Sunteți pe pagina 1din 112

Lotte Hanreich / Edith Zeltner

BRÂNZETURI
pentru casă şi pentru p i a ţ ă
120 de reţete pentru prelucrarea laptelui

M.A.S.T.
- 2008 -
O r i g i n a l e d i t i o n p u b l i s h e d i n A u s t r i a u n d e r the t i t l e
Hanreich/Zeltner, Kăsen leichtgemacht Cuprins
© C o p y r i g h t by L e o p o l d Stocker Verlag, Graz, A u s t r i a
Cuvânt înainte la a 8-a ediţie 5
Auflage Laptele, hrană pentru om 7
Substanţele d i n lapte 9
© 2008 E d i t u r a M.A.S.T. B u c u r e ş t i T i p u r i de lapte: de vacă, de oaie,
de capră, de iapă 15
Toate d r e p t u r i l e rezervate Laptele de capră 17
Laptele de oaie 17
Traducere d i n 1 . germană: I n a M i n t i e i Laptele de iapă 19
Lapte pentru prepararea brânzeturilor 21
Igiena 31
Tehnoredactare: N a d i a M i h ă i l ă
Depozitarea laptelui 33
Lactatele lichide, u n t u l şi zerul 39
Laptele acru 39
Descrierea CIP a B i b l i o t e c i i Naţionale a României
Iaurtul 40
H A N R E I C H , LOTTE
Chefirul , 47
Brânzeturi p e n t r u casă şi pentru piaţă : 120 de
Smântână 49
reţete pentru prelucrarea l a p t e l u i / Lotte Hanreich,
Untul 50
Edith Zeltner ; trad.: Ina M i n t i e i . - Bucureşti: Editura Laptele bătut 56
M.A.S.T., 2008 Zerul şi produsele d i n zer 57
ISBN 978-973-1822-13-6 Prepararea brânzeturilor 62
Instrucţiuni generale de preparare 67
I . Zeltner, Edith
Pregătirea laptelui 67
I I . Mintiei, Ina (trad.)
Brânza nematurată 74
Brânză complet nematurată 104
637.35
Comercializarea brânzei nematurate 119
Brânza moale 122
Producerea unei roţi de brânză moale 125
Reţete de brânză moale 137
Brânză moale cu Brevibacterium linens 146
Brânza cu mucegai 157
Brânza cu consistenţă medie şi brânza tare 166

ISBN 978-973-1822-13-6 3
Instrucţiuni generale de preparare
a brânzei cu consistenţă medie şi a brânzei tari 168
Prinderea laptelui 175
Reţete de brânză cu consistenţă medie şi brânză tare 163
Posibile greşeli la prepararea brânzeturilor 195 Cuvânt înainte la a 8-a ediţie (Austria)
Alte posibile cauze ale greşelilor la prepararea brânzei
tari 202 în j u r u l anului 1980, când am început să scriu despre
Unelte 206 experienţa mea în producţia de brânzeturi, t o t u l era foarte
M i c dicţionar 216 simplu. Laptele era lapte şi se obţinea natural, direct de la
ţărani, sau m a i târziu, de la popriile oi, exista practic
n u m a i iaurt natural, iar brânza se găsea în m u l t mai
puţine sortimente. Astăzi găsim în magazine o serie de
t i p u r i de lapte, în ambalaj verde, albastru sau multicolor.
Trebuie să avem grijă însă şi la textul scris cu steluţă, mai
mic, pentru a vedea c u m a fost produs laptele. I a u r t u l
natural este, în ziua de azi, aproape imposibil de găsit, în
ciuda ofertei imense de sortimente.
Şi oferta d i n pieţe, de la ţărani, devine d i n ce în ce mai
mare şi surprinde p r i n mulţimea de sortimente aproape
naturale.
In plus, în anii 1980 nu ştiam încă nici că această carte
va avea u n succes atât de mare, nici că ea va f i atât de
importantă în domeniul prelucrării laptelui la ţară.
Sunt foarte recunoscătoare e d i t u r i i Leopold Stocker
pentru că, la acea vreme, ne-a publicat cartea, dând
dovadă chiar de curaj, căci pe atunci comercializarea
produselor direct de la ţărani nu fusese încă descoperită,
ba era chiar interzisă. Astăzi se deschid n o i posibilităţi. In
Uniunea Europeană, cu multele ei norme, legi, clauze şi cu
birocraţie, l u c r u r i care înseamnă doar muncă în plus şi
investiţii pentru producătorii r u r a l i de produse lactate,
devine d i n ce în ce mai greu să îţi urmezi p r o p r i u l d r u m .
Structurile tradiţionale dispar pe zi ce trece, şi doar u n i i
locuitori ai m e d i u l u i rural, printr-o investiţie enormă de
muncă, p r i n idealism şi p r i n simpla plăcere a acestei
m u n c i în sine, m a i pot căpăta cunoştinţele de bază d i n
d o m e n i u şi practicile specifice - d a u ca e x e m p l u

5
gospodăria naturistă a familiei Strasser d i n Zipf, pe
doamna Spindler d i n Pramet, care se ocupă cu prelucrarea
laptelui de oaie, sau gospodăria deja specializată în lactate
a familiei Pranz, d i n St. Georgen/Obernberg, Austria.
Structura rurală austriacă, de producţie la scară mică,
se pierde, şi împreună cu ea şi producţia de calitate, fără Laptele, hrană pentru om
efecte secundare (transport în zone îndepărtate, afectarea
microstructurilor regionale, dispariţia m i c i i gospodării Hrana ajută la creşterea şi regenerarea corpului, dar şi la
etc). în ziua de astăzi, laptele se transportă pe distanţe d i n producerea de energie. Starea de echilibru a sănătăţii
ce în ce mai lungi, se prelucrează d i n ce în ce m a i scump corporale poate fi menţinută n u m a i adăugând în regimul
şi se împachetează în cutiuţe d i n ce în ce mai mici. alimentar compuşi p r e c u m albumina, grăsimile,
Gospodăriilor m i c i şi mijlocii le rămâne un venit prea mic carbohidraţii, mineralele, oligoelementele şi vitaminele.
pentru a-şi putea acoperi cheltuielile. Rămâne de văzut Conform m u l t i t u d i n i i de studii efectuate în domeniul
unde ne va duce această evoluţie a structurilor rurale. nutriţiei, în Austria şi în alte ţări similare d i n Europa
Revizuirea acestei cărţi a fost, pentru mine, captivantă Centrală, se ştie că, în medie, o m u l d i n ziua de azi nu
şi interesantă. Am cooptat la munca mea noi prieteni d i n suferă, d i n punct de vedere nutriţional, într-un sens
domeniul prelucrării laptelui în zonele rurale, prieteni cantitativ - cu alte cuvinte, în ceea ce priveşte cantitatea,
care m-au ajutat cu fotografii şi sfaturi preţioase. nu are lipsuri. Problemele sunt de altă natură. Se mănâncă
Mulţumiri d i n suflet pentru sprijin! prea mult, şi de obicei, ce nu trebuie. Obezitatea este larg
Coautoarea mea, Edith Zeltner, şi fiica mea, Ingeborg răspândită. Totuşi, necesarul d i n fiecare substanţă nu se
Hanreich, au revizuit împreună cu mine partea teoretică. acoperă întotdeauna.
Gunther Sichart m-a ajutat m u l t ca fotograf. Le mulţumesc Prin consumul de semipreparate, fast food, produse
şi lor d i n suflet. „light" (sărace în grăsimi) şi de potenţiatori de aromă etc.
ne creăm, de multe ori, o senzaţie suplimentară de foame,
Lotte Hanreich în plus, vă puteţi obişnui cu anumite arome artificiale, ca
Pram, toamna anului 2007 de exemplu gustul de vanilie.
„Excesul" în nutriţie se naşte dintr-un consum prea
mare de energogeni, grăsimi, albumină, zahăr, sare de
bucătărie şi alcool.
Carenţele, pe de altă parte, apar m a i ales în ceea ce
priveşte vitamina A sau alte vitamine d i n grupa B-urilor,
dar şi calciul (copiii d i n Germania au un deficit de până la
40% d i n cantitatea necesară!), magneziul şi oligoele­
mentele.
Oricât de diverse ar fi părerile specialiştilor în
domeniul nutriţiei, ele au un l u c r u în comun: pe lângă
cereale, fructe şi legume, laptele şi lactatele fac parte
obligatoriu dintr-o dietă echilibrată.
6
7
În acest context nu trebuie să trecem cu vederea faptul
că:
• laptele este hrana iniţială, deci şi cea mai potrivită,
pentru viţel (respectiv pentru miel sau ied), deci
implicit şi pentru om; Substanţele din lapte
• produsele d i n lapte acru şi brânza sunt „pregătite"
p r i n activitatea microorganismelor, fiind aşadar mai
uşor de digerat decât laptele dulce; G r ă s i m e a d i n lapte
• laptele - deşi este lichid - n u este o băutură, datorită Simplul cuvânt „grăsime" declanşează în „european"
densităţii de substanţe hrănitoare, ci este un aliment, un refuz aproape isteric. La modă sunt produsele „light",
deci nu trebuie băut de sete, în cantităţi exagerate. totuşi trebuie să aibă şi gust bun, şi în plus trebuie şi să le
Pentru astâmpărarea setei, cea m a i naturală soluţie este p u t e m mânca în cantităţi m a r i . I n d u s t r i a laptelui a
apa de la robinet sau, şi m a i bine, apa de izvor. reacţionat la această cerere şi produce brânză de vaci
Totuşi, datorită compoziţiei sale unice şi a varietăţii de Topfen săracă în grăsimi, Cottage Cheese (brânză de ţară),
substanţe conţinute, dar, totodată echilibrate, laptele are o iaurt cu conţinut de grăsime 1%, smântână pe jumătate
importanţă atât de mare pentru dietă, încât lipsa l u i degresată şi chiar înlocuitori de lapte (imitaţii şi surogate).
completă d i n regim poate duce, pe termen l u n g , la Grăsimile oferă organismului energie pe termen lung.
carenţe. Acizii graşi, care sunt foarte u t i l i - m a i ales cei nesaturaţi
(de exemplu, cei d i n uleiul de măsline şi de rapiţă) sunt
substanţe nutritive vitale. M u l t e vitamine şi substanţe
suplimentare se dizolvă în grăsime şi pot fi digerate şi
extrase d i n hrană doar cu ajutorul grăsimii şi al uleiurilor.
Grăsimea din lapte este destul de săracă în u n i i acizi
graşi nesaturaţi, dar, conţinând peste 60 de acizi graşi
diferiţi, are cea mai complexă compoziţie dintre toate
grăsimile d i n natură, şi totodată o digerabilitate
excepţională.
Pe lângă calorii, el oferă şi substanţe grase
suplimentare, precum vitamine solubile în grăsime şi
arome. Prelucrat cu grijă, produsul final va oferi întreaga
paletă de substanţe amintite mai sus, şi, în plus, gust:
rămâne un fapt cunoscut faptul că aromele se dizolvă de
obicei în grăsime, de aceea produsele slabe au un gust
fad... în afara situaţiei în care sunt îmbogăţite cu
înlocuitori de grăsime. Tehnica permite orice în ziua de
azi! Colestrinele sunt substanţe similare grăsimii, care se
găsesc în diverse cantităţi în alimentele de provenienţă

8 9
animală, dar care în principal sunt sintetizate de organism
fibra minerală brută în alimente foarte importante pentru
însuşi. Sunt vitale pentru piele, creier, glande suprarenale,
om. Animalele care dau lapte fac acest lucru cu o eficienţă
ovare, splină şi sânge. în prezent, în cazul n i v e l u l u i ridicat
de două sau trei ori mai mare decât porcul, care poate
de colestrine, se recomandă consumul a m a x i m u m 300 mg
transforma cerealele şi p o r u m b u l n u m a i în „şuncă".
pe zi, această limită se depăşeşte însă de multe ori.
Albumină d i n laptele de vacă conţine în proporţie de
Asimilarea de colestrine în cantităţi ridicate este strâns
legată de bolile i n i m i i şi ale sistemului circulator. în aprox. 80% cazeină (materia primă a brânzeturilor), restul
p r i m u l rând, însă, consumul ridicat de grăsimi duce la un fiind compus d i n aşa-zisa albumină de zer, care se elimină
risc ridicat de infarct cardiac. d i n brânză în zer. Odată cu prelucrarea produselor d i n
în cazul u n u i nivel ridicat de colestrine, esenţial nu este lapte acru şi la încălzire, albumină se modifică şi devine
să eliminăm complet u n t u l şi frişca d i n dietă, ci să ne mai uşor digerabilă.
schimbăm obiceiurile culinare, trecând pe alimente fără
conţinut de substanţe i n u t i l e (produse d i n cereale Lactoza
integrale, fructe, legume), preaparate p r i n metode care nu Conţinutul de lactoză al laptelui de vacă se ridică la
le adaugă grăsimi suplimentare, dar şi reducând aprox. 4,8%. Pentru fermenţii lactici, lactoza este materia
consumul de carne şi cârnaţi. în plus, şi lactatele bogate în primă pentru transformarea în acid lactic. Acest proces stă
grăsime vor fi consumate cu măsură. Laptele şi lactatele la baza produselor d i n lapte acru şi este un pas important
cu un conţinut redus de grăsime (aşa-zisele produse în producerea brânzeturilor.
„light") se recomandă în caz de supraponderabilitate. In tractul digestiv al o m u l u i , lactoza serveşte şi ca
Totuşi, dacă greutatea corpului este normală, de preferat hrană a bacteriilor intestinale. Astfel se reprimă agenţii de
este consumul de alimente cu conţinut natural de grăsimi descompunere care distrug lactoza. Aceasta are şi un efect
(mai ales în dieta copiilor).
uşor diuretic, fiind folosită cu scop terapeutic în cazurile
de constipaţie. în acest scop se poate folosi şi zerul, pentru
Lactalbumina că are în compoziţie un procent mare de lactoză.
în ziua de azi se recomandă cu foarte mare căldură Există adulţi care nu tolerează laptele dulce. Le lipseşte
combinaţia de produse vegetale bogate în albumină enzima lactază, care descompune lactoza în glucoza şi
(cereale, leguminoase) cu lactate. galactoză. Astfel, lactoza nu poate fi descompusă şi
Lactalbumina conţine şapte d i n cele opt componente absorbită de organism. Rezultatul este senzaţia de
vitale ale a l b u m i n e i (aminoacizi). Cel de-al treilea saturaţie şi diareea.
component se găseşte. în cantităţi m a i m u l t decât D i n moment ce, în cadrul fermentaţiei, lactoza se
suficiente în cereale şi alte alimente. Corpul va putea să îşi
transformă în acid lactic, multe dintre persoanele cu
sintetizeze propria albumină (de exemplu, hormoni, masă
intoleranţă la lactoză pot consuma fără probleme lapte
musculară) doar dacă toate cele opt componente sunt
acru, iaurt, chefir sau lapte bătut.
ingerate în t i m p u l unei mese, în raport corect.
Dieta de t i p ovo-lacto-vegetarian (hrană vegetală
A c i d u l lactic (Acidum lacticum)
combinată cu ouă şi lactate) are şi un avantaj ecologic faţă
de cea bazată pe carne. Rumegătoarele pot transforma In u l t i m a vreme se vorbeşte d i n ce în ce mai m u l t
despre acizii lactici d i n lactatele acre.
10
11
A c i d u l lactic joacă un r o l însemnat în metabolism. De Substanţe minerale
exemplu, este o sursă foarte importantă de energie pentru Substanţele minerale nu sunt doar componente ale
miocard, dar este u t i l şi ficatului, rinichilor, musculaturii oaselor şi dinţilor, ci influenţează şi caracteristicile fizice şi
scheletului şi creierului. chimice ale lichidelor corporale, ca de exemplu, situaţia
Corpul însuşi creează exclusiv acid lactic dextrogir [de enzimelor în corp.Prin transpiraţie şi urină se elimină
forma L(+)], care se descompune rapid şi incomplet. multe substanţe minerale, a căror lipsă va trebui ulterior
A c i d u l lactic levogir [de forma D(-)] se descompune suplimentată p r i n mâncare şi băutură.
întârziat în organismul adulţilor; probabil că o m u l nu are D i n păcate, regimul nostru alimentar d i n ziua de azi
o enzimă proprie pentru descompunerea l u i . Astfel, OMS duce nu rar la carenţe în ceea ce priveşte anumite
(Organizaţia Mondială a Sănătăţii) recomandă ingerarea a substanţe minerale. Lipsa de calciu nu le afectează doar pe
m a x i m u m 100 mg de acid lactic D(-) per kilogram greutate femeile însărcinate sau care alăptează. Şi c o p i i i şi
corporală, zilnic. în practică, este vorba, p e n t r u un adolescenţii suferă d i n ce în ce m a i m u l t de această
organism de 70) kg, de m a x i m u m un l i t r u de iaurt zilnic. problemă (care le afectează poziţia şi duce la probleme cu
La copiii mici, limita maximă este de 20 m g acid lactic dinţii). Sistemul osos creşte până la circa 30 de ani, după
levogir per kilogram greutate corporală, zilnic. Sugarii, pe care, în cel m a i b u n caz, se păstrează aşa c u m este.
de altă parte, nu au deloc mecanisme de reacţie la această Carenţele de calciu d i n copilărie şi adolescenţă duc la o
substanţă. Aşadar aveţi grijă, un pahar de iaurt poate fi rezistenţă redusă a oaselor.
deja prea m u l t ! Astfel, în primele 10, până la 12 l u n i , cel În o r g a n i s m u l feminin, după menopauză se m a i
mai bine ar fi ca sugarilor să nu li se administreze lactate produce foarte puţin estrogen, h o r m o n u l care are grijă de
acre, d i n cauza acidului lactic conţinut. În plus, dacă i se oase, iar calciul este descompus m a i m u l t . Aceste premise
administrează şi alte lactate, copilul ar putea ingera prea combinate cu un regim alimentar greşit, fumat, activitate
fizică redusă, subponderalitate neobişnuit de pronunţată,!
multă albumină; l u c r u care îi poate suprasolicita rinichii.
fond genetic predispus, diabet zaharat şi tratament]
Recomandarea nostră este să nu vă grăbiţi cu i a u r t u l sau
îndelungat cu cortizon, pot duce la osteoporoză. Pentru
produsele similare, până la sfârşitul celei de-a
prevenirea osteoporozei se recomandă administrarea de
douăsprezecea l u n i (vezi Hanreich Ingeborg, Hansen
calciu şi vitamina D în cantităţi suficiente. Calciul se poate
Ehrentraud: „Mâncarea şi băutura la sugari" - „Essen un
obţine, în cantităţi mici, şi d i n pâine, legume, carne şi
Trinken im Saulingsalter", ed. a 5-a, 2007, editura I.
fructe. Laptele de vacă are un conţinut de substanţe
Hanreich, Viena). minerale de 7,3 g per litru, laptele de capră este deosebit
Prezenţa şi cantitatea de acid lactic D(-) într-un produs de bogat în calciu, iar cel de oaie, în calciu şi fosfor. în
lactat sunt determinate în p r i m u l rând de cultura plus, laptele şi lsctatele sunt bune surse de magneziu,
adăugată pentru fermentare. zinc, crom şi alte oligoelemente.

Raportul tipurilor de acid Produs L(+): D(-) Acoperirea necesarului de substanţe prin consumul de lapte
iaurt 50:50 Iată în ce procente acoperă o jumătate de l i t r u de lapte
lapte acru, lapte bătut, necesarul zilnic de substanţe minerale şi oligoelemente al
lapte acidofil, iaurt Bifidus, chefir 90 :10 u n u i adult:

12 13
Acoperirea necesarului de substanţe prin consumul
de lapte
Calciu 75% Sodiu 12%
Cupru 3% Zinc 15% Tipuri de lapte: de vacă, de oaie,
Fosfor 60% Cloruri 17% de capră, de iapă
Fier 2% Iod 25%
Potasiu 40% Magneziu 20% În Anatolia se practica deja d i n j u r u l anului 8000 î.H.
Molibden 6% Fluor 6% creşterea caprelor şi a oilor. În acea vreme, în Orientul
Apropiat chefirul şi i a u r t u l se produceau d i n lapte de
oaie. Laptele de vacă a intrat în alimentaţia oamenilor abia
Vitamine pe la 3000 î.H.
Vitaminele B au funcţii foarte diverse în corp. Ele sunt Se vorbeşte mereu despre cât de sănătos este laptele de
importante atât în metabolizarea carbohidraţilor (adică oaie şi de capră, şi mai nou şi de iapă, în comparaţie cu cel
prelucrarea zahărului şi a a m i d o n u l u i în corp), cât şi în de vacă. Chiar şi Sfânta Hildegard v o n Bingen (sec. al X I -
cea a albuminei. Problemele de concentrare, oboseala etc. lea), foarte citită azi, atrage atenţia asupra laptelui de
sunt semnele unei lipse de vitamine B. Adolescenţii şi capră.)
mamele care alăptează au nevoie de un aport mai mare
d i n anumite vitamine B. Vegetarienii de multe o r i nu Compoziţie în % Vacă Oaie Capră Iapă
ingerează destulă vitamina B l 2 , care se găseşte n u m a i în masă uscată 12,7 17,0-20,0 11,0-15,0 8,95
alimentele de provenienţă animală. Laptele şi brânza apă 87,3 80,0-83,0 85,0-89,0 91,05
conţin importante cantităţi de vitamina B2. S-a descoperit grăsime 4,0 5,5-8,0 3,5-4,6 0,9-1,25
că adolescenţii şi copiii nemţi suferă de carenţe de până la albumină 3,3 4,0-6,2 3,0-3,5 2,13
6 treime (probleme de concentrare). lactoză 4,8 4,3-5,3 4,0-4,9 6,26
Şi vitamina B6, care este deosebit de importantă în sarun 0,75 0,8-0,9 0,7-0,85 0,38
cazul adolescenţilor sau pentru gravidele în u l t i m u l
trimestru se găseşte d i n abundenţă în lapte. La fel şi
acidul folie/ situaţie în care, p r i n încălzire, această Substanţe minerale Vacă Oaie Capră Iapă
vitamină se distruge în proporţie de 90%. A c i d u l în mg/l
pantotenic se găseşte în p r i m u l rând în brânză. potasiu 1440 550-1300 ,1650-2280
În plus, laptele conţine vitamina A, importantă pentru calciu 1180 1250-2200. 1140-16301300-5000
ochi şi D, pentru piele. fosfor 930 116-1320 840-1220 30-850
Pentru conţinutul de vitamine al diferitelor feluri de sodiu 500 370-590v 340-520 -
lapte puteţi consulta tabelul de la pagina 16. magneziu 130 110-230 130-160 4-140
cloruri 1100 710-920 1050-2590 44

15
14
I

Valoare energetică şi pH Vacă Oaie Capră P a r t i c u l a r i t ă ţ i l e diverselor t i p u r i de lapte în


kJ/lOOg lapte 273 426 296 c o m p a r a ţ i e cu laptele de v a c ă
kcal 65 101 70 Laptele de capră
valoare pH 6,6-6,7 6,65 6,3-7,0
Pentru n o i , cele
Vitamină Vacă Oaie Capră mai evidente dife­
Bl mg/lOOg 0,04 0,08 0,04 renţe faţă de lap­
B2 mg/lOOg 0,16 0,3 0,15 tele de vacă sunt în
B6 mg/100 0,05 0,07 0,017 ceea ce priveşte
B12 mg/lOOg 0,4 0,6 0,0001 prelucrarea: în acest
acid folie mg/lOOg 6,0 5,4 1,03 proces se văd clar
acid pantotenic mg/lOOg 0,3 0,4 0,3 particularităţile con­
ţinutului de albu­
Conţinutul de acid orotic, care are un caracter similar mină, m a i exact că, la producerea brânzei, cheagul va fi
vitaminelor, este de trei până la patru o r i mai mare în mai moale. Dacă veţi încerca să produceţi iaurt d i n lapte
cazul laptelui de oaie, faţă de laptele de vacă. Valorile de capră, nu veţi atinge niciodată consistenţa la care vă
variază de la animal la animal. aşteptaţi: iaurtul d i n lapte de capră este aproape lichid.
Şi grăsimea d i n laptele de capră are însuşiri speciale. îi
R a n d a m e n t u l în p r o d u c ţ i a de brânzeturi lipseşte tendinţa de contopire a granulelor de grăsime,
Randamentul, mai exact, cantitatea de lapte necesară care, în plus, sunt mai mici şi mai multe decât cele d i n
pentru producţia a 1 kg de brânză, variază în funcţie de laptele de vacă. D i n acest motiv, laptele de capră nu se
tipul de lapte folosit chiar dacă tehnologia este aceeaşi, şi poate transforma în smântână. Iar dacă vreţi să faceţi unt
depinde în p r i m u l rând de cantitatea de albumină d i n el, va fi posibil doar cu ajutorul unei centrifuge de
conţinută. Astfel, conform mediei anuale, pentru un smântână. U n t u l d i n lapte de capră este folosit ca materie
kilogram de brânză nema­ primă pentru producerea unguentelor. Este extrem de alb
turată este nevoie de aprox. pentru că grăsimea d i n el, spre diferenţă de cea d i n u n t u l
6 l i t r i de lapte de vacă şi cam d i n lapte de vacă, nu conţine carotină (care stă la baza
aceeaşi cantitate de lapte de vitaminei A) ci direct vitamina A. Acest tip de unt conţine
capră, dar de n u m a i 2,5, mai multă vitamina A decât laptele de vacă, dar cantităţi
până la 3 l i t r i de lapte de mai mici de fier, cupru şi acid folie.
oaie. In cazul brânzei de
consistenţă medie şi al Laptele de oaie
brânzei foarte grase, rapor­ Acesta este deosebit de popular, datorită gustului său
t u r i l e sunt similare. In extraordinar - spre diferenţă de cel al laptelui de capră -
consecinţă, cantitatea de zer şi neutru, dar şi a faptului că este uşor digerabil.
este cea mai mică în cazul În cazul brânzei „de oaie" făcute d i n mai multe t i p u r i
laptelui de oaie. de lapte (de vacă şi de oaie sau de capră şi de oaie) trebuie

o 17
să specificaţi raportul între cele două t i p u r i de lapte, odată D i n cauza conţinutului ridicat de grăsime, acest t i p de
cu punerea brânzei în vânzare. lapte trebuie prelucrat cu m a i multă grijă decât v-a
Granulele de grăsime d i n lapte sunt foarte fine, aşadar obişnuit cel de vacă, altfel se va pierde m u l t în zer.
transformarea în smântână durează în j u r de 36 ore. Randamentul este, în cazul brânzei nematurate, de 30%, în
Grăsimea d i n laptele de oaie se digeră foarte bine. Per cazul celei m o i , între 18 şi 27%, iar în cazul celei tari, de
total, acest t i p de lapte este considerat foarte sănătos, mai 10%.
ales datorită conţinutului ridicat de acid orotic, deşi acest U n t u l d i n lapte de oaie este alb şi cremos şi are u n gust
aspect nu s-â bucurat încă de cercetări ştiinţifice detaliate. discret de migdale.
Se ştie însă că laptele de oaie este important pentru Spre sfârşitul perioadei de lactaţie, laptele de vacă este
metabolismul ficatului şi pentru acoperirea necesarului de deosebit de bogat în grăsime. Aşadar, pentru transfor­
magneziu. În cazul copiilor cu alergie la laptele de vacă, al marea în brânză, poate fi smântânit puţin. D i n motive care
pacienţilor cu neurodermită sau al celor care nu se hrănesc ţin de tehnica prelucrării brânzei, pentru obţinerea de
destul sau au o vârstă înaintată, mulţi medici recomandă brânză tare şi de brânză moale se adaugă până la 30% apă,
laptele de oaie. În plus, este folosit ca hrană de regenerare care se va elimina apoi p r i n zer.
după boli. Este un fapt cunoscut că popoarele care
practică păstoritul d i n multe regiuni ale l u m i i au o Laptele de iapă
speranţă de viaţă ridicată.
Este utilizat în scop terapeutic. D i n cauza conţinutului
scăzut de masă uscată, nu se poate folosi pentru fabricarea
Conţinutul de acid orotic vacă oaie capră brânzeturilor.
10 m g 45 m g 6 mg
Compoziţie
La încălzire, laptele de oaie este mai puţin stabil decât apă 91,05%
cel de vacă. S-a observat că, la încălzirea laptelui de oaie masă uscată 8,95%
peste 50°C, o parte d i n albumină se coagulează deja, grăsime 0,9-1,25%
devenind vizibilă sub formă de fulgi. Dacă diluaţi laptele nivel total de albumină 2,13%
cu 10-20% apă, îl veţi putea încălzi mai bine. albumină şi globulină 0,74%
Este, de asemenea, foarte sensibil la adăugarea cazeină 1,40%
cheagului. D i n acest m o t i v se va folosi o cantitate mai lactoză 6,26%
mică de cheag decât pentru laptele de vacă: cenuşă 0,38%
calciu 0,13-0,5%
Cantităţi aproximative magneziu 0,0004-0,014%
1 picătură/l pentru brânza tare 15-20 picături fosfor 0,003-0,085%
3 picături/l pentru brânza nematurată înseamnă cam clor 0,044%
şi cea moale, 1 ml fier 5,3-14,4 p p m 1
5-6 picături/l pentru brânză de
t i p u l Erlauftaler, Gupf etc.
ppm = părţi per million (n. tr.)

18 19
Se depistează şi urme de cobalt, cupru şi vitamina C. în
plus, laptele de iapă conţine acid citric şi vitamina B12, dar
şi vitamina A, E, B l , B2 şi B6. Laptele de iapă se obţine în
multe gospodării ţărăneşti specializate şi implică deosebit
de multă muncă. Se folosesc rase de cai liniştite şi Lapte pentru prepararea brânzeturilor
exemplare care nu se gâdilă. Mulsă de trei ori, iapa dă cam
trei l i t r i de lapte pe zi. Acest lapte se vinde d i n gospodărie
sau este trimis pentru congelare. înainte de consumare va
Relevanţă pentru industria brânzeturilor
trebui dezgheţat cu grijă. Transportul către consumatori se
face de multe o r i cu trenul. Gustul acestui lapte subţire, Valoarea laptelui ca materie primă pentru producerea
sărac în grăsime dar bogat în albumină şi globulină, este brânzeturilor depinde de trei factori:
cam apos, dar are o nuanţă plăcută de nucă. Laptele de • conţinutul de substanţe relevante
iapă conţine cantităţi mici de acizi graşi nesaturaţi şi d i n • caracteristicile fiecărui t i p de lapte, care influenţează
bacteria Bifidus. măsura în care el va fi u t i l în producţia de brânzeturi -
cuprinse în termenul general de relevanţă pentru industria
brânzeturilor
• de caracteristicile I u i igienice.

Substanţe Relevanţă pentru Caracteristici


relevante industria brânzeturilor igienice
\
(potrivire din punct
de vedere tehnic)
Grăsime număr de bacterii cauzează boli
Albumină concentraţie de celule bacterii nedorite
Glucoza face cheag
Vitamine proces de acrire
Minerale miros/gust
impurităţi:
murdărie murdărie
medicamente
dezinfectând
pesticide
chimicale din mediul
înconjurător radioactivitate

Teoretic, aproape orice fel de lapte (de oaie, de capră, de vacă,


de bivoliţă) poate fi transformat în lapte acru, iaurt sau

20 21
brânzeturi, şi la fel şi orice amestec d i n două t i p u r i de lapte.
Pasteurizarea - recomandabilă sau n u ?
Tendinţa este însă de a crea special reţete deosebit de
Un m o t i v etern de dispute între specialiştii în
gustoase - să luăm, de exemplu, reţetele fine de brânză de
alimentaţie, consumatorii înrăiţi de brânzeturi şi gurmanzi
capră d i n Franţa sau brânza nobilă de capră sau oaie d i n
este tipul de lapte care ar trebui folosit pentru fabricarea
Austria.
brânzei: crud sau pasteurizat? Conform specialiştilor, cei
M a i jos v o m vorbi, în general, cu puţine divagaţii, care beau lapte crud îşi p u n în m o d constant viaţa în
despre laptele de vacă. Caracteristicile celorlalte t i p u r i de pericol. Iubitorii de brânzeturi aleargă în schimb după
lapte au fost deja discutate, sau vor fi tratate în cadrul brânza produsă d i n lapte nepasteurizat, pentru că le place
reţetelor la care se folosesc. gustul care poate fi dat numai de multitudinea de fermenţi
Componentele relevante ale laptelui de vacă sunt lactici care se găsesc doar în laptele natural.
grăsime - 4%, albumină - 3,5% şi lactoză - 4,8%. Acestea Este indubitabilă necesitatea folosirii pasteurizării
sunt valori medii, care se ştie că variază chiar la acelaşi pentru prevenirea anumitor boli - tuberculoză, Salmonella,
animal, în decursul lactaţiei. Iată condiţiile care Campylobacter, bruceloză. în general, pentru prelucrarea
influenţează această fluctuaţie: rasa, animalul, vârsta, stadiul laptelui în cantităţi mari şi pentru aprovizionarea pieţei
lactaţiei, stare de sănătate, hrană şi îngrijire. largi, pasteurizarea este unica alternativă. Rău este însă
atunci când laptele este pasteurizat de două sau trei ori, sau
Pentru o fabrică mare de lapte care prelucrează zilnic
când laptele încălzit la temperaturi mari (UHT) - care se
peste 1000 kg de lapte, această variaţie nu creează
poate depozita pe o perioadă mai lungă şi cu costuri mai
probleme: în rezervoare se amestecă laptele provenind d i n
mici - îl înlocuieşte pe cel proaspăt pe piaţă. M a i nou există
diverse gospodării, iar caracteristicile care individualizează
alternativa laptelui ESL (Extended Shelf Life 2 ), care, ca şi
laptele fiecărui animal sunt şterse. în schimb, pentru
laptele UHT, poate fi depozitat pentru o durată îndelungată
producătorii d i n mediul rural, aceste valori fluctuante pot fi şi, la fel, are un gust discret de lapte fiert. în cadrul u n u i
hotărâtoare. Dacă fie şi un singur mamelon al unuia dintre proces foarte inteligent creat, laptele pasteurizat se
animalele care produc lapte este bolnav, acest lucru poate înălzeşte rapid, pentru câteva secunde, la 127° C, p r i n
compromite producţia de brânză pentru o zi, sau chiar o injecţie cu abur, apoi este răcit brusc şi omogenizat.
săptămână. Vitaminele A, D şi E nu se schimbă printr-o pasteurizare
Variaţiile în alimentaţie sau chiar schimbările bruşte ale simplă, dar vitaminele B12, C şi acidul folie, da. Conţinutul
acesteia se vor reflecta în gustul diferit al brânzei. Şi, nu în de substanţe minerale rămâne, în mare, acelaşi.
u l t i m u l rând, randamentul în producţia de brânzeturi „Pasteurizarea" nu este însă întotdeauna pasteurizare.
variază enorm dacă toamna o mare parte a cirezii este la Pe piaţa laptelui, în categoria de lapte crud intră orice fel de
sfârşitul perioadei de lactaţie - cum se întâmplă cu oile şi lapte care nu a fost încălzit la peste 40° C Laptele termizat
caprele, care au în general o producţie sezonieră de lapte. este laptele care a fost încălzit m i n i m u m 15 secunde la o
Colostrul, laptele secretat de vacă după naşterea viţelului, îi temperatură de 55-68° C, în scopul reducerii numărului de
aparţine exclusiv acestuia şi nu trebuie folosit în niciun caz bacterii. Pasteurizarea clasică are loc între 72° C şi 74° C şi o
durată de 15 secunde; apoi laptele este răcit brusc.
pentru producerea brânzei. In unele situaţii puteţi avea
probleme şi cu laptele provenit de la animalele pe care le Pe de altă parte, aducerea la temperaturi extrem de
ridicate înseamnă încălzirea laptelui la peste 100° C, cu
folosiţi deja de m u l t t i m p în acest scop, d i n cauza
numărului mare de „celule" (leucocite) d i n lapte. 2
durată de stocare prelungită (n.tr.)

