Sunteți pe pagina 1din 83

I.

Introducere
Cu vinul moldovenesc ne-am mndrit pe vremuri, cu el ne mndrim astzi, el indiscutabil va fi i n viitor, alturi de limba i cntecul nostru, mndria noastr naional. Arta de a produce i a consuma vinul la moldoveni a fost i a rmas o parte integral a culturii acestei naiuni. [1] n utimii ani viticultura i vinificaia att din Moldova , ct i din alte ri s-au confruntat cu unele elemente de criz care au determinat apariia unui dezechilibru ntre cerere i ofert. Pe meleagurile noastre sucul fermentat este cunoscut din timpuri strvechi ca element indiscutabil n hrana poporului. Iar producerea buturilor alcoolice n cantiti mari i controlul calitii ei au fost fcute n a doua jumatate a sec. XX, nceputul sec. XXI. Calitatea produselor vinicole este direct influenat de calitatea strugurilor, tehnologia de prelucrare a lor, de ngrijirea, maturarea, de calitatea i modernizarea utilajelor i a condiiilor de pstrare i valorificare a vinului. La finele anului 1999 n Republica Moldova s-au nregistrat circa 125mii ha cultivate cu vi de vie de producie marf, dintre care 110mii ha soiuri pentru obinerea vinului, producie n sum de 625mii lei. n anul 2000 cantitatea de road recoltat prelucrai. Realiznd principalele direcii n Programul de activitate al Guvernului pentru anii 2001-2005 Renaterea economiei- Renaterea rii, conducerea Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare a ntreprins un ir de msuri ce in de politica statului n domeniul agriculturii i Industriei Alimentare. Ministerul abilitat cu funcia de promovare a politicii statului n domeniul agro-alimentar i-a axat aciunile spre continuarea reformrii proprietii, crearea condiiilor instituionale necesare pentru formarea i funcionarea
1

fiind de peste 600 000t

mrindu-se cantitatea de struguri

agenilor economici din sector, obinerea unei productiviti competitive, desfurarea relaiilor economice externe, acordarea asistenei informaionale, consultative i de perfecionare a cunotinelor tehnico-stiinifice n domeniul agriculturii i industriei alimentare. S-au ntreprins msuri concrete de perfecionare a bazei tehnico-materiale ntru asigurarea productorilor agricoli cu servicii mecanizate calitative prin utilizarea tehnicii moderne cu randament maxim pentru influienarea tehnologiilor, sporirea cantitii produciei, calitii i reducerea volumului de munc manual. ns n meninerea calitii produciei astzi exist un ir de probleme. Deoarece unele firme productoare comercializeaz producie de calitate joas influiennd negativ asupra imaginii ramurii pe piaa extern micorndu-se cantitatea produciei exportate. Ali factori ce condus la reducerea volumelor de producie sunt: insuficiena cantitii necesare de materie prim agricol,

preurile nalte la producia finit, determinat de costul materiei prime taxele vamale la importul materialelor auxiliare precum i resursele energetice costisitoare lipsa unor piee stabile de desfacere a produciei finite Viticultorilor, ca furnizori de materie prim, trebuie de acordat o atenie deosebit. Astfel unele fabrici de vinuri crediteaz viticultura, arendeaz viile, finaneaz pepenierele, sdesc noi plantaii, reguleaz sortimentul i calitatea strugurilor, formeaz noi zone de materie prim. Partea sa n procesul apropierii viticultorului de productorul de vin ar putea s o aduc statului. El ar trebui s micoreze partea sa din veniturile din subramur i s mreasc veniturile viticultorilor, care necesit o susinere material. Dup datele oficiale venitul se repartizeaz astfel:
2

- 51% se mparte ntre vinificatori i realizatori; - 45% este ca venit n bugetul statului; - 4% este ca venit al viticultorilor. La moment n ar activeaz aproximativ 131 cooperative agricole, inclusiv 19 fondate pe parcursul anului 2006. O alt ameliorare n protecia materiei prime o prezint mbuntirea situaiei la ntreprinderea de Stat Antigrindin, care i-a reluat activitatea n anul 2001. Finanarea serviciului a permis majorarea continu a suprafeelor de protecie de la 165mii ha (2001) pn la 630mii ha (2004). Astfel se prevede ca ctre anul 2010 volumul produciei globale estimate la preurile comparabile ale anului 2000 va constitui 13,05mlrd lei i va nregistra un ritm de cretere fa de nivelul anului 2003 de circa 90%. n ansamblul vulumul produciei alimentare estimate la preuri comparabile unde va constitui 12,9mlrd lei i va nregistra un ritm de cretere de 17,1% fa de anul 2003. Un factor de dezvoltare este i formarea pieii. Pentru a pstra piaa de desfacere trebuie de asigurat propunerea unui asortiment stabil de vin i de un volum mare din sezon n sezon. Pentru aceasta dup prerea specialitilor de la Institutul Naional al Viei i Vinului trebuie de mrit suprafaa viilor pn la 180200mii ha, pn n 2015, dar real la aceste perspective se va ajunge mai trziu. [2] La creterea ritmului de nfiinare a plantaiilor viticole au influienat urmtorii factori: - sporirea interesului ntreprinderilor vinicole de a avea propria baz de materie prim; - sporirea interesului economic al agenilor economici din sectorul agrar fa de producerea strugurilor, - adoptarea unor nlesniri de ordin fiscal la producerea materialului sditor viticol; - susinerea din partea statului a nfiinrii plantaiilor viticole.
3

O aciune bebefic asupra impulsionrii ritmului de cretere a plantaiilor viticole a avut crearea fondului destinat restituirii pariale a cheltuielilor suportate de ctre agenii economici la nfiinarea plantaiilor viticole de preducie- marf. Pot beneficia de compensarea parial a cheltuielilor n sum de 25mii lei pentru un ha de vi de vie plantat, agenii economici, care au fondat plantaii pe o suprafa de cel puin 5ha i dispun de proiect de nfiinare. Aceast sum acoper circa 17-21% din cheltuielile totale de circa de 120150mii lei necesare pentru nfiinarea unui ha de vi de vie pn la intrarea pe rod. n anii 2004-2005 au fost alocate circa 81mln lei pentru acoperirea parial a cheltuielilor suportate de ctre agenii economici pentru nfiinarea plantaiilor viticole din anul 2004. n total n perioada anului 2002-2005 au fost nfiinate circa 10,6mii ha de plantaii noi, inclusiv cu material sditor devizorat circa 6,8mii ha. Concomitent au fost defriate circa 9mii ha. Dei n ultimii ani sa impulsionat ritmul de nfiinare a noi plantaii de vi de vie, totui problema n cauz este pe departe de a fi soluionat. n conformitate cu prevederile Programului de restabilire i dezvoltarea viticulturii i vinificaiei n anii 2002- 2020, plantarea anual a noi plantaii de vi de vie trebuie s fie de cel puin 6mii ha. Un ritm mai sczut de plantare nu va asigura ctre anii 2020 restabilirea i nfiinarea a noi plantaii pe o suprafa de 100mii ha. Acesta este unul din cele mai importante obiective trasate n Program, realizarea cruia necesit importante resurse financiare. Activitatea ntreprinderilor vinicole este orientat cu preponderen spre export. n ultimii 4 ani volumul exportului produciei vinicole n expresie valoric a constituit un miliard de dolari USD. Pierderea exportului produciei vinicole este de circa 28-30 la sut din exportul total al mrfurilor din Moldova.
4

innd cont de faptul c Repoblica Moldova rmne a fi o ar a Europei cu o agricultur milenar avansat i c producia celei mai importante ramuri ale economiei naionale complexul agroindustrial se consum pe loc, iar alt parte se export, a aprut problema de o importan major, cum este cea privind agricultura ecologic. ara noastr dispune de potenial uman i de producere suficient pentru a deveni un plai cu o agricultur avansat ecologic. [2]

II. Argumentarea locului de construcie a seciei de proiectare


Una din principale probleme ale construciilor n economie este amplasarea raional i corect a industriei pe teritoriul rii. Amplasarea raional a anumitor ntreprinderi industriale d posibilitatea de a folosi pe deplin i foarte efectiv resursele naturale a rii, de a lichida cheltuielile de munc, legate de transportarea la mari distane a materiei prime i transportarea reciproc a produsului finit. Alegerea i argumentarea locului de construcie a viitoarelor secii vinicole se face din urmtoarele considerente: economico-social, tehnice i geografice i deaceea raionul seciei proiectate va trebui s asigure baza tehnico-economic i material, realizarea unei pri a produciei finite s aib o baz de asigurare cu energie, combustibil, s fie dezvoltat sistemul de transport i fora de munc. Prezena acestor factori nrt-un raion sau altul vor beneficia i vor duce la o rentabilitate nalt a ntreprinderii. Pentru construcia seciilor vinicole specializate n producerea vinului ecologic natural brut sec de tip Cabernet-Sauvignon propun sudul Moldovei, unde condiiile climaterice i pedologice din aceast zon sunt favorabile pentru plantarea i creterea soiului de struguri destinat pentru producerea acestui tip de vin. Localitatea aleas pentru viitoarea construcie a seciei proiectate este satul Borogani raionul Leova. Diversitatea condiiilor climaterice de aici ne permite de a produce vinuri ecologice naturale seci. Specializarea viticulturii n sudul Moldovei este n proporie de 40% soiuri albe i 60% soiuri roii. Dar pentru a-mi asigura funcionarea mai rentabil a seciei voi ntri baza de materie prim, adic voi planta noi plntaii viticole avnd soiul Cabernet6

Sauvignon. Pn ce via va da road voi cumpra materia prim de la furnizorii din satele vecine. Materia prim proprie mi va asigura cheltuieli mai mici i evident un venit al seciei mai mare. Pentru aceasta am nevoie de a calcula suprafaa de vi de vie cultivat cu soiul Cabernet-Sauvignon 100%. 110t/zi 12zile =1320t/sezon Recolta medie de Cabernet Sauvignon la hectar este de 8t. Calculm numrul de ha de care vom avea nevoie pentru plantaiile de vi de vie. 1320t : 8t/ha = 165ha

Voi planta 165ha de vi de vie cu soiul Cabernet-Sauvignon pe un sol care va fi bogat n cernoziom carbonat de tip luto - argilos,bogat n substane minerale i srac n humus. Pentru a obine recolta dorit la ha propun prelucrarea solului cu siderate n locul ngrminelor organice. De exemplu n fiecare tomn de semnat secar de toamn ntre rndurile de vie cu cositul n luna mai a anului urmtor, precum i o prelucrare cu plugul pentru dezmiretire la o adncime de 15-18cm n toamn permite de a acumula n sol n timp de 4-5 ani 300-335t de mas vegetal sau 85t de mas uscat. Concomitent, umeditatea solului ntre rnduri sporete cu mai mult de 2%. Aceast majorare se explic prin faptul c masa vegetal acumulndu-se cu anii n stratul superior al solului , formeaz o fie de substan organic, un burete, care pe de o parte mpiedic creterea buruianului i evaporarea umezelii, iar pe de alta- contribuie la o absorbie mai complet a depunerilor atmosferice i a apelor din zpezi. Ca rezultat se mbogete
7

regimul nutritiv al solului, descompunerea n el a substanelor organice i asigurarea butucilor cu elemente ale nutriiei minerale mai accesibile i mai uor de asimilat. Acest sistem de ngrijire a solului e mai benefic din punct de vedere biologic, asigurnd calitatea materiei prime i protecia mediului ambiant de poluare cu chimicale. Fertilizarea solului cu mas vegetal de secar de iarn, activiznd n sol procesele microbiologice mbogete considerabil proprietile lui agricole de producie, componentele chimice, fizice i mecanice. n structura strugurelui se majoreaz coninutul hidrailor de carbon, azotului, fosforului, calciului i al altor elemente nutritive ce permit de a spori productivitatea i calitatea materiei prime pentru industrie. Sub aciunea sideralelor are loc majorarea coninutului de zahr n struguri se rsfrnge favorabil asupra componenei chimice a acestor vinuri. Ele se disting printr-un coninut mai mare de spirt, glicerin, substane organice i fenolice, precum i prin caliti organoleptice nalte. Pot s menionez c aplicarea sideralelor n calitate de ngrminte organice permite a reduce considerabil cheltuielile. O alt operaie pe o voi aplica n perioada de ncepere a coacerii strugurilor va fi ruperea lor. De exemplu: dac pe o vi de rod vor crete 7 struguri, atunci pe trei din ei i voi rupe i voi lasa s se dezvolte doar 4 struguri. Astfel voi obine struguri cu un randament mai mare n suc. Localitatea Borogani raionul Leova este amplast la 8km distan de cile de transport, este disponibil la reeaua de energie electrc, de ap potabil i de gaze naturale. Soiul de struguri folosit pentru acest tip de vin este cultivat pe relief neuniform cu expoziie sudic, predominnd cernoziomul. Clima satului este temperat i blnd asemntoare climei de step cu ierni blnde i cu veri clduroase ce au o influien foarte mare asupra calitii
8

