FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de La receta: Porcin /peso fecha de produccin observaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD BIZCOCHO DE PAPA Y TOCTE Harina gr Huevos u Papa gr Tocte gr Azucar gr CREMA DE AJ Leche gr Azucar gr aj gr huevos u PRALIN DE CHULPI Azucar gr Chulpi gr GANACHE DE GUANABANA Chocolate negro gr Pulpa de guanabana gr Mantequilla gr Crema de leche ml Glucosa gr

UNIDAD 50 3 100 20 120 140 85 40 3 100 100 150 75 10 50 5

MISE EN PLACE $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

COSTO 0.10 0.39 0.50 0.30 0.14 0.35 0.11 0.15 0.39 0.13 0.30 1.40 0.60 0.10 0.25 0.15 5.36 1.34

rallada y harina 50/50 tostados

TOTAL TOTAL X PAX

PROCEDIMIENTO BIZCOCHO DE PAPA Y TOCTE 1. batir huevos hasta punto de letra, agregar los secos. 2. Hornear a 180 C de 20 a 25 min. CREMA DE AJ 1. Hacer una crema inglesa. 2. Agregar el sabroizante (aj) asado y blanqueado 7 veces, procesado y reservar. PRALIN DE CHULPI 1. Hacer un caramelo rubio, colocar el chulpi en un silpad y agregar el caramelo. 2. Estirar en un silpad y cortar en forma deseada cuando este caliente o picar cuando este frio GANACHE DE GUANABANA 1. Hervir la crema de leche con la pulpa 2. Volcar la mezcla tamizada sobre el chocolate picado y disolver con un batidor de mano 3. Agregar mantequilla y glucosa para dar brillo. Nota: Se puede agregar gelatina sin sabor, a la crema de aj para obtener un palet cremoso

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de La receta: Porcin /peso fecha de produccin observaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MASA QUEBRADA DE CHOCOLATE Y MANI Harina gr 50 Azucar gr 35 Mantequilla gr 65 Cocoa amarga gr 50 Mani gr 25 Huevo u 0.50 PALET CREMOSO DE MANDARINA Leche ml 200 Gelatina s/sabor gr 30 Yemas u 1 Azcar gr 100 Pulpa de mandarina gr 100 GLASEADO DE CHOCOLATE Y HIERBA LUISA Crema de leche gr 50 Glucosa gr 60 Chocolate semi amargo gr 120 Mantequilla gr 12 TAPIOCA DE CANELA Leche ml 250 yemas gr 100 Azucar gr 90 Canela gr c/n Tapioca gr c/n MANDARINA DESHIDRATADA Mandarina u 4 Azucar en polvo gr c/n

MISE EN PLACE tamizar

COSTO $ 0.10 $ 0.06 $ 0.65 $ 0.12 $ 0.10 $ 0.07 $ 1.20 $ 0.40 $ 0.15 $ 0.10 $ 1.10 $ 0.30 $ 0.21 $ 1.15 $ 0.12 $ 0.18 $ 0.36 $ 0.20

tamizar

hidratada y regenerada

picado

en polvo hidratada rodajas TOTAL TOTAL POR PAX

$ 0.20 $ 0.40 $ 7.17 $ 1.79

PROCEDIMIENTO MASA QUEBRADA DE CHOCOLATE Y MANI 1. Cremar la mantequilla con el azcar y agregar el huevo luego agregar los secos 2. Envolver en plastic film y enfriar por 30 min.

3. Estirar y cortar de la forma deseada, enfriar nuevamente por 10 min. 4. Hornear de 10 a 12 min a 180C. PALET CREMOSO DE MANDARINA 1. Preparar una crema inglesa. 2. Realizar 150 gr de almbar con a glucosa de mandarina, colocar en moldes y enfriar GLASEADO DE CHOCOLATE Y HIERBA LUISA 1. Derretir la mitad de chocolate y la otra picar, aparte hervir la crema con la glucosa. 2. Agregar el chocolate y dejar que se derrita todo con la crema, agregar la mantequilla y dejar que se derrita solo para no formar burbujas. TAPIOCA DE CANELA 1. Hidratar la tapioca por 30 min con canela 2. Cocinar la crema inglesa con la tapioca y reservar . MANDARINA DESHIDRATADA 1. Cortar finamente la mandarina enrodajas 2. Espolvorear azucar en polvo y hornear por dos horas a 50C. Nota: se debe realizar un almibar con la mandarina antes de mezclar con la crema inglesa para evitar que la mezcla se corte en el palet cremoso de mandarina

