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ndice
Cmo trabajar con este libro Introduccin Cocina de la A a la Z 8

11 16

1. La gastronoma mexicana 19 2. Guerrero 3. Jalisco 4. Baja California 5. Nuevo Len 6. Puebla 7. Yucatn Notas culturales Glosario en ingls, francs y alemn Actividades 27 33 39 45 51 57 64 66

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Chiles secos en un mercado de Mxico

Marca Amrica Latina

La cocina mexicana

Barriga llena, corazn contento

Joaqun Fernndez de Lizardi

la cocina mexicana

Cmo trabajar con este libro

Marca Amrica Latina es una serie de lecturas sobre temas de la cultura, la economa y la sociedad latinoamericana. Cada libro aporta un panorama general sobre el tema en cuestin, que incluye su historia y la situacin actual, y se acompaa de un vdeo que ilustra una o varias de las secciones analizadas en el libro. Para facilitar la lectura, al principio del libro aparece una introduccin con un breve repaso de los temas que se van a desarrollar en el mismo. Adems, al final de cada pgina se incluye un glosario en espaol de las palabras y expresiones ms difciles, y al final del libro, un glosario de todas ellas traducidas al ingls, francs y alemn. A lo largo del texto se han marcado en color rojo algunas palabras y expresiones que hacen referencia a aspectos culturales del mundo del espaol. Estas se recogen y se explican en la seccin de notas culturales que aparece al final del libro. El libro termina con una seccin de actividades que tiene la siguiente estructura: a) Antes de leer. Recomendamos realizar las actividades de esta seccin antes de empezar a leer el texto, ya que ayudarn a activar los conocimientos que tiene el lector sobre el tema y facilitarn la comprensin. b) Durante la lectura. Son actividades destinadas a pautar la comprensin de los diferentes captulos. c) Despus de leer. Se trata de propuestas variadas que permiten poner en prctica la comprensin auditiva y de lectura, la expresin oral y escrita, la interaccin oral y escrita y la mediacin. Tienen un carcter predominantemente

cmo trabajar con este libro

abierto para que el propio lector (o el profesor que lee el libro con sus alumnos) pueda decidir cmo trabajar con ellas segn sus necesidades. En muchas de ellas se propone un repaso al contenido del libro. En cada caso, el lector puede decidir si vuelve a leer el fragmento en cuestin o prefiere escuchar la grabacin del CD correspondiente. Igualmente, puede decidir si hace las actividades por escrito o de forma oral, en interaccin con otros hablantes. d) Vdeo. Esta seccin contiene propuestas para trabajar la comprensin audiovisual con el vdeo que est incluido en el CD. e) Lxico. Actividades para la sistematizacin, la profundizacin y la ampliacin del vocabulario. Se tiene en cuenta que cada hablante tiene unos intereses y un bagaje personal especficos. Por eso se proponen especialmente actividades de carcter abierto y que favorecen el aprendizaje estratgico. f) Por ltimo, la seccin Internet propone pginas web interesantes para seguir investigando.

Un puesto callejero de fruta

11 pista 01

Introduccin

xico es un pas enorme. Est entre los 15 pases ms grandes del mundo y es tambin uno de los ms poblados1. Tiene 110 millones de habitantes y su paisaje2 es nico por su diversidad: hay ros, bosques, selvas, lagos, mares, montaas, volcanes y desiertos. La gastronoma mexicana es tan diversa como su geografa. Tiene los colores del campo y de la tierra de cada regin. Por eso, muchos de los platos tpicos que se cocinan en el norte del pas no se comen en el sur, y los del sur no se conocen en el este o el oeste. Este libro habla de esa gran diversidad. Es un viaje por la historia de los sabores mexicanos, por sus misterios y leyendas3, y por algunas regiones y ciudades de Mxico que son importantes para entender el origen y la evolucin de la cocina mexicana. En estas pginas hablamos de la cocina prehispnica y de los ingredientes ms importantes de la dieta de los antiguos4 mexicanos, que son el chile o pimiento picante, el maz y el frijol. Despus, viajamos a las playas de Guerrero, y exploramos el origen de algunos de los platillos prehispnicos que an existen, como el pozole. Te presentamos la receta5 de este guiso tradicional en la pgina 32.

1 poblado: habitado 2 paisaje: aspecto del terreno 3 leyenda: historia fantstica 4 antiguo: que tiene muchos aos 5 receta: instrucciones para preparar un platillo

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la cocina mexicana

De ah vamos a Jalisco, la tierra6 del mariachi, el tequila y las deliciosas tortas ahogadas, un platillo delicioso que podrs disfrutar si sigues las instrucciones de la pgina 38. A continuacin, visitamos el norte de Mxico, Baja California, donde se cocina principalmente con pescado y mariscos, como la receta de tacos de pescado, que incluimos en la pgina 44. El viaje contina en el noreste, en Nuevo Len, donde vive la gente ms carnvora de todo el pas. Para conocer esta regin, te invitamos a preparar el pastel de carne, con las indicaciones de la pgina 49. Luego entramos en las cocinas de Puebla, donde las recetas requieren paciencia y la comida se presenta en hermosos platos de cermica decorada. Para probar los sabores de este estado, te sugerimos preparar las famosas rajas poblanas, un platillo a base de chiles verdes. Incluimos la receta en la pgina 56. El camino termina en Yucatn, hogar del pueblo maya y lugar donde se produce el chile habanero, uno de los pimientos ms picantes7 del mundo. Este es uno de los ingredientes esenciales de la receta de sopa de lima, que encontrars en la pgina 62. El viaje por las distintas regiones es til, pero no es suficiente para entender la gastronoma de Mxico. Para esto, hay que conocer tambin el carcter amigable y festivo8 de los mexicanos, que consideran que comer es mucho ms que un acto de supervivencia. Por eso, este libro es tambin un viaje al interior de los hogares mexicanos, con sus fiestas y tradiciones, como la Fiesta de Quince Aos y el Da de los Muertos. Para los mexicanos, comer es motivo de alegra y celebracin porque es el nico momento del da que siempre se comparte9 con los amigos y la familia, ya que a la gente de Mxico no le gusta comer sola. Este momento se extiende con la sobremesa, la tradicin de permanecer en la mesa despus de terminar la comida.

6 9

tierra: (aqu) lugar 7 picante: (aqu) fuerte, que quema 8 festivo: que le gusta celebrar compartir: hacer algo con otras personas

1. pozole. 2. tortas ahogadas. 3. tacos de pescado. 4. pastel de carne. 5. rajas poblanas. 6. sopa de lima.

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la cocina mexicana

Cocina de la A a la Z

Para entender este libro, te resultarn tiles algunas de las palabras propias del mundo de la cocina. a fuego lento: a baja temperatura. asar: cocinar un alimento al horno. barbacoa: mtodo de cocina tradicional donde la carne se cocina al vapor. caldo: lquido que se obtiene al cocer los alimentos. carnitas: carne de cerdo frita en manteca. cazuela: olla. cocer: cocinar un alimento en agua muy caliente. comal: disco de barro1 para cocer tortillas. cucharada: cantidad de comida que cabe en una cuchara. frer: cocinar algo con aceite caliente. frijol: tipo de legumbre, juda. gordita: disco de maz similar a la tortilla, relleno de carnitas o frijol. guiso: comida cocinada al fuego. hervir: calentar el agua hasta 100 C. hornear: calentar en el horno.

barro: (aqu) arcilla

19 pista 02

1. La gastronoma mexicana

n toda casa hay siempre un lugar especial y, en las casas mexicanas, ese lugar es la cocina. Ah, frente al fogn1, pasado y presente se mezclan con olores y sabores antiguos. Las cocinas mexicanas huelen2 a maz, chile y frijol. Algunas huelen tambin a cacao, aguacate, jitomate y vainilla. En los pueblos de la provincia3 del pas, dicen que todas las cocinas de Mxico huelen a historia, porque los ingredientes que se usan actualmente para cocinar son los mismos que los antiguos mexicanos usaban hace miles de aos. La base de la dieta de los mexicanos no ha cambiado, ni han cambiado los utensilios de cocina4 ni las tcnicas de preparacin. El comal, el metate5 y las ollas de barro, inventados en la poca prehispnica, todava son utensilios importantes en las cocinas mexicanas. Incluso6 el proceso para hacer harina de maz o nixtamal, que sirve para hacer tortillas y tamales7, es el mismo desde hace ms de 5000 aos.

fogn: sitio en la cocina para guisar 2 oler: tener olor a algo 3 provincia: (aqu) zonas del territorio que no son la capital 4 utensilio de cocina: herramientas que se usan para cocinar 5 metate: utensilio de piedra para moler maz 6 incluso: hasta 7 tamal: harina de maz cocida al vapor y rellena de carne, pollo o queso, envuelta en hojas de pltano o de maz
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la cocina mexicana

En los pueblos ms pequeos y tradicionales del pas, los ancianos dicen que los mexicanos estn hechos de maz, porque es el ingrediente ms importante de la gastronoma nacional. Los mexicanos comen maz todos los das. Es su alimento favorito. Los antiguos habitantes de Mxico descubrieron la forma de hacer ms fcil la digestin del maz. El proceso es simple, se llama nixtamalizacin, y consiste en cocer los granos8 de maz en agua con cal9. El maz es muy nutritivo y se come, sobre todo, en forma de tortillas, que sirven para hacer tacos y quesadillas10. Los mexicanos comen, en promedio, 300 millones de tortillas al da. Las compran en pequeas fbricas que se llaman tortilleras. Se cree que hay cerca de 110 mil tortilleras en todo el pas. El maz, el chile y el frijol forman lo que los mexicanos llaman la triloga11 del sabor nacional, porque son los ingredientes que se usan en todas las cocinas del pas. Y los sitios perfectos para comprar estos ingredientes son los mercados. Los mercados son lugares muy coloridos donde la gente vende todo tipo de alimentos: carne, pescado, verduras, frutas y flores. De todos los puestos12 que hay en su interior, los de chiles estn entre los ms grandes y populares. El chile es el rey de la cocina mexicana porque da olor, color y sabor a todos los platillos. Y, en Mxico, la comida tiene que ser muy picante. Por eso, en el pas se venden ms de cien tipos de chiles diferentes. Hay para todos los gustos. Los chiles mexicanos tienen muchas formas y tamaos: hay largos, cortos, anchos y delgados, y tambin son de muchos colores: pueden ser rojos, verdes, prpuras, naranjas, amarillos y negros. El frijol es otro ingrediente importante y, como el chile, tiene muchas presentaciones. Su produccin empez en Mxico hace 5 000 aos y hoy se producen ms de 50 tipos diferentes. Los

grano: semilla de los cereales 9 cal: polvo blanco hecho de calcio 10 quesadilla: tortilla caliente, rellena con pollo, queso o carne 11 triloga: grupo de tres 12 puesto: tienda pequea
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la gastronoma mexicana

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frijoles se cocinan en ollas de barro y se comen enteros o molidos13, y fritos en aceite. Estos ltimos se llaman frijoles refritos y son deliciosos, especialmente si se comen con tortillas muy calientes. El chef Bricio Domnguez dice que el maz, el chile y el frijol son mgicos, porque su consumo es nutritivo y da mucha energa. Bricio es uno de los cocineros ms famosos de Mxico. Empez a cocinar a los seis aos para sus tres hermanos mayores y actualmente tiene varios restaurantes de comida tpica. Bricio siempre ha dicho que cocinar comida mexicana es un acto de alegra. Y tiene razn. En Mxico, la accin de cocinar es muy importante para la vida social y familiar. Por eso, los hbitos culinarios14 pasan de una generacin a otra. Las recetas se transmiten de padres a hijos y as se mantienen vivas las tradiciones gastronmicas de la comunidad. La chef Patricia Quintana, muy reconocida en Mxico, aprendi a cocinar en familia. Tom sus primeras lecciones de cocina en la casa de su bisabuela, donde aprendi a mezclar olores y sabores de muchos tipos. En sus libros de cocina, Patricia cuenta que se enamor del acto de cocinar cuando vio a su bisabuela hacer tortillas con las manos. El sonido del golpeteo15 de sus manos con la masa de maz la llev a imaginar mundos fantsticos. Fue amor a primera vista. En Mxico, cocinar fue durante mucho tiempo un acto exclusivo de mujeres. En la actualidad, an hay familias muy tradicionales que prohben16 a los hombres entrar a la cocina, porque consideran que son muy malos cocineros. Pero las cosas han cambiando mucho en los ltimos aos: cada vez hay ms hombres que se ponen el mandil17 y cocinan platillos deliciosos. La gente los llama mandilones. Ser mandiln en Mxico no es fcil, porque la gente hace muchas bromas, pero a ellos no les importa y actualmente hay muchos que trabajan como

molido: hecho polvo 14 culinario: relacionado con el acto de cocinar 15 golpeteo: golpes con poca fuerza 16 prohibir: no permitir 17 mandil: prenda de tela para proteger la ropa
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Una mujer de Chiapas hace tortillas en casa

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la cocina mexicana

La comida es parte fundamental del altar de muertos. La tradicin dice que, adems de flores y velas, en los altares hay que colocar un guiso porque, segn los mexicanos, cocinar es tambin una forma de recordar con cario a los que han muerto. Adems de los elementos prehispnicos, detrs de cada platillo tpico hay numerosos ingredientes de origen extranjero. Los espaoles, por ejemplo, llevaron a Mxico animales de granja como cerdos, gallinas, ovejas y cabras. Con la conquista de Mxico, la cocina mexicana vivi una poca de transformacin porque los productos de Espaa se mezclaron con los ingredientes prehispnicos y surgieron muchos sabores nuevos. El siglo xvi fue una poca de cambios, porque tambin llegaron a Mxico hierbas y semillas de Francia, Italia, China, Alemania y varios pases de frica. As, la cocina prehispnica se volvi ms sabrosa y diversa. Por su historia y diversidad de ingredientes y tcnicas, pero tambin por su importancia social y familiar, la cocina tradicional mexicana es Patrimonio de la Humanidad desde el 16 de noviembre de 2010. La UNESCO le dio esta categora para proteger los mtodos tradicionales de elaboracin y celebrar la contribucin de Mxico a la cocina universal.

la gastronoma mexicana

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Qu interesante!
Los antiguos mexicanos no tenan carne en su dieta. Coman principalmente maz, chile, frijoles e insectos. Durante mucho tiempo, los insectos fueron su principal fuente de protenas. Los insectos ms populares de la dieta prehispnica de Mxico eran las hormigas, los gusanos de maguey (una oruga blanca que se come, y a veces se pone en botellas de mezcal) y los chapulines, que son saltamontes27 fritos. En la actualidad, los insectos siguen siendo parte de la dieta de los mexicanos. Se comen como botana 28 antes del plato principal. Se cocinan con limn, chile y cebolla. Son el bocadillo29 perfecto para abrir el apetito30.

27 28

saltamontes: insecto de color verde o marrn, con largas patas traseras botana: aperitivo 29 bocadillo: comida ligera 30 apetito: hambre

En los mercados, las legumbres se venden a peso

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la cocina mexicana

Notas culturales

Introduccin Maya: Una de las culturas prehispnicas ms importantes de Mxico, por su legado cientfico. Da de los Muertos: Tradicin mexicana de origen prehispnico que se celebra en todo el pas, el da 2 de noviembre. La celebracin tiene como objetivo recordar a los amigos y familiares que han muerto. Fiesta de Quince Aos: En todas las regiones del pas, las familias ms tradicionales organizan una gran fiesta, con misa, cena y baile, cuando sus hijas cumplen quince aos. Es una forma de reconocer que la chica dej de ser nia, pero tambin es una presentacin en sociedad. 1. La gastronoma mexicana Altar de muertos: Una de las costumbres del Da de los Muertos es poner un altar de muertos, que es una mesa con flores, velas, fotografas y comida. De acuerdo con la tradicin, en el altar hay que poner los platillos que ms le gustaban a la persona que muri. Conquista de Mxico: Periodo que va de 1519 a 1521, cuando los espaoles cruzaron el ocano y llegaron a Mxico en busca de nuevas tierras para gobernar. Para controlar el pas tuvieron que someter a los nativos, a quienes ensearon la religin catlica.

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la cocina mexicana

Glosario
Abreviaturas usadas: m.: masculino (el/los) f.: femenino (la/las) ESPAOL INGLS FRANCS ALEMN

Introduccin
1 2 3 4 5 6 7 8 9

poblado/-a paisaje m. leyenda f. antiguo/-a receta f. tierra f. picante festivo/-a compartir barriga f. sabroso/-a

inhabited landscape legend old recipe land hot, spicy festive to share belly tasty

peupl, habit paysage lgende vieux recette terre (ici : les terres) pic festif partager ventre savoureux

bevlkert Landschaft Legende alt Rezept Land scharf frhlich, lustig teilen Bauch kstlich

10 11

Cocina de la A a la Z
1 2

barro m. jitomate m.

clay tomato

argile tomate

Lehm Tomate

1. La gastronoma mexicana
1 2 3 4 5

fogn m. oler provincia f. metate m. incluso tamal m. grano m. cal f. quesadilla f. triloga f. puesto m.

cooker to smell province flat stone for grinding corn even tamale grain limescale

fourneau sentir province ustensile de cuisine meule y compris tamal grain chaux

Herd riechen Landesinnere Kchengert Mahlstein sogar, selbst Maistasche Korn Kalk Tortilla mit einer schmackhaften Fllung Trilogie Marktstand

utensilio de cocina m. kitchen utensil

6 7 8 9

10

tortilla filled with a crpe de mas savoury mixture fourre au fromage trilogy stall trilogie tal/s

11 12

actividades

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ANTES DE LEER
1. Qu sabes sobre la cocina mexicana? Marca los platillos de esta gastronoma. los tacos el mole las glorias la tortilla de patatas las patatas bravas las quesadillas las empanadas las gorditas la paella

2. Mira las fotos de las pginas 10 y 26. Cmo crees que son los mercados? Qu se vende all? Qu te llama la atencin? Por qu?

DURANTE LA LECTURA Introduccin

3. En el texto se anticipan varios temas. Cul te interesa ms y por qu?

4. Completa con la palabra adecuada. Cuidado: hay ms palabras de las necesarias.

carne diversa juntos solos feliz suave picantes sobremesa frijol paciencia

a. La gastronoma mexicana es muy b. La dieta de los antiguos mexicanos era a base de c. Los chiles son pimientos muy

. , maz y chile. .

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la cocina mexicana

VDEO
25. Vas a ver una entrevista con el cocinero mexicano Francisco Almaguer. Pero antes, qu ingredientes son importantes en la cocina mexicana? Marca 3 en esta lista.
las tortillas la pasta el jitomate la zanahoria el ajo el chile

26. Cmo es el restaurante La veracruzana? En qu tipo de platillos se especializa?

27. Dnde compran los mariscos para el restaurante?

28. Francisco y su equipo preparan dos recetas. Cul te parece ms deliciosa? Por qu?

INTERNET
Para saber ms sobre la cocina mexicana, visita esta pgina de internet: http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=es&pg=00011&RL=00400 All puedes leer los motivos que llevaron a la UNESCO a declarar este tipo de cocina Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Tambin encontrars fotos y vdeos relacionados con la gastronoma mexicana.