strugurilor i aduce la o acumulare mare de zahr. Temperatura aerului vara se ridic pn la 35-400C, suma precipitaiilor este de 300-400mm pe an. Suma temperaturilor active este de 3050-32500C. Satul Borogani este situat pe valea ruleului Ialpugel, un afluient al Ialpugului Mare, la o distan de 128km de la Chiinu. Deci condiiile pedoclimaterice ale acestei zone sunt favorabile pentru producerea acestui soi de vi de vie i ne permite de a obine o materie prim suculent i cu o zaharitate nalt. Locul unde va fi amplasat viitoarea secie vinicol este la ieirea din sat, n apropierea rului Ialpugel i n vecintatea unei fntni arteziene, la o distan de 8km de la magistrala auto Chiinu-Iargara-Cantemir-Cahul-Vulcneti i calea ferat ce leag centrele comerciale Chiinu-Cahul. Baza de energie electric va fi asigurat de la linia de nalt tensiune ce trece prin sat, iar asigurarea cu gaze naturale o voi face prin conectarea la conducta de gaz, din localitatea dat. Reeind din cele spuse mai sus dup prerea mea acest loc este cel mai potrivit pentru viitoarea secie de producere a vinului ecologic natural sec de tip Cabernet- Sauvignon. Vinul brut obinut va fi tratat la fabrica IgValex-Vin care se afl n satul Baimaclia raionul Cantemir cu ajutorul autocisternelor.

III. Alegerea i caracteristica materiei prime


Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n Industria Vinicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca: must, vin, suc distilat. Zona Sudic este ceqa mai favorabil zon pentru cultivarea i creterea suiurilor roii i anume soiul Cabernet-Sauvignon, care este un soi originar din Frana. Cabernet-Sauvignon este un soi tehnic tipic cu epoca de coacere semitrzie. Dezmugurirea ncepe la sfritul lunii aprilie, nflorirea la sfritul primei decade a lunii iunie, strugurii se coc la nceputul lunii octombrie. De la nceputul dezmuguririi i pn la coacerea tehnnic (concentraia de zahr din sucul bobielor e de 18% i mai nalt) trec 156-158 de zile, suma temperaturilor active fiind de 2890-29200C. Principalele caractere ampelografice ale soiului sunt urmtoarele: frunz normal aproape izodiametric, de mrime mijlocie, slab ondulat, n form de plnie sau aproapeplat,adnc sectatcu 5 lobi,cu limbul uor bicat, cu urme de scame pe partia superioar i vizibil scmos pe partea inferioar. Sinusurile superioare sunt adnci, nchise cu un lumen rotunjit,oviform, triunghiular-uneori chiar oval. Pe lobul terminal apar adesea sinusuri suplimentare care rmn deschise, avnd baza rotungit. Sinusirile inferioare sunt mijlociu de adnci i adnci de aceleai contururi ca i cele superioare, dar pot fi i deschise, lirate. Sinusul peiolar este adnc, mai deschis cu un lumen rotungit, dar poate fi i deschis lirat. Baza este mrginit adesea de nervuri. Dintele din vrful lobului este relativ mai triunghiular, alungit i ascuit, mai rar cu vrful rotungit. Cei marginali au prile bombate, deseori n form de cupol.[4] Floare este hemafrodit. Strugurii sunt de mrime submijlocie sau chiar mic (12 x 17cm), uniaxiali sau adesea uniaripai, avnd boabe potrivit de dese.
10

Bobul este mic (100 de boabe cntresc 124g), sferic, negru, acoperit cu un strat gros de pruin. Pielia este groas, rezistent. Miezul este zemos, cu gust ierbos.[4] Soiul are o putere de cretere mijlocie, pe alocuri mare i o bun maturare a lstarilor (80%). Intr pe rod relativ devreme. Fiind sdii butai de un an, altoit pe portaltoiul Riparia x Rupestris 101-14,n al patrulea an roada atinge 30-40c/ha, n urmtorii ani sporete pn la 70-80c/ha, pe unele sectoare ajunge pn la 100c/ha.Principalele componente ale roadei: greutatea medie a strugurilor e de 105-115g, ponderea lstarilor fertili e de 65-70 %, numrul de struguri pe un lstar roditor este de 0,9-1,0 pe unul roditor este de 1,4-1,5. Gradul de rodire al unui lstar este de 100-110. Crete i rodete bine pe cernoziomuri carbonate i obinuite, srace n humus, luto-argiloase i nisipo-argiloase, suprafaa de nutriie a butucilor fiind de 2,5-3,0 x 1,75m, ncrctura la un butuc 50-55 de ochi de lungimea tierii la 6-7 ochi. Soiul are o rezisten medie la ger. n raioanele unde media temperaturilor absolute ale aerului iarna nu coboar mai jos de -22 0C, butucii pot fi cultivai fr a fi ngropai peste iarn, cu forma cordon bilateral orizontal, pe tulpin nalt (100cm). n alte raioane, cu clim mai aspr, butucii trebuiesc ngropai peste iarn, formndu-i dup tipul evantai unilateral, sau moldovenesc unilateral, dar mai bine dup forma combinat, muuroindu-i peste iarn. Este relativ rezistent la boli criptogramice. Gradul de vtmare de mildiu este de 2-3 puncte, de putregaiul cenuiu de 1-2 puncte. Este atacat n mare msur de antracuoz 3-4 puncte. Conform compoziiei mecanice a strgurilor i bobielor, Cabernet-Sauvignon este un soi tehnic tipic.
11

Pe la cules n sucul bobielor se acumuleaz 19-20% de zahr, aciditatea fiind de 9,5- 10,0g/l.Roada soiului se folosete pentru fabricarea vinurilor de desert i de mas vechi de calitate superioar, a vinurilor brute pentru ampanie i sucurilor de struguri. Alctuirea monografic a strugurilor Ciorchine 3-8% Strugure Boabe 92-97% Pulp 80-92% Semine 2-8% Strugurii la sfritul perioadei de maturare au o compoziie chimic foarte complex. Ei conin ap n proporie de 78-85%, zaharuri 15-25%, acizi organici 1%, lipide 0,08-0,2%, substane minerale 1-3%, substane odorante, materii pectice, enzime, vitamine, etc.[5] Compoziia chimic a strugurilor (valori exprimate n % din greutatea proaspt) Tabela: 3.1 Componentele chimice Apa glucoz fructoz zaharoz pentizani n pieli ciorchini 78-80 75-80 Zaharurile 0,5-1,5 0,5-1,0
12

Pieli 7-12%

n boabe pulp 80-85 7-12,5 8-13 0,1-0,15 0-0,1

semine 25-45 4-5

acid tartric acid malic acid citric acid gluconic taninuri antocini aminoacizi polipectide proteine amine biogene acizi grai fitosteroli protopectine pectine gume terpenoli glicozide terpenice Substane minerale

Acizi organici 0,5-1,5 0,2-0,5 0,1-0,5 0,01-0,02 Polifenoli 3-5 0,5-1 0-2 Substane azotate 0,02-0,1 1-1,2 0,2-0,3 0,5-0,8 0,05-0,1 Lipide 0,010,08-0,2 0,02 0,01-0,04 Materii pectice 0,01-0,05 0,02-0,1 Arome primare 0,01-0,1 0,1-0,5 2-3 0,5-1

0,3-0,8 0,05-0,1 0,02-0,09 0,01-0,02 0,01-0,02 0,5-1,0 0,01-0,2 0,01-0,1 0,02 0,01-0,05 0,5-0,2 0,01-0,5 urme urme 0,2-0,3

5-8 0,5-2,0 0,2-0,5 9-18 2-4

Polizaharide cluloz 5-10 3-4 Vitamine (B, H, PP, C) Enzime pectolaze

0,1-0,2 0,01-0,08 Oxidoreductaze Liaze

44-57 -

13

Acumularea zaharurilor n boabele strugurilor nu se face uniform. Cele mai bogate n zaharuri sunt boabele de la baza strugurelui, deoarece n ele migreaz primele cantiti de zaharuri din frunze, urmeaz boabele situate n partea de mijloc a strugurelui, iar cele mai srace n zaharuri sunt boabele dinspre vrful strugurelui. n bobul de strugure zaharurile nu sunt repartizate uniform, deosebim 2 forme: zona periferic a bobului, reprezint prin stratul de mezocarp din imediata vecintate a pieliei, bogat n zaharuri i srac n acizi, care las s se scurg mustul numai prin presarea boabei. zon aintermediar a bobului, cea mai voluminoas i mai bogat n zaharuri, din care se scurge mustul cu uurin atunci cnd bobul este strivit. Dup zaharuri acizii organici sunt substanele cele mai importante care se acumuleaz n struguri (0,5-2%). Acizii imprim mustului i vinului gustul acid rcoritor, ajut la extragerea substanelor antocianice i odorante din pieliele boabelor, favorizeaz nmulirea i activitatea levurilor n timpul fermentaiei alcoolice. Formarea acizilor are loc prin oxidarea zaharurilor,n perioada de cretere erbacee a strugurilor. Sunt 3 cazuri de scdere a ciditii n timpul maturrii strugurilor: degradarea acidului malic, prin oxidare; neutralizarea acizilor de ctre cationii bazici (K+ , Ca+, Mg+), pe care via i absoarbe din sol; diluia acizilor prin afluxul continuu de ap, din sol. O categorie de substane foarte importente sunt i substanele minerale din struguri, care provin din sol n urma procesului de nutriie al viei de vie.
14

Predomin potasiu i calciu, urmate de fier, fosfor, cupru, zinc plumb, aluminiu etc. Acumularea substanelor minerale se face n prile solide ale strugurelui (ciorchini, semine, pieli) i mai puin n sucul boabelor sub form de sruri sau oxizi. La prelucrarea strugurilor, cea ami mare parte din sustanele minerale trec n must. Prin contactul prelungit al mustului cu ciorchinii, pieliele i seminele, se favorizeazextracia mineralelor din prile solide ale strugurelui. Soiul Cabernet-Sauvignon este unul din cele mai bogate soiuri n arome volatile libere.

Recepia materie prime Tabele: 3.2 Data 25.09 26.09 27.09 28.09 29.09 30.09 1.10 2.10 3.10 4.10 5.10 6.10 Denudirea soiului: Cabernet-Sauvignon Produc 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 tivitatea pe zi Sezonul este de 12 zile, iar productivitatea pe sezon va fi de 1320t. Determinarea dii culegerii strugurilor Tabelul: 3.3 Soiul Cab.-Sauv. Data,luna 29.08 Zaharitatea,% 5
15

Aciditatea,g/l 13

Cab.-Sauv. Cab.-Sauv. Cab.-Sauv. Cab.-Sauv. Cab.-Sauv. Cab.-Sauv. Cab.-Sauv. Cab.-Sauv. Cab.-Sauv. Cab.-Sauv. Cab.-Sauv.

01.09 04.09 07.09 10.09 13.09 16.09 19.09 21.09 23.09 24.09 25.09

8 10 13 15 17 17,5 18 18,5 19 19,5 20

12,5 11,8 11,3 10,8 10,2 9,9 9,4 8,9 8,5 8,3 8

Determinarea dii culegerii strugurilor


Fig. 3.4.