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de La receta: Porcin /peso fecha de produccin observaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD DACQUOISSE DE COCO claras de huevo gr azucar granulada gr harina de almendra gr azucar impalpable gr coco rallado gr MOUSSE DE CHOCOLATE gelatina sin sabor en polvo gr crema de leche gr Chocolate Negro gr claras de huevo gr azcar gr BAVAROIS DE BANANA gelatina sin sabor en polvo gr crema de leche gr Banana gr Yemas UNIDAD azcar gr REDUCCION DE MENTA Menta gr Azucar gr Agua c/n BANANAS EN SALSA TOFFY Crema de leche ml mantequilla gr azucar granulada gr

UNIDAD 150 50 25 125 100 20 250 100 75 100 15 250 100 2 75 50 100

MISE EN PLACE

COSTO $ 0.48 $ 0.12 $ 0.20 $ 0.40 $ 0.25

hidratada y regenerada picado

$ 0.25 $ 1.25 $ 1.00 $ 0.24 $ 0.12 $ 0.18 $ 1.25 $ 0.14 $ 0.24 $ 0.11 $ 0.10 $ 0.12

hidratada y regenerada

200 50 200 TOTAL TOTAL POR PAX

$ 1.10 $ 0.50 $ 0.24 $ 8.29 $ 1.66

PROCEDIMIENTO DACQUOISSE DE COCO 1.- Batir a punto de nieve las claras con el azucar. 2.- Agregar poco a poco harina de almendra en forma de lluvia seguida del azucar impalpable y el coco, mezclamos con movimientos envolventes para evitar q la mezcla se baje.

3.- realizamos uno circulos al lado contrario del papel encerado de 4 cm de diametro. 4.- mangueamos el merengue al lado contrario al que dibujamos los circulos para evitar contacto de la tinta con la preparacion. 5.- horneamos a 170 C por 20 minutos. MOUSSE DE CHOCOLATE 1. hacer un merengue italiano. Mezclar con chocolate derretido previamente. 2. Batir punto medio la crema y mezclar con la gelatina s/sabor. 3. Mezclar el merengue con la crema en forma envolvente, colocar en moldes y mandar al frio hasta que cuaje. BAVAROIS DE BANANA 1. Hacer una crema inglesa saborizada con banano y a esta disolver la gelatina s/sabor. 2. Colocar en moldes y mandar al frio hasta que cuaje. REDUCCION DE MENTA 1. Hervir la menta con azucar y agua hasta que tome punto. 2. dejar reposar. BANANAS EN SALSA TOFFY 1.- Preparar un caramelo rubio. 2.- Agregar la crema de leche de a poco fuera del fuego moviendo constantemente para evitar que se haga un caramelo, y optener una salsa espesa. 3.- Aadir la mantequilla y disolver en la salsa finalmente baamos las bananas con la salsa. Nota: Si se desea preparar el mousse en un sifn se obviar el uso de la gelatina sin sabor Nota: El DACQUOISSE tambien es denominado como merengue Japons

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de La receta: Porcin /peso fecha de produccin observaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD HELADO DE CANELAZO Leche ml 200 Crema de leche ml 50 Yema u 3 Azcar gr 110 Canelazo gr 200 Crema de leche gr 100 Hielo seco gr c/n GANACHE DE JENGIBRE Jengibre gr 40 Glucosa gr 5 Crema de Leche ml 70 Chocolate negro gr 150 TUIL DE PISTACHO Y MACHICA mantequilla gr 100 azucar moreno gr 100 glucosa gr 100 harina gr 40 Pistacho gr 20 machica gr 40 COMPOTA DE NARANJILLA naranjilla gr 100 azucar gr 100 canela en rama gr 5 pulpa de naranjilla gr 300 ESPUMA DE MIEL lecitina de soya gr c/n miel gr 10

MISE EN PLACE

COSTO $ 0.75 $ 0.40 $ 0.36 $ 0.15 $ 1.25 $ 1.00

picado

$ 0.25 $ 0.15 $ 0.50 $ 0.90 $ 1.00 $ 0.20 $ 0.25 $ 0.10 $ 0.40 $ 0.10 $ 0.25 $ 0.15 $ 0.02 $ 1.20 $ 0.45 $ 0.30 $ 10.13 $ 2.03

