FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

VISITA AL T.A.P.A Y RECONOCIMIENTO DE MAQUINAS y PELADORA DE PAPAS
BENJAMIN NUEZ,Campos

QUISPE BENDEZU, Armando GARAYAR MENDOZA, Alexandra

Profesora: GOMEZ LOPEZ, Youlvi Yelena.

1. INTRODUCCIN.

El estudio de las mquinas en la industria alimentaria es muy importante ya que es una herramienta bsica para los diferentes procesos industriales, puesto que tenemos que contar con el diseo y fabricacin de equipos para los diferentes procesos en la industria alimentaria, as como diseos especiales que adecuar a las necesidades de cada uno de nuestros procesos. Es importante conocer los principios de los procesos en base a la materia prima a conservar o transformar, el conocimiento de las mquinas y su estructura nos da indicio de como innovar en los procesos maximizando la eficiencia del proceso y combinar las operaciones adecuadas. Mucho de los procesos de transformacin no implica solo utilizar un equipo ya que es necesario aplicar varias operaciones unitarias, lo que hace importante conocer la capacidad de cada una de ellas para evitar posibles cuellos de botella. Las maquinarias se van innovando cada vez que las tcnicas de conservacin mejoran, los procesos son ms eficientes, la maquinaria depende de la tecnologa que se utiliza para su diseo y construccin.

2. OBJETIVOS

Familiarizarse con las mquinas de la planta piloto de alimentos. Conocer la funcionalidad de las maquinas. Reconocer que productos se puede transformar, conservar, etc.

 Establecer las diferencias entre maquinas segn funcin.

3. UBICACIN O LUGAR DE VISITA. 3.1 lugar de visita: planta piloto de alimentos de la UNALM. 3.2 fecha de visita: 28/09/12 4. DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS. 4.1 Secador de lecho fluidizado El procesamiento en lechos fluidizados implica el secado, enfriamiento, aglomeracin, granulacin y revestimiento de los materiales en grnulos. Es ideal para una amplia gama de productos sensibles y no sensibles al calor. El procesamiento uniforme se logra haciendo pasar un gas (por lo general aire) a una velocidad controlada a travs de una capa del producto para crear un estado fluidizado. El gas de fluidizacin aporta el calor para el secado en lechos fluidizados, pero el flujo del gas no tiene que provenir de una sola fuente. El calor se puede introducir de manera eficaz calentando las superficies (paneles o tubos) inmersas en la capa fluidizado. En el enfriamiento en lechos fluidizados se usa gas fro (por lo general aire acondicionado o ambiental). En las plantas de tamao ms econmico en ocasiones ser necesario acondicionar el gas para lograr que el producto se enfre adecuadamente y para evitar que capte partculas voltiles (por lo general humedad) (GEA, 2009). La aglomeracin y la granulacin se pueden realizar de varias formas, dependiendo del producto que se vaya a alimentar y las propiedades que deba tener el producto final (GEA, 2009).

Las propiedades de los productos se determinan basndose en la informacin derivada de su velocidad de secado, por ejemplo, la forma en que el contenido de partculas voltiles cambia con el tiempo en un lote en lecho fluidizado que opera en condiciones controladas (GEA, 2009).

Figura 1: secador de lecho fluidizado.

4.2 Secador de bandejas. Las estufas estn normalmente disponibles con la opcin del modo de la calefaccin, como lquido elctricamente calentado/calentado al vapor y termal calentado. En modelo elctricamente calentado, el regulador de

temperatura digital se proporciona el contador de tiempo digital para facilitar da laborable y noche. En vapor y lquido termal el modelo calentado, indicador digital de la temperatura se proporciona el contador de tiempo digital, pero el regulador de temperatura no se suministra la mquina. Se proporciona el sistema de aire de recirculacin eficaz. El aire calentado, se recircula con aire fresco en las proporciones seleccionadas para la sequedad ptima. Se disea el sistema de modo que los materiales en la tapa y el inferior se sequen simultneamente. La circulacin de aire uniforme, la temperatura controlada, la

construccin robusta y el espacio de funcionamiento grande son los objetos de valor del horno que se disea convenientemente para cubrir la gama de temperaturas ancha, el cargamento y la descarga es ms rpida y simple. En bandejas de capacidades ms altas la carretilla rueda dentro y fuera del compartimiento.