16

IV. Caracteristica i compoziia chimic a vinului materie prim


Vinurile roii ecologice au o alctuire mult mai complex dect vinurile albe. Pe lng alcooli, aczi organici, compoi azotai, sruri minerale mai conin cantiti importante de molecule fenolice necoloidale (antociani, proantocianidine, flavonoizi, acizi fenolici) sau aflate la limita coloizilor (taninurile condensate, taninuri proteice). Prezena compuilor fenolici n vinurile roii confer acestora nsuiri organoleptice i de calitate deosebite: culoare roie rubinie, catifelare, astringen la gust, extractivitate (corpolen), stabilitate fizico-chimic i durat mare la pstrare. Aciunea polifenolilor din vin s-a dovedit a fi benefic pentru organizmul uman, deaceea preferinele consumatorilor pentru vinurile roii au crescut n ultima vreme n toate rile. Vinul se constituie ca un sistem polifazic de substane, dintre care unele provin din struguri, iar cele mai multe se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i malolactice precum i n timpul procesului ndelungat de nvechire a
17

vinurilor. Din compoziia chimic a vinului fac parte peste 500 de substane, aflate n diferite stri chimice: sub form de molecule (alcooli, zaharuri, polifenoli, aldehide); sub form de ioni (acizii i srurile lor, substanele minerale); sub form de coloizi (proteine, pectine, gume). inndu-se seama de concentraia lor n vin i influiena pe care o au asupra calitii, compuii chimici se grupeaz n dou mari categorii: compui chimici ce au rol esenial n alctuirea vinului, din care fac parte alcooli, acizii, compuii fenolici, aromele, substanele azotate, substanele minerale; compuii chimi cu rol secundar, cum sunt: aldehidele, esterii, acetalii, fenolii volatili, vitaminele, enzimele... Compoziia chimic a vinului ecologic Tabela: 4.1 Compuii chimici Apa Etanol (CH3-CH2-OH) Metanol (CH3-OH) Propanol-1
(CH3-CH2-CH2-OH)

Cantitatea

Originea

Evoluia n vin

840-910g Din struguri Alcooli monohidroxilici 70-140g Fermentaia alcoolic 200mg 20-40mg Demitilarea pectinelor Fermentaia alcoolic

Stabil

chimic,

instabil biologic Stabil chimic i biologic Stabil chimic i

2-metil-1-propanol (CH3-CH-(CH3)CH2OH)

biologic 15-155mg Fermentaia alcoolic, Stabil chimic i prin degradarea biologic enzimatic a vanilinei
18

Hexanol
(CH3-(CH2)4-CH2-OH)

0,4-0,7mg Fermentaia alcoolic

Alcoolii volatili, particip formarea aromelor primare n vin la

Alcool benzilic (C6H5-CH2OH)

Alcooli monohidroxilici aromatici 5mg Fermentaia alcoolic

Se oxideaz i trece benzaldehid n

Glicerol (CH2OHCHOH-CH2OH)

Alcooli polihidroxilici sau polioli 5-20g Fermentaia alcoolic

Stabil bacteriile

chimic de

descompus propionice,

Mezoinozitol (C6H12O6) (ciclizat)

120-750mg

Din struguri

lactice i acetice Factor de cretere pentru levuri i bacterii lactice

Acid (HOOC(CHOH)2COOH)

Acizi fie i nevolatili tartric 2-6g Din struguri

Precipit form bitarttrat

sub de de

potasiu i tartrat de calciu. Este descompus n unele bacterii Metabolizat de ctre levuri i
19

Acid

malic 0-5g

Din struguri

(HOOC-CH2-

CHOH-COOH) Acid citric 0,1-0,8g (HOOC-CH2COH(COOH)CH2-COOH) Acid piruvic 80mg (CH3-COCOOH) mediu)

Din struguri

bacterii lactice Stabil chimic poate descompus fi n

(n Fermentaia alcoolic

unele bacterii Protejeaz vinul de fixeaz adiie oxidare, prin SO2

Acid cetoglutaric (HOOC-COCH2-CH2COOH)

- 1-5mg

Din struguri

adugat n vin Reductor puternic n must i vin

Acid metatartric

Acizi introdui n vin O,5-1g Seintroduce pentru a

vin Tratamentul

mpiedica este autorizat

formarea i depunerea cristalelor de bitartrat de potasiu i tartrat de Acid bezoic 200-500mg colciu Se introduce n vin ca Numai antseptic pentru

(C6H5-COOH)

conservarea probelor pentru analiza laborator de

2-metilbutanal

Aldehide 0,7-5,4mg

Fermentaia alcoolic
20

Se formeaz n

(CH3-CH2CH(CH3)-CHO) Dacanal (aldehida caprinic) (CH3(CH2)8CHO) Fenili volatili -etil fenoli -vinil fenoli -Antociani monoglucozidici 200-900mg (malvidin, petunidin, peonidin) -Antociani diglicozidici Metozipirazine Compui aromai 0-26mg Din struguri Substane minerale 0,4-1,5g Din struguri 0-15mg acid 2,2-4,4mg Oxidarea alcoolic

cantiti

mai

amri n vinurile roii Se formeaz n cantiti roii Compui fenolici Activitatea levurilor din Imprim gust i 0,1-6mg 0,01-0,5mg genurile Brettanomyces/Dekker a Din struguri miros neplcut la vin Scad oxidare enzimatic cu taninul i copolimerizare prin mai amri n vinurile

Arome erbacee de soi

Potasiu

Scade perioada formare vinului Scade

n de a n

Calciu

0,05-0,2g

Din struguri
21

perioada formare Magneziu 0,08-0,35g Din struguri vinului Scade perioada formare Fosfor 0,07-0,5g Din struguri vinului Scade perioada formare Sodiu Clor Sulf 0,03-0,05g 0,2-0,3g 0,2-0,6 vinului Din struguri Din struguri Din struguri i prin Scade sulfitarea vinului perioada formare vinului Enzime Invertaze Din struguri Transform zaharoza zaharuri Pectolaze Din struguri

de a n de a n de a

n de a

fermentescibile Grbete limpezirea vinului Catalizeaz reaciile degradare aerob a de

Oenolaza

Din struguri

22

Carboxilazele

Din struguri

zaharurilor Catalizeaz reaciile de decarboxilare a acizilor aminici din vin

Vitamine grupa B Vitamina C

Vitamine din 0-200mg

Din

struguri

i Sunt consumate de levuri i bacterii mpiedic oxidarea culorii vinului

fermentaia alcoolic 0-150mg Se adaug n vin

Zaharoz Arabinoz Ramnoz

Zaharuri 0-2g 0,32-2g 0,15-0,3

Din struguri Din struguri Din struguri

Instabil biologic Stabil chimic i biologic Stabil chimic i biologic

Vinurile naturale seci din soiul Cabernet-Sauvignon au culoarea roie nchis, cu nuane violete, care trec pe msura mbtrnirii, n rou viiniu, cu o uoar nuan aurie. La gust predomin o fin astringen. Vinul nou are o arom de zrn, care trece apoi ntr.un buchet fin cu miros de saftian, cu nuane de viorele, gustul fiind moale, plcut, catifelat cu o fructozitate foarte expresiv. La degustare vinul este apreciat cu 9,0-9,5 puncte.

23

Caracteristica i condiiile admisibile a vinului Tabela: 4.2 Caracteristica Alcoolitate Zaharitate Aciditatea titrabil Aciditate volatil Unitatea msur %vol g/dm3 g/dm3 g/dm3 de Condiiile admisibile min 10,5 max 3 4-8 max 1,2

V. Alegerea schemei tehnologice, utilajul i vasele de producere


Tehnologia prelucrrii strugurilor cuprinde un ansamblu de operaii ce se execut ntr-o anumit succesiune i care asigur transformarea strugurilor n mustuial, must i vin. Schema tehnologic de producere a vinului natural ecologic sec. Schema 5.1
24

Culegerea strugurilor Recepia cantitativ i calitativ Zdrobire + desciorchinare Macerare + fermentare Separarea rvacului Botin fermentat Presarea botinei Vin de pres Desvrirea fermentaiei alcoolice Fermentarea manolactic I pritoc II pritoc Sulfitare Vin de consum curent Nu voi folosi aceast schem deoarece aici se face mai nti zdrobirea apoi desciorchinarea un proces care nu sete att de benefic pentru vinurile ecologice.

Schema 5.2 Struguri Recepie calitativ i cantitativ Desciorchinare + zdrobire Macerare + fermentare Vin rvac Desvrirea fermentaiei alcoolice Fermentarea manolactic
25

I pritoc II pritoc Vin ecologic de calitate Schema dat nu poate fi folosit cu succes n industria vinicol i la obinerea vinului natural ecologic deoarece n ea vom folosi procesul de fermentare malolactic ceea ce nu favorizeaz producerea vinurilor ecologice. i n schemele acestea nu folosim produse enzimatece ceea ce este foarte ru deoarece nu putem extrage o culoare normal i o arom puternic. Schema 5.3 Recepia strugurilor Desciorchinare + zdrobire Pompare + sulfitare (1/2 din doz) Macerare + fermentare Scurgerea + presarea botinei Asamblarea fraciilor Post fermentarea Formarea vinului Scoaterea de pe drojdii Depozitarea Expedierea la maturare Aceast schem este cea mai eficient, ea ne ofer un vin biologic de calitate. Vinul avnd limpeditate normal, culoare rou nchis, deoarece la macerare + fermentare sunt folosite enzimele i o uoar sulfitare. Alte avantaje ale acestei scheme sunt: efectuarea scurgerii i presrii ntr-o singur operaie i cu o singur instalaie ne permite reducerea spaiului n secie i economisirea timpului;

26

folosirea utilajelor din inox asigur prevenirea mbogirii cu fier a produsului pe parcursul formrii lui.

Schema, regimul i utilajul folosit


Tabela: 5.1. Denumirea operaiei Recepia Desciorchinare + zdrobire Pompasre + sulfitare Macerare + fermentare Regimul 1 zi 1 zi 25-35mg/l T0-26-280C Timp - 6-8zile Enzime Scurgere + presare Asamblarea fraciilor Post fermentarea Formarea vinului Scoaterea de pe sediment Depozitarea Expedierea la maturare 1 zi 60dal din ton T0 16-180C Timp 6 zile Timp 30 zile Utilajul folosit Buncr Fabri inox 20t Desciorchintor Fabri inox 20t Pomp cu piston Rezervoare verticale automatizate recirculare din cu inox,

2000dal Presa Sigma de la firma Willmes Pomp Rezervor

vertical

cu cu

cma 200dal Rezervoe vertical

volumul de 2000dal 1 zi SO2- 10- Pomp 15mg De la 01.01 Vase din inox cu

pn la 01.04 1 zi

atmosfer de gaze inerte Autocisterne

27

VI. Argumentarea regimului tehnologic n schema aleas


Vinificaia este una din cele mai dificile ramuri ale agriculturii, dat fiind faptul c ea depinde de foarte muli factori ai mediului ambiant aflai mereu n dinamic. Din acest motiv nu pot fi efectuate prognoze pe termen lung i n multe cazuri apare necesitate de a ntreprinde unele msuri neordinare pentru a normaliza starea de lucruri. 6.1 Recepia Recepia strugurilor se face n conforitate cu Standartul SM:1994. Strugurii proaspei recoltai manual destinai prelucrrii industriale.
28

Pentru a obine vin ecologic sec de calitate, recepia strugurilor de soiul Cabernet-Sauvignon o vom face timp de 12 zile. ncepnd cu data de 25.09 pn la 06.10. Recoltarea se face cnd strugurii vor atinge zaharitatea de 20g/l i o aciditate de 8g/l. Dac va fi o toamn cu temperaturi nu prea mari, atunci voi face defoierea pentru ca strugurii s acumuleze zaharitate maxim. Iar dac temperaturile vor fi nalte atunci aceast operaie va fi deprisos. Recepia strugurilor se face calitativ i cantitativ. Recepia calitativ Aprecierea direct, prin vizualizare, a materialului recoltat nainte de cntrire; Prelevarea de probe de material din mijloacele de transport sau din mustuiala zdrobit; Analize de laborator pentru determinarea coninutului dezaharitate i aciditate a mustului. Aprecierea direct prin vizualizare permite stabilirea att a soiului de struguri recoltat, a gradului de sntate a strugurilor (privind atacul de mucegai), ct i a gradului de puritate a materialului recoltat (prezena sau lipsa strugurilor a unor resturi vegetale corzi, lstari, frunze). Recepia cantitativ se face cu ajutorul basculelor. Dup ce a avut loc recepia maina cu struguri se ndreapt ctre buncrul de recepie de tip VB-20. De unde cu alutorul melcului masa de poam este trecut la zdrobire. 6.2. Desciorchinare + zdrobire n masa

