Sunteți pe pagina 1din 18

UNIVERSITATEA tefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar

CUPRINS

Scurt istoric ................................................................................................ 4 nvechirea clasic vin............................................. 6 a distilatelor crude din

Factorii care determin compoziia chimic i nsuirile

senzoriale ale distilatelor nvechite de vin....................................................... 7 Procese fizico chimice care intervin n timpul nvechirii distilatului de vin, n butoaie de stejar............................................................. 9 Modificrile chimice ce se petrec n cursul nvechirii distilatelor de vin... 10 Implicaiile modificrilor chimice ce se petrec pe parcursul

nvechirii distilatului de vin............................................................................. 14 Controlul calitaii alimentar.................................................... 16 Dozarea i ului.............................................................. 17 i valoarea

ambalarea

cognac-

NVECHIREA DISTILATELOR CRUDE DE VIN

Pentru realizarea buturilor de tip vinars (cognac) distilatele crude de vin sunt supuse procesului de nvechire, timp ndelungat, n butoaie de stejar, unde au loc profunde transformri fizice, chimice i biochimice, care conduc la mbogirea compoziiei chimice i nnobilarea nsuirilor olfactogustative ale distilatelor.

Scurt istoric

Contrar aparenelor, coniacul nu este o invenie a francezilor, ci a olandezilor. n secolul 16, mari amatori de vin franuzesc, marinari olandezii veneau n Frana pentru a cumpra sare, lemn i vin. Problema cu vinul era c pn s ajung n Olanda, se acrea, astfel ca au nceput s il distileze. Aa s-a inventat coniacul, n fapt numele de brandy vine de la cuvntul olandez brandewijn care nseamna vin ars. (http://gents.ro/?p=360) Le Matre de Chai (stpnul pivniei) este zeul coniacului. Numai de el depinde valoarea fiecrui strop de eau-de-vie care va vedea sclipirea paharului. El decide ct trebuie s stea la nvechit un coniac tnr i cu ce alte distilate trebuie mritat pentru a obine licoarea perfect. El e cel care menine vie arta cupajului, definitorie pentru tradiia coniacului. (http://www.bauturi-nobile.ro/coniac/tipuri-de-coniac.html)

Cum se fabric?

Productorii din regiunea Cognac au perfecionat metoda olandezilor i au inventat dubla distilare i nvechirea n butoaie de stejar. De pe la 1900 au aprut legile care reglementeaz producia coniacului, iar n prezent o multitudine de legi i organisme naionale au grij ca procesul de producie i depozitare s se ncadreze n norme stricte. Astfel, coniacul se produce numai ntr-o arie limitat i numai din 6 soiuri de struguri. Dup cules, strugurii sunt bgai imediat la pres, iar n fermentaia mustului este interzis folosirea de zahr i dioxid de sulf. Dup fermentare se trece la dubla distilare, neaprat n alambic de cupru i neaprat la foc deschis, lucruri specificate de lege. Din a doua distilare se pstreaz doar inima distilatului, adic se arunc lichidul obinut la nceputul i sfritul distilrii. Coniacul astfel obinut, se trece la nvechirea n butoaie de stejar, stejar care trebuie s fie doar din 2 soiuri crescute local. La nvechit coniacul trebuie s stea minim 2 ani, dar sunt productori care pstreaz distilatul i 100 de ani! Dup perioada de nvechire, coniacul se trece n damigene de sticl pentru a se opri nvechirea, apoi se trece la amestecarea soiurilor pentru a se obine blendurile cele mai reuite.

Eticheta

Calitile oficiale ale coniacului conform cu Biroul Naional Interprofesional al Coniacului, sunt: - VS- very special sau 3 stele, unde cel mai tnr distilat din blend e nvechit minim 2 ani; - VSOP- very special old pale, unde cel mai tnr distilat are cel puin 4 ani;

XO- extra old, unde cel mai tnr distilat are cel puin 6 ani, dar celelalte coniacuri din cupaj au o medie de aprox 20 ani.

Cum se bea

Statisticile spun c peste 90% din producia anual de cognac se bea n afara Fran ei, prin Statele Unite i China. Iar acolo e servit cu ghea sau n anumite combinaii mixologice. Spune i tu, cum s torni peste un XO de-o seam cu tata nite cola onorat cu premiul Nobel pentru chimie? (http://www.bauturi-nobile.ro/coniac/cum-se-bea-coniacul.html) De dragul marketingului i al Euro, distilatorii francezi i-au nghiit indignarea i vorbesc frumos de folosirea cognac-ului n cocktail-uri. Timid ns, prin subsolul paginilor, reamintesc i singurul mod corect de a bea cognac: pentru a descoperi toate aromele unui coniac bun, trebuie but dintr-un pahar n forma de lalea, n care se toarn 20-25 ml de coniac, n primul rnd se nclzete paharul n palm timp de 8-10 minute pentru a elibera toate aromele, se miroase, se verific culoarea, apoi se gust cu nghiituri mici i se ine un pic pe limb. (http://gents.ro/?p=360) Dar s nu fim absolutiti. Cognac-urile mai tinere, VS sau maxim-maxim VSOP, pot fi bute i n cocktail-uri. Important e s alegi ingredientele ct mai naturale care s complimenteze nobila butur, ca de exemplu sucul proaspt de lmi. ( http://www.bauturinobile.ro/coniac/cum-se-bea-coniacul.html)

