Sunteți pe pagina 1din 62

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Cap. I. Vinul butur recunoscut ca sntoas i igienic


Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaie alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei, sau supui unor prelucrri autorizate, ori a mustului de struguri proaspei. Prepararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie constituie unele dintre cele mai vechi ndeletniciri ale omului. ncepnd cu Hipocrate, Columella, Pliniu i Horaiu pn n zilele noastre, specialiti i scriitori, medici i igieniti, oameni de tiin i gnditori ai tuturor timpurilor, relevnd nsuirile strugurilor i vinului, le-au adus elogiul binemeritat. n acelai timp poei, muzicieni i sculptori s-au ntrecut a descrie strugurii i vinul, muli dintre ei gsind n via de vie i n vin motive de inspiraii geniale. Vinul trebuie preuit aa cum este el n stare natural cu coninutul de substane armonios echilibrate, cu parfumul i buchetul care pstreaz amintirea locului i timpului n care a fost realizat. Vinul a fost primul drog activ cunoscut de om i prima butur igienic, dup ap. Un vin bun, consumat n cantiti moderate stimuleaz apetitul dac este luat cu un sfert de or nainte de mas. Medicii spitalelor, mai ales cei din serviciile geriatrice au constatat cu certitudine efectele revigorante i nutritive ale vinului consumat de bolnavi. Aciunea euforic a vinului este util pentru btrni, fierul pe ctre l conine vinul este foarte asimilabil. Doze moderate zilnice de vin nu sunt periculoase nici pentru hipertensivi ci, din contr, sunt recomandate, fiindc
2

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

unele din substanele din vin ajut la dilatarea vaselor periferice. n cantitate mic, vinul sec este benefic digestiei i se recomand chiar i diabeticilor, iar vinul alb este socotit ca cel mai bun diuretic. Apreciind calitile vinului Louis Pasteur l-a definit ca fiind ,,cea mai sntoas i mai nobil dintre buturi. El consider c n doze moderate vinul produce o excitare cerebral binefctoare, manifestat n sfera inteligenei i afeciunii. Vinul stimuleaz, deci, att munca brut ct i pe cea intelectual, el d vioiciune spiritual, optimism i veselie celor care l consum. Pentru foarte muli intelectuali el nu a fost numai un prilej de satisfacere ale plcerilor ci, prin aciunea pozitiv, stimulatoare ,,a druit cu generozitate patrimoniului universal al tiinei i artei opere mree ale cror valori nu se terg prin trecerea anilor. Numai vinurile naturale i de bun calitate au o aciune binefctoare asupra organismului. Cele de calitate proast (fie c provin din struguri de calitate inferioar, fie c provin din struguri de bun calitate vinificai, ns n mod necorespunztor, fr ngrijirile necesare, fie sunt infectate de diferite microorganisme care le altereaz sau sunt falsificate) nu numai c nu au o aciune favorabil asupra organismului, dar sunt i vtmtoare. Savanii din ntreaga lume, cnd scot n eviden eficacitatea vinului n alimentaie i terapeutic, nu uit s sublinieze n permanen diferena care exist ntre utilitatea vinului consumat n doze moderate i pericolul pe care l prezint cnd se abuzeaz de el. Consumarea abuziv a vinului, dar mai ales al buturilor alcoolice tari, duc la alcoolism, un mare pericol social, care ,,infiltrat pe nesimite a ajuns n unele ri un factor de degenerare al populaiei umane.

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

n Romnia, pe baza unei vechi tradiii vinul este recunoscut ca o butur natural i ntritoare; vinul bun se bucur de o preuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari. Faima nsuirilor deosebit de plcute ale vinurilor romneti este dat nu numai de valoarea extrem de mare a ctorva soiuri autohtone, ce au conferit renume unor centre viticole : Feteasc alb de Alba Iulia, Gras de Cotnari, Tmioas de Drgani ori de Pietroasele, Feteasc neagr de Nicoreti, etc, dar i de faptul c cele mai reputate soiuri strine ce au fcut celebritatea anumitor regiuni i ri (Traminer, Sauvignon, Cabernet, Pinot), cultivate n Romnia dau vinuri care deseori, le-au egalat sau depit prin ,,generozitatea i fineea lor, pe cele din rile de origine.

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Cap. II. Calitatea i igiena vinurilor


1.1Calitatea vinului i componentele sale n noiunea de calitate, n afar de nsuirile organoleptice ale vinului, care fr ndoial rmn de prim importan, trebuie nglobate i o serie de alte componente ale calitii. ntre componentele calitii, rmn tot nsuirile organoleptice (fiecare n parte i ansamblul lor; limpiditatea, degajrile de gaz carbonic, culoarea, buchetul, aroma) ca n tipicitatea vinului. n bilanul calitii vinurilor intr chiar i defectele care coboar n msur mai mare sau mai mic calitile vinului. La acelai rang de frunte se afl i compoziia vinului care de fapt asigur nsuirile vinului, iar ncadrarea n parametrii de compoziie ai tipului respectiv de vin trebuie s fie controlat i certificat de laboratorul autorizat. Aceste nsuiri ale vinului trebuie s fie stabile; vinul nu trebuie s-i piard limpiditatea, nu trebuie s se oxideze schimbndu-i culoarea i gustul, aroma i savoarea, toate acestea cel puin pe durata termenului de garanie stabilit prin reglementrile naionale sau, n cazul exportului, prin caietul de sarcini sau prin convenia bilateral. Trebuie, totodat ca vinul s nu sufere ulterior mbolnviri bacteriene (oeire, bloire, etc.) sau s refermenteze. Cu alte cuvinte calitatea vinului nu se judec numai la momentul comercializrii lui ci i dup aceea n termenul de garanie. ncrederea consumatorului se ctig cu greutate i se pierde cu uurin. ntre temeiurile pierderii ncrederii se situeaz mai ales dubiile n legtur cu naturaleea i igienitatea. Unii neleg natural, n sensul c
5

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

vinului nu trebuie s-i faci nimic s ,,l lai ca de la mama lui, vin de buturug. Vinul este foarte perisabil, lsat ,,de capul lui, vinul se oxideaz, refermenteaz, face floare, se oeete, etc. Operaiunea de filtrare, centrifugare, pasteurizare, refrigerare sau alt tratament fizic admis nu afecteaz n nici un fel naturaleea vinului. Folosirea raional a dioxidului de sulf (n limitele legale), limpezirea cu gelatin, cazein, bentonit sunt de asemenea admise de lege, tocmai pentru c nu afecteaz naturaleea. Vinurile lipsite de naturalee sunt vinurile la care s-au folosit fortifiani : adaos de zahr (peste restriciile prevzute de lege), adaos de spirt sau de distilat de vin, adaos de glucoz i altele. La aceast grup de vinuri sunt i vinurile la care s-au adugat colorani i arome de orice fel. O alt component a calitii vinului este igienicitatea care const n lipsa reziduurilor de pesticide, antiseptici interzii, exces de anhidrid sulfuroas, eventual coninut peste limit n plumb. Alt component a calitii vinului este autenticitatea cu denumire de origine. Pentru a avea succes la vnzare, vinul trebuie s fie prezentat ntr-o form agreabil, atractiv i elegant. Exist pe piaa mondial a vinului o lege nescris : prezentarea este corelat cu calitatea vinului i respectiv cu preul vinului. Elegana ine n primul rnd de etichet i contraetichet. Un vin de mare marc trebuie s aib o etichet sobr dar de rafinament. Cu toate ncercrile fcute n diferite ri, ambalajele altele dect buteliile din sticl nu au putut ctiga pn acum dect domeniul vinurilor de consum curent i nici pe acesta n ntregime. n materie de dopuri, tot pe plan mondial, dopurile din plut rmn pe primul loc la vinurile de calitate.
6

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

1.2 Imaginea vinului Vinul, nainte de a fi un bun de consum este o ,,imagine a crui componente alctuiesc calitatea vinului. Pentru a putea construi imaginea vinului, acesta trebuie s ndeplineasc anumite condiii i anume : s aib nsuiri organoleptice superioare de gust, de arom i buchet, de limpiditate, de culoare, de armonie etc. s i menin nsuirile organoleptice, s fie stabil fizico-chimic ; s fie absolut natural ; s fie igienic ; s aib autenticitate a soiului i a locului de producere ; s fie prezentat ntr-o manier elegant, estetic i decent ; s fie supus controlului analitic i organoleptic a unui organism autorizat ; s aib constant compoziia i calitatea pentru meninerea consumatorilor ; s aib o prezen constant pe pia, un vin disprut temporar de pe pia se uit repede. La construirea imaginii vinului, un rol important l are raportul de colaborare dintre productor i comerciant. Acetia trebuie s urmreasc urmtoarele aspecte : s creeze imaginea vinului n timp cu talent ; s dezvolte imaginea vinului ; s o promoveze i s o mediatizeze ; s o menin ntr-un ritm susinut ; s o remprospteze i s o perfecioneze

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Cap. III. Degustarea metod de apreciere a vinurilor

3.1 Degustarea analiz senzorial


Termenul ,,degustare provine de la cuvntul gustul care nseamn gust. Prin aceast noiune se nelege aprecierea produselor alimentare cu ajutorul exclusiv al simurilor, fr a se apela la aparatur de laborator. A ,,degusta un vin nseamn a gusta cu atenie, pentru a-i aprecia calitile sau a-i depista neajunsurile. Vinul, ca produs alimentar, nu trebuie apreciat numai dup proporiile sau raporturile dintre constituenii si; el trebuie caracterizat mai ales n funcie de nsuirile gustative de care dispune aceasta cu att mai mult cu ct unii constitueni sunt prezeni n proporii reduse, uneori nedozabili pe cale analitic, dar care influeneaz n mod hotrtor gustul, aroma i buchetul mpreun cu caracterele sale generale. Astzi exist numeroase metode chimice de analiz a vinului ce pot fi folosite cu aportul unei aparaturi de laborator ce se caracterizeaz printr-un grad ridicat de sensibilitate. Cu toate acestea, se constat c metodele analitice, fizico-chimice i microbiologice nu permit aprecierea complet i multilateral a produsului, dac nu sunt nsoite i sprijinite de rezultatele aprecierii organoleptice, prin degustare. Analiza organoleptic (degustarea) este cea care permite s se observe falsificarea i s se disting uor vinurile de consum curent de cele de calitate superioar; de asemenea s se stabileasc momentul optim de mbuteliere al vinurilor sau indic vinurile ce pot oferi un cupaj de calitate; permite aprecierea influenei diferitelor tratamente care se pot aplica vinurilor privind nsuirile lor calitative. Degustarea este cea care definete culoarea vinului i nuanele ei, consistena i efectul su fiziologic.
8

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

La condiiile de gust pe care trebuie s le ndeplineasc vinul, se mai adaug i aspectul lui. El nu trebuie s fie numai gustat, sau s i se aprecieze numai efectul fiziologic, ci trebuie s aib i un aspect plcut. Cunoaterea compoziiei chimice nu ne pune la ndemn criterii pentru a face aceast apreciere, n comparaie cu degustarea care este o metod sintetic, complex de apreciere a vinurilor. Degusttorul exprim senzaiile pe care i le provoac vinul cnd este gustat, prin anumite cuvinte reliefnd caracterele vinului (caliti sau defecte), caractere care pot fi denumite ,,organoleptice. Degustarea, ca metod de apreciere a vinurilor necesit o educaie special a simurilor ce se realizeaz prin exerciii repetate fcute pe lng degusttori consacrai, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaia dintre senzaiile oferite de vin i cuvintele folosite pentru a le exprima i care atrag atenia asupra acestor caractere. Degustarea nu este, deci, o operaiune uoar, din contr ea supune degusttorul la mari i neprevzute dificulti. Rezultatele aprecierii unui vin sunt n multe cazuri diferite de la un degusttor la altul ele fiind n funcie de dispoziia, aptitudinile, nclinaiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe care l atribuie cuvintelor folosite n descrierea nsuirilor de care dispune vinul, condiiile n care se face degustarea. Prin degustare se constat starea din acel moment al vinului, dar pe baza experienei cptate, degusttorul poate s i explice pe de o parte, toi factorii care au contribuit la starea de fapt a vinului iar pe de alt parte i prevede cu suficient precizie viitorul. Desigur, pentru ca degustarea vinurilor s fie ct mai lipsit de subiectivism, este necesar a i se asigura anumite premize, cum ar fi :
9

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

cunotine multiple despre vin, despre caracterele i nsuirile sale, raportate permanent la compoziia sa chimic; cunoaterea capacitii analitice a organelor noastre de sim, care concur la aprecierea vinurilor; respectarea cu rigoare a unor condiii i a unei tehnici de apreciere a vinurilor; folosirea corect a termenilor utilizai n descrierea caracterelor i nsuirilor vinurilor; practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate i un grad nalt de obiectivitate.

n felul acesta degustarea vinurilor a devenit o metod tiinific i ea poate fi denumit analiz senzorial.

3.2 Scopurile degustrii vinurilor


Aprecierea organoleptic a vinurilor se realizeaz n diferite scopuri. Printre cele mai importante amintim : degustarea pentru producie; degustarea n scop comercial; degustarea cu prilejul expertizelor; degustare copetiional n scop medical; degustarea n timpul mesei; degustarea n scop didactic. A. Degustarea pentru producie Realizarea unui vin de calitate se face printr-o apreciere organoleptic. Degustarea trebuie s nsoeasc toate etapele de realizare a unui vin, de la recoltarea strugurilor i pn la mbutelierea vinurilor. Pe parcursul prelucrrii strugurilor oenologul face mereu apel la degustare, stabilind cu ajutorul ei durata meninerii musturilor pe botin (n cazul vinificrii n rou i n regim aromat); proporia n care trebuie s fie asamblate musturile pe fraciuni n cadrul aceluiai soi de struguri sau asamblarea musturilor provenite de la mai multe soiuri de struguri n vederea realizrii unui anumit
10

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

tip de vin, gradul n care s-a realizat limpezirea mustului nainte de trecerea lui la fermentare. Oenologul apreciaz prin degustare i modul cum se desfoar fermentaia alcoolic a mustului, oferindu-i posibilitatea s ia n caz de accidente, msurile tehnologice ce se cuvin pentru a obine vinuri cu mult fructuozitate i arom lipsite de gusturi i mirosuri strine. Prin degustare pe parcursul maturrii vinului se poate stabili momentul de aplicare a pritocurilor i a modului n care acestea se vor efectua. n elaborarea i maturarea unui vin oenologul recurge la diferite operaii tehnice, cum sunt : cleirile, filtrrile, cupajrile, omogenizrile, alcoolizrile, tratamentul la cald i la frig, toate acestea fcndu-se sub controlul degustrii. Avnd n vedere ponderea pe care o ocup degustarea vinurilor n producie, precum i gradul nalt de dificultate cu care se realizeaz, se poate aprecia c oenologul care nu acord importana cuvenit degustrii i nu stpnete la perfecie regulile impuse de aceasta, nu poate realiza vinuri, cu att mai mult vinuri de calitate; ca atare nu poate fi considerat specialist n acest sector de activitate. B. Degustarea n scopuri comerciale Se realizeaz de ctre reprezentanii firmelor cumprtoare care trebuie s cunoasc n cele mai mici amnunte nsuirile vinurilor agreate de consumatori. n funcie de aceste nsuiri de compoziie i olfacto-gustative, se aleg prin degustare vinurile preferate, care vor fi oferite ca atare sau n cupaj, consumatorilor. Cei ce realizeaz comercializarea vinurilor au obligaia profesional ca permanent s cunoasc vinurile din regiunea viticol preferat, s le fac
11

