Cuprins

GENERALITI.......................................................................................................................................... 2 CAPITOLUL I: ELABORAREA, IMPLEMENTAREA I MENINEREA PROCEDURILOR DE LUCRU STANDARD PENTRU IGIENIZARE .......................................................................................... 2 CAPITOLUL II: TIPURI DE PROCEDURI STANDARD DE IGIENIZARE ........................................... 4 1. Igienizarea preoperaional ............................................................................................................... 4 1.1 Exemplu de proceduri de lucru standard pentru igienizarea preoperaional. ................................ 5 2. Igienizarea operaional .................................................................................................................... 6 2.1. Exemplu de proceduri de lucru standard pentru igienizarea operaional. .................................... 6 CAPITOLUL III: PROCEDURI DE CURIRE I DEZINFECIE .......................................................................... 8 Curirea mecanic ................................................................................................................................... 8 Splarea .................................................................................................................................................... 9 Dezinfectarea .......................................................................................................................................... 11 Cltirea .................................................................................................................................................... 16 Uscarea ................................................................................................................................................... 16 Controlul strii de curenie ................................................................................................................... 16 ***Anexa 1.................................................................................................................................................. 17 Bibliografie .................................................................................................................................................. 18

GENERALITI Un alt mijloc care contribuie la obinerea produselor alimentare de calitate este reprezentat de Procedurile de Lucru Standard pentru Igienizare (Sanitation Standard Operating Procedures = SSOPs). Toate fabricile de produse alimentare trebuie s aplice procedee de lucru standard privind tehnologia de fabricaie i igienizarea. Aceste procedee reprezint reguli i mijloace prin care se urmrete diminuarea riscurilor de contaminare pn la nivele acceptabile. Ele se refer n mod concret la fabrica productoare cu concepia ei tehnologic, instalaiile i facilitile folosite n procesul de fabricaie, modul de splare i de dezinfecie ale acestora i la igiena personalului care particip la prelucrarea i manipularea produselor alimentare. Ele au un rol predominant preventiv. CAPITOLUL I: ELABORAREA, IMPLEMENTAREA I MENINEREA PROCEDURILOR DE LUCRU STANDARD PENTRU IGIENIZARE Procedurile de lucru standard pentru igienizare trebuie sa fie elaborate, implementate, meninute i scrise de fiecare intreprindere de bunuri alimentare. Ele vor fi redactate prcis i clar, cunoscute de cei care le folosesc n desfurarea activitii lor i pstrate ntr-un dosar special. La baza elaborrii lor trebuie s stea reglementrile n domeniu pe plan internaional, n special cele din rile dezvoltate, ca i cele elaborate n ara noastr de Ministerul Agriculturii, Silviculturii, Apelor i Mediului i de Ministerul Sntii, completate, dezvoltate i adaptate specificului fiecrei intreprinderi. Ele trebuie avizate de autoritatea sanitar i sanitar veterinar. La elaborarea, implementarea i meninerea procedurilor de lucru standard pentru igienizare trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte importante i menionate mai jos: 1. ntr-o unitate autorizat s fie descries toate procedeele ce se aplic zilnic, nainte i n timpul operaiunilor, care s previn contaminarea direct sau modificarea produselor. 2. Procedurile de lucru standard pentru igienizare trebuie s fie semnate i datate de persoana cu autoritatea total asupra locului de munc la care se refer procedeele sau de o persoan oficial dintr-o structur superioar unitii n cauz. Aceast semntur trebuie s aib semnificaia c unitatea care implementeaz asemenea procedee de lucru ndeplinesc cerinele impuse de reglementrile n vigoare. Ele trebuie semnate nainte de implementarea lor n activitatea unitii i ori de cte ori acestea sufer unele modificri. 3. Procedurile de lucru standard pentru igienizare care trebuie executate naintea operaiunilor de prelucrare a produselor trebuie identificate ca atare i trebuie s se refere cel puin la curenia suprafeei facilitilor, echipamentului i ustensilelor care vin n contact cu alimentele. 4. Procedurile de lucru standard pentru igienizare trebuie s specific frecvena cu care se execut fiecare procedeu i s identifice salariatul din unitate responsabil pentru implementarea i meninerea (aplicarea) lui.
2

