Curs 2 ntocmirea listelor de preparate culinare i buturi. Alctuirea meniurilor 2.1.

Tehnica alctuirii listelor de preparate i buturi Lista meniu a unitii reprezint o prezentare a tuturor preparatelor culinare, de cofetrie patiserie, a buturilor i a altor mrfuri alimentare pe care o unitate de alimentaie public o pune la dispoziia consumatorilor. Prima impresie despre unitate se formeaz pe baza listei ofertei acesteia. Lista meniu ndeplinete astfel mai multe funcii importante: Este un instrument de promovare; Reprezint un instrument de vnzare a produselor i serviciilor furnizate de restaurant; Este un mijloc de gestiune prin aceea c furnizeaz informaii privind preurile; De aceea, listele meniu trebuie alctuite astfel nct s constituie un instrument de promovare eficient, care s conduc la creterea vnzrilor i n acelai timp s satisfac cerinele clienilor. Lungimea listei pentru meniu este expresia varietii produselor oferite. O list prea lung poate aduce o serie de inconveniente, deoarece prelungete timpul de servire, scade productivitatea restaurantului, scade viteza de rotaie a stocului de marf, crete timpul de pregtire al produselor n buctrie i complexitatea activitilor desfurate. Nici o list prea scurt nu este favorabil, din cauza imaginii de slab diversificare. Ca instrument de vnzare, listele pentru meniu trebuie s fie personalizate, simplificate, sugestive, s promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firm i s aib o realizare tehnic corespunztoare. n proiectarea listei trebuie s se in seama de cteva principii de baz: S aib aspect estetic, confecionate dintr-un material agreabil visual, uor de utilizat; Suportul pentru tiprire trebuie s fie rezistent i de calitate; Dimensiunea trebuie s fie moderat i formatul simplu, astfel nct s asigure confort n utilizare; Grafica trebuie s fie atrgtoare i sugestiv pentru profilul unitii, astfel nct lista s se constituie ntr-un mijloc de reclam; Lista trebuie s cuprind denumirea unitii, datele de contact, orarul de funcionare, ora la care se va lua ultima comand Caracterele trebuie s fie uor lizibile, textul aerisit, astfel nct s permit o citire uoar;

 Preparatele i a buturile trebuie nscrise cu denumirea complet i corect, aa cum sunt recunoscute n gastronomia naional i internaional; n cazul unor preparate internaionale clasice, acestea se nscriu cu denumirea strin consacrat; Pentru fiecare preparat se va meniona unitatea de msur / gramajul, preul / unitate de msur i, dup caz, ingredientele de baz folosite la realizarea preparatului; Preparatele trebuie s fie aranjate n pagin pe grupe de sortimente, de regul n ordinea servirii i a preurilor, ncepnd cu cele mai mici; Se recomand ca listele s evidenieze preparatele specifice sezonului, specialitatea casei, specialitatea buctarului ef, preparatul sau meniul zilei (pot fi ataate la list sub form de flyere); specialitile se nscriu cu caractere deosebite sau beneficiaz de o aezare diferit n cadrul listei; Preparatele cu o importan deosebit pot beneficia de o prezentare aparte (fotografii, informaii suplimentare privind realizarea preparatului); Lista va conine preurile i taxele pentru servicii speciale; Pentru unitile de categorie superioar (4 i 5 stele), lista meniu trebuie s fie tiprit n limba romn i n dou limbi de circulaie internaional. La stabilirea preparatelor i buturilor din list este necesar s se in seama de condiiile concrete existente n fiecare unitate, respectiv: condiiile de producie din buctrie, serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective; structura clienilor; posibilitile de aprovizionare cu mrfuri alimentare; preurile ingredientelor care intr n componena diferitelor preparate. Tipuri de liste: - Lista pentru micul dejun cuprinde: buturi calde, preparate din ou, lapte i derivate, produse din carne, legume i fructe, cereale, produse de panificaie i patiserie, buturi rcoritoare, diverse (ge, dulcea, miere, compoturi etc). - Lista de preparate pentru dejun / cin cuprinde: preparatele de buctrie, cofetrie-patiserie i alte produse alimentare pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor. Grupele de preparate se trec n list n ordinea n care se servesc de regul la mas: Gustri reci i calde Preparate lichide (supe, creme, consomeuri, ciorbe, boruri) Preparate din pete i fructe de mare