TOTAL TOTAL POR PAX

PROCEDIMIENTO ESPUMA DE MIEL. 1. Mezclar agua con lecitina de soya con un turnmix. 2. Adicionar la miel y colocar en un bowl, utilizar un motor de pecera para formar la espuma COMPOTA DE NARANJILLA 1. hervir la pulpa con la naranjilla y el azucar. 2. Aromatizar con canela y reducir hasta tomar punto de una salsa ligera, licuar y cernir GANACHE DE JENGIBRE 1. Hacer una infusin de crema de leche junto al jengibre y picar el chocolate finamente. 2. Colocar la infusin tamizada sobre el chocolate picado, y batir para que se derrita

3. Se puede agregar mantequilla y glucosa para que de brillo al ganache. TUIL DE PISTACHO Y MCHICA 1. En bao mara disolver el azucar y la glucosa en la mantequilla derretida. 2. Con un batidor de mano agregar los secos e ir batiendo. 3. Estirar en un silpad y llevar al horno por 8 min a 190C. Cuando salga del horno moldear. HELADO DE CANELAZO. 1. Realizar la base de helado usando una crema inglesa 2. Batir la crema de leche hasta medio punto 3. Realizar una reduccion con el canelazo y azcar, potenciando su sabor y mejorando el sabor de la preparacin. 4. Mezclar la crema, la crema inglesa y la reduccion de canelazo; equiparando densidades. 5. Realizar un bao Mara invertido con hielo seco y revolver la mezcla constantemente hasta que la preparacion se congele sin dejar que se pegue en el fondo. 6. Refrigerar. Nota: Para acelerar el proceso de congelacion del helado se puede adicionar pedazos de hielo seco a la preparacin Nota: Si no se cuenta con un motor de pecera puede utilizar un sifn para preparar la espuma

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de La receta: Porcin /peso fecha de produccin observaciones: Ananas a la ananas et a la pomme verte

INGREDIENTES PARFAIT DE VAINILLA leche azucar yema de huevo crema de leche gelatina sin sabor vainilla SORBETE DE PIA pia agua azucar glucosa estabilizador

CANTIDAD ml gr gr gr c/n c/n u gr gr gr

UNIDAD 500 400 300 900 c/n c/n 1 500 140 15

MISE EN PLACE $ $ $ $ $

COSTO 0.37 0.40 0.86 4.20 0.45

hidratada y regenerada vainas pulpa

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

1.00 0.18 0.20 0.07 0.36 0.30 1.20 0.02 0.35 0.02 0.25 1.00

GALLETA DE COCO
yema de huevo azucar impalpable vainilla mantequilla sal harina polvo de hornear coco rallado PIAS ASADAS pia mantequilla azucar ron brunois de fruits manzanas verdes les garnitures pulpa de manzanas verdes acido ascorbico pias deshidratadas u gr c/n gr gr gr gr c/n u c/n c/n c/n u u cl gr 3 100 c/n 125 2 250 3 c/n 1 c/n c/n c/n 2 2 10 5 TOTAL TOTAL POR PAX PROCEDIMIENTO tamizada

tamizada procesado cubitos

cubitos

$ $ $ $ $ $ $ $

0.25 0.45 0.70 0.15 0.35 0.10 13.23 2.65

GALLETA DE COCO

1. Mezclar harina con sal azucar en polvo y polvo de hornear, harenar con mantequilla y vainilla seguidamente agregamos las yemas batidas a la preparacion anterior y refrigeramos . Sacamos la masa del frio y estiramos cortamos, colocamos sobre una lata para horno pintamos con huevo y llevamos a hornear por 20 min por 180.

PIAS ASADAS
1. Pelar la pia y cortar en cuadrados de 5 x 5, en una sarten derretimos la mantequilla con azcar y agregamos los cuadros de pia y flambear con ron dorandolas de lado y lado. 2. Retiramos las pias de l sarten y con el almibar sobrante realizar una salsa toffy con crema de leche.

PARFAIT DE VAINILLA
1. Hidratar la gelatina 5 partes a una y reservar. Cocinamos a bao maria las yemas, azucar leche y vainilla moviendo constantemente hasta que la preparacion llegue a una T de 84 C, retirar del fuego y una ves q este baje a una temperatura de 50 C le agregamos la gelatina sin sabor cuando este baje a 40 C le incorporamos crema de leche esta debe estar previamente montada a medio punto mezclamos con movimientos envolventes, colocamos sobre una lata y refrigeramos.

