Sunteți pe pagina 1din 112

Lotte Hanreich / Edith Zeltner

BRÂNZETURI

pentru casă şi pentru piaţ ă

120 de reţete pentru prelucrarea laptelui

M.A.S.T.

-

2008

-

Origina l editio n published in Austria under the title

Hanreich/Zeltner, Kăsen leichtgemacht

© Copyright by Leopold Stocker Verlag, Graz, Austria

Auflage

© 2008 Editur a M.A.S.T. Bucureşti

Toate drepturile rezervate

Traducere di n 1. germană: Ina Mintie i

Tehnoredactare: Nadi a Mihăilă

Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României

HANREICH, LOTTE Brânzeturi pentru casă şi pentru piaţă : 120 de reţete pentru prelucrarea laptelui / Lotte Hanreich, Edith Zeltner ; trad.: Ina Mintiei. - Bucureşti: Editura M.A.S.T., 2008 ISBN 978-973-1822-13-6

I. Zeltner, Edith

I I . Mintiei,

Ina

(trad.)

637.35

Cuprins

Cuvân t înaint e la a 8-a ediţie Laptele, hrană pentru om Substanţele din lapte Tipuri de lapte: de vacă, de oaie, de capră, de iapă Laptele de capră Laptele de oaie Laptele de iapă Lapte pentru prepararea brânzeturilor Igiena Depozitarea laptelui Lactatele lichide, untul şi zerul Laptele acru Iaurtul

 

5

 

7

 

9

 

15

 

17

 

17

 

19

 

21

 

31

 

33

 

39

 

39

 

40

Chefirul

 

47

Smântână

 

,

49

Untul

50

Laptele bătut Zerul şi produsele din zer Prepararea brânzeturilor Instrucţiuni generale de preparare Pregătirea laptelui Brânza nematurată Brânză complet nematurată Comercializarea brânzei nematurate Brânza moale Producerea unei roţi de brânză moale Reţete de brânză moale Brânză moale cu Brevibacterium linens Brânza cu mucegai Brânza cu consistenţă medie şi brânza tare

56

57

62

67

67

74

104

119

122

125

137

146

157

166

Instrucţiuni generale de preparare a brânzei cu consistenţă medie şi a brânzei tar i Prinderea laptelu i Reţete de brânză cu consistenţă medie şi brânză tare Posibile greşeli la prepararea brânzeturilor Alte posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari

posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 195 202 Unelte 206 Mic
posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 195 202 Unelte 206 Mic
posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 195 202 Unelte 206 Mic
posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 195 202 Unelte 206 Mic
posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 195 202 Unelte 206 Mic
posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 195 202 Unelte 206 Mic
posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 195 202 Unelte 206 Mic
posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 195 202 Unelte 206 Mic
posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 195 202 Unelte 206 Mic
posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 195 202 Unelte 206 Mic
posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 195 202 Unelte 206 Mic
posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 195 202 Unelte 206 Mic
posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 195 202 Unelte 206 Mic
posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 195 202 Unelte 206 Mic
posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 195 202 Unelte 206 Mic
posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 195 202 Unelte 206 Mic
posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 195 202 Unelte 206 Mic
posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 195 202 Unelte 206 Mic

168posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei tari 175 163 195 202 Unelte 206 Mic dicţionar

175

163

195ale greşelilor la prepararea brânzei tari 168 175 163 202 Unelte 206 Mic dicţionar 216 Cuvânt

202

Unelte

206

Mic dicţionar

216

Cuvânt înainte la a 8-a ediţie (Austria)

în juru l anulu i 1980, când am început să scriu despre experienţa mea în producţia de brânzeturi, totul era foarte simplu. Laptele era lapte şi se obţinea natural, direct de la ţărani, sau mai târziu, de la popriile oi, exista practic numai iaurt natural, iar brânza se găsea în mult mai puţine sortimente. Astăzi găsim în magazine o serie de tipuri de lapte, în ambalaj verde, albastru sau multicolor. Trebuie să avem grijă însă şi la textul scris cu steluţă, mai mic, pentru a vedea cum a fost produs laptele. Iaurtul natural este, în ziua de azi, aproape imposibil de găsit, în ciuda ofertei imense de sortimente. Şi oferta di n pieţe, de la ţărani, devine di n ce în ce mai mare şi surprinde prin mulţimea de sortimente aproape naturale. In plus, în anii 1980 nu ştiam încă nic i că această carte va avea u n succes atât de mare, nici că ea va fi atât de importantă în domeniul prelucrării laptelui la ţară. Sunt foarte recunoscătoare editurii Leopold Stocker pentru că, la acea vreme, ne-a publicat cartea, dând dovadă chiar de curaj, căci pe atunci comercializarea produselor direct de la ţărani nu fusese încă descoperită, ba era chiar interzisă. Astăzi se deschid noi posibilităţi. In Uniunea Europeană, cu multele ei norme, legi, clauze şi cu birocraţie, lucruri care înseamnă doar muncă în plus şi investiţii pentru producătorii rurali de produse lactate, devine di n ce în ce mai greu să îţi urmezi propriul drum . Structurile tradiţionale dispar pe zi ce trece, şi doar uni i locuitori ai mediului rural, printr-o investiţie enormă de muncă, pri n idealism şi pri n simpla plăcere a acestei munci în sine, mai pot căpăta cunoştinţele de bază di n domeniu şi practicile specifice - dau ca exemplu

gospodăria naturistă a familiei Strasser di n Zipf, pe doamna Spindler di n Pramet, care se ocupă cu prelucrarea laptelui de oaie, sau gospodăria deja specializată în lactate

a familiei Pranz, di n St. Georgen/Obernberg, Austria. Structura rurală austriacă, de producţie la scară mică, se pierde, şi împreună cu ea şi producţia de calitate, fără efecte secundare (transport în zone îndepărtate, afectarea microstructurilor regionale, dispariţia micii gospodării etc). în ziua de astăzi, laptele se transportă pe distanţe din ce în ce mai lungi, se prelucrează din ce în ce mai scump şi se împachetează în cutiuţe din ce în ce mai mici. Gospodăriilor mici şi mijlocii le rămâne un venit prea mic pentru a-şi putea acoperi cheltuielile. Rămâne de văzut unde ne va duce această evoluţie a structurilor rurale. Revizuirea acestei cărţi a fost, pentru mine, captivantă şi interesantă. Am cooptat la munca mea noi prieteni din domeniul prelucrării laptelui în zonele rurale, prieteni care m-au ajutat cu fotografii şi sfaturi preţioase. Mulţumiri din suflet pentru sprijin! Coautoarea mea, Edith Zeltner, şi fiica mea, Ingeborg Hanreich, au revizuit împreună cu mine partea teoretică. Gunther Sichart m-a ajutat mult ca fotograf. Le mulţumesc şi lor din suflet.

6

Lotte Hanreich Pram, toamna anului 2007

Laptele, hrană pentru om

Hrana ajută la creşterea şi regenerarea corpului, dar şi la producerea de energie. Starea de echilibru a sănătăţii corporale poate fi menţinută numai adăugând în regimul alimentar compuşi precum albumina, grăsimile, carbohidraţii, mineralele, oligoelementele şi vitaminele. Conform multitudinii de studii efectuate în domeniul nutriţiei, în Austria şi în alte ţări similare din Europa Centrală, se ştie că, în medie, omul di n ziua de azi nu suferă, di n punct de vedere nutriţional, într-un sens cantitativ - cu alte cuvinte, în ceea ce priveşte cantitatea, nu are lipsuri. Problemele sunt de altă natură. Se mănâncă prea mult, şi de obicei, ce nu trebuie. Obezitatea este larg răspândită. Totuşi, necesarul di n fiecare substanţă nu se acoperă întotdeauna. Prin consumul de semipreparate, fast food, produse „light" (sărace în grăsimi) şi de potenţiatori de aromă etc. ne creăm, de multe ori, o senzaţie suplimentară de foame, în plus, vă puteţi obişnui cu anumite arome artificiale, ca de exemplu gustul de vanilie. „Excesul" în nutriţie se naşte dintr-u n consum prea mare de energogeni, grăsimi, albumină, zahăr, sare de bucătărie şi alcool. Carenţele, pe de altă parte, apar ma i ales în ceea ce priveşte vitamina A sau alte vitamine din grupa B-urilor, dar şi calciul (copiii din Germania au un deficit de până la 40% din cantitatea necesară!), magneziul şi oligoele­ mentele. Oricât de diverse ar fi părerile specialiştilor în domeniul nutriţiei, ele au un lucru în comun: pe lângă cereale, fructe şi legume, laptele şi lactatele fac parte obligatoriu dintr-o dietă echilibrată.

În acest context nu trebuie să trecem cu vederea faptul

că:

• laptele este hrana iniţială, deci şi cea ma i potrivită, pentru viţel (respectiv pentru miel sau ied), deci implicit şi pentru om;

• produsele di n lapte acru şi brânza sunt „pregătite" prin activitatea microorganismelor, fiind aşadar mai uşor de digerat decât laptele dulce;

• laptele - deşi este lichid - n u este

o băutură, datorită

densităţii de substanţe hrănitoare, ci este un aliment, deci nu trebuie băut de sete, în cantităţi exagerate. Pentru astâmpărarea setei, cea ma i naturală soluţie este apa de la robinet sau, şi mai bine, apa de izvor. Totuşi, datorită compoziţiei sale unice şi a varietăţii de substanţe conţinute, dar, totodată echilibrate, laptele are o importanţă atât de mare pentru dietă, încât lipsa lu i completă di n regim poate duce, pe termen lung, la carenţe.

Substanţele din lapte

Grăsime a din lapte

Simplul cuvânt „grăsime" declanşează în „european" un refuz aproape isteric. La modă sunt produsele „light", totuşi trebuie să aibă şi gust bun, şi în plus trebuie şi să le putem mânca în cantităţi mari. Industria laptelui a reacţionat la această cerere şi produce brânză de vaci Topfen săracă în grăsimi, Cottage Cheese (brânză de ţară), iaurt cu conţinut de grăsime 1%, smântână pe jumătate degresată şi chiar înlocuitori de lapte (imitaţii şi surogate). Grăsimile oferă organismului energie pe termen lung. Acizii graşi, care sunt foarte utili - mai ales cei nesaturaţi (de exemplu, cei din uleiul de măsline şi de rapiţă) sunt substanţe nutritive vitale. Multe vitamine şi substanţe suplimentare se dizolvă în grăsime şi pot fi digerate şi extrase di n hrană doar cu ajutorul grăsimii şi al uleiurilor. Grăsimea din lapte este destul de săracă în unii acizi graşi nesaturaţi, dar, conţinând peste 60 de acizi graşi diferiţi, are cea mai complexă compoziţie dintre toate grăsimile di n natură, şi totodată o digerabilitate excepţională. Pe lângă calorii, el oferă şi substanţe grase suplimentare, precum vitamine solubile în grăsime şi arome. Prelucrat cu grijă, produsul final va oferi întreaga paletă de substanţe amintite mai sus, şi, în plus, gust:

rămâne un fapt cunoscut faptul că aromele se dizolvă de obicei în grăsime, de aceea produsele slabe au un gust

fad

înlocuitori de grăsime. Tehnica permite orice în ziua de azi! Colestrinele sunt substanţe similare grăsimii, care se găsesc în diverse cantităţi în alimentele de provenienţă

în afara situaţiei în care sunt îmbogăţite cu

animală, dar care în principal sunt sintetizate de organism însuşi. Sunt vitale pentru piele, creier, glande suprarenale, ovare, splină şi sânge. în prezent, în cazul nivelului ridicat de colestrine, se recomandă consumul a maximu m 300 mg pe zi, această limită se depăşeşte însă de multe ori. Asimilarea de colestrine în cantităţi ridicate este strâns legată de bolile inimi i şi ale sistemului circulator. în primu l rând, însă, consumul ridicat de grăsimi duce la un risc ridicat de infarct cardiac. în cazul unu i nivel ridicat de colestrine, esenţial nu este să eliminăm complet untu l şi frişca din dietă, ci să ne schimbăm obiceiurile culinare, trecând pe alimente fără conţinut de substanţe inutile (produse di n cereale integrale, fructe, legume), preaparate prin metode care nu le adaugă grăsimi suplimentare, dar şi reducând consumul de carne şi cârnaţi. în plus, şi lactatele bogate în grăsime vor fi consumate cu măsură. Laptele şi lactatele cu un conţinut redus de grăsime (aşa-zisele produse „light") se recomandă în caz de supraponderabilitate. Totuşi, dacă greutatea corpului este normală, de preferat este consumul de alimente cu conţinut natural de grăsimi (mai ales în dieta copiilor).

Lactalbumina

în ziua de azi se recomandă cu foarte mare căldură combinaţia de produse vegetale bogate în albumină (cereale, leguminoase) cu lactate. Lactalbumina conţine şapte di n cele opt componente vitale ale albuminei (aminoacizi). Cel de-al treilea component se găseşte. în cantităţi mai mul t decât suficiente în cereale şi alte alimente. Corpul va putea să îşi sintetizeze propria albumină (de exemplu, hormoni, masă musculară) doar dacă toate cele opt componente sunt ingerate în timpu l unei mese, în raport corect. Dieta de tip ovo-lacto-vegetarian (hrană vegetală combinată cu ouă şi lactate) are şi un avantaj ecologic faţă de cea bazată pe carne. Rumegătoarele po t transforma

10

fibra minerală brută în alimente foarte importante pentru om . Animalele care dau lapte fac acest lucr u cu o eficienţă de două sau trei ori mai mare decât porcul, care poate transforma cerealele şi porumbu l numai în „şuncă". Albumină din laptele de vacă conţine în proporţie de aprox. 80% cazeină (materia primă a brânzeturilor), restul fiind compus di n aşa-zisa albumină de zer, care se elimină di n brânză în zer. Odată cu prelucrarea produselor di n lapte acru şi la încălzire, albumină se modifică şi devine mai uşor digerabilă.

Lactoza

Conţinutul de lactoză al laptelui de vacă se ridică la aprox. 4,8%. Pentru fermenţii lactici, lactoza este materia primă pentru transformarea în acid lactic. Acest proces stă la baza produselor di n lapte acru şi este un pas importan t în producerea brânzeturilor. In tractul digestiv al omului, lactoza serveşte şi ca hrană a bacteriilor intestinale. Astfel se reprimă agenţii de descompunere care distrug lactoza. Aceasta are şi un efect uşor diuretic, fiind folosită cu scop terapeutic în cazurile de constipaţie. în acest scop se poate folosi şi zerul, pentru că are în compoziţie un procent mare de lactoză. Există adulţi care nu tolerează laptele dulce. Le lipseşte enzima lactază, care descompune lactoza în glucoza şi galactoză. Astfel, lactoza nu poate fi descompusă şi absorbită de organism. Rezultatul este senzaţia de saturaţie şi diareea. D i n momen t ce, în cadrul fermentaţiei, lactoza se transformă în acid lactic, multe dintre persoanele cu intoleranţă la lactoză pot consuma fără probleme lapte acru, iaurt, chefir sau lapte bătut.

Acidu l lactic (Acidum lacticum)

In ultima vreme se vorbeşte din ce în despre acizii lactici din lactatele acre.

ce mai

mult

Acidul lactic joacă un rol însemnat în metabolism. De exemplu, este o sursă foarte importantă de energie pentru miocard, dar este util şi ficatului, rinichilor, musculaturii scheletului şi creierului. Corpul însuşi creează exclusiv acid lactic dextrogir [de forma L(+)], care se descompune rapi d şi incomplet. Acidul lactic levogir [de forma D(-)] se descompune întârziat în organismul adulţilor; probabil că omu l nu are o enzimă proprie pentru descompunerea lui . Astfel, OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii) recomandă ingerarea a maximu m 100 mg de acid lactic D(-) per kilogram greutate corporală, zilnic. în practică, este vorba, pentru un organis m d e 70) kg , d e maximu m u n litr u d e iaur t zilnic . La copiii mici, limita maximă este de 20 m g acid lactic levogir per kilogram greutate corporală, zilnic. Sugarii, pe de altă parte, nu au deloc mecanisme de reacţie la această substanţă. Aşadar aveţi grijă, un pahar de iaurt poate fi

mult ! Astfel, în primele 10, până la 12 luni , cel

mai bine ar fi ca sugarilor să nu li se administreze lactate acre, di n cauza acidului lactic conţinut. În plus, dacă i se

administrează şi alte lactate, copilul ar putea ingera prea multă albumină; lucru care îi poate suprasolicita rinichii. Recomandarea nostră este să nu vă grăbiţi cu iaurtu l sau produsele similare, până la sfârşitul celei de-a douăsprezecea lun i (vezi Hanreich Ingeborg, Hansen Ehrentraud: „Mâncarea şi băutura la sugari" - „Essen un Trinken im Saulingsalter", ed. a 5-a, 2007, editura I. Hanreich, Viena).

Prezenţa şi cantitatea de acid lactic D(-) într-un produs lactat sunt determinate în primu l rând de cultura adăugată pentru fermentare.

deja prea

Raportul tipurilor de acid

Produs L(+): D(-)

Substanţe minerale

Substanţele minerale nu sunt doar componente ale oaselor şi dinţilor, ci influenţează şi caracteristicile fizice şi chimice ale lichidelor corporale, ca de exemplu, situaţia enzimelor în corp.Prin transpiraţie şi urină se elimină multe substanţe minerale, a căror lipsă va trebui ulterior suplimentată prin mâncare şi băutură. D i n păcate, regimul nostru alimentar din ziua de azi duce nu rar la carenţe în ceea ce priveşte anumite substanţe minerale. Lipsa de calciu nu le afectează doar pe femeile însărcinate sau care alăptează. Şi copiii şi adolescenţii suferă din ce în ce mai mult de această problemă (care le afectează poziţia şi duce la probleme cu dinţii). Sistemul osos creşte până la circa 30 de ani, după care, în cel ma i bu n caz, se păstrează aşa cu m este. Carenţele de calciu din copilărie şi adolescenţă duc la o rezistenţă redusă a oaselor. În organismul feminin, după menopauză se mai produce foarte puţin estrogen, hormonul care are grijă de oase, iar calciul este descompus ma i mult . Aceste premise combinate cu un regim alimentar greşit, fumat, activitate fizică redusă, subponderalitate neobişnuit de pronunţată,! fond genetic predispus, diabet zaharat şi tratament] îndelungat cu cortizon, pot duce la osteoporoză. Pentru prevenirea osteoporozei se recomandă administrarea de calciu şi vitamina D în cantităţi suficiente. Calciul se poate obţine, în cantităţi mici, şi din pâine, legume, carne şi fructe. Laptele de vacă are un conţinut de substanţe minerale de 7,3 g per litru, laptele de capră este deosebit de bogat în calciu, iar cel de oaie, în calciu şi fosfor. în plus, laptele şi lsctatele sunt bune surse de magneziu, zinc, crom şi alte oligoelemente.

Acoperirea

necesarului de substanţe prin

consumul de lapte

iaurt

50:50

Iată în ce procente acoperă o jumătate de litru de lapte necesarul zilnic de substanţe minerale şi oligoelemente al unui adult:

lapte acru, lapte bătut, lapte acidofil, iaurt Bifidus, chefir

90 :10

Acoperirea necesarului de lapte

de substanţe prin consumul

Calciu

75%

Sodiu

12%

Cupru

3%

Zinc

15%

Fosfor

60%

Cloruri

17%

Fier

2%

Iod

25%

Potasiu

40%

Magneziu

20%

Molibden

6%

Fluor

6%

Vitamin e

Vitaminele B au funcţii foarte diverse în corp. Ele sunt importante atât în metabolizarea carbohidraţilor (adică prelucrarea zahărului şi a amidonului în corp), cât şi în cea a albuminei. Problemele de concentrare, oboseala etc. sunt semnele unei lipse de vitamine B. Adolescenţii şi mamele care alăptează au nevoie de un aport mai mare din anumite vitamine B. Vegetarienii de multe ori nu ingerează destulă vitamina Bl2 , care se găseşte numai în alimentele de provenienţă animală. Laptele şi brânza conţi n important e cantităţ i d e vitamin a B2 . S-a descoperi t că adolescenţii şi copiii nemţi suferă de carenţe de până la 6 treime (probleme de concentrare).

Şi vitamina B6, care este deosebit de importantă în cazul adolescenţilor sau pentru gravidele în ultimu l

trimestru se găseşte din abundenţă în lapte. La fel şi acidul folie/ situaţie în care, pri n încălzire, această vitamină se distruge în proporţie de 90%. Acidu l

pantotenic

În plus, laptele conţine vitamina A, importantă pentru ochi şi D, pentru piele. Pentru conţinutul de vitamine al diferitelor feluri de lapte puteţi consulta tabelul de la pagina 16.

se găseşte în primu l rând în brânză.

Tipuri de lapte: de vacă, de oaie, de capră, de iapă

În Anatolia se practica deja di n juru l anului 8000 î.H. creşterea caprelor şi a oilor. În acea vreme, în Orientul Apropiat chefirul şi iaurtul se produceau din lapte de oaie. Laptele de vacă a intrat în alimentaţia oamenilor abia pe la 3000 î.H. Se vorbeşte mereu despre cât de sănătos este laptele de oaie şi de capră, şi mai nou şi de iapă, în comparaţie cu cel de vacă. Chiar şi Sfânta Hildegar d vo n Bingen (sec. al XI - lea), foarte citită azi, atrage atenţia asupra laptelui de capră.)

Compoziţie în %

Vacă

Oaie

Capră

Iapă

masă uscată

12,7

17,0-20,0

11,0-15,0

8,95

apă

87,3

80,0-83,0

85,0-89,0

91,05

grăsim e

4,0

5,5-8,0

3,5-4,6

0,9-1,25

albumină

3,3

4,0-6,2

3,0-3,5

2,13

lactoză

4,8

4,3-5,3

4,0-4,9

6,26

sarun

0,75

0,8-0,9

0,7-0,85

0,38

Substanţe minerale în mg/l

Vacă

Oaie

Capră

Iapă

potasiu

1440

550-1300

,1650-2280

calciu

1180

1250-2200.