nvechirea clasic a distilatelor crude din vin


nvechirea clasic a distilatelor de vin a rmas i n prezent modalitatea practic tradiional, lent i delicat, avnd la baz ndemnarea i experiena oenologului. Pe parcursul nvechirii distilatului de vin intervine o concentraie a unora dintre elementele sale componente i are loc realizarea altor componente noi, ambele serii de schimbri contribuind n mod decisiv la mbuntirea nsuirilor organoleptice.
Tabelul 1. Compoziia unui distilat nou n comparaie cu a unui distilat nvechit de 25 ani

Componentul Propilic Butilic Izoamilic Hexilic Heptilic Aldehid acetic Ester acetic Acetic Propionic Butilic Oenantic

n distilate noi de vin de 68 vol. % alcool (mg/l) Alcooli 356 146 7,5 4,5 Acizi 10

n distilate vechi de vin de 50 vol. % alcool (mg/l) 40 218,6 283,8 0,6 0,45 9 35 51 21 81 4

Factorii care determin compoziia chimic i nsuirile senzoriale ale distilatelor nvechite de vin Butoaiele de stejar pentru nvechire
Experiena viticultorilor ca i studiile ntreprinse n ultimii 10 ani au demonstrat c n tehnologia de nvechire a distilatelor de vin, butoiul de stejar nu este numai un recipient pentru distilatul de vin ci mai ales el furnizeaz distilatelor, substane extractive din lemn, necesare nvechirii i, n acelai timp, realizeaz condiiile fizice i chimice prin intermediul crora se petrec numeroasele transformri care intervin ntre distilatul de vin i lemn. Fr prezena lemnului calitile organoleptice ale distilatului de vin nu s-ar forma oricare ar fi durata de invechire. Sunt multe esene dure ale cror proprieti mecanice le fac pretabile la confecionarea doagelor, dintre toate ns stejarul a fost ales ca materie prim pentru fabricarea butoaielor datori proprietilor sale mecanice. El are o mare rezisten la ocuri i la tensiuni mecanice, permite fasonarea prin ndoire n formele cerute de construcia butoaielor, iar densitatea sa ridicat i crete rezistena. Etaneitatea de care dispune mpiedic lichidul s se scurg prin canalele celulare. Impermeabilitatea sa nu permite distilatelor de vin s fie diluate de apa de condensare din atmosfer. Culoarea clar a lemnului, pigmentat de culori spre galben sau spre armiu, asigur distilatelor de vin o pigmentare plcut i bine echilibrat. Aceste proprieti remarcabile se datoreaz faptului c stejarul are n textura sa fibre medulare larg canelate dispuse n jurul razei cilindrice a trunchiului, de la mduv pn n scoar, constituind canale de difuzie orizontal. Fibrele stejarului sunt mai lungi dect cele din majoritatea esenelor tari i au striuri largi, ocupnd cca 30 % din volumul lemnului uscat. Fibrele dense fac parte din lemnul de stejar un material deosebit de rezistent la aciunile mecanice, conferindu-i i impermeabilitate ridicat. n ciuda acestei structuri strnse, lemnul de stejar este ns poros prin canalele de circulaie a sevei, cu toate c o parte sin acestea uneori sunt astupate n timpul prelucrrii lemnului. Practicile ntlnite de-a lungul istoriei confecionrii butoaielor de stejar, folosite pentru nvechirea distilatelor de vin, ne permit s sintetizm un model, cel mai bun, de confecionare. n vinificaia tradiional, confecionarea butoaielor este o ndeletnicire artizanal, rezervat maetrilor-dogari. Fiecare din acetia se ocup de realizarea butoiului, ncepnd de la procurarea lemnului, pregatirea doagelor i pn la finisarea complect. Alegerea lemnului de stejar pentru doage prezint o deosebit importan deoarece compoziia sa chimic este n funcie de specie, regiunea de provenien, vrst i altitudine, de nlimea trunchiului. Lemnul de stejar este tiat prin despicarea n scnduri de diferite lungimi i grosimi, de-a lungul fibrelor, deci fr a se modifica porozitatea, aa cum se ntmpl la tierea prin gaterare, practicat n unele ri i din nefericire i la noi; ce duce n final la stricarea continuitii fibrelor de-a lungul doagelor i n consecin la scurgeri i pierderi de distilat de vin. nainte ca scndurile s fie fasonate i transformate n doage, se stivuiesc i se pstreaz n aer liber, sub aciunea ploilor i a soarelor, timp de minimum 4 ani. n acest fel, n masa lemnului intervin profunde modificri. Prin ndelungata edere a acestuia n condiiile amintite, o mare parte din substanele solubile i, n special, acelea care pot da distilatului de 7