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

cunoscute consumatorilor i s transfere la productori doleanele impuse de consumatori. Reprezentani firmelor ce comercializeaz vinurile trebuie s asigure condiiile necesare i s urmreasc prin degustare pstrarea caracteristicilor de compoziie ale vinurilor pe perioada de timp ce se scurge de la vnzarea vinurilor de ctre productor i pn la punerea n consum. C. Degustarea cu ocazia expertizelor Vinul ca produs alimentar trebuie s aib o autenticitate, s fie ferit de falsificri, s ndeplineasc toate condiiile de compoziie chimic i nsuirile olfacto-gustative prevzute de lege. Cnd aceste condiii par a nu fi ndeplinite, este necesar a valida sau nu incertitudinea prin expertiz, care face apel la analize chimice i mai ales la degustarea vinurilor. D. Degustarea n scopuri competiionale Vinul este unul din produsele alimentare care nu lipsete la nici o expoziie de produse agricole, fie local, naional sau cu participare internaional. Concursurile pot fi organizate pe plan local, naional i mondial, avnd drept scop, pe lng premierea celor mai bune vinuri i obiective ce vizeaz aspecte de producie i economice. Concursurile naionale i mondiale sunt organizate sub patrimoniul ,,Oficiul Naional al Viei i Vinului (O.N.V.V.), respectiv al Oficiului Internaional al Viei i Vinului (O.I.V.V.). Cu prilejul concursurilor naionale de vinuri se realizeaz totdeauna, un fructuos i util schimb de experien ntre specialiti care urmresc calitatea vinurilor n unitile de producie, precum i cei care se ocup cu comercializarea vinurilor.
12

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Concursul mondial de vinuri este rezervat numai produselor prealabil ales de ctre autoritile de stat ale rilor viticole participante, sau de organismele autorizate de acestea. Fiecare ar viticol nu poate prezenta la concurs mai multe probe dect maximum care este atribuit de organizatori n funcie de producia medie pe cinci ani n hectolitri vin. E. Degustarea n scop medical Degustarea vinurilor n vederea prescrieri lor pentru bolnavi, presupune cunoaterea amnunit a compoziiei lor chimice, n funcie de care se stabilesc anumita recomandri, cum ar fi : proprietatea diuretic; calitatea de a fi tonic; nsuirea de astringen; coninutul n calorii; proporia compuilor fosforici etc. Nu trebuie neglijate nici nsuirile olfacto-gustative, care trebuie s fie dintre cele mai plcute, agreabile, pentru a fi consumate cu plcere de ctre bolnavi, s le provoace pofta de mncare, s nu determine efecte secundare nedorite (dureri de cap, dureri de stomac etc.). F. Degustarea n scop didactic Avnd n vedere importana de prim ordin a degustrii n procesul de elaborare, maturare, condiionare, mbuteliere i punere n consum a vinurilor, este necesar ca n programele instituiilor de nvmnt (Licee de specialitate, Faculti de horticultur i ind alimentar) s fie bine reprezentate activitile ce concur la iniierea n arta degustrii a viitorilor specialiti care i vor desfura activitatea att n sfera producerii vinurilor, ct i n cea a valorificrii lor. Pentru a face o bun instruire n arta degustrii, instituiile de nvmnt trebuie s-i organizeze baza material necesar acestui scop: construirea de crame pivnie n care s se elaboreze, matureze, condiioneze, mbutelieze i s se pun n consum ct mai multe tipuri de
13

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

vinuri, s amenajeze colecii de vinuri din cele mai reprezentative regiuni viticole din ar sau din alte ri viticole. Alturnd unei asemenea baze materiale i o documentaie tiinific de specialitate la zi, pentru viitorii specialiti oenologi, fr ndoial c acetia vor putea trece cu succes criteriile de testare n vederea autorizrii ca degusttori.

14

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Cap. IV. Organele de sim care particip la aprecierea organoleptic a vinurilor


ntregul organ de sim care particip la analiza senzaiilor a fost denumit de ctre, I.P. Pavlov, analizatori. De fapt analiza senzaiilor ce se percep ncepe n organele de sim i se termin la nivelul scoarei emisferei cerebrale. Priile receptoare ale organelor de sim percep un anumit stimul pe care l transform ntr-o excitaie nervoas. Aceast excitaie este transmis de elementele conductoare (nervi) spre centrii nervoi. n cortex excitaia se transform n senzaie. Datorit particularitiilor de constituie, fiecare organ de sim este sensibil numai la un anumit fel de excitaie. Astfel, organul vederii este sensibil la excitaiile luminoase, cel auditiv la zgomote, gustul i mirosul la substanele chimice, pipitul la stimuli tactili. Organele de sim dispun de o mare sensibilitate. Dar pentru a provoca o senzaie excitatntul trebuie s se afle ntr-o anumit concentraie minim, care poart denumirea de prag al senzaiilor. Se difereniaz un "prag absolut" i "un prag diferenial": pragul absolut al senzaiei determin minimum excitaiei, pe cnd cel diferenial variaia senzaiei cu o anumit valoare minim, n comparaie cu excitaia precedent. Excitaia unui organ de sim poate s aib influen asupra sensibilitii unui alt organ de sim (prin inducie). S-a dovedit c unele sunete mresc sensibilitatea orgaului vederii fa de diferite lumini i culori, dup cum unele mirosuri mresc sensibilitatea gustativ. Temperatura este factorul care sensibilizeaz n foarte mare msur senzaiile gustative. Temperatura optim pentru percepia acestora este cuprins ntre 30o i 40oC. Deci, pentru degustarea vinurilor trebuie s fie create condiii care s sensibilizeze organele de sim ce particip la aprecierea calitilor de care dispun vinurile. n cazul cnd organele de sim sunt excitate o perioad de timp mai ndelungat, sufer fenomenul de "oboseal", pierzndu-i acuitatea de senzaie. La degustarea vinurilor particip n general toate simurile, dar nemijlocit: vederea, gustul, mirosul. A) Gustul Gustul, ca organ senzorial, este alctuit din mugurii gustativi situai mai ales la nivelul papilelor gustative, ca i pe toat suprafaa mucoasei
15

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

bucalofaringiene, precum i din cile nervoase periferice, centrii nervoi bulboprotuberaniali (ai gustului) i proiecia (aria) cortical. Nervii gustului primesc excitaiile de la nivelul corpusculilor gustativi, situai n papilele caliciforme i fungiforme de pe mucoasa limbii. Aria gustativ la om nu este limitat numai la limb ci se ntinde i la jonciunea vlului palatin moale cu cel dur, la regiunea supraamigdalian, peretele posterior al faringelui, partea lateral i posterioar a hipofaringelui, partea superioar a laringelui, reprezentmdarii gustative accesorii dotate cu un numr important de muguri gustativi ce pot fi gsii ntr-un numr mai mic i la nivelul esofagului. Celulele gustative, au o durat de via scurt circa 250 ore, fiind n permanen remaniere. Celulele gustative, , care sunt perceptorii gustului, sunt conectate cu terminaiile mervoase i polul bogat al receptorului gustativ. Mugurii gustativi sunt specifici i situai pe diferite pri ale limbii, fiecare parte a acesteia reacioneaz numai la un anumit gust. Gustul amar, de exemplu, se percepe mai intens la baza limbii dect la vrful limbii. Sensibilitatea maxim la acru este n partea mijlocie a laturilor limbii, iar cea minim la baz i la vrful limbii. B) Mirosul Mirosul este cel de al doilea organ de sim care vine n contact cu vinul. Mirosul sesizeaz numai moleculele n stare gazoas care ajung pn la organul olfactiv. Cu alte cuvinte, nu au miros dect substanele volatile, acelea care la temperatur comun pot trece n stare gazoas. Organul mirosului se gsete n interior, n partea superioar a nasului. De astfel, nasul propriuzis este calea care conduce compuii volatili odorai la mucoasa olfactiv. Fosele nazale au trei cornete suprapuse. Mucoasa olfactiv se gsete la nivelul cornetului mijlociu dup o fant strmt de 1-2 mm denumit fanta olfactiv. Mucoasa olfactiv subire i neted are culoarea galben. Aceast pat galben, cea cu adevrat senzitiv are la om o suprafa de ordinul 0,25 cm2. Introdus n cavitatea bucal i meninut acolo un oarecare timp, vinul elaboreaz prin evaporare o alt gam de compui volatili care, pe calea retronazal ajung n fosele nazale. Se simte astefl cea dea doua componen a mirosului, mirosul simit retronazal. n felul acesta, impresia olfactiv este mai complet i mai puternic. Aroma vinului este complex, este rezultanta combinrii a numeroase noane aromatice. Degusttorul este dator s ncerce s le separeu, s le identifice, s gseas comparaia cea mai potrivit pentru una sau alta dintre nuane. un degusttor cu experien poate sesiza concomitent sau succesiv
16

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

anumite mirosuri, aroma unei anumite flori sau fruct, oate defini chiar caracterul dominant al aromei. n acelai timp, existena ntr-un vin a unei multitudini de compui odorai, diminueaz posibilitatea degusttorului de a-i diferenia i de a identifica pe fiecare n parte. C) Vzul Cu ajutorul ochiului distingem culoarea i gradul de limpiditate a viului, respectiv existena particulelor de tulbureal care se afl n suspensie. Tulbureala i depunerile pot fi formate din cristale bitartrat de potasiu, cupru coloidal i fosfat de fier, n cazul bolii numit "casare" alb, din coloizi coagulani, microorganisme etc.. n vin se mai pot afla n suspensie sau depuse la fundul recipientelor substane strine, cum ar fi: fibre de azbest, resturi de clei de pete, de dop de plut, etc.. Degusttorii de vin experimentai determin uor cu ajutorul ochiului caracterul i originea substanelor care provoac tulburarea vinului. Tot cu ajutorul ochiului distingem culoarea i nuanele ei. Culoarea vinului este diferit n funcei de poziia n care este examinat fa de sursa de lumin. Ea rezult din mbinarea pigmeniilor pe care vinul i conine. Pigmenii sunt formai din clorozil i derivaii ei, antociani (oenin, oeidin) i din compui flavonici (quercitin, quercitrin). Nuanele culorii vinului depind de combinarea diferitelor culori, precum i de modificarea substanelor colorate sub influena unor factori. Calitatea culorii este depreciat mult n cazul vinurilor tulburi. La aprecierea limpiditii vinului o influen are, de asemenea, culoarea sticlei din care a fost confecionat paharul, grosimea stratului de vin din el, natura luminii (solare sau artificial), culoarea pereilor camerei n care se face degustarea vinului.

17

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Cap. V Importana factorilor care condiioneaz degustarea


Reusita degustarii depinde de urmatorii factori: localul sau sala de degustare; dotarea din sala de degustare; paharul de degustare. Localul sau sala de degustare. Sala de degustare trebuie sa indeplineasca o serie de conditii deoarece vinul este un produs fragil, un produs usor perisabil, un produs in continua evolutie. Controlul vinuirilor facut de oenolog, controlul analitic, dar si organoleptic trebuie sa aiba un caracter periodic. Marii producatori de vinuri din tarile viticole cu reputatie si traditie, au organizat la sediile lor adevarate muzee in care se intrec sa arate vizitatorului cat de veche este la ei practica viticulturii si mai ales cat de traditionala este arta elaborarii vinului. In aceste localuri cu imagini de epoca sunt organizate si sali de degustare menite sa asigure vizitatorului conditii cat mai bune care sa il determine sa cumpere vinuri. In Romania dupa 1960, statiunile de cercetare si IAS urile au inceput sa isi faca sali de degustare, de primire si degustare comerciala in scop propagandistic. Spre deosebire de salile amenajate in scop propagandistic, turistic sau comercial, o sala cu adevarat profesionala trebuie sa asigure degustatorului anumite conditii care in esenta sunt urmatoarele: sa asigure confortul degustatorului. sa nu exercite influente in aprecierea aspectului, culorii, mirosului si gustului. Sa asigure conditiile necesare pentru concentrarea degustatorului asupra probelor de degustat. Potrivit prescriptiilor actuale, in sala in care se desfasoara un concurs de vinuri trebuie sa aiba loc 7 mese ale membrilor juriului masa prezidiului (cu cel putin 3 locuri), masa secretariatului (cu 2 locuri) si panoul de afisaj al rezultatelor, deci circa 30 40 m2. Spatiul dintre mesele de degustare trebuie sa asigure accesul facil al persoanelor care aduc probele de vinuri si respectiv debaraseaza paharele ce trebuie evacuate.
18

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Pentru calitatea aprecierii si deci reusita concursului, asistenta nu este de dorit. Inaltimea optima a salii de degustare se situeaza in jurul a 2,5 4,0 m. Este de dorit ca sala de degustare sa dispuna de lumina naturala cat mai uniforma. Lumina artificiala poate fi partial corectata prin folosirea becurilor opal sau a celor mate, sau prin folosirea de abajururi mate sau albe. Culoarea peretilor din sala de degustare trebuie sa fie alba si uniforma. Trebuie evitate culorile vii, violente si mai ales rosu care excita si oboseste ochiul. Se considera ca albastrul pal este odihnitor, iar verdele pastelat este linistitor, dar cu toate acestea, culoarea vinului trebuie apreciata pe fond alb. Sala de degustare trebuie sa fie lipsita de mirosuri. Mirosurile straine creeaza disconfort si diminueaza capacitatea degustatorului de a sesiza senzatiile olfactive ale vinului. Deranjeaza de asemenea, prezenta in sala de degustare a unor persoane parfumate sau persoane cu miros de transpiratie, de ceapa, de peste sau alte mirosuri placute sau neplacute. Localul de degustare trebuie sa asigure o temperatura optima de 20 o 22 C si o nigroscopicitate optima de 70 80%. La degustare nu se fumeaza. Starea vremii exercita o influenta considerabila asupra dispozitiei degustatorului. In general cerul senin creeaza buna dispozitie. Pentru degustarile de finete, acolo unde trebuie facuta o departajare de mare precizie si acuratete intre diferitele probe, se recomanda a se folosi standuri speciale de degustare. Standurile de degustare, au compartimente separate pentru fiecare degustator. Dotarea din sala de degustare Pentru efectuarea degustarii vinurilor trebuie ca sala de degustare sa dispuna de o anumita dotare, formata din masa, scaun, sursa de lumina, pahar cu apa, paine, cascaval si mere, vas de golire a probelor, scuipatoare. De regula paharele de degustare nu se aduc goale, ci ele sunt aduse odata cu servirea esantioanelor puse deja in pahar. Paharul de degustare. In istoria degustarilor, un progres important a fost realizat atunci cand s-au folosit pentru degustare numai pahare din sticla. Odinioara, in Franta se foloseau cestile de argint pentru degustarea vinurilor rosii. Si la noi existau in vechile case boieresti cesti pentru degustarea vinurilor rosii. Sunt de preferat paharele de tip cristalin la care proportia de plumb este de minimum 1%.
19

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Dupa utilizare, paharul se spala cu apa cu putin detergent pentru a deveni din nou stralucitor, se clateste bine pentru a nu ramane miros de detergent, se scurge si se sterge cu o carpa curata si uscata. Pe masura, rafinarii gusturilor si ridicarii pretentiilor fata de precizia degustarii, s-au adoptat pentru anumite vinuri, urmatoarele tipuri de pahare. Pentru vinurile albe linistite s-a folosit paharul tip lalea. Acest pahar este mai strans la gura, el favorizeaza detectarea compusilor volatilizati, deci mirosul devine mai intens. Paharele pentru degustarea vinurilor aromate sunt de asemenea stranse la gura si au in plus un capacel menit sa impiedice pierderea substantelor volatile. Pentru vinurile rosii paharele trebuie sa fie mai largi, aproape emisferice care asigura un strat mai gros de vin in pahar si faciliteaza aprecierea culorii. Tipurile de pahare pentru vinuri efervescente au parcurs si ele o anumita istorie. Cupele de sampanie, acelea largi, au ramas de domeniul istoriei. In ultimul timp s-au impus paharele tip flute (flaut). Acestea, in plus fata de cele anterioare au avantajul ca, fiind mai inguste la gura favorizeaza aprecierea insusirilor (pozitive sau negative) de miros.