29

Pentru vinificaia n rou o importan deosebit o constituie separarea ciorchinilor n timpul zdrobirii. Din laturile positive ale procedeului de utilizare a ciorchinilor la prelucrarea strugurilor n rou se pot meniona urmtoarele momente: n timpul fermentrii botinei n prezena ciorchinilor datorit tasrilor mai mici a ei, extracia substanelor colorante devine mai intensiv; Procesul de presare a botinei fermentate decurge mai uor datorit drenajului format de ciorchini; Ciorchinii pot fi considerai ca o surs suplimentar de mbogire a mustului n fermentare cu substane fenolice; La prelucrarea strugurilor ruii afectai de putregaiul cenuiu n proporie de pn la 30% ciorchinii protejeaz mustul de oxidare, datorit fixrii enzimilor oxidative pe suprafaa lor; Ciorchinii exercit o influien binefctoare asupra procesului de fermentare alcoolic, favoriznd dezvoltarea celulelor de drojdie, datorit prezenei aerului n spaiul configuraiilor neuniforme ale ciorchinilor. ns trebiue de remarcat i faptul c prezena ciorchinilor la vinificaia strugurilor n rou are i unele inconviniente: Influiena negativ a unor compui extrai din ciorchini asupra calitii vinului, care imprim vinului gustului exces de astringen, iz erbos, puin plcut; Tria vinului se reduce cu 0,2-0,4%vol din cauza adsorbiei alcoolului de ctre ciorchini; Necesit cu circa 30% mai mult spaiu pentru efectuarea fermentriimacerrii mustuielii i presarea botinei;
30

Pierderi de antociani n cantitatea mai mare datorit fixrii lor pe suprafaa ciorchinilor; Poluarea mustului i vinului cu pesticide folosite la protecia viei de vie n perioada de vegetaie. Pentru producerea inurilor roii i bine catifelate desciorchinarea este o operaie obligatorie. ns, n unele cazuri, cnd pielia boabelor este srac n substane fenolice i pentru a majora coninutul lor n vin, se poate recurge la zdrobirea strugurilor fr ndeprtaera ciorchinilor. Pentru a ceasta ciorchinii trebuie s fie maturai i lignificai. La vinificarea soiurilor roii se recomand efectuarea desciorchinrii nainte de zdrobirea boabelor. Fa de procesul de zdrobire a strugurilor la vinificaia n rou sunt naintate anumite cerine: Zdrobirea complet a boabelor; Evitarea strivirii seminelor i sfrmarea pieliei; ndeprtarea complet a ciorchinilor i a fragmentolor de ciorchini din masa zdrobit. Pentru zdrobirea strugurilor la vinificaia n rou se recomand de folosit zdrobitoare desciorchintoare cu valuri. Este necesar de remarcat c felul cum vor fi zdrobite boabele, va depinde ulterior extragerea compuilor fenolici. Prezena n mustuial a unui numr mare de boabe ntregi va mpiedica procesul de difuzie a substanelor colorante i fenolice din pieli i trecerea lor n faza lichid. n consecin intensitatea culorii vinului va fi mai mic, la fel va avea i o extractivitate insuficient. Pe de alt parte, zdrobirea intinsiv a boabelor contribuie la majorarea coninutului de

31

taninuri i polifenoli cu character astringent, care redau vinului un gust erbos i surplus de astrigen. 6.3. Pomparea + sulfitarea Dup operaia precadent vinul este trecut cu ajutor pompei. Ctre urmtoarea operaie care este sulfitarea mustuielii. Sulfitarea mustuielii are un rol semnificativ la vinificaia strugurilor n rou i urmrete mai multe scouri: Intensificarea procesului de extracie a substanelor colorante i tanante; Protejarea antocianilor i a altor compui de oxidare; Inhibarea microflorei slbatice n mustuial. Pe msura introducerii mustuielii n vasul de macerare, se face sulfitarea cu doze cuprinse ntre 10-15g SO2/hl de mustuial. Aceste doze de SO2 mresc extragerea antocianilor din pieliele boabelor cu 29-35%. Sulfitarea se face n mai multe etape pe msura umplerii recipientului de macerare cu mustuil. Dup fiecare adugare de SO2 mustuiala se amestec pentru omogenizarea ntregii mase. La pompara mustuielii la prelucrarea strugurilor n rou sunt naintate unele cerine,cum ar fi: Evitarea mbogirii mustului cu oxigenul din aer; Evitarea frimirii pieliei i distrugerea seminelor din mustuial; Reducerea ct de posibil a lungimii comuniocaiilor de transportare a mustuielii. 6.4. Macerare + fermentare

32

Mustuial obinut dup zdrobirea strugurilor i sulfitat n dozele menionate este trecut la operaia de extragere a compuilor fenolici din prile solide constituiente ale strugurilor. Pentru producerea vinurilor roii de calitate nalt se recomand de aplicat macerarea - fermentarea mustului pe botin. Macerarea este un process de natur fizic (extracie, difuzie, adsorbiie) i n mai mic msur de natur chimic, prin care se realizeaz extracia fracionat a compuilor polifenolici i aromelor primare din struguri n timpul contactului prelungit al mustului cu botina (pieliele, seminele i pulpa boabelor). Ca urmare a acestui process vinurile roi capt cele patru caracteristici de baz: Culoare; Tannin; Arome primare din struguri; Extract. Factorii care intervin sunt urmtorii: Gradul de maturare a strugurilor; Durata de contact a mustului cu botina; Temperatura; pH-ul mustului; dioxidul de sulf i alcoolul care se formeaz. Mecanismul procesului de extracie se petrece astfel: n prima etap, sub influiena aciditii mustului (pH-ul), temperaturii i SO 2adugat, celulele care alctuiesc esuturile boabelor ncep s se mortifice i se dezorganizeaz; n urmtoarea etap are loc difuzia ntre cele dou faze, esuturile mortificate i lichidul din vecintatea lor (mustul). Difuzia este nsoit de dizolvarea i trecerea n must a polifenolilor i a aromelor primare.

33

Difuzia polifenolilor se face atunci cnd strugurii sunt foarte bine maturai. Procesul este uurat prin zdrobirea boabelor, temperature care se dizvolt n masa mustuielii (26-280C, timp de 6-8 zile), prezena alcoolului care se formeaz n prima parte a fermentaiei i durate maceraiei. Temperaturile ridicate favorizeaz solubilizarea i difuzia taninurilor. Accelerearea procesului de difuzie a polifenolilor se face prin circulaia mustului aflat n contact cu botina (remontarea mustului), folosirea dioxidului de sulf i a enzimelor pectolitice. Penru mbuntirea gradului de extracie a antocianilor din struguri i gsirea unor soluii tehnologice care s nlesnesc producerea de vinuri roii n partizi mari, au fost concepute cisterne special echipate cu sisteme de remontare automat a mustului. Ctree aceste instalaii pentru prodicerea vinurilor roii de calitate nalt sunt expuse unele cerine de ordin tehnologic: extracia i difuzia n condiii menajate ale compuilor fenolici din prile ssolide, precum i a patrimoniului aromatic specific soiului dat; evitarea oxidrii substanelor colorante i aromatice (desfurarea procesului n spaiu nchis); dirijarea temperaturii macerrii fermentrii n limitele regimurilor recomandate; mecanizarea proceselor de ncrcare, omogenizare i descrcare a botinei scurse din instalaie; nzestrarea instalaiei cu dispozitiv pentru separarea mustului rvac n fermentaie; programarea automat a operaiilor tehnologice de extragere a compuilor fenolici.
34

Din instalaiile recomandate pentru nfptuirea propcesului de macerare fermentare cel mai mult se aliniaz la cerinele tehnologice menionate instalaia tip PIM, produs de firma Fabbri-Inox. innd cont de cerinele actuale ale ntreprinderilor vinicole de prelucrare a strugurilor consider, c prezint interes utilizarea instalaiilor cilindrice verticale construite din inox. n instalaia de tip PIM procesul de extragere a compuilor fenolici se face prin remontarea mustului pe botin cu ajutorul unei pompe. Instalaia este construit din oel inox, are forma cilindric, iar n partea de jos tronconic. n parteade sus a cuvei sunt montate gura cilindric, sistemul de stropire a cciulii, precum i mecanismul de splare a instalaiei, iar n partea de jos gura oval, robinetul pentru nlturarea vinului, melcul pentru evacuarea botinei i mecanismul de amestecare a botinei n timul descrcrii cuvei. n interiorul cubei se afl un cilindru perforat pentru separarea mustului. Temperatura fermentaiei este dirijat prin pomparea agentului de rcire (n cmile termice). Extragerea compuilor fenolici din botin se face prin remontarea mustului preluat din cilindrul perforat cu ajutorul pompei centrifugale i trecut n instalaia de stropire deasupra cciulii. Durata remontrii i periodicitatea acestui proces se determin de ctre vinificator n fiecare caz aparte. Dup finalizarea procesului de macerare fermentare mustul este separat din cuv prin robinet, iar botina scurs este nlturat din instalaie cu ajutorul melcului. Capacitatea instalaiei este de 200dal. Doar folosind aceste cistern vom putea obine un vin ecologic de calitate nalt. 6.5. Scurgere + presare

35

n cazul cnd vinul capt culoarea respectiv i devine plin n gust se recurge la separarea fazei lichide de faza solid. Adic dup procesul de maceare fermentare a mustuielii se efectuiaz separarea mustului din botin care este cuprins n dou faze: Scurgerea mustului ce a prsit esuturile zdrobite; Presarea cnd se separ sau se extrage restul de must. La nceputul procesului mustul se scurge mai mult prin spaiile dintre particulele de botin, iar dup deformarea acestor particule mustul se scurge i prin capilarele care se formeaz n structura interioar poroas. La presare are loc distrugerea celulelor boabelor, zdrobirea pieliei, iar n unele cazuri nefavorabile i ne dorite, zdrobirea prin frecare a seminelor. De aceea n mustul de pres exist o anumit cantitatea de burb. n procesul presrii se obine must de fraciile I,II,III i tescovin. Eficiena presrii este determinat nu numai de mrimea resiunii i durata procesului, dar i de proprietile botinei;suprafaa seciunii i lungimea canalelor de drenaj din intariorul ei, viscozitatea mustului etc. Un imprtant factor tehnologic care influieneaz viteza de separare a mustului este umeditatea tescovinei care iese din pres i nu trebuie s depeasc 5560% mai ales la presa cu aciune continu. Eliminarea mustului din botina ncrcat n pres, depinde de mrimea presiunii, grosimea stratului, temperatura botinei, coninutul iniial de must din ea, gradul su de distrugere la prelucrarea n prealabil. Valoarea optim a vitezei de separare a mustului se poate obine atunci cnd presiunea de 0,5 Mpa este atins dup un interval de 9 min, sau la presiunea de 1,0Mpa, atunci cnd aceast valoare este atins dup n interval de minim 10min. Pentru intensificarea procesului de presare o mare influien o are amestecarea botinei.
36