vin un gust astringent, dur, amar, se degradeaz i, n acest fel, dei extrase lent de ctre distilatul de vin, cu capacitate dizolvant superioar, aceleia a apei, prin prezena alcoolului i a acizilor volatili, nu mai exercit n final efectul depreciant amintit. Dup ce butoaiele au fost confecionate, nainte de a primii distilatul de vin sunt tratate cu aburi. Pe aceast cale se urmrete eliminarea excesului de substane solubile din straturile interioare ale lemnului butoiului, care ar putea deprecia calitatea viitorului distilat nvechit de vin. Dimensiunile butoaielor au fost determinate n mod empiric de mult vreme. n regiunea Charente nvechirea distilatului se face n vase cu o capacitate de 250 pn la 550 litri. n vasele de mare capacitate, nvechirea distilatului de vin este foarte greoaie, aceasta datorit faptului c pentru volume mari, grosimea doagelor butoaielor este foarte mare, iar contactul cu oxigenul din atmosfer devine insuficient. n vase de capacitate mai mic distilatul de vin se nvechete mai repede, ca urmare a raportului favorabil ntre suprafa i volum i a grosimii mai reduse a doagelor, ce faciliteaz procesele de oxidare. n acelai timp, n vasele de capacitate redus proporia de distilat care se pierde prin evaporare este mai ridicat. n regiunea Cognac Frana, n primii doi ani distilatul de vin este pstrat n butoaie noi de stejar (nefolosite anterior, dar condiionate), dup care este trecut la nvechire n butoaie, care au mai fost utilizate la pstrarea distilatului de vin. n Armagnac Fran a distilatele de vin sunt pstrate mai mult timp n butoaie noi i numai dup aceea se trec la nvechire n vase folosite anterior la alte partizi de distilate. n butoaie de lemn, pe parcursul nvechirii, distilatul de vin i reduce continuu din volum, datorit evaporrii lente ce se produc prin pereii i prin nchiderea incomplet a vranei. Proporia pierderilor prin evaporare depinde de numeroi factori, unii interni (natura doagelor, dimensiunea butoaielor i starea de umplere a vaselor), alii externi (temperatura mediului ambient, circulaia aerului n local i starea de higroscopicitate a localului). Reduceri mai importante ale volumului distilatului, prin evaporare, sunt nregistrate la vasele de capacitate mic i la cele imcomplet pline. Cercetrile ntreprinse au evideniat c pierderile prin evaporare urmeaz un curs descendent, fiind n proporii mai mari n primii ani de nvechire.

Procese fizico chimice care intervin n timpul nvechirii distilatului de vin, n butoaie de stejar
Procesele fizico chimice ce se petrec n timpul nvechirii distilatului de vin sunt numeroase i foarte complexe, unele din ele sunt elucidate, altele sunt n curs de cercetare, iar o alt categorie se presupune c se petrec, fr a fi ns determinate pn n prezent. Printre primele procese care sunt observate n timpul nvechirii distilatelor sunt cele legate de dizolvarea principiilor solubile din lemn. Solubilizarea acestor substane este observat fr nicio analiz deoarece produc o coloraie vizibil. Att natura, ct i cantitatea substanelor din lemn solubilizate, sunt n funcie de calitatea lemnului, de confecionarea i condiionarea doagelor, de condiionarea nainte de folosire a butoaielor, ca i de volumul su, de durata de nvechire etc. Principalele substane solubile din lemnul de stejar sunt taninurile solubile n mediul hidroalcoolic i, n general, polifenolii, materiile colorante, lignina solubil n alcool i mediu acid, saponinele, hemicelulozele solubile dup hidrolizare. Se semnaleaz urme de proteine, materii pectice solubile n ap i nu n alcool, acizi aminai care se combin ulterior cu aldehidele, dnd natere la principii aromatice. Coninutul mediu al substanelor solubile din lemnul de stejar, raportat la greutatea lemnului uscat s-a constatat a fi: celuloz 23 30%, hemiceluloz 25 50%, lignin 17 23%, substane tanante 2 10%, substane rinoase 0,3 0,6%. Substanele tanante ale lemnului de stejar se gsesc n celulele parenchimului lemnului. Ele sunt grupate de corpi polifenolici caracterizate prin reaciile de culoare cu srurile de fier i precipitarea cu o soluie de sulfat de cinconin. Grupul acesto substan e se comport ca i acizii slabi. Coninnd hidroxizi pirogalici au un gust amar i sunt oxidabile. Oxidarea lor duce la o ameliorare a gustului distilatului de vin, ele determin acestuia un gust agreabil, dulceag. Taninurile neoxidate imprim distilatului de vin un caracter astringent i amar. O bun parte din substanele tanante se oxideaz n cursul uscrii n aer liber a doagelor. n distilatele crude de vin substanele tanante sunt absente, sporesc, ns treptat pe msura pstrrii, atingnd nivelul maxim dup 2 3 ani, dup care, datorit proceselor de oxidare, ncep s descreasc. Lignina este o substan neglucozidic a crei constituie este puin cunoscut; ea contribuie mpreun cu celuloza la formarea pereilor celulelor vegetale. O parte din lignin este solubil n alcool n prezena acidului acetic. Drept urmare ea poate fi solubilizat n parte de ctre distilatul de vin i se descompune cu timpul n compu i aromatici de tipul vanilinei. Deci, pe msura nvechirii, coninutul absolut de lignin al distilatului scade, ca urmare a distrugerii oxidative i n continuare a condensrii cu substane tanante. Hemicelulozele sunt substane hidrolizabile de ctre acizii diluai i solubile cu timpul, pe parcursul nvechirii, n distilatul de vin, datorit formrii de monozaharide, care conduc la mbuntirea gustului distilatului. Saponinele sunt substane heterozide naturale cu putere emulsifiant ridicat i formeaz ca i soluiile de spun o spum persistent prin agitaie. n anul 1954, Canilland i Lafon semnaleaz n distilatul nvechit de vin, prezena saponinelor extrase din lemnul de stejar, substane care l fac spumant, cnd este amestecat cu ap gazoas. 9