 Antreuri reci i calde Preparate de baz Legume i salate Brnzeturi Deserturi (dulciuri de buctrie, produse de cofetrie-patiserie, fructe) Aceast grupare poate fi subdivizat, evideniindu-se n mod deosebit i alte categorii de preparate n care unitile s-au specializat. Spre exemplu, grupa preparatelor de baz poate fi subdivizat n preparate la grtar, mncruri de legume, preparate din vnat, din carne de pasre, din carne de porc etc. - Lista de buturi cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice oferite ca atare sau n amestec, pe care unitatea le ofer clienilor. Buturile se trec n list cu denumirea lor comercial complet i corect (din care trebuie s rezulte, dup caz, originea sortimentului respectiv), unitatea de vnzare i preul / unitate de msur, ncepnd cu cele alcoolice (n ordinea oferirii n cadrul meniului) i ncheind cu cele nealcoolice. Aperitive: rachiuri naturale i industriale, vermut, bitter, vinuri speciale, buturi pe baz de anason, cocteiluri seci; Vinuri albe, roze, roii, spumante i spumoase; Bere: sortimente din producia intern i de import; Digestive: distilate de tip coniac, vinars, lichioruri; Buturi n amestec (cocteiluri) cu alcool; Buturi rcoritoare naturale i industriale, ape minerale; Cafele, ceaiuri Buturi n amestec (cocteiluri) fr alcool; - Lista pentru serviciul la camer (room-service) cuprinde un numr restrns de preparate care se servesc la micul dejun, precum i o selecie limitat de preparate i buturi din listele existente n cadrul restaurantului, destinate servirii la camer pe tot parcursul zilei. - Listele pentru copii - trebuie ntocmite cu grij, pentru a face plcere copiilor i prinilor. Se recomand prezentarea lor sub forma unor jucrii sau desene, care s trezeasc interesul copiilor (o masc, o plrie etc). Preparatele pot fi prezentate cu denumiri amuzante, adecvate vrstei, alturi de care pot fi tiprite diferite texte atractive (poezii, scurte anecdote etc). Principii de ntocmire a meniurilor n vederea alctuirii unui meniu corect pentru o colectivitate, se impune cunoaterea necesarului fiziologic de calorii i substane nutritive i a

compoziiei chimice a fiecrui aliment care particip la alctuirea unui preparat culinar. Tabelul nr. 1 Nivelul caloric i structura nutritiv a necesarului alimentar pe 24 ore, pe grupe de vrst i sex Grupe de populaie Calorii Protein Lipid Glucid e e e (g) (g) (g) 2.500 80 81 364 3.100 2.500 102 87 103 86 444 350

Copii 10-12 ani Adolesceni -biei:15-19 ani -fete: 13-19 ani Brbai: -20-40 ani: -activitate uoar -activitate mare -41-65 ani: -activitate uoar -activitate mare Femei: -20-40 ani: -activitate uoar -activitate mare -41-60 ani: -activitate uoar -activitate mare

2.700 3.700 2.500 3.300

83 99 78 94

86 123 84 110

399 548 365 485

2.200 2.600 2.200 2.500

70 79 66 74

72 86 71 87

318 380 283 361

Calitatea sanitar a mediului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea riguroas a legislaiei n vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea i desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sntate a consumatorilor. Preparatele din componena meniurilor, nendeplinind condiia de inocuitate, se pot transforma din produse utile organismului n surse de mbolnvire a acestuia, constituind un real i grav pericol pentru consumator. Calitatea senzorial reprezint nsuirea meniului de a ndeplini condiii de atracie senzorial (s fie plcut).Preparatele din structura meniului trebuie s