SORBETE DE PIA
1. Realizar un almibar con todos los ingredientes mas el estabilizante retiramos del fuego 2. Agregamos la pulpa de pia, esta preparacion la colocamos en un bowl sobre otro bowl con hielo realizando la tecnica del helado de paila hasta que este tome consistencia.

les garnitures COULIS DE MANZANA

1. Rallar la manzana verde agregar acido ascorbico para evitar su oxidacion. 2. A esta preparacion mas un amilbar le damos un golpe en la licuadora de tal manera esta no se desintegre totalmente. Nota: Se puede reemplazar el cido ascrbico por cido ctrico para las manzanas

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de La receta: Seguido de coco, caramelo, jengibre, mango y litchies Porcin /peso fecha de produccin observaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD SABL DE ALMENDRA mantequilla gr harina gr azucar gr almendras en polvo gr huevos gr sal fina gr CREMA DE COCO mantequilla gr azucar gr almendras en polvo gr coco seco rallado gr huevos gr maicena gr ron gr crema pastelera gr NATILLA DE CARAMELO Y JENGIB nata 35% gr carragenato de iota gr goma xantan gr jengibre gr nata espumosa gr MANGOS CARAMELIZADOS FRO mangos maduros gr caramelo en polvo gr LITCHIS CONSERVA litchis en conserva lata BRILLO TRASLUCIDO lady fruit gr almibar de litchis gr

UNIDAD 140 450 165 55 90 4 150 150 50 90 135 20 20 350 100 3 5 20 175 1000 200 1 850 150

MISE EN PLACE $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

COSTO 1.35 0.55 0.18 0.35 0.18 0.02 1.50 0.16 0.35 0.45 0.26 0.11 0.15 1.15 0.65 0.20 0.30 0.10 0.70 0.90 0.25 2.80 1.30 0.50 14.46 2.89

tamizada

repicado

picado

TOTAL TOTAL POR PAX PROCEDIMIENTO

sable de almendras
1.- Mezclar 110 gr de harina, sal , almendras, azucar y la mantequilla reblandecida pero fria hasta obtener una crema. 2.- Aadir la harina restante poco a poco y reservar.

3.- Laminar 1000 gr de pasta a 2,5mm y poner en una placa de horno. 4.- Cocer a 150 - 160 hasta que la masa este bien dorada y seca.

crema de coco para cocer

1.- Mezclar en el robot sin montar todos los ingredientes excepto la crema pastelera. 2.- Aadir la crema pastelera una vez la mezcla anterior este bien emulcionada y cremosa 3.- Extender en un tapete de silicona 750 gr de crema de coco. 4.- Cocer en el horno a 180 hasta que cuaje 5.- Una vez fria cortar en 5 rectangulos de 11,5 x 40 cm y congelar.

natilla de caramelo y jengibre

1.- Mezclar en frio la nata con la yota hasta que se hidrate bien. 2.- Caramelizar suavemente el azucar hasta que se forme en la superficie una espuma fria. 3.- Aadir el jengibre con mucho cuidado y la nata restante media tibia. 4.- Retirar del fuego y dejar macerar. 5.- Colar la preparacion, aadir la nata con la yota a la preparacion colada. 6.- Calentar nuevamente hasta que alcance los 85 -86 para que el gelificante actue. 7.- Prescipitar el enfriamiento sumergida la preparacion en agua con hielo. 8.- Reservar en recipientes hermeticos hasta su uso. 9.- Romper la estructura gelificada de la crema antes de utilizar, aadir con la espatula la nata montada espumosa.

mangos caramelizados en frio

1.- Pelar los mangos y cortarlos en trozos grandes 2.- Pulverizar con el caramelo en polvo 3.- Envazar al vacio y concervar un minimo de un dia en la nevera. 4.- Colar la fruta para eliminar el exceso de liquido y secar con un papel absorvente.

litchis en conserva
1.- Escurrir los litchis de su almibar 2.- Extender en una placa de papel absorvente, guardar el almibar.

brillo traslucidocon almibar de litchis

1.- Aadir el lady fruit con el almibar de los litchis . 2.- Remover con un turmixevitando la incorporacion de aire 3.- Aplicar con un pincel sobre la fruta 4.- Verificar la temperatura, idealmente debe estar a unos 20 -25 Nota: Se puede reemplazar el carragenato iota por alga agar agar El carragenato iota se obtiene de un tipo de alga roja.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de La receta: Porcin /peso fecha de produccin observaciones: Black forest gateau