4.2.1 Importancia En estos secadores, los alimentos de tamao uniforme se deshidratan en una cinta sinfn que rueda sobre rodillos inclinados, que le confiere la forma del canal. Una corriente de aire es impulsada a travs de la capa de alimento haciendo que este presente continuamente una nueva cara al flujo de aire. Por la accin de mezclado, el alimento solamente entra en contacto directo con el chorro de aire de forma intermitente. La redistribucin de la humedad en la partcula mientras sta no se halla expuesta al flujo directo de aire, hace que la deshidratacin sea ms homognea. Son enrgicamente eficaces, se controlan perfectamente y el deterioro producido en los alimentos por el calor es mnimo.

Figura 2 .- Secador de bandejas

4.3

Atomizador.

El producto previamente concentrado es atomizado en forma de pequeas gotitas (10 200 um de dimetro) en una masa de aire caliente en movimiento (150 300C), en el interior de una cmara de deshidratacin de gran volumen. El flujo del producto a la entrada se controla de forma que la temperatura de aire a la salida sea de 90 100C. Esta temperatura corresponde a una temperatura de bulbo hmedo (y la temperatura del producto) de 40 50C. Para el correcto funcionamiento del proceso es preciso que la atomizacin sea completa y uniforme. Existen los siguientes tipos de atomizadores: a) Atomizadores centrfugos: En ellos el lquido entra por el centro del atomizador y sale del mismo por el borde del bowl en forma de una nebulizacin homognea de gotitas. b) Atomizadores de boquilla a presin: En ellos la nebulizacin del lquido en gotitas de 180 250 mm se consigue por impulsin del lquido a elevada presin a travs de una pequea abertura.

c)

Atomizador de boquilla de dos fluidos: En este sistema la atomizacin del lquido a deshidratar se produce por la turbulencia creada por una fuerte corriente de aire comprimido.

Figura 3.- Atomizador

4.4

Molino de martillos

Consiste en una cmara cilndrica recubierta por un aplancha de perforada de acero endurecido, en el interior de la cual un rotor, dotado de martillos en toda su longitud, rueda a gran velocidad. La desintegracin del alimento se produce principalmente por fuerzas de impacto al ser impulsado contra la plancha de recubrimiento. En algunos diseos, la boca de salida del molino se ha reducido mediante una pantalla que retiene al alimento hasta que las partculas han alcanzado un tamao adecuada para atravesarla.

Figura 4.- Molino de martillos

4.5 Mortero Electrnico Est conformado por un una vasija de cermica, la cual gira por la accin de un motor. Adems posee una pieza de cermica dentro de la vasija, que permite que las partculas puedan ser trituradas. Finalmente cuenta con una cuchilla que se encuentra superpuesta a la vasija, la cual permite que las partculas no se queden adheridas a la misma, de modo que se pueda fraccionar todo el material vertido.

4.5.1 Importancia: Equipo diseado para la molienda de partculas pequeas como semillas, granos pequeos, etc.

Por lo general, se utiliza como fase previa para la extraccin de aceites semillas de como

por ejemplo del ajonjol, el cual permite ruptura del mismo, liberando los aceites. Figura 5.- Mortero elctrico la

4.6 Amasadora de Pan

La amasadora es una mezcladora ideal para elaborar cualquier tipo de pastas duras, semiduras, blandas y lquidas. Se encarga de la homogenizacin de la mezcla consiguiendo la unin ntima entre los

componentes. Son esenciales para la elaboracin de pan pues ahorra tiempo a la hora de preparar la masa. Logra la formacin de una red o estructura que le confiere a la masa propiedades de elasticidad y plasticidad, que a su vez sirven para retener los productos gaseosos de la fermentacin. El amasado es clave y decisivo en la calidad del pan. En esta etapa influir tanto el tipo de amasadora, la velocidad como se realiza el amasado, la duracin, y la capacidad del bolo. Durante este proceso, los componentes de la harina pierden su individualidad y, junto con los dems ingredientes, van a dotar la masa de unas caractersticas plsticas. Una buena masa debe estar dotada de cuerpo, flexibilidad, grado de hidratacin (adecuado segn el tipo de producto), y no debe ser pegajosa. Presenta un movimiento oscilante y alternativo. Figura 6.- Amasadora

4.7 Divisora de pan Se caracteriza

fundamentalmente por la aspiracin de una cantidad determinada de masa de pan en el interior de un cilindro de la mquina dosificadora por la accin de un pistn de aspiracin, expulsando despus la parte sobrante hasta conseguir la dosificacin prevista. En estas maquinas la cantidad de masa aspirada siempre es la misma, y el sobrante expulsado es mayor o menor en funcin del peso final deseado en las piezas de la masa. Ello comporta una accin dinmica sobre la masa del pan que se traduce en prdida de caractersticas de la misma. Presenta el mecanismo de efecto palanca y un movimiento lineal.

Figura 7.- divisora de pan

4.8 Trapiche Los trapiches son molinos especializados para la obtencin del jugo de la caa de azcar. El nombre proviene de la caracterstica de la utilizacin de la fuerza motriz de los animales para el funcionamiento del equipo. Hoy los trapiches modernos funcionan a electricidad, y consisten en tres rodillos surcados, los cuales giran a velocidad moderada prensando la caa ya pelada y extrayendo el jugo. Por motivos de asepsia los rodillos son generalmente de acero inoxidable. Tambin se usan para extraer el jugo de algunos frutos de la tierra, como la aceituna. Es una tecnologa que se usa mucho en reas poco desarrolladas del pas. Tabla 1. Tipos de trituradores de trapiche

4.9 Embutidora Manual Es una mquina diseada especialmente para iniciar una industria de embutidos, debido a su versatilidad y buen rendimiento. Adems al ser mecnica puede prescindir de la electricidad para su correcto funcionamiento. Consiste en un cilindro hueco de acero inoxidable el cual est acoplado a un pistn, el cual baja mediante una palanca que se hace girar con las manos. El producto crnico va dentro del cilindro hueco, el cual tiene una pequea salida en la parte inferior, en la cual va acoplada la tripa. Durante el proceso de embutido, el pistn obliga a la masa a descender y al no tener otra salida, aparece por el orificio y va llenando la tripa, generando los embutidos conocidos generalmente.

Esta mquina necesita de una superficie plana para poder ser trabajada sin problemas. 4.10 Evaporadores de bola Es una mquina diseada para la extraccin de agua de un producto, y por lo tanto concentrarlo. Esta hecho de acero inoxidable tanto por dentro y por fuera y se caracteriza por trabajar a vapor. El vapor ingresa a travs de tuberas de presin controlada a una chaqueta en la mquina, con lo que el recubrimiento acta como un intercambiador de calor elevando la temperatura del producto. Dentro del evaporador la presin tambin es controlada, por lo general llegando a presiones de vaco. 4.11 Marmitas Hace referencia a equipos generalmente hermticos que funcionan con chaquetas de vapor, generando simultneamente presin y temperatura los cuales facilitan los procesos de coccin, pasteurizacin y esterilizacin, as como la mayora de procesos que incluyen estos dos parmetros. En la industria de alimentos son necesariamente de acero inoxidable con el fin de garantizar la asepsia necesaria para la fabricacin de los alimentos. Son cilndricas por facilidad de diseo y construccin, y en aquellas a presin por lo general se instalan manmetros y termmetros en la tapa, adems de una vlvula de alivio, la cual descarga la presin cuando se llega a un valor determinado. Es muy importante que este equipo s instale a una altura adecuada la cual permita el vaciado de los fluidos que contiene, as como un sistema que permita girarla sin necesidad de tocar el equipo, el cual por lo general se encuentra a alta temperatura. 4.12 Exhauster