fie montate estetic i servite ntr-un cadru corespunztor, astfel nct s impresioneze plcut consumatorul. Substanele nutritive din alimente se mpart n: proteine, lipide, glucide, sruri minerale i vitamine. 1.Proteinele: structur complex, avnd n componen un numr mai mare sau mai mic de aminoacizi, n funcie de specie.Cele superioare se gsesc n carne, lapte, ou i pete.Prin arderea unui gram de proteine rezult 4,1 calorii.Rolul proteinelor este de a repara celulele uzate i de a forma celule i esuturi noi, ele contribuind la formarea enzimelor, a hormonilor i la aprarea organismului mpotriva bolilor infecioase. 2.Lipidele: se formeaz din acizi grai i glicerin. Lipsa lipidelor din alimentaie duce la tulburri de metabolism, au rolul de a furniza energie organismului. Prin arderea unui gram de lipide rezult 9,3 calorii. 3.Glucidele: le gsim sub denumirea de hidrai de carbon, amidon, glucoz, lactoz, zaharoz, celuloz i pectine.Rolul lor este tot de a furniza energie, dar spre deosebire de lipide, glucidele se asimileaz mult mai uor.Prin arderea unui gram de glucide rezult 4,1 calorii. 4.Srurile minerale au un rol important, asigurnd echilibrul acido-bazic. Ele asigur activitatea unor enzime i hormoni, calciul i fosforul intr n componena oaselor i a dinilor, fierul intr n structura hemoglobinei, iodul asigur buna funcionare a glandei tiroide i fluorul particip la formarea dinilor. 5.Vitaminele nu pot fi sintetizate de organism, deci trebuie aduse o dat cu alimentele, intervin n desfurarea proceselor metabolice. Srurile i vitaminele asigur buna funcionare a organismului. Vitamina A (retinol, axeroftol) se gsete ca vitamin gata format numai n unele produse de origine animal-pete, ficat, untur de pete, unt, lapte, ou sau sub form de provitamin A (caroten) n caise, piersici, prune, spanac, morcovi, roii, ardei grai, carne de pasre i altele;este liposolubil;necesarul zinic este de 1,5-2 mg;lipsa sa produce boli de vedere, ncetinirea creterii etc. Complexul de vitamine B (B1,B2,B5,B6,B12)- prezent n toate organismele vii, se gsete n fructe (pere, piersici, prune, ciree), legume (mazre, spanac, fasole verde), carne porc, vit, lapte i produse lactate;este hidrosolubil. Vitamina C (acid ascorbic)- se gsete n lmi, portocale, gutui,mere, pere, cpuni, ardei grai, spanac, tevie, conopid, varz crud i murat, hrean, lobod, usturoi, etc;este hidrosolubil;necesarul zilnic este de 75 mg;lipsa ei

cauzeaz scorbutul, tulburri respiratorii, rezisten sczut la rceli i gripe, depresie, oboseal, pierderea apetitului, tendin la hemoragii. Vitamina D se gsete n pete, untur de pete, carne de vit i de viel, lapte, unt i alte produse lactate, ciuperci n cantiti mici;necesarul zilnic este de 0,015mg;este liposolubil;lipsa ei cauzeaz tulburri ale dezvoltrii scheletului (rahitism), proast calcifiere, tendin la fracturi, etc. Vitamina E are rol n metabolismul celulelor n plin diviziune i cretere; se gsete n fructe, ulei de msline, de porumb, de soia, de alune, n margarin, fulgi de ovz, morcovi, pine, ciuperci, ou, lapte, brnz etc; este liposolubil; necesarul zilnic este de 5mg. Pentru a asigura o stare de nutriie normal, va trebui ca organismul s beneficieze de toate substanele nutritive n cantiti optime i mai ales cele eseniale.Dac alimentaia nu este corespunztoare pot aprea boli de nutriie: -insuficiena substanelor nutritive poate duce la: slbire, distrofie proteic, hipovitaminizare, avitaminoz, rahitism, pelagr, anemii nutriionale i gu endemic. -consumul n exces al substanelor nutritive duce la: obezitate, diabet, gut i litiaz biliar. Recomandri privind asocierea alimentelor i preparatelor n meniu Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi n proporii corespunztoare necesarului fiziologic, se recomand: 1.asocierea produselor de origine animal cu cele de origine vegetal. Astfel, se asigur un raport echilibrat ntre: proteine, lipide, glucide, vitamine i substane minerale;proteinele animale cu valoare biologic ridicat i cele vegetale cu valoare biologic medie;grsimile animale care conin n proporie mare acizi grai saturai i cele vegetale, coninnd acizi grai nesaturai eseniali pentru organism. De asemenea, se asigur n organism echilibrul acido-bazic i senzaia de saietate. Exemple de asociere raional a grupelor de alimente: - legumele i derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne, lapte, ou; - grsimile se vor asocia cu alimente srace n lipide i anume, legume, derivate din cereale. 2.asocierea preparatelor culinare pregtite prin prelucrarea termic cu produse proaspete (fructe, salate), asigurnd compensarea pierderilor de substane nutritive (vitamine i substane minerale) din cursul prelucrrii culinare i n acelai timp varietate a meniurilor.

