UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

Relatrio:

Fabricao de tomate seco e conserva de tomate seco

Acadmicos: Pmella de Souza Lima Rhassa Oliveira e Silva

Professor: Dr. Claudio Fernandes Cardoso

Goinia, maio de 2013.

Pmella de Souza Lima Rhassa Oliveira e Silva

RELATRIO DA AULA PRTICA DE n 4 e 5: Fabricao de tomate seco e conserva de tomate seco

Relatrio

de

aula

prtica

apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos da Universidade

Federal de Gois, como requisito parcial para a obteno de nota na disciplina: Industrializao de

Produtos de Origem Vegetal, sob orientao do professor Dr. Cludio Fernandes Cardoso.

Goinia, maio de 2013.

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RESUMO
O objetivo deste trabalho foi a fabricao de tomate seco e compota do mesmo, foram feitas secagens de duas variedades de tomate, industrial e ban, o ultimo foi mantido inteiro, o industrial foi cortado em oito partes e no eixo principal , e ento dividido em duas pores, uma foi seca normalmente e a outra foi imersa em uma soluo de NaCl antes da secagem. Aps a secagem o tomate foi conservado imerso em azeite e acrescido de condimentos. Observou-se ento que sobre o tomate ban no houve secagem, o cortado em oito partes ficou bem seco e obteve um rendimento de massa de 5,01%, o em duas partes com a soluo teve 7,8% e o sem soluo obteve 7,6% de rendimento. Palavra-chave: Tomate, secagem, conserva, tomate seco.

SUMRIO

1. INTRODUO 2. MATERIAIS E MTODOS 2.1. MATERIAIS

05 06

2.1.1. MATERIAS-PRIMAS 2.1.2. MOLHO 2.1.3. AGENTES SANIFICANTES 2.1.4. EMBALAGEM 2.2. MTODOS 09 11 12

3. RESULTADOS E DISCURSSES 4. CONCLUSO 5. BIBLIOGRAFIA

1. INTRODUO O maior consumo de tomate na forma in natura em saladas e industrializados, como extrato de polpa concentrado, polpa, pedaos de tomate com adio de especiarias. Porm, com as mudanas dos hbitos alimentares dos consumidores, os tomates secos tm aumentado sua popularidade e consumo (AKANBI; OJO et al, 2006). Segundo a EMBRAPA, o tomate est entre as hortalias mais consumidas no mundo, e provavelmente a mais cultivada no Brasil, o cultivo de tomates para fins industriais no Brasil vem ocorrendo desde o incio do sculo XX, mas pouco tempo a mesmo vem sendo cultivada no centro-oeste. Entre 1983/85 e 2003/05, a produo mundial per capita de tomate cresceu cerca de 36%, passando de 14 kg por pessoa por ano para 19 kg, de acordo com dados da Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO/ONU). A cultura de tomate o principal destaque do setor, movimentando uma cifra anual superior a R$ 2 bilhes (cerca de 16% do PIB gerados pela produo de hortalias no Brasil), de acordo com pesquisa da Abcsem. O tomate uma hortalia utilizada como matria-prima na preparao de diversos produtos, entre eles o tomate seco, resultante da secagem do tomate in natura, com ou sem sementes, que processado tanto de forma artesanal, como em escala industrial (CAMARGO, 2005). O tomate seco trata-se de tomates no inteiros desidratados at umidade intermediria, mantendo sua textura macia (ANJINEZ-ARGNDONA; BRANCO; BITTENCOURT; MUNHOZ, 2008). A variedade do tomate, o estdio de amadurecimento e as reaes qumicas, esto intimamente ligados firmeza e qualidade do produto aps a secagem (CAMRGO; HAJ-ISA; QUEIROZ, 2006). Os defeitos mais comuns apresentados por produtos alimentcios submetidos ao processo de secagem so a dureza excessiva, a dificuldade de re-hidratao, o surgimento de rugosidade na superfcie do produto que denigre a sua aparncia, bem como a degradao da cor, aroma e sabor (FELLOWSS, 1994). A importncia do tomate, tambm como alimento funcional atribuda ao seu principal constituinte bioativo, o licopeno. O crescente interesse na atividade antioxidante do carotenoide licopeno se deve alegao de que esse poderoso antioxidante combate os radicais livres, retarda o envelhecimento e pode proteger contra o cncer, inclusive o de prstata. O licopeno um carotenoide que confere a cor vermelha ao tomate, e, quanto mais intensa for a cor vermelha mais rico em antioxidante ele ser (Fett, 2000; Giovanucci et al., 1995; Sgarbieri e Pacheco, 1999; Tolonen, 1995). A secagem de produtos com elevado teor de umidade inicial
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apresenta diversas vantagens tais como: inibio da ao de microrganismos, manuteno de constituintes minerais, reduo de custos de transporte, manuseio e estocagem, tornando- se uma alternativa para a soluo dos problemas de perda, descarte e poluio; alm disso, no caso particular do tomate a secagem promove, entre outras, alterao do sabor e textura do fruto, conferindo-lhe paladar extico, muito apreciado pelos consumidores (CAMRGO; HAJ-ISA; QUEIROZ, 2006).