5. Fiecare unitate autorizat trebuie s execute n cadrul procedurilor de lucru standard de igienizare, procedee preoperaionale, nainte de nceperea lucrului specific. 6. Fiecare unitate autorizat trebuie s execute toate procedurile de lucru cu frecvena specificat. 7. Fiecare unitate auorizat trebuie s monitorizeze zilnic procedeele de lucru standard pentru igienizare. 8. Fiecare unitate autorizat trebuie s evalueze n mod repetat eficiena procedurilor de lucru standard pentru igienizare n prevenirea direct a contaminrii sau a modificrii produselor i s le revizuiasc dac este necesar, pentru a le pstra eficiena. Ele vor fi adaptate n mod curent n cazul schimbrilor facilitilor, echipamentelor, ustensilelor, operaiunilor sau personalului. 9. Fiecare unitate autorizat trebuie s ia msuri de corecie adecvate dac unitatea sau organele de control oficiale constat c procedurile de lucru standard pentru igienizare din unitate sau o parte din acestea, nu asigur prevenirea contaminrii directe sau a modificrii produselor. 10. Msurile corective includ procedee care s asigure aezarea corespunztoare a produselor care pot fi contaminate, reinstituirea condiiilor de igien, prevenirea repetrii contaminrii directe sau a modificrii produselor, inclusive reevaluarea i modificarea corespunztoare a procedeelor de lucru standard pentru igienizare sau a unora din acestea. 11. Fiecare unitate autorizat trebuie s in zilnic evidene (nregistrri) suficiente pentru a demonstra implementarea i monitorizarea procedeelor de lucru standard pentru igienizare i msurile corrective luate. Responsabilul specificat de unitate cu implementarea i monitorizarea procedeelor de lucru standard pentru igienizare trebuie s autentifice aceste evidene cu iniialele lui i data. 12. Evidenele impuse pot fi inute pe calculatoare, iar conducerea unitii s execute periodic controale corespunztoare pentru a asigura integritatea datelor electronice. 13. Evidenele impuse trebuie s fie pstrate cel puin 6 luni i fcute accesibile i disponibile organelor de inspecie oficiale. Toate aceste evidene trebuie inute n unitatea autorizat cel puin 48 ore de la completare. Dup aceea ele pot fi pstrate n unitate sau ntr-un loc din afara unitii destinat acestor evidene, cu condiia ca ele s poat fi puse la dispoziia organelor de inspecie oficiale n maximum 24 ore de la cerere. 14. Organele de inspecie oficiale trebuie s verifice eficiena i adaptarea la specificul unitii a procedeelor de lucru standard pentru igienizare i dac ele ndeplinesc cerinele reglementrilor n vigoare. O asemenea verificare poate s se refere la : - verificare SSOPs modul lor de redactare i conformitatea cu reglementrile n vigoare, - verificarea evidenelor (nregistrrilor) zilnice care demonstrez implementarea SSOPs, msurile corrective luate sau necesare a fi luate, - observarea direct a aplicrii SSOPs sau numai a unor procedee din acestea i a msurilor corrective luate sau necesare a fi luate, - observarea sau testarea direct pentru a evalua condiiile de igien din unitate

CAPITOLUL II: TIPURI DE PROCEDURI STANDARD DE IGIENIZARE

A. GRUPAREA PROCEDURILOR DE LUCRU STANDARD PENTRU IGIENIZARE ntr-o fabric de produse alimentare se aplic numeroase procedee de igienizare. Fiecare faz din procesul de recepie, producie, depozitare i livrare cuprinde unul sau mai multe asemenea procedee specific, motiv pentru care fiecare procedeu trebuie descris separat. Prin aplicarea acestor procedee se realizeaz igienizarea preoperaional i igienizarea operaional. 1. Igienizarea preoperaional Igienizarea preoperaional const n curirea i dezinfecia utilajelor, facilitilor, instrumentelor i suprafeelor nainte de nceperea lucrului. Aceasta cuprinde: procedee folosite pentru igienizare, modul cum se execut, materialele i substanele dezinfectante necesare, frecvena aplicrii diferitelor procedee, modul cum este supravegheat, monitorizat i nregistrat aceast activitate i msurile ce se aplic pentru corectarea operaiunilor ineficiente, frecvena recoltrii probelor pentru aprecierea, prin examene de laborator, a eficienei operaiunilor efectuate.

Toate utilajele, instrumentele, suprafeele de lucru i pardoselile din spaiile de lucru se vor igieniza nainte de nceperea activitii specific a fabricii. n acest scop utilajele complexe se dezasambleaz, iar prile component se introduce n bazine cu ap, unde se spal de resturi, dup care se dezinfecteaz prin aspersare sau imersare cu soluii de substane adecvate, avizate de Ministerul Sntii. Dup un contact de 15-20 minute cu soluia dezinfectant, componentele se cltesc cu ap potabil i se reasambleaz. Echipamentele simple i instrumentele de mn se igienizeaz fr dezasamblare. Operaiunile de igienizare se execut sub supravegherea unei personae responasabile numite de conducerea fabricii. Aceast persoan intervine i face corectrile necesare n timpul executrii operaiunilor sau dispune repetarea lor imediat cnd ele nu s-au aplica corect. n mod current activitatea de supraveghere se face prin inspecie vizual i periodic i prin examene de laborator. Supraveghetorul permite nceperea lucrului numai dac apreciaz c operaiunile de igienizare s-au executat corespunztor. Pentru evaluarea obiectiv a eficienei operaiunilor de igienizare prin mijloace obiective, periodic sau zilnic se recolteaz probe (tampoane) de sanitaie la care se execut examene de laborator specific, de regul microbiologice i n cazuri special i chimice. Frecvena recoltrii probelor de sanitaie pentru examenul de laborator trebuie astfel stabilit, nct n cursul unei sptmni s fie prinse n control, cel puin odat, toate obiectivele principale din fabric. Probele de sanitaie curente se trimit pentru examinare la laboratorul fabricii sau, n lipsa acestuia, la alt laborator autorizat. Probele recoltate de organelle de inspecie oficiale se examineaz numai la laborato arele autorizate neutre ( de stat sau private).
4

Constatrile persoanei responsabile cu supravegherea igienizrii preoperaionale se trec zilnic ntr un registru sau o fi special n care se menioneaz obiectivul controlat, data, constatrile i msurile corective. Probele de sanitaie se examineaz conform metodelor descries mai jos, iar rezultatele examenului microbiologic se interpreteaz conform prevederilor ordinului M.S. nr. 976/1998. Evidenele legate de igienizarea preoperaional se pstreaz prin grija conducerii fabricii i ele vor fi elementele de baz pentru aprecierile fcute de organelle de inspecie oficiale, asupra implementrii, supravegherii, monitorizrii i eficienei procedeelor de lucru standard pentru igienizare din fiecare fabric.