22
23
ajutorul aburului. Rezultatul este laptele U H T (140° C) şi
Avantajele laptelui crud, pe lângă faptul că este mai
diversele t i p u r i de lapte condensat.
natural, sunt date de o aromă a brânzei indiscutabil mai
În producţia de brânză nu este în niciun caz indiferent
bună şi mai bogată. Astfel, caşcavalul Emmentaler se
dacă materia primă este lapte crud sau pasteurizat. Teoretic
produce aproape întotdeauna d i n lapte crud. Folosind
se poate lucra cu amândouă tipurile. Totuşi, trebuie să luăm
lapte^rud obţineţi gustul deosebit pentru care se străduiesc
în considerare următoarele aspecte:
în van producătorii industriali.
1. Prin încălzire sunt distruse bacteriile d i n laptele crud Un alt avantaj pentru gospodarii d i n mediul rural, care
care sunt necesare pentru procesul de fermentare, deci produc pentru consumul propriu, este prelucrarea simplificată
foarte importante în producţia de brânzeturi.Aşadar, şi ieftină (nu mai este nevoie de procesul complicat de
va fi obligatorie adăugarea unei culturi în acest scop. încălzire şi răcire). O premiză_obligatorie pentru folosirea
2. Albumină se modifică şi o parte din calciu se fixează, laptelui crucLeste, însă, sănătatea animalelor, laolaltă cu o
astfel că laptele, la adăugarea cheagului, nu se mai igienă suficienta! Aşadar, cine vrea să producă brânzeturi în
încheagă p u r şi simplu. Pentru a stimula procesul de principal pentru consumul propriu, va folosi, în mod
închegare, puteţi adăuga mai m u l t cheag. Gustul şi normal, lapte crud. Insă, dacă apare vreo boală în grajd,
consistenţa vor fi însă afectate. Fabricile de lapte aleg sau au loc cazuri repetate de fermentaţie proastă sau
altă metodă - adaugă o substanţă auxiliară - clorură umflare a brânzei, pasteurizarea devine obligatorie.
de calciu (CaCl 2 ) - cam 5-10g per 100 l i t r i de lapte, Pentru piaţa largă, care are ca scop prelucrarea laptelui
care înlocuieşte calciul deja fixat şi reface complet de la sute de furnizori şi aprovizionarea unor oraşe întregi
capacitatea de închegare a laptelui. cu lapte şi lactate, pasteurizarea este absolut necesară.
Folosindu-se computere pentru stabilirea temperaturii şi
Iată avantajele laptelui pasteurizat: pentru răcirea imediată, acest proces are loc în condiţii
• Oferă mai multă siguranţă: în chefir, iaurt, lapte acru sau deosebit de bune.
bătut acţionează doar bacteriile dorite, pe care le-aţi
adăugat în producţie, fără să fie deranjate de vreun alt Fierberea
microorganism;
Din păcate, în ziua de azi fiertul laptelui se mai practică
• Produsul final este unitar;
încă des, mai ales în mediul rural. Acest procedeu este la fel
• D i n moment ce o mare parte d i n microorganismele care
de regretabil ca şi frica exagerată faţă de prelucrarea
provoacă boli (patologice) sunt distruse p r i n încălzire,
excesivă a laptelui în fabrici. Fierberea duce atât la
riscul pentru consumator este scăzut. sterilizare cât şi la pasteurizare, care au ca rezultat
schimbarea gustului laptelui şi distrugerea parţială a
Pasteurizarea acasă se face cel mai bine p r i n încălzirea
vitaminelor. O comparaţie sugestivă, d i n cartea l u i
de durată (65° C pentru m i n i m u m 30 minute) sau p r i n
K L U P S C H , vă poate explica m a i bine situaţia: dacă
aducerea la 72-74°C pentru 20 secunde. Ideală ar fi
echivalăm factorul de încărcare termică a laptelui cu 0, v o m
încălzirea laptelui în baie de apă, altfel laptele s-ar putea
obţine pentru pasteurizarea simplă 1, pentru laptele U H T ,
afuma. După expirarea duratei de încălzire, laptele trebuie
între 100 şi 500, dar pentru fiert, 5000! In acest caz este mai
răcit cât mai repede. Există cazane de pasteurizare pentru
sănătos să cumpăraţi „lapte la pachet".
producţia de brânzeturi în mediul rural, care vă vor garanta
În câteva cuvinte, se poate spune: cine are animale
o pasteurizare exactă.
sănătoase, acordă atenţie igienei şi respectă regulile
24
25
necesare, poate şi chiar este indicat să se folosească de Dacă suportă o greutate prea mare, laptele este afectat:
avantajele laptelui crud, respectiv, ale lactatelor d i n lapte iau naştere bucăţi libere de grăsime, care se pot transforma
crud. Dacă apar probleme, trebuie să verificaţi şi să chiar în unt şi care vor râncezi sub acţiunea enzimelor care
îmbunătăţiţi igiena procesului de, producţie, sănătatea se ocupă cu descompunerea grăsimii. Cauzele posibile ale
animalelor şi multe alte aspecte. în această situaţie, este acestui fenomen sunt: mulgătoarele prost reglate, folosirea
indicat să vă orientaţi către pasteurizare sau termizare. malaxoarelor la răcire, transportul care durează prea mult.
• calciul
Omogenizarea Laptele de vacă normal, indiferent de hrana animalului,
După pasteurizare, granulele de grăsime se zdrobesc conţine 1,2 g calciu pe l i t r u . La pasteurizare se fixează o
p r i n presare, astfel că procesul de smântânire se va opri, în parte d i n calciu şi nu mai este disponibil pentru coagularea
mare. Bucăţelele mici de grăsime sunt mai sensibile în faţa laptelui.
bacteriilor care descompun grăsimea şi trec în sânge mai
repede (poate chiar prea repede). Rezultatele cercetărilor Conţinutul de bacterii
obţinute în acest domeniu sunt interesante de comparat. In momentul mulgerii, laptele este aproape complet
lipsit de bacterii.
Puterea de închegare Atunci, de unde apar coloniile imense de bacterii
necesare fermentării (până la câteva milioane pe gram)?
Principiul fabricării brânzei constă în determinarea
precipitării albuminei d i n lapte (a cazeinei). Acest rezultat Situaţia bacteriilor rezultate d i n înmulţire p r i n :
se obţine de obicei p r i n adăugarea de cheag, o enzimă d i n trecerea p r i n mamelon 100-1000 bacterii/ml
stomacul viţelului. aerisire proastă a grajdului 100-1500 bacterii/ml
Putere de închegare mare înseamnă: după adăugarea uger murdar 500-15.000 bacterii/ml
enzimei, într-un t i m p dat laptele se va coagula într-o boli ale ugerului 300-25.000 bacterii/ml
consistenţă mai mare sau mai mică. Dacă puterea de igienă deficitară şi dezinfectare
închegare nu este destul de mare, cheagul format va fi prea incorectă a mulgătorii până la 500.000 bacterii/ml
moale. Se creează mai m u l t praf de brânză iar zerul se Importantă nu este numai cantitatea (numărul) - laptele
scurge prost. Calitatea şi randamentul sunt afectate. crud de calitate conţine între 50.000 şi 100.000 bacterii/ml -
Factori care influenţează puterea de închegare: ci, în p r i m u l rând, t i p u l de bacterii.
• valoarea pH-ului
Elemente care formează acizi
În cazul animalelor cu ugerul bolnav sau care dau lapte
In această categorie intră aşa-zişii fermenţi lactici, care se
de mult, valoarea ridicată a p H - u l u i (peste 6,7) poate crea
găsesc în aer sau pe suprafaţa ugerului şi a căror prezenţă
probleme.
este, fără îndoială, de dorit. Ei transformă lactoza în acizi
• răcirea
lactici, deci sunt responsabili pentru acrirea laptelui. Când
Dacă folosiţi ca materie primă laptele crud, nu îl ţineţi ei au un număr ridicat şi laptele este lăsat la o temperatură
pentru m u l t t i m p sub +10° C. Iată deci, un argument foarte optimă (25-30° C), ia naştere laptele acru, prins. În practică,
bun pentru a vă determina să produceţi brânza imediat acest proces este sprijinit prin adaosul de acidulanţi (1-3%
după mulgerea vacii. lapte acru sau bătut).
• sarcina mecanică

26 27
Bacterii coliforme În producţia de brânză, ele duc la fermentaţie falsă
Bacteriile coliforme simt agenţi care provoacă umflarea, (umflare ulterioară) şi un gust dulce-rânced. Pentru brânza
proveniţi d i n excremente (animale sau umane), care, cu consistenţă scăzută, acest aspect are o importanţă
inevitabil, ajung în lapte, în cantităţi mici. Acestea intră în redusă. Dacă vreţi însă să produceţi brânză tare, nu hrăniţi
categoria bacteriilor nedorite, deoarece animalele cu nutreţ însilozat. în astfel de cazuri, nici
• arată prezenţa excrementelor; pasteurizarea nu vă poate ajuta: bacteriile creează spori
• pot conduce îa o fermentaţie falsă în t i m p u l procesului care supravieţuiesc încălzirii. Un singur astfel de spor poate
de producere a brânzei (rezultatul fiind o brânză cu fi de ajuns pentru compromiterea a nenumărate bucăţi de
găuri, cu vacuole, cu gust alterat); brânză. D i n acest motiv, în fabricile de brânză de
• pot provoca b o l i în anumite situaţii (vărsături, diaree, consistenţă medie se adaugă azotat de potasiu sau de sodiu
mai ales la copiii mici). (până la 20g/100 1 lapte). La producţia brânzei în mediul
rural, nu este nevoie, în general, de asemenea adaosuri.
Un număr de 100-1000 bacterii coliforme pe m i l i l i t r u se
poate transforma, în perioadă de maturare a brânzei, în
N u m ă r u l de celule şi sănătatea ugerului
câteva milioane pe gram.
Un lapte sănătos poate proveni numai de la un animal
Stafilococii sănătos. O metodă de a îi măsura calitatea este aşa-zisul
„Staphyle" provine d i n limba gracă şi înseamnă număr de celule.
„ciorchine". Stafilococii sunt bacterii sub formă de glob, Producerea laptelui are loc în masa glandulară a
care văzute la microscop au aspectul de ciorchine - de unde ugerului. Canalele p r i n care se colectează şi se scurge
şi numele. Sunt nedorite, pentru că dau naştere unei toxine laptele sunt acoperite cu celule care sunt folosite şi
care, în câteva ore, declanşează vărsături şi diaree, care se refolosite, fiind în final desprinse ca nişte scuame. Astfel,
atenuează însă imediat, în cele mai multe cazuri. Ele ajung evident, ajung în lapte.
în lapte d i n două cauze principale: In plus, m a i există şi alte celule: bacterii care cauzează
bolile ugerului (mastită): în ziua de azi, 98% d i n boli circulă p r i n uger şi provoacă o inflamaţie care n u este
inflamatiile ugerului la vaci sunt cauzate de stafilococi, şi mereu vizibilă. Corpul reacţionează secretând cantităţi
suplimentare de globule albe (leucocite - „poliţia
probabil că şi la oi şi capre, lucrurile stau la fel;
sănătăţii"), care la rândul lor înconjoară bacteriile şi le fac
Transfer de la oameni p r i n răni purulente de pe mâini şi
infonesive. Şi acestea sunt eliminate p r i n lapte. în laptele
faţă. sănătos se găsesc 60% celule epiteliale şi 40% globule albe
Un animal cu ugerul bolnav poate fi, în anumite situaţii, (leucocite). In cazul u n u i uger bolnav, acest raport ajunge
de ajuns pentru a determina o concentraţie de mai multe de la 20% la 80%!
m i i de stafilococi pe gram de brânză. Consumarea unei
astfel de brânze este, aşadar, o decizie riscantă. Pentru brânză, această modificare înseamnă modificarea
componentelor laptelui: mai puţină cazeină, m a i puţină
Bacteriile de acid butiric (clostridii) lactoză, mai m u l t sodiu şi mai multe cloruri, mai puţin
Aceste bacterii ajung în lapte în p r i m u l rând p r i n calciu şi fosfor, dar şi o relevanţă pentru industria
hrănirea a n i m a l u l u i cu nutreţ fermentat (însilozare brânzeturilor mai mică, pentru că puterea de închegare este
deficitară) şi cu hrană bogată în zahăr. afectată.

28 29
Lăsând la o parte randamentul mai mic şi unele
producţii ratate, în aceste cazuri nu se mai poate vorbi
despre „brânză sănătoasă".

Cele mai bune măsuri sunt cele preventive: Igiena


Condiţii optime în grajd (loc! aşternut!), evitarea
stresului, mulgere corectă (obligatoriu cu premulgere!), Igiena are o mare importanţă în producerea şi
îngrijirea şi controlarea ugerului, igiena mulgerii, izolarea prelucrarea laptelui. Ea este o premiză în producţia de
d i n timp (chiar eliminarea) animalelor bolnave, evitarea brânză.
greşelilor în hrănire (exces de albumină, lipsă de energie,
lipsă de fibre minerale, consum insuficient de substanţe Igiena în grajd
minerale) şi scoaterea animalelor d i n grajd în aer liber
destul de des. Obţinerea de lapte curat începe cu nişte animale care se
Dacă recunoaşteţi o boală a ugerului la u n u l dintre simt cât se poate de bine în mediul lor. Acest lucru
animale, laptele acestuia trebuie imediat separat de al înseamnă:
celorlalte. Pentru depistarea bolilor d i n t i m p se recomandă, • să aibă spaţiu suficient
pe lângă o supraveghere atentă a animalelor, un test C M T • să nu fie stresate la masă (să nu fie legate)
(sau o altă metodă similară precum hârtia indicatoare sau • să aibă un grajd bine luminat şi aerisit, dar în care să
testul „eimu"). nu fie curent
Dacă livraţi lapte unei fabrici de lapte, aveţi avantajul
• să aibă suficient aşternut
u n u i control regulat al numărului de bacterii şi celule. Pe de
• să fie scoase la aer zilnic, chiar şi iarna
altă parte, cei care îşi prelucrează singuri laptele trebuie să
depună eforturi proprii pentru a asigura cea mai înaltă • să se izoleze imediat oile şi caprele, respectiv vacile
calitate. cU ugerul bolnav
• să se îndepărteze zilnic paiele, care vor fi înlocuite cu
Una dintre caracteristicile igienice trebuie să fie altele noi, în cantităţi generoase.
curăţenia perfectă. Reziduurile de medicamente de uz Crearea de condiţii optime în grajd duce şi la evitarea
veterinar sau soluţiile de curăţare sau dezinfectare nu apariţiei, în cazul caprelor, a „mirosului de ţap" în lapte,
trebuie să apară în lapte în niciun caz. Aveţi grijă la folosirea un lucru atât de temut. Ţapul trebuie izolat de restul
spray-urilor antibiotice în tratarea copitelor! turmei.
Când medicul prescrie medicamente, şi Dvs. aveţi o
parte d i n responsabilitate. Dacă nu respectaţi termenele
cerute sau resturi d i n medicamente ajung accidental în
Igiena la muls
lapte, nu îl veţi mai putea folosi. Producătorii rurali care ţin Igiena u g e r u l u i
la calitate respectă un termen de aştepatre în cazul
Problemele curăţării şi dezinfectării ugerului au rămas
medicamentelor de două ori mai lung decât cel cerut de
doctor. Aceasta ar trebui să fie o regulă şi în ramura încă nerezolvate. Mamelele trebuie curăţate p r i n scufun­
brânzeturilor d i n producţia rurală. dare sau nu? Să folosim substanţe chimice de curăţare?

30 31
Putem spăla u g e r u l sau nu? Iată câteva p r i n c i p i i • omoară şi flora de apărare a ugerului;
fundamentale: • pot ajunge în lapte;
1. Nu se folosesc cârpe comune pentru curăţarea ugerului. • pot duce la crearea unei rezistenţe a bacteriilor la acel
Bacteriile vor fi plimbate astfel de la un animal la altul, chiar dacă dezinfectăm
t i p zilnic cârpa. HârtiaDacă
de dezinfectant. de însă vă atrage ideea de a
unică folosinţă trebuie să fie o regulă şi pentru cei curăţa mamelele p r i n scufundare, i o d u l este de
care produc pentru consumul p r o p r i u . preferat clorului.
După mulgere, laptele se îndepărtează imediat d i n
2. Spălaţi ugerul numai dacă este necesar. în acest caz va grajd, pentru că, datorită conţinutului ridicat de grăsime,
trebui ca, ulterior, să îl uscaţi temeinic, pentru că
prinde miros foarte repede. Se filtrează imediat.
altfel resturi de murdărie ar putea ajunge în lapte.
3. Premulgerea este obligatorie! Primele jeturi de lapte,
S t a n d pentru m u l s
care conţin mai multe bacterii, nu trebuie trimise în
găleată, ci într-un recipient separat. Ideală ar fi o Dacă aveţi posibilitatea, folosiţi pentru muls un stand
cupă cu capac negru, în care se colectează primele special - şi, cu puţină imaginaţie şi bunăvoinţă, veţi avea
jeturi. Infecţiile (inflamaţiile) se vor recunoaşte astfel aproape sigur această posibilitate. Animalele se obişnuiesc
înainte de amestecarea laptelui cu cel de la celelalte imediat cu această metodă şi vor putea fi controlate
animale. individual. (Chiar şi în perioadele fără lapte este util să
4. Mulgeţi tot laptele din uger, dar nu cuplând maşina de treceţi zilnic fiecare animal p r i n standul de muls.)
muls, care nu îşi dă seama dacă a m a i rămas lapte Nutreţul concentrat - dacă este administrat cât animalul
sau mulge în gol. este în standul de muls - va putea fi împărţit exact între
5. După mulgere nu lăsaţi picături de lapte pe mamele. animale. Şi, cu siguranţă, riscul murdăririi laptelui va fi
Dacă există p e r i c o l u l de inflamaţie a u g e r u l u i , mai mic.
mamelonul se va „astupa" cu o alifie specială pentru
Depozitarea laptelui
6. Înainte de mulgere, mâinile trebuie să fie curăţate
temeinic! Spălaţi până la jumătatea antebraţului, cu Dacă nu prelucraţi laptele imediat după mulgere, va
apă caldă şi săpun. Unghiile tăiate scurt nu vor trebui să căutaţi un loc p o t r i v i t pentru depozitarea l u i .
adăposti murdărie sau bacterii. Zgârieturile sau Este important să răciţi laptele repede deoarece bacteriile,
rănile purulente pe piele sunt de obicei greu de după o fază iniţială destul de stabilă (ca. o jumătate de oră
evitat, totuşi dacă aveţi acest fel de probleme pe va funcţiona sistemul natural pentru combaterea bacteriilor din
mâini, nu mulgeţi animalele şi nu prelucraţi laptele, lapte), vor începe să se înmulţească foarte repede.
pentru că stafilococii, microorganisme care creează Temperatura ideală depinde de felul în care urmează să
otrăvuri, vor ajunge în lapte! Dacă sunteţi totuşi fie folosit laptele. Cel care urmează să fie băut ar trebui, pe
constrâns să lucraţi în aceste condiţii, purtaţi mănuşi cât posibil, să fie depozitat la +4° C (temperatura
subţiri de cauciuc. Dacă respectaţi aceste reguli, nu frigiderului). Dacă va fi folosit pentru producerea de
apelaţi la soluţii chimice de curăţare şi dezinfectare brânzeturi cu consistenţă medie sau de brânză tare, nu
decât dacă este neapărat nevoie, pentru că acestea trebuie în niciun caz să coborâţi sub +10° C. în general, vă

32 33
puteţi descurca chiar şi vara cu un sistem de răcire cu apă, proaspăt de a lupta împotriva bacteriilor este cunoscută
atâta t i m p cât urmează să prelucraţi laptele personal. d i n perioade foarte vechi ale istoriei. Pe atunci, acest lapte
Ideea că bacteriile şi drojdia nu se înmulţesc în frigider maturat era amestecat cu laptele proaspăt muls, iar d i n
este, evident, greşită. D i n contră! P r i n depozitarea la amestecul obţinut se produceau brânzeturile.
temperaturi joase, se selectează bacteriile care pot rezista şi în
aceste condiţii. D i n păcate, aceştia nu sunt fermenţii lactici Curăţarea recipientelor
utili, ci bacteriile care descompun albumină şi grăsimea, şi Recipientele pentru lapte, ca şi uneltele p e n t r u
din cauza cărora laptele, în loc să se acrească, râncezeşte şi producerea brânzeturilor, trebuie clătite imediat după
se strică. folosire cu apă rece (pentru a se împiedica depunerea
Dacă strângeţi lapte sau smântână d i n mai multe albuminei), apoi se spală bine cu apă cât se poate de
mulgeri, depozitaţi-1 în recipiente separate. Dacă îl fierbinte (80°). Dacă pe lângă temperatura ridicată apelăm
pasteurizaţi, faceţi acest lucru imediat după mulgere. şi la curăţare mecanică (folosind o perie), putem renunţa
În final, îl veţi răci. în mare măsură (dacă avem de-a face cu suprafeţe plane)
Dacă vreţi să faceţi brânză imediat după mulgere, iată la soluţiile chimice de curăţare. D i n când în când se
procedeul recomandat: recomandă şi o curăţare cu soluţie caldă de sodă. Uneltele
În laptele încă destul de cald după mulgere se adaugă circa 1- mici (pipete, linguri, cuţite, harfe, capace şi forme pentru
2% acidulanţi - sub formă de lapte acru sau lapte bătut brânzeturi) trebuie, de asemenea, să fie scufundate în apă
impecabil produs, sau culturi speciale din laborator. Astfel se fiartă înainte de folosire. în cazul aparatelor mari, s-a
întăreşte capacitatea fermenţilor lactici de a acţiona, iar
dovedit că o curăţare la înaltă presiune este deosebit de
creşterea bacteriilor coliforme şi a stafilococilor se reduce.
avantajoasă. Aparatele trebuie să fie uscate, pe cât posibil,
După un interval de t i m p (30, până la 120 de minute, în
la aer, iar periile şi piesele d i n lemn, la soare. Cârpele de
funcţie de cât de acrii vreţi să fie laptele) se poate continua
vase, cârpele Wettex etc. sunt un loc propice pentru
procesul de prelucrare.
înmulţirea bacteriilor, deci nu trebuie folosite pentru
uscarea formelor.
Ce recipiente ar trebui folosite pentru depozitare?
Dacă aţi folosit substanţe chimice de curăţare,
Cel mai b u n material, dar şi cel mai scump, este oţelul
asiguraţi-vă că aţi clătit bine vasul la sfârşit. Reziduurile
inoxidabil. Vasele smălţuite de argilă sunt de asemenea
împiedică dezvoltarea fermenţilor lactici, făcând astfel
utile. Totuşi, dacă ele au denivelări sau smalţul este ciobit
imposibilă prelucrarea laptelui.
într-un loc, aici se vor depune bacterii. D i n acest motiv
aceste vase vor fi curăţate temeinic! Vasele de plastic pot fi
folosite n u m a i dacă sunt făcute dintr-un plastic special, Mulgătoarele
potrivit pentru lapte. S-ar putea ca unora să li se pară incredibil, dar s-a
Laptele trebuie păstrat acoperit, dar nu etanş, pentru că dovedit că laptele muls manual conţine cel mai mic număr
trebuie să respire. de bacterii. M o t i v u l : p r i n această metodă, laptele ia
La stânele d i n munţi, laptele de seară se toarnă în contact cu o suprafaţă redusă. Microorganismele se
recipiente late, plate ( p u t i n i sau hârdaie) şi se lasă la +12 instalează mai ales în piesele de cauciuc ale mulgătoarei
până la +14° C, ceea ce duce la maturaţie. Puterea laptelui (zgârieturi invizibile), care sunt greu de curăţat, respectiv,

34 35
în corurile şi curbele instalaţiei de muls cu ţevi. D i n acest După posibilităţi, camera p e n t r u producerea
m o t i v trebuie acordată o atenţie deosebită curăţării brânzeturilor trebuie
mulgătoarei. Piesele d i n cauciuc trebuie schimbate o dată • să aibă pereţii şi podeaua acoperite cu un material
pe an, chiar dacă încă „arată bine". In cazul instalaţiilor de uşor de spălat şi rezistent la acizi - faianţă şi gresie
muls cu ţevi trebuie făcută zilnic o curăţare alcalină şi sau vopsea specială;
săptămânal una acidă. • să aibă o înclinaţie a podelei pentru scurgere (2%);
Trebuie să fie de la sine înţeles că mulgătoarea trebuie • să fie dotată cu chiuvetă cu racord de apă caldă şi
reglată corect şi controlată regulat, nu în u l t i m u l rând d i n rece;
motive economice. Acest p r i n c i p i u este important mai ales • să aibă plase de ţânţari la geamuri;
în cazul caprelor şi oilor, unde nu este încă pus în practică • să fie suficient de luminoasă şi aerisită;
destul de corect. • să fie dotată cu un aparat de fiert.
Valori de reglaj recomandabile pentru mulgătoare
Vacă Oaie Capră D r o j d i a şi mucegaiul
vacuum: kPa 45-50 40-43 38-44 După o perioadă de producere a brânzei nematurate,
raport de frecvenţă a veţi avea de-a face cu drojdiile. Un strat gălbui la
pulsurilor (absorbţie suprafaţa brânzei şi un gust şi miros dulci, ca de aluat
versus descărcare) 50:50 până la 70:30 50:50 60:40 dospit, sunt semnele tipice ale unei contaminări puternice
număr de pulsuri cu drojdii. Rezultatul este că brânza va ţine mai puţin.
(număr de perechi Drojdiile v i n în p r i m u l rând d i n aer, de pe suprafeţele
absorbţie/descărcare aparatelor, de pe capace, cârpe, perii şi f u r t u n u r i .
pe minut) 50-60 90-120 90 În niciun caz să nu preparaţi pâine şi aluat dospit, respectiv
prăjituri din aluat cu drojdie, în camera pentru brânză, nici să
nu păstraţi pâinea şi brânza în acelaşi spaţiu!
C a m e r ă pentru producerea brânzeturilor Lactoza, care se găseşte în cantităţi foarte m a r i în lapte,
este o hrană foarte bună p e n t r u d r o j d i i . Brânza
La începutul activităţii de producere a brânzeturilor
contaminată cu d r o j d i i are întâi un gust fad, apoi
sau atunci când se folosesc doar cantităţi m i c i de lapte, se
fermentează şi gustul o face imposibil de consumat. In
lucrează în bucătărie. Dacă există totuşi posibilitatea
cazul apariţiei mucegaiului trebuie, însă, să aveţi cea mai
creării u n e i camere speciale p e n t r u producerea
mare grijă. Sporii acestuia ajung de obicei d i n aer în lapte
brânzeturilor, ea nu trebuie pierdută. Lăsând la o parte
şi brânză, unde se înmulţesc. Cele mai des întâlnite surse
avantajele igienice şi tehnice, munca făcută în linişte şi de mucegai sunt pereţii care suferă de această problemă,
într-un spaţiu suficient este m u l t mai plăcută. colţurile umede, mobila (în interior sau exterior, chiar
Când creşte cantitatea de lapte prelucrat, respectiv, dacă are suprafeţe de plastic), mucegaiul d i n pâine etc.
dacă producerea de brânzeturi devine o ocupaţie în toată Astfel, pereţii trebuie vopsiţi cu o soluţie care împiedică
regula, nu vă veţi putea descurca fără spaţiu/spaţii special formarea mucegaiului, iar în locul mobilelor închise
destinate acestei activităţi. trebuie folosite rafturi. Pe lângă o curăţare temeinică a

36 37
aparatelor cu apă caldă cu oţet, importantă este şi o
aerisire bună a camerei.
Brânzeturile au nevoie de aer proaspăt, dar nu suportă
curenţii de aer.

Drojdiile şi mucegaiul se dezvoltă fără probleme şi la


Lactatele lichide, untul şi zerul
temperatura f r i g i d e r u l u i . Mucegaiul descompune
Laptele acru, iaurtul, chefirul, şi laptele bătut sunt
grăsimea şi albumină.
delicioase. Fermenţii lactici fac albumină să se îngroaşe şi
In plus, materiile secretate de mucegai (care sunt
otăvitoare) ajung în lapte şi în lactate p r i n ingerarea de transformă zahărul în acid lactic, iar în cazul chefirului, în
hrană mucegăită. Brânza astfel mucegăită (care capătă timpul acestui proces se creează parţial şi alcool şi C 0 2 .
diverse culori: roşu aprins, galben aprins, negru) se Prin adăugarea de fermenţi lactici speciali (acidulanţi,
aruncă obligatoriu (la gunoi). culturi) în laptele proaspăt, veţi obţine o acrire controlată.
Importanţa laptelui acrit pentru sănătate este cunoscută
In final, trebuie menţionat că laptele folosit crud pentru din cele mai vechi t i m p u r i . El cade m u l t m a i bine la
producerea de brânză ar trebui supus în m o d regulat stomac, este răcoritor, mai uşor de digerat decât laptele
testării de către autorităţile d i n domeniul alimentar sau proaspăt şi are şi un uşor efect laxativ, curăţând
alte centre de investigaţii. Această regulă este valabilă şi intestinele.
pentru cei care produc „doar" pentru consumul propriu.
Dacă faceţi eforturi pentru a colabora corect cu autorităţile
Laptele acru
d i n domeniul alimentaţiei, veţi putea fi sigur că oferiţi
familiei, musafirilor şi clienţilor un produs lactat sănătos. Laptele se acreşte de la sine, dacă îl lăsăm vara la
temperatura camerei.
La producerea de lactate, nu se permite ca acrirea să se
desfăşoare întâmplător. Dacă vreţi să produceţi lapte acru,
adăugaţi în laptele proaspăt ca. 1-2% lapte acru bun, pentru
a întări fermenţii lactici prezenţi în lapte în m o d natural.
Acest adaos poate proveni d i n laptele acru d i n ziua
precedentă, d i n lapte acru cumpărat sau poate fi o cultură
specială cumpărată d i n magazinele speciale pentru cei
care vor să aibă o dietă sănătoasă. Laptele acrit astfel se
lasă la 20-25° C. După ce se îngroaşă, laptele acru se toarnă
în borcane închise şi se pune la rece. Pentru a vă face
provizii, puteţi turna propria cultură pentru lapte acru în
porţii mici, de exemplu în forme de cuburi de gheaţă, pe
care le veţi stoca în congelator pentru a le folosi la nevoie
mai târziu.
38
39
Laptele se acreşte m a i repede sau mai încet, în funcţie Iaurtul sau un alt produs lactat d i n această gamă poate
de temperatura camerei, cantitatea de ferment adăugat şi fi foarte uşor produs în casă. Este nevoie însă de exactitate
chiar, de vreme. Laptele de vacă se acreşte mai repede decât şi experienţă pentru obţinerea u n u i iaurt u n i f o r m d i n
laptele de oaie. punct de vedere calitativ, bun, clasic.

• Laptele care a rămas încă puţin cald de la muls sau • Laptele se încălzeşte la ca. 45° C.
• Se adaugă ca. 3% cultură de iaurt şi se amestecă.
care a fost în prealabil încălzit la 20° C se amestecă
• Se toarnă în recipiente de sticlă preîncălzite.
bine cu fermentul (acidulanţi, culturi), f i i n d eventual
• Se închid recipientele.
şi diluat cu puţină apă.
• Se lasă trei ore la o temperatură de 43-45° C
• Se lasă descoperit sau acoperit cu un şervet, la
(sterilizare).
temperaturi între 20 şi 25° C. • Se răcesc imediat şi se depozitează închise, la rece.
• După îngroşare, se acoperă bine, respectiv, se toarnă
într-un recipient închis, şi se pune la rece. Iaurtul adevărat este o cultură mixtă de bacterii termofile
(Staphylococcus thermophilus şi Lactobazillus bulgaricus).
La fel puteţi transforma laptele cumpărat, pasteurizat, Cele două microorganisme au nevoie de temperaturi mai
în lapte acru. ridicate decât bacteriile obişnuite pentru a se dezvolta.
Faptul că laptele cumpărat, pasteurizat se strică, nu se Dacă temperaturile nu se respectă, rezultatul va fi un produs
acreşte, dacă este lăsat deschis la o temperatură de aprox. din lapte acru, asemănător iaurtului. Bacteriile d i n iaurt au
20° C se explică uşor. în laptele pasteurizat, aproape toate nevoie şi de aer pentru creştere.
bacteriile au fost distruse. Bacteriile care rămân sunt cele care Dacă produceţi iaurt doar pentru propria gospodărie,
descompun albumină şi grăsimea; ele se înmulţesc la la început va fi de ajuns un pahar de iaurt cumpărat ca
temperatura camerei şi determină stricarea laptelui în loc adaos, dacă el m a i conţine încă microorganisme v i i . Nu are
de acrire. voie să fie repasteurizat, procedeu care se practică în alte ţări
3
d i n UE - Există iaurt care conţine bacterii producătoare de
Laptele lăsat în vase deschise, în frigider, este o sursă de
materii vâscoase, care nu poate fi folosit pentru producţia
hrană foarte bună pentru bacteriile responsabile pentru
viitoare de iaurt (vezi laptele suedez Langmilch). Dacă v-a
putrezire, care sunt mereu prezente aici. Prin adăugarea
ieşit bine, îl veţi putea folosi ca adaos în următorul proces
unei cantităţi de lapte acru şi depozitarea la temperaturi
de producţie. Culturi simple pentru iaurt se pot procura
de aprox. 20° C, şi laptele pasteurizat se va acri. dintr-unul d i n magazinele speciale pentru cei care vor să
Se bea simplu/amestecat cu fructe sau legume, sau aibă o dietă sănătoasă sau dintr-un laborator pentru
diluat cu apă sau apă minerală (băutură numită Ayran). lactate.

Iaurtul Luaţi în considerare faptul că în stratul de deasupra al


iaurtului se adună drojdii, iar în cel de dedesubt, fermenţi,
Iaurtul îşi are originile în Bulgaria. Acest produs lactat
microorganisme care nu trebuie preluate în adaosul
are o largă răspândire. De exemplu, în India şi în spaţiul
arab se bea iaurt cu apă şi se face brânză d i n iaurt.
3
altele decât Austria.

40 41
pentru lapte. Astfel, stratul de deasupra (0,5-1 cm) se • Maşină de preparare a iaurtului: Există maşini de
îndepărtează, iar partea de dedesubt se lasă în pahar. prepararare a i a u r t u l u i dotate cu termostat. Ele
Adaosul pentru iaurt se amestecă în lapte sau apă
garantează menţinerea temperaturii corecte. Dacă se
călduţă înainte de a se adăuga laptelui, care a fost încălzit
livrează cu instrucţiuni de utilzare, folosiţi-le. Laptele
în prealabil la 45-48° C. A p o i , bine agitat şi turnat în
nu trebuie însă fiert, cum se cere de multe o r i .
recipiente d i n sticlă preîncălzite şi închise, laptele se lasă
• Cuptor: Cuptorul trebuie folosit numai atunci când
la sterilizat. Iaurtul se poate pregăti într-un recipient
mare, într-o găleată sau într-un borcan cu capac, în poate fi reglată exact temperatura corectă de
borcane m i c i cu capac sau în borcane care se închid p r i n m a x i m u m 45° C. La fel, borcanele se vor introduce în
înşurubare. Se recomandă borcanele maro, pentru că laptele baie de apă.
este foarte sensibil la lumină. Sterilizarea iaurtului cere foarte
multă exactitate. După sterilizare, iaurtul bine închis se pune imediat la rece,
pentru a opri acrirea.
Există câteva metode de a păstra temperatura la 43° C timp
de trei ore: Dacă este răcit corespunzător, i a u r t u l va rămâne
• Ladă specială: o ladă se îmbracă în interior pe toţi proaspăt între patru şi şase zile. Dacă laptele a fost
pereţii cu polistiren. Asiguraţi-vă că introduceţi pasteurizat, iaurtul va ţine două săptămâni.
laptele pentru iaurt atunci când temperatura acestuia Consistenţa iaurtului depinde, ca multe alte lucruri, de
este de 45° C. Ea se va păstra mai bine dacă puneţi gustul şi obişnuinţa fiecăruia. Diferite metode de
borcanele într-o baie de apă încălzită la 45° C. preparare vor duce la iaurt de diferite consistenţe.
• Ziare: Borcanele se înfăşoară strâns în multe foi de
ziar; deasupra se aşază o pernă sau o cuvertură. Nu Iaurtul d i n lapte crud
este necesară folosirea unei băi de apă, dar
Corect produs, acesta va fi cremos şi va avea un gust
temperatura laptelui poate fi la început puţin mai
mare, în jur de 45-48° C - dar niciodată peste 48° C! blând, p l i n . în frigider, ţine până la o săptămână. Iaurtul
• Acoperire: Borcanele cu lapte se introduc într-o cădită produs d i n lapte de oaie nepasteurizat este mai compact
cu apă încălzită la 45° C şi se acoperă cu mai multe decât cel d i n lapte de vacă. Iaurtul d i n lapte de vacă
cuverturi. rămâne aproape lichid.
• Borcane Tupperware: Laptele încălzit se toarnă în
borcane, se pune capacul şi se sterilizează. Iaurtul s o l i d
• Baie de apă: Baia de apă se poate menţine la aceeaşi În fabricile de lactate, laptele pentru iaurt se pasteurizează.
temperatură cu ajutorul u n u i fierbător cu termostat. Astfel, albumină d i n zer se depune şi face i a u r t u l mai
• Cazan special: Există cazane speciale, electrice, cu solid. Se adaugă parţial pulbere uscată, sau/şi consistenţa
termostat. In ele se introduc borcanele în baie de apă, laptelui se ridică p r i n folosirea aburului, pentru obţinerea
aşezându-se pe un grătar montat pentru sterilizare. unui iaurt mai solid.
Totuşi, termostatul trebuie testat la început, pentru a În ţările din sud, laptele se fierbe. Iaurtul astfel obţinut va
se stabili cât este de exact. fi solid, dar gustul va fi clar i m p r i m a t de fierbere.
42
43
Regulă nescrisă: cu cât încălziţi laptele mai m u l t şi la Greşeli în producerea i a u r t u l u i
temperaturi mai mari (de la 90° C, până la 30 de minute),
Dacă i a u r t u l este
cu atât mai mare va fi consistenţa iaurtului. Dezavantajele
• prea lichid, înseamnă că temperatura de sterilizare a fost
sunt faptul că formează pojghiţă deasupra şi că i se va prea joasă. Poate fi încălzit încă o dată, cu grijă. O altă
schimba gustul. Ideal ar fi să eliminaţi pojghiţa după cauză ar putea fi faptul că adaosul nu a conţinut
răcire, p r i n strecurare. culturi de iaurt v i i , sau temperatura iniţială a fost
prea ridicată (peste, 50° C).
Laptele acru asemănător i a u r t u l u i • grunjos, înseamnă că temperatura de sterilizare a fost
Dacă temperatura de sterilizare nu se menţine t i m p de prea ridicată. De obicei, în u r m a reîncălzirii, la fund se
trei ore la 43° C, ci coboară puternic, ia naştere un produs va crea un strat grunjos.
asemănător i a u r t u l u i care poate fi foarte b u n la gust. El nu • prea acru, înseamnă că i a u r t u l a avut o perioadă de
intră însă în categoria i a u r t u l u i clasic. sterilizare prea lungă, sau nu a fost răcit imediat după
sterilizare, sau a fost depozitat mult timp. In t i m p u l
I a u r t u l c u fructe depozitării, i a u r t u l continuă să se acrească într-o
Înainte de a turna laptele în borcane, puneţi în fiecare anumită măsură.
câte 1-2 l i n g u r i de marmeladă sau fructe. Deasupra se • insuficient de compact, înseamnă că înainte de răcire a
toarnă laptele, cu grijă. fost scuturat sau transportat. Poate fi consumat ca iaurt
Orice iaurt natur deja pregătit se poate transforma în bătut.
iaurt cu fructe p r i n adăugarea de fructe sau marmeladă • striat şi face aţe, înseamnă că în adaosul cumpărat sau
înainte de consum. în cameră au existat bacterii producătoare de materii
vâscoase, care nu sunt periculoase.
I a u r t u l d e oaie • neplăcut la gust, înseamnă că ori laptele ori adaosul nu
au fost bune, sau borcanele nu au fost curate. Trebuie să
Iniţial, era o specialitate grecească, dar în spaţiul central
verificaţi gradul de igienă, să pasteurizaţi laptele
european este d i n ce în ce mai apreciat şi m a i des produs.
dacă este cazul şi să folosiţi un alt adaos.
Este relativ mai consistent decât cel d i n lapte de vacă.
Foarte bună în acest caz este cultura uscată p r i n congelare Acizi lactici dextrogiri şi levogiri
cumpărată d i n magazinele speciale pentru cei care vor-să
Iaurtul d i n lapte de vacă conţine 50% acizi lactici
aibă o dietă sănătoasă sau de la un laborator, care ar trebui
levogiri D(-) şi 50%, dextrogiri L(+).
folosită întâi şi întâi pentru cei cu alergie la laptele de
In laptele acru, laptele bătut, laptele acidofil, brânza de
vacă.
vaci Topfen şi cea nematurată, dar şi în Sana, i a u r t u l cu
bifidus şi chefir, iau naştere preponderent acizi lactici
I a u r t u l d e capră
dextrogiri (vezi tabelul de la pagina 12).
Foarte gustos este i a u r t u l de capră, şi este b u n pentru
cei care ţin regim. Datorită compoziţiei diferite de albumină,
este aproape lichid.