Cerinele impuse preselor sunt: S asigure separarea unui procent ct mai mare de de must, iar calitatea acestuia s fie ct mai bun; Organele active nu trebuie s distrug seminele; S lucreze rapid pentru ca botina i mustul s fie ct mai puin timp n contact cu aerul i cu metalele care intr n construcia presei evitnd astfel oxidarea vinului; Prile metalice care vin n contact cu materialul care se prelucreaz s fie pretejate mpotriva coroziei astfel nct n timpul presrii coninutul de fier n must s nu depeasc valoarea de 5mg/l. Alegerea unei prese este totdeauna un compromis ntre calitile tehnologice i avantajele economice. n prezent cele mai bune rezultate sau obinut cu presele pneumatice care asigur un randament mare de transformare a strugurilor n must, evit contactul mustuielii cu suprafeele metalice i asigur o presare progresiv i elestic. Presa Sigma 24 a firmei Willmes este o pres care are o funcionare discuntinu cu un randament nalt de presare i de scurgere a mustului.ea este construita din : ram, vas, diafragm bilateral,cilindru perforat, racord de ncrcare a mustuielii, eav cominicant, racord de evacuare a mustului din pres, gur de montare i demontare a cilindrelor, mecanism de acionare a presei, pomp, balustrad, panou de comand, opturatori pneumatici, clapet glisant. Presa sigma 24 de la firma Willmes are aceeai funcionare ca toate presele pneumatice, avnd la baz aceleai principii. La nceput mustuiala este ncrcat n pres prin racordul de ncrcare a mustuielii, care est efixat concentric cu vasul de presare.n asemenea tipuri de pres pot fi prelucrai i strugurii ntrgi,
37

deaceea eaeste dotat cu una sau dou guri de ncrcare a strgurilor sau a mustuielii. Ajungnd n interiorul vasului strugurii sau mustuiala sun tsupuse presrii sau scurgerii preventive care se face cu ajutorul forei de gravitaie. n acest timp mustul rvac va trece prin perforaiile cilindrului care n partea de jos sunt unite cu o eav comunicant, prin care mustul se scurge n bena-colector de must. De unde mustul prin racordul de evacuare a mustului din pres se va evacua. Dup ce a avut loc umplerea vasului se nchide racordul de ncrcare a mustuielii i se va optura gura de ncrcare, apoi se va ncape presarea, care const n introducerea aerului comprimat, n spaiul dintre vas i diafragma de cauciuc alimentar. Cnd are loc unflerea diafragmei, ea preseaz asupra botinei din interiorul vasului. Astfel mustul este pus n situaia de evacuare i pentru c presiunea din exterior este mai mic, el se va deplasa prin stratul de tescovin i va ajunge n cilindrul perforat, traversnd drumul petrecut la scurgere. Dup prima presare gradul de umeditate a tescovinei este foarte nalt, deaceea vom repeta procesul de presare pentru a avea un efect maximal i a crea un sistem natural de drenaj. Aa cava putem obine numai prin afnarea tescovinei. Tescovina o putem afna cnd diafragma este dizumflat i n acest timp se fac mici rotiri a presei. Dup aceaste se purcede din nou la presare, pentru a extrage din botin aproximativ 75% de must, iar acest lucru se poate atinge numai la efecuarea a 2-3 presri.

6.6. Asamblarea fraciilor Conform documentaiei normative aotuhtone pentru producerea vinurilor roii de calitate nalt se recomand de folosit vinul rvac, rezultat din instalaiile de macerare fermentare i a fraciilor de la preima presare n proporie de pn la
38

60dal/t struguri. Folosirea preselor pneumatice pentru presarea botinei fermentate permite majorarea randamentului de vin materie prim pentru producerea vunului de calitate superioar de la 60dal/ pn la 67-68dal/t struguri.

6.7.Post fermentarea Vinul obinut n urma fermentrii are zaharitatea de 2-3%. De aceea el este supus altei faze de fermentare, faza de fermentare limitat unde temperatura va fi de 17-180C. n aceast faz degajarea de bioxid de carbon ncetinete. Tulburarea se depune pe fundul vasului fr a reveni n masa lichidului, iar odat cu ea ncep s se depun i levurile. Drept urmare vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirea lui special. n cazul producerii vinului vom urmri obinerea vinului i vom lua msuri ca n masa vinului s nu rmn mult CO2. Limita normal n vinul tnr de coninut a CO2-lui, este de 0,2-0,5g/l. Aceast operaie se va face n vase emailate orizontale cu capacitatea de 2000dal. Spre finele postfermentrii laboratorul va efectua urmtoarele analize: determinarea coninutului de alcool etilic; coninutul de zahr; de acid sulfuros att liber ct i total; determinarea aciditii volatile;
39

determinarea aciditii titrabile; determinarea coninutului de Fe (n caz de necesitate), mg/l; determinarea extrasului sec n vin. n final toate aceste analize se nregistreaz n jurnalul de eviden a indicilor fizico-chimici a fiecrui vas n parte. 6.8.Formarea vinului Aceast faz dureaz de la terminarea fermentaiei sau sistarea ei i pn la aplicarea primului pritoc. Comparativ cu fermentarea, ea are o durat ceva mai lung dar n raport cu celelalte fazei ce-i urmeaz ea poate fi considerat destul de scurt. n acest faz se produc numeroase transformri, dintre care mai importante sunt: Transformarea acidului malic n acid lactic (cnd e cazul); Degajarea gazului carbonic rmas solvit dup fermentare; Sedmentarea levurilor i a suspensiilor grosiere; mbogirea vinului n compui cu azot; Precipitarea parial a unor sruri tartrice i depunerea acestora; Coagularea i depunerea unor substane proteice, pectice i polifenolice. Transformarea acidului malic n acid lactic,proces cunoscut sub numele de fermentaie malolactic. Acest proces, care conduce, la reducerea pe cale biologic a aciditii, contribuie la mbuntirea calitii vinurilor roii. Degajarea gazului carbonic,rmas solvit dup fermentare, continu i n faza de formare. Intensitatea degajrii gazului este ns din ce n ce mai mic, datorit att micorrii coninutului acestuia ct i scderii temperaturii, scdere care mrete solubilitatea dioxidului de carbon n vin. Fiind ns din ce n ce mai
40

lent degajarea de CO2 se opune tot mai puin ptrunderii oxigenului n vin. Datorit acestui fapt, survine o inert cretere a potenialului redox, care devine evident mai ridicat n timpul fermentrii. Sedimentarea levurilor i a suspensiilor grosiere, favorizeaz la micorarea intensitii degajrii gazului carbonic i de scderea temperaturii vinului, conduce la limpezirea parial a acestuia. n practica vinicol gradul de limpeditate a vinului tnr constituie unul dintre criteriile ce trebuie luate n consideraie la sstabilirea momentului optim de efectuare a primului pritoc. mbogirea vinului n sunstane cu azot i alte componente, are loc pe baza celor eliberate de ctre levuri, ca urmare aa utolizeilor. Dup terminarea fermentaiei alcoolice, n vinul rezultat exist prea puine substane nutritive penrtu ntreinerea principalelor funcii vitale ale levurilor. n aceste condiii levurile i ncetinesc treptat activitatea, mor i apoi sub influiena propriilor or enzime, se descompun, adic are loc aa numitul proces de autoliz. Membrana celular mrindu-i permeabilitatea, faciliteaz cuun proces de exorbie, adic de trecere n vin a diferitor substane din levur. Dintre acestea un loc important l ocup sunstanele cu azot i n mod deosebit aminoacizii, existeni ca atare sau rezultai din descompunerea substanelor azotate cu greutate molecular mare (protide,albumine,peptone,peptide). n urma acestui proces de autoliz, vinul recapt pn la 50% din cantitatea de azot consumat de levuri. Trecerea n vin a compuilor cu azot este dependent, n principal, dee durata contactului drojdie vin i temperatur. mbogirea vinului cu compui cu azot, ca urmare a autolizei, este lent la temperaturile obinuite de pstrare a vinului, i este mult mai accelerat la temperaturi mai ridicate de 200C. n cazul aminoacizilor, cantitatea lor total existent n vinurile roii, mai mult de jumtate (53%)este exorbat n primele 12 zile de la ncetarea fermentaiei; n urmtoarele 6 zile, respectiv ntre zilele 12-18, trecerea de aminoacizi este i ami
41

importan, reprezentnd 35%. Din nsumarea acestor valori, rezult c n primele 18 zile are loc exorbia celei mai mari cantiti de aminoacizi(88%). Restul de 12%sunt exorbai nrt-un ritm mai lent, cea de a treia perioad, pe parcursul a 30 de zile, respectiv ntre zilele 18-48 de la terminarea fermentaiei. Din datele i faptele prezentare reiese c circa trei sptmni de pstrare a vinului pe drojdie sunt suficiente pentru ca ele s se mbogeasc n aminoacizi. Dac tragerea vinului nou de pe drojdie se face su ntrziere, este posibil ca partea din substanele organice, i n special cele proteice, care intr n structura celulelor s sufere o serie de procese de degradare. n acest caz se formeaz diferii produi de descompunere dintre cere unii pot comunica vinului gust i miros de drojdie alterat. Ca operaiune tehnologic de mare importan pentru aceast faz de zormare a vinului, se amintete umplerea periodic a vaselor cu scopul meninerii lor n permanen pline. 6.9.Scoaterea de pe sediment (primul pritoc)

Formarea vinului tnr se termin cu separarea lui de sedimentul de drojdii prin primul pritoc-separarea de drojdii prin trecerea dintr-un vas n altul. Primul pritoc duce la uniformizarea masei vinului i totodat are loc mbogirea lui cu oxigen, deoarece primul pritoc este deschis, care este necesar pentru maturarea ulterioar. ns totui alegerea celui mai potrivit moment se face prin degustarea repetat din timp a fiecrui vas separat. Pentru aceasta probele prelevate din mijloacele cisternelor sunt analizate chimic i microbiologic.

42

n afar de gust, n care se distinge o uoar amreal, caracteristic momentului cnd levurile i ncetineaz activitatea i ncep s se depun, autolimpezirea vinului reprezint semnul cel mai caracteristc c primul pritoc poate fi executat. Totodat mpreun cu operatia de pritocire se va efectua i o sulfitare cu 25-30mg/l SO2. De obicei primul pritoc efectuat la vinurile rosii ct i la celelalte vinuri sntoase, se face deschis. Pentru realizarea unui asemenea pritoc se las ca vinul s curg mai ntii ntr-o deja sau curgtoare (asezat sub nivelul vasului) de unde cu o pomp se transport ntr-un alt vas pregtit pentru acest scop. Jetul de lichid poate fi pulverizat cu ajutorul unui tub perforat, n vederea mririi suprafeei de contact cu aerul. ntroducerea vinului sub form de jet, provoac agitarea puternic a oglinzii vinului, care favorizeaz o aerare puternic i dizolvarea dioxidului de sulf administrat n vin. La operaia de pritocire se va folosi pompa. Odata cu ncheierea operaiei de pritocire se vor efectua analizele chimice i microbiologice ca: alcool, zahr, SO2, O2, metale, cantitatea de substane n suspensie. Urmtoarea vinului. operaie conform procesului tehnologic estedepozitarea

6.10. Depozitarea vinului Depozitarea vinului se face n vase metalice avnd stratul acidorezistent, pline n condiiile ce exclud ptrunderea oxicenului din aer. Datorit degajrii lente a CO2, precum i a procesului de evaporare, n vase se formeaz goluri. Pentru a evita contactul direct al vinului cu aerul, mpiedicndu-se, astfel, oxidarea forat a produsului, precum i dezvoltarea unor levuri i bacterii aerobe patogene, se efctuiaz periodic umplerea golurilor n vasele tehnologice de depozitare.
43