1.1 Exemplu de proceduri de lucru standard pentru igienizarea preoperaional. Procedur de lucru standard pentru splarea i dezinfecia pardoselilor din slile de fabricaie a) Momentul aplicrii procedeului: - La sfritul programului de lucru sau nainte de nceperea lucrului, - Pentru un spaiu de lucru dat, splarea i dezinfecia echipamentelor, instrumentelor manuale i suprafeelor de lucru care vin n contact cu produsele. b) Frecvena: n fiecare zi de lucru. c) Se adun toate resturile i murdria de pe pardoseal i se pune n containere pentru produse necomestibile i se transfer n locurile destinate acestui scop. d) Se verific dac conexiunile electrice sunt protejate contra stropilor sau jeturilor de ap sau de soluii dezinfectante. e) Se ridic capacele de protecie a sifoanelor de scurgere i a gurilor cminelor de canalizare din pardoseal. f) Se nmoaie cu ap cald suprafaa pardoselii i capacele sifoanelor i a gurilor cminelor. Se las pentru nmuiere 5-10 minute. g) Cu perii special i ap cald se freac pardoseala i capacele pentru ndeprtarea murdriei cu ajutorul jetului de ap cald i antrenarea apelor murdare ctre gurile de scurgere din pardoseal. Se insist cu jetul de ap cald asupra sifoanelor pentru eliminarea tuturor res turilor antrenate i depuse pe fundul acestora. h) Dup 10-15 minute de la terminarea splrii cu ap cald i antrenarea acesteia n canale, se efectueaz dezinfecia folosind soluii de substane chlorinate sau detergeni aprobai de Ministerul Sntii pentru a fi folosii pentru igienizare n unitile de industrie alimentar. Soluiile dezinfectante se asperseaz pe toat suprafaa perdoselei i a capacelor de sifoane i de canalizare i se las n contact timp de 15-20 minute. i) Se face cltirea cu ap rece potabil a suprafeelor dezinfectante, folosind jeturi puternice de ap pentru a se ndeprta complet substanele dezinfectante de pe obiectivele igienizate.

j) Se verific pe loc ndeprtarea substanelor folosite prin teste rapide, effectuate la apa de splare, de ctre supraveghetorul operaiunii. k) Se aeaz la locul lor capacele de sifoane i cele de canal. l) Se nchid uile spaiului igienizat sau se pun semen de interdicie a persoanelor pn a doua zi cnd se reia activitatea. m) Responsabilul (supraveghetorul) nregistreaz operaiunea n registrul sau fia destinat acestui scop, consemneaz unele observaii mai importante, msurile corrective luate n timpul executrii operaiunii, pune data i semneaz. 2. Igienizarea operaional Igienizarea operaional const dintr-un ansamblu de procedure de lucru i msuri cuprinse n SSOPs care trebuie s asigure obinerea unor produse alimentare necontaminate cu microorganism patogene sau de alterare, sau numrul acestora s fie ct mai redus. Pentru a se stinge acest deziderat, la obinerea i prelucrarea produselor se va respecta n primul rnd tehnologia de lucru i igiena pe tot fluxul de fabricaie. Toate tehnologiile folosite la obinerea i prelucrarea produselor alimentare trebuie astfel concepute nct ele s nu favorizeze contaminarea acestora. n afara respectrii i aplicrii corecte a tehnologiilor de lucru igienice, utilajele, facilitile, iinstrumentele folosite la executarea diferitelor operaiuni n procesul de fabricaie, suprafeele care vin n contact cu produsele, echipamentul de protecie i minile operatorilor trebuie s fie igienizate nainte de nceperea lucrului i schimbate sau igienizate n timpul lucrului ori de cte ori se consider necesar. 2.1. Exemplu de proceduri de lucru standard pentru igienizarea operaional. Astfel, dac facem referiri la activitatea unui abator, pentru prevenirea contaminrii carcaselor de animale, n afara respectrii stricte a procedeelor de tiere, se vor lua urmtoarele msuri principale: a) Igienizarea, nainte i n timpul lucrului, a minilor, braelor, echipamentului de protecie i a nclmintei operatorilor ori de cte ori se impune, b) Splarea i sterilizarea cu ap fierbinte (82-83C) a cuitelor, fierstraielor i a altor instrumente de mn, astfel: - cuitele folosite la sngerare, dup fiecare animal sngerat, - cuitele i alte instrumente folosite la dezongulare, dup dezongularea fiecrui animal, - cuitele folosite la jupuire, dup incizia pielii, iar n timpul jupuirii ori de cte ori ele au venit n contact cu partea exterioar a pielii, - cuitele folosite la eviscerare, dup eviscerarea fiecrui animal sau n timpul eviscerrii, ori de cte ori cuitul se contamineaz cu coninut digestive datorit inciziilor greite, - cuitele folosite pentru ndeprtarea abceselor sau prilor murdare de pe carcas, dup fiecare ndeprtare, - fierstrul i alte instrumente folosite la partajarea carcaselor, dup fiecare carcas.

