Ortiz-Hernndez y cols.

ARTCULO ORIGINAL

Cambios en factores relacionados con la transicin alimentaria y nutricional en Mxico

Luis Ortiz-Hernndez,* Guadalupe Delgado-Snchez y Ana Hernndez-Briones
Departamento de Atencin a la Salud, Universidad Autnoma Metropolitana Xochimilco, Mxico D. F., Mxico

Recibido en su versin modificada: 31 de enero de 2006

Aceptado: 17 de febrero de 2006

RESUMEN
Objetivo: Describir las caractersticas demogrficas y socioeconmicas al igual que sus cambios, as como la disponibilidad de alimentos y el gasto en alimentacin en Mxico, durante el periodo 1980-2000. Material y mtodos: A partir de estadsticas oficiales (Censos de Poblacin, hojas de balance de la FAO, Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares y Censos Econmicos) se estim la evolucin de distribucin de la poblacin de acuerdo al tamao de localidad, estructura ocupacional, participacin de la mujer en el trabajo asalariado, salario mnimo, disponibilidad de alimentos per cpita, disponibilidad de establecimientos en los que se expenden alimentos y gasto destinado para alimentacin. Resultados: Los cambios socioeconmicos que se observaron fueron: aumento del porcentaje de poblacin que habita en zonas urbanas, de la poblacin ocupada en el sector terciario, de la participacin de la mujer en el trabajo asalariado, as como la disminucin del valor real del salario mnimo. Disminuy la disponibilidad de leguminosas, oleaginosas, aceites vegetales, pescados y mariscos, mientras que se increment la de grasas animales, verduras, frutas, bebidas alcohlicas, carnes y huevo. Aument el nmero de restaurantes, fondas y cocinas econmicas. El gasto destinado para alimentacin ha disminuido, no as el de bebidas y alimentos consumidos fuera del hogar. Conclusiones: En Mxico, el aumento de las zonas urbanas y del trabajo en el sector terciario es paralelo al aumento en la disponibilidad de alimentos ricos en grasa y protena, de una mayor variedad de la dieta y ms oportunidades para consumir alimentos preparados fuera del hogar. Por la reduccin de los empleos en el sector primario es previsible que la actividad fsica laboral cada vez tenga menos importancia. Por el contrario, se ha incrementado la venta de equipos y establecimientos relacionados con la actividad fsica recreativa.

SUMMARY
Objectives. To describe the demographic and socioeconomic changes, food availability and food expense in Mexico during 1980-2000. Methods. From official statistics (Population Census, FAO Food Balance Sheets, Family Income and Expense National Survey and Economic Census) we estimated the evolution of population distribution according to locality size, occupational structure, woman participation in the wage-earning labor force, minimum wage, availability of food establishments and expense in food. Results. The percentage of the population that lives in urban areas has increased, they are employed in the tertiary sector, womens participation in the labor market has increased but real minimum wages have decreased. Vegetables, oleaginous, oils, fish and seafood availability have decreased whereas animal fat, vegetables, fruits, softdrinks, meats and egg availability have increased. The number of inexpensive restaurants (cocinas econmicas and fondas) has also increased. Food expenses have decreased while amount of money spent in food consumed away from home has increased. Conclusions. In Mexico, the growth in urban areas and the tertiary job sector shows a parallel growth in the availability of high fat and protein food, a greater diet variety and more opportunities to consume food not prepared in the home. On the other hand, the sale of equipment and places designed for recreational physical activity have increased. By reducing employment in the primary sector it is foreseeable that labor intensive physical activity will become less important overtime.

Palabras clave: Mxico, transicin nutricional, disponibilidad de alimentos, trabajo asalariado, alimentos consumidos fuera de casa, actividad fsica

Key words: Mexico, nutritional transition, food availability, wage-earning labor force, food consumed away from home, physical activity

*Correspondencia y solicitud de sobretiros: Luis Ortiz-Hernndez, Universidad Autnoma Metropolitana Xochimilco, Calz. del Hueso 1100, Col. Villa Quietud, Delegacin Coyoacn, C. P. 04960 Mxico D. F., Mxico. Telfono: 5483 7573, Fax: 5483 7218. Correo electrnico: lortiz@correo.xoc.uam.mx

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Transicin alimentaria y nutricional en Mxico

Introduccin

b)

n la actualidad se reconoce que a mitad del siglo pasado hubo cambios en la mayora de los pases en la estructura de la poblacin, incluyendo las principales causas de muerte y la composicin de la dieta. Para analizar de forma sistemtica este fenmeno se han acuado los trminos de transicin demogrfica, epidemiolgica y alimentaria y nutricional. Para Popkin1,2 se pueden identificar fases o periodos experimentados por las sociedades caracterizados por patrones especficos de dieta, actividad fsica, tamao y composicin del cuerpo. Dichos patrones son paralelos a perfiles demogrficos, socioeconmicos y de salud. El cambio de una fase a otra puede denominarse transicin alimentaria y nutricional. El mismo autor identifica cinco patrones: 1. Etapa de recoleccin de alimentos en donde la dieta era alta en carbohidratos y fibra, pero baja en grasa, en esta etapa los alimentos se obtenan a travs de caza y recoleccin. La fase de las hambrunas ocurre con el inicio del desarrollo de la agricultura, cuando la alimentacin comienza a ser menos variada y sujeta a periodos de extrema escasez de alimentos. En la disminucin de las hambrunas se incrementa el consumo de frutas, verduras y productos de origen animal, al tiempo de que los almidones comienzan a ser menos importantes en la dieta bsica; esta etapa corresponde a la revolucin industrial y a la segunda revolucin agrcola (e.g. rotacin de cultivos y uso de fertilizantes). El predominio de las enfermedades crnico-degenerativas ocurre debido a que se incrementa la prevalencia de obesidad como consecuencia del consumo de dietas con alto contenido en grasa total, colesterol, carbohidratos refinados y cantidades reducidas de cidos grasos poliinsaturados y fibra; adems de que es frecuente el sedentarismo; dicho panorama puede ser atribuido a que la mayora de la poblacin habita en ciudades y los empleos predominantes se ubican en el comercio y los servicios. La ltima etapa es el cambio conductual, que ocurre debido a acciones de los individuos y los gobiernos, que consiste en la adopcin de dietas y niveles de actividad fsica similares a la de la etapa de recoleccin de alimentos. Otro elemento de la teora de la transicin alimentaria y nutricional es el reconocimiento de que desde la segunda etapa (hambrunas) las diferentes formas de estratificacin socioeconmica se expresan en diferencias en el estado de nutricin de los grupos sociales. Los pases pueden atravesar los periodos de la transicin en diferentes momentos y con distintas velocidades.

c)

d)

Adopcin de la dieta occidental con la consecuente globalizacin de la dieta, es decir, comienza a existir una homogenizacin mundial del tipo de comida que ms se consume caracterizada por su alto contenido de energa, grasa total, grasa saturada y azcares simples. Disminucin de la actividad fsica por cambios en la estructura ocupacional, y por actividades realizadas dentro de las ocupaciones y por las mayores facilidades para el transporte y otras actividades cotidianas. Los cambios en la dieta y la actividad fsica resultan en el incremento de las tasas del sobrepeso y de enfermedades crnicas relacionadas con la nutricin (ECRN) como diabetes mellitus, hipertensin y cardiopata isqumica.

2.

3.

4.

5.

Considerando la nocin de transicin alimentaria y nutricional desarrollada por Popkin y su grupo,1-5 puede decirse que la mayora de los pases de ingresos medios se encuentran en la transicin de la etapa de recesin de las hambrunas al predominio de enfermedades crnicas relacionadas con la nutricin. Esta transicin se caracteriza por: a) Abandono de las dietas tradicionales que consistan en alto consumo de cereales y tubrculos.

