UNIVERSITATEA DIN ORADEA Facultatea de Protectia Mediului

FABRICAREA CONSERVELOR DIN PESTE

Coordonator: Bals Cristina

Student: Giurgiu Claudia

2012

Cuprins

1. Introducere. Noiuni generale.. 3 2.Valoarea de ntrebuinare a produsului ............... 6 3.Materii prime i auxiliare . 9 3.1.Materii prime. ... 9
3.2 Materii auxiliare.. ... 10

4. Procesul tehnologic de obinere a conservelor de pete. 13 5.Reteta de fabricarea a conservei de peste in ulei.16 6.Bibliografie17

1. Introducere. Noiuni generale

Conservele sterilizate din pete sunt produse alimentare ,gata preparate pentru consum,care se comercializeaz n recipiente ermetic nchise (exp. cutii metalice).Recipientele de ambalare sunt ermetic nchise ,nepermeabile pentru lichide,gaze sau pentru microorganisme ,astfel ncat este prentmpinat o recontaminare a produsului. Conservele se supun obligatoriu unui tratament termic de sterilizare la temperaturi de 117-121C .Tratamentul termic trebuie aplicat astfel nct s inactiveze total microorganismele sub forma vegetative sau sporulat ,ct i enzimele i toxinele potenial prezente n aceste produse. Regimul termic este difereniat n funcie de natura i compoziia produsului, n funcie de numrul i natura microorganismelor de contaminare pe care le contine produsul inainte de tratament i n funcie de tipul i capacitatea ambalajului utilizat. Conservele sterilizate se pot prezenta intr-o gama larga de sortimente. Semiconservele de pete sunt produse alimentare care se obin n urma unor prelucrri tehnologice i care nu prezint sterilitate. Ele se obin prin ambalarea n ambalaje ermetice a unor produse care au fost tratate n prealabil prin diferite tratamente termice sau nu.Foarte multe din aceste produse prezint adaosuri de conservani.Aceste produse pot fi prezentate n diferite ambalaje nchise sau pot fi prezentate in vrac. Semiconservele se supun unui proces de pasteurizare prin care n centrul geometric se atinge o temperatur de 69,5C timp de minimum 10 minute.Aceste produse se pot pstra la 0-6C un timp limitat.Datorit faptului c semiconservele

nu sunt produse sterile durata lor de conservare variaz ntre 10-45 de zile,recomandndu-se pstrarea la rece. Semiconserve din pete sunt: pete srat,pete afumat,salat de pete cu sau fr legume,paste (pateuri) din carne sau ficat de pete,icre,lapi,preparate culinare din pete. Unele din aceste produse sunt conservate prin adaos de sare sau prin acidulare(exp. pete srat,pete marinat).Acestea sunt tratate termic dup introducerea petelui n recipient i inchiderea sa ermetic, conservarea realiznduse cu ajutorul oetului sau uleiului. Semiconservele n oet sunt marinate nesterilizate care pot fi reci,fierte sau prjite.Conservele n ulei utilizeaz ulei vegetal. Marinatele nesterilizate au la baz conservarea petelui cu ajutorul srii 10% NaCl i al oetului cu un coninut de 6 % acid acetic.Se fabric din pete srat sau pete proaspt sau congelat . Marinarea se face la 15C timp de 24 de ore .La marinatele fierte se utilizeaz pete proaspt care se fierbe n soluii cu 6% NaCl i 4% acid acetic. Marinatele prjite se fac n soluie de 6% sare i 5% acid acetic. Depozitarea semiconservelor de pete se face la temperaturi sub 5C. Pentru a fi folosit la obinerea acestor preparate ,petele sufer un proces de prelucrare obligatorie care const n decapitare,eviscerare,desolzire,dezosare.n unele cazuri,petii foarte mici pot fi supui prelucrrii integral sau doar eviscerate. Prospeimea pestelui conteaza intruct conservanii utilizai pentru conservare(exp. sarea,acidul acetic) au doar efect biostatic asupra

microorganismelor i nu biocid. Astfel n condiii de pstrare a acestor preparate la temperaturi mari (peste 25C ) microbiota de alterare poate prolifera si deprecia calitatea produsului. Conservanii utilizati sunt diferentiati in funcie de produs.Astfel petele srat se conserv cu NaCl n proporie de 10%. Petele afumat este conservat prin terpenele de fum. Salatele bogate n lipide ,nu pot fi pstrate dect la rece fr alte adaosuri care s realizeze scderea aciditii produsului sub pH=3,5 sau fr adaos de conservani alimentari .Scderea pH-ului se realizeaz prin adaos de acizi alimentari.(exp. acid acetic ,acid lactic ,acid citric). Marinatele de pete i diferite specialitati de pete n ulei au un coninut de sare de2,5-12% i o aciditate de 0,6-3%, pH-ul fiind de 1,5-2,3. La multe din aceste produse materia prim este utilizat n stare crud ea aducnd deci produsului toata microbiota petelui proaspat. Semiconservele de pete ( exp. pete cu ceap, marinate reci n sos, sau n ulei, pasta de pete, salata de icre, fileuri de anchois) sunt produse care sunt fabricate n scopul consumului direct , fr a mai necesita o prelucrare culinar.Aceste produse se pastreaz la o temperatur de 0-8C timp de maxim 90 de zile.

