UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA ALIMENTOS Y PESQUERA ESCUELA DE INGENIERIA ALIMENTOS

LOS GONZALES [Seleccionar fecha]

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

1 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE QUESO FRESCO PROFESOR : :

BRAULIO BUSTAMANTE OYAQUE

CURSO

BIOQUMICA DE ALIMENTOS :

INTEGRANTES

CABRERA RODRIGUEZ ANTONY ABAD GARCIA ANGELO ABAD MENESES SANCHEZ JOS MARA ESTRADA JARA ESTEFFANY POMA OCHOA TRUCIOS OLIVARES QUISPETERA CARLOS 2012
2 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERIA ALIMENTOS Y PESQUERA ESCUELA DE INGENIERIA ALIMENTOS

INTRODUCCIN

Cuando observamos el movimiento de un objeto, notamos que es bastante complejo, y encontraramos dificultades para describirlo detalladamente. Se hace necesario entonces, hacer algunas simplificaciones que nos facilitan este estudio. As prcticamente analizaremos y estudiaremos el movimiento, direccin y aceleracin del mvil. En este trabajo utilizaremos el programa de data studio para poder obtener resultados ms exactos y precisos as como nos ayudara a encontrar la velocidad instantnea, aceleracin , velocidad media, etc.

INTRODUCCION
3 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes .Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno. Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales. La produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche(casena) por la accin de la enzima renina o cuajo. En el Per, el consumo de queso fresco, se ha incrementado, llegando al 75% en relacin al consumo de quesos madurados; esto es debido a su bajo costo, a sus caractersticas nutricionales y usos variados. Existen zonas donde hace aproximadamente 5 aos que la produccin de queso fresco se estableci y ha crecido notablemente su demanda; considerando necesario conocer y realizar buenas prcticas en su elaboracin con la finalidad de ser competitivos. Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%.

4 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

OBJETIVOS

Obtener experiencia y conocimiento acerca de la elaboracin de queso.

Reforzar conocimientos tericos con la preparacin del queso fresco.

Saber de qu manera el cuajo solidifica a la leche.

5 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

MARCO TEORICO Leche La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgeno, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas. Composicin de la leche la casena es un componente mayoritario de la leche 2.7% en composicin de la leche lquida, esta se sintetiza en las glndulas mamarias a partir de un conjunto de aminocido libres ,la casena tambin se puede conocer como Casena Hammarsten, por ser este el primero en publicar un libro sobre el tema (1870) aunque los primeros que descubrieron claramente su preparacin fueron los franceses Broconnot(1830) y Quvenne , en 1841;pero primero se debe conocer que contiene la leche : vitaminas, minerales, carbohidratos, lpidos y protenas ; siendo la ms importante esta ltima, las protenas pueden dividirse en tres grupos: las casenas 72% al
6 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

82%, las protenas del lacto suero 20%( contiene lacto globulinas y las lacto albuminas) y las q forman parte de la membrana del glbulo graso 1%. La casena La casena es una protena conjugada de tipo fosfoprotena. Las fosfoprotenas son un grupo de protenas que estn unidas a un grupo fosfato en algunas de las cadenas de los aminocidos (fundamentalmente serina y treonina), tambin se define que la casena se encuentran dentro de la definicin de las protenas globulares, en estas protenas su cadena polipeptdica se encuentra enrollada sobre s misma esto da lugar a una estructura que es esfrica. La casena es una protena entonces podemos deducir su composicin con el concepto general de la protena que son molculas gigantes muy complejas compuesto de aminocidos unidos, una molcula contiene normalmente alrededor de 100 - 200 aminocidos unidos, pero tambin hay protenas con nmeros mayor y menores de aminocidos. Los aminocidos se unen para formar cadenas que se llaman pptidos. Cada protena tiene su propio nmero y secuencia de aminocidos unidos que determinan su estructura y funcionamiento particulares ,pero la casena no es una protena homognea la casena presenta fracciones, en los estudios realizados a la casena desde el punto de vista estructural se pudo determinar en cuatro divisiones que son: casena- ( Tiene dos variedades S1 y S2 las del sufijo indica que son sensibles al calcio, es decir, que pueden precipitar al asociarse con l.), casena- y casena-; las llamadas casenas- son simplemente fragmentos de la casena . Componentes de la casena

