Sunteți pe pagina 1din 42

INTRODUCERE Industria panificaiei ocup un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de consum, n primul rnd datorit faptului c pinea

constituie un aliment de baz, care se consum zilnic. Produsele de panificaie furnizeaz organismului uman o parte nsemnat din substanele care-i sunt necesare pentru activitatea vital, meninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc. Datorit nsuirilor nutriionale pe care le ncorporeaz, produsele de panificaie reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din prelucrarea industrial a grului. Valoarea nutritiv a produselor de panificaie cu deosebire a pinii, reprezint un element important pentru raia zilnic i constituie obiectul unor serii de largi cercetri n domeniul nutriiei raionale. Aceast valoare este conferit nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe coninutul sporit la glucide i lipide (grsimi), ci i de aportul tuturor componenilor ncorporai n produsele respective, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman.Este cunoscut faptul c puterea caloric a pinii reprezint 22002400 cal/Kg. Industria noastr de panificaie se va orienta din ce n ce mai mult pe baza studiilor i indicaiilor referitoare la cerinele de consum (cantitativ, sortimental i n ce privete calitatea), inndu-se totodat seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice. Tehnologiile de fabricaie se vor perfeciona, ndreptndu-se atenia spre unele probleme ca: aplicarea procedeului de preparare continu a aluatului pentru pine; introducerea frmntrii rapide i ea muncii; creterea productivitii i ridicarea gradului de securitate a lucrtorilor. n prezent circa jumtate din cantitatea de pine vndut n Romnia este pine alb, iar cealalt jumtate este pine pe vatr, multicereale, pine integral, pine cu stafide, pine de secar i pine cu valoare energetic redus, aceasta deoarece a crescut interesul populaiei fa de starea de sntate i o alimentaie sntoas, ceea ce a dus la apariia unor produse noi. Aceste sortimente diverse permit o alimentaie variat a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a alege n ceea ce privete textura, gustul i tipul de produs pe care doresc s-l consume. Pinea a constituit i constituie o preocupare permanent a oamenilor din cele mai vechi timpuri. Brutritul, respectiv activitatea legat de obinerea produselor de panificaie, reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noastr i totodata una dintre componentele majore ale produciei alimentare. Datorit faptului c pinea constituie un aliment principal, care 1

se consum zilnic, producerea ei, mpreun cu a celorlalte alimente, a constituit din totdeauna o preocupare esenial a societii noastre.Aplicnd reete i tehnologii adecvate, prin folosirea finii ca materie prim de baz, brutarii obin o gam variat de produse, n scopul satisfacerii cerinelor crescnde i tot mai diversificate ale populaiei.

1.Pregtirea materiile prime i auxiliare folosite n panificaie

La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz ca materii prime principale i auxiliare:fina, drojdia, sarea, apa, grsimi (ulei), substane dulci (zahr). Prin nsuirile pe care le au, materiile prime influeneaz asupra desfurrii procesului tehnologic i a calitii produselor. Pentru a se asigura introducerea n fabricaie numai a materiilor corespunztoare, n vederea realizrii unor produse de bun calitate i n condiii economice superioare, este necesar efectuarea riguroas a recepiei. Materiile folosite n procesul tehnologic trebuie s corespund din punctul de vedere al cantitii i s ndeplineasc o serie de condiii tehnice de calitate, conform normativelor n vigoare. Aceasta presupune c recepia se refer la verificarea cantitii ct i, mai ales, la verificarea calitii. A. FINA DE GRU Fina constituie principala materie prim utilizat n industria de panificaie. 1.Pregtirea finii Se execut urmtoarele operaii tehnologice: amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitate omogen pentru o perioad mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant;

cernerea, pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare i afnare prin aerisire, n vederea mbuntirii condiiilor de fermentaie a aluatului. 2.Amestecarea finii Finurile primite de unitile de panificaie au de obicei proprieti fizico-chimice i de panificaie care variaz de la un lot la altul, expediat de aceeai moar sau chiar de mai multe. Pe baza analizelor de laborator i eventual a probelor de coacere se trece la folosirea finurilor n amestec, de obicei format din dou loturi, unul avnd calitatemai bun i altul mai slab. 3.Cernerea finii Dup amestecarea corespunztoare, fina se cerne n mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sit metalic avnd 7-8 ochiuri/cm (respectiv nr. 18-20). Din aceast cernere de control se ndeprteaz eventualele impuriti ( sfori, scame, achii, etc), asigurndu-se puritatea finii . Concomitent ea se afneaz, prin nglobarea aerului ntre particule i devine mai apt pentru prelucrare. Se utilizeaz mai multe tipuri de cerntoare: -Cerntorul vibrator -Cerntorul vertical

4. Indicii fizici

a.Culoarea Culoarea finurilor este determinat pe de o parte, de proporia n care se gsesc particulele provenite din endosperm i nveli i pe de alt parte de mrimea acestora. b.Mirosul Fina normal, obinut din gru cu nsuiri corespunztoare de panificaie i dup un proces de mcinare bine condus, trebuie s aib un miros plcut, caracteristic de cereale. c.Gustul

Finurile corespunztoare calitativ, au gust plcut, dulceag caracteristic unui produs sntos. Prezena unui gust strin, impropriu de amar, acru, rnced sau de alt natur face ca fina s fie necorespunztoare calitativ. Aceste gusturi strine se pot datora, fie mcinrii unui gru cu defecte de gust, fie depozitrii necorespunztoare a finii, sau atacului de duntori. d. Coninutul de impuriti. Cele mai ntlnite impuriti n fin, sunt acelea provenite din mcinarea altor semine cerealiere. B.PREGTIREA DROJDIEI nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n ap cald ( la 30-35) formndu-se suspensia, cu scopul de a se realiza o distribuire uniform a celulelor n masa semifabricatului supus fermentaiei i, n acest mod, o afnare uniform a aluatului, respectiv a produselor. Suspensia se prepar n proporie de 1 kg drojdie la 5 sau 10 l ap. Pentru aceasta se folosete agitatorul mecanic simplu sau instalaia de pregtire centralizat. Agitatorul mecanic simplu reprezint o cuv, la fundul creia se afl o palet agitatoare pus n micare direct de la motorul electric, amplasat sub cuv. n cuv se introduce ap cald i rece, la temperatura prescris, apoi se adaug drojdia necesar i se pune motorul n funciune. Paleta formeaz turbioane puternice de ap, care desfac calupurile de drojdie i le transform ntr-o suspensie omogen n decurs de 1-2 min. Suspensia astfel format se scoate ntr-un vas corespunztor printr-o conduct. Dup prepararea suspensiei sau concomitent cu aceasta se face i activarea drojdiei, n care scop se adaug la suspensie o cantitate mic de fin, formndu-se astfel un mediu nutritiv n care celulele de drojdie ncep s se hrneasc i s activeze. Timpul necesar activrii este de 30 90 min, n funcie de calitatea drojdiei, respectiv de puterea de fermentaie . C.PREGTIREA SRII Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. De obicei se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml corespunznd la densitatea de 1,2g/cm), care se 4

filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utiliznd o instalaie continu de dizolvare. Dizolvatorul cu agitator reprezint o construcie alctuit din dou vase, unul pentru dizolvare i altul colector, care comunic ntre ele printr-o conduct cu robinet. n vasul de dizolvare se afl agitatorul mecanic acionat de la mortorul electric. Pentru filtrarea soluiei, conducta de legtur a celor dou vase dispune de filtre. Sarea mpreun cu apa la temperatura de 20C se introduc n vasul de dizolvare i prin agitare mecanic timpul corespunztor se obine soluia care apoi se trece n vasul colector, de unde se consum la prepararea aluatului. Dizolvatorul se construiete cu vas de agitare avnd volumul de 200l. D. PREGTIREA APEI TEHNOLOGICE Apa tehnologic trebuie nclzit pn la o anumit temperatur care variaz de obicei ntre 25 i 35C,n funcie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii i anotimpul de lucru (care determin pierderile de cldur n mediul nconjurtor). Este important ca n procesul tehnologic s nu se utilizeze apa cu temperatura peste 35C, deoarece glutenul din fin ncepe s coaguleze degradndu-se, iar celulele de drojdie i reduc activitatea. n acest scop se iau msuri ca fina s nu aib temperatura sub 15C. Pregtirea apei se realizeaz prin amestecarea de ap cald cu rece n proporia care asigur temperatura prescris, ceea ce se obine fie cu ajutorul unor rezervoare ce se alimenteaz n mod corespunztor, fie cu amestectoare termostatice automate, care se folosesc i la dozarea cantitii de ap pentru preparare. E.PREGTIREA ULEIULUI n industria de panificaie se utilizeaz frecvent uleiul rafinat de florea -soarelui.Acest produs se obine din semine di floarea soarelui,prin presare sau extracie cu solvent i rafinare. n funcie de procedeul de rafinare,uleiul de foarea-soarelui poate fi de dou tipuri:tip A,obinut n instalaii de rafinare continue,i tip B,obinut n instalaii de rafinare discontinue.

