 ml Naranja (jugo) lt 500 ml Naranjilla (jugo) 10 oz 300 g Perejil 10 oz 300 g Apio c/n c/n Sal 5 oz 150 g Achiote en pasta c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

69 3461, 8 115, 3 n(g) les Porci0 s Tota in 9,2 Ca loraas por porc Tota les(g) 42, 36 Ca lor 276,02 5 63,83 os 1270,6 hidrat 2 Ca rbo nas 1915,0 e t ro P os a n o s. Lpid esos s los hu nolgico. r e n e ma nt e ma in mu erga. t n u da a - Ay a lece el sisfu e nte de e rt o F nte le e c x e - Es

482

Yaguana

BEBIDAS Y POSTRES

Rosero de Gualaceo
Porciones: 8 Peso porcin: 250 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Remojar el maz. 2. Cocinar el maz hasta que comience a deshacerse. Dejar enfriar. 3. Cocinar el resto de Ingredientes aromticos en 1500 ml de agua. Dejar enfriar y agregar la pulpa de naranjilla, jugo de naranja y jugo de limn. 4. Cernir. 5. Unir las dos preparaciones y agregar chamburo, babaco, pia y la cantidad necesaria de azcar. Variacin: Rosero quiteo.

1 lb 500 g Maz blanco 6 oz 180 g Azcar c/n c/n Agua 3 u 3 u Canela en rama 5 u 5 u Pimienta dulce 2 u 2u Cedrn ramas 2 u 2u Isphingo 1 oz 30 g Hoja de naranjo 7 oz 210 ml Naranjilla (jugo) 3 oz 90 ml Naranja (jugo) 3 oz 90 ml Limn (jugo) 10 oz 300 g Chamburo, cubos medianos 10 oz 300 g Babaco, cubos medianos 10 oz 300 g Pia, cubos medianos

2136 267 s Tota le orcin n(g) s a r Porci Ca lo as por p ) 42 r 7. (g lo s Ca 55.51 Tota le 9.42 5 4 .14 hidratos 44.12 3 Ca rbo nas 8 .1 5 2 ivas Prote os digest Lpid d a de s ie p ro p terol. s. Posee pas mdica les de coles - s e ie iv t n a n la los tro - Co n

Leche guisada
Porciones: 5 Peso porcin: 220 g

U.S.
1 lt 4 u 7 oz

Mtrico
1000 ml 240 g 210 g

Ingredientes
Leche Huevos Panela

Procedimiento
1. Hervir la leche con la panela. 2. Cuando llegue a ebullicin bajar la temperatura para agregar, uno a uno, los huevos. Batir continuamente hasta lograr una consistencia cremosa. 3. Servir caliente.

511 102.2 s le ta in o T n(g) s Porci Ca loraas por porc ) .54 (g 16 s Ca lor le a Tot 3.22 8 2.7 4 2.8 ratos .1 id 16 h o Ca rb nas .2 14 e t los s. Pro os m s cu herida Lpid a r las rma cin de iz r t a cic e n la fo u da a - Ay muy bu e no s E o s. y hu es a e nerga. ort p A -

483

BEBIDAS Y POSTRES

Quimbolitos
Porciones: 20 Peso porcin: 120 g

U.S.
2 lb 7 oz 5 oz 5 oz oz lb oz 5 oz 20 u lb

Mtrico
1000 g 210g 150 g 150 g 15 g 250 g 15 g 150 g 20 u 250 g

Ingredientes
Harina de maz blanco Yemas Mantequilla Azcar Ans espaol Pasas Polvo de hornear Claras batidas Hojas de achira Queso fresco rallado

Procedimiento
1. Cremar la mantequilla con el azcar y agregar poco a poco las yemas. 2. Mezclar la harina con el polvo de hornear y agregar a la mezcla anterior. 3. Agregar el ans, las pasas, el queso rallado y aadir las claras batidas mezclando de manera envolvente. 4. Porcionar la masa en las hojas de achira y cerrar . 5. Cocinar al vapor por aproximadamente 35 minutos.

1 7593.16 379.6 les n(g) s Tota in Porci 7 Ca loraas por porc .3 r ) 3 lo (g 5 s Ca Tota le 43 9.85 67. s 10 7.09 14.08 o t ra 19 7 hid Ca rbo nas 281.7 . Prote os e nerga Lpid rico e n tiga. o t n e fa m ncio o u n a li - Es ita el ca nsa - Ev

Yaguana
Porciones: 10 Peso porcin: 250 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar el almidn de achira en 500 ml de agua hasta obtener una colada. Reservar. 2. Preparar un almbar con 500 ml del agua, azcar, canela, clavos, ishpingo y la pimienta dulce; dejar enfriar y agregar el babaco y la pia. Reservar. 3. Cocinar el ataco en 500 ml de agua hasta que tome un color rojo intenso y mezclar con el almbar. 4. Incorporar el jugo de limn, naranja y naranjilla con el almbar. Aadir la colada de achira y por ltimo adicionar la pia y el babaco. 5. Servir.