1140-16301300-5000

fosfor

930

116-1320

840-1220

30-850

sodiu

500

370-590 v

340-520

-

magneziu

130

110-230

130-160

4-140

cloruri

1100

710-920

1050-2590

44

 

15

I

Valoare energetică şi pH

Vacă

Oaie

Capră

kJ/lOOg lapte

273

426

296

kcal

65

101

70

valoare pH

6,6-6,7

6,65

6,3-7,0

Vitamină

Vacă

Oaie

Capră

Bl mg/lOOg

0,04

0,08

0,04

B2 mg/lOOg

0,16

0,3

0,15

B6 mg/100

0,05

0,07

0,017

B12 mg/lOOg

0,4

0,6

0,0001

acid folie mg/lOOg

6,0

5,4

1,03

acid pantotenic mg/lOOg

0,3

0,4

0,3

Conţinutul de acid orotic, care are un caracter similar vitaminelor, este de trei până la patru or i ma i mare în cazul laptelui de oaie, faţă de laptele de vacă. Valorile variază de la animal la animal.

Randamentul în producţia de brânzeturi

Randamentul, mai exact, cantitatea de lapte necesară pentru producţia a 1 kg de brânză, variază în funcţie de tipul de lapte folosit chiar dacă tehnologia este aceeaşi, şi depinde în primu l rând de cantitatea de albumină conţinută. Astfel, conform mediei anuale, pentru un kilogram de brânză nema­ turată este nevoie de aprox. 6 litri de lapte de vacă şi cam aceeaşi cantitate de lapte de capră, dar de numa i 2,5, până la 3 litri de lapte de oaie. In cazul brânzei de consistenţă medie şi al brânzei foarte grase, rapor­ turile sunt similare. In consecinţă, cantitatea de zer este cea ma i mică în cazul laptelui de oaie.

de zer este cea ma i mică în cazul laptelui de oaie. o Particularităţile diverselor tipuri
de zer este cea ma i mică în cazul laptelui de oaie. o Particularităţile diverselor tipuri

o

Particularităţile diverselor tipuri de lapte în comparaţie cu laptele de vacă Laptele de capră

Pentru noi, cele mai evidente dife­ renţe faţă de lap­ tele de vacă sunt în ceea ce priveşte prelucrarea: în acest proces se văd clar particularităţile con­ ţinutului de albu­ mină, mai exact că, la producerea brânzei, cheagul va fi mai moale. Dacă veţi încerca să produceţi iaurt din lapte de capră, nu veţi atinge niciodată consistenţa la care vă aşteptaţi: iaurtul di n lapte de capră este aproape lichid.

Şi grăsimea di n laptele de capră are însuşiri speciale. îi lipseşte tendinţa de contopire a granulelor de grăsime, care, în plus, sunt ma i mic i şi mai multe decât cele di n laptele de vacă. Di n acest motiv, laptele de capră nu se poate transforma în smântână. Iar dacă vreţi să faceţi unt din el, va fi posibil doar cu ajutorul unei centrifuge de smântână. Untul di n lapte de capră este folosit ca materie primă pentru producerea unguentelor. Este extrem de alb pentr u că grăsimea di n el, spre diferenţă de cea di n untu l di n lapte de vacă, nu conţine carotină (care stă la baza vitaminei A) ci direct vitamina A. Acest tip de unt conţine mai multă vitamina A decât laptele de vacă, dar cantităţi mai mici de fier, cupru şi acid folie.

dar cantităţi mai mici de fier, cupru şi acid folie. Laptele de oaie Acesta este deosebit

Laptele de oaie Acesta este deosebit de popular, datorită gustului său extraordinar - spre diferenţă de cel al laptelui de capră - şi neutru, dar şi a faptulu i că este uşor digerabil. În cazul brânzei „de oaie" făcute din mai multe tipuri de lapte (de vacă şi de oaie sau de capră şi de oaie) trebuie

17

să specificaţi raportul între cele două tipur i de lapte, odată cu punerea brânzei în vânzare. Granulele de grăsime din lapte sunt foarte fine, aşadar transformarea în smântână durează în jur de 36 ore. Grăsimea di n laptele de oaie se digeră foarte bine. Per total, acest ti p de lapte este considerat foarte sănătos, mai ales datorită conţinutului ridicat de acid orotic, deşi acest aspect nu s-â bucura t încă de cercetări ştiinţifice detaliate. Se ştie însă că laptele de oaie este importan t pentru metabolismul ficatului şi pentru acoperirea necesarului de magneziu. În cazul copiilor cu alergie la laptele de vacă, al pacienţilor cu neurodermită sau al celor care nu se hrănesc destul sau au o vârstă înaintată, mulţi medici recomandă laptele de oaie. În plus, este folosit ca hrană de regenerare după boli. Este un fapt cunoscut că popoarele care practică păstoritul din multe regiuni ale lumi i au o speranţă de viaţă ridicată.

Conţinutul de acid orotic

vacă

oaie

capră

10

m g

45 m g

6 m g

La încălzire, laptele de oaie este ma i puţin stabil decât

încălzire a laptelu i d e oai e

peste 50°C, o parte di n albumină se coagulează deja, devenind vizibilă sub formă de fulgi. Dacă diluaţi laptele cu 10-20% apă, îl veţi putea încălzi ma i bine.

Este, de asemenea, foarte sensibil la adăugarea cheagului. Di n acest motiv se va folosi o cantitate mai mică de cheag decât pentru laptele de vacă:

ce l d e vacă . S-a observa t că , l a

Cantităţi aproximative

1 picătură/l pentr u brânza tare 15-20 picături

3

picături/l pentru brânza nematurată

înseamnă cam

şi cea moale, 5-6 picături/l pentr u brânz ă d e

1 ml

tipul

Erlauftaler,

Gupf etc.

18

D i n cauza conţinutului ridicat de grăsime, acest ti p de lapte trebuie prelucrat cu mai multă grijă decât v-a obişnuit cel de vacă, altfel se va pierde mul t în zer. Randamentul este, în cazul brânzei nematurate, de 30%, în cazul celei moi, între 18 şi 27%, iar în cazul celei tari, de

10%.

Untul din lapte de oaie este alb şi cremos şi are u n gust discret de migdale. Spre sfârşitul perioadei de lactaţie, laptele de vacă este deosebit de bogat în grăsime. Aşadar, pentru transfor­ marea în brânză, poate fi smântânit puţin. Di n motive care ţin de tehnica prelucrării brânzei, pentru obţinerea de brânză tare şi de brânză moale se adaugă până la 30% apă, care se va elimina apoi pri n zer.

Laptele de iapă

Este utilizat în scop terapeutic. Di n cauza conţinutului scăzut de masă uscată, nu se poate folosi pentru fabricarea brânzeturilor.

Compoziţie

apă

91,05%

masă uscată

8,95%

grăsime

0,9-1,25%

nivel total de albumină

2,13%

albumină şi globulină

0,74%

cazeină

1,40%

lactoză

6,26%

cenuşă

0,38%

calciu

0,13-0,5%

magneziu

0,0004-0,014%

fosfor

0,003-0,085%

clor

0,044%

fier

5,3-14,4 ppm 1

ppm = părţi per million (n. tr.)

19

Se depistează şi urme de cobalt, cupru şi vitamina C. în plus, laptele de iapă conţine acid citric şi vitamina B12, dar şi vitamina A, E, Bl , B2 şi B6. Laptele de iapă se obţine în multe gospodării ţărăneşti specializate şi implică deosebit de multă muncă. Se folosesc rase de cai liniştite şi exemplare care nu se gâdilă. Mulsă de trei ori, iapa dă cam trei litri de lapte pe zi. Acest lapte se vinde din gospodărie sau este trimis pentru congelare. înainte de consumare va trebui dezgheţat cu grijă. Transportul către consumatori se face de mult e or i cu trenul. Gustu l acestui lapte subţire, sărac în grăsime dar bogat în albumină şi globulină, este cam apos, dar are o nuanţă plăcută de nucă. Laptele de iapă conţine cantităţi mici de acizi graşi nesaturaţi şi din bacteria Bifidus.

20

\

Lapte pentru prepararea brânzeturilor

Relevanţă pentru industria brânzeturilor

Valoarea laptelui ca materie primă pentru producerea brânzeturilor depinde de trei factori:

• conţinutul de substanţe relevante

• caracteristicile fiecărui ti p de lapte, care influenţează măsura în care el va fi uti l în producţia de brânzeturi - cuprinse în termenul general de relevanţă pentru industria brânzeturilor

• de caracteristicile Iu i igienice.

Substanţe Relevanţă pentru relevante industria brânzeturilor (potrivire din punct de vedere tehnic)

Caracteristici

igienice

igienice

Grăsime număr de bacterii

cauzează boli

Albumină

concentraţie de celule

murdărie

bacterii nedorite

Glucoza

face cheag

Vitamine

proces de acrire

Minerale

miros/gust

impurităţi:

murdărie

medicamente dezinfectând pesticide chimicale din mediul înconjurător

radioactivitate

Teoretic, aproape orice fel de lapte (de oaie, de capră, de vacă,

de

bivoliţă)

poate

fi

transformat

în

lapte

acru,

iaurt

sau

 

21

brânzeturi, şi la fel şi orice amestec di n două tipur i de lapte. Tendinţa este însă de a crea special reţete deosebit de gustoase - să luăm, de exemplu, reţetele fine de brânză de capră din Franţa sau brânza nobilă de capră sau oaie di n Austria.

vorbi, în general, cu puţine divagaţii,

despre laptele de vacă. Caracteristicile celorlalte tipuri de lapte au fost deja discutate, sau vor fi tratate în cadrul reţetelor la care se folosesc. Componentele relevante ale laptelui de vacă sunt grăsime - 4%, albumină - 3,5% şi lactoză - 4,8%. Acestea sunt valori medii, care se ştie că variază chiar la acelaşi animal, în decursul lactaţiei. Iată condiţiile care influenţează această fluctuaţie: rasa, animalul, vârsta, stadiul lactaţiei, stare de sănătate, hrană şi îngrijire.

Pentru o fabrică mare de lapte care prelucrează zilnic peste 1000 kg de lapte, această variaţie nu creează probleme: în rezervoare se amestecă laptele provenind din diverse gospodării, iar caracteristicile care individualizează laptele fiecărui animal sunt şterse. în schimb, pentru producătorii di n mediu l rural, aceste valori fluctuante pot fi hotărâtoare. Dacă fie şi un singur mamelon al unuia dintre animalele care produc lapte este bolnav, acest lucru poate compromite producţia de brânză pentru o zi, sau chiar o săptămână.

Variaţiile în alimentaţie sau chiar schimbările bruşte ale acesteia se vor reflecta în gustul diferit al brânzei. Şi, nu în ultimul rând, randamentul în producţia de brânzeturi variază enorm dacă toamna o mare parte a cirezii este la sfârşitul perioadei de lactaţie - cum se întâmplă cu oile şi caprele, care au în general o producţie sezonieră de lapte. Colostrul, laptele secretat de vacă după naşterea viţelului, îi aparţine exclusiv acestuia şi nu trebuie folosit în niciun caz pentru producerea brânzei. In unele situaţii puteţi avea probleme şi cu laptele provenit de la animalele pe care le folosiţi deja de mul t tim p în acest scop, di n cauza numărului mare de „celule" (leucocite) din lapte.

Mai

jos

vo m

22

Pasteurizarea - recomandabilă sau nu?

Un motiv etern de dispute între specialiştii în alimentaţie, consumatorii înrăiţi de brânzeturi şi gurmanzi este tipul de lapte care ar trebui folosit pentru fabricarea brânzei: crud sau pasteurizat? Conform specialiştilor, cei care beau lapte crud îşi pu n în mo d constant viaţa în pericol. Iubitorii de brânzeturi aleargă în schimb după brânza produsă din lapte nepasteurizat, pentru că le place gustul care poate fi dat numai de multitudinea de fermenţi lactici care se găsesc doar în laptele natural. Este indubitabilă necesitatea folosirii pasteurizării pentru prevenirea anumitor boli - tuberculoză, Salmonella, Campylobacter, bruceloză. în general, pentru prelucrarea laptelui în cantităţi mari şi pentru aprovizionarea pieţei largi, pasteurizarea este unica alternativă. Rău este însă atunci când laptele este pasteurizat de două sau trei ori, sau când laptele încălzit la temperaturi mari (UHT) - care se poate depozita pe o perioadă mai lungă şi cu costuri mai mici - îl înlocuieşte pe cel proaspăt pe piaţă. Ma i nou există alternativa laptelui ESL (Extended Shelf Life 2 ), care, ca şi laptele UHT, poate fi depozitat pentru o durată îndelungată şi, la fel, are un gust discret de lapte fiert. în cadrul unu i proces foarte inteligent creat, laptele pasteurizat se înălzeşte rapid, pentru câteva secunde, la 127° C, pri n injecţie cu abur, apoi este răcit brusc şi omogenizat. Vitaminele A, D şi E nu se schimbă printr-o pasteurizare simplă, dar vitaminele B12, C şi acidul folie, da. Conţinutul de substanţe minerale rămâne, în mare, acelaşi. „Pasteurizarea" nu este însă întotdeauna pasteurizare. Pe piaţa laptelui, în categoria de lapte crud intră orice fel de lapte care nu a fost încălzit la peste 40° C Laptele termizat este laptele care a fost încălzit minimu m 15 secunde la o temperatură de 55-68° C, în scopul reducerii numărului de bacterii. Pasteurizarea clasică are loc între 72° C şi 74° C şi o durată de 15 secunde; apoi laptele este răcit brusc.

de

ridicate înseamnă încălzirea laptelui la peste 100° C, cu

Pe

de

altă

parte,

aducerea

la

temperaturi

extrem

2 durată de stocare prelungită (n.tr.)

23

ajutorul aburului. Rezultatul este laptele UH T (140° C) şi diversele tipuri de lapte condensat. În producţia de brânză nu este în niciun caz indiferent

dacă materia primă este lapte crud sau pasteurizat. Teoretic

se poate lucra cu amândouă tipurile. Totuşi, trebuie să luăm

în considerare următoarele aspecte:

1. Prin încălzire sunt distruse bacteriile din laptele crud care sunt necesare pentru procesul de fermentare, deci foarte importante în producţia de brânzeturi.Aşadar, va fi obligatorie adăugarea unei culturi în acest scop.

2. Albumină se modifică şi o parte din calciu se fixează, astfel că laptele, la adăugarea cheagului, nu se mai încheagă pur şi simplu. Pentru a stimula procesul de închegare, puteţi adăuga mai mult cheag. Gustul şi consistenţa vor fi însă afectate. Fabricile de lapte aleg altă metodă - adaugă o substanţă auxiliară - clorură de calciu (CaCl 2 ) - cam 5-10g per 100 litr i de lapte, care înlocuieşte calciul deja fixat şi reface complet capacitatea de închegare a laptelui.

Iată avantajele laptelui pasteurizat:

• Oferă mai multă siguranţă: în chefir, iaurt, lapte acru sau bătut acţionează doar bacteriile dorite, pe care le-aţi adăugat în producţie, fără să fie deranjate de vreun alt microorganism; • Produsul final este unitar; • Di n moment ce o mare parte di n microorganismele care provoacă boli (patologice) sunt distruse pri n încălzire, riscul pentru consumator este scăzut.

Pasteurizarea acasă se face cel ma i bine pri n încălzirea de durată (65° C pentru minimu m 30 minute) sau prin aducerea la 72-74°C pentru 20 secunde. Ideală ar fi

încălzirea laptelui în baie de apă, altfel laptele s-ar putea afuma. După expirarea duratei de încălzire, laptele trebuie răcit cât mai repede. Există cazane de pasteurizare pentru producţia de brânzeturi în mediul rural, care vă vor garanta

o pasteurizare exactă.

24

Avantajele laptelui crud, pe lângă faptul că este mai natural, sunt date de o aromă a brânzei indiscutabil mai bună şi mai bogată. Astfel, caşcavalul Emmentaler se produce aproape întotdeauna din lapte crud. Folosind lapte^rud obţineţi gustul deosebit pentru care se străduiesc în van producătorii industriali. Un alt avantaj pentru gospodarii di n mediul rural, care produc pentru consumul propriu, este prelucrarea simplificată şi ieftină (nu ma i este nevoie de procesul complicat de încălzire şi răcire). O premiză_obligatorie pentru folosirea laptelui crucLeste, însă, sănătatea animalelor, laolaltă cu o igienă suficienta! Aşadar, cine vrea să producă brânzeturi în principal pentru consumul propriu, va folosi, în mod normal, lapte crud. Insă, dacă apare vreo boală în grajd, sau au loc cazuri repetate de fermentaţie proastă sau umflare a brânzei, pasteurizarea devine obligatorie. Pentru piaţa largă, care are ca scop prelucrarea laptelui de la sute de furnizori şi aprovizionarea unor oraşe întregi cu lapte şi lactate, pasteurizarea este absolut necesară. Folosindu-se computere pentru stabilirea temperaturii şi pentru răcirea imediată, acest proces are loc în condiţii deosebit de bune.

Fierberea Din păcate, în ziua de azi fiertul laptelui se mai practică încă des, ma i ales în mediu l rural. Acest procedeu este la fel de regretabil ca şi frica exagerată faţă de prelucrarea excesivă a laptelui în fabrici. Fierberea duce atât la sterilizare cât şi la pasteurizare, care au ca rezultat schimbarea gustului laptelui şi distrugerea parţială a vitaminelor. O comparaţie sugestivă, di n cartea lu i KLUPSCH, vă poate explica mai bine situaţia: dacă echivalăm factorul de încărcare termică a laptelui cu 0, vom obţine pentru pasteurizarea simplă 1, pentru laptele UHT, între 100 şi 500, dar pentru fiert, 5000! In acest caz este ma i sănătos să cumpăraţi „lapte la pachet". În câteva cuvinte, se poate spune: cine are animale sănătoase, acordă atenţie igienei şi respectă regulile

25

necesare, poate şi chiar este indicat să se folosească de

respectiv, ale lactatelor di n lapte

crud. Dacă apar probleme, trebuie să verificaţi şi să îmbunătăţiţi igiena procesului de, producţie, sănătatea animalelor şi multe alte aspecte. în această situaţie, este indicat să vă orientaţi către pasteurizare sau termizare.

avantajele laptelui crud,

Omogenizarea

După pasteurizare, granulele de grăsime se zdrobesc prin presare, astfel că procesul de smântânire se va opri, în mare. Bucăţelele mici de grăsime sunt mai sensibile în faţa bacteriilor care descompun grăsimea şi trec în sânge mai repede (poate chiar prea repede). Rezultatele cercetărilor obţinute în acest domeniu sunt interesante de comparat.

Puterea de închegare

Principiul fabricării brânzei constă în determinarea precipitării albuminei din lapte (a cazeinei). Acest rezultat se obţine de obicei prin adăugarea de cheag, o enzimă din stomacul viţelului. Putere de închegare mare înseamnă: după adăugarea enzimei, într-un tim p dat laptele se va coagula într-o consistenţă mai mare sau mai mică. Dacă puterea de închegare nu este destul de mare, cheagul format va fi prea moale. Se creează mai mult praf de brânză iar zerul se scurge prost. Calitatea şi randamentul sunt afectate. Factori care influenţează puterea de închegare:

• valoarea pH-ului

În cazul animalelor cu ugerul bolnav sau care dau lapte

de mult, valoarea ridicată a pH-ulu i (peste 6,7) poate crea probleme.

• răcirea

Dacă folosiţi ca materie primă laptele crud, nu îl ţineţi pentru mult tim p sub +10° C. Iată deci, un argument foarte bun pentru a vă determina să produceţi brânza imediat după mulgerea vacii.

• sarcina mecanică

26

Dacă suportă o greutate prea mare, laptele este afectat:

iau naştere bucăţi libere de grăsime, care se pot transforma chiar în unt şi care vor râncezi sub acţiunea enzimelor care se ocupă cu descompunerea grăsimii. Cauzele posibile ale acestui fenomen sunt: mulgătoarele prost reglate, folosirea malaxoarelor la răcire, transportul care durează prea mult. • calciul Laptele de vacă normal, indiferent de hrana animalului, conţin e 1,2 g calci u p e litru . L a pasteurizar e s e fixeaz ă o parte di n calciu şi nu mai este disponibil pentru coagularea laptelui.

Conţinutul de bacterii

In momentu l mulgerii, laptele este aproape complet lipsit de bacterii. Atunci, de unde apar coloniile imense de bacterii necesare fermentării (până la câteva milioane pe gram)?

Situaţia bacteriilor rezultate di n înmulţire prin :

trecerea pri n mamelon

aerisire proastă a grajdului

100-1000 bacterii/ml

100-1500 bacterii/ml

uger murda r

500-15.000 bacterii/ml

boli ale ugerului

300-25.000 bacterii/ml

igienă deficitară şi dezinfectare incorectă a mulgătorii

până la 500.000 bacterii/ml

Importantă nu este numa i cantitatea (numărul) - laptele crud de calitate conţine între 50.000 şi 100.000 bacterii/ml - ci, în primul rând, tipul de bacterii.

Elemente care formează acizi In această categorie intră aşa-zişii fermenţi lactici, care se găsesc în aer sau pe suprafaţa ugerului şi a căror prezenţă este, fără îndoială, de dorit. Ei transformă lactoza în acizi lactici, deci sunt responsabili pentru acrirea laptelui. Când ei au un număr ridicat şi laptele este lăsat la o temperatură optimă (25-30° C), ia naştere laptele acru, prins. În practică, acest proces este sprijinit prin adaosul de acidulanţi (1-3% lapte acru sau bătut).

27

Bacterii coliforme Bacteriile coliforme simt agenţi care provoacă umflarea, proveniţi di n excremente (animale sau umane), care,

inevitabil, ajung în lapte, în cantităţi mici. Acestea intră în categoria bacteriilor nedorite, deoarece

• arată prezenţa excrementelor;

• pot conduce îa o fermentaţie falsă în timpu l procesului de producere a brânzei (rezultatul fiind o brânză cu găuri, cu vacuole, cu gust alterat);

• pot provoca boli în anumite situaţii (vărsături, diaree, mai ales la copiii mici). Un număr de 100-1000 bacterii coliforme pe mililitr u se poate transforma, în perioadă de maturare a brânzei, în câteva milioane pe gram.

