Gastronomia Molecular Espumas, espumas e mais espumas

A literatura indica como inventor da tcnica o chef catalo Ferran Adri (el Bulli), classificado como Foam Culinary. Mas antes de entrar na explicao dos dois tipos bsicos temos que fazer uma pequena contextualizao de que espuma simplesmente uma substncia formada quando voc aprisiona bolhas de ar (ou qualquer outro gs) num lquido ou slido. O modo mais conhecido criado por Ferran o que usa o sifo (garrafa de chantilly) com cartuchos de xido nitroso (um tipo de gs). feito um suco (de frutas, vegetais ou algum lquido com sabor) misturado com gar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifo injeta-se o gs e est pronto. S deve ter o cuidado para que no tenha nenhuma partcula no lquido usado que possa entupir os mecanismos do sifo. Com esta mesma tcnica possvel fazer merengue instantneo ou espuma de sorvete, o procedimento o mesmo. No caso do merengue dissolva o acar nas claras e coloca-se tudo no sifo. Com sorvete (o exemplo que visto foi com sorvete de baunilha) tem que esperar derreter, peneirar para retirar qualquer partcula. A outra maneira temos que usar um produto chamado de lecitina de soja que no chega a ser alguma novidade, pois usada como aditivo alimentar faz tempo. Tem o papel de emulsionar, ou seja, emulsificante. Traduzindo: torna possvel a mistura de dois lquidos que normalmente no se misturariam, como a gua e o leo. Encontrado em sorvetes, chocolates, margarinas e assim por diante. At pouco tempo atrs no conhecia essa tcnica, meu primeiro contato foi com uma receita do chef Lionel Lvy (do Une Table, au Sud), Milkshake de bouillabaisse. Est certo que tenho um certo estranhamento com o prato, no, no o provei mas s de pensar em peixe transformado em milkshake ouch! Bouillabaisse um tradicional prato provenal (sopa) feito base de peixes e mariscos. No preparado em questo tem como guarnio(?) espuma de laranja com a sopa e o chef usou lecitina de soja. No mesmo perodo de tempo que conheci a receita, vi (num vdeo, mas no est mais disponvel) que Ferran fez a mesma coisa com um suco de cenoura. Basicamente s misturar os lquidos desejados e bater com um mixer. Ficou confuso? Ento, assista esta demonstrao de espuma de suco de beterraba. O resultado lembra a espuma feita com sabo, no?

Esferificao: que tal caviar de cenoura, beterraba, maracuj?

A explicao vai parece um tanto besta-simplista, mas isso mesmo: aprisionar um lquido qualquer numa esfera perfeita, porm, como isso feito que est toda a graa.

A esferificao tem como base o alginato (ou cido algnico) que pode reagir com cloreto de clcio (para o mtodo clssico) ou com uma mistura de gluconato de clcio e lactato de clcio (para a inversa), todos so um tipo de sal. O importante nesse momento saber do clcio. Alginato uma substncia extrada de algas marrons, possui carter geleificante, utilizado na indstria alimentcia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades qumicas, o alginato reage com o clcio (ou com outros elementos parecidos com o clcio) o que resulta na formao da pelcula que reveste as esferas resultantes da esferificao. Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificao. No mtodo clssico: alginato dissolvido no lquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de clcio dissolvido em gua. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na gua com cloreto de clcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporo: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de clcio. Na inversa: dissolve-se gluconato de clcio e lactato de clcio no lquido que ir virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em gua. Ento, goteja-se a mistura do lquido na gua com alginato. Com esta forma no existe a adio de outros sabores com resultado final, alm de ser possvel esferificar lquidos com alto teor alcolico. Ainda pode ser necessrio o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e cido ctrico (normalmente usado como estabilizante). Proporo: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de clcio e lactato de clcio. As propores so mdias obtidas de acordo com as receitas encontradas no site Texturas el Bulli. Com este mtodo que so feitos os caviares falsos dos mais variados sabores, como de cenoura, beterraba, pepino e assim vai. Entretanto, possvel fazer com os geleificantes, porm o resultado levemente diferente.

Geleificantes: gelatina, gar e metilcelulose

Tem a propriedade de geleificar! Ou seja, confere ao lquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos so os citados abaixo. Gelatina: sendo o mais conhecido, de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colgeno (ou seja, protena). Para se dissolver melhor necessita de calor, porm temperatuas mais baixas potencializa a ao geleificante. O uso o bsico que estamos acostumados, alm de ser usada para as espumas gar: mais difundido na cultura oriental, de origem vegetal sendo extrado de algas vermelhas. um carboidrato (a grosso modo um acar) da classe dos polissacardeos, ou seja, no a mesma coisa que gelatina, possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista qumcio so diferentes. Tambm necessita de calor

para uma melhor dissoluo, entretanto, em temperatura ambiente j demonstra uma boa ao geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira no derrete. Foi com gar que pude fazer o caviar de maracuj que fica semi-slido, ou seja, quando se corta a esfera no sai nenhum lquido de dentro. com este produto que tambm feito o spaghetti de parmeso (ou de qualquer outro tipo de lquido). Metilcelulose: um derivado da celulose (que por incrvel que parece tambm um tipo de polissacardeo, ou seja, um carboidrato), assim como os demais tambm altera a viscosidade e pode ser utilizado como emulsificante tambm. A parte mais interessante que as suas propriedade geleificantes so ativadas pelo calor, ou seja, tem que dissolver em gua fria e depois esquentar. Devido a essa caracterstica que o chef Ferran Adri faz a gelatina quente dele. Carboximetilcelulose: vulgo C.M.C Havia me esquecido completamente desde outro geleificante! Aline (comensal habitu) soltou a pergunta, ento vamos a mais esse ingrediente. At o momento no vi nenhuma tcnica que utilize o CMC na cozinha molecular, mas nunca se sabe. Mas na cozinha normal usado na pasta americana em si e como cola para a prpria pasta na hora de aplic-la. O CMC tambm um derivado da celulose, no a mesma coisa que o metilcelulose quimicamente falando, enquanto o metilcelulose tem que ser dissolvido em gua fria, o CMC a temperatura no faz tanta diferena. Colocou na gua j altera a viscosidade do lquido. Tem propriedade geleificantes e pode ser usado como estabilizante para emulses (ou seja, impede que a emulso se quebre. Emulso a mistura de dois lquidos que normalmente no se misturam, certo?).

Para fazer bem simples, a quantidade de gar ficam em torno de 1-1,5%. Ou seja, para cada 100mL de lquido deve-se adicionar 1g de gar. Misturar bem, levar ao calor at dar uma fervida e modelar. Lembre-se: fica slido quando atinge 30-40C. Est certo que dessa vez tive que usar uma colher para ir gotejando, demorou. No tinha a bisnaga na loja.