7 oz 210 ml Naranja (jugo) 4 oz 120 ml Naranjilla (jugo) 10 oz 300 g Pia sin cscara, cubos pequeos 10 oz 300 g Babaco sin cscara, cubos pequeos 3 oz 90 g Almidn de achira 1 lt 1500 ml Agua 5 oz 150 g Azcar 2 u 2 u Canela en rama 4 u 4 u Clavos de olor 4 u 4 u Pimienta dulce 2 u 2 u Ishpingo 2 u 2 u Ramas de ataco oz 15 ml Limn stil (jugo)

les s Tota in Ca loraas por porc Tota les(g) 6 Ca lor 286,8 os 8, 3 hidrat o b r a C 2,054 nas r. Prote os vascula id ca rdio o. Lp iste maimie nto fsic s l e nd jora a. - Me me nta el re n sa ng une - Au ja la presi - Ba

8 1084,998 108,4 n(g) Porci 28,68 0,83 4 0,205

Nio en cuna
Porciones: 8 Peso porcin: 200 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Pelar los oritos y hacer una abertura en el centro y poner una tira de queso. 2.Hacer una mezcla con la harina, huevo, azcar, sal. 3. Pasar los oritos por la preparacin anterior. 4. Frer en aceite, hasta dorar.

1 oz 30 g Harina de trigo 3 u 180 g Huevos 8 u 8 u Orito (variedad de pltano) 10 oz 300 g Queso fresco, tiras delgadas c/n c/n Sal c/n c/n Aceite c/n c/n Azcar

841 5 105.12 s le ta in o T n(g) s Porci Ca loraas por porc .52 ) 3 (g 1 s Ca lor le a Tot 5.3 25 108.2 4.225 ratos .6 2 id 4 h o de Ca rb nas 33.8 n a da s Prote os as jor s la rg la Lpid ra pa nerga orta e - Ap bajo. tra

Pan mestizo
Porciones: 30 Peso porcin: 80 g

U.S.
3 oz 4 u 2 lb 6 oz 1 lb 3 tz c/n

Mtrico
90 g 240 g 1250 g 180 g 500 g 750 ml c/n

Ingredientes
Levadura fresca Huevos Harina de trigo Azcar Manteca vegetal Agua Sal

Procedimiento
1. Para la masa blanca: mezclar 750 g de harina con la mitad de la manteca, la mitad de agua, 45 g de levadura, sal y la mitad del azcar. Amasar hasta obtener una masa suave, dejar reposar para que leude por 45 minutos. 2. Para la masa amarilla (shungo o centro mestizo): mezclar 500 g de harina con la mitad de la manteca, la otra mitad de agua, lo que resta de la levadura, los huevos, sal y el azcar. Amasar hasta lograr una masa suave, dejar reposar para que leude por 45 minutos. 3. Separar la masa blanca en porciones de 50 g y la masa amarilla en porciones de 30 g. Formar bolitas. 4. Extender la masa blanca y en el centro poner una bolita de masa amarilla, cerrar la masa blanca. 5. Hornear por 40 minutos a 200C.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 1 4 r ) 7, lo (g 3 a s C Tota le ,59 6,21 22 1 1 ,0 18 4 os 186,51 hidrat 29 Ca rbo nas 1, 4 5 Prote os . fsforo Lpid a lcio y inda c r b n ci prepa ra - L a

1 10108,03 336,9

484

HIRBERIA QUITEA

485

BEBIDAS Y POSTRES

Rosca lustrada
Porciones: 25 Peso porcin: 80 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Formar una masa elstica con la harina, manteca, leche, azcar y bicarbonato. 2. Dejar reposar por 20 minutos y luego formar bolitas de 80 g. 3. Estirar las bolitas hasta lograr una tira, unir los extremos formando una rosca. 4. Hornear por 25 minutos a 180C. Dejar enfriar. 5. Para el lustrado: colocar en una batidora las claras de huevo, el azcar y el jugo de limn. Batir a velocidad media hasta obtener una mezcla homognea. 6. Colocar una capa fina de esta mezcla sobre las roscas y dejar secar.

2 lb 1250 g Harina de trigo lb 250 g Manteca vegetal lt 500 ml Leche lb 250 g Azcar 1 cda 20 g Bicarbonato PARA EL LUSTRADO 1 cda 15 ml Limn (jugo) 3 lb 1500 g Azcar 20 oz 600 g Claras de huevo

,01 12273 2 490,9 les n(g) s Tota in Porci 1 Ca loraas por porc r 92.5 (g) s Ca lo le a t To 2,91 7.72 231 11,46 ratos 193,01 id h o b Ca r nas 6,5 8 2 Prote os turo. prema Lpid elular simila cin. c o t n cimie pida a l enveje de r viene e nerga - Pre porciona e - Pro

Rodillas de Cristo
Porciones: 30 Peso porcin: 90 g

U.S.
3 lb 23 oz 4 oz 1 oz 2 u 10 oz 1 oz 1 lb 3 oz c/n 2 oz

Mtrico
1500 g 690 ml 120 g 30 g 120 g 300 g 30 g 500 g 90 g c/n 60 g

Ingredientes
Harina de trigo Agua Azcar Sal Huevos Manteca de cerdo Levadura fresca CUBIERTA Queso fresco rallado Harina de trigo Achiote en pasta Margarina

Procedimiento
1. Mezclar la harina, agua, sal, azcar, manteca y los huevos. Amasar hasta obtener una masa elstica. 2. Agregar la levadura y amasar. Dividir la masa en porciones, bolear y dejar leudar por aproximadamente 45 minutos. 3. Para la cubierta: mezclar el queso, la margarina, la harina y el achiote hasta obtener una preparacin pastosa. 4. Cubrir las bolas de masa con la mezcla del queso. Dejar reposar 20 minutos. 5. Hornear a 190C durante 30 minutos.