Stafilococii „Staphyle" provine di n limba gracă şi înseamnă „ciorchine". Stafilococii sunt bacterii sub formă de glob, care văzute la microscop au aspectul de ciorchine - de unde şi numele. Sunt nedorite, pentru că dau naştere unei toxine

care, în câteva ore, declanşează vărsături şi diaree, care se atenuează însă imediat, în cele mai multe cazuri. Ele ajung în lapte di n două cauze principale:

bolile ugerului (mastită): în ziua de azi, 98% di n

inflamatiile ugerului la vaci sunt cauzate

probabil că şi la oi şi capre, lucrurile stau la fel; Transfer de la oameni pri n răni purulente de pe mâini şi

faţă. Un animal cu ugerul bolnav poate fi, în anumite situaţii, de ajuns pentru a determina o concentraţie de mai multe m i i de stafilococi pe gram de brânză. Consumarea unei astfel de brânze este, aşadar, o decizie riscantă.

de stafilococi, şi

Bacteriile de acid butiric (clostridii) Aceste bacterii ajung în lapte în primu l rând prin hrănirea animalului cu nutreţ fermentat (însilozare deficitară) şi cu hrană bogată în zahăr.

În producţia de brânză, ele duc la fermentaţie falsă (umflare ulterioară) şi un gust dulce-rânced. Pentru brânza cu consistenţă scăzută, acest aspect are o importanţă redusă. Dacă vreţi însă să produceţi brânză tare, nu hrăniţi animalele cu nutreţ însilozat. în astfel de cazuri, nici pasteurizarea nu vă poate ajuta: bacteriile creează spori care supravieţuiesc încălzirii. Un singur astfel de spor poate fi de ajuns pentru compromiterea a nenumărate bucăţi de brânză. Di n acest motiv, în fabricile de brânză de consistenţă medie se adaugă azotat de potasiu sau de sodiu (până la 20g/100 1 lapte). La producţia brânzei în mediu l rural, nu este nevoie, în general, de asemenea adaosuri.

Numărul de celule şi sănătatea ugerului

Un lapte sănătos poate proveni numai de la un animal sănătos. O metodă de a îi măsura calitatea este aşa-zisul număr de celule. Producerea laptelui are loc în masa glandulară a ugerului. Canalele prin care se colectează şi se scurge laptele sunt acoperite cu celule care sunt folosite şi refolosite, fiind în final desprinse ca nişte scuame. Astfel, evident, ajung în lapte. In plus, mai există şi alte celule: bacterii care cauzează boli circulă prin uger şi provoacă o inflamaţie care n u este mereu vizibilă. Corpul reacţionează secretând cantităţi suplimentare de globule albe (leucocite - „poliţia sănătăţii"), care la rândul lo r înconjoară bacteriile şi le fac infonesive. Şi acestea sunt eliminate pri n lapte. în laptele sănătos se găsesc 60% celule epiteliale şi 40% globule albe (leucocite). In cazul unu i uger bolnav, acest raport ajunge de la 20% la 80%!

Pentru brânză, această modificare înseamnă modificarea componentelor laptelui: ma i puţină cazeină, ma i puţină lactoză, mai mult sodiu şi mai multe cloruri, mai puţin calciu şi fosfor, dar şi o relevanţă pentru industria brânzeturilor mai mică, pentru că puterea de închegare este afectată.

Lăsând la o parte randamentul mai mic şi unele producţii ratate, în aceste cazuri nu se ma i poate vorbi despre „brânză sănătoasă".

Cele mai bune măsuri sunt cele preventive:

Condiţii optime în grajd (loc! aşternut!), evitarea stresului, mulgere corectă (obligatoriu cu premulgere!), îngrijirea şi controlarea ugerului, igiena mulgerii, izolarea din timp (chiar eliminarea) animalelor bolnave, evitarea greşelilor în hrănire (exces de albumină, lipsă de energie, lipsă de fibre minerale, consum insuficient de substanţe minerale) şi scoaterea animalelor di n grajd în aer liber destul de des. Dacă recunoaşteţi o boală a ugerului la unul dintre animale, laptele acestuia trebuie imediat separat de al celorlalte. Pentru depistarea bolilor din timp se recomandă, pe lângă o supraveghere atentă a animalelor, un test CM T (sau o altă metodă similară precum hârtia indicatoare sau testul „eimu"). Dacă livraţi lapte unei fabrici de lapte, aveţi avantajul unui control regulat al numărului de bacterii şi celule. Pe de altă parte, cei care îşi prelucrează singuri laptele trebuie să depună eforturi propri i pentru a asigura cea ma i înaltă calitate.

Una dintre caracteristicile igienice trebuie să fie curăţenia perfectă. Reziduurile de medicamente de uz veterinar sau soluţiile de curăţare sau dezinfectare nu trebuie să apară în lapte în niciun caz. Aveţi grijă la folosirea spray-urilor antibiotice în tratarea copitelor! Când medicul prescrie medicamente, şi Dvs. aveţi o parte din responsabilitate. Dacă nu respectaţi termenele cerute sau resturi din medicamente ajung accidental în lapte, nu îl veţi mai putea folosi. Producătorii rurali care ţin la calitate respectă un termen de aştepatre în cazul medicamentelor de două ori mai lung decât cel cerut de doctor. Aceasta ar trebui să fie o regulă şi în ramura brânzeturilor din producţia rurală.

30

Igiena

Igiena are o mare importanţă în producerea şi prelucrarea laptelui. Ea este o premiză în producţia de brânză.

Igiena în grajd

Obţinerea de lapte curat începe cu nişte animale care se simt cât se poate de bine în mediul lor. Acest lucru înseamnă:

• să aibă spaţiu suficient

• să nu fie stresate la masă (să nu fie legate)

• să aibă un grajd bine luminat şi aerisit, dar în care să nu fie curent

• să aibă suficient aşternut

• să fie scoase la aer zilnic, chiar şi iarna

• să se izoleze imediat oile şi caprele, respectiv vacile cU ugerul bolnav

• să se îndepărteze zilnic paiele, care vor fi înlocuite cu altele noi, în cantităţi generoase. Crearea de condiţii optime în grajd duce şi la evitarea apariţiei, în cazul caprelor, a „mirosului de ţap" în lapte, un lucru atât de temut. Ţapul trebuie izolat de restul turmei.

Igiena la muls

Igiena ugerului

Problemele curăţării şi dezinfectării ugerului au rămas încă nerezolvate. Mamelele trebuie curăţate prin scufun­ dare sau nu? Să folosim substanţe chimice de curăţare?

31

Putem spăla ugerul sau nu? Iată câteva principii fundamentale:

1. Nu se folosesc cârpe comune pentru curăţarea ugerului.

• omoară şi flora de apărare a ugerului;

• pot ajunge în lapte;

• pot duce la crearea unei rezistenţe a bacteriilor la acel

Bacteriile vor fi plimbate astfel de la un animal la altul, chiar dacă dezinfectăm tip zilnic de dezinfectant. cârpa. Hârtia Dacă de însă vă atrage ideea de a

curăţa mamelele prin scufundare, iodul este de preferat clorului. După mulgere, laptele se îndepărtează imediat din grajd, pentru că, datorită conţinutului ridicat de grăsime, prinde miros foarte repede. Se filtrează imediat.

unică folosinţă trebuie să fie o regulă şi pentru cei care produc pentru consumul propriu.

2. Spălaţi ugerul numai dacă este necesar. în acest caz va trebui ca, ulterior, să îl uscaţi temeinic, pentru că altfel resturi de murdărie ar putea ajunge în lapte. 3. Premulgerea este obligatorie! Primele jetur i de lapte, care conţin mai multe bacterii, nu trebuie trimise în găleată, ci într-un recipient separat. Ideală ar fi o cupă cu capac negru, în care se colectează primele jeturi. Infecţiile (inflamaţiile) se vor recunoaşte astfel înainte de amestecarea laptelui cu cel de la celelalte animale. 4. Mulgeţi tot laptele din uger, dar nu cuplând maşina de muls, care nu îşi dă seama dacă a mai rămas lapte sau mulge în gol. 5. După mulgere nu lăsaţi picături de lapte pe mamele. Dacă există pericolul de inflamaţie a ugerului, mamelonul se va „astupa" cu o alifie specială pentru

Stand pentru muls

Dacă aveţi posibilitatea, folosiţi pentru muls un stand special - şi, cu puţină imaginaţie şi bunăvoinţă, veţi avea aproape sigur această posibilitate. Animalele se obişnuiesc imediat cu această metodă şi vor putea fi controlate individual. (Chiar şi în perioadele fără lapte este util să treceţi zilnic fiecare animal pri n standul de muls.) Nutreţul concentrat - dacă este administrat cât animalul este în standul de muls - va putea fi împărţit exact între animale. Şi, cu siguranţă, riscul murdăririi laptelui va fi mai mic.

6. Înainte de mulgere, mâinile trebuie să fie curăţate temeinic! Spălaţi până la jumătatea antebraţului, cu apă caldă şi săpun. Unghiile tăiate scurt nu vor adăposti murdărie sau bacterii. Zgârieturile sau rănile purulente pe piele sunt de obicei greu de evitat, totuşi dacă aveţi acest fel de probleme pe mâini, nu mulgeţi animalele şi nu prelucraţi laptele, pentru că stafilococii, microorganisme care creează otrăvuri, vor ajunge în lapte! Dacă sunteţi totuşi constrâns să lucraţi în aceste condiţii, purtaţi mănuşi subţiri de cauciuc. Dacă respectaţi aceste reguli, nu apelaţi la soluţii chimice de curăţare şi dezinfectare decât dacă este neapărat nevoie, pentru că acestea

Depozitarea laptelui

Dacă nu prelucraţi laptele imediat după mulgere, va trebui să căutaţi un loc potrivit pentru depozitarea lui. Este important să răciţi laptele repede deoarece bacteriile, după o fază iniţială destul de stabilă (ca. o jumătate de oră va funcţiona sistemul natural pentru combaterea bacteriilor din lapte), vor începe să se înmulţească foarte repede. Temperatura ideală depinde de felul în care urmează să fie folosit laptele. Cel care urmează să fie băut ar trebui, pe cât posibil, să fie depozitat la +4° C (temperatura frigiderului). Dacă va fi folosit pentru producerea de brânzeturi cu consistenţă medie sau de brânză tare, nu trebuie în niciu n caz să coborâţi sub +10° C. în general, vă

32

33

puteţi descurca chiar şi vara cu un sistem de răcire cu apă, atâta tim p cât urmează să prelucraţi laptele personal. Ideea că bacteriile şi drojdia nu se înmulţesc în frigider

Pri n depozitarea la

temperaturi joase, se selectează bacteriile care pot rezista şi în aceste condiţii. Di n păcate, aceştia nu sunt fermenţii lactici utili, ci bacteriile care descompun albumină şi grăsimea, şi din cauza cărora laptele, în loc să se acrească, râncezeşte şi se strică.

Dacă strângeţi lapte sau smântână din mai multe mulgeri, depozitaţi-1 în recipiente separate. Dacă îl pasteurizaţi, faceţi acest lucru imediat după mulgere. În final, îl veţi răci. Dacă vreţi să faceţi brânză imediat după mulgere, iată procedeul recomandat:

În laptele încă destul de cald după mulgere se adaugă circa 1- 2% acidulanţi - sub formă de lapte acru sau lapte bătut impecabil produs, sau culturi speciale din laborator. Astfel se întăreşte capacitatea fermenţilor lactici de a acţiona, iar creşterea bacteriilor coliforme şi a stafilococilor se reduce. După un interval de tim p (30, până la 120 de minute , în funcţie de cât de acrii vreţi să fie laptele) se poate continua procesul de prelucrare.

este, evident, greşită. Di n contră!

Ce recipiente ar trebui folosite pentru depozitare?

Cel mai bu n material, dar şi cel mai scump, este oţelul inoxidabil. Vasele smălţuite de argilă sunt de asemenea utile. Totuşi, dacă ele au denivelări sau smalţul este ciobit într-un loc, aici se vor depune bacterii. Di n acest motiv aceste vase vor fi curăţate temeinic! Vasele de plastic pot fi folosite numai dacă sunt făcute dintr-un plastic special, potrivit pentru lapte. Laptele trebuie păstrat acoperit, dar nu etanş, pentru că trebuie să respire. La stânele din munţi, laptele de seară se toarnă în recipiente late, plate (putin i sau hârdaie) şi se lasă la +12 până la +14° C, ceea ce duce la maturaţie. Puterea laptelui

proaspăt de a lupta împotriva bacteriilor este cunoscută din perioade foarte vechi ale istoriei. Pe atunci, acest lapte maturat era amestecat cu laptele proaspăt muls, iar din amestecul obţinut se produceau brânzeturile.

Curăţarea recipientelor

Recipientele pentru lapte, ca şi uneltele pentru producerea brânzeturilor, trebuie clătite imediat după folosire cu apă rece (pentru a se împiedica depunerea albuminei), apoi se spală bine cu apă cât se poate de fierbinte (80°). Dacă pe lângă temperatura ridicată apelăm şi la curăţare mecanică (folosind o perie), putem renunţa în mare măsură (dacă avem de-a face cu suprafeţe plane) la soluţiile chimice de curăţare. Di n când în când se recomandă şi o curăţare cu soluţie caldă de sodă. Uneltele mici (pipete, linguri, cuţite, harfe, capace şi forme pentru brânzeturi) trebuie, de asemenea, să fie scufundate în apă fiartă înainte d e folosire. în cazu l aparatelo r mari , s-a dovedit că o curăţare la înaltă presiune este deosebit de avantajoasă. Aparatele trebuie să fie uscate, pe cât posibil, la aer, iar periile şi piesele di n lemn, la soare. Cârpele de vase, cârpele Wettex etc. sunt un loc propice pentru înmulţirea bacteriilor, deci nu trebuie folosite pentru uscarea formelor.

Dacă aţi folosit substanţe chimice de curăţare, asiguraţi-vă că aţi clătit bine vasul la sfârşit. Reziduurile împiedică dezvoltarea fermenţilor lactici, făcând astfel imposibilă prelucrarea laptelui.

Mulgătoarele

S-ar pute a c a unor a s ă l i s e par ă incredibil , da r s-a dovedit că laptele muls manual conţine cel mai mic număr de bacterii. Motivul: prin această metodă, laptele ia contact cu o suprafaţă redusă. Microorganismele se instalează mai ales în piesele de cauciuc ale mulgătoarei (zgârieturi invizibile), care sunt greu de curăţat, respectiv,

în corurile şi curbele instalaţiei de muls cu ţevi. Di n acest motiv trebuie acordată o atenţie deosebită curăţării mulgătoarei. Piesele di n cauciuc trebuie schimbate o dată pe an, chiar dacă încă „arată bine". In cazul instalaţiilor de muls cu ţevi trebuie făcută zilnic o curăţare alcalină şi săptămânal una acidă. Trebuie să fie de la sine înţeles că mulgătoarea trebuie reglată corect şi controlată regulat, nu în ultimu l rând din motive economice. Acest principi u este importan t ma i ales în cazul caprelor şi oilor, unde nu este încă pus în practică destul de corect. Valori de reglaj recomandabile pentru mulgătoare

 

Vacă

Oaie

Capră

vacuum: kPa

45-50

40-43

38-44

raport de frecvenţă a pulsurilor (absorbţie versus descărcare)

50:50 până la 70:30

50:50

60:40

număr de pulsuri (număr de perechi absorbţie/descărcare pe minut)

50-60

90-120

90

Camer ă pentru producerea brânzeturilor

La începutul activităţii de producere a brânzeturilor sau atunci când se folosesc doar cantităţi mic i de lapte, se lucrează în bucătărie. Dacă există totuşi posibilitatea creării unei camere speciale pentru producerea brânzeturilor, ea nu trebuie pierdută. Lăsând la o parte avantajele igienice şi tehnice, munca făcută în linişte şi într-un spaţiu suficient este mul t mai plăcută. Când creşte cantitatea de lapte prelucrat, respectiv, dacă producerea de brânzeturi devine o ocupaţie în toată regula, nu vă veţi putea descurca fără spaţiu/spaţii special destinate acestei activităţi.

36

După

posibilităţi,

brânzeturilor trebuie

camera

pentru

producerea

• să aibă pereţii şi podeaua acoperite cu un material uşor de spălat şi rezistent la acizi - faianţă şi gresie sau vopsea specială;

• să aibă o înclinaţie a podelei pentru scurgere (2%);

• să fie dotată cu chiuvetă cu racord de apă caldă şi rece;

• să aibă plase de ţânţari la geamuri;

• să fie suficient de luminoasă şi aerisită;

• să fie dotată cu un aparat de fiert.

Drojdia şi mucegaiul

După o perioadă de producere a brânzei nematurate, veţi avea de-a face cu drojdiile . Un strat gălbui la suprafaţa brânzei şi un gust şi miros dulci, ca de aluat dospit, sunt semnele tipice ale unei contaminări puternice cu drojdii. Rezultatul este că brânza va ţine mai puţin. Drojdiile vi n în primu l rând di n aer, de pe suprafeţele aparatelor, de pe capace, cârpe, perii şi furtunuri. În niciun caz să nu preparaţi pâine şi aluat dospit, respectiv

prăjituri din aluat cu drojdie, în camera pentru brânză, nici să

nu

Lactoza, care se găseşte în cantităţi foarte mari în lapte, este o hrană foarte bună pentr u drojdii . Brânza contaminată cu drojdii are întâi un gust fad, apoi fermentează şi gustul o face imposibil de consumat. In cazul apariţiei mucegaiului trebuie, însă, să aveţi cea mai mare grijă. Sporii acestuia ajung de obicei di n aer în lapte şi brânză, unde se înmulţesc. Cele mai des întâlnite surse de mucegai sunt pereţii care suferă de această problemă, colţurile umede, mobila (în interior sau exterior, chiar dacă are suprafeţe de plastic), mucegaiul di n pâine etc. Astfel, pereţii trebuie vopsiţi cu o soluţie care împiedică formarea mucegaiului, iar în locul mobilelor închise trebuie folosite rafturi. Pe lângă o curăţare temeinică a

păstraţi pâinea şi

brânza

în

acelaşi

spaţiu!

37

aparatelor cu apă caldă cu oţet, importantă este şi o aerisire bună a camerei. Brânzeturile au nevoie de aer proaspăt, dar nu suportă curenţii de aer.

Drojdiile şi mucegaiul se dezvoltă fără probleme şi la temperatura frigiderului. Mucegaiul descompune grăsimea şi albumină. In plus, materiile secretate de mucegai (care sunt otăvitoare) ajung în lapte şi în lactate prin ingerarea de hrană mucegăită. Brânza astfel mucegăită (care capătă diverse culori: roşu aprins, galben aprins, negru) se aruncă obligatoriu (la gunoi).

In final, trebuie menţionat că laptele folosit crud pentru producerea de brânză ar trebui supus în mod regulat testării de către autorităţile din domeniul alimentar sau alte centre de investigaţii. Această regulă este valabilă şi pentru cei care produc „doar" pentru consumul propriu. Dacă faceţi eforturi pentru a colabora corect cu autorităţile din domeniul alimentaţiei, veţi putea fi sigur că oferiţi familiei, musafirilor şi clienţilor un produs lactat sănătos.

38

Lactatele lichide, untul şi zerul

Laptele acru, iaurtul, chefirul, şi laptele bătut sunt delicioase. Fermenţii lactici fac albumină să se îngroaşe şi transformă zahărul în acid lactic, iar în cazul chefirului, în timpul acestui proces se creează parţial şi alcool şi C0 2 . Prin adăugarea de fermenţi lactici speciali (acidulanţi, culturi) în laptele proaspăt, veţi obţine o acrire controlată. Importanţa laptelui acrit pentru sănătate este cunoscută din cele mai vechi timpuri . El cade mul t ma i bine la stomac, este răcoritor, ma i uşor de digerat decât laptele proaspăt şi are şi un uşor efect laxativ, curăţând intestinele.

Laptele acru

Laptele se acreşte de la sine, dacă îl lăsăm vara la temperatura camerei. La producerea de lactate, nu se permite ca acrirea să se desfăşoare întâmplător. Dacă vreţi să produceţi lapte acru, adăugaţi în laptele proaspăt ca. 1-2% lapte acru bun, pentru a întări fermenţii lactici prezenţi în lapte în mod natural. Acest adaos poate proveni di n laptele acru din ziua precedentă, di n lapte acru cumpărat sau poate fi o cultură specială cumpărată di n magazinele speciale pentru cei care vor să aibă o dietă sănătoasă. Laptele acrit astfel se lasă la 20-25° C. După ce se îngroaşă, laptele acru se toarnă în borcane închise şi se pune la rece. Pentru a vă face provizii, puteţi turna propria cultură pentru lapte acru în porţii mici, de exemplu în forme de cuburi de gheaţă, pe care le veţi stoca în congelator pentru a le folosi la nevoie mai târziu.

Laptele se acreşte mai repede sau mai încet, în funcţie de temperatura camerei, cantitatea de ferment adăugat şi chiar, de vreme. Laptele de vacă se acreşte mai repede decât laptele de oaie.

• Laptele care a rămas încă puţin cald de la muls sau care a fost în prealabil încălzit la 20° C se amestecă bine cu fermentul (acidulanţi, culturi), fiind eventual şi diluat cu puţină apă.

• Se lasă descoperit sau acoperit cu un şervet, la temperaturi între 20 şi 25° C.

• După îngroşare, se acoperă bine, respectiv, se toarnă într-un recipient închis, şi se pune la rece.

La fel puteţi transforma laptele cumpărat, pasteurizat, în lapte acru. Faptul că laptele cumpărat, pasteurizat se strică, nu se acreşte, dacă este lăsat deschis la o temperatură de aprox. 20° C se explică uşor. în laptele pasteurizat, aproape toate bacteriile au fost distruse. Bacteriile care rămân sunt cele care descompun albumină şi grăsimea; ele se înmulţesc la temperatura camerei şi determină stricarea laptelui în loc de acrire. Laptele lăsat în vase deschise, în frigider, este o sursă de hrană foarte bună pentru bacteriile responsabile pentru putrezire, care sunt mereu prezente aici. Prin adăugarea unei cantităţi de lapte acru şi depozitarea la temperaturi de aprox. 20° C, şi laptele pasteurizat se va acri. Se bea simplu/amestecat cu fructe sau legume, sau diluat cu apă sau apă minerală (băutură numită Ayran).

Iaurtul

Iaurtul îşi are originile în Bulgaria. Acest produs lactat are o largă răspândire. De exemplu, în India şi în spaţiul arab se bea iaurt cu apă şi se face brânză di n iaurt.

40

Iaurtul sau un alt produs lactat din această gamă poate fi foarte uşor produs în casă. Este nevoie însă de exactitate şi experienţă pentru obţinerea unui iaurt uniform din punct de vedere calitativ, bun, clasic.

• Laptele se încălzeşte la ca. 45° C.

• Se adaugă ca. 3% cultură de iaurt şi se amestecă.

• Se toarnă în recipiente de sticlă preîncălzite.

• Se închid recipientele.