20

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Cap. VI. Pregtirea vinurilor n vederea degustrii


Calitatea aprecierii prin degustare a vinurilor este in mare masura, conditionata de mediul in care stim si reusim sa pregatim vinurile inainte de a efectua aceasta operatiune delicata si plina de raspundere. Modul, in care pregatim vinurile este in functie de varsta vinurilor si scopul in care realizam aprecierea organoleptica a vinurilor. Pentru vinurile tinere, considerandu-le pe cele care se gasesc in butoaie, frecvent fiind cele albe (pana la 6 12 luni) si cele rosii (pana la 24 de luni), este important ca proba constituita pentru a fi degustata sa reprezinte media insusirilor de compozitie si olfactogustative ale vinului analizat. In acest scop, probele de vin este de preferat sa fie scoase de la mijlocul vasului fie cu ajutorul unor sonde speciale, fie cu un furtun, care este folosit numai pentru ridicarea probelor. Sondele, furtunurile pentru probe, ca si sticlele in care se colecteaza probele medii de vin sa fie folosite si mentinute intr-o stare perfecta de igiena, deoarece altfel vinurile pot imprumuta de la ele mirosuri si gusturi straine. Vinurile vechi, imbuteliate si depozitate in vinoteci in vederea punerioi in consum dupa o perioada mai indelungata de invechire sau in scop colectionar, care urmeaza sa fie degustate, trebuie examinate cu atentie daca au peretii recipientilor o depunere numita camasa precum si o tulbureala care trece usor in suspensie. Camasa aderenta formata pe peretii sticlei intalnita la vinurile rosii vechi, este o dovada a patinei timpului o expresie a proceselor chimice normale produse in conditii reducatoare (absenta de oxigen), care atesta insusiri olfacto gustative mult apreciate de degustator. Tulbureala care trece usor in suspensie, este mai frecvent intalnita la vinurile albe foarte vechi sau cele care nu au fost suficient de bine conditionate in vederea imbutelierii. Originea suspensilor poate fi foarte diferita si de aceea trebuie examinata cu mare atentie si pricepere. Aprecierea pe cale organoleptica a vinurilor vechi incepe cu examinarea atenta a acestor sedimente, dupa care ele trebuie decantate (transvazate) pentru a aprecia partea limpede. Operatiunea de decantare trebuie facuta cu o deosebita atentie si cat mai aproape de momentul degustarii (cu 1-2 ore inainte).
21

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Pentru degustarea in scopuri de productie, comerciale, expertize si didactic, nu este indicat ca vinurilor sa li se aplice operatiuni de conditionare prin care sa se imbunatateasca unele insusiri. Vinurile care participa la diferite concursuri trebuie sa prezinte o limpiditate impecabila, nuante atragatoare ale culorii, iar mirosul si gustul sa fie caracteristice tipului caruia ii apartin toate aceste insusirii realizandu-se prin operatiuni de conditionare. Temperatura la care se degusta vinurile. Practica oenologica a demonstrat ca temperatura de care dispun vinurile, in momentul degustarii influenteaza diferit senzatiile noastre, mai ales cele de gust si miros. Sintetizand observatiile si experimentarile facute de-alungul timpului referitoare la temperatura pe care vinurile trebuie sa o aiba in momentul degustarii, putem spune ca la temperaturi cuprinse intre 12 o si 15 oC se apreciaza vinurile albe si roze sec, pe cand cele rosii la temperaturi ce oscileaza de la 16 la 18 oC. La temperaturi de 7 10 oC se apreciaza cel mai bine, prin degustare, vinurile spumate iar vinurile albe demidulci si dulci se apreciaza organoleptic, de asemenea la temperatura de 12 15 oC. Dupa cum se cunoaste, temperatura la care sunt pastrate si invechite vinurile este cuprinsa intre 9 12 oC. De aceea este necesar ca probele sa fie aduse in incaperi apropiate salii de degustare, ce ofera temperaturi mai ridicate, cu suficient timp inainte de a trece la aprecierea organoleptica, urmarind momentul cand temperatura vinului este cea solicitata. Pentru racirea vinurilor spumate se folosesc vase speciale din metal (frapiere) care contin ghiata. Ordinea in care se degusta vinurile. Ordinea in care vinurile sunt degustate prezinta o mare importanta pentru reusita acestor operatiuni delicate si cu repercursiuni dintre cele mai diferite. Ordinea in care apreciem vinurile trebuie sa fie cea care produce o oboseala minima a simturilor, obtinand cele mai bune (reale) rezultate la un numar cat mai mare de probe. Daca trebuie degustata o gama larga de vinuri, este necesar a fi clasate in ordinea crescanda a intensitatii excitatiei, adica de la vinurile cele mai usoare si tinere la cele mai consistente si vechi. Vinurile dulci ori licoroase, cele cu continuturi ridicate in alcool, ca si cele vechi solicita mai mult simturile, obosindu-le, de aceea ele trebuie sa fie precedate de vinuri seci, slab alcoolice, tinere, care sunt mai usoare. Vinurile rosii, ca urmare a continutului mai ridicat in tanin, solicita si obosesc mai mult simturile decat cele albe si roze.
22

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Dintre toate clasificarile vinurilor in vederea degustarii, practicate pana in prezent, se bucura de o apreciere unanima ca urmare a fidelitatii si satisfactiilor oferite cea care repartizeaza vinurile dupa persistenta caracterelor aromatice. Metoda a fost insusita de Oficiul International al Viei si Vinului si este practicata in prezent la concursurile nationale, internationale si mondiale ale vinurilor. Repartizarea prealabila a probelor se realizeaza folosind metoda candalilor masurate in secunde si care exprima durata persistentei intense si uniforme a caracterelor aromatice remanente ale vinului, percepute imediat dupa expulzarea lui din gura, la degustare. Clasificarea probelor de vin percepute mai intai asezarea acestora in doua ansamble: vinuri (stricto sensu) vinuri speciale si particulare. In fiecare din cele doua ansamble probele de vin sunt plasate pe categorii dupa culoare, soi sau caracteristici. In cadrul categoriilor, probele vor fi asezate pe grupe dupa presiunea de CO2 i n subgrupe, dup continutul lor in zahar. In sfarsit in fiecare grupa sau subgrupa vinurile vor fi asezate pe clase (in numar de trei), dupa persistenta aromatica intensa exprimata prin candalii. Clasele for purta calificative de la 1, 2 sau 3 stele, dupa urmatorul barem: clasa: o stea 0 3 candalii clasa: doua stele..4 8 candalii clasa: trei stele.mai mult de 9 candalii. La concursurile internationale si mondiale repartizarea vinurilor pe clase se face de catre tara organizatoare, folosind un juriu special, premergator concursului. Clasificarea probelor de vin se realizeaza folosind Schema generala de categorisire si Planul detaliat de clasificare in ansamble, categorii, grupe, subgrupe, clase. Tarile participante isi aranjeaza probele de vinuri dupa nomenclatura Planului detaliat.

23

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Cap. VII. Degusttorul nsuiri, cerine comportare Degusttorul nu trebuie confundat cu un simplu admirator i consumator al vinului, ci el este un fin observator care studiaz vinul i face legtura ntre nsuirile organoleptice i caracteristicile pedo-climatice ale locului de origine, vechimea vinului, tehnologia de elaborare, condiiile de pstrare i nvechire. Prin degustare se pot cunoate calitile de moment ale vinului, se reconstituie trecutul su, ca urmare, se poate prevedea evoluia acestuia, recomandndu-l sau nu pentru a fi pstrat mai departe, precizndu-se msurile tehnice pentru corectarea eventualelor defecte ori neajunsuri sau pentru amplificarea nsuirilor de calitate. Oenologul devine i degusttor recunoscut de vinuri atunci cnd i cunoate performanele organelor sale de sim i capacitatea lor de analiz organoleptic, cnd are capacitatea de a deosebi i clasifica corect senzaiile sale la categoria potrivit de senzaii. Oenologul degusttor trebuie s posede cunotine solide despre tehnologia de cultura a viei de vie, despre factorii pedoclimatici care influeneaz calitatea strugurilor. El trebuie s cunoasc cel mai bine arealul regiunilor vitivole ale rii i potenialul lor viti-vinicol. Degusttorul trebuie s-i ntipreasc n memorie, n urma unei practici ndelungate i sistematic desfurat, caracterisiticile de calitate ale vinului ideal din cadrul fiecrei categorii, pentru c, n aprecierea prin degustare, s fac mereu comparaie cu aceasta, stabilnd, dup caz o similitudine ori ierarhizare. Degusttorul trebuie s fie n stare s caracterizeze vinul s defineasc nunae, s stabileasc momentul n care se gsete vinul i evoluia sa, s exprime n cuvinte nsuirile deosebitoare ale vinului. Exprimarea n cuvinte a unor caracteristici ale vinurilor este de cele mai multe ori o art, poate mai mult dect atunci cnd se vorbete la modul general despre arta vorbirii sau arta scrisului. Ea presupune firete, o cultur general solid, dar peste aceasta, o cultur a vinului, un limbaj oenologic de mare specificitate.
24

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Degusttorul trebuie s aib anumite nsuiri native:acuitate senzorial, justeea percepiilor gusto-olfactive, memoria asupra senzaiilor vizuale, de gust i de miros receptate. Fr de acestea, instruirea este o pierdere de vreme. Este vorba deci de o anume aptitudine nativ, sau astfel spus de vocaie, fr de care instruirea n materie nu poate conduce dect la rezultate mediocre. Cu ajutorul vzului se face justa apreciere a limpiditii , a perlrii i a spumrii. Cei care vror s fie buni degustori trebuie s aib grij ca n prealabil s i remedieze deficienele de vz (evident numai cele corectabile) astfel nct s poat detecta vizual i cele mai fine scame, suspensii sau cristale existente n vinul degustat. Degusttorul trebuie s fi n stare s sesizeze gustul de baz (acru, dulce, amar, srat)i s stabileasc raportul dintre ele. Trebuie de asemenea, s aprecieze just culoarea vinului, intensitatea ei, nuanele de culoare, ceea ce de exemplu, un daltonist nu poate face. Memoria gusto-olfactiv este o nsuire nativ care ns se poate dezvolta foarte mult prin exeriiu metodic. n cazul degusttorului acestuia i se cere mai ales s aib memoria nsuirilor gusto-olfactive. Degusttorul trebuie s stocheze n memorie tipurile reprezentative de vinuri, etaloanele, pentru ca ulterior s compare vinurile pe care le supune analizei senzoriale cu etaloanele stocate n memorie. Aceste date de memorie se obin n timp ndelungat i prin exerciiu permanent, a se nelege multe degustri deschise i cu o tematic bine precizat: vinuri de nalt calitate, vinuri provenite din diferite areale viticole, vinuri obinute prin multe tehnologii, vinuri cu diferite boli sau defecte, vinuri din soiuri cu mare personalitate. (cab. Savignion, merlot, Chardonnay; Savingnion, Tmioas). Capacitatea de concentrare constituie de asemenea o nsuire important. Degustorul trebuie s se poat detaa de ceea ce se ntmpl n jur, concentrndu-se asupra operaiei de analiz senzorial pe care o are de efectuat, fiind capabil s nregistreze pn la detaliu nsuirile vinului examinat. Analiza senzorial a vinului, trebuie nvat metodic i dup metodele tinifice. Pentru degusttor se admite c ncepnd de la vrsta de 20 ani, acuitatea senzorial are un nivel staional timp de circa nc 20 de ani. Dup aceea sensibilitatea gusto-olfactiv, se diminueaz, pentru ca dup vrsta de 65-70 ani s sesizeze o prbuire dramatic.
25

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Perioada de vrst cuprins ntre 35-50 de ani este o perioad de sensibilitate gusto-olfactiv ridicat, iar degusttorul poate da maximum de randament. Fumul de igare afecteaz grav capacitatea de percepie a gustului i mirosului. Aa cum fumul, chefurile sau butura scurteaz evident carierea unui sportiv de performan, tot la fel, fumul de igar densensibilizeaz mucoasa bucal i nazal. Este cert c degusttorul trebuie s participe la actul analizei senzoriale n perfect stare de sntate. n afara unor boli grave care pot afecta pe degusttor, sunt numeroase maladii trectoare care transform degusttorul ntr-un inapt n materie de degustare. n concluzie la acest subiect, cnd se prezint la analiza senzorial, degusttorul trebuie s fie n deplin form. Deoarece majoritatea oenologilor i n general a celor ce lucreaz cu vinul sunt brbai i se nelege dece femeile sunt rar ntlnite n juriile de degustareale diferitelor concursuri, trieri, selecii, sau saloane de vinuri. Femeia degusttor ns nu este cu nimic mai prejos dect brbatul degusttor. Acuitatea senzorial a femeii nu este inferioar acuitii brbailor. Atunci cnd pretindem c degusttorul trebuie s fie n plin form ne gndim nu numai la starea de sntate ci i la odihna lui. Degusttorul trebuie s se aproprie cu delicatee, cu dragoste, nu cu dragostea iubitorului de butur, a dependentului de alcool, ci cu pasiunea iubitorului de art sau a dornicului de cunoatere. Oenologul i vitivultorul, care nu tie s se aproprie de vin i s i aproprie vinul, nu va reui s devin nicicnd un bun degusttor, pentru c nu va fi niciodat animat de aceast plcere a cunoaterii, aceast dorin de perfecionare n aceast direcie. Forma degusttorului trebuie ntreinut prin degustri periodice. Cel ce nu i d seama de valabilitatea acestei realiti nseamn c nu s-a aplecat niciodat s studieze acest fenomen.

