goma arbica ou goma accia

Goma arbica goma accia

ou

UM GRANDE CLSSICO
A goma arbica uma resina natural composta por polissacardeos e glicoprotenas, que extrada de duas espcies de accia da regio subsaariana, mais especificamente das espcies Acacia senegal e Acacia seyal. freqentemente usada como espessante e estabilizante para vrios alimentos, na manufatura de colas e como espessante de tintas de escrever. Introduo
Gomas, de um modo geral, so consideradas produtos patolgicos resultantes de uma ao fsica sofrida pelos tecidos (contuses, feridas, picadas de insetos, etc.), pela ao de microorganismos que parasitam as plantas ou devido a condies desfavorveis, tais como seca, pela quebra das paredes celulares (formao extracelular; gomose). Algumas vezes considera-se como uma conseqncia do metabolismo normal, mas de origem obscura. So obtidas geralmente por feridas provocadas nas plantas, havendo um escoamento lento para o exterior sob a forma de gelias espessas que rapidamente se solidificam. Quimicamente, so polissacardeos naturais, tipicamente heterogneos na sua composio. Aps hidrlise, so encontrados diversos acares, como arabinose, galactose, glucose, ramnose, xilose e cidos urnicos, na forma de sais de clcio, magnsio e outros ctions. A maioria das gomas so hidrossolveis e formam solues mais ou menos viscosas. Algumas formam gis e, em soluo diluda, precipitam com a adio de etanol. As gomas tm diversas aplicaes em farmcia. Internamente, so usadas como laxativas por causarem um aumento do peristaltismo intestinal. Mas suas principais aplicaes so no preparo de emulses, pastilhas, como fixador para cabelos, ps compactos, cremes e outros produtos cosmticos. Algumas gomas so tambm empregadas na indstria de alimentos no preparo de confeitos, gelias, xaropes e maionese. Na indstria alimentcia, a importncia da utilizao das gomas reside, principalmente, nas suas habilidades de aumentar a viscosidade e formar gel e seus efeitos estabilizantes de disperses. Essas propriedades podem ser obtidas somente aps a dissoluo da goma no meio aquoso. Quando solubilizadas, as molculas so capazes de se reorganizar de duas formas diferentes: ligao com as molculas de gua, denominado de efeito de espessamento, ou pela construo de redes, envolvendo zonas de ligao, denominado de efeito de geleificao. No proporcionam calorias e so muito importantes por acrescentarem caractersticas de textura e sensao ttil bucal aos substitutos de gorduras. A escolha de goma adequada a uma formulao especfica depende de suas propriedades fsicas e qumicas e do sinergismo com outros hidrocolides ou componentes do alimento. As gomas podem ser obtidas de vrias fontes: extratos de algas marinhas: alginatos, agar, carragena; extratos de sementes: jata ou locusta (LBG), guar; exsudatos vegetais: arbica ou accia, adraganta, ghatti e karaya; microorganismos (fermentao): xantana, gelana; extrato de tubrculo: konjac; e celuloses quimicamente modificadas e pectinas. Entre as gomas oficiais de interesse econmico e industrial encontra-se a goma arbica ou goma accia.

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A goma arbica
A goma arbica ou goma accia usada h mais de 5.000 anos, sendo conhecida desde os antigos egpcios. a mais antiga e a mais conhecida das gomas naturais. Entre suas aplicaes mais antigas, a goma accia era usada como agente ligante em cosmticos, bem como no tempo dos Faras, era particularmente empregada no processo de mumificao (no embalsamento de mmias). Escritos antigos falam de um produto chamado kami, o qual era uma forma de goma accia usada como agente de liga e adesivo em pigmentos para pinturas de inscries hieroglficas. Esta goma exsudada de planta foi um importante artigo de comrcio desde os tempos antigos. As frotas egpcias singravam os mares com a preciosa carga de goma accia e, por ela ser introduzida na Europa atravs de portos rabes, adquiriu o nome de goma arbica. A goma arbica artigo de comrcio desde tempos remotos. rvores dessa goma esto em pinturas datadas do

reinado de Ramss III e em inscries posteriores. Era exportada do Golfo de Aden 1700 anos antes da era crist. Teofrasto mencionou-a no sculo 111 a.C. com o nome de goma egpcia. Na Idade Mdia, o comrcio da goma accia era concentrado em portos controlados pelo Imprio Turco e a goma foi chamada de goma turca. Na poca, um pequeno ncleo de negcio tambm se desenvolveu na regio de Bombay, nas ndias e, por