• Se lasă trei ore la o temperatură de 43-45° C (sterilizare).

• Se răcesc imediat şi se depozitează închise, la rece.

Iaurtul adevărat este o cultură mixtă de bacterii termofile (Staphylococcus thermophilus şi Lactobazillus bulgaricus). Cele două microorganisme au nevoie de temperaturi mai ridicate decât bacteriile obişnuite pentru a se dezvolta. Dacă temperaturile nu se respectă, rezultatul va fi un produs din lapte acru, asemănător iaurtului. Bacteriile di n iaurt au nevoie şi de aer pentru creştere. Dacă produceţi iaurt doar pentru propria gospodărie, la început va fi de ajuns un pahar de iaurt cumpărat ca adaos, dacă el ma i conţine încă microorganisme vii . Nu are voie să fie repasteurizat, procedeu care se practică în alte ţări din UE 3 - Există iaurt care conţine bacterii producătoare de materii vâscoase, care nu poate fi folosit pentru producţia viitoare de iaurt (vezi laptele suedez Langmilch). Dacă v-a ieşit bine, îl veţi putea folosi ca adaos în următorul proces de producţie. Culturi simple pentru iaurt se pot procura dintr-unul di n magazinele speciale pentru cei care vor să aibă o dietă sănătoasă sau dintr-un laborator pentru lactate.

Luaţi în considerare faptul că în stratul de deasupra al iaurtului se adună drojdii, iar în cel de dedesubt, fermenţi, microorganisme care nu trebuie preluate în adaosul

3 altele decât Austria.

41

pentru lapte. Astfel, stratul de deasupra (0,5-1 cm) se îndepărtează, iar partea de dedesubt se lasă în pahar. Adaosul pentru iaurt se amestecă în lapte sau apă călduţă înainte de a se adăuga laptelui, care a fost încălzit în prealabil la 45-48° C. Apoi, bine agitat şi turnat în recipiente din sticlă preîncălzite şi închise, laptele se lasă la sterilizat. Iaurtul se poate pregăti într-un recipient mare, într-o găleată sau într-un borcan cu capac, în borcane mici cu capac sau în borcane care se închid pri n înşurubare. Se recomandă borcanele maro, pentru că laptele este foarte sensibil la lumină. Sterilizarea iaurtului cere foarte multă exactitate.

Există câteva metode de a păstra temperatura la 43° C timp de trei ore:

• Ladă specială:

o

ladă

se îmbracă în

interior pe

toţi

pereţii cu polistiren. Asiguraţi-vă că introduceţi laptele pentru iaurt atunci când temperatura acestuia este de 45° C. Ea se va păstra mai bine dacă puneţi borcanele într-o baie de apă încălzită la 45° C.

• Ziare:

Borcanele se înfăşoară strâns în multe foi de

ziar; deasupra se aşază o pernă sau o cuvertură. Nu este necesară folosirea unei băi de apă, dar temperatura laptelui poate fi la început puţin mai mare, în jur de 45-48° C - dar niciodată peste 48° C!

• Acoperire: Borcanele cu lapte se introduc într-o cădită cu apă încălzită la 45° C şi se acoperă cu mai multe cuverturi.

• Borcane Tupperware: Laptele încălzit se toarnă în borcane, se pune capacul şi se sterilizează.

• Baie de apă: Baia de apă se poate menţine la aceeaşi temperatură cu ajutorul unui fierbător cu termostat.

• Cazan special: Există cazane speciale, electrice, cu termostat. In ele se introduc borcanele în baie de apă, aşezându-se pe un grătar montat pentru sterilizare. Totuşi, termostatul trebuie testat la început, pentru a se stabili cât este de exact.

42

• Maşină de preparare a iaurtului: Există maşini de prepararare a iaurtului dotate cu termostat. Ele garantează menţinerea temperaturii corecte. Dacă se livrează cu instrucţiuni de utilzare, folosiţi-le. Laptele nu trebuie însă fiert, cum se cere de multe ori. • Cuptor: Cuptoru l trebuie folosit numa i atunci când poate fi reglată exact temperatura corectă de maximum 45° C. La fel, borcanele se vor introduce în baie de apă.

După sterilizare, iaurtul bine închis se pune imediat la rece, pentru a opri acrirea.

este răcit corespunzător, iaurtu l va rămâne

proaspăt între patru şi şase zile. Dacă laptele a fost pasteurizat, iaurtul va ţine două săptămâni. Consistenţa iaurtului depinde, ca multe alte lucruri, de gustul şi obişnuinţa fiecăruia. Diferite metode de preparare vor duce la iaurt de diferite consistenţe.

Dacă

Iaurtul din lapte crud

Corect produs, acesta va fi cremos şi va avea un gust blând, plin. în frigider, ţine până la o săptămână. Iaurtul produs di n lapte de oaie nepasteurizat este mai compact decât cel di n lapte de vacă. Iaurtul di n lapte de vacă rămâne aproape lichid.

Iaurtul solid

În fabricile de lactate, laptele pentru iaurt se pasteurizează. Astfel, albumină di n zer se depune şi face iaurtu l mai solid. Se adaugă parţial pulbere uscată, sau/şi consistenţa laptelui se ridică pri n folosirea aburului, pentru obţinerea unui iaurt mai solid. În ţările din sud, laptele se fierbe. Iaurtu l astfel obţinut va fi solid, dar gustul va fi clar imprimat de fierbere.

43

Regulă nescrisă: cu cât încălziţi laptele mai mult şi la temperaturi mai mari (de la 90° C, până la 30 de minute), cu atât mai mare va fi consistenţa iaurtului. Dezavantajele sunt faptul că formează pojghiţă deasupra şi că i se va schimba gustul. Ideal ar fi să eliminaţi pojghiţa după răcire, pri n strecurare.

Laptele acru asemănător iaurtulu i

Dacă temperatura de sterilizare nu se menţine tim p de trei ore la 43° C, ci coboară puternic, ia naştere un produs asemănător iaurtulu i care poate fi foarte bu n la gust. El nu intră însă în categoria iaurtului clasic.

Iaurtu l cu fructe

Înainte de a turna laptele în borcane, puneţi în fiecare cât e 1-2 lingur i d e marmelad ă sa u fructe . Deasupr a s e toarnă laptele, cu grijă. Orice iaurt natur deja pregătit se poate transforma în iaurt cu fructe prin adăugarea de fructe sau marmeladă înainte de consum.

Iaurtu l de oaie

Iniţial, era o specialitate grecească, dar în spaţiul central european este di n ce în ce mai apreciat şi ma i des produs. Este relativ ma i consistent decât cel di n lapte de vacă. Foarte bună în acest caz este cultura uscată prin congelare cumpărată di n magazinele speciale pentru cei care vor-să aibă o dietă sănătoasă sau de la un laborator, care ar trebui folosită întâi şi întâi pentru cei cu alergie la laptele de vacă.

Iaurtu l de capră

Foarte gustos este iaurtu l de capră, şi este bu n pentru cei care ţin regim . Datorită compoziţiei diferite de albumină, este aproape lichid.

Greşeli î n producerea iaurtulu i

Dacă iaurtu l este

• prea lichid, înseamnă că temperatura de sterilizare a fost prea joasă. Poate fi încălzit încă o dată, cu grijă. O altă cauză ar putea fi faptul că adaosul nu a conţinut culturi de iaurt vii, sau temperatura iniţială a fost prea ridicată (peste, 50° C).

• grunjos, înseamnă că temperatura de sterilizare a fost prea ridicată. De obicei, în urm a reîncălzirii, la fund se va crea un strat grunjos.

• prea acru, înseamnă că iaurtu l a avut o perioadă de sterilizare prea lungă, sau nu a fost răcit imediat după sterilizare, sau a fost depozitat mult timp. In timpu l depozitării, iaurtul continuă să se acrească într-o anumită măsură.

• insuficient de compact, înseamnă că înainte de răcire a fost scuturat sau transportat. Poate fi consumat ca iaurt bătut.

• striat şi face aţe, înseamnă că în adaosul cumpărat sau în cameră au existat bacterii producătoare de materii vâscoase, care nu sunt periculoase.

• neplăcut la gust, înseamnă că ori laptele ori adaosul nu au fost bune, sau borcanele nu au fost curate. Trebuie să verificaţi gradul de igienă, să pasteurizaţi laptele dacă este cazul şi să folosiţi un alt adaos.

Aciz i lactici dextrogiri şi levogir i

Iaurtul din lapte de vacă conţine 50% acizi lactici levogiri D(-) şi 50%, dextrogiri L(+). In laptele acru, laptele bătut, laptele acidofil, brânza de vaci Topfen şi cea nematurată, dar şi în Sana, iaurtu l cu bifidus şi chefir, iau naştere preponderent acizi lactici dextrogiri (vezi tabelul de la pagina 12).

„Langmilch" - reţetă suedeză

După cum sugerează chiar ţara lui de origine, laptele Langmilch suedez este consumat preponderent în Europa de Nord. Este vorba despre lapte acrit în care predomină bacteriile producătoare de materii vâscoase. Gustul seamănă cu cel al iaurtului. Aşadar, se va consuma ca iaurtul, chefirul sau laptele acru. Laptele se îngroaşă la temperatura camerei cu ajutorul culturii şi începe să facă aţe. înainte de consum, aţele se fărâmiţează, pentru ca laptele să devină cremos. Gustu l este plăcut şi prepararea nu implică multă muncă.

Bacteriile necesare ca adaos pot fi luate de la prieteni, ca şi bucăţile de ciupercă de chefir. în unele zone, Langmilch nu este cunoscut, deci nu veţi găsi adaos. Deoarece bacteriile din Langmilch se trasferă uşor pe alte produse lactate, nu lăsaţi acest lapte în camera pentru brânzeturi. Altfel, în scurt timp , şi laptele şi brânzeturile vor face aţe. Bacteriile di n Langmilch se dezvoltă la 15-30° C şi au nevoie de suficient oxigen pentru creştere. Dacă temperatura este mai ridicată, ele vor muri. Ca adaos nou folosiţi mereu stratul de deasupra. Adaosu l pentr u Langmilch poate fi congelat fără probleme.

Prepararea

În laptele proaspăt se pu n câteva linguri din Langmilch din ziua precedentă şi se lasă între 12 şi 24 ore la temperatura camerei, într-un loc liniştit, acoperit doar cu un şervet împotriva muştelor. Dacă nu este consumat imediat, se poate păstra în frigider, bine închis.

Smântână

Smântână, grăsimea laptelui, se obţine pri n smântânirea laptelui sau pri n centrifugare. Este materia primă pentru unt, smântână acră, frişca, lapte pentru cafea şi creme fraîche. În unele reţete de brânzeturi se recomandă amestecarea laptelui cu smântână, pentru obţinerea unei brânze grase.

Centrifugarea

Laptele rămas cald de la muls se trece printr-o centrifugă. Acest proces separă grăsimea de laptele slab. Laptele obţinut se poate folosi pentru brânză de vaci Topfen, brânza slabă şi alte brânzeturi produse din brânza Topfen. Pentru a obţine brânză pe jumătate degresată, se adaugă mai multă sau mai puţină smântână în laptele degresat.

Smântânirea

După smântânire rămâne mai multă grăsime în lapte decât după centrifugare. Laptele se pune în vase cu diametru mare, la temperatura de 12° C. După 12-24 ore se ia smântână de la suprafaţă, încet, cu o lingură plată. Cu cât aşteptaţi mai mult până la smântânire, cu atât mai gros va fi stratul de smântână şi cu atât mai multă smântână veţi obţine din lapte, dar şi laptele şi smântână vor fi mai acre (prematurare). Există vase speciale pentru smântânire - castroane plate cu o gaură în partea de jos, pri n care să se scurgă laptele degresat. O nervură împiedică scurgerea smântânii, care va fi scoasă apoi cu o lopăţică de cauciuc. Pentru obţinerea unor sortimente de brânză pe jumătate degresată, laptele de seara se smântâneşte şi se amestecă apoi cu laptele de dimineaţa, nesmântânit.

Frişca

Smântână cu un conţinut mini m de grăsime de 30% poate fi transformată în frişca prin batere, la 14-16° C.

pentru ca să iasă apa. Untul a fost frământat şi i se dă o formă.

pentru ca să iasă apa.

pentru ca să iasă apa. Untul a fost frământat şi i se dă o formă. Smâtâna

Untul a fost frământat şi i se dă o formă.

Smâtâna se alterează mai repede decât laptele integral! Aşadar, înainte de prepararea untului, trebuie să verificaţi calitatea smântânii, abia apoi veţi amesteca porţiile obţinute în fiecare zi!

In funcţie de cantitatea de smântână, se folosesc diferite aparate pentru batere. Dacă aveţi numai un litr u de smântână, puteţi folosi un mixer cu suport (la cea ma i mică viteză) sau un mixer de mână. Cantităţile mai mari se bat în recipiente speciale, de dimensiuni suficiente, cum este putineiul . Dacă folosiţi un pvitinei închis, după primele bătăi va trebui să lăsaţi să iasă aerul în exces. Temperatura ideală este între 12 şi 14° C. Dup ă 5-8 minut e se va schimba nuanţa. Acesta este un semn că untu l a început să se separe. Se ma i bate puţin, până când s-au format cocoloaşe bune de unt. Uneori, baterea untulu i durează mai mult . Fie este untu l prea rece sau prea cald, fie mixeru l nu este potrivit. Poate depinde şi de vreme.

52

Dacă smântână este

• prea compactă, se adaugă apă.

• prea rece, se adaugă câteva linguri de apă caldă.

• prea caldă, se adaugă gheaţă sau smântână congelată, se lasă la răcit în cantităţi mici şi se continuă baterea untului când smântână a atins tenperatura potrivită, de 12-14° C.

Dacă se foloseşte un mixer cu suport şi acesta este reglat pe o viteză prea mare, cocoloaşele de unt se vor fărâmiţa, rezultatul fiind un fel de Mascarpone. In această situaţie, puţină apă rece poate fi de ajutor. Dacă apar primele urme de separare a untului - sunetul la batere este mai înfundat - aparatul poate fi oprit. Continuaţi baterea încet sau manual, până când untul se strânge în cocoloaşe mai mari. Pentru fiecare aparat este nevoie de o tehnică specială de mânuire şi de experienţă. Laptele bătut se separă de unt, care se scoate din recipient şi se spală cu apă rece. Cantităţi mic i se strâng în mână şi se frământă sub jet de apă rece, până când apa care se scurge de pe ele este limpede. Cocoloaşele de unt se presează pe un fund de lemn sau într-un castron până când toată apa a ieşit di n ele. Mâinile se introduc în apă caldă, apoi foarte scurt în apă rece, se ia untul şi se modelează în globuri sau cozonăcei. Cozonăceii se ornamentează cu o lingură. Puteţi folosi şi o matriţă pentru unt. Aceasta se clăteşte cu apă caldă, apoi rece, pentru ca untu l să se desprindă uşor. După ce este gata, untul poate fi înfăşurat în hârtie de pergament, depozitat la rece sau congelat. Poate şi să fie lăsat câteva zile în apă rece, uşor sărată, care trebuie schimbată în fiecare zi .

Untul preparat în mediul rural are o durată de viaţă destul de scurtă

• deoarece conţinutul de apă este mare (la tăiere, di n unt nu trebuie să ţâşnească apă) • dacă smântână nu a fost pasteurizată

53

Laptele bătut

La prepararea untului , acesta este separat de laptele bătut. Este o băutură delicioasă. Cu cât era smântână mai acră, cu atât va fi şi laptele bătut ma i acru. Laptele bătut se digeră uşor şi are un efect diuretic blând. Are o durată de viaţă redusă. Prin prelucrarea mecanică din putinei, bulele de grăsime au fost fărâmiţate. Bacteriile care descompun grăsimea alterează laptele repede, făcându-1 amar.

Cel ma i bu n gust îl are atunci când este proaspăt. Se bea bine cu scorţişoară şi zahăr sau cu fructe. In plus, se poate folosi pentru coacerea pâinii sau pentru prepararea brânzei de vaci Topfen. Laptele bătut di n comerţ nu ma i are nimic de-a face cu prepararea untului. Acest produs lactat, desigur foarte bu n şi apreciat, este lapte parţial smântânit, pasteurizat, căruia i-a fost adăugată o cultură de acidulant pentru unt, fiind apoi lăsat la maturat câteva ore, la ca. 25° C.

Brânza d e vaci Topfe n di n lapte bătut

Când faceţi unt din smântână acră, puteţi folosi laptele bătut care rămâne pentru prepararea de brânză de vaci Topfen. Laptele bătut proaspăt, acidulat, se încălzeşte încet, amestecând, la o temperatură medie, până se coagulează, apoi se răceşte şi se strecoară printr-un şervet.

lapte

acru

La trei litri de lapte acru se adaugă u n litru de lapte bătut şi se preparată după reţeta de mai sus. Eventual, puteţi presa brânza în şervet.

Brânza

de

vaci

Topfe n

di n

lapte

bătut

şi

56

Zerul şi produsele din zer

La prepararea brânzei, zerul se scurge di n pânză şi este captat într-un recipient. In ultim a vreme zerul şi-a recăpătat statutul de aliment important. El conţine în primu l rând săruri minerale, oligoelemente, albumină de zer, enzime şi vitamine. Datorită conţinutului ridicat de lactoză, băut în cantităţi mari, zerul are efect diuretic.

• Zerul din brânza nematurată este gălbui şi nu foarte putenic la gust.

• Zerul galben-albicios ia naştere când, datorită prelucrării imprudente a brânzei coagulate, în zer ajunge prea multă albumină.

• Zerul din brânza cu consistenţă medie sau din cea tare este verzui şi are un gust mai aspru.

• Zerul din brânza de vaci Topfen şi cea di n lapte acru este verde şi poate fi foarte acru.

Zerul nu are o durată de viaţă lungă. Prin conţinutul ridicat de lactoză, el este o hrană foarte bună pentru drojdii. În scurt timp, ele vor crea o pojghiţă albă, cutată.

Zeru l limped e

Dacă aduceţi zerul la punctul de fierbere, albumină se va elimina, sub formă de fulgi. După răcire, brânza obţinută (care va fi tip Topfen sau Zieger/Schotten) se strecoară printr-un şervet foarte fin. Zerul care rămâne este limpede şi transparent.

Utilizarea zerulu i

Zerul integral sau limpezit, proaspăt, poate fi folosit astfel:

• pentru băut, pasteurizat cât este proaspăt, turnat în borcane închise şi răcit, ţine câteva zile • ca zer cu fructe, pri n adăugarea de suc de fructe

57

• pentru o cură cu zer, prescrisă de medic în scopul purificării organismului - se bea cam jumătate de litru pe zi

• pentru coacerea pâinii, în loc de apă; face aluatul să dospească şi pâinea mai afânată

• pentru supa de zer: într-un litr u de zer dat în clocot puneţi nişte făină de ovăz sau de secară, adăugaţi condimente precum sare sau chimen, daţi di n nou în clocot pentru scurt tim p şi serviţi cu crutoane

• pentru păsatul acru: lapte bătut şi zer se amestecă în cantităţi egale, se dau în clocot şi se adaugă făină sau griş

• pentru oţetul din zer, folosit în loc de oţet clasic. Ca. 80 litri de zer se lasă într-un butoi în pivniţă. Zilnic,

scoateţi

un litr u de zer di n straturile de jos şi turnaţi-1

înapoi pe sus. După un timp , zerul va fi atât de acru încât va putea fi folosit pe post de oţet.

• cu un adaos de oţet; rezultă o soluţie bună pentru spălatul tacâmurilor, care nu face rău pielii de pe mâini

• pentr u baie, chia r ş i acasă , se adaug ă 1-3 litr i d e ze r (zer limpede) în apa de baie. Pielea devine albă şi fragedă.

• în producţia de brânză:

.

- zerul proaspăt, aflat într-o condiţie ireproşabilă, ca acidulant

- pentru ungerea brânzei tari

- pentru sterilizare, înainte de ceruirea brânzei sau de sigilarea ei în folie; se foloseşte o soluţie de zer cu sare 20%, aflată în fierbere.

• în cantităţi moderate, puteţi adăuga zer în apa vitelor.

Produse din zer

În cazurile în care rămân cantităţi mar i de zer, acesta se prelucrează din nou.

Ming i

de

zer

În tim p ce încălziţi zerul în baie de apă, adăugaţi ca. 50% lapte integral şi nişte suc de lămâie, continuând să

58

încălziţi compoziţia cu grijă. în momentul în care albumină se separă, respectiv, se coagulează, oala se trage de pe foc şi brânza, care creşte, se smântâneşte imediat cu o lingură plată. Apo i ea este strânsă sub forma unei ming i şi se mănâncă pe cât se poate imediat, iar dacă nu este consumată imediat, se ţine în zer, la temperaturi foarte scăzute.

Brânza Ricotta (foto 2 - anexă)

La zer se adaugă până la 50% lapte; se lasă la acrit, apoi se încălzeşte cu grijă, în final se aduce la punctu l de fierbere, apoi se lasă la răcit. Urmează strecurarea, printr-un şervet fin. Zerul limpede se scurge. Ricotta se sărează, se pune într-o formă sau într-un borcan sau se modelează sub formă de mingi.

Brânza Zieger (Schotten)

Dacă daţi zerul în clocot după ce aţi preparat brânza, albumină coagulată se strânge. Această brânză, după sprarăcire, se strecoară. Este foarte uscată şi se foloseşte ca brânza Topfen, pentru găluşte, clătite, prăjituri sau pentru umplerea unor plăcinte.

Din Zieger puteţi obţine în continuare:

Supă de brânză Schotten

La o porţie de brânză Schotten, proaspătă şi nu prea uscată, se adaugă nişte smântână acră, sare şi mirodenii. Se toarnă apă caldă deasupra. Se lasă un tim p la înmuiat. Se mănâncă împreună cu un colţ de pâine, pâine veche sau pâine neagră prăjită.

Brânză Zieger c u mirodeni i

La brânza Zieger obţinută se adaugă sare şi mirodenii, precum Herbes de Provence, verdeţuri de grădină uscate sau usturoi, se modelează sub formă de mingiuţe sau painici şi se usucă. Veţi obţine o brânză tare, de ras, care va rezista mult.

59

Brânza Ziegerlkas

Zona în care acest ti p de brânză se prepară cel mai des este districtul Muhlvierte l di n Austria. Brânza Zieger sau Topfen se sărează, se modelează în formă de pâinici şi se las ă p e u n fun d d e lemn , l a uscat. Dup ă c e s-a uscat, s e pune într-o oală de pământ, care se acoperă cu un şervet de pânză fin. Oala se pune într-un loc cald di n bucătărie. Dup ă u n timp , dup ă c e s-a maturat , s e mănânc ă p e pâine .

