MANEJO POSTOSECHA DEL CHILE MANZANO

Es un fruto del gnero Capsicum utilizado como condimento picante en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana. Su color puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo, se comercializa en su estado natural. Chile fresco, carnoso, bulboso con forma cnica, piel brillante de color amarillo intenso, mide en promedio unos 5 cm de largo y 3 cm en su parte ms ancha. Es extremadamente picoso, tanto as que rivaliza con el Chile Habanero como los ms picosos de todo el pas. En Michoacn lo llaman Chile Pern, en Veracruz es el Chile Cera, en Oaxaca es el Chile Canario, por su inconfundible color amarillo. Bsicamente existen dos tipos de este Chile, los que son verdes y maduran a tono amarillo y los que son verdes y tornan un rojo al madurar, pero los amarillos son los ms picosos. Los climas idneos para el desarrollo del chile manzano son los de transicin, es decir, aquellas zonas de sombra donde se mezcla el aire caliente con el viento fro. Cultivar el chile manzano bajo invernadero permite tener una mejor calidad en los frutos pues se tiene control de las condiciones climticas y ambientales, as como un mejor manejo de plagas y enfermedades que lo daan. Los frutos obtenidos de plantas en invernadero presentan una mayor vida de anaquel, que puede durar hasta 25 das despus del corte, sin que necesite de refrigeracin, mientras que los frutos cosechados en campo duran un promedio de 5 das. En Mxico se cultivan unas 1,500 hectreas de chile manzano, que posee ciertas particularidades como su forma y apariencia que lo hacen atractivo para el consumidor, por lo que incluso se exporta.

La universidad de Chapingo ha realizado estudios al chile manzano y lo clasific en tres categoras: Amarillo Chapingo. Esta variedad cuenta con tres lbulos. El consumidor prefiere un fruto cuadrado, ya que lo puede manejar mejor en la cocina. Los entrenudos de las plantas no son muy largos sino intermedios y miden de ocho a 10 centmetros. El crecimiento de las plantas alcanza dos metros y los frutos son uniformes. Una vez que se realiza la siembra en charolas, la planta tarda en emerger entre siete y 10 das. Cuando tiene dos hojitas se mantienen en la charola (de 200 cavidades) y luego se pasa a vasos cafeteros del nmero dos y se trasplanta. Cuando alcanza ocho a 10 hojas verdaderas ya se traspasa a la maceta en el invernadero. Este proceso dura 70 das. El primer corte se realiza a los cinco meses, se obtiene la primera cosecha y despus se mantiene floreciendo y produciendo dos aos. Variedad Puebla. Es un fruto ms grande y tiene cuatro lculos, por lo que es ms cuadrado. La parte carnosa (pericarpio) es ms gruesa. El defecto de la planta es que tiene los entrenudos ms largos y tardos un poco ms en producir, unos 15 a 20 das ms. Los frutos son ms grandes. Zongolica por Puebla. Es un fruto ms pequeo, pero las plantas tienen los entrenudos ms cortos por lo que nos da un mayor nmero de frutos, porque a los dos metros la planta da un mayor nmero de bifurcaciones. El fruto es ms uniforme.

PLAGAS Las plagas que pueden aparecer en el cultivo son: Mosquita blanca, gusano del fruto, araa roja, pulgones y minador de la hoja; algunos de los productos que se recomiendan para controlar a estos insectos son: Confiador, arrivo, protek, biocrack, AK-20, agrimec y abamectina; as como colocar trampas con algn pegamento, evitar goteo de la cubierta plstica, mantener buena ventilacin, colocar una cubierta del suelo en los pasillos.