44 45
„Langmilch" - reţetă suedeză Smântână
După cum sugerează chiar ţara lui de origine, laptele Smântână, grăsimea laptelui, se obţine p r i n smântânirea
Langmilch suedez este consumat preponderent în Europa de laptelui sau p r i n centrifugare. Este materia primă pentru unt,
Nord. Este vorba despre lapte acrit în care predomină smântână acră, frişca, lapte pentru cafea şi creme fraîche.
bacteriile producătoare de materii vâscoase. Gustul seamănă În unele reţete de brânzeturi se recomandă amestecarea
cu cel al i a u r t u l u i . Aşadar, se va consuma ca iaurtul, laptelui cu smântână, pentru obţinerea unei brânze grase.
chefirul sau laptele acru. Laptele se îngroaşă la temperatura
camerei cu ajutorul culturii şi începe să facă aţe. înainte de Centrifugarea
consum, aţele se fărâmiţează, pentru ca laptele să devină Laptele rămas cald de la m u l s se trece p r i n t r - o
cremos. Gustul este plăcut şi prepararea nu implică multă centrifugă. Acest proces separă grăsimea de laptele slab.
muncă. Laptele obţinut se poate folosi pentru brânză de vaci
Topfen, brânza slabă şi alte brânzeturi produse d i n brânza
Bacteriile necesare ca adaos pot fi luate de la prieteni, Topfen. Pentru a obţine brânză pe jumătate degresată, se
ca şi bucăţile de ciupercă de chefir. în unele zone, adaugă mai multă sau mai puţină smântână în laptele
Langmilch nu este cunoscut, deci nu veţi găsi adaos. degresat.
Deoarece bacteriile din Langmilch se trasferă uşor pe alte
produse lactate, nu lăsaţi acest lapte în camera pentru Smântânirea
brânzeturi. Altfel, în scurt t i m p , şi laptele şi brânzeturile
După smântânire rămâne mai multă grăsime în lapte
vor face aţe.
decât după centrifugare. Laptele se pune în vase cu
Bacteriile d i n Langmilch se dezvoltă la 15-30° C şi au diametru mare, la temperatura de 12° C. După 12-24 ore se
nevoie de suficient oxigen pentru creştere. Dacă ia smântână de la suprafaţă, încet, cu o lingură plată. Cu
temperatura este mai ridicată, ele vor m u r i . Ca adaos nou cât aşteptaţi mai m u l t până la smântânire, cu atât mai gros
folosiţi mereu stratul de deasupra. A d a o s u l pentru va fi stratul de smântână şi cu atât mai multă smântână
Langmilch poate fi congelat fără probleme. veţi obţine d i n lapte, dar şi laptele şi smântână vor fi mai
acre (prematurare). Există vase speciale p e n t r u
Prepararea smântânire - castroane plate cu o gaură în partea de jos,
În laptele proaspăt se p u n câteva l i n g u r i d i n Langmilch p r i n care să se scurgă laptele degresat. O nervură
d i n ziua precedentă şi se lasă între 12 şi 24 ore la împiedică scurgerea smântânii, care va fi scoasă apoi cu o
temperatura camerei, într-un loc liniştit, acoperit doar cu lopăţică de cauciuc.
un şervet împotriva muştelor. Dacă nu este consumat Pentru obţinerea u n o r sortimente de brânză pe
imediat, se poate păstra în frigider, bine închis. jumătate degresată, laptele de seara se smântâneşte şi se
amestecă apoi cu laptele de dimineaţa, nesmântânit.

Frişca
Smântână cu un conţinut m i n i m de grăsime de 30%
poate fi transformată în frişca p r i n batere, la 14-16° C.

48 49
Dacă smântână este
• prea compactă, se adaugă apă.
• prea rece, se adaugă câteva linguri de apă caldă.
• prea caldă, se adaugă gheaţă sau smântână congelată,
se lasă la răcit în cantităţi m i c i şi se continuă baterea
u n t u l u i când smântână a atins tenperatura potrivită,
de 12-14° C.

... pentru ca să iasă apa. Dacă se foloseşte un mixer cu suport şi acesta este
reglat pe o viteză prea mare, cocoloaşele de unt se vor
fărâmiţa, rezultatul fiind un fel de Mascarpone. In această
situaţie, puţină apă rece poate fi de ajutor.
Dacă apar primele urme de separare a untului - sunetul la
batere este mai înfundat - aparatul poate fi oprit.
Continuaţi baterea încet sau manual, până când u n t u l se
strânge în cocoloaşe mai mari. Pentru fiecare aparat este
nevoie de o tehnică specială de mânuire şi de experienţă.
Laptele bătut se separă de unt, care se scoate din recipient şi
Untul a fost frământat şi i se dă o formă.
se spală cu apă rece. Cantităţi mici se strâng în mână şi se
Smâtâna se alterează mai repede decât laptele integral! frământă sub jet de apă rece, până când apa care se scurge
Aşadar, înainte de prepararea u n t u l u i , trebuie să verificaţi de pe ele este limpede.
calitatea smântânii, abia apoi veţi amesteca porţiile Cocoloaşele de unt se presează pe un fund de lemn sau
obţinute în fiecare zi! într-un castron până când toată apa a ieşit d i n ele. Mâinile
In funcţie de cantitatea de smântână, se folosesc diferite se introduc în apă caldă, apoi foarte scurt în apă rece, se ia
aparate pentru batere. Dacă aveţi n u m a i un l i t r u de untul şi se modelează în globuri sau cozonăcei. Cozonăceii
smântână, puteţi folosi un mixer cu suport (la cea mai se ornamentează cu o lingură. Puteţi folosi şi o matriţă
mică viteză) sau un mixer de mână. Cantităţile mai mari pentru unt. Aceasta se clăteşte cu apă caldă, apoi rece,
se bat în recipiente speciale, de dimensiuni suficiente, cum pentru ca u n t u l să se desprindă uşor. După ce este gata,
este p u t i n e i u l . Dacă folosiţi un pvitinei închis, după untul poate fi înfăşurat în hârtie de pergament, depozitat
primele bătăi va trebui să lăsaţi să iasă aerul în exces. la rece sau congelat. Poate şi să fie lăsat câteva zile în apă
Temperatura ideală este între 12 şi 14° C. După 5-8 minute rece, uşor sărată, care trebuie schimbată în fiecare zi.
se va schimba nuanţa. Acesta este un semn că u n t u l a
început să se separe. Se mai bate puţin, până când s-au Untul preparat în mediul rural are o durată de viaţă destul
format cocoloaşe bune de unt. de scurtă
Uneori, baterea u n t u l u i durează mai mult. Fie este • deoarece conţinutul de apă este mare (la tăiere, d i n unt
u n t u l prea rece sau prea cald, fie mixerul nu este potrivit. nu trebuie să ţâşnească apă)
Poate depinde şi de vreme. • dacă smântână nu a fost pasteurizată

52 53
Laptele bătut Zerul şi produsele din zer
La prepararea u n t u l u i , acesta este separat de laptele
La prepararea brânzei, zerul se scurge d i n pânză şi este
bătut. Este o băutură delicioasă. Cu cât era smântână m a i
captat într-un recipient. In u l t i m a vreme zerul şi-a
acră, cu atât va fi şi laptele bătut mai acru. Laptele bătut se
recăpătat statutul de aliment important.
digeră uşor şi are un efect diuretic blând.
El conţine în p r i m u l rând săruri minerale,
Are o durată de viaţă redusă. Prin prelucrarea mecanică
oligoelemente, albumină de zer, enzime şi vitamine.
d i n putinei, bulele de grăsime au fost fărâmiţate. Bacteriile
Datorită conţinutului ridicat de lactoză, băut în cantităţi
care descompun grăsimea alterează laptele repede, făcându-1
mari, zerul are efect diuretic.
amar.

Cel m a i b u n gust îl are atunci când este proaspăt. Se • Zerul din brânza nematurată este gălbui şi nu foarte
putenic la gust.
bea bine cu scorţişoară şi zahăr sau cu fructe. In plus, se
poate folosi pentru coacerea pâinii sau pentru prepararea • Zerul galben-albicios ia naştere când, datorită
prelucrării imprudente a brânzei coagulate, în zer
brânzei de vaci Topfen.
ajunge prea multă albumină.
Laptele bătut d i n comerţ nu mai are nimic de-a face cu
prepararea u n t u l u i . Acest produs lactat, desigur foarte • Zerul din brânza cu consistenţă medie sau din cea tare este
b u n şi apreciat, este lapte parţial smântânit, pasteurizat, verzui şi are un gust mai aspru.
căruia i-a fost adăugată o cultură de acidulant pentru unt, • Zerul din brânza de vaci Topfen şi cea d i n lapte acru este
fiind apoi lăsat la maturat câteva ore, la ca. 25° C. verde şi poate fi foarte acru.

Brânza de vaci T o p f e n d i n lapte bătut Zerul nu are o durată de viaţă lungă. P r i n conţinutul
ridicat de lactoză, el este o hrană foarte bună pentru
Când faceţi u n t d i n smântână acră, puteţi folosi laptele
drojdii. În scurt timp, ele vor crea o pojghiţă albă, cutată.
bătut care rămâne pentru prepararea de brânză de vaci
Topfen. Laptele bătut proaspăt, acidulat, se încălzeşte
Zerul limpede
încet, amestecând, la o temperatură medie, până se
coagulează, apoi se răceşte şi se strecoară printr-un şervet. Dacă aduceţi zerul la punctul de fierbere, albumină se
va elimina, sub formă de fulgi. După răcire, brânza
Brânza de vaci Topfen d i n lapte bătut şi lapte obţinută (care va fi tip Topfen sau Zieger/Schotten) se
strecoară printr-un şervet foarte fin. Zerul care rămâne
acru
este limpede şi transparent.
La trei l i t r i de lapte acru se adaugă u n litru de lapte
bătut şi se preparată după reţeta de mai sus. Eventual,
Utilizarea zerului
puteţi presa brânza în şervet.
Zerul integral sau limpezit, proaspăt, poate fi folosit
astfel:
• pentru băut, pasteurizat cât este proaspăt, turnat în
borcane închise şi răcit, ţine câteva zile
• ca zer cu fructe, p r i n adăugarea de suc de fructe
56
57
• pentru o cură cu zer, prescrisă de medic în scopul încălziţi compoziţia cu grijă. în momentul în care albumină
purificării organismului - se bea cam jumătate de se separă, respectiv, se coagulează, oala se trage de pe foc şi
l i t r u pe zi brânza, care creşte, se smântâneşte imediat cu o lingură
• pentru coacerea pâinii, în loc de apă; face aluatul să plată. Apoi ea este strânsă sub forma unei m i n g i şi se
dospească şi pâinea mai afânată mănâncă pe cât se poate imediat, iar dacă nu este consumată
• pentru supa de zer: într-un l i t r u de zer dat în clocot imediat, se ţine în zer, la temperaturi foarte scăzute.
puneţi nişte făină de ovăz sau de secară, adăugaţi
condimente precum sare sau chimen, daţi d i n nou în B r â n z a R i c o t t a (foto 2 - a n e x ă )
clocot pentru scurt t i m p şi serviţi cu crutoane La zer se adaugă până la 50% lapte; se lasă la acrit, apoi
• pentru păsatul acru: lapte bătut şi zer se amestecă în se încălzeşte cu grijă, în final se aduce la punctul de
cantităţi egale, se dau în clocot şi se adaugă făină sau griş fierbere, apoi se lasă la răcit. Urmează strecurarea, printr-un
• pentru oţetul din zer, folosit în loc de oţet clasic. Ca. 80 şervet fin. Zerul limpede se scurge. Ricotta se sărează, se
l i t r i de zer se lasă într-un butoi în pivniţă. Zilnic, pune într-o formă sau într-un borcan sau se modelează
scoateţi un l i t r u de zer d i n straturile de jos şi turnaţi-1 sub formă de m i n g i .
înapoi pe sus. După un timp, zerul va fi atât de acru
încât va putea fi folosit pe post de oţet. B r â n z a Z i e g e r (Schotten)
• cu un adaos de oţet; rezultă o soluţie bună pentru Dacă daţi zerul în clocot după ce aţi preparat brânza,
spălatul tacâmurilor, care nu face rău pielii de pe mâini albumină coagulată se strânge. Această brânză, după
• pentru baie, chiar şi acasă, se adaugă 1-3 litri de zer sprarăcire, se strecoară. Este foarte uscată şi se foloseşte ca
(zer limpede) în apa de baie. Pielea devine albă şi brânza Topfen, pentru găluşte, clătite, prăjituri sau
fragedă. pentru umplerea unor plăcinte.
• în producţia de brânză: .
- zerul proaspăt, aflat într-o condiţie ireproşabilă, ca Din Zieger puteţi obţine în continuare:
acidulant
- pentru ungerea brânzei tari Supă de brânză Schotten
- pentru sterilizare, înainte de ceruirea brânzei sau de La o porţie de brânză Schotten, proaspătă şi nu prea
sigilarea ei în folie; se foloseşte o soluţie de zer cu sare uscată, se adaugă nişte smântână acră, sare şi mirodenii.
20%, aflată în fierbere. Se toarnă apă caldă deasupra. Se lasă un t i m p la înmuiat.
• în cantităţi moderate, puteţi adăuga zer în apa vitelor. Se mănâncă împreună cu un colţ de pâine, pâine veche
sau pâine neagră prăjită.
Produse din zer
Brânză Zieger cu m i r o d e n i i
În cazurile în care rămân cantităţi mari de zer, acesta se
La brânza Zieger obţinută se adaugă sare şi mirodenii,
prelucrează d i n nou.
precum Herbes de Provence, verdeţuri de grădină uscate
M i n g i d e zer sau usturoi, se modelează sub formă de mingiuţe sau
În t i m p ce încălziţi zerul în baie de apă, adăugaţi ca. painici şi se usucă. Veţi obţine o brânză tare, de ras, care
50% lapte integral şi nişte suc de lămâie, continuând să va rezista m u l t .

58 59
Brânza Ziegerlkas B r â n z a S c h o t t e n s y k sau M o l k e n s y k
Zona în care acest t i p de brânză se prepară cel mai des Zerul se încălzeşte cu grijă, încet, amestecând continuu,
este districtul M u h l v i e r t e l d i n Austria. Brânza Zieger sau până începe să clocotească uşor. Se continuă fierberea,
Topfen se sărează, se modelează în formă de pâinici şi se l i c h i d u l se evaporă iar în oală rămâne o pastă
lasă pe un fund de lemn, la uscat. După ce s-a uscat, se asemănătoare caramelului. Oala se pune în apă rece;
pune într-o oală de pământ, care se acoperă cu un şervet continuaţi să amestecaţi, până când brânza se răceşte. Va
de pânză fin. Oala se pune într-un loc cald d i n bucătărie. avea o culoare auriu-maronie şi va fi solidă. Se introduce
După un t i m p , după ce s-a maturat, se mănâncă pe pâine. într-o formă cu găuri şi se lasă încă una sau două zile,
pentru ca să se mai întărească.
Mâncare de spumă
U n t u l dietetic
în t i m p ce încălziţi zerul, adăugaţi puţin suc de lămâie.
Spuma care se umflă se adună cu o spumieră, se răceşte şi La producerea brânzei tari, o mare parte d i n grăsime
se separă d i n nou de zerul care s-a strâns la fund. trece în zer, datorită temperaturii ridicate la care se
lucrează. Acest zer poate fi centrifugat. Smântână astfel
Adăugând scorţişoară şi zahăr, miere sau marmeladă se
obţinută se răceşte şi se transformă în unt. Cantitatea care
pot crea diverse arome pentru mâncarea de spumă. Se
rezultă este mică, iar efortul este considerabil.
consumă imediat.

Brânza Glarner4
Această brânză t i p Zieger, numită în trecut Glarner,
Zieger ras sau brânză de verdeţuri, a rămas n u m a i ca o
tradiţie transmisă p r i n v i u grai. Iată reţeta dintr-o carte de
bucate veche.
Stânele vindeau această brânză deja parţial fermentată,
la „morile de brânză" d i n vale. A i c i brânza era măcinată.
La masa obţinută se adăugau sare şi o cantitate de
verdeţuri uscate egală cam cu jumătate d i n cantitatea de
sare (în Elveţia se foloseau frunzele unei plante indigene,
Melilotus caeruleus). La 100 kg de brânză se adăugau cam
4-5 kg sare şi 2-3 kg verdeţuri. A p o i , brânza se modela şi
se depozita. După 2-6 l u n i era bună de mâncat. La
maturarea completă se ajungea însă abia după un an.

4
nume provenind de la Glarner Alpen (Alpii Glarus), subgrupă a
Alpilor Occidentali care se întinde în mare parte pe suprafaţa
cantonului elveţian Glarus (n. tr.)

/
60 61
diferenţa va fi foarte mare dacă puneţi o picătură de cheag
în p l u s s a u în minus, dacă temperatura este cu un grad
mai mare sau mai mică decât trebuie, la adăugarea
cheagului sau în t i m p u l prelucrării. în prepararea
Prepararea brânzeturilor brânzeturilor aveţi nevoie de fler, concentrare şi exactitate,
răbdare şi dragoste. Regulile de igienă trebuie respectate cu
stricteţe, şi trebuie să fiţi dispuşi să vă urmăriţi gesturile,
Introducere pentru a le putea repeta întocmai, să spălaţi oalele şi multe
altele. Preparea de brânzeturi înseamnă cercetare, încercări,
Reţetele de brânzeturi nu au multe în comun cu cele de
îmbunătăţiri, învăţatul constant, mai ales p r i n citit şi d i n
mâncare. Materia primă, laptele, este prea sensibilă la cele
experienţa altora.
mai m i c i abateri de la norme: o variaţie de câteva grade,
Reţetele de brânzeturi prezentate au fost, în cea mai
„încă o picăturică" de cheag, o dezvoltare a bacteriilor
mare parte, încercate de autoare însele. Unele au fost
necontrolată, prea m u l t ţinută în frâu sau controlată prea
aflate la cursuri. Altele de la ţărănci sau ciobani. Nu puţine
exact... Astfel, d i n acelaşi lapte ia naştere uneori brânză
reţete vechi sunt interesante pe post de completare.
Topfen sau Gervais, altădată Butterkăse, Camembert sau
începeţi cu brânza nematurată. A i c i au fost adunate primele
Tilsiter... sau pur şi s i m p l u brânza Dvs. de casă, deosebită
experienţe. De cele mai multe ori, succesul vă va aduce
şi imposibil de reprodus. Iată minunata provocare pentru
bucurie, dar, de asemenea, vă va trezi curiozitatea în
producătorii de lactate! Premizele u n u i rezultat b u n sunt
legătură cu producerea de brânză moale. Reuşita este un
încercarea, prepararea a ceva bun, cu răbdare şi fără frica
semn că laptele este destul de bun, igiena destul de strictă
de a vă asuma riscuri, degustarea sinceră şi dorinţa şi priceperea destulă pentru ca să încercaţi prepararea de
continuă de progres. Veţi găsi consumatori mulţumiţi de brânză cu consistenţă medie sau de brânză tare. Produsul
produsele Dvs. şi veţi p r i v i brânzeturile ca pe o ocupaţie obţinut, brânza, nu îl va cruţa pe producător, pentru că fiecare
frumoasă şi care vă împlineşte. greşeală îi va ieşi la lumină. Acest lucru însă poate fi luat (şi
în prepararea de brânzeturi trebuie să porniţi trebuie să fie luat) ca un i m b o l d pentru a lucra mai bine.
întotdeauna de la lapte, materia primă atât de sensibilă.
Secretul este prelucrarea lui. Astfel, temperatura, momentul Paşi:
d i n procesul de acrire, prelucrarea şi maturarea, joacă un
• încercaţi întâi să reproduceţi exact reţeta de bază,
rol, la fel ca mediul, clima, aerul, spaţiul, umiditatea dar şi
• apoi puteţi face mici modificări sau puteţi încerca alte
adaosurile precum cheagul, sarea, mirodeniile şi apa. Un reţete,
lucru îl afectează pe celălalt şi este inclus în imaginea de
• lucraţi cu grijă şi exactitate,
ansamblu. Astfel, o deviere mică de la reţetă, o „greşeală",
• notaţi-vă paşii făcuţi,
are ca rezultat de cele mai multe o r i o creaţie proprie. Dar
• fiţi dispuşi să învăţaţi d i n ceea ce faceţi şi
produsul obţinut va fi mereu brânză.
• aduceţi îmbunătăţiri acolo unde este cazul.
Însă, dacă sunteţi fascinaţi de procesul preparării
brânzeturilor şi vreţi să aflaţi toate trucurile care se află în În capitolele de reţete sunt descrise atât reţete foarte
spatele lui, nu puteţi lăsa totul la voia întâmplării. Astfel, simple, cât şi unele de-a dreptul complicate. Unele se prepară

62 63
d i n puţini l i t r i de lapte şi n u cer utilizarea de aparate Cheagul: Calitatea şi cantitatea cheagului vor
speciale. Pentru altele este nevoie de cantităţi mari de determina perioada de coagulare a laptelui. Sugestiile
lapte şi de aparate speciale, de o cameră special destinată cantitative d i n această carte sunt date pentru un cheag cu
preparării brânzei şi de un spaţiu pentru maturare. puterea de închegare 1 : 15 000.
In funcţie de propriile Dvs. posibilităţi, reţetele vă pot M i r o d e n i i şi verdeţuri: M i r o d e n i i l e şi verdeţurile
îndemna la mici schimbări, în urma cărora veţi pune pe schimbă gustul brânzei. înainte de a fi puse în vasul de
masă noi t i p u r i de brânză, producând brânzeturi cu gust preparare a brânzei, mirodeniile uscate şi verdeţurile se
şi caracteristici specifice. dau într-un clocot.
Brânza produsă în m e d i u l rural şi cea d i n fabricile de Alte adaosuri: Faceţi analiza bacteriologică a apei. În
lactate îşi au locul bine stabilit în oferta de pe piaţa laptele pasteurizat, înainte de turnarea cheagului se adaugă
alimentelor. Diferenţele şi diversitatea existente reprezintă clorură de calciu (CaCl2). Se foloseşte ca „agent de
o metodă de îmbogăţire a alimentaţiei. Crearea u n u i t i p coagulare" şi trebuie declarată la vinderea produsului.
p r o p r i u de brânză, „specialitatea casei", bucuria dată de De alţi agenţi de coagulare nu este nevoie în atelierele
această muncă şi plăcerea consumării brânzei reprezintă rurale. De coloranţi (şofran, Orlean) ar trebui în general să
vă feriţi.
atât o confirmare cât şi un succes. Vă urăm succes!
Temperatura: în ceea ce priveşte temperatura de
preparare, maturare şi depozitare, fie se respectă cu
Parametrii producţiei de brânzeturi
exactitate valorile date în reţetă, fie se folosesc valori
Igiena: Ea începe în grajd, cuprinde aparatele, obţinute p r i n p r o p r i i l e experienţe şi încercări.
prelucrarea, depozitarea şi se termină pe masă. În acest Temperatura va influenţa t i p u l de brânză obţinut, durata
l u n g lanţ de activităţi şi aparate, t o t u l trebuie să meargă preparării şi a maturării, dar şi calitatea brânzei. Folosiţi-
perfect. vă de un termometru.
Laptele: Folosiţi doar lapte proaspăt, pasteurizat sau T i m p u l : Durata etapelor, t i m p u l de aşteptare, perioada
nepasteurizat, de calitatea I. În acest sens, importante sunt de maturare a brânzei sunt de asemenea incluse în reţetele
grija arătată faţă de animale, rasa acestora, hrana, igiena din această carte. Deoarece brânza este un produs în
etc. dar şi anotimpul. continuă schimbare, perioadele de t i m p ca atare nu se pot
Acrirea: Faptul că laptele este deja acrit cu acidulanţi, fixa. Acestea ţin mai m u l t de experienţa şi puterea Dvs. de
parţial acrit sau acru va avea, de asemenea, o influenţă observaţie.
asupra t i p u l u i de brânză obţinut. Climat: întregul spaţiu în care se lucrează, camera
Conţinutul de grăsime: Conţinutul de grăsime al pentru producerea brânzeturilor, camera de maturare, dar
laptelui îl va determina pe cel al brânzei. El este controlat şi aerul de afară (regiune muntoasă, zonă industrială,
p r i n smântânire sau, d i n contră, adăugarea de smântână. câmpuri pe care tocmai se împrăştie îngrăşământ natural),
Acidulanţi şi c u l t u r i : Se recomandă să adăugaţi în vremea (furtună, vară, iarnă etc), faza în care se află luna,
laptele proaspăt acidulanţi precum laptele bătut, laptele dispoziţia Dvs., gradul de implicare: t o t u l joacă un anumit
acru sau smântână acră. Laptele pasteurizat are nevoie rol şi pentru fiecare aspect este nevoie de atenţie.
obligatoriu de acidulanţi. Culturile de Camembert sau Interconexiuni: Parametrii amintiţi mai sus sunt strâns
Gorgonzola se adaugă de obicei o dată cu acidulanţii. legaţi între ei. Chiar şi elementele minore vor avea efectul lor.

64 65
Etapă Scop Cum? Când? Paricularităţi

Adăugarea de acidulanţi sprijinirea bacteriilor din se adaugă 1-5% lapte bătut din comerţ, de la
flora proprie a laptelui, sau acru, smântână acră laboratoare sau din

prematurarea, crearea sau cultură specială magazinele speciale pentru

gustului, eliminarea cei care vor să aibă o dietă

microorganismelor sănătoasă; acă aveţi Instrucţiuni generale de preparare


nedorite experienţă, puteţi pregăti şi
singuri culturi,
Pregătirea laptelui
Adăugarea cheagului coagulare, scoaterea mai în funcţie de reţetă; orice dacă laptele a fost
uşoară a zerului, obţinerea modificare minusculă va pasteurizat: adăugaţi CaCh

unei brânze mai bine avea un efect enorm


Temperatura de prelucrare
închegate Camera pentru producerea brânzeturilor trebuie să fie
Scoaterea d i n zer, cu o obţinerea unei imediat înainte de tăiere cu cât se face mai lent, cu adusă la temperatura specifică, adică să nu aibă o
paletă plată uniformizări a grăsimii din atât mai bine; nu este
temperatură nici prea ridicată, nici prea scăzută. Laptele
lapte obligatorie
poate fi prelucrat cât încă este cald după muls, respectiv,
extragerea uniformă a după ce aţi făcut o tăietură uniform, lent
zerului; cu cât cheagul de probă; dacă se face prea
la ca. 20-25° C.
format de lapte este mai devreme, veţi avea
fin, cu atât mai compactă pierderi; dacă se face prea Adăugarea de acidulanţi
va fi brânza târziu, cheagul va face Fermenţii lactici foarte importanţi, care există deja în
pojghiţă şi zerul va ieşi
lapte, sunt sprijiniţi p r i n adăgaurea de 1-2% acidulanţi. Cu
greu cât mai puternică va fi înmulţirea bacteriilor „dorite", cu
Prelucrarea laptelui prinsobţinerea de brânză amestecare, reîncălzire, cu grijă, utilizarea

spălare temperaturilor cu
atât mai cremoasă şi mai bună la gust va fi brânza. Prin
compactă, controlarea
dezvoltării bacteriilor, exactitate, notarea exactă a adăugarea acestui t i p de substanţe, reduceţi şi dezvoltarea
eliminarea zerului observaţiilor! aveţi grijă la bacteriilor nedorite. Dacă laptele a fost pasteurizat sau
temperatura camerei! păstrat la rece m u l t t i m p (5-7°C), adăugarea u n u i
Presarea şi întoarcerea solidificarea brânzei, în funcţie de reţetă aveţi grijă la temperatura
acidulant este obligatorie.
eliminarea uniformă a camerei
În laptele pasteurizat sau congelat trebuie neapărat să
j zerului şi acrirea uniformă,
obţinerea unei coji bune
adăugaţi o cantitate suficientă de acidulanţi.
Sărare, maturare, formarea; formarea gustului, în funcţie de tipul de aveţi grijă la temperatură şi

cojii consistenţă, dezvoltarea brânză umiditatea aerului Ca acidulant puteţi folosi: lapte acru, lapte bătut,
bacteriilor, durată de viată smântână acră, zer, chefir, respectiv, c u l t u r i speciale
cumpărate de la un laborator pentru lactate. Cultura de
lapte bătut d i n magazinele speciale pentru cei care vor să
aibă o dietă sănătoasă se produce după instrucţiuni şi se
congelează împărţită în cantităţi m i c i (în alveole pentru
cuburi de gheaţă). Astfel veţi avea mereu la dispoziţie
acidulant proaspăt. Laptele acru, laptele bătut, zerul şi
smântână de producţie proprie trebuie să fie verificate d i n
punct de vedere calitativ înainte de a fi folosite. Laptele

66 67
acru sau bătut cumpărat d i n magazine trebuie folosit de oaie se foloseşte jumătate d i n această cantitate, pentru
imediat, când este proaspăt. Culturile bacteriene speciale, că este mai sensibil la cheag. Aşadar, dacă prelucraţi lapte
uscate p r i n congelare, care se găsesc la laboratoarele de oaie după o reţetă pentru lapte de vacă sau capră,
pentru lactate, dau un grad de siguranţă producţiei, reduceţi cantitatea de cheag la jumătate. De multe ori veţi
atunci când este vorba despre cantităţi mari. folosi mai m u l t sau mai puţin cheag decât se specifică în
reţetă, în funcţie de experienţa proprie.
C u l t u r i l e speciale
Culturile de Camembert, de Brevibacterium linens sau T e m p e r a t u r a l a adăugarea c h e a g u l u i
de Gorgonzola se pot procura de la laboratoarele Cantitatea de cheag şi temperatura la care se adaugă el
fabricilor de lactate. determină durata perioadei de coagulare. Pentru o
temperatură de 20-41° C: cu cât temperatura este mai
Perioada de prematurare
ridicată, cu atât mai repede îşi va face cheagul efectul. Sub
Acidulanţii şi culturile speciale se toarnă în lapte când 20° C cheagul nu va avea niciun efect, iar peste 41° C, îşi
acesta este încă destul de cald după muls, respectiv, când pierde puterea de închegare.
are 20-25° C. După aceea, cheagul se va adăuga după 15,
până la 120 minute, în funcţie de reţetă. Scopul nu este
Adăugarea cheagului
acrirea laptelui.
Cheagul trebuie întotdeauna diluat cu puţină apă
călduţă, pentru ca să se poată amesteca u n i f o r m cu
Adăugarea cheagului
laptele. După ce aţi amestecat cu grijă, opriţi laptele d i n
Efect mişcare şi lăsaţi-l în repaus. Oala se acoperă cu un capac
Cheagul, enzima d i n stomacul viţelului, determină sau cu un şervet, dar nu etanş. În t i m p u l perioadei de
coagularea laptelui dulce (adică nu a celui acru). De obicei coagulare, temperatura trebuie păstrată constantă pe cât
se lucrează cu o combinaţie de cheag şi agenţi pentru posibil.
coagulare şi acrire. Dacă agenţii de acrire predomină, veţi
obţine brânză Topfen. In acest caz, singurul scop al Produs final Coagulare dorită Temperatură de Cantitate Durata aproximativă
adăugare a cheagului aproximativă de a coagulării
cheagului este să ajute la coagulare. Dacă predomină cheag
cheagul, rezltatul va fi o brânză mai compactă. Cu cât brânză Topfen acrire lentă 20-28° C puţin: 4-10 picături la 24-36 ore
turnaţi mai m u l t cheag, cu atât mai repede se va lega 101 lapte

brânza, cu atât mai compactă va fi şi cu atât mai mare va brânză nemafuraf â acrire şi închegare 23-29° C mult 3-6 6-18 ore
picături/litru
fi randamentul. Gustul va fi însă mai sărac. Dacă folosiţi brânză moale acrire şi închegare 30-32° C 2-3 picături/litru 1 oră
prea m u l t cheag, brânza va fi fadă, uneori chiar amară sau brânză cu consitenţă acrire şi închegare 32-34° C puţin: 1-2 1/4-1 oră

elastică la mestecat. medie sau brânză picături/litru

C a n t i t a t e a de cheag Perioada de coagulare


La o putere de închegare de 1 : 15 000, se lucrează cu În t i m p u l coagulării iau naştere cheaguri de albumină
1-6 picături cheag pentru un l i t r u de lapte. Pentru laptele şi calciu. D i n acest motiv nu aveţi voie să mişcaţi oala cât

68 69
• amestecaţi şi lăsaţi-1 să se brânzească până ajunge la Cheddar sau după oricare altă metodă, luaţi-1 în palmă de
granulaţie de dimensiunea u n u i bob de mazăre probă
• luaţi-1 în palmă, de probă • turnaţi-1 în forme drepte, cu capac
• turnaţi-1 în forme drepte, cu capac • presaţi-1 cu putere
• presaţi-1, întoarceţi-1 des, scoateţi-1 d i n formă • întoarceţi-1 de 6-8 ori, mărind presiunea asupra l u i
• adăugaţi sare • scoateţi-1 d i n formă după ca. 24 ore
• întoarceţi-1 zilnic şi ungeţi-1 sau închideţi-1 în ceară • adăugaţi sare
• perioada de maturare este de 1-3 l u n i • întoarceţi-1 zilnic şi ungeţi-1 sau închideţi-1 în ceară
• perioada de maturare este de 3 luni până la 3 ani.
Brânză tare
Maturarea
• tăiaţi laptele coagulat în cuburi de 0,5 cm
„Maturarea" laptelui, adică acrirea l u i , începe de după
• întoarceţi-1 sau împrăştiaţi-1
perioada de incubaţie care urmează m u l s u l u i şi ţine, în
• reîncălziţi-1
m o d n o r m a l , până la consumarea l u i . Insă p r i n
• amestecaţi şi lăsaţi-1 să se brânzească până ajunge la pasteurizare, răcire sau încălzire puternică, acrirea se
granulaţie de dimensiunea u n u i bob de orez sau mei, poate împiedica sau încetini într-o anumită măsură.
eventual îl puteţi prelucra după metoda brânzei După ce laptele a fost transformat în brânză, el poate fi
lăsat (şi chiar se recomandă) încă un t i m p să se matureze,
să se acrească, căpătând astfel un gust mai bogat. Pentru
ca acest proces să aibă loc, va trebui să depozitaţi brânza
crudă într-un spaţiu p r o p r i u pentru maturare şi să o
verificaţi zilnic. T i p u r i de brânză diferite se vor obţine
printr-o îngrijire diferită a brânzei în această perioadă. Cu
cât bucăţile de brânză sunt mai tari şi mai mari, cu atât
mai lungă va fi perioada de maturare. D i n acest punct de
vedere veţi avea nevoie, în unele cazuri, de multă răbdare.

Producţia unei zile, într-o gospodărie mică: 4 bucăţi de brânză de casă,


2 bucăţi de brânza moale, şi două roţi de brânză tare.

72 73
Brânza nematurată vedere tehnic sau organizatoric. în acest caz veţi avea
nevoie de forme de brânză suficiente şi potrivite, nişte
Conform Nomenclatorului alimentelor d i n 1990, d i n aparate suplimentare, un cazan pentru brânză sau o baie
Austria, brânzeturile nematurate sunt brânzeturi „care nu de apă instalată fix, o cameră p e n t r u prepararea
au avut o perioadă de maturaţie" şi pot fi consumate imediat brânzeturilor, o cameră pentru depozitare în t i m p u l
după preparare. Conţinutul de apă este ridicat (50-80%), iar maturării şi eventual un spaţiu pentru comericalizarea
conţinutul de grăsime în substanţa uscată depinde foarte mult brânzei.
de lapte. La brânza Topfen el atinge 10-40%, la Gervais 65-
70%, iar la brânzeturile nematurate preparate d i n lapte de Pentru prelucrarea zilnică a cantităţilor m a i m a r i de
oaie atinge până la 50-60%. Pentru a calcula conţinutul lapte veţi avea nevoie, în plus, de următoarele aparate şi
real de grăsime d i n brânzeturile nematurate, puteţi amenajări:
înmulţi conţinutul de grăsime d i n substanţa uscată cu 0,3. oală de lapte cu capac
Astfel, de exemplu, brânza Topfen moale cu conţinut de funduri de lemn pentru brânză
grăsime de 40% are ca. lOg grăsime pentru fiecare lOOg lingură sau polonic pentru colectarea smântânii
brânză. termometru
pipetă sau picurător
paletă plată
A p a r a t e u t i l i z a t e î n prepararea b r â n z e i n e m a ­
şervete pentru a acoperi recipientul sau un capac tip
t u r a t e şi a b r â n z e i T o p f e n
bonetă
Pentru început nu veţi avea nevoie de aparate noi, în
afară de un termometru special (dacă se poate, cu tub de
plastic şi pe bază de alcool). Restul ustensilelor sunt
disponibile în orice bucătărie.

• castron sau oală pentru lapte


• o măsură de bucătărie de 1 l i t r u
• termometru
• tel
• cuţit lung sau paletă pentru prăjituri
• strecurătoare de tăiţei d i n oţel i n o x i d a b i l sau
smălţuită sau
• pânză de tifon nouă, pânză d i n fir de urzică, pânză
de bumbac ţesută mărunt sau pânză de in
• lingură sau polonic şi paletă plată (spumieră)

Doar dacă vreţi să produceţi brânza în stil profesionist Diverse unelte din bucătărie şi forme de brânză, necesare la începutul
va fi cazul să vă gândiţi la îmbunătăţiri d i n punct de producţiei de brânză nematurată, moale sau cu coajă tare.