Como vemos las dos protenas ms abundantes de la leche de vaca son fosfoprotenas las casenas-s y la casena ; la casena- es una fosfoglicoprotena. Si la casena esta fraccionado en cuatro partes nos
7 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

interesa conoces las caractersticas

que presentan estas partes, para

entender la estructura y la funcin que cumple en la leche. La casena-s1 como vemos esta se presenta en mayor proporcin que las otras fracciones de casena, esta casena contiene una estructura de 199 aminocidos en su secuencia, con 9 o 8 grupos fosfatos por molcula, presenta una simple cadena pepitica; contiene 17 restos de prolina, distribuidos a lo largo de toda la cadena, lo que hace que tenga muy pocas zonas con estructura secundaria organizada. La asociacin con otras molculas de casena se produce a travs de interacciones hidrofobias en las que est implicada fundamentalmente la zona situada entre los aminocidos 136 y 196. La casena-s2 est conformado por 207 aminocidos, dos de los cuales es cistena, la presencia le cistina junto al bajo contenido de prolina hace que se distingue claramente de las otras protenas sensibles al calcio de la dems casenas sensibles al calcio. La casena presenta analogas con la casena- presenta cadena

pepitica nica no contiene glcidos; tambin es rica en prolina; la estructura primaria de estas dos casenas pone en manifiesto secuencias homologas en particular el sorprendente fosfopptido (ver fig.5) contiene de 4 a 5 grupos fosfatos por molcula. Pptidos homlogos de la casena

La

Fuente: CHARLES ALAIS Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera.

casena- presenta 1,5 grupos fosfatos por molcula, tiene pocos grupos fosfato y un alto contenido de carbohidratos unidos a ella (ver fig.6). Tambin tiene todos sus residuos de serina y treonina con sus correspondientes grupos hidroxilo, as como los carbohidratos dispuestos en una sola cara de su superficie por lo que esta parte exterior es fcilmente soluble en agua gracias a los grupos y esta no es sensible al calcio o sea no precipita en
8 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

presencia de ella, por ello de entre las diferentes fracciones que constituyen la protena entera, la casena-K ocupa un lugar excepcional a pesar de su proporcin relativamente peque; entonces haciendo una comparacin podemos entender que lo que le da la sensibilidad a dichas casenas son los fosfatos que contienen, en conclusin podemos decir que el grupo fosfato es muy insensible en presencia de calcio, y esto le da una insolubilidad.

Para que la casena tenga una estabilidad en la leche debe de presentar una estructura en la cual las casenas y casenas no est en disolucin, por ello se presenta la sguiente estructura de una submicela de casena.

Las submicela se unen una con otras y se forman las micelas gracias a la formacin del fosfato clcico por la presencia de los grupos fosfatos y el calcio disuelto en la leche el lmite de tamao de la micela esta en cuanto solo quede el espacio de la casena k ya no pueden seguir unindose, quedando un borde de casena -k. por lo tanto, la presencia de la casena k limita el tamao de la micela de casena.(ver fig.8) La casena se encuentra
9 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

en la leche en forma de caseinato clcico y estn formando en su mayor parte agregados multimoleculares conocidas como submicelas y a la vez las submicelas estn interactuando con el fosfato clcico para dar origen a la micela de casena Tambin se hallan como molculas libres, estas solo representan una mnima parte de la casena a una temperatura normal, a baja temperatura se produce un notable estas presentan propiedades y proporciones q las diferencian una de la otra

Las micelas se mantienen en suspensin gracias a que la casena k se encuentran ionizadas en el pH de la leche , si bajara este pH los grupos cidos precipitaran la micelas , coagulara la leche, mas no se desnaturalizaran por que las casenas presentan un estructura primaria; esto quiere decir que cuando una protena ya sea secundaria ,terciario o cuaternaria al desnaturalizarse tienen a poder su estructura viviendo as a su estructura primaria, por ello la casena no se ve afectada solo si , si la desnaturalizacin es a altas temperaturas que puedan romper molculas. Coagulacin Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo.