26

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Cap. VIII. Diferenierea senzaiilor n urma degustrii vinurilor.


nsuirile organoleptice ale vinurilor sunt condiionate de toate substanele care intr n compoziia lor. Pentru o apreciere corect este necesar ca senzaiile produse organelor de sim s fie difereniate prin degustare. Degusttorul de vinuri exprim senzaiile pe care le percepe prin anumite cuvinte, prefigurnd caracterul vinului, depistndu-i caliti sau defecte. a) Senzaia de gust. Cantitile foarte mici de substane dulci nu pot fi percepute de fiecare individ. O senzaie net de dulce, cnd degustm vinuri de mas seci, este semn de fermentare incomplet a zaharurilor. Cnd la degustare recepionm un gust dulce, plcut, puin frontat al vinurilor fermentate complet, acesta se datoreaz coninutului n glicerin. Dac prin degustare apreciem vinurile de desert, gustul dulce este mai pronunat, dar procentul de zahr se determin mai greu prin degustare. Dificultatea este cu att mai mare, cu ct gradul de dulcea este mai mare, senzaia de dulce nu crete proporional, ci logaritmic. Diferitele tipuri de vinuri spumante (brut, sec, demisec, dulce) se pot determina uor prin degustare, cu condiia ca dozarea licorii de expediie s fi fost efectuate cu precizie. Dac cunoatem condiiile care trebuie s le ndeplineasc vinurile muscat prin degustare putem s recunoatem diferitele tipuri de asemenea vinuri, precum i coninutul lor n zahr. Prin gustarea vinurilor ce au fost supuse unor tratamente termice (pasteurizare, termolizare) se percepe cu uurin nuana de caramelizare, dup cum la vinurile licoroase se pot recunoate nuanele de stafide. Cnd la un vin gustul este acru i n acelai timp dulce, amintidu-l pe cel de smochine, acesta poate fi dovada c sufer de pe urma manitrii, dac n vin s-a introdus zaharin, aceasta se recunoate dup gustul ei dulce pronunat, care las apoi n gur o senzaie de amar metalic. Dac n vinuri unii aminoacizi i derivaii lor, precum i srurile magneziului, sunt n exces, produc o senzaie de amar.
27

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Oenologul, la analiza prin degustare a vinurilor, este important s disting gusturile amare normale, plcute, de cele neplcute de origine patologic, rezultate. Substanele responsabile de gustul acru al vinului sunt acizii i srurile acide ale acizilor polivaleni. b) Senzaiile olfactive. Cu sprijinul organului olfactiv, degusttorul distinge n vin , aroma, buchetul i mirosurile strine (accidentale). Aroma reprezint un complex de mirosuri, care au ca origini substane mirositoare provenite din struguri, n mod deosebit din pielia boabelor, modificate ntructva n timpul procesului de fermentare al mustului i la condiionarea vinului. Aromele vinurilor amintesc de aromele florilor i fructelor. Vinurile de Muscat Ottonel au aroma asemntoare cu cea de salvie; cele de Busuioac de Bohotin i Muscat Frontignon cu cea de trandafir. Aroma vinurilor de Bordeaux se aseamn foarte mult cu aroma toporailor. Vinurile de Cabernet Sanvignon au nuane de arome asemntoare cu cea a zrnei. Prin buchetul vinuriloe nelegem un complex de mirosuri datorate unor substane care nu-i au originea n struguri, ci se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice (buchetul fermentaiei) a mustului, pstrrii i nvechirii vinurilor (buchet de nvechire). Buchetul fermentaiei se formeaz sub influena levurilor, cu participarea enzimelor esteraze. Buchetul de nvechire a vinurilor ia natere n urma proceselor de esterificare, de oxidare i de reducere care se produc. Acest buchet l percepem ca urmare a formrii n vin a esterilor, aldehidelor i acetolilor. Degusttorul de vinuri distinge i anumite buchete datorate unor particulariti tehnologice. Vinurile de mas seci pstrate n localuri cu temperaturi ridicate capt nuane de maderizare care le precizeaz calitatea. n afar de aromele i buchetele nobile ntlnim la vinuri, cu prilejul degustrii i mirosuri neplcute, datorate prezenei unor boli sau defecte. Originea mirosurilor anormale, dezagregabile, pot fi: chiar n materia prim (struguri), n cazul n care acetia au suferit procese de alterare, au fost murdrii n timpul transportului, datorit unor localuri cu recipiente viticole necorespunztoare, greeli n tehnologia de prelucrare a strugurilor, inerii recipientelor cu vin pe gol etc. La vin se mai pot gsi i buchete de extracie care sunt determinate de substane mirositoare din doaga vasului i de substane care se formeaz (precum vanilin) sau de produsele de autoliz a drojdiilor.
28

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

c) Senzaiile tactile. La aprecierea organoleptic a vinurilor, oenologii mai disting gusturile de : onctuos, arztor (iute), astrigent, gust de fier, gust metalic. Cnd vinul vine n contact cu acceptorii organelor de sim din cavitatea bucal i cerul gurii, apar i senzaiile tactile. Asemenea senzaii pot fi plcute, ca de exemplu, onctuozitatea, care este determinat de prezena substanelor pectice i ciar a dextrinelor, ]n cazul putregaiului nobil de pe struguri (Botritis cinerea), sau neplcute, cum ntlnim la vinurile bloite i a celor cu substane tanante n exces (astringent). Sunt unele subtane mirositoare, cum este dioxidul de sulf care irit deosebit de puternic membranele mucoasei. d) Senzaiile vizuale. Dup cum s-a artat, cu ajutorul ochiului degusttorul apreciaz gradul de limpiditate al vinurilor, culoare, carcaterul spumei (n cazul vinurilor spumoase, i mai ales spumante). Cnd vinurile sunt puse n consum trebuie s dispun de o limpiditate perfect, calitate care este necesar s fie meninut o perioad de timp, ct mai ndelungat (egal cel puin cu periada de garanie). Se ntmpl, uneori, ca urmare a unei pstrri necorespunztoare i ndelungate, sau a unor erori strecurate cu ocazia condiionrii ca la asemenea vinuri s se formeze mai nti o tulbureal, dup care s apar depuneri pe perei i pe fundul sticeli. Vinurile spumante trebuie s dispun de o limpiditate cristalin lucitoare. De o limpiditate deosebit trebuie s se bucure i vinurile albe i roii reci. La vinurile de desert, licoroase, bogate n coloizi (pectine), cerinele impuse limpiditii sunt mai puin exigente. Vinurile noi (crude) imediat dup fermentare, sunt destul de tulburi; ele se vor limpezi treptat pe parcursul pstrrii. Vinurile limpezi se pot tulbura la oscilaii de temperatur (precipit bitartratulde poatsiu), la aerisire (coaguleaz unele substane) la scderea temperaturii, la alcoolizare (precipit bitartratulde poatsiu care este mai puin solubil n soluii alcoolice dect n ap i coaguleaz unii coloizi, la efectuarea cupajelor). Asemenea tulburri sunt, deci, normale i nu trebuie s provoace ngrijorri. La aprecierea organoleptic, oenologul apreciaz vinurile tulburi la gradul respectiv, justificnd fie ntrzierea efecturii unor operaii tehnologice, fie aplicare lor prematur (turnarea n sticle). Unele tulburri indic prezena unor boli i defecte, cum ar fi: casarea feric sau cuproas, oxidativ, tulburarea provocat de autoliza drojdiilor, fermentaia propionic sau degradarea acidului tartric.
29

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Tulburarea la vinuri mai poate fi determinat de tulburarea esuturilor provenite de la elementele filtrante: fibre de azbest, sruri ale silicaiilor extrai din sticl, resturi de clei etc. Culoarea vinului este compus din combinarea pigmenilor verzi, roi i brun-glbui. Vinurile cu aciditate mai ridicat, nu sunt cele obinute n zona colinar, au o culoare mai vie dect cele mai slab acide (vinurile obinute pe nisipurile din sudul Olteniei). Vinurile din punct de vedere al culorii pot fi: albe, roii, roze, galbene; de diferite nuane i de diferite intensiti. Pe msura nvechirii vinurilor roii apar nuane roii, crmizii, iar la cele albe nuane aurii i chihlimbarii. Vinurile albe, pstrate ani ndelungai, capt o culoare asemntoatre cu a cojii de ceap. Cu ajutorul ochiului determinm carcaterul spumei, care poate fi: spum format din perle mrunte; spum format din perle mari; spum instabil. Organul auditiv concur la aprecierea forei de explodare a dopului la destuparea unei sticle de vin spumant i chiar la desluirea tonalitii provocat de perlele de dioxid de carbon n degajarea lor.

30

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Cap. IX. Terminologia folosit la degustarea vinurilor.


IX.1 nsuirile vinurilor Caracterizarea vinurilor prin metoda degustrii presupune i folosirea unei tehnologii prin care oenologul s exprime ct mai clar i concis toate nsuirile unui vin. Terminologia adaptat trebuie s se refere, n primul rnd, la acele caractere organoleptice care definesc mai precis nsuirile diferitelor tipuri de vin. Aroma vinurilor i are originea n bobul de strugure, n mod deosebit de pieli. De asemenea ea poate proveni de la diferitele fructe proaspete, flori i plante (semine, rdcini). Aroma se simte mai bine, sub aciunea cldurii, n cavitatea bucal mai ales n partea ei posterioar, precum i n momentul deglutiiei vinului, care intensific evaporarea substanelor mirositoare. Buchetul Este dat de substanele mirositoare volatile ce iau natere n timpul fermentrii mustului (buchetul de fermentare, al pstrrii vinului (buchetul de nvechire). Substanele care definesc buchetul sunt : alcoolii superiori, aldehidele acetaii, esterii, acizii volatili i produsele de modificare a substanelor aromate provenite din struguri. Buchetul atinge un maxim n timpul nvechirii vinului n sticle i la destupare se percepe cu mai mult uurin dac vinul din paharul de degustare se nclzete cu ajutorul minilor. Cldura Vinul produce o senzaie plcut de cldur n partea posterioar a cavitii bucale i dup nghiire n stomac. Dac vinurile dispun de un coninut n alcool prea ridicat nu mai produc acea senzaie plcut de cldur, n schimb provoac n gur i n faringe o senzaie de uscciune. Limpiditatea
31

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Este nsuirea vinului de a lsa s treac prin masa sa o cantitate ct mai mare de raze luminoase, atunci cnd este pus n faa unui pahar de sticl incolor i este aezat n faa unei surse de lumin. Limpiditatea depinde de cantitatea i de mrimea substanelor solide ce se afl n vin n stare de suspensie. Culoarea La vinuri, culoarea se exprim printr-un numr mare de nuane. Lipsuri i neajunsuri Sunt provocate de excesul sau de insuficiena diferitelor pri componente ale vinurilor (substane colorante, alcool, aciditate, substane aromate). Tot lipsuri sunt i unele nsuiri negative, care sunt consecina aplicrii necorespunztoare a tehnologiei de elaborare a vinurilor. Defecte. Prin defecte trebuie nelese mirosurile i gusturile strine provenite de la substane care se gsesc accidental n vin (gust de pmnt) gust i miros de mucegai, iz de lemn, gust de dop, gust de drojdie, gust i miros de oarece, gust i miros de hidrogen sulfurat etc. Bolile Prin boli se nelege modificrile profunde ale compoziiei i nsuirilor vinurilor, care conduc la modificarea culorii i limpiditii lor i la formarea unor substane cu gust i miros neplcute. Asemenea modificri sunt de natur microbiologic (floarea vinului, oeirea, manitarea i borirea, fermentaia proprionic, bloirea, amreala). Consistena (corpul). n funcie de coninutul n substane extractive, vinul poate fi numit corpolent sau lipsit de corp, IX.2. Explicarea termenilor Sintetiznd cunotinele acumulate pn n prezent n acest domeniu, se pot da urmtoarele explicaii termenilor folosii: a) Limpiditatea Vin limpede cristalin cu luciu. Exprim limpiditatea impecabil a unui vin i se obine n urma efecturrii operaiunilor de condiionare cu cele mai bune tehnici (pritocurile, cleirile, filtrrile, prelucrarea termic etc.). Vin limpede. Vinul are o limpiditate complet, dar nu dispune de luciu. Vin mat. Vinul are o nuan de aa zis voalat opalescent, fumurie ca urmare a difuziunii luminii produs de particulele extrem de mici ale
32

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

tulburelii, care se afl n suspensie. Vinurile noi, imediat dup efectuarea pitrocitului sau n urma unei aerisiri, sunt mate. Aceast nsuire este proprie, de asemenea, vinurile obinute din viile amplasate pe solurile bogate sau puternic ngrate. Vin tulbure. Asemenea vinuri nu sunt aproape deloc transparente. Tulburarea este produs de prezena unor particule relativ mari care se afl n suspensie i pot fi observate uneori cu ochiul liber. b) Culoarea Culoarea verzuie. Are o nuan ceva mai slab dect extractul de ierburi, de anhidrid sulfuroas. Se ntlnete frecvent la vinurile Feteasc regal, Riesling italian, Feteasc Alb, la vinurile de consum curent. Culoarea galben-verzuie. Se ntnete frecvent la marea majoritate a tipurilor de vin, dup o oarecare durat de nvechire. Culoarea galben-aurie. Se ntlnete la vinurile cu coninut de zahr mai ales lac cele de Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Savingnon, Pinot gri. Culoarea roz. Este proprie unor vinuri elaborate dup o tehnologie specific. Nuana de roz dar cu aspect de ptat o pot cpta vinurile albe, cnd sunt depozitate n butoaie de lemn n care au fost inute vinurile roii i care n-au fost suficient de bine splate i decolorate. Culoarea rocat. Este mai intens dect culoarea galben-pai i are nuane ruginii. Se ntlnete la vinurile albe pstrate n butoaie de vin rou. Culoarea roie cu nuane ruginii mai pronunate se ntlnete la vinurile speciale. Culoarea rubinie. Este caracteristic vinurilor roii de calitate superioar (Merlot, Cabernet Savingnon, Feteasc neagr, Pinot noire, mai ales celor din podgoria Dealu Mare). Culoarea rubinie cu noane de violet. Se ntlnete tot la vinurile de calitate superioar roii, dar care nu au o suficient limpiditate. Culoarea roie nchis. Este proprie vinurilor roii de calitate superioar din Oltenia, Smbureti, Segarcea. Aceast culoare poate avea i nuane portocalii dup 10-15 ani nvechire. Culoarea roie crmizie, cu nuan de coaj de ceap. O capt vinurile roii dup o nvechirer foarte ndelungat, de peste 20 de ani. Culoarea violet-albstruie. Este culoarea care nu rezist (se depune uor). Se ntlnete la vinurile din zonele sudice, precum i la unele vinuri din hibrizi direct productori.
33

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Culoarea cu reflexe luminoase. La suprafaa vinului pus n pahar apare o pelicul fin asemntoare curcubeului. Asemenea culoare nsoete vinurile opalescente i cu un nceput de casare oxidazic. Culoarea alb-cenuie. O capt vinurile albe n cazul casrii fosfatoferice. c) Consistena Consistena pronunat: vinurile dispun de un coninut ridicat al extractului nereductor. La degustare provoac o senzaie de plintate i cldur. Vin cu corp, plin, rotund. La degustare vinurile dau o senzaie de volum care exprim corpolena, dac aceast senzaie este deosebit de accentuat spunem c vinul este plin. Cnd, pe lng plintate, vinul este i armonios constituit, putem spune c este un vin plin i rotund. Vin onctuos. Asemenea vinuri las n gur o senzaie plcut de catifelat (onctuozitate), un gust fin. senzaia de onctuozitate este nsoit tot timpul de o impresie nu prea pronunat de dulce.. Onctuozitatea este legat de coninutul n glicerol, substane pectice i dextroz. Aceste nsuiri se ntlnesc mai frecvent la vinurile dulci. Vin catifelat. Senzaia plcut de catifelare o produc vinurile nvechite n condiii corespunztoare. Vinul gustat umecteaz cavitatea i cerul gurii , lsnd o impresie dintre cele mai frumoase, pe care oenologii au denumit-o senzaie catifelat. Aceast nsuire este dintre cele mai preuite din cte are vinul. Vin mtsos. Aceast ginga nsuire a vinului este apropiat de onctuozitate i catifelare i se poate asemna cu senzaia plcut ce o nregistrm la contactul cu o mtase. Vin uor. Se pot carcateriza ca vinuri uoare acelea care dispun de proporii reduse de extract nereductor, sunt slab colorate i au coninut redus n alcool. Vin greoi. Asemenea vinuri dispun de un coninut ridicat n alcool i extract i sunt caracterizate prin lipsa de armonie a gustului. Vin armonios. La aceste vinuri nu apare distinct nici una din componentele constituiei sale. Aceast armonie perfect este mult apeciat. Vin astringent. Cns substanele tonante sunt n exces, mai frecvent la vinurile roii, vinurile la aprecierea organoleptic sunt puin amrui i provoac o senzaie de stirozitate. d) Carcaterul Vin cu durata nvechirii depit. Dup atingere, prin nvechire, a calitilor maxime, se constat o diminuare i apoi o prbuire a acestora. Vin prea alcoolic. Coninutul n alcool al vinului nu este armonizat cu celelate componente.
34

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Vin slab alcoolic. Coninutul n alcool este prea sczut, vinul nu are nici un fel de expresivitate. Vin energic. Vinul provoac o senzaie plcut i este vioi. Vin neutru. Buchetul i gustul vinului nu sunt definite, nu sunt itpice. Aceste vinuri se pot mbunti prin cupajare. Vin searbd. Este vinul lipsit de personalitate. Nu ndeplinete carcateristicile unui anumit tip de vin. Vin fad. Vinul nu dispune de suficient extract nereductor, coninutul n aciditate este sczut; nu este vioi. Vin plat. Vin lipsit de prospeime, coninutul n aciditate este extrem de sczut. n timpul degustrii vinurilor se mai folosesc urmtorii termeni: vin vioi, vin cald; vin bine constituit; vin prospt; vin nou, tnr, vin matur, vin curat, vin echilibrat, vin viguros, vin puternic, vin slab, vin dulce, vin dulceag, vin aromat, vin buchetat, vin sec, vin cu gust de fructe, flori, plante, vin comun, vin grosier, vin amrui, vin cu gust de pine (Tokay). e) Mirosuri i gusturi nedorite. Vin cu miros foxat. Aroma de foxat este specific vinurilor de hibrizi productori direct. De cele mai multe ori este foarte intens, deci neplcut. Vin cu miros de hidrogen sulfurat. Mirosul de hidrogen sulfurat este foarte neplcut, asemnndu-se cu mirosul de ou clocite. Vin cu miros de mercaptan. Mirosul asemntor de usturoi se datoreaz mercaptanului (eter etilic al hidrogenului sulfurat). Vin cu miros de sulf. Vinurile cu miros ptrunztor i specific al anhidridei sulfuroase. Mirosul de sulf l sesizm la vinurile la care s-a aplicat n exces dioxid de sulf. Vin cu miros de rsuflat. La degustare vinurile au miros de aerisit, de rsuflat. Asemenea miros l ntlnim la vinurile pstrate pe gol sau cnd acestea se manipuleaz fr protecie antioxidant. Vin cu gust caramelizat. Dac la elaborarea vinurilor se folosesc musturi concentrate la foc direct, acestea imprim vinurilor gusutl de caramel. Vin cu gust amar. Gustul amar, puternic evideniat, l ntlnim de obicei la vinurile roii vechi mbuteliate, ca urmare a activitii bacteriilor din grupa celor lactice, care atac glicrolul, transformndu-l n acrolein i compui cu gust amar. La degustarea vinurilor se mai pot ntlni i urmtoarele gusturi: vin cu gust i miros de madernizat, vin cu gust acru-dulceag, vin cu gust i miros de rin, vi cu gust de plut, vin cu gust de cauciuc, vin cu gust metalic, vin cu gust de ciment, vin cu gust de mucegai, vin cu gust de lemn.
35

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Vin cu gust de pmnt. Gustul de pmnt este pus pe seamma absoriei de ctre struguri a unor substane minerale, n special a srurilor de fier i aluminiu, a siliciului i substane bituminoase. Vin cu gust i miros de oarece . Apare la vinuri n condiii de potenial oxido-reductor cu valori mari, cnd nu s-au aplicat substanele oxidante sau vinul lncezete n ncperi cu temperatur mare.

