Qu es un aditivo?

Un aditivo es una substancia aadida a un alimento Hablamos de aditivo para cualquier substancia que se utiliza en la produccin, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de alimentos En ningn caso los aditivos alimentarios enriquecen el alimento, sino que son sustancias que se aaden a los alimentos con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados Segn las reglas dictadas por los pases de la Unin Europea, los aditivos alimentarios autorizados responden a un cdigo, formado de la letra E seguida de un nmero de tres o cuatros cifras. Cada cdigo identifica el nombre qumico, el color, el grupo, empleo en el alimento y sus propiedades lcitas e ilcitas Cuando se padece alguna enfermedad o alguna alergia se debe consultar con el mdico sobre el uso de estos productos, l ser quien mejor le aconseje sobre su uso correcto

Qu es la IDA (Ingesta Diaria Admitida?

Es la cantidad de aditivo en mg, por kilogramo de peso de la persona, y al da, que puede consumir una persona durante largos periodos de tiempo o durante toda su vida sin que aparezcan efectos txicos o adversos, no siendo esto aplicable a neonatos El problema es que la IDA se establece fundamentalmente para personas adultas o formadas..Pero qu pasa con los bebs, nios y adolescentes? Por ejemplo, si el valor IDA de un aditivo es de 0,1 mg, una persona que pese 80 kg podr ingerir hasta 8 mg diarios de ese aditivo, pero un nio de 35 kg solo deber ingerir a diario un mximo de 3,5 mg de ese aditivo

Aditivo directo

Si una substancia es aadida a un alimento con un propsito especfico, es considerada un aditivo directo

Aditivo indirecto

Los aditivos indirectos de alimentos son aquellos que se convierten en parte del alimento mismo aunque en cantidades insignificantes, lo cual puede suceder durante la manipulacin, empaque, o almacenamiento Pequeas cantidades de substancias de los empaques pueden llegar a mezclarse con los alimentos durante el almacenamiento Los fabricantes y empacadores de alimentos tienen que comprobar ante la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) que todos los materiales que estn en contacto con los alimentos son seguros, antes que les sea permitido usarlos.

POTENCIADORES DEL SABOR Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Es decir que son sustancias que por si solas no tienen efecto, pero, dispersadas en el medio adecuado potencian el sabor, en otras palabras engaan al paladar. No estn permitidos en alimentos infantiles. Se aaden a los alimentos deshidratados, congelados o en conserva para devolverles el sabor perdido durante el proceso de produccin. El cdigo de los potenciadores de sabor es E6. Los tipos de potenciadores: E620-E629 Glutamatos E630-E633 Isosianatos E634-E637 variados Existen hasta el E650 pero no son de uso muy extenso ni muy conocido y nos enfocaremos en los mencionados anteriormente. Nombre Numero E Acido glutmico E 620 Glutamato sdico E 621 Glutamato potsico E 622 Glutamato clcico E 623 Humanos sensibles pueden obtenir el sndrome China-House (presin en la sien, anquilosis en la nuca, dolores de cabeza); una degeneracin de las informaciones hereditarias es posible (experimento en animales).

Importanca tecnolgica

Evaluacin toxicolgica

Potencian el gusto prpio de manjares, especialamiente de manjares de carne.

Glutamato amnico E 624 Glutamato magnsico E 625

Acido guanlico E 626 Guanilato sdico E 627 Guanilato potsico E 628 Guanilato clcico E 629 Acido inosnico E 630 Inosinato sdico E 631 Inosinato potsico E 632 Inosinato clcico E 633 5'Ribonucletidos de clcico E 634 5'Ribonucletidos de sdico E 635 Potenciadores del sabor. En el organismo, estos sustancias son destruidos en cido rico. En efecto, el nivel de cido rico se aumenta. Humanos con un nivel de cido rico aumentado tienen un riesgo poco elevado de obtenir gota. Al otro lado, hay indicios que un nivel aumentado podra protectivo contre enfermas como esclerosis mltiple o enfermedad de Parkinson.

Maltol E 636

Potenciador del sabor para alimentos dulces.

Cambios de formula hematolgica y de funciones nerviosas son posible (experimento en animales). Poco conocido.

Ethilmaltol Como maltol, pero E 637 mucho ms intensivo.

E-620 cido Glutmico

Potenciador del sabor, de origen sinttico que sirve para sustituir la sal. Puede tener origen vegetal o animal. Este aditivo invita a seguir comiendo. Posibles efectos adversos: prdida de sensibilidad de la nuca, el costado y el brazo, dolores cardiovasculares y ataques de asma. El cido L-glutmico es un aminocido, componente estructural de las protenas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestin diaria de cido glutmico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra tambin en muchos alimentos, aunque en pequena cantidad, especialmente en tomates y champinones. Esta es probablemente una de las razones de que stos sean tan tiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. Tambin se encuentra libre en los peces a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos. Metablicamente, el cido L-glutmico es prcticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las protenas se destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminocidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre. Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario. El mtodo ms usado es por fermentacin de azcares residuales de la industria agroalimentaria, siendo Japn y Estados Unidos los principales productores. El cido D-glutmico, su ismero muy parecido qumicamente, no tiene actividad ni como elemento de construccin de las protenas ni como potenciador del sabor. A partir de 1968 empez a hablarse del "sndrome del restaurante chino", designando por este trmino una serie de sntomas (hormigueo, sonmolencia, sensacin de calor y opresin en la cara,,,) de los que se acusaba a la ingestin de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. Con respecto a estas supociones se sabe que el cerebro tiene una concentracin de cido glutmico libre unas 100 veces superior a la de la sangre. No obstante, la ingestin de esta substancia no le afecta positiva ni negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el cerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre animales a dosis enormes, que

extrapoladas al hombre representaran del orden de 1/4 de Kg de una sla vez, y adems inyectado. Tampoco tiene ningn efecto positivo sobre la inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos comercializadores de suplementos dietticos y de alimentos "milagrosos". E621-E625 Glutamato Monosdico (GMS) Glutamato monopotasico Glutamato de calico Glutamato de amonio Glutamato de magnesio

Potenciadores sintticos del sabor. Se usan en miles de productos de consumo diario como en sopas de sobre, patatas fritas, platos precocinados, productos para dietas, etc. son neurotxico ya que es capaz de destruir las neuronas del cerebro con gran rapidez. Evitar su consumo es realmente difcil. Vienen en la misma clasificacin de los glutamato. E626 acido guanlico, GMP

Potenciador sintetico que sirve para remplazar la sal. E627 E629 Guanilato sdico Guanilato potsico Guanilato clcico

Potenciador sinttico que remplaza la sal y estimula el apetito. Nuestro organismo, una vez metabolizado se transforma en cido rico, el cual se diposita en los tejidos y puede provocar "gota". Posibles efectos adversos: hiperactividad, asma, reacciones cutneas, insomnio, alergia e irritacin de las mucosas.

E630 E635 Acido inosnico, IMP Inosinato sdico Isocianato potasico Inosinato calcico 5'-Ribonucletido de sodio

Potenciador del sabor, puede tener origen natural y estar presente en los msculos. Posibles efectos adversos: ver E-627. Algunos informes lo consideran inofensivo dado que se usa en pequeas cantidades. Tener precaucin, considerarlo como el E-627. Del E626-E635 Son potenciadores del sabor mucho ms potentes que el glutamato (ms de 20 veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los aos sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucletidos). Se obtienen por hidrlisis, seguida usualmente de otras modificaciones qumicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Se utilizan especialmente en derivados crnicos, fiambres, pats, en repostera y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensacin de cuerpo y viscosidadTambin se utilizan en salsas. Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el hombre) ya que son precursores de substancias muy importantes fisiolgicamente, por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energa, y de los cidos nucleicos, portadores de la informacin gentica. Sin embargo, las personas con un exceso de cido rico deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el cido rico es el producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y en algunos crustceos el IMP se forma en cantidades elevadas tras la muerte del animal. En los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg, desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al perder stos la frescura. E636-E637 Maltol Etilmaltol

Aditivo que ya no es considerado como tal. Se trata de un potenciador sinttico del sabor que puede representar riego de destruccin de globulos rojos, cosa peligrosa para individuos sanos, pero fatal para individuos con anemia hereditaria. No se sabe con certeza si puede tener efectos cancergenos o teratgenos. El maltol se forma por rotura de los azcares, especialmente de la fructosa durante su calentamiento. Aparece espontneamente en el procesado de algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre, pero tambin en la elaboracin de productos de repostera, galletas, en el tostado del cafe o del cacao, etc. El etil maltol no se conoce como componente natural de los alimentos.

Estas substancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azcares y permitiendo reducir la cantidad que debe aadirse para conseguir un sabor dado. El etil maltol es alrededor de cinco veces ms potente que el maltol. Se utilizan nicamente como aditivos directos en repostera, confitera, bollera y elaboracin de galletas. Sin embargo, puede formar tambin parte de los aromas de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboracin de yogures, postres, chicles, etc. La ingestin diaria admisible es de 1 mg/Kg de peso para el maltol y de 2 mg/Kg para el etil maltol. Estas substancias se absorben en el intestino y se eliminan facilmente en la orina, por un mecanismo comn con el de otras muchas substancias extraas al organismo.