10 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzimtica). Tipos de coagulacin de la casena La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la leche cruda o procedente del fermento, que transforman la lactosa en cido lctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la formacin de un cogulo. La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynaracardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteoltico que acta desestabilizando a la casena, lo que da lugar a la formacin de un gel o cogulo que engloba al suero y los glbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteoltica conduce a la formacin de compuestos que sern utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicacin. La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricacin de queso. En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20C) para evitar la actividad ptima de la enzima. En este caso, el cuajo se emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin coagulante o por su capacidad proteoltica a lo largo de la maduracin. La leche deber contener los fermentos lcticos necesarios para asegurar la acidificacin. En los quesos de coagulacin fundamentalmente enzimtica (p.ej., Gruyre) se aaden cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura ms elevada (30-35C) para
11 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

acelerar la formacin de la cuajada. En estos quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique la leche sensiblemente durante la coagulacin y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de coagulacin mixta (p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo ptimo de los fermentos lcticos (2832C) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas condiciones de accin bastante favorables. La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern, fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulacin mxima a 40-42C) y de la acidez de la leche. Coagulantes de la leche: Son preparados de proteasas de origen animal, vegetal o microbiano con capacidad de provocar la desestabilizacin de la micela de casena por formacin de un gel lctico en las condiciones habituales de la elaboracin del queso. Se clasifican en:

cuajo animal cuajo vegetal cuajo microbiano cuajo gentico

FUERZA Y CALCULO DEL CUAJO La calidad, de los cuajos, presentan su variable o escasa fuerza y quejndose de lo difcil que es fabricar quesos en estas circunstancias siguiendo las normas que son tradicionales en un determinado tipo. Actualmente, en que los buenos cuajos escasean, esto puede ser una efectiva dificultad y, por ello, es ms necesario que nunca tener un criterio claro sobre la accin del cuajo, sobre su "fuerza", su clculo y, en definitiva, su acertado empleo.
12 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Recientemente un ganadero toledano, fabricante de queso manchego, nos pidi consejo, aburrido por no encontrar forma de elaborar en condiciones, de tener que luchar con enormes diferencias en la duracin de la cuajada y sacar, en general, un producto deficientsimo. Comprobaron que el cuajo estaba bien, que tena incluso ms fuerza que la declarada; pero apreciamos tambin que la leche era cada da, distinta, pues tan pronto llegaba a la fbrica bien de acidez, como sta era excesiva; observamos que la temperatura difcilmente se mantena constante, e incluso que el cuajo se aada un poco a la buena de Dios, factores todos ellos que, sumados, daban la desafortunada resultante motivo de las lamentaciones del fabricante. El cuajo y sus leyes. El cuajo, sea de origen vegetal o animal, es, sencillamente, una diastasa, de la que bastan cantidades muy reducidas para coagular grandes volmenes de leche. En el comercio se adquieren convenientemente preparados, lquidos o slidos, con fuerzas bien distintas y, por desgracia, no siempre con la debida garanta de pureza. Sin darnos cuenta, hemos hablado ya de fuerza"; es decir, de la mayor o menor capacidad de coagulacin que, a igualdad de ciertas condiciones, posee un cuajo determinado, y, puntualizando esto, conviene definir un concepto que debe estar bien claro: el de cuajo normal, o sea aqul capaz de coagular 10.000 veces su volumen de leche fresca-un centmetro cubico coagular diez litros-a la temperatura de; 35 grados y en el plazo de 40 minutos. Como complemento a lo expuesto, ha de sealarse que el cuajo acta siempre con arreglo a leyes determinadas, particularidad sta que nos permite proceder de modo, y manejara sea fcil coagular tal y como nos interesa.