Un rasgo distintivo de la transicin alimentaria y nutricional de los pases de ingreso medio o bajo es que los cambios se dan con mayor velocidad respecto al ritmo de las transformaciones que ocurrieron en los pases de altos ingresos,1,6 por lo que los cambios en la dieta inician con un crecimiento econmico menor.4 Adems, mientras que en stos ltimos se observ relacin del crecimiento econmico (medido con el producto interno bruto PIB) con la urbanizacin, en los pases de ingresos medios estas variables comienzan a comportarse de forma independiente;2,4 otro rasgo de la transicin en estos pases es que la disponibilidad de grasa deja de relacionarse con el crecimiento econmico, pero se asocia con el grado de urbanizacin; lo cual es producto de la mayor disponibilidad de aceites vegetales, lo que reduce su costo y por ende incrementa su accesibilidad.4 El objetivo del presente artculo es describir los cambios en caractersticas demogrficas y socioeconmicas, la disponibilidad de alimentos y el gasto en alimentacin en Mxico en las dcadas ochenta y noventa. Tal descripcin puede permitir evaluar si en Mxico se cumplen algunas de las premisas planteadas por la teora de Popkin sobre transicin alimentaria y nutricional. Ya existe evidencia de la transicin alimentaria y nutricional en Mxico; por ejemplo, en el trabajo de Rivera et al.7,8 se muestra que el incremento de la morbilidad por obesidad en mujeres en edad reproductiva fue paralelo al aumento de las tasas de mortalidad por hipertensin, diabetes mellitus e infarto agudo del miocardio ocurrido en las dcadas ochenta y noventa. Arroyo et al.9 evaluaron, a partir de los datos de las Encuestas Nacionales de Ingreso y Gasto de los Hogares (ENIGH) de 1992 al 2000, los cambios en la energa disponible en los hogares y el costo de sta. Snchez-Castillo et al.,10 contrastaron la prevalencia de obesidad en Mxico encontrada en la Encuesta Nacional de Enfermedades Crnicas de 1993 con la observada en la Encuesta Nacional de Salud del 2000, en la primera la tasa en varones fue de 14.9% y en las mujeres de 19.4%; para el segundo estudio las cifras fueron 25.1 y 29.0%, respectivamente. Puede apreciarse que los trabajos previos se han centrado en las consecuencias de la transicin alimentaria y nutricional, pero se ha prestado menos atencin a los determinantes ms generales de tal fenmeno, adems, existe menos informacin sobre los factores que condicionan los niveles de actividad fsica.9 Los determinantes de la transicin alimentaria y nutricional pueden ser ubicados sobre todo en la organizacin social y el avance tecnolgico de una sociedad y stos a su vez tienen

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Ortiz-Hernndez y cols. su expresin concreta en indicadores como el crecimiento econmico, la urbanizacin y la distribucin del ingreso; la disponibilidad, el procesamiento, la distribucin y las formas de comercializacin de los alimentos y los factores que condicionan el acceso a estos satisfactores. alimentos) se consultaron las hojas de balance elaboradas por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin.19 Para estimar la cantidad de alimentos disponibles para el consumo humano que existe en un pas se considera la produccin nacional, a lo que se suman las importaciones y se sustraen las cantidades exportadas utilizadas para alimentar el ganado o como semilla, las destinadas para usos no alimentarios y las prdidas ocurridas durante el almacenamiento y transporte. La cantidad de alimento disponible para el consumo humano se divide entre la poblacin que existe en un momento con lo cual se obtienen estimaciones de disponibilidad de alimentos por persona en un ao. Los alimentos procesados son convertidos o expresados en su equivalente de productos primarios con los cuales son elaborados, proceso denominado estandarizacin vertical; por ejemplo, el pan es expresado en las cantidades equivalentes de trigo, grasa vegetal y otros ingredientes que se utilizan para su preparacin, de esta manera los datos sobre disponibilidad de trigo incluyen el trigo entero, la harina de trigo y los productos de harina de trigo en su equivalente. Adems, se clasifican los productos especficos y se presentan estimaciones para grupos de alimentos, lo cual es llamado estandarizacin horizontal. En las hojas de balance se informa el contenido de energa, protena y grasa en los alimentos disponibles; a partir de esta informacin se estim la contribucin porcentual de cada grupo de alimentos a la disponibilidad total. Las estimaciones que se presentan son promedios trienales. En los cuadros III y IV se presenta la disponibilidad de grupos de alimentos; esta informacin se complementa en lectura de resultados con las tendencias de alimentos especficos, pero estos ltimos datos no se presentan en cuadros. Para contar con una referencia para evaluar el comportamiento de la disponibilidad de energa se estim el promedio del requerimiento de energa para la poblacin de Mxico. Se multiplic el peso correspondiente a la media de peso para edad20 de grupos quinquenales de edad y sexo por el factor correspondiente a la tasa metablica basal por kg de peso corporal FAO/WHO/UNU.21 En el caso de los mayores de 10 aos se multiplic el resultado anterior por un coeficiente de 1.4 para considerar el gasto de energa por actividad fsica.22 Se obtuvo un promedio ponderado del requerimiento, considerando la proporcin de cada grupo de edad que exista en cada ao censal.23-28 Para estimar el nmero de establecimientos relacionados con la alimentacin y la actividad fsica se consultaron los censos econmicos del INEGI en los aos de 1981, 1989, 1994 y 1999. Para llevar a cabo los Censos Econmicos29 se definen dos tipos de localidades: a) Urbanas: abarcan cabeceras municipales, localidades con 2500 y ms habitantes, corredores industriales y parques industriales sin importar el tamao de su poblacin. Rurales: cuentan con menos de 2500 habitantes o no cumplen con las condiciones mencionadas.

Material y mtodos
Se consultaron diferentes fuentes para obtener datos representativos de todo el pas. La mayora de la informacin sobre caractersticas demogrficas (urbanizacin y migracin), condiciones de vida (caractersticas de las viviendas y acceso a servicios pblicos) e indicadores socioeconmicos (poblacin ocupada, distribucin de la poblacin econmicamente activa PEA de acuerdo al sector de actividad y niveles de escolaridad) fue derivada de los Censos de Poblacin y Vivienda que se realizan cada diez aos en Mxico.11-13 Entre los indicadores que se presentan se encuentran: tasa de urbanizacin (incremento medio anual del grado de urbanizacin de una poblacin en un periodo determinado; a su vez, es definida como proceso de transformacin de una localidad o conjunto de localidades rurales mediante el cual se integran o convierten en localidad urbana); viviendas con materiales durables en techo (losa de concreto, tabique, ladrillo y terrado con viguera) y muros (tabique, ladrillo, block, piedra, cantera o cemento), recubrimiento de pisos (firme o cemento, mosaico, madera u otro), con agua entubada (incluye agua entubada fuera de la vivienda, pero dentro del terreno y de llave pblica o hidrante) o con drenaje (conectado a red, fosa sptica, a la calle, al suelo, etc.); personas de 12 y ms aos que en la semana de referencia realizaron algn tipo de actividad econmica, o formaban parte de la poblacin desocupada abierta de acuerdo al sector de actividad (primario: agricultura, ganadera, silvicultura, pesca y caza; secundario: produccin de bienes manufacturados; terciario: prestacin de servicios y comercio); PEA segn posicin en el trabajo (de acuerdo con la relacin que guarda con los medios de produccin y la propiedad del bien o servicio generado en el desempeo del trabajo) y tasa neta de participacin econmica por sexo (porcentaje de poblacin de 12 aos y ms que participa en la produccin de bienes y servicios, que resulta de relacionar a la poblacin econmicamente activa respecto a la poblacin de 12 y ms aos).11 Para conocer los cambios en la distribucin del ingreso se revisaron los tabulados de las ENIGH realizadas de 1984 al 2002 por el Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica (INEGI); la nica excepcin es el ao de 1977, pues para esa fecha se tomaron las estimaciones de Vargas.14 Se recuperaron las estimaciones hechas por Boltvinik sobre la magnitud de la pobreza en todo el pas15,16 y en las principales ciudades.17,18 Se considera que existe pobreza cuando los ingresos son insuficientes para adquirir la Canasta Normativa de Satisfactores Esenciales que est compuesta por los rubros de alimentacin, vivienda, higiene y gastos menores en salud, educacin, cultura y recreacin, transporte y comunicaciones, vestido y calzado, presentacin personal y otras necesidades.16 Para evaluar la cantidad de alimentos potencialmente disponibles para el consumo humano (disponibilidad de

b)

La enumeracin de unidades econmicas se realiza en todas las localidades urbanas, mientras que en las localidades rurales solamente se obtiene la informacin en muestras