2.Valoarea de ntrebuinare a conservelor de pete

n timpul sterilizrii conservelor o parte din proteine se descompun i deci cantitatea de azot neproteinic se mrete, astfel n carnea proaspt de pete azotul proteinic reprezint 82% din azotul total, pe cnd n conserve dup sterilizare coninutul se micoreaz la 72%. Acest fapt nu micoreaz ns valoarea alimentar a conservelor, deoarece proteinele sunt asimilate de organismul omenesc sub form de aminoacizi. O cutie de conserve de pete n greutate net de 400 g conine n medie 50% proteine, adic aproape jumtate din necesarul zilnic al omului adult. Coninutul n grsime mrete mult valoarea alimentar a conservelor n ulei care conin 35% grsime total. Vitaminele A i D se gsesc n cantiti nsemnate n multe specii de pete i se pot pstra n anumit msur i n conservele de pete, ceea ce mrete valoarea lor alimentar. De asemenea conservele de pete au cantiti nsemnate de substane minerale ca: K, Ca, Na, S, P i microelemente (g) cum ar fi Fe, I, Co, Mn, Cu, Ni, Zn, Fl. n alimentaia uman petele deine o pondere nsemnat, el asigurnd 12 15 % din totalul proteinelor consumate. Carnea de pete prezint calitai organoleptice deosebite i o nalt valoare nutritiv, conferit de coninuturile ridicate de proteine complete, de lipide cu grad mare de nesaturare, de vitamine, lipo si hidrosolubile i de saruri minerale importante. Valoarea nutritiv complet a petelui poate fi sugerat de afirmaia lui Mc Leod conform careia Omul poate tri numai cu pete.

n comparaie cu carnea de bovin, carnea de pete prezint o digestibilitate proteic foarte ridicat. Viteza de digerare a petelui este mai mare, el staionnd n stomacul omului numai 2 3,5 ore, fa de 3,5 5 ore, n cazul crnii de vit. Gradul de asimilare al grsimilor de pete, n comparaie cu alte grsimi, este foarte nalt 96,4 97 %, fapt explicat, n primul rnd, prin caracterul acizilor grai, predominant polinesaturai din grsimea de pete (acidul eicosapentaenoic i decosahexaenoic.) Prin introducerea n raia alimentar a produselor care conin grasimi de pete (ulei de sardin, de scrumbie), bogate n acizi grai polinesaturai se reduce simitor riscul apariiei arterosclerozei i a mbolnavirilor esutului vascular cardiac, prin puternicul efect hipocolesterolemiant al acizilor grasi respectivi; scade nivelul colesterolului si a lipidelor din snge prin reducerea activitaii colesteroltransferazei, se impiedic coagularea sangelui, micorndu-se riscul formrii cheagurilor de snge. Produsele marine contribuie la consolidarea sntii, la creterea puterii de munc, la prevenirea mbolnvirilor grave si la prevenirea mbtrnirii. Astfel, un consum de pete, drept fel principal de mncare, de 2-3 ori pe sptmn, determin o scdere a frecvenei infarctului miocardic de 5 ori si se previn maladiile canceroase. Grsimea de pete exercit un efect protector fat de diferii promotori canceroi : - micoreaz viteza de dezvoltare a transplantului de cancer mamar;

- reduce numrul si mrimea tumorilor mamare; - particip la detoxifierea organismuli uman de metale grele (mercur, cadmiu), atunci cand este asociat cu vitamina E si cu seleniu. Rezultate bune au fost obinute si in cazul unor boli cronice, artrit reumatic si psoriasis. Unul dintre elementele cele mai importante n studiul importanei alimentare a crnii de pete l constituie compoziia chimic a acesteia. Petele reprezint un aliment foarte valoros prin coninutul su n proteine de calitate superioar, n grsimi bogate n acizi grai polinesaturai, cu o mare eficien n organismul uman, n vitamine i sruri minerale. Nivelul de sodiu este sczut ceea ce face ca petele i n special petele slab s fie folosit n dieta bolnavilor cardiaci, cu afeciuni renale, diabeticilor, n alimentaia copiilor i persoanelor n vrst, dar i a adulilor. innd seama de aceste caliti ale conservelor de pete sterilizate i de faptul c ele pot fi pstrate timp ndelungat, fr a se altera putnd fi transportate la distane mari, se poate spune c aceste conserve sunt produse de valoare alimentar sigur i important pentru oamenii activi.