Substanele minerale. Distilatele de vin pstrate n butoaie de stejar se mbogesc n substane minerale cum sunt: potasiu, calciu, mangan, ce se gsesc n compoziia chimic a lemnului de stejar.

Modificrile chimice ce se petrec n cursul nvechirii distilatelor de vin

Principalele procese chimice care conduc la mbuntirea calitilor organoleptice ale distilatului de vin sunt legate de etanoliza i alte transformri ale ligninei lemnului de stejar. n timpul procesului de etanoliz al ligninei se petrec dou fenomene opuse: unul se refer la descompunerea pn la cele mai simple combinaii de manomeri ai ligninei, iar cellalt la condensarea manomerilor cu formarea unor produse dense, care n ultim instan precipit. De asemenea, n cursul nvechirii distilatelor de vin, o parte din produsele etanolizei ligninei, ca i cteva din cele mai simple combinaii ciclice extrase din lemn sunt supuse degradrii oxidative, rezultnd aldehide aromatice de tipul vanilinei. Aa se petrec lucrurile cu alcoolul coniferilic (component de baz al ligninei), care sub influena oxigenului se degradeaz pn la vanilin.

HO COH3

CH=CH=CH2OH HO COH3

CH=CHCHOHO COH3 (Vanilina)

CHO

(Aldehid coniferilic)

(Alcool coniferilic)

Trebuie subliniat i faptul c cele mai condensate produse nevolatile ale etanolizei ligninei, mresc extractul distilatului de vin, iar pentru faptul c ele posed culoare, particip la realizarea culorii distilatului nvechit. Un alt grup de substane, care trec mult mai uor i rapid n cursul nvechirii n distilat sunt substanele tanante. n starea lor iniial imprim distilatului un gust amar, dar ele se oxideaz repede i i pierd caracterul astringent-amar, iar mpreun cu lignina particip la nnobilarea gustului distilatului. Oxidarea substanelor tanante decurge n dou faze: - n prim faz de oxidare ele i pstreaz capacitatea de a se dizolva n distilatul de vin i drept urmare gustul acestuia nu mai este dur. - n a doua faz de oxidare a substanelor tanante intervine fenomenul de condensare i de pierdere a capacitii lor de dizolvare n distilatul de vin i drept urmare ele precipit i devin nefolositoare pentru distilat. Substanelor tanante li se atribuie i rolul de antioxidant. n prezena lor aldehidele aromatice, produce ale degradrii ligninei i alte componente ale distilatului uor oxidabile, sunt diferite de la degradarea oxidativ i i pstreaz rolul lor la mbuntirea caracteristicilor olfactogustative ale distilatului de vin. Hemicelulozele lemnului de stejar, ca urmare a procesului de hidroliz se transform; la nceput rezult dextrinele, apoi zaharuri, cum sunt pentozele i hexozele. Pentozele i hexozele, lignina i substanele tanante oxidabile contribuie la conturarea gustului plcut al distilatului de vin. Zaharurile au o influen evident asupra calitii distilatului. Coninutul lor, n reziduul uscat al distilatului, dup 10 15 ani de nvechire, ajungnd la 40%.