Mâncar e de spum ă

în tim p ce încălziţi zerul, adăugaţi puţin suc de lămâie. Spuma care se umflă se adună cu o spumieră, se răceşte şi s e separ ă di n no u d e zeru l care s-a strân s l a fund . Adăugând scorţişoară şi zahăr, miere sau marmeladă se pot crea diverse arome pentru mâncarea de spumă. Se consumă imediat.

Brânza Glarner 4

Această brânză tip Zieger, numită în trecut Glarner, Zieger ras sau brânză de verdeţuri, a rămas numai ca o tradiţie transmisă pri n vi u grai. Iată reţeta dintr-o carte de bucate veche. Stânele vindeau această brânză deja parţial fermentată, la „morile de brânză" din vale. Aici brânza era măcinată. La masa obţinută se adăugau sare şi o cantitate de verdeţuri uscate egală cam cu jumătate din cantitatea de sare (în Elveţia se foloseau frunzele unei plante indigene, Melilotus caeruleus). La 100 kg de brânză se adăugau cam 4-5 kg sare şi 2-3 kg verdeţuri. Apoi , brânz a se model a şi se depozita . Dup ă 2-6 lun i era bun ă de mâncat. La maturarea completă se ajungea însă abia după un an.

4 nume provenind de la Glarner Alpen (Alpii Glarus), subgrupă a Alpilor Occidentali care se întinde în mare parte pe suprafaţa cantonului elveţian Glarus (n. tr.)

60

Brânza Schottensyk sau Molkensy k

Zerul se încălzeşte cu grijă, încet, amestecând continuu, până începe să clocotească uşor. Se continuă fierberea, lichidul se evaporă iar în oală rămâne o pastă asemănătoare caramelului. Oala se pune în apă rece; continuaţi să amestecaţi, până când brânza se răceşte. Va avea o culoare auriu-maronie şi va fi solidă. Se introduce într-o formă cu găuri şi se lasă încă una sau două zile, pentru ca să se mai întărească.

Untu l dietetic

La producerea brânzei tari, o mare parte din grăsime trece în zer, datorită temperaturii ridicate la care se lucrează. Acest zer poate fi centrifugat. Smântână astfel obţinută se răceşte şi se transformă în unt. Cantitatea care rezultă este mică, iar efortul este considerabil.

/

61

Prepararea brânzeturilor

Introducere

Reţetele de brânzeturi nu au multe în comun cu cele de

mâncare. Materia primă, laptele, este prea sensibilă la cele mai mici abateri de la norme: o variaţie de câteva grade, „încă o picăturică" de cheag, o dezvoltare a bacteriilor necontrolată, prea mult ţinută în frâu sau controlată prea

Astfel, di n acelaşi lapte ia naştere uneori brânză

Topfen sau Gervais, altădată Butterkăse, Camembert sau

sau pu r şi simplu brânza Dvs. de casă, deosebită

şi imposibil de reprodus. Iată minunata provocare pentru producătorii de lactate! Premizele unui rezultat bun sunt încercarea, prepararea a ceva bun, cu răbdare şi fără frica de a vă asuma riscuri, degustarea sinceră şi dorinţa continuă de progres. Veţi găsi consumatori mulţumiţi de produsele Dvs. şi veţi priv i brânzeturile ca pe o ocupaţie frumoasă şi care vă împlineşte. în prepararea de brânzeturi trebuie să porniţi întotdeauna de la lapte, materia primă atât de sensibilă. Secretul este prelucrarea lui. Astfel, temperatura, momentu l din procesul de acrire, prelucrarea şi maturarea, joacă un rol, la fel ca mediul, clima, aerul, spaţiul, umiditatea dar şi adaosurile precum cheagul, sarea, mirodeniile şi apa. Un lucru îl afectează pe celălalt şi este inclus în imaginea de ansamblu. Astfel, o deviere mică de la reţetă, o „greşeală", are ca rezultat de cele mai multe ori o creaţie proprie. Dar produsul obţinut va fi mereu brânză.

fascinaţi

preparării

exact

Tilsiter

Însă,

dacă

sunteţi

de

procesul

brânzeturilor

şi

vreţi

să aflaţi

toate

trucurile

care

se

află

în

spatele

lui,

nu

puteţi

lăsa

totul

la

voia

întâmplării.

Astfel,

62

diferenţa va fi foarte mare dacă puneţi o picătură de cheag în plussa u în minus, dacă temperatura este cu un grad mai mare sau mai mică decât trebuie, la adăugarea cheagului sau în timpu l prelucrării. în prepararea brânzeturilor aveţi nevoie de fler, concentrare şi exactitate, răbdare şi dragoste. Regulile de igienă trebuie respectate cu stricteţe, şi trebuie să fiţi dispuşi să vă urmăriţi gesturile, pentru a le putea repeta întocmai, să spălaţi oalele şi multe altele. Preparea de brânzeturi înseamnă cercetare, încercări, îmbunătăţiri, învăţatul constant, mai ales prin citit şi di n experienţa altora. Reţetele de brânzeturi prezentate au fost, în cea ma i mare parte, încercate de autoare însele. Unele au fost aflate la cursuri. Altele de la ţărănci sau ciobani. Nu puţine reţete vechi sunt interesante pe post de completare. începeţi cu brânza nematurată. Aic i au fost adunate primele experienţe. De cele mai multe ori, succesul vă va aduce bucurie, dar, de asemenea, vă va trezi curiozitatea în legătură cu producerea de brânză moale. Reuşita este un semn că laptele este destul de bun , igiena destul de strictă şi priceperea destulă pentru ca să încercaţi prepararea de brânză cu consistenţă medie sau de brânză tare. Produsul obţinut, brânza, nu îl va cruţa pe producător, pentru că fiecare greşeală îi va ieşi la lumină. Acest lucr u însă poate fi luat (şi trebuie să fie luat) ca un imbold pentru a lucra mai bine.

Paşi:

• încercaţi întâi să reproduceţi exact reţeta de bază,

• apoi puteţi face mic i modificări sau puteţi încerca alte reţete,

• lucraţi cu grijă şi exactitate,

• notaţi-vă paşii făcuţi,

• fiţi dispuşi să învăţaţi di n ceea ce faceţi şi

• aduceţi îmbunătăţiri acolo unde este cazul.

În capitolele de reţete sunt descrise atât reţete foarte simple, cât şi unele de-a dreptul complicate. Unele se prepară

63

din puţini litri de lapte şi n u cer utilizarea de aparate speciale. Pentru altele este nevoie de cantităţi mari de lapte şi de aparate speciale, de o cameră special destinată preparării brânzei şi de un spaţiu pentru maturare. In funcţie de propriile Dvs. posibilităţi, reţetele vă pot îndemna la mici schimbări, în urma cărora veţi pune pe masă noi tipuri de brânză, producând brânzeturi cu gust şi caracteristici specifice. Brânza produsă în mediu l rura l şi cea di n fabricile de lactate îşi au locul bine stabilit în oferta de pe piaţa alimentelor. Diferenţele şi diversitatea existente reprezintă o metodă de îmbogăţire a alimentaţiei. Crearea unu i tip propriu de brânză, „specialitatea casei", bucuria dată de această muncă şi plăcerea consumării brânzei reprezintă atât o confirmare cât şi un succes. Vă urăm succes!

Parametrii producţiei de brânzeturi

Igiena: Ea începe în grajd, cuprinde aparatele, prelucrarea, depozitarea şi se termină pe masă. În acest lung lanţ de activităţi şi aparate, totul trebuie să meargă perfect. Laptele: Folosiţi doar lapte proaspăt, pasteurizat sau nepasteurizat, de calitatea I. În acest sens, importante sunt grija arătată faţă de animale, rasa acestora, hrana, igiena etc. dar şi anotimpul. Acrirea: Faptul că laptele este deja acrit cu acidulanţi, parţial acrit sau acru va avea, de asemenea, o influenţă asupra tipului de brânză obţinut. Conţinutul de grăsime: Conţinutul de grăsime al laptelui îl va determina pe cel al brânzei. El este controlat pri n smântânire sau, di n contră, adăugarea de smântână. Acidulanţi şi culturi: Se recomandă să adăugaţi în laptele proaspăt acidulanţi precum laptele bătut, laptele acru sau smântână acră. Laptele pasteurizat are nevoie obligatoriu de acidulanţi. Culturile de Camembert sau Gorgonzola se adaugă de obicei o dată cu acidulanţii.

64

Cheagul: Calitatea şi cantitatea cheagului vor determina perioada de coagulare a laptelui. Sugestiile cantitative di n această carte sunt date pentru un cheag cu puterea de închegare 1 : 15 000. Mirodeni i şi verdeţuri: Mirodeniile şi verdeţurile schimbă gustul brânzei. înainte de a fi puse în vasul de preparare a brânzei, mirodeniile uscate şi verdeţurile se dau într-un clocot. Alte adaosuri: Faceţi analiza bacteriologică a apei. În laptele pasteurizat, înainte de turnarea cheagului se adaugă clorură de calciu (CaCl 2 ). Se foloseşte ca „agent de coagulare" şi trebuie declarată la vinderea produsului. De alţi agenţi de coagulare nu este nevoie în atelierele rurale. De coloranţi (şofran, Orlean) ar trebui în general să vă feriţi. Temperatura: în ceea ce priveşte temperatura de preparare, maturare şi depozitare, fie se respectă cu exactitate valorile date în reţetă, fie se folosesc valori obţinute pri n propriile experienţe şi încercări. Temperatura va influenţa tipu l de brânză obţinut, durata preparării şi a maturării, dar şi calitatea brânzei. Folosiţi- vă de un termometru. Timpul: Durata etapelor, timpu l de aşteptare, perioada de maturare a brânzei sunt de asemenea incluse în reţetele din această carte. Deoarece brânza este un produs în continuă schimbare, perioadele de tim p ca atare nu se pot fixa. Acestea ţin mai mul t de experienţa şi puterea Dvs. de observaţie. Climat: întregul spaţiu în care se lucrează, camera pentru producerea brânzeturilor, camera de maturare, dar şi aerul de afară (regiune muntoasă, zonă industrială, câmpuri pe care tocmai se împrăştie îngrăşământ natural), vremea (furtună, vară, iarnă etc), faza în care se află luna, dispoziţia Dvs., gradul de implicare: totul joacă un anumit rol şi pentru fiecare aspect este nevoie de atenţie. Interconexiuni: Parametrii amintiţi mai sus sunt strâns legaţi între ei. Chiar şi elementele minore vor avea efectul lor.

65

Etapă

Scop

Cum? Când?

Adăugarea de acidulanţi sprijinirea bacteriilor din

se adaugă 1-5% lapte bătut

 

flora proprie a laptelui,

sau acru, smântână acră

prematurarea, crearea

sau cultură specială

gustului, eliminarea

 

microorganismelor

nedorite

Adăugarea cheagului

coagulare, scoaterea mai

în funcţie de reţetă; orice

uşoară a zerului, obţinerea

modificare minusculă va

unei brânze mai bine

avea un efect enorm

închegate

Scoaterea di n zer, cu o

obţinerea unei

imediat înainte de tăiere

paletă plată

uniformizări a grăsimii din

lapte

extragerea uniformă a

după ce aţi făcut o tăietură

zerului; cu cât cheagul

de probă; dacă se face prea

format de lapte este mai

devreme, veţi avea

fin, cu atât mai compactă

pierderi; dacă se face prea

va fi brânza

târziu, cheagul va face

 

pojghiţă şi zerul va ieşi

greu

Prelucrarea laptelui prins obţinerea de brânză

amestecare, reîncălzire,

 

compactă, controlarea

spălare

dezvoltării bacteriilor,

eliminarea zerului

Presarea şi întoarcerea

solidificarea brânzei,

în funcţie de reţetă

eliminarea uniformă a

j zerului şi acrirea uniformă,

obţinerea unei coji bune

Sărare, maturare, formarea; formarea gustului,

în funcţie de tipul de

cojii

consistenţă, dezvoltarea

brânză

bacteriilor, durată de viată

66

Paricularităţi

din comerţ, de la

laboratoare

sau di n

magazinele speciale pentru

cei care vor să aibă o dietă

sănătoasă; acă aveţi

 

experienţă, puteţi pregăti şi

singuri culturi,

 

dacă laptele a fost

pasteurizat: adăugaţi CaCh

cu cât se face mai lent, cu

atât mai bine; nu este

 

obligatorie

uniform, lent

 

cu grijă, utilizarea

temperaturilor cu

exactitate, notarea exactă a

observaţiilor! aveţi grijă la

temperatura camerei!

 

aveţi grijă la temperatura

camerei

aveţi grijă la temperatură şi

umiditatea aerului

Instrucţiuni generale de preparare

Pregătirea

Temperatura

laptelui

de prelucrare

Camera pentru producerea brânzeturilor trebuie să fie adusă la temperatura specifică, adică să nu aibă o temperatură nici prea ridicată, nici prea scăzută. Laptele poate fi prelucrat cât încă este cald după muls, respectiv, la ca. 20-25° C.

Adăugarea de acidulanţi

Fermenţii lactici foarte importanţi, care există deja în lapte, sunt sprijiniţi pri n adăgaurea de 1-2% acidulanţi. Cu cât mai puternică va fi înmulţirea bacteriilor „dorite", cu atât mai cremoasă şi mai bună la gust va fi brânza. Prin adăugarea acestui tip de substanţe, reduceţi şi dezvoltarea bacteriilor nedorite. Dacă laptele a fost pasteurizat sau păstrat la rece mul t tim p (5-7°C), adăugarea unu i acidulant este obligatorie. În laptele pasteurizat sau congelat trebuie neapărat să adăugaţi o cantitate suficientă de acidulanţi.

Ca acidulant puteţi folosi: lapte acru, lapte bătut, smântână acră, zer, chefir, respectiv, culturi speciale cumpărate de la un laborator pentru lactate. Cultura de lapte bătut di n magazinele speciale pentru cei care vor să aibă o dietă sănătoasă se produce după instrucţiuni şi se congelează împărţită în cantităţi mici (în alveole pentru cuburi de gheaţă). Astfel veţi avea mereu la dispoziţie acidulant proaspăt. Laptele acru, laptele bătut, zerul şi smântână de producţie proprie trebuie să fie verificate din punct de vedere calitativ înainte de a fi folosite. Laptele

67

acru sau bătut cumpărat din magazine trebuie folosit imediat, când este proaspăt. Culturile bacteriene speciale, uscate pri n congelare, care se găsesc la laboratoarele pentru lactate, dau un grad de siguranţă producţiei, atunci când este vorba despre cantităţi mari.

Culturil e speciale

Culturile de Camembert, de Brevibacterium linens sau de Gorgonzola se pot procura de la laboratoarele fabricilor de lactate.

Perioada de prematurare

Acidulanţii şi culturile speciale se toarnă în lapte când acesta este încă destul de cald după muls, respectiv, când are 20-25° C. După aceea, cheagul se va adăuga după 15, până la 120 minute , în funcţie de reţetă. Scopul nu este acrirea laptelui.

Adăugarea cheagului

Efect

Cheagul, enzima din stomacul viţelului, determină coagularea laptelui dulce (adică nu a celui acru). De obicei se lucrează cu o combinaţie de cheag şi agenţi pentru coagulare şi acrire. Dacă agenţii de acrire predomină, veţi obţine brânză Topfen. In acest caz, singurul scop al cheagului este să ajute la coagulare. Dacă predomină cheagul, rezltatul va fi o brânză mai compactă. Cu cât turnaţi mai mult cheag, cu atât mai repede se va lega brânza, cu atât mai compactă va fi şi cu atât mai mare va fi randamentul. Gustul va fi însă mai sărac. Dacă folosiţi prea mult cheag, brânza va fi fadă, uneori chiar amară sau elastică la mestecat.

Cantitatea de cheag

La o putere de închegare de 1 : 15 000, se lucrează cu

litr u d e lapte . Pentr u laptel e

1-6 picătur i chea g pentr u u n

68

de oaie se foloseşte jumătate din această cantitate, pentru că este mai sensibil la cheag. Aşadar, dacă prelucraţi lapte de oaie după o reţetă pentru lapte de vacă sau capră, reduceţi cantitatea de cheag la jumătate. De multe ori veţi folosi mai mult sau mai puţin cheag decât se specifică în reţetă, în funcţie de experienţa proprie.

Temperatura la adăugarea cheagulu i

Cantitatea de cheag şi temperatura la care se adaugă el determină durata perioadei de coagulare. Pentru o temperatură de 20-41° C: cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât ma i repede îşi va face cheagul efectul. Sub 20° C cheagul nu va avea niciu n efect, iar peste 41° C, îşi pierde puterea de închegare.

Adăugarea

cheagului

Cheagul trebuie întotdeauna diluat cu puţină apă călduţă, pentru ca să se poată amesteca uniform cu laptele. După ce aţi amestecat cu grijă, opriţi laptele din mişcare şi lăsaţi-l în repaus. Oala se acoperă cu un capac sau cu un şervet, dar nu etanş. În timpu l perioadei de coagulare, temperatura trebuie păstrată constantă pe cât posibil.

Produs final

Coagulare dorită

Temperatură de adăugare a cheagului

Cantitate aproximativă de cheag puţin: 4-10 picături la 101 lapte

Durata aproximativă

a coagulării

brânză Topfen

acrire lentă

20-28° C

24-36 ore

brânză nemafuraf â

acrire şi închegare

23-29° C

mul t 3-6 picături/litru

6-18 ore

brânză moale

acrire şi închegare

30-32° C

2-3 picături/litru

1 oră

brânză cu consitenţă medie sau brânză

acrire şi închegare

32-34° C

puţin: 1-2

1/4-1 oră

picături/litru

Perioada de coagulare În timpul coagulării iau naştere cheaguri de albumină şi calciu. Di n acest motiv nu aveţi voie să mişcaţi oala cât

69

• amestecaţi şi lăsaţi-1 să se brânzească până ajunge la granulaţie de dimensiunea unui bob de mazăre

• luaţi-1 în palmă, de probă

• turnaţi-1 în forme drepte, cu capac

• presaţi-1, întoarceţi-1 des, scoateţi-1 di n formă

• adăugaţi sare

• întoarceţi-1 zilnic şi ungeţi-1 sau închideţi-1 în ceară

• perioad a d e maturar e est e d e 1-3 lun i

Brânză tare

• tăiaţi laptele coagulat în cubur i de 0,5

• întoarceţi-1 sau împrăştiaţi-1

• reîncălziţi-1

• amestecaţi şi lăsaţi-1 să se brânzească până ajunge la granulaţie de dimensiunea unu i bob de orez sau mei, eventual îl puteţi prelucra după metoda brânzei

cm

mei, eventual îl puteţi prelucra după metoda brânzei cm 72 Producţia unei zile, într-o gospodărie 2

72

Producţia

unei zile,

într-o gospodărie

2 bucăţi de brânza moale,

mică: 4

bucăţi de

brânză de

şi două roţi de brânză tare.

casă,

Cheddar sau după oricare altă metodă, luaţi-1 în palmă de probă

• turnaţi-1 în forme drepte, cu capac

• presaţi-1 cu putere

• întoarceţi-1 d e 6-8 ori , mărin d presiune a asupr a lu i

• scoateţi-1 di n formă după ca. 24 ore

• adăugaţi sare

• întoarceţi-1 zilnic şi ungeţi-1 sau închideţi-1 în ceară

• perioada de maturare este de 3 luni până la 3 ani.

Maturarea

„Maturarea" laptelui, adică acrirea lui, începe de după perioada de incubaţie care urmează mulsului şi ţine, în mo d normal, până la consumarea lui . Insă pri n pasteurizare, răcire sau încălzire puternică, acrirea se poate împiedica sau încetini într-o anumită măsură. După ce laptele a fost transformat în brânză, el poate fi lăsat (şi chiar se recomandă) încă un tim p să se matureze, să se acrească, căpătând astfel un gust mai bogat. Pentru ca acest proces să aibă loc, va trebui să depozitaţi brânza crudă într-un spaţiu propriu pentru maturare şi să o verificaţi zilnic. Tipuri de brânză diferite se vor obţine printr-o îngrijire diferită a brânzei în această perioadă. Cu cât bucăţile de brânză sunt mai tari şi mai mari, cu atât mai lungă va fi perioada de maturare. Di n acest punct de vedere veţi avea nevoie, în unele cazuri, de multă răbdare.

73

Brânza nematurată

Conform Nomenclatorului alimentelor di n 1990, di n Austria, brânzeturile nematurate sunt brânzeturi „care nu au avut o perioadă de maturaţie" şi pot fi consumate imediat după preparare. Conţinutul de apă este ridicat (50-80%), iar conţinutul de grăsime în substanţa uscată depinde foarte mult de lapte. La brânza Topfen el atinge 10-40%, la Gervais 65- 70%, iar la brânzeturile nematurate preparate di n lapte de oaie atinge până la 50-60%. Pentru a calcula conţinutul real de grăsime di n brânzeturile nematurate, puteţi înmulţi conţinutul de grăsime di n substanţa uscată cu 0,3. Astfel, de exemplu, brânza Topfen moale cu conţinut de grăsime de 40% are ca. lOg grăsime pentru fiecare lOOg brânză.

nema­

turate şi a brânzei Topfe n

Pentru început nu veţi avea nevoie de aparate noi, în afară de un termometru special (dacă se poate, cu tub de plastic şi pe bază de alcool). Restul ustensilelor sunt disponibile în orice bucătărie.

Aparate

utilizat e

în

prepararea

brânzei

• castron sau oală pentru lapte

• o măsură de bucătărie de 1 litru

• termometru

• tel

• cuţit lung sau paletă pentru prăjituri

• strecurătoare de tăiţei din oţel inoxidabil sau smălţuită sau

• pânză de tifon nouă, pânză din fir de urzică, pânză de bumbac ţesută mărunt sau pânză de in

• lingură sau polonic şi paletă plată (spumieră)

Doar dacă vreţi să produceţi brânza în stil profesionist va fi cazul să vă gândiţi la îmbunătăţiri din punct de

74

vedere tehnic sau organizatoric. în acest caz veţi avea nevoie de forme de brânză suficiente şi potrivite, nişte aparate suplimentare, un cazan pentru brânză sau o baie de apă instalată fix, o cameră pentru prepararea brânzeturilor, o cameră pentru depozitare în timpu l maturării şi eventual un spaţiu pentru comericalizarea brânzei.