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Transicin alimentaria y nutricional en Mxico probabilsticas teniendo como unidades primarias de muestreo a las reas geoestadsticas bsicas (AGEBs), las muestras se seleccionan para obtener estimadores representativos de las entidades federativas y los sectores de actividad. Lo anterior se debe a que en las reas rurales solamente se ubica una pequea proporcin (~1%) de los establecimientos de los sectores de la industria manufacturera, el comercio y los servicios. En los Censos, la captacin de la informacin se realiza en dos etapas, la primera es la enumeracin integral en la que se verifica en campo los establecimientos que conforman el universo de trabajo con lo que se genera un directorio de establecimientos, para esta actividad se recorren todas las calles, de casa en casa para detectar alguna actividad econmica y viviendas; la segunda fase es el levantamiento censal en la que se aplica un cuestionario diseado para cada actividad econmica. Dentro de cada sector (primario, secundario y terciario) la informacin se desagrega en tres niveles: subsectores, ramas y clases de actividad; esto se expresa en una clave compuesta por seis dgitos (un dgito para sector, uno para subsector, uno para rama y tres para clase de actividad). Para cada ao se obtuvo el nmero de establecimientos de las siguientes clases de actividad: 931011 (servicios de restaurantes y fondas: incluye el servicio de restaurante-bar y concesionarios, cafeteras, hosteras, carros comedores no administrados por empresas ferroviarias y mquinas expendedoras de alimentos), 931012 (servicios de cocinas econmicas y establecimientos que preparan comida para llevar: incluye los servicios de preparacin de buffet y banquetes a domicilio; la venta y preparacin de pollos rostizados, chicharrn, carnitas y barbacoa; la preparacin de manteca de cerdo derivada de esta actividad como subproducto la elaboracin de manteca como producto principal se clasifica en otra clase, establecimientos especializados en hamburguesas, pollos rostizados, pizzas, expendios de tamales y atoles, expendios de churros, comedores industriales y cocina del aire), 621001 (comercio al por menor de alimentos y bebidas en tiendas de abarrotes, ultramarinos y miscelneos: incluye la venta de vinos cuando se realiza en estos establecimientos, pero excluye los supermercados y tiendas de autoservicio que se clasifican en la clase 622001), 621003 (comercio al por menor de frutas y legumbres frescas), 621006 (comercio al por menor de carne carniceras: excluye la preparacin y venta de chicharrn, carnitas, barbacoa y la manteca de cerdo derivada de esta act ividad que se clasifican en las clases 931011 y 931012), 621008 (comercio al por menor de carne de aves polleras: excluye la preparacin y venta al por menor de pollos rostizados que se clasifican en la clase 931012 o en la clase 931011), 621010 (comercio al por menor de pescados, mariscos y otros marinos pescaderas), 621014 (comercio al por menor de dulces y chocolates: incluye el comercio de gelatinas y flanes ya preparados y el comercio de materias primas para productos alimenticios), 621017 (comercio al por menor de vinos y licores vinateras), 622001 (comercio de productos alimenticios al por menor en supermercados y tiendas de autoservicio: establecimientos con ms de 33% de sus ventas en productos alimenticios, tiendas sindicales de productos alimenticio y cooperativas de consumo alimenticios, excluye las tiendas de autoservicio con el 33% o menos de sus ventas en productos alimenticios que se clasifican en otra rama), 949101 (servicios privados en centros sociales, recreativos y deportivos: clubes deportivos, gimnasios, boliches, albercas, campos deportivos, billares, alquiler de lanchas, caballos y bicicletas), 949103 (servicios privados de enseanza de gimnasia y artes marciales: incluye adems a entrenadores de deportistas por cuenta propia) y 623072 (comercio al por menor de artculos y aparatos deportivos: incluye tiendas y equipos para excursionismo). El nmero de establecimientos fue dividido entre la poblacin de cada ao y multiplicado por 1,000,000, es decir, se presenta el nmero de establecimientos por cada milln de habitantes; para este clculo se utiliz como base poblacional las estimaciones intercensales del CONAPO. Se analiz el porcentaje del gasto de la alimentacin que los hogares destinan a ciertos grupos de alimentos y alimentos especficos. Los datos provienen de la ENIGH realizada en 1984, 1989, 1992, 1994, 1996, 1998, 2000 y 2002.30 El objetivo principal de las ENIGH es generar informacin sobre monto, estructura y distribucin de los ingresos en efectivo o en especie de los hogares de Mxico, as como los bienes y servicios que son adquiridos por los mismos. El trabajo de campo de las ENIGH se realiza durante el tercer trimestre de cada ao, garantizando con ello su comparabilidad. La muestra est diseada para obtener indicadores a nivel nacional y para dos estratos: localidades con 2 500 y ms habitantes y localidades de menos de 2 500 habitantes. Para el rubro de alimentos y bebidas consumidas dentro y fuera del hogar, as como el tabaco se utiliz como periodo de referencia cada uno de los siete das de la semana de levantamiento de la encuesta. Para captar la informacin sobre el gasto en alimentos, bebidas y tabaco se utiliz un cuadernillo de registro dividido en cuatro formatos: gasto diario en alimentos y bebidas alcohlicas y no alcohlicas consumidas dentro y fuera del hogar y tabaco, nmero de comensales, gasto diario del hogar realizado con tarjeta de crdito en alimentos y bebidas alcohlicas y no alcohlicas consumidas dentro y fuera del hogar y tabaco y gasto diario en alimentos y bebidas consumidas fuera del hogar recibidas como prestacin en el trabajo o proporcionadas por alguna institucin educativa. Para hacer comparable la informacin de los diferentes aos se deflact el gasto considerando como periodo de referencia la segunda quincena de 2002. Para estimar los porcentajes de cada alimento se utiliz como denominador el gasto de alimentos y bebidas consumidas dentro del hogar, excepto el gasto destinado a los alimentos y bebidas consumidos fuera de casa, en este caso se utiliz como denominador el gasto en alimentos y bebidas consumidos dentro y fuera de casa y tabaco.

Resultados
En el cuadro I se presentan los cambios en algunas caractersticas socioeconmicas y demogrficas de la poblacin mexicana. En 50 aos la proporcin de poblacin que habitaba en localidades rurales (con menos de 2,500 hab) se redujo a la mitad. Una tendencia similar pero de menor magnitud se present con las localidades semiurbanas (de 2,500 a 9,999 habitantes). La contribucin de las ciudades pequeas (de 10,000 a 99,999 habitantes) se ha mantenido relativamente constante; el crecimiento ms importante se ha dado en las

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Ortiz-Hernndez y cols. ciudades con 100,000 o ms habitantes, pues de habitarlas 18.7% de la poblacin en 1960, en el 2000 ya viva en ellas el 47.3% de la poblacin. Las tasas de urbanizacin ms elevadas se presentaron en las dcadas cincuenta, sesenta y setenta. Progresivamente se ha incrementado la proporcin de poblacin nacida en otra entidad federativa. Se ha ampliado la cobertura de los servicios educativos para poblacin escolar (6 a 14 aos), (cuadro I) lo cual ha redundado en el aumento del nivel educativo de la poblacin mayor de 15 aos pues de ser de 3.4 aos en 1970 se ha duplicado a 7.6 aos en el 2000. El nivel de hacinamiento se increment entre 1950 y 1970, para despus reducirse hasta el 2000. En general, se ha incrementado la proporcin de viviendas construidas con materiales durables y que cuentan con servicios pblicos. Para el 2000, el contar con recubrimiento en pisos era la caracterstica ms frecuente (86.6%), mientras que el uso de materiales durables en el techo era la cualidad con porcentaje ms bajo (63.7%); de los servicios pblicos el que tiene mayor cobertura es la energa elctrica y el que menor existe en menos viviendas es el drenaje. Respecto a los indicadores de ocupacin, de representar el 73.2% de la PEA en 1930, el sector primario slo contribua con el 16.1% en el 2000. El sector secundario creci hasta la dcada de los ochentas, para despus presentar ligeras disminuciones (Cuadro I). El sector terciario es el que ha presentado un incremento constante. La proporcin de trabajadores asalariados se increment entre 1950 y 1960, para despus reducirse hasta 1980, finalmente el incremento observado en 1990 volvi a revertirse en el 2000. El porcentaje de trabajadores por cuenta propia disminuy hasta 1970, se increment en 1980 y volvi a disminuir en 2000. La tasa de participacin econmica de los varones tendi a disminuir, mientras que la de las mujeres se increment.

Cuadro I. Cambios sociodemogrficos en Mxico. 1930-2000 1930 Poblacin por tamao de localidad 2 (%) 1 2499 hab 2500 9 999 hab 10 000 99 999 100 000 o ms hab Tasa de urbanizacin1 Poblacin nacida de otra entidad (%) De 6 a 14 aos que asiste a la escuela (%) Promedio de escolaridad de personas mayores de 15 aos (aos) Promedio de ocupantes por vivienda (%)3 Materiales durables en los techos Materiales durables en los muros Recubrimientos en pisos Agua entubada Drenaje4 Energa elctrica Excusado5 PEA6 por sectores de actividad Primario Secundario Terciario PEA6 por posicin en el trabajo7 (%) Empleadores Trabajadores asalariados Trabajadores por su cuenta Trabajadores sin pago Tasa neta de participacin econmica (%) Hombres Mujeres 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000

2.6 10.3

2.3 10.7

4.6 12.9

49.2 15.3 16.8 18.7 4.9 14.3

4.9 13.7 17.1

5.5 27.8 32.3 28.9 20.9

41.2 16.4 19.0 23.4 5.0 14.5 64.4 3.4 5.8 34.2 44.1 58.9 61.0 41.5 58.9 31.8 41.8 24.4 33.8 6.2 62.2 25.1 6.2 70.1 17.6

5.5

73 70.7 51.0 74.8

28.7 10.9 16.0 44.4 3.6 17.2 85.8 6.6 5.0 51.7 69.9 80.4 79.4 63.6 87.5 75.3 23.4 28.8 47.8 2.4 70.7 24.3 2.6 69.2 20

25.3 10.1 15.7 47.3 1.9 18.5 92.1 7.6 4.4 63.7 78.9 86.6 86.9 78.1 95.0 86.2 16.1 27.7 53.8 2.5 67.3 23 4.5 71.5 31.3

73.2 15 11.8

67.3 13.1 19.6

60.9 16.7 22.4 11.8 46.3 41.1 0.8

54.5 19.2 26.3 0.8 64.0 34.2 1.0 85.6 18.1

36.7 29.1 34.2 5.6 56.8 29.1 8.5 75.1 27.8

92.5 4.1

86.1 6.5

88.3 13.1

Fuentes: INEGI, 2001; SSA, 1994, INEGI, 2004.1 Tasas geomtricas correspondientes a los periodos 1921-1930,1930-1940,19401950,1950-1960,1960-1970,1970-1990 y 1995-2000. 2 En 1960 se registraron 561 000 localidades sin habitantes, mismas que no se contabilizan en el total. 3 En 1990 se excluyeron 136 341 viviendas sin informacin de ocupantes y una estimacin de poblacin por un total de 409 023 personas correspondientes a estas viviendas. Cifras al 12 de marzo; y en 2000 se excluyeron 425 724 viviendas sin informacin de ocupantes y una estimacin de poblacin por un total de 1 730 016 personas correspondientes a estas viviendas, cifras al 14 de febrero. 4 En 1960 se consideraron las viviendas que disponen de drenaje, pero sin especificar el tipo. 5 Hasta 1970, la informacin se refiere a la existencia de un cuarto de bao, a diferencia de 1990, 1995 y 2000, en que da cuenta de la existencia de una instalacin sanitaria. 6 Poblacin econmicamente activa. 7 En 1990 y 2000, los datos se refieren a la poblacin ocupada.