10

Ca urmare a proceselor de deshidratare n mediu acid, din pentoze se formeaz furfurol, iar pe baza acestuia este posibil s i-a natere, parial, acetali. Schema transformrilor suferite de principalii componeni ai lemnului de stejar pe parcursul nvechirii distilatului de vin se poate prezenta n felul urmtor. (figura) Trebuie, de asemenea, evideniat faptul c produsele de transformare ale ligninei, taninurile i hemocelulozele, reacioneaz att ntre ele ct i cu componenii volatili al distilatului extrai din vin n timpul distilrii. Prin reaciile chimice ce se petrec pe parcursul nvechirii distilatului de vin se semnaleaz acetalizarea i esterificarea. Aldehidele formare n cursul nvechirii distilatului de vin, prin oxidarea alcoolului etilic, reacioneaaz cu alcooli, dnd natere la acetali, care dispun de o putere aromatic important. Acetalizarea este o reacie lent catalizat de prezena ionilor de hidrogen. La un pH = 3, acetalizarea este atins n cteva ore, la pH = 4 n cteva zile, iar la un pH = 5 n cteva luni. Coninutul n acetali variaz de la 10 la 15 mg/l. El crete n timpul nvechirii distilatului, paralel cu cretere coninutului n aldehide. Reacia de esterificare, ce este semnalat n cursul nvechirii distilatului de vin, se supune legii aciunii maselor. Esterii formai n distilate, ca urmare a combinrii alcoolilor cu acizi, sunt limitai de cantitatea de acizi, favorizeaz formarea esterilor. Dimpotriv adugarea de ap provoac o saponificare. Cum distilatele de vin conin puini acizi, coninutul n esteri ce se realizeaz depinde numai de raportul dintre ap i alcool.
Etanoliz

LIGNINA
Degradare oxidativ

Cele mai simple combinaii aromatice de tipul vanilinei

Produse nevolatile
Condensare

Produse insolubile n distilatul de vin, care se depun

Extragerea

II

Oxidare

TANINURILE
oxidarea

Produse solubile n distilatul de vin

Produse insolubile n distilatul de vin, care se depun

Hidroliz

Hidroliz

III

HEMICELULOZELE

Dextrine

Monozaharurile
Deshidratare

Aldehide de tipul furfurolului

Fig.1 Schema transformrilor suferite de principalii componen i ai lemnului de stejar pe parcursul nvechirii distilatului de vin

Limita de esterificare poate fi atins greu i ea este influenat puternic de pH-ul mediului i de temperatur (1936). n distilatul crud coninutul n esteri este mai mare dect cel n acizi i reacia nu poate evolua la nceput dect n direcia unei hidrolize (alcooliz). Coninutul n acizi depete pe cel al esterilor abia dup ase luni de nvechire (1936). n

11

distilatele de vin foarte vechi, pstrate n vase de stejar s-a gasit o predominan puternic a acizilor liberi. Cum n distilatul de vin proporia de alcool etilic este considerabil mai mare dect cea a alcoolilor superiori, esterii de alcooli superiori tind s evolueze i se convertesc n esteri etilici. Din aceast cauz, are loc eliberarea de alcooli superiori, care n continuare prin oxidare dau aldehide superioare (1971). Este cazul deci s admitem o transformare a esterilor de alcooli superiori n esteri de alcooli inferiori (1971). Aceste transformri se produc mai repede dac mediul este acid. Cnd canitatea global de esteri nu sufere o variaie sensibil, pot avea loc n schimb modificri profunde n natura acestora. Esterii formai ulterior sunt mai volatili. n timpul distilrii vinului, prin hidroliza pentozelor i-a natere aldehida piromucic (furfurolul), ce este un compus cu nucleu furanic. Distilatele crude conin n jur de 2 g furfurol/hl. alcool anhidru. n cursul nvechirii distilatului concentraia de furfurol crete, ajungnd uneori la peste 3 g/hl a.a. Cercettorii sovietici (Djanpoladian i Petrosian 1957) au semnalat prezena n distilatul de vin a 5 hidroxi metil furfurol, peovenind din hidroliza hexozelor. Sintetiznd rezultatele proceselor ce se petrec pe parcursul nvechirii, n vederea mbogirii compoziiei chimice i a mbuntirii nsuirilor senzoriale ale distilatelor de vin se constat c n perioada de nvechire de pn a cinci ani se extrag intens substan ele tanante. Aciditatea crete n funcie de extracia taninului i formarea acizilor volatili. pH-ul scade brusc n primii doi ani. Acetalizarea ncepe s se produc i face s dispar gustul de cazan. Compuii volatili evolueaz. Etanoliza ligninelor i hemicelulozelor abia ncepe. Distilatele au nc n mod simitor mirosul de distilat tnr, cu predominan mirosului de lemn de stejar tratat cu abiur. Gustul prezint o anumit asprime, datorit taninului care nu este nc oxidat, iar culoarea este galmen limpede.
Tabelul 2. Evoluia coninutului extractului distilatului n timpul nvechirii tradi ionale