INGREDIENTES CANTIDAD BIZCOCHO BASE DE MIEL Huevos U Miel gr Azucar en polvo gr Harina gr Leche ml Polvo para hornear gr Sal Mantequilla gr COMPOTA DE DURAZNOS Duraznos u Azucar gr Agua c/n CHOCOLATE AIREADO Chocolate de leche gr Aceite de mani gr GANACHE DE CHOCOLATE Crema de leche ml Mantequilla gr Chocolate negro gr Cerezas en almibar frasco BIZCOCHO DE CHOCOLATE Yemas gr Azucar en polvo gr Claras gr Azucar en polvo gr Cocoa en polvo gr Chocolate negro gr MOUSSE DE CHOCOLATE Chocolate negro gr Claras gr Azucar gr Crema de leche ml Gelatina s/sabor gr CREMA DE KIRSCH Yemas gr Azucar en polvo gr Leche ml Gelatina sin sabor gr Crema de leche ml

UNIDAD 2 60 60 120 30

MISE EN PLACE $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

COSTO 0.24 0.50 0.25 0.15 0.04 0.02 0.02 0.95 0.60 0.23

tamizar tamizar

100 5 200

500 65 95 20 95 1 140 65 150 65 15 65 150 110 150 375 20 100 90 250 20 220

picado

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

4.50 0.45 0.35 0.20 0.85 1.50 0.72 0.25 0.56 0.25 0.10 0.60 1.45 0.52 0.20 2.20 0.18 0.48 0.32 0.18 0.18 1.20

picado

Kirsch

ml

20 TOTAL TOTAL X PAX

$ $ $

0.25 20.49 3.42

PROCEDIMIENTO BIZCOCHO BASE DE MIEL 1. Batir los huevos con la miel y la leche, despues agregar los secos y por ultimo agregar la mantequilla 2. Estirar en una lata y hornear a 180C por 15 - 20 min. COMPOTA DE DURAZNOS 1. Cocinar los diraznos con azucar y agua hasta que tome punto de compota. 2. Reservar. CHOCOLATE AIREADO 1. Derretir el chocolate con el aceite y mandar al sifon con tres cargas de nitrogeno. 2. Extenderlo y reposar en frio. GANACHE DE CHOCOLATE 1. Derretir la mitad de chocolate y la otra picar, aparte hervir la crema de leche y temperar el chocolate. Colocar mantequilla y dejar que se disuelva sin batir para no producir burbujas. BIZCOCHO DE CHOCOLATE 1. Batir hasta punto de letra las yemas con azucar y punto de nieve las claras con el otro azucar. 2. Agregar el chocolate en las yemas y el cacao en polvo en las claras. 3. Mezclar estas dos preparaciones y mecer en forma envolvente, hornear a 200C por 20-25 min. MOUSSE DE CHOCOLATE 1. Hacer un merengue italiano y colocar en forma envolvente el chocolate derretido. 2. Batir la crema de leche y disolver la gelatina sin sabor. 3. Mezclar estas dos preparaciones de forma envolvente, colocar en moldes y mandar al frio hasta que cuaje. CREMA DE KIRSCH 1. Hacer un crema inglesa y disolver la gelatina sin sabor en esta, aparte batir la crema con el kirsch. Mezclar ambas preparaciones, mandar a los moldes y enviar al frio hasta que cuajen. MONTAJE 1. Derretir el chocolate y baar a la torta armada en orden (como se va elaborando). 2. aparte pasar por cocoa en polvo, decorar con cerezas y virutas de chocolate. Nota: En el caso de que el kirsch (licor de cereza) escasee xsu alto costo se puede reemplazar por una mezcla de un aguardiente seco con unas gotas escencia de cereza

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de La receta: Helado de vinagre balsmico con queso de cabra, crocante de balsmico pastel de nuez y nueces car Porcin /peso fecha de produccin observaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD PASTEL DE NUEZ harina g polvo de hornear g sal g huevos g pasta de nuez g mantequilla g azcar g BAVAROISE DE QUESO DE CABRA leche g queso de leche de cabra g azucar g yemas de huevo g crema de leche g queso de cabra g lminas de gelatina g NUEZ CONFITADA azcar g jugo de limn g nuez g HELADO DE VINAGRE BALSAMICO leche g crema de leche g azcar g yemas g vinagre balsmico g CROCANTE BALSMICO isomalta g agua g vinagre balsmico g

UNIDAD 247.5 7.5 5 240 247.5 247.5 247.5 171 171 86 72 247 247 6 500 5 250 2700 800 850 350 300 250 5 25

MISE EN PLACE $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ picar $ $ TOTAL TOTAL POR PAX $ $

COSTO 0.45 0.03 0.02 0.52 1.95 2.38 0.23 0.14 2.30 0.08 0.24 1.25 3.20 0.15 0.50 0.03 1.10 1.90 4.05 0.95 0.72 3.90 7.00 0.38 33.47 4.78

licuar, procesar

hidratar

PROCEDIMIENTO PASTEL DE NUEZ. 1. Precalentar le horno a 160 C 2. Engrasar una lata y colocar papel cera o un silpad. 3. Tamizar los ingredientes secos; es decir la sal, harina y polvo de hornear. 4. Batir los huevos y calentarlos un poco para que al momento de agregar a la siguiente preparacion no se produzca una masa dura, sino se aligere un poco.

5. Mezclar la apsta de nuez, con la mantequilla y el azcar; y cremar con el escudo. 6. Verter de a poco los huevos batidos, dejando que se integren bien. 7. Mezclar los ingredientes secos a baja velocida integrando con la ayuda de la kitchen aid 8. Colocar sobre una lata. 9. Hornear por 15 minutos, hasta que la masa est dorada. antes de cortar dejar enfriar por 45 minutos a 1 hora. BAVAROISE DE QUESO DE CABRA. 1. Realizamos una crema inglesa llevando la leche junto a la mitad del azcar al fuego hasta que alcance hervor. 2. Aparte se baten las yemas junto a la otra mitad del azucar. 3. temperamos las yemas con un poco de la leche, luego mezclamos ambas y llevamos otra vez al fuego hasta que alcance punto de nape. 4. Batir crema de leche a termino 1/2. 5. Mezclar el queso de cabra junto a la gelatina hidratada. 6. Mezclar en forma aleatoria la crema inglesa y la crema montada al queso con la gelatina, en forma envolvente. 7. Poner en moldes, llevar a refrigeracin. NUEZ CONFITADA 1. Poner el azucar en una cacerola y mas o menos una cuarta parte de su peso en agua. asegurarse q el azcar se haya derretido y no queden cristales en el fondo de la olla. 2. Tostar las nueces hasta que estn doradas y obtengan un aroma tostado. Mantener las nueces calientes hasta que el caramelo alcance su temperatura optima. 3. Cocinar el caramelo hasta que alcance los 160 C, agregar las nueces. HELADO DE VINAGRE BALSAMICO. 1. Realizar la base de helado usando una crema inglesa 2. Batir la crema de leche hasta medio punto 3. Realizar una reduccion con el vinagre balsamico y azcar, reduciendo un poco la acidez y permitiendo que no se corte los generos lcteos. 4. Mezclar la crema, la crema inglesa y la reduccion de vinagre; equiparando densidades. 5. Colocar en un bowl, y debajo de ste otro bowl ms grande con hielo seco; revolver constantemente hasta que la preparacion se congele sin dejar que se pegue en el fondo. refrigerar. CROCANTE DE BALSAMICO. 1. Colocar el isomlat, agua y vinagre en una olla hasta que alcance los 145C 2. Colocar sobre el silpad y cubrir con la otra parte del silpad, dejar lo ms fino posible con un rodillo 3. Dejar que se enfre; para trabajarlo, meterlo de nuevo al horno. Nota: Se puede reemplazar la gelatina en lminas por gelatina sin sabor en polvo

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de La receta: Porcin /peso fecha de produccin observaciones: Regin Amaznica

INGREDIENTES BABAROISE DE MEMBRILLO Crema de leche azucar gelatina membrillo huevos CROCANTE DE TAGUA mantequilla azucar leche glucosa tagua BISCOCHO DE MAMUCA mamuca huevos harina azucar en polvo SORBETE DE GUAYUSA Y NAR guayusa claras de huevo azucar PAPEL DE CAMOTE camote amarillo camote morado COMPOTA DE BOROJ borojo azucar REDUCCIN DE ACHIOTE achiote azucar agua

CANTIDAD gr gr gr gr unidad gr gr gr gr gr gr UNIDAD gr gr ml unidad gr UNIDAD UNIDAD gr gr gr gr gr

UNIDAD

MISE EN PLACE $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ rallada tamizada tamizada $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

COSTO 2.40 0.20 0.40 1.20 0.14 0.15 0.10 0.10 0.20 1.50 2.00 0.50 0.45 0.25 1.25 0.25 0.25 1.50 1.25 2.50 0.35 0.55 0.12 0.10 17.71 2.53

400 80 14 hidratada y regenerada 150 pur 1 5 35 15 10 50 60 4 150 80 150 2 50 3 3 300 250 60 25 10 TOTAL TOTAL POR PAX

PROCEDIMIENTO BABAROISE DE MEMBRILLO 1. Batir la crema a medio punto 2. Batir los huevos, el azcar y el memebrillo 3. Mezclar las 2 preparaciones con movimientos envolventes y adicionar la gelatina regenerada 4. Llevar al frio en un recipiente con papel film hasta que cuaje COMPOTA DE BOROJ 1- Llevar la pulpa de fruta a fuego medio con el azucar

2- Reducir, y agregar el maiz REDUCCION DE ACHIOTE 1. Realizar una reduccion de achiote con azucar, clarificar y reservar CROCANTE DE TAGUA 1. Cremar la mantequilla con el azcar 2. Agregar la leche y la glucosa infusionadas con la tagua 3. Mezclar las 2 preparaciones hasta que forme una pasta y colocar en un silpad con un espesor de 3mm BISCOCHO DE MAMUCA 1. Preparar un merengue con las claras 2. Realizar una mezcla con los huevos, el azucar y la mamuca 3. Agregar harina tamizada en la preparacion y mezclar con movimientos envolventes 4. Llevar al horno precalentado a 180 durante 15-20 min PAPEL DE CAMOTE 1.- Cocinar el camote 2. Procesarlo hasta que quede sin grumos y extenderlo en un silpad con un mnimo de espesor 3. Llevarlo al horno a 150 de 3-5 minutos Nota: La mamuca es una fruta autctona del oriente que se da entre los meses de Agosto a Diciembre es de piel dura y con caracteristicas similares a una calabaza

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de La receta: Porcin /peso fecha de produccin observaciones: Regin Costa

INGREDIENTES MOUSSE DE MELON Crema de leche Pulpa de meln Gelatina sin sabor Azucar BIZCOCHO DE MAQUEO Huevos Maqueo Levadura Aceite de girasol Harina Azcar PALET DE SANDIA gelatina sin sabor jugo de sandia azucar COMPOTA DE COCO Coco Azucar Aguas GALLETA DE PITAJAYA Azcar en polvo Pitajaya Harina Huevos Mantequilla Sal PRALIN DE CHIFLES Azcar granulada Chifles de dulce Agua GANACHE DE OVOS Ovos Crea de leche Chocolate blanco

CANTIDAD gr u gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr

UNIDAD

MISE EN PLACE $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

COSTO 0.60 0.42 0.30 0.25 0.80 0.30 0.15 0.30 0.80 0.34 1.20 0.50 0.10 0.60 0.20 0.20 0.20 0.45 0.20 0.25 0.60

50 3 50 120 150 110 150 30 375 120

40 200 100 50 50 50 50

gr
gr gr gr

50 50 100 50

gr gr gr gr gr gr

75 50 15 40 50 150 TOTAL TOTAL POR PAX

$ $ $ $ $ $ $ $

0.45 0.40 0.15 0.50 0.60 1.20 12.06 1.72

PROCEDIMIENTO MOUSSE DE MELON

1.- Montar la crema a pico firme 2. Calentar la pulpa y e azcar hasta 63 3. Regenerar la gelatina y agregar la pulpa, mezclar con movimientos envolventes y refrigerar BIZCOCHO DE MAQUEO 1. Licuar el maqueo con azcar huevos y aceite 2. Batir hasta tener una crema, colocar en un bowl agregar levadura y harina tamizadas 3. Engrasar y enharinar un molde y colocar la mezcla en el horno a 180 por 30-40 min PALET DE SANDIA 1. Hervir la pulpa con azucar y disolver ah la gelatina s/sabor previa hidratada. 2. Colocar en moldes y mandar al frio hasta que cuaje. COMPOTA DE COCO 1. Pelar el coco y cortar en cubitos pequeos 2. realizar un almbar y agregar el coco y dejar reducir GALLETA DE PITAJAYA 1. Cremar con el escudo la mantequilla con el azcar 2. Incorporar la pitajaya y los huievos hasta tener una mezcla homognea 3. Agregar los secos y reservar 30 min en refirgeracion 4. Estirar la masa con un espesor de 3mm 5. Hornear de 15-20 min a 180 Nota: La compota de coco resulta ser un perfecto acompaante como salsa para helados

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de La receta: Porcin /peso fecha de produccin observaciones: Regin Sierra

INGREDIENTES PRALIN DE HABA azcar granulada habas GALLETA DE YUCA azcar en polvo almidon de yuca

CANTIDAD gr gr gr gr

UNIDAD 100 100 125 100

MISE EN PLACE

COSTO

tamizado

harina huevos mantequilla sal

UVILLAS EN ALMIBAR Uvillas Azcar Agua COMPOTA DE ZAPALL Zapallo Azucar Agua BIZCOCHO DE H Morad Harina Harina morada Huevos Mantequilla Azucar Sal MOUSSE DE granadilla Granadilla Chocolate blanco Azucar Gelatina sin sabor Crema de leche HELADO DE mandarina Pulpa de mandarina Azucar Yemas Hielo seco Leche Crema de leche

gr UNIDAD gr

150 1 125

gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr UNIDAD gr

100 100 100 500 150 350 125 100 4 225 225 c/n 100 100 100 15 500 100 200 500 c/n 4 250 TOTAL TOTAL POR PAX $ 0.00 $ 0.00 cubitos

tamizada tamizada

picado hidratada y regenerada

PROCEDIMIENTO PRALIN DE HABA 1. Preparar un caramelo rubio 2. Colocar en un silpad las habas y ba;ar con el alm'ibar GALLETA DE YUCA 1. Cremar la mantequilla con el az'ucar y adicionar los huevos para obtener una pasta homogenea 2. Agregar el harina y el almidon y tapar con papel film por 30 min en refrigeracion 3. Estirar la masa con un espesosr de 3mm y hornear de 15/20 min UVILLAS EN ALMIBAR 1. Hacer un almibar junto con las uvillas y dejar reducir COMPOTA DE ZAPALLO 1. Hacer un almibar junto con el zapallo y dejar reducir BIZCOCHO DE H Morada 1. Cremar la mantequilla con el az'ucar y adicionar los huevos para obtener una pasta homogenea 2. Agregar en forma de lluvia con la ayuda de un tamiz la harina con la harina morada 3. Colocar en un molde previamente engrasado y enharinado y llevar al horno de 40/45 min MOUSSE DE granadilla 1. Batir la crema hasta pico firme y reservar 2. realizar alm'ibar a punto de bola 3. Batir las yemas y agregar el almibar, derretir el chocolate a bao maria 4. Mezclar con movimientos envolventes y agregar la gelatina regenerada, llevar al frio HELADO DE mandarina 1. Preparar una crema inglesa como base 2. Agregar la pulpa y la crema montada 3. Llevar a bao maria inverso con hielo seco y batir energicamente hasta que se congele

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

Foto Nombre de La receta: Porcin /peso fecha de produccin observaciones: Fusion Regiones

INGREDIENTES COMPOTA DE UVILLA Uvilla Azucar Agua GALLETA DE LIMON Azucar Limon Harina Huevos Mantequilla Sal GANACHE DE ORITO Orito Crema de leche Chocolate negro BIZCOCHO DE OCA Huevos Ocas Levadura Harina Azucar Aceite de girasol TPIOCA DE MARACUYA Tapioca Agua Azucar Pulpa de maracuya Canela PAPEL DE YUCA Yuca

CANTIDAD gr gr gr gr gr gr UNIDAD gr c/n gr gr gr gr gr UNIDAD gr gr gr gr gr gr gr gr UNIDAD

UNIDAD 300 150 250 125 50 150 1 125

MISE EN PLACE $ $ $ $ $ $ $ $

COSTO 0.25 0.42 0.15 1.00 0.35 1.00 0.14 1.10

40 40 250 3 100 1 170 250 75 150 1 100 100 c/n 2

picado

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

0.30 0.60 1.80 0.40 0.50 0.25 0.50 0.30 0.23 0.54 0.20 0.50 0.15 0.50 11.18 2.24

ralladas

hidratada

cocida TOTAL TOTAL POR PAX

$ $ $

PROCEDIMIENTO COMPOTA DE UVILLA 1. Hacer un alibar y colocar las uvillas hasta que estas se deshagan GALLETA DE LIMON 1. Cremar la mantequilla con el azucar, agregar los huevos y mezclar con el limon 2. Agregar la harina, cubrir con papel film y llevar al frio por 30 min

3. estirar la masa con 3mm de grosor y llevar al horno por 20/25 min a 180 GANACHE DE ORITO 1. Infusionar la crema con los oritos y verter sobre el chocolate picado, mezclar 2. Agregar mantequilla y glucosa BIZCOCHO DE OCA 1. Rallar las ocas endulzadas 2. Mezclar las ocas con el azucar con los huevos y el aceite 3. Batir hasta conseguir una crema, colocar en un molde y llevar al horno a 180 por 30 min TAPIOCA DE MARACUYA 1. Remojar la tapioca por 30 min 2. Cocinar la tapioca con la canela por 10 min y reservar 3. Preparar un coulis con las maracuyas y azucar e introducir la tapioca para saborizar PAPEL DE YUCA 1. Cocinar las yucas y procesar hasta que no contenga grumos 2. Verter el contenido en un silpad lo mas delgado posible y llevar al horno a 150C por 3/5 min