,5 10604 8 353,4 les n(g) s Tota in Porci 5 Ca loraas por porc .2 ) 3 r 4 (g lo s a le C Tota 48 9.98 1297. 5 hidratos 299.61 15.4 o b r a C 3.65 6 s 4 a n Prote os o s. s hu es Lpid o de lo t n ie lecim . l forta treimie nto u da a - Ay mbate el es - Co

Sambo cahuina
Porciones: 11 Peso porcin: 120 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. En una olla colocar el sambo, agua, ans, leche, pimienta dulce, canela y la panela. 2. Agregar la harina disuelta en un poco de agua fra cuando el sambo ya est cocido. 3. Cocinar hasta conseguir una textura espesa. 5. Rectificar el sabor.

1 lb 500 g Sambo picado en cubos grandes 1 oz 30 g Harina de trigo lb 250 g Panela 3 tz 750 ml Agua 5 u 5 u Pimienta dulce 2 u 2 u Rama de canela 4 u 4 u Ans estrellado c/n c/n Leche

1131,2 4 102,8 les n(g) s Tota porcin a r lo Porci Ca as por r ) ,8 lo (g 5 a s 2 7 C Tota le 0,8 8 4 ,6 4 8 2 os 0,13 8 hidrat 9,7 o b r a C s a 2 n 1,5 Prote os . Lpid ricos. e nergan. a s g st n e ju go porcio esti - Pro ejora la dig rodu ccin d - M timula la p - Es

Chaguarmishqui
Porciones: 4 Peso porcin: 250 ml

U.S.
1 lt 10 oz 4 oz

Mtrico
1000ml 300g 120g

Ingredientes
Mishqui Arroz de cebada cocinado Panela molida

Procedimiento
1. Licuar el mishque con el arroz de cebada y la panela. 2. Dejar fermentar por 72 horas en un recipiente de barro para que fermente. 3. Servir fro.

4 1790,8 1 447,7 les n(g) s Tota in Porci 2 Ca loraas por porc ,5 ) 9 r 9 (g lo s Ca Tota le ,1 8, 33 39 8 1 hidratos 33, 3 2 1,8 o b r Ca nas 4 2 7, Prote os Lpid in. odera c a de m id b e - B

486

Conservas artesanales

487

Dulces azuayos

488

489

BEBIDAS Y POSTRES

Chachis
Porciones: 15 Peso porcin: 120 g

U.S.
8 oz 5 oz 5 oz 1 oz 5 u 1 lb 6 oz 1 cda 3 lb 4 oz 15 u

Mtrico
240 g 150 g 150 g 30 g 150 g 500 g 180 g 20 g 1500 g 120 ml 15 u

Ingredientes
Manteca de cerdo Yemas de huevo Azcar blanca Polvo de hornear Claras de huevo Queso fresco Mantequilla Sal Harina de maz Leche Hojas de achira

Procedimiento
1. Colocar en un recipiente la mantequilla, la manteca y las yemas. Batir hasta obtener una mezcla cremosa. 2. A esta preparacin aadir sal, harina, azcar y polvo de hornear hasta que se forme una masa firme. Sin dejar de mezclar aada poco a poco la leche . 3. En un recipiente aparte batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporar a la mezcla anterior. 4. Limpiar las hojas y aplanar su nervadura con un bolillo. 5. Colocar un poco de la mezcla en cada hoja y en el centro de ella colocar queso rallado. 6. Cerrar las hojas y cocinar al vapor por 30 minutos aproximadamente. 7. Servir caliente. Nota: Acompaar con chocolate caliente o caf.

4 11413,6 760,90 les n(g) s Tota in Porci 0 Ca loraas por porc ,5 5 r ) 8 lo (g s Ca Tota le 2,64 15,91 28 s 1 3 8,7 7 39,46 o t ra 2 hid Ca rbo nas 592 B2. Prote os a mina Lpid ro y vit fo s f , calcio co en ento ri - Alim

Mistelas
Porciones: 5 Peso porcin: 180 ml

U.S.
lt lt 5 oz

Mtrico
500 ml 500 ml 150 g

Ingredientes
Destilado de caa Agua Azcar

Procedimiento
1. Preparar un almbar con agua y azcar. Llevarlo a fuego medio hasta que se disuelva bien el azcar. 2. Dejar enfriar el almbar. 3. Mezclar el destilado de caa con el almbar y servir fro.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r ) (g 7 s Ca lo 7. le 2 a Tot 8.94 0.2 ratos 1316 0.008 id h o 1. Ca rb nas 0.04 Prote os n Lpid era ci e mod bida d e B -