Pentru prelucrarea zilnică a cantităţilor mai mari de lapte veţi avea nevoie, în plus, de următoarele aparate şi amenajări:

oală de lapte cu capac funduri de lemn pentru brânză lingură sau polonic pentru colectarea smântânii termometru pipetă sau picurător paletă plată şervete pentru a acoperi recipientul sau un capac tip bonetă

pentru a acoperi recipientul sau un capac tip bonetă Diverse unelte din bucătărie şi forme de

Diverse unelte din bucătărie şi forme de brânză, necesare la începutul

producţiei de brânză nematurată,

moale sau

cu

coajă tare.

75

plasă de muşte baie de apă cazan de brânză cuţit sau harfă recipiente pentru colectarea zerului scurs suport (uscător) borcane pentru lapte forme de brânză cu găuri capac pentru presat presă de brânză sticlă cu pulverizator frigider pivniţă sau cameră pentru maturare rafturi ambalaj cântar higrometru

76

Brânza Topfen

Instrucţiun i Topfen

generale

de

preparare

a

brânzei

în Alpi, prepararea de brânză Topfen di n lapte este o tradiţie. Fiecare regiune, fiecare familie are propriile reţete, pri n care se prepară tipur i de brânză Topfen din cele mai diverse: cu un conţinut mare de apă, uscate, cremoase, afânată dar solidă sau cu pesmet.

Topfen din lapte acru

• lăsaţi laptele să se acrească

• încălziţi-1 cu grijă, până la separarea brânzei

• strecuraţi pri n ciur sau pri n şervet

• eventual, puteţi presa brânza

• o puteţi folosi, eventual, ca materie primă pentru alte tipuri de Topfen. In laptele proaspăt se toarnă 1-3% acidulant (lapte acru sau bătut bun, zer) şi se amestecă bine. Se lasă două până la trei zile la 20-22° C, acoperit cu un şervet sau cu un capac. Dup ă ce s-a prins , încălziţi-l cu grijă în bai e d e ap ă sa u p e marginea aragazului/plitei, amestecaţi ocazional, până când laptele se încheagă şi zerul se separă. Luaţi cu o lingură sau cu polonicul laptele închegat, puneţi-1 într-un ciur sau într-un şervet ume d şi agăţaţi-1 deasupra unei oale, pentru scurgerea zerului. Temperatura camerei cât se scurge zerul trebuie să fie de 15-17° C. Dacă este prea scăzută, zerul se va scurge greu. Pentru a accelera proceul de scurgere, puteţi presa brânza în ciur sau în şervet. Temperaturile ridicate la preparare şi presarea puternică duc la obţinerea unei brânze uscate şi solide. Brânza se consumă cât mai curând după preparare, eventual puţin sărată, se ambalează şi se pune imediat la rece, altfel se va strica repede. Dacă pasteurizaţi laptele

77

înainte de preparare, brânza va rezista mai mult. Poate fi şi congeletă.

Topfen cu cheag

• temperatura laptelui trebuie să fie de 20-25° C (sau

laptele

mulgere)

poate

fi

prelucrat

cât

este

cald

încă

după

• acriţi laptele proaspăt, crud, cu 1-2% acidulant

• după una, până la două ore, adăugaţi cheag, maximum 1 picătură per litru de lapte

• lăsaţi la prin s 12, până la 24 de ore (în funcţie de cantitatea de cheag şi temperatura laptelui)

• tăiaţi brânza, de probă

• tăiaţi-o în pătrat e de 5-8 cm

• turnaţi-o într-un şervet sau în forme

• lăsaţi câteva ore, la o temperatură a camerei mai scăzută, pentru scurgerea zerului

a camerei mai scăzută, pentru scurgerea zerului „Metoda specială": Cu ajutorul unui băţ mare de

„Metoda specială": Cu ajutorul unui băţ mare de chibrit se lasă capacul puţin crăpat. Muştele nu ajung în lapte, care primeşte totuşi suficient aer.

78

• eventual adăugaţi puţină • ambalaţi şi răciţi

sare

În loc de lapte integral puteţi folosi şi lapte degresat sau parţial degresat. Cultura se adaugă laptelui fie imediat după mulgere, fie după încălzirea la 20-25° C. In funcţie de posibilităţi, preferinţe sau de gradul de acrire dorit, se adaugă cheag după 30, până la 120 de minute, la unele reţete chiar după 10 ore, laptele având o temperatură de 20-25° C. Se amestecă bine şi se lasă deoparte. Folosiţi un şervet sau plasă pentru a apăra laptele de muşte. Cât stă la prins, temperatura laptelui nu trebuie să scadă. Temperatura camerei se păstrează constantă. Oala nu trebuie pusă pe piatră sau plastic rece. Dacă este cazul, o puteţi înveli într-un şervet, introduce într-o ladă închisă sau acoperi cu un capac, folosind o bucăţică mică de lemn pentru a permite accesul aerului. Dacă vreţi să scurtaţi timpul de preparare, adăugaţi mai mult cheag şi lucraţi la temperaturi mai mari. Dar să aveţi în vedere faptul că durata de preparare este direct proporţional ă c u randamentul . Dup ă c e laptel e s-a prins , poate fi tăiat.

Când s-a prins laptele?

Se face o probă pentru a stabili dacă poate fi tăiat:

Proba cuţitului

Un cuţit lat se introduce oblic în laptele deja coagulat, se întoarce în poziţie orizontală şi cu el se ridică o parte din lapte. Dacă se desprinde frumos, ca budinca, înseamnă că îl puteţi prelucra. Dacă locul de unde aţi luat se umple din nou, trebuie să mai aşteptaţi. Proba degetului Maeştrii producători de brânzeturi făceau proba pe vremuri cu degetul. Principiu l este acelaşi. Introduceţi

79

degetul puţin în lapte, apoi retrageţi-1 cu grijă. Ma i există soluţia presării uşoare a laptelui de la marginea oalei. Dacă rămâne destul de stabil şi se dezlipeşte de oală, înseamnă că poate fi deja tăiat. Este important să stabiliţi momentu l ideal pentru tăierea laptelui. Dacă tăiaţi prea devreme, laptele nu va fi nici destul de solid, nici destul de legat. Tăieturile nu se vor vedea. Randamentul va fi scăzut. Multă albumină trece în zer, ca „praf". Di n această cauză, zerul va rămâne alb-lăptos. Efectele tăierii făcute prea devreme pot fi ameliorate dacă mai aşteptaţi până la următorul pas. Dacă tăiaţi prea târziu, va fi deja prea solid. Se va fi legat deja foarte bine şi va fi format o pojghiţă. Tot ce puteţi face în acest caz este să îl tăiaţi mai mărunt şi să îl presaţi cu grijă. Odată cu căpătarea de experienţă şi prin observaţie atentă, veţi ajunge să ghiciţi destul de bine care este momentul potrivit pentru tăiere, lucru care vă va garanta succesul.

Cum se taie laptele? în funcţie de tipul de brânză, se va tăia în bucăţi mai mari sau mai mici. Tăieturile trebuie să rămână vizibile, iar zerul, să iasă imediat. Pentru brânza Topfen şi cea nematurată, se taie cu un cuţit lung , introdu s vertical , cubur i d e 3-5 cm . S e las ă oala apo i s ă stea. î n următoarel e 1-4 or e zeru l iese singur , ia r laptele se leagă. Apo i se toarnă în recipiente.

Separarea de zer Fie că puneţi laptele prins în forme de brânză, în şervet sau în pahare, zerul va continua să se scurgă, până când, la răsturnarea di n formă, brânza este suficient de uscată sau îşi păstrează forma.

este suficient de uscată sau îşi păstrează forma. 80 Laptele pentru brânza nematurata se pune in

80

este suficient de uscată sau îşi păstrează forma. 80 Laptele pentru brânza nematurata se pune in

Laptele pentru brânza

nematurata se pune in forme.

Lungimea perioadei de scurgere a zerului de­ pinde de temperatura camerei, care trebuie să fie de 15-20° C. Puteţi şi să o presaţi puţin, pentru a grăbi procesul.

Brânza Topfen, cu cât este mai moale, cu aţâţ este mai bogată în zer şi săruri minerale. Dacă nu consumaţi

brânz a

puteţi

Topfen

sar a.

imediat,

o

Cel mai bu n gust îl are atunci când este proaspătă. Nu rezistă mult, aşa că trebuie împachetată etanş şi pusă la rece. Gusturi diferite se pot obţine pri n adăugarea de sare, condimente sau verdeţuri.

obţine pri n adăugarea de sare, condimente sau verdeţuri. Un boţ de brânză nematurată capătă o

Un

boţ

de

brânză

nematurată

capătă

o formă foarte

neregulată

stând neîntors

în şervet.

Din

acest motiv el trebuie rotit.

81

şervet pentru strecurat şi se agaţă într-o încăpere rece, ca să se scurgă zerul. Daţi jos de câteva or i şervetul, amestecaţi şi agăţaţi-l la loc. Astfel, zerul se va scurge bine şi uniform.

Topfe n de iaur t

Iaurtul se toarnă într-un şervet ţesut foarte des şi se scoate zerul din el. Când este destul de legat, se sărează, se modelează în mingiuţe (1-3 cm) care se pun imediat în ulei. Astfel, brânza va rezista până la trei luni. Altfel, consumaţi-o în ziua producerii, pentru că se acreşte foarte repede. Evident, cu cât iaurtul este mai vechi, cu atât mai acră va fi şi brânza.

Topfe n de chefir

Brânza Topfen deja preparată, uscată, se amestecă bine în mixer cu puţin chefir. Rezultatul este o brânză consistentă, fină.

a

brânzei Topfen

Următoarele reţete se execută numai folosind brânză Topfen proaspătă şi ireproşabilă. Brânza care v-a rămas, care

e pre a acră sa u care s-a mucegăi t n u trebui e î n niciu n caz să fie reprelucrată.

o

Metode

de

prelucrare

suplimentară

o brânză de calitate!

Doar

materie

primă

impecabilă

poate

duce

la

Liptauer

La brânza Topfen se adaugă sare, chimen, boia de ardei, ceapă tăiată mărunt sau frunze de arpagic, eventual şi castraveţi muraţi tăiaţi mărunt, usturoi sau capere. Conţinutul de grăsime este ridicat prin adăugarea de unt sau smântână dulce sau acră. La prelucrarea cu mixerul, pentru a obţine o brânză deosebit de cremoasă, puteţi adăuga nişte iaurt.

84

Topfe n c u ardei

La brânză se adaugă un t sau smântână, sare, pătrunjel

şi ardei roşii şi verzi, proaspeţi, tăiaţi sub formă de cuburi

mici.

Topfe n mozaic

Brânza gata preparată se sărează şi se împarte în două.

La una din părţi se adaugă boia, iar la cealaltă, chimen sau verdeţuri. Fiecare parte se presează într-o formă plată care

a fost în prealabil căptuşită cu folie umedă sau cu folie de

c u

b aţă în bucăţi de 1 cm. Acestea se pun una peste alta, până

formează o bucată de brânză. Se taie din nou şi se serveşte. Dacă nu este consumată imediat, se ambalează şi se păstrează la rece.

copt . Cân d s-a ma i uscat, s e scoate di n form ă ş i s e tai e

Ruladă de brânză Topfe n

Brânză foarte cremoasă se întinde în grosime de circa 1

cm pe o folie de copt, o folie de plastic sau o bucată de

hârtie de pergament umedă. Deasupra se întinde un strat

de unt moale, amestecat, se adaugă verdeţuri uscate

întregi sau uscate şi mărunţite şi se înfăşoară în forma unei rulade, ca un salam de biscuiţi. înainte de servire se taie felii cu o aţă sau cu un cuţit subţire. Puteţi şi să amestecaţi brânza cu smântână sau unt, cu mixerul. In acest caz nu mai întindeţi şi un strat de unt.

Topfe n cu verdeţuri

încă de când o separaţi de zer, brânza poate fi amestecată cu verdeţuri - chimen, piper, ardei, hrean ras sau nuci. Veţi putea însă folosi brânza în mai multe feluri dacă adăugaţi verdeţurile imediat înainte de servire, sau pur şi simplu le presăraţi pe deasupra.

85

Topfe n dulce Ruladă de brânză Topfen. Se amestecă brânza cu sau zahăr, marmeladă sau

Topfe n

dulce

Ruladă de

brânză

Topfen.

Se amestecă brânza cu sau zahăr, marmeladă sau fructe.

Ruladă „Rollino " de Topfen Brânza Topfen sau brânza nematurată, proaspătă, nesărată, nu prea umedă dar în niciu n caz fărâmicioasă, se trece pri n mixer sau sau se amestecă bine, până se face

86

cremoasă. Pasta omogenă obţinută se întinde dreptunghiular pe folie de copt sau de aluminiu, în grosime de 8-10 mm , se adaugă un strat de frunze de arpagic proaspete sau congelate, mărar, ardei roşu, chimen, piper sau un amestec de verdeţuri şi se rulează ca un salam de biscuiţi. Dacă folosiţi hârtie de pergament, înainte de rulare puneţi atât brânza cât şi hârtia în frigider, pentru a garanta că se vor desprinde frumos una de alta. înainte de servire se taie felii cu o aţă.

Tartă de brânză Topfe n cu verdeţuri

Prelucraţi brânza ca pentru ruladă, doar că se întinde pe straturi (10 mm Topfen, un strat subţire de verdeţuri) într-o formă de tort. Ea rămâne în această formă tim p de o zi, după care se scoate şi se presară verdeţuri pe toată suprafaţa ei.

Ea rămâne în această formă tim p de o zi, după care se scoate şi se
Prelucrarea degresat brânzei Topfen din lapte În încercarea de a valorifica laptele integral, şi în

Prelucrarea

degresat

brânzei

Topfen

din

lapte

În încercarea de a valorifica laptele integral, şi în acelaşi tim p de a-i prelungi durata de viaţă, obţinem variante foarte diferite de brânzeturi Topfen din lapte degresat. Laptele se centrifughează, pentru obţinerea de smântână, smântână acră şi unt şi pentru viitoarea transformare a laptelui bătut în brânză Topfen, şi a laptelui degresat acru în brânză Topfen şi alte brânzeturi maturate. Din zer se ma i obţin şi brânza Zieger şi cele care rezultă di n prelucrarea ei, o parte din zerul limpede se foloseşte pentru prepararea unei băuturi - numită Seired - iar restul se dă la animale. De exemplu, di n 100 litri lapte

88

integral, se produc ca. 5 k g unt, 7 litri lapte bătut, brânză, plus zer şi produsele obţinute din acesta.

Brânză de Lungau 5

6

k g

În laptele degresat se amestecă acidulant şi se pune la cald . Dup ă ce s-a prin s şi s-a acrit , se încălzeşt e înce t pân ă la 45-50° C, până când se separă zerul. Brânza obţinută în stratul de sus trebuie să fie foarte uscată. Se scurge bine de zer în şervet, se condimentează cu sare, piper, chimen şi eventual boia de ardei sau magheran. Se toarnă îndesat în forme de brânză drepte, cu găuri, şi se lasă la maturat. în aprox. 10 zile, la o temperatură medie a camerei, maturarea este completă. Cu cât în camera de depozitare va fi mai rece, cu atât mai bine trebuie să presaţi brânza când o introduceţi în formă. Dacă temperatura va fi mai ridicată, aşezând brânza afânat în forme veţi obţine cele mai bune rezultate. Reglând constant temperatura, evitaţi o maturare neuniformă, adică obţinerea unei brânze prea moi la exterior şi cremoase şi nematurate la interior.

Brânză Stock l Dacă produceţi prea puţină brânză Topfen zilnic, atunci strângeţi produsul a trei zile şi turnaţi-1 într-o formă, pe straturi. Afânaţi brânza la suprafaţă înainte de a pune următorul strat, apoi presaţi. După câteva zile de maturare, va fi gata. Cu cât mai mult o lăsaţi la maturat, cu atât mai intens va fi gustul. Pentru varierea gustului puteţi adăuga verdeţuri.

Brânză maturată, di n Topfen

Brânza Topfen bine uscată se fărâmă într-un castron şi se amestecă bine cu sare, piper sau verdeţuri uscate. Apo i se introduce compact în forme de brânză conice, cu găuri, se

5 regiune din Austria (n. tr.)

89

acoperă cu un şervet şi se lasă la cald. După 24 de ore se răstoarnă pe un fund de lemn şi se ma i lasă două zile,

înveleşte într-un şervet umezit cu zer,

neacoperită. Apo i se

bere sau vi n roşu. Se matureaz ă la 15-18° C, în 4-8 zile .

Brânză afumată di n Topfen

Brânza maturată din Topfen de la reţeta precedentă, sărată dar fără celelalte condimente, se lasă la uscat, tim p în care, di n când în când, se afumă uşor cu fu m rece de ienupăr , rozmari n sa u soc. Maturare a dureaz ă 1-2 săptămâni, după care brânza va fi cenuşie şi moale la interior şi galbenă la exterior. Are un gust picant şi aromat.

Brânză de Neuchâtel 6

Această brânză se produce în bucăţi cilindrice cu un diametru de 5 cm şi o lungime de 8 cm. Există forme speciale şi un dispozitiv de presare. Atâta tim p cât produceţi cantităţi mici, vă puteţi folosi şi de propriile aparate. Lapte integral foarte proaspăt se pune în oale de

lut, într-o cameră cu temperatura de 15° C, pentru o acrire preliminară. Se poate pune şi într-o ladă închisă sau depozita într-un spaţiu unde temperatura scade foarte încet şi uniform. După 24 de ore se taie în bucăţi mari şi se pune într-un şervet, care se aşază într-un coş de răchită. Zerul se va scurge în 12 ore. Apoi se ia şervetul din coş şi

se varsă brânza di n el într-o formă din lemn, cu găuri, acoperă şi se pune ceva greu deasupra. După încă 12 ore brânza se frământă, se introduce în formele mici şi se presează bine. După ceva tim p se scot bucăţile de brânză din forme, se sărează pe toate părţile şi se lasă la uscat pe un fund de lemn. După 24 de ore se duc în camera de maturare, unde se aşază pe rogojini. Se întorc des. În trei, până la patru săptămâni, capătă un mucegai albastru-verzui. Înainte ca brânza să fie adusă, încăperea se poate stropi cu mucegai verde.

se

6 canton din Elveţia (n. tr.)

90

Ciupercile se dezvoltă foarte repede pe brânză. Deoarece creşterea nestânjenită a acestor culturi poate fi periculoasă, se creează un climat potrivit, împrăştiind cultura dorită în încăpere. Dacă aţi folosit dintotdeauna aceeaşi pivniţă sau cameră pentru maturarea brânzei, climatul ei va rămâne acelaşi, dacă nu cumva aduceţi di n exterior bacterii străine. Acu m urmează să scoateţi .brânza şi să o duceţi în altă cameră, să o aşezaţi pe rogojine noi şi să o lăsaţi trei săptămâni, pentru ca să prindă ciuperci roşcate, tipice climatului acestei noi încăperi. După încă două săptămâni va fi gata.

Brânză tiroleză cenuşie Acest sortiment de brânză tipic pentru zona Alpilor dezvoltă ciuperci de mucegai cenuşiu-verzui, care se cultivă în camera de maturare. Este vorba despre cultur i de mucegai existente deja în cameră, care au fost preluate de la altă brânză cenuşie, sau de culturi noi, cumpărate de la un laborator. În laptele degresat se pune acidulant şi se lasă la prins 12 ore, la 20° C. în funcţie de experienţa pe care o aveţi cu această reţetă, încălziţi laptele la 35-45° C. Brânza Topfen astfel formată se va umfla în cazan. Se lasă 12 ore. Apo i se taie, se amestecă cu grijă, se încălzeşte la 50-55° C. Trebuie să devină uscată şi fărâmicioasă. Se ia de deasupra repede cu polonicul sau lingura, se scurge de zer şi se presează. Nu trebuie să aibă tim p să se răcească . Se frământ ă cu mâinil e câ t înc ă nu s-a răci t şi amestecă bine cu 3% sare şi ceva piper, se introduce într-o formă cu găuri şi se aşază ceva greu deasupra, tim p de 12 ore. Când o răsturnaţi di n formă trebuie să aibă o suprafaţă netedă, legată. Pentru maturare se lasă într-o încăpere uscată, caldă. Se întoarce zilnic şi se pune pe funduri de lemn noi, uscate. Când începe să prezinte crăpături fine, se mută într-o pivniţă umedă pentru maturare, unde se întoarce zilnic şi se ma l lasă 3-4 săptămân i la maturare . Mucegaiu l cenuşiu - verzui cultivat în pivniţă se depune şi, pentru ca brânza să

se

91

se lege ma i bine, se po t face găuri în ea, urmând să fie stropită cu bere sau vin. Când mirosul a devenit înţepător, dar nu este încă penetrant , înseamn ă c ă s-a încheia t perioad a d e maturare . Se adaugă oţet, ulei şi ceapă.

Brânză

de Steiermark 7

Această specialitate din nordul landului Steiermark este atestată documentar încă di n secolul al 17-lea. Ea reprezenta un aliment important pentru mineri. Ca şi brânza tiroleză cenuşie, brânza de Steiermark este verde-cenuşie sau cenuşiu-maronie, dar mai afânată şi mai fărâmicioasă. Are miros înţepător şi gust picant, sărat. Se prepară din lapte degresat, sub formă de roţi de 3-4 kg, şi se foloseşte, printre altele, ca umplutură pentru „gogoşile Ennstaler" 8 . Laptele degresat centrifugat se toarnă într-un cazan mare de cupru, se adaugă 2% acidulant, se amestecă şi se lasă la 22- 24° C până se coagulează complet. Zerul va ieşi la suprafaţă, deasupra brânzei, şi va fi scurs. Acum , cu grijă, amestecând continuu, încălziţi brânza la o temperatură de 50-70° C (în funcţie de propria experienţă). Se căleşte imediat cu apă rece, se reîncălzeşte şi se căleşte di n nou, apoi se ia de pe foc şi se lasă două ore. Se toarnă în şervet şi se lasă zerul să se scurgă. în final, se spală cu apă caldă, până când ultima apă de spălare rămâne perfect limpede. Apo i se presează într-un şervet. Cu cât este ma i uscată şi fărâmicioasă, cu atât ma i bună va fi, dacă îi lăsaţi o perioadă de maturaţie lungă. După presare se rade sau se macină în maşina de tocat pentru brânză, i se adaugă sare, piper şi chimen şi se îndeasă în putini de lemn sau în forme. Dup ă 5-6 ore se răstoarn ă pe un fund de lemn. In unele locuri, la munte, brânza se lasă la maturat pe grătare de lemn, deasupra vetrei. Fumul se ridică pe lângă ea, menţinând-o curată, fără bacterii. De cele ma i multe or i însă, brânza se depozitează la 22-24° C,

7 land din sud-estul Austriei (n. tr.)