2.

MATERIAIS E METODOS.

2.1.

MATERIAIS

2.1.1. MATRIAS-PRIMAS Tomate Ban Tomate Industrial

Azeite Coimbra 0,4% (Cazas Fidalgo comercio e importao de alimentos LTDA) Pimenta calabresa (Comercio Elmar LTDA) Alho triturado (Comercio Elmar LTDA)

Organo em folhas (Comercio e importao la rioja LTDA)(tratado sobre ultrasom)

2.1.2. UTENSILIOS Secadora de verduras Tri-food equipamentos para servios de alimentao LTDA (Barueri/ SP) n 000118. Estufa Inova , velocidade de ar mximo. Bandeja de ao inox revestida com teflon. Resfriador/Congelador de alimentos IRINOX Panela de alumnio

Pote de vidro com tampa de metal revestida de borracha liner trs dentes, 37 ml.
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2.1.3. AGENTES SANIFICANTES gua SanitriaYP (Q Amparo LTDA , Amparo/SP), Soluo de lcool 70%, gua corrente SANEAGO (Saneamento de Gois S/A, Goinia/GO).

2.2.

MTODOS

Aps sanificao de bancadas com uso de lcool 70% e dos utenslios com uso de gua sanitria a 200 ppm, em condies normais de higiene, o processo seguiu as etapas mostradas no fluxograma abaixo, e que sero explicadas detalhadamente aps o mesmo.

Recepo

Pesagem

Seleo

Pesagem

Limpeza

Sanitificao

Toalete

Triturao+Pesagem

Corte Eixo Principal

Corte 8 Partes

Inteiros

secagem (50C/48h) + Pesagem

NaCl 20% 5 min

Acondicionamento

Tratamnto trmico

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Envase

Figura 01: fluxograma do processamento da fabricao de tomate seco e conserva de tomate seco

As matrias primas foram recebidas e pesadas foi feita uma seleo visual e a maior frutos se encontram aptos a serem processados. Estes foram pesados e lavados em gua corrente e depois sanificados em gua clorada a (100ppm / 10min). Utilizando-se de facas de inoxidveis afiadas, os tomates passaram pelo toalete onde foi retirada as partes grosseiras, como o pednculo. Os tomates passaram por 3 tipos de diferenciao corte de eixo principal e corte em oito partes para o tomate tipo industrial e inteiros para o tomate tipo ban, os que passaram por corte seguiram uma padronizao, estes processos foram feitos sob uma placa de corte. Os tomates inteiros passaram por uma soluo de NaCl 20% / 5min antes de entrar juntamente com os outros tomates para o processo de secagem (50C/48h), antes da secagem foi feita outra pesagem. Passado o tempo de secagem os frutos foram levados a um processo de acondicionamento (vcuo-760mmHg). Na segunda parte dessa pratica foi feito o processamento da conserva de tomate seco que utilizou os tomates processados anteriormente, bandejas 1, 2 e 4. Em uma panela de alumnio foi aquecido o azeite e refogado todos os ingredientes juntamente com os tomates. Entra ento o processo de envase, onde e adicionado o produto em potes de 37 ml, sempre com headspace e ausncia de bolhas de ar, o envase tem que garantir um bom fechamento das tampas.