Hay un hongo (Phytophthoracapsicum) que daa particularmente a este cultivo, es semiacutico y se puede presentar cuando hay mucha humedad relativa o constante en el sustrato, lo cual propicia el desarrollo de la enfermedad y la muerte de las plantas. El sistema intensivo de produccin de chile manzano en invernadero trata de evitar que esto suceda, ya que existe un sustrato limpio (tezontle), el agua contiene una solucin nutritiva adecuada y se emplean pequeas macetas para evitar el contacto con el suelo a fin de proteger a la planta del hongo, para lo cual adicionalmente se le coloca un poco de cal que modifica el pH, la hace ms alcalina y ya no crecen hongos. Es un sistema que est siendo adaptado por los productores. La calidad del fruto en invernadero es superior en comparacin con campo abierto, ya que cuando llega al mercado va limpio y uniforme, en tanto a la intemperie est sujeto al temporal y si la lluvia es irregular se presenta fluctuacin en el contenido de agua, por lo que al fruto le crecen pequeas costras, debido al rompimiento de la epidermis del fruto por esas fluctuaciones de agua. Cuando se cosecha el fruto por ah penetran los hongos y las bacterias y se pudre ms rpido, por lo que tiene poca vida postcosecha. En cambio en invernadero puede durar 15 a 20 das sin refrigeracin. Los invernaderos cuentan con sus mallas antifidos para que no penetren las mosquitas o mariposas grandes que provocan gusano. Cada semana se hace un corte y al mes se obtiene en promedio una tonelada, en 1,500 metros. Si eso lo traspolamos a una hectrea tenemos una produccin de 65 a 80 toneladas por ha al ao. La ventaja es enorme, porque a campo abierto lo mximo que se produce son 15 toneladas, con un promedio nacional de siete a ocho toneladas.

ENFERMEDADES

Secadera del chile, Botrytis para disminuir daos se puede aplicar cal al cuello de la planta y aplicaciones preventivas de fungicidas a base de azufre, cobre, clorotalonil y metalaxil. COSECHA Se realiza cuando los frutos adquieren el color, tamao y forma caracterstica de la variedad, generalmente sucede a los 60 das despus del trasplante. Se hace de manera manual ayudndose de unas tijeras para facilitar el corte utilizando dos contenedores uno para los frutos grandes y otro para los de menor tamao, finalmente se colocan en cajas con aproximadamente 15 kg.

Manejo y almacenamiento durante el transporte Los factores que regulan el empaque para el transporte ya han sido tratados con anterioridad. Los golpes sufridos por los envases durante la carga y descarga son causa frecuente de dao para el producto y para el envase. Estos pueden minimizarse: Usando diseos y envases de pesos compatibles con el mtodo de manejo Mediante el correcto manejo y supervisin de la carga/descarga evitando la manipulacin descuidada, asegurndose de que los trabajadores sean lo bastante fuertes y de estatura adecuada para el trabajo; Mediante el uso de reas de carga con rampa, que tienen grandes ventajas para cargar los camiones con el producto; Brindando proteccin contra el sol y la lluvia en las reas de carga y descarga; Usando carretones, correas transportadoras y montacargas para reducir la manipulacin manual. La forma de estibar el producto en el vehculo de transporte depende del empaque, producto y tipo y tamao del vehculo, pero siempre debe planificarse y manejarse cuidadosamente para minimizar el dao, tanto fsico como el de origen ambiental. Las siguientes son algunas recomendaciones tiles: Cargar de manera que se aproveche al mximo el espacio y se reduzca el movimiento del producto Distribuir uniformemente el peso Al despachar cargas de productos mixtos, colocar la mercadera en orden inverso a su secuencia de descarga

 Dejar aberturas para la ventilacin y que no se aplasten o daen No exceder la capacidad del vehculo, Asegurarse de que el vehculo tenga mantenimiento adecuado; las averas significan prdida de tiempo y pueden ocasionar deterioro excesivo o total del producto. Elegir cuidadosamente el chofer, ya que los conductores ineficientes o inexpertos significan ms dao para el producto y para el vehculo. Transporte por tierra Para el transporte dentro del pas, el uso de vehculos terrestres ofrece ventajas sustanciales en cuanto a conveniencias, disponibilidad y flexibilidad, que permite la entrega puerta a puerta y un costo de transporte razonable. El transporte en lanchas, lanchones o barcos de mayor tamao por ros y lapos, slo es conveniente en conexiones cortas. Para distancias largas son muy lentos y su forma no permite el acomodamiento fcil de los bultos. En muchos casos, este tipo de transporte por agua est siendo reemplazado por el terrestre, debido a las ventajas ya mencionadas pero sobre todo porque requiere de menos manipulacin. El transporte por ferrocarril cuando se trata de grandes distancias puede ser muy barato, pero por lo general, se requiere de alguna clase de refrigeracin y no tiene la flexibilidad de la entrega puerta a puerta. Los trenes especiales para pltanos de la India ("banana specials") son una notable excepcin y su xito se debe al gran volumen transportado, en trenes especialmente arrendados, con horarios adecuados para satisfacer las necesidades de los mercados de las ciudades. El uso del transporte terrestre para los productos frescos est aumentando y probablemente aumente en todos los paises. Los productos pueden ser transportados en camionetas, camiones abiertos, cerrados o en vehculos con refrigeracin (cuando es en lapsos de tiempo largos). VEHICULOS CERRADOS. Estos son adecuados nicamente para viajes cortos, a menos que estn provistos de algn sistema de enfriamiento, ya que el producto se calienta rpidamente en su interior. Sin embargo, protegen al producto de robos y dao fsico por lo que se usan a menudo para entregas a los minoristas de las ciudades. VEHICULOS ABIERTOS. Las camionetas y los camiones abiertos son el tipo ms comn de transporte terrestre. Frecuentemente estn provistos de estructuras de

