Le Chef College Iniciacin en Cocina Al Vaco Chef Manuel Uscanga Medina

Cocina al Vacio Chef Manuel Uscanga Medina

Cocina Al Vaco
Sous Vide

1.1 Definicin
Cocina al Vaco o Sous Vide se define como: Coccin y/o modificacin de las cualidades de alimentos bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo dentro de empaques hermticos

1.2 Beneficios
Permite una mejor transferencia de calor. Precisos controles de Temperatura. Aumenta la vida de anaquel. Inhibe los malos sabores y/u olores causados por la oxidacin. Previene la perdida de aromas voltiles y jugosidad. Reduce el crecimiento de bacterias aerbicas. Reproduccin precisa de resultados. Permite un preciso control de puntos de coccin. Alimentos son pasteurizados con temperaturas ms bajas. Cortes duros de carne se pueden hacer suaves y jugosos con un punto de coccin mucho menor.

1.3 Leyes del Vaco

Mxima Higiene. Productos muy frescos. Vaco Adecuado. o Parcial. o Total. o Mximo. o Compensado con gas. Coccin y pasteurizacin a la temperatura correspondiente. Enfriamiento rpido. Etiquetaje O Rotulacin de referencia o Nombre del producto o Fecha de produccin o Fecha de Caducidad o Temperatura de Coccin (Cuando necesaria). Adecuada temperatura de almacenamiento ( 0.5 C 3 C; a corazn de producto).

Cocina al Vacio Chef Manuel Uscanga Medina

Envasado

2.1 Tipos de Envases

2.1.1
a.

Bolsas
Bolsas de Conservacin i. Como lo indica el nombre sirven para guardar alimentos a temperatura ambiente, refrigeracin y congelacin. ii. Soportan temperaturas de -40C iii. Resisten un tiempo no mayor de 6 meses.

b.

Bolsas de Coccin i. Soportan la temperatura de coccin en cualquier recipiente, o maquina, que este en contacto con agua o con algn medio hmedo a. Hornos de Vapor b. Baos Mara c. Runner ii. Soportan temperaturas de -40C 121C.

c. Bolsas Retractiles i. Caractersticas similares a las 2 anteriores pero se utilizan para productos que requieran mayor sujecin. ii. Debern ser sumergidas, tras haber sido envasado el producto, en un bao a 95C por 3 segundos para que se retraigan.

2.1.2
d.

Otros Envases

Tarros de Vidrio con tapa de rosca i. Tienen que estar en muy buen estado, especialmente en la parte de la rosca, ya que cualquier golpe pequeo restara efectividad al vaco. ii. tiles para elementos crujientes. iii. Excelentes para especias ya que ni la humedad ni el oxigeno alteraran sus propiedades. e. Sistema Gastrovac i. El material de envasado que se utiliza con este sistema son los denominados Gastronorm; son envases cuya tapa, la cual se ajusta perfectamente al recipiente, dispone de una valvula de paso para extraer el aire del interior con una maquina de vacio.

Cocina al Vacio Chef Manuel Uscanga Medina

2.1.3
a.

Consejos para un envasado correcto

Envasar los alimentos lo ms fro posible i. Es lo mas correcto higinicamente ii. Los alimentos no se encuentran en temperatura de riesgo 5C - 60C. iii. Evitar el vapor que podra quedar dentro de las bolsas iv. Lo lquidos son mas fciles de envasar debido a que su densidad cambia. v. El fro hace que los alimentos tengan mejor estructuracin y soporten mas la contra-presin que reciben al volver a su estado normal. Envasar los lquidos en bolsas suficientemente largas y anchas, ya que estos intentan salir por la parte de succin La parte de la bolsa que se soldara este limpia y sin arrugas Envasar extremando las medidas de higiene Aplicar rigurosamente las leyes de vaco.

b.

c. d. e.

Sellado correcto

Sellado Incorrecto

Cocina al Vacio Chef Manuel Uscanga Medina

Los Tiempos de Vacio

Cocina al Vacio Chef Manuel Uscanga Medina