2. RESULTADOS E DISCUSSES

Durante o processamento foram feitas algumas pesagens, como seguem as tabelas. Nesta tabela so observados os pesos dos tomates na recepo e na seleo: P. Recepo P. Seleo Tomate Ban 0,814kg 0,814kg Tomate Industrial 7,218 kg 6,757kg
Tabela 1: Pesos na recepo e seleo

Tabela de pesos aps o toalete e corte dos tomates:

Bandeja 1 2 3 4 Tomate Industrial Industrial Industrial Ban Corte 8 partes Eixo principal Eixo principal Inteiro Peso Adicional 2,193 kg 2,165kg NaCl 20% 2,030kg 0,814kg

Tabela 2: Bandejas e cortes

Tabela de pesos aps a secagem dos tomates sem as bandejas: Bandeja 1 2 3 4 Pesos 0,110kg 0,171kg 0,155kg 0,608kg

Tabela 3: Bandeja de secagem

Os tomates que foram partidos e levados estufa tiveram um resultado satisfatrio quanto a microbiologia, apesar disso houve falha no processo j que a embalagem no resistiu ao vcuo, sendo assim os tomates no se mantiveram sob vcuo dentro da estufa, mas no houve perda de material, no foi observado a proliferao de fungos ou qualquer outro tipo de degradao. Os tomates partidos em 8 pedaos apresentaram uma maior perda de gua , sendo estes os mais desidratados e menos macios, os partidos apenas no eixo principal e sem adio de Nacl foram os que tiveram menor perda de gua e os que se mantiveram mais macios , entretanto os tomates adicionados de Nacl foram os mais ressequidos. De maneira geral os tomates inteiros no secaram , como eles no passaram por processo de corte a pelcula natural do tomate o protegeu, criando uma barreira que impede a sada de gua. Dentre esses tomates 3 no resistiram a temperatura e arrebentaram. Agora como resultados finais tm o valor do clculo do rendimento.

Rendimento para a bandeja 1, tomate industrial em 8 partes: 2,193kg ----------- 100% 0,110kg ----------- x
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X=5,01%

Rendimento para a bandeja 2, tomate industrial em corte eixo principal com adio de NaCl : 2,165kg -----------100% 0,171kg ----------- x X= 7,8%

Rendimento para a bandeja 3, tomate industrial em corte eixo principal : 2,030kg ---------- 100% 0,155kg ---------- x X= 7,6%

Rendimento para a bandeja 4, tomate ban: 0,814kg ---------- 100% 0,608kg ---------- x X= 74,7% *Apesar do alto rendimento da bandeja 4 , como ja foi dito houve falha no processamento e no teve sada de agua do tomate, devido a sua pelcula , pois no houve corte no tomate ban.

3. CONCLUSO Aps todos os tratamentos, foi averiguado que o melhor corte para a secagem do tomate, para que ele adquirisse as propriedades organolpticas de um bom tomate seco, foi o corte no eixo principal, j que o tomate cortado em 8 partes ficou muito seco e o que no foi cortado no perdeu gua, com exceo dos que romperam a pelcula protetora. A conserva do tomate seco, ficou avaliada com vida de prateleira de 7 dias, um valor extremamente baixo, j que o tomate estava imerso em azeite, acrescido de condimentos, o fato da embalagem utilizada no ser adequada para acondicionamento a vcuo, o que pode ter diminuido significativamente a vida de prateleira do produto.

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4. BIBLIOGRAFIA [1] UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS. Departamento de Agricultura. Disponvel em: <http://www.dag.ufla.br/site/_adm/upload/file/Luciane%20Vilela%20Resende/tomate%20art igo.pdf>. Acesso em: 20 de maio de 2013. [2] EMBRAPA. Sistemas de Produo. Disponvel em: <
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Tomate/TomateIndustrial_2ed/in dex.htm >. Acesso em: 20 de maio de 2013.

[3] EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa de Hortalias. Disponvel em:<http://www.cnph.embrapa.br/paginas/dicas_ao_consumidor/tomate.htm>. Acesso em: 20 de maio de 2013. [4] CONAB, Companhia Nacional de Abastecimento. Dispoonvel em: <http://www.conab.gov.br/conabweb/download/cas/especiais/Tomate_21_08_2006.pdf>. Acesso em: 20 de maio de 2013. [5] ABCEM, Associao Brasileira do Comrcio de Sementes e Mudas. Disponvel em: <http://www.abcsem.com.br/noticia.php?cod=284>. Acesso em: 20 de maio de 2013.

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