74 75
plasă de muşte Brânza Topfen
baie de apă
cazan de brânză Instrucţiuni generale de preparare a brânzei
cuţit sau harfă Topfen
recipiente pentru colectarea zerului scurs
suport (uscător) în A l p i , prepararea de brânză Topfen d i n lapte este o
borcane pentru lapte tradiţie. Fiecare regiune, fiecare familie are propriile
forme de brânză cu găuri reţete, p r i n care se prepară t i p u r i de brânză Topfen d i n
capac pentru presat cele mai diverse: cu un conţinut mare de apă, uscate,
presă de brânză
cremoase, afânată dar solidă sau cu pesmet.
sticlă cu pulverizator
frigider
Topfen din lapte acru
pivniţă sau cameră pentru maturare
• lăsaţi laptele să se acrească
rafturi
ambalaj • încălziţi-1 cu grijă, până la separarea brânzei
cântar • strecuraţi p r i n ciur sau p r i n şervet
higrometru • eventual, puteţi presa brânza
• o puteţi folosi, eventual, ca materie primă pentru alte
t i p u r i de Topfen.
In laptele proaspăt se toarnă 1-3% acidulant (lapte acru
sau bătut bun, zer) şi se amestecă bine. Se lasă două până la
trei zile la 20-22° C, acoperit cu un şervet sau cu un capac.
După ce s-a prins, încălziţi-l cu grijă în baie de apă sau pe
marginea aragazului/plitei, amestecaţi ocazional, până
când laptele se încheagă şi zerul se separă. Luaţi cu o lingură
sau cu polonicul laptele închegat, puneţi-1 într-un ciur sau
într-un şervet umed şi agăţaţi-1 deasupra unei oale, pentru
scurgerea zerului. Temperatura camerei cât se scurge zerul
trebuie să fie de 15-17° C. Dacă este prea scăzută, zerul se va
scurge greu. Pentru a accelera proceul de scurgere, puteţi
presa brânza în ciur sau în şervet. Temperaturile ridicate la
preparare şi presarea puternică duc la obţinerea unei brânze
uscate şi solide.
Brânza se consumă cât mai curând după preparare,
eventual puţin sărată, se ambalează şi se pune imediat la
rece, altfel se va strica repede. Dacă pasteurizaţi laptele

77
76
înainte de preparare, brânza va rezista mai mult. Poate fi • eventual adăugaţi puţină sare
şi congeletă. • ambalaţi şi răciţi

În loc de lapte integral puteţi folosi şi lapte degresat sau


T o p f e n c u cheag
parţial degresat. Cultura se adaugă laptelui fie imediat
• temperatura laptelui trebuie să fie de 20-25° C (sau după mulgere, fie după încălzirea la 20-25° C.
laptele poate fi prelucrat cât este cald încă după In funcţie de posibilităţi, preferinţe sau de gradul de
mulgere) acrire dorit, se adaugă cheag după 30, până la 120 de
• acriţi laptele proaspăt, crud, cu 1-2% acidulant minute, la unele reţete chiar după 10 ore, laptele având o
• după una, până la două ore, adăugaţi cheag, temperatură de 20-25° C. Se amestecă bine şi se lasă
m a x i m u m 1 picătură per l i t r u de lapte deoparte. Folosiţi un şervet sau plasă pentru a apăra
• lăsaţi la prins 12, până la 24 de ore (în funcţie de laptele de muşte.
cantitatea de cheag şi temperatura laptelui) Cât stă la prins, temperatura laptelui nu trebuie să
• tăiaţi brânza, de probă scadă. Temperatura camerei se păstrează constantă. Oala
• tăiaţi-o în pătrate de 5-8 cm nu trebuie pusă pe piatră sau plastic rece. Dacă este cazul,
• turnaţi-o într-un şervet sau în forme o puteţi înveli într-un şervet, introduce într-o ladă închisă
• lăsaţi câteva ore, la o temperatură a camerei mai sau acoperi cu un capac, folosind o bucăţică mică de lemn
scăzută, pentru scurgerea zerului pentru a permite accesul aerului.
Dacă vreţi să scurtaţi t i m p u l de preparare, adăugaţi
mai mult cheag şi lucraţi la temperaturi mai mari. Dar să
aveţi în vedere faptul că durata de preparare este direct
proporţională cu randamentul. După ce laptele s-a prins,
poate fi tăiat.

Când s-a prins laptele?

Se face o probă pentru a stabili dacă poate fi tăiat:

Proba cuţitului
Un cuţit lat se introduce oblic în laptele deja coagulat,
se întoarce în poziţie orizontală şi cu el se ridică o parte
d i n lapte. Dacă se desprinde frumos, ca budinca,
înseamnă că îl puteţi prelucra. Dacă locul de unde aţi luat
se umple d i n nou, trebuie să mai aşteptaţi.
Proba degetului
Maeştrii producători de brânzeturi făceau proba pe
„Metoda specială": Cu ajutorul unui băţ mare de chibrit se lasă capacul
puţin crăpat. Muştele nu ajung în lapte, care primeşte totuşi suficient aer. vremuri cu degetul. Principiul este acelaşi. Introduceţi

78 79
degetul puţin în lapte, apoi retrageţi-1 cu grijă. M a i există Lungimea perioadei de
soluţia presării uşoare a laptelui de la marginea oalei.
scurgere a z e r u l u i de­
Dacă rămâne destul de stabil şi se dezlipeşte de oală,
pinde de temperatura
înseamnă că poate fi deja tăiat.
camerei, care trebuie să
Este important să stabiliţi m o m e n t u l ideal pentru
tăierea laptelui. fie de 15-20° C. Puteţi şi să
Dacă tăiaţi prea devreme, laptele nu va fi nici destul de o presaţi puţin, pentru a
solid, nici destul de legat. Tăieturile nu se vor vedea. grăbi procesul.
Randamentul va fi scăzut. Multă albumină trece în zer, ca
„praf". D i n această cauză, zerul va rămâne alb-lăptos. Brânza Topfen, cu cât
Efectele tăierii făcute prea devreme pot fi ameliorate dacă este mai moale, cu aţâţ
mai aşteptaţi până la următorul pas. Dacă tăiaţi prea târziu, este mai bogată în zer şi
va fi deja prea solid. Se va fi legat deja foarte bine şi va fi săruri minerale.
format o pojghiţă. Tot ce puteţi face în acest caz este să îl Dacă nu consumaţi
tăiaţi mai mărunt şi să îl presaţi cu grijă. Laptele pentru brânza brânza Topfen imediat, o
nematurata se pune in forme. puteţi sar a.
Odată cu căpătarea de experienţă şi p r i n observaţie
atentă, veţi ajunge să ghiciţi destul de bine care este momentul
potrivit pentru tăiere, lucru care vă va garanta succesul. Cel mai b u n gust îl are atunci când este proaspătă.
Nu rezistă mult, aşa că trebuie împachetată etanş şi
Cum se taie laptele? pusă la rece.
în funcţie de tipul de brânză, se va tăia în bucăţi mai mari Gusturi diferite se pot obţine p r i n adăugarea de sare,
sau mai mici. Tăieturile trebuie să rămână vizibile, iar condimente sau verdeţuri.
zerul, să iasă imediat.
Pentru brânza Topfen şi cea nematurată, se taie cu un
cuţit lung, introdus vertical, cuburi de 3-5 cm. Se lasă oala
apoi să stea. în următoarele 1-4 ore zerul iese singur, iar
laptele se leagă. A p o i se
toarnă în recipiente.

Separarea de zer
Fie că puneţi laptele prins
în forme de brânză, în şervet
sau în pahare, zerul va
continua să se scurgă, până
când, la răsturnarea d i n Un boţ de brânză nematurată
formă, brânza este suficient de capătă o formă foarte neregulată
stând neîntors în şervet. Din
uscată sau îşi păstrează forma. acest motiv el trebuie rotit.

80
81
şervet pentru strecurat şi se agaţă într-o încăpere rece, ca Topfen cu ardei
să se scurgă zerul. Daţi jos de câteva ori şervetul, amestecaţi
La brânză se adaugă u n t sau smântână, sare, pătrunjel
şi agăţaţi-l la loc. Astfel, zerul se va scurge bine şi u n i f o r m .
şi ardei roşii şi verzi, proaspeţi, tăiaţi sub formă de cuburi
Topfen de iaurt mici.

Iaurtul se toarnă într-un şervet ţesut foarte des şi se scoate


Topfen mozaic
zerul din el. Când este destul de legat, se sărează, se
modelează în mingiuţe (1-3 cm) care se pun imediat în ulei. Brânza gata preparată se sărează şi se împarte în două.
Astfel, brânza va rezista până la trei l u n i . A l t f e l , La una d i n părţi se adaugă boia, iar la cealaltă, chimen sau
consumaţi-o în ziua producerii, pentru că se acreşte foarte verdeţuri. Fiecare parte se presează într-o formă plată care
repede. Evident, cu cât iaurtul este mai vechi, cu atât mai a fost în prealabil căptuşită cu folie umedă sau cu folie de
acră va fi şi brânza. copt. Când s-a mai uscat, se scoate d i n formă şi se taie cu
b aţă în bucăţi de 1 cm. Acestea se p u n una peste alta, până
Topfen de chefir formează o bucată de brânză. Se taie d i n nou şi se serveşte.
Brânza Topfen deja preparată, uscată, se amestecă bine Dacă nu este consumată imediat, se ambalează şi se
în mixer cu puţin chefir. Rezultatul este o brânză păstrează la rece.
consistentă, fină.
Ruladă de brânză Topfen
Metode de prelucrare suplimentară a Brânză foarte cremoasă se întinde în grosime de circa 1
brânzei Topfen cm pe o folie de copt, o folie de plastic sau o bucată de
hârtie de pergament umedă. Deasupra se întinde un strat
Următoarele reţete se execută n u m a i folosind brânză
de unt moale, amestecat, se adaugă verdeţuri uscate
Topfen proaspătă şi ireproşabilă. Brânza care v-a rămas, care
întregi sau uscate şi mărunţite şi se înfăşoară în forma
e prea acră sau care s-a mucegăit nu trebuie în n i c i u n caz
să fie reprelucrată. unei rulade, ca un salam de biscuiţi. înainte de servire se
Doar o materie primă impecabilă poate duce la o taie felii cu o aţă sau cu un cuţit subţire. Puteţi şi să
brânză de calitate! amestecaţi brânza cu smântână sau unt, cu mixerul. In
acest caz nu mai întindeţi şi un strat de unt.
Liptauer
La brânza Topfen se adaugă sare, chimen, boia de Topfen cu verdeţuri
ardei, ceapă tăiată mărunt sau frunze de arpagic, eventual încă de când o separaţi de zer, brânza poate fi
şi castraveţi muraţi tăiaţi mărunt, usturoi sau capere. amestecată cu verdeţuri - chimen, piper, ardei, hrean ras
Conţinutul de grăsime este ridicat p r i n adăugarea de unt sau nuci.
sau smântână dulce sau acră. La prelucrarea cu mixerul, Veţi putea însă folosi brânza în m a i multe feluri dacă
pentru a obţine o brânză deosebit de cremoasă, puteţi adăugaţi verdeţurile imediat înainte de servire, sau p u r şi
adăuga nişte iaurt.
simplu le presăraţi pe deasupra.
84 85
cremoasă. Pasta omogenă obţinută se întinde
dreptunghiular pe folie de copt sau de aluminiu, în
grosime de 8-10 m m , se adaugă un strat de frunze de
arpagic proaspete sau congelate, mărar, ardei roşu,
chimen, piper sau un amestec de verdeţuri şi se rulează ca
un salam de biscuiţi.
Dacă folosiţi hârtie de pergament, înainte de rulare
puneţi atât brânza cât şi hârtia în frigider, pentru a garanta
că se vor desprinde frumos una de alta.
înainte de servire se taie felii cu o aţă.

Tartă d e b r â n z ă T o p f e n c u verdeţuri
Prelucraţi brânza ca pentru ruladă, doar că se întinde
pe straturi (10 mm Topfen, un strat subţire de verdeţuri)
într-o formă de tort. Ea rămâne în această formă t i m p de o
zi, după care se scoate şi se presară verdeţuri pe toată
suprafaţa ei.

Ruladă de brânză Topfen.

Topfen dulce

Se amestecă brânza cu sau zahăr, marmeladă sau fructe.

Ruladă „ R o l l i n o " de Topfen


Brânza Topfen sau brânza nematurată, proaspătă,
nesărată, nu prea umedă dar în niciun caz fărâmicioasă, se
trece p r i n mixer sau sau se amestecă bine, până se face

86
integral, se produc ca. 5 kg unt, 7 litri lapte bătut, 6 kg
brânză, plus zer şi produsele obţinute din acesta.

Brânză de L u n g a u 5
În laptele degresat se amestecă acidulant şi se pune la
cald. După ce s-a prins şi s-a acrit, se încălzeşte încet până
la 45-50° C, până când se separă zerul. Brânza obţinută în
stratul de sus trebuie să fie foarte uscată. Se scurge bine de
zer în şervet, se condimentează cu sare, piper, chimen şi
eventual boia de ardei sau magheran.
Se toarnă îndesat în forme de brânză drepte, cu găuri,
şi se lasă la maturat. în aprox. 10 zile, la o temperatură
medie a camerei, maturarea este completă.
Cu cât în camera de depozitare va fi mai rece, cu atât
mai bine trebuie să presaţi brânza când o introduceţi în
formă.
Dacă temperatura va fi mai ridicată, aşezând brânza
afânat în forme veţi obţine cele mai bune rezultate.
Reglând constant temperatura, evitaţi o maturare
neuniformă, adică obţinerea unei brânze prea m o i la
exterior şi cremoase şi nematurate la interior.

Brânză Stockl
Dacă produceţi prea puţină brânză Topfen zilnic, atunci
Prelucrarea brânzei Topfen din lapte
strângeţi produsul a trei zile şi turnaţi-1 într-o formă, pe
degresat straturi. Afânaţi brânza la suprafaţă înainte de a pune
În încercarea de a valorifica laptele integral, şi în acelaşi următorul strat, apoi presaţi. După câteva zile de
t i m p de a-i prelungi durata de viaţă, obţinem variante maturare, va fi gata. Cu cât mai mult o lăsaţi la maturat,
foarte diferite de brânzeturi Topfen d i n lapte degresat. cu atât mai intens va fi gustul. Pentru varierea gustului
Laptele se centrifughează, pentru obţinerea de smântână, puteţi adăuga verdeţuri.
smântână acră şi unt şi pentru viitoarea transformare a
laptelui bătut în brânză Topfen, şi a laptelui degresat acru B r â n z ă maturată, d i n T o p f e n
în brânză Topfen şi alte brânzeturi maturate. D i n zer se Brânza Topfen bine uscată se fărâmă într-un castron şi
m a i obţin şi brânza Zieger şi cele care rezultă d i n se amestecă bine cu sare, piper sau verdeţuri uscate. A p o i
prelucrarea ei, o parte din zerul limpede se foloseşte se introduce compact în forme de brânză conice, cu găuri, se
pentru prepararea unei băuturi - numită Seired - iar
restul se dă la animale. De exemplu, d i n 100 litri lapte 5
regiune din Austria (n. tr.)

88 89
acoperă cu un şervet şi se lasă la cald. După 24 de ore se Ciupercile se dezvoltă foarte repede pe brânză.
răstoarnă pe un fund de lemn şi se mai lasă două zile, Deoarece creşterea nestânjenită a acestor culturi poate fi
neacoperită. A p o i se înveleşte într-un şervet umezit cu zer, periculoasă, se creează un climat potrivit, împrăştiind cultura
bere sau v i n roşu. Se maturează la 15-18° C, în 4-8 zile. dorită în încăpere. Dacă aţi folosit dintotdeauna aceeaşi
pivniţă sau cameră pentru maturarea brânzei, climatul ei
Brânză afumată d i n Topfen va rămâne acelaşi, dacă nu cumva aduceţi d i n exterior
bacterii străine.
Brânza maturată d i n Topfen de la reţeta precedentă,
A c u m urmează să scoateţi .brânza şi să o duceţi în altă
sărată dar fără celelalte condimente, se lasă la uscat, t i m p
cameră, să o aşezaţi pe rogojine n o i şi să o lăsaţi trei
în care, d i n când în când, se afumă uşor cu fum rece de
săptămâni, pentru ca să prindă ciuperci roşcate, tipice
ienupăr, r o z m a r i n sau soc. Maturarea durează 1-2
climatului acestei noi încăperi. După încă două săptămâni
săptămâni, după care brânza va fi cenuşie şi moale la
va fi gata.
interior şi galbenă la exterior. Are un gust picant şi aromat.
Brânză tiroleză cenuşie
Brânză de Neuchâtel6
Acest sortiment de brânză tipic pentru zona A l p i l o r
Această brânză se produce în bucăţi cilindrice cu un dezvoltă ciuperci de mucegai cenuşiu-verzui, care se
diametru de 5 cm şi o lungime de 8 cm. Există forme cultivă în camera de maturare. Este vorba despre c u l t u r i
speciale şi un dispozitiv de presare. Atâta t i m p cât de mucegai existente deja în cameră, care au fost preluate
produceţi cantităţi mici, vă puteţi folosi şi de propriile de la altă brânză cenuşie, sau de culturi noi, cumpărate de
aparate. Lapte integral foarte proaspăt se pune în oale de la un laborator. În laptele degresat se pune acidulant şi se
lut, într-o cameră cu temperatura de 15° C, pentru o acrire lasă la prins 12 ore, la 20° C. în funcţie de experienţa pe
preliminară. Se poate pune şi într-o ladă închisă sau care o aveţi cu această reţetă, încălziţi laptele la 35-45° C.
depozita într-un spaţiu unde temperatura scade foarte Brânza Topfen astfel formată se va umfla în cazan. Se lasă
încet şi uniform. După 24 de ore se taie în bucăţi mari şi se 12 ore. A p o i se taie, se amestecă cu grijă, se încălzeşte la
pune într-un şervet, care se aşază într-un coş de răchită. 50-55° C. Trebuie să devină uscată şi fărâmicioasă.
Zerul se va scurge în 12 ore. A p o i se ia şervetul d i n coş şi Se ia de deasupra repede cu polonicul sau lingura, se
se varsă brânza d i n el într-o formă din lemn, cu găuri, se scurge de zer şi se presează. Nu trebuie să aibă t i m p să se
acoperă şi se pune ceva greu deasupra. răcească. Se frământă cu mâinile cât încă nu s-a răcit şi se
După încă 12 ore brânza se frământă, se introduce în amestecă bine cu 3% sare şi ceva piper, se introduce într-o
formele mici şi se presează bine. După ceva t i m p se scot formă cu găuri şi se aşază ceva greu deasupra, t i m p de 12
bucăţile de brânză d i n forme, se sărează pe toate părţile şi ore. Când o răsturnaţi d i n formă trebuie să aibă o
se lasă la uscat pe un fund de lemn. După 24 de ore se duc suprafaţă netedă, legată.
în camera de maturare, unde se aşază pe rogojini. Se întorc Pentru maturare se lasă într-o încăpere uscată, caldă. Se
des. În trei, până la patru săptămâni, capătă un mucegai întoarce zilnic şi se pune pe f u n d u r i de lemn noi, uscate.
albastru-verzui. Înainte ca brânza să fie adusă, încăperea Când începe să prezinte crăpături fine, se mută într-o
se poate stropi cu mucegai verde. pivniţă umedă pentru maturare, unde se întoarce zilnic şi
se mal lasă 3-4 săptămâni la maturare. Mucegaiul cenuşiu-
6
canton din Elveţia (n. tr.) verzui cultivat în pivniţă se depune şi, pentru ca brânza să

90 91
se lege mai bine, se pot face găuri în ea, urmând să fie până când prezintă fisuri fine la suprafaţă. Se aduce apoi
stropită cu bere sau v i n . în pivniţa folosită pentru maturaţie, care este rece (15-17° C)
Când mirosul a devenit înţepător, dar nu este încă şi umedă. La o u m i d i t a t e de 85-90%, perioada de
penetrant, înseamnă că s-a încheiat perioada de maturare. maturaţie durează trei l u n i , t i m p în care brânza trebuie
Se adaugă oţet, ulei şi ceapă. întoarsă la început zilnic, apoi mai rar.

Brânză de Steiermark7 B r â n z ă acră d e V o r a r l b e r g 9 ( b r â n z ă Sura)


Această specialitate d i n n o r d u l landului Steiermark Aceasta este una dintre cele mai vechi reţete de brânză
este atestată documentar încă d i n secolul al 17-lea. Ea d i n spaţiul german. Aromată, similară brânzei Quargel,
reprezenta un aliment important pentru mineri. fină, această brânză acră se presupune că ar fi fost
Ca şi brânza tiroleză cenuşie, brânza de Steiermark este inventată de retoromani.
verde-cenuşie sau cenuşiu-maronie, dar mai afânată şi
Tradiţional, se prepară în cuburi de 1/2 kg sau în roţi de
mai fărâmicioasă. Are miros înţepător şi gust picant, sărat.
2 kg, folosindu-se ca materie primă laptele degresat. Ca şi
Se prepară din lapte degresat, sub formă de roţi de 3-4 kg, şi
brânza cenuşie şi brânza de Steiermark, ea este un produs
se foloseşte, printre altele, ca umplutură pentru „gogoşile
Ennstaler" 8 . secundar al preparării u n t u l u i .
Laptele degresat centrifugat se toarnă într-un cazan mare de Dacă acriţi laptele şi îl prelucraţi corect, veţi obţine o
cupru, se adaugă 2% acidulant, se amestecă şi se lasă la 22- brânză cu aspect gras şi cu miez alb, moale. Secţiunea este
24° C până se coagulează complet. Zerul va ieşi la de un galben strălucitor. Are un gust puternic, consistent,
suprafaţă, deasupra brânzei, şi va fi scurs. Acum, cu grijă, de multe o r i iute.
amestecând continuu, încălziţi brânza la o temperatură de Laptele degresat se toarnă în cazan şi se lasă la acrit. Dacă
50-70° C (în funcţie de propria experienţă). Se căleşte adăugaţi zer din ziua precedentă sau acidulant (5% lapte acru
imediat cu apă rece, se reîncălzeşte şi se căleşte d i n nou, de u l t i m a dată când aţi făcut), se va prinde în 4-5 ore, la 30°
apoi se ia de pe foc şi se lasă două ore. C. Când este foarte bine legat, se taie şi se amestecă. în
Se toarnă în şervet şi se lasă zerul să se scurgă. în final, se paralel, se încălzeşte până la 40° C, până când atinge
spală cu apă caldă, până când u l t i m a apă de spălare consistenţa necesară. Se ia brânza de deasupra şi se pune
rămâne perfect limpede. A p o i se presează într-un şervet. în forme sau pe masa de modelat. Se presează uşor, până
Cu cât este mai uscată şi fărâmicioasă, cu atât mai bună va iese tot zerul. Bucăţile pătrate se taie la dimensiunile
f i , dacă îi lăsaţi o perioadă de maturaţie lungă. După corespunzătoare şi se lasă 24 de ore în baie de apă sărată.
presare se rade sau se macină în maşina de tocat pentru Totuşi, pot fi sărate şi uscat. Se p u n apoi pe un fund de
brânză, i se adaugă sare, piper şi chimen şi se îndeasă în
lemn şi se lasă în camera de maturaţie, la 18-20° C. Perioada
putini de lemn sau în forme. După 5-6 ore se răstoarnă pe un
de maturaţie durează 4-6 săptămâni.
fund de lemn. In unele locuri, la munte, brânza se lasă la
maturat pe grătare de lemn, deasupra vetrei. F u m u l se
ridică pe lângă ea, menţinând-o curată, fără bacterii. De Brânză topită simplă
cele mai multe o r i însă, brânza se depozitează la 22-24° C, 1 kg de Topfen slabă, foarte uscată („industrială") se
întinde într-un strat gros de ca. 2 cm într-un castron mare,
7
land din sud-estul Austriei (n. tr.) plat, se acoperă cu un şervet şi se lasă la cald. Amestecaţi
8
de la Ennstaler Alpen, Alpii de pe valea râului Enns, care se găsesc
în mare parte în landul Steiermark (n. tr.) 9
land în vestul Austriei (n. tr.)

92 93
şi întindeţi d i n nou zilnic, brânza va fi acoperită bine cu un şervet. Dacă
fărâmiţând şi bucăţile mari. bucătăria unde aţi lăsat-o e prea rece, nu se va
Când brânza are aspect matura.
sticlos, adică s-a maturat • Când o veţi încălzi pentru a o da în clocot, se va arde
complet, adăugaţi sare şi foarte uşor. Se recomandă baia de apă.
chimen în 1/2 - 3/4 l i t r i lapte, • Nici măcar gospodinelor cu experienţă n u le iese
daţi-l în clocot şi luaţi-1 de pe brânza topită de fiecare dată!
foc. Puneţi brânza în el şi
amestecaţi cu putere până se Aproape fiecare gospodină are o „reţetă secretă".
topeşte, se dă iar scurt în Brânză topită: brânza Topfen se
lasă la maturat. Cocoloaşele mari Astfel, există diverse variante:
clocot, amestecând continuu, sunt încă albe, ceea ce înseamnă
că maturarea nu s-a încheiat.
• Brânza Topfen se poate topi şi în apă care fierbe sau
până se leagă bine. După ce
în lapte amestecat cu apă. Se va obţine un gust diferit.
se răceşte puţin puteţi
• Puţină culoare se obţine cu gălbenuş de ou.
adăuga un gălbenuş de ou.
Clătiţi borcane de sticlă • Puteţi adăuga un boţ de făină cu smântână.
sau vase ceramice cu apă • Se condimentează cu chimen, piper şi sare.
rece şi turnaţi în ele masa
obţinută, care încă este caldă
şi lichidă, apoi puneţi la rece. B r â n z ă topită, prăjită, brânză G l u n d n e r
Dacă are pojghiţă şi, atunci Dacă lucraţi cu 1 kg de brânză Topfen maturată, lăsaţi la
când scoateţi o parte d i n ea, topit într-o oală 20-20 dag (100-200 g) unt sau „ghee"
restul curge şi umple gaura (numit şi u n t clar sau unt limpede). Amestecând puternic,
la loc, înseamnă că v-a ieşit Brânză Glundner scoasă din adăugaţi brânza Topfen şi topiţi-o, săraţi, adăugaţi chimen
bine. formă şi gata de servit. 3
şi piper şi turnaţi Vi - A litri lapte în fierbere. Eventual puteţi
adăuga şi 100 g Topfen proaspătă, fărâmicioasă. Cât încă
• Dacă brânza Topfen folosită este prea grosieră, se va
este cald, se toarnă într-un castron clătit în prealabil cu
matura încet şi se poate altera uşor. Se spală maşina
apă rece. Dacă folosiţi doar puţin lapte, după răcire poate
de tocat carne foarte bine şi se trece brânza Topfen
fi răsturnat pe o farfurie. In loc de Topfen puteţi folosi şi
p r i n ea, obţinându-se astfel o materie primă fină.
brânză Quargel foarte maturată.
• Brânza Topfen nu are voie să fi prins mucegai!
• Dacă brânza Topfen este foarte uscată, se foloseşte
Quargel
mai mult lapte de adaos.
• Dacă folosiţi mai puţin lapte, brânza va fi mai solidă. Quargelul se produce încă d i n 1770 în scop comercial,
• Dacă brânza Topfen nu s-a maturat complet, brânza în oraşul Olomouc d i n Cehia. Este vorba despre o brânză
topită va fi fărâmicioasă. d i n lapte acru, foarte slabă, tratată cu Brevibacterium linens.
• Aveţi grijă la temperatura camerei în perioada de Miezul, după ce s-a maturat, are gustul specific, picant,
maturare. Evident, pe toată durata procesului, penetrant.

94 95
Quargelul de Olomouc („Olomoucke tvaruzky") şi brânza Greşeli la prepararea b r â n z e i Topfen
de casa din Mainz („Mainzer Handkase") sunt deja t i p u r i de Greşim pentru a învăţa ceva d i n greşelile noastre,
brânză înregistrate, d e n u m i r i regionale. Puteţi să pentru a descoperi ceva n o u şi pentru a înţelege că mai
produceţi cam acelaşi t i p de brânză, dar p e n t r u avem de învăţat. Vă puteţi recunoaşte fără reţineri
comercializare va trebui să îi găsiţi un alt nume, izvorât greşelile, încă nu a m u r i t n i m e n i d i n asta. N u m a i
d i n propria imaginaţie. „perfecţii" se vor supăra d i n atât. Dacă ne recunoaştem
Se recomandă folosirea unei camere de maturare. greşelile şi discutăm cu prietenii, le v o m depăşi mai uşor.
Brânza Topfen d i n lapte degresat, acră, se presează Dacă s-a întâmplat o dată să nu ne reuşească brânza aşa
până ajunge să fie destul de uscată. A p o i i se adaugă 3% cum am fi vrut, trebuie să căutăm toate posibilele surse ale
sare, eventual şi chimen, şi se frământă bine. Se modelează erorii. Poate fi vorba şi de mai multe asemenea erori.
în roţi mici, de 1 cm înălţime şi 4-5 cm diametru. (Mărimea Următoarele propuneri trebuie luate în considerare cu
influenţează maturaţia). După ce se întăresc destul de seriozitate, pentru obţinerea cât mai rapidă a u n u i rezultat
mult, bucăţile se spală cu zer sărat, bere sau cultură de bun.
Brevibacterium linens şi se aşază compact, una peste alta,
într-o lădiţă. Se spală zilnic, se u n g şi li se schimbă poziţia,
până se îngălbenesc. Perioada de maturaţie, în funcţie de
R a n d a m e n t prea m i c
mărime, este de 4-6 săptămâni.
Laptele pentru brânza Topfen a fost prea rece când a
B r â n z a de casă d i n M a i n z ( „ M a i n z e r H a n d k a s e " ) fost pus la închegat sau a fost tăiat prea devreme sau/şi
strecurat prea devreme. Astfel, m u l t d i n masa consistentă
La o parte lapte degresat se adaugă o parte lapte bătut
rămâne în zer, iar acesta nu se scurge bine.
şi se lasă până a doua zi dimineaţă ( m i n i m u m 12 ore).
• Verificaţi temperatura camerei, respectiv, a laptelui.
Foarte încet, în 1-1 Vi ore, se încălzeşte laptele la 45° C, se
• Faceţi proba cu cuţitul şi tăiaţi sau luaţi brânza de
lasă o oră şi se ia tot zerul care a ieşit la suprafaţă, cu grijă,
deasupra la momentul potrivit.
sau se scoate cu o pipetă. Brânza rămasă se răceşte, se
• Eventual, folosiţi mai m u l t cheag; controlaţi puterea
scurge de zer şi se amestecă. In acelaşi t i m p i se adaugă
de închegare a cheagului.
sare, eventual şi chimen şi alte condimente. Se pune într-
un sac de pânză şi într-o ladă pătrată pentru presat, unde • Nu mişcaţi oala cu lapte în t i m p ce stă la prins.
este presată şi eliberată de zer. • Lucraţi cu grijă când tăiaţi, luaţi brânza de deasupra
sau amestecaţi.
A două zi modelaţi brânza manual în bucăţi mici, care
se lasă la uscat 6-12 ore. în t i m p u l verii se foloseşte un • Verificaţi calitatea laptelui.
spaţiu bine aerisit, iar iarna, o cameră de uscare încălzită
la 30-40° C.
Dacă bucăţile de brânză au devenit fărâmicioase - nu au Acrire excesivă
voie să se întărească prea tare - se mută în camera de Fie perioada de acrire a fost prea lungă, fie laptele s-a
maturaţie, la 12-15° C. Dacă prind umezeală, se spală t i m p de prins prea greu, fie este vorba despre o infestare cu
10-15 minute şi se aduc înapoi în camera de maturaţie. Când drojdii.
s-au maturat deja la exterior câţiva milimetri, sunt gata. • Verificaţi acidulantul.

96 97
• Ridicaţi temperatura camerei la 20-22° C. Dacă mulsul este neigienic, dacă există contaminări cu
• Îmbunătăţiţi igiena, fierbeţi ustensilele şi şervetele. m a t e r i i fecale p r i n pătrunderea în camera p e n t r u
• Ţineţi brânza acoperită în frigider. prepararea brânzei în hainele purtate în grajd, cu pantofii
• Dacă laptele are nevoie de prea m u l t t i m p pentru ca să de stradă, sau d i n cauza igienei personale insuficiente
se prindă, verificaţi puterea de închegare a cheagului. (WC), colibacilii care se găsesc în intestine pot ajunge în
lapte, unelte şi în brânză, unde se înmulţesc foarte repede,
B r â n z ă prea p u ţ i n acră şi fără gust chiar şi la temperaturi scăzute. În cazul extrem, numărul
Dacă laptele se prinde prea repede într-o cameră prea lor se ridică la sute de m i i , chiar milioane per gram de
caldă, este posibil ca acrirea să fie insuficientă. Sau s-a brânză.
uitat acidulantul? A.

• Prelungiţi perioada de acrire. • In niciun caz să nu vindeţi această brânză, nici să nu


• Micşoraţi cantitatea de cheag. o folosiţi ca materie primă pentru alte brânzeturi.
• îmbunătăţiţi igiena personală. Spălaţi-vă mâinile cu
B r â n z ă prea fărâmicioasă săpun de fiecare dată după ce mergeţi la toaletă.
Fie a fost prea ridicată temperatura la reîncălzire, fie a • Folosiţi şervete, unelte etc. curate.
fost încălzit prea brusc. Fermenţii lactici au fost distruşi. • Fierbeţi aparatele înainte de folosire. Nu spălaţi
Totuşi, brânza Topfen d i n lapte degresat este m a i şervetele cu restul hainelor, ci întotdeauna să le
fărâmicioasă decât cea d i n lapte integral. curăţaţi separat, p r i n fierbere şi clătire puternică. Nu
• Încălziţi mai încet. trebuie să rămână reziduuri de la detergenţi! Evitaţi
• Reglaţi temperatura mai exact. pe cât se poate folosirea detergenţilor la spălat şi fiert.
• Presaţi mai puţin. • Curăţaţi camera de preparare a brânzei, schimbaţi-vă
pantofii înainte de a intra.
B r â n z ă prea tare şi fără gust • Verificaţi şi îmbunătăţiţi igiena d i n grajd, igiena la
Dacă folosiţi prea m u l t cheag, zerul va fi verzui şi muls şi cea d i n camera de preparare.
transparent. Laptele a fost lăsat prea puţin la prins şi nu a • Supuneţi apa u n o r analize. Cereţi m e d i c u l u i o
avut destul t i m p pentru scurgerea zerului. Nu s-a acrit. examinare a apei d i n zonă dacă apar mai multe
• Folosiţi mai puţin cheag. Scopul l u i este de a sprijini cazuri de îmbolnăvire similară. Fântâna proprie
procesele naturale. trebuie verificată în m o d constant. Dacă vă
• Micşoraţi temperatura la acrire. confruntaţi cu un caz de contaminare, folosiţi
instalaţii de filtrare.
• Folosiţi alt acidulant, ca de exemplu lapte acru sau
• Adăugaţi mai m u l t acidulant.
bătut.
• Verificaţi acidulantul şi cumpăraţi altul nou.
Brânza prezintă băşici • Ridicaţi temperatura camerei la 20-22°, pentru a
Brânza este amară şi spongioasă. Pluteşte pe zer. încuraja o dezvoltare rapidă a fermenţilor lactici.
Brânza care s-a maturat mai m u l t are în interior băşici cu Astfel va fi împiedicată dezvoltarea colibacililor.
gaz. • Dacă spaţiul d i n faţa camerei pentru preapararea
brânzei este ocupat cu bălegar, înainte de aducerea
98 99
l u i închideţi ferestrele etanş. Este posibil să aveţi nevoie de • Folosiţi n u m a i oale cu suprafaţa interioară netedă,
un filtru de aer. nedeteriorată.
Fereastra camerei de preparare nu are voie să privească • Periaţi uneltele de l e m n des, sub apă caldă, apoi
spre locul de depozitare a bălegarului sau g u n o i u l u i . uscaţi-le la soare.
• Toate aparatele care intră în contact cu laptele la
Drojdii prelucrare se fierb în prealabil.
Drojdiile se găsesc peste tot. Ele sunt prezente în • Depozitaţi pâinea şi brânza separat.
p r i m u l rând în prăjituri, acolo unde se pregătesc pâinea şi • Dacă pregătiţi brânza în bucătărie, nu coaceţi pâine
aluatul dospit, pe aparate prost curăţate, pe şervetele în acelaşi t i m p , respectiv, nu lăsaţi aluatul la dospit
pentru curăţarea suprafeţelor, prosoape de vase, batiste, sau pâinea descoperită în apropiere.
f u n d u r i sau grătare de lemn. Pentru dezvoltare, drojdiile • Nu aşezaţi şi nu puneţi la maturat brânza pe f u n d u r i
au nevoie de aer. Lactatele acre, iaurtul, laptele acru, de lemn pe care tăiaţi pâine.
brânza Topfen, brânza nematurată etc. le cad pradă cel • Verificaţi dacă nu cumva există mucegai în camera de
mai uşor. Astfel, cea mai bună metodă de a proteja preparare a brânzei.
produsele este o împachetare etanşă şi depozitarea în • Folosiţi camere de maturare separate pentru fiecare
frigider. Cele m a i bune sunt recipientele d i n sticlă sau t i p de brânză cu mucegai. Nu este întotdeauna
plastic dur. Evitaţi folia de plastic. convenabil să transferaţi chiar şi o cultură dorită la
Curăţarea uneltelor se face p r i n fierbere. un alt t i p de brânză.
Nu depozitaţi niciodată pâinea lângă brânză sau în
camera de preparare a brânzei. Stafilococii şi alte microorganisme cauzatoare de
Schimbaţi des şervetele cu care acoperiţi brânza. boli
Faceţi curăţenie des în camera de preparare a brânzei. Rănile purulente de pe uger, de pe degete sau de pe
faţă permit pătrunderea de stafilococi în lapte.
C i u p e r c i l e de mucegai • Purtaţi mănuşi de cauciuc subţiri sau medicale.
în t i m p ce mucegaiul alb, albastru şi verde sunt • Sănătatea o m u l u i şi a animalului sunt condiţii de
cultivate şi dorite, pentru că înnobilează brânza, multe importanţă majoră în industria lactatelor!
t i p u r i de mucegai care se instalează spontan pe brânză pot • Cei care lucrează la prepararea brânzei trebuie să îşi
fi nesănătoase. poată dovedi cu un certificat starea de sănătate. în
Dacă brânza a fost atacată o dată de mucegai, hifele Austria, de exemplu, prefectura efectuează analize
miceliene, care nu se văd cu ochiul liber, intră în ea. Dacă (TBC, analiza urinei etc.)
apar pete de un galben ţipător, negre, maro închis sau
roşii, brânza a fost deja alterată şi trebuie neapărat G u s t metalic
aruncată. Ciuperca de mucegai este vie şi are produse Dacă laptele intră în contact direct cu fierul, brânza va
p r o p r i i , care, c u m se întâmplă de exemplu la mucegaiul căpăta un gust de metal.
d i n pâine, sunt otrăvitoare (Aflatoxine). Mucegaiurile cele • Nu folosiţi niciodată oale sau unelte d i n fier, fier
mai periculoase sunt cel de pâine şi cel de pe pereţi. zincat sau aluminiu.