Temperatura optim de depozitare a vinurilor este de 10-12 0C i umeditatea localului cuprins ntre 85-90%. La moment, la ntreprinderile vinicole din vinificaia primar, nc se folosesc pentru fermentarea mustului i depozitarea vinului n vase tehnologice confecionate din oel carbon, precum i cisterne de beton armat, suprafaa intarioar a crora este cptuit cu materiale rezistente la aciunea acizilor organici din vin. Dat fiind, c protejarea pereilor interiori nu ntotdeauna este calitativ i corespunztoare cerinelor, n vinurile pstrate n astfel de vase se mprete concentraia diferitor cationi, n primul rnd a cationilor de fier. n acest context se recurge la demitalizarea vinurilor mbogite cu cationi de metale prin tratarea lor cu ferocianura de potasiu. 6.11.Expedierea Vinurile brute roii nainte de a fi turnate n cisterne pentru transportare se sulfiteaz pn la 20mg/l SO2. Cisternele trebuie s aib un strat protejat interior, ce exclude contactul vinului cu metalul. Transportarea vinului brut n cisterne ce n-au stratul protejat se interzice categoric. Umplerea cisternelor cu vin se permite numai dup verificarea calitii splrii i strii stratului protejat interior de ctre laboratorul seciei. Umplerea cisternelor se efectuiaz cu ajutorul furtunului slobozit pn la fundul cisternei. n legtur cu posibilitatea schimbrii temperaturii vinului n timpul umplerii se las un spaiu gol, lund n vedere dilatarea termic a vinului n timpul transportrii. Pentru evitarea dezvoltrii pe suprafaa vinului a microorganismelor patogene, spaiul de deasupra cisternei se umple cu CO2 sau, apoi cisterna se nchide ermetic. Iarna, cnd este posibil nghearea vinului la transportarea n cistene trebuie de meninut temperatura nu mai joas de -50C i nu mai mult de 240C. Totodat vinul brut mai poate fi
44

expediat din secia primar n cea secundar. Pentru aceast operaie se folosesc conductele din sticl i cauciuc, bine splate i dezinfectate. Furnizarea vinului brut de la alte ntreprinderi se efectuiaz cu ajutorul autocisternelor cu pereii dubli termoizolai. La recepia vinului brut o mare atenie se atrage probelor care trebuie s fie scoase n prezena comisiei care este format din: -laboratorul care efectuiaz probele la recepie; -tehnologul-ef; -reprezentantul furnizorului; Se msoar nivelul cisternei dup care se determin volumul. Apoi se face degustaia i prelevarea probelor pentru analiza chimic. Pentru analiza chimic i microbiologic se iau 6 sticle de vin din diferite straturi ale cisternei. Se determin temperatura vinului apoi sticlele se dopuiesc i se pune surguci. Totodat la expedierea vinului se face un act de prelevare a probei medii unde se indic: -data recepionrii vinului brut; -numele, prenumele laborantului care a preluat probele; -denumirea furnizorului; -denumirea firmei care a recepionat vinul; -numrul certificatului de calitate; -numrul facturii; -numrul de sticle preluate i volumul lor; -tampilele i semnturile;
45

Sticlele preluate au urmtoarea destinaie: -2 sticle se dau pentru analizele chimice i microbiologice; -2 sticle se pstreaza 3-4 luni la temperatura -2+80C pentru probe de control; -2 sticle la furnizorul care a adus vinul. n laborator probele preluate sunt supuse analizelor chimice i microbiologice unde se determin: -tria vinului; -zaharitatea; -aciditatea volatil; -coninutul de SO2; -coninutul de Fe; Cu scopul de a corecta unele neajunsuri i uneori i pentru a stabili materialele i dozele necesare pentru tratare. Expedierea vinului se face in baza contractelor de vnzare-cumprare a vinului brut.

46

VII.

Organizarea controlului tehno chimic i schema CTCM

Orice ntreprindere vinicol penru a activa are nevoie de un laborator care face diferite controale tehno chimice i microbiologice la materia prim i la materialele axiliare. Un rol important al laboratorului este i de a efectua analize la toate etapele de producie, ncepnd de la recepia materiei prime i terminnd cu realizarea produciei finite. Principalele funcii ale laboratorului n domeniul CTCM sunt: Controlul asupra utilizrii efective a materiei prime, pierderi i deeuri;

47

Pariciparea la alctuirea schemelor tehnologice pentru prelucrarea materiei prime ndreptat la meninerea stabilitii i calitii nalte a produsului; Controlul asupra procesului tehnologic i respectarea regimului la fiecare operaie; Controlul asupra materiei prime i materialelor auxiliare, a semifabricatelor, producia gata i asupra corespunderii standartelor; Controlul l aformarea produciei gata, mpachetarea i marcaera; Controlul sanitaro egienic asupra ntregii ntreprinderi. Laboratorul CTCM la fabric const din cteva ncperi de baz: Chimic; Microbiologic; Sala de degustare; Mai poate fi sala de splare a veselei i cabinetul laboranilor. La ntreprindere laboratoarele trebuiesc amplasate n ncperi protejate de vibraii, s nu fie n apropierea casangeriilor, evilor de evacuare a fumului, precum i a secilor ce provoac impurificarea aerului cu praf, influiennd la precizia lucrului cu dispozitivele de msurat i cu soluiile standarte. La organizarea laboratorului la fabrici se ine cont de normele sanitare, de proiectare a ntreprinderilor industriale. Pentru un muncitor trebuie s corespund nu mai puin de 14m3 ncperea de lucru i 1,5 3m lungimea mesei de lucru. Iluminarea locului de lucru trebuie s fie de minim 15 lusi. Pereii camerelor se recomand s fie tencuii pn la nlimea de 1,5-2m cu teracot elb, ar podeaua trebuie s fie acoperit cu lenolium. Toate ncperile laboratorului trebiue s fie prevzute cu ventilatoare pentru aerisirea de minim 3 ori n 24h i asigurate cu ap.
48

n dependen de productivitatea ntreprinderii se recomand urmtoarele suprafee ale laboratorului: - Pn la 0,5mii dal/zi --- 67m2; - Pn la 1,5mii dal/zi --- 105m2; - Mai mult de 1,5mii dal /zi --- 123m 2. Laboratorul fabricii vinicole trebuie s asigure toate condiiile necesare de examinare i control att aproduciei vinicole ct i a materialelor auxiliare. Astfel la proiectarea acestei fabrici cu specializarea vinului rou natural sec vom ine cont ca laboratorul s dispun de ncperi aparte pentru efectuarea urmtoarelor analize: analize chimice; analize microbiologice de cretere i nmulire a levurilor; de pregtire a reactivelor; de distilare etc. Aceste ncperi vor fi mobilate n stil european i care trebuie s conin toate materialele necesare pentru nfptuirea analizelor de laborator. Obiectele i materialele necesare n laborator sunt urmtoarele: cutia de nisip n caz de incendiu; dulap pentru instruciuni i cri; pentru reactive i vesel chimic; mese pentru efectuarea analizelor; microscop i distilator; frigider; trus medical i altele. n afar de acestea n laborator trebuie s fie: biurete, colbe, pipete, pahare chimice, cristalizatoare, areometre, cntar analitic, exicator, boce i alte.

49

La fiecare mas pentru analize trebuie s fie o fi cu regulile proteciei muncii a lucrtorului n laborator. Aceste reguli sunt urmtoarele: 1. Lucrul n laborator trebuie meninut curat. 2. n recipientele de laborator nu se vor lsa lichide reactive fr etichete corespunztoare. 3. Vasele nclzite vor fi mai nti rcite i apoi astupate cu dopuri. 4. E necesar ca laboratorul s fie nzestrat cu mijloace de stingere i inventar antiincendiar etc. Aceste cerine ct i altele trebuie s fie respectate pentru prevenirea accidentelor n laborator. n laborator toate analizele efectuate trebuie s fie nscrise n jurnale sau registre speciale. n acest scop n laborator sunt 12 registre, fiecare avnd o destinaie aparte, care include vinificaia primar i secundar. Deoarece vom efectua controlul vinificaiei primare vom ncepe de la registrul Nr.1 Controlul de maturare a strugurilor Nr.2 Controlul recepiei strugurilor Nr.3 Controlul prelucrrii strugurilor Nr.4 Controlul fermentrii i vom finisa cu obinerea vinului brut materie prim. Toate operainuile tehnologice ncepnd cu recepia strugurilor i

50

terminnd cu obinerea vinului brut sunt supuse unui control strict din partea laboratorului CTCM. Registrul Nr.1 Controlul de maturare a strugurilor, n el se nscriu datele despre starea strugurilor cu dou sptmni nainte de recoltare. Registrul Nr.2 Controlul recepiei strugurilor, se nregistreaz soiul, procentul de amestec, cantitatea de impuriti (gradul de alterare), concentraia de zahr i aciditatea titrabil, cantitatea etc. Registrul Nr.3 Controlul prelucrrii strugurilor, se va controla gradul de zdrobire, direcia de folosire a mustului, cantitatea de ciorchini obinui, doza de SO2, zaharitatea mustului. Registrul Nr.4 Controlul fermentriise va nregistra controlul pregtirii vaselor pentru macerare-fermentare, starea igienic a lor, regimul macerrii (durata i temperatura), doza de SO2, levuri sau enzime, agitrile. La controlul scurgerii i presrii se va determina starea sanitaro-igienic a scurgtoarelor i preselor, randamentul de must, fraciile (rvac, rebej), gradul de presare, procentul de umeditate a tescovinei, procentul de suspenzie. Controlul postfermentrii va determina compoziia fizico-chimic i microbiologic, zahrul rmas, alcoolul obinut, aciditatea titrabil i volatil. La formare se va supune controlului regimul formrii (temperatura 10140C), analize fizico-chimice, microbiologice i organoleptice, controlul umplerii, sulfitrii.

51

n cazul cnd aciditatea titrabil este majorat e necesar de provocat fermentarea malolactic cu respectarea nu mai mare de 15 0C, starea bacteriilor malolactice, n acest caz sulfitarea nu se va efectua. Controlul primului pritoc - aici se va alege vasele pentru colectarea i egalizarea vinului, se va determina doza de SO2, direcia de folosire a sedimentului de drojdii le filtrm la filtrul rotativ cu tambur, aici vom determina pierderile, rmiele de drojdii, starea sanitar precum i pstrarea vinului brut n vase pline fr goluri. Vinul brut se va supune analizelor fizico-chimice, microbiologice i organoleptice cu scopul de a corecta unele neajunsuri i uneori a stabili materialele i dozele necesare pentru tratare. Se oformeaz documentaia necesar pentu a indica tipul i volumul vinului, precum i procentul de pierderi i deeuri. Orice laborator trebiue s aib urmtorii muncitori: eful laboratorului; Chimistul; Microbilogul; Laborantul. eful laboratorului poart rspunderea de controlul tehno-chimic i microbiologic a procesului de producere, pentru analiza produciei ieite i acelei ntorse din cauza defectelor, precum i corectitudinea lucrului cu exctitatea preparrii soluiilor standarte. eful laboratorului trebuie s urmreasc asupra ndeplinirii corecte i la timp a jurnalelor de laborator i completarea drii de seam despre lucrul laboratorului.
52

Drepturile efului laboratorului : eful laboratorului are dreptul s interzic ieirea produciei finite, care nu corespunde cerinelor tehnice sau indicilor de calitate. Chimistul are urmtoarele obligaii: - S urmreasc selectarea probei materieiprime, materialelor auxiliare, semifabricatelor i produsului finit; - S controleze dac se respect regimurile tehnologice la toate stadiile de producere, n caz de desoperire a unor abateri de la regimul dat acesta de ndat trebiue se comunice de acest abatere; - S poarte rspundere asupra analizelor materiei prime, semifabricatelor i produsului finit; - S nsemne m jurnalul de laborator toate analizale efectuate. Obligaiile microbiologului: S pregteasc curat i cu grij culturile microorganismelor utilizate la producere; S asigure controlul i s controleze lucrul seminilor microbiologi; Singur s petrec sau s efectueze operaiile microbiologice rspunznd de ele; S descopere degradrile care sunt n procesul de fermentare i de dat unele ndrumri la abaterea lor; S controleze sistematic starea sanitar a ncperilor; S informeze eful de laborator n caz de depistare c unele procese decurg anormal; S ia parte la mrimea calificaiei lucrrilor a laboratorului de producere. La producerea vinului natural rou de calitare se propun urmtoarele scheme CTCM:
53

Schema CTCM 1 Controlul materiei prime i a materialelor auxiliare Tabelul 7.1. 1 Operaia tehnologic Recepia Obiectul controlat Struguri Periodicitate a controlului nainte recoltare Fiecare partid Fiecare cutie Parametrul controlat Metoda de control (stas)

de Zaharitatea SM-84 i aciditatea Gost 18-241-75 titrabil Concentraia SS-291879 SO2 4-5% Calitatea, Conform gradul de instruciunilor nmuiere tehnologice