c) Operatorii care efectueaz eviscerarea vor menine, n timpul acestei operaiuni, minile, bluzele, orurile i nclmintea curate. Dac acestea se murdresc, operatorul se va retrage de la masa de eviscerare pe o platform alturat pentru igienizarea nclmintei, schimbarea bluzei sau orului i splarea i dezinfectarea minilor. n cazul contaminrii cu coninutul abceselor, operatorii trebuie s fac du i s-i schimbe echipamentul de protecie nainte de a relua lucrul. d) n ultimii ani n unele ri, n special n SUA, s-au aplicat tratamente antimicrobiene la carcasele de bovine, porcine i psri, astfel: - la carcasele de bovine i porcine: splarea sau aspersarea suprafeei carcaselor cu ap fierbinte (82 -83C) timp de 10 secunde, aspersarea carcaselor cu soluie de acid lactic, acetic sau citric, - la carcasele de pasre: aspersarea cu soluie de fosfat trisodic, imersarea n ap clorinat (20-50 ppm clor) n bazinele de prercire. Rezultatele acestor tratamente antimicrobiene nu au fost suficient de ncurajatoare pentru ca aceasta s fie extinse, obligatorii sau generalizate. La aceasta au contribuit ntr-o oarecare msur i unele dificulti pe care le presupune aplicarea lor. e) Rcirea imediat a carcaselor. f) Procedurile de lucru care se aplic pentru realizarea igienizrii operaionale sunt supravegheate de o persoan responsabil care supravegheaz activitatea operatorilor, aplicarea corect a proceelor de lucru, pstrarea igienei n toate fazele de fabricaie, ia msuri corrective immediate i consemneaz ntr-un registru special sau o fi toate constatrile i msurile luate. Aceste evidene se pstreaz de fiecare unitate i reprezint materiale importante pentru organele de inspecie oficiale n evaluarea eficienei SSOPs aplicate n fabrica controlat. g) Pentru verificarea eficienei SSOPs asupra omorrii sau reducerii numrului de germeni patogeni de pe suprafaa carcaselor de bovine, porcine i psri, n SUA, Serviciul de Inspecie i Securitatea Alimentelor (FSIS) din cadrul Departamentului Agriculturii din Statele Unite (USDA) a introdus obligativitatea efecturii testelor pentru Escherichia coli, biotip 1, de pe suprafaa carcaselor. Aceast testare a devenit obligatorie i n ara noastr i ea se execut n conformitate cu Programul nr. 78323/19.05.1998 elaborat i difuzat de Agenia Naional Sanitar Veterinar din cadrul M.A.A. Aceast testare cade n sarcina exclusiv a conducerii abatoarelor i este supravegheat de inspecia sanitar veterinar local. Testarea se execut cu o anumit frecven, dup o metodologie standardizat, iar rezultatele ei se interpreteaz cantitativ, permind clasarea carcaselor examinate n acceptabile, acceptabile n mod excepional (marginale) i neacceptabile. Un singur rezultat neacceptabil oblig conducerea abatorului n cauz s reexamineze procesul de tiere i SSOP s aplicate i s detecteze cauza care trebuie ndeprtat imediat.
7

Ulterior un asemenea program a fost elaborate i difuzat pentru aplicare i pentru testarea salmonelelor de pe suprafaa carcaselor. h) n fazele de prelucrare a carcaselor trebuie luate msuri pentru a se evita contaminrile ncruciate. Astfel, dac o carcas de porc se prelucreaz n piese, oriciul cu stratul de slnin se nltur n momentul cnd carcasa se afl pe conveier, evitndu-se astfel contactul oriciului cu suprafeele de lucru i cu straturile muscular dezbrcate. Operatorii din zonele murdare nu trebuie s treac n cele curate sau, dac aceast trecere este necesar, ei trebuie s-i schimbe echipamentul de protecie, s-i spele i dezinfecteze minile i nclmintea.

CAPITOLUL III: PROCEDURI DE CURIRE I DEZINFECIE

Igienizarea nu substituie procedurile de curire care vor fi aplicate ntotdeauna nainte de aplicarea agenilor de igienizare. Curirea poate preveni formarea biofilmelor care protejeaz bacteriile de aciunea agenilor de igienizare. Ciclul de curire presupune urmtoarele etape: ndeprtarea produselor reziduale prin rzuire, scurgere n current de ap sau cu aer comprimat; cltire preliminar cu ap; splare cu detergent; postcltire cu ap curat; dezinfecie prin nclzire sau cu substane antiseptice; cltire final; eventual uscare.