madera para estibar y cubrir fcilmente el producto. La ventilacin natural usualmente es suficiente para evitar el sobrecalentamiento del producto durante viajes relativamente cortos; los tipos ms verstiles tienen un techo fijo y cortinas corredizas que pueden jalarse hacia los costados y al fondo para permitir el acceso en cualquier punto para la carga y descarga. Estas cubiertas de lona no estn en contacto con el producto permitiendo su ventilacin y protegindolo del sol y la lluvia. En viajes cortos no es necesario que estos vehculos tengan sistemas de ventilacin elaborados, pero cuando el viaje dura algunas horas puede requerirse persianas y entradas de aire ajustables. En reas tropicales y subtropicales es aconsejable utilizar alguna forma de proteccin contra la radiacin solar colocndola a 8-10 cm (34") arriba del techo para reducir el calentamiento cuando los camiones se paran a voces por horas, esperando para cargar o descargar. VEHICULOS REFRIGERADOS. El uso de vehculos refrigerados se justifica para algunos productos altamente perecibles, pero realmente deberan usarse como parte de una cadena de fro. El hielo generalmente no se usa para refrigerar camiones debido a los inconvenientes de su peso y corrosin, por lo que en la mayora de los vehculos refrigerados se usa un equipo especial para tales fines. Los sistemas mecnicos de refrigeracin instalados en camiones varian en funcin de su capacidad de enfriamiento. La mayora sirve nicamente para mantener la temperatura del producto que ha sido pro-enfriado por otros medios, ya que poseen ventiladores de baja capacidad que hacen circular el aire, solo lo suficiente para refrigerar el aire que se calienta debido a la lenta respiracin del producto fro. En viajes largos puede ser necesario alguna forma de ventilacin para evitar la disminucin del oxigeno y la acumulacin de dixido de carbono. Algunos vehculos refrigerados como los camiones remolques que tienen montado en la plataforma posterior un contenedor refrigerado, son capaces de enfriar rpidamente el producto caliente mediante circulacin forzada, pero esto generalmente es una excepcin debido a su alto costo. En los pases en desarrollo, hay una tendencia a utilizar los camiones refrigerados de capacidad de enfriamiento relativamente baja, como sistema de proenfriamiento para productos de exportacin. Estos camiones no fueron diseados para tal fin y los resultados no son satisfactorios. Algunas veces estos mismos camiones se utilizan como refrigeradores mviles para instalarlos por das, o semanas en sustitucin del frigorfico. Nuevamente los resultados estn lejos de ser satisfactorios y los niveles de deterioro son muy elevados. Por otro lado, usar