2 3

SO2

Enzime

Schema CTCM 2 Controlul procesului tehnologic de predare a vinului natural rou sec de calitate

54

Tabelul 7.2. Operaia tehnologic Obiectul controlat Periodicita tea controlului 4 nainte recoltare Parametrul controlat Metoda de control (stas)

1 1

2 Recoltarea strugurilor Recoltarea strugurilor Desciorchinare i zdrobire

3 Strugurii

5 de Calitatea zaharitatea g/dm3

7 SM 18-241-75 SM 14-252-73

Struguri probaFiecare medie partid Mustuiala

Zaharitatea i SM18-241-75 aciditatea SM 14-252-73 STAS 18-241-75 STAS 14351-73

FiecareConinutul partid .zaharului, Starea controlul sanitar amustului, utilajului ciorchinelor Starea sanitar a utilajului Fiecare partid

Pompare Sulfitarea

+ Mustuiala

Coninutul de STAS SO2, 14351-73 mg/dm3 Coninutul de STAS SO2,t0,h, 14351-73 scderea zaharitii STAS 5215- 73 Conform documentelor

Macerareafermentarea

Mustuiala

Fiecare partid

Scurgerea

i Vinul

i Fiecare
55

Coninutul

Conform

presarea

tescovina

partid

alcoolului, zaharitatea, aciditatea titrabil, SO2 Degustaie Se controleaz

documentelor STAS 18241-75

7 8

Asamblarea fraciilor

Vinul

Fiecare partid

Postfermentare Vasele pentruFiecare a vin, bacteriivolum selecionate Formarea vinului Vinul Fiecare partid

Organoleptic Degustare t0 , STAS umeditatea, 13191-73 Zaharitatea STAS Aciditatea 13192-73 titrabil STAS Aciditatea volatil 14252-73 STAS 13193-75 STAS 14351-73 STAS 13195-75

10

Tragerea de pe sediment (I pritoc)

Vinul

Fiecare partid

Coninutul: alcool; zaharitatea; aciditatea


56

STAS 13191-73 STAS

titrabil; aciditatea volatil; SO2; Fe;

13192-73 STAS 14252-73 STAS 13193-75 STAS 14351-73 STAS 13195-75

11

Depozitarea

Vinul

Fiecare partid

Microorganis me temperatura, umeditatea, curenia n ncpere Organoleptic : -alcool -zahr; -aciditatea titrabil; -aciditatea volatil; -SO2; -Fe; -cisternele de trasportare.
57

STAS 28498-73 STAS 13191-75 Vizual

12

Expedierea

Vinul

Fiecare partid

Schema CTCM 3 Controlul produsului finit Tabelul 7.3. Operaia tehnologic 1 1 2 Produsul finit Obiectivu l controlat 3 Periodicitate a controlului 4 Parametrul controlat Metoda control (stas) 6 de

Vinul brut Fiecare partid

Caracteristicile organoleptice: Organoleptic lipmeditatea; culoarea; aroma; gustul. Concentraia min.10,5%vol Concentraia
58

Prin degustare

2 3

acoolic: GOST 13191 GOST

zaharului:max.0,3g/dm3 13192 4 5 6 7 Concentraia acizilor GOST titrabili 4-8g/dm3 14252 Concentraia acizilor GOST volatili max.1,2 g/dm3 13193 Concentraia 3-15 g/dm3 Concentraia SO2 total i liber max.100/20mg/dm3 8 max. Cupru 3,0 Plumb 0,2 Cadmin 0,03 Arseniu 0,2 Zinc 8,0 9 1 0 Starea microbiologic Starea fizico-chimic fierului, GOST 13195 GOST 14351

GOST 26931 26932 26933 26930 26934 Ic 10-04-0540 Metoda testrii

Schema CTCM 4 Controlul pierderilor i rmielor Tabela :7.4.


59

Denumirea Obiectul Periodicitatea Parametrii operaiei controlat controlai Controlul ciorchini Fiecare Umeditate, pierderilor partid cantitate Control sanitar Vasele Fiecare vas Starea tescovin Umeditate, tehnologice Fiecare sanitar, partid cantitate calitatea Controlul drojdii Fiecare Calitatea, splrii rmielor partid cantitatea, dezinfectrii starea

Metoda de control Conform instruciunilor Conform Conform documentelor instruciunilor pstrrii i Conform ngrijirii instruciunilor vaselor i instruciunii tehnologice

Utilajul tehnologic

Fiecare utilaj

Starea sanitar, calitatea dezinfectrii, splrii

Conform instruciunii tehnologice

ncperile vinicole

Fiecare ncpere

Starea Conform sanitar, instruciunii calitatea tehnologice dezinfectrii, splrii,. Sistema de ventilare, curenia pereilor i a podelelor

Schema CTCM 5 Controlul strii sanitare a ncperilor, vaselor i utilajului

60

VIII.

Calculele productive a materialelor consumate


Tabela pierderilor i rmielor
Tabela:8.1. Rmie 3,8 16,195 2,5 0,2

Nr . 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Denumirea operaiei Recepia Desciorchinare + zdrobire Pompare + slfitare Macerare + fermentare Scurgere +presare Asamblare Postfermentare Formarea vinului Primul pritoc Depozitarea Expedierea la maturare

Pierderi 0,7 3,7 0,07 0,34 0,028 0,07 0,08 0,09

Bilanul materialului la 1t de struguri


Recepia struguri kg 1000 l 730 Tabela:8.2. Obinut kg -must rvac 500 -I.fracie 100 -II.fracie 80 -III:fracie 50 -pier. la pompare i sulfitare -pier. la macerare+fermentar e -pier. ciorchini
61

l 543,5 108,7 86,96 54,35 0,67 35,56 38 132,26

-tescovina Total 1000 730 730 1000

Bilanul la tot sezonul


Tabela: 8.3 Denumirea operaiei Struguri t 1320 dal 96360 Obinut -Must rvac -I fracie -II fracie -III fracie -pier. la pompare i sulfitare -pier. la macerare+fermentar e -pier. ciorchini -tescovina dal 66000 13200 10560 6600 t 717,42 143,484 114,78 71,74 0,88 46,93 50,16 174,58 96360 1320

Total

1320

96360

Bilanul material la 1 t de struguri


Tabela:8.4 Denumirea operaiei -asamblare -postfermentare -formare -I pritoc Receptat (litri) 600 599,58 597,55 597,39 Obinut 599,58 597,55 597,39 596,58 Pierderi l % 0,42 0,07 2,038 0,34 0,16 0,41
62

Rmie l % 14,93 2,5 -

0,028 0,07

-depozitare 596,98 -expedierea 596,51

596,51 595,98

0,47 0,53

0,08 0,09

1,99

0,2

Bilanul material la 100 t de struguri


Denumirea operaiei -asamblare -postfermentare -formare -I pritoc -depozitare -expedierea Receptat (dal) 6600 6595,38 6572,96 6406,79 6402,31 6397,19 Obinut Pierderi dal % 6595,38 4,62 0,07 6572,96 22,42 0,34 6406,79 6402,31 6397,19 6378,65 1,84 4,48 5,12 5,75 0,028 0,07 0,08 0,09 Tabela:8.5 Rmie dal % 164,32 12,79 2,5 0,2

Bilanul material pe ntreg sezonul (12 zile)


Denumirea operaiei -asamblare -postfermentare -formare -I pritoc -depozitare -expedierea Receptat (dal) 79200 79144,56 78875,52 76881,48 76827,72 76766,28 Obinut 79144,56 78875,52 76881,48 76827,72 76766,28 76543,8 Pierderi dal % 55,44 0,07 269,0 0,34 4 0,028 22,08 0,07 53,76 0,08 61,44 0,09 69 Tabela:8.6 Rmie dal % 1971,8 4 153,48 2,5 0,2

63

IX. Calculele unitilor necesare de utilaj


1)Calculm numrul de bascule pod stabilite pentru cntrirea autovehiculelor Nb t _ . Kan

T Q Ku 60

- productivitatea seciei pe zi t- timpul dublei cntriri T- timpul unei zile de lucru Q- capacitatea medie de ncrcarea a banelor Ku- coeficientul de utilizare a cntarului Kan- coeficientul de aprovizionare neuniform a fabricii cu materie prim

Pentru proiectul dat proiectm o bascul pod pentru cntrirea autovehiculelor.

2) Calculm numrul de linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor


64

Nl

Q T Kf

- productivitatea seciei Q- productivitatea utilajului T- 10h Kf-coeficient de folosire (0,85)

n proiectul dat vom proiecta o singur linie tehnologic.

3) Calculm numrul de prese pneumatice. Np Kr Q__ q Ku T Kr- coeficientul de recirculare Q- productivitatea ntreprinderii q-productivitatea presei T- timpul unei zile de lucru n proiect vom avea nevoie de 4 prese pneumatice de tipul Sigma de la firma Willmes.

4)Calculm numrul de vase pentru post-fermentare Ne V _

V Ku Kr

65

V- volumul de must care va merge la post-fermentare V-volumul vasului de limpezire Ku-coieficientul de umplere Kr- coieficientul de recirculare Pentru post-fermentare vom folosi 7 vase cu capacitatea de 2000 dal.

5) Calculm numrul de vase la macerare-fermentare Nvm V _

Vv Ku Kr Pentru macerare-fermentare voi folosi 12 vase de macerare-fermentare.

6) Calculm numrul de vase pentru post-fermentare,formare i depozitare.

N Vt - (Vmf N) Vv Pentru aceste operaii voi folosi 19 vase care vor avea o capacitate de 2000dal, dar cu condiia c voi folosi vasele de la post-fermentare, formare i de la depozitare.

66

X.

Descrierea utilajului pentru lucrrile de DTD


(ncrcare, descrcare, transportare, depozitare)

Viitoarea ntreprindere construit la sudul republicii, va fi una din cele mai mai moderne fabrici vinicole specializat n producerea vinurilor naturale ecologice roii seci de calitate, fapt care o va demonstra utilajul modern pe care l va deine la producere. Cel mai important este ca tot utilajul unei ntreprinderi s funcioneze ntrun regim continuu. Transportul ntreprinderii va fi bazat pe cele mai aplicative tehnologii moderne ce se va contacta cu diferite macanisme complet automate care va regla i coordona cu fluxul de producie asigurndu-i o ritmicitate optim care va influena pozitiv asupra productivitii i realizrii produciei. La rndul ei ntreprinderea va aplica n producere diferite operaii de accesare pentru ridicare i trasportare cum ar fi: descrcarea recipientelor de trasport ce transporteaz strugurii la ntreprindere; vehicularea produselor secundare ce se obin n urma proceselor tehnologice;

67

ncrcarea i descrcarea mainilor cu material auxiliar. Dirijarea acestor operaii se va face cu totul special i diferit fa de cel obinuit deoarece se vor efectua toate operaiile n acelai timp i nu se va folosi fora manual. Sistemul de automatizare i mecanizare a lucrului de ncrcare, descrcare nu acioneaz complet asupra mijlocului de ridicare a produciei i eliberare a muncitorilor ce ndeplinesc munca grea. Cerinele ce ating problema intern a transportului sunt: odat cu transportarea produsului e necesar de a evita pierderile, de a deteriora i de a avea o influen negetiv; lucrul s fie ndeplinit conform indicilor tehnico-economici; toate mijloacele de transport s funcioneze productivitatea fr pericol i s fie dotate cu un regim automat; s fie construcia i deservirea lor simpl ceea ce ne permite de a le exploata foarte simplu. La aceast ntreprindere e necesar de a instala un set de mijloace necesare pentru a simplifica procesul de trasportare i vehiculare ca: pompele; fortunele; conductele; electrocarele.
68

Fortunele: La viitoarea fabric se vor folosi fortune din diferite materiale: polietilen, gum etc. Cel mai des se vor utiliza fortunele cu diametrul de 30-100mm i cu o lungime de 10m, disponibile pentru pomparea produsului vinicol i altor lichide. Pentru a le spla fortunele se vor folosi diferite soluii detergente. Avantajele fortunelor sunt: nu sunt costisitoare; sunt mobile; se spal uor; nu intr n contact cu produsul. Conductele: Vom utiliza n producere conductele din sticl, oel inoxidabil alimentare. Prin conductele din sticl e posibil de observat flixul de lichid cum se vehiculeaz. Diametrele conductelor se aleg ntre 25-100mm, iar grosimea stclei nu mai mic de 4mm i cu o lungime de 1-3m. Motivul utilizruu a conductelor din sticl este urmtorul: sunt trasparente; gradul de uzur e mic; uor de splat;
69

nu sunt predispuse la corozie; sunt igienice; nu interacioneaz cu produsul; uor pot fi demontate i schibate n caz de accident. Dezavantajele: nu rezist la vibraii; se stric la lovituri; sunt contisitoare; nu rezist la presiuni mari. Conductele din oel sunt i ele avantajoase deoarece: rezist la presiuni nalte; nu se supun coroziei; se spal uor; nu interaioneaz cu produsul. Dezavantajele: sunt foarte costositoare; nu se vede micarea lichidului. Pompele:
70

n vinificaia modern pompele au o importan foarte mare i de aceea sunt mecanismele cele mai importante, la procesul de vehiculare. La ntreprindere vom folosi pompe pentru mustuial ct i pompe centrifugale: acum se folosesc pompe mult mai moderne care au multe avantaje: - sunt mult mai rezistente; - nu provoac zgomot; - au regim automat; - nu ocup spaiu; - uor se transport; - au un regim de funcionare reversibil; - nu consum mult energie; - uor se exploateaz.