Llamado tnel de agotamiento, es un equipo de acero inoxidable el cual se utiliza para generar el vaci en las latas de conserva, reemplazando los gases como el oxgeno, por gases inertes que evitan la contaminacin del alimento. El equipo con forma de tnel, tiene una distancia aproximada de 2.5 metros, con una orificio de entrada y otro de salida, por el cual pasan las latas antes del sellado.

4.13 Selladora Manual Es una mquina de tipo mecnico la cual es usada para poder sellar las latas de conservas por medio de presin mecnica genera dobleces en los bordes de la lata y de la tapa de sta, generando el sellado de la lata, la cual debe provenir del Exhauster. 4.14 Autoclave Es un equipo cilndrico con un cierre hermtico, el cual permite en la industria alimentaria realizar las operaciones de esterilizacin, debido a la capacidad del equipo de desarrollar temperaturas superiores a las del punto de ebullicin del agua, gracias a la alta presin que desarrolla en su interior. Estos equipos permiten la entrada del vapor de agua pero restringen su salida, lo que lleva a un aumento en la presin, comercialmente a 103 KPa, lo que permite que el agua alcance la temperatura de 121C, la temperatura de esterilizacin comercial. Debido a que el fluido que contienen trabaja a altas presiones, deben ser de manufactura slida, y totalmente hermticas 4.15 Expeler Conocido como prensa, es un equipo que sirve principalmente para la extraccin de aceites de semillas. Puede ser mecnico como elctrico, y se basa en la accin mecnica de un pistn metlico que presiona a las semillas (Las cuales estn envueltas en una tela especial), y fuerza la extraccin del aceite saliendo de la semilla y siendo filtrado por la tela.

Aunque tambin se hacen diferencias con respecto a otra mquina no accionada por pistones que sin embargo cumple con el mismo propsito. 4.16 Cutter Es una mquina tanto cortadora como mezcladora usado mucho en la industria crnica. Est hecha de acero inoxidable debido a que mantiene mucho contacto con el alimento. Se basa en un plato cncavo giratorio el cual lleva el producto a travs de una cuchilla, la cual pica y a la vez mezcla el producto convirtindolo en una masa que luego ir hacia al embutidora 4.17 Pulpeadora La pulpeadora y Refinadora son la misma mquina, sin embargo difieren en la malla que utilizan y en el momento en el que entran en un determinado proceso. Se basan en la accin mecnica de paletas hacia el producto escaldado, forzando a salir solo a la pulpa por medio de los orificios de la malla utilizada, obteniendo la pulpa lquida. La refinadora sigue el mismo fundamento, pero en su caso, los orificios de la malla son de menor tamao y hace el mismo proceso con la pulpa obtenida del anterior procedimiento, obteniendo una pulpa refinada. 5. CLASIFICACIN DE EQUIPOS SEGN USO POSIBLE. BIBLIOGRAFIA GEA PROCESS ENGINEERING. 2009. Secado en Lechos

Fludizados (Serial online). Pgina disponible en: http://www.geaniro.com.mx/lo-quesuministros/secadores/procesadores_de_lecho_fluidizado.htm. Consultada el 29 de setiembre del 2012.
Canovas Barbosa, 1996, dehydration of foods. Champan and halls, 1 ed. Universidad de las Amricas de puebla.

 Ayalde G, 1973, manual de asistencia tcnica de caa de azcar, Palmira Colombia, centro de investigaciones agropecuarias.

ROMERO A., JIMENEZ A., Gua de Equipos bsicos para el procesamiento Agroindustrial Rural, UPAR, Convenio Andrs Bello, 1995, Bogot, Colombia.

VALDERAS, A., SANCHO J, SANCHO L., El mundo de la lata,