3. alimentele care se gsesc permanent n hrana omului trebuie ncadrate n meniu sub form variat, iar modul de preparare s difere de la o zi la alta; 4. pentru alimentele a cror raii zilnice sunt insuficiente pentru a putea constitui o porie de mncare, se va ine seama de valoarea raiei sptmnale i de forma de preparare culinar a produselor respective (gustare, garnitur, preparat de baz) Ordonarea preparatelor n meniu Ordonarea preparatelor n mediu se poate face n funcie de gust, valoarea nutritiv i efectul asupra digestiei. n alctuirea meniului, ordonarea preparatelor n funcie de gust se face astfel: iniial amar sau acid, apoi srat i n final dulce. Din punct de vedere al valorii nutritive, ordonarea preparatelor n meniu va fi urmtoarea: a) preparate uoare, mai puin consistente; b) preparate bogate n substane nutritive; c) preparate foarte bogate n substane nutritive (consistente); d) preparate uoare. Succesiunea preparatelor la aceeai mas exercit efecte importante asupra digestiei.Se recomand ca mesele s nceap cu preparate care, prin proprietaile lor organoleptice, declaneaz psihic secreia i, dup ingerare, prin aciunea lor excitant, ntrein secreia sucurilor digestive (gustri, antreuri, preparate culinare lichide): gustrile se servesc la nceputul mesei, antreurile se servesc dup gustri sau dup preparate culinare lichide; preparatele de baz din componena meniurilor sunt cele mai consistente, asigurnd proporia cea mai mare de calorii i de factori nutritivi (mncruri din legume, din carne i legume, fripturi); meniul se ncheie cu desert sau fructe.Ca desert se pot servi dulciuri de buctrie, produse de patiserie sau cofetrie.Se servesc la sfritul mesei, asigurnd senzaia de saietate (datorit coninutului ridicat n glucide). Principii de ntocmire a meniurilor Meniurile se pot diferenia n funcie de masa pentru care sunt alctuite, categoria de consumatori i profilul unitii, astfel: a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun i cin); b) meniuri pentru diferite categorii de consumatori (copii, adolesceni, aduli, sportivi, turiti strini); c) meniuri dietetice; d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepie, banchet, revelion); e) meniuri specifice unitilor cu profil (local, pescresc, vntoresc).
7

Micul dejun -se servete ntre orele 700-900, reprezentnd 25 - 35% din valoarea caloric a necesarului zilnic; -meniurile pot fi simple sau consistente. Meniurile simple pot avea n structur buturi calde (ceai simplu, cu lmie, cu rom, cu lapte; cacao simpl sau cu lapte; cafea natural, simpl cu lapte sau cu fric; lapte simplu,etc.), produse lactate acide (iaurt, sana, lapte btut, etc.), unt, gem, dulcea, miere de albine, produse de panificaie si patiserie (chifle, cornuri, pine, pateuri, cozonac, brioe, plcinte). Meniurile simple pot fi completate prin servirea gustrilor de la ora 10. Meniuri consistente au n structur componentele meniurilor simple, completate cu: -minuturi din ou: ou ochiuri, omlete, ou fierte; -minuturi din brnzeturi: cacaval la capac, cacaval pan, cacaval sufl; -brnzeturi: brnz proaspt de vaci, brnz telemea, brnzeturi naturale, cacaval etc.; -produse din carne: salamuri, pat de ficat etc.; -cruditi: roii, ardei gras, castravei; -buturi rcoritoare: ap mineral, sucuri de fructe, de legume (industriale sau preparate n unitate). Sietatea meniurilor Alimente cu putere de sietate redus (uor digerabile): pine, legumele consumate singure. Alimente cu putere de sietate mare (greu digerabile): -grsimile consumate n cantitate mai mare i mncrurile grase; -carnea i preparatele din carne bogate n substane extractive. Recomandri pentru asigurarea puterii de saietate corespunztoare a meniurilor: -asocierea alimentelor care au putere de saietate mic cu cele cu putere de saietate mare; -la fiecare mas s se consume un preparat cu putere de saietate mare; -mrirea puterii de saietate a pinii i legumelor prin asocierea cu grsimi sau carne (pine cu unt, salam, legume sot, salate cu ulei, legume cu carne etc.); -consumarea dulciurilor de buctrie la sfritul mesei, care mresc puterea de saietate a meniului; -evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiv mare sau greu digerabile la pregtirea unui preparat; -alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi;