Curirea mecanic
Curirea mecanic are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafeele care vin n contact cu produsele a depozitelor de murdrie constituie din reziduuri organice de provenien alimentar, n care sunt nglobate i microorganisme. Curirea mecanic urmrete s realizeze: din punct de vedere fizic ndeprtarea tuturor depozitelor vizibile i a mucusului de pe suprafee (dac nu se realizeaz scopul propus, acestea vor fi lunecoase la pipit); din punct de vedere chimic eliminarea tuturor urmelor de substane chimice provenite de la soluiile de splare sau dezinfecie; din punct de vedere microbiologic reducerea microflorei existente.

Metodele folosite pentru efectuarea operaiei de curire mecanic sunt:

8

aspirarea prafului i a altor impuriti de pe suprafaa ustensilelor, utilajelor i a echipamentelor tehnologice; ndeprtarea depozitelor de murdrie cu jet de aer comprimat/jet de ap; detaarea i rzuirea depozitelor de murdrie; mturarea suprafeelor; scuturarea (numai in afara ncperilor); tergerea umed a suprafeelor cu lavete i detergeni sau alte soluii de splare.

Pentru efectuarea activitii de curiree mecanic se utilizeaz diferite ustensile, aparate i dispositive. Ustensilele folosite n mod current sunt: perii, mturi, burei, rztoare, cuite, furtune pentru ap/aer comprimat, frae etc. periile utilizate pentru frecarea suprafeelor au forma adaptat locului unde sunt ntrebuinate, cozi de lungime potrivit scopului, sunt rezistente la uzur i sufficient de tari ca s ndeprteze depozitele de murdrie, dar s nu deterioreze suprafeele. n funcie de natura suprafeei curate i a depozitului de murdrie, periile utilizate sunt realizate din: pr, nylon, paie sau srm. Rztoarele se folosesc pentru ndeprtarea depozitelor de murdrie foarte aderente. Ele sunt confecionate n diverse forme i dimensiuni, din diverse materiale, n funcie de locul i natura suprafeelor ce urmeaz a fi curite. Furtunurile utilizate sunt uoare, de lungime potrivit i prevzute cu mutiucuri care permit modificarea formei i a presiunii jetului de lichid/aer n funcie de necesiti. Aspiratoarele de praf se folosesc n locuri n care depozitele de murdrie sunt n special sub form de pulberi i n care curirea umed cu ap nu este indicat sau posibil. Pentru asigurarea condiiilor de igien corespunztoare, metodele de curire mecanic se stabilesc n funcie de natura i specificul suprafeelor, echipamentelor i instalaiilor ce urmeaz a fi curite. La sfritul lucrului sau n alte moment cnd este necesar, pardoseala, inclusiv canalizarea i orificiile de evacuare ale lichhidelor, structurile auxiliare i pereii i zonele de prel ucrare trebuie curite.

Splarea
Deoarece n anumite cazuri, curirea mecanic nu este suficient pentru ndeprtarea tuturor depozitelor de murdrie care ader la suprafee, se efectueaz splarea acestora cu ageni chimici de splare (detergeni). Depozitele de murdrie acumulate pe suprafeele care vin n contact cu produsele n timpul prelucrrii i care trebuie ndeprtate prin splare, sunt constituite de obicei din resturi organice, care ader la aceste suprafee prin intermediul grsimilor, sau din sruri minerale de calciu i de magneziu insolubile, formate mai ales n urma folosirii apei cu duritate mare n cursul operaiilor de splare. Activitatea de splare cuprinde urmtoarele operaii: umezirea att a depozitului de murdrie ct i a suprafeei pe care aceasta ader, cu scopul nmuierii murdriei pentru desprinderea ei mai uoar;
9

- splarea propriu zis care const n: desfacerea sub influena apei i a detergenilor a fragmentelor de murdrie n particule din ce n ce mai mici, care s poat fi ndeprtate apoi prin cltire; transformarea depozitelor de murdrie n suspensii; emulsionarea grsimilor din depozitul de murdrie. - cltirea ndeprtarea uoar i complet, cu ajutorul jetului de ap, a particulelor de murdrie n suspensie, precum i a urmelor de substane chimice provenite din soluiile de detergeni folosite pentru splare. Pentru splarea ustensilelor, echipamentelor i instalaiilor se folosete ap potabil cald i substane chimice. Apa este folosit n cadrul operaie de splare pentru: dizolvarea substanelor chimice folosite ca ageni de splare i dezinfecie; antrenarea depozitelor de murdrie desprinse de pe suprafee; cltirea final a suprafeelor, cu scopul ndeprtrii substanelor chimice folosite la splare.

Apa utilizat pentru splare are temperature cuprins ntre 35 i 40C i este asigurat n cantitate suficient, astfel nct s corespund din punct de vedere calitativ condiiilor fizice, chimice i microbiologice cerute pentrru apa potabil. Substanele chimice utilizate pentru splare se numesc detergeni. detergenii folosii trebuie s respecte urmtoarele conddiii: s fie lipsii de toxicitate i s nu fie periculoi la utilizare; s se dizolve uor i complet n ap; s nu prezinte aciune coroziv asupra materialelor din care sunt confecionate suprafeele pe care sunt folosii; s emulsioneze i s saponifice grsimile; s solubilizeze i s degradeze particulele solide organice sau anorganice i s le menin n suspensie; s fie active i n apa dur; s se poat ndeprta uor prin cltire; s nu aib mirosuri puternice i persistente pe care s le transmit produselor; s fie avizai de ministerul de resort pentru folosirea n unitile de industrie alimentar; s nu formeze depuneri pe suprafeele care au fost tratate cu soluia chimic de curire; s fie biodegradabil.