La temperatura de 60C uleiul mbuteliat i la 15C uleiul n ambalaje de desfacere este limpede,fr suspensii i sediment cu miros i gust plcut,fr miros i gust strin, F.PREGTIREA ZAHRULUI Zahrul face parte din grupa glucidelor i este din punct de vedere chimic un dizaharid (zaharoz) format din combinarea unei molecule de glucoz cu o molecul de levuloz.Zahrul se fabric n trei sortimente:zahr tos,buci i farin sau pudr.Zahrul se ambaleaz n pungi,saci de hrtie i n saci de pnz. n industria de panificaie se utilizeaz zahrul tos i zahrul pudr. Zahrul pudr are mrimea granulelor de maxim 0,05 mm.Zahrul tos i cel pudr are umiditatea de 0,10% maxim,cenu 0,03% maxim. Zahrul tos pentru industria alimentar se prezint sub form decristaale uscate fr aglomerri,de culoare glbui,gust dulceag,miros caracteristic cu miros foarte slab de melas,complet solubil n ap,iar soluia de 10% n ap este slab opalescent,fr corpuri strine.

2. Schema procesului de fabricaie a pinii

3. Descrierea operaiilor din procesul tehnologic de obinere a pinii

3.1. DOZAREA MATERIILOR PRIME Obinerea semifabricatelorprosptur, maia, aluatnecesit o anumit cantitate din fiecare materie prim, care intr n alctuirea lui, astfel nct, n final, s se asigure compoziia i calitatea produselor fabricate. n acest scop, materiile prime pregtite se cntresc sau se msoar (dozeaz) spre a fi utilizate n cantitile corespunztoare. A. Dozarea finii Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol important, innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului. Fina, pregtit dup cum s-a artat, se msoar n porii corespunztoare preparrii prospturii, maielei i aluatului, prin cntrire. Se folosete n total o cantitate de fin care reprezint 35-40% fa de volumul cuvei a malaxorului n cazul finii semialbe. Cntarul semiautomat se utilizeaz n fabricile mari. El reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte asigur precizia dozrii, iar pe de alta uureaz munca frmnttorului. Acest cntar se compune dintr-un rezervor n care se primete fina, sprijinit pe un sistem de cntrire cu prghii. Cantitatea de fin cntrit se indic pe cadranul gradat prevzut cu sistem de fixare i se realizeaz n modul urmtor: se comand de la tablou ncrcarea i instalaia de transport a finii( de regul pe cale pneumatic) ce alimenteaz ecluza, care la rndul ei debiteaz fina n rezervorul cntarului. Pe msur ce rezervorul primete fina,greutatea lui crete pn cnd indicatorul de pe cadran ajunge n dreptul poziiei care corespunde dozei de fin stabilit, iar apoi alimentarea se oprete automat. Se deschide apoi ubrul i fina trece n cuva malaxorului.

B. Dozarea lichidelor Suspensia de drojdie, soluia de sare, grsimile n stare lichid utilizate la prepararea aluatului se dozeaz n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea fiecrui sort de produs, prin msurare cu ajutorul unor instalaii semimecanizate sau macanizate. Instalaiile sunt dotate

cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i eventual a temperaturii acesteia (n cazul apei). Dozatorul semiautomat reprezint un vas cilindric avnd un indicator de nivel i un termometru. Alimentarea cu lichidul care trebuie msurat se face prin conduct, iar evacuarea prin conducta de golire. Dozatorul servete i la amestecarea apei, n care caz alimentarea se face prin dou conducte, una de ap cald i alta de ap rece, prin intermediul robinetelor corespunztoare. n acest dozator apa se poate nclzi i prin barbotarea aburului, care se introduce printr-o conduct aparte.

3.2. FRMNTAREA ALUATULUI Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine din materiile prime utilizate o mas omogen de aluat. Frmntarea se execut utiliznd maini i instalaii adecvate. Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii att n stadiul de prosptur sau maia, ct i n cel de aluat propriu-zis. La stadiul de aluat, prin frmntare se urmrete, pe lng amestecarea omogen a materiilor prime, i asigurarea n cel mai nalt grad a proprietilor fizice i structurale care s permit o comportare optim la fermentaie, prelucrare i coacere. A.Regimul tehnologic al procesului de frmntare Regimul de frmntare se refer la durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. De durata frmntrii depinde calitatea aluatului (omogenitatea i nsuirile fizice), iar de temperatur, modul n care se desfoar procesul de fermentaie. Durata frmntrii, utiliznd malaxoarele obinuite, cu vitez lent, reprezint n medie 6-8 min la prosptur, 8-10 min. la maia i 10-12 min la aluat. Cnd se utilizeaz finuri de calitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult , spre a se slbi rezistena glutenului i a mri extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin, pentru a nu se degrada prin aciunea mecanic structura glutenului. 9

n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de numai 1-2 min, iar la unele ultrarapide chiar de 30s, timp n care, sub aciunea intens a organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie s aib n vedere scopul urmrit n fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prosptur i maia, urmrindu-se n primul rnd nmulirea drojdiilor, se obinuiete temperatura de 26-29C, iar la aluat, urmrindu-se i intensificarea fermentaiei, temperatura este de 29-31C. Semifabricatele preparate din finuri de extracie mai mare sau de calitate inferioar, avnd o putere sporit de a forma gaze i deci fermantnd rapid, trebuie s aib o temperatur mai redus i invers. B. Procesele care au loc n aluat, la frmntare : Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i alctuiesc baza nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt legarea apei i modificarea proteinelor. Pe drept cuvnt se consider c structura de baz a pinii se formeaz n cursul frmntrii aluatului, atunci cnd iau natere fibrele glutenului. Legarea apei n aluat reprezint un proces complex, depinznd de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului, principalii componeni ai finii. Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n parte prin absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a glutaninei i trecerea lor n stare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie s fie hidratat complet; dac, ns, cantitatea de ap este mic i nu satisface necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se formeaz complet i, ca urmare calitatea pinii va fi slab. Cercetrile recente au artat c viteza cu care se frmnt aluatul influeneaz puternic legarea apei de ctre gluten. Cu ct viteza este mai rapid, cu att se absoarbe mai mult ap, fenomen de mare importan practic pentru calitatea produselor. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare. S-a constatat c glutenul care i-a natere n aluat are o alt structur precum i alte proprieti fizice dect proteinele finii din care el 10

provine. Cercetrile au artat c prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct, ca urmare a aciunii mecanice, crete cantitatea de proteine solubile, deci i a acelora care formeaz glutenul. S-a constatat c scheletul glutenic al aluatului care a fost preparat prin frmntarea clasic (lent) este mult mai puin dezvoltat dect al aluatului preparat prin frmntare intensiv. C. Controlul frmntrii aluatului se face prin stabilirea momentului n care s-au obinut nsuirile optime, ceea ce se verific dup aspectul masei de aluat, cum i prin urmrirea duratei frmntrii i a temperaturii aluatului. Se consider frmntat corespunztor aluatul care este omogen, bine format (legat), uscat la pipire, elastic, desprinzndu-se uor de pe braul malaxorului i peretele cuvei n care s-a frmntat. Aluatul insuficient frmntat este neomogen, lipicios i vscos. D. Utilajul folosit pentru frmntarea aluatului Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul, care se compune n principal din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul. Exist malaxoare cu funcionare periodic, cu ajutorul crora se frmnt aluatul n arje (n mod discontinuu) i malaxoare cu funcionare continu, aluatul obinndu-se ntr-un flux nentrerupt. Malaxorul tip Independena alctuit din batiul 1 care se prelungete cu placa 2 de fixare a cuvei, braul de frmntare 3 avnd la capt dou ramificaii, dispozitivele de acionare abraului respectiv a cuvei, compuse din motor electric i sisteme de transmitere a micrii, amplasate n interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuva 6, n timpul micrii braului, malaxorul este prevzut cu o aprtoare mobil 4, iar pentru protecia contra accidentelor, cu aprtoarea fix 5. Ultimele modele ale acestui malaxor sunt prevzute cu un capac sub form de cupol, care acoper cuva pe timpul frmntrii. Malaxorul este dotat cu 2-3 cuve mobile. Pentru frmntare, cuva, care este montat pe un crucior, se aaz la malaxor fixndu-se cu un sistem de blocare cu clichet. Datorit att micrii braului de frmntare care se afund periodic n cuv, ct i rotirii cuvei, componentele aluatului sunt amestecate. Dup frmntare, prin manevrarea unei manivele de mn, se aduce braul malaxorului n poziia superioar, iar cuva cu aluat este scoas de pe placa de fixare i transportat la locul pentru fermentare. 11

Malaxorul tip HTR, de construcie sovietic, se utilizeaz n liniile de frmntare i fermentaie continu a aluatului. Acesta se compune n principiu din cuva de frmntare 1, arborele 2 cu palete i sistemul de acionare, format din motorul electric 3 i reductorul 4.

3.3. FERMENTAIA ALUATULUI Una din fazele principale din procesul de fabricare a produselor de panificaie este fermentaia. Modul n care aceasta este realizat determin calitatea produselor coapte. Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse crescute (cu volum mare, avnd miez poros i elastic). n aceste condiii produsele sunt uor asimilate de ctre organismul omenesc. Tot n timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma specific produselor de panificaie. A.Regimul de fermentaie La fabricarea produselor de panificaie regimul de fermentaie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaia prospturii, a maielei i a aluatului gata frmntat, se produce dup cum metoda este indirect i direct. Afnarea aluatului prin fermentaie alcoolic se continu i dup prepararea acesteia, n etapa de fermentaie intermediar (care se refer la bucile de aluat imediat dup divizare), n cea de fermentaie final sau dospire (care se refer la bucile de aluat modelate), precum i n cuptor,n prima faz a coacerii. Etapa principal a fermentaiei o reprezint ns aceea care se desfoar n faza de preparare a aluatului. Regimul de fermentaie a semifabricatelor se refer la temperatur, durat i aciditate final. Temperatura la care fermentaia are loc este aceea la care se prepar semifabricatul i anume 26-29C pentru prosptur i maia i 29-31C pentru aluat. Pentru buna desfurare a fermentaiei spaiul n care se desfoar trebuie s aib temperatura de 28-32C, umiditatea relativ a aerului 75-80% i s fie lipsit de cureni de aer. Durata fermentaiei variaz cu natura semifabricatului, sortul i calitatea finii utilizate.

12

La utilizarea finurilor de calitate mai bun, durata fermentaiei este mai mare, iar la cele de calitate inferioar, mai redus. Aceast durat este influenat i de consistena aluatului, fiind redus n cazul unei consistene mai mici; consistena influeneaz ns numai ntre anumite limite. Aciditatea pe care o au semifabricatele la sfritul fermentaiei reprezint unul din principalii factori ai regimului n care s-a desfurat aceast faz a procesului tehnologic. Prosptura din fin semialb are aciditatea de 6-7 Corespunztor, maiaua are 4,5-5,5, iar aluatul,4-5. n cazul preparrii aluatului cu maia fluid (poli), aciditatea final a maielei este mai redus cu circa 1 grad, cu toate c durata de fermentaie se dubleaz. Aceasta,datorit modului specific de fermentaie a drojdiilor n mediul apos, raportul ntre ap i fin fiind de circa 3:2, n loc de 1:2 n cazul maielei consistente. B.Procesele care au loc n timpul fermentaiei Transformrile chimice se refer n primul rnd la modificarea hidrailor de carbon, componeni pe baza crora se realizeaz fermentaia. Astfel, chiar dup frmntarea aluatului, drojdia scindeaz zaharoza prezent, cu ajutorul enzimei invertaza, n zaharuri reductoare (glucoz i fructoz), mrindu-se coninutul n zaharuri. Pe de alt parte, din hidroliza amidonului ia natere o alt cantitate nsemnat de zaharuri fermentescibile (reductoare). Asupra proteinelor, fermentaia exercit att o aciune de modificare a reelei, n sensul slbirii scheletului glutenic, ct i o cretere a gradului de solubilitate. Ca urmare, ochiurile pereilor reelei de gluten se subiaz n momentul n care producerea gazelor de fermentaie este suficient i se compactizeaz din nou cnd porozitatea aluatului este mai mare. Transformrile enzimatice sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonului i apoi de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produs de ctre enzimele i -amilaza, care activeaz n mod diferit astfel: - amilaza rupe la ntmplare lanurile glucozidice, indiferent dac este vorba de lanurile liniare de amiloz sau de lanurile ramnificate de amilopectin ale amidonului, punnd n libertate dextrine.

13

-amilaza exercit o aciune mult mai metodic i diferit de cea a - amilazei. Ea scindeaz n exclusivitate extremitile lanurilor glucozidice, din care se detaeaz maltoza molecul cu molecul.

Transformrile microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer la nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene. Pentru a se nmuli, drojdiile se hrnesc cu substanele din mediul nconjurtor (hidrai de carbon, proteine, substane minerale, care pot ptrunde prin porii foarte fini ai membranei celulare). Modul n care sunt asimilai hidraii de carbon reprezint n esen mecanismul fermentaiei alcoolice care se produce n aluat. Astfel, glucoza rezultat prin transformarea enzimatic a amidonului i a celorlali hidrai de carbon cu molecul mare ptrunde n protoplasma celulei, unde sub aciunea complexului enzimatic, zimaz din drojdie, este descompus cu formare de alcool i CO2 , producnd hrnirea drojdiei.

3.4. PRELUCRAREA ALUATULUI

A.Divizarea Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin, dup coacere i rcire, produse de greutate stabilit, inndu-se seama de sczmintele (pierderile) n greutate care au loc la coacere i rcire (pierderile variind ntre 8 i 23%, dup mrimea produsului). Pentru a putea fi trecute la divizare, aluatul este scos din cuva n care a fost preparat, operaie care n cele mai multe cazuri se realizeaz pe cale mecanizat, folosindu -se rsturntoarele de cuve. Cu ajutorul acestora, coninutul cuvei este deversat n plnia mainii de divizare. n unitile noastre se folosesc dou tipuri de rsturntoare, unul care execut numai bascularea cuvei (rsturntor simplu), iar al doilea, care mai nti ridic cuva pn la o anumit nlime, dup care apoi o basculeaz (rsturntor-ridictor). Utilizarea unui tip sau a altuia este n funcie de poziia pe care o are sala de preparare a aluatului fa de cea de prelucrare, respectiv de modul n care se desfoar fluxul tehnologic. La fluxul pe vertical se utilizeaz rsturntorul simplu, iar la fluxul pe orizontal, rsturntorul-ridictor. 14

Rsturntoarele sunt alctuite dintr-un sistem de prindere i blocare a cuvei la un dispozitiv, care se rotete i basculeaz cuva sau mai nti o ridic i apoi execut bascularea. Maina de divizat cu tambur reprezint un utilaj modern folosit la divizarea aluatului pentru pinea care se fabric n greutatea nominal de 0,5 pn la 2kg. Maina se compune din batiul 1, pe care se afl montate tamburul de divizare 2 cu ase cuite dispuse radial i tamburul de alimentare 3, cu suprafa riflat. Pentru divizare, aluatul primit din plnia de alimentare 4 curge prin greutatea proprie ntr-un jgheab n care este mpins n mod uniform prin rotirea tamburului de alimentare, acesta avnd micarea n sens contrar micrii tamburului cu cuite. n jghebul respectiv, aluatul capt forma unei benzi de grosime uniform. Din acesta, cuitele tamburului divizor, atunci cnd vin n dreptul aluatului, decupeaz buci de aceeai dimensiune, corespunznd, conform principiului enunat, aceleiai greuti. Un sistem de role 5 ajut la desprinderea bucii de aluat de pe tamburul divizor i buc ile cad pe banda de transport 6, care le evacueaz din main, fiind mpturite n jurul propriei axe prin deplasarea pe sub plasa metalic 7. Pentru evitarea lipirii aluatului de cuitele divizoare i banda de transport, acestea se ung n mod automat cu ulei alimentar din paharele 8. Acionarea mainii se face de la motorul electric 9 cu reductor 10. Productivitatea divizorului este de 960 1080 buc/h n greutate de 500-2400g.