La primera de estas leyes nos dice que la cantidad de cuajo esta, en relacin directa con la cantidad de leche, temperatura y tipo de cuajo;
13

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

o ms caro, que a igualdad de tiempo, calidad de leche, temperatura y tipo de cuajo.

La segunda ley liga, inversamente, el tiempo que ha de durar la coagulacin con el cuajo preciso: es decir que a igualdad de volumen de leche, y a la misma temperatura doble cantidad de cuajo requerir mitad de tiempo; y as. Si se cuaja en cincuenta minutos, al agregar el doble de cuajo se conseguir la coagulacin en 28 minutos solamente.

La ltima de las leyes que estudiamos nos ensea que la accin del cuajo esta inversamente con la temperatura de la leche, supuestos constantes las otras circunstancias; y esto quiere decir que si, por ejemplo, necesitamos cuatro centmetros cbicos de cuajo para coagular un volumen dado, trabajamos a 20C, solo nos harn falta dos centmetros cbicos de ese mismo cuajo si ponemos la leche a 40C. Como complemento a lo expresado y por su frecuente utilidad sealaremos que, al reducir el volumen de leche y trabajar con un cuajo dado, se disminuye el tiempo de la operacin en la medida que puede apreciarse a continuacin, cuando se emplea un centmetro cubico de cuajo normal distintos volmenes de leche:

Valoracin del cuajo

14 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Cuando el ganadero o la industria compran un cuajo, su primera preocupacin debe de ser comprobar la fuerza del mismo. Para ello puede seguir un mtodo elemental y recordar que, en un cuajo normal, un centmetro es capaz de coagular 10 litros de leche a 35C en 40 minutos o 100 centmetros cbicos solamente en 24 segundos. Recordando esto, se procede a tomar 5 centmetros cbicos de cuajo y a mezclarlos con otros tantos de agua, aadiendo dos centmetros cbicos de la mezcla a 100 centmetros cbicos de leche, calentar a 35C, agitar intensamente y observando la coagulacin, momento que se determinado frotando con las propias paredes de la vasija, con una varia de cristal o en el mismo termmetro, pequea porcin de leche, las cuales descendern de forma homognea, hasta que se produzca la coagulacin; es decir, hasta el instante en que se tornen granulosas. Hecho esto basta realizar los siguientes clculos:

Fcuajo =

10.000 x 24 tc seg

N: representa los segundos realizados en que se realizo la coagulacin. Ejemplo: supongamos que, hecha la prueba, se tardaron 42 segundos, y se obtiene: Fcuajo = 240.000 = 5,714 42

Es decir, que vamos a manejar un cuajo de fuerza inferior a la normal. Si se desea determinar la fuerza del cuajo en una preparacin haciendo uso de la primera ley del cuajo podemos deducir la siguiente frmula: Fc = V lec he x 2400 [ c ] . tc seg

V lec h e : Volumen de la leche

15 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

[ c ] : Concentracin del cuajo en una disolucin (0.5gr/100ml)

tc seg : Tiempo de coagulacin.

Cuando termina la coagulacin De nada servira todo lo expuesto si no se determina bien el momento preciso en que la coagulacin se termina, pues tan lamentables es quedarse corto como pasarse.

En la prctica se siguen varios mtodos; pero. A nuestro juicio, el ms recomendable, por los buenos resultados que proporciona. Se introduce el dedo ndice en la cuajada, verticalmente, y dentro de la misma se dobla hacia arriba, despacio, formando una especie de gancho y ayudado a romper con el pulgar. Si la leche prendi, la cuajada se romper en un corte claro, de bordes perfectamente definidos, y el dedo saldr hmedo, pero sin rastro de leche. Por lo contrario, si el ndice no levanta la cuaja, si se rompe esta por si sola o el dedo sale manchada de leche, puede apreciarse que no est todava bien cuajada, le falta tiempo y debe esperar.