6 560.7 112.15

490

491

Yuca

492

SANTIAGO
Bajo las faldas majestuosas de los volcanes Altar (5.319 m.s.n.m.) y Sangay (5.230 m.s.n.m.) se levantan los ancestrales pueblos de los Shuaras, antiguos Jbaros famosos por sus celebraciones de reduccin de cabezas humanas -o tzanzas- de sus enemigos. Compartieron su zona geogrfica con pueblos como los Macas y Huamboyas que a lo largo de la historia, y hasta la actualidad, basan su alimentacin en cultivos importantes de yuca, chontaduro silvestre, maz, achiote, caf, pltanos, caa de azcar, uvilla, aguacates, papaya, pia, ctricos, zapote, maracuy, papa china, naranjilla, caimitos, t, cacao y tabaco. Estos productos son sembrados en los cantones de Gualaquiza, Huamboya, Limn Indanza, Logroo, Morona, Pablo Sexto, Palora, San Juan Bosco, Santiago, Sucua, Taisha y Tiwintza. La Esmeralda Oriental, denominada as por la cantidad de yacimientos mineros, tiene una amplia tradicin de cocina de caza con diferentes platillos a base de sanos, venados, armadillos, guantas, guatusas, dantas, lagartos, boas, capibares y cuchuchos -este ltimo preparado en caldo pues, los pobladores amaznicos dicen que contiene amplios beneficios sexuales-. Los sonidos de la selva se confunden con el trote sincronizado del agua de los ros llenos de plancton y algas nutritivas que dan cabida a una variedad inmensa de peces, que por sus caractersticas y formas se les han denominado bagre amaznico, bocachico, caracha, ratn, cum o rica, guambi o dama, guancha, saltn y guanchiche. Fruto de la cacera, tanto de animales de monte como de ro, los alimentos en su mayora son secados y ahumados a la brasa. Entre sus herramientas culinarias se encuentran las cestas o canastas hechas de lianas llamadas changuitas en donde se trasporta la comida; para desgranar el maz y el man utilizan rayadores especiales o chichuquis, mientras que para avivar el fuego o limpiar el caf emplean una especie de abanico conocido como baquelo. Fuera de la influencia gastronmica de las comunidades amaznicas, Morona Santiago se caracteriza por una fuerte migracin colona de las provincias de Azuay, Caar y Chimborazo, donde naci la famosa y prestigiosa comunidad Macabea, quienes combinando productos y tradiciones han sido pilar fundamental de esta cocina. Esta Provincia colinda al norte con Pastaza y Tungurahua, al sur, con Zamora Chinchipe, al este con nuestro pas vecino Per, y al oeste con Chimborazo, Caar y Azuay, razn por la cual la fusin culinaria de la Sierra y la regin Amaznica es muy fuerte y da lugar a la creacin de una cocina mixta que invita a los comensales a extasiarse con tan caprichosas mezclas. Morona Santiago es considerada y reconocida en Ecuador por tener uno de los mejores criaderos de ganado vacuno, con ms del 80% de su produccin dedicada a esta tarea. Actualmente los ganados de primera clase son Charolaise, Brown Swiss, Ceb rojo y blanco; existe tambin variedad de ganado porcino y criaderos avcolas. Los trabajos comunitarios para organizar labores propias del arte vacuno

MORONA

Habitantes: 147.940 Zona: 6 Provincia: Morona Santiago Altura: Desde 200 m.s.n.m. hasta 5.230 m.s.n.m. Temperatura promedio: 18C a 28C Mapa zona de vida: Bosque hmedo montano a Bosque seco montano bajo Ingrediente estrella: Yuca Tipo de clima: Mega trmico lluvioso a nieval Plato estrella: Guayusa Caldo de Novios Cantones: 12

493

(corrales, pastizales, riego) son llamados tradicionalmente kanchimpas, en donde intervienen campesinos y vaqueros amaznicos que son atendidos por la matrona o upichidora del lugar quien recita en sus labores: Ya en nuestras chacras Zua y achiote, yuca y barbasco abundarn. Ya puede la chicha bendita tomar.

494

Autntica cocina macabea

495

SU COMIDA
Uno de los principales platillos son los envueltos en hojas de bijao rellenos de diferentes alimentos conocidos como ayampacos, los mismos que se cocinan a la brasa y mantienen su frescura y sabor por la mezcla de los jugos de la hoja y dems ingredientes. Existe una extensa variedad de preparaciones donde sobresalen los rellenos de vsceras de res y gallina, carne molida, palmito, pescados de la zona, sesos de chancho, testculos de toro, carne picada de res y gallina, chicharrones de chancho y queso. La carne se la prepara de diferentes maneras: seca, ahumada o asada -como se elabora en el cantn Limn Indanza-, sudada, al jugo o en tortilla. La yuca es uno de los principales alimentos que se sirve en los tamales de palmito o pollo, en los rellenos de carne molida de cerdo, carne de res y pescado, o en sopas como el repe macabeo, locro de pela y papa china. La tilapia frita, las ancas de rana, el bagre amaznico asado y estofado, se presentan atractivos ante los turistas que desafan los sabores habituales para explorar otros ms emocionantes. Aqu las celebraciones matrimoniales tienen un toque particular, la costumbre es servir a los invitados 12 platos que van desde entradas, sopas, platos principales, postres y bebidas de la cocina Macabea. Una hierba aromtica juega un rol importante en esta fiesta, es la rolaquimba, que junto a la zanahoria y los sustanciosos caldos de res, cerdo y mote hacen el famoso caldo de novios, el mismo que segn la tradicin tiene poderes romnticos o a su vez puede inducir al ms profundo sueo, el efecto depender del amor de los novios. Otros platos tpicos son la rmola, el majado de pelma, morcilla de pescuezo de pollo, la rumbuela, el cato, chanjun, tamal de cuica, entre otros, todos con una base rica en verde, yuca y man. El agua de jamaica se consume a diario, sin embargo, la bebida de guayusa es la principal de toda Morona Santiago y se elabora con azcar caramelizada y disuelta, en donde se dejan reposar las hojas de esta maravillosa planta hasta que el lquido se enfre. A esta preparacin -siempre servida en teteras de loza fundida- se le agrega un destilado de caa macerado con frutas, pasas y una planta seca llamada chuchuhuaso que obscurece totalmente al licor, luego de la incorporacin hay que dejar reposar bajo tierra; la mezcla de estas dos bebidas es conocida popularmente como huesito. La gama de dulces es tan amplia como sus cultivos de frutas, de donde se obtienen las delicias de pia, papaya y man como los ms suculentos; ofrecen chichas de caa, chonta y colada de pltanos; elaboran el caucho y los buuelos hechos con yuca y miel; panes y manjares de leche horneados en lea, son algunos de sus exquisitos platillos.

496

497

498

Rolaquimba

499

ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de novios
Porciones: 8 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Marinar la carne de res con sal, pimienta y comino. 2. Cocinar la carne con el hueso. 3. Cuando est cocido separar el caldo de la carne y los huesos. 4. Volver el caldo al fuego y agregar la zanahoria, la rolaquimba, el mote y el atado criollo. Dejar cocinar. 5. Incorporar nuevamente la carne a la preparacin. 6. Aadir la cebolla blanca y el cilantro. 7. Rectificar sabores. 8. Al momento de servir se puede acompaar con yuca cocida.

1 lb 750 g Carne de res 3 oz 90 g Zanahoria, brunoise 1 lb 500 g Hojas de rola quimba, chifonada 10 oz 300 g Mote cocido 5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Comino 1 oz 30 g Ajo molido c/n c/n Sal lb 250 g Hueso blanco de res 3 lt 3000 ml Agua c/n c/n Pimienta 1 u 1 u Atado criollo

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 14.11 (g s le Ca lor a Tot 4 21.43 112.9 2.94 hidratos 171.45 e Ca rbo nas 23.55 ontie n e t rqu e c Pro os se o po id s a p L em a l sist . neficia - Be foro y ca lcioina C. fs a vita m ort - Ap

3 1349,5 168.69

Ayampaco de tilapia
Porciones: 7 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar el pescado en un pondo con agua, cebolla paitea, ajo, sal, pimienta y comino. Cuando est listo retirar el pescado, desmenuzar y guardar el agua donde se cocin el pescado. 2. En dicha agua agregar el verde rallado, sal, comino, pimienta y dejar cocinar por 3 minutos. 3. Aadir los huevos, la cebolla, el tomate rin, ajo y pimiento. 4. Cocinar sin dejar de remover hasta que espese. 5. Colocar en la masa el pescado desmenuzado. 6. Poner la mezcla de la masa en las hojas de bijao, envolver y cerrar. 7. Asar por 10 minutos y servir. Variaciones: - Carne molida - Res - Corroncho - Vsceras de gallina - Chicharrn - Pollo - Bocachico - Queso - Sesos de chancho - Vsceras de res

2 lb 1000 g Tilapia 4 oz 120 g Cebolla blanca 10 u 10 u Hojas de bijao 4 u 4 u Pltano verde 2 u 120 g Huevos 2 oz 60 g Ajo molido 3 oz 90 g Tomate rin, sin semilla 3 oz 90 g Pimiento rojo, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Pimienta lt 500 ml Agua 5 oz 150 g cebolla paitea, juliana

les n(g) s Tota in Porci.35 Ca loraas por porc 6 3 ) r (g lo s a le C Tota 4.48 30.03 25 3.43 hidratos 210.22 o b r a C 24.04 nas Prote os id g re. Lp la sa n erol e n e c ncer. t s le o lc sd trola e os tipo - Con vie ne ciert re P -

6 2075.1 5 296.4

Repe macabeo
Porciones: 7 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla blanca y ajo. 2. Incorporar la carne. 3. Dejar cocinar. 4. Aadir el pltano verde rallado. Mezclar constantemente mientras se va incorporando. 5. Rectificar el sabor.

5 u 5 u Pltano verde 3 lb 1500 g Pecho de res, porciones pequeas 5 oz 150 g Cebolla blanca c/n c/n Comino c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 1 oz 30 g Ajo molido 1 oz 30 ml Aceite de achiote

.39 3 275 1 467.9 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 9 ) .9 r 9 (g lo s 4 a C Tota le 9 48.93 9.9 4 3 hidratos 342.52 8.02 Ca rbo nas 56.15 . Prote os foro l correcto d e f s a iel Lpid ntida d u e ayu da igestivo, p a c n ma d ina q ne g ra - T ie ntie ne nia c to del siste - Co ciona mie n fu n vios. y ner

500

Caldo de novios

501

ENTRADAS Y SOPAS

Locro de papa china


Porciones: 9 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolln y cebolla blanca. Incorporar agua y agregar la carne y la costilla. 2. Despus de que haya hervido por 30 minutos agregar la papa china y el atado criollo. Cocinar hasta que se deshagan. 3. Rectificar sabores. 4. Incorporar el cilantro y servir.

lb 250 g Carne de res, porciones pequeas lb 250 g Costilla de res 2 lb 1000 g Papa china, pelada 1 oz 30 g Cebolln picado 1 oz 30 ml Aceite de achiote c/n c/n Comino c/n c/n Sal 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 lt 1500 ml Agua 4 oz 120 g Cebolla blanca finamente picada

.85 3 226 3 358.5 les n(g) s Tota in Porci 5 Ca loraas por porc 9.5 ) 4 (g s le Ca lor a Tot .01 28.95 4 46 4 hidratos 260.6 4.9 Ca rbo nas 44.49 y e B t a 2 Pro os ita min v id e n p . L ontie s rojos e nto c lbulo e a lim n de g i c - Est foro. a fs a a la form ort - Ap

Rambuela
Porciones: 6 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar la costilla con agua y sal. Cuando est suave incorporar la zanahoria, dejar cocinar. 2. Aadir la cebolla y el ajo. 3. Rectificar el sabor.