La alegerea detergentului pentru splare se ine seama de: natura impurutilor ce trebuie ndeprtate; materialul din care sunt confecionate suprafeele de splat; modul de splare folosit (mechanic sau manual).

10

Concentraia soluiilor detergente folosite pentru splare este determinat de gradul de murdrire a suprafeelor i de meniunile din instructiunile de utilizare ale detergentului. Ageni de curire bazici: fosfatul trisodic i polifosfaii se utilizeaz sub form de praf pentru splarea manual a pardoselii i a utilajelor.
Ageni de curire acizi: din aceast categorie fac parte acidul azotic (care se utilizeaz sub forma soluiilor de concentraie 0,5%) i acidul fosforic.

Dezinfectarea
Deoarece prin curire i splare se realizeaz doar o uoar reducere a gradului de contaminare microbian a suprafeelor, uneori este necesar efectuarea dezinfeciei suprafeelor splate. La stabilirea necesitii de dezinfecie se ine seama de: natura microorganismelor care trebuie distruse (bacteria, drojdii, mucegaiuri); agentul dezinfectant utilizat; temperature i timpul de contact; modul de splare al suprafeelor i caracteristicilor acestora; rezultatul urmrit.

Dezinfecia se poate realizea cu ajutorul: agenilor chimici; agenilor fizici; iradiere.

Dezinfecia prin utilizarea agenilor chimici este metoda cea mai frecvent utilizat. Agenii chimici include o serie de substane care au capacitatea de a distruge sau de a limita creterea microorganismelor. Dezinfectanii reduc sau inhib creterea i distrug celulele bacteriene, dar nu neaprat sporii i viruii. Agenii chimici utilizai pentru dezinfecie ndeplinesc aceleai condiii ca i substanele chimice folosite pentru aplare prezentate mai sus. Concentraia soluiilor folosite pentru dezinfecie este determinat de gradul de ncrctur microbian a suprafeelor i de meniunile din instruciunile de utilizare ale agentului chimic. Substanele pentru dezinfecie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie toxice pentru om la dozele n care se utilizeaz; s nu imprime miros i gust produselor alimentare; s nu fie periculoase la manipulare; s nu aib aciune coroziv; s fie solubile n ap; s aib un spectru antimicrobian ct mai mare;
11

s aib o bun capacitate de ptrundere; s fie avizate sanitar.

Cele mai utilizate substane dezinfectante sunt: compuii clorului: clorul lichid ce conine 99,5% clor active; hiplocloritul de sodium ce conine 12% clor activ; fosfatul de sodiu clorinat; dioxidul de clor; clorura de var trebuie s conin 20% clor activ; cloraminele; compuii care elibereaz oxigenul: acidul peracetic; peroxidul de hidrogen; substanele dezinfectante neoxidante: compuii cuaternari de amoniu; compuii cu iod; bromoclordimetilhidantina.

n continuare, sunt caracterizai pe scurt principalii ageni chimici utilizai n dezinfectare. Compuii cu clor. Exemple de substane care au la baz clorul sunt hipocloriii, cloraminele organice i anorganice i dioxidul de clor. Aceste substane au activiti antimicrobiene diferite. Hipocloriii sunt cei mai active compui cu clor, hipocloritul de calciu i de sodiu fiind cei mai utilizai derivai. Dioxidul de clor este mai puin eficient la pH 6,5 comparativ cu pH 8,5, utilizndu -se frecvent la tratarea apelor menajere. Dac concentraia de clor este mai mic de 50 ppm, agentul de igienizare nu distruge Listeria monocytogenes. Compuii cu clor sunt cu att mai letali pentru bacteria cu ct concentraia de clor liber ste mai mare, pH-ul are valori sczute i temperature este ridicat. Clorul este mai puin solubil n ap i mult mai coroziv la temperature ridicate. Soluiile cu un coninut ridicat de clor i/sau pH acid au aciune coroziv asupra metalului. Compuii cu clor sunt preferai n operaiile de dezinfectare deoarece prezint o serie de avantaje: include compui cu aciune rapid care trec testul Chambers la o concentraie de 50 ppm; distrug toate tipurile de cellule vegetative; sunt ieftini; nu necesit cltire dac concentraia soluiei este 200 ppm; sunt disponibili commercial sub form lichid sau granule; prezint aceeai eficien n apa dur;

