Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Programa de formacin: Tecnlogo en Procesamiento de alimentos GUA DE APRENDIZAJE # 1 Ejecucin del Proceso de Formacin

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1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Competencia Resultados de Aprendizaje Controlar la formulacin para el producto, segn especificaciones del cliente y volmenes de produccin.

Duraci n: Elaborar productos alimenticios 15 garantizando la responsabilidad horas social y con el medio ambiente, teniendo en cuenta los planes de aseguramiento de la inocuidad y la poltica empresarial. Determinar tipos y cantidad de materias primas aditivos e insumos requeridos para la produccin de alimentos, de acuerdo son las polticas de la organizacin y la normatividad vigente. Realizar la dosificacin de los requerimientos para la produccin de alimentos, bajo los principios ticos de fabricacin establecidos por la organizacin y las normas de seguridad. Alistar maquinaria y equipos requeridos para la elaboracin de alimentos teniendo en cuenta las normas de seguridad industrial y salud ocupacional.

2. PRESENTACIN El SENA es la institucin pblica que ofrece formacin profesional integral para la incorporacin y el desarrollo de las personas en actividades productivas que contribuyan al desarrollo social, econmico y tecnolgico del pas. Durante el desarrollo de esta actividad su reto, ser la identificacin de

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materias primas e insumos necesarios transformacin y elaboracin del yogurt.

para

un

proceso

de

Para ello durante cada unidad del curso, usted tendr una serie de desafos y evidencias que deber desarrollar para el logro del objetivo planteado. A continuacin encontrar una descripcin de la actividad recomienda hacer durante el desarrollo de formacin. 3. CONOCIMIENTOS PREVIOS * Maquinaria * Materia Prima * Insumo * NTC 4. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Actividad 1: Elaboracin de yogurt natural o de frutas Descripcin: Realizar yogurt con el acompaamiento del instructor Tcnica(s) Didctica(s): Demostracin, Prctica Ambiente requerido: Planta de procesamiento taller de lcteos Material requerido: Orientacin del instructor. Material desarrollado durante la formacin. NTC 805 Decreto 2437 de 1983. Recomendaciones para el desarrollo: DESCRIPCIN DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT NATURAL 1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: Se realizan las pruebas de andn para verificar la calidad de las materias primas. A la leche se evala las caractersticas organolpticas, acidez (expresada como cido lctico: 0.14 a 0.19%), densidad (1.033 g/ml) y prueba de alcohol; se verifica su volumen. El Azcar y la leche en polvo deben estar libres de elementos que se

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extraos. El cultivo lctico debe estar fresco para garantizar su efectividad. 2. FILTRACIN: Se realiza con la ayuda de un filtro con el fin de retirar las partculas extraas o impurezas que puede contener la leche. 3. FORMULACIN: Tiene por objeto determinar las cantidades necesarias de cada una de las materias primas e insumos que se van a utilizar durante el proceso. Leche en polvo 2 a 3%/Lt de *L.E Azcar 9%/*Lt de mezcla. Cultivo Comercial 2%/*Lt de mezcla. *L.E: leche cruda entera *Lt de mezcla: leche cruda entera + leche en polvo. Nota: en caso de utilizarse cultivo liofilizado seguir las instrucciones segn el fabricante. 4. ADICIN DE LECHE EN POLVO: Aparte disolver la leche en polvo con una cantidad significativa de leche entera cruda. Esta operacin se puede realizar con la ayuda de una licuadora industrial. Parar la agitacin en el momento de adicionar este batido. 5. AGITACIN: Se realiza a 20 rpm con una presin de 20 PSI. 6. ADICIN DE AZCAR: La azcar filtrada se adiciona poco a poco teniendo en cuenta que se debe suspender la agitacin. 7. AGITACIN: Se realiza a 20 rpm con una presin de 20 psi. 8. PASTEURIZACIN: Se realiza a una temperatura de 61 a 63C por 30 minutos a una presin de 20 PSI con el propsito mltiple de eliminar las bacterias presentes en la mezcla que puedan competir con las lcticas, adems de influenciar en la produccin de la acidez y de sustancias voltiles caractersticas del yogurt. 9. ENFRIAMIENTO: La mezcla se enfra a 40C, lo ms rpido posible con el fin de darle las condiciones necesarias para el cultivo. Este enfriamiento se realiza haciendo circular agua fra por la camisa de la marmita, con una agitacin constante.

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10. INOCULACIN: Es la adicin del cultivo lctico a la mezcla, se debe realizar de la forma ms asptica posible para evitar contaminaciones con otras bacterias que impidan el proceso o compitan. En el caso de utilizar el cultivo comercial se adiciona 2% con respecto a la mezcla y si es cultivo liofilizado se recomienda seguir las instrucciones del fabricante. 11. AGITACIN: Se recomienda una velocidad de 60 rpm que permita una total distribucin del cultivo en la mezcla para obtener una efectiva fermentacin. Se realiza en un tiempo no mayor de 5 minutos, en ese momento se debe suspender la agitacin para evitar daos al coagulo. 12. INCUBACIN: Consiste en mantener la mezcla a una temperatura constante por un tiempo de terminado, permitiendo la multiplicacin de los microorganismos. Durante el tiempo de incubacin se da una fermentacin lctica, este es un proceso biolgico en el cual las bacterias convierten la lactosa en cido lctico y otras sustancias. La incubacin del yogurt se realiza a una temperatura de 40 a 42C por un tiempo de 3 a 4 horas, o hasta alcanzar una acidez titulable de 0,60 expresada como % cido lctico, donde se observa la formacin del coagulo y aroma caracterstico sin presencia de suero por exceso de tiempo y temperatura. En esta etapa no se debe agitar, para evitar la ruptura del coagulo antes del tiempo, lo que ocasionara la prdida total de la leche. Esta etapa se realiza en el fermentador controlando las variables mencionadas anteriormente. 13. ENFRIAMIENTO: Es importante enfriar lo ms rpido posible para detener la reaccin y evitar el aumento de la acidez y poder mantener vivas las bacterias en el producto. Se debe enfriar a una temperatura de 10 a 15C. 14. ROMPIMIENTO DEL COAGULO: Se realiza por rotacin fuerte con el fin de incorporarle aire al yogurt hasta obtener una mezcla homognea y viscosa. Se realiza con la ayuda de una licuadora industrial. En caso de realizar yogurt con frutas se realiza una salsa de frutas que tenga 20Brix. Se adiciona fra con agitacin fuerte.

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15. ENVASADO: El yogurt se envasa en botellas plsticas de 1 Lt, teniendo todos los cuidados higinicos necesarios para evitar la contaminacin del producto. 16. ALMACENAMIENTO: Debe realizarse a una temperatura de refrigeracin de 4 a 6C, para evitar la excesiva acidificacin del yogurt y el crecimiento de otros microorganismos como hongos y levaduras. El exceso de luz pueden ocasionar oxidacin de la materia grasa y por consiguiente la aparicin de un sabor a oxido. La vida til de las leches fermentadas depende del tipo de envase y de la calidad microbiolgica del producto, teniendo como promedio de 10 a 15 das. 17. CONTROL DE CALIDAD:

El control calidad es vital para mantener el producto estndar en sus caractersticas, que no afecten en ningn momento la salud del consumidor y que mantenga sus propiedades nutricionales y organolpticas. DESCRIPCIN DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE KUMIS 1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: Se realizan las pruebas de andn para verificar la calidad de las materias primas. A la leche se evala las caractersticas organolpticas, acidez (expresada como cido lctico: 0.14 a 0.19%), densidad (1.033 g/ml) y prueba de alcohol; se verifica su volumen. El Azcar y la leche en polvo deben estar libres de elementos extraos. El cultivo lctico debe estar fresco para garantizar su efectividad. 2. FILTRACIN: Se realiza con la ayuda de un filtro con el fin de retirar las partculas extraas o impurezas que puede contener la leche. 3. FORMULACIN: Tiene por objeto determinar las cantidades necesarias de cada una de las materias primas e insumos que se van a utilizar durante el proceso. Leche en polvo 2 a 3%/Lt de *L.E Azcar 9%/*Lt de mezcla. Cultivo Comercial 2%/*Lt de mezcla. *L.E: leche cruda entera *Lt de mezcla: leche cruda entera + leche en polvo.

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Nota: en caso de utilizarse cultivo liofilizado seguir las instrucciones segn el fabricante. 4. ADICIN DE LECHE EN POLVO: Aparte disolver la leche en polvo con una cantidad significativa de leche entera cruda. Esta operacin se puede realizar con la ayuda de una licuadora industrial. Parar la agitacin en el momento de adicionar este batido. 5. AGITACIN: Se realiza a 20 rpm con una presin de 20 PSI. 6. ADICIN DE AZCAR: La azcar filtrada se adiciona poco a poco teniendo en cuenta que se debe suspender la agitacin. 7. AGITACIN: Se realiza a 20 rpm con una presin de 20 psi. 8. PASTEURIZACIN: Se realiza a una temperatura de 72 a 75C por 15 segundos a una presin de 20 PSI con el propsito mltiple de eliminar las bacterias presentes en la mezcla que puedan competir con las lcticas, adems de influenciar en la produccin de la acidez y de sustancias voltiles caractersticas del kumis. 9. ENFRIAMIENTO: La mezcla se enfra a 22 a 25C, lo ms rpido posible con el fin de darle las condiciones necesarias para el cultivo. Este enfriamiento se realiza haciendo circular agua fra por la camisa de la marmita, con una agitacin constante. 10. INOCULACIN: Es la adicin del cultivo lctico a la mezcla, se debe realizar de la forma ms asptica posible para evitar contaminaciones con otras bacterias que impidan el proceso o compitan. En el caso de utilizar el cultivo comercial se adiciona 2% con respecto a la mezcla y si es cultivo liofilizado se recomienda seguir las instrucciones del fabricante. 11. AGITACIN: Se recomienda una velocidad de 60 rpm que permita una total distribucin del cultivo en la mezcla para obtener una efectiva fermentacin. Se realiza en un tiempo no mayor de 5 minutos, en ese momento se debe suspender la agitacin para evitar daos al coagulo.

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12. INCUBACIN: Consiste en mantener la mezcla a una temperatura constante por un tiempo de terminado, permitiendo la multiplicacin de los microorganismos. Durante el tiempo de incubacin se da una fermentacin lctica, este es un proceso biolgico en el cual las bacterias convierten la lactosa en cido lctico y otras sustancias. La incubacin del kumis se realiza a una temperatura de 22 a 25C por un tiempo de 3 a 4 horas, o hasta alcanzar una acidez titulable de 0,60 expresada como % cido lctico, donde se observa la formacin del coagulo y aroma caracterstico sin presencia de suero por exceso de tiempo y temperatura. En esta etapa no se debe agitar, para evitar la ruptura del coagulo antes del tiempo, lo que ocasionara la prdida total de la leche. Esta etapa se realiza en el fermentador controlando las variables mencionadas anteriormente. 13. ENFRIAMIENTO: Es importante enfriar lo ms rpido posible para detener la reaccin y evitar el aumento de la acidez y poder mantener vivas las bacterias en el producto. Se debe enfriar a una temperatura de 10 a 15C. 14. ROMPIMIENTO DEL COAGULO: Se realiza por rotacin fuerte con el fin de incorporarle aire al kumis hasta obtener una mezcla homognea y viscosa. Se realiza con la ayuda de una licuadora industrial. 15. ENVASADO: El kumis se envasa en botellas plsticas de 1 Lt, teniendo todos los cuidados higinicos necesarios para evitar la contaminacin del producto. 16. ALMACENAMIENTO: Debe realizarse a una temperatura de refrigeracin de 4 a 6C, para evitar la excesiva acidificacin del kumis y el crecimiento de otros microorganismos como hongos y levaduras. El exceso de luz pueden ocasionar oxidacin de la materia grasa y por consiguiente la aparicin de un sabor a oxido. La vida til de las leches fermentadas depende del tipo de envase y de la calidad microbiolgica del producto, teniendo como promedio de 10 a 15 das. 17. CONTROL DE CALIDAD: El control calidad es vital para mantener el producto estndar en sus caractersticas, que no afecten en ningn momento la salud del consumidor y que mantenga sus propiedades nutricionales y

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organolpticas. Criterios de evaluacin: Calcula los ingredientes e insumos de acuerdo con la formulacin y orden de produccin. Interpreta la orden de produccin y la coteja con la formulacin correspondiente Alista instalaciones, materia prima, insumos y aditivos de acuerdo con la orden de pedido y la formulacin correspondiente. Revisa la formulacin de acuerdo con la orden entregada por el departamento de produccin. Ajusta la formulacin de acuerdo los estndares para la elaboracin de los productos Dosifica materias primas e insumos segn requerimientos de la produccin. Realiza las operaciones de alistamiento de maquinaria y equipos requeridos para el proceso de produccin de acuerdo con los manuales tcnicos. Ejecuta las operaciones de aseo y desinfeccin de acuerdo con los parmetros establecidos por la organizacin. Determina el tratamiento trmico de acuerdo con la orden de produccin. Transforma materias primas e insumos en producto terminado segn los parmetros de produccin establecidos. Controla equipos y variables de los procesos de produccin de alimentos segn manuales tcnicos y protocolos empresariales. Soluciona contingencias en el tiempo y espacio de acuerdo con los procedimientos establecidos por la organizacin. Evala el producto de acuerdo con los criterios establecidos por el departamento de produccin. Registra la informacin manual o sistematizada del control de la formulacin para el producto segn procedimientos de la empresa. Producto entregable: Producto envasado y etiquetado en presentacin de 1 Lt. Tenga en cuenta cada una de las recomendaciones. Forma de entrega: Evidencia fsica Valor: 20 puntos 2% del total del curso. Aspectos a evaluar: Contrastar la formulacin a emplear con la orden de produccin. Alistamiento de las materias primas e insumos requeridos para la orden de produccin. Utilizacin de aditivos e insumos segn los requerimientos del producto.

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Medicin de materia prima e insumos segn la orden de produccin Alistamiento de la maquinaria para el proceso de produccin. Aseo y desinfeccin de la planta. Aplicacin de normas de salud e higiene. Operacin de los equipos y herramientas de acuerdo con los procedimientos establecidos. Dosificacin de materias primas e insumos segn formulacin. Actividad 2: Resolver interrogantes Descripcin: Resolver los interrogantes planteados por el instructor. Tcnica(s) Didctica(s): Formulacin de preguntas Ambiente requerido: Ambiente de aprendizaje, casa Material requerido: Material desarrollado durante la formacin. NTC 805 Decreto 2437 de 1983. Recomendaciones para el desarrollo: 1. Realizar la ficha tcnica del producto teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Nombre del producto, descripcin del producto, lugar de elaboracin, presentacin y empaques comerciales, caractersticas organolpticas, requisitos mnimos y normatividad, tipo de conservacin, consideraciones para el almacenamiento, formulacin, vida til estimada, instrucciones de consumo. 2. Que es un cultivo liofilizado? Ventajas y desventajas 3. Si la temperatura de incubacin seria mayor que la normal, qu consecuencias puede tener el producto final? 4. Que es un cultivo Redi- set D.V.S? 5. Realizar la designacin del producto. 6. Mencionar mnimo 5 diferencias entre el yogurt y el kumis. 7. Realizar el anlisis de los resultados de las pruebas microbiolgicas. 8. Cul es la funcin de la leche en polvo en las leches fermentadas? 9. Segn la fermentacin de la lactosa como se clasifican los cultivos? El cultivo de yogurt a cual pertenece? 10.Llenar la siguiente tabla Acidez final pH Acidez inicial Densida % %Gra (% Ac. d Protena sa (% Ac. Lctico) Lctico)

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11.Que es un cultivo madre y cuales son las caractersticas organolpticas y microbiolgicas que debe cumplir. 12.Cual es la causa de que se presente exceso de acidez en una leche fermentada? 13.Determinar el costo y el rendimiento del producto. Producto entregable: Documento en Word con normas de icontec, donde se incluya introduccin, objetivos, diagrama de flujo, desarrollo de preguntas, anlisis del producto terminado y conclusin. Forma de entrega: Fsica.

CONTROL DE DOCUMENTO NOMBRE ELABORACI N Claudia Milena Caviedes Martnez CARGO Instructor DEPENDENC IA Unidad productiva Agroindustria l FECHA 2 Enero de 2013