Componentul Substane tanante, % Lignin, % Zaharuri reductoare, %

0 5 ani 25 35 28 35 18 - 24

Perioada maturrii 5 10 ani 25 35 20 30 25 - 35

10 35 ani 10 15 17 22 51 - 58

Dintre hidraii de carbon se gsesc: xiloza, arabinoza i glucoza. Aceast perioad de maturare este foarte activ, datorit transformrilor intensive, provocate de oxidare, att a substanelor volatile ale distilatelor ct i a o serie de componeni ai extractului, n special a substanelor tanante. n perioada de nvechire a distilatului de vin, de la cinci la zece ani, extracia substanelor tanante scade datorit epuizrii n tanin a straturilor superficiale, ale doagelor de stejar, de altfel la aceast vrst distilatele sunt trecute n butoaie folosite anterior. Acum are loc o oxidare lent a taninurilot dizolvate, culoarea se intensific i gustul amar dispare. Aciditatea continu s creasc n mod sensibil mai ales datorit acizilor nevolatili, extrai din lemnul de stejar. Etanoliza ligninei i hidroliza hemicelulozei i oxidrii ligninei, apar aldehide aromatice, cum este vanilina. Se constat c n aceast perioad procesele de oxidare se reduc ntructva, pe cnd cele de extragere continu. n rezidiul uscat al distilatului de vin se gsesc 25 35 % substane tanante, 20 30 % lignin i 25 35 % zaharuri reductoare. Pe parcursul perioadei de nvechire de la 10 la 35 ani, procesul de extracie a taninurilor, n mod practic, nceteaz. Volumul i concentraia alcoolic a distilatului se diminueaz ca urmare a evaporrii de ap i alcool. Etanoliza ligninei i hemicelulozelor se

12

accentueaz ca urmare a sporirii coninutului de aciditate i ca rezultat al distrugerii pariale a structurii celulelor doagei de stejar din straturile de contact n timpul extraciei din perioadele precedente. Vscozitatea i greutatea specific ale distilatului cresc. Gustul se ndulcete, ca urmare a diminurii gradului alcoolic i a hidrolizei hemicelulozelor. Datorit proceselor de oxidare, o parte din substanele tanante devin insolubile n distilat i se precipit. Lignina, ca urmare a aciunii oxigenului, se transform parial n aldehide volatile aromate de tipul vanilinei, iar o parte din ea se precipit. Compoziia hidrailor de carbon se modific, xiloza i ntr-o msur mai mic arabinoza se transform n mediu acid, cu formare de furfurol. De aceea, n aceast perioad n distilat predomin zahrul cel mai stabil (glucoza). Reziduul uscat al distilatului conine numai 10 15% substane tanante 17 22% lignin, restul substanelor fiind reprezentate de zaharurile reductoare n procent de 51 58%. Ca urmare a oxidrii acizilor grai, cu formare de cetone, n distilatul de vin se constat apariia caracterului rnced, ce se intensific odat cu dezvoltarea din ce n ce mai complet a aromei. Dup 40 de ani de pstrare n butoaie de stejar, distilatul de vin nu se mai nvechete n condiii bune, titrul alcoolic scade sub 40% vol., motiv pentru care acest proces trebuie s fie apoi ntrerupt. Aadar, fiecare perioad de nvechire a distilatului de vin este caracterizat printr-un raport al substanelor tanante, lignina i zaharurile, raport ce poate fi folosit pentru determinarea gradului de nvechire.

13

Implicaiile modificrilor chimice ce se petrec pe parcursul nvechirii distilatului de vin


n ultimii 80 de ani, au fost ntreprinse numeroase lucrri tiinifice pentru a explica procesul de nvechire al distilatului n butoaie de stejar. Cercettorii rui au fost primii care au aplicat datele chimiei n studiul distilatelor i au ibinut rezultate de ansamblu care au permis formularea teoriilor asupra mecanismelor transformrilor n cursul nvechirii. Studiile lor, ca i ipotezele lor, au orientat activitatea de cercetare n vederea formulrii teoriei de ansamblu a nvechirii distilatului. Complexitatea proceselor ce au loc n cursul nvechirii distilatelor, parametrii numeroi care intr n joc, marea diluie a compuilor formai, fac ca majoritatea ipotezelor emise pn n prezent cu privire la procesul de invechire s nu fie totdeauna complete i suficiente. Avnd n vedere complexitatea fenomenelor care prezideaz numeroasele transformri, nu se poate spune care din substanele lemnului sau distilatului au importan mai mare n prezena oxigenului i aa-ziilor catalizatori minerali (cum este cuprul). Pe de alt parte, substanele responsabile de gustul i aroma distilatului nvechit sunt att de numeroase i n proporii att de mici, nct identificarea, izolarea i stabilirea originii lor sunt foarte greu de realizat cu certitudine. Totui, reaciile chimice cele mai importante ce se petrec n cursul nvechirii se pot mpri n dou categorii principale: 1. Reacii de hidroliz; 2. Reacii de oxidare. Reaciile de hidroliz, n principal, asupra nsuirilor gustative ale distilatului, pe cnd cele de oxidare asupra parfumului. Dup proveniena lor, componentele distilatului nvechit se mpart n dou grupe: - cele volatile, provenite din vin prin distilare i pe parcursul nvechirii distilatului; - cele nevolatile care provin, n principal, din lemnul de stejar i care formeaz extractul sec al distilatului, n proporie de 0,5 2 g/l, dup 4 8 ani de nvechire. Extractul cuprinde un complex de substane: acizi, taninuri, lignine, lignane, materii colorante, zaharuri, esteri, aldehide cetone aromate, lactane etc. n timpul nvechirii distilatului se produce de asemenea, gaz carbonic, cantitatea acestuia depinde de concentraia n alcool i de temperatura mediului. Formarea gazului carbonic este legat de absorbia oxigenului din aer. Proporia de extract sec influeneaz asupra cantitii de oxigen absorbit i a gazului carbonic degajat. Cu ct proporia de extract sec este mai ridicat, cu att fenomenul de respiraie este mai important. Nu se produce degajarea de gaz carbonic dac lemnul i distilatul sunt pstrate n atmosfer de azot. m timpul cercetrilor amintite s-a constatat un indice ridicat de peroxizi n straturile interne ale lemnului, precum i o diferen ntre cantitile de substane tanice i de lignin n funcie de straturile lemnului. Se semnaleaz un coninut al substanelor tanante de 5,4 6,1 % pentru straturile externe i numai 0,64 0,71% pentru straturile interne (ce vin n contact cu distilatul). mbogirea distilatului n oxigen este considerat ca prim etap n procesele de oxidare. Oxigenul se dizolv n alcool, solubilizarea sa depinde de coninutul distilatului n substane extractive din lemn. Dup o perioad de nvechire mai ndelungat se constat o