2 lb 1000 g Yuca, porciones pequeas 2 lb 1000 g Costilla de res 5 oz 150 g Cebolla blanca c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 oz 30 g Ajo molido 3 lt 3000 ml Agua

4 1262.1 5 210.3 les n(g) s Tota in Porci 7 Ca loraas por porc r 47. 3 (g) s le Ca lo a t To .26 3.42 284 9 hidratos 2.52 0.7 o y 8 Ca rb nas .7 4 fsforo Prote os ina C, vita m n Lpid e o es ric plato - El io. ca lc

Tamal de yuca con carne de cerdo


Porciones: 8 Peso porcin: 240 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Mezclar la yuca, los huevos, la manteca, queso, sal y comino. 2. Hacer un refrito con aceite, achiote y la cebolla. Agregar la carne y dorar. Poner sal y comino. 3. Para armar los tamales colocar la primera preparacin sobre la hoja de pltano y encima el relleno de la carne. 4. Poner el perejil y el aj sobre el relleno. 5. Envolver y cerrar. 6. Cocinar al vapor durante una hora aproximadamente. Variaciones: - Tamal de yuca con carne de pollo - Tamal de palmito con pollo. - Tamal de palmito con cerdo

4 u 240 g Huevos 2 lb 1000 g Yuca rallada 1 oz 30 g Manteca de cerdo diluida lb 250 g Queso fresco, rallado 1 lb 750 g Carne de cerdo, cocida, cubos medianos 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 g Aj sin semillas, juliana oz 15 g Perejil finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Comino 1 cda 15 ml Aceite 8 u 8 u Hojas de pltano limpias c/n c/n Achiote

08 4421. 3 552.6 les n(g) s Tota in Porci 2 Ca loraas por porc .5 9 ) r 4 (g lo s Ca Tota le.11 29.01 396 .50 hidratos 23 2.12 26 Ca rbo nas 2.01 1 2 Prote os rol. oleste Lpid a s. s de c ja qu ecir los nivele . s la c po via - Ali u da a redu a a l cu er - Ay ta de e nerg o D -

502

Cocinera Macabea

503

504

505

PLATOS PRINCIPALES

Carne sudada
Porciones: 4 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer incisiones a la carne. 2. Marinar la carne con sal, comino, ajo y cilantro. 3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, el achiote y la cebolla blanca. 4. Incorporar la carne en porciones delgadas sobre el refrito. 5. Dejar cocinar por una horas. 6. Al momento de servir se puede acompaar con pltano verde cocinado y yuca.

1 lb 750 g Carne de res 5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 3 oz 90 g Manteca de cerdo 1 oz 30 g Ajo molido c/n c/n Comino 1 oz 30 g Achiote en pasta 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Sal

4 1813,1 8 453,2 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 8 ,7 ) 2 r 1 (g lo s Ca Tota le2 41,64 1,1 5 ,17 6 hidratos 166,59 2 Ca rbo nas 4,7 10 Prote os a s. proten Lpid e s de d a id s ca nt e a lta tribuy - Co n

Carne asada
Porciones: 5 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer una mezcla con el ajo, comino, pimienta, sal y organo. Incorporar el aceite y el achiote en pasta. Mezclar. 2. Marinar la carne con la mezcla anterior por lo menos una hora. 3. Asar la carne en una parrilla al carbn. 4. Al momento de servir se puede acompaar con verde cocido, yuca y ensalada.

2 lb 1000 g Carne de res 3 oz 90 ml Aceite 3 oz 90 g Achiote en pasta 1 oz 30 g Ajo molido 1 oz 30 g Organo c/n c/n Comino c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc .17 ) 9 1 (g s le Ca lor Tota 8 45.43 95.8 .91 hidratos 227.15 22 .57 tenas. Ca rbo nas 14 1 e pro s pa ra Prot os e s de jo ntida d glbulos ro Lpid a c s a e uye a ltorma cin d ib r t n o - C u da a la f ia. - Ay a r la a ne m evit

.25 23 23 5 464.6

Chanjuan
Porciones: 8 Peso porcin: 8 g

U.S.
1 lt lb 3 oz c/n c/n c/n

Mtrico
1500 ml 250 g 90 g c/n c/n c/n

Ingredientes
Sangre de res Cebolla blanca, brunoise Manteca de cerdo Sal Comino Ajo molido

Procedimiento
1. Cocinar la sangre de res en un fondo de vegetales de la zona durante 30 minutos. 2. Cuando est cocida retirar del lquido y exprimirla hasta dejar la sangre completamente seca. 3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo y la cebolla blanca, incorporar poco a poco la sangre seca. Mezclar constantemente. 4. Rectificar el sabor.

9 2056.68 257.0 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 5 ) .6 r 3 (g lo s Ca Tota le 5 34.34 29.2 7 hidratos 274.75 11.6 Ca rbo nas .41 . 3 9 Prote os fsforo nte e n io. Lpid bu ndaierro y ca lc a s e ne h a porte - Su plato contie - El

506

Carne asada

Ganado de Morona Santiago

507

BEBIDAS Y POSTRES

Chuchuhuaso
Porciones: 12 Peso porcin: 80 ml

U.S.
10 oz 1 lt 1 tz

Mtrico
300 g 1000 ml 250 ml

Ingredientes
Chuchuhuaso (corteza) Destilado de caa Miel de caa de azcar

Procedimiento
1. Colocar la corteza del chuchuhuaso con el destilado de caa y la miel de caa. 2. Dejar macerar por 30 das. 3. Cernir. 4. Se puede acompaar con otra bebida.