12

concentraii ridicate de clor pot nmuia garniturile i ndeprteaz carbonul depus pe poriunile din cauciuc a echipamentelor. Dezavantajele utilizrii compuilor cu clor sunt: - compuii sunt instabili la temperatu i lumin, de aceea trebuie depozitai la ntuneric; - au aciune coroziv asupra oelului inoxidabil i a altor metale; - timpul de contact trebuie s fie limitat, deoarece au aciune coroziv asupra vaselor , recipientelor sau a altor echipamente care vin n contact direct cu alimentele. Compuii cu iod. Cele mai utilizate substane din aceast categorie sunt iodoforii, soluii alcoolice i apoase de iod. Iodoforii se utilizeaz des la splarea i dezinfectarea echipamentelor i a suprafeelor i la tratarea apelor. Compuii cu iod sunt stabili la pH foarte mic, prin urmare testul Chambers este pozitiv la concentraii foarte sczute (6,25 ppm). Prezint aciune n special asupra virusurilor. Iodoforii sunt stabili n form concentrat, dar se volatilizeaz rapid atunci cnd se gsesc n stare dizolvat. Iodul se volatilizeaz rapid la temperaturi mai mari de 50C. Materialele din plastic i garniturile de cauciuc absorb rapid iodul i se pteaz. Dac se utilizeaz regulat, iodoforii previn formarea depozitelor minerale. Nu irit pielea. Laptele absoarbe iodul din iodofori i i modific culoarea. Utilizarea compuilor cu iod prezint o serie de dezavantaje: - sunt mult mai costisitori comparative cu derivaii clorului; - pot masca aroma unor alimente; - se vaporizeaz la aproximativ 50C; - sunt foarte sensibili la variaii de pH. Compuii cu brom. Aceti compui sunt mai puin eficieni la pH acid sau neutru n distrugerea sporilor comparative cu cloraminele organice. Adugarea bromului n compuii cu clor conduce la creterea eficienei ambelor substane. de exemplu, bromul mrete eficiena cloraminelor la pH alcalin (>7,5). Srurile cuaternare de amoniu. Sunt utilizate in igienizarea podelelor, pereilor, mobilierului i a echipamentelor, avnd o eficien mai mare pentru suprafeelor poroase. Au aciune detergent. Cele mai utilizate substane din aceast categorie sunt detergenii cationici, care au proprieti germicide excelente. Srurile cuaternare de amoniu sunt foarte eficiente mpotriva Listeriei monocytogenes i n inhibarea dezvoltrii mucegaiurilor. Modul de aciune al acestor substane difer de cel al compuilor cu clor i iod, formnd un film bacteriostatic la suprafa. Nu au capacitatea de a distruge sporii, dar pot inhiba dezvoltarea microorganismelor. Nu au aciune coroziv, iritabil, nu au gust sau miros atunci cnd se utilizeaz n concentraii adecvate. Nu se utilizeaz n combinaie cu agenii anionici, deoarece acetia diminueaz aciunea srurilor de amoniu. n continuare, sunt prezentate o serie de avantaje ale utilizrii srurilor de amoniu: - sunt compui stabili i nu reacioneaz cu materialul organic;
13

nu au aciune coroziv asupra metalelor; sunt stabili la temperatur; sunt eficieni la pH ridicat; au aciune bun mpotriva mucegaiurilor.

Dezavantajele utilizrii acestor compui sunt: nu au un spectru antibacterian foarte larg; reacioneaz cu detergenii anionici; formeaz filme pe echipamente.

Acizii. Pot fi utilizai att la igienizare ct i la cltire. Acizii organici cum ar fi: acidul acetic, peroxiacetic, lactic, propionic sau formic sunt cei mai utilizai. Acizii neutralizeaz reziduurile alcaline, previn formarea depozitelor i igienizeaz. Aceti compui sunt eficieni pe suprafeele din oel inoxidabil. n tabelul 1 sunt prezenate o serie de recomandri referitoare la utilizarea agenilor de curire i igienizare n industria alimentar. Aceste substane sunt sensibile la modificrile de pH, iar apa dur reduce eficiena lor. La concentraii ridicate influeneaz nesemnificativ gustul i mirosul alimentelor. De asemenea, acidul acetic nu distruge bacteriile din genul Salmonella. Acidul peroxiacetic are o aciune rapid asupra unei game variate de microorganisme, fiind des utilizat n industria alimentar. Este adugat n apele de cltire pentru a reduce volumul apelor reziduale, fiind biodegradabil. Acidul peroxiacetic este utilizat n industria buturilor rcoritoare i a berii, avnd aciune bun mpotriva drojdiilor. n industria laptelui este utilizat pentru combaterea bacteriilor Listeria i Salmonella. Tabel 1. Criterii de selecie a detergenilor Domeniu de utilizare Echipamentele din aluminiu Filme bacteriostatice Instalaii CIP* Podele Prevenirea formrii filmelor Soluii de splare pentru seciile de producie Soluii pentru splarea minilor Ap dur Agentul de igienizare recomandat iodofori Acizi cuaternari Acizi anionici Acizi, clor activ, iodofori Clor activ Acizi Iodofori Iodofori Iodofori Sruri cuaternare Acizi
14

Concentraia, ppm 25 La recomandarea productorului 100 100 1000 - 2000 130 25 25 130

Ap cu o concentraie ridicat de Fe Recipiente din plastic Suprafee poroase Echipamente de procesare din aluminiu Echipamente de procesare din oel inoxidabil Curele de cauciuc Perei

iodofori Iodifori iodofori Clor activ Sruri cuaternare iodofori Acizi Acizi cuaternari iodofori Clor activ Sruri cuaternare Acizi cuaternari Glutaraldehid

25 25 25 200 200 25 130 La recomandarea productorului 25 200 200 La recomandarea productorului La recomandarea productorului

Transportoare *CIP Cleaning In Place

Acizi prezint o serie de avantaje i anume: sunt foarte stabili la temperatur ( 100C); distrug toate celulele vegetative; nu sunt toxici i sunt siguri la manipulare; acioneaz rapid i distrug o gam larg de microorganisme.