14

mbogire n peroxizi a distilatului i se consider momentul trecerii la cea de a II-a etap i ultima de nvechire. Butoiul de stejar ndeplinete i rolul de a permite prin porii doagelor dializa i osmoza substanelor distilatului pe de o parte i a acelora din atmosfera ambiant a localului, pe de alt parte. Astfel, el asigur absorbia oxigenului nu numai prin dizolvare, ci, mai ales, prin formarea compuilor oxigenai instabili, care pot s difuzeze n distilat. El permite, de asemenea, degajarea gazului substanelor uoare cu miros picant, duntor fineei aromei, i concentrarea substanelor grele, puin volatile, n general hidrofobe, formnd elementul de baza al aromei. Studiindu-se spectrele n ultraviolete i infrarou ale extractului distilatului de vrste diferite, se observ pe msura nvechirii o cretere regulat a coeficientului de extracie n ultraviolete, a crui valoare se gsete n legtur direct cu calitatea distilatului. Examenul spectral al substanelor extrase din lemnul de stejar cu diferii solveni a dat un maximum de absorbie la 273 nm, maximum, caracteristic distilatelor nvechite de bun calitate. Alte cercetri (Agabaliant, G. G., 1951) au demonstrat c reaciile compuilor distilatului i lemnului au loc n porii doagelor. Ele au loc pe seama oxigenului din aer, care ptrunde prin porii lemnului (Spriman, M. E., 1959), pe de o parte i compuii distilatului pe de alt parte. Viteza de nvechire este n relaie cu textura lemnului, pentru c de porozitate depinde contactul intim, mai mare sau mai mic al compuilor ntre ei i ntre acetia i oxigenul din atmosfer. Studiile efectuate de U.R.S.S. (Manskaia, C.M i Emelyanova, M.N, 1947; Manskaia, C.M., 1947) au artat importana produilor de transformare a ligninei n ameliorarea gustului i parfumului distilatului nvechit. Aceste studii imagineaz procesul de extracie al fenolilor simpli din lemn ca o etanoliz lent a compuilor de baz a ligninei, alcooli: coniferilic i siringic, care pot s fie dup aceea uor oxidai n aldehide siringice, n heliotropin sau vanilin, de ctre peroxizi sau catalizatori organici. Deci fenomenele biochimice au un rol important n procesul de nvechire a distilatului. n schimb alte cercetri (Laschkhi, 1962) exclud participarea agenilor biochimic la nvechire i consider c reaciile chimice ce se petrec sunt catalizate numai de ctre cupru. Dar aceste din urm cercetri nu sunt sprijinite de date experimentale solide. Studiile ntreprinse de Skurihin, L.M. (1957; 1960; 1968) asupra nvechirii distilatelor sunt dintre cele mai importante. Ele au demonstrat ndeosebi c n timpul nvechirii distilatului are loc o continu etanoliz a ligninei din lemnul de stejar de ctre alcoolul distilatului. n urma acestei etanolize se formeaz substane monomere cu nucleu aromatic (enoli, aldehide, cetone, acizi, alcooli) i compui condensai nevolatili, solubili n alcool i insolubili n ap (esteri aromatici, semiacetali, diverse glucide, etc.). Skurihin (1968), studiind reaciile principale ale dezagregrii oxidative a compuilor ligninei n distilat, a constatat c aceste degradri se efectueaz direct de ctre oxigenul din aer , rezultnd n final vanilin. Studii dintre cele mai recente (Michael, M. i Edgar, J., 1975; Michael, M. i Faure Goizet, 1976) au elucidat multiple aspecte privind degradarea compuilor principali ai lemnului de stejar n cursul nvechirii distilatului de vin