B.Modelarea Operaia de modelare permite s se obin forma estetic a produsului ct i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. Totodat, forma regulat (simetric) ce se d aluatului prin modelare ajut ca n timpul coacerii produsele s se dezvolte uniform. n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor de fermentaie se face n mod neuniform, ceea ce d natere la goluri n interiorul produsului. De asemenea, dac suprafaa bucii modelate nu este bine nchis, continu, iar ncheietura bine lipit (strns) n timpul coacerii se formeaz crpturi i deschideri, care permit ieirea gazelor de fermentaie i a substanelor aromate, obinndu-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact i neelastic, lipsite de gust i arom, care sunt greu asimilabile. Pentru pine, modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde). 15

n principal, modelarea se face pe cale mecanizat. Perfecionarea continu a utilajelor folosite la prelucrarea aluatului a dus la crearea unor maini care execut att operaia de divizare, ct i pe cea de modelare. Maina de rotunjit cu jgheaburi tip execut modelarea rotund a aluatului pentru pinea pn la 2kg bucata, folosind o band transportoare 1 i dou jgheburi cu seciunea semicilindric 2 montate pe un schelet metalic 3, care susine cilindrii de capt 4 pe care se desfoar banda transportoare.n partea din fa a scheletului metalic se afl sistemul de acionare a mainii. Pentru rotunjire, bucile de aluat primite de la maina de divizat sunt deplasate, prin micarea benzii, pe sub jgheaburi i obligate s se rostogoleasc, datorit poziiei nclinate pe care o au jgheaburile fa de direcia naintrii benzii, cptnd forma rotund. Evacuarea bucilor modelate se face pe la captul opus al celui de-al doilea jgheab. Sistemul 5 de sprijin i fixare permite modificarea att a nclinaiei jgheaburilor pentru a se obine efectul maxim de rotunjire, ct i distana fa de band, crendu-se spaiul corespunztor mrimii bucilor de aluat supuse modelrii.

3.5. Predospirea i dospirea final


Predospirea i dospirea final reprezint etape ale fermentaiei aluatului, procese care de data aceasta au loc n bucile divizate i premodelate, respectiv n cele modelate n form final. Predospirea reprezint fermentaia intermediar, iar dospirea, fermentaia final.

a. Predospirea Aceast operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare. n acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului care s-au creat datorit eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operaiilor de divizare i premodelare. Predospirea exercit o influen favorabil asupra calitii produselor care se manifest n special prin sporirea volumului. Se recomand predospirea aluatului. Durata predospirii este de 5-8 min ntr-o atmosfer condiionat, avnd temperatura de circa 30C i umiditatea relativ de 75%, dar sunt situaii cnd se utilizeaz o perioad de predospire mai redus, aluatul pstrnduse n atmosfera slii de lucru. 16

Pentru fabricarea pinii, de regul este suficient predospirea ce se realizeaz pe benzile de transport care deplaseaz bucile de aluat de la divizare la modelarea final. n cazul liniilor continue de fabricare a produselor de panificaie se utilizeaz predospitorul cu benzi suprapuse, sau predospitorul cu leagne. Predospitorul cu benzi este deservit de un elevator 1 cu alveole care transport bucile de aluat una cte una pe prima band superioar 2, de unde n continuare aluatul este deversat de pe o band pe cea imediat inferioar, pn la ultima band 3, de unde trece prin intermediul unui plan nclinat 4 la maina de modelare. Benzile sunt montate n camera condiionat 5. Funcionarea elevatorului este perfect sincronizat cu micarea benzii care aduce bucile de aluat de la maina de premodelare.

b. Dospirea final Operaia se aplic bucilor modelate, ntruct prin operaia de modelare bioxidul de carbon coninut n bucata de aluat este eliminat. Pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus din nou unei fermentaii, astfel ca produsele s aib miezul afnat i volumul dezvoltat. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabric n ara noastr este cuprins ntre 2560 min, ea depinznd de greutatea produsului (fiind mai redus la produsele de greutate mai mare), compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile n care se realizeaz (temperatura i umiditatea aerului din dospitor). Nerespectarea duratei optime de dospire duce la diminuarea calitii produselor. Astfel, n cazul unei dospiri insuficiente, produsele capt form bombat, cu crpturi laterale, ieituri de miez i porozitate neuniform, avnd goluri alungite vertical. Dimpotriv, la o dospire prelungit rezult produse aplatizate, avnd miezul cu multe guri alungite orizontal. Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de 3540C i umiditatea relativ de 75-85 %(umiditatea mai mare provoac condens i aluatul se lipete de suportul pe care este aezat). Aceste condiii sunt necesare spre a favoriza fermentaia, ct i a evita uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. Momentul n care aluatul a ajuns la optimul de fermentaie se stabilete att prin verificri senzoriale, de ctre coctor sau maistrul de fabricaie, ct i n laborator, prin determinarea aciditii. Senzorial se verific volumul i proprietile fizice ale aluatului, optimul fiind 17

considerat atunci cnd bucata este dezvoltat i moale la pipire, elastic, iar prin apsarea uoar cu degetul pe suprafa urmele formate dispar treptat (dispariia imediat denot fermentaie insuficient, iar persistareafermentaie depit). Dospitorul-tunel cu benzi poate avea una sau mai multe benzi transportatoare (de obicei nu mai mult de dou) i reprezint o camer nchis 1, aezat pe supori 2, n care circul transportorul cu benzi 3. O serie de conducte 4, prin care circul abur, produc nclzirea aerului din dospitor, iar alt serie 5 realizeaz umiditatea. Instalaia de nclzire i umi dificare funcioneaz n mod automat meninnd condiiile prestabilite. Pentru dospire, bucile de aluat modelate se aaz pe band, care le transport prin tunel n timpul prescris pentru dospire, iar apoi le descarc pe banda cuptorului.

3.6. Coacerea aluatului


A. Operaiile premergtoare coacerii a.Umezirea (spoirea) bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s -a efectuat n atmosfer insuficint de umed sau n curent de aer care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat. Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturi la coaj i volum redus. Umezirea se execut manual, cu o perie de pr moale umezit n ap sau ntr-un amestec subire de fin cu ap. Pentru a da rezultate bune, aceast operaie trebuie fcut cu mult grij, n mod uniform i pe ntreaga suprafa a aluatului. Apa sau soluia de fin de pe suprafaa bucii de aluat produc gelifierea intens a amidonului n aceast zon i dizolv dextrinele care se formeaz n timpul coacerii. Gelul de amidon format, coninnd i dextrine dizolvate, se ntinde ntr-un strat subire pe suprafaa produsului, nchiznd porii i asperitile acestuia, iar apoi prin deshidratare formeaz o pelicul lucioas, dnd produsului un aspect plcut. Dac suprafaa aluatului nu este suficient de umezit la nceputul coacerii, coaja produsului devine mat i finoas. 18

b.Crestarea aluatului const n tierea superficial a bucilor de aluat dospit nainte de a fi introduse n cuptor, aplicndu-se franzelelor, unor produse de franzelrie, precum i pinii albe rotunde. Crestturile se fac n numr diferit, avnd poziia oblic sau transversal. Adncimea crestturii depinde de stadiul dospirii aluatului, cnd dospirea este insuficient, crestturile se fac mai n profunzime, pentru a permite mai uor ieirea gazelor de fermentaie care se formeaz n cantitate mare, iar la dospirea prelungit, crestturile se fac mai la suprafa, deoarece n caz contrar aluatul se lete. Crestarea se efectueaz manual prin micri rapide, folosind un cuit bine ascuit, uor umezit n ap. S-au confecionat i macanisme pentru crestarea automat, ns acestea nu au depit faza experimental, dat fiind greutatea de a se obine crestarea n funcie de mrimea variat a bucilor de aluat i adncimea crestturilor ce trebuie executate.. c.tanarea aluatului nainte de introducerea n cuptor are rolul de a marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul. De asemenea, tanarea permite ntr-o oarecare msur orientarea asupra orei cnd a fost fabricat produsul.Marcarea prin tanare se face numai n cazul sortimentelor cu mas de cel puin 0,5kg; tana se aplic pe faa superioar a produsului sau pe cea inferioar (atunci cnd pe coaj se fac mai multe crestturi).