120 10 s le n(g) s Tota porcin a r lo Porci Ca as por 64 ) 1. (g s le Ca lor Tota 5 0,02 19,7 0 5 hidratos ,2 0 Ca rbo nas 0 e Prot os Lpid cin modera ida de b e B -

Guayusa
Porciones: 8 Peso porcin: 250 ml

U.S.
lb 1 tz 2 lt

Mtrico
250 g 250 ml 2000 ml

Ingredientes
Hojas de guayusa Miel de caa de azcar Agua

Procedimiento
1. Poner a hervir las hojas de guayusa hasta que el agua llegue a ebullicin. 2. Una vez que hierva, apagar y tapar para hacer una infusin. 3. Endulzar con miel de caa de azcar. 4. Cernir. 5. Se puede tomar fro o caliente.

120 15 s le ta in o n(g) T s Porci Ca loraas por porc 3.71 (g) s le Ca lor a t To 5 0.03 29.7 hidratos 0.25 0 o Ca rb nas 0 Prote os Lpid . a. iza nte glu cos a e nerg les de be bid u cir los nive a n u - Es u da a red - Ay

Huesito
Porciones: 20 Peso porcin: 100 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. En una olla colocar el agua, el azcar y las hojas de guayusa. Cocinar. 2. Cernir el agua. 3. Al momento de servir colocar en un vaso el destilado de caa y la infusin de guayusa. 4. Servir caliente.

lb 250 g Hojas de guayusa 1 lt 1000 ml Destilado de caa 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Azcar

3 1157, 3 57,86 les n(g) s Tota in Porci 8 Ca loraas por porc ,2 ) 2 r 1 (g lo s Ca Tota le ,75 1,13 245 0,46 hidratos 2 2 ,6 2 Ca rbo nas 3 , 9 Prote os Lpid in dera c de m o a id b - Be

Agua de jamaica
Porciones: 8 Peso porcin: 250 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. En una olla colocar el agua y las flores de jamaica. 2. Llevar a ebullicin y retirar del fuego, tapar inmediatamente la infusin y dejar reposar por cuatro minutos. 3. Aadir azcar al gusto. 4. Servir bien fro.

2 lt 2000 ml Agua 10 oz 300 g Flores de jamaica c/n c/n Azcar blanca

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 6 ) .3 r 8 (g lo s Ca Tota le 3.22 6.9 6 .7 0 8 hidratos 25.8 Ca rbo nas .3 6 Prote os rteria l. sin a Lpid r la pre la u g da a re orio - Ayu diurtica ntinf la mat - Es a c o m o a - Act

0 457.5 3 53.4

508

Guayusa

509

510

511

El Oro

Loja

Zamora Chinchipe

514

as olas ofrecen un hermoso espectculo frente a las playas de esta Provincia, bailan al son del viento para dar la bienvenida a quienes visitan otro excelente destino gastronmico del sur del Ecuador. Su nombre se le atribuy por la explotacin del oro, metal precioso que a lo largo de la historia se ha extrado del ro Amarillo, en Zaruma, en donde los nativos de la cultura Valdivia, Jambel y Milagro - Quevedo crearon una cocina mixta fusionando los productos de las montaas y las planicies costeras hasta lograr lo que hoy es la cocina orense. Esta Provincia no solo es la centinela del Ecuador, sino tambin es botn de varios productos que por generaciones de conquistas y guerras continuaron germinando en esta tierra luchadora. Las tribus Machales y Tumbesinos cultivaron sabiamente caimito, lcuma, cacao, caf, man, pia, papaya, maz, yuca, zapallo, palmito y papa china llenando sus repisas o tabanques con los mejores frutos cosechados para luego prepararlos en ollas de barro y piedras para moler. Actualmente en sus cantones -Machala, Arenillas, Atahualpa, Balsas, Chilla, El Guabo, Huaquillas, Marcabel, Pasaje, Pias, Portovelo, Santa Rosa, Zaruma y Las Lajas- se puede encontrar limn, naranja, mango, maracuy, arroz, frjol, maz, trigo y cebada. Las famosas conchas negras (obtenidas centenariamente de los manglares de Jambel, frente a Puerto Bolvar, con ms de 10 000 hectreas de mangle negro y rojo) tienen un sabor natural y clido que las hace nicas en sus preparaciones. El Oro form parte del boom cacaotero a principios del siglo XX por sus extensos cultivos; su extico aroma viaja por los afluentes de los ros Santa Rosa, Jubones, Pindo, Puyango y Zarumilla. Tras una guerra a mediados del mismo siglo, se logr fomentar el cultivo de banano llegando a ms de 50 000 hectreas en Pasaje, El Guabo, Machala y Santa Rosa convirtiendo as a la Provincia en un verdadero imperio verde y consagrndose como el mayor productor de banano del mundo. La pesca artesanal de sus clidas playas, en el Ocano Pacfico, brinda pescados como la albacora, bandern, bonito, dorado, espada, gacho, tinto, rabn, mico, cachuda, azul, wahoo, picudo, vieja, cachema, patudo y miramelindo que mezclados con las me-

EL

ORO

Habitantes: 304.362 Zona: 7 Provincia: El Oro Altitud promedio: 4 m.s.n.m. a 6 m.s.n.m. Temperatura promedio: 10 C a 26 C Mapa zona de vida: Matorral desrtico tropical hasta bosque muy hmedo montano Ingrediente estrella: Banano, conchas, langostinos Tipo de clima: Desde tropical megatrmico semirido a ecuatorial de alta montaa Plato Emblema: Tigrillo, meloso Cantones: 14

jores especies de la zona montaosa de Zaruma y Pias hacen los platillos ms delicados de la cocina orense. Las casas de caa de rboles de guaba (llamados machetones) servan antiguamente de clidos resguardos para los frutos del mar como el cangrejo rojo, pulpo, langostinos, camarones, mejillones y ostiones que ahora son protagonistas de las ms deliciosas sensaciones culinarias en Puerto Hualtaco, Puerto Bolvar y Puerto Jel. En la zona de las montaas el ganado vacuno, porcino y la produccin avcola generan platillos que, junto a los granos y productos lcteos, son parte de la dieta de su gente. En las montaas adems, se pueden encontrar venados, ardillas y armadillos.

515

516

Langostino de la provincia de El Oro

517

SU COMIDA

l caf de la zona es reconocido a nivel mundial, en Zaruma su perfume y aroma es una tentacin constante para el paladar. Este caf en bolsa -como lo llaman- queda perfecto con pltano asado, cocinado o frito con man llamado molloco; con bolones de queso o de man; maduros asados; roscones y bizcochuelos; tamales de verde o palmito; bocadillos de guayaba y cacao; pan de molde con mermelada de granadilla de quijos; tigrillo con huevos y verde; o acompaado de carne de res o cerdo a la brasa se consume en todo el territorio. Las jaleas de frutas tropicales se saborean con queso criollo o su inigualable manjar o dulce de leche; el tradicional arroz - mote con queso o cerdo son otras delicias de sus cantones. El arroz recin cocido y los maduros fritos son el acompaante ideal para los sudados de conchas negras, cangrejos rojos, pescados y mariscos. La reparacin de conchas asadas es famosa, as como

las conchas meloso que contienen arroz sopudo y puede llevar pescado, camarn, langostino, pulpo y gallina criolla-. Las sopas son de verde, alverjas y man, y van junto a los mejores mariscos que en las cartas de los restaurantes toman nombres atractivos como: orga de mariscos, arroz marinero, parrilladas de frutos del mar, etc. Los sentidos se ponen a flor de piel cuando el inigualable perfume de los sangos invade el cuerpo, este excitante plato lleva todo lo que la montaa y el mar pueden brindar, los sancochos de pescado con yuca y maz son parte de su alimentacin diaria, as como de las diferentes menestras con carne seca asada. El rey de los productos de la Provincia es el banano y se sirve con todo: en sopas, frito, en patacones, rebanado en chifles, troceado en tigrillos, raspado en sangos, rayado en cazuelas, horneado o cocinado con panela en los dulces.

518

519

Banano

520

521

ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche de camarn
Porciones: 4 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hervir el ajo, el laurel, los granos de pimienta negra, la cebolla paitea y la cebolla blanca. 2. Cuando el caldo llegue a ebullicin cocinar los camarones por cinco minutos. 3. Cernir el caldo y enfriar, igual los camarones. 4. Mezclar la cebolla paitea en juliana y la mitad del zumo de limn con sal. Dejar reposar por cinco minutos. 5. Mezclar el tomate, la otra mitad del jugo de limn, el caldo de la coccin, la salsa de tomate, la mostaza, el jugo de naranja, la pulpa de tomate, el pimiento verde y el aceite vegetal hasta formar una salsa. 6. Unir la cebolla encurtida y los camarones con la salsa previamente preparada. 7. Rectificar el sabor con sal y pimienta, servir con cilantro picado. Variaciones: - Ceviche de concha. - Ceviche de langostino. - Ceviche de pescado. - Ceviche de pulpo.

1 lt 1000 ml Agua 2 oz 60 g Cebolla paitea, porciones pequeas 1 oz 30 g Cebolla blanca, porciones pequeas 1 cdta 10 g Ajo molido 2 u 2 u Laurel c/n c/n Pimienta negra, grano 1 lb 500 g Camarn, pelado y desvenado 4 oz 120 g Cebolla paitea, juliana 4 cda 60 ml Limn stil (jugo) tz 125 ml Naranja (jugo) tz 125 ml Caldo de coccin 2 oz 60 g Salsa de tomate 1 cda 15 ml Aceite vegetal 1 cda 20 g Mostaza 3 oz 90 g Tomate rin, sin semilla y sin cscara 1 oz 30 g Pimiento verde, brunoise oz 15 g Cilantro finamente picado 7 oz 210 ml Pulpa de tomate c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) r 3 s(g 11.7 Ca lo Tota le ,16 6,92 519,78 hidratos 420,65 o b Ca r nas 79,11 yodo, o Prote os hierro, cina, cid e d e Lpid ia t en ,n o es fu rro, fsforo t la p l. e ie - Est or, ca lcio, h cope no. a nte natura f l bico y li ntioxid a r o c s m a co ciona - Fu n

687,97 171,99

Arroz con coco


Porciones: 8 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes
Arroz (limpio) Cebolla paitea brunoise Pimiento, juliana Tomate, brunoise (sin cscara y sin semillas) Leche de coco Agua Manteca de cerdo Aceite de achiote Perejil Sal y pimienta

Procedimiento
1. Hacer un refrito con la manteca, un poco de achiote, cebolla, pimiento, tomate, sal, perejil y pimienta. 2. Agregar el arroz, dorar un poco y agregar el agua hirviendo. 3. Cuando el arroz se est abriendo, poner la leche de coco. 4. Tiempo de coccin, aproximadamente 45 minutos.

2 lb 1000 g 7 oz 210 g 5 oz 150 g 3 oz 90g 7 oz 210 ml 1 lt 1750 ml c/n c/n c/n c/n c/n c/n c/n c/n

0 996,6 7 124,5 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r 6.53 (g) s 10 le Ca lo a t To 13.81 52,25 hidratos 8110,50 4.23 o Ca rb nas 33,86 o. Prote os ergtic e Lpid nt e n fatiga. e m a a lt cio y la n me nto - Ali ita el ca nsa - Ev

522