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Transicin alimentaria y nutricional en Mxico En el cuadro II pueden identificarse tres periodos en los cambios en la proporcin de poblacin pobre: de 1977 a 1984 se mantuvo relativamente constante; a partir de 1981 existe un crecimiento progresivo de este porcentaje llegando a 77.3% en 1996. En el periodo 1996-2000 comienza a existir descenso de la frecuencia de pobres, sin embargo, sta an dista del nivel alcanzado en 1981. Las zonas urbanas han sido las ms afectadas por este incremento en la proporcin de pobres. En las 38 ciudades de mayor tamao de Mxico la frecuencia de pobreza pas de 52.2% en 1994 a 68.3% en 1999, mientras que las cifras para la pobreza extrema o indigencia fueron de 22.3% y 38.1%, respectivamente.17 A partir del Censo de Poblacin y Vivienda del 2000, se calcul que del total de pobres el 72.61% se ubica en localidades urbanas y 27.30% en localidades rurales.18 La evolucin de la distribucin de ingreso monetario por deciles de hogares en Mxico durante el periodo 1977-2002 tambin se presenta en el cuadro II. Puede apreciarse que 1984 fue el ao en el que existi la distribucin menos desigual, pero incluso para ese ao ms del 50% del ingreso monetario se concentr en 20% de las familias, mientras que al 60% de la poblacin con menos ingresos le correspondi el 26.6% del ingreso. Entre 1977 y 1984 existi un incremento en la participacin en los ingresos de las familias pertenecientes a los ocho deciles de menor ingreso, mientras que las familias de los dos deciles de mayor ingreso disminuyeron su participacin (-0.1 punto porcentual en el decil IX y -3.7 puntos porcentuales en el decil X). Una tendencia contraria ocurri entre 1984 y 1994 ya que la participacin de los deciles I a VIII se redujo de 48.9% a 42.5%, mientras que los dos deciles restantes incrementaron su contribucin de 51.3% a 57.5%. Entre 1994 y 1996 los ocho deciles inferiores de hogares volvieron a incrementar su participacin, pero entre 1996 y 1998 de nuevo redujeron su contribucin, con excepcin de los deciles VII y VIII. Entre 1998 y 2002 los siete deciles de hogares con menor ingreso incrementaron su participacin; lo mismo sucedi con el decil IX entre 1996 y 2002, pasando de 16.1% a 16.7%. Para el periodo 2000-2002 todos los deciles, con excepcin del X, aumentaron su participacin. La disponibilidad de cereales se increment en el periodo 1961/3 a 1984/6, aunque posteriormente disminuy en 1999/ 2001 (cuadro III); dicho patrn se debi sobre todo a los cambios en la disponibilidad de arroz (de 3.6 en 1961/3 a 5.1 en 1974/6), trigo (de 29.5 en 1961/3 a 46.5 en 1984/6 para despus descender a 37.8 en 1999/2001) y otros cereales (pas de 0 en 1984/6 a 3.3 en 1999/2001); el maz es el cereal ms importante, pero no se identific ninguna tendencia clara respecto a su disponibilidad. Se increment la disponibilidad de tubrculos pasando de 11.3 a 16.7 entre 1961/63 y 1999/2001, aunque existi una cada en 1984/6; el aumento se debi a la mayor disponibilidad de papa (de 7.4 a 15.4, con la misma reduccin en 1984/ 6 a 11.2). Por el contrario disminuy la disponibilidad de mandioca (de 0.7 a 0.2) y papas dulces (de 2.5 a 0.5). Aunque no se identific una tendencia lineal en la evolucin de la disponibilidad de leguminosas, la mayor disponibilidad de este grupo de alimentos se present en 1979/81 y la menor en 99/01; para el frijol, que es la principal leguminosa, fueron los mismos momentos de mayor y menor disponibilidad (17.6 y 10.8, respectivamente), finalmente las otras leguminosas tuvieron el mismo comportamiento (con 3.6 y 1.6, respectivamente). La disponibilidad de verduras se increment entre 1961/3 a 1999/2001, con una ligera disminucin en 1994/6; este comportamiento fue producto del aumento de jitomate (de 1961/3 a 1989/91 pas de 8.1 a 19.0, aunque para 1999/ 2001 disminuy a 14.8), cebolla (de 1984/6 a 1999/20001 fue de 0.0 y 1.0) y otras verduras (de 1961/3 a 1999/2001 pas de 20.0 a 43.9). La disponibilidad de frutas se increment en 1961/3 y 1999/2001; aunque la mayora de las frutas han tenido un comportamiento ascendente, algunas han experimentado reducciones en su disponibilidad; de esta forma, la disponibilidad de naranja se increment de 1961/3 (20.0) a 1969/71 (27.2), para despus disminuir hasta 1894/6 (21.2) y a partir de ese momento increment hasta 1999/2001 (36.7).

Cuadro II. Evolucin de PIB, salario mnimo, pobreza y distribucin del ingreso. Mxico, 1977-2002 1977 Pobreza (%)1 Distribucin del ingreso (%)2 I II III IV V VI VII VIII IX X
1 2

1984 58.5

1989 64.0

1992 66.0

1994 69.0

1996 77.3

1998 73.6

2000 68.5

2002

58.0

1.1 2.2 3.2 4.4 5.7 7.1 9.1 12.0 17.1 38.0

1.2 2.7 3.9 5.0 6.3 7.7 9.7 12.4 17.0 34.3

1.1 2.5 3.5 4.6 5.8 7.2 9.0 11.4 15.9 39.0

1.0 2.3 3.4 4.4 5.5 6.8 8.6 11.2 16.1 40.8

1.0 2.3 3.3 4.3 5.3 6.7 8.4 11.2 16.3 41.2

1.2 2.6 3.6 4.6 5.7 7.0 8.8 11.4 16.1 39.1

0.9 2.2 3.2 4.3 5.5 6.9 8.8 11.6 16.4 40.2

1.1 2.4 3.3 4.3 5.5 6.9 8.6 11.3 16.5 40.0

1.2 2.5 3.6 4.7 5.9 7.3 9.1 11.8 16.7 37.1

Fuentes: Boltvinik y Hernndez Lagos, 1999; Boltvinik, 2003. Distribucin porcentual del ingreso corriente monetario de acuerdo con los deciles de ingreso. Para el ao 1977 la informacin se obtuvo de Vargas.14 Para el resto de los aos son estimaciones a partir de los tabulados de la Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto de los Hogares.

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Ortiz-Hernndez y cols.

Cuadro III. Disponibilidad de alimentos (kg/habitante/ao) y energa alimentaria por grupo de alimentos. Mxico 1961-2001 1961-63 kg/habitante/ao Cereales Tubrculos Leguminosas Verduras Frutas Carnes Leche Huevo Pescados y mariscos Azcar y endulzantes Oleaginosas Aceites vegetales Grasas animales Bebidas alcohlicas Especias Estimulantes kcal / habitante / da Total Requerimiento promedio1 % del total Cereales Tubrculos Leguminosas Verduras Frutas Carnes Leche Huevo Pescados y mariscos Azcar y endulzantes Oleaginosas Aceites vegetales Grasas animales Bebidas alcohlicas Especias Estimulantes
1