15

Controlul calitaii i valoarea alimentar


Aprecierea calitaii coniacului se face organoleptic, adic prin degustare i prin analize de laborator. La degustare se stabileste culoarea, aroma i gustul lui. Coniacul trebuie sa fie de culoare brun aurie; cu ct cognac-ul este pstrat un timp mai ndelungat, cu att culoarea lui este mai nchis. Aroma cognac-ului depinde de esteri i de alte substane aromatice coninute; dup o perioad de conservare de mai muli ani, se dezvolt un buchet plcut i foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi. Un cunosctor trebuie s deosebeasc acest buchet natural al cognac-ului, de mirosurile esenelor artificiale ntrebuinate la prepararea coniacurilor artificiale. Mirosul cognac-ului se determin n felul urmtor: se freac cteva picturi ntre palme i, dup ce alcoolul se evapor, se determin mirosul. O alt metod const n faptul c se toarn o cantitate mic de cognac ntr-un vas conic, se astup cu palma, se amestec prin scuturare i se determin imediat mirosul. Gustul coniacului se stabilete dup regulile obinuite de degustare a vinului. Prin analiz chimic se determin cantitatea de alcool (cu alcoolmetru n distilatul obinut din coniac ), de ulei de fuzel, de aldehide i de esteri din coniac. Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie s depeasc 0.25 %, aldehidele 0.025 %; cantitatea de esteri trebuie sa fie cuprins ntre 135 2000 mg la litru de cognac, calculat n acetat de etil. Cognac-ul artificial se prepar din alcool, colorat cu caramel i aromatizat cu esen de cognac. Aceasta este format dintr-un amestec de esteri, uleiuri eterice, etc. Valoarea alimentar nu este deosebit. Cognac-ul prezint o valoare energetic datorit coninutului ridicat de alcool i este folosit n alimentaie ca butur stimulent.

16

Dozarea i ambalarea cognac-ului


n industria alimentar se pune un deosebit accent pe starea de curenie att a produselor ct i a ambalajelor, aceste cerine fiind reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii n toate sectoarele de activitate. Pregatirea ambalajelor nainte de umplere este o condiie esenial a pstrrii produsului n condiii igienice. Aceasta se realizeaz prin operaia de splare, care pentru ambalajele noi este o operaie uoar deoarece impurittile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor, pe cnd pentru sticlele recuperate, splarea devine o operaie dificil. Alegerea operaiei de splare, a detergentului precum i a temperaturii soluiei se face n funcie de: - gradul de murdrire a ambalajelor, - felul ambalajului i al cleiului folosit la etichetare, - materialul utilizat la fabricarea etichetei, - duritatea apei utilizat la splare, - capacitatea de splare a mainii. Pentru splare se pot folosi soluii de detergent n amestec, la o temperatur ce se stabilete n funcie de ambalaj. Splarea se poate realiza n mai multe faze: nmuierea i umflarea depunerilor de pe sticl, desprinderea i antrenarea impuritilor, cltirea i uscarea. Dozarea cognac-ului n ambalaje se face cu ajutorul mainilor i utilajelor pentru dozat lichide. Lichidele sunt alimentate continuu n utilaje sau aparate, prin conducte, ale caror diametre i vitez determin debitul de dozare. Mainile de dozat funcioneaz pe dou principii : - la nivel constant, cnd se menine n bazinul de umplere ( rezervorul tampon al mainii ) un nivel constant de lichid, - la volum constant, cnd din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de volum constant egal ca mrime cu volumul recipientului ce urmeaz a primii lichidul dozat. Sticlele n care s-a ambalat cognac se astup cu dopuri de plut prevzute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de 25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 0,75 litri dopuri de 30 mm lungime. Sticlele cu dopuri prea adnc nfundate, sau prea puin nfundate, sau sticlele n al cror coninut se afl frmituri de dop sunt trecute la rebut. La rebut mai sunt trecute i sticlele al cror coninut este tulbure sau prezint depuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele de exterior sunt: sticlele murdare, tampilrile sau etichetrile defecte. Sticlele corespunztoare sunt ambalate n lzi legate cu srm de fier. Fiecare sticl trebuie sa fie mpachetat n hrtie.

17

BIBLIOGRAFIE

Aurel, POPA, Producerea i nvechirea distilatelor distilatelor din vin, Editura Scrisul romnesc, Craiova, 1985 http://gents.ro/?p=360 http://www.bauturi-nobile.ro/coniac/tipuri-de-coniac.html http://www.bauturi-nobile.ro/coniac/cum-se-bea-coniacul.html Banu

18