pouco tempo, foi chamada de goma indiana. O nome no durou muito, j que a verdadeira goma indiana era a goma ghatti, obtida a partir da uma rvore nativa da ndia chamada de dhawa ou dhava. A goma do Oeste da frica (Senegal) foi importada pelos portugueses durante o sculo XV. A goma arbica o exsudato gomoso dessecado dos troncos e dos ramos da Acacia senegal ou de outras espcies africanas de accia; este nome vem do grego akakia, de ake, que significa pontudo; refere-se natureza espinhosa da planta; senegal refere-se a seu habitat original. As rvores que produzem a goma arbica so espinhosas e tm cerca de seis metros de altura; crescem em toda a regio saeliana, uma parte da frica situada entre o Sul do deserto do Saara e a linha equatorial, e do Senegal, no Oeste africano at a Somlia no Leste. A goma escoa dos talos e ramificaes da rvore (normalmente com cinco anos de idade ou mais), quando sujeita a condies de seca ou quando ferida. A produo estimulada

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fazendo-se uma inciso transversal no crtex e descascando-o acima e abaixo do corte, o que expe uma rea de cmbio de aproximadamente cinco a sete centmetros de comprimento por cinco a sete centmetros de largura. Em duas a oito semanas, as lgrimas formadas nessa superfcie de exposio so colhidas, mas isso depende das condies climticas. As gotas ou lgrimas de goma tm de 0,75 a 3 polegadas de espessura e vo endurecendo gradativamente em contato com a atmosfera, formando bolas de goma. Uma rvore jovem pode produzir de 400 a 7.000 gramas de goma por ano. A goma colhida a cada 10 dias, durante a poca da seca, que vai de outubro a junho. Na poca das chuvas no h formao de goma; a poca na qual as rvores esto em plena florao. Aps a colheita, as gomas so levadas at os vilarejos para serem comercializadas. Existe um primeiro processo bsico de limpeza, seleo e classificao. Essa limpeza superficial retira areia, casca e outros materiais estranhos. Atualmente, mais de 70% da oferta mundial de goma accia produzida e exportada pelo Sudo. Existem mais de duas espcies diferentes de accia no Sudo, mas a maior parte da produo comercial vem do Acacia senegal e de outra rvore, conhecida como Accia seyal; as duas so chamadas de hashab e talha, respectivamente. A Acacia senegal pode ter desde uma cor bem clara

at uma tonalidade laranja-dourada; quebra como se fosse vidro. J a Acacia seyal apresenta tonalidade mais escura e mais frivel. A goma Acacia senegal continua sendo o produto premium, porm o menor preo da goma de Acacia seyal tem impulsionado suas vendas e aplicaes. Aps o Sudo, os maiores produtores de goma accia so o Chad e a Nigria; tambm exportada, porm em pequenas quantidades por pases como o Senegal, Mali, Mauritnia, e Nigria. A goma accia uma resina exudada dos troncos e galhos da rvore da accia, cultivadas principalmente na frica (regio de Sahel). Esse produto conhecido por diferentes nomes, goma arbica ou goma accia so os mais utilizados (Codex Alimentarius Rome 2000). As nicas espcies que produzem seiva para a produo da goma a Accia senegal e Accia seyal. A goma accia um produto natural, nativo e sem modificaes qumicas ou enzimticas alm de ser GMO free. produzida atravs de um processo fsico: a primeira etapa a de purificao, de forma lquida. Esta etapa remove qualquer tipo de material estranho. Este xarope de goma refinada esterilizado por tempo curto e alta temperatura, passa por spray drier ou instantaneizador e ao fim do processo empacotado assepticamente. comercializado em forma de p, o que o torna uma substncia de fcil dissoluo.

Composio e estrutura
A goma accia classificada como um complexo arabinogalactano. Esta substncia nativa tem em mdia um peso molecular entre 300 e 800 kDa. Sua composio 95% de polissacardeos em base seca e de 1% a 2% de diferentes espcies de protenas. Alm disso, contm substncias associadas, como polifenis e minerais (magnsio, potssio, clcio, sdio) em cerca de 3% a 4%. A frao polissacardica composta por uma cadeia linear de galactose 1,3 ligadas. Esta cadeia ramificada na posio 1,6 com cadeias de galactose e arabinose. Ramnose, unidades de cido glucurnico ou cido metilglucurnico so encontrados nas extremidades das cadeias. A composio da goma accia e sua estrutura explicam suas propriedades tecnolgicas e nutricionais (veja Figura 1) A goma arbica constituda principalmente por arabina, mistura complexa de sais de clcio, magnsio e potssio do cido arbico. Esse cido um polissacardeo que produz L -arabinose, D-galactose, cido D-glucornico e L-ramnose, aps hidrlise. As unidades de D-galactopiranose em ligao 1,3 formam a cadeia estrutural da molcula, e algumas das unidades de D-galactopiranose contm cadeias laterais na posio C-6, constitudas por duas unidades

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de D-galactopiranose em ligao 1,6 terminadas por uma unidade de cido glucurnico em ligao 1,6. A goma arbica contm 12% a 15% de gua e vrias enzimas ocludas (oxidases, peroxidases e pectinases) que podem causar problemas em algumas formulaes. A goma arbica composta por duas fraes: a primeira composta de polissacardeos, os quais apresentam pouco ou nenhum material nitrogenado (70% da composio da goma) e a segunda frao composta por molculas de elevado peso molecular e protenas integrantes da estrutura. Ambas as gomas, as de Acacia senegal e as de Acacia seyal, polissacardeos complexos, contm uma quantidade pequena de material nitrogenado que no pode ser removido atravs de purificao. As suas composies qumicas variam ligeiramente de acordo com a fonte, clima, estao, idade da rvore, etc. Os dados analticos tpicos de cada uma delas esto apresentados no Quadro 1.
QUADRO 1 - CARACTERTICAS DAS GOMAS ACACIA SENEGAL E ACACIA SEYAL Acacia Senegal % galactose % arabinose % ramnose % cido glucurnico 4-O-metil glucurnico % nitrognio Graus/rotao especfica Massa molecular mdia 44 27 13 14,5 1,5 0,36 -30 380.000 Acacia seyal 38 46 4 6,5 5,5 0,15 +51 850.000

QUADRO 2 - COMPOSIO EM AMINOCIDOS DAS GOMAS ACCIA SENEGAL E ACCIA SEYAL (RESDUOS/1.000 RESDUOS) Acacia senegal Hidroxiprolina cido asprtico Treonina Serina cido glutmico Prolina Glicina Alanina Cistena Valina Metionina Isoleucina Leucina Tirosina Fenilanina Histidina Lisina Arginina 256 91 72 144 36 64 53 28 3 35 2 11 70 13 30 52 27 15 16 85 13 24 51 18 11 42 Acacia seyal 240 65 62 170 38 73 51 38

Durante o processo de roller drying, a soluo passa sobre rolos aquecidos a vapor e a gua evapora por um fluxo de ar. A espessura do filme de goma produzida controlada ajustando a abertura entre os rolos. O filme depois cortado por um sistema de facas, produzindo pequenas partculas, como flocos de algumas centenas de mcron. Os produtos oriundos desses dois processos (spray dryer e roller dryer) possuem grande vantagem sobre os ndulos originas ou simplesmente modos, por estarem virtualmente livres de contaminao microbiana e dissolverem muito mais rapidamente.

Principais propriedades
A goma arbica dissolve prontamente em gua, gerando solues claras que variam da colorao amarelo muito plido para laranja dourado, e com pH de aproximadamente 4,5. A estrutura altamente ramificada da goma de Accia senegal d origem s molculas compactas, com volume hidrodinmico relativamente pequeno e, conseqentemente, as solues de goma tornam-se viscosas somente a altas concentraes (veja Figura 2). Uma comparao da viscosidade da goma arbica com a viscosidade da goma xantana e do carboximetilcelulose sdico, mostrou que at mesmo solues de goma arbica a 30% possuem menor viscosidade do que solues a 1% de goma xantana, ou a baixas taxas de agitao. Alm disso, enquanto a goma arbica apresenta comportamento newtoniano, com viscosidade independente da taxa de cisalhamento, tanto a goma xantana quanto o carboximetilcelulose sdico possuem comportamento no-newtoniano. Outra grande caracterstica da goma arbica sua habilidade de agir como um emulsificante para leos essenciais e aromas. conhecido que os componentes de alta massa molecular esto preferencialmente na superfcie das gotas de leos. As cadeias de polipeptdios hidrofbicos adsorvem e ancoram as molculas na superfcie, enquanto que os blocos de carboidrato inibem a floculao e

Processamento da goma
O processamento da goma arbica inicia pela moagem mecnica (kibbling), a qual tritura os ndulos de goma em vrios tamanhos especficos. Um dos benefcios dessa operao que a goma moda dissolve-se de forma muito mais rpida do que os ndulos brutos da goma. Tambm so produzidos tipos spray dried e roller dried. Esses processos envolvem a dissoluo da goma em gua, com aquecimento e agitao. A temperatura mantida no mnimo possvel para assegurar que a goma no seja desnaturada, o que causaria um efeito danoso irreversvel em suas propriedades funcionais. Aps a remoo dos materiais insolveis, atravs de decantao ou filtragem, a soluo pasteurizada e seca, atravs de spray ou roller. O processo de spray drying envolve o borrifamento da soluo em um fluxo de ar quente. A gua evapora rapidamente e o p seco, tipicamente de 50 a 100 mcron, separado do ar por um ciclone.

As gomas consistem nos mesmos resduos de acar, mas a goma de Acacia seyal possui menor contedo de ramnose e cido glucurnico e maior teor de arabinose e cido 4-O-metil glucurnico, do que a goma de Acacia senegal. A goma de Acacia seyal contm mais baixa proporo de nitrognio e as rotaes especficas tambm so muito diferentes. A determinao desses parmetros prov um meio rpido de diferenciao entre as duas espcies. As composies em aminocidos so semelhantes, sendo a hidroxiprolina e a serina os principais componentes (veja Quadro 2).

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coalescncia por fenmeno de repulso eletrosttica e estrica, conforme pode ser observado na Figura 3. J que somente parte da goma envolvida no processo de emulsificao, a concentrao necessria para produzir uma emulso muito mais alta do que para protenas puras. Por exemplo, para produzir uma emulso de 20% de leo de laranja, necessria uma concentrao de aproximadamente 12% de goma arbica. Uma vez formadas, as emulses podem permanecer estveis por longos perodos de tempo (vrios meses), sem evidncia de ocorrer coalescncia. O aquecimento prolongado de solues de goma arbica leva precipitao dos componentes protenaceos fora da soluo, influenciando, assim, as propriedades de emulsificao da goma.

e lactobacilos, so particularmente estimuladas. Esse efeito chamado de bifidognico ou prebitico. Um prebitico pode ser definido como um ingrediente alimentcio no digerido que afeta beneficamente o ser humano, pela estimulao seletiva de crescimento e/ou atividade de um, ou de um nmero limitado de microorganismos no colo, melhorando desta forma a sade do ser humano. Essa mudana na composio das espcies da microflora pode ser explicada pelo fato de que nem todas as espcies de bactrias possuem as enzimas necessrias para degradar as molculas

de fibras, mas outras razes como a mudana de pH devem ser levadas em considerao. Grande parte dos efeitos metablicos das fibras dietticas solveis so atribudos sua fermentao pela flora intestinal. Estudos mostraram que nenhuma goma accia encontrada em fezes humanas e de ratos alimentados com goma accia, indicando que esta completamente fermentada pela flora intestinal humana. Entre as centenas de espcies de bactrias intestinais presentes, aquelas pertencentes aos gneros bifidobacteria e lactobacilo so particularmente estimuladas pela ingesto de goma accia. Estudos observaram que a proporo de flora fecal capaz de degradar a goma accia aumentou de 6,5% a 50% durante o regime alimentar. Mais recentemente, pesquisadores mediram um aumento significativo de fator 4 no mnimo da quantidade de bifidobactrias e bactrias lcticas em fezes humanas, com um consumo de 10 a 15g/dia de goma accia durante 10 dias. Um segundo estudo em humanos mostrou que com doses de 6g/dia durante quatro semanas, o efeito da goma accia foi superior ao do FOS (frutooligossacardeo) no aumento de bifidobactrias. Quando administradas conjuntamente, essas duas fibras apresentam um efeito sinergtico sobre a estimulao das bifidobactrias.

Efeito prebitico
O clon humano contm um ecossistema bacteriano muito complexo, onde, no mnimo,400 espcies diferentes de bactrias coexistem em equilbrio com seu hospedeiro humano. Fibras dietticas representam uma importante fonte de carbono e o enriquecimento da dieta com fibras dietticas proporciona um aumento nas clulas bacterianas vivas, aumentando o volume fecal e facilitando a expulso das fezes. Entre as diversas centenas de espcies de bactrias, quelas pertencentes aos gneros bacterides, bifidobactrias

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Usos e aplicaes
As possibilidades de incorporao da goma accia em produtos alimentcios so ilimitadas. A goma accia contribui na preveno da cristalizao do acar em caramelos, bem como na dissoluo de essncias ctricas nos refrigerantes. Ainda constitui um agente encapsulante muito bom para leos aromatizantes empregados em misturas em p para bebidas, alm de aprimorar a textura de sorvetes. Constantemente, usada em conjunto com outros tipos de polissacardeos, devido ao fato de apresentar baixas viscosidades quando em pequenas concentraes. A goma arbica, por sua fcil e rpida solubilidade em gua, facilita a reconstruo de produtos desidratados e de concentrados de aromas. Os trs grandes campos de aplicao da goma accia so: confeitos, emulso de aromas em bebidas e encapsulamento de aromas. A maior aplicao da goma arbica na indstria de confeitos, onde utilizada em uma grande variedade de produtos, como gomas, pastilhas, marshmallows e caramelos (toffees). A goma arbica estvel em condies cidas, sendo extensamente usada como emulsificante na produo de leos aromatizantes concentrados de cola e ctricos, para aplicao em refrigerantes. A goma capaz de inibir a floculao e a coalescncia das gotinhas de leo durante vrios meses; alm disso, as emulses permanecem estveis por at um ano quando diludas em at aproximadamente 500 vezes, com gua carbonatada adocicada antes do engarrafamento. Atualmente, o microencapsulamento comumente usado para transformar o aroma de alimentos de lquidos volteis para ps, que podem ser incorporados facilmente em produtos

alimentcios secos, como sopas e misturas para sobremesa. O processo tambm torna o aroma estvel oxidao. O encapsulamento envolve a atomizao (spray drying) da emulso de um leo aromtico, a qual produzida usando goma arbica como emulsificante. Hoje, mistura-se geralmente maltodextrina com a goma para reduzir os custos. As partculas formadas pelo processo de spray dryer apresentam tamanho de 10 a 200 mcron e a reteno do material voltil, que normalmente >80%, depende de diversas variveis, inclusive,

a temperatura interna do spray dryer, a concentrao e a viscosidade da emulso, e da proporo de goma arbica em relao maltodextrina. A goma accia tambm um ingrediente bi-funcional. Por ser tradicionalmente utilizada como um aditivo alimentcio em diversas aplicaes, possvel combinar o enriquecimento de fibras com suas propriedades funcionais. Um exemplo de sua aplicao tanto como texturizante quanto como fonte de fibras so os produtos para emagrecimento. Pelo fato de no ser digerida (valor calrico menor do que 2kcal/g) a goma accia tem sido utilizada como agente de corpo, substituindo outros ingredientes, como acar e amido. Em barras de cereais, por exemplo, proporciona propriedades adesivas, alm

de boa estabilidade durante o perodo de armazenamento, diminuio da higroscopicidade e diminuio da doura do produto, possibilitando a substituio total ou parcial do acar. Em bebidas instantneas pode ser utilizada como encapsulante natural de aromas ou vitaminas, protegendo-os da oxidao, e tambm como encapsulantes de minerais, para limitar sua ao oxidante. Em pastilhas comprimidas atua como agente aglutinante, podendo ser utilizada diretamente na compresso; o nvel de fibras neste caso pode chegar a 50% do produto, possibilitando a diminuio ou a eliminao da utilizao de acar no produto. Em molhos de salada pode substituir combinaes convencionais de emulsificante/estabilizante sem afetar a estabilidade geral do produto. Em balas de goma, sozinha ou juntamente com outros espessantes, como amidos, amidos modificados, gelatina, pectina, carragena e goma gelana, um importante agente texturizante. O nvel de fibras neste caso pode chegar a mais do que 50% da bala. Em balas mastigveis, a goma accia um tradicional espessante e sua dosagem pode ser aumentada para se atingir um nvel adequado de fibras com benefcios cada vez melhores na textura do produto. Em sorvetes diminui o tamanho dos cristais de gelo formados, melhorando a cremosidade e estabilidade do produto. Em cereais extrusados (salgadinhos, cereais matinais, pet food, etc.) a adio de 2% a 5% de goma accia no s enriqueceu o produto em fibras, mas tambm melhorou a formao destes, aumentou a crocncia, diminuiu a higroscopicidade e melhorou a performance da extrusora.

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