IX. 3. Expresii complementare. Expresiile complementare folosite de oenologi la degustarea vinurilor le dau posibilitatea s se fac mai bine i mai corect nelei n legtur cu caracterizarea nsuirilor organoleptice ale vinurilor, cu ajutorul acestor expresii se poat scoate n eviden att calitatea, ct i defectele. La degustarea vinurilor pentru carcaterizarea calitii nsuirii, se folosesc urmtoarele expresii: plin, corpolent, armonios, rotund, puternic, tare, bine legat, viguros, bine ngrijit, plcut, generos, aprins, cald, delicat, sobru, serios, vin de marc, fin, tandru, moale, delicat, suplu, catifelat, onctuos, mtsos. Pentru carcaterizatea defectului nsuirii se folosesc urmtoarele expresii: subire, nearmonios, slab, moale, prost ngrijit, neplcut, grosolan, srac, fr strlucire, rece, comun, fr personalitate, obinuit, crud, dur, ptrunztor, aspru-zgrietor, aspru. Calitatea culorii vinurilor se caracterizeaz prin urmtoarele expresii: strlucitoare, sclipitoare, aspect frumos i tipic, iar pentru defectele culorii se folosesc expresiile: fr culoare, splcit, fr expresie, neplcut, nesemnificativ. Calitatea aromei i buchetului al vinurilor se pot exprima prin urmtoarele expresii: plcut, cu savoare de fruct, stimulator, mbietor, apetisant, seductor, delicios, atrgtor, veritabil. Iar defectele buchetului i aromei se exprim prin expresii ca : neplcut, stins, fr strlucire, fr via, neplcut, fr farmec, sever, neatrgtor, nu-i spune nimic mut, ters.

36

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Cap. X. Compui ai vinului care influeneaz nsuirile organoleptice.


Calitatea vinului este determinat de compoziia sa. Substanele existente n vin exercit o anumit influen, pozitiv sau negativ, mai mare sau mai mic asupra nsuirilor vinului. Aceast influen depinde, n primul rnd de concentraia pe care respectiva substan o are n vin. Sunt nc i componente care se gsesc n cantiti extrem de reduse, dar care au o influen hotrtoare asupra aromei, a gustului sau a culorii vinului. n urmtoarele paragrafe vom analiza substanele care au cea mai mare nsemntate pentru calitatea vinului, dar i pentru evoluia sa. 1. Alcoolul etilic Este compusul care, dup ap se gsete n cantitatea cea mai mare n compoziia vinului. Alcoolul d tria vinului i, ntr-un anumit fel, este principalul simbol al calitii vinului. Tria alcoolic este dependent de conceantraia n zahr a mustului, pentru ca mustul s fie mai bogat n zahr strugurii trebuie culei mai trziu; odat cu concentrarea zahrului dinn struguri se concentreaz i ali compui cu importan major pentru calitate: antociani, compui de extract. Coninutul n glicerol al vinului este proporional cu alcoolul dobndit. n cazul unor musturi cu concentraii mari n zaharuri se prefer a se face sistarea fermentaiei alcoolice pentru a obine vinuri cu zahr rezidual (demiseci, demidulci sau dulci). Vinurile cu trie alcoolic sczut sunt srace, lipsite de generozitate i chiar de personalitate. Acesta este motivul pentru care aceste vinuri nu poart nici denumire de origine i nici denumirea soiului din care provine, chiar dac vinul a rezultat 100% din acelai soi.

37

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Vinurile albe slab alcoolice sunt subiri, lipsite de vigoare adeseori prea acide. Vinurile roii slab alcoolice sunt cel mai adesea cu culoare insuficient., acre, de regul nu merit a fi nvechite. Vinurile prea alcoolice, mai ales cele albe pot fi lipsite de prospeime, greoaie, adesea plate, datorit i unei aciditi sczute. La vinuri speciale care au peste 15 vol % se simte senzaia de cldur pe care o produce alcoolul. Alcoolul are el nsui un gust dulce. n vin el nu se simte. Gradul alcoolic nu poate fi determinat cu mare precizie prin degustare, dar un bun degusttor l poate determina dup caracterul arztornclzitor al vinului, dup bogia lui general, dup fluiditate, dup urmele lsate pe pahar sau dup nlimea meniscului format la conturul suprafeei vinului. Alcoolul este considerat ca fiind factor favorizant pentru stabilitatea biologic a vinului. Un vin alcoolic se consum mai uor, este mai ferit de mbolnviri. n anumite cazuri, un degusttor bun poate depista i eventuale practici frauduloase de fortifiere prin adaos de alcool. O fortifiere cu alcool rafinat la 90% vol. (dezodorizat) i fcut n limite moderate (pn la 2 vol. %) este greu de sesizat prin degustare, mai ales dac dup fortifiere vinul a avut timp suficient pentru ncorporarea alcoolului. 2.Extractul vinului. Este ceea ce rmne, dup ce s-au evaporat toate substanele volatile (alcool, ap alcooli superiori, esteri, acizi volatili etc.) din vin. Estractul are importan major pentru nsuirile organoleptice ale vinului. El confer vinului corpolen, plintate, amplitudine, generozitate. Un vin cu un coninut ridicat n extract este mai puin fluid i are de regul mai mult personalitate. Pentru vin, extractul este un fel de certificat de calitate al vinului. Un vin cu o trie mai mare are un coninut ridicat n extract, pentru c provine din musturi mai concentrate, att n zaharuri ct i n ali compui. Un vin rou este de regul mai extractiv dect un vin alb, pentru c prin macerare pe botin se extrag din prile solide ale strugurilor o serie de substane care ridic extractul vinului (antociani, taninuri, substane cu azot, substane minerale). n mod convenional la toate vinurile, se are n vedere extractul nereductor, adic ceea ce am calculat scznd zaharurile reductoare din extractul total. n felul acesta, calculul extractivitii vinului nu mai este afectat de coninutul n zahr rezidual.

38

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Un vin corpolent, extractiv evalueaz favorabil n timp ndelungat i dezvolt un buchet de nvechire armonios. Un vin subire, neextractiv nu prea merit s fie nvechit. 3.Glicerolul Este un trialcool (propantriol), prezent n must n cantitate mic, ceva mai mult n musturile din struguri botrytizai . Glicerolul este cel mai important produs secundar al fermentaiei alcoolice. n vinurile obinuite, el se gsete n cantiti de 3-8 g/l dar coninutul de glicerol poate depi 11 g/l, mai ales la vinurile alcoolice. Glicerolul este proporional cu cantitatea de alcool produs prin fermentare. n ansamblul nsuirilor gustative ale vinulu, glicerolul are rol de catifelare. Datorit glicerolului vinul este mai rotund, moale, mai prietenos, mai catifelat, mai puin aspru, mai uscat. Glicerolul are un gust uor dulce, care conteaz i el n echilibrul gustativ al vinului. Glicerolul face parte din compuii care intr n alctuirea extractului vinului. 4. Hexozele Glucoza i fructoza sunt zaharuri provenite din struguri. La maturitatea deplin a strugurilor ele se gsesc n cantiti aproximativ egale. n timpul fermentrii, levurile consum cu prioritate glucoza, iar fructoza este metabolizat, dup ce glucoza este n cantitate mic n mustul care fermentaez. Aceste hexoze sunt substane fermentescibile i reductoare i confer vinului gust dulce. La concentraii egale, fructoza exercit un efect ndulcitor mai puternic dect glucoza. Foarte important este prezena glucozei n compoziia alcoolici terpenici, cei care dau aroma primar a vinurilor, mai ales la vinurile aromate. Aceasta explic n parte nsemntatea coninutului n zahr rezidual la vinurile aromate. Coninutul n zaharuri subliniaz aroma, asigur vinului un mai bun echilibru. Zaharurile, prin efectul lor ndulcitor au o mare importan n asigurarea echilibrului vinurilor. Zaharurile atenueaz efectul acru al aciditii. ntre dou vinuri cu aciditate egal, pare mai puin acid cel care are cteva grame de zahr rezidual n plus. Zaharurile din vin reduc senzaia de amar. 5. Pentozele Arabinoza i xiloza au gust dulce, dar efectul lor ndulcitor n vin este neglijabil datorit coninutului redus n care se gsesc. Fiind zaharuri reductoare, dar n acelai timp nefermentescibile vinul are acelai coninut n pentoze ca i mustul.
39

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Pentozele nu constituie vreun pericol pentru stabilitatea biologic a vinului. 6. Zaharoza n mod natural, zaharoza nu se gsete n must i, respectiv nici n vin. n Romnia, adausul de zahr (zaharoz) este permis n limita a 34g/l i numai n anumite condiii. Introdus n must zaharoza este invertit n mediul acid al mustului ca i de ctre enzimele produse de drojdii, ea devine fermentescibil. Efectul ndulcitor al zaharozei este mai important dect cel al glucozei dar mai mic dect al fructozei. 7. Manitolul Uste un hexaalcool cu gust dulceag, greos, profund neplcut. El nu trebuie considerat ca produs secundar al fermentaiei alcoolice, ci ca produs al activitii bacteriilor manitice n vinurile fermentate la temperaturi prea ridicate (peste 30o C). Manitolul se produce prin degradarea reductoare a fructozei. De obicei, alturi de manitol se produce i acid lactic, boala fiind cunoscut sub numele de borirea vinului (fermentaie lactomanitic), iar vinul este acru (borat) i dulceag neplcut; de obicei rmne tulbure. 8. 2,3 Butilenglicolul Este un produs secundar al fermentaiei alcoolice. El are un gust dulceag, uor srat i puin amrui, i se gsete sub 0,5 g/l. 9. Acizii organici Totalitatea acizilor asigur vinului componenta acr a gustului. Aciditatea vinului asigur echilibrul gustativ, imprim caracterul de vioiciune, subliniaz prospeimea. Despre un vin acid (n anumite limite) se zice c e sprintar, c e vioi, c este neobositor, aa cum despre un vin cu aciditate prea sczut se zice c este plat, lipsit de via. Vinurilor roii le ade bine cu o aciditate mai moderat. Marile vinuri roii de Dealu Mare, de Smbureti sau chiar de Coteti au o aciditate total n jur a 5,0-6,5 g/l (n acid tartric). La un vin rou, aciditatea de 7,0-8,5 g/l (n acid tartric) deranjeaz, caracterul de acru iese n eviden i stric echilibrul. Vinurilor albe seci le st bine cu o aciditate mai ridicat. Un vin alb de Odobeti, de Hui sau de Bucium are n mod normal o aciditate de 7,0-9,5 g/l (n acid tartric) i nu sunt considerate dezechilibrate. Zahrul din vin atenueaz caracterul acru dat de aciditate. Vinurile demidulci i dulci suport o aciditate mai ridicat de 8,0-9,0 g/l (n acid tartric). Vinurile roii cu aciditate ridicat sunt de obicei mai subiri, mai uoare, mai neextractive, ele evolueaz mai lent la nvechire.
40

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

10.Valoarea pH sau aciditatea real Valoarea pH este n strns legtur cu aciditatea vinului. Un vin cu un pH de 2,9-3,0, este un vin cu aciditate mare aa cum un vin cu un pH de 3,3-3,5 este un vin cu aciditate sczut. Bacteriile lactice, cele care provoac fermentaia malolactic, fenomen att de mult dorit la vinurile roii de calitate (i nu numai la acestea) sunt inhibate n vinurile acide, cele cu pH sczut (2,8-3,3). n oenologie, valoarea pH-ului are importan i n privina regimului de sulfitare. Nivelul sczut al pH-ului favorizeaz eliberarea dioxidului de sulf, mrete capacitatea antiseptic i antioxidant a acestuia. La vinurile cu pH sczut trebuie aplicate doze mai mici de SO 2 i invers la vinurile cu pH mai ridicat. 11.Acidul tartric Este considerat acidul strugurelui, acidul vinului. Are un gust acru, dar i produce o senzaie de vigoare i de robustee. Formeaz sruri cu solubilitate redus care precipit (bitartrat de potasiu sau tartrat neutru de calciu). 12.Acidul malic Are un gust acru ierbos, mai neplcut un gust acru de agurid. Acidul malic este mai mult prezent mai ales n vinurile din struguri insuficient maturai. Cu ocazia fermentrii malolactice, bacteriile lactice atac acidul malic, transformndu-l n acid lactic, astfel c aciditatea vinului se diminueaz, vinul devine mai moale, mai neagresiv. 13.Acidul lactic Nu se gsete n must, dar apare n vin dup fermentarea malolactic. Marile vinuri romneti sau de pe piaa mondial sunt vinuri cu fermentaie malolactic desvrit, adic vinuri n care acidul malic a fost nlocuit n ntregime cu acidul lactic. 14.Acidul succinic Este un produs secundar al fermentaiei alcoolice. Acidul succinic este o substan cu un gust uor pronunat acru i uor amrui i se gsete n cantiti mici (circa 0,5 g/l), importana lui n ansamblul gustativ al vinului este nensemnat. 15.Acidul acetic Este un acid volatil, care trece neobservat la degustare n vinurile sntoase i este neplcut n vinurile oeite. n vinurile albe sntoase el se gsete n coninut de 0,3-0,6 g/l. n vinurile roii mai ales mai vechi, un coninut de 0,8 g/l nu este exagerat. La un coninut de peste 1,0 g/l acidul acetic se simte la nas. El are un miros specific foarte neptor.
41

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Un bun degusttor trebuie s sesizeze c vinul are nceput de oeire atunci cnd aciditatea volatil este n jurul a 1 g/l. Din nefericire vinul oeit nu se mai face bine. Boala poate fi sistat dar nu i remediat. Prin distilarea vinului oeit acidul acetic trece n distilat. Polifenolii sau compuii fenolici sunt componente importante ale vinurilor, dar cu deosebire ale vinurilor roii. Compuii fenolici din vin provin din prile solide ale bobului (pielie, semine, ciorchini), pentru c n miezul bobului se gsete o cantitate foarte mic de polifenoli. Din punct de vedre gustativ, compuii fenolici exercit n general un efect astrigent, asupra mucoasei bucale. Unii polifenoli au un gust amrui i imprim culoarea (antocianii, flavonele) sau contribuie la formarea taninurilor. 16. Antocianii Sunt coloranii roii ai vinului i se gsesc n pielia bobului de struguri i se extrag de acolo: fie prin macerare fermentarea mpreun cu pieliele, fie pe cale termic, fie prin maceraie carbonic. Coninutul unui vin tnr n antociani este de circa 200-500 mg/l. Se cunosc 5 antociani: cianidol, paconidol, delfinidol, petunidol, malvidol. n toate soiurile nobile provenite din vitis vinifera predomin monoglucozizii. Diglucozizii sunt specifici pentru vinurile roii de hibrizi productori direci. Pentru depistarea prezenei vinurilor roii de hibrizi productori direci se face determinarea diglucozidului malvidolului. 17.Flavonele i flavonolii Sunt pigmenii galbeni care se extrag de asemenea din pielia bobului. Vinurile obinute prin macerare pe botin au o culoare galben mai intens dect vinurile elaborate fr macerare. Flavonele contribuie la srarea vinului, la personalizarea lui. 18. Taninurile condensate n struguri taninurile condensate sunt localizate n semine, n pielie i ciorchini. La fermentare ele sunt extrase din pielie i ciorchini prin macerare-fermentare. Taninurile condensate au gust astringent, dar n afar de aceast astringen mai ales la vinurile roii, taninurile confer vigoare, plintate, personalitate, ele sunt cele care imprim vinului caracter gusto-olfactiv specific al vinurilor roii. Taninul din vin exercit la degustare un efect astrigent, anuleaz efectul lubrifiant al salivei, face ca limba s nu mai alunece fr efort, d senzaia de uscat.

42

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Trebuie adugat c taninurile constituie rezerva de de culoare de viitor a vinurilor. Pe parcursul nvechirii vinului rou, antocianii dispar treptat din culoarea vinului. Rolul colorant revine polimerilor roii care confer culoarea rubinie tipic vinului rou vechi, iar aceti polimeri roii i au originea din taninurile condensate. 19. Taninurile catchinice Sunt substane complexe care nu sunt de origine viticol. Ele ajung n vin prin extragerea lor de ctre vin din doaga butoaielor de tejar n care sunt fermentate sau n care sunt maturate. Ele pot ajunge n vin i prin adaus cu ocazia efecturii unui tratament de limpezire, cleire cu tanin i gelatin. 20. Compuii cu azot n vin exist o gam foarte lung de compui cu azot: aminoacizi, prolipeptide, peptone, proteine, heteroproteide, protide. Fiecare din aceste categorii are o anume semntate pentru nsuirile vinului. O importan aparte pentru nsuirile vinului o constituie aminoacizii. Vinul tras mai trziu de pe drojdie are mai mult savoare i aceasta se datorez n mare parte aminoacizilor exorbii sau provenii din hidroliza proteic. 21. Compuii volatili Gama de compui volatili este foarte larg: alcooli superiori, aldehide, esteri, alcooli terpenici. Alcoolii terpenici constituie categoria de compui cu cea mai mare importan pentru aroma vinurilor din soiuri aromate. S-a dovedit existena a patru alcooli terpenici de baz. Linalolul se gsete mai ales n vinul de muscat Ottonel, deci el deine importana decisiv pentru aroma acestui soi. Terpineolul se gsete n toate soiurile aromate, dar cu deosebire n soiul Tmioas romneasc, rolul cel mai important l are terpineolul. Spre deosebire de muscat Ottonel, terpineolul n strugurii de tmioas romneasc este localizat prioritar n pieli. La acest soi este necesar deci o macerare pe pielie de circa 12 ore. Geraniolul un alt alcool terpenic prezent n soiurile aromate, se pare c este specific mai ales soiului muscat de Alexandria. Nerolul este specific aromei vinulul muscat de Hamburg, din care de fapt foarte rar se fac vinuri. 22. Acetatul de etil
43

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Este esterul care se gsete n cea mai mare cantitate n vinuri. El provine din esterificarea alcoolului etilic cu acid etilic. Printr-o concentraie mare a acetatului de etil, valoarea nsuirilor olfactive ale vinului scade. Degusttorul ntlnete uneori vinuri cu uor miros de oet, fr ca acest miros s fie nsoit de gust acru i mirosul neptor al acidului acetic. Este semn c vinul nu are o aciditate volatil ridicat, iar mirosul vine de la acetatul de etil. 23. Dioxidul de sulf Este un produs de adaos, nedorit n vin, dar este n acelai timp socotit ca un ru necesar, datorit efectului su antioxidant i antiseptic cu larg spectru, antimicrobian. Folosit cu discernmnt, dioxidul de sulf, echilibreaz de o manier convenabil echilibrul oxido-reductor al vinului, favoriznd obinerea unui buchet sulfitic foarte apreciat. 24. Acidul scorbic Este un produs de adaos folosit numai ca antiseptic (nu i ca antioxidant) i acest limitat numai la levuri. Folosirea acidului sorbic ridic probleme n sensul, c prin degradarea oxidativ acidul sorbic imprim vinului un miros foarte neplcut de mucat, miros de geranium pelargonic, miros care paote fi recunoscut cu uurin. 26. Dioxidul de carbon are dou origini (endogen i exogen) El confer vinului un gust neptor specific. El excit mucoasa bucal provocnd o senzaie rcoritoare.

Curs XI. Tehnica degustrii


Degustarea vinurilor decurge dup un anume ritual la care regulile se respect cu strictee i cuprinde urmtoarele operatiuni scoaterea dopului, verificarea dopului, aerarea vinului, examenul vizual, aprecierea culorii, aprecierea mirosului, aprecierea gustului, depistarea organoleptic a unor defecte, echilibrul i armonia vinului, numrul de probe ce pot fi degustate. 1. Scoaterea dopului (debuonarea). Vinurile de calitate sunt livrate n butelii astupate cu dopuri de plut. La vinurile de calitate, productorii folosesc, dopuri de calitate din plut natural, cu dimensiuni mari, diametrul de 24 mm, iar lungimea de 44-50 mm., pentru a asigura o bun etanietate. Din aceast cauz, scoaterea dopului reclam un efort fizic considerabil. Inconvenientele constau fie n agitarea nedorit a vinului n cursul, extragerii dopului; fie ruperea dopului, cu cderea n vin a unor fragmente de dop sau praf de plut.
44

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Cele mai convenabile tirbuoane sunt cele prevzute cu prghie i umr de sprijin. 2. Verificarea dopului. Dopul care este confecionat dintr-un produs natural poate prezenta uneori un miros neplcut datorit mucegaiului care se dezvolt pe plut. Mirosul se transmite i face ca vinul din sticla respectiv s devin neconsumabil. Din aceast cauz, prima operaie dup scoaterea dopului este mirosirea lui. La degustare, controlul dopului se face de organizatorul degustrii i se face n camera pregtitoare. Degusttorul nu simte mirosul dopului, ci numai mirosul vinului din pahar. 3. Aerarea vinului. Efectul contactului vinului cu aerul este adesea surprinztor. Astefl, pentru vinurile tinere, expunerea vinului la aer nu are efect pozitiv, se diminueaz prospeimea i aroma primar. Vinurile cu miros sulfhidric, la o oarecare expunere la aer mai diminueaz acest neajuns. Pentru vinurile roii vechi, o pauz de 20-30 minute dup scoaterea dopului are un efect benefic. A lsa vinul s ia puin aer pn la turnarea sa n pahare, nseamn o adevrat desctuare a buchetului. 4. Decantarea vinului. Unele vinuri nvechite un timp mai ndelungat la sticl, pot avea depozit de culoare sau tartrai, iar n cazurile mai grave pot avea depozit proteic. Unii oenologi practic degustarea cu grij a acestor vinuri, pentru a menine limpiditatea vinului. 5. Umplerea paharului. Paharele pentru degustare trebuie s fie curate i uscate n urma splrii i tergerii cu o crp curat i moale. Punerea vinului n pahar se face dup urmtoarele reguli: paharul nu se apuc cu mna de coprul su, ci numai de picior; vinul nu se toarn brus n pahar ca s fac bule; vinul se toarn cu delicatee, astfel c dac vinul vechi are depozit de culoare n sticl sau cteva cristale, acestea s nu fie rscolite; paharul inut de picior se nclin, astfel nct vinul s se scurg lin pe peretele paharului fr s fac bule; n pahar se pune numai o treime din capacitatea sa, astfel nct degusttorul s poat agita paharul fr ca vinul s se verse. n acest fel se favorizeaz degajarea substanelor odorante; paharul se umple pe ct posibil la acelai nivel.
45

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

6. Examinarea vinului. Odat vinul ajuns pe masa degusttorului se ncepe examinarea lui. La examinare particip patru din cele cinci simuri ale omului: vzul, mirosul, gustul i simul tactil. Degustarea vinului, ncepe ntotdeauna cu examinarea nsuirilor vizuale. Analiza aspectului se face ndreptnd vinul ctre fereastr sau ctre sursa de lumin. n ceea ce privete aspectul se analizeaz n primul rnd limpiditatea. Limpiditatea, exprim starea de stabilitate fizico-chimic sau biologic. Starea de limpiditate sau de tulburare se ntinde pe o gam larg: limpede cristalin; limpede cu luciu; limpede dar cu scame de filtru; limpede dar cu corpuri strine i suspensie; fumuriu; opalescent; opalescent cu unde mtsoase; tulbure. Starea de limpezime a vinului constituie deci un prim certificat de sntate i de stabilitate fizico-chimic a vinului. Meniscul pe care vinul l face pe pereii paharului, merit s fie analizat. Alcoolul are o adeziune mai mare dect apa, deci va avea un menisc mai nalt. Este uor de dedus c un vin mai alcoolic are un menisc mai nalt, dect un vin cu trie alcoolic sczut. Dac la vinurile linitite degajarea de gaz carbonic este motiv de ngrijorare, la vinurile efervescente, degajarea de CO2 este calitate esenial. Spumarea este calitatea vinului efervescent de a face spum atunci cnd se desface sticla i mai ales atunci cnd este pus n pahar. Un vin spumant de calitate, trebuie s formeze spum abundent atunci cnd este pus n pahar, spum fin i persistent. Perlarea este dat de degajarea bulelor de CO 2 din vin. Bulele se formeaz n toat masa vimului dup deschiderea sticlei. O perlare persistent i cu bule fine este o prim dovad c avem un vin spumant de calitate, fermentat la o temperatur sczut (circa 11-12 oC) care a favorizat ncorporarea lent de CO2. La o ampanie sau alt vin spumant de calitate, perlarea ar trebuie s dureze oricum peste 20 de minute. Vinurile efervescente trebuie servite frapate, adic la o temperatur de o +6 C. 7. Aprecierea culorii vinului.
46

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Culoarea se analizeaz privind vinul din mai multe poziii, vinul se privete prin transparen, ndreptnd paharul ctre sursa de lumin, vinul se privete i din lateral, obligatoriu ns el trebuie privit i pe un fond alb, eventual de sus n jos pe fondul alb al feei de mas sau al unei coli albe. n apreciere, are mare importan grosimea stratului de vin din pahar. Dac paharul are pre puin vin, stratul este pre subire i vinul pare mai puin colorat. Poate induce n eroare i starea de limpezime a vinului. De aceea, paharul se umple numai o treime din capacitatea sa ( la o nlime a lichidului de circa 2 cm). Un vin rou care nu este limpede poate pcli pe degusttor fcndu-l s cread c el este mai intens colorat. La vinurile roii, alturi de intensitatea colorat i tenta culorii, este foarte important vivacitatea, strlucirea culorii. Un vin rou tnr are la nceput o culoare rou intens cu nuane violaceu-albstrui. n primele 6 luni,culoarea i mai pierde din intensitate, ulterior tenta colorat se modific. Din rou violaceu ea trece ctre rou rubiniu, pentru ca la btrnee s treac ctre crmiziu. n privina culorii pot surveni frecvent nuaae nedorite sau chiar accidente. Cel mai frecvent survine oxidarea, mai ales la vinul tnr neprotejat antioxidativ cu anhidrid sulfuroas i lsat pe gol. Mai ales dac provin din struguri atacai de putregaiul cenuiu, vinul se brunific, culoarea lui vireaz ctre mahon. 8. Aprecierea mirosului Mirosul vinului nu nseamn numai aroma, ci i buchetul vinului. Aroma este componenta volatil care vine de la materia prim, n principal de la strugure. La rndul ei aroma este: Arom primar dat de substanele care se gsesc n strugure adic n pulp, dar mai ales n pielia bobului de strugure. De exemplu bogata arom primar a soiurilor aromate Tmioas romneasc, Busuioac de Bohotin sau Muscat Ottonel sau aroma unor soiuri socotite semiaromate aa cum sunt Chardonnaz, Sanvignon, Traminer. Aroma secundar este dac de compuii produi n curusul fermentaiei alcoolice. De aceea este foarte important, mai laes la vinurile albe, s menineam o temperatur moderat n timpul fermentaiei alcoolice, pentru a nu rspndi prin volatilizare aceast bogie a vinului tnr. Aroma vine de la origine, aroma nseamn prospeime, nseamn fructuozitate, aroma nseamn posibilitatea de a recunoate soiul. Buchetul se obine prin maturarea i prin nvechirea vinului. Maturaea vinului se face n butoi, n vas de lemn. Maturarea vinului este caracterizat de procese de oxidare lent, menajat.

47

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

nvechirea vinului are loc la sticl, dup mbuteliere. n aceast perioad au loc procese de esterificare. Se dezvolt un buchet specific de sticl, un buchet reductor. Cu alte cuvinte, buchetul de maturare la vas i de nvechire la sticl confer vinului o anumit noblee, o distincie aparte. Aroma este foarte evident la vinurile tinere i descrete treptat, dup o curb logartimic. Dimpotriv, buchetul absent n vinul tnr se dezvolt ulterior. Vinurile albe seci se cere s fie cu prospeime, cu fructiozitate, pe ct se poate cu caracter de soi. Ori aceste nsuiri sunt proprii vinurilor albe seci tinere, n general pn la un an. Rar se gsesc vinuri albe seci care i menin fructuozitatea peste doi ani. Vinurile roii seci ctig n general prin maturare la vas timp de 1-3 ani i ctig n continuare prin nvechire la sticl timp de minim 2-3 ani. n acest caz este vorba de vinurile roii de calitate, bogate n culoare i extract, vinuri generoase, de regul cu peste 12% vol. alcool. Aceste vinuri, de cele mai multe ori sunt prea grele i aspre la tineree, dar ele ctig n rotunjime prin maturare i nvechire, devin mai prietenoase. Vinurile roii seci mai uoare sau de consum curent nu merit s fie nvechite. Vinurile dulci aromate, dar mai ales nearomate, au de ctigat prin maturare i nvechire. Ele i dezvolt pe fondul zaharului rezidual un apreciat buchet de nvechire. Un astfel de vin poate atinge maximum de nsuiri chiar i dup 10-15 ani. n cazul vinurilor dulci, albe sau roii, chiar i o evoluie de tip oxidativ este benefic, ceea ce la vinurile seci ar nsemna o tragedie. n privina aromei i buchetului, o mare importan o are momentul mbutelierii. n general, maturarea prelungit la vas, poate s oboseasc aroma vinului; dimpotriv, o mbuteliere timpurie contribuie la meninerea aromei de soi i dezvolt n paralel un specific buchet. Consumatorul de azi, nu mai vrea vin oxidat sau mcar de tip oxidativ; el cere vin alb cu voiciune i prospeime, iar dac e vorba de vinuri albe seci ceva mai vechi (1-3 ani), atunci se prefer cele cu mbuteliere precoce i mai departe cu evoluie la sticl, pentru c tocmai aceast marnier de producere le asigur o evoluie de tip reductor, cu o mai bun meninere a aromei primare. Exist trei factori care pot influena viteza de evoluie a vinurilor i care astfel pot pcli pe degusttor n aprecierea dup buchet a vrstei vinului. Un prin factor este aciditatea vinului, respectiv valoarea pH- ului. Un vin mai acid evolueaz mai lent, aparent este mai tnr.
48

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Un alt factor, l constituie, coninutul vinului n dioxid de sulf. n general dioxidul de sulf, ncetinete evoluia vinului. Un vin neprotejat antioxidativ cu dioxid de sulf mbrtrnete prematur, i se poate degrada. Un al treilea factor care poate duce n eroare pe degusttor este temperatura de nvechire. Maturat i nvechit la pivni n condiii de temperatur constant la nivelul de circa 11-12 oC vinul evolueaz lent i favorabil. Buchetul sulfitic este o nsuire pozitiv, un caracter olfactiv apreciat de cunosctori. El apare n vinurile a cror evoluie este condus n manier reductoare. Se pretinde c mirosul are peste 400.000 de nuane, chiar mai multe dect gustul. De astfel mirosul vinului este foarte complex fiind dat de ctre o multitudine de compui volatili. Pentru a simi mirosul vinului se folosesc dou ci: 1. Calea direct sau calea nazal: care se realizeaz n dou moduri: mirosul fr agitare i mirosul cu agitare. mirosul fr agitare: se duce paharul la nas, se inspir, se reine impresia olfactiv, se noteaz (calitatea mirosului, intensitatea mirosului i persistena mirosului). Nu trebuie insistat cu nasul n pahar, pentru c trebuie tiut c mirosul este simul care deosebete cel mai repede. De aceea se las o pauz de 10-15 secunde pentru odihna mirosului i se revine inspirnd din nou.; mirosul cu agitare, se realizeaz prin rotirea paharului inut n mn pentru a stimula volatilitatea compuilor, apoi imediat se duce la nas i se inspir. Se noteaz, de asemenea aceast impresie olfactv, i dac este nevoie, degusttorul poate reveni de 2-3 ori cu pauz pentru odihna mirosului. Evident mirosul dup agitarea vinului edific mai bine asupra nsuirilor olfactive ale vinului. 2. Calea indirect, bucal, sau calea retronazal. Se ia o cantitate de vin (1-2 ml) se plimb prin toat cavitatea bucal, se nghite i se trage puin aer. n timpul ct a fost inut n gur, vinul s-a nclzit i au fost puse n liberate alte substane mai volatile. Acestea ajung retronazal n fosele nazale i completeaz impresia olfactiv cu noi componente ale mirosului. 9. Aprecierea gustului. Spre deosebire de miros, care are nuane infinite, greu de inventariat i mai greu de caracterizat, senzaiile gustative se reduc la patru gusturi de baz: dulce, srat, acru i amar. Toate nuanele de gust sunt de fapt rezulatul echilibrului ntre aceste patru gusturi de baz.
49

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

De cele mai multe ori, degusttorul nu poate face o demarcaie net ntre cea ce nseamn gust propriu-zis i ceea ce ine de miros. De obicei, consumatorul este tentat s considere c este vorba de gust, cnd de fapt caracterul respectiv ine de miros. La operaia de investigare a gustului trebuie avute n vedere cteva principii respectate cu sfinenie: 1. Se preia din pahar o cantitate potrivit. Cantitatea poate fi variabil, dar oricum ea trebuie s fie suficient pentru a veni n contact cu ntreaga cavitate bucal. Unele persoane sorb mai mult din pahar, circa 10-15 ml., plimb vinul prin toat gura i apoi l scuip. 2. Vinul preluat trebuie plimbat prin toat cavitatea bucal pentru ca vinul s vin n contact cu toate felurile de papile astfel nct s se detecteze toate gusturile. 3. Este foarte important simul tactil. Pipitul vinului se face cu limba ca i cu pereii obrajilor. Prin micrile limbii, vinul este micat, este trecut dintr-o parta ntr-alta astfel nct s se simt fluiditatea vinului, structura lui, onctuozitatea i catifelarea vinului. Degusttorul trebuie s simt structura vinului (corpolena i fluiditatea) i intr-un anume fel aceasta se realizeaz prin mestecare vinului astfel nct s fie posibil realizarea senzaiei tactile. 4. Pentru detectarea retronazal a aromelor, o importan anume o are aerul. Aerul tras n cavitatea bucal este important pentru vehicularea compuilor care se volatilizeaz, n aa fel ca pe cale retronazal ei s ajung la cornetul mijlociu n fosele nazale. 5. Nu e lipsit de importan, durata meninerii vinului n gur. Ca regul general, vinul trebuie meninut 4-5 secunde, pentru a da posibilitatea odorantului i de aici, ctre nas, dar meninerea n gur, nu este bine s depeasc 10-15 secunde, deoarece obosesc simurile. 6. Dup meninerea i plimbarea vinului n gur, el trebuie eliminat. Aceasta se realizez, fie prin nghiirea vinului, fie prin restituirea lui ntr-o scuiptoare. Pentru o degustare de triere, la care trebuie parcurse 5 sau chiar 200 de probe i la care nu se cer detalii despre vinuri, degustarea se face cu eliminarea vinului n cup sau n scuiptoare. Pentru o degustare de mare finee, la care trebuie sesizate i cele mai fine nuane gusto-olfactive, degustarea trebuie fcut cu nghiirea vinului. Succesiunile degustrilor Este evident de remarcat c gusturile propriu-zise nu apar toate odat n procesul degustrii, ci ntr-o anumit succesiune i anume: Dup o scurt ntrziere de 2-3 secunde apare mai nti gustul dulce.
50

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

ntr-o a doua faz, gustul dulce dispare treptat i apare gustul acru i apoi cel amar. n faza a doua, intensitatea gustativ este la nivelul maxim. Dup nghiirea vinului apare o a treia faz n care, repede dispare gustul acru, rmnnd la urm gustul amar, care dispare i el treptat ca i astringena. Este vorba de gustul remanent. Trebuie fcut precizarea c acest succesiune a gusturilor nu are nici o legtur cu amplasarea diferitelor feluri de papile pe suprafaa limbii i deci, cu momentul n care vinul vine n contact i dac vinul scald brusc ntreaga cavitate bucal. 10.Persistena gusto-olfactiv Dup eliminarea vinului din gur (prin nghiire sau prin restituire n scuiptore), senzaiile gusto-olfactive i olfactive dinuie nc. Aceast persisten gusto-olfactiv este nc una din caracteristicile vinului. Ea nu este numaidact concordant cu intensitatea gustului i a aromei, nici cu calitatea acestora. Cu toate acestea, un vin cu persisten gustoolfactiv, n general place mai mult, astfel c persistena a devenit nsi un element de apreciere a vinului. Durata persistenei a fost msurat cu cronometrul, s-a vzut care sunt duratele de prelungire a senzaiilor gusto-olfactive la diferite vinuri. 11. Depistarea organoleptic a unor defecte. Degustarea se face i pentru depistarea unor neajunsuri de limpiditate de culoare, de miros sau de gust, i pentru punerea n eviden a bolilor i defectelor vinurilor. Caracterul de oxidat apare att la miros ct i la gust. Acest carcater care la nas ne genereaz mirosul de ars iar gustul devine net mai aspru se datorete transformrii funciilor fenolice ale polifenolilor n funcii chinonice. Mai susceptibile la oxidare sunt vinurile tinere (mai ales liber) imediat dup fermentare cnd polifenolii vinului, lipsii de protecia antioxidant asigurat de SO2 . Mirosul de mucegai este limpede c vine de la ceva mucegit, care poate fi vasul de tejar sau dopul buteliei. Dac vinul este vechi i mbuteliat mai de mult, este foarte probabil ca izul de mucegai s vin de la dop. Mirosul foxat sau gustul foxat este specific hibrizilor productori direci obinui n prima generaie, mai ales cei obinui prin hibridarea lui Vitis vinifera cu Vitis labrusca (soiul Noah). Caracterul de oxidat al vinului este i el destul de greu de definit, i se zice adesea maderizat. Vinurile se oxideaz mai ales n stadiu tnr, imediat dup fermentaia alcoolic, atunci cnd nu sunt protejate antioxidant.

51

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Izul de drojdie este prezent mai ales la vinurile meninute excesiv pe depozit dup fermentare i este rezultatul autodegradrii celulelor moarte din drojdii. Gustul de autoliz se manifest la vinurile spumante i se obine prin meninerea buteliilor n poziie orizontal dup fermentare cel puin 12 luni. O situaie aparte se constat la vinurile care fac o fermentaie malolactic n primvara urmtoare sau n sticle, dup mbuteliere. Degustat imediat dup aceea, vinul este respingtor la gust i miros. La vinurile roii are loc i o depunere de materii colorante pe pereii sticlei; se formeaz aa zisa cma de culoare, mai ales la vinurile la care nu se face mbutelierea steril. Casarea brut apare la vinul expus la aer, ncepnd de la suprafa i avansnd pn la fundul paharului. Casarea alb (fosfato-feric) i casarea neagr (tanoferic) apar la expunerea vinului la aer n pahar i pot disprea n ntuneric. Casarea cuproas, dimpotriv este prezent la vinul scos din butoi i dispare dup espunerea sa la aer i la lumin. 12. Echilibrul i armonia vinului. Un vin armonios trebuie neaprat s fie i echilibrat, adic s aib componentele sale olfactive, dar mai ales gustative ntr-un echilibru convenient. Un vin poate fi echilibrat, dar nu neaprat i armonios n sensul c, dei avnd echilibrul principalelor componente, exist ceva care deranjeaz, care stric armonia. Vinurile dezechilibrate gustativ se prezint sub nemroase aspecte: vin prea acid, vin sec-uscat, lipsit de zahr, vin prea astringent i amar, vin pre a alcoolic, arztor, vin echilibrat dar cu uoare nuane de oxidare, vin echilibrat dar cu arom uor vulgar etc. Pn la urm, degustarea vinului se las cu impresia de ansamblu i cea final. Tocmai datorit importanei impresiei de ansamblu, majoritatea fielor de degustare au n partea de la sfrit o rublic anume, rublica armonie creia i se acord n mod echitabil puncte.

Curs XII. Sisteme de notare a nsuirilor olfacto-gustative a vinului.


Degusttorul trebuie nu numai s simt vinul, s-i detecteze nsuirile, nu numai s fie capabil s carcaterizeze vinul, ci el trebuie s i evalueze vinul, evaluare care n final se exprim printr-o not.

52

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Notarea vinurilor nseamn deci o exprimare printr-o valoare absolut, dar pentru ca s ajung la ea, deusttorul trebuie s compare mai nti vinul degustat cu vinurile etaloane pe care n prealabil le-a memorat. Evaluarea trebuie fcut mai nti pe elemente componente (aspect, culoare, arom, buchet, gust) i apoi pe ansamblul nsuirilor vinului, avndu-se n vedere echilibrul armonia. Indiferent de scopul n care se realizeaz i carcaterul ce-l mbrac degustarea, impresiile provocate de nsuirile olfacto-gustative ale vinurilor trebuie consemnate n fia de degustare, care constituie documentul ce atest rezultatul aprecierii organoleptice, care sunt valorificate n funcie de obiectivele urmrite prin degustare. Exist mai multe sisteme de notare i mai ales o sumedenie de feluri de fie de degustare. Consemnarea rezultatelor n fia de degustare se realizeaz fcndu-se de-a lungul timpului diferite sisteme, prin care s-a urmrit o evideniere ct mai simpl, expresiv, uor de interpretat nu necesit efort suplimentar din partea degusttorului i care s contribuie la o apreciere ct mai obiectiv a nsuirilor de care dispune vinul. a) Sistemul de notare 0-10 puncte-este cel mai simplu i cel mai uzual. Potrivit acestei scri, vinul ideal ar trebui s ntruneasc 10 puncte iar alte vinuri, cu ct sunt mai rele, cu att obin un numr mai mic de puncte. mprirea punctelor pe elementele care se evalueaz este fcut n funcie de importana pe care o are rspectivul element pentru calitatea vinului. Acest sistem nu mai este folosit de mult n concursuri, dar pentru uzul curent de pivni sau pentru evaluarea unor rezultate experimentale el este nc foarte folosit. b) Sistemul de notare 0-20 puncte a fost necesar pentru o apreciere mai exact a nsuirilor olfacto-gustative a vinurilor. mprirea punctelor pe elemente evaluate este urmtoarea: culoarea (0-2); limpiditatea (aspectul) (0-2); aroma, buchetul (0-4); gustul (0-10); tipicitatea (0-2). n funcie de numrul de puncte obinute la degustare, vinurile pot obine urmtoarele distincii: 18,00 20,00 puncte Diploma de onoare i media de aur. 17,00 17,99 puncte Diploma de onoare i media de argint. 16,00 16,99 puncte Diploma de onoare i media de bronz. 14,00 15,9 puncte Diploma de onoare. Sub 14,00 puncte respins, diplom de participare. Sistemele de notare prezenatate mai sus au avantaje i dezavantaje comuni i anume:
53

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

permit o corect ierarhizare a vinurilor; sunt uor de neles i de desluit de ctre degusttori; oblig pe degusttori s fac mult aritmetic ca s socoteasc pe elemente punctajele, apoi s adune valorile pentru a obine, nota la degustare a fiecrei probe; nota juriului se calculeaz fcnd media aritmetic a notelor degusttorilor; apar adesea probleme greu de soluionat n cazul n care un degusttor acord o not mai diferit fa de ceilali. Aceast not mult diferit influeneaz considerabil media aritmetic. c) Sistemul O.I.V. de notare a vinurilor a fost aplicat experimental la primul concurs mondial de vinuri Budapesta 1972 i de atunci este folosit la toate concursurile de vinuri organizate n ara noastr. Acest sistem de notare a vinurilor are urmtoarele principii: Punctele acordate sunt de fapt puncte de penalizare (puncte negative). Vinul ideal are deci 0 puncte de penalizare. Elementele care se apreciaz n funcie de importana lor, au un coeficient de penalizare diferit , respectiv de 1, 20 sau 3. Pentru ndeprtarea mai drastic a vinurilor cu anumite neajunsuri, punctele de penalizare se calculeaz n sistem logaritmic, adic se aplic urmtoarea graduare: excelent = 02(adic o); foarte bun = 12 (adic 1); bun = 22 (adic 4); acceptabil = 32 (adic 9); nesatisfctor = infinit. Degusttorul este eliberat de grija calculelor. El pune numai cte un X n csua corespunztoare gradurii respective ( coloanele excelent, foarte bun, bun, acceptabil sau eliminat). Comisia de calcul va nmuli pentru fiecare element evaluat, cifra corespunztoare gradurii calitative cu coeficientul de penalizare. Spre deosebire de sistemele de notare folosite anterior care fac media aritmetic, la sistemul O.I.V. se stabilete valoarea median. Pentru aceasta se face irul de variabile i se alege valoarea de la mijloc (mediana) care constituie i nota din concurs a probei. Cum n juriile de degustare se folosesc de regul 7 degusttori rezult c n irul de variaie se alege valoarea a patra. Prin folosirea acestui sistem O.I.V. se disting urmtoarele aspecte: Rezultatul concursului l constituie valoarea median a notelor date de degusttori. Este o operaie mai simpl i mai rapid.
54

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Recurgndu-se la mediana notelor, rezult c oricum valorile extreme rmn n afar. Aceasta rezolv i problema notrilor aberante. n cazul vinurilor notate cu infinit de ctre unul sau doi degusttori aceasta nu conduce la eliminarea probei. Pentru ca o prob s fie eliminat din concurs, trebuie ca cel puin 4 degusttori s atribuie nota infinit. La majoritatea concursurilor naionale i la toate concursurile organizate n ara noastr, criteriile de premiere au fost urmtoarele: 0 6 puncte de penalizare Diploma de onoare i media de aur. 7 i 7 puncte de penalizare Diploma de onoare i media de argint. 9 11 puncte de penalizare Diploma de onoare i media de bronz. 12 48 puncte de penalizare Diploma de onoare. 48 108 puncte de penalizare Diplom de participare. puncte de penalizare eliminat. Alegerea unuia din sistemele de notare prezentate depinde n primul rnd, de scopul n care realizm degustarea vinurilor i de exigenele supuse examinrii pe care o facem. Sistemul utilizat trebuie s fie cunoscut n cele mai mici amnunte de ctre toi degusttorii, n felul acesta se nltur unele erori care ar putea s se strecoare n aprecierea vinurilor. n concluzie, putem considera c analiza senzorial a vinurilor a cunoscut asemenea perfeciuni, nct este n punctul de a deveni o metod de determinare obiectiv, ceea ce constituie un fapt deosebit de important pentru activitatea de cercetare din domeniul viticulturii i vinificaiei.

Curs XIII. Pregtirea, aprecierea i consumul vinurilor.


Ca urmare a condiiilor pedo-climatice favorabile de care dispune Romnia, gama marilor vinuri, este o bogie uimitoare, dar consumatorii care au cunontin despre aceasta, n mod paradoxal, sunt puini la numr. Acest aspect este poate, uramrea fireasc a lipsei de preocupare a viticultorilor n general i a celor care produc vinuri n special.
55

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

De aceea, constatm n prezent c consumatorul confund sau nu cunoate regiunile de provenien ale vinurilor, ca s nu mai vorbim de lipsa aproape total de cunotine legate de caracteristicile de compoziie i nsuirile olfacto-gustative ce ar trebui s carcaterizeze diferitele tipuri de vinuri provenite dintr-o anumit regieune viticol sau alta. Vinul provenit dintr-o regiune viticol recunoscut (celebr) i mai ales dintr-un an bun viticol, constituie o capodoper care pe msur ce timpul trece (se maturizeaz), i amplific valoarea; de aceea, el merit atenie i respect. A nva s-l preuim, i deci s-l folosim, necesit timp i trud, dar plcerea ce-o produce ne rspltete pe deplin. Odat ce se acumuleaz experien n domeniu, simul armoniei se desvrete, mirosul i gustul se dezvolt, posibilitatea de a judeca i compara se amplific. Memorarea gustativ capt, cu timpul, noi valene i devine puin cte puin , de o surprinztoare fidelitate. Cel mai bune mijloac de a face cunoscute vinurile i calitiile lor este acela de a oferi consumatorului numai vinuri autentice i odat cu ele, s i se furnizeze i minimul de date care s-l edifice asupra locului de provenien, carcateristicilor sumare de compoziie, precum i modul de utilizare n timpul mesei. n atenia de a trezi interesul consumatorilor pentru nsuirea unor reguli ce trebuie respectate atunci cnd doresc s consume vin, aceste reguli au darul de a pune mai fidel n eviden calitatea vinului, dar i de a crea o bun dispoziie, vom insista, n continuare, asupra ctorva dintre ele, considerate cele de baz, fr de care vinul nu se las cunoscut, iar consumatorul poate s fei dezamgit. Temperatura la care terbuie consumate vinurile. Vinurile roii extractive, consistente, cum sunt cele din pogoriile: Plaiurile Drncei, Dealurile Craiovei, Segarcea, Smbureti, Dealu Mare, Mini i altele se consum la temperatura camerei, respectiv la 18-20 oC. Vinurile roii mai uoare cu un coninut al extractului ceva mai redus (Nicoreti) ctig dac sunt comsumate puin mai reci, respectiv la temperaturi de 17-18o C. Toate vinurile albe inclusiv cele de la Dumitra i Lechina cer a fi consumate rcoroase dar nu reci. La temperatur prea joas vinul amorete i i ascunde frumuseile; aa se ntmpl cu buchetul care nu ncepe s se degajeze dect la o temperatur vecin cu 10 o. n general, vinurile albe este bine s se consume la temperatura de 10-12oC. Vinurile spumnte trebuie s fie consumate la o temperatr de 7-10oC. Dac vinul dispune de o temperatur inferioar celei indicate pentru a fi consumat, este necesar s-i ridicm temperatura pn la momentul dorit.
56

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Cel mai indicat mijloc utilizat pentru ridicarea temperaturii vinului, la un regim termic al ncperii de 18-20oC, este aducerea sticlelor din pivni i lsarea lor suficient timp, uneori chiar 48 ore, n camera unde vor fi consumate, timp n care urcarea temperaturii vinului se face lent. Dac, dup ce vinul a fost pus n pahar, constatm c nu este suficient de cald, se agit cteva momente strngnd paharul n mn i transmind, astfel, vinului cldura preuirii ce o merit, dup care se poate admira i consuma. Pentru vinurile albe, nainte de a fi consumate, trebuie s lum msuri pentru coborrea temperaturii acestor vinuri. Cele mai multe preri sunt, pentru expunerea vinurilor n camere (ncperi, compartimente) cu temperaturi joase (10-12oC), fraparea cu ghea ( pentru vinurile spumante) sau utilizarea frigiderului. Indiferent de mprejurri, nu trebuie permis fraparea paharelor cu vin sau introducerea cuburilor de ghea n vinul din pahare; aceste practici ar dovedi lipsa de preuire a eforturilor fcute de utilizator i vinificator pentru a oferi consumatorilor cea mai mare cantitate de energie solar nglobat ntr-un aliment. De-a lungul anilor, vinurile roii depun un sediment pe pereii sticlei. nainte de a fi puse n consum, asemenea sticle trebuie decantate (separ partea liber de sedimentul rmas). Aceast operaiune se realizeaz cu foarte puin timp nainte de a fi consumate (cel mult 1-2 ore pentru a preveni oxidarea vinului). Decantarea vinului presupune mai multe operaiuni, care urmresc identificarea, mrimea i nivelul sedimentului din sticl, cu ajutorul unei lumnri aprinse ntr-un loc obscur, urmat de curarea dopului sticlei, i scoaterea cu atenie al cestuia i se finalizeaz prin transvazarea cu atenie i lent vinul din sticl, fr a produce bule de aer. Dac decantarea se face cu precauie, putem s beneficiem de ntreaga parte limpede a vinului i sedimentul s fie riguros nlturat. Ordinea n care se degust vinurile la mas Un adevrat degusttor apreciaz o mas nu numai dup calitatea mncrurilor oferite, dar i dup modul cum sunt alese i prezentate vinurile. Cunosctorul subtil tie ce nseamn savoarea, ce impresie produc culorile i sunetele, precum i rolul unei constituii armonioase a vinului. Consumatorul de vinuri este bine s cunoasc cteva reguli generale privind consumul vinurilor de mas, care sunt expuse mai jos: Vinul alb sec se consum naintea celorlalte vinuri dup cum vinul rou precede dup cel dulce. Dac la mas se servesc mai multe vinuri, trebuie s amintim c:
57

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

vinul uor precede pe cel consistent; vinul tnr precede pe cel nvechit; vinul ce provine dintr-un soi de struguri mai comun, dintr-o regiune viticol cu o mai puin vocaet se consum naintea vinului rezultat dintr-un soi de calitate; un mare vin rou de Orevia, Dealul Mare sau Smbureti poate s fie servit dup un alt vin rou din aceleai regiuni, dar mai tnr , mai puin nobil; n cursul unei mese, se admit cu satisfacie dou vinuri din aceeai regiune viticol, alese i servite respectnd regulile amintite; vinurile spumante (ampania) brute trebuie servite la nceputul mesei. La sfrit, cu mncrurile ce alctuiesc deserturile, se poate oferi un vin spumant dulce; la o mas care dorim s fie n rndul celor respectate, este raional s servim trei vinuri: un vin alb sec un vin rou sec un vin dulce cel de al patrulea vin (n funcie de meniu) poate fi un vin alb sec, un vin rou sau un vin spumant; vinurile spumante se pot servi de la nceputul mesei (brute, sec) pn la sfritul mesei (treptat, demisec, demidulce, dulce); vinurile romatizate (vinul pelin), vermutul, alte vinuri aromatizate se mai numesc i vinuri tip aperitiv se consum naintea mesie. Vinurile aperitive se consum cu cel puin o jumtate de or nainte de a servi masa, timp n care simul de gust i miros i vor recpta n ntregime sensibilitatea. Drept aperitiv, mai judicios se poate servi cu cteva minute nainte de servirea mesei uun vin alb sec, uor, dar cu suficient aciditate (4,5-5g/l exprimat n H2SO4) sau se poate servi un vin spumant brut.

Curs XIV. Asocierea vinurilor cu mncrurile

58

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Din toate buturile lumii, vinurile au calitatea de a se asocia cel mai bine cu mncrurile. Ele apar ca un adjuvant al gastronomiei, nu pot lipsi de la nici o mas care vrea s se constituie ntr-un moment plcut. Asocierea ntre felurile de mncruri i vinurile ce se servesc n timpul mesei, constituie o veritabil art, care nu se poate nsui fr a dispune de cunotine gastronomice, fiziologice i nutriie uman, oenologie etc. Cum structura vinurilor este foarte diferit de la o zon geografic la alta, iar n cadrul rii noastre chiar de la o provincie la alta, este destul de dificil, practic imposibil, de a contura un ghid atotcuprinztor privind asocierile cele mai fericite ntre oricare meniu posibil i vinurile ce le producem. Cum se apreciaz i se consum vinul n timpul mesei. Prin alegrea vinurilor pentru mas trebuie urmrit o armonizare ct mai bun al gustului mncrurilor cu cel al buturilor. Impresiile gustative create nu trebuie s intre n opoziie su s se anuleze, ci trebuie s mearg n acelai sens i s se pun reciproc n valoare. Exist anumite raporturi de ordin calitativ care trebuie create ntre mncruri i buturi; de exemplu, un fel de mncare greu i rustic nu se asociaz cu un vin fin, rafinat, dup cum un preparat culinar cu gust delicat, elaborat, nu se potrivete cu un vin grosolan. La o mas cu carcater festiv, cu meniu bogat, pot fi bute trei vinuri, care se servesc n ordinea: vin alb sec, vin rou, vin dulce sau demidulce. Asocierea gusturilor corespunde n mare msur asocierii culorilor. Vinurile albe se potrivesc bine cu mncruri puin colorate, respectiv cu preparatele din pete, din carne alb de pasre, creier, cu pateu de ficat (servit ca aperitiv), cu sosuri albe sau galbene. Gustul delicat al acestor vinuri i caracterul lor tandru i echilibrat fac ca, ele s poat nsoi anumite specialiti cu gust mai srat sau picant aa cum sunt mezelurile, preparatele din legume (cu excepia celor fcute cu oet, care nu se asociaz cu nici un vin), brnzeturilor proaspete. Vinurile roii, carcaterizate prin constituie bogat i complex se pot foarte bine asocia cu mncrurile mai grele, cu gusturi puternice. Vinurile roii lejere sau cele foarte vechi se potrives cu preparate din carne de vit sau porc, de miel, de pasre sau vnat cu pene. Vinurile roii mai corpolente, robuste i taninoase, aflate n puterea vrstei se asociaz mai bine cu mncrurile mai grele i picante, preparate cu sosuri colorate, din carne de oaie, vit sau de vnat mare. n ori caz, gustul taninos al vinului rou nu se nfrete cu cel srat al preparatelor din pete sau cu cel dulce.
59

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Aceste vinuri se armonizeaz, n schimb, foarte bine cu brnzeturile, n special cu cele fermentate de tip Camembert sau Rochefort. Vinurile dulci i au locul la sfritul mesei, la desert. Ele se asociaz mai puin bine cu cremele sau prjiturile de ciocolat. Vinurile se ntlnesc uneori la mas cu nc dou buturi: cu uica, considerat butur eminamente naional obinut din prune i coniacul, o butur produs n mod tradiional n regiunea francez Cognac, prin nvechirea distilatului de vin n butoaie din lemn de tejar. Locul uicii poate fi luat de orice alt rachiu de fructe. Coniacul poate fi plasat la sfritul mesei, la cafea, deinnd funcia de butur digestiv (el poate fi nlocuit cu succes cu un rachiu vechi de tescovin sau drojdie). n rndurile de mai jos, vor ncerca s conturm cteva recomandri, de la care oricare consumator poate s se inspire i s realizeze asocieri cei vor produce mult satisfacie i va primi recunotina celor ce au beneficiat de ele. a) Mncrurile care nu se pot asocia cu nici-un tip de vin: gustri n a cror compoziie am introdus oet; salate i mncruri odorizate cu oet; brnz cu smntn; dulciuri pe baz de ciocolat; mncruri pe baz de paste finoase (tieei, macaroane). b) Mncruri cu care vinurile albe seci sunt compatibile: brnzeturi neafumate i nefermentate; specialiti din pete; pstrv n aspic, rasol; friptur de miel; friptur de pasre; ra cu msline; rasol de crap i alu; nisetru la grtar; andine n suc; pepene galben. c) Mncruri cu care vinurile albe demiseci sau dulci sunt preferabile: plcint de diferite feluri; pete cu sos alb; ra cu mazre; pui sote; gin cu orez;
60

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

picoturi; pateuri. d) Mncruri cu care vinurile roii uoare sunt compatibile: unc cu brnz i aluat crocant; friptur de miel; unc, jambon; frigrui de rinichi cu unc; cotlete de miel; cotlete oaie la grtar; mncare din carne de viel; friptur de viel; porumbei fripi umplui; pui fript; prepelie fripte; mncare cu spanac; ra cu mazre; mititei cu piureu de cartofi; curcan fript; pateu de ficat; pateuri de vnat. e) Mncruri cu care vinurile roii mai persitente sunt preferabile: tocan de oaie; carne de vac la grtar; ra cu msline i portocale; gin mpnat; friptur de mistre; friptur de ra slbatic; ficat de ra sau gsc; porumbei cu mujdei de usturoi; friptur de cprioar; friptur de fazan; friptur de iepure; potrniche cu varz; fasole cu slnin; cartofi cu slnin; pateu de vnat; muchi marinat la grtar;
61

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

muchi mbrcat n slnin; piept de berbec n sos picant. n restaurante, pregtirea, prezentarea i servirea vinurilor sunt apanaje ale unei meserii pretenioase, care permite o lung i serioas pregtire. Francezii, cunoscui pentru cultul lor fa de vin, au ncredinat aceast meserie unui responsabil, personaj care poart numele de sommelier, prezent n toate localurile i n toate ocaziile n care vinul apare la loc de cinste.

62

Analize senzoriale ale vinurilor Note de curs

Bibliografie:
1. M. MACICI Vinurile Romniei, Ed. Alcor,edimpex SRL, Bucureti, 1996; 2. R. NICOLESCU Somelierul, profesia viitorului, ed. Inter Rebs, Bucureti, 1999; 3. A. POPA Degustarea vinurilor, Ed. Ceres, Bucureti, 1986; 4. A. POPA Vinul , E.D.P., Bucureti, 1996 5. N. N. PROSTOSERDOV Principiile degustrii vinului, Ed. AgroSilvic, Bucureti, 1954; 6. R. A. ROMAN Bucate, vinuri i obiceiuri romneti, ed. Paideia, Bucureti, 2001. 7. V. STOIAN Marea carte a degustrii vinului, ed. Artprint, Bucureti, 2001; 8. A. D. TUDOSIE Podgoriile Romniei n literatur, Ed. SportTurism, Bucureti, 1985; 9. A. D. TUDOSE Via de vie, rod al pmntului i al muncii, Ed. Ceres, Bucureti, 1989;

63