71

XI. Argumentarea ampasrii utilajelor i vaselor n planul seciei cu descriarea fluxului tehologic
n ramura vinificaiei una din preocuprile de baz a productorilor de buturi alcoolice este amplasarea utilajului n secia pentru prelucrare. Aranjarea raional a utilajului constituie factorul cel mai important de care depinde productivitatea liniei tehnologice, deaoarece trebuie de asigurat minimum de reinere n fluxul tehnologic. Totodat o linie tehnologic trebuie s conin toate utilajele aranjate ntro succesiune anumit conform procesului tehnologic. La repartizarea utilajului n secia proiectat trebuie s se in cont de urmtorii parametri: 1. trecerea principal s nu fie mai mic de 1,5. 2. dintre utilaj i pereii ntreprinderilor trebuie s fie un interval nu mai mic de 0,8m. 3. distana de la vrful superior al vaselor din secie i tavan nu trebuie s depeasc 0,4-1m.
72

4. distana dintre vase nu trebuie s depeasc 0,3m. 5. n secia de pstrare ct i alte secii distana dintre rnduri nu trebuie s depeasc 30cm. Pentru asigurarea unor cheltuieli minime de energie electric este de dorit ca secia proiectat s dispun de iluminare natural. Conform procesului tehnologic, secia proiectat cu specializarea n vinurile ecologice roii seci de calitate va fi compus din urmtoarele utilaje i instalaii care vor fi amplasate n ordinea necesar. Strugurii fiind transportai la crama cu ajutorul autocamioanelor basculante pe care sunt instalate benele CVA sunt descrcai cu ajutorul telferului electric n buncherele de alimentare VB-20. Din buncherele de alimentare cu ajutorul melcului strugurii sunt transmii spre zdrobitordesciorchinator (DP-25), care asigur o bun zdrobire, fr roaderea seminelor i evacuarea ciorchinilor. Ciorchinii evacuai cu ajutorul transportorului cu plci sunt trasportai n autocamioane i transportai la valorificare. Pe cnd mustuiala obinut este sulfitat cu ajutorul instalaiei de sulfitare, apoi cu pompa instaliiei este transmis n instalaia de macerare de tipul PIM al firmei Fabri-inox. Dup macerare mustuiala trece n presa pneumatic de tip Sigma, care cuprinde att operaia de scurgere ct i presare. n timpul ncrcrii botinei presa nu se rotete i ndeplinete funcia scurgtorului, astfel are loc separarea primei fracii-rvacul (cca 55% din must). Apoi presa se nchide, se pornete compresorul cu aer i membarana se las n jos presnd botina i astfel se elibereaz mustul de la fraciile I,II, i III.

73

Totodat ntre presri are loc i afnarea botinei, prin rotirea presei. Folosind aceast pres cptm un radndament de must de 61-74% i volumul suspenziilor de 1,5%, totodat calitatea mustului este mai nalt. Din pres tescovina este transportat pe transportoare spre valorificare, iar n mustul obinut se administreaz bacterii selecionate n vase de inox pentru postfermentare, de 2000dal. Dup care vinul este trecut n vasele de formare, confecionare din inox cu aceeai capacitate. Dup o perioad de 30 zile la temperatura de 10-140C, vinul limpezit se supune pritocirii. Pritocul este efectuat deschis, de unde cu ajutorul pompei centrifugale este pompat n vasele de depozitare care au capacitatea de 2000dal. Dup depozitare, ncepnd cu 1 ianuarie se ncepe recepia vinului brut n seciile secundare. Aezarea utilajului n modul descris anterior asigur o bun productivitate a liniei tehnologice de 110t/zi, cheltuieli minime de materiale auxiliare i eficacitate economic nalt. Secia dat trebuie s fie construit din materiale durabile, ferestrele vor fi amplasate n partea de sus pentru asigurarea luminii i cldurii naturale. Este necesar ca pereii seciei s fie vruii i vopsii. n soluia de var se administreaz 10-12% de CuSO 2 pentru combaterea mucegaiurilor. Podeaua trebuie s fie neted i nclinat spre canalizare. Secia proiectat trebuie s fie asigurat cu ap, iar pentru a nu admite apariia roztoarelor, care pot deteriora att ncperea ct i utilajul este necesar de efectuat dezinfecii speciale.

74

n acelai timp pe parcursul procesului tehnologic se vor urmri s se respecte regulile sanitaro-igienice, ca dup fiecare proces s se efectuieze un control strict i nu n ultimul rnd vasele s se menin ntr-o curenie steril. n afar de aceasta secia trebuie s fie dezinfectat cu SO 2 (prin ardere) o dat pe sptmn. Totodat pentru evacuarea mirosurilor strine, umeditii i a substanelor duntoare pentru organism vom folosi vintilatoarele care constituie elemente necesare la proiectarea seciei.

XII. Adnotaie

75

Amplasarea raional a viitoarei secii i alegere corect a procesului tehnologic cu ntrebuinarea utilajului modern i productiv va duce la sporirea calitii produsului finit. Pentru ca o ntreprindere vinicol s produc vinuri cu caliti deosebite i excepionale, care vor fi cerute pe pia e necesar: de a implimenta tehnologii moderne de producere a vinurilor; de a folosi materia prim i materiale auxiliare calitative; de a ntrebuina utilaj nou i modern, care s asigure pierderi mici i o calitate superioar a produciei; lrgirea pieei de desfacere i producerea vinurilor calitative solicitate de consumatori; de a angaja specialiti competeni n domeniu care lucreaz cu miestrie pentru a obine producie calitativ. Folosind aceste metode vom cpta un produs calitativ cu sinecostul produciei minime i cptarea unui profit nalt ceea ce ne caracterizeaz o bun rentabilitate a seciei vinicole. n acest context, din punct de vedere economic ct i tehnologic cel mai raional va fi dac viitoarea secie proiectat va fi amplasat n satul Cociulia, raionul Cantemir. Pentru c anume condiiile climaterice i pedoclimaterice ale acestei zone unicale sunt binevoite pentru producerea vinurilor roii. Anume la formarea gustului unui vin bun contribuie-asprimea iernii i aria verii, astfel numai acestui lucru i se datoreaz strugurii negri, aromai i cu un gust de finee i distincie rar.
76

Numai n aceast regiune viitoarea secie cu specializarea n vinurile roii, vom dispune de o productivitate nalt cu o rentabilitate major i o bun calitate a vinului care va cuceri att piaa naional ct i pe cea mondial.

77

BIBLIOGRAFIA
1. Emil Rusu Oenologia moldav realitatea i perspectivele 2. Ion Bostan Viticultura i vinificaia Republicii Moldova: direciile ieirii din criza actual-Chiinu, Lumina, 1998. 3. Liviu Vacarciuc, I. Madan Ghid Practic Filtrarea Buturilor, Chiinu, 2001. 4. Liviu Vacarciu Aparate pentru extragerea botinei i separarea mustului, Chiinu. 5. L. Dejeu Vinul, nutriia i sntatea- Editura Elisaras Bucureti, 2000. 6. Ilie Fulga Bazele viticulturii i ale pomiculturii, Chiinu 7. B. S. Gin, C. D. Srghi Cartea vinificatorului-Chiinu, 1992. 8. G. I. Cozub, E. Rusu Producerea vinurilor n Moldova, Cininu: Litera. 1996. 9. I. D. Cebotarescu i alii Utilajul tehnologic pentru vinificaie, Bucureti: Tehnica.1997.
78

10.J. Crouzet, C. Flamzy i col. Oenologia fondementes scienifiques et tehnologiques Ed. Tec-Doc-Paris, 1998. 11.V. Cotea Viticultura, ampelografie i oenologie, Bucureti: Editura didactic i pedagogic, 1992. 12.V. Cotea Fratat de oenologie, Bucureti: Editura didactic i pedagogic, 1990. 13.N. S. Nudeli, A. V. Korotchevici Microbiologia i biochimia vinului, Chiinu: Universitas, 1992. 14.N. Pomohaci, V. Stoian Oenologie, Editura Ceres: Bucureti, 2000 15.N. Pomohaci, C. Numoloanu, D. Stnescu Contribuii la mbuntirea proceselor tehnologice n vinificaia primar. Lucrri tiinifice, seria B. Horticultur volumul XXII, Bucureti, 1980. 16.G. Stnciulescu Vinificaia n rou, Bucureti: Editura Ceres, 1977-. 17.C. Valeriu Problemele strigente ale viticulturii naionale//Pomicultura, viticultura i vinificaia Moldovei//, 1997, nr.1. 18.Vini Stalia, 1978, nr.20. 19.Via, vinul i civilizaia B. Gin, Chiinu 2000 20.Uvologie i oenologie B. Gin, Academia de tiine a Moldovei, Chiinu 2006 21.Soiul de vi de vie n Republica Moldova, n.E. Talda, I.I.Romana 22.Tratat de oenologie , A.rdea

79

23.Vinul A.Popa

1. Partea introductiv 2. Argumentarea locului de construcie 3. Alegerea i caracteristica materiei prime 4. Caracteristica i compoziia chimic a produciei finite
80

5. Alegerea shemei tehnologice, utilajului i vaselor de producere 6. Argumentarea regimului tehnologic n schema aleas 7. Organizarea controlului tehnochimic i schema CTCM 8. Calculele productive a materialelor consumate 9. Calculele unitilor necesare de utilaj i vase tehnologice 10. Descriarea utilajului pentru lucrrile de DTD (ncrcare, descrcare, transportare, depozitare) 11. Argumentarea amplasrii utilajelor i vaselor n planul seciei cu descrierea fluxului tehnologic

81

Concluzie Ajungnd la finele acestei lucrri de curs , am ajuns la concluzia c proiectarea seciei primare de prelucrare a strugurilor roii destinai pentru producerea vinului natural rou sec de calitate Negru de Purcari va fi profitabil, fiindc n ultimii ani vinificaia din republica noastr sa confruntat cu unele elemente de criz.Pentru evadarea din criz este nevoie de a lrgi piaa de desfacere, pentru a regula dezechilibru dintre cerere i ofert.ns pentru aceasta este necesar de o mbuntire substanial a calitii produselor viti-vinicole prin elaborarea unui complex de msuri. Deaceea n lucrarea de curs am propus aplicarea tehnologiilor moderne pentru producerea unui vin natural de calitate care poate s ofere cererea pieii interne i externe pe baza calitii i a tipicitii. Vinul trebuie s poarte personalitate soiului din care provine, iar tehnologia care o recomand n aceast lucrare asigur conservarea caracterului de naturalee ca atribut de baz al nsuirilor de calitate a unui vin. n prezenta lucrare au fost oglindite modificrile de ultim generaie din oenologie i socot c proectul poate fi implicat n practic.

82

83