-materialul fibros trebuie s reprezinte cca. 30g n 24 ore, pentru un adult cu un necesar de 2700 cal; -pentru obinerea saietii, mncrurile consumate trebuie s aib un volum mai mare pentru persoanele cu alimentaie preponderent vegetarian i mai mic pentru cele obinuite cu o hran bogat n alimente de origine animal sau care consum produse alimentare concentrate sau rafinate; -mprirea cantitii de hran consumat zilnic pentru acoperirea necesarului fiziologic n 3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore; -repartiia raional pe mese a necesarului caloric zilnic: mic dejun: 20-25% sau 30% gustare: 10% dejun: 40-50% sau 50% cin: 20-25% sau 20% -respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, n funcie de efectul acestora asupra digestiei. Masa se va ncepe cu preparate care, prin proprietile lor organoleptice declaneaz psihic secreia i dup consumare, prin aciunea lor excitant, ntreine secreia sucurilor digestive, preparate care conin o cantitate mai mare de substane extractive (supe, ciorbe). Alimentaia sezonului estival se caracterizeaz prin: aport normal de proteine (13-16%); consum majorat de glucide (55-65%); consum sczut de lipide (20-30%); consum majorat de lichide. n sezonul cald, alimentaia este bogat n legume i fructe proaspete, care conin cantiti importante de vitamine i sruri minerale. Alimentaia sezonului rece se caracterizeaz prin: aport normal de proteine (13-14%) din care 60% de origine animal; cantiti crescute de lipide (35-40%), predominnd cele de origine animal; cantiti uor crescute de glucide (55%) i vitamine (n special C i B1). Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate n glucide si lipide se explic prin consumul mare de calorii pentru meninerea temperaturii normale a corpului omenesc. Reguli pentru ntocmirea meniurilor La realizarea i ntocmirea meniurilor se va ine cont de urmtoarele aspecte: ora la care va avea loc masa respectiv; n prima parte a zilei se vor oferi preparate i alimente uor digerabile,

apetisante, nu foarte grele i o condimentare mai redus; ultima mas a zilei, la cin, se pot oferi preparate mai deosebite, mai elaborate, ns cantitativ mai reduse. Se va ncerca s nu se ofere preparate greu digerabile. Se mai ine cont de anotimp. n perioadele calde necesarul de lipide scade (este mai mic), fiind mai mare necesarul de vitamine i sruri minerale. n timpul verii se vor include n meniuri legume, fructe i verdeuri proaspete. n perioada iernii meniurile pot s aib un coninut mai mare de grsimi. Se recomand ca n structura meniurilor grupele de alimente s fie reprezentate n urmtoarele procente: carne i produse din carne 8% lapte i brnzeturi 12% grsimi cca. 17% ou cca. 2% legume i fructe 18% cereale cca. 35% zahr i produse zaharose cca. 8% Ordonarea preparatelor n meniu Se va face n funcie de gustul lor: preparate amare sau acide; preparate srate, piperate; preparate dulci, aromate. Dup valoarea nutritiv: preparate uoare, mai puin consistente; preparate bogate i foarte bogate (consistente); preparate uoare. Nu se vor oferi 2 sau mai multe preparate: din acelai fel de carne; din carne tocat; pregtite prin acelai proces termic; cu acelai colorit; cu aceleai sosuri, garnituri, cu aceeai consisten.

10