B.Regimul de coacere Coacerea produselor de panificaie, n primul rnd a pini i a produselor de franzelrie, are loc la un anumit regim de temperatur i umiditate care trebuie s permit desfurarea optim a transformrii aluatului n pine. De asemenea, coacerea dureaz un anumit timp, bine determinat. Pentru majoritatea cuptoarelor cu mai multe zone termice destinate coacerii unui larg sortiment de produse se recomand urmtorul regim: Faza iniial a coacerii trebuie s se produc la o umiditate relativ mare (75-80%) i la o temperatur nu prea ridicat (100-120C) a mediului din camera de coacere. Aceast faz se realizeaz n mediu cu vapori de ap i desfurarea ei n condiii optime presupune condensarea unei cantiti ct mai mari de vapori la suprafaa aluatului. Studiile termotehnice au artat c numai atunci se obine condensarea aburului pe suprafaa aluatului 19

cnd temperatura suprafeei este mai mic dect temperatura de saturaie la presiunea dat. La folosirea aburului suprasaturat, pentru umezire, cldura de supranclzire se transmite prin convecie aluatului, ceea ce duce la creterea temperaturii lui, fr a se produce umezirea suprafeei; ca urmare se degaj umiditatea de la suprafaa aluatului i ncepe procesul de deshidratar (formarea cojii). A doua faz de coacere cuprinde perioada pn n momentul cnd cen trul produsului ajunge la temperatura de 50-60C i are loc la o temperatur mai mare a camerei cuptorului (circa 250260C). Faza final se desfoar la temperatura de 180-200C. n cazul cuptoarelor cu o singur faz de coacere, prima faz se desfoar n atmosfer cu umiditate ridicat, iar temperatura, care este cuprins ntre 220-260C, fie c se menine constant, fie c scade pe msur ce produsele se coc. Durata procesului de coacere depinde, n principal, de mrimea i forma bucii de aluat, de sortul de produs (respectiv compoziia aluatului), de modul de coacere (pe vatr sau n forme) i de tipul cuptorului folosit. Verificarea momentului cnd pinea este coapt are o deosebit importan pentru calitatea produsului, de aceasta depinznd starea i culoarea cojii, elasticitatea i aspectul miezului, gustul i aroma. n mod practic se stabilete momentul cnd pinea este coapt dup un complex de nsuiri pe care trebuie s le ndeplineasc produsul, cum ar fi: culoarea cojii, greutatea relativ a pinii (pentru care pinea se balanseaz n mn, ea trebuind s par uoar n raport cu volumul pe care-l are), sunetul ce se produce prin ciocnirea cojii pe vatr (care trebuie s fie sec), apsarea cojii superioare, care trebuie s revin imediat la starea iniial etc.

C.Procesele care au loc n aluat n timpul coacerii Procesele eseniale care au loc n aluat n timpul coacerii sunt: nclzirea, modificarea amidonului i modificarea proteinelor. nclzirea aluatului. Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului. Se realizeaz astfel nclzirea aluatului, proces care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte procese i modificri care au loc la coacerea pinii. 20

Bucata de aluat se nclzete treptat, mai puternic straturile exterioare i n msur din ce n ce mai mic cele dinspre centrul bucii. Analiza diagramelor de temperatur a diferitelor zone ale bucii de aluat n decursul procesului de coacere arat c la sfritul coacerii suprafaa cojii pinii ajunge la circa 180C, zonele imediat urmtoare ntre 110 i 160C, zonele interioare ale cojii nvecinate cu miezul circa 100C, iar partea central a miezului 95-98C. Modificarea amidonului. n procesul de coacere, amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri, concretizate n principal prin degradare termic (gelifierea) i degradarea enzimatic. Degradarea termic se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul n timpul coacerii, ceea ce face ca granulele de amidon, n prezena apei s se gelifice. Amidonul are deci un rol important n procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie, ntruct contribuie la formarea miezului. Cu ct fina este de calitate mai bun i extracia mai mic, cu att gelifierea amidonului este mai avansat i, ca urmare, miezul pinii apare mai uscat n comparaie cu al pinii provenite din fina nchis la culoare. n cazul finii de secar, gelifierea amidonului are i mai mare importan la fabricarea pinii, deoarece acestei fini i lipsete glutenul. Degradarea enzimatic este influenat de temperatura la care este s upus aluatul n timpul coacerii,deoarece exercit asupra procesului amilolitic o dubl influen, modificnd simultan starea fizic a amidonului i condiiile de aciune a amilazelor. n acest mod, degradarea enzimatic a amidonului ajunge la o intensitate maxim, dup care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor. Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, prin nclzire, proteinele din aluat sufer modificri prin denaturare, care sunt mai profunde la temperatura de 70C, adic n momentul cnd ncepe formarea miezului pinii. S-a determinat c la aceast temperatur se reduce brusc solubilitatea proteinelor, i anume cu peste 37%, n comparaie cu solubilitatea la 30C. Creterea temperaturii n continuare pn la 80-90C este nsoit de o scdere mai puin brusc a solubilitii proteinelor. Modificrile profunde ale proteinelor la temperatura de 70C denot c ele au coagulat, procesul avnd caracter ireversibil.

21

Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interaciunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a materiilor proteice, formndu-se produsele numite melanoidine. Modificarea activitii microflorei din aluat, n sensul c celulele de drojdie activeaz pn la 50C, producnd fermentaia alcoolic intens (ceea ce contribuie la creterea volumului aluatului), iar la 55C sunt distruse; bacteriile lactice i acetice activeaz pn n jurul temperaturii de 60C, dup care activitatea lor nceteaz.

D. Utilajul folosit la coacere Coacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor, utilaje care dispun de o camer n care s-au creat condiiile de temperatur i umiditate necesare desfurrii optime a acestui proces. Cuptoarele sunt de mai multe feluri, ele putndu-se grupa dup modul de funcionare, modul n care se realizeaz nclzirea camerei de coacere i felul vetrei. Cuptorul-tunel cu band reprezint tipul cel mai nou de cuptor pentru pine fabricat n ara noastr. El se compune dintr-o carcas metalic 1 cu perei dubli i izolaie termic, n interiorul creia se afl camera-tunel pentru coacere 2, cu nlimea de 240mm. Banda-vatr 3, care se sprijin pe roile de capt 4 (una fiind de acionare), transport cu ramura superioar aluatul prin camera de coacere, pinea coapt evacundu-se automat pe banda transportoare 5. Pentru acionarea benzii se folosete motorul electric 6 i sistemele corespunztoare de transmitere a micrii. nclzirea cuptorului se realizeaz prin recircularea gazelor calde, care din focarele 7, unde se arde combustibilul cu injectoarele 8, sunt trimise cu ajutorul ventilatoarelor 9 ntr-o serie de canale montate la partea superioar i inferioar a camerei de coacere, alctuind trei zone termice. O parte din gaze se recircul, amestecndu-se cu gazele calde nou formate (ceea ce duce la economisirea de combustibil), iar restul se evacueaz la co. Cuptorul este dotat cu ferestre de control 10 pentru urmrirea coacerii, termometre i aparataj pentru controlul i reglarea automat a nclzirii, precum i cu o serie de ubere pentru reglarea admisiei gazelor arse n cele trei zone termice. Aluatul trece din dospitorul final, prin rsturnarea leagnelor, pe o band textil scurt care alimenteaz vatra cuptorului n mod continuu. La nceputul primei zone se face umezirea cu ajutorul unui distribuitor de abur, iar n cele dou zone urmtoare se continu coacerea. 22

Produsele coapte sunt deversate cu ajutorul unui plan nclinat pe o band care le transport la depozit. Durata coacerii se regleaz prin modificarea vitezei benzii-vatr, n acord cu care se sincronizeaz productivitatea ntregii linii de fabricaie.