Dezavantajele utilizrii acestor compui sunt preul ridicat i tendina de a coroda fierul i alte metale. Glutaraldehida poate controla dezvoltarea unor bacteria comune, drojdii i mucegaiuri. Dezinfecia prin utilizarea agenilor fizici const n utilizarea cldurii ca agent de dezinfecie. Folosirea cldurii ca agent de dezinfecie prezint avantajul c nu polueaz apa i produsele alimentare. Tratarea termic n scopul dezinfectrii suprafeelor de lucru, utilajelor, recipientelor, ustensilelor se realizeaz prin oprire sau firbere. Utiliznd apa fierbinte cu temperature de 83 85C, timpul de fierbere ar trebui s fie de minim 15-20 minute. Obiectele mici sunt dezinfectate prin fierbere n cazane sau vase cu dimensiuni adecvate. Pentru ca tratamentul termic s dea rezultatele scontate, obiectele supuse acestui mod de dezinfecie sunt bine curate i splate n prealabil.

15

Cltirea
Cltirea este o operaie abligatorie dup dezinfecie. Scopul operaiei de cltire este de a ndeprta de pe suprafeele dezinfectate urmele de substane chimice. Pentru efectuarea cltirii este utilizat numai apa potabil, curat i n cantitate suficient. Temperature apei de cltire trebuie s fie cuprins ntre 60 i 65C, pentru a favoriza uscarea suprafeelor cltite. Cltirea este realizat sub jet de ap sau prin cufundarea n vase cu ap pentru cltire. n funcie de tipul i concentraia substanei chimice folosite pentru dezinfecie, cltirea trebuie efectuat o dat sau de mai multe ori. Monitorizarea eficienei operaiei de cltire se realizeaz prin observarea vizual a capacitii de spumare a apelor rezultate i periodic teste de pH. n cazul n care apa de cltire prezint urme vizibile de spum, se repet operaia pn la obinerea unei ape limpezi.

Uscarea
ntruct umiditatea rmas pe suprafeele splate, dezinfectate i cltite poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, este necesar ca aceste suprafee s fie uscate. Uscarea se poate realize prin: ventilaie natural; tergerea suprafeelor cu material textile (prosoape, lavete etc.).

Uscarea cu jet de aer este folosit cu precdere pentru uscarea suprafeelor i a locurilor greu accesibile din instalaii tehnologice i perei. Pentru uscarea cu jet de aer se folosete aer curat, uscat, cald/rece i comprimat. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de ap rmas pe suprafee, dup splare. Ventilaia natural este utilizat pentru uscarea suprafeelor care nu rein apa dup splare sau care nu pot fi uscate prin alte metode. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de ap rmas pe suprafee, dup splare, de temperature i umiditarea aerului. Pentru uscarea suprafeelor prin ventilaie natural acestea sunt expuse la uscare numai n spaii curate i igienice. tergerea suprafeelor cu material textile este utilizat pentru uscarea ustensilelor, accesoriilor i suprafeelor uor accesibile. Materialele folosite pentru tergerea suprafeelor sunt curate, uscate, bune absorbante i de mrime corespunztoare. Materialele folosite pentru tergerea suprafeelor nu sunt folosite i n alte scopuri. Dup utilizare acestea sunt splate, dezinfectate, uscate i pstrate numai n locuri curate.

Controlul strii de curenie

Controlul strii de curenie are ca scop verificarea efecturii operaiilor de curare i dezinfecie i se realizeaz prin verificarea zilnic a ntregului spaiu de procesare/prelucrare, a ustensilelor, utilajelor i echipamentelor. Dup caz, se poate solicita efectuarea unor teste de sanitaie pentru determinarea ncrcturii microbiene n laboratoarele autorizate.
16

***Anexa 1
SR ISO/TS 22004 Sisteme de management al siguranei alimentului. Recomandri de aplicare pentru ISO 22000:2005 Adoptarea sistemului de management al siguranei alimentului de ctre o organizaie implicat n lanul alimentar este un instrument util pentru asigurarea conformitii cu cerinele specificate n legislaie, regulamente, reglementri ale clienilor.

17

Proiectarea i implementarea ntr-o organizaie a unui sistem de management al siguranei alimentului sunt influenate de diferii factori, n special de pericolele pentru sigurana alimentului, de produsele furnizate, de procesele derulate i de dimensiunea i structura organizaiei. Aceast specificaie tehnic constituie un ghid privind utilizarea lui ISO 22000, care este bazat pe principiile HACCP aa cum sunt descrise de Comisia Codex Alimentarius i este destinat a fi aplicat mpreun cu standardele relevante publicate de aceast organizaie.

Bibliografie

18

1. Dr. Sorin Apostu medic primar, veterinar doctor n medicin primar ,, Managementul calitii alimentelor. Sisteme modern pentru asigurarea calitii alimentelor. Editura Risoprent, Cluj Napoca 2004. 2. Nicoleta Stanciu, Gabriela Rotaru ,, Managemntul siguranei alimentelor. Editura Academica, Galai 2008. 3. SR ISO/TS 22004:2006 4. SR EN/ISO 22000:2005

19