PARTE EXPERIMENTAL MATERIALES Y EQUIPOS:

Vasos precipitados

16 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

 Fiola de 100ml

Termmetro

Pipeta milimetrada

Colador

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIN DEL

QUESO:

1 pastilla de cuajo

17 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

 8 litros de leche

Agua mineral

18 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

 PROCEDIMIENTO:

I.

Preparacin de la solucin de cuajo

Moler la pastilla de cuajo. Luego disolver la pastilla molida en agua destilada mas sal y agitar. Seguidamente enrasar la solucin en la fiola de 100ml.

H2O

Sal

moler 01 pastilla

vaso pp

enrasar fiola de 100ml

19 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

b.-Tomar una alcuota de 4ml y agregarlo a 750ml de leche pasteurizada previamente y enfriarla a 35C.

20 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

C.-Esperar unos 20 minutos y evaluar la cuajada formada mediante un corte en cruz.

21 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

 Corta en cubito y agregar agua caliente para optimizar la cuajada.

D:_Agregar el cuajo al resto de leche en la olla.

22 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

 Colar para eliminar el suero excedente.

23 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

F.- Finalmente se adiciona sal (1,5% del total de leche) para el salado. Y luego se deja filtrar en un molde para luego ser desmoldado.

24 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

II.

Evaluacin de la fuerza de cuajo

En cuatro vasos precipitados llenar con 250ml de leche c/u. Adicionar 0.3ml, 0.5ml, 1ml y 2ml de la solucin de cuajo a cada vaso

respectivamente.

250ml de leche c/u

0.3ml

0.5ml

1ml

2ml

Calcular la fuerza de cuajo:

FC =

VL 2400 [C ] T

o o o o

FC = Fuerza de cuajo VL = Volumen de leche en ml [C]= Concentracin de cuajo T = tiempo en segundos

0.01gr/ ml 25 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Tener en cuenta: la concentracin

Para la muestra de 1ml de solucin de cuajo +250ml de leche el tiempo fue 20 minutos.

0.01gr

1ml

20 minutos = 1200 segundos

FC =

250ml 2400 0.01 1200

FC = 50000 ml = 50 L

Para la muestra de 2ml de solucin de cuajo +250ml de leche el

tiempo fue 8 minutos.

0.01gr 1ml

X gr

2ml X= 0.02gr

8 minutos = 480 segundos

26 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

FC =

250ml 2400 0.02 480

FC = 62500 ml = 62.5

ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

Leche fresca

Pasteurizacin 63C 30 min

Enfriar a 40 C

Adicionar la solucin de cuajo

Reposo 40 min aprox

27 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Corte

Calentamiento a 50C

Salazo

Filtrado y/o moldeado

Refrigeracin

CONCLUSIONES

La temperatura de pasteurizacin de la leche es de 66C durante 30 minutos, parmetros que aseguran la calidad higinico sanitaria de la leche

28 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Las funciones principales que realiza el ingeniero alimentario en las diversas reas dentro de la planta como: el rea de acopio y recepcin de leche, el rea de produccin y el rea de control de calidad; son buscar la maximizacin de la produccin y de su calidad.

El cuajo tard 8 min en transformar la leche en queso.

BIBLIOGRAFIA

http://www.quiminet.com/articulos/caseina-una-proteina-de-la-leche13367.htm
29

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

http://www.nutricionnatural.info/alimentos/proteina-caseina.html http://eprints.ucm.es/tesis/19911996/X/3/X3033901.pdf . http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_ques o.pdf

http://carlosmeirelesdasilvagil.blogspot.com/2011/01/coagulacion-delqueso.html

30 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS