Sunteți pe pagina 1din 22

Modificri biochimice care se produc n muchi dup sacrificarea animalului

Totalitatea transformarilor biochimice si energetice care au loc intr-un organism viu se afla in stransa interdependenta si sunt supuse unor mecanisme de reglare si control metabolic ce inceteaza odata cu sacrificarea animalului. Totusi, structurile caracteristice, inclusiv cele ale muschiului viu, continua sa functioneze un timp datorita mecanismelor homeostatice care incearca sa mentina viata. Aceste mecanisme functioneaza in anumite conditii de pH, temperatura, concentratie de oxigen si aport de energie. Dupa sacrificarea animalului si exanguinare, in muschi se produc o serie de transformari deoarece scade presiunea sangvina, creste ritmul cardiac, se produce o vasoconstrictie periferica, funclioneaza, homeostatice. produselor de mecanismele sunt de termoreglare toate nu mai perturbate mecanismele Creste

Aportul de substante nutritive si eliminarea metabolism sunt stopate.

susceptibilitatea fata de atacuri microbiene. Procesele biochimice evolueaza in sensul degradarii biomoleculelor si simplificarii structurilor moleculare

Intreruperea circulatiei sangvine suprima aportul de oxigen. Respiratia tisulara continua scurt timp, pana la epuizarea oxigenului fixat de mioglobina Absenta oxigenarii are ca efect sistarea proceselor aerobe (transformarea aeroba a acidului piruvic pe calea ciclului krebs cuplat cu lantul respiratiei celulare si cu fosforilarea oxidativa, regenerarea de ATP). Degradarea grucozei se face pe cale anaeroba pana la acid lactic (produs final) care se depune sub forma de filamente pe fibrele de actina si miozina. Acumularea acidului lactic in carne are ca efect scaderea valorii pH-ului - acidifierea acesteia. Cantitatea mica de energie generata.pe calea glicolizei anaerobe este suficienta doar pentru mentinerea integritatii structurale asociata cu si a cea temperaturii rezultata muschiului, scindarea deoarece ATP, se elibereaza, numai sub forma de caldura. Aceasta caldura, prin creste semnificativ viteza glicolizei, afectand mersul proceselor biochimice din came. Modificarile biochimice care se produc dupa sacrificarea animalului induc transformari care imbunatatesc calitatile organoleptice si cresc calitatea carnii. Pentru obtinerea carnurilor de calitate se impune franarea glicolizei, prin inhibarea activitatii enzimelor glicolitice in conditii de racire puternica, precum si scurtarea intervalului de tirnp dintre sacrificare si refrigerare.

Procesul de transformare a tesututul muscular in carne presupune trei stadii, caracterizare de procese biochimice si transformari importante: prerigiditate, rigiditate, maturare si. in cazul unor anumite categorii de carnuri, fezandare.

Stadiul de prerigiditate
Prerigiditatea musculara incepe imediat dupa

sacrificarea animalului, cand structurile muschiului continua sa functioneze unn timp in incercarea de a mentine viata. Acest stadiu este caracterizat de contractia grupelor de muschi. posibila cat timp rnai functioneaza sistemul nervos. Spre exemplu, in cazul taurinelor. timpul este de 20-30 minute. Durata stadiului de prerigiditate depinde de: natura carnii (mamifere, pasari, pesti). activitatea musculara antesacrificare. pH-ul carnii, rezerva de glicogen, continutul in compusi macroergici (creatinfosfat si ATP) si factori de stres (temperatura, umiditate relativa a aerului, stari patologice etc.). Stadiul de prerigiditate se incheie odata cu epuizarea rezervelor energetice si de oxigen din muschi (aproximativ 3 ore de la sacrificare) si este urrnat de instalarea progresiva a rigiditatii musculare.

Stadiul de rigiditate (rigor-mortis)

Rigiditatea musculara este caracterizata de pierderea elasticitatii si indurarea din tesutului muscular, datorate In aceste contractiei muschilor intregul organism.

conditii, deplasarea axelor osoase ale animalului devine dificila. Instalarea rigiditatii este conditionata de urmatorii parametri: Integritatea muschiului. La muschii puternici, rigiditatea se instaleaza dupa un interval mai mare de timp. Muschii vigurosi supusi unui efort intra in rigiditate mai rapid, deoarece in momentul sacrificarii contin deja o cantitate mare de acid lactic, dar si rezerve de glicogen, respectiv, glucoza. Rigiditatea este puternica si are o durata normala. ln cazul vanatului fugarit. rnuschii intra in rigiditate rapid, uneori instantaneu (rigiditate cataleptica sau spasm cadaveric). Temperatura conditioneaza prielnic acest stadiu. Spre exemplu, la 15oC, rigiditatea se instaleaza complet dupa 1924 ore post-sacrificare. Temperaturile ridicate favorizeaza instalarea rapida a rigiditatii. Specia. Timpul dupa care se instaleaza rigiditatea musculara difera de la specie la specie. Astfel, la bovine. instalarea rigiditatii vara, survine dupa 1-2 ore de 1a sacrificare, iar la ovine, in aceleasi conditii, dupa 2-5 ore.

Varsta animalului. Muschii proveniti de la animale tinere intra in rigiditate rapid si pe termen scurt. Starea de sanatate. Carnea provenita de la animale extenuate, febrile, cu stari septice sau intoxicate (cu stricnina, atropina, pilocarpina etc.) intra rapid in rigiditate slab evidentiata, de scurta durata, incompleta. Uneori. nu intra in rigiditate. In stadiul de rigiditate se produc transformari

biochimice, fizico-chimice si histologice. Transformari biochimice Tesutul muscular intrat in stadiul de rigiditate este sediul unor procese biochimice importante ca: degradarea compusilor macroergici; degradarea glicogenului muscular; modificari ale pH-ului; modificarea activitatii ATP-azice; modificarea concentratiei de Ca2 din reticulul sarcoplasmatic; formarea complexului actomiozinic; modificarea capacitatii de relinere a apei; degradarea compusilor azotati neproteici cu formare de amoniac

a) Degradarea compusilor macroergici si a glicogenului muscular Dupa sacrificarea animalului si exanguinare, datorita intreruperii aprovizionarii cu oxigen a muschiului, sinteza ATP pe calea glicolizei aerobe (ciclul Krebs cuplat cu respiratia celulara si fosforilarea oxidativa) nu mai este posibila. In aceste conditii, ATP continut sa fie regenerat prin reciclare pe contul creatinfosfatului din muschi pana la epuizarea acestuia si apoi pe calea glicolizei anaerobe.

Sinteza de ATP pe calea glicolizei anaerobe este un proces mult mai lent comparativ cu degradarea lui hidrolitica, catalizata de ATP-aza:

Ca

urmare,

dupa

epuizarea

creatinfosfatului,

concentratia de ATP din muschi scade pe masura ce el se degradeaza. Acidul lactic rezultat pe calea glicolizei anaerobe se acumuleaza in muschi. b) Modificarea valorii pH-ului, a activitatii ATP-azice si a concentratiei ionilor de calciu din reticulul sarcoplasmatic Acumularea acidului lactic in muschi ca urmare a glicolizei anaerobe determina scaderea pH-ului de la valoarea 7 -7,2, caracteristica momentului sacrificarii, pana la o valoare de 5,4-5,5 numita pH ultim sau final. Pentru desfasurarea proceselor biochimice din carne, este esentiala activitatea enzimelor glicolitice si a ATP-azei. Viteza si intensitatea degradarii ATP-ului si glucozei sunt conditionate de activitatea acestor enzime care depinde de temperatura carnii, cantitatea de acid lactic acumulat in muschi post-mortem (pH) si de rezervele de glicogen, respectiv, glucoza si ATP existente in muschi in momentul sacrificarii animalului. La valori scazute ale pH-ului (5,4-5,5) activitatea ATPazelor sarcoplasmatice este inhibata si ionii de calciu sunt eliberati din reticulul sarcoplasmatic. O concentratie a ionilor de calciu de 106 M declanseaza activitatea ATP-azica a miozinei. c) Formarea complexului actomiozinic

Imediat dupa sacrificare, rezerva de ATP din muschi este suficienta pentru disocierea complexului actomiozinic in actina si mioza mentinandu-se elasticitatea tesutului muscular. pH-ul izoelectric al miozei este aproximativ 5,4, iar cel al actinei este aproximativ 4,7. La pH ultim (5,4), miozina va pune in libertate ioni OH si se va incarca electropozitiv, iar actina va elibera ioni H- , incarcandu-se electronegativ:

Intre cele doua proteine miofibriliare cu sarcini electrice de sens opus vor actiona forte de atractie, rezultand complexul actomiozinic rigid

Epuizarea rezervelor de ATP si imposibilitatea ca ionii de calciu sa fie recaptati in reticulul sarcoplasmatic impiedica disocierea complexului actomiozinic responsabil de rigiditatea si intarirea muschiului. d) Formorea de amoniac

Pe parcursul instalarii rigiditatii, o serie de substante azotate neproteice, in principal nucleotide (adenozintrifosfat - ATP, guanozintrifosfat- GTP, nicotinamid adenin-dinucleotid - NAD), aminoacizi liberi si amine biogene se degradeaza,, rezultand ca produs final amoniacul.

Transformari fizico-chimice
Pe parcursul stadiului de rigiditate apar o serie de modificari fizico-chimice care afecteaza hidratarea carnii, capacitatea de retinere a apei, potentialul redox, lungimea sarcomerului si extensibilitatea muschiului. a) Capacitatea de retinere a apei si potentialul redox Capacitatea de retinere a apei se defineste ca fiind proprietatea carnii de a retine apa chiar in conditiile actiunii defavorizante exercitate de factori externi (presiune, temperatura, tocare etc.). Apa este retinuta in carne datorita unor interactiuni care permit asocierea cu proteinele miofibrilare. ln functie de tipul acestor interactiuni, se defineste: Apa libera retinuta la suprafata macromoleculelor proteice de forte relativ slabe (de capilaritate). Reprezinta circa 10 % din apa totala si poate fi separata prin congelare. Apa legata sau imobilizata de macromoleculele proteice prin forte slabe de tip van der Waals, ion-dipol sau

dipol-dipol. Reprezinta aproximativ 4% din apa totala si prin congelare poate fi separata partial. Apa de constitutie, legata prin legaturi de hidrogen de diferitele grupari functionale grefate pe macromoleculele proteice (-OH, -COOH, -NH2 etc.). ln acest caz, moleculele de apa au rol structural si nu pot fi indepartate nici prin procedee energice (mecanice, termice). Reprezinta 4-5% din apa totala. Imediat dupa sacrificarea animalului, capacitatea de retinere a apei de catre tesutul muscular este foarte mare, apoi scade, atingand valoarea minima dupa 24 pana la 48 ore. Aceasta evolutie este determinata de pH si de concentiatia unor ioni (Ca2+, K- , Na+). Valoarea pH-ului din muschi in momentul sacrificarii este de 7-7,1, mult diferita de pH-ul izoelectric (5-5,1) la respingere spatiilor retinerea care sarcina electrica a moleculelor proteice tinde catre zero. ln aceste conditii, se manifesta forte de electrostatica intermoleculare care din determina miofibrile si marirea favorizeaza

moleculelor de apa. Odata cu instalarea rigiditatii din cauza glicolizei anaerobe si, respectiv, formarii de acid lactic, pH-ul scade pana la valoarea dee 5-5,1 (pHi) cand numarul gruparilor incarcate electropozitiv este aproximativ egal cu cel al gnrparilor incarcate electronegativ. de atractie. numarul gruparilor Datorita fortelor 1a nivelul reactive

miofibrilelor scade, muschiul capata o structura inchisa", care nu favorizeaza retinerea apei. Stadiul de rigiditate este caracterizat si de eliberarea ionilor de calciu din reticulul sarcoplasmatic, care ajung prin difuziune la proteinele miofibrilare, se leaga de grupari reactive si blocheaza accesul moleculelor de apa, diminuand capacitatea de retinere. Ionii de calciu nu pot urma calea iuversa spre reticulul sarcoplasmatic, deoarece ATP, furnizorul energiei necesare acestui proces, este epuizat. Capacitatea de retinere a apei este influentata atat de ionii de potasiu care se gasesc in interiorul fibrei musculare (localizare intracelulara), cat si de ionii de sodiu din lichidul extracelular. La inceputul stadiului de rigiditate, (0-24 h), ionii de potasiu migreaza in lichidul extracelular. iar ionii de sodiu patrund in interiorul fibrei. Ulterior (24 h-48 h), deplasarea ionilor se face invers, ionii de potasiu revenind in interioru1 fibrei. b) Potentialul redox al tesutului muscular scade pe masura ce rigiditatea avanseaza c) Modificari ale extensibilitatii si elasticitatii lungimii sarcomerului Pe parcursul si stadiului elasticitatea de rigiditate, lungimea, se reduc.

extensibilitatea

sarcomerului

Aceasta se explica prin epuizarea rezervelor de ATP care iu mod normal asigura glisarea filamentelor subtiri de actina de-a lungul filamentelor groase de miozina. Ca urmare, se formeaza legaturi transversale rigide intre cele doua tipuri de filamente. Gradul de rigiditate creste odata cu instalarea rigiditatii si variaza invers cu temperatura de pastrare a carnii. In stadiul de rigiditate, carnea este tare, aspra, fara suculenta si aroma, cu capacitate de hidratare si retinere a apei practic nula. Nu se preteaza la prelucrare tehnologica,. De asemenea, in acest stadiu, procesele de alterare sunt absente, deoarece conditiile instalarii rigiditatii exclud dezvoltarea microbiana.

Stadiul de maturare
Stadiul de rigiditate musculara este urmat de maturare. Pe parcursul acestui proces, care evolueaza treptat musculatura redevine extensibila, parametrii sai senzoriali imbunatatindu-se. Timpul de maturare este functie de temperatura de conservare si variaza intre durata optima de 21 zile la 2 o C pana la 12 ore la 25o C. Parametrii senzoriali ai carnii (textura, consistenta. suculenta, aroma, culoarea) depind de specie, rasa, sex, varsta, tipul de muschi, alimentatie, starea de sanatate si

ingrasare etc. Acesti parametri se modifica din cauza unor reactii chimice si biochimice care au loc pe parcursul procesului de maturare. Proteinele structurale ale muschiului, proteinele miofibrilare si colagenul determina, textura carnii. Consistenta carnii depinde de starea muschiului, de structura sa morfologica, dar si de stadiul modificarilor biochimice care se produc post-sacrificare. Suculenta carnii este influentata de continutul total de apa, de capacitatea de retinere a apei, valoarea pH-ului si de cantitatea de lipide intramusculare. Fragezimea carnii poate fi datorata modificarilor din structura proteinelor fibrilare, componente ale tesutului conjunctiv, modificarii continutului de colagen si elastina, hidratarii colagenului, modificarilor in concentratia unor ioni (preponderent la inceputul maturarii cand proteinele musculare retin cationii de potasiu si anionii fosforici, eliberand cationi de sodiu, calciu si magneziu), eliberarii unor glicozaminoglicani la nivelul tesutului conjunctiv cu efect asupra cantitatii de apa retinuta in carne etc. De asemenea, imposibilitatea de interactiune a actinei cu miozina sau disocierea complexului actomiozinic au rol in procesul de fragezire. Daca nivelul concentratiei de ATP ajunge la 1/6 -1/3 din cel existent imediat dupa sacrificarea animalului, actomiozina poate fi scindata in cele doua componente, ceea

ce pledeaza pentru slabirea legaturii dintre actina si miozina in intervalul de 24-48 ore dupa sacrificare. Procesele chimice responsabile de fragezirea carnii sunt puternic influentate de temperatura si sunt catalizate de enzime proteolitice cu loclizare intracelulara. In functie de actiunea lor, aceste enzime se clasifica in: 1. Proteaze neutre, activate de ioni de calciu; 2 Proteaze lizozomiale; 3. Complexul multifuncfional-multicatalelic format din proteaze, localizate in citoplasma. 1. Proteazele neutre (calpainele), reprezentate de calpaina I sau -calpaina si calpaina II sau m-calpaina, au localizare sarcoplasmatica. Aceste enzime catalizeaza reactiile de degradare hidrolitica a proteinelor din muschi - troponina T, desmina, si, in masura mai mica tropomina I si -conectina. Calpainele au pH-ul optim de actiune situat in intervalul 6,5-8. Ca urmare, in cazul unor carnuri cu acidifiere normala, activitatea proteolitica se manifesta in primele ore postsacrificare, fiind deosebit de eficace in cazul carnurilor DFD (dark,.firm, dry). Calpainele sunt activate de ionii de calciu si inhibate de calpastina, cu care formeaza complexe inactive.

In muschiul viu, concentratiile mici ale ionilor de calciu (10-8 - l0-14M) sunt insuficiente pentru a activa calpainele. Actiunea calpainelor se manifesta dupa sacrificarea animalului, cand: Concentratia de ATP scade odata cu instalarea rigiditatii ajungand practic la zero; pH-ul scade pana la pH ultim 5,5; Ionii de calciu sunt eliberati din reticulul sarcoplasmatic longitudinal si din mitocondrii, acumulandu-se in sarcoplasma. Se ating astfel concentratii de Ca 2+, care pot activa calpainele. Activitatea optima a calpainei I necesita o concentratie de 50-100 M Ca 2+ , iar cea a calpainei II, de 12 mM Ca2+. Calpainele activate pot fi inhibate de calpastina in functie de valoarea pH-ului. Astfel, la pH 7 sunt inactivate circa 85% din calpainele totale. Prin scaderea pH-ului, actiunea inhibitoare a calpastinei scade, formarea complexelor inactive diminueaza, ajungandu-se ca la pH 5,5 sa fie inactivate numai 3% din totalul calpainelor. Pe parcursul maturarii carnii, nivelul calpainelor libere activate poate atinge 97% din totalul 1or, activitatea proteolitica crescand. Calpainele libere activate pot hidroliza calpastina blocand procesele de inactivare. Activitatea calpainelor la nivelul miofibrilelor, respectiv, a proteinelor sarcoplasmatice, este responsabila de fragezirea carnii, proces care depinde insa si de continutul in elastina si colagen.

2.

Proteazele

lizozomiale

sunt

reprezentate

de

catepsine (B, D, L, H). Catepsina D, cea mai activa, catalizeaza proteoliza actinei si miozinei. Aproxirnativ 50% din activitatea proteolitica a catepsinelor este datorata celor de tip B si L. Catepsinele (endopeptidaze) catalizeaza scindarea legaturilor peptidice din interiorul lanturilor polipeptidice cu formarea de oligopeptide. Simplificarea structurii proteinelor este un factor esential pentru fragezirea carnii. pH-ul optim de actiune al catepsinelor este de 4,6. Prin urmare, acidifierea tesutului muscular post-sacrificare, din cauza formarii de acid lactic (produs final al glicolizei anaerobe) si acid fosforic rezultat prin degradarea ATP, va mari viteza reactiilor catalizate de catepsine Scaderea pH-ului are ca efect deteriorarea membranelor lizozomiale si scaderea permeabilitatii 1or, ceea ce permite enzimelor lizozomiale sa actioneze in afara lizozomilor. Cand ajung in spatiul extracelular, catepsinele impreuna cu glicozidazele lizozomiale catalizeaza reactiile de degradare ale tesutului conjunctiv. Acidifierea rapida a carcaselor la temperaturi de 1012oC, timp de 8-10 ore, asigura activitatea optima a calpainelor si catepsinelor.

3. Sistemul multifunctional reptezinta un complex enzimatic localizat in sarcoplasma, format din proteaze (prosom, macropain, proteozom) cu masa moliculara mare si structura cuaternara complexa. Acest sistem catalizeaza, reactiile de degradare a proteinelor sarcoplasmatice, este activat de ATP si are pH-ul optim de actiune situat in intervalul 7-9. Procesele fizico-chimice care intervin in frigezirea carnii sunt legate de osmoza, adica de difuzia moleculelor de apa (solvent) prin porii membranelor celulare semipermeabile care separa spatiul intracelular de cel extracelular. Cele doua spatii contin solutii de concentratii diferite. Difuzia se face de la solutia mai diluata din interiorul celulei spre solutia mai concentratia din spatiul extracelular. Presiunea osmotica () reprezinta presiunea care trebuie aplicata din exterior pentru a impiedica trecerea moleculelor dizolvantului prin porii membranei semipermeabile. Odata cu instalarea rigiditatii si pe tot parcursul maturarii, datorita proceselor de proteoliza si glicoliza anaeroba concentratiile de acid lactic, peptidee, aminoacizi si diferiti ioni din sarcoplasma cresc. Ca urmare, presiunea osmotica impiedica exercitata trecerea din spatiul extracelular de solvent pentru prin a moleculelor porii

membranei semipermeabile, in spaliul intracelular, creste de la valoarea fiziologica de 270-300 mOsmoli pana 1a 500-600 mOsmoli.

Cresterea presiunii osmotice, corelata cu actiunea proteazelor. are ca rezultat fragezirea carnii datorita deprecierii caracterului contractil al fibrei musculare prin slabirea liniei Z si a interactiunii actina/miozina ca urmare a degradarii -conectinei. Aroma si gustul carnii se intensifica pe parcursul procesului de maturare. Gustul carnii crude este datorat sangelui rezidual, unor compusi extractibili azotati si neazotati (oligopeptide, aminoacizi produsi de degradare ai nucleotidelor, glucoza, glucozamina, fructoza, riboza etc.). Aroma carnii, datorata acumularii de eteri, aldehide purinice volatile, baze (adenina, guanina), hipoxantina, acid glutamic si acid inozitic, incepe sa se formeze dupa a doua zi de maturare. Culoarea carnii este definita prin nuanta, intensitate si luminozitate. Nuanta culorii, care variaza de la roz pal la rosu viu sau rosu carnii. In timpul maturarii, mioglobina din tesutul muscular si hemoglobina din sangele rezidual sufera procese de oxidoreducere la nivelul atomului de fier din hem. Sub actiunea oxigenului atmosferic in conditiile unui pH de 5.45,5, specific stadiului de maturare, se poate produce inchis, este datorata mioglobinei, hemoglobinei reziduale si radiatiilor luminoase reflectate de suprafata

autooxidarea mioglobinei cu formarea intermediara, a unui ion superoxid care in final genereaza, metmioglobina:

In reducator

acest

fel

se in

formeaza celule. Pe

cantitati parcursul

mici

de

metmioglobina, care este redusa la mioglobina de un sistem prezent maturarii, activitatea acestui sistem scade si, ca urmare, formarea si acumularea de metmioglobina nu mai pot fi evitate. Pentru stabilizarea culorii carnii, in industria alimentara se practica adaosul de azotati si azotiti care formeaza cu mioglobina nitrozomioglobina si nitrozometmioglobina, ce confera carnii o culoare rogu aprins.

Raportul dintre mioglobin, oximioglobin i metmioglobin determin culoarea crnii proaspete. Maturarea crnii implic procese biochimice i fizicochimice care fac carnea apt pentru consum i prelucrare tehnologic, dar creeaz i conditii pentru dezvoltarea florei microbiene de putrefacie.

Fezandarea
Fezandarea este specific pentru carnea de vnat, dar i pentru alte tipuri de carne cu esut muscular foarte dens. Reprezint un proces de .,maturare excesiv", la care particip i microorganisme de putrefacie. Deoarece se desfoar pe o perioad mai mare de timp, fezandarea asigur att scindarea macromoleculelor

proteice n fragmente mai mici uor asimilabile, ct i obinerea unei frgezimi i arome optime. Prin fezandare, carnea devine moale, foarte fraged i capt o culoare brun-cenuiu sau negru-rocat. Fezandarea nu poate fi delimitat net de putrefacia incipient. Din acest motiv, procedeul nu se aplic pe scar industrial. Comercializarea crnurilor fezandate nu este permis.

Carnea PSE
Starea PSE definete o came pal, moale i exudativ. Este determinat, de sciderea valorii pH-ului, sciderea capacitii de reinere a apei i creterea difuziei luminii pe supralat. Dup sacrificarea animalului, pH-ul cmii scade datorit acumulrii de acid lactic. La atingerea pH-ului izoelectric numrul gruprilor reactive libere aparinnd moleculelor de proteine miofibrilare, care leag moleculele de ap, se reduce considerabil. Ca urmare, capacitatea de reinere a apei scade, miofibrilele i reduc volumul i miofilamentele se apropie unele de altele. Dup consumarea ATP-ului din fibrele musculare, apa cerular prisete membranele miofibrilare i se regsete n exsudatul din carne. La muchiul normal, eliminarea apei din spaiile interfibrilare este de 0,7 % n timp ce la muchiul PSE crete, atingnd 1,70%.

Textura moale caracteristic strii PSE este datorat att umplerii spaiilor interfibrilare cu exudat, fapt care nlesnete separarea fibrelor musculare, ct i detarii capetelor moleculelor de miozin evideniat prin difracie cu raze X. Proteinele sarcoplasmatice, din carnea de porc n stare PSE avansat, precipit. n apropierea pH-ului izoelectric, miofibrilele ating birefrigena maxim, capacitatea de a reflecta lumina direct scade i astfel carnea devine pal.