1964-66

1969-71

1974-76

1979-81

1984-86

1989-91

1994-96 1999-01

158.9 11.3 16.6 28.1 62.6 28.9 59.4 3.4 2.7 27.4 2.9 5.8 1.4 23.1 0.4 1.4

161.0 11.1 18.9 28.8 78.5 29.1 60.2 4.0 3.2 29.9 3.1 6.1 1.3 27.0 0.5 1.9

167.9 12.0 17.0 27.9 78.9 27.2 78.4 5.7 4.0 36.7 3.5 5.8 1.5 28.5 0.4 2.2

168.8 11.9 15.2 31.8 83.5 33.2 102.6 6.1 4.5 43.2 2.9 6.6 1.9 35.0 0.5 1.8

175.0 13.8 21.3 42.0 93.7 41.6 119.7 8.1 11.1 47.1 3.3 8.7 2.4 41.5 0.5 1.8

181.1 12.7 15.6 47.0 102.5 44.9 106.6 9.7 10.0 47.3 2.9 10.9 3.2 36.0 0.6 1.4

179.2 13.6 13.8 52.9 92.6 42.0 94.3 11.2 11.7 50.9 2.2 10.4 4.0 47.4 1.0 2.5

177.1 13.5 14.7 44.6 107.1 50.0 99.9 11.8 10.8 50.0 2.4 11.4 3.7 47.9 0.9 2.0

176.5 16.7 12.5 59.7 112.8 60.5 111.5 15.4 8.9 48.8 2.8 9.5 3.2 51.3 0.9 1.5

2407.1 1642.8 57.1 1.0 6.6 0.6 3.0 6.7 3.7 0.5 0.2 11.1 1.0 5.9 1.2 1.3 0.1 0.1

2496.3

2644.9 1626.4 54.9 0.9 6.2 0.7 3.2 5.6 4.5 0.8 0.3 13.5 1.3 5.4 1.1 1.5 0.1 0.1

2794.5

3111.9

3159.2 1725.7 48.0 0.8 4.7 1.0 3.5 7.8 5.0 1.1 0.6 14.6 0.7 8.4 2.0 1.6 0.2 0.1

3063.4

3125.9 1752.3 46.4 0.8 4.5 0.9 3.5 7.5 4.7 1.4 0.6 15.5 0.6 8.9 2.3 1.9 0.2 0.2

3139.4 1760.9 46.3 1.0 3.8 1.3 3.5 8.9 5.3 1.8 0.5 15.0 0.9 7.4 2.0 1.9 0.3 0.2

55.6 0.9 7.3 0.6 3.5 6.3 3.6 0.6 0.2 11.7 0.9 5.9 1.0 1.5 0.2 0.1

51.4 0.9 5.2 0.7 3.2 6.9 5.7 0.8 0.3 15.1 0.9 5.8 1.4 1.7 0.2 0.1

47.5 0.8 6.5 0.8 3.1 7.9 5.9 0.9 0.6 14.8 0.8 6.8 1.5 1.8 0.1 0.1

48.0 0.8 4.3 1.1 2.5 6.6 4.6 1.3 0.7 16.2 0.6 8.3 2.5 2.1 0.3 0.2

Se obtuvo el promedio del requerimiento de energa para poblacin mexicana

La disponibilidad de limas y limones se increment de 3.4 entre 1961/3 a 12.0 en 1999/2001, con una reduccin en 1989/91 (7.3); la disponibilidad de granada tambin aument (de 0.2 a 2.4), aunque tambin present una reduccin en 1984/6 (0.6); los otros ctricos tuvieron un comportamiento ascendente de 1979/81 a 1989/91 (pasando de 0.0 a 0.8), aunque posteriormente llegaron a su nivel ms bajo en 1994/ 6 (0.1); la disponibilidad de manzana se increment entre 1961/3 hasta 1984/6 (de 2.3 a 5.4) y a partir de ah se mantuvo constante hasta 1994/6, aunque existi una ligera cada en 1999/2001 (a 5.1); la cantidad de uva disponible aument de 1.0 en 1961/3 a 3.1 en 1984/6, para despus disminuir a 2.2 en 1994/6. La cantidad de otras frutas se increment de 16.5 en 1961/3 a 34.2 en 1999/2001, aunque existi una reduccin en 1989/91 (29.6).

La cantidad de carne disponible aument entre 1961/3 y 1999/2001, aunque existieron reducciones en 1969/71 y 1989/91; la carne de ave es el alimento que mayor incremento ha presentado en este grupo (de 3.7 en 1961/3 a 22.4 en 1999/ 2001). La disponibilidad de menudencia pas de 2.8 en 1964/ 6 a 5.1 en 1999/2001; y la carne de bovino tambin se increment (de 9.6 a 17.9 entre 1974/6 y 1999/2001), lo mismo sucedi con la carne de cabra y borrego, aunque en una magnitud menor (0.8 en 1961/3 a 1.2 en 1999/2001). El huevo es otro alimento cuya disponibilidad se increment considerablemente entre 1961/3 y 1999-2001. La disponibilidad de leche se increment de 1961/3 a 1979/81, en la siguiente dcada disminuy y posteriormente aument en 1999/2001. La disponibilidad de pescados y mariscos se increment de 1961/3 a 1989/91 para luego descender

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Transicin alimentaria y nutricional en Mxico ligeramente hasta 1999/2001; la cantidad de pescado fresco pas de 0.11 en 1964/6 a 1.64 en 1989/91, para despus reducirse a 1.05 en 1999/2001. Los pescados dermesal y pelgico aumentaron entre 1961/3 y 1979/81 (el primer caso de 0.47 a 1.47 y en el segundo de 0.97 a 3.30); para los otros tipos de pescados y productos marinos no es posible identificar tendencias claras de aumento o decremento. Los azcares tuvieron un comportamiento ascendente hasta 1989/91, para despus disminuir ligeramente 1999/ 2001; esta evolucin se debi al comportamiento del azcar en equivalentes crudos (incremento de 19.6 en 1961/3 a 49.7 en 1989/91, para despus mantenerse relativamente constante) y al aumento de los otros azcares (de 0.2 en 1984/6 a 3.4 en 1999/2001). En el caso del grupo de las oleaginosas, no se observ un patrn claro de aumento o reduccin; la disponibilidad de nuez diminuy entre 1961/3 y 1974/6 (de 1.10 a 0.55), para despus incrementarse hasta 1999/2001 (1.26); entre 1961/3 y 1984/6 la disponibilidad de coco se mantuvo relativamente constante (1.72 y 1.71, respectivamente), para despus disminuir hasta 1999/2001 (1.07). En 1961 la disponibilidad de aceites vegetales fue de 5.8, la cual alcanz el valor mximo en 1994/6 con 11.4; los aceites especficos para los cuales se increment su disponibilidad fueron soya (de 0.08 en 1961/3 a 7.77 en 1999/2001), girasol (de 0.0 en 1961/3 a 3.14 en 1994/6, aunque despus disminuy a 1.2 en 1999/2001), nabo y mostaza (de 0.03 en 1961/3 a 1.0 en 1999/2001), nuez (de 0.03 en 1961/3 a 0.13 en 1999/ 2001), germen de maz (de 0.04 en 1961/3 a 0.47 en 1994/6) y semilla de palma (que se redujo de 0.54 en 1961/3 a 0.08 en 1984/6 para incrementarse a 1.03 en 1999/2001). El aceite de semilla de algodn y los otros aceites tuvieron un comportamiento contrario ya que redujeron su disponibilidad (de 2.13 en 1961/3 a 0.43 en 1999/2001 y de 0.40 en 1961/3 a 1979/81), pero a partir de ah disminuyeron (a 0.07 en 1999/2001). Las

Cuadro IV. Disponibilidad de protenas y lpidos segn grupos de alimentos, Mxico 1961-2001 1961-63 g de protena /habitante/da Total % del total Cereales Tubrculos Leguminosas Verduras Frutas Carnes Leche Huevo Pescados y mariscos Oleaginosas Aceites vegetales Bebidas alcohlicas Especias Estimulantes g de lpidos / habitante / da Total % del total Cereales Tubrculos Leguminosas Verduras Frutas Carnes Leche Huevo Pescados y mariscos Azcar y endulzantes Oleaginosas Aceites vegetales Grasas animales Bebidas alcohlicas Especias Estimulantes 1964-66 1969-71 1974-76 1979-81 1984-86 1989-91 1994-96 1999-01

65 54.6 0.5 13.4 0.9 1.7 16.1 8.0 1.5 1.0 1.3 0.1 0.3 0.2 0.4 54.7 23.9 0.1 1.5 0.2 0.9 23.4 8.9 1.5 0.3 0.2 3.6 29.3 5.9 0.0 0.1 0.1

67.4 53.2 0.5 14.7 0.9 2.0 15.7 7.8 1.6 1.2 1.2 0.1 0.3 0.2 0.5 55 23.7 0.1 1.7 0.2 1.1 22.3 9.2 1.7 0.4 0.2 3.6 30.3 5.3 0.0 0.1 0.1

70.1 53.4 0.5 12.7 1.0 1.9 14.1 9.9 2.2 1.6 1.6 0.1 0.3 0.2 0.6 57 23.5 0.1 1.5 0.2 1.1 20.4 11.3 2.4 0.5 0.1 5.0 28.1 5.7 0.0 0.1 0.2

73 50.7 0.5 11.0 1.1 1.9 16.2 12.6 2.3 1.5 1.0 0.1 0.4 0.3 0.4 65.5 19.9 0.1 1.2 0.2 1.1 24.0 13.1 2.2 0.4 0.0 3.2 27.9 6.5 0.0 0.1 0.2

84.8 44.8 0.5 13.6 1.3 1.8 17.2 12.6 2.7 3.5 0.9 0.1 0.4 0.2 0.4 78.7 16.7 0.1 1.4 0.3 1.1 25.9 11.4 2.5 0.9 0.0 2.6 30.2 6.8 0.0 0.1 0.1

83.3 46.9 0.5 10.1 1.6 2.0 19.2 11.5 3.2 3.2 0.9 0.1 0.3 0.2 0.3 85.3 15.8 0.0 0.9 0.3 1.2 23.2 9.3 2.7 0.8 0.0 2.2 34.9 8.3 0.0 0.2 0.1

80.4 47.1 0.6 9.6 1.8 1.4 19.1 10.5 3.8 3.9 0.8 0.1 0.5 0.4 0.6 80.1 16.6 0.0 0.9 0.3 1.1 18.6 9.0 3.3 0.9 0.0 1.9 35.7 10.8 0.0 0.3 0.3

83.9 44.7 0.5 9.7 1.5 2.0 21.3 10.6 3.9 3.6 0.9 0.0 0.5 0.4 0.4 85 15.3 0.0 0.8 0.3 1.2 20.4 9.0 3.3 0.8 0.0 2.0 36.8 9.4 0.0 0.3 0.4

88.5 42.3 0.6 7.8 1.9 1.9 24.0 11.2 4.8 2.9 1.2 0.0 0.5 0.4 0.3 85.5 15.5 0.1 0.7 0.4 1.2 24.4 10.5 4.3 0.8 0.0 2.7 30.5 8.1 0.0 0.3 0.4

Fuente: Estimaciones propias a partir de FAO, 2003.

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Ortiz-Hernndez y cols. grasas animales se incrementaron entre 1961/4 y 1989/91, aunque disminuyeron en 1999/2001; lo anterior se debi a un incremento de otras grasas entre 1964/6 y 1989/91 (0.98 a 3.17), para despus disminuir hasta 1999/2001 (2.65). La manteca tuvo un comportamiento ascendente de 1961/3 a 1989/91 (0.31 a 0.75), para despus disminuir en 1999/2001 (0.51). La cantidad de bebidas alcohlicas se ha incrementado sostenidamente (23.1 en 1961/3 a 51.3 en 1999/2001, con una disminucin en 1984/6); este aumento se debi sobre todo al incremento de cerveza y en menor medida al de otras bebidas alcohlicas. Los cambios en la disponibilidad de alimentos tienen impacto en la cantidad de energa y nutrimentos disponibles. La cantidad de energa se increment de forma sostenida entre 1961/3 a 1979/81 y a partir de ese momento se ha mantenido relativamente constante en poco ms de 3000 kcal per cpita por da (cuadro III). Desde la dcada de los sesenta la disponibilidad de energa (2407.1 kcal/hab/ao) exceda a los requerimientos de la poblacin (1642.8 kcal/hab/ao) y dicha discrepancia aument en las dcadas ochenta y noventa (1433.5 kcal/hab/ao en 1984-1986 y 1378 kcal/hab/ao en 19992001). Los grupos de alimentos que han reducido su contribucin a la energa disponible son los cereales y las leguminosas (de 6.6% a 3.8%); por el contrario, los alimentos que han contribuido con una mayor cantidad de energa son aceites vegetales, grasas animales, verduras, bebidas alcohlicas, carnes, leche, huevo y pescados y mariscos 17-03-06. Al igual que la disponibilidad de energa, la de protenas aument entre 1961/3 y 1979/81 (de 65.0g a 84.8g), para despus mantenerse relativamente estable (Cuadro IV); los cereales y las leguminosas han disminuido en su contribucin a la disponibilidad de protenas (de 54.6% a 42.3% y de 13.4% a 7.8%, respectivamente), mientras que lo contrario ha ocurrido con las verduras (de 0.9 a 1.9%), el huevo (de 1.5% a 4.8%) y los pescados y mariscos (de 1.0% a 2.9%). El aumento en la disponibilidad de lpidos se dio desde 1961/3 (54.7 g) hasta 1984/6 (85.3 g) (Cuadro IV); los alimentos que han aumentado su contribucin a la disponibilidad de lpidos son las grasas animales (de 5.9% a 8.1%), el huevo (de 1.5% a 4.3%) y los pescados y mariscos (de 0.3% a 08%), mientras que los cereales (de 23.9% a 15.5%) y las leguminosas (de 1.5% a 0.7%) cada vez participan menos. En el cuadro V se presenta la evolucin de establecimientos relacionados con la actividad fsica y la alimentacin. En los periodos presentados existi aumento del nmero de restaurantes y fondas, cocinas econmicas, vinateras y supermercados y tiendas de autoservicio; las tiendas de abarrotes, ultramarinos y miscelneas disminuyeron entre 1981 y 1986, para despus incrementarse hasta 1999; las verduleras disminuyeron entre 1981 y 1989, para despus incrementarse en 1994 y volver a disminuir en 1999; las carniceras se incrementan entre 1981 y 1986, disminuyen entre 1986 y 1989 y a partir de ese momento se incrementa su nmero; las polleras, las pescaderas y las dulceras aumentaron entre 1981 y 1994, pero disminuyen en 1999. Respecto a los establecimientos comerciales relacionados con la actividad fsica, los centros sociales, recreativos y deportivos disminuyeron entre 1981 y 1986, pero a partir de este ao han experimentado un incremento; en el caso de las escuelas de gimnasia y artes marciales, su nmero ha aumentado casi en 10 veces entre 1981 y 1999; las tiendas de deportes tambin han presentado un comportamiento ascendente. Respecto a la infraestructura pblica destinada a la prctica deportiva, en los ltimos aos se ha verificado una reduccin drstica de su nmero, adems, de que el nmero de instalaciones pblicas es mucho menor al de establecimientos privados: a partir de los Informes del Poder

Cuadro V. Establecimientos relacionados con la comercializacin de alimentos y la actividad fsica.1 Mxico 1981-1999 1981 Establecimientos relacionados con alimentacin Restaurantes y fondas (931011) Cocinas econmicas (931012) Tiendas de abarrotes, ultramarinos y miscelneas (611001) Verduleras (621003) Carniceras (621006) Polleras (621008) Pescaderas (621010) Dulceras (621014) Vinateras (621017) Supermercados y tiendas de autoservicio (622001) Establecimientos relacionados con actividad fsica Centros sociales, recreativos y deportivos (949101) Escuelas de gimnasia y artes marciales (949103) Tiendas de deportes (623072)
1

1986

1989

1994

1999

3148.6 737.8 447.8 138.0 45.9 118.4 77.9

2458.4 713.3 456.4 177.7 49.3 141.8 80.9 56.3

385.8 173.7 2808.2 688.1 440.0 189.5 53.2 189.0 88.3 60.9

458.9 424.5 4103.1 769.8 535.0 275.9 59.1 455.1 95.8 75.3

1535.1 604.2 4500.1 708.6 553.6 269.7 53.4 338.3 106.5 171.2

80.6 4.5 21.5

56.4 9.1 26.4

59.1 15.2 27.1

85.7 19.2 34.3

94.5 41.7 36.1

Establecimientos por cada 1 000 000 de habitantes. Los nmeros entre parntesis corresponden a la clase de actividad econmica (ver metodologa). Fuentes: Censos Econmicos, 1981, 1986, 1989, 1994, 1999. La base poblacional fue tomada de proyecciones del CONAPO.

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Transicin alimentaria y nutricional en Mxico Ejecutivo (1994, 2001) se estim que, sumando el nmero de centros de desarrollo deportivo, los deportivos municipales y los deportivos estatales, en 1994 en todo el pas existan 798 establecimientos del sector pblico y para el 1999-2000 slo haban 94; mientras que el total de establecimientos privados (centros sociales, recreativos y deportivos ms escuelas de gimnasia y artes marciales) para esos aos fueron 9 347 y 13 236, respectivamente.32 En el cuadro VI se muestra la distribucin del gasto en alimentacin de los hogares en Mxico de 1984 al 2002. Las familias han disminuido en ms de una tercera parte el gasto (de 7 159 a 5 330 pesos) y el porcentaje del gasto (de 44.1% a 30.7%) destinado a alimentos y bebidas consumidas dentro y fuera del hogar, observndose slo un ligero incremento del 2000 al 2002. Considerando los grupos de alimentos a lo largo del periodo en estudio se incrementaron los porcentajes de gasto destinados a cereales (de 15.3% a 17.7%), leche y derivados (12.9% a 13.2%), frutas (4.0% a 4.8%), tubrculos (1.4% a 1.6%), especias y aderezos (0.89% a 0.92%), otros alimentos (4.9% a 6.8%), bebidas alcohlicas y no alcohlicas (4.5% a 10.3%) y alimentos y bebidas consumidos fuera de casa (10.7% a 18.2%). Por el contrario, disminuyeron los gastos porcentuales de carne (29.5% a 23.7%), huevo (4.3% a 2.8%) y grasas y aceite (4.9% a 1.6%). En otros grupos de alimentos se observaron datos muy similares al inicio y final del periodo en los gastos porcentuales: pescados y mariscos (2.5% a 2.5%), verduras (11.8% a 11.7% en 2002), azcar y mieles (1.6% a 1.4%) y caf, t y chocolate (1.2% a 1.1%).

Discusin
Los datos presentados permiten establecer que varios de los elementos postulados por la teora de la transicin alimentaria y nutricional son verificados en Mxico. Si bien la urbanizacin es fenmeno global, en los pases de ingresos medios tiene dos rasgos singulares: se concreta a travs de un nmero reducido de mega-ciudades y se presenta an sin crecimiento econmico.2,4 Mxico no es la excepcin pues la urbanizacin se ha dado sobretodo a costa del crecimiento de grandes ciudades (con 100 000 o ms habitantes). El creciente nmero de poblacin urbana puede ser resultado de la conversin de localidades rurales en urbanas, el crecimiento natural de la poblacin urbana o por la migracin de las personas que habitaban zonas rurales hacia espacios urbanos; considerando el comportamiento de la tasa de urbanizacin y el porcentaje de la poblacin nacida en otra entidad, el primer proceso ocurri sobre todo entre las dcadas cincuenta y setenta, mientras que el ltimo se ha incrementado constantemente desde los treinta. Por otro lado, el caso de Mxico es ilustrativo respecto a cmo se presenta la urbanizacin sin crecimiento econmico,4 ya que en las dos ltimas dcadas se han experimentado crisis econmicas recurrentes (1982, 1986-7, 1994-5),31 al tiempo que la urbanizacin se ha mantenido a un ritmo acelerado. La urbanizacin ha venido acompaada por el incremento del nivel de escolaridad de la poblacin, mejoras en las condiciones de las viviendas, mayor acceso a los servicios pblicos y mayor participacin de la mujer en el trabajo asalariado.

Cuadro VI. Gasto destinado a alimentos. Mxico, 1984-2002 1984 Gasto en alimentacin ($)1 Gasto en alimentacin (%)2 Gasto en grupos de alimentos (%)3 Cereales Carnes Pescados y mariscos Leche y derivados Huevo Grasas y aceites Tubrculos Verduras Frutas Azcares y mieles Caf, t y chocolate Especias y aderezos Otros alimentos Bebidas Alimentos fuera de casa 7,159 44.1 15.3 29.5 2.5 12.9 4.3 4.9 1.4 11.8 4.0 1.6 1.2 0.89 4.9 4.5 10.7 1989 7,094 39.8 14.5 30.4 3.3 12.9 3.7 2.7 1.9 12.4 5.2 1.4 1.2 1.01 4.2 5.2 12.8 1992 6,602 35.6 15.9 27.5 2.4 12.1 3.8 2.1 1.5 14.3 4.9 1.6 1.1 1.04 5.1 6.6 14.0 1994 6,312 33.6 15.4 27.0 2.5 12.1 3.2 2.2 1.9 13.0 5.0 1.7 1.4 1.05 5.4 8.1 16.0 1996 5,223 35.8 17.8 24.3 2.0 12.7 4.8 3.0 1.8 13.2 4.3 1.9 1.3 0.91 5.2 6.8 10.7 1998 5,171 33.8 17.1 24.3 2.0 13.1 3.5 2.3 1.9 13.3 4.3 1.7 1.2 1.00 5.6 9.0 11.3 2000 5,304 29.9 16.9 23.0 2.0 13.7 2.9 2.0 1.5 11.4 5.0 1.4 1.1 0.94 6.9 10.8 15.7 2002 5,330 30.7 17.7 23.7 2.5 13.2 2.8 1.6 1.6 11.7 4.8 1.4 1.1 0.92 6.8 10.3 18.8

1 Pesos deflactados para 2002. 2 Porcentaje destinado a la alimentacin considerando como denominador el gasto corriente. 3 Porcentaje destinado a cada grupo considerando como denominador al gasto destinado a los alimentos y bebidas dentro de la casa. La nica excepcin son los alimentos consumidos fuera de la casa, para lo cual se us como denominador al gasto en alimentos y bebidas consumidos dentro y fuera de casa y tabaco. Fuente: estimaciones propias a partir de los reportes de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares.

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Ortiz-Hernndez y cols. Un rasgo caracterstico de la sociedad mexicana es que una proporcin elevada de la poblacin es y ha sido pobre, adems de que una gran proporcin de la riqueza es concentrada en un porcentaje reducido de la poblacin. Esta situacin se ha empeorado en las dos ltimas dcadas. Varios autores concuerdan en que el incremento de la pobreza ocurrido durante las dcadas ochenta y noventa se debi en gran medida a las polticas econmicas de ajuste y cambio estructural implementadas por los gobiernos mexicanos, las cuales han resultado en incremento del desempleo con el consecuente aumento del empleo informal, flexibilidad y precarizacin laboral, eliminacin de subsidios generalizados al consumo y desmantelamiento del sistema pblico de salud.31 El incremento de la pobreza est estrechamente relacionado con el deterioro de la capacidad adquisitiva del salario; al respecto, se ha estimado que el salario mnimo de 1988 representa el 48.8% del ingreso de 1980 y para 1998 este valor es de 31.9%, la disminucin fue especialmente sustancial en los aos 1982 (una prdida de 11.5% en relacin con el ao anterior), 1983 (17%), 1988 (15.7%), 1990 (9.3%) y 1995 (12.9%)31. En este escenario el anlisis del acceso a los alimentos ser indudablemente central para comprender los problemas nutricionales. Es interesante notar que diferentes estudios han evidenciado que entre los adultos de Mxico se ha incrementado la prevalencia de sobrepeso y obesidad,7,8,10 lo cual contrasta con el aumento de la pobreza ocurrido en el mismo periodo.16,17,18 Estas tendencias pueden parecer contradictorias pues tpicamente se piensa que la pobreza reduce el acceso a los alimentos, lo que se expresa en menor peso corporal; sin embargo, las crisis econmicas ocurridas en Mxico durante los ltimos veinte aos no han producido una disminucin de la energa disponible estimada a partir de hojas de balance (entre 1981 y el 2001 la disponibilidad de energa siempre ha sido mayor a 3,000 kcal/habitante/da) o de los alimentos disponibles en los hogares.9 Aunque es posible que el incremento de la obesidad no se haya dado entre los pobres, es pertinente mencionar que reportes recientes sealan que el aumento de la prevalencia de obesidad viene acompaado de una redistribucin de dicho evento ya que de ser un problema de los estratos socioeconmicos altos comienza a ser ms frecuente en los estratos bajos.33 Se requieren estudios para poder analizar si efectivamente existe relacin entre el aumento de la obesidad con el aumento de la pobreza y sobre los posibles mecanismos que expliquen esta relacin. De acuerdo con la teora de la transicin alimentaria y nutricional1-5 la etapa de predominio de las enfermedades crnicas se caracteriza por la disminucin del consumo de cereales y tubrculos (no industrializados) e incremento en el consumo de alimentos de origen animal, lo cual se traduce en menor ingestin de carbohidratos complejos y fibra, pero mayor de grasas totales y saturadas, azcares y, por tanto, de energa. Adicionalmente, Drewnowski y Popkin4 plantearon que el incremento en el consumo de lpidos en pases de ingresos medios se ha debido sobre todo al aumento en la disponibilidad de aceites y en menor medida al aumento de grasas animales. En Mxico s ha aumentado la disponibilidad de alimentos de origen animal (carne, pescados y mariscos, huevo y leche) y azcar; lo anterior concuerda con el hecho de que los hogares cada vez dedicaron ms propor-

cin de su gasto a carnes y leche y derivados. Otro aspecto que se confirma con los datos de Mxico es que existe mayor variedad de alimentos disponibles4 ya que adems de los productos ya mencionados, cada vez se dispone de mayor cantidad y tipo de frutas y vegetales (los rubros otras frutas y otras verduras se duplicaron en el periodo analizado). El gasto que los hogares destinan a los alimentos tambin indica que existe cada vez mayor variedad en la alimentacin pues el gasto destinado al rubro otros alimentos se increment (de 4.9% a 6.8%). Una tendencia observada es que el gasto porcentual destinado a alimentacin en los hogares ha disminuido; un factor que puede explicar este fenmeno es que se ha reducido el costo de la mayora de los alimentos,34 lo cual tambin pudo haber contribuido a incrementar la variedad de la dieta. La reduccin de la proporcin del gasto familiar destinada a alimentacin tambin puede ser reflejo del desarrollo econmico del pas, pues se ha observado que conforme aumenta el producto interno bruto de una sociedad las familias destinan menos recursos a la alimentacin pero ms a otros rubros como ropa, calzado y muebles.35 Como se ha documentado1 para otros pases de ingresos bajos y medios (e.g. Corea), en Mxico durante las ltimas dcadas la disponibilidad de energa no se ha modificado, pero s ha cambiado la composicin de los alimentos disponibles ya que la cantidad de energa alimentaria disponible se increment en las dcadas sesenta y setenta, mientras que las dcadas ochenta y noventa se ha mantenido relativamente estable; por el contrario la cantidad de lpidos sigui aumentando hasta la primera mitad de la dcada de los ochenta, mientras que la cantidad de protenas sigui incrementndose hasta finales de la dcada de los noventa. Adems, los alimentos de origen animal contribuyen cada vez ms con energa, protenas y lpidos disponibles (carnes, huevo, pescados y mariscos), lo contrario ocurre con los alimentos de origen vegetal (cereales y leguminosas). Dos elementos que no se apegan a los planteamientos de la transicin alimentaria y nutricional son: 1. En Mxico la disponibilidad de cereales en general y de maz en particular base de la dieta tradicional del pas no se ha reducido, por el contrario la de cereales se ha incrementado (sobre todo por el arroz y el trigo); el gasto que destinaron a este rubro aument entre 1984 y 2002. Tampoco se ha reducido la disponibilidad ni el gasto de los hogares en tubrculos, incluyendo su utilizacin en la elaboracin de alimentos industrializados o preparados fuera de casa.

2.

Otro hallazgo es que los alimentos preparados fuera de casa cobran cada vez mayor importancia: por un lado, ha aumentado la proporcin del gasto que las familias les destinan, por otro, se han incrementado sustancialmente los establecimientos donde se comercializan (verduleras, carniceras, polleras, pescaderas, dulceras, vinateras y supermercados) y/o preparan (cocinas econmicas, restaurantes y fondas); el nmero de algunos de estos establecimientos se redujo en la dcada de los ochenta probablemente como producto de las crisis econmicas, pero en general ha existido una tendencia a su aumento. Entre los factores que pueden condicionar el aumento de la participacin de la

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Transicin alimentaria y nutricional en Mxico comida preparada fuera de casa es que las mujeres, al incorporarse al trabajo asalariado, pueden destinar menos tiempo a la preparacin de comida, adems de que la mayora de los varones no se involucran en estas tareas; otro elemento es el desempleo y la informalidad laboral ya que es comn que las personas en estas situaciones se dediquen a elaborar y comercializar alimentos como una estrategia para generar ingresos. Al respecto, en el cuadro I se puede apreciar que entre 1970 y 1980 disminuy la proporcin de PEA asalariada (un indicador grosso modo del nivel de empleo) y lo mismo sucedi entre 1990 y 2000; por el contrario, el porcentaje de trabajadores por cuenta propia (indicador indirecto de informalidad laboral)31 aument entre 1970 y 1980 y los trabajadores sin pago incrementaron entre 1990 y 2000. El aumento de la comida preparada fuera de casa puede ser motivo de preocupacin ya que existe evidencia de que, respecto a la que es preparada en los hogares, tiene densidad energtica ms elevada debido su mayor contenido de grasa y azcar.36 Las bebidas son otro producto al que los hogares destinan cada vez ms recursos pues el gasto entre 1984 y 2002 se duplic; este grupo de alimentos sobre todo se refiere a refrescos y bebidas con y sin gas. En este sentido, nuestras estimaciones concuerdan con las de Rivera et al7, quienes tambin utilizaron los datos de la ENIGH. Adems, la disponibilidad de azcar se ha incrementado de forma constante desde la dcada de los setenta. Varios autores han llamado la atencin sobre la posibilidad de que el incremento del consumo de azcares refinados puede estar vinculado con el aumento de las tasas de obesidad ya que su consumo incrementa la densidad energtica de la dieta, adems de estar asociado con menor ingestin de fibra, carbohidratos complejos y lcteos.37 La actividad fsica puede ser clasificada en dos grupos: a) b) La actividad fsica ocupacional que es la que deriva de la realizacin del trabajo o los roles sociales. La actividad fsica discrecional que abarca actividades dirigidas directamente a mejorar las condiciones de salud, la recreacin y la socializacin21. Uno de los factores que determinan la prctica de actividad fsica deportiva o recreativa es la disponibilidad de infraestructura para realizarlas ya que las personas que viven en reas donde existe ms infraestructura para practicarlas (v.gr. clubes deportivos, albercas, gimnasios, escuelas deportivas, etc.) tienen mayor probabilidad de realizar actividad fsica moderada o intensa en comparacin con las que residen en reas donde existe menor disponibilidad de infraestructura40. Un hallazgo interesante es que en Mxico los establecimientos privados dirigidos a la prctica deportiva y en los que comercializan equipo deportivo se han incrementado sustancialmente; lo cual contrasta con el aumento en la prevalencia de obesidad que ha ocurrido en adultos de Mxico.7,8,10 Lo ms probable es que el aumento en la infraestructura deportiva haya sido consecuencia (y no la causa) del incremento de la prevalencia de obesidad. El anlisis presentado aqu tiene el inconveniente de que no considera diferencias regionales, por reas rurales o urbanas o por grupos socioeconmicos, stas ltimas consideradas en la teora de la transicin alimentaria y nutricional. Una limitacin ms es que no se realiz un anlisis de correlacin estadstico, sino slo se presentan patrones por separado de cada una de las variables de inters. Ms importante an es que algunos indicadores reflejan de forma insuficiente los fenmenos de inters. Por ejemplo, el Censo Econmico slo capta establecimientos con local, pero no capta el comercio ambulante. En el caso de la informacin de las hojas de balance, es bien conocido que la disponibilidad de alimentos no proporciona informacin sobre acceso y consumo efectivo de los mismos, sobre todo en trminos de diferencias entre grupos,19 cabe sealar, sin embargo, que se ha evidenciado que la informacin de las hojas de balance es una aproximacin adecuada al consumo promedio de alimentos evaluado mediante encuestas dietticas.41 Finalmente, el gasto en alimentacin puede no ser un indicador adecuado ya que la proporcin del gasto puede reducirse, al tiempo que la cantidad de alimento adquirido puede mantenerse constante o incluso aumentar si el precio de ste disminuye. A pesar de las limitaciones sealadas, la informacin derivada de diferentes fuentes que se consultaron permiti evidenciar algunos patrones que plantean oportunidades y retos. Entre las oportunidades se encuentran la mayor escolaridad de la poblacin ya que esto puede posibilitar que las personas comprendan mejor los mensajes educativos relacionados con una alimentacin saludable. Las mejores condiciones de vivienda y el acceso a los servicios permitirn que las personas con ms facilidad adopten prcticas sanitarias adecuadas, lo que seguir redundando en la disminucin de las tasas de infecciones de origen alimentario. Otra oportunidad es que los hogares ahora tienen acceso a mayor variedad de alimentos, la cual es elemento central para apegarse a las recomendaciones alimentarias (e.g. consumo de frutas y verduras).4 El hecho de que la disponibilidad de cereales no haya descendido y que los hogares destinen cada vez ms gasto a estos alimentos implica que an es posible impulsar su consumo como base de una dieta saludable. Sin embargo, existen fenmenos que deben ser motivo de atencin para la formulacin de programas y polticas tendientes a promover estilos de vida saludables: el aumento de

Los cambios sociales y econmicos ocurridos en la mayora de los pases Mxico no es la excepcin segn los datos presentados en el cuadro I han implicado modificaciones en la actividad fsica ocupacional de tal forma que anteriormente la mayora de los trabajos requeran un esfuerzo fsico considerable (e.g. agricultura no mecanizada), pero con la industrializacin y urbanizacin y, posteriormente, con la terciarizacin de las economas se incrementaron los empleos que requieren menor gasto de energa (v.gr. manufactura) o bien que son sedentarios (v.gr. comercio y servicios). Es de esperarse, entonces, que posiblemente la actividad fsica ocupacional contribuir menos con el gasto de energa de las personas; mientras que las actividades discrecionales, sobre todo deportivas y recreativas, as como el traslado de grandes distancias caminando, cobrarn cada vez ms importancia. Al respecto, es pertinente mencionar que la actividad fsica por el trabajo en algunos estudios no se ha relacionado con la masa corporal,38 mientras que la actividad fsica por la prctica de deporte o ejercicio s.39

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la disponibilidad de lpidos (por las carnes o los aceites vegetales), el incremento en la disponibilidad de azcares y del gasto familiar en bebidas y la mayor importancia de los alimentos preparados fuera de casa. La regulacin de la produccin, importacin y precios de los alimentos con alto contenido de energa, grasa y azcares pueden ser opciones viables para controlar su incremento. Por otro lado, la regulacin del tipo de alimentos que se preparan y venden fuera del hogar podra ser una estrategia para mejorar los hbitos de consumo de la poblacin; as mismo, se puede impulsar el uso de la norma que reglamenta el etiquetado de los alimentos como una herramienta de orientacin nutricional. Otro elemento que debe resaltarse es que la disponibilidad de la mayora de los alimentos se ha incrementado en las dcadas recientes, lo que ha redundado en que la cantidad de energa disponible aument, para despus permanecer en alrededor de 3000 kcal; parecera entonces que la escasez de alimentos ser cada vez menos relevante como un factor que origine los problemas nutricionales; el acceso a los alimentos y el desarrollo de preferencias hacia determinados productos ser el elemento central para explicar la evaluacin de los eventos relacionados con la nutricin. Finalmente, conviene mencionar algunas cuestiones que se podran explorar en futuros estudios: existe relacin entre la pobreza y la obesidad?, cul es la contribucin de los alimentos preparados fuera de casa al consumo de energa y nutrimentos de las personas?, cul ha sido la repercusin de la incorporacin de la mujer al trabajo asalariado en los hbitos alimentarios de las familias y en especial de los nios?, qu efectos pueden tener las medidas de regulacin en la disponibilidad y consumo de alimentos de alta densidad energtica? y el aumento de la infraestructura para practicar actividades deportivas causar una disminucin de las tasas de sobrepeso?

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