3.7. Depozitarea produselor finite


Dup coacere, produsele sunt scoase din cuptor, spoite cu ap la suprafa (aceasta pentru formarea luciului cojii i pentru a reduce sczmintele n greutate ce au loc prin evaporare n timpul rcirii), dup care se transport la masa de recepie i apoi se aeaz pe rastele sau n ldie, unde se pstreaz n condiii de strict igien, pn se expediaz la magazinele de desfacere. Depozitarea produselor reprezint faza care ncheie procesul tehnologic i de modul cum se respect toate prescripiile n care trebuie s se desfoare aceast operaie depinde meninerea calitii produselor dup scoaterea lor din cuptor. Depozitarea urmrete dou scopuri principale: rcirea produselor n condiii optime (se tie c produsele calde, imediat ce au fost scoase din cuptor, nu sunt indicate pentru consum) i pstrarea calitii lor pe o anumit durat, pn ce sunt livrate n reeaua comercial. A.Rcirea produselor. n depozit, a crui temperatur se recomand s fie de aproximativ 20C, produsele de panifcaie ncep s se rceasc repede, de la coaj ctre miez. Concomitent cu rcirea se modific umiditatea produselor, apa deplasndu-se din miez ctre coaj. Depozitarea produselor de panificaie trebuie fcut astfel nct rcirea s aib loc mai repede i s nu se produc uscarea lor, ntruct aceasta contribuie la modificarea calitii produselor grbind fenomenul de nvechire.

B.Ambalarea produselor. Pentru ambalarea produselor de panificaie se utilizeaz o gam larg de materiale de ambalare, care trebuie s ndeplineasc o serie de funcii: 23

-protecia produselor la schimbul de umiditate , schimb care poate avea loc n ambele sensuri, funcie de umiditate a produsului. Pentru produsele de pine, cu umiditate ridicat de peste 25%, ambalajul trebuie s mpiedice pierderea de umiditate din produs n mediul ambiant; -mpiedicarea ptruderii oxigenului din mediul nconjurtor pentru a evita oxidarea grsimilor; -asigurarea proteciei mecanice a produselor la eventualele ocuri i solicitri mecanice pe timpul manipulrii i transportului; -porionarea unei anumite cantiti de produs,n funcie de cerinele consumatorului. C.Condiiile pentru pstrarea produselor n unitile de panificaie Depozitarea produselor de panificaie se face n ncperi special amenajate n acest scop, situate n vecintatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de expediie. Principalele condiii pentru pstrarea pinii n depozite sunt urmtoarele: -temperatura de 18-20C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur din interiorul unitii de producie sau de cele din exterior; -ventilaia suficient (natural sau cu instalaii de condiionare a aerului), lumin i umiditate relativ a aerului 65-70%; -igien corespunztoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, insectelor i roztoarelor). n depozit produsele se aaz pentru rcire i pstrare fie pe rastele, fie n ldie (navete), care alctuiesc i ambalaje de transport.

4. Bilan de materiale pentru fabricarea produsului


Aplicaie.S se calculeze cantitile de materii prime (fin,drojdie,sare,zahr,ulei) necesare fabricrii a 2 tone pine semialb cu greutatea 1kg/bucat,format rotund.Pentru preparare se cunosc urmtoarele:

24

lotul de fin este format prin amestecarea a trei tipuri de fin cu coninut n gluten: 32%,30% i 29% ; pierderile la procesele de pregtire a materiilor prime sunt de 0,5% : sczmintele la coacere i rcire sunt ntre 5-10% la coacere i 2,5-3,5% la rcire n funcie de mrimea produsului.

Rezolvare: 2000kg fin semialb,coninut gluten de 27% Regula amestecurilor:

I.

32

27 II. 30 5

II.

30 27

III.

29

3 13 pri

2000kg fin tipul I 3 pri tipul II 7 pri tipul III 3 pri 13 pri............................................2000kg 3 pri tip I......................................x

25

kg fin tip I

13 pri............................................2000kg 7 pri tip II.....................................y

kg fin tip II

13 pri..............................................2000kg 3 pri tip III.....................................z

kg fin tip III

Tip I + Tip II + Tip III = 461,5 + 1077 + 461,5 = 2000kg fin

Pierderi: Cantitatea de drojdie, conform STAS-ului pentru fina semialb: 100kg fin 0,7kg drojdie

kg drojdie

Cantitatea de sare, conform STAS-ului pentru fina semialb: 100kg fin 1,3kg sare

kg sare

Cantitatea de zahr, conform STAS-ului pentru fina semialb:

26

100kg fin 2kg zahr

kg zahr

Cantitatea de ap, conform STAS-ului pentru fina semialb: 100kg fin 53kg ap kg ap

Mi = 2000 + 14 + 26 + 40 + 1060 + 80 = 3220

Mi materii intrate; Me materii ieite.

kg

Sczminte:

Coacere:

27

kg aluat

Rcire:

kg produs copt

STAS Cantitile de materii prime i auxiliare (valori medii) pentru principalele sorturi de pine i produse de franzelrie,n kg:
Materii prime Pine i auxiliare Fin Drojdie Sare Ap Zahr Ulei neagr 100 0,6-0,7 1,3-1,6 60-63 semialb 100 0,7-0,8 1,3-1,6 53-60 alb 100 0,9-1,0 1,2-1,5 54-59 Produse de franzelrie simple 100 1,0-1,2 1,2-1,5 50-52 cu zahr i ulei 100 1,2-1,4 1,0-1,4 42-45 2,0-4,0 4,0-4,5

CONCLUZII
Obiceiurile din alimentaie s-au schimbat de-a lungul anilor ca i celelalte obiceiuri de ale noastre. Multe dintre alimentele de astzi difer de cele folosite acum 100-500 de ani. Apar noi materii prime, tehnologii noi, care influeneaz posibilitile de producie, precum i cerinele consumatorilor. Obiceiurile de alimentaie se schimb cu modificarea m o d u l u i de viat, cu lrgirea ariei de cunoatere, astfel c o n s u m a t o r i i s e p r e z i n t c u diferite cerine noi.Oricum am privi lucrurile, consumarea unor alimente nu se va demoda niciodat.Aceste alimente sunt de fapt alimente de baz, 28

rolul carora este determinat n nutriia noastr, aceste produse pstrndu-i structura lor, schimbrile reprezentnd un proces lent n cazul acestora.Exist multe trenduri, concepte de alimentaie, care prefer unele alimente, pe altele nu,sau chiar le exclud din alimentaie. Privind oricare dintre concepte, nici unul nu exclude consumarea pinii.Doar cteva decenii au reprezentat pentru practicanii curei de slbire principiu l diminurii i chiar excluderii consumului de pine. S- a demonstrat c principiul excluderii consumului de pine din alimentaie este greit. Pinea nu trebuie exclus, doar trebuie avut grij la consistena componentelor ei.P i n e a a r e v e n i t n a l i m e n t a i a c e l o r c u c u r d e s l b i r e , p e n t r u c s - a demonstrat c materialele fibroase i vitaminele din grupa B introduse odat cu pinea se pot compensa greu sau chiar nu se pot recupera deloc din alte surse. Deci este incorect judecarea pe baza coninutului de energie a pinii. Cunotinele tiinifice despre alimentaia snatoas referitoare i la pine devin tot mai relevante i mai cunoscute. Oamenii se alimenteaz tot mai contient, cunosc efectul bun al pinii asupra sntaii, consum tot mai contient produsele de panificaie c u valoare nutritiv mai bun, i tot mai muli consum n loc de pinea alb p e c e a neagr. Consumatorii agreeaz prezena , n produsele de panificaie, a gustului plcut i a diferitelor arome. Este mai favorabil, dac consumul de pine este format n mare majoritate din produse obinute din semine de cereale mcinate integral. Comparate cu cele obtinue din fin alb rafinat, se observ c produsele obinute din fin neagr conin o cantitate mai mare de fibre alimentare, materiale minerale i vitamine.