8 de la Ennstaler Alpen, Alpi i de pe valea râului Enns, care se găsesc în mare parte în landul Steiermark (n. tr.)

92

până când prezintă fisuri fine la suprafaţă. Se aduce apoi în pivniţa folosită pentru maturaţie, care este rece (15-17° C) şi umedă. La o umiditate de 85-90%, perioada de maturaţie durează trei luni, tim p în care brânza trebuie întoarsă la început zilnic, apoi mai rar.

Brânză acră de Vorarlberg 9 (brânză Sura)

Aceasta este una dintre cele mai vechi reţete de brânză din spaţiul german. Aromată, similară brânzei Quargel, fină, această brânză acră se presupune că ar fi fost inventată de retoromani. Tradiţional, se prepară în cuburi de 1/2 kg sau în roţi de 2 kg, folosindu-se ca materie primă laptele degresat. Ca şi brânza cenuşie şi brânza de Steiermark, ea este un produs secundar al preparării untului. Dacă acriţi laptele şi îl prelucraţi corect, veţi obţine o brânză cu aspect gras şi cu miez alb, moale. Secţiunea este de un galben strălucitor. Are un gust puternic, consistent, de multe ori iute. Laptele degresat se toarnă în cazan şi se lasă la acrit. Dacă adăugaţi zer din ziua precedentă sau acidulant (5% lapte acru de ultim a dată când aţi făcut), se va prinde în 4-5 ore, la 30° C. Când este foarte bine legat, se taie şi se amestecă. în paralel, se încălzeşte până la 40° C, până când atinge consistenţa necesară. Se ia brânza de deasupra şi se pune în forme sau pe masa de modelat. Se presează uşor, până iese tot zerul. Bucăţile pătrate se taie la dimensiunile corespunzătoare şi se lasă 24 de ore în baie de apă sărată. Totuşi, pot fi sărate şi uscat. Se pu n apoi pe un fund de lem n şi se lasă în camera de maturaţie, la 18-20° C. Perioada de maturaţie durează 4-6 săptămâni.

Brânză topită simplă 1 kg de Topfen slabă, foarte uscată („industrială") se întinde într-un strat gros de ca. 2 cm într-un castron mare, plat, se acoperă cu un şervet şi se lasă la cald. Amestecaţi

9 land în vestul Austriei (n. tr.)

93

şi întindeţi din nou zilnic, fărâmiţând şi bucăţile mari. Când brânza are aspect sticlos , adic ă s-a matura t complet, adăugaţi sare şi chimen în 1/2 - 3/4 litri lapte, daţi-l în clocot şi luaţi-1 de pe foc. Puneţi brânza în el şi amestecaţi cu putere până se topeşte, se dă iar scurt în clocot, amestecând continuu, până se leagă bine. După ce se răceşte puţin puteţi adăuga un gălbenuş de ou. Clătiţi borcane de sticlă sau vase ceramice cu apă rece şi turnaţi în ele masa obţinută, care încă este caldă şi lichidă, apoi puneţi la rece. Dacă are pojghiţă şi, atunci când scoateţi o parte di n ea, restul curge şi umple gaura la loc, înseamnă că v-a ieşit bine.

şi umple gaura la loc, înseamnă că v-a ieşit bine. Brânză topită: brânza Topfen se lasă

Brânză topită: brânza Topfen se lasă la maturat. Cocoloaşele mari sunt încă albe, ceea ce înseamnă că maturarea nu s-a încheiat.

albe, ceea ce înseamnă că maturarea nu s-a încheiat. Brânză Glundner scoasă din formă şi gata

Brânză

Glundner

scoasă

din

formă şi gata de servit.

• Dacă brânza Topfen folosită este prea grosieră, se va matura încet şi se poate altera uşor. Se spală maşina de tocat carne foarte bine şi se trece brânza Topfen pri n ea, obţinându-se astfel o materie primă fină.

• Brânza Topfen nu are voie să fi prins mucegai!

• Dacă brânza Topfen este foarte uscată, se foloseşte mai mult lapte de adaos.

• Dacă folosiţi mai puţin lapte, brânza va fi mai solidă.

• Dac ă

brânz a Topfe n n u s-a matura t complet , brânz a

topită va fi fărâmicioasă.

• Aveţi grijă la temperatura camerei în perioada de maturare. Evident, pe toată durata procesului,

brânza va fi acoperită bine cu un şervet. Dacă bucătăria unde aţi lăsat-o e prea rece, nu se va matura.

• Când o veţi încălzi pentru a o da în clocot, se va arde foarte uşor. Se recomandă baia de apă.

• Nici măcar gospodinelor cu experienţă n u le iese brânza topită de fiecare dată!

Aproape

fiecare

gospodină

are

o

Astfel, există diverse variante:

„reţetă

secretă".

• Brânza Topfen se poate topi şi în apă care fierbe sau în lapte amestecat cu apă. Se va obţine un gust diferit.

• Puţină culoare se obţine cu gălbenuş de ou.

• Puteţi adăuga un boţ de făină cu smântână.

• Se condimentează cu chimen, piper şi sare.

Brânză topită, prăjită, brânză Glundner

Dacă lucraţi cu 1 kg de brânză Topfen maturată, lăsaţi la topit într-o oală 20-20 dag (100-200 g) un t sau „ghee"

(numit şi unt clar sau unt limpede). Amestecând puternic, adăugaţi brânza Topfen şi topiţi-o, săraţi, adăugaţi chimen

şi piper şi turnaţi Vi - 3 A litri lapte în fierbere. Eventual puteţi

adăuga şi 100 g Topfen proaspătă, fărâmicioasă. Cât încă este cald, se toarnă într-un castron clătit în prealabil cu

apă rece. Dacă folosiţi doar puţin lapte, după răcire poate

fi răsturnat pe o farfurie. In loc de Topfen puteţi folosi şi

brânză Quargel foarte maturată.

Quargel

Quargelul se produce încă di n 1770 în scop comercial,

în oraşul Olomouc di n Cehia. Este vorba despre o brânză

di n lapte acru, foarte slabă, tratată cu Brevibacterium linens.

Miezul , dup ă c e s-a maturat , are gustu l specific , picant , penetrant.

Quargelul de Olomouc („Olomoucke tvaruzky") şi brânza de casa din Mainz („Mainzer Handkase") sunt deja tipur i de brânză înregistrate, denumiri regionale. Puteţi să produceţi cam acelaşi tip de brânză, dar pentru comercializare va trebui să îi găsiţi un alt nume, izvorât din propria imaginaţie. Se recomandă folosirea unei camere de maturare. Brânza Topfen din lapte degresat, acră, se presează până ajunge să fie destul de uscată. Apo i i se adaugă 3% sare, eventual şi chimen, şi se frământă bine. Se modelează în roţi mici , de 1 cm înălţim e şi 4-5 cm diametru . (Mărime a influenţează maturaţia). După ce se întăresc destul de mult, bucăţile se spală cu zer sărat, bere sau cultură de Brevibacterium linens şi se aşază compact, una peste alta, într-o lădiţă. Se spală zilnic, se ung şi li se schimbă poziţia, până se îngălbenesc. Perioada de maturaţie, în funcţie de mărime, este de 4-6 săptămâni.

Brânza de casă din Mainz („Mainzer Handkase")

La o parte lapte degresat se adaugă o parte lapte bătut şi se lasă până a doua zi dimineaţă (minimum 12 ore). Foart e încet , în 1-1 Vi ore , se încălzeşt e laptel e la 45 ° C , se lasă o oră şi se ia tot zerul care a ieşit la suprafaţă, cu grijă, sau se scoate cu o pipetă. Brânza rămasă se răceşte, se scurge de zer şi se amestecă. In acelaşi tim p i se adaugă sare, eventual şi chimen şi alte condimente. Se pune într- un sac de pânză şi într-o ladă pătrată pentr u presat, und e este presată şi eliberată de zer. A două zi modelaţi brânza manual în bucăţi mici, care se lasă la uscat 6-12 ore. în timpu l verii se foloseşte un spaţiu bine aerisit, iar iarna, o cameră de uscare încălzită la 30-40° C. Dacă bucăţile de brânză au devenit fărâmicioase - nu au voie să se întărească prea tare - se mută în camera de maturaţie, la 12-15° C. Dacă prind umezeală, se spală tim p de 10-15 minute şi se aduc înapoi în camera de maturaţie. Când s-au maturat deja la exterior câţiva milimetri, sunt gata.

Greşeli la prepararea brânzei Topfen

Greşim pentru a învăţa ceva di n greşelile noastre, pentru a descoperi ceva nou şi pentru a înţelege că mai avem de învăţat. Vă puteţi recunoaşte fără reţineri greşelile, încă nu a muri t nimeni di n asta. Numa i „perfecţii" se vor supăra din atât. Dacă ne recunoaştem greşelile şi discutăm cu prietenii, le vom depăşi mai uşor.

s-a întâmpla t o dat ă s ă n u n e reuşeasc ă brânz a aş a

cum am fi vrut, trebuie să căutăm toate posibilele surse ale erorii. Poate fi vorba şi de mai multe asemenea erori. Următoarele propuneri trebuie luate în considerare cu seriozitate, pentru obţinerea cât mai rapidă a unu i rezultat bun.

Dac ă

Randament prea mic

Laptele pentru brânza Topfen a fost prea rece când a fost pus la închegat sau a fost tăiat prea devreme sau/şi strecurat prea devreme. Astfel, mult din masa consistentă rămâne în zer, iar acesta nu se scurge bine.

• Verificaţi temperatura camerei, respectiv, a laptelui.

• Faceţi proba cu cuţitul şi tăiaţi sau luaţi brânza de deasupra la momentul potrivit.

• Eventual, folosiţi mai mult cheag; controlaţi puterea de închegare a cheagului.

• Nu mişcaţi oala cu lapte în tim p ce stă la prins.

• Lucraţi cu grijă când tăiaţi, luaţi brânza de deasupra sau amestecaţi.

• Verificaţi calitatea laptelui.

Acrire excesivă

Fie perioad a d e acrir e a fost pre a lungă , fie laptel e s-a prins prea greu, fie este vorba despre o infestare cu drojdii.

• Verificaţi acidulantul.

• Ridicaţi temperatura camerei la 20-22° C.

• Îmbunătăţiţi igiena, fierbeţi ustensilele şi şervetele.

• Ţineţi brânza acoperită în frigider.

• Dacă laptele are nevoie de prea mult tim p pentru ca să se prindă, verificaţi puterea de închegare a cheagului.

Brânză prea puţin acră şi fără gust

Dacă laptele se prinde prea repede într-o cameră prea caldă , este posibi l ca acrire a să fie insuficientă . Sau s-a uitat acidulantul?

• Prelungiţi perioada de acrire.

• Micşoraţi cantitatea de cheag.

Brânză prea fărâmicioasă

Fie a fost prea ridicată temperatura la reîncălzire, fie a fost încălzit prea brusc. Fermenţii lactici au fost distruşi. Totuşi, brânza Topfen di n lapte degresat este ma i fărâmicioasă decât cea di n lapte integral.

• Încălziţi mai încet.

• Reglaţi temperatura mai exact.

• Presaţi mai puţin.

Brânz ă prea tare şi fără gust

Dacă folosiţi prea mult cheag, zerul va fi verzui şi transparent. Laptele a fost lăsat prea puţin la prins şi nu a avu t destu l tim p pentr u scurgere a zerului . N u s-a acrit .

• Folosiţi mai puţin cheag. Scopul lu i este de a sprijini

procesele

naturale.

• Micşoraţi temperatura la acrire.

• Folosiţi alt acidulant, ca de exemplu lapte acru sau

bătut.

Brânza prezintă băşici

zer.

Brânz a care s-a matura t ma i mul t ar e î n interio r băşic i c u gaz.

Brânza

este

amară

şi

spongioasă.

Pluteşte

pe

98

Dacă mulsu l este neigienic, dacă există contaminări cu materii fecale pri n pătrunderea în camera pentru prepararea brânzei în hainele purtate în grajd, cu pantofii de stradă, sau din cauza igienei personale insuficiente (WC), colibacilii care se găsesc în intestine pot ajunge în lapte, unelte şi în brânză, unde se înmulţesc foarte repede, chiar şi la temperaturi scăzute. În cazul extrem, numărul lor se ridică la sute de mii, chiar milioane per gram de brânză.

A.

• In niciu n caz să nu vindeţi această brânză, nici să nu o folosiţi ca materie primă pentru alte brânzeturi.

• îmbunătăţiţi igiena personală. Spălaţi-vă mâinile cu săpun de fiecare dată după ce mergeţi la toaletă.

• Folosiţi şervete, unelte etc. curate.

• Fierbeţi aparatele înainte de folosire. Nu spălaţi şervetele cu restul hainelor, ci întotdeauna să le curăţaţi separat, prin fierbere şi clătire puternică. Nu trebuie să rămână reziduuri de la detergenţi! Evitaţi

pe cât se poate folosirea detergenţilor la spălat şi fiert.

• Curăţaţi camera de preparare a brânzei, schimbaţi-vă pantofii înainte de a intra.

• Verificaţi şi îmbunătăţiţi igiena din grajd, igiena la muls şi cea di n camera de preparare.

• Supuneţi apa unor analize.

examinare a apei din zonă dacă apar mai multe cazuri de îmbolnăvire similară. Fântâna proprie trebuie verificată în mo d constant. Dacă vă confruntaţi cu un caz de contaminare, folosiţi instalaţii de filtrare.

Cereţi medicului o

• Adăugaţi mai mult acidulant.

• Verificaţi acidulantul şi cumpăraţi altul nou.

• Ridicaţi temperatura camerei la 20-22°, pentru a

încuraja

Astfel va fi împiedicată dezvoltarea colibacililor.

o

dezvoltare rapidă a fermenţilor lactici.

• Dacă

spaţiul

di n faţa camerei pentru preapararea

brânzei

este

ocupat cu bălegar,

înainte

de aducerea

 

99

lu i închideţi ferestrele etanş. Este posibil să aveţi nevoie de

un filtru de aer. Fereastra camerei de preparare nu are voie să privească spre locul de depozitare a bălegarului sau gunoiului.

Drojdii

Drojdiile se găsesc peste tot. Ele sunt prezente în primu l rând în prăjituri, acolo unde se pregătesc pâinea şi aluatul dospit, pe aparate prost curăţate, pe şervetele pentru curăţarea suprafeţelor, prosoape de vase, batiste, funduri sau grătare de lemn. Pentru dezvoltare, drojdiile au nevoie de aer. Lactatele acre, iaurtul, laptele acru, brânza Topfen, brânza nematurată etc. le cad pradă cel ma i uşor. Astfel, cea ma i bună metodă de a proteja produsele este o împachetare etanşă şi depozitarea în frigider. Cele mai bune sunt recipientele din sticlă sau plastic dur. Evitaţi folia de plastic. Curăţarea uneltelor se face pri n fierbere. Nu depozitaţi niciodată pâinea lângă brânză sau în camera de preparare a brânzei. Schimbaţi des şervetele cu care acoperiţi brânza. Faceţi curăţenie des în camera de preparare a brânzei.

Ciupercile de mucegai

în tim p ce mucegaiul alb, albastru şi verde sunt cultivate şi dorite, pentru că înnobilează brânza, multe

tipur i de mucegai care se instalează spontan pe brânză pot

fi nesănătoase.

Dacă brânza a fost atacată o dată de mucegai, hifele miceliene, care nu se văd cu ochiul liber, intră în ea. Dacă apar pete de un galben ţipător, negre, maro închis sau roşii, brânza a fost deja alterată şi trebuie neapărat aruncată. Ciuperca de mucegai este vie şi are produse proprii, care, cu m se întâmplă de exemplu la mucegaiul

di n pâine, sunt otrăvitoare (Aflatoxine). Mucegaiurile cele

mai periculoase sunt cel de pâine şi cel de pe pereţi.

100

• Folosiţi numai oale cu suprafaţa interioară netedă, nedeteriorată.

• Periaţi uneltele de lem n des, sub apă caldă, apoi uscaţi-le la soare.

• Toate aparatele care intră în contact cu laptele la prelucrare se fierb în prealabil.

• Depozitaţi pâinea şi brânza separat.

• Dacă pregătiţi brânza în bucătărie, nu coaceţi pâine în acelaşi timp, respectiv, nu lăsaţi aluatul la dospit sau pâinea descoperită în apropiere.

• Nu aşezaţi şi nu puneţi la maturat brânza pe funduri de lemn pe care tăiaţi pâine.

• Verificaţi dacă nu cumva există mucegai în camera de preparare a brânzei.

• Folosiţi camere de maturare separate pentru fiecare ti p de brânză cu mucegai. Nu este întotdeauna convenabil să transferaţi chiar şi o cultură dorită la un alt tip de brânză.

Stafilococii şi alte microorganism e cauzatoare boli

de

Rănile purulente de pe uger,

de pe degete sau

de pe

faţă permit pătrunderea de stafilococi în lapte.

• Purtaţi mănuşi de cauciuc subţiri sau medicale.

• Sănătatea omului şi a animalului sunt condiţii de importanţă majoră în industria lactatelor! • Cei care lucrează la prepararea brânzei trebuie să îşi poată dovedi cu un certificat starea de sănătate. în Austria, de exemplu, prefectura efectuează analize (TBC, analiza urinei etc.)

Gus t metalic

Dacă laptele intră în contact direct cu fierul, brânza va căpăta un gust de metal.

• Nu

folosiţi

niciodată

oale

sau

unelte

di n

fier,

fier

zincat sau aluminiu.

 
 

101

Să fie din cauza vremii?

„în perioade lungi umede, cu intemperii, brânza nu iese de niciu n fel " Această propoziţie se aude peste tot. Mulţi cred în anumite influenţe ale vremii, ale poziţiei

Luni i

D i n mai, când vântul se încarcă cu polen, brânza va fi deosebit de reuşită. Pe furtună, de multe ori din brânză nu se va alege nimic, sau va face băşici, găuri sau va căpăta o acreală neplăcută. Dacă vă confruntaţi cu o lungă perioadă ploioasă, brânza va sta prost şi va avea gust fad. Este prea uşor să dăm mereu vina pe vreme. Totuşi, ea influenţează prepararea brânzei. • Verificaţi toate sursele de eroare de mai sus şi corectaţi greşelile. • Colibacilii şi stafilococii se înmulţesc mai repede la temperaturi ridicate. Verificări suplimentare în ceea ce priveşte igiena. • Dacă nu preparaţi brânză zilnic, atunci puteţi lucra după calendarul Lunii, făcând brânză sau unt în zilele recomandate.

sau

ale

planetelor.

Brânză nematurată

După cum am spus deja, brânza nematurată este brânza destinată consumării imediat după producere, care nu se lasă la maturat (decât, eventual, puţin timp), au un conţinut ridicat de apă şi, di n acest motiv, sunt mo i şi nu rezistă mult. Se prepară cam ca brânza Topfen descrisă mai sus. Totuşi, laptele va fi acrit puţin în prealabil, se va folosi mai mul t chea g ş i dup ă c e s-a prins , s e v a turn a î n form e conice sau cilindrice. La cele mai multe tipur i de brânză nematurată, aceasta se va lega fără presare, fiin d suficientă propria greutate. Ea se ve lega şi, în unele situaţii, va prinde şi aer în interior, care duce la perforaţii în brânză. Se obţin roţi mici de brânză sau „role" cilindrice.

102

Şi aici variaţii mici la preparare pot duce la obţinerea unei

variante proprii,

a unui gust diferit.

Brânza nematurată se poate produce di n lapte crud sau termizat, respectiv, pasteurizat. Cunoscătorilor le place în mod deosebit brânza din lapte crud datorită gustului fin.

In cazul utilizării laptelui pasteurizat sau termizat, trebuie

să adăugaţi 1 g clorură de calciu (CaCl 2 ) la fiecare 10 litri

lapte, pentru ca să se prindă bine. Acest adaos se declară la comercializare ca agent de coagulare. Cauzele erorilor pot fi aceleaşi ca la prepararea brânzei Topfen.

declară la comercializare ca agent de coagulare. Cauzele erorilor pot fi aceleaşi ca la prepararea brânzei

103

Brânză complet nematurată

Gup f (foto 5 -anexă )

Brânza Gup f sau Gupferl este un ti p de brânză de oaie produs în mod tradiţional în nordul Austriei. în laptele de oaie, care este deja puţin acru (stă de douăsprezece ore) sau chiar proaspăt (uneori amestecat cu 20% sau mai mul t lapte de capră sau vacă, cantitate care trebuie declarată exact la comercializare), se adaugă cheag la 22-28° C. La temperaturi scăzute se folosesc 6 picături de cheag per litru de lapte, iar la temperaturi ridicate, 3. Cheagul se diluează în apă călduţă, se toarnă în lapte şi se amestecă bine, după care laptele se toarnă imediat în pahare conice de VA litri , fără găuri. Pentr u ca să se desprind ă ma i uşo r de margine la răsturnare, înainte de turnarea laptelui puteţi clăti paharele cu zer sau oţet îndoit cu apă. Se pu n apoi imediat în camera de preparare a brânzei, la 20° C, şi se acoperă cu un şervet ţesut des. Apoi, brânza Gupf obţinută se va putea prelucra în mai multe feluri.

Varianta

1

Dup ă c e laptel e s-a lega t ş i zeru l a ieşi t di n e l (ca m după 12 ore), brânza se răstoarnă în forme cu găuri (borcane cu găuri), se lasă pe un fund de lemn pentru a se permite scurgerea zerulu i şi se scoate di n forme după 8-12 ore (în funcţie de temperatura camerei). Se recomandă servirea imediată sau introducerea în borcane individuale, turnarea de zer deasupra, închiderea etanşă cu capac şi păstrarea la rece.

Varianta 2

Laptele cu cheag se prinde în borcane în 12 ore. Zerul iese şi brânza se desprinde de peretele borcanului. Eventual, puteţi folosi un cuţit pentru a desprinde brânza mai bine de borcan, sau puteţi scutura recipientul uşor. Dacă după 24-36 de ore brânza este destul de solidă

104

pentr u a-şi menţine forma la scoaterea di n recipient, toate borcanele se răstoarnă într-un vas mai mare şi se ţin în propriu l zer. Pentru ca să se lege mai bine şi să se întărească, se lasă la temperatura camerei, apoi se pune în recipiente bine închise şi se aşază în frigider. Brânza Gup f are cel ma i bu n gust atunci când este proaspătă , da r dac ă stă la rece v a rezista minimu m 3-4 zile. Puteţi turna apă cu sare în zer, dacă acesta prinde o pojghiţă albicioasă, din cauza drojdiilor. Bucăţile solide de brânză Gupf se pot păstra în ulei (simplu sau cu verdeţuri) până la o lună.

Erlauftaler

al

brânzei Gupf. Tradiţia cere ca acest ti p de brânză să se producă dintr-un amestec de lapte de oaie şi de vacă. însă o brânză mai de calitate şi mai solidă (mai consistentă) se va obţine din lapte de oaie pur. După turnarea cheagului (ca şi la Gupf), laptele se toarnă informe cilindrice înalte, de Vi litri, în care se va lega în 24-28 ore. Nu se folosesc pahare cu găuri. Dacă temperatura este scăzută şi laptele se acreşte încet, se va obţine un gust plăcut. După ce s-a legat brânza, se răstoarnă pe fâşii de hârtie de pergament, se rulează în ele şi se păstrează în zer. Dacă după 28 de ore, brânza nu îşi păstrează forma, data viitoare va trebui să măriţi cantitatea de cheag utilizată.

Brânza Gup f şi cea Erlauftaler, produse di n lapte cru d şi ţinute la rece, îşi păstrează prospeţimea o săptămână, maximum două; dacă sunt produse din lapte pasteurizat (cu adaos de clorură de calciu) rezistă două săptămâni bune.

Erlauftaler este corespondentul di n sudul Austriei

Variaţii de Gup f şi Erlauftaler

Puteţi înnobila brânza cu diverse verdeţuri sau condimente, eventual o puteţi şi aşeza în ulei de măsline

105

ţinut la rece. Pentru îndulcire puteţi folosi miere, marmeladă sau ciocolată.

Produse obţinute din prelucrarea brânzei Gup f sau Erlauftaler

Dacă aţi preparat prea multă brânză şi nu o puteţi consuma până să se strice, aveţi la dispoziţie câteva metode de a îi prelungi durata de viaţă. • Pusă în ulei sau ulei cu verdeţuri, rezistă o lună. • Se taie de câteva ori, se sărează puţin şi se pune în forme cilindrice cu găuri. Deasupra se pune un fund mic de lem n şi se presează cu grijă. Ca greutate puteţi lăsa pe fundul de lemn o sticlă cu o cantitate potrivită de apă. Brânza mai veche, care deja a prins drojdie, nu se mai poate prelucra.

Brânză cu perioadă de maturaţie scurtă

Brânză de casă (foto 7 - anexă)

Brânza de casă se prepară similar cu brânza Topfen cu cheag. Această reţetă se prepară în special din lapte de oaie sau de capră. După o acrire preliminară a laptelui cu 2% acidulant,

tim p de 15-30 minute, se toarnă cheagul, la o temperatură de 24-28 ° C . 2-3 picătur i de cheag lichi d pe r litr u de lapt e de oaie, 4-6 picături pentr u laptele de vacă şi capră - diluate în puţină apă - sunt de ajuns pentru ca laptele să

de

se prind ă în 4-5 ore. Temperatur a camere i trebui e să fie

aprox . 20 ° C Dac ă laptel e s-a prins , s e tai e î n cubur i d e 2-3 cm şi, după o jumătat e de oră în care zeru l a ieşit într-

o anumită măsură, se toarnă în forme conice, cu găuri.

Pentru scurgerea zerului se pu n pe un grătar care stă deasupra căzii în care colectaţi zerul. Se lasă în formă până este suficient de solidă, apoi se răstoarnă pe o rogojină sau pe un fund de lemn, pentru ca

106

să se zvânte. Dacă după ce aţi răsturnat brânza observaţi că este încă prea moale, puneţi form a di n no u peste ea, pentru ca să nu curgă în părţi. Apo i se presară sare peste ea şi se lasă neacoperită o zi. Se întoarce şi se sărează din nou. După încă o zi se va fi scurs tot zerul, iar brânza de casă va fi gata. Condimentele, mărarul proaspăt, oregano sau verde­ ţurile de Provence şi câteva picături de ulei de măsline stors la rece vor transforma brânza de casă într-un deliciu. Se poate folosi şi la salata grecească. Proaspătă, brânza de casă are un gust foarte slab. Cu cât o lăsaţi ma i mul t şi îi adăugaţi mai multă sare, cu atât mai maturată şi mai iute va fi.

mai multă sare, cu atât mai maturată şi mai iute va fi. Lapte tăiat pentru brânză

Lapte tăiat pentru brânză nematurată.

Brânza nematurată se toarnă în forme, timp în care se adaugă şi verdeţuri.

107

Brânză de casă cu condimente (foto 8, 9 - anexă)

Daţi frâu liber imaginaţiei! Puteţi folosi verdeţuri de un singur tip sau chiar un amestec. • Pe brânza gata preparată, înainte de servire, se presară boia de ardei sau piper, verdeţuri de Provence, mărar proaspăt sau uscat, pătrunjel, frunze de arpagic etc. şi se picură puţin ulei fin. Di n câteva bucăţi de brânză natur puteţi obţine o gamă foarte variată de brânzeturi. • La turnarea cheagului sau la alegerea brânzei di n zer se adaugă deja verdeţurile. Verdeţurile proaspete se alterează mai repede decât brânza atunci când ajung în contact cu aerul. De aceea, înainte de utilizare trebuie să le opăriţi şi să le căliţi imediat în apă rece, pentru a le prelungi durata de viaţă. Verdeţurile congelate sau sarea cu verdeţuri sunt şi ele foarte utile. Pentru a înnobila brânza puteţi folosi boabe moi de piper verde, usturoi, chimen, mac, nuci fierte şi decojite sau migdale.

Prelungirea duratei de viaţă a brânzei de casă

Păstrarea în ulei (foto 10 - anexă) Dacă aveţi prea multă brânză de casă sau sau dacă vreţi să îi prelungiţi durata de viaţă (până la 6 luni), conservaţi-o în ulei de calitate. Necesare sunt depozitarea la rece, utilizarea unu i ulei care nu va râncezi şi stoarcerea completă a zerului din brânză. Dacă rămâne zer în brânză, acesta va ieşi în ulei, se va depune pe fun d şi va acri brânza. Mărimea borcanului trebuie adaptată pe cât posibil mărimii bucăţii de brânză, altfel brânza va fi tăiată în cuburi mai mici. Uleiul , uleiu l de măsline sau di n alte plante, trebuie să acopere brânza complet. Eliminarea contactului cu aerul este decisivă, altfel drojdii şi mucegai se vor depune pe brânză şi pot duce la pierderea întregii bucăţi.

108

Dacă brânza a avut deja drojdii, mucegai sau colibacili, acestea vor reapărea pe nesimţite, făcând-o necomestibilă. In ulei puteţi introduce verdeţuri. Propunere de amestec de verdeţuri:

Piper alb şi negru în cantităţi egale, două frunze de dafin, câte o parte rozmarin şi cimbru, patru fructe de ienupăr, o ceapă feliată. într-o săptămână, brânza va prelua gustul condimentelor. Sau: cimbru, mărar, busuioc, rozmarin, oregano, verdeţuri de Provence, usturoi etc. după gust.

Păstrarea în apă cu sare Se fierbe u n litru de apă, se adaugă 50 g sare, se răceşte apa şi se introduce brânza în apa rece, sărată. Lăsată la rece, va rezista 2-4 săptămâni. Dacă la suprafaţa apei se face o pojghiţă de drojdii, aceasta va fi reînnoită. Cu cât ma i mul t stă în apa cu sare, cu atât mai sărată va fi brânza, căci ea absoarbe sare di n apă.

Congelarea

brânzei de

casă

Aveţi posibilitatea - dar numai la nevoie - de a congela brânza de casă pentru scurt timp, dacă se poate, în borcane închise cu capac cu filet. Va deveni fărâmicioasă şi nu va mai putea fi folosită decât la gătit - pentru pizza sau lasagna.

Brânza cu mucegai alb

Dacă vă reuşeşte brânza de casă, puteţi încerca o reţetă de brânză cu mucegai alb. Aceasta nu este însă acelaşi lucru cu brânza Camembert sau Brie (vezi brânza moale). Brânza de casă pregătită, bine stoarsă de zer, se introduce (fără a strânge tare) în hârtia de împachetat proaspătă a unei bucăţi de brânză Camembert cumpărate - şi/sau se umezeşte sau se stropeşte cu coji dizolvate în apă -, se pune într-o cameră de maturaţie proprie sau într-o ladă

109

pentru maturaţie şi se lasă la maturat câteva zile, la temperatură medie. Atenţie! Dacă lăsaţi mai multe tipuri de brânză în aceeaşi cameră, culturile de mucegai vor trece pe toate, prin aer. Dacă nu aveţi la dispoziţie o cameră separată pentru maturaţia acestei brânze, vă puteţi folosi de o lădiţă sau de un recipient de plastic. în acest mini-spaţiu de maturaţie se aşază brânza pe o rogojină pentru scurgerea zerului, sau pe un grătar, adăugându-i-se şi o bucăţică dintr-o coajă de Camembert. Recipientul se închide aproape etanş cu un capac potrivit, pentru ca să poată totuşi circula aerul. Este important să controlaţi brânza des. O metodă mai bună şi mai profesionistă este însă folosirea unei reţete de brânză moale (vezi Camembert).

Brânză nematurată în frunze de castan

în laptele proaspăt de capră sau de oaie se adaugă câteva linguri de lapte bătut şi se lasă 30 de minute, pentru obţinerea unei acriri preliminare corecte. Apo i se aduce la 22-24° C şi se adaugă 3 picături de cheag per litru . Laptele prins se taie la o distanţă de 2 cm. După ce a început să iasă zerul destul de vizibil, laptele prins se toarnă în forme cu găuri, uşor conice, care pot fi

se toarnă în forme cu găuri, uşor conice, care pot fi 110 puse pe cărămizi din

110

puse pe cărămizi din argilă. Efectul depozitării pe cărămidă va fi scurgerea mai rapidă a zerului. Dup ă 1-2 zil e s e scoate brânz a di n form e ş i s e sărează . Dup ă înc ă 1-2 zil e s e v a f i usca t destu l pentr u a s e continua prelucrarea. Se scufundă rapid în rachiu şi, în final, se împachetează în frunze de castan sau nuc opărite şi apoi răcite imediat şi se leagă în cruce cu un şnur subţire sau o aţă. Se lasă în camera de maturaţie câteva zile, timp în care preia gustul frunzelor. Se pot folosi şi frunze de urzică sau de viţă. Importan t este ca frunzele să nu fi fost stropite - să nu aibă reziduuri de erbicide şi pesticide -, să fie bine spălate şi să fie în prelabil opărite şi scufundate imediat în apă rece.

Brânză nematurată în ladă de gătit

Se face o acrire preliminară a laptelui cu acidulant, apoi acesta se aduce la 24° C şi i se adaugă 2 picături de cheag per litru. Se amestecă bine, apoi oala se introduce în lada de gătit sau se acoperă bine cu o faţă de masă, pentru ca temperatura să nu scadă brusc. Brânza se va lega uniform. După 12 ore va fi destul de legată pentru a fi tăiată (2- 3 cm), turnată într-un şervet de strecurat şi lăsată la temperatura camerei 6-12 ore, pentru scurgerea ze­ rului. Apoi i se adaugă sare şi se amestecă, se introduce în forme şi se îndeasă

şi se amestecă, se introduce în forme şi se îndeasă puternic . Se las ă la

puternic .

Se

las ă

la

15°

C,

.

pentru

ca

zerul

t

sa

se

mai

.

Boţul de brânză nematurată se

agată deasupra unui recipient

care poate colecta tot zerul

111

scurgă şi brânz a să se lege ma i bine . Dup ă aprox. 4-8 ore se scot bucăţile de brânză di n forme, se împachetează în folie (de aluminiu) şi pot fi păstrate o perioadă de tim p la 5° C

Boturi de brânză

Brânza în boţuri se prepară ca şi cea de casă, numa i că în loc de a introduce laptele prins în forme, îl veţi turna într-un şervet şi- îl veţi atârn a la scurs, deasupr a unu i castron. Zerul va ieşi mai repede decât în cazul brânzei puse în forme. După un timp, brânza din şervet se întoarce cu grijă şi şervetul se leagă di n nou, puţin mai strâns , pentr u c a s ă s e formez e u n bo ţ legat . Dac ă s-a lega t destul de bine, se pune pe un fund de lemn, eventual, se taie şi se sărează. Acest tip de brânză se va prepara mai repede decât brânza de casă, va avea un gust puţin diferit, va rămâne moale la interior şi va forma o „coajă" mai tare la exterior. Pentru variaţie, o puteţi prelucra în continuare prin aceleaşi metode ca şi brânza de casă.

Brânza în straturi

Brânza în straturi este un anumit ti p de brânză nematurată, care se produce similar brânzei de casă, dar are un alt tip de gust. Cu m reiese şi di n numele ei, principala caracteristică a acestui ti p de brânză este dispunerea în straturi. In scopul obţinerii acestei stratificări se vor folosi două tipuri de lapte. Unu l dintre ele va fi îmbogăţit pri n adăugarea smântânii luate de la cel de-a l doilea . I n tota l s e foloses c 2/3 lapt e degresa t ş i 1/3 lapte integral, respectiv, lapte îmbogăţit cu smântână. Chiar şi dacă folosiţi acelaşi lapte, cu acelaşi conţinut de grăsime, dacă îl turnaţi stratificat în formă, graniţa dintre straturi se va vedea clar la tăiere. Gustul acestui fel de brânză se deosebeşte de cel al brânzei de casă, chiar dacă ea a fost făcută di n aceeaşi materie primă.

chiar dacă ea a fost făcută di n aceeaşi materie primă. Brânza gata nematurată scoasă umplută,

Brânza

gata

nematurată

scoasă

umplută,

din formă.

Brânza gata nematurată scoasă umplută, din formă. Secţiune de brânză nematurată, cu umplutură de

Secţiune

de

brânză

nematurată,

cu

umplutură de verdeţuri.

de brânză nematurată, cu umplutură de verdeţuri. Brânza nematurată umplută sărează la suprafaţă. se

Brânza

nematurată

umplută

sărează

la

suprafaţă.

se

Brânza cu smântână

În 3/4 părţi lapte integral de vacă

şi 1/4 părţi smântână

sau lapte integral de oaie se toarnă 2% lapte bătut, la o temperatură de 18-20° C, după 20 de minute adăugându-

s e 1-3 picătur i d e chea g pe r litr u d e lapt e l a 24 ° C . S e

amestecă tim p de

apoi încă un minut doar la suprafaţă. Apo i oala cu lapte se aşază într-un loc nu prea cald, pentru că acrirea trebuie să aibă loc încet. După o oră, apoi după încă o oră, se amestecă la suprafaţă, cu precauţie, pentru ca smântână să se amestece uniform în laptele care se prinde. In final, se acoperă la loc şi se lasă liniştit. După

4 minute temeinic, până în adâncime,

aprox. 12 ore se va fi prins destul pentru a fi tăiat, după probă, în cuburi de 2 cm. Se toarnă apoi într-un şervet şi se agaţă, pentru ca zerul să se scurgă. După scurgerea zerului, brânza din şervet se amestecă bine pentru ca să nu rămână straturi uscate pe margine, se modelează într-un calup şi se agaţă din nou, fiind lăsată încă 12 ore. După încă 12 ore se poate scoate di n şervet. Se introduce într-o formă cu găuri, se presează uşor şi se pune pe un fund de lemn, pentru continuarea scurgerii zerului . Dup ă c e brânz a s-a lega t destu l d e bine , s e îndepărtează forma. Acu m se poate consuma pe loc, sărată, nesărată sau cu verdeţuri. Poate fi împachetată în folie de aluminiu sau hârtie ceruită şi depozitată până la o săptămână în frigiderul pentru brânzeturi. Astfel se va matura puţin şi va prinde un gust mai puternic.

Brânză nematurată în stil Gervais

În laptele îmbogăţit cu smântână, care are un conţinut de grăsime de aprox. 20%, se toarnă la 18-20° C 3 picături de cheag per litru. Trebuie lăsat apoi să se prindă foarte încet - în 24 de ore. După probă, tăiaţi-l în bucăţi mari (4 pe 4 cm). Un şervet umed se pune într-o strecurătoare care se agaţă deasupra unu i castron destul de mare cât să colecteze tot zerul. După ce iese zerul, laptele se ia de deasupra şi se pune în şervet, care se agaţă la scurs. După încă 24 de ore este gata brânza, grasă şi gustoasă. Se sărează puţin sau deloc şi se serveşte imediat, pentru că se strică repede.

Brânza nematurată fină, de capră

Laptele de capră se acreşte cu lapte acru sau bătut, şi se adaugă 2 picături de cheag per litr u de lapte la temperatura de 20-23° C. Se va lega abia în 24-36 ore. Se toarnă în forme înguste, cilindrice, unde este ţinut 12 ore,

respectiv, până se leagă în formă. Nu se sărează. Se serveşte foarte proaspăt, cu verdeţuri.

Brânză nematurată franţuzească de capră

D i n Franţa provin cele mai multe reţete de brânzeturi di n lapte crud de capră, care diferă foarte mul t de la regiune la regiune. Brânza Sainte-Maure, de exemplu, este o brânză cu gust temperat, moale, cu mucegai alb sau verde, care până şi în ziua de azi se produce în gospodăriile ţărăneşti din partea centrală a Franţei. Puteţi încerca reţete variate în funcţie de propria imaginaţie şi propriile posibilităţi. Evident, în această situaţie ele nu vor fi brânzeturi franţuzeştii în laptele de capră proaspăt, după o acrire preliminară cu acidulant şi adăugarea de culturi de mucegai, se toarnă cheag la 22° C, iar după 18-24 de ore se toarnă în forme înguste, cilindrice, cu găuri, înalte de 25 cm. După 24 de ore se scoate brânza di n forme, eventual se taie în felii (2-3 cm) şi se aşază pe un grătar. După uscare se sărează şi se stropeşte cu cultură de mucegai (Penicillium candidum sau mucegai verde) dizolvată în apă. Maturaţi a se face în pivniţa specială la 12° C, tim p de 2-3 săptămâni.

Brânză de capră andaluză

Această brânză nematurată de capră are găuri de mărimea grăunţelor de mei, un gust iute şi aroma unică a naturii sălbatice. Şi tipurile de brânzeturi din sudul Spaniei au fost denumite tot după numele localităţilor sau regiunii di n care provin , ca, de exemplu, „Cadiz". Laptele se pasteurizează (eventual), se răceşte până la 30° C şi i se adaugă 3% lapte bătut

„Cadiz". Laptele se pasteurizează (eventual), se răceşte până la 30° C şi i se adaugă 3%

115

pentru acrirea preliminară, se lasă o jumătate de oră, se toarnă CaCl 2 şi se adaugă cheagul, la 30° C - 2 ml de cheag la 10 litri sau 6 picături de cheag per litru. Adăugarea de clorură de calciu - 1 g la 10 litri lapte - este absolut necesară dacă laptele a fost pasteurizat. Calciul din lapte, datorită temperaturilor mari, se fixează - este blocat - împiedicând astfel coagularea care trebuie obţinută prin cheag (legături de calciu). La comercializare acest adaos se declară ca „adaos de agent de coagulare". După ca. 1 oră, tim p în care temperatura nu trebuie să scadă, laptele se va fi prins , aşadar se taie în cubur i de 2-4 cm. Se lasă la răcit încet, la 20° C (temperatura camerei). După încă 40-50 de minute - după ce zerul a ieşit deja destul de mult - laptele se toarnă în forme drepte, cu găuri, şi se lasă 24 de ore, tim p în care se întoarce, împreun ă cu forma , de 4-5 ori . In fina l brânz a se scoate di n formă şi se sărează de jur împrejur. Maturaţi a dureaz ă 4-5 zil e într-un spaţi u cu temperatura de 10-12° C şi umiditatea relativă a aerului de

80%.

Brânză nematurată de ţară

în fabricile de produse lactate, brânza de ţară sau Cottage Cheese se produce folosind o tehnologie mai complicată, dar pentru consumul propriu, următoarea reţetă este perfectă. în laptele degresat sau semidegresat se adaugă acidulant şi se amestecă. După 30 de minute, se aduce la 28-32° C şi se adaugă 3 picături de cheag per litru d e lapte . Dup ă c e s-a prins , se tai e în cubur i d e 1 cm . După o jumătate de oră se încălzeşte în baie de apă până la 35-38°-C - amestecând cu grijă, deoarece nu are voie nici să se mărunţească, nici să se lipească. Se observă evoluţia fiecărui cub în parte, până când acestea au devenit rotunde şi solide la exterior. Pentru probă puteţi lua în palmă unul dintre cuburi. Va fi elastic şi solid, iar la interior va fi moale.

116

toată masa într-o strecurătoare, pentru a

fi separată de zer, şi se trece pe sub apă rece pentru călire.

Se sărează puţin şi se adaugă puţină smântână, pentru a împiedica lipirea bucăţilor şi pentru a îmbogăţi gustul. Se consumă proaspătă.

Apo i se toarnă

Telemea - brânză de oaie din Carpaţi

Laptele se prinde repede, în 20 minute, apoi se prelucrează manual, adică se rupe cu degetele, se zdrobeşte şi se amestecă. Se toarnă într-un şervet şi se agaţ ă la scurs . Dup ă ce s-a scur s zerul , se adaug ă sare şi se amestecă bine, se îndeasă în putină şi se sărează la suprafaţă. Maturaţia durează 3-4 săptămâni.

Telemea ungurească

Laptele se prelucrează după reţeta de telemea de mai sus, numa i că se lasă la scurs 14 zile, tim p în care se schimbă şervetul de câteva ori . Apo i se adaugă sare, se amestecă şi se zdrobeşte între valţuri de piatră - în maşina de tocat pentru brânză, se îndeasă în putină şi se sărează. Se lasă la maturat câteva săptămâni.

Mozarella

Se face acrirea preliminară şi se adaugă cheag, ca şi la celelalte tipuri de brânză nematurată, pentru minimu m 1 litru lapte (de oaie).

Dup ă

ce

s-a

prins,

se

taie

în

cuburi de 5 cm.