Sunteți pe pagina 1din 13
Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Sistema de Información CientíficaDisponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=30236204 Agrociencia, ISSN (Versión impresa): 1405-3195 agrocien@colpos.colpos.mx Colegio de Postgraduados México ¿Cómo citar? Fascículo completo Más información del artículo Página de la revista www.redalyc.org Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto " id="pdf-obj-0-2" src="pdf-obj-0-2.jpg">

Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal

Sistema de Información Científica

Luis Arturo Bello Pérez, Silvia Maribel Contreras Ramos, Rhebeca Romero Manilla, Javier Solorza Feria, Antonio Jiménez Aparicio Propiedades químicas y funcionales del almidón modificado de plátano Musa paradisiaca L. (Var. Macho) Agrociencia, vol. 36, núm. 2, marzo-abril, 2002, pp. 169-180, Colegio de Postgraduados México

Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Sistema de Información CientíficaDisponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=30236204 Agrociencia, ISSN (Versión impresa): 1405-3195 agrocien@colpos.colpos.mx Colegio de Postgraduados México ¿Cómo citar? Fascículo completo Más información del artículo Página de la revista www.redalyc.org Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto " id="pdf-obj-0-13" src="pdf-obj-0-13.jpg">

ISSN (Versión impresa): 1405-3195

agrocien@colpos.colpos.mx Colegio de Postgraduados

México

¿Cómo citar? Fascículo completo Más información del artículo Página de la revista www.redalyc.org Proyecto académico sin
¿Cómo citar?
Fascículo completo
Más información del artículo
Página de la revista
www.redalyc.org
Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO Musa paradisiaca L. (VAR. MACHO)

CHEMICAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF MODIFIED STARCH FROM BANANA Musa paradisiaca L. (VAR. MACHO)

Luis Arturo Bello-Pérez 1,2 , Silvia Maribel Contreras-Ramos 1 , Rhebeca Romero-Manilla 1 , Javier Solorza-Feria 2 y Antonio Jiménez-Aparicio 2

1 Instituto Tecnológico de Acapulco. Av. Instituto Tecnológico s/n crucero Cayaco-Puerto Marqués, Acapulco, Guerrero. 39905. México. Tel.: 52 7468-1889. Fax: 52 7468-1887. (ita@acabtu.com.mx). 2 Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN. Apartado Postal 24. Yautepec, Morelos. 62731, México. Tel.: 52 5729-6000 ext. 82521. Fax: 52 7394-1896. (ceprobi@redipn.ipn.mx)

RESUMEN

Se modificó almidón de plátano (Musa paradisiaca L., var. Ma- cho) mediante acetilación con anhídrido acético y un tratamiento alcohólico-alcalino con el objeto de evaluar su composición quí- mica y algunas de sus propiedades funcionales utilizando almidón de maíz como testigo con el fin sugerir su posible uso en la elabo- ración de alimentos. Los resultados indicaron que los almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF) preparados a 25 o C y 40 y 60% de etanol tuvieron la menor solubilidad, hecho que se debe a la importante función que tiene la temperatura en el proce- so de modificación. Los almidones modificados tuvieron menor tendencia a la retrogradación, medida como porcentaje de transmitancia. La capacidad de absorción de agua (hinchamien- to) y la solubilidad se incrementaron con las modificaciones; ade- más, la estabilidad al congelamiento-deshielo fue mejorada con estos tratamientos. Contrariamente, el almidón de maíz acetilado mostró una pobre estabilidad al congelamiento-deshielo en com- paración con la muestra sin modificar. La viscosidad aparente de los almidones modificados fue mayor que la de sus almidones nati- vos. Con base en estos resultados, los almidones modificados po- drían tener una adecuada aplicación como aditivos para postres congelados y espesantes para sopas.

Palabras clave: Musa paradisiaca, acetilación, almidón modificado, propiedades funcionales.

  • I NTRODUCCIÓN

E l almidón constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los ali- mentos (French, 1984; Biliaderis, 1991). Su

funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo. Los al- midones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades espesantes y gelificantes

Recibido: Septiembre, 2000. Aprobado: Febrero, 2002.

Publicado como ARTÍCULO en Agrociencia 36: 169-180. 2002.

ABSTRACT

Starch from banana (Musa paradisiaca L., var. Macho) was modified by acetylation and an alcoholic-alkaline treatment in order to evaluate its chemical composition and some of its functional properties, using corn starch as a control, to suggest its possible use in food preparation. The results showed that the granular cold-water soluble (GCWS) starches prepared with 40% and 60% of ethanol at 25 o C had the lowest solubility in cold water, suggesting that the temperature has an important role in the modification process. Modified starches had smaller tendency to the retrogradation, measured as percentage of transmittance. Water absorption capacity (swelling) and solubility increased with the modifications; also, the stability to the freeze-thaw process improved with these treatments. Conversely, starch from acetylated corn showed a poorer stability to the freeze-thaw process compared with non modified samples. The apparent viscosity of the modified starches was bigger than that of its native starches. According to these results, the modified starches could be used as additives in frozen desserts and as thickeners in soups.

Key words: Musa paradisiaca, acetylation, modified starch, functional properties.

INTRODUCTION

S tarch constitutes an excellent raw material to

modify food texture and consistency (French, 1984;

Biliaderis, 1991). Starch functionality depends on

the average molecular weight of amylose and amylopectin, as well as of their molecular organization within the granule. Native starches are used in foods because they regulate and stabilize the texture and because of their good thickening and gelling properties (Cousidine, 1982). However, the native structure of starch can be less efficient because the process conditions (e.g. temperature, pH and pressure) reduce their use in other

industrial applications, due to their low resistance to high

shear rates, thermal decomposition, high retrogradation and syneresis.

169

  • 170 AGROCIENCIA VOLUMEN 36, NÚMERO 2, MARZO-ABRIL 2002

(Cousidine, 1982). Sin embargo, la estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las con- diciones del proceso (e.g. temperatura, pH y presión) re- ducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis. Las limitaciones anteriores se pueden superar modi- ficando la estructura nativa por métodos químicos, físi- cos y enzimáticos (Fleche, 1985), dando como resultado un almidón modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados (Van Der Bij, 1976). Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo (Agboola et al., 1991). El almi- dón acetilado se obtiene por la esterificación de almidón nativo con anhídrido acético (Jarowenko, 1986) y el nú- mero de grupos acetilo incorporados en la molécula de- pende de la concentración del reactivo, tiempo de reac- ción, pH, y la presencia de catalizador (Betancur-Ancona et al., 1997). En aplicaciones para alimentos, la Admi- nistración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) sólo permite almidones con bajo grado de substi- tución. Para extender la utilización del almidón en aplicacio- nes industriales, se están desarrollando almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF). Éstos confie- ren propiedades funcionales importantes a muchos ali- mentos instantáneos, tales como una mayor viscosidad, textura suave y propiedades similares a las de los almi- dones pre y gelatinizados (Chen y Jane, 1994a). Los AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almi- dón en una solución acuosa de alcohol, con alta tempera- tura y presión (Eastman y Moore, 1984), mediante un proceso de secado por aspersión en un sistema de doble boquilla (Pitchon et al.,1981) y por un tratamiento alco- hólico-alcalino (Chen y Jane, 1994a), el cual es eficaz con una gran variedad de almidones, resultando viscosidades más altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo (Chen y Jane, 1994b). El plátano (Musa paradisiaca L.) es una fuente al- terna para obtener almidón (Kayisu et al., 1981; Lii et al., 1982) que es el componente principal del fruto in- maduro. Bello-Pérez et al. (1999) aislaron el almidón de dos variedades de plátano y estudiaron la composi- ción química y algunas de sus propiedades físico-quí- micas y funcionales. Sin embargo, son pocos los estu- dios relacionados con la modificación química de este biopolímero (Betancur-Ancona et al., 1997). Por tanto, el objetivo del presente estudio fue modificar el almi- dón del plátano usando acetilación y un tratamiento al- cohólico-alcalino, y evaluar algunas de sus propieda- des funcionales para sugerir su posible aplicación en alimentos.

These shortcomings can be overcome by modifying starch native structure by chemical, physical and enzymatic methods (Fleche, 1985), giving as a result a modified starch; which may be hydroxipropilated, cross-linked and acetylated starches (Van Der Bij, 1976). Modified starches usually show better paste clarity and stability, smaller tendency to retrogradation and increased freeze-thaw stability (Agboola et al., 1991). The acetylated starch is obtained by the esterification of native starch with acetic anhydride (Jarowenko, 1986) and the number of acetyl groups incorporated into the molecule depends upon the concentration of the reagent, reaction time, pH, and the presence of catalyst (Betancur-Ancona et al., 1997). In food applications, the Food and Drug Administration of the United States (FDA), allows only starches with low substitution degree. To expand the use of starch in industrial applications, granular cold water soluble (GCWS) starches are being developed. Important functional properties to many instant foods, such as a higher viscosity, soft texture and similar properties to the pre and gelatinized starches are conferred by GCWS starches (Chen and Jane, 1994a), which can be produced by treatment of starch in an aqueous solution of alcohol at high temperature and pressure conditions (Eastman and Moore, 1984), by means of a spray-dryer fitted with a two fluid nozzles system (Pitchon et al., 1981) and by an alcoholic-alkaline treatment (Chen and Jane, 1994a), which is effective with a great variety of starches, resulting in higher viscosities and a better stability to freeze-thaw (Chen and Jane,

1994b).

The banana (Musa paradisiaca L.) is an alternative source for obtaining starch (Kayisu et al., 1981; Lii et al., 1982) which is the main component of the immature fruit. Bello-Pérez et al. (1999), isolated starch of two banana varieties and studied their chemical composition and some of their physicochemical and functional properties. However, there are few studies related with the chemical modification of this biopolymer (Betancur- Ancona et al., 1997). Hence, the objective of the present study was to modify banana starch using acetylation and an alcoholic-alkaline treatment, and to evaluate some of its functional properties to suggest its possible application in foods.

MATERIALS AND METHODS

Banana starch isolation

Unripened bananas from a variety named macho were collected. The starch was isolated by the procedure of Kim et al. (1995). The fruits were peeled and cut into 5-6 cm cubes and immediately rinsed in sodium sulfate solution (1.22 g L -1 ) and then macerated at low speed in a blender for 2 min. The homogenate was consecutively sieved

BELLO-PÉREZ et al.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO 171

MATERIALES Y MÉTODOS

Aislamiento del almidón de plátano

Se utilizaron frutos inmaduros de plátano de la variedad Macho. El almidón fue aislado utilizando el procedimiento reportado por Kim et al. (1995). Los frutos fueron pelados y cortados en cubos (5 a 6 cm), los cuales se lavaron con una solución de sulfato de sodio (1.22 g L -1 ) y maceraron en una licuadora por 2 min a baja velocidad. El homogeneizado se pasó a través de mallas 50 y 100 hasta que el agua de lavado estuviera completamente limpia; a continuación el macerado se centrifugó a 10 800 x g por 30 min. El sedimento correspondiente al almidón se secó en un horno de convección a 45 ºC por 48 h, para posteriormente molerlo en un mortero hasta malla 100 y almacenarlo a temperatura ambiente en un recipiente sellado.

Acetilación del almidón

Se pesaron 162 g (base seca) de almidón en su forma nativa, en un matraz Griffin de 400 mL de capacidad, se adicionó 220 mL de agua destilada a 25 o C y la mezcla se agitó hasta obtener una suspensión uniforme del almidón. Se utilizó tanto el almidón de plátano obtenido según lo ya descrito, como almidón de maíz (Zea mays L.) comercial (Industrializadora de Maíz) el cual se usó como testigo. El pH se ajus- tó a 8.0, adicionando algunas gotas de NaOH a 3%, manteniendo la suspensión en agitación. A continuación se adicionaron simultánea- mente el anhídrido acético y NaOH para mantener el pH de la suspen- sión entre 8 y 8.4; después el pH se ajustó a 4.5 con HCl. La suspen- sión se filtró, resuspendió en 150 mL de agua y posteriormente se refiltró, proceso que se repitió una vez más. Finalmente la pasta de acetato de almidón se secó con aire caliente hasta el contenido de humedad en equilibrio.

Grado de sustitución (GS)

Una muestra pulverizada de 1 g del acetato de almidón se colocó en un matraz de 250 mL y se adicionó 50 mL de una solución de etanol-agua (75% v/v). La mezcla se agitó y se mantuvo a 50 o C du- rante 0.5 h. A continuación se enfrió y se agregaron 40 mL de KOH (0.5 N). Esta mezcla se mantuvo durante 72 h con agitación ocasional. El exceso de álcali fue titulado por retroceso con una solución estándar de HCl (0.5N) usando fenolftaleína como indicador. La solución se dejó en reposo por 2 h y después se neutralizó el exceso de álcali que aún pudiera tener la muestra. Simultáneamente se tituló una muestra testigo utilizando una muestra original del almidón.

Cálculos

El nivel de acetilación y el grado de sustitución del almidón se calcularon como sigue:

mL testigo

mL muestra

% Acetilación =

x normalidad del ácido x 0.043x100

peso de la muestra (g, base seca)

through screens number 50 and 100 U.S. mesh, until the washing water was clean; then it was centrifuged at 10800 x g for 30 min. The white- starch sediment was dried in a convection oven at 40 o C for 48 h, ground with a mortar and pestle to pass a 100 U.S. mesh and stored at room temperature in a sealed container.

Starch acetylation

162 g (dry basis) of starch in its native form was weighed in a Griffin beaker of 400 mL of capacity, and 220 mL of distilled water at 25 o C were added. The mixture was stirred until a uniform slurry of starch in water resulted. The slurry was then placed under moderate mechanical agitation using a magnetic stirrer. The banana starch obtained as described in the previous section, as well as commercial corn starch (Zea mays L.) (Industrializadora de Maíz) marked as control, were used. The pH was adjusted to 8.0, by adding dropwise to the suspension 3% sodium hidroxide solution while keeping it under agitation. Next, the acetic anhydride and NaOH were added simultaneously to maintain the pH of the suspension between 8 and 8.4. When all the acetic anhydride was added, the pH was adjusted to 4.5 with HCl. The filter cake was reslurried in 150 mL of water and refiltered. Last, the resulting filter cake was hot air-dried to equilibrium moisture content.

Degree of substitution (DS)

A powdered starch acetate sample (1.0 g) was placed in a 250 mL flask, and 50 mL of a 75 % ethanol in distilled water solution were added. The mixture was agitated, warmed to 50 o C, held at that temperature for 0.5 h, and cooled, then 40 mL of 0.5 N potassium hydroxide were added. The mixture was then allowed to stand 72 h, with occasional swirling. The excess alkali was back titrated with standard 0.5 N hydrochloric acid using phenolphthalein as indicator. The solution was allowed to stand 2 h, then any additional alkali which might leach from the sample was titrated. A blank was titrated at the same time, using an original sample of the starch.

Calculations

The acetylation level and the degree of substitution of the starch were calculated as follows:

mL blanck

mL sample

% Acetylation =

x normality of acid x 0.043x100

weight of the sample, g (dry basis)

Degree of substitution (GS) =

162 x % acetylation

4300 (42 x % acetylation)

(1)

Obtainment of GCWS starches

It was proceeded as described by Chen and Jane (1994a), using

ethanol and NaOH (3M) in different proportions (40 and 60%, v/v)

  • 172 AGROCIENCIA VOLUMEN 36, NÚMERO 2, MARZO-ABRIL 2002

Grado de sustitución (GS) =

162 x % acetilación

4300 (42 x % acetilación)

(1)

Obtención de almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF)

Se procedió conforme a lo descrito por Chen y Jane (1994a), uti- lizando etanol y NaOH (3 M) en diferentes proporciones (de 40 a 60%, v/v) y temperaturas de acuerdo con lo señalado en el Cuadro 1. Para ello se suspendieron muestras del almidón (100 g, base seca) en etanol-agua (40% v/v) en un matraz de 3 L. A esta mezcla se adicionó NaOH (3 M) a una velocidad de 4 g min -1 y con agitación suave. Después de 10 min la mezcla se dejó a temperatura ambiente hasta que los gránulos de almidón comenzaran a sedimentar. Posteriormen- te, el almidón se resuspendió en una solución acuosa de etanol neutra- lizado con HCl (3M). Los gránulos se deshidrataron con etanol abso- luto y posteriormente se secaron en un horno a 80 o C por 3 h. Final- mente el almidón seco se molió (malla 100) y almacenó a temperatura ambiente en frascos sellados.

Solubilidad en agua fría

Se determinó la solubilidad en agua frí a de los AGSAF por el método de Eastman y Moore (1984). A 100 mL de agua destilada se les adicionó 1 g (base seca) del almidón, mezclándose a baja velo- cidad en una licuadora. Después de agregar toda la muestra de al- midón, el equipo se operó a alta velocidad por 2 min. La suspensión de almidón fue vaciada en botellas de 259 mL, para centrifugar a 1220 x g durante 15 min. Una alícuota de 25 mL del sobrenadante se transfirió a una caja de Petri previamente pesada y se secó en un horno a 110 o C por 4 h. Por diferencia de peso se calculó la solubi- lidad en agua fría (%).

Análisis químico

La humedad se determinó por pérdida de peso a 130 2 o C, por 3 h. El contenido de cenizas, proteína y grasa se evaluó de acuerdo con los métodos 08-01, 46-13 y 30-25 de la AACC (1983).

Cuadro 1. Tratamiento alcohólico-alcalino para preparar AGSAF. Table 1. Alcoholic-alkaline treatment for preparing GCWS starches.

Muestra

Tratamiento

Muestra

Almidón de plátano

40% etanol y 25 °C

A

Almidón de plátano

40% etanol y 35 °C

B

Almidón de plátano

60% etanol y 25 °C

C

Almidón de plátano

60% etanol y 35 °C

D

Almidón de maíz

40% etanol y 25 °C

E

Almidón nativo de plátano

Sin

F

Almidón nativo de maíz

Sin

G

Estas mismas grafías se seguirán utilizando para identificar las dife- rentes muestras a lo largo del texto.

and different temperatures as shown in table 1. Starch samples were

suspended (100 g, dry basis) in ethanol solution (40% v/v) in a 3 L beaker; NaOH (3 M) solution was added to this mixture at 4 g min -1 with gentle stirring. After 10 min the slurry was left at room temperature until the starch granules settled on the bottom. Next, the starch was re-suspended in aqueous ethanol solution neutralized with HCl (3M). Then, the granules were dehydrated with absolute ethanol and dried

in an oven at 80 o C for 3 h. Finally, the dry starch was sieved with a

  • 100 U.S. mesh and stored at room temperature in sealed flasks.

Cold-water solubility

Cold-water solubility of the GCWS starches was determined by the method of Eastman and Moore (1984). 100 mL of distilled water was transferred into a blender jar. A starch sample (1g, dry basis) was carefully weighed and added into the blender operated at low speed. Next, the blender was switched to a high speed for 2 min. The starch

suspension was then transferred into a 259 mL centrifuge bottle and centrifuged at 1220 x g for 15 min. A 25 mL aliquot of the supernatant was transferred to a pre-weighed petri dish and dried in an oven at

  • 110 o C for 4 h. Then, the cold-water solubility (CWS, %) was calculated

by weight difference.

Chemical analysis

Moisture content was taken as weight loss after heating at 130±2 o C for 2h. Ash, protein and fat were obtained according to AACC methods 08-01, 46-13, and 30-25 (1983).

Blue value (BV)

The blue value (absorbance at 680 nm) was obtained using Gilbert and Spragg method (1964). The maximum absorbance wavelenght ( max ) between 750 and 400 nm of the starch-iodine complex was determined using a Genesys 5 spectrophotometer (Spectronic Instruments, Inc., Rochester, NY).

Stability and clarity of starch pastes

Stability and clarity of starch pastes were determined both at room temperature and at 4 o C. To that end, 0.2 g of starch sample were suspended in 5 mL of water in screwcap tubes and placed in a boiling water bath for 30 min. The tubes were thoroughly shaken every 5 min.

After cooling to room temperature (14 min), the % T at 650 nm was determined against a water blank (control sample) in a Genesys 5

Spectrophotometer (Spectronic Instruments, Inc., Rochester, NY). Three samples were stored both at room temperature and at 4 o C and the % T was determined at 24,48 and 72 h.

Water retention capacity (WRC)

The WRC was determined according to the method reported by Bryant and Hamaker (1997). Water was added to starch samples in pre-weighed centrifuge tubes at room temperature and then heated at

BELLO-PÉREZ et al.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO 173

Valor azul (VA)

El valor azul (absorbancia a 480 nm) se obtuvo utilizando el mé- todo de Gilbert y Spragg (1964). La longitud de máxima absorción ( máx ) del complejo almidón-yodo se determinó entre 400 y 750 nm usando un espectrofotómetro Génesis 5 (Spectronic Instruments, Inc., Rochester, NY).

Estabilidad y claridad de las pastas de almidón

Se midió la estabilidad y la claridad de las pastas de almidón a

temperatura ambiente y a 4 o C. Para ello se suspendieron 0.2 g de una muestra de almidón en 5 mL de agua utilizando tubos de ensaye con tapa, los cuales fueron colocados en un baño de agua a ebullición por

  • 30 min. Los tubos se agitaron vigorosamente cada 5 min. Después de

enfriar a la temperatura ambiente, se determinó el porcentaje de transmitancia (%T) a 650 nm en un espectrofotómetro Génesis 5 (Spectronic Instruments, Inc., Rochester, NY) utilizando agua como testigo. Tres de las muestras se almacenaron a temperatura ambiente y a 4 o C, midiendo el % T a las 24, 48 y 72 h.

Capacidad de retención de agua (CRA)

La CRA se determinó de acuerdo con el método de Bryant y Hamaker (1997). Se adicionó agua a temperatura ambiente a muestras de almidón, las cuales se calentaron a 70, 80 y 90 o C por 30 min, con agitación cada 5 min. Las suspensiones se centrifugaron a 5000 x g durante 10 min. El sobrenadante se decantó y se midió el volumen; se tomaron alícuotas para evaluar el contenido total de carbohidratos (Dubois et al., 1956). El precipitado se usó para determinar el conte- nido de humedad (2 h a 130 o C).

Estabilidad al congelamiento- deshielo

Se sometieron suspensiones de almidón de plátano a 5% (p/v) a un ciclo de congelamiento ( 20 o C, 18 h) y posterior deshielo (tempe- ratura ambiente, 6 h). Al término, las muestras fueron centrifugadas a 3000 x g durante 10 min. Se midió el porcentaje de agua separada después de someter al almidón a este ciclo.

Viscosidad aparente

Se prepararon pastas de almidón a 5% (p/v) en agua, colocando éstas en un baño con agua hirviendo durante 15 min y posteriormente

enfriándolas a temperatura ambiente. La viscosidad aparente de las pastas frías se midió a 25 o C en un viscosímetro Brookfield (model RVF, Stoughton, MA) a cuatro velocidades de deformación (2, 4, 10 y

  • 20 min -1 ) utilizando la aguja No. 3. Finalmente se observó la estabili-

dad de la pasta a una velocidad de 20 min -1 en los minutos 1, 2, 3, 4, 5, 10, 15, 20 y 30.

Análisis estadístico

Los resultados obtenidos se sometieron a un análisis de varianza con un criterio de clasificación.

70, 80 and 90 o C for 15 min, shaking every 5 min. The tubes were then centrifuged for 10 min at 5000 x g. The supernatant was decanted, and the drained volume was measured, aliquots were taken to evaluate the total carbohydrates content (Dubois et al., 1956). The precipitate was used to determine the moisture content (2 h at 130 o C).

Freeze-thaw stability

5 mL of 5 % (p/v) banana starch pastes were subjected to a one cycle freeze-thaw process of 18 h storage in a 20 o C freezer, followed by 6 h storage at room temperature. These samples were then centrifuged at 3000 x g for 10 min. The percentage of water separated after the freeze-thaw cycle was measured.

Apparent viscosity

Apparent viscosity of starches was determined using a Brookfield viscometer (model RVF, Stoughton, MA). A starch slurry (5 % w/v, dry basis) was cooked in a boiling water bath for 15 min and then cooled to 25 o C. Paste viscosity was measured using a spindle No. 3 at 25 o C, and four shear rates: 2, 4, 10 and 20 min -1 . The stability of the pastes at 20 min -1 was observed at 1, 2, 3, 4, 5, 10, 15, 20 and 30 min.

Statistical analysis

Results were analyzed by means of a one way analysis of variance.

RESULTS AND DISCUSSION

Degree of substitution

The yield of starch extraction from banana using the process described previously was 43.8%; the yield of acetylated starch obtained from the native starch was 87.6%. The percentage of acetyl groups and the substitution degree were of 1.1±0.2 and 0.04±0.03 for banana starch, and for corn starch were 1.2±0.4 and 0.04±0.02, respectively. Similar values have been reported by Betancur-Ancona et al. (1997), with contents of acetyl groups between 0.94 and 2.48% for acetylated starches of Canavalia ensiformis using different treatments.

GCWS starch cold-water solubility

Cold-water solubility of the GCWS starches prepared at different ethanol concentration and temperatures (Table

1) were different. Results showed (Table 2) that temperature plays an important role in the cold-water solubility. The samples prepared at 25 o C with the two ethanol concentrations presented lower solubility values than the samples prepared at 35 o C, but the sample prepared with 60 % ethanol had the lowest value. Chen and Jane (1994a) reported that cold-water solubility of the GCWS starch varied with the concentration of ethanol in the reaction

  • 174 AGROCIENCIA VOLUMEN 36, NÚMERO 2, MARZO-ABRIL 2002

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Grado de sustitución

El rendimiento de extracción de almidón del fruto uti- lizando el proceso descrito fue 43.8%; el rendimiento de almidón acetilado a partir del almidón nativo fue 87.6%. El porcentaje de los grupos acetilos y el grado de sustitu- ción fueron 1.1 0.2 y 0.04 0.03 para el almidón de plá- tano, y para el de maíz fueron 1.2 0.4 y 0.04 0.02, res- pectivamente. Valores similares han sido reportados por Betancur-Ancona et al. (1997), con contenidos de gru- pos acetilos entre 0.94 y 2.48% para almidones acetilados de Canavalia ensiformis usando diferentes tratamientos.

Solubilidad en agua fría de AGSAF

La solubilidad en agua fría de los almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF) preparados con diferentes concentraciones de etanol y temperaturas (Cua- dro 1) fueron diferentes. Los resultados (Cuadro 2) mos- traron que la temperatura tiene una función importante en la solubilidad en agua fría. Las muestras preparadas a 25 o C con las dos concen- traciones de etanol presentaron menor solubilidad que las muestras preparadas a 35 o C, la muestra con 60% de etanol tuvo el valor más bajo. Chen y Jane (1994a) reportaron que la solubilidad en agua fría de los AGSAF varía con la concentración de etanol en la mezcla de reacción; altas concentraciones de etanol disminuyen el hinchamiento del gránulo y retardan la disociación de la estructura nativa que se encuentra en doble hélice, y consecuentemente la solubilidad en agua fría disminuye. Sin embargo, las mues- tras a 35 o C con las dos concentraciones de etanol no fue- ron diferentes (p 0.05). Por el contrario, altas temperatu- ras incrementan el hinchamiento del gránulo y el efecto de la concentración de etanol no es significativo. El valor para el almidón de maíz normal (19.7 0.6) no fue diferente (p 0.05) al almidón de plátano (22.3 2.9), ni tampoco al valor reportado por Chen y Jane (1994a) para un maíz normal (22.5 3.5) preparado en las mismas condiciones. Estos valores de solubilidad se pueden atribuir a que estos almidones tienen una cantidad de amilosa similar (Bello- Pérez et al., 1998a; 1999), dado que el AGSAF preparado a partir de almidón de maíz con alto contenido de amilosa presentaba una mayor solubilidad en agua fría que el al- midón de maíz normal (Chen y Jane, 1994a), y este com- portamiento estuvo relacionado con el tipo de estructura A y B de los almidones (Imberty y Pérez, 1988).

Composición química

La composición química de los almidones modifica- dos se muestra en el Cuadro 3. La reacción de acetilación

mixture; high ethanol concentrations restricted granule swelling and retarded dissociation of the native, double- helical structure, and consequently, the cold-water solubility decreased. However, samples at 35 o C with the two ethanol concentrations were not different (p 0.05). High temperatures increased granule swelling and the effect of ethanol concentration was not significant. Normal corn starch value (19.7±0.6) was neither different (p 0.05) to that of banana starch (22.3±2.9), nor to the value reported by Chen and Jane (1994a) for normal maize (22.5±3.5), prepared under the same conditions. This similar solubility values could be attributed to the similar amylose content in these starches (Bello-Pérez et al., 1998; 1999), because it has been found that GCWS starch prepared from high- amylose maize presented higher cold-water solubility than normal maize starch (Chen and Jane, 1994a), and this behavior was related to the A- and B-type structure of starches (Imberty and Pérez, 1988).

Chemical composition

The chemical composition of the modified starches is shown in Table 3. The acetylation reaction induces some changes in the modified starches. Overall, the acetylation did not change the composition of the starch ashes, but in the case of the GCWS starches, an increment (p 0.05) was observed when compared with its native counterparts. Starches prepared at 25 o C had higher ash content than those prepared at 35 o C. Chen and Jane (1994b) reported from two to five times higher ash content in the modified starches. The protein and fat content of the acetylated banana and corn starches were not statistically different to those of their native counterparts, but in the case of the GCWS starches, the content of these components decreased, and the effect was bigger when the ethanol concentration used for preparation increased (p 0.05). The acetylated starches presented higher blue values and max. values than those of the native ones (except for banana), but in the case of the GCWS starches, the values of max. did not change.

Cuadro 2. Solubilidad de AGSAF preparados a diferentes condi- ciones. Table 2. Solubility of GCWS starch prepared under different conditions

.

Muestra §

Solubilidad en agua fría (%)

A

22.3

2.9

B

54.3

1.5

C

15.2

0.9

D

52.5

1.2

E

19.7 0.6

Promedio de tres repeticiones error estándar. § Preparadas de acuerdo con lo especificado en el Cuadro 1.

BELLO-PÉREZ et al.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO

175

Cuadro 3. Composición química y propiedades fisicoquímicas de almidones modificados . Table 3. Chemical composition and physicochemical properties of modified starches .

Muestra §

Humedad (%)

Cenizas (%)

Proteína (%)

Grasa

(%)

Valor azul

máx (nm)

A

9.20

0.03

0.67

0.06

0.70

0.10

0.02

0.01

3.50

0.3

598

7

B

10.50

0.03

0.60

0.05

0.30

0.05

0.15

0.03

3.10

0.2

592

6

C

4.50

0.10

0.73

0.07

0.40

0.10

0.01

0.01

2.50

0.1

586

5

D

8.20

0.30

0.63

0.07

0.50

0.09

0.06

0.05

2.20

0.1

580

8

E

9.20

0.04

0.49

0.09

0.20

0.09

0.20

0.01

2.10

0.2

595

6

F

10.70

0.10

0.20

0.05

1.00

0.20

0.42

0.02

0.60

0.02

594

5

G

10.60

0.10

0.10

0.06

0.40

0.10

0.20

0.03

0.30

0.05

594

5

Acetilado de plátano

1.48

0.04

0.27

0.12

1.20

0.11

0.35

0.05

0.13

0.05

680

4

Acetilado de maíz

5.28

0.03

0.15

0.04

0.61

0.12

0.23

0.04

0.57

0.1

607

4

Promedio de tres repeticiones ± error estándar. § Preparadas de acuerdo con lo especificado en el Cuadro 1. El contenido de cenizas, proteína (N x 5.85) y grasa, expresadas en base seca.

produce algunos cambios en los almidones modificados. En general, la acetilación no cambió la composición de las cenizas de los almidones, pero en el caso de los AGSAF se incrementó (p 0.05) la ceniza al compararlos con los nativos; los AGSAF preparados a 25 o C tuvieron mayor contenido de cenizas que los preparados a 35 o C. Chen y Jane (1994b) reportaron de dos a cinco veces más ceni- zas en sus almidones modificados solubles en agua fría. El contenido de proteína y grasa en los almidones de plá- tano y de maíz acetilados no fue estadísticamente dife- rentes que el de sus almidones nativos, pero en los AGSAF el contenido de estos componentes disminuyó y el efecto fue mayor cuando la concentración de etanol utilizada para la preparación de estos almidones se incrementó (p 0.05). En el caso del valor azul y máx., los almido- nes acetilados presentaron valores mayores que los nati- vos (excepto para el de plátano), pero en los AGSAF los valores de máx no cambiaron. Whistler y Daniels (1990) reportaron que la presen- cia de grupos acetilos interferían con el reagrupamiento de las cadenas de amilosa y amilopectina durante el en- friamiento de las moléculas del almidón después de que éstas fueron gelatinizadas. Las modificaciones producen segmentos más lineales que facilitan la absorción de mayor cantidad de yodo, lo cual se reflejó en los valores azules altos para los AGSAF.

Estabilidad y claridad de los geles de almidón

Se observaron diferencias en la transmitancia (% T) entre las muestras nativas almacenadas a temperatura am- biente y a 4 o C (Figura 1). En la mayoría de los casos los valores de transmitancia fueron más bajos a 4 o C que a temperatura ambiente, excepto para el almidón de maíz acetilado, ya que las bajas temperaturas incrementan la retrogradación. Miles et al. (1985a, 1985b) reportaron que la retrogradación consiste de dos procesos: gelificación de las moléculas de amilosa liberadas a partir de los gránulos durante la gelatinización y recristalización de amilopectina.

Whistler and Daniels (1990), reported that the presence of some acetyl groups interferes with the regrouping of amylose and amylopectin during the cooling of starch molecules that had been subjected to gelatinization. This suggests that the generation of more lineal segments favors the absorption of a higher amount of iodine, reflected in the higher blue values for the GCWS starches, which depends on the number of acetyl groups incorporated.

Stability and clarity of starch pastes

Some differences in transmittance (% T) were observed between the native samples stored at room temperature and at 4 o C (Figure 1). In most cases, the % T values were lower at 4 o C than at room temperature, except for the starch of acetylated corn. Low temperatures increased starch retrogradation. Miles et al. (1985a; 1985b) reported that retrogradation consists of two separable processes: gelation of amylose molecules exuded from the granules during gelatinization; and amylopectin recrystallization. Gidley (1987) postulated that amylose gelation proceeds via formation of a double-helical chain segments, followed by helix-helix aggregation of the type B structure. In this study, storage at 4 o C might cause the formation of less perfect crystallites than storage at room temperature. Besides, aggregation of amylose chains could have occurred at higher rate at low temperature, thus lowering the transmittance. The storage time is also responsible for those low values of %T, probably due to the retrogradation of the sample. The %T values of the GCWS starches at room temperature (Figure 1A) were higher than those of the acetylated and native starches (p 0.05). Among the GCWS banana starches, the sample treated with 40% ethanol at 25 ºC showed a low tendency to retrogradation (not significant transmittance; p>0.05), and the other samples presented a similar behavior. However, the GCWS corn starch at room temperature had a high tendency to retrogradation, because the %T

  • 176 AGROCIENCIA VOLUMEN 36, NÚMERO 2, MARZO-ABRIL 2002

25 A 20 15 10 5 0 0 24 48 72 Transmitancia (%)
25
A
20
15
10
5
0
0
24
48
72
Transmitancia (%)

Tiempo (h)

25 20 B 15 10 5 0 0 24 48 72 Transmitancia (%)
25
20
B
15
10
5
0
0
24
48
72
Transmitancia (%)

Tiempo (h)

Figura 1. Claridad (% T a 650 nm) a temperatura ambiente (A) y 4 o C (B) de almidones modificados y nativos ( ) A; ( ) B; ( ) E; ( ) F; ( ) G; ( ) plátano acetilado; ( ) maíz acetilado. (Las grafías corresponden a lo indicado en el Cuadro 1). Figure 1. Clarity (% T at 650 nm) at room temperature (A) and 4 o C (B) of modified and native starches.

Gidley (1987) postuló que la gelificación de la amilosa se lleva acabo mediante la formación de una doble hélice a partir de segmentos de cadenas, seguido por la agregación de estas hélices de la estructura tipo B. En este estudio, la temperatura de almacenamiento a 4 o C debe tener resulta- dos en la formación de cristales menos perfectos que los formados cuando se almacenan las muestras a temperatu- ra ambiente. Además, la agregación de las cadenas de amilosa puede ser llevada a mayor velocidad a bajas tem- peraturas, lo cual disminuye la transmitancia. También el tiempo de almacenamiento es responsable de esos valores bajos del porcentaje de la transmitancia, probablemente debido a la retrogradación de la muestra. La transmitancia de los AGSAF a temperatura ambiente (Figura 1A) fue mayor que los almidones acetilados y los almidones nati- vos (p 0.05). Entre los AGSAF de plátano, la muestra tratada con 40% de etanol a 25 o C mostró una baja tendencia a la retrogradación, ya que la transmitancia no fue diferente (p>0.05) y las otras muestras presentaron un comporta- miento similar. Sin embargo, el AGSAF de maíz a tem- peratura ambiente tuvo una alta tendencia a la retrogra- dación, porque el porcentaje de la transmitancia dismi- nuyó cuando se incrementó el tiempo de almacenamien- to (p 0.05). La diferencia (p 0.05) entre los dos almi- dones nativos se puede deber a diferencias estructurales en los componentes del almidón. La distribución de la longitud de las cadenas podría tener una función muy importante en este comportamiento. Cuando los almido- nes modificados fueron almacenados a 4 o C (Figura 1B) se encontraron ligeras diferencias no significativas (p>0.05) entre ellos, especialmente después de 24 h de almacenamiento. Estas modificaciones del almidón no tuvieron efecto en retrasar el fenómeno de retrogradación

values decreased when storage time increased (p 0.05). The difference (p 0.05) between the two native starches could be due to structural differences in starch components. Chains length distribution could play an important role in this behavior. When the modified starches were stored at 4 o C (Figure 1B) slight non significative differences (p>0.05) were found among them, especially after 24 h of storage. These starch modifications did not retard retrogradation when the gels were stored at refrigeration temperature.

Water retention capacity (WRC)

The WRC profiles (Table 4) increased with temperature (p 0.05). In general, WRC values of the modified banana starches were smaller than those of their control sample. In the case of corn starches, these showed bigger WRC values than those of banana starches at all temperatures studied. This different behavior could be attributed to the difference in amylose/amylopectin ratio, as well as to the difference in chain length distribution as reported for other starches (Bello-Pérez et al., 1998). When starches were treated at 70 and 80 o C, there was not significant difference (p 0.05) between the modified and the native starch, contrary to what happened at 90 o C. This situation may be due to the presence of some acetyl groups that could produce a network of chains exuded from the starch granule at high temperatures, increasing the WRC (Wooton and Bamunuarachi, 1978).

Swelling and solubility

Solubility profiles of the modified starches at different

temperatures are shown in

Figure 2. Solubility values

BELLO-PÉREZ et al.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO

177

cuando los geles se almacenaron a temperatura de refri- geración.

Capacidad de retención de agua (CRA)

Los valores de CRA (Cuadro 4) aumentaron con la temperatura (p 0.05). En general los valores de CRA de los almidones de plátano modificados fueron menores (p 0.05) que los de su muestra testigo. En el caso de los almidones de maíz, éstos mostraron valores mayores (p 0.05) de CRA que los almidones de plátano a las di- ferentes temperaturas estudiadas. Este comportamiento puede ser atribuido a la dife- rencia en la relación amilosa/amilopectina, así como tam- bién a la diferencia en la distribución en la longitud de la cadena como fue reportado en otros almidones (Bello- Pérez et al., 1998b). En el caso de los almidones acetilados estudiados a 70 y 80 o C, no hubo diferencia (p 0.05) entre el almidón modificado y el almidón nativo, contra- rio a lo que sucede a 90 o C. Esta situación se puede deber a la presencia de algunos grupos acetilo que pudieran originar una red o malla de las cadenas que se liberaron a partir del almidón a altas temperaturas, incrementando la CRA (Wooton y Bamunuarachi, 1978).

Hinchamiento y solubilidad

Los perfiles de solubilidad de los almidones modifi- cados a diferentes temperaturas se muestran en la Figura 2. La solubilidad aumentó (p 0.05) para almidones mo- dificados en comparación con los nativos (Figura 2A) y también aumentó cuando se incrementó la temperatura (p 0.05). Los AGSAF de plátano preparados con 60% de etanol tuvieron mayor solubilidad (p 0.05) que los que se prepararon con 40% de etanol. El almidón de plá- tano acetilado a 80 y 90 o C presentó los valores más altos de solubilidad (p 0.05). Este incremento en la solubili- dad muestra una mejor dispersión del almidón en siste- mas acuosos debido a que los grupos acetilo evitan una asociación en las cadenas del almidón. En el caso del hinchamiento (Figura 2B) se encontró un comportamiento muy similar al que presentó la solu- bilidad, debido a que los almidones modificados tuvie- ron valores mayores (p 0.05) que sus almidones nati- vos; éstos aumentaron con el incremento de la tempera- tura. Los AGSAF de plátano, preparados con 60% de etanol a 25 o C, y con 40% de etanol a 35 o C, mostraron un mayor hinchamiento. Los resultados anteriores pueden ser una combina- ción de efectos: la alta temperatura incrementa el hin- chamiento del gránulo y la concentración de etanol lo disminuye; en el caso de los almidones acetilados el in- cremento en el hinchamiento se puede explicar por la introducción de grupos hidrofílicos, lo que permite la

were higher (p 0.05) for modified starches than for the native ones (Figure 2A). These values increased whith the temperature (p 0.05). The GCWS banana starches prepared with 60% ethanol had higher solubility (p 0.05) that those prepared with 40% ethanol. Banana starch acetylated at 80 and 90 o C presented the highest values in solubility (p 0.05). This increment in solubility shows a better dispersion of the starch in aqueous systems because the acetyl groups avoid any association in the starch chains. The swelling profile (Figure 2B) had a similar behavior to that of the solubility, i.e., the modified starches had higher values (p 0.05), than their native counterparts; these values increased with the temperature. The GCWS banana starches prepared with 60% ethanol at 25 o C, and with 40% ethanol at 35 o C, showed bigger swelling. The aforementioned results can be a combination of effects since high temperatures increase granule swelling, while high ethanol concentrations cause the opposite effect. For acetylated starches the increment in swelling can be explained by the introduction of hydrophilic groups, allowing water molecules retention because of their ability to form hydrogen bonds (Miles et al., 1985a). However, at high temperatures (80 and 90 o C) acetylated and native banana starches had similar values; but a different behavior was found in corn starches, where acetylated sample showed the highest swelling values. This behavior may be due to the important role played by the granule size and the supramolecular organization of starch components.

Freeze-thaw stability

Overall, the stability to the freeze-thaw of the native starches increased with the modification (Figure 3), except for acetylated corn starch, which presented lower stability

Cuadro 4. Capacidad de retención de agua (CRA) de almidones modificados Table 4. Water retention capacity (WRC) of modified starches

.

.

Muestra §

Temperatura ( o C)

 
 

70

80

90

A

23.8

0.90

24.6

0.30

30.9 0.10

B

34.3

0.10

39.2

0.30

44.2 0.30

C

21.0

0.08

25.1

0.10

33.4 0.10

D

13.3

0.08

21.3

0.08

25.7 0.10

E

37.7

0.06

43.0

0.30

46.1

0.02

F

24.2

0.10

37.3

0.06

50.0 0.09

G

34.5

0.03

44.2

0.02

73.2 0.10

Acetilado

de

plátano

20.6

0.04

38.1

0.02

44.4 0.20

Acetilado

de

maíz

34.4 0.03

47.1 0.07

87.1

0.10

Promedio de tres repeticiones error estándar. § Preparadas de acuerdo con lo especificado en el Cuadro 1.

  • 178 AGROCIENCIA VOLUMEN 36, NÚMERO 2, MARZO-ABRIL 2002

100 90 A 80 70 60 50 40 30 20 10 0 50 60 70 80
100
90
A
80
70
60
50
40
30
20
10
0
50
60
70
80
90
o
Temperatura ( C)
Solubilidad (%)
120 100 B 80 60 40 20 0 50 60 70 80 90 o Temperatura (
120
100
B
80
60
40
20
0
50
60
70
80
90
o
Temperatura ( C)
Hinchamiento (g H 2 O / g muestra seca)

Figura 2. Perfiles de solubilidad (A) e hinchamiento de almidones modificados y nativos (B): ( ) A; ( ) C; ( ) F; ( ) G; ( ) plátano acetilado; ( ) maíz acetilado. (Las grafías corresponden a lo señalado en el Cuadro 1). Figure 2. Profiles of solubility (A) and swelling of modified and native starches (B).

retención de moléculas de agua por la facilidad de for- mar puentes de hidrógeno (Miles et al., 1985a). Sin em- bargo, a altas temperaturas (80 y 90 o C), los almidones de plátano acetilado y nativo tuvieron valores simila- res. No obstante, se presentó un comportamiento dife- rente en los almidones de maíz, donde la muestra acetilada mostró los más altos valores de hinchamiento. Este comportamiento se puede deber a la importante función del tamaño de gránulo y la organización supramolecular de los componentes del almidón.

Estabilidad al congelamiento-deshielo

En general, la estabilidad al congelamiento-deshielo de los almidones nativos se incrementó con la modifica- ción (Figura 3), excepto el almidón de maíz acetilado, el cual presentó más baja estabilidad (p 0.05) al congelamiento-deshielo que su almidón nativo durante todos los ciclos del estudio. El almidón de plátano nativo presentó una pobre es- tabilidad al congelamiento debido a la gran cantidad de agua que eliminó durante el experimento. Los AGSAF de plátano tuvieron mayor estabilidad (p 0.05); los al- midones preparados con 40% de etanol y a las dos tem- peraturas eliminaron el nivel más bajo (p 0.05) de agua durante el tercer y cuarto ciclo de congelamiento-deshie- lo. Para el almidón de plátano acetilado, en el primero y segundo ciclos se eliminó aproximadamente 60% de agua. En el tercer y cuarto ciclos el porcentaje de agua separa- da fue muy bajo, lo que muestra una alta estabilidad en éstos. El almidón de plátano nativo no mostró cambios importantes durante los cuatro ciclos del experimento. Cuando se prepraron los AGSAF, posiblemente se gene- ró una despolimerización de las moléculas de amilosa y

(p 0.05) to the freeze-thaw than its native starch during all the cycles involved. Native banana starch presented a poor stability to freezing due to the high amount of water drained during the experiment. The GCWS banana starches had biggest stability (p 0.05); starches prepared with 40% ethanol and at the two temperatures eliminated the lowest level (p 0.05) of water during the third and quarter freeze- thaw cycle. In the first and second cycles approximately 60% of water was eliminated by acetylated banana starch, but in the third and fourth cycles the percentage of water separated was very low, which shows a high stability in these last cycles. Native banana starch did not show important changes during the four cycles of the experiment. When the GCWS starches were prepared, it was possibly generated a de-polymerization of the amylose and amylopectin molecules producing more lineal molecules. This suggests that a phenomenon of gradual aggregation of lineal chains has taken place, forming a network that decreased the amount of water separated.

Apparent viscosity

Apparent viscosity of the modified starches decreased when shear rate increased (Figure 4). This pattern indicates a shear-thinning behavior. The GCWS banana starches showed higher viscosities (p 0.05) than those of their native counterparts at the different shear rates. A definite pattern was not found in the viscosity profiles of the modified banana starches at the different ethanol concentrations and temperatures. The GCWS corn starch presented the lowest viscosity values, but its native counterpart showed the highest (p 0.05) of all the

BELLO-PÉREZ et al.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO

179

80 60 40 20 0 Agua eliminada (%)
80
60
40
20
0
Agua eliminada (%)

1

234

Ciclo congelamiento-deshielo

Figura 3. Estabilidad al congelamiento-deshielo para almidones modificados y nativos: ( ) B; ( ) D; ( ) F; ( ) G; ( ) plátano acetilado; ( ) maíz acetilado. (Las grafías co- rresponden a lo indicado en el Cuadro 1). Figure 3. Stability to the freeze-thaw for modified and native starches.

amilopectina produciendo moléculas más lineales. Por tanto, es factible que se haya presentado un fenómeno de agregación gradual de las cadenas lineales formando una malla que disminuyó la cantidad de agua separada.

Viscosidad aparente

La viscosidad aparente de los almidones modifica- dos disminuyó cuando la velocidad de corte se incrementó (Figura 4). Este patrón indica un comportamiento pseudoplástico. Los AGSAF de plátano mostraron viscosidades mayores (p 0.05) a las del almidón nativo. No se encontró un patrón definido en la viscosidad de los almidones de plátano modificados a las diferentes con- centraciones de etanol y temperatura. Los valores de vis- cosidad de los almidones de plátano acetilado fueron ma- yores (p 0.05) que los del almidón nativo a las diferen- tes velocidades de corte. El AGSAF del maíz presentó los valores más bajos de viscosidad, pero su almidón nativo mostró el valor más alto (p 0.05) de todos los almidones estudiados. Sin embargo, es importante seña- lar que, en general, la modificación incrementó la visco- sidad de todas las muestras. Chen y Jane (1994b) repor- taron que los AGSAF de maíz ceroso y altos en amilosa (50 y 70% de amilosa) mostraron viscosidades mayores que la de sus almidones nativos, pero la viscosidad del almidón de maíz normal modificado fue más baja que la de su almidón nativo. Es evidente a partir de estos resul- tados que la estructura molecular de los almidones tiene una función importante en este comportamiento. Los perfiles de viscosidad (datos no mostrados) de los almidones modificados a una velocidad constante

starches studied. However, it is important to note that, overall, the modification increased the viscosity of all

samples. Chen and Jane (1994b) reported that GCWS

waxy and high amylose corn starches (50 and 70 %

amylose) showed bigger viscosities that those of their

native starches, but the starch viscosity of modified

normal corn starch was lower than that of its native starch.

It is evident from these results that the molecular structure

of starches plays an important role in this behavior.

Viscosity profiles (data not shown) of the modified

starches at constant speed (20 rpm) and temperature

(25 o C), showed that in general the apparent viscosity

was similar during the 30 minutes shear rate test;

indicating stability of starch pastes with time.

CONCLUSIONS

GCWS banana starches prepared by an alcoholic- alkaline treatment had higher ash content and lower protein and fat content than their native counterparts. Overall, the starch modifications did not affect the retardation of retrogradation when starches were stored at refrigeration temperature. The effect of temperature on solubility was different depending on GCWS starch type. Granules swelling increased at high temperature, minimizing the effect of ethanol concentration; acetylation increased both starch swelling and solubility. GCWS starches showed higher freeze-thaw stability than their native starches. The modifications of the starches

35 30 25 20 15 10 5 0 2 4 10 20 Viscosidad aparente (P a
35
30
25
20
15
10
5
0
2
4
10
20
Viscosidad aparente (P a s)

-1

Velocidad de deformación (mi n

Figura 4. Viscosidad aparente para almidones modificados y na- tivos preparados a 5% (bs), utilizando el viscosímetro Brookfield con la aguja No. 3: ( ) C; ( ) E; ( ) F; ( ) G; ( ) platano acetilado; ( ) maíz acetilado. (Las grá- ficas corresponden a lo señalado en el Cuadro 1). Figure 4. Apparent viscosity of modified and native starches prepared with 5% (dry basis), using the Brookfield Viscometer with needle No. 3.

  • 180 AGROCIENCIA VOLUMEN 36, NÚMERO 2, MARZO-ABRIL 2002

(20 rpm) y temperatura (25 o C) mostraron que en gene- ral la viscosidad aparente fue similar durante los 30 minutos del experimento, lo que indica la estabilidad de las pastas en el tiempo.

CONCLUSIONES

Los AGSAF de plátano preparados por un tratamien- to alcohólico alcalino tuvieron mayor contenido de ceni- zas y menor contenido de proteína y grasa que el almi- dón nativo. En general, las modificaciones no retrasaron el fenómeno de retrogradación cuando los almidones fue- ron almacenados a temperatura de refrigeración. El efec- to de la temperatura sobre la solubilidad fue diferente dependiendo del tipo de AGSAF. El hinchamiento del grano se incrementó a alta temperatura, minimizando el efecto de la concentración de etanol; la acetilación incrementó tanto el hinchamiento como la solubilidad del almidón. Los AGSAF mostraron mayor estabilidad al congelamiento-deshielo respecto a los almidones nativos, no así los acetilados en los cuales no se mejoró esta esta- bilidad funcional. Las modificaciones incrementaron la viscosidad de las pastas de almidones. Todos estos cam- bios, en conjunto, permiten sugerir que los almidones modificados pueden usarse en alimentos como espesantes en sopas o como aditivos para postres congelados dada su elevada estabilidad.

LITERATURA CITADA

AACC. 1983. Approved Methods of Analysis. American Association of Cereal Chemist, St. Paul, MN. Agboola, S. O., J. O. Akingbala, and G. B. Oguntimein. 1991. Physicochemical and functional properties of low DS cassava starch acetates and citrates. Starch/Stärke. 43: 62-66. Bello-Pérez, L. A., Y. Pano de León, E. Agama-Acevedo, O. Paredes- López. 1998a. Isolation and partial characterization of amaranth and banana starches. Starch/Stärke 50: 409-413. Bello-Pérez, L. A., P. Roger, B. Baud, and P. Colonna. 1998b. Macromolecular features of starches determined by aqueous high- performance size exclusion chromatography. Journal of Cereal Science 27: 267-278. Bello-Pérez, L. A., E. Agama-Acevedo, L. Sánchez-Hernández, and O. Paredes-López. 1999. Isolation and partial characterization of banana starches. J. Agric. Food Chemistry 47: 854-857 Betancur-Ancona, D., L. Chel-Guerrero and E. Hernández-Cañizarez. 1997. Acetylation and characterization of Canavalia ensiformis starch. Journal of Agricultural and Food Chemistry 45: 378-382. Biliaderis, C. G. 1991. The structure and interactions of starch with food constituents. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology 69: 60-78. Bryant, C. M., and B. R Hamaker.1997. Effect of lime on gelatinization of corn flour and starch. Cereal Chemistry 74: 171-175. Chen, J., and J. Jane. 1994a. Preparation of granular cold-water-solu- ble starches prepared by alcoholic-alkaline treatment. Cereal Chemistry 71: 618-622.

also increased the viscosity of starch pastes. All these changes suggest that modified starches could be used as thickeners in soups or as additives for frozen desserts due to their high stability.

—End of the English version—

Chen, J., and J. Jane. 1994b. Properties of granular cold-water-soluble starches prepared by alcoholic-alkaline treatments. Cereal Chemistry 71: 622-626. Cousidine, D. M. 1982. Foods and Food Production Encyclopedia. John Wiley Inc., New York, p. 142. Dubois, M., K. A. Gilles, J. K. Hamilton, P. A. Rebers, and F. Smith. 1956. Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Analytical Chemistry 28: 350-356. Eastman, J. E., and C. O. Moore. 1984. Cold water soluble granular starch for gelled food composition. U.S. Patent 4465702. Fleche, G. 1985. Chemical modification and degradation of starch. In: Starch Conversion Technology. Van Beynum, G. M. and Roel, J. A. (eds.). Marcel Dekker Inc., New York, pp: 73-99. French D. 1984. Organization of starch granules. In: Starch: Chemistry and Technology. Whistler, R.L., BeMiller, J. N. and Paschall, E. F. (eds.). Academic Press., New York, pp: 183-247. Gidley, M. J. 1987. Factors affecting the crystalline type (A-C) of native starches and model compounds: A rationalization of observed effects in terms of polymorphic structures. Carbohydrates Research 161: 301-304. Gilbert, G. A., and S. P. Spragg. 1964. Iodometric determination of amylose. In: Methods in Carbohydrate Chemistry. Whistler, R.L. (ed.). Academic Press, Orlando, FL. pp: 168-169. Imberty. A. and S. A. Pérez. 1988. A revise to three-dimensional structure of B-type starch. Biopolymers 27: 1205-1027. Jarowenko, W. 1986. Acetylated starch and miscellaneous organic esters. In: Modified Starches: Properties and Uses. Wurzburg, O. B. (ed.). CRC Press, Inc., Boca Raton, FL pp: 55-77. Kayisu, K., L. F. Hood, and P. J. Vansoes. 1981. Characterization of starch and fiber of banana fruit. J. Food Sci. 46: 1885-1890. Kim, Y. S., D. P. Wiesenborn, P. H. Orr, and L. A Grant. 1995. Screening potato starch for novel properties using differential scanning calorimetry. J. Food Sci. 60: 1060-1065. Lii, C. Y., S. M.Chang, and Y. L. Young. 1982. Investigation of the physical and chemical properties of banana starches. Journal of Food Science 47: 1493-1497. Miles, M. J., V. J. Morris, P. D. Orford, and S. D. Ring. 1985a. The roles of amylose and amylopectin in the gelation and retrogradation of starch. Carbohydrates Research 135: 271-281. Miles, M. J., V. J. Morris, P. D. Orford, and S. D. Ring. 1985b. Gelation of amylose. Carbohydrates Research 135: 257-269. Pitchon, E., J. D. ORourke, and T. H. Joseph. 1981. Process for cooking or gelatinizing materials. U.S. Patent. 4: 280,851. Van Der Bij, J. 1976. The analysis of starch derivatives. In: Examination and Analysis of Starch. Radley, J. A. (ed.). Applied Science Publishers, Ltd., London, England. pp: 189-213. Whistler, R., and R. Daniels. 1990. Function of polysaccharides. In:

Food Additives. Marcel Dekker N.Y. pp: 399-406. Wooton, M., and A. Bamunuarachi. 1978. Water binding capacity of commercially produced native and modified starches. Starch/ Stärke 30: 306-309.