29

ANEXE

***Analiza senzorial

1.METODA SCRII CU PUNCTE Se folosete pentru : - controlul calitii organoleptice a produselor alimentare materiilor prime i auxiliare la livrarea sau recepia acestora, la omologarea sortimentelo rnoi, la selecionare aproduselor (export, concurs), precumincaz de litigiu -stabilirea calitii organoleptice a produselor obinute prin tehnologii mbuntite sau noi i prin reete noi - evaluarea modificrilor insuirilor organoleptice n ansamblu sau a unei nsuiri simple ( gust ) sau complexe ( arom n cursul procesului de fabricaie, ambalriii, transportului i depozitrii ).

Principiul metodei:

30

Evaluarea nsuirilor organoleptice individuale cu ajutorul scrii de 5 puncte i nsumarea punctajelor medii ponderate( rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare, importana i transformare, fie direct cu factorii de pondere ) pentru obinerea punctajului total. Pe baza punctajului total se stabilete nivelul calitii organoleptice a produsului, prin comparare cu o scara de 20 puncte. Vase, ustensile i alte mijloace auxiliare : - pahare, farfurii, tvi, tacmurialese de cel ce conduce grupa de dezgusttori, n funcie de felul produsului i cantitatea necesar de proba pentru analiz ; numrul lor este egal cu numrul probelor de analizat. Vasele i ustensilele trebuie s fie identice ca material, capacitate, form i culoare, pentru a nu avea nici o influen asupra rezultatelor analizei, paharele trebuie s fie din sticl incolor, iar farfuriile i tvile de culoare alb. Forma i capacitatea lor trebuie s corespund produsului i cantitii necesare de prob ce se analizeaz. - recipienii netranspareni i-n material emailat alb sau din argil alb i smluit, pentru colectarea resturilo rlichide ; - agent de eliminare a gustului remanent( ap potabil, ceai, pine, mere etc.) n funcie de produsul de analizat ; - erveele de hrtie alb. Condiii generale Analiza se efectueaz de degusttori ntr-un laborator de analiz senzoriala, n lipsa acestuia ntro camer special analizat. Grupa de degusttori v-a fi constituit dintr-un conductor i un numr de degusttori. Conductorul grupei de degusttori organizeaz desfaurarea analizei i asigur pregatire a probelor de analizat, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent, elaboreaz tabelul de codificare, stabilete ordinea de examinare a insuirilor, conduce analiza i efectueaz verificarea i prelucrarea rezultatelor. Grupa de degusttori trebuies fie format dintr-un numr impar de 5-9 membri. Se admit i 3 degusttori pentru controlul curent al nsuirilor organoleptice ale produselor. Degusttorii trebuie s fie testate, selecionai i verificai periodic i s posede certificate de degusttori.

31

Modul de lucru 1. Pregtirea probelor. n funcie de produsul de analizat conductorul grupei de degusttori stabilete numrul de probe, modul de pregtire i de aranjare a probelor, cantitatea de produs necesar n total i per prob precum i degustare.Sala de degustare trebuie s fie aerisit i s aib o temperatur de 18-20C. Iluminarea trebuie s fie uniform i s nu influeneze aspectul. Temperatura probelor trebuie s fie adecvat, constant i aceleai n toate probele n timpul degustrii. Codificarea probelor se face de ctre conductorul grupei de degustare care pregteste tabelul de codificare. Paharele, farfuriile sau tvile n care se pun probele se noteaz cu numere dup tabelul de codificare. 2. Pregtirea mesei de lucru. Pe mesele de analiz se pun vase ( pahare, farfurii, tvi precum i tacmurile necesare in funcie de produs ). Pe mas se mai gsete un vas netransparent pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tav pentruc ele solide. 3. Pregtirea ustensilelor. Recipientele n care se prezint esantioanele au form cilindric, cu capace detaabile. Pot fi din sticl, faian sau material plastic. Cele mai potrivite sunt vasele cu capace, de dimensiuni mici care asigur un spaiu de aer constant ce permite aprecierea corect a mirosului. 4. Discuia prealabil. Conductorul echipei de degustare efectueaz o discuie prealabil prin care degusttorii sunt informai asupra produsului, scopul analizei i nsuirilor organoleptice ce fac obiectul analizei. Se prezint probele de analiz ntr-o ordine ntmpltoare sau dup un plan de analiz stabilit n prealabil. 5. Efectuarea analizei. Dup primirea probelor de analizat degusttorii completeaz formularul de analiz cu datele personale i nscriu n formular numrul de codificare de pe vasele cu probe. Procedeaz apoi la examinare apernd a nsuirilor organoleptice cu scri ; e de evaluare cu 5 punct epentru fiecare nsuire. n cazul n care pentru produsul de analizat nu exist scara de punctaj stabilit prin standard, evaluarea nsuirilor organoleptice se face n ordinea : formaspect, culoare, textur, miros, gust, arom. Analiza senzorial se face n condiii de igien i linite deplin, far grab, i cu pauz de relaxare de circa 2 minute ntre probe. La eliminarea gustului, nainte i dup degustarea fiecrei

32

probe, degusttorii efectueaz eliminarea gustului remanent din cavitatea bucal cu un agent adecvat. Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu prob o cantitate de ~10 cm sau se toarn ntr-o linguri 3-5 cm care se introduc eapoi n cavitatea bucal. Pentru cele solide ( sunt, brnzeturi, margarin, pine ) se folosete o cantitate de 3-10 g.

33

FORMULAR DE ANALIZA SENZORIAL PRIN METODA SCRII CU PUNCTE Fi de degustare nr: 1 Data degustrii:07.05.2012 Degusttori 1- Gurzu Ioan,2- Tureatc Ioana,3- Onofreiciuc Andreea ntreprinderea productoare:COZARUX Aspect/Form

Denumirea produsului/Pine semialb Coeficient importan D1 D2 D3 Pmnp Pmp Ptotal final

Porozitatea miezului

Gustul

Mirosul

de 0,1

0,2

0,4

0,3

3 4 4 3 0,3 4,35

5 5 4 4,6 0,92 Produsul este bun.

4 5 5 4,6 1,84

4 4 5 4,3 1,29

Degustarea fiecrei probe se face cu atenie deplasnd-o ntr-o parte i alta cavitii bucale sau mestecnd-o pentru ca substanele solubile s intre n contact cu toate zonele de sensibilitate gustativ . Dup examinarea fiecrei nsuiri se consemneaz imediat punctajul n formular.

34

Nr. puncte 5

nsusiri positive i negative corespunztoare FOARTE BUN Produsul prezint nsuirea pozitiv specific foarte bine conturat. Nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte peceptabile.

BUN Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, destul de conturat, dar i lipsuri sau defecte foarte mici.

SATISFACTOR Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, slab conturat i lipsuri sau defecte mici. Datorit crora calitatea se situeaz la nivelul minim admis din standard.

NESATISFACTOR Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii. Datorit crora nu ndeplinete condiia minim din standard, darpoate fi folosit n consum n anumite condiii.

RU Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii astfel nct nu mai poate fi utilizat pentru consum dect dup o preluare adecvat dac este posibil.

ALTERAT Produsul prezint defecte evidente specifice de produs complet alterat i nu poate fi folosit n alimentaie.

Calcul: Pi = punctaj individual, rezultatul evalurii prin puncte obinute de evaluare a unei nsusiri de fiecare degusttor; Pmnp= punctaj mediu neponderal, reprezint media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte obinute la insuire de la o grupa de degusttori ; 35

fpi= factori de participare - importana, este factorul care indic cu ct particip o nsuire organoleptic la calitatea organoleptic a produsului ; Aspect = 0,1Culoare = 0,1 Miros = 0,3

ft= factor de transformare = 4 fp= factor de pondere, factor rezultat din nmulirea fp icu ft; Pmp= punctaj mediu ponderal = 4*Pmnp*fpi; Pmp= Pmnp*fp.