3.Materii prime i auxiliare

3.1.Materii prime:
PETELE : Pentru conservele de pete n sos de ptlgele roii se folosesc un numr foarte mare de peti, fie de ap dulce, fie de mare : sturioni,scrumbii, heringi,stavride, guvizi, crap, tiuc, somn. Pentru conservele de pete n alte tipuri de sosuri ( sos pe baz de vin, sos alb, sos de legume). Acestea se prepar n special din scrumbii i din chefali. Conservele de pete n ulei se prepar din : scrumbii albastre, heringi, hamsii, chefali, somn, sturioni, etc. proturi n ulei : se prepar din peti afumai i apoi aezai n cutii peste care se toarn uleiuri vegetale. LEGUMELE : Se utilizeaz pentru fierberea petelui(ceap,morcov,patrunjel rdcin),ca adaos n sosuri(rosii,ardei,ciuperci),pentru prepararea garniturilor (cartofi),pentru prezentarea preparatelor(rosii,patrunjel verde).Ele ntregesc valoarea nutritiv prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile i substane minerale.De asemenea,mbogesc calitile gustative,estetice i valoarea energetic a conservelor din pete. PRODUSELE CEREALIERE : Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt fina i malaiul pentru prjirea petelui i orezul,care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea sortimentului.Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea

conservelor din pete mbunatete valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n proteine parial complete,vitamine hidrosolubile, substane minerale i glucide.

3.2.Materii auxiliare
Materiile auxiliare se introduc in compoziia conservelor i semiconservelor de pete pentru realizarea unor nsusiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) i pentru ameliorarea capacitaii de conservare. n cazul marinatelor reci se folosesc ca materii auxiliare: Sare corespunztoare STAS-ului 1465 58; Ulei de floarea soarelui conform STAS-ului 12 62; Acid acetic alimentar de 80 oC; Zahr conform STAS-ului 11 56; Condimente: coreandru, foi de dafin, piper, enibahar, boia, mutar; Morcov proaspt, de bun calitate, conform STAS-ului 3278 60; Ceap conform STAS-ului 1424 60.

Apa potabil trebuie sa indeplineasc condiiile STAS-ului 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa conin germeni patogeni si parazii (lipsa Escherichia colli/100 ml; lipsa streptococi fecali/50 ml; lipsa sulfitoreductori /20 ml), s fie curat, transparent, fr gust sau miros strin si sa aib un anumit coninut de substane minerale. Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual

liber din apa potabil trebuie sa fie n limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm 3), deoarece in cantitate mai mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar in combinaie cu fenolii din ap sau care se formeaz la afumare, formeaz clorfenoli, cu miros particular persistent. Apa potabil este folosit la prepararea saramurii si la igienizare. Oetul alimentar(acid acetic): Se folosete att la prepararea conservelor sterilizate ( marinatele de pete) ct i la fabricarea semiconservelor de pete. Oetul utilizat trebuie s corespund prevederilor STAS 157-49, care indic att condiiile tehnice pe care trebuie s le ndeplineasc oetul ct i metodele de analiz. Concentraia oetului se exprim prin gradele de aciditate, adic prin numrul de grame de acid acetic in 100 cm3 oet. Concentraia oetului , adic aciditatea total se determin n laborator prin titrare. Concentraia n acid acetic a saramurilor folosite la conservele i semiconservele de pete, sau concentraia n acid acetic a sosurilor nu poate fi stabilit dect n laborator. Clorura de sodiu (sarea) de tip B, de calitate extrafin, fin, trebuie s corespund STAS-ului 1465/1972; este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit celor doua nsusiri eseniale si anume: nsusiri conservante; nsuiri gustative. Sarea mai particip i la creterea capacitii de hidratare a crnii. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea sa aib un grad de puritate ct mai mare (fr impuritai sub form de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil n srare). Sarea trebuie pstrat n saci de hrtie stivuii, n

ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi uor mirosul altor produse. Condimentele se introduc in doze mici, pentru mbuntirea gustului i mirosului semipreparatelor din carne de pete, contribuind astfel la stimularea apetitului i proceselor de digestie. Condimentele utilizate n producia de marinate reci sunt: Piperul este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care da gustul de iutearzator este piperina 7,3%. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si placut. Se recomanda pastrarea condimentelor intregi, in incaperi uscate, racoroase, bine curatate si dezinfectate macinandu-se numai cantitatea necesara pentru productia zilnica. Enibaharul este fructul arborelui Pimenta officinalis. Principiul activ este uleiul eteric (4,5 %) care conine eugenol. Boiaua de ardei se obine din ardei rou uscat i mcinat mrunt. Gustul iute al boielei de ardei este dat de capsaicin, partea principal a uleiului eteric care reprezint 1 1,12 % n boia. Culoarea roie a boielei de ardei este dat de capsantin. Foi de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis. Conine 2 4 % ulei eteric, compus n mare parte din cineol.

4. Procesul tehnologic de obinere a conservelor de pete

Semiconservele de pete n oet sunt produse obinute prin prelucrarea petelui cu oet i sare, la care se adaug zahr i substane de aromatizare. Materia prim este constituit n special de heringi, stavrizi, sardine, scrumbii, rizeafc. Marinatele se pot fabrica cu sau fr adaos de legume marinate. La unele tipuri de semiconserve n oet, petele este supus prjirii sau fierberii (marinate prjite sau fierte). Marinatele reci se pot fabrica din pete srat, pete proaspt sau pete congelat.n cazul n care petele este srat puternic, el se desreaz pn la aproximativ 10 % sare. Dac petele este congelat, acesta se decongeleaz imediat, n aer, n bazine cu curent continuu de ap sau sub duuri. Dup aceste tratamente petele este decapitat, eviscerat, splat, porionat, fiind pregtit pentru marinare. Dup aceste tratamente, petele este decapitat, eviscerat, splat, porionat, fiind pregtit pentru marinare. Sub aciunea acidului acetic carnea petelui se frgezete, devine suculent i poate fi utilizat n alimentaie fr o tratare prealabil. Marinarea are loc ntr-o baie de frgezire care conine 6 % acid acetic n cazul folosirii petelui desrat pn la 10 % sare sau ntr-o baie care conine 5 % acid acetic i 10 % sare, dac se utilizeaz peste proaspt sau pete decongelat.

Raportul dintre pete i soluia de marinare este 2 : 3. Marinarea se desfoar pe o perioad de 24 de ore, la temperatura de 15C, carnea de pete pierznd aspectul de carne crud i cptnd culoarea alb pn la os. Dup marinare, petele se aeaz n borcane de sticl, n cutii de tabl cositorit sau vernisat, n butoaie de lemn sau n recipiente din plastic i se pot aduga legumele marinate (morcovi, ceap, castravei murai). La sfrit se adaug soluia de conservarecare poate fi o soluie de acid acetic 4 % sau un sos condimentat de acoperire pe baz de oet. Recipientele vor fi nchise ermetic i se depoziteaz la o temperatur de cel mult 7C.

Schema de fabricaie general

Pregtirea iniial a petelui

Srare nfinare Prjire

Fierbere n saramur cu acid acetic Marinare

Ambalare Rcire

Adaos lichid de acoperire sau aspic

Depozitare la rece pentru maturare

Livrare

5.Reteta de fabricare a conservei de peste in ulei:

Ingrediente:

2 kg caras sare piper foi de dafin 300 ml otet Ulei

Mod de preparare:
Se curata pestele, se taie felii si se sareaza. Se lasa cca 3 ore la rece in frigider. Se scoate se spala si se pune peste el otet atat cat sa treaca peste peste. Se lasa in otet cca 30 minute. Se pune intr-o cratita cca 300 ml ulei. Pestele se scoate din otet, se spala, se condimenteaza cu sare, piper boabe si foi de dafin. Se da la cuptor la foc mic cca 5-6 ore. Daca este nevoie se mai pune ulei dar nu apa.

Cand este gata se aseaza fierbinte in borcane si se pune sub o patura la cald 24 de ore. Se depoziteaza in camara si se consuma simplu cu lamaie sau in salate.

Bibliografie

1.http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/alter area_conservelor_si_semiconservelor_de_carne_si_peste_si_cauz ele_alterarii-92687.html 2.http://www.referat.ro/referate/Tehnologia_preparatelor_din_pe ste_6329d.html 3.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/apre cierea_senzoriala_a_semiconservelor_de_peste-127702.html? in=all&s=conserv%20pest 4.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/studi u_privind_obtinerea_unor_semiconserve_din_peste_la_sc_tazz_tr ade_srl-40825.html?in=all&s=studiu%20priv%20obtin%20unor 5. Ministerul Industriei Crnii i Laptelui ndreptar pentru industria de prelucrare a petelui , Editura Tehnic 1953