estos vehculos para refrigerar, significa desperdiciar un vehculo de transporte muy caro. Transporte martimo La pericibilidad de los productos frescos, aunado a la propiedad que tienen de calentarse en espacios confinados, da origen a un rpido deterioro y descomposicin, lo cual explica el porqu rara vez se usan barcos no refrigerados para su transporte a largas distancias y en estos casos, son muy altos los niveles de deterioro. Es poco probable que se hagan mejoras en el diseo de los barcos no refrigerados con el fin de hacer menos riesgoso el transporte de productos frescos. En la mayora de los casos, el transporte martimo se efecta con barcos frigorficos, los cuales son muy utilizados en la exportacin de productos frescos. El transporte martimo, a causa de la duracin de los viajes, es una forma de almacenamiento refrigerado, por lo que todas las precauciones necesarias para este tipo de almacenamiento son vlidas en estas circunstancias. BARCOS FRIGORIFICOS. Totalmente equipados para la refrigeracin, tienen sistemas eficientes para la circulacin del aire y control de la velocidad de intercambio del aire. La carga se facilita por la existencia de escotillas laterales o por el uso de correas transportadoras continuas especiales que transportan los bultos individuales desde el muelle de carga hasta las escotillas centrales del barco y despus hacia las bodegas de carga (se usan en idntica forma para descargar). Los barcos frigorficos generalmente son de gran capacidad (4000 toneladas y ms) y regularmente transportan productos frescos, principalmente fruta, a todo el mundo. Los factores que limitan su uso, son la duracin de los viajes que puede ser superior a la vida de almacenamiento de la mayora de los productos y la considerable manipulacin que se requiere para cargar y descargar. La paletizacin de los productos ha reducido en gran medida la manipulacin, pero todava se usa ampliamente el manejo a granel de envases individuales. El transporte mediante barcos frigorficos usualmente se usa para la exportacin de grandes volmenes de productos frescos, lo que requiere la contratacin de personal de jornada completa por los grandes productores. En los paises en desarrollo usualmente tambin est involucrada una compaa multinacional o una cooperativa muy fuerte, ya que de otro modo los volmenes exportados no permiten alquilar un barco frigorfico. Si se quiere que tenga xito el arriendo de barcos, es necesario organizar el abastecimiento regular de productos por perodos largos, ya que de otra manera los barcos que se quieran arrendar podran no estar disponibles.

CONSERVACIN DE LA CALIDAD EN EL MERCADO Objetivos del Codex La elaboracin de la norma Codex Alimentarius contribuye a proteger la salud de los consumidores y promover las prcticas de comercio leales acordes a lo estipulado en los diferentes tratados internacionales. La norma abarca fundamentalmente los aspectos relativos a calidad, tamao, inocuidad y etiquetado del chile en estado fresco, que den certeza al consumidor sobre las caractersticas del producto. Adicionalmente, se hace necesario por las particularidades del producto, establecer los parmetros de pungencia, dependiendo de la variedad comercial, que le permitan diferenciarlo de los chiles dulces (no pungentes) pertenecientes a la misma familia, considerando que la pungencia o picor del chile es un factor determinante para el uso del producto por el consumidor. A continuacin presentamos un breve extracto de las normas Codex Alimentarius para el chile fresco en Mxico. Definicin del producto Esta norma se aplica a las variedades comerciales de chiles obtenidos de los tipos comerciales ancho, chilaca, de rbol, habanero, jalapeo, manzano y serrano, los cuales habrn de suministrarse frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los chiles destinados a la elaboracin industrial. Calidad del producto En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los chiles debern cumplir lo siguiente: Estar enteros, bien desarrollados y brillantes. Estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo. Estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible. Estar prcticamente exentos de plagas, y daos causados por ellas, que afecten al aspecto general del producto Estar exentos de humedad externa anormal, dependiendo de la variedad, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos Ser de consistencia firme Presentar el color, la forma, textura y picor o pungencia

Caractersticas de la variedad Las variedades debern cumplir lo siguiente:

 Estar cortados en el grado de madurez ptimo, con o sin pednculo. Estar exentos de defectos de origen mecnico, entomolgico, microbiolgico, meteorolgico y gentico-fisiolgico.

Categoras de calidad Los chiles deben estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio de conformidad con los criterios peculiares de la variedad o tipo comercial y la zona en que se producen. Categora Extra. Los chiles de esta categora debern ser de calidad superior y no debern tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase. Categora I. Los chiles de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto. Categora II. Esta categora comprende los chiles que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados en la Seccin 2.1. Sin embargo, podrn permitirse defectos, siempre y cuando los chiles conserven sus caractersticas esenciales en lo que respetan a su calidad, estado de conservacin y presentacin del producto.
BIBLIOGRAFIA

http://re-zetas.com/chile/manzano http://portal2.edomex.gob.mx/icamex/investigacion_publicaciones/horticola/chile_manzano/index.m http://www.hortalizas.com/articulo/16762/normas-del-codex-en-chiles-frescos http://www.teorema.com.mx/cienciaytecnologia/cultivo-de-chile-manzano-en-zonas-altas/