Scara de evaluare a nivelului calitii nsuiripozitivei negative FOARTE BUN Produsul are nsuirisenzoriale positive, care sunt bine conturate, nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte. 15,1...18 BUN Produsul are nsusiri pozitive destul de conturate,dar prezint lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative. 12,115 SATISFCATOR Produsul prezint nsuiri specifice pozitive slabconturate, dar i lipsuri sau defecte mici. Datorit crora este la un nivel minim admis de standard. 7,112 NESATISFACTOR Produsul prezint lipsuri sau defecte datorit crora este inferior calitii minime din standard. 4,17 RU

Punctaj total 18,120

36

Produsul prezint defecte mari datorit crora este necorespunztoare pentru consum. 04 ALTERAT Produsul alterat necorespunztor pentru consum.

***Analiza chimic a produsului

1.Determinarea aciditii pinii

Principiul metodei: 37

Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu osoluie de NaOH 0,1n, n prezen de fenolftalein, ca indicator. Aparatur i reactivi: -balan tehnic; -v a s d e s t i c l d e 5 0 0 c m 3 cu dop lefuit, cilindru gradat, baghet de sticl, pipete; -instalaie de titrare; -soluie de NaOH 0,1n -fenolfalein, soluie alcoolic 1%

Mod de lucru: Din proba de analizat pregtit, se cntresc 25g miez i se introduc ntr-un vas de sticl de500 cm3 cu dop lefuit. Se adaug 30 75 cm3dintr-o cantitate de 250 cm3 ap,msurai cu un cilindru gradat.Se amestec proba cu o baghet de sticl prevzut la capt cu cauciuc,pn la obinerea unei paste omogene. Dup omogenizare, se adaug restul deap pn la 200 cm3, se agit totul 3 min. se adaug restul de ap din cilindru i se amestec antrenndu-se toate particulele de prob de pe pereii vasului i de pe baghet n lichid.Se las n repaus 5 minute. Din soluia decantat se pipeteaz 50 cm 3 . (corespunztori la 5 g prob), cu ajutorul unei pipete prevzut la vrf cu o sit metalic, pentru a evita ptrunderea particulelor de prob n pipet.Cei 50 cm 3 se introduc ntr-un vas conic. Se titreaz cu soluie de NaOH 0,1n, n prezen de fenolftalein, pn la apariia culorii roz, care trebuie s persiste minim 30 secunde.

Calculul rezultatelor: Aciditatea se exprim n grade de aciditate. 1 grad de aciditate reprezint aciditatea din 100g prob care se neutralizeaz cu 1 cm3sol. NaOH normal. Aciditatea V= volumul de soluie de NaOH 0,1n folosit la titrare, n cm3; M= masa probei corespunztoare volumului de filtrat luat pentru determinare, n g.

2.Determinarea porozitii miezului


38

Principiul metodei Se determin volumul total al golurilor dintr -un volum cunoscut de miez, cunoscnd densitatea i masa acestuia. Aparatur perforator cilindric (de preferin, din aluminiu) foarte bine ascuit; colar.

Modul de lucru Din proba nepregtit se taie 2 sau 3 felii cu grosimea de 20 mm sau o felie cu grosimeade 60 mm. Din prile caracteristice ale miezului, n ceea ce privete porozitatea, se scot 3 cilindri de miez cu ajutorul perforatorului, care a fost n prealabil, uns cu ulei.Tierea cilindric se face prin apsarea i nvrtirea perforatorului n masa miezului, astfel nct acesta s nu fie presat. nlimea cilindrilor se verific cu colarul.Se cntresc cei trei cilindrii de miez cu precizie de 0,01 g.Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.

Calcul Porozitatea se exprim n procente de volum i se calculeaz cu formula: Porozitatea [% vol]

,n care: V reprezint volumul celor 3 cilindrii de miez, n cm3 m reprezint masa celor 3 cilindrii de miez, n g reprezint densitatea miezului compact, n g/cm3; pentru fina alb are valoarea de 1,31 g/cm3. Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se exprim fr zecimale, prin rotunjire.

39

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt n d e p l i n i t e condiiile de repetabilitate: diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele efectuate de acelai operator n cadrul aceluiai laborator nu trebuie s depeasc 2 volume goluri la 100 volume miez. Rezultatul obinut a fost 74%, fa de minimum de 72%, prevzut de standard.

3.Determinarea glutenului umed

Principiul metodei Se separ substanele proteice sub form de gluten, prin splare cu soluie de clorur de sodiu a aluatului pregtit din proba de fin i zvntarea glutenului obinut. Aparatur i reactivi Aparat pentru splarea mecanic a aluatului sau instalaie pentru splarea manual, sit de mtase. Reactivi : clorur de sodiu, soluie 2 %

Mod de lucru ntr-un mojar de porelan se introduc 25 g prob, cntrite cu precizie de 0,01 g. Se adaug 12,5 cm3 de clorur de sodiu i se frmnt, cu pistilul, timp de 3-4 min, pn la obinerea unui aluat omogen.Aluatul obinut se spal imediat dup frmntare, manual sau mecanizat, cu o soluie de clorur de sodiu, deasupra unei site de mtase.n cazul splrii manuale, n primele minute splarea se face sub un curent de picturi repezi, i pe msur ce splarea progreseaz se mrete debitul soluiei, pn ce aceasta curge n jet subire, continuu. Bucile de aluat, czute pe sit n timpul splrii, se culeg i se adaug aluatului n curs de splare. Temperatura soluiei de pregtire a aluatului i de splare trebuie s fie de 18-20C. Splarea se consider terminat atunci cnd picturile ce se scurg din mn la stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu ap limpede nu tulbur apa i cnd n masa glutenului rmas dup splare nu se observ tre. ntreaga operaie de splare trebuie astfel condus nct durata ei s fie de cca 30 min.n cazul aparatelor pentru splarea mecanic se procedeaz conform instruciunilor de utilizare a acestora.Pentru eliminarea excesului de soluie, glutenul umed se 40

rotete ntre palmele uscate, dndu-i alternativ, printr-o uoar apsare, diferite forme (sferic, alungit, plat, etc), avnd grij s se tearg palmele de repetate ori, cu un prosop uscat. Zvntarea glutenului se consider terminat n momentul cnd acesta ncepe s se lipeasc de degete.Glutenul astfel zvntat se aaz pe o plac de sticl, direct pe platanul balanei i se cntrete, cu precizie de 0,01g.Se efectueaz dou determinri din aceeai prob pentru analiz. Calculul i exprimarea rezultatelor Gluten umed m1 - masa glutenului rmas dup zvntare, n g; m - masa probei de fin luat pentru analiz n g. Rezultatele se exprim cu o zecimal.Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate.

Repetabilitate: Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n acelai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc 2 g gluten umed la 100 g prob.

41

BIBLIOGRAFIE
1. Constantin Banu,Tratat de inginerie alimentar,Editura Agir,Bucureti,2007 2. Cristina Gabriela Pop, Controlul calitii produselor de morrit i panificaie, ndrumar de lucrri practice, Suceava, 2005 3. Mihai Leonte, Biochimia i tehnologia panificaiei, Editura CRIGARUX, Piatra Neam,2000 4. Mihai Leonte,Tehnologii,utilaje,reete i controlul calitii n industria de panificaie,patiserie,cofetrie,biscuii i paste finoase: materii prime i auxiliare, Editura Millenium,Piatra Neam,2003 5. Mihai Leonte,Tehnologii,utilaje,reete i controlul calitii n industria de panificaie,patiserie,cofetrie,biscuii i paste finoase: metode de preparare a aluatului, Editura Millenium,Piatra Neam,2004 6. Mihai Leonte,Tehnologii,utilaje,reete i controlul calitii n industria de panificaie,patiserie,cofetrie,biscuii i paste finoase: fermentarea i prelucrarea aluatului, Editura Millenium,Piatra Neam,2005 7. Mihai Leonte,Tehnologii,utilaje,reete i controlul calitii n industria de panificaie,patiserie,cofetrie,biscuii i paste finoase: coacere i uscarea aluatului, Editura Millenium,Piatra Neam,2006

42