100 101
Să fie d i n cauza v r e m i i ? Şi aici variaţii mici la preparare pot duce la obţinerea unei
variante proprii, a unui gust diferit.
„în perioade l u n g i umede, cu intemperii, brânza nu
Brânza nematurată se poate produce d i n lapte crud sau
iese de niciun f e l " Această propoziţie se aude peste tot.
termizat, respectiv, pasteurizat. Cunoscătorilor le place în
Mulţi cred în anumite influenţe ale vremii, ale poziţiei
m o d deosebit brânza d i n lapte crud datorită gustului fin.
L u n i i sau ale planetelor.
In cazul utilizării laptelui pasteurizat sau termizat, trebuie
D i n mai, când vântul se încarcă cu polen, brânza va fi
să adăugaţi 1 g clorură de calciu (CaCl 2 ) la fiecare 10 litri
deosebit de reuşită. Pe furtună, de multe o r i d i n brânză nu
lapte, pentru ca să se prindă bine. Acest adaos se declară
se va alege nimic, sau va face băşici, găuri sau va căpăta o la comercializare ca agent de coagulare. Cauzele erorilor
acreală neplăcută. Dacă vă confruntaţi cu o lungă pot fi aceleaşi ca la prepararea brânzei Topfen.
perioadă ploioasă, brânza va sta prost şi va avea gust fad.
Este prea uşor să dăm mereu vina pe vreme. Totuşi, ea
influenţează prepararea brânzei.
• Verificaţi toate sursele de eroare de mai sus şi
corectaţi greşelile.
• Colibacilii şi stafilococii se înmulţesc mai repede la
temperaturi ridicate. Verificări suplimentare în ceea
ce priveşte igiena.
• Dacă nu preparaţi brânză zilnic, atunci puteţi lucra
după calendarul L u n i i , făcând brânză sau u n t în
zilele recomandate.

Brânză nematurată
După cum am spus deja, brânza nematurată este
brânza destinată consumării imediat după producere,
care nu se lasă la maturat (decât, eventual, puţin t i m p ) , au
un conţinut ridicat de apă şi, d i n acest motiv, sunt m o i şi nu
rezistă mult.
Se prepară cam ca brânza Topfen descrisă mai sus.
Totuşi, laptele va fi acrit puţin în prealabil, se va folosi mai
m u l t cheag şi după ce s-a prins, se va turna în forme
conice sau cilindrice. La cele mai multe t i p u r i de brânză
nematurată, aceasta se va lega fără presare, f i i n d
suficientă propria greutate. Ea se ve lega şi, în unele
situaţii, va prinde şi aer în interior, care duce la perforaţii
în brânză. Se obţin roţi m i c i de brânză sau „role"
cilindrice.

102 103
Brânză complet nematurată pentru a-şi menţine forma la scoaterea d i n recipient, toate
G u p f (foto 5 - a n e x ă ) borcanele se răstoarnă într-un vas m a i mare şi se ţin în
p r o p r i u l zer. Pentru ca să se lege mai bine şi să se
Brânza Gupf sau Gupferl este un t i p de brânză de oaie
întărească, se lasă la temperatura camerei, apoi se pune în
produs în m o d tradiţional în n o r d u l Austriei. în laptele de
recipiente bine închise şi se aşază în frigider.
oaie, care este deja puţin acru (stă de douăsprezece ore)
Brânza Gupf are cel mai b u n gust atunci când este
sau chiar proaspăt (uneori amestecat cu 20% sau mai m u l t
proaspătă, dar dacă stă la rece va rezista m i n i m u m 3-4
lapte de capră sau vacă, cantitate care trebuie declarată
zile. Puteţi turna apă cu sare în zer, dacă acesta prinde o
exact la comercializare), se adaugă cheag la 22-28° C. La
pojghiţă albicioasă, d i n cauza drojdiilor.
temperaturi scăzute se folosesc 6 picături de cheag per
Bucăţile solide de brânză G u p f se pot păstra în ulei
l i t r u de lapte, iar la temperaturi ridicate, 3. Cheagul se
(simplu sau cu verdeţuri) până la o lună.
diluează în apă călduţă, se toarnă în lapte şi se amestecă
bine, după care laptele se toarnă imediat în pahare conice
Erlauftaler
de VA litri, fără găuri. Pentru ca să se desprindă mai uşor
de margine la răsturnare, înainte de turnarea laptelui Erlauftaler este corespondentul d i n sudul Austriei al
puteţi clăti paharele cu zer sau oţet îndoit cu apă. Se p u n brânzei Gupf. Tradiţia cere ca acest t i p de brânză să se
apoi imediat în camera de preparare a brânzei, la 20° C, şi producă dintr-un amestec de lapte de oaie şi de vacă. însă
se acoperă cu un şervet ţesut des. A p o i , brânza G u p f o brânză mai de calitate şi mai solidă (mai consistentă) se
obţinută se va putea prelucra în mai multe feluri. va obţine d i n lapte de oaie pur.
După turnarea cheagului (ca şi la Gupf), laptele se
Varianta 1 toarnă informe cilindrice înalte, de Vi litri, în care se va lega
în 24-28 ore. Nu se folosesc pahare cu găuri. Dacă
După ce laptele s-a legat şi zerul a ieşit d i n el (cam
temperatura este scăzută şi laptele se acreşte încet, se va
după 12 ore), brânza se răstoarnă în forme cu găuri
obţine un gust plăcut. După ce s-a legat brânza, se răstoarnă
(borcane cu găuri), se lasă pe un fund de lemn pentru a se
pe fâşii de hârtie de pergament, se rulează în ele şi se păstrează
permite scurgerea zerului şi se scoate d i n forme după 8-12
în zer. Dacă după 28 de ore, brânza nu îşi păstrează forma,
ore (în funcţie de temperatura camerei). Se recomandă
data viitoare va trebui să măriţi cantitatea de cheag
servirea imediată sau introducerea în borcane
utilizată.
individuale, turnarea de zer deasupra, închiderea etanşă
Brânza Gupf şi cea Erlauftaler, produse d i n lapte crud
cu capac şi păstrarea la rece.
şi ţinute la rece, îşi păstrează prospeţimea o săptămână,
m a x i m u m două; dacă sunt produse d i n lapte pasteurizat
Varianta 2
(cu adaos de clorură de calciu) rezistă două săptămâni
Laptele cu cheag se prinde în borcane în 12 ore. Z e r u l bune.
iese şi brânza se desprinde de peretele borcanului.
Eventual, puteţi folosi un cuţit pentru a desprinde brânza Variaţii de G u p f şi Erlauftaler
mai bine de borcan, sau puteţi scutura recipientul uşor.
Puteţi înnobila brânza cu diverse verdeţuri sau
Dacă după 24-36 de ore brânza este destul de solidă
condimente, eventual o puteţi şi aşeza în ulei de măsline
104
105
să se zvânte. Dacă după ce aţi răsturnat brânza observaţi
ţinut la rece. Pentru îndulcire puteţi folosi miere,
că este încă prea moale, puneţi forma d i n nou peste ea,
marmeladă sau ciocolată.
pentru ca să nu curgă în părţi. A p o i se presară sare peste
ea şi se lasă neacoperită o zi. Se întoarce şi se sărează din
Produse obţinute d i n prelucrarea brânzei G u p f
nou. După încă o zi se va fi scurs tot zerul, iar brânza de
sau Erlauftaler casă va fi gata.
Dacă aţi preparat prea multă brânză şi nu o puteţi Condimentele, mărarul proaspăt, oregano sau verde­
consuma până să se strice, aveţi la dispoziţie câteva ţurile de Provence şi câteva picături de ulei de măsline
metode de a îi prelungi durata de viaţă. stors la rece vor transforma brânza de casă într-un deliciu.
• Pusă în ulei sau ulei cu verdeţuri, rezistă o lună. Se poate folosi şi la salata grecească.
• Se taie de câteva ori, se sărează puţin şi se pune în Proaspătă, brânza de casă are un gust foarte slab. Cu
forme cilindrice cu găuri. Deasupra se pune un fund cât o lăsaţi mai m u l t şi îi adăugaţi mai multă sare, cu atât
mic de lemn şi se presează cu grijă. Ca greutate puteţi mai maturată şi mai iute va f i .
lăsa pe fundul de lemn o sticlă cu o cantitate potrivită
de apă.
Brânza mai veche, care deja a prins drojdie, nu se mai
poate prelucra.

Brânză cu perioadă de maturaţie scurtă


B r â n z ă de casă (foto 7 - anexă)
Brânza de casă se prepară similar cu brânza Topfen cu
cheag. Această reţetă se prepară în special d i n lapte de
oaie sau de capră.
După o acrire preliminară a laptelui cu 2% acidulant,
timp de 15-30 minute, se toarnă cheagul, la o temperatură
de 24-28° C. 2-3 picături de cheag lichid per l i t r u de lapte
de oaie, 4-6 picături pentru laptele de vacă şi capră -
diluate în puţină apă - sunt de ajuns pentru ca laptele să
se prindă în 4-5 ore. Temperatura camerei trebuie să fie de
aprox. 20° C Dacă laptele s-a prins, se taie în cuburi de
2-3 cm şi, după o jumătate de oră în care zerul a ieşit într- Lapte tăiat pentru brânză Brânza nematurată se toarnă în
nematurată. forme, timp în care se adaugă şi
o anumită măsură, se toarnă în forme conice, cu găuri. verdeţuri.
Pentru scurgerea zerului se p u n pe un grătar care stă
deasupra căzii în care colectaţi zerul.
Se lasă în formă până este suficient de solidă, apoi se
răstoarnă pe o rogojină sau pe un fund de lemn, pentru ca

107
106
Brânză de casă cu condimente (foto 8, 9 - Dacă brânza a avut deja drojdii, mucegai sau colibacili,
anexă) acestea vor reapărea pe nesimţite, făcând-o necomestibilă.
In ulei puteţi introduce verdeţuri.
Daţi frâu liber imaginaţiei! Puteţi folosi verdeţuri de un
Propunere de amestec de verdeţuri:
singur tip sau chiar un amestec.
Piper alb şi negru în cantităţi egale, două frunze de
• Pe brânza gata preparată, înainte de servire, se
dafin, câte o parte rozmarin şi cimbru, patru fructe de
presară boia de ardei sau piper, verdeţuri de
ienupăr, o ceapă feliată. într-o săptămână, brânza va
Provence, mărar proaspăt sau uscat, pătrunjel, frunze
prelua gustul condimentelor. Sau: cimbru, mărar, busuioc,
de arpagic etc. şi se picură puţin ulei fin. D i n câteva
bucăţi de brânză natur puteţi obţine o gamă foarte rozmarin, oregano, verdeţuri de Provence, usturoi etc.
variată de brânzeturi. după gust.
• La turnarea cheagului sau la alegerea brânzei d i n zer
se adaugă deja verdeţurile. Verdeţurile proaspete se Păstrarea în apă cu sare
alterează mai repede decât brânza atunci când ajung Se fierbe u n l i t r u de apă, se adaugă 50 g sare, se răceşte
în contact cu aerul. De aceea, înainte de utilizare apa şi se introduce brânza în apa rece, sărată. Lăsată la
trebuie să le opăriţi şi să le căliţi imediat în apă rece, rece, va rezista 2-4 săptămâni. Dacă la suprafaţa apei se
pentru a le prelungi durata de viaţă. Verdeţurile face o pojghiţă de drojdii, aceasta va fi reînnoită. Cu cât
congelate sau sarea cu verdeţuri sunt şi ele foarte m a i m u l t stă în apa cu sare, cu atât mai sărată va fi brânza,
utile. Pentru a înnobila brânza puteţi folosi boabe căci ea absoarbe sare d i n apă.
m o i de piper verde, usturoi, chimen, mac, nuci fierte
şi decojite sau migdale. Congelarea brânzei de casă
Aveţi posibilitatea - dar n u m a i la nevoie - de a congela
Prelungirea duratei de viaţă a brânzei de casă brânza de casă pentru scurt t i m p , dacă se poate, în
Păstrarea în ulei (foto 10 - anexă) borcane închise cu capac cu filet. Va deveni fărâmicioasă şi
Dacă aveţi prea multă brânză de casă sau sau dacă vreţi nu va mai putea fi folosită decât la gătit - pentru pizza sau
să îi prelungiţi durata de viaţă (până la 6 luni), conservaţi-o lasagna.
în ulei de calitate. Necesare sunt depozitarea la rece,
utilizarea u n u i u l e i care nu va râncezi şi stoarcerea Brânza cu mucegai alb
completă a zerului d i n brânză. Dacă rămâne zer în brânză,
acesta va ieşi în ulei, se va depune pe fund şi va acri brânza. Dacă vă reuşeşte brânza de casă, puteţi încerca o reţetă
Mărimea borcanului trebuie adaptată pe cât posibil de brânză cu mucegai alb. Aceasta nu este însă acelaşi lucru
mărimii bucăţii de brânză, altfel brânza va fi tăiată în cu brânza Camembert sau Brie (vezi brânza moale). Brânza de
cuburi mai mici. U l e i u l , uleiul de măsline sau d i n alte casă pregătită, bine stoarsă de zer, se introduce (fără a
plante, trebuie să acopere brânza complet. Eliminarea strânge tare) în hârtia de împachetat proaspătă a unei
contactului cu aerul este decisivă, altfel drojdii şi mucegai bucăţi de brânză Camembert cumpărate - şi/sau se
se vor depune pe brânză şi pot duce la pierderea întregii umezeşte sau se stropeşte cu coji dizolvate în apă -, se
bucăţi. pune într-o cameră de maturaţie proprie sau într-o ladă

108 109
pentru maturaţie şi se lasă la maturat câteva zile, la puse pe cărămizi d i n argilă. Efectul depozitării pe
temperatură medie. cărămidă va fi scurgerea mai rapidă a zerului.
Atenţie! Dacă lăsaţi mai multe t i p u r i de brânză în După 1-2 zile se scoate brânza d i n forme şi se sărează.
aceeaşi cameră, culturile de mucegai vor trece pe toate, După încă 1-2 zile se va fi uscat destul pentru a se
p r i n aer. continua prelucrarea. Se scufundă rapid în rachiu şi, în
Dacă nu aveţi la dispoziţie o cameră separată pentru final, se împachetează în frunze de castan sau nuc opărite
maturaţia acestei brânze, vă puteţi folosi de o lădiţă sau de şi apoi răcite imediat şi se leagă în cruce cu un şnur subţire
un recipient de plastic. în acest mini-spaţiu de maturaţie sau o aţă. Se lasă în camera de maturaţie câteva zile, timp
se aşază brânza pe o rogojină pentru scurgerea zerului, în care preia gustul frunzelor. Se pot folosi şi frunze de
sau pe un grătar, adăugându-i-se şi o bucăţică dintr-o urzică sau de viţă.
coajă de Camembert. Recipientul se închide aproape etanş Important este ca frunzele să nu fi fost stropite - să nu
cu un capac potrivit, pentru ca să poată totuşi circula aibă reziduuri de erbicide şi pesticide -, să fie bine spălate
aerul. Este important să controlaţi brânza des. şi să fie în prelabil opărite şi scufundate imediat în apă
O metodă mai bună şi mai profesionistă este însă rece.
folosirea unei reţete de brânză moale (vezi Camembert).
Brânză nematurată în ladă de gătit
Brânză nematurată în frunze de castan Se face o acrire preliminară a laptelui cu acidulant, apoi
acesta se aduce la 24° C şi i se adaugă 2 picături de cheag
în laptele proaspăt de capră sau de oaie se adaugă per litru. Se amestecă bine,
câteva linguri de lapte bătut şi se lasă 30 de minute, pentru apoi oala se introduce în lada
obţinerea unei acriri preliminare corecte. A p o i se aduce la de gătit sau se acoperă bine
22-24° C şi se adaugă 3 picături de cheag per l i t r u . Laptele cu o faţă de masă, pentru ca
prins se taie la o distanţă de 2 cm. temperatura să nu scadă
După ce a început să iasă zerul destul de vizibil, laptele brusc. Brânza se va lega
prins se toarnă în forme cu găuri, uşor conice, care pot fi uniform.
După 12 ore va fi destul
de legată pentru a fi tăiată (2-
3 cm), turnată într-un şervet
de strecurat şi lăsată la
temperatura camerei 6-12
ore, pentru scurgerea ze­
rului. Apoi i se adaugă sare
şi se amestecă, se introduce
în forme şi se îndeasă
puternic. Se lasă la 15° C, Boţul de brânză nematurată se
. t . agată deasupra unui recipient
pentru ca zerul sa se mai care poate colecta tot zerul

110 111
scurgă şi brânza să se lege mai bine. După aprox. 4-8 ore
se scot bucăţile de brânză d i n forme, se împachetează în
folie (de aluminiu) şi pot fi păstrate o perioadă de t i m p la
5° C

Boturi de brânză
Brânza în boţuri se prepară ca şi cea de casă, numai că
în loc de a introduce laptele prins în forme, îl veţi turna
într-un şervet şi- îl veţi atârna la scurs, deasupra u n u i Brânza nematurată umplută, Brânza nematurată umplută se
castron. Zerul va ieşi mai repede decât în cazul brânzei gata scoasă din formă. sărează la suprafaţă.
puse în forme. După un timp, brânza d i n şervet se
întoarce cu grijă şi şervetul se leagă d i n nou, puţin mai
strâns, pentru ca să se formeze un boţ legat. Dacă s-a legat
destul de bine, se pune pe un fund de lemn, eventual, se
taie şi se sărează.
Acest tip de brânză se va prepara mai repede decât
brânza de casă, va avea un gust puţin diferit, va rămâne
moale la interior şi va forma o „coajă" mai tare la exterior.
Pentru variaţie, o puteţi prelucra în continuare p r i n
aceleaşi metode ca şi brânza de casă.
Secţiune de brânză nematurată,
Brânza în straturi cu umplutură de verdeţuri.

Brânza în straturi este un anumit t i p de brânză


nematurată, care se produce similar brânzei de casă, dar Brânza cu smântână
are un alt tip de gust. C u m reiese şi d i n numele ei,
În 3/4 părţi lapte integral de vacă şi 1/4 părţi smântână
principala caracteristică a acestui t i p de brânză este
sau lapte integral de oaie se toarnă 2% lapte bătut, la o
dispunerea în straturi. In scopul obţinerii acestei
temperatură de 18-20° C, după 20 de minute adăugându-
stratificări se vor folosi două t i p u r i de lapte. U n u l dintre
se 1-3 picături de cheag per l i t r u de lapte la 24° C. Se
ele va fi îmbogăţit p r i n adăugarea smântânii luate de la cel
de-al doilea. In total se folosesc 2/3 lapte degresat şi 1/3 amestecă t i m p de 4 minute temeinic, până în adâncime,
lapte integral, respectiv, lapte îmbogăţit cu smântână. apoi încă un m i n u t doar la suprafaţă.
Chiar şi dacă folosiţi acelaşi lapte, cu acelaşi conţinut A p o i oala cu lapte se aşază într-un loc nu prea cald,
de grăsime, dacă îl turnaţi stratificat în formă, graniţa pentru că acrirea trebuie să aibă loc încet. După o oră, apoi
dintre straturi se va vedea clar la tăiere. Gustul acestui fel după încă o oră, se amestecă la suprafaţă, cu precauţie,
de brânză se deosebeşte de cel al brânzei de casă, chiar pentru ca smântână să se amestece uniform în laptele care
dacă ea a fost făcută d i n aceeaşi materie primă. se prinde. In final, se acoperă la loc şi se lasă liniştit. După

112 113
respectiv, până se leagă în formă. Nu se sărează. Se
aprox. 12 ore se va fi prins destul pentru a fi tăiat, după
serveşte foarte proaspăt, cu verdeţuri.
probă, în cuburi de 2 cm. Se toarnă apoi într-un şervet şi
se agaţă, pentru ca zerul să se scurgă.
După scurgerea zerului, brânza d i n şervet se amestecă Brânză nematurată franţuzească de capră
bine pentru ca să nu rămână straturi uscate pe margine, se D i n Franţa p r o v i n cele mai multe reţete de brânzeturi
modelează într-un calup şi se agaţă d i n nou, f i i n d lăsată d i n lapte crud de capră, care diferă foarte m u l t de la
încă 12 ore. regiune la regiune. Brânza Sainte-Maure, de exemplu, este
După încă 12 ore se poate scoate d i n şervet. Se o brânză cu gust temperat, moale, cu mucegai alb sau
introduce într-o formă cu găuri, se presează uşor şi se verde, care până şi în ziua de azi se produce în
pune pe un fund de lemn, pentru continuarea scurgerii gospodăriile ţărăneşti d i n partea centrală a Franţei. Puteţi
zerului. După ce brânza s-a legat destul de bine, se încerca reţete variate în funcţie de propria imaginaţie şi
îndepărtează forma. A c u m se poate consuma pe loc, propriile posibilităţi. Evident, în această situaţie ele nu vor fi
sărată, nesărată sau cu verdeţuri. Poate fi împachetată în brânzeturi franţuzeştii în laptele de capră proaspăt, după o
folie de a l u m i n i u sau hârtie ceruită şi depozitată până la o acrire preliminară cu acidulant şi adăugarea de c u l t u r i de
săptămână în frigiderul pentru brânzeturi. Astfel se va mucegai, se toarnă cheag la 22° C, iar după 18-24 de ore se
matura puţin şi va prinde un gust mai puternic. toarnă în forme înguste, cilindrice, cu găuri, înalte de 25
cm. După 24 de ore se scoate brânza d i n forme, eventual
Brânză nematurată în stil Gervais se taie în felii (2-3 cm) şi se aşază pe un grătar. După
uscare se sărează şi se stropeşte cu cultură de mucegai
În laptele îmbogăţit cu smântână, care are un conţinut
(Penicillium candidum sau mucegai verde) dizolvată în apă.
de grăsime de aprox. 20%, se toarnă la 18-20° C 3 picături
Maturaţia se face în pivniţa specială la 12° C, t i m p de 2-3
de cheag per l i t r u . Trebuie lăsat apoi să se prindă foarte
săptămâni.
încet - în 24 de ore. După probă, tăiaţi-l în bucăţi m a r i (4
pe 4 cm).
Un şervet umed se pune într-o strecurătoare care se Brânză de capră andaluză
agaţă deasupra u n u i castron destul de mare cât să Această brânză nematurată de capră are găuri de
colecteze tot zerul. După ce iese zerul, laptele se ia de mărimea grăunţelor de mei, un gust iute şi aroma unică a
deasupra şi se pune în şervet, care se agaţă la scurs. După naturii sălbatice. Şi tipurile
încă 24 de ore este gata brânza, grasă şi gustoasă. Se de brânzeturi d i n s u d u l
sărează puţin sau deloc şi se serveşte imediat, pentru că se Spaniei au fost denumite tot
strică repede. după numele localităţilor
sau r e g i u n i i d i n care
Brânza nematurată fină, de capră p r o v i n , ca, de exemplu,
Laptele de capră se acreşte cu lapte acru sau bătut, şi se „Cadiz". Laptele se
adaugă 2 picături de cheag per l i t r u de lapte la pasteurizează (eventual), se
temperatura de 20-23° C. Se va lega abia în 24-36 ore. Se răceşte până la 30° C şi i se
toarnă în forme înguste, cilindrice, unde este ţinut 12 ore, adaugă 3% lapte bătut

115
pentru acrirea preliminară, se lasă o jumătate de oră, se A p o i se toarnă toată masa într-o strecurătoare, pentru a
toarnă CaCl 2 şi se adaugă cheagul, la 30° C - 2 ml de cheag fi separată de zer, şi se trece pe sub apă rece pentru călire.
la 10 litri sau 6 picături de cheag per l i t r u . Se sărează puţin şi se adaugă puţină smântână, pentru a
Adăugarea de clorură de calciu - 1 g la 10 litri lapte - împiedica lipirea bucăţilor şi pentru a îmbogăţi gustul. Se
este absolut necesară dacă laptele a fost pasteurizat. consumă proaspătă.
Calciul d i n lapte, datorită temperaturilor mari, se fixează -
este blocat - împiedicând astfel coagularea care trebuie Telemea - brânză de oaie din Carpaţi
obţinută p r i n cheag (legături de calciu). La comercializare
Laptele se prinde repede, în 20 minute, apoi se
acest adaos se declară ca „adaos de agent de coagulare".
prelucrează manual, adică se rupe cu degetele, se
După ca. 1 oră, t i m p în care temperatura nu trebuie să
zdrobeşte şi se amestecă. Se toarnă într-un şervet şi se
scadă, laptele se va fi prins, aşadar se taie în cuburi de 2-4
agaţă la scurs. După ce s-a scurs zerul, se adaugă sare şi se
cm. Se lasă la răcit încet, la 20° C (temperatura camerei). amestecă bine, se îndeasă în putină şi se sărează la
După încă 40-50 de minute - după ce zerul a ieşit deja suprafaţă. Maturaţia durează 3-4 săptămâni.
destul de m u l t - laptele se toarnă în forme drepte, cu
găuri, şi se lasă 24 de ore, t i m p în care se întoarce,
Telemea ungurească
împreună cu forma, de 4-5 ori. In final brânza se scoate d i n
formă şi se sărează de jur împrejur. Laptele se prelucrează după reţeta de telemea de mai
Maturaţia durează 4-5 zile într-un spaţiu cu sus, numai că se lasă la scurs 14 zile, t i m p în care se
temperatura de 10-12° C şi umiditatea relativă a aerului de schimbă şervetul de câteva ori. A p o i se adaugă sare, se
80%. amestecă şi se zdrobeşte între valţuri de piatră - în maşina
de tocat pentru brânză, se îndeasă în putină şi se sărează.
Se lasă la maturat câteva săptămâni.
Brânză nematurată de ţară
în fabricile de produse lactate, brânza de ţară sau Mozarella
Cottage Cheese se produce folosind o tehnologie mai
complicată, dar pentru consumul propriu, următoarea Se face acrirea preliminară şi se adaugă cheag, ca şi la
reţetă este perfectă. în laptele degresat sau semidegresat celelalte t i p u r i de brânză nematurată, pentru m i n i m u m 1
se adaugă acidulant şi se amestecă. După 30 de minute, se l i t r u lapte (de oaie).
aduce la 28-32° C şi se adaugă 3 picături de cheag per l i t r u După ce s-a
de lapte. După ce s-a prins, se taie în cuburi de 1 cm. prins, se taie în
După o jumătate de oră se încălzeşte în baie de apă cuburi de 5 cm. La
până la 35-38°-C - amestecând cu grijă, deoarece nu are tăiere nu are voie
voie nici să se mărunţească, nici să se lipească. Se observă să fie prins prea
evoluţia fiecărui cub în parte, până când acestea au puternic. încălziţi 1
devenit rotunde şi solide la exterior. Pentru probă puteţi l i t r u de zer sau,
lua în palmă unul dintre cuburi. Va fi elastic şi solid, iar la dacă nu aveţi la
interior va fi moale. dispoziţie zer d i n

116 117
ziua respectivă sau d i n cea pecedentă, 1 l i t r u de apă până
la 30° C, apoi turnaţi-1 peste laptele prins, amestecând
încet. Încălziţi t o t u l încet, cu grijă, până la 35-38° C. în
t i m p ce amestecaţi, urmăriţi schimbările p r i n care trece
laptele prins şi luaţi o probă în palmă. Dacă aţi obţinut o
consistenţă portivită, turnaţi Mozarella într-o Comercializarea brânzei nematurate
strecurătoare. Modelaţi-o în boţuri cam cât conţinutul
u n u i p u m n , storcând astfel zerul d i n ea. Astfel veţi Pentru că se strică repede, brânza Topfen şi în general
închide suprafaţa brânzei. Temperatura nu are voie însă să toate t i p u r i l e de brânză nematurată trebuie să fie
depăşească 40° C, altfel va scârţâi. Aşezaţi boţurile de consumate cât m a i curând după preparare. Astfel,
Mozarella în zer rece sau în apă uşor sărată şi puneţi-le producţia trebuie să fie adaptată la consumul zilnic. Nu
imediat la rece. Se va menţine până la o săptămână. trebuie să preparaţi o cantitate de brânză m a i mare decât
puteţi consuma sau vinde în m a x i m u m 2 săptămâni.
Lucrurile stau altfel în cazul brânzei m o i sau a celei tari,
care au o perioadă de maturaţie mai îndelungată şi care
pot fi depozitate.

Moduri de comercializare
• Cea mai convenabilă formă de comercializare este
cea directă, adică vânzarea d i n gospodărie sau în
piaţă. O idee bună este construirea u n u i spaţiu
destinat comercializării în propria curte. Premiza
pentru o clientelă fidelă este comercializarea unor
brânzeturi întotdeauna proaspete şi bune.
• Dacă vreţi să livraţi brânză la magazine en detail, se
recomandă să vă informaţi m a i întâi asupra
modalităţii de prezentare practicate de respectivele
magazine, asupra depozitării, preţurilor preferinţelor
clienţilor, publicităţii făcute etc. Puteţi obţine
rezultate bune printr-o vizită, dublată de informaţii
în privinţa vânzării, p r i n t r - o discuţie despre
prepararea, conţinutul şi utilizarea produselor dar şi
p r i n invitarea vânzătorului la Dvs. în gospodărie. în
unele cazuri se recomandă să acceptaţi de la vânzător
produsele care nu s-au vândut într-o zi.
Cea mai bună reclamă este o brânză bine prezentată şi
proaspătă.
118
119
• Dacă alegeţi să vindeţi produsele p r i n distribuitori en Denumirea produselor
gros sau p r i n t r - u n lanţ de magazine sau de
După ce aţi ambalat brânza nematurată, trebuie să îi
supermarketuri, având, evident, o producţie
aplicaţi o etichetă care să conţină datele despre produs
suficient de mare şi constantă, preţul la bucată pe
cerute de legile în vigoare. în funcţie de legislaţia şi
care îl veţi cere va f i , normal, considerabil m a i mic
obiceiurile d i n fiecare zonă, poate fi vorba despre
decât în cazul comercializării p r i n magazine en detail următoarele date:
sau la piaţă. Observaţii legate de laptele utilizat în producţie, data
• Dacă lucraţi cu un distribuitor mare, faţă de m a i producerii şi valabilitate, producătorul, cu menţionarea
mulţi distribuitori mici, este m u l t mai uşor să fiţi scos n u m e l u i şi adresei, conţinutul de grăsime în substanţa
de pe piaţă dacă se întâmplă chiar şi o singură dată ca uscată, respectiv, alte observaţii, precum „conţinut natural
produsul să nu corespundă standardelor de calitate. de grăsime" sau „produs d i n lapte integral"; agent de
In plus, este posibil ca daunele aduse calităţii coagulare; date despre masă, t i p etc.
p r o d u s u l u i să fi fost cauzate doar în t i m p u l Printr-o vizită într-un magazin de specialităţi d i n
transportului, al depozitării, sau printr-o manipulare domeniul lactatelor dintr-un oraş mare vă puteţi informa
nepotrivită. în ceea ce priveşte diversele posibilităţi.
Clientul se lasă de multe o r i vrăjit de aspectul exterior.
Ambalarea Şi atunci când şi interiorul se potriveşte cu exteriorul, aţi
Brânza G u p f se v i n d e în zer. Se împachetează câştigat de partea Dvs. un n o u consumator de brânzeturi.
i n d i v i d u a l , în bidoane de plastic închise cu un capac Eticheta este în acelaşi t i m p cartea de vizită a
gospodăriei. Dacă ea conţine emblema mărcii Dvs.,
transparent, sau în borcane de sticlă închise cu un capac
produsul se va ridica deasupra oricărui altul.
pe filet.
Brânza Erlauftaler se poate împacheta i n d i v i d u a l în
hârtie de pergament, dar şi în recipiente de plastic
conţinând câte 4-6 bucăţi acoperite de zer. Brânza de casă
se introduce în borcane de mărime potrivită, de sticlă sau
plastic, sau se împachetează în folie alimentară.
Nu toate tipurile de folie alimentară pot fi folosite
pentru ambalare.
Brânza nematurată în ulei cu verdeţuri se manipulează
şi se oferă uşor clienţilor dacă sunt introduse în borcan de
sticlă cu capac pe filet sau care se închide p r i n apăsare.
Borcanul de sticlă returnabil, cu o etichetă, este acceptat
fără nicio problemă. Brânza cu mucegai se împachetează
în hârtie stratificată sau în folii speciale. Utilizarea de lăzi
cu emblema mărcii Dvs. dau un rezultat deosebit de b u n
pe piaţă.

120 121
scurtându-se astfel t i m p u l de prindere a l a p t e l u i .
Prelucrarea laptelui prins durează mai m u l t , iar după ce
se pune la scurs, acesta va fi întors de mai multe ori, cu tot
cu formă. Perioada de maturaţie durează aprox. 3
Brânza moale săptămâni, iar pentru variaţii în gust puteţi adăuga c u l t u r i
de ciuperci, trata coaja exterioară, sau schimba condiţiile
Această denumire se foloseşte în general pentru brânza
d i n t i m p u l maturaţiei sau al depozitării.
care Multitudinea de reţete vă creează un cod de reguli
• are un conţinut de apă de 68-73% în masa fără practice. Folosindu-vă propria experienţă, puteţi face m i c i
grăsime, modificări în reţete, pentru a obţine n o i variante de
• este moale, semi-solidă, cu găuri, brânză. Luându-vă notiţe în ceea ce priveşte temperatura,
• are gust aromat în variantă cu Brevibacterium linens, cantitatea de cheag sau durata de scurgere a zerului sau
slab în variantă cu mucegai alb şi puternic în variantă de prindere a laptelui. Astfel veţi deveni mai priceput.
cu mucegai verde,
• are 25-65% conţinut de grăsime în substanţa uscată, Brânza moale - reţetă de bază
• se maturează în ca. 3 săptămâni, • Adaos de apă: 10% pentru laptele de vacă şi de capră,
• astfel că are o valabilitate mai îndelungată decât cea 10-30% pentru laptele de oaie.
a brânzei nematurate • Eventual, pasteurizaţi sau termizaţi laptele,
adăugând apoi 1 g CaCl 2 la 10 l i t r i lapte.
După ce aţi avut primele experienţe în prelucrarea
• Adăugaţi 1-3% acidulant.
laptelui iar brânza Topfen şi cea nematurată vă ies deja
• Eventual adăugaţi c u l t u r i speciale.
bine, a venit t i m p u l să încercaţi brânza moale.
• Perioadă de incubaţie: 15-60 minute.
De multe ori, brânza moale se prepară atunci când vreţi • încălziţi laptele până la ca. 30-34° C.
să lăsaţi brânza o perioadă îndelungă la maturat,
• Adăugaţi cheag: 1,5-2,0 ml/10 litri sau 3-6 picături per
respectiv, când aveţi nevoie de ea abia peste câteva l i t r u de lapte.
săptămâni, sau vreţi să vă creaţi un stoc. Uneori se
• T i m p de lăsare a laptelui la prins: 30-60 minute.
întâmplă să nu puteţi vinde brânza nematurată, sau să • Tăietură de probă.
doriţi să schimbaţi puţin meniul. Alteori o faceţi d i n • Tăiaţi în cuburi de 1-4 cm, în funcţie de reţetă, şi luaţi
plăcerea de a experimenta sau ca provocare, pentru a laptele închegat de deasupra, lăsând zerul deja ieşit
încerca o nouă reţetă. în castron, sau luaţi laptele direct, fără tăiere.
Succesul este garantat dacă sunteţi foarte atent la • Lăsaţi laptele închegat, luat d i n castron, cam 15
calitatea laptelui, igiena în timpul producţiei şi maturaţiei, minute, pentru ca să se mai prindă puţin.
menţinerea exactă a temperaturilor şi prelucrarea
• Eventual tăiaţi-l d i n nou, luaţi d i n n o u de deasupra
riguroasă, dar şi dacă vă folosiţi de experienţa căpătată în z e r u l u i sau dizlocaţi-l/întoarceţi-1, în funcţie de
domeniu. reţetă.
Prepararea este similară celei a brânzei nematurate. • Eventual, încălziţi-l d i n n o u şi amestecaţi.
Totuşi, cheagul se va turna la temperaturi m a i mari, • Eventual, spălaţi-l.

122 123
Eventual, faceţi o probă, luând o bucată în palmă.
Turnaţi laptele prins în forme.
Acoperiţi cu un capac p o t r i v i t (puţin mai mic decât
forma).
întoarceţi-l cu tot cu formă de 3-6 o r i în t i m p u l Producerea unei roţi de brânză moale
perioadei de scurgere a zerului.
Lăsaţi-1 la scurs la ca. 20° C, până la 24 ore.
Lăsaţi-1 să se usuce şi să se acrească bine, 1-2 zile. Pasteurizare, termizare
Săraţi uscat brânza obţinută, sau introduceţi-o în baie Pasteurizarea sau termizarea laptelui sunt de obicei
de apă cu sare. necesare, d i n cauza l u n g i m i i perioadei de maturaţie. în
Lăsaţi-o la uscat. această situaţie să nu uitaţi cumva să adăugaţi 1 g clorură
în funcţie de sortiment şi mărime, lăsaţi-o în camera de calciu (CaCl 2 ) la 10 l i t r i de lapte.
de maturaţie t i m p de 1-3 săptămâni, Dacă sunteţi absolut sigur de lapte, puteţi sări peste
Introduceţi-o într-o folie sigilată sau ceruiţi-o cu pasteurizare, ceea ce va avea ca rezultat o nuanaţă fină în
ceară specială pentru brânzeturi sau cu alte substanţe gust, c u m are, de exemplu, brânza franţuzească
de tratare a exteriorului. Camembert. Cunoscătorii şi i u b i t o r i i de brânzeturi preferă
Eventual, ambalaţi-o şi depozitaţi-o la rece. brânza d i n lapte nepasteurizat.

Adaosul de apă
Pentru ca să fie prelucrat m a i uşor după ce se prinde, în
laptele de vacă şi de capră se adaugă, înainte de turnarea
cheagului, 10% apă, iar în cazul celui de oaie, 10-30% (în
funcţie de anotimp, respectiv, de perioada de lactaţie).
Acest procedeu nu duce la „diluarea" laptelui sau la
„îndoirea" l u i cu apă, pentru că aceasta se va scurge
complet, împreună cu zerul.
Scopul adăugării de apă este dispunerea m a i bună a
laptelui prins. Acesta trebuie să plutească într-un amestec
de zer şi apă. în plus, acest procedeu va duce la obţinerea
unor brânzeturi mai elastice, efect obţinut m a i ales în
cazul laptelui de oaie de toamna. Altfel, brânza ar putea
deveni fărâmicioasă.
Apa adăugată trebuie să fie proaspătă, în n i c i u n caz
luată dintr-un boiler. Aceasta este deja „trezită", plus că
există posibilitatea prezenţei unor bacterii nedorite. Apa
de fântână trebuie testată d i n p u n c t de vedere

125
bacteriologic. în cazul apei filtrate, avantajul este că în După amestecare, mişcarea laptelui în oală trebuie
oprită imediat.
f i l t r u rămân nu numai bacteriile, ci şi metalele grele,
Cât laptele stă la prins, temperatura trebuie să rămână
nitraţii şi substanţele toxice până la mărimi de o r d i n u l
constantă! Oala se lasă acoperită, în baia de apă. Pentru ca
„nano-".
temperatura laptelui să nu crească cu mai m u l t de 1-2° C,
Dacă este cazul, puteţi adăuga apă încălzită sau rece,
ceea ce ar duce la un lapte prins neuniform, temperatura
pentru a atinge temperatura potrivită pentru turnarea
băii de apă trebuie controlată constant.
acidulantului sau a cheagului.
Perioada necesară pentru prinderea laptelui
Acidulanţi şi culturi speciale Perioada necesară p e n t r u prinderea laptelui,
La 20-25° C se adaugă o cultură de acidulant în lapte. determinată de temperatură şi cantitatea de cheag
Scopul acesteia este să sprijine flora de bacterii deja utilizată, este specificată la fiecare reţetă. Ea va crea t i p u r i
existentă în lapte şi are un efect pozitiv asupra gustului de brânză diferite şi diverse variante de gust, f i i n d de
brânzei. Pot fi folosite atât lapte bătut, prins sau acru, cât asemenea sensibil mai scurtă decât în cazul brânzei
şi culturi de bacterii uscate p r i n congelare, cumpărate de Topfen sau al brânzei nematurate. Aşadar, în această
la un laborator. Acestea d i n urmă se folosesc în principal perioadă, nu are loc o acrire.
în cazul laptelui de capră şi de vacă, la producerea de
brânză pentru persoanele cu alergie la laptele de vacă, Tăietura de probă
pentru că până şi o urmă de albumină d i n laptele de vacă, Către finalul perioadei de prindere a laptelui se face o
provenită d i n acidulant, poate declanşa simptome ale tăietură de probă şi se observă atent gradul de soliditate al
alergiei. Diverse culturi dau gustului diverse nuanţe. laptelui prins. Acesta trebuie să fie mai legat decât în cazul
Dacă nu pasteurizaţi laptele, puteţi adăuga acidulantul brânzei nematurate. Se introduce cuţitul înclinat în lapte,
imediat după muls. Acrirea preliminară durează 15-60 de se întoarce şi se ridică încet. Dacă iese uşor şi lasă în
minute. ambele părţi margini netede de lapte, iar în locul de unde
Deseori, cauza unei brânze nereuşite este acidulantul s-a scos iese imediat zer, este momentul corect pentru
prost. D i n acest motiv, folosiţi mereu acidulant proaspăt. tăiere. Dacă la ridicare brânza cade de pe cuţit, înseamnă
Pentru utilizare ca acidulant puteţi cumpăra de la că aţi tăiat prea târziu. Soluţia este acum să tăiaţi laptele
laborator şi amestecuri de c u l t u r i uscate p r i n congelare mai repede şi mai mărunt.
sau c u l t u r i de mucegai albastru sau verde, de
Brevibacterium linens sau Camembert. Prelucrarea laptelui prins
La început, pentru brânza moale se lucrează foarte
Turnarea cheagului şi prinderea laptelui prevăzător. Cu cât a ieşit mai m u l t zer, cu atât mai legat
Cheagul se toarnă la temperaturi între 30 şi 34° C. este laptele şi cu atât mai repede îl puteţi prelucra.
Încălzirea laptelui se face cel m a i bine în baie de apă. În Cu cât aveţi mai multă grijă la tăiere, cu atât mai puţină
albumină se va pierde în zer. Cu cât tăiaţi mai uniform, cu
funcţie de reţetă, se adaugă 3-6 picături de cheag per l i t r u
atât mai omogenă va fi brânza.
de lapte sau 1-2 m l de cheag la 10 l i t r i lapte.
127
126
În cazul brânzei moi există mai multe posibilităţi de trage laptele de la o margine a oalei la alta, cu grijă.
prelucrare a laptelui prins: Astfel, straturile de jos vor ajunge în partea de sus, iar
• Laptele se taie mai întâi cu harfa în cuburi de ca. 1-2 coloanele de lapte create pe înălţime devin vizibile şi
cm. Dacă lucraţi cu un cuţit, puteţi tăia întâi în cuburi pot fi tăiate în cuburi cu un cuţit. Această activitate se
de 4 cm apoi, după 10-15 minute, puteţi tăia şi aceste repetă de trei ori, până când tot laptele a fost mutat şi
cuburi exact p r i n mijloc. Acest proces durează aprox. tăiat în bucăţi egale.
30 minute, după care laptele trebuie să fie gata de pus
în forme. În t i m p u l prelucrării laptelui prins, temperatura trebuie
• Laptele prins se ia de deasupra zerului sau se dizlocă. să rămână constantă. Astfel, oala se lasă în baia de apă.
Cu o paletă plată se ridică bucăţi mari şi se mută cu După 30-45 de minute, laptele s-a legat şi poate fi pus
precauţie în altă parte a oalei. Stratul de sus se ia. în forme.
După 10 minute se penetrează cu spumiera mai
adânc şi se ridică laptele d i n straturile cele mai de jos, Reîncălzirea şi amestecarea laptelui prins
care se aşază deasupra. Procesul se repetă de 4-5 ori, M u l t e reţete cer ca, pentru obţinerea unei brânze mai
până când aţi amestecat tot laptele. solide, cu un conţinut de apă m a i scăzut (de exemplu,
• Prelucrare combinată: M a i întâi tăiaţi laptele în pentru tipurile de brânză cu consistenţă medie), laptele
c u b u r i m a r i , apoi, după 15 minute, îl luaţi cu prins să fie încăzit şi amestecat. Se încălzeşte lent până la
spumiera. o temperatură cu 3-5° C m a i mare decât temperatura la
• Întoarcerea laptelui: După ce aţi tăiat laptele în care s-a turnat cheagul. Simultan se amestecă, fărâmiţând
cuburi de 1-3 cm, îl lăsaţi să se strângă 15 minute, d i n când în când bucăţile m a i m a r i . Cel m a i precaut ar fi
t i m p în care iese şi zerul. Cu o paletă specială să folosiţi o baie de apă (foto 11 - anexă).
metalică (sau cu un şpaclu plat şi lat pentru aluat) se O altă metodă de aducere a laptelui la temperatura
necesară este adăugarea de apă caldă ( m a x i m u m 70° C),
amestecând continuu. Laptele se va strânge brusc.

Spălarea laptelui prins


Unele reţete cer ca laptele prins să fie spălat cu apă caldă.
M a i întâi se scurge sau se scoate o treime d i n zer, care se
înlocuieşte cu aceeaşi cantitate de apă la 40° C. Apoi, o treime
d i n amestecul zer-apă se scurge, fiind înlocuit d i n nou cu
apă. Se repetă procedeul până când apa este limpede. Dacă
spălaţi laptele veţi obţine o brânză mai elastică.

Probă (foto 12 - anexă)


Proba, dacă aveţi puţină experienţă, este o metodă
Laptele pentru brânza moale se mărunţeşte prin amestecare.
bună de a determina m o m e n t u l corect de turnare a

128 129
laptelui în forme. Cu mâna curată luaţi o bucată d i n mai bune sunt formele nu prea mari, cu găuri, care nu au
laptele prins şi o strângeţi puţin, verificând dacă este fund, ci au capac la fiecare capăt. Ele se p u n în picioare pe
destul de legată. Trebuie să fie încă moale şi elastică, dar să o rogojină, pentru o scurgere rapidă a zerului. Puteţi însă
se fi legat destul cât să poată fi ţinută în mână fără a curge. folosi şi forme cu fund. Trebuie să fie drepte, deci nu
Totuşi, nu trebuie să fie atât de solidă sau măruntă (trebuie conice, pentru că, pentru a obţine o scurgere uniformă a
să aibă dimensiunea unei nuci) ca în cazul brânzei tari. zerului, brânza va trebui întoarsă cu tot cu formă şi cu
Pentru tipurile de brânză pentru care laptele trebuie să capac, de 4-5 o r i .
fie mărunţit (brânza cu consistenţă medie sau brânza tare, Brânza se pune la scurs într-o cameră cu temperatură
se va lua un p u m n întreg de bucăţi de lapte, se va strânge medie, bine aerisită, dar în care nu este curent. Brânza
şi apoi se va elibera. Dacă puteţi dezlipi bucăţelele una de moale se presează puţin sau deloc, deoarece de cele mai
multe ori, propria greutate este suficientă. Totuşi, dacă are
alta cu degetul, laptele este gata de pus în forme. în plus,
lapte prins mărunt, se presează cu o greutate de două o r i
verificaţi şi consistenţa unei singure bucăţi.
cât propria greutate. Există t i p u r i de brânză pentru care
laptele se toarnă întâi în forme care au fost căptuşite cu
Turnarea în forme cârpe umede. Dacă folosiţi forme moderne, d i n plastic,
Înainte să se aşeze pe fundul oalei, laptele prins, care care au găuri foarte mici, puteţi renunţa la cârpe. Dar dacă
încă este cald, se toarnă în forme drepte, cu găuri. Cele recipientul are găuri mari, veţi avea nevoie obligatoriu de
cârpă.

Întoarcerea brânzei
După 10-15 minute, brânza moale se întoarce cu tot cu
formă, apoi d i n n o u după 30 minute, şi iar după 60
minute. M a i târziu se mai întoarce de 2-3 ori, dublând
mereu distanţa în t i m p . Pentru a vă uşura munca, puteţi
pune mai multe forme mai m i c i pe un fund de lemn şi un
alt fund deasupra, întorcând astfel toate bucăţile deodată,
întorcându-le, veţi obţine o scurgere m a i rapidă a zerului
Laptele prins pentru brânza moale Prima întoarcere a brânzei mol
se toarnă în forme drepte. şi vă veţi asigura că brânza capătă o formă frumoasă şi se
acreşte u n i f o r m . în această perioadă se formează şi găurile
d i n brânză.
Trebuie să stabilim clar diferenţa d i n t r e apariţia
găurilor în laptele prins şi apariţia găurilor datorate
bacteriilor. Bacteriile care emană gaze dau naştere unor
găuri rotunde, de exemplu, u n o r găurele pe lângă
margine, datorate colibacililor nedoriţi, sau găurilor mari
Roţile de brânză, după ce au fost
deja întoarse de multe ori şi sărate, şi netede datorate introducerii de fermenţi propionici,
încep deja să prindă coajă. caracteristice brânzei Alpine sau brânzei Emmentaler. Pe

130 131
de altă parte, pungile minuscule de aer rămas între B a i a de a p ă sărată
bucăţile de lapte prins au formă de şanţ, c u m prezintă, de Pentru a obţine o baie de apă sărată cu concentraţie
exemplu, brânza Tilsiter. 20%, fierbeţi 1 l i t r u de apă cu 200g sare şi răciţi-o.
Scurgerea durează 15-24 de ore. Brânza se scoate d i n Introduceţi roata de brânză, întoarceţi-o de câteva o r i şi, în
forme şi se lasă la uscat 1-2 zile. In această perioadă ea va funcţie de mărime, lăsaţi-o în apă 2-6 ore. O bucată de 1 kg
continua să se acrească, f i i n d întoarsă de două o r i . va sta 2 ore, iar durata de sărare creşte proporţional cu
masa. Şi aici, propria experienţă şi p r o p r i u l gust sunt
Sărarea importante.
O baie de apă poate fi folosită de mai multe o r i . Totuşi,
Sarea minerală pierdută p r i n scurgerea zerului se
ea se acreşte d i n cauza zerului ieşit d i n brânză, putând
înlocuieşte p r i n sărare. Piaţa tinde în momentul de faţă să
apărea o pojghiţă de drojdie. D i n acest motiv, trebuie să o
adopte o poziţie nouă faţă de adaosul de sare. Fie că
fierbeţi d i n când în când. Deoarece brânza trage sare d i n
folosiţi sare de bucătărie sau de mare, nu uitaţi să
apă, trebuie folosit în m o d constant un densimetru de sare
menţionaţi pe etichetă.
pentru verificarea conţinutului de sare şi adăugarea de noi
cantităţi.
• Sarea dă un gust mai puternic şi
După sărare se lasă brânza să se usuce complet înainte
• prelungeşte durata de viaţă a brânzei.
de continuarea prelucrării.
• M a i iese o cantitate de zer,
• ceea ce duce la o creştere a consistenţei brânzei
• şi la formarea unei coji.
Sigilarea sau ceruirea brânzei
• împiedică dezvoltarea microorganismelor nedorite şi Pentru a împiedica brânza să se usuce şi pentru a o
• sprijină creşterea bacteriilor dorite (Brevibacterium proteja de umiditate, mucegai străin, sau chiar de muşte
linens). etc. sau pentru a nu fi nevoit să trataţi coaja, puteţi sigila
fiecare bucată în folie de plastic sau o puteţi acoperi cu
• Sărarea iniţiază procesul de maturare. ceară pentru brânzeturi.

Pentru sărare puteţi foloi două metode: S t e r i l i z a r e a suprafeţei b r â n z e i


înainte de aplicarea de ceară sau de sigilare, suprafaţa
Sărarea uscată bucăţii de brânză trebuie să fie complet uscată şi perfect
Roţile de brânză se presară pe toate părţile cu sare de sterilă. Poate fi scufundată în rachiu sau în coniac sau
bucătărie sau se dau de-a dura p r i n ea. Este bună sarea trecută printr-o baie de apă sărată de concentraţie 20%
care rămâne lipită. A doua zi, bucata de brânză se sărează (eventual zer cu sare) în fierbere, după care trebuie lăsată
d i n n o u de j u r împrejur şi se întoarce. Dacă nu produceţi la uscat înainte de a fi prelucrată m a i departe.
m u l t sau regulat, această metodă este m a i directă şi m a i
economică decât folosirea băii de apă. Sigilarea
Dacă aţi sărat brânza prea m u l t sau greşit, o puteţi Bucata de brânză perfect uscată se introduce în folie de
introduce pentru scurt t i m p în apă, care va trage o parte contracţie, care se sigilează, sau se acoperă cu o pastă de
d i n sarea în exces.
132 133
plastic. Trebuie menţionat că gustul se va schimba, iar Tratarea e x t e r i o r u l u i cu Brevibacterium linens
„coaja" nu trebuie consumată.
Maturatia cu Brevibacterium linens este foarte bună
pentru brânza moale de producţie proprie. Roata de
Ceruire
brânză se unge zilnic, cel m u l t o dată la două zile, cu o
Ceara p e n t r u brânzeturi se topeşte într-o oală soluţie de sare 5%, îmbogăţită cu bacterii de Brevibacterium
împreună cu nişte apă, iar bucata de brânză, uscată, se linens - aşadar, este vorba despre o aplicare umedă, nu
scufundă în ea. Suprafaţa trebuie să fie complet acoperită despre spălare. Substanţa va da brânzei u m i d i t a t e a
cu ceară. Procedeul se descrie mai exact la sfârşitul necesară. Astfel, mai întâi se creează un strat de cultură de
capitolului „Instrucţiuni generale de preparare a brânzei Brevibacterium linens, apoi o coajă.
cu consistenţă medie şi a brânzei t a r i " . Pentru început, vă puteţi uşura munca spălând cu nişte
apă caldă o bucată de brânză cu Brevibacterium linens
Maturaţia cumpărată şi folosind apoi această apă (cu adaos de sare)
Maturaţia brânzei m o i durează una sau mai multe pe post de cultură de Brevibacterium linens.
săptămâni. în funcţie de temperatură, în 3-5 săptămâni va Pe de altă parte, când veţi d o r i să treceţi la producţia
fi maturată excesiv, dar există consumatori care preferă profesionistă, veţi cumpăra cultură de Brevibacterium
inclusiv acest t i p de brânză. Perioada de maturaţie poate linens dintr-un laborator de lactate şi o veţi adăuga la
fi lungită p r i n depozitarea la rece. Procesul de maturaţie soluţia de sare.
are loc în camera sau pivniţa p e n t r u maturaţie, la Brânza se unge o dată pe zi, apoi se întoarce. Dacă stă
temperaturi speciale şi în condiţii de umiditate ridicată a pe un grătar, se urige de j u r împrejur, pentru că aerul
poate pătrunde şi pe dedesubt. Dacă stă pe un fund de
aerului.
lemn, suprafaţa pe care se sprijină trebuie să rămână
Dacă nu aveţi la dispoziţie un spaţiu special pentru
uscată pe cât posibil. Aşadar, partea care urmează să ia
maturaţie sau dacă vreţi să vă uşuraţi munca, puteţi sigila
contact cu lemnul nu se unge. Dacă uitaţi de această
brânza în folie sau o puteţi cerui.
excepţie, în aerul închis de dedesubt se dezvoltă mucegai
Depozitată la rece (la 5° C), brânza poate ţine şi un an,
nedorit. Dacă lucraţi la mai multe bucăţi de brânză,
fără ca procesul de maturaţie să continue. Maturaţia va fi
ungeţi-o mai întâi pe cea mai veche, mergând încet-încet
gata abia atunci când, cu 1-2 săptămâni înainte de
către cea mai nouă. Cultura de Brevibacterium linens care s-
consum, se scoate şi se aduce într-un spaţiu cu
a dezvoltat deja este transferată - în acest caz cu bună
temperatură moderată.
ştiinţă, ba chiar cu intenţie -, ceea ce sprijină formarea
Dacă vreţi să faceţi brânza mai aromată, trataţi-o zilnic cojii. După 3-4 zile brânza va fi v i z i b i l acoperită de cultura
la exterior cu Brevibacterium linens, eventual cu bere sau de Brevibacterium linens, coaja începând deja să se formeze.
v i n roşu, sau, evident, adăugaţi culturi speciale de bacterii
Continuaţi să sprijiniţi dezvoltarea c u l t u r i i de
şi mucegai înainte de turnarea cheagului. Maturaţia
Brevibacterium linens. În m o d normal, ea nu ar trebui
avansează de la exterior către interior. Brânza va fi gata de
reînnoită şi va fi suficientă.
consum după dispariţia miezului cremos, când întreaga Dacă bacterii nedorite ajung pe brânză (contaminare
bucată este moale. străină), o puteţi spăla cu apă cu oţet. Va trebui să reînnoiţi
cultura de Brevibacterium linens şi să curăţaţi temeinic

134 135
grătarele, fundurile de lemn, pereţii, iar brânza va fi unsă
în continuare, cu soluţie proaspătă.
A e r u l prea uscat trage umezeala d i n brânză. Ea poate
deveni uscată şi poate crăpa.
Temperaturile prea mari pot înmuia brânza, aceasta Reţete de brânză moale
pierzându-şi astfel forma şi maturându-se doar la exterior. 3

U m i d i t a t e a prea mare, combinată cu temperaturi Am împărţit reţetele în trei grupe.


ridicate, transformă brânza într-o masă care curge.
Dacă, după câteva zile, brânza a prins o coajă bună, se Reţete de brânză moale fără mucegai
mută în pivniţa pentru maturaţie. A i c i se întoarce zilnic. Brânză moale cu coajă tratată cu Brevibacterium linens
în funcţie de t i p u l de brânză, pivniţa folosită pentru Brânză moale cu mucegai la suprafaţă şi/sau în
maturaţie are interior
• o umiditate a aerului de 85-90%,
• temperaturi scăzute, de 12-15° C. Numele consacrate pentru diferitele t i p u r i de brânză
Pentru fiecare t i p de brânză este nevoie de un spaţiu de reprezintă fie derivaţii ale n u m e l u i regiunii sau localităţii
maturaţie separat. de origine a brânzei, fie ale n u m e l u i „inventatorului",
Randamentul este de 25-30 kg de brânză moale la 100 respectiv, al persoanei care le-a preparat pentru prima
l i t r i lapte de oaie şi 20-25 k g de brânză la 100 litri lapte de dată. Aşadar, nu se recomandă să oferiţi pe piaţă, sub
vacă sau capră. numele de brânză Cadiz, un t i p de brânză care a fost făcut
după reţeta de brânză de Câdiz, dar produs, de exemplu,
Depozitarea brânzei m o i , dar şi a brânzei în în Bavaria sau în Austria. N i c i numele de „brânză în
general cenuşă" nu sună prea bine. Astfel, va trebui să vă străduiţi
Este nevoie de un spaţiu p r o p r i u de depozitare, cu să găsiţi un nume p r o p r i u pentru creaţia Dvs. - poate fi
temperaturi scăzute de 5-8° C, sau de un frigider separat, legat de numele localităţii sau gospodăriei Dvs. Prea des
cu temperatura controlată cu exactitate, care va fi folosit s-a întâmplat să se deschidă procese scumpe d i n cauza
doar p e n t r u brânză. în gospodăriile care p r o d u c denumirilor identice sau asemănătoare de brânzeturi. în
brânzeturi la scară largă este nevoie de un spaţiu separat plus, dacă utilizaţi numele gospodăriei sau un alt nume
de maturaţie pentru fiecare tip de brânză, în t i m p ce într- creat de Dvs., vă creaţi o marcă, făcându-vă astfel reclamă
o gospodărie cu producţie de dimensiuni m e d i i este şi asigurându-vă protecţie pentru produsul p r o p r i u . Dacă
suficient un spaţiu comun, atâta t i m p cât bucăţile de în această carte am folosit nume precum Camembert,
brânză sunt ceruite sau nu se permite culturilor de Gorgonzola, Câdiz, Hohenheimer, Vorarlberger, Edamer
mucegai să se transfere de la o bucată la alta necontrolat. şi altele, scopul a fost doar ordonarea reţetelor. Uneori s-a
introdus menţiunea „în stil", pentru ca diferenţierea de
reţeta originală să se facă încă d i n t i t l u .
în toate reţetele se porneşte de la o „roată de brânză"
produsă după reţeta generală (sau cea mai simplă). Totuşi,
variaţiile sunt amintite separat.

136 137
Brânza moale fără mucegai săptămâni. Depozitată la rece (5° C) şi îngrijită, brânza
obţinută va ţine câteva l u n i .
Roată de brânză moale - brânză moale în s t i l
Hohenheimer
B r â n z ă integrală de oaie, cu gust moderat
În laptele amestecat cu 10% apă se toarnă 4-5%
Laptele de oaie, îmbogăţit cu smântână, se prelucrează
acidulant (lapte bătut), la o temperatură de 20° C, şi se lasă
după reţeta precedentă. Totuşi, se folosesc 4 picături de
la acrire preliminară t i m p de o oră, apoi se aduce la 30° C
cheag per l i t r u de lapte, la o temperatură de 32° C, iar la
şi i se adaugă 3 picături de cheag (diluate în apă) per l i t r u scurt t i m p după turnarea cheagului se amestecă d i n nou,
de lapte. În 45 de minute laptele se va lega. După ce faceţi cu precauţie, la suprafaţă, p e n t r u a se împiedica
o tăietură de probă, tăiaţi laptele la 2 cm. Lăsaţi-1 acum strângerea smântânii deasupra. Mişcarea dată de
puţin, până când zerul începe să iasă. Turnaţi în forme amestecare laptelui trebuie oprită imediat, pentru ca să nu
cilindrice şi, în perioada de scurgere a zerului - în care se determine legarea neuniformă. După tăietura de probă,
ţine într-o încăpere cu temperatură medie, unde nu trage amestecaţi cu foarte mare grijă laptele prins şi rupeţi-l în
curentul - întoarceţi de câteva ori, cu tot cu formă. bucăţi mari.
Prima întoarcere se va face după 15 minute, apoi se Această brânză integrală, bine protejată de muşte, se
dublează intervalul temporal la fiecare întoarcere. Cu alte maturează şi la temperaturile d i n t i m p u l verii în 1-2
cuvinte, veţi întoarce brânza după 15 minute, apoi după săptămâni.
30, după o oră, după 2 ore, după 4 ore etc. în final,
răsturnaţi brânza pe un fund de lemn uscat şi scoateţi B r â n z a moale în forme
forma de pe ea. Săraţi-o uscat sau în baie de apă, uscaţi-o
1-2 zile, întorcând-o zilnic. A p o i o puteţi împacheta în Laptele de vacă, după acrirea preliminară, se încălzeşte
folie de a l u m i n i u şi o puteţi pune la maturat, la o până la 32° C (dacă lucraţi cu lapte de oaie, aduceţi-l doar
la 30° C), adăugându-se apoi 6 picături de cheag (dacă
temperatură de 12-15° C, t i m p de m a x i m u m 14 zile.
lucraţi cu lapte de oaie, adăugaţi doar 3 picături de cheag
per l i t r u de lapte, plus 10-30% apă). Se amestecă temeinic.
B r â n z ă de oaie în bucăţi m i c i
Prinderea laptelui va dura cam o oră.
în 3-5 l i t r i de lapte integral de oaie se toarnă acidulant Pentru această reţetă, veţi lua cu o paletă plată câte un
şi 10% apă. După o oră se încălzeşte până la 30° C, „capac de lapte" pentru fiecare formă, de dimensiunea
adăugându-se 3 picături de cheag (diluate în puţină apă) corespunzătoare, care se va aşeza întâi pe o farfurie.
per l i t r u de lapte. Temperatura trebuie menţinută la 30° C Restul laptelui prins se ia cu spumiera în straturi subţiri şi
o oră, cât durează prinderea laptelui. Se amestecă încet, cu se pune în forme cu găuri. După ce brânza s-a legat puţin
o spumieră, rupându-se laptele în bucăţi mari. Evetual, (după aprox. 10 minute), puneţi capacele de lapte
puteţi introduce oala în baie de apă, reîncălzind cu grijă deasupra. După încă 15 minute, apoi după intervale d i n ce
până la 30° C. Între t i m p se amestecă (dar nu prea tare), în ce mai mari, întoarceţi brânza (de 3-5 ori) cu tot cu
continuând mărunţirea laptelui prins, până când acesta se formă. A doua sau a treia zi, ea va fi destul de legată şi se
leagă şi devine elastic. Faceţi proba, luând o bucată în va freca cu sare de jur împrejur. Se poate consuma imediat
palmă! sau poate fi uscată puternic, sărată, unsă cu Brevibacterium
Se toarnă în forme şi se continuă prelucrarea ca şi în linens sau sigilată în folie direct după sărare şi depozitată
reţeta precedentă. Perioada de maturaţie durează 3-4 la rece.

138 139
B r â n z ă m a t u r a t ă de capră (foto 13 - anexă) sare şi se duce imediat în camera de maturaţie, care are o
Imediat după muls se adaugă acidulant în lapte. După temperatură de 13-15° C şi o umiditate a aerului ridicată.
o jumătate de oră se aduce la 35° C şi se adaugă 6 picături Se întoarce zilnic. După câteva zile veţi observa o unsoare
de cheag per l i t r u de lapte. Se va prinde în trei sferturi de pe bucăţile de brânză. Se consumă i m e d i a t sau se
oră. Se face o tăietură de probă şi se taie în cuburi de 2 cm. ambalează în hârtie cerată şi se depozitează la temperaturi
După încă un sfert de oră, se toarnă în borcane înalte, foarte m i c i (5° C).
cilindrice, cu găuri.
Se lasă la scurs 24 de ore, apoi se scoate d i n forme. Se B r â n z ă cu piper (foto 14 - anexă)
mănâncă imediat, condimentată după gust, sau se taie în Preparaţi o roată de brânză după reţeta de bază sau
felii de 2-3 cm grosime şi se trece p r i n sare, care va adera. după o reţetă proprie derivată d i n aceasta. După sărare, se
Se poate lăsa la maturat 1-3 săptămâni, la 15° C. Se dă p r i n boabe de piper verde, negru sau amestecat,
întoarce zilnic. Cu cât o lăsaţi mai m u l t la maturat, cu atât eventual măcinat grosier. Se împachetează în folie sau
mai solidă va f i , gustul devenind şi el mai puternic. Puteţi chiar se sigilează, apoi se pune în pivniţa p e n t r u
adăuga diverse verdeţuri şi ulei de măsline, după gust. maturaţie, unde este lăsată să se matureze lent la
Dacă vreţi să ţină m a i mult, o puteţi introduce în ulei cu temperaturi scăzute. Boabele de piper (fierte şi răcite) pot
verdeţuri sau în soluţie de 5% sare.
fi amestecate şi înainte de turnarea laptelui prins în forme.

Brânză cu smântână
B r â n z a c u verdeţuri sălbatice s a u c u usturoi
10 l i t r i de lapte de vacă se îmbogăţesc cu 0,1 l i t r i
Verdeţurile proaspete, opărite şi apoi răcite imediat,
smântână proaspătă şi cu 3% smântână acră şi 10% apă.
împreună cu usturoiul tăiat, respectiv, cu frunze de măcriş
Acrirea preliminară durează cam jumătate de oră. Pentru
sau cu verdeţuri uscate se adaugă în formă, la turnarea
brânza grasă, temperatura de turnare a cheagului este mai
laptelui prins. Astfel, ca şi în cazul brânzei nematurate,
mare. Astfel, la 33-35° C, se adaugă 3 ml cheag. Având în
puteţi folosi cele mai diverse feluri de verdeţuri sau de
vedere temperatura ridicată, laptele se va prinde în 20-30
amestecuri de verdeţuri. A p o i , brânza se prelucrează ca şi
minute.
cea cu piper.
Faceţi o tăietură de probă d i n t i m p !
Zerul scurs d i n această brânză va avea, evident, gustul
Tăiaţi laptele prins în cuburi de 1 cm, dacă este posibil,
cu o harfă. Dacă folosiţi un cuţit, trebuie întâi să tăiaţi verdeţurilor, putând fi folosit pentru prepararea unor
bucăţi mai mari, apoi să continuaţi tăierea în bucăţi mai t i p u r i de pâine.
m i c i . Puţin m a i târziu (15-20 minute) încălziţi-l cu grijă
până la 35-38° C şi amestecaţi cu grijă, fără a îl mărunţi. La
atingerea t e m p e r a t u r i i , turnaţi-1 imediat în forme B r â n z ă moale în foi de viţă
cilindrice, cu găuri. Dacă temperatura camerei este Se prepară roţi m i c i de brânză după reţeta de bază, se
ridicată, lăsaţi în formă la scurs t i m p de 24 de ore, sărează şi se lasă o zi la uscat. A treia zi se scufundă în
perioadă în care trebuie întors de câteva ori cu tot cu coniac sau rachiu, se înfăşoară în frunze de viţă opărite şi
formă. apoi răcite brusc, se leagă cu şnur şi se lasă în camera de
Dacă s-a legat destul cât să îşi păstreze forma, se maturaţie 1-3 săptămâni, la 12-15° C. Se întorc şi se verifică
răstoarnă pe un fund de lemn, se freacă de jur împrejur cu zilnic.

140 141
intervale de 3-4 ore. Important este ca şervetul să fie aşezat B r â n z ă moale afumată (foto 17 - anexă)
drept în formă, fără cute, pentru a se evita formarea de Dacă este bine uscată, roata de brânză moale poate fi
neregularităţi pe suprafaţa brânzei. Peste noapte brânza se introdusă într-un cuptor de afumat, unde este afumată la
lasă în cârpă, apoi se scoate şi se usucă 12 ore la rece t i m p de 1-3 ore (în funcţie de mărime). A p o i se pune
temperatura camerei. (Dacă formele au găuri mici, puteţi la maturat. F u m u l închide şi protejează suprafaţa,
renunţa la cârpă de la început. în acest caz, temperatura dezinfectează şi prelungeşte durata de viaţă a brânzei. în
camerei trebuie să fie de aprox. 20-22° C). landurile d i n sudul Austriei, mai calde, cele mai multe
Între t i m p pregătiţi o baie de apă de concentraţie 20%, t i p u r i de brânză se afumă.
în care veţi lăsa brânza t i m p de 6 ore. în final veţi lăsa
brânza d i n n o u la uscat, cel mai bine la 12° C, întorcând-o B r â n z ă afumată II (foto 18 - anexă)
de două o r i pe zi. Dacă suprafaţa este uscată la atingere, se Laptele prins, după ce a fost lăsat la scurs parţial (după
freacă cu alcool, apoi se ceruieşte. La temperaturi joase, cam 15-20 de ore) se scoate d i n formă, se pisează, se
maturatia durează până la 4 săptămâni. Nu este necesară sărează şi se amestecă, se îndeasă într-o băşică de porc şi
o umiditate ridicată a aerului, deoarece stratul de ceară se afumă.
protejează brânza de uscare excesivă.

B r â n z ă de Schwarzenberg B r â n z a C a d i z (foto 19 - anexă)


Pentru prepararea acestei brânze se foloseşte o formă Acest t i p de brânză, o brânză de capră nematurată,
de lemn demontabilă, pentru că brânza în sine va fi foarte provenită d i n sudul Spaniei, are un gust iute şi găuri de
moale. mărimea u n u i grăunte de m e i . A r e culoarea albă,
În lapte se toarnă 0,5% lapte bătut şi, după 15 minute, caracteristică, şi aroma veche a naturii sălbatice.
se încălzeşte până la 30-32° C. Se adaugă 6-9 picături de Zece l i t r i de lapte se pasteurizează rapid (se încălzesc
cheag şi se amestecă bine, apoi mişcarea circulară a până la 71° C, apoi se răcesc brusc până la 30° C). Se
laptelui este oprită imediat. După ce s-a prins (faceţi o adaugă 3% lapte bătut şi, după jumătate de oră, la 30° C, 2
tăietură de probă), se taie şi se m a i lasă până când n i v e l u l ml de cheag şi 3 ml de CaCl 2 , diluate în apă. După 50-60
z e r u l u i atinge 2 cm peste cel al laptelui prins. Cu de minute, laptele va fi gata şi se va tăia în pătrate de 2-4
cm. După aprox. 50 de minute temperatura coboară la 20°
precauţie, folosind o paletă plată, laptele se ia d i n zer şi se
C, laptele putând fi turnat în forme drepte, cu găuri. In
toarnă în forme, se pune capacul şi, după 15 minute, se
t i m p u l perioadei de scurgere, care durează 24 de ore, se
întoarce cu tot cu formă şi capac. Se m a i întoarce de încă 4
întoarce de 4-5 ori. A p o i se sărează de jur împrejur şi se
ori, mărind intervalul de t i m p dintre întoarceri. A doua zi
pune la maturat 4-5 zile, la o temperatură de 10-12° C şi
se m a i întoarce de două ori, iar a treia zi se scoate d i n
umiditate relativă a aerului de ca. 80%. Depozitată la rece,
formă şi se sărează bine pe toate părţile, apoi se introduce această brânză ţine 2-3 săptămâni. Există şi varianta de a o
la loc în formă. Aceasta va fi îndepărtată abia atunci când trece p r i n cenuşă.
brânza va fi suficient de solidă şi nu se va deforma. In final,
maturatia se va face în camera de maturaţie, la 15° C.
Perioada de maturaţie durează 3-4 săptămâni, t i m p în care
brânza se întoarce destul de des şi, eventual, se spală cu zer.

144 145
temperatura de depozitare este de 15° C, maturaţia va
dura 3-4 săptămâni.

B r â n z ă c u unt
Brânză moale cu Brevibacterium linens Această reţetă cere prelucrarea rapidă a laptelui la
temperaturi mari. Pe de altă parte, maturatia are loc la
Brânză moale cu consistenţă medie temperaturi scăzute, ceea ce îi dă o consistenţă elastică,
La 10-20 l i t r i de lapte integral proaspăt se adaugă 0,5% destul de solidă şi un gust moderat, ca de unt, uşor acru.
acidulant (lapte acru sau bătut), după jumătate de oră se În comerţ există deja de 35 de ani un t i p de brânză cu unt
toarnă 3 picături de cheag per l i t r u la temperatura de 33° care se vinde în blocuri lungi, parafinată; la origini, însă,
C şi se lasă în baie de apă caldă. Va fi gata de tăiat în brânza cu u n t se matura cu Brevibacterium linens.
Se face o acrire preliminară a laptelui cu lapte bătut şi,
numai 20-25 minute. Se taie în cuburi de 0,8 cm, dacă se
după 15 minute, acesta se încălzeşte în baie de apă până la
poate cu o harfă, şi se lasă să se odihnească 10 minute.
40° C, amestecând continuu. Se toarnă 3 picături de cheag
Dacă nu aveţi harfă, folosiţi cuţitul, tăind mai întâi bucăţi
per l i t r u şi, după ca. 15 minute, se taie în cuburi de 5 cm.
mai mari, apoi tăindu-le d i n n o u pe acestea, pentru a se
Imediat după tăiere amestecaţi laptele uşor, obţinând o
obţine cubuleţe egale. A p o i amestecaţi cam 15 minute, cu
mărunţire/rupere a coloanelor de lapte formate p r i n
grijă, fără a mărunţi cuburile.
tăiere.
După ce a ieşit deja m u l t zer, se varsă o treime d i n el.
Se lucrează într-o încăpere cu temperatură foarte
Se adaugă, amestecând, aceeaşi cantitate de apă la
ridicată, pentru ca laptele prins să nu se răcească brusc.
temperatura de 60, m a x i m u m 70° C. Scopul spălării
Laptele prins trebuie mişcat c o n t i n u u , p e n t r u ca
laptelui este încălzirea lentă până la 33-37° C, făcându-l în
bucăţile să nu se lipească una de alta. După 30-40 minute,
acelaşi t i m p mai elastic. Bucăţile individuale se întăresc, şi
bucăţile vor avea deja mărimea unei nuci. Făcând proba,
puteţi lua una în palmă, de probă. la veţi simţi mai elastice decât în cazul altor t i p u r i de
Se toarnă în 2-3 forme şi se întoarce imediat. După încă brânză moale, pentru că temperaturile au fost m u l t mai
15 minute se întoarce d i n nou şi se pune sub o greutate de ridicate.
aprox. un sfert de kilogram. După o oră se întoarce d i n Turnaţi laptele prins în forme preîncălzite şi, după
nou şi se aşază sub o greutate de jumătate de kilogram, numai 10 minute, răsturnaţi-l d i n formele preîncălzite
după două ore urmează o nouă întoarcere şi presarea cu 1 într-una căptuşită cu o cârpă umedă şi caldă. întoarceţi şi
kg. Procesul de presare durează, în total, 4-6 ore, până schimbaţi cârpa de 2-3 ori. Se lucrează repede şi cu grijă,
când brânza este destul de legată pentru a îşi păstra pentru ca să nu rămână cute sau găuri pe suprafaţa
forma. în final, se aşază imediat în baie de apă sărată 20%, brânzei.
t i m p de o oră, apoi se depozitează uscat 1-2 zile. Se unge După 4-8 ore se scoate brânza d i n cârpă şi se introduce
zilnic cu o soluţie de sare şi Brevibacterium linens, până înapoi în formă. Se introduce într-o cameră sau într-o ladă
când se formează o coajă şi brânza poate fi depozitată. de gătit, la temperatura de 30-35° C, şi se lasă 6 ore. În
M a i aveţi şi posibilitatea de a o usca puternic, de a o final, se scoate şi se aduce în bucătărie, la temperatură
cerui şi de a o aşeza în camera de maturaţie. Dacă normală, se sărează şi se lasă 1 zi la uscat.

146 147
A p o i se aduce într-o cameră de maturaţie la 5° C şi 60- minute, apoi, după încă 5, se taie în bucăţi mari, până când
70% umiditate a aerului. Se întoarce şi se unge cu se obţin bucăţi de dimensiunea unei nuci.
Brevibacterium linens regulat, sau se ceruieşte. Perioada de După un sfert de oră se încălzeşte în baie de apă până
maturaţie durează 1-6 l u n i . la 38° C, se amestecă uşor cu un bătător sau cu un tel, şi se
mărunţeşte d i n nou. Se face proba, luând o bucată în
B r â n z ă în stil Schlosskase (foto 20 - anexă) palmă, se toarnă totul într-un şervet şi se lasă la scurs,
În vremea împăratului Franz Josef, brânza austriacă până când iese cea mai mare parte d i n zer, iar boţul astfel
Schlosskăse era răspândită şi preţuită în toate landurile format se pune în formă. Se lasă la scurs 24 de ore,
întorcând şi presând uşor de 4-5 ori. Următoarele două
Austriei. Este preparată sub formă de bucăţi mici, săracă
zile se sărează brânza uscată şi se întoarce de fiecare dată.
în grăsimi, puternică şi consistentă şi nu are coajă. Bine
Se usucă în 1-2 zile, apoi se aduce în pivniţa pentru
maturată, este moale (aproape că poate fi întinsă pe pâine)
maturaţie, unde este unsă (zilnic, la început, apoi de trei
şi are un gust foarte intens.
o r i pe săptămână). Maturaţia durează 4-5 l u n i .
Laptele se încălzeşte în baie de apă până la 30° C, se
adaugă 1 EL lapte bătut per l i t r u şi se amestecă bine. Oala
B r â n z ă de stepă semidegresată
rămâne acoperită în baia de apă, la temperatură constantă,
Lucraţi după aceeaşi reţetă, dar folosind lapte
şi, după 3 ore, când laptele va fi acru, se adaugă 6 picături
semidegresat. Singura diferenţă va fi că temperatura de
de cheag per l i t r u , la 30-32° C. Trebuie să se prindă foarte
reîncălzire va atinge doar 36° C.
repede, apoi se taie în cuburi de 1,5 cm.
Se lasă o oră. A p o i , amestecând cu grijă, se încălzeşte
B r â n z ă cu consistenţă medie, în stil H o h e n h e i m e r
până la 33-35° C şi se toarnă imediat în forme mici,
în 10 l i t r i de lapte se toarnă imediat după muls 5%
cilindrice, d i n care zerul se va scurge repede. Se presează
acidulant, şi, după încă 15-30 minute, cheag, la
5 ore, începând cu lOOg la fiecare kilogram de brânză,
temperatura de 30-35° C. Se va prinde în 45 de minute. Se
t i m p în care se întoarce de 3-4 ori, mărind de fiecare dată
taie cu grijă în cuburi de 1 cm, se lasă 10 minute, apoi se
greutatea de deasupra. La sfârşit se scoate brânza d i n
amestecă lent, până când bucăţile ajung la dimensiunea
forme, se sărează puternic de j u r împrejur şi se lasă la
alunelor de pădure. Se varsă o treime d i n zer şi se
maturat în pivniţă. Se întoarce zilnic şi se unge cu o soluţie
înlocuieşte cu apă la 50° C, pentru ca laptele să ajungă la
de sare 5%, îmbogăţită cu bacterii de Brevibacterium linens.
37-38° C. Adaosul de apă îl va face mai elastic.
Cultura de Brevibacterium linens dezvoltată pe brânză îi va
La brânza cu consistenţă medie, proba se face p r i n
da gustul aromat. Maturaţia va dura 2-4 săptămâni. scoaterea unei bucăţi, care se ţine în palmă şi se presează
uşor. Trebuie să fie elastică şi să îşi păstreze forma la
B r â n z ă de stepă (foto 21 - anexă) presare, să îi puteţi simţi coaja şi să nu se crape. O bucată
După acrirea preliminară, la 20 de litri de lapte se relativ mare va fi încă moale la interior.
adaugă cheag (la 30° C). Se va prinde în 30-40 minute. Se Se toarnă repede în forme preîncălzite, se întoarce mai
ia laptele prins cu o paletă plată, astfel încât straturile d i n întâi după 15 minute, apoi după încă 30. în final, se
interior să fie la exterior, şi se răceşte uniform. După 5 presează, la început puţin, apoi cu greutăţi d i n ce în ce mai

148 149
mari, t i m p în care se şi întoarce de câteva ori. Nu are voie părţile). După ca. 20 de ore, când bucăţile de brânză sunt
să se răcească brusc. După uscare, se sărează uscat sau în deja bine legate, se aşază pe masa pentru sărare, se presară
baie de apă şi se lasă la 14-16° C şi 80-90% umiditate a sare deasupra lor şi, lovindu-le două câte două, se
aerului. Se întoarce şi se unge, la început, zilnic, apoi la îndepărtează sarea în exces. Procedeul se repetă chiar şi
două zile, până când se formează o coajă bună. Se poate de 4 ori.
depozita apoi la 5-8° C. În final, t i m p de 10 zile, bucăţile de brânză vor fi
întoarse şi unse. Maturaţia are loc într-o cameră de
B r â n z ă Z i e g e l k a s e s a u Backsteinkase (în formă maturaţie la temperatura de 10-14° C, cu o umiditate a
de c ă r ă m i d ă ) (foto 22 - anexă) aerului ridicată.
Brânza în formă de cărămidă, brânza în stil Romadur
sau Limburger etc. sunt înrudite d i n punct de vedere al B r â n z a Topfkase
preparării. Ele se prepară în n o r d u l Germaniei şi în Este posibil ca brânza Ziegelkăse să devină prea moale
Olanda. Diferenţa dintre diversele reţete este dată de şi să înceapă să curgă. Ea m a i poate fi salvată p r i n
conţinutul de grăsime al laptelui, deci, de temperatura de transformarea în Topfkăse. Într-un recipient mic, de lemn,
turnare a cheagului şi de prelucrare. Dacă se lucrează cu adânc şi foarte bine curăţat, se toarnă mai întâi sare, până
lapte degresat, temperaturile vor fi mai joase. In Frizia, în se obţine un strat de 0,5 cm grosime. A p o i se îndeasă un
laptele prins se adaugă şi chimen sau cuişoare. Dacă strat de brânză de 10 cm, iar deasupra se presară sare şi
lucraţi cu cantităţi m a r i de lapte, pentru a vă uşura munca piper fin. Se adaugă noi straturi identice până se ajunge la
veţi avea nevoie de nişte mese mari, speciale pentru 5 cm sub buza recipientului. Se toarnă deasupra oţet, nu
brânza de acest t i p , una compartimentată, care vă va folosi mai m u l t decât absoarbe brânza. În loc de oţet, puteţi
la modelarea brânzei, alta pentru presare şi întoarcere şi adăuga un strat gros de sare. Se pune capacul de lemn şi,
una pentru sărare 1 . Dacă nu aveţi aceste mese, puteţi deasupra, o piatră. Maturaţia durează 4-5 săptămâni.
folosi forme pătrate sau forme demontabile d i n lemn, sau,
eventual, chiar forme rotunde cu capac pentru presat. B r â n z ă de M u n s t e r
In funcţie de regiune, se foloseşte lapte degresat, parţial Conform acestei reţete originare d i n munţii Vosgi,
degresat sau integral, în care se toarnă cheag la 30-35° C, după mulgerea vacilor ţinute la păşune se adaugă cheag
ceea ce determină o prindere rapidă. Se ia laptele d i n zer în lapte (la 33° C) şi se lasă la prins 25-30 minute. Se taie în
cu o paletă mare, creându-se bucăţi destul de mari (cu o cuburi de 1-1,5 cm (cu harfa) şi se lasă cam 10 minute.
dimensiune între cea a o u l u i şi a nucii). Se încălzeşte cu Dacă s-a legat destul, adică bucăţile sunt elastice şi au
grijă până la 32-37° C, ceea ce determină legarea mai dimensiunea bobului de mazăre, se toarnă în forme
puternică a laptelui. Se toarnă în masa specială pentru preîncălzite. Se lasă la scurs la 18-20° C, întorcând şi
modelat, pereţii despărţitori f i i n d mutaţi la distanţele presând ocazional. Când este destul de legat, se scoate d i n
dorite u n u l faţă de altul. Se lasă la scurs. Se mută pe masa formă. Se sărează uscat, apoi se aşază pe un grătar sau pe
pentru presat, unde se presează d i n toate părţile, se întorc o rogojină. Se lasă la uscat 10-12 zile, într-o cameră special
de 6-7 o r i (mai exact, se scot scândurile, se întoarce brânza, dedicată acestui proces, bine aerisită, cu temperatura de
se introduc d i n n o u scândurile şi se presează iar, d i n toate 14° C.

150 151
Asiguraţi-vă că brânza este bine protejată de muşte! fermenţi lactici, apoi se toarnă cheag la 28-30° C şi se lasă
Maturatia propriu-zisă are loc în camera de maturaţie, la prins 40-50 minute. Se taie, se lasă 10 minute, după care
la o temperatură de 12-14° C şi o umiditate a aerului de se mai mărunţeşte, până când granulaţia este foarte mică
90%. Se întoarce şi se unge, la început zilnic, apoi la două - de dimensiunea bobului de orez. După 20-25 de minute
zile. După 4-6 săptămâni, brânza va căpăta coaja roşie- se ia laptele prins d i n zer, se mărunţeşte cu mâinile şi se
gălbuie şi maturatia va fi completă. presează într-o formă. Se presează gradat, la început cu o
greutate mică, la care se adaugă până se ajunge la o
B r â n z ă m i c ă de M u n s t e r greutate dublă faţă de cea a brânzei. Se presează 6-8 ore,
Brânza mică de Munster este o brânză rotundă, cu t i m p în care se întoarce de 3-4 o r i . în final se aduce în
Brevibacterium linens, cu un început de cultură de mucegai camera de maturaţie. O bucată de brânză de 30kg se
alb. Şi această reţetă provine tot d i n munţii Vosgi. Formele sărează de 6-9 ori, de obicei uscat, sau se lasă 1-2 zile în
folosite au un diametru de 10-15 cm. baie de apă cu sare.
Se foloseşte lapte proaspăt obţinut d i n mulgerea D i n ziua a cincea începeţi să o ungeţi cu bere.
vacilor ţinute la păşune, sau lapte obţinut de la vaci Temperatura d i n camera de maturaţie trebuie să fie de 12-
cerescute în grajd, vechi de m a x i m u m 12 ore. Se adaugă 15° C, iar umiditatea aerului, 90-95%. Se lasă în pivniţă 2
1% acidulant la 22-24° C şi, după 1 oră, 4 ml de cheag la 10 l u n i , apoi se aduce pentru 3 l u n i într-o cameră rece, la 8°C,
l i t r i de lapte, la 33-35° C. După 30 de minute se poate tăia. unde se mai maturează puţin.
Se taie întâi în cuburi de 4-6 cm, se lasă 10 minute, apoi se
reduce la 2-3 cm. Se continuă mărunţirea până se ajunge la B r â n z ă Beaumont (brânză de Savoy)
dimensiunea unei alune de pădure. In acelaşi t i m p poate
Pentru acest t i p de brânză se folosea, la început, numai
fi încălzit până la 35-37° C. Se face o probă, apoi se toarnă
lapte de toamnă provenit de la animale ţinute la păşune,
în forme preîncălzite, întorcându-se după 10 minute.
care se prelucra imediat după muls.
După 50 de minute, apoi după 3-4 ore, se întoarce d i n nou,
apoi se scoate d i n formă. După încă 2-3 zile veţi obţine o Se toarnă cheag în lapte la 33-35° C, şi se lasă la prins 25
brânză bine uscată, care se sărează. de minute. Se taie în cuburi de 1 cm şi se lasă 10 minute.
T i m p de 10 zile, brânza se lasă într-o cameră aerisită Se încălzeşte lent până la 35-37° C. Se toarnă în forme
pentru maturatia preliminară, la 14° C. M a i târziu se căptuşite cu cârpe şi se presează foarte puternic. Se scoate
aduce în camera de maturaţie, la 12-15° C şi 85-95% d i n forme, se lasă la uscat 1 zi şi se pune în pivniţa folosită
umiditate a aerului. Se tratează cu Brevibacterium linens, pentru maturaţie. Se sărează uscat, se întoarce zilnic şi se
maturatia durând 3-4 săptămâni. Este moale la tăiere, are unge cu o soluţie diluată de sare.
găuri de dimensiuni medii, uşor grasă şi cu gust moderat.
Stratul de sub coajă este mai alb decât miezul. B r â n z ă Pecorino cu Brevibacterium linens
Acest t i p de brânză se producea pe v r e m u r i d i n lapte
B r â n z ă de P i n z g a u , cu bere p u r de oaie. în ziua de azi, datorită cererii mari, se
Se foloseşte lapte de vacă, degresat p r i n centrifugare, foloseşte un amestec de lapte de oaie şi de vacă, sau chiar
amestecat cu lapte de capră. Se face o acrire preliminară cu lapte de vacă 100%.

152 153
După acrirea preliminară cu 3% acidulant se adaugă la B r â n z ă în stil E d a m e r I
34° C 3 picături de cheag per l i t r u de lapte. Se taie în în laptele integral se adaugă acidulant, se lasă 15-20
cuburi de 1 cm, după 15 minute se încălzeşte cu grijă până minute, apoi se încălzeşte lent până la 28° C (pentru cel de
la 38° C şi se mărunţeşte, până se obţine o dimensiune cât oaie) sau 30° C (pentru cel de vacă). La această
cea a alunelor de pădure. temperatură i se adaugă 3-6 picături de cheag per l i t r u şi,
Dacă încălziţi laptele prea tare, va deveni elastic. Va după o tăietură de probă, se taie în cuburi de 1 cm. Se lasă
scârţai la mestecat. jumătate de oră, până iese zerul, se amestecă încet şi cu
Se toarnă brânza cu grijă în forme, se presează uşor şi grijă şi se încălzeşte până la 36-38° C. La această
se sărează imediat la suprafaţă, apoi se întoarce de 3-5 ori. temperatură se continuă t i m p de 10 minute procesul de
După ce este lăsată 24 de ore la scurs, se aduce în camera amestecare şi mărunţire.
de maturaţie, la 15° C, se întoarce zilnic şi se clăteşte din A c u m , brânza se toarnă într-un şervet care va permite
când în când cu zer proaspăt, sărat. Dacă s-a format deja o zerului să se scurgă repede. In şervet se va forma un boţ
coajă, se pune la rece. de brânză de dimensiunea formei. Se introduce în formă.
Se pune capacul şi se aşază cu tot cu formă în zerul încă
rămas cald. Trebuie să fie acoperit de nivelul zerului şi se
presează sub zer, timp de 15 minute, cu o greutate de 200g
per kilogram de brânză. Se scoate d i n zer cu tot cu formă,
se întoarce imediat, se introduce iar în formă, se aşază pe
un grătar, la scurs, se întoarce mai des şi se presează 12
ore, cu greutate d i n ce în ce mai mare.
După presare se scoate d i n formă şi se lasă neacoperită,
Se face proba unei bucăţi de lapte
la temperatura camerei, t i m p de o zi, pentru ca să se
Bucata de brânză Edamer presată
prins pentru brânza moale. Este
deja în primă fază se introduce
acrească.
elastică şi suficient de legată.
Laptele se poate turna în forme.
înapoi în formă şi în zerul cald. Se sărează în baie de apă, sau uscat p r i n frecare
energică cu sare grunjoasă. Se aduce în camera de
maturaţie, unde rămâne 3-4 săptămâni. Se întoarce şi se
unge zilnic.

B r â n z ă în stil Edamer II
In laptele de vacă integral sau parţial degresat (lapte de
seara smântânit şi lapte integral de dimineaţa) se adaugă
1% acidulant (lapte bătut). Se lasă o jumătate de oră, apoi
se introduce în baie de apă şi se încălzeşte până la 32° C.
Se adaugă m u l t cheag, 6-9 picături per litru, pentru ca
Brânza pusă în formă se aşază din
Brânza Edamer se presează în zer. să fie gata de tăiat în 15 minute. Trebuie tăiat cât mai mic
nou în zerul care încă este cald,
pentru ca să se poată răci uniform. posibil (0,3-0,5 cm), lăsat puţin t i m p şi apoi încălzit până

154 155
la 37° C, în paralel mărunţindu-se în continuare cu un
bătător. Se adaugă condimente (chimen, cuişoare), se lasă
Brânza cu mucegai
20 de minute, după care se adună cu mâinile în zer şi se
presează, formându-se un cozonăcel. Forma se introduce Există trei categorii, şi anume, brânza cu:
în zerul cald şi se introduce brânza în ea. Aceasta va ieşi
d i n formă puţin, dar va fi complet acoperită de zer. Se Mucegai la suprafaţă
aşază deasupra capacul pentru presat, iar nivelul brânzei Mucegai în interior
coboară repede. După 15 minute se întoarce brânza, se Mucegai la suprafaţă şi în interior
pune d i n n o u în zer şi se presează o jumătate de oră, cu o
greutate mică. Se scoate d i n zer şi se continuă procesul de Ciuperca de mucegai are nevoie de aer şi de un m e d i u
presare şi întoarcere t i m p de 24 de ore. A p o i se scoate d i n acid de unde să îşi extragă hrana şi în care să îşi elimine
formă şi se introduce în baie de apă cu sare. excreţiile. Mucegaiul se înmulţeşte p r i n spori, îşi creează
Se aduce în camera de maturaţie, la 10° C, unde trebuie un miceliu care de cele mai multe o r i pătrunde neobservat
unsă şi întoarsă zilnic, la început. După ce s-a format o până adânc în substanţele nutritive şi - în funcţie de t i p u l
coajă destul de solidă, se îmbracă într-un strat de parafină de mucegai prezent - prezintă excrescenţe la exterior, care
sau de ceară pentru brânzeturi. Acest strat o va proteja de diferă între ele p r i n aspect şi culoare. în m o m e n t u l de faţă,
uscare. Perioada de maturaţie durează 3-4 l u n i . se cunosc două forme de mucegai: cel comestibil, gustos şi
cel nociv, otrăvitor - de cele mai multe ori, cancerigen.
Prima variantă reprezintă o înnobilare a brânzei, cealaltă
însă reprezintă pierderea ei, brânza astfel infestată putând
chiar să dăuneze sănătăţii.
Este important să faci tot posibilul pentru a cultiva
mucegaiul n o b i l adus în camera pentru brânzeturi în aşa
fel, încât să nu daţi nicio şansă de dezvoltare mucegaiului
străin. Examinaţi imediat mucegaiurile de culori diferite
faţă de cele aduse de Dvs. Dacă acestea nu p r o v i n de la o
altă brânză cu mucegai n o b i l , trebuie să lucraţi cu
precauţie. Chiar dacă tăiaţi şi aruncaţi suprafaţa brânzei
pe care se găsesc excrescenţele mucegaiului, miceliul
i n v i z i b i l este încă în interiorul brânzei.
Mucegaiul de pâine este extrem de dăunător. Excreţiile
sale, în mare parte Aflatoxine, sunt otrăvitoare. Pâinea
care a prins mucegai trebuie aruncată mereu, neputând fi
folosită n i c i ca hrană pentru animale.
Mucegaiurile de suprafaţă sunt acele mucegaiuri care
apar doar la suprafaţa brânzei. Ele participă la maturaţie
şi la imprimarea gustului d i n exterior către interior.

156 157
Mucegaiurile de interior cresc în întreaga bucată de înainte de a aduce prima tranşă d i n brânză în camera
brânză. Şi ele au nevoie de aer pentru dezvoltare, m o t i v de maturaţie, se stropesc pereţii şi grătarele cu cultură.
pentru care brânza se înţeapă. Astfel se va crea un microclimat o p t i m .
Camera de maturaţie trebuie să aibă 12-15° C şi o
B r â n z ă în stil Camembert (foto 23 - anexă) umiditate a aerului de 90-95%. Odată ajunsă aici, brânza
D i n reţeta de bază pentru brânză moale se poate obţine nu va mai fi atinsă. În câteva zile, pojghiţa de mucegai alb
de pe toată suprafaţa brânzei va fi vizibilă.
o brânză Camembert bună. Veţi avea nevoie de o cultură
pură de Camembert de la un laborator. în funcţie de In ziua a cincea sau a şasea, brânza se întoarce cu grijă,
pentru ca puful de mucegai să crească u n i f o r m . După 8-10
instrucţiunile de pe pachet, cultura (adică sporii ciupercii
zile, pojghiţa de mucegai ar trebui să acopere deja toată
de mucegai) se dizolvă în apă. în m o d normal, pentru
suprafaţa brânzei, să fie groasă şi puternică. Această
p r i m a încercare este suficient un vârf de scobitoare d i n
brânză Camembert, tânără, aflată încă în stadiul de
această pulbere. Cultura de mucegai dizolvată în apă se
maturaţie, este şi ea apreciată de u n i i i u b i t o r i ai
adaugă deja în stadiul de acrire preliminară a laptelui,
brânzeturilor, însă, în realitate, este încă nematurată.
amestecând bine.
Dacă temperatura d i n camera de maturaţie este prea
După perioada de incubaţie de 30-60 de minute, se
mare, brânza se va scurge.
adaugă cheagul, la temperatura de 34-35° C. Reţeta
Pentru terminarea maturaţiei, brânza se va înfăşură în
originală cere ca, după o tăietură de probă, laptele să fie
hârtie specială pentru Camembert. Astfel ambalată, ea
p u r şi simplu luat cu o paletă plată, pentru ca brânza
poate fi depozitată într-un spaţiu separat, rece (5-8° C).
obţinută să aibă o anumită elasticitate. Se toarnă în forme
Dacă încă nu aveţi un spaţiu separat de depozitat la
cilindrice şi se întoarce de mai multe ori, până la scoaterea
rece, puteţi, la nevoie, să introduceţi brânza în cutii m a r i
d i n forme. Cel m a i bine se sărează în baie de apă (1-2 ore, de plastic, cu capacul puţin deschis, pentru a permite
în funcţie de mărime), în care se adaugă, de asemenea, circulaţia aerului. Astfel, ea poate fi introdusă într-un
cultură de mucegai. A p o i brânza se pune la uscat. Se lasă frigider perfect curat sau într-unui special destinat răcirii
2 zile, t i m p în care se întoarce de 2 o r i pe zi, până este brânzeturilor.
perfect uscată la suprafaţă. Folosind o sticlă de stropit Maturatia are loc d i n exterior către interior. în orice
florile în care s-a i n t r o d u s cultură de Camembert stadiu este „gata", totuşi, cel m a i b u n gust îl capătă în 5-8
dizolvată în apă, se stropeşte suprafaţa brânzei. După 1-2 săptămâni.
ore, se întoarce brânza şi se stropeşte d i n nou pe deasupra. Ca şi în cazul altor reţete, în prepararea brânzei
După încă două ore, t i m p în care s-a uscat bine, se aduce Camembert este foarte i m p o r t a n t să respectaţi cu
în camera de maturaţie, unde se aşază pe grătare, pentru exactitate data, t i p u l de lapte, durata fiecărei etape şi alte
ca să fie aerisită d i n toate părţile. condiţii indicate. Brânza trebuie atinsă n u m a i după ce aţi
Dacă atunci când aduceţi brânza în camera de găsit o metodă, transcrisă în notiţe p r o p r i i , care poate fi
maturaţie, ea m a i este încă puţin umedă la suprafaţă, va întotdeauna îmbunătăţită. Pentru o manevrare m a i
dezvolta o cultură de mucegai, care însă se va desprinde uşoară, ambalajul trebuie să conţină data producerii.
la atingere.

158 159
B r â n z ă cu mucegai alb (foto 24 - anexă) veche, atestată documentar încă d i n secolul al XIII-lea şi
Se toarnă acidulant în lapte (0,5-1% lapte bătut sau încoronată regină a brânzeturilor cu ocazia Congresului
acru), apoi 10% apă. După 15 minute se încălzeşte cu grijă de la Viena (1814/15). Cele două t i p u r i de brânză se
şi se adaugă cheag, 3-6 picături per l i t r u la 35° C. După 20- aseamănă în ceea ce priveşte reţeta, aspectul şi gustul
30 minute se taie în cuburi de 0,5-1 cm. Se amestecă lent, moderat, caracteristic. In Franţa, ambele t i p u r i se prepară
cu grijă, până când iese m u l t zer. întotdeauna d i n lapte crud. în restul ţărilor unde se
Se toarnă în forme pătrăţoase, mari, şi se pune la scurs. folosesc aceste reţete, laptele este de cele m a i multe o r i
Se lasă la 10-15° C, în forme, până când prinde mucegai pasteurizat sau termizat, ceea ce dă gustului o altă nuanţă.
alb - una dintre premizele necesare f i i n d un climat de Dacă nu se face o pasteurizare şi brânza se lasă până la
mucegai alb existent în încăpere. A p o i se scoate d i n forme, maturaţie completă, asiguraţi-vă că igiena este impecabilă
se curăţă de mucegai, se taie în cuburi mai mici, se sărează şi urmăriţi îndeaproape dezvoltarea stratului de mucegai.
şi se lasă 4-6 săptămâni la 10° C. Astfel puteţi folosi la m a x i m u m avantajele oferite, în ceea
ce priveşte gustul, de brânza Camembert d i n lapte crud.
C a m e m b e r t de c a p r ă sau oaie În lapte (crud, pasteurizat sau termizat) se adaugă la
Laptele crud se încălzeşte, se adaugă 10% apă şi, apoi, 22-25° C cultură de mucegai (Penicillium candidum) şi
3 picături de cheag per l i t r u la 34° C. Adăugând cultură de acidulant şi se lasă 30 de minute (prematurare). Se toarnă
Camembert şi acidulant - cu 30 de minute înaintea 10% apă, apoi se aduce la 33° C şi se adaugă 0,2 ml cheag
cheagului - vă asiguraţi că această ciupercă se va dezvolta per l i t r u (3 picături cheag per l i t r u ) .
corect, obţinându-se gustul dorit. După o oră se taie în cuburi de 2 cm sau se ia p u r şi
După o tăietură de probă care are loc după aprox. 30- s i m p l u cu o paletă plată, fără tăiere, aşa c u m cere reţeta
60 de minute, se scoate laptele prins cu o paletă plată şi se originală. După încă 15 minute, cu grijă, se scoate cea mai
introduce imediat în forme înalte, cilindrice, cu găuri, care mare parte a zerului, iar laptele prins se toarnă în forme,
se p u n la scurs. Când este destul de legată, brânza se mari, rotunde şi plate, cu găuri (diametru - 25-30 cm,
scoate d i n forme, eventual se taie în felii mai subţiri şi se înălţime - 1 5 cm).
sărează. Se lasă la uscat, se stropeşte cu cultură de Se lasă la scurs ca. 20 de ore, la 24° C, apoi se introduce
Camembert şi se lasă d i n n o u să se usuce bine. în baie de apă cu sare t i m p de 1-2 ore.
Se aşază apoi la maturat, pe grătare, la 15° C. După scoaterea d i n baia de apă cu sare se aşază pe
Mucegaiul alb va apărea deja în câteva zile. Dacă, după 1- grătare, se lasă la uscat t i m p de 1-2 zile, apoi se stropeşte
2 săptămâni, stratul de mucegai este gros, brânza se pe toate părţile cu o cultură dizolvată în apă. Bine uscată,
ambalează şi se lasă 3-6 săptămâni la temperaturi scăzute se mută în pivniţa folosită p e n t r u maturaţie, unde
(5° C). dezvoltarea ciupercii va dura 10 zile, în condiţii de
temperatură de 14° C şi de umiditate a aerului de 95%.
B r â n z ă cu mucegai alb, în stil Brie După această perioadă, brânza se împachetează în hârtie
Brânza Camembert a fost inventată acum relativ puţin specială şi se lasă la maturat 3-4 săptămâni.
t i m p (secolul al XVIII-lea), ca o derivaţie d i n brânza cu
Brevibacterium linens. Brânza Brie este, însă, m u l t mai

160 161
B r â n z ă C a m e m b e r t cu Brevibacterium linens (foto B r â n z ă c u d o u ă mucegaiuri
25 - anexă) Pentru acest t i p de brânză aveţi nevoie de experienţă în
Pentru acest t i p de brânză se folosesc două c u l t u r i de ceea ce priveşte comportamentul culturilor de mucegai,
mucegai. În t i m p u l acfirii preliminare se introduce în pentru că ele se vor împiedica reciproc în devoltare.
lapte cultura de Camembert. Se prepară roţile de brânză şi Se foloseşte reţeta de bază pentru brânză moale. în
se i n t r o d u c în baie de apă cu sare şi c u l t u r i de lapte (care eventual poate fi îmbogăţit cu smântână) se
Brevibacterium linens. După uscare, suprafaţa brânzei se adaugă, împreună cu acidulantul, şi o cultură de mucegai
stropeşte d i n n o u cu o cultură de Camembert. Astfel, se va verde. Se prepară roata de brânză.
dezvolta întâi un strat fin de Brevibacterium linens, pe care După sărarea în baie de apă, în care se poate adăuga şi
ulterior se va întinde mucegaiul de Camembert. Maturatia cultură de Camembert, se perforează brânza, pentru ca
are loc d i n exterior către interior. Se prelucrează în aerul să intre, permiţând dezvoltarea mucegaiului şi în
continuare după reţeta nr. 3. interior. Se înţeapă de m u l t i p l e ori, cu o andrea de 5 cm
La producerea de brânză cu mucegai, indiferent de grosime, sterilizată. Cu cât m a i multe găuri faceţi, cu atât
reţetă, igiena impecabilă a camerei de maturaţie este de mai m u l t se va dezvolta mucegaiul. Astfel, într-o bucată
importanţă majoră, pentru a nu se ajunge la o infestare cu de brânză de 30 cm diametru se vor face ca. 35 găuri. O
mucegaiuri străine. scândură de dimensiunea bucăţii de brânză, acoperită de
cuie, vă poate uşura munca. A p o i , după indicaţiile d i n
B r â n z ă de capră, d i n Altenburg (foto 26 - anexă) reţetele de Camembert, se continuă prelucrarea brânzei,
10 litri de lapte se termizează sau se pasteurizează şi l i putându-se evetual stropi cu încă o cultură de
se adaugă, la 35° C, 2-4% acidulant, 3 ml CaCl 2 , 1 ml Camembert. Astfel, interiorul va avea un gust aromat, iar
cultură de Brevibacterium linens şi 2 ml cultură de mucegai exteriorul, un gust moderat.
alb. După 40 de minute se toarnă cheag (3 ml = 45-55
Găurile făcute nu au voie să se închidă la suprafaţă în
picături), la aceeaşi temperatură. După o oră, la aceeaşi
t i m p u l maturaţiei, lucru care se întâmplă uneori, dacă
temperatuă, se taie în cuburi de 1 cm. Se mai lasă puţin la
temperatura este prea mare. D i n acest m o t i v va trebui să
prins, apoi se mărunţeşte până la dimensiunea u n u i bob
răzuiţi în m o d regulat suprafaţa brânzei, pentru a permite
de mazăre. Se adaugă chimen şi se toarnă în forme
d i n nou aerului să intre în găuri. Prin clătire, nu aţi face
preîncălzite. Se lasă la scurs 12 ore, se întoarce des şi
decât să le lipiţi.
eventual se presează uşor. Se sărează în baie de apă, se
Mucegaiul determină descompunerea grăsimii d i n
lasă să se usuce bine şi se stropeşte cu cultură de mucegai
lapte, dându-se astfel brânzei gustul specific. D i n acest
alb.
motiv, brânza cu mucegai verde se prepară d i n lapte cu un
După ce se usucă se aduce în camera de maturaţie, la
conţinut ridicat de grăsime.
12-15° C şi 85% umiditate a aerului.
La terminarea maturaţiei, brânza trebuie să prezinte un
Brânză cu ciupercă nobilă - brânză în stil
strat exterior compact de mucegai alb, iar pe margini
trebuie să fie vizibilă cultura de Brevibacterium linens. Roquefort
Interiorul este alb sau uşor gălbui, apropiat de culoarea Adevărata brânză Roquefort, al cărei nume este marcă
smântânii. înregistrată, se produce d i n lapte p u r de oaie, ceea ce îi dă

162 163
un gust p l i n , n o b i l . Dacă folosiţi lapte de vacă sau de minute, se toarnă în forme cilindrice, se presează uşor şi se
capră, adăugati-i smântână. Puteţi folosi reţeta de bază întoarce des. A doua zi, brânza va fi destul de legată
pentru brânză moale. pentru a fi scoasă d i n formă.
La mutarea laptelui prins în forme se introduce între Se lasă la uscat 2 zile, la temperatura camerei. A p o i se
straturi cultură de mucegai verde. Roata de brânză se aduce într-un spaţiu de depozitare special, la 10-12° C şi
sărează puţin m a i m u l t decât celelalte t i p u r i de brânză. 85-95% umiditate a aerului. Dacă umiditatea aerului este
După uscare se stropeşte cu o cultură de Camembert, se prea scăzută, puteţi rezolva problema agăţând în încăpere
lasă d i n n o u la uscat, se înţeapă şi se aduce în camera de cârpe ude. C u m apare mucegaiul, brânza se freacă cu sare
maturaţie, unde se pune pe un grătar. M a i întâi va apărea şi se înţeapă. După ce mucegaiul s-a dezvoltat bine în
un strat de mucegai alb, care se îndepărtează cu apă. toată brânza, aceasta se ambalează în folie de a l u m i n i u şi
Perioada de maturaţie durează 4-6 săptămâni, t i m p în se ţine într-o cameră rece (5° C).
care brânza se răzuieşte şi se întoarce des. Mucegaiul va
creşte în toată masa brânzei, în canale. La sfârşit, se
ambalează strâns în folie de a l u m i n i u şi se depozitează la
5° C

B r â n z ă î n stil G o r g o n z o l a
Corespondentul brânzei Roquefort d i n n o r d u l Italiei
este brânza Gorgonzola care, în funcţie de m o d u l în care
este preparată şi maturată, poate avea un gust moderat
sau foarte picant. Ca şi în cazul brânzei Roquefort
adevărate, şi aici există secrete şi fineţuri în metoda de
preparare, păzite de fiecare producător. A i c i vă p u t e m
oferi doar o idee de reţetă.
Se amestecă lapte de seara şi de dimineaţa, se
îmbogăţeşte cu smântână şi i se adaugă acidulant. Se
adaugă o cultură de Gorgonzola şi se aşteaptă 30-45 de
minute.
Cultura pură de Gorgonzola se poate obţine de la un
laborator pentru lactate. Dacă nu aveţi altă variantă sau
vreţi să încercaţi ceva nou, puteţi tăia o bucată dintr-o
brânză bună, pe care să o dizolvaţi în apă caldă. Lucraţi
însă cu foarte mare precauţie, cultura se va răspândi în
întreaga bucătărie!
Laptele se încălzeşte până la 30-32° C şi i se adaugă 6
picături de cheag per l i t r u . După ce s-a prins, adică după
45 de minute, se taie în cuburi de 1 cm. După câteva

164
165
bucăţi mai m i c i o dată. în gospodăria ţărăneasca, brânza
tare se produce în p r i m u l rând atunci când se obţin
cantităţi m a r i de lapte zilnic sau când, momentan brânza
nematurată sau cea moale nu se vând prea bine Ea se
Brânza cu consistenţă medie şi brânza tare poate produce însă şi pentru aprovizionarea în perioade
în care producţia de lapte va fi mai scăzută, sau pentru a
Brânza tare este brânza despre care putem spune că veni în întâmpinare dorinţelor clienţilor. Această carte
• are un conţinut de apă de m a x i m u m 56% în masa reprezintă doar o sursă de inspiraţie pentru producătorii
fără grăsime, rurali de brânză tare. Dacă vreţi să vă specializaţi în acest
• este elastică sau tare, cu găuri specifice fiecărei reţete, domeniu, va trebui să urmaţi neapărat cursuri (de
exemplu, la o şcoală profesională care se ocupă cu
• are 15-50% conţinut de grăsime în substanţa uscată,
producerea de brânzeturi), să vă construiţi o clădire
• are nevoie de o perioadă de maturaţie care durează
specială pentru producţia de brânzeturi, să vă procuraţi
între 2 şi 36 de l u n i , unelte speciale - un cazan mare pentru brânzeturi, multe
• are nevoie de o îngrijire atentă a cojii. forme, harfă - şi să luaţi în considerare multe alte aspecte
înainte de a vă apuca de lucru.
în capitolul despre brânză moale au fost introduse şi
reţete care prefigurau d r u m u l către brânza tare. Au existat Totuşi, nu aveţi niciun m o t i v să nu faceţi o primă
deja reţete în care laptele prins trebuia reîncălzit şi vărsat încercare în propria bucătărie de la ţară, folosind 10, 20
imediat în şervet, pentru scurs, presat uşor în forme, sau sau 50 de l i t r i de lapte. Totuşi, uneltele folosite trebuie să
în care suprafaţa brânzei trebuia tratată cu soluţie de fie potrivite pentru cantitatea de lapte cu care se lucrează,
Brevibacterium linens şi trebuia respectată o anumită iar reţetele pot fi modificate în funcţie de posibilităţile sau
perioadă de maturaţie. experienţa proprie. în acest caz, nu uitaţi că bucăţile mai
Diferenţa dintre brânza tare şi cea moale se manifestă m i c i de brânză se maturează mai repede, dar se şi usucă
la preparare şi în perioada de maturaţie. Este nevoie de o mai uşor. O cameră de maturaţie bună, îngrijirea zilnică şi
experienţă mai bogată, de o igienă mai bună şi de lapte de controlul sunt importante. Dacă vreţi să vă uşuraţi puţin
o calitate excepţională. în lunga perioadă de maturaţie, munca şi să vă simţiţi mai siguri, puteţi pasteuriza laptele,
erorile ies la suprafaţă fără milă, arătând unde s-a greşit. iar bucăţile de brânză pot fi cernite sau afumate.
în gospodăria ţărănească există multe m o d u r i de
transformare a laptelui în brânză imediat după mulgere,
obţinându-se unele dintre cele m a i bune rezultate. Dacă
lucraţi cu cantităţi m a r i , pasteurizarea este o idee
înţeleaptă, deoarece în lunga perioadă de maturaţie,
brânza se poate foarte uşor altera. Pe de altă parte, laptele
provenit de la animalele hrănite cu siloz nu se poate
utiliza pentru producerea de brânză tare.
Se lucrează cu cantităţi de lapte între 50 şi 100 de litri,
pentru a se produce câteva bucăţi mai mari sau mai multe

166 167
• Dacă se lucrează cu până în 20 de l i t r i de lapte, se
Instrucţiuni generale de preparare
formează un boţ de brânză în şervet.
a brânzei cu consistenţă medie şi a brânzei • Se pune într-o formă.
tari • Se presează 24 de ore, la început cu o greutate redusă,
care va creşte la fiecare întoarcere. Greutatea folosită
B r â n z a tare - r e ţ e t a de b a z ă şi durata se stabilesc în funcţie de mărimea şi t i p u l
Se folosesc m i n i m u m 10 l i t r i (dar cel mai bine, 50-100 bucăţii de brânză.
litri) de lapte. • Intervalul dintre întoarceri va fi la început mai scurt,
• În laptele pasteurizat se adaugă 10 g clorură de calciu apoi m a i lung. Dacă este cazul, odată cu întoarcerea
(CaCl 2 ) la 100 l i t r i lapte. brânzei schimbaţi şi şervetul.
• Prin adaosul de 10% apă în cazul laptelui de vacă şi • Lăsaţi în forme încă aprox. 18 ore, pentru acrire, apoi
de capră, şi până la 30% în cazul celui de oaie, se va scoateţi d i n forme.
obţine o brânză m a i uşor de prelucrat şi mai elastică. • Sărarea: fie uscat fie în baie de apă, adaptând durata
• Se adaugă 0,5-3% acidulant şi culturi speciale, ca, de şi cantitatea de sare la mărimea bucăţii de brânză.
exemplu, acid propionic pentru Emmentaler. • Ungerea: la început zilnic, la fiecare întoarcere, apoi
• Perioada de incubaţie este de 15-60 de minute. la 2 zile, apoi la intervale mai lungi, t i m p de ca. 6
• Se aduce la 34-40° C, în funcţie de reţetă. săptămâni.
• Se adaugă cheag: 15-20 m l la 100 l i t r i lapte sau 1-3 • Eventual, folosiţi ceară sau ulei sau afumaţi brânza,
picături per l i t r u . pentru a o proteja de uscare.
• Se lasă 15-30 de minute, p e n t r u ca să înceapă • Puneţi la maturat, apoi depozitaţi conform
coagularea. indicaţiilor d i n fiecare reţetă sau obiceiurilor locale,
• Se lasă la prins 30-60 minute. t i m p de 2-12 l u n i sau mai mult.
• Se taie cu harfa, prima dată, în cuburi de 0,5-1 cm.
• Se mai lasă la prins 5-10 minute, apoi se mai taie o Toatele etapele au fost descrise în detaliu în capitolul
dată, dacă este necesar, şi se amestecă. despre brânza moale. Aşadar putem p o r n i de la premiza
• Se reîncălzeşte până la 36-50° C t i m p de 45-60 că, după experienţele avute cu brânza nematurată şi cu
minute, amestecând continuu. brânza moale, cunoaşteţi cam tot ce trebuie ştiut pentru
• Urmează o etapă care diferă de la reţetă la reţetă: producerea de brânzeturi bune. în plus, fiecare reţetă
dizlocarea sau întoarcerea laptelui prins cu paleta, încearcă să explice particularităţile metodei de prelucrare.
amestecare, mărunţire sau spălare. Lucrurile importante sunt însă scoase încă o dată în
• Se face proba, luând lapte în palmă.
evidenţă: laptele trebuie să fie de primă calitate, să nu
• Se lasă la decantare, eventual se presează o primă
provină de la animale hrănite cu siloz şi să nu fie răcit sub
dată, în zer.
10° C.
• Se ridică în şervete mari, se lasă suspendat pentru ca
marea parte a zerului să se scurgă repede.
• (eventual, se prelucrează ca pentru brânza Cheddar
Cheese)

169
Acrirea preliminară a laptelui Se adaugă în lapte cheag diluat.
pentru brânză cu consistenţă medie.

Probă: Se strânge laptele în pumn. Se desface pumnul.

Cheagul este amestecat cu grijă în Lapte cu cheag, pus la prins în baie


lapte, apoi agitarea laptelui este de apă, înfăşurat în cârpe pentru a
oprită imediat. îşi păstra temperatura.

Tăierea laptelui prins pentru Se amestecă laptele şi în acelaşi


brânza tare. timp se continuă mărunţirea lui.

170
Umplerea formei cu spumiera. Turnarea cheagului în forme După puţin timp, brânza se întoarce Bucata de brânză este încă foarte
drepte. o primă dată. moale şi fragilă. Trebuie prelucrată
cu mare grijă.

Se pune capacul pe formă. Prin presare uşoară, capacul formei


se aşază perfect orizontal. Bucata de brânză se întoarce şi se Un succes: bucata a fost întoarsă şi
reintroduce cu grija informă. reintrodusă în formă, fară să fie
ruptă.

La început se aşază deasupra o A doua întoarcere este deja mai După a doua întoarcere se mai
sticlă de 2 litri, cu puţină apă. Ea uşoară. Bucata de brânză este mai toarnă apă în sticlă, obţinându-se
trebuie să stea în picioare, altfel i se compactă şi mai solidă. astfel o greutate mai mare pentru
micşorează greutatea.' presare.

172 173
Prinderea laptelui
Dacă lucraţi cu lapte crud, cel mai bine este să faceţi o
acrire preliminară imediat după muls, apoi să începeţi
prepararea brânzei. De pasteurizat, se pasteurizează în
baie de apă, iar după răcirea bruscă se adaugă (la aprox.
34° C) clorură de calciu.
Se face o acrire preliminară cu 1-3% acidulant, iar după
se freacă cu sare grunjoasă. perioada de incubaţie se adaugă 10-30% apă, pentru o
Toată suprafaţa bucăţii de brânză...
prelucrare mai uşoară. Un alt avantaj obţinut astfel va fi
elasticitatea crescută a brânzei.
De fiecare dată când adăugaţi apă, aveţi grijă la calitatea ei.
Cu grijă, încălziţi laptele până la temperatura de
turnare a cheagului (34-38° C) şi adăugaţi 1-2 ml sau 10-30
picături cheag la 10 litri lapte de vacă. Cheagul diluat în
apă se amestecă bine în lapte, apoi mişcarea laptelui se
opreşte imediat, pentru ca acesta să se prindă uniform. în
cazul în care turnaţi cheagul la temperaturi mari, laptele

Sarea grunjoasă aderă bine la Brânza se pune pe grătare, se lasă


suprafaţa brânzei. la uscat, apoi se unge. Soluţia
trebuie să rămână într-o ceşcuţă
lângă brânză şi se va folosi
până la sfârşit.

Brânza a fost unsă, s-a format o


coajă, nu mai iese zer. Este gata de
depozitare.
Laptele înainte de turnarea cheagului; Greşeală: Laptele s-a prins
se verifică temperatura (atât a laptelui imediat după turnarea cheagului,
cât şi a băii de apă) pentru a se evita o cât încă se amesteca. Mişcarea
încălzire ulterioară. circulară nu a fost oprită.

175
174
se va prinde imediat în forme circulare dacă nu opriţi
mişcarea circulară imediat după amestecare. Rezultatele
vor fi un lapte prost prins şi un randament scăzut.
Laptele trebuie lăsat la prins într-un spaţiu cu
temperatură constantă, ferit de şocuri. Baia de apă nu are
voie să fie m a i caldă sau să se încălzească, ridicând şi
temperatura laptelui cu peste 1-2° C. Astfel, şi baia de apă
trebuie controlată cu termometrul.
Perioada de coagulare şi de prindere trebuie respectată
în cazul fiecărei reţete, ea variind între 15-30 şi 30-60 de
minute.
Tăietura de probă este importantă, deoarece, pentru a obţine
randamentul maxim, trebuie să tăiaţi şi să mărunţiţi laptele la
momentul potrivit.
Amestecarea şi mărunţirea laptelui prins pentru brânză tare.
Prelucrarea laptelui p r i n s
Aceast pas solicită o atenţie deosebită. Dacă lucraţi în m o d regulat, folosind cantităţi mai m a r i
Etapa preliminară constă în operaţiuni de tăiere, de lapte, utilizarea unei harfe vă va uşura simţitor munca
colectare cu o paletă plată, dizlocare şi întoarcere a laptelui. şi vă va ajuta să economisiţi t i m p .
După tăietura de p r o b ă , laptele se taie cu harfa, Doar la primele încercări, dacă lucraţi cu cantităţi mici
uniform.
de lapte, puteţi folosi cuţitul. Trebuie să aveţi exactitate în
execuţie, p e n t r u obţinerea u n u i lapte u n i f o r m tăiat.
Bucăţile m a r i trebuie mărunţite la dizlocarea sau
întoarcerea laptelui.
Cu cât mai u n i f o r m este laptele obţinut, cu atât mai
bine se va scurge zerul, ceea ce va duce la o calitate mai
ridicată a brânzei.
Unele reţete cer ca laptele prins să fie luat cu o paletă
plată şi mutat în alt recipient, înainte de tăiere. Se începe
de la mijloc şi se avansează către margini. Astfel, laptele
prins se va răci mai lent şi mai uniform, iar zerul va începe
să iasă. M a i târziu se taie cu harfa. În alte reţete, laptele se
lasă 5-10 minute după tăiere, apoi se taie d i n nou.
Dacă lucraţi cu grijă veţi reduce cantitatea de albumină
Uniformitatea granulaţiei este importantă pentru brânza tare. care se pierde în zer.

176 177
Mărimea granulaţiei laptelui prins, după tăiere, şi de lapte şi le face mai solide, durata l u i v a r i i n d în funcţie
uniformitatea acestei granulaţii sunt importante în orice de temperatură şi de granulaţia care se doreşte să se
reţetă. obţină. Fiecare gospodar simte imediat la mână dacă
Cu cât se taie mai mic, cu atât mai tare va fi brânza. laptele este gata de turnat în forme sau n u . începătorii, în
M a i există şi posibilitatea ca, după ce a început să iasă schimb, vor dobândi această capacitate p r i n probe şi p r i n
zerul d i n tăieturi (adică după aprox. 10 minute), laptele observaţie. Faceţi proba des!
prins să fie dizlocat sau întors cu grijă. Astfel, straturile Proba ne este deja cunoscută. Se ia o bucată de lapte în
mai calde, de jos, sunt aduse sus, iar cele deja răcite ajung palmă, se pipăie şi se stabileşte cât este de solidă. Trebuie
jos, astfel obţinându-se o răcire uniformă a brânzei. să fie moale, elastică, totuşi v i z i b i l mai legată decât în
Importantă p e n t r u randament este, la început, cazul brânzei m o i . Se poate l u a o cantitate în palmă,
prelucrarea foarte atentă şi grijulie a laptelui prins. M a i strânge şi apoi redeschide palma. Bucăţelele trebuie să se
târziu, după ce s-a legat mai m u l t şi a ieşit m u l t zer desfacă una de alta uşor, ceea ce înseamnă că brânza este
(bucăţile individuale sunt relativ solide) puteţi lucra mai gata de turnat în forme.
repede, dar nu prea violent. Pentru unele t i p u r i de brânză este necesară spălarea
Asiguraţi-vă că temperatura rămâne constantă în laptelui prins, pentru obţinerea u n e i brânze elastice. Acest
camera în care lucraţi. Nu trebuie să existe curenţi de aer, lucru se face p r i n repetarea următorului procedeu: ca. o
iar iarna nu trebuie permis ca, p r i n deschiderea repetată a treime d i n zer se scoate şi se înlocuieşte cu apă caldă.
uşii, să scadă temperatura prea mult. Se spune că „răceşte Procedeul se repetă până când apa este limpede.
brânza". Rezultatul ar putea fi o prindere înceată sau Temperatura apei poate cauza o încălzire sau răcire a
neuniformă a l a p t e l u i . Etapa preliminară durează laptelui, m o t i v pentru care trebuie controlată.
aproximativ trei sferturi de oră. A p o i poate începe etapa
de transformare propriu-zisă a laptelui în brânză. Presarea preliminară
Laptele prins se reîncălzeşte, adică, în funcţie de reţetă,
După ce v-aţi oprit d i n amestecat, laptele se va aşeza
se introduce în cazan şi se încălzeşte d i n n o u .
imediat şi se va lega. În cazul unor reţete de brânză
Temperatura trebuie să atingă, în funcţie de reţetă, 38-55°
(Cheddar), acest fenomen este u t i l , laptele fiind apoi
C. în paralel laptele se amestecă cu grijă şi se mărunţeşte,
presat cu mâna în cazan. Presarea preliminară se poate
până la atingerea temperaturii necesare. El nu are voie să
face şi într-un coş special, scufundat în zer, situaţie în care
se lege prematur, să se lipească sau să fie încălzit în unele
nu se presează prea tare. Z e r u l iese repede, brânza se
părţi mai repede.
păstrează caldă şi, în acelaşi t i m p , este influenţată
Dacă încălzirea sau legarea laptelui sunt neuniforme - consistenţa ei.
ceea ce se întâmplă, de exemplu, când nu se amestecă sau
După ce s-au obţinut nişte „turte" de brânză presată
când nu se încălzeşte în baie de apă - rezultatul va fi o
preliminar, ele pot fi prelucrate în mai multe feluri: tăiere,
brânză mai puţin reuşită d i n punct de vedere calitativ.
pisare, sărare imediată, amestecare sau presare.
Dacă se ajunge la temperaturi prea ridicate, laptele va fi
Dacă nu faceţi o presare preliminară, laptele se va
ars şi va scârţâi în dinţi.
scoate cu totul, cu un şervet, d i n cazan. Dacă lucraţi cu
După ce s-a atins temperatura necesară, se amestecă cantităţi mici, de până la 20 litri, puteţi turna laptele peste
laptele cu un bătător. Acest procedeu mărunţeşte bucăţile un şervet care a fost legat la gura u n u i castron suficient de
178 179
mare. Marginile şervetului sunt fixate bine, iar brânza d i n se mai acrească, apoi se scoate şi se lasă descoperită 1-2
şervet se modelează, obţinându-se un boţ. Pocedeul zile, la uscat. Dacă începe să îşi piardă forma sau face
obţinerii acetuia este plimbarea laptelui dintr-o parte într-alta „burtă", se poate lega într-un şervet sau introduce într-o
a şervetului, uşor, p r i n alunecare, ceea ce va determina şi formă. Se mai lasă o zi. Se sărează în general în baie de apă
o scurgere rapidă şi corectă a zerului. Dacă laptele rămâne sau, în funcţie de mărime, se freacă cu sare de 6-9 ori.
l i p i t de şervet pe alocuri şi boţul se desface, înseamnă că După sărare, brânza se usucă d i n nou şi apoi, de cele mai
laptele nu era gata de turnat în şervet. multe ori, se unge, până când se obţine o coajă solidă,
Cu cât se scurge m a i m u l t zer imediat după turnare, cu completă. Procesul de ungere a fost deja descris în detaliu
atât mai repede şi mai bine va merge stoarcerea zerului în
în capitolul despre brânza moale. Şi în cazul brânzei tari,
t i m p u l presării.
pentru uns se poate folosi o soluţie destul de diluată de
sare, v i n roşu, bere sau o soluţie conţinând cultură de
Turnarea în forme - întoarcerea - maturaţia
Brevibacterium linens.
Brânza obţinută se toarnă în forme corespunzătoare, La început, procedeul de întoarcere, ungere şi
drepte. Dacă vreţi să o lăsaţi şi în şervet, trebuie ca, la controlare a bucăţilor de brânză se repetă zilnic.
introducerea în formă, acesta şă nu facă nicio cută. Se
După ce brânza a prins o coajă bună, solidă, se aduce la
aşază imediat o greutate deasupra şi se presează, la
maturat în pivniţa folosită pentru maturaţie. Poate fi
început greutatea f i i n d mai mică, dar ea crescând la
ceruită, dacă nu aveţi la dispoziţie spaţii potrivite pentru
fiecare întoarcere. O presă pentru brânzeturi ar fi utilă,
maturaţie. Brânza se lasă la temperaturile date în reţete, ea
pentru că ea poate fi reglată la valorile exacte dorite. Dacă
maturându-se în perioadele menţionate. Totuşi, sunt
bucăţile sunt mai mari, şi greutatea va trebui să fie mai
necesare întoarcerea zilnică şi controlul regulat.
mare. Dacă ele sunt mai mici, puteţi improviza, folosind
sticle, borcane sau alte greutăţi. După fiecare întoarcere Ceruirea înlocuieşte tratamentul cojii, dar nu şi
trebuie mărită greutatea cu care se presează, până se întoarcerea brânzei. Bucata de brânză trebuie întâi
ajunge la o greutate de 10 sau 20 de o r i mai mare decât cea sterilizată, pentru ca să nu aibă microorganisme pe
a brânzei. Cu cât presaţi mai tare, cu atât mai mult zer se va suprafaţă. Acest lucru se obţine p r i n scufundarea scurtă în
scurge şi cu atât mai tare va fi brânza. zer sărat sau în apă sărată (un l i t r u de apă şi 20% sare), în
Puteţi folosi pentru presarea brânzeturilor şi o presă fierbere, şi lăsarea ei - eventual în frigiderul pentru
veche pentru must, sau vă puteţi construi singuri o presă bânzeturi - la uscat, până când se usucă temeinic.
simplă. Stratul compact de ceară nu permite uscarea brânzei şi
Pentru întoarcere, brânza se scoate d i n formă, se o apără de muşte şi de atacurile mucegaiului străin.
roteşte, eventual se schimbă şervetul în care stă, apoi se Pentru u z u l casnic există două metode de topire a cerii.
introduce înapoi în formă, se acoperă cu capacul şi se reia Ceara sau parafina se topesc în cuptor, la 120-140° C,
presarea. întoarcerea şi reluarea presării cu greutate într-o oală folosită doar în acest scop. Acest proces
sporită au loc p r i m a dată după 15-30 minute, apoi după o durează destul de mult, pe de altă parte, el asigură o
oră, două, patru, opt, până la douăsprezece ore. încălzire a cerii la temperaturi mari şi astfel şi o sterilizare
Dacă procesul de presare a brânzei s-a încheiat după 24 a ei. A p o i , brânza se introduce în ceară, întâi pe jumătate.
de ore, ea rămâne în formă încă aprox. 12 ore, pentru ca să După ce prima jumătate s-a uscat, pe cealaltă jumătate se

180 181
întinde un p r i m strat, subţire. După ce s-a mai răcit puţin,
se întinde un al doilea strat, puţin mai gros.

Aveţi grijă să nu vă ardeţi!


Reţete de brânză cu consistentă medie
Ceara se topeşte într-o oală folosită n u m a i în acest scop, şi brânză tare
pe aragaz, amestecată cu nişte apă. Se aduce la punctul de
fierbere. Bucata de brânză se introduce pe jumătate în
ceară, se scoate şi se răceşte, apoi se introduce cealaltă B r â n z ă tare semidegresată (foto 27 - anexă)
jumătate. Dacă există locuri care nu au fost acoperite,
Este nevoie de m i n i m u m 10-15 litri de lapte de oaie
puteţi turna ceară pe ele cu lingura. Stratul trebuie să fie
etanş, altfel nu va m a i proteja brânza de muşte şi mucegai. parţial degresat sau de 15-20 l i t r i lapte de vacă sau de oaie
Dacă brânza este umedă, nu o puteţi cerui. Până să se integral, la care se adaugă 10% apă.
întărească perfect ceara, puteţi folosi un beţişor de lemn In cazul în care alegeţi să îl pasteurizaţi, să nu uitaţi să
pentru a scrijeli data sau o denumire. O altă variantă ar fi adăugaţi 10 g clorură de calciu (CaCl 2 ) la 100 l i t r i de lapte.
utilizarea unei etichete autocolante pe care să fie înscrise După acrirea preliminară, laptele se încălzeşte cu grijă
data, t i p u l etc. şi care să fie apoi acoperită cu un al doilea până la 32-35° C, turnându-se şi 2-3 picături de cheag
strat de ceară, mai gros. Scrisul va sări în ochi p r i n stratul diluate în apă. Se amestecă, iar după amestecare mişcarea
de ceară şi vă va ajuta mai târziu la ordonarea bucăţilor de
circulară a laptelui este imediat oprită.
brânză.
Lipsa şocurilor şi o temperatură constantă influenţează
calitatea laptelui prins.
După ca. 1 oră se face tăietura de probă. Dacă s-a legat
destul, se amestecă şi se mărunţeşte cu grijă, folosind un
tel cu ochiuri mari, bătătorul sau chiar spumiera.
Nu aveţi voie să amestecaţi prea violent. Dacă lucraţi
grijuliu veţi obţine un randament mai mare.
Se face proba atunci când granulaţia laptelui este de
dimensiunea bobului de mazăre. Cea mai mare parte a
zerului se varsă, iar ce rămâne se toarnă în şervetul
pregătit, umed, care a fost întins deasupra unei oale.
Şervetul se ridică, se formează un boţ d i n brânza d i n el
şi, atunci când nu mai curge zer, se introduce în forma
pentru brânză tare deja pregătită. Aceasta trebuie să aibă
aproximativ acelaşi diametru ca boţul format, altfel acesta
se va strica.

182 183
Este important să se formeze o coajă netedă, pentru că În 30-40 minute laptele se va prinde. Se face o tăietură
în pliurile de la suprafaţa brânzei se va instala uşor de probă, apoi se taie o primă dată, în cuburi de 1 cm.
mucegaiul nedorit. După 10 minute se mai taie o dată, sau se mărunţeşte,
Dacă forma este prea mare, brânza va fi prea lată. Se până când laptele are o granulaţie de 3-5 m m . Puteţi face
pune capacul de l e m n şi se presează. După fiecare şi o dizlocare sau întoarcere a laptelui, de trei ori.
întoarcere trebuie să crească greutatea, până atinge o 15-20% d i n zer se varsă în altă oală, şi se înlocuieşte cu
valoarea de două sau patru ori mai mare decât greutatea apă caldă, la 60° C (atenţie: nu d i n boiler!), amestecând.
brânzei. Se întoarce după jumătate de oră, o oră, două, Astfel, brânza va fi încălzită, atingând o temperatură de
patru şi în final 8-12 ore. 40-42° C. A p o i se amestecă t i m p de 10-20 de minute.
În final, brânza se lasă să se mai acrească t i m p de 24 de In zerul vărsat în altă oală, eventual şi încălzit, se
ore, în formă. A p o i se sărează uscat sau umed şi se pune introduc un ciur şi coşul pentru presat, în care se varsă
la uscat t i m p de 2-3 zile. Se întoarce de două o r i pe zi. Se brânza. în final, zerul trebuie să acopere în totalitate
aduce în camera de maturaţie, la 20-22° C, unde se brânza, care se presează uşor.
întoarce şi se unge zilnic. După 2-4 săptămâni începeţi să Brânza poate fi strânsă şi în oala în care a fost
o ungeţi o dată la două zile, apoi, după 6-8 săptămâni, amestecată. Se acoperă cu un capac şi se presează uşor.
săptămânal. Dacă temperatura este mai mare, maturatia Presarea trebuie să dureze 20-30 de minute. A p o i se scoate
va dura 3 l u n i . Altfel, va fi nevoie de 5-6 l u n i pentru brânza, se pisează, se reintroduce în formă şi se aşază o
maturare. greutate desupra ei. Până la p r i m a întoarcere, adică t i m p
de 30-40 minute, se foloseşte o greutate de 0,1-0,2 kg/cm 2
B r â n z ă tare de oaie d i n suprafaţa brânzei. După a doua întoarcere se dublează
greutatea, şi se lasă d i n n o u 30-40 de minute. Se mai
Se foloseşte, pe cât posibil, lapte de oaie proaspăt,
întoarce de 2-3 ori, la fiecare întoarcere dublându-se
integral. Pentru o variantă semidegresată puteţi amesteca
greutatea de presare.
laptele de seara, smântânit, şi laptele integral de După presare, brânza se lasă în formă 16-20 de ore, fără
dimineaţa. Dacă nu aveţi suficient lapte de oaie, puteţi greutate deasupra, t i m p în care se va acri. Se sărează în
strânge d i n m a i multe zile, congelându-1. baie de apă. O bucată de aprox. 3 kg trebuie să stea 4-6 ore
Amestecaţi laptele de oaie cu 20% apă, dacă este de la în soluţia de sare.
începutul perioadei de lactaţie, şi cu m i n i m u m 30% apă, Urmează uscarea t i m p de 2 zile a brânzei, după care va
dacă este obţinut după mijlocul perioadei de lactaţie. Este fi adusă în pivniţa folosită pentru maturaţie, unde se
singura metodă de a da brânzei o consistenţă elastică. unge. Maturatia durează 3-4 l u n i . Temperatura în pivniţă
Se adaugă 1-3% acidulant, la 20° C, mai exact, lapte trebuie să fie de 25-26° C, iar umiditatea aerului, 90-95%.
bătut proaspăt, lapte acru sau cultură pură, şi se face
acrirea preliminară t i m p de 15-45 minute (maximum). B r â n z ă în stil Tilsiter (foto 28 - anexă)
Se încălzeşte cu grijă, în baie de apă, până la 36° C, apoi Laptele integral, amestecat cu 20% apă, se încălzeşte
se adaugă cheagul, 1-3 picături per l i t r u . încet până la 30-32° C. Se face acrirea preliminară, folosind
Cheagul, chiar dacă folosiţi varianta lichidă, trebuie 5% lapte acru ca acidulant. Se lasă 2 ore la aceeaşi
diluat întotdeauna în apă. temperatură, acoperit, pentru ca să se acrească bine.

184 185
Se toarnă cheagul la 34° C, coagularea durând ca. 45 de oră în oră, apoi o dată la două ore. După acrire, săraţi
minute. După tăietura de probă se taie cu harfa, cu grijă, brânza în baie de apă şi aduceţi-o în pivniţa folosită
în cuburi de 0,5 cm. A p o i se lasă să se odihnească 30 de pentru maturaţie, la 12-14° C. După 3 zile începeţi să o
minute. ungeţi. Soluţia trebuie să prindă o culoare galben-
Între t i m p el se va lega suficient pentru a fi amestecat, maronie. Dacă este albicioasă, înseamnă că este acră sau
în t i m p ce amestecaţi, încălziţi încet până la 42-45° C. prea sărată.
După ce aţi atins această temperatură, menţineţi-o, După ce, după 14 zile, brânza a început să prindă coajă,
amestecând încă 15 minute. se aduce în altă cameră de maturaţie, la 12-16° C. Perioada
Cu o paletă plată, cu găuri, cât mai mare, sau cu un de maturaţie principală durează 3-4 l u n i , t i m p în care
şervet, se scoate brânza d i n oală. Cea mai mare parte a brânza trebuie să fie întoarsă şi controlată constant. După
zerului se va scurge repede, iar brânza rămasă se va turna ce coaja a devenit destul de solidă, brânza nu mai trebuie
în formele pregătite, preîncălzite. unsă, dar întoarcerile vor continua.
Imediat se aşază deasupra o greutate de aprox. 0,5 kg
per kg de brânză, care se măreşte la fiecare întoarcere. B r â n z ă C h e d d a r (Anglia)
După presare, se lasă la acrit încă o zi, în formă, apoi se Locul de origine al acestui t i p de brânză este Anglia, o
lasă încă o zi, scoasă d i n formă. A doua zi se sărează de jur reţetă similară existând şi în America de N o r d . Se lucrează
împrejur cu sare grunjoasă şi se aduce în camera de în general cu lapte integral, dar şi cu lapte parţial degresat.
maturaţie. Se întoarce zilnic şi se tratează cu Pentru ca să prindă culoarea galbenă, la brânză se adaugă,
Brevibacterium linens. Perioada de maturaţie durează 6-8 în ţările menţionate, Orlean.
săptămâni. După acrirea preliminară, laptele se aduce la 28-31° C
şi se adaugă o cantitate mare de cheag (6-9 picături/litru),
B r â n z ă semidegresată Jausenkase (foto 29 - anexă) după care se lasă la prins 20 de minute, se taie în cuburi de
În laptele semidegresat, dar nu complet degresat, se 0,8 cm, se reîncălzeşte până la 37-40° C şi se mărunţeşte.
adaugă 20% apă şi, cel mai bine, 3% lapte bătut ca Granulaţia trebuie să fie, în final, de dimensiunea bobului
acidulant, şi se lasă jumătate de oră. A p o i , se încălzeşte cu de grâu sau de mazăre. Se lasă la acrit, câteva ore, acoperit
grijă până la 32° C şi se toarnă cheagul. După ce s-a legat, de zer. Se varsă zerul, iar brânza se va l i p i în oală. Masa
se taie în cuburi de 1 cm. formată se taie în bucăţi m a r i sau se ia cu o paletă plată şi
Se face o dizlocare a laptelui, după procedeul descris, şi se aşază în straturi. Acest proces este tipic prelucrării
se scoate cât zer este posibil. M a i târziu operaţiunea de brânzei Cheddar. Ea va continua să se acrească şi se va
dizlocare se va repeta, scoţându-se d i n n o u zer. Dacă aţi presa p r i n propria greutate. După un anumit interval, se
terminat cu această operaţiune, încălziţi t i m p de 15 schimbă ordinea straturilor, cele de sus ajungând jos, iar
minute, cu grijă, până la 40-45° C, amestecând continuu cu cele d i n interior, la margine. Procedeul se repetă până
bătătorul. Granulaţia ar trebui să fie acum de dimensiunea când brânza devine aţoasă.
b o b u l u i de grâu. După încălzire, amestecaţi încă 10-15 După ce s-a acrit, se fărâmiţează cu mâinile sau se trece
minute. p r i n maşina de tocat brânza, se amestecă cu 2% sare, se
Turnaţi în forme cilindrice şi lăsaţi zerul să se scurgă introduce în forme şi se lasă 4 ore sub greutate d i n ce în ce
t i m p de 24 de ore, fără presare. La început, întoarceţi d i n mai mare (până la 9 kg per kg de brânză) sau în v i d . A p o i

186 187
se înfăşoară cu grijă într-un şervet şi se mai presează La temperatura de 29-32° C se adaugă acidulantul
foarte puternic t i m p de 24 de ore. Se scoate d i n şervet şi se (lapte bătut) şi, după 45 de minute, la aceeaşi temperatură,
freacă cu ulei (care, eventual, a fost colorat cu Orlean). cheagul - 3-6 picături per l i t r u . Se amestecă în profunzime
Maturatia se face la ca. 8-12° C şi durează 1-6 l u n i sau mai t i m p de câteva minute, apoi amestecarea continuă doar la
mult. suprafaţă, t i m p de 15 minute, până când se coagulează
(faceţi o probă). Mişcarea circulatorie se opreşte imediat,
O temperatură mai ridicată va scurta perioada de
amestecând uşor în cealaltă direcţie. Se va prinde în aprox.
maturaţie.
45 de minute.
Brânza Cheddar maturată t i m p de o lună este
Se taie în cuburi de 1 cm, după 10 minute se amestecă
considerată „tânără", între 2 şi 6 luni, „medie", iar peste 6 uşor, încălzind cu grijă, în paralel, până la 35-38° C, până
l u n i , „matură". când laptele atinge consistenţa ideală (faceţi proba). Se
varsă într-un şervet, se leagă strâns şi se agaţă sau se aşază
Brânză Cheddar americană
pe o scândură şi se presează uşor. Se scoate d i n şervet
în laptele integral se adaugă 2-5% acidulant şi se lasă 15 după o oră, se fărâmiţează, se sărează (15 g de sare la 1 kg
minute la acrit. Se încălzeşte până la 34° C şi se toarnă de brânză) şi se îndeasă într-o formă căptuşită cu cârpe.
cheagul - 9 picături per l i t r u . După ca. 20 de minute va fi Cârpa nu trebuie să aibă cute. T i m p de 2 ore, se presează
gata de tăiat. Se taie în formă de cuburi de 0,5 cm. cu 10 kg, apoi se întoarce, se schimbă cârpa şi se presează
Se încălzeşte până la 40° C şi se lasă puţin să se t i m p de 8 ore cu 20 kg. A p o i se întoarce d i n nou, se
odihnească la această temperatură, până când zerul schimbă d i n n o u cârpa şi se presează 10-12 ore cu 40 kg.
miroase a acru şi brânza este legată. în acest moment, ea Se scoate d i n formă, se freacă cu untură sau ulei, se
se scoate şi se mărunţeşte, adăugându-se în acelaşi t i m p înfăşoară într-un şervet de bumbac şi se coase. Se lasă la
15 g de sare per kg de brânză. maturat 6-8 săptămâni, în camera sau pivniţa folosită
pentru maturaţie, la 12-15° C, întorcând zilnic.
Se introduce în forme căptuşite cu cârpe şi se presează
cu presa de brânză t i m p de 6 ore. Greutatea de presare
R a d e n e r (din M e c k l e n b u r g )
trebuie să fie de 4 o r i m a i mare decât cea a brânzei. A p o i ,
se presează cu o greutate de 10 o r i mai mare decât cea Acestă brânză se prepară d i n lapte degresat,
proprie t i m p de 18 ore, iar la sfârşit, t i m p de 24 de ore, cu obţinându-se nişte roţi foarte mari. Laptele dulce (sau
după o acrire preliminară uşoară) cu un conţinut de
o greutate de 20 de o r i m a i mare decât cea proprie. înainte
grăsime de m a x i m u m 3,3% se colorează, de obicei cu
de fiecare creştere a greutăţii brânza se întoarce şi cârpa se
Orlean, şi se încălzeşte până la 30° C într-un cazan de
schimbă.
cupru. Se toarnă cheag şi se lasă la prins 30 de minute.
A p o i , se scoate d i n formă, se întoarce, se unge şi se lasă
Folosind o lingură mare de lemn, se mărunţeşte şi se
la maturat, la o temperatură de 8° C şi umiditate a aerului întoarce. După aprox. 10 minute se aduce la 32-34° C şi se
ridicată, t i m p de m a x i m u m 15 l u n i . amestecă t i m p de 20-25 de minute cu bătătorul, până când
granulaţia atinge dimensiunea b o b u l u i de mazăre. În
B r â n z ă Hofkase (foto 30 - anexă) final, se amestecă scurt, foarte repede şi până în
Pentru această reţetă este nevoie de 10-20 l i t r i de lapte. profunzime. Zerul va ieşi repede şi u n i f o r m .

188 189
Se ridică în şervet toată brânza deodată şi se introduce B r â n z a G o u d a (Olanda) (foto 31 - anexă)
într-o formă foarte mare, sau într-o formă reglabilă. în 24
Laptele, colorat cu Orlean, se pune la prins 15 minute,
de ore, se întoarce de 7-8 ori, schimbându-se şi şervetul şi
la 33-34° C. După ce s-a prins, se scoate d i n zer cu o
presându-se puternic. De fiecare dată, diametrul formei
lingură de lemn, se fărâmiţează, iar zerul care iese se
reglabile se reduce. După presare, brânza cu tot cu formă
se aduce 24 de ore într-o cameră pentru uscare. A i c i se scoate d i n oală. Amestecând, se toarnă apă caldă (70° C),
sărează uscat şi se numerotează. Dacă se umezeşte, sarea care va aduce întreaga masă la 40-43° C. După 15 minute
se freacă cu peria. Brânza se freacă cu peria, se întoarce şi se varsă apa, se taie brânza, se amestecă şi se toarnă în
se sărează zilnic. Abia după opt zile se va scoate d i n formă forme. înainte de presare se scoate d i n nou d i n forme şi se
şi se va aduce în camera de maturaţie. Temperatura de amestecă puternic. A p o i se introduce la loc în formă şi se
maturaţie trebuie să fie iarna de 10° C şi vara de 16° C. La presează foarte puternic t i m p de 24 de ore, cu o greutate
o umiditate a aerului de 85-95%, maturatia va dura aprox. d i n ce în ce mai mare.
4 l u n i , t i m p care brânza se întoarce şi se periază, la început Urmează sărarea în baie de apă - brânza se lasă 24 de
o dată la două zile, apoi o dată pe săptămână. ore în soluţie 5% de sare. După aceea se lasă un t i m p şi
într-o soluţie 20% de sare. Se întoarce zilnic şi se presară
B r â n z a Chester (Anglia) sare. O bucată de 30 kg stă în soluţie t i m p de 7-8 zile, apoi
Această brânză englezească se prepară sub formă de se aduce în camera de maturaţie, unde se tratează zilnic cu
roţi de 25-30 kg. oţet de culoarea şofranului sau cu bere. Perioada de
Laptele colorat după reţeta originală se lasă la prins la maturaţie durează 6-8 l u n i .
27-30° C t i m p de 60-75 de minute, apoi se mărunţeşte cu In Olanda, perioada de maturaţie se notează pe brânză.
bătătorul. înainte de terminarea operaţiei de mărunţire se Astfel, cumpărătorul va şti cât a durat maturarea ei şi o va
lasă să se odihnească 15 minute, apoi se îndepărtează cea preţui.
mai mare parte a zerului şi se termină mărunţirea.
A p o i se scoate aproape tot zerul, iar brânza se strânge, B r â n z ă în stil G o u d a
se acoperă cu un capac de lemn găurit şi se presează cu 15
După o acrire preliminară, în laptele eventual colorat se
kg. M a i târziu, se scoate iar tot zerul şi se măreşte
greutatea de presare (30 kg). Se mărunţeşte, se strânge d i n adaugă cheag (la 33° C) şi, după ce se leagă, se taie. Se lasă
n o u şi se presează încă o dată, cu 50-60 kg. până iese zerul, d i n care se varsă o treime.
A treia zi se pisează, adăugându-se 3% sare. Se Se toarnă apă la 70° C amestecând puternic;
introduce într-o formă căptuşită cu o cârpă şi se presează. amestecatul va continua încă 15 minute după turnarea
Se scoate d i n n o u d i n formă, se fărâmiţează d i n nou, se apei. Temperatura va fi de 36° C. Se lasă 10 minute, t i m p
introduce la loc în formă şi se presează foarte puternic (30 în care mai iese zer. Se ia d i n n o u o parte d i n zer, dar destul
kg per kg de brânză). de puţin cât să nu scadă sub n i v e l u l brânzei. Se face proba.
Se lasă în camera de maturaţie, la 15° C, 3-10 l u n i . Bucăţile trebuie să fie mate, să nu mai lucească. Se strânge
Bucăţile m a r i au nevoie de până la 2 ani p e n t r u o sub zer, formându-se un boţ sau un c i l i n d r u oval. Forma
maturaţie completă. se introduce în zerul cald, se toarnă brânza şi se îndeasă.
N i v e l u l zerului trebuie să fie deasupra n i v e l u l u i brânzei.

190
Se acoperă cu un capac şi se presează uşor, t i m p de 15 şervetul şi se măreşte greutatea de presare, aceasta
minute, sub zer. atingând în final o valoare de 15 ori m a i mare decât
Presarea sub zer împiedică reţinerea aerului în brânză. greutatea proprie a brânzei.
Se întoarce cu tot cu formă, apoi aceasta se scoate, După presare, brânza se etichetează şi se lasă la uscat
brânza rămânând pe capac. Aşa, întoarsă, se introduce la t i m p de 24 de ore într-o încăpere rece, aerisită. A p o i se
loc în formă şi se presează mai tare. La următoarea introduce în baie de apă sau se aduce imediat în pivniţa
întoarcere se scoate d i n zer, se presează cu o greutate mai folosită pentru maturaţie (22° C), unde se sărează uscat.
mare şi se mai întoarce de câteva o r i