1. http://www.youtube.com/watch?v=WbmFmsmWHNk 2.

INTRODUCCIN

En la actualidad el uso del azcar ya no es un lujo, es de consumo corriente en todas las clases sociales, es parte de nuestra alimentacin diaria, en confitado de frutas es elemento bsico. Los almbares empleados para la fruta enlatada suelen prepararse a base de sacarosa, aunque algunas veces se incluye tambin cantidades mas pequeas de glucosa liquida y de azcar invertido. El azcar es un elemento que se encuentra mucho en los productos naturales. Las concentraciones de azcar difieren para los diversos productos y para los diferentes grados de calidad. Las frutas que son dulces naturalmente precisan menos azcar que las frutas cidas y se utiliza un almbar mas denso para los envases que contienen postres de alta calidad que para los envases de tipo comercial. La densidad del almbar se mide en grados Brix , y esta puede oscilar desde 15 o Brix a 70 o Brix. Cualquier colorante artificial o producto para mejorar el sabor suele introducirse junto al almbar.

3. OBJETIVOS : Dar a conocer al estudiante los conocimientos necesarios mediante la prctica sobre la elaboracin de almbar, estandarizado a diferentes pH, Bx y textura, que servir como solucin de cubierta en la elaboracin de conservas.

4. MARCO TEORICO

TECNOLOGA DE JARABES
4.1. AZCAR. En el caso que nos ocupa el de la conservacin de frutas (jaleas, mermeladas, confituras, conservas), el azcar es un antisptico que da la suficiente concentracin, es decir un 70%. El azcar es un elemento que se encuentra mucho en los productos naturales. Las concentraciones de azcar difieren para los diversos productos y para los diferentes grados de calidad . Las frutas que son dulces naturalmente precisan menos azcar que las frutas cidas y se utiliza un almbar mas denso para los envases que contienen postres de alta calidad que para los envases de tipo comercial .

4.2.

ALMBAR. No hace aun muchos aos la conservacin de frutas, en almbar se reservaba a las confiteras, que la utilizacin para el preparado de tortas durante la poca de escasez de fruta; pero algunas confiteras ya preparaban frutas tambin en tarros de vidrio, que vendan como producto de lujo. Los australianos, africanos y los americanos, grandes productores de melocotones y peras buscaron una formula para la comercializacin de la fruta en mercados lejanos y empezaron a preparar peras y melocotones en almbar. Conservando todo el ao podan vender en todos los mercados del mundo. Tambin en Europa abrieron muchas fbricas pero Espaa es el mayor productor. La calidad y de precio competitivo. 4.3. PREPARACIN DE JARABES. Otro aspecto importante en el procesamiento de frutas es la preparacin y uso de jarabes de los que se obtienen los siguientes beneficios: mejorar el sabor de la fruta, llenar los espacios libres entre las piezas enlatadas y ayudar ala transferencia de calor durante el proceso trmico. La concentracin del jarabe a utilizar depender de la caracterstica de la fruta que desee empacar; ya que durante el tiempo de anaquel se llega a igualar en concentracin de azcar en la fruta y el jarabe.

4.4. DESFINICIONES A CONSIDERAR EN JARABES Grados Brix. Los grados Brix (smbolo Bx), es la concentracin de slidos totales disueltos en una solucin acuosa, expresada como porcentaje en fraccin de masa, determinados por refractmetro, densmetro o hidrmetro. Brix es uno de los parmetros ms importantes encontrados en la industria de bebidas. De forma estricta el Brix es usado para indicar la cantidad de slidos disueltos en una solucin. En la industria de

bebidas, es usado especficamente para cuantificar la cantidad de azcar en una bebida, jarabe o refresco. Sistema Post-mix. Es la mezcla, en el sitio de expendio, del jarabe terminado elaborado en planta, con agua potable filtrada carbonatada, en proporciones establecidas por el embotellador y comercializada a travs de mquinas dispensadoras. 4.5. TECNOLOGA DE JARABES EN GASEOSAS Agua El agua del abastecimiento pblico contiene algunas veces sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparacin de stas es necesario que el agua sea lmpida, incolora e inodora, que no contenga bacterias, que su alcalinidad sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de 500 ppm de slidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso. El agua que contiene materia en suspensin no se carbonata fcilmente, y las bebidas que con ella se preparan se desgasifican rpidamente. El agua del abastecimiento pblico se trata en la planta embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulacin u sedimentacin se clarifica el agua, y con carbn activo, ozono o cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloracin seguida de coagulacin, sedimentacin y filtracin con carbn activo. Azcar El azcar requerida es blanca refinada y debe cumplir estrictos parmetros de calidad, adems de pasar por un proceso de purificacin y esterilizacin. De esta forma se garantiza un producto de alta calidad. Concentracin o densidad del jarabe (brix). En esta prueba se mide la densidad del azcar en el jarabe. Su determinacin debe ser precisa, para cumplir con las especificaciones. Para esto, las mediciones se realizan tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se hace uso de un densmetro y un termmetro Fahrenheit. Primero se elimina el gas de la muestra, agitando constantemente, y luego; el liquido, es vertido en una probeta, en la que se introduce un densmetro y un termmetro; con estas mediciones, y haciendo uso de una tabla preestablecida se determina la densidad o Brix.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS

Elaboracin de jarabes La suspensin acuosa de almidn puede tratarse con cido o con enzimas, lo que permite reducir las grandes molculas de almidn a unidades ms pequeas. Este proceso, conocido como hidrlisis, puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor (jarabes) y propiedades fsicas. Los diferentes grados de dulzor del jarabe obtenido por el grado de hidrlisis aplicada se miden y se clasifican en trminos de EQUIVALENTES DE DEXTROSA (DE). Que se define como el porcentaje de azcares reductores de un jarabe, calculado como dextrosa en base seca. Los equivalentes de dextrosa no suministran informacin acerca de la composicin de los jarabes. El jarabe de glucosa Es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrlisis parcial. Esta solucin contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. Se utiliza, junto con azcar, en caramelera, elaboracin de dulces y mermeladas, helados, productos lcteos, panificacin y galletera. Se lo emplea por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante. Jarabe de maltosa. De la hidrlisis enzimtica del almidn tambin puede obtenerse maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacridos y triosas (molculas de tres unidades de azcar simple). Se utiliza en alimentos para bebs, bebidas ctricas en polvo, caramelos, pastelera, sopas y caldos y productos lcteos. Sus cualidades estn referidas a su baja higroscopicidad, buena solubilidad y bajo poder edulcorante. La dextrosa Se obtiene cuando el almidn se hidroliza en forma completa y posteriormente se refina y cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria alimenticia, tales como refrescos, jugos y productos lcteos, as como en especialidades medicinales. Un proceso adicional Consiste en el tratamiento enzimtico para transformar la glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante. Los productos comerciales obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa. Los jarabes de maz de alta fructosa se utilizan como sustitutos del azcar de caa, en bebidas, gaseosas, jugos, licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azcar en fase lquida. En la elaboracin de galletas o tortas, no slo se lo usa por su poder edulcorante sino por sus cualidades como humectante y agente texturizadores.

ANEXOS

La NTP define a los tipos de azcar

ITDG en su manual procesamiento de conserva de frutas describe el proceso de fabricacin del almbar.

La norma COVENIN define los requisitos fisicoqumico que debe cumplir los almibares

COLQUICHAGUA, define el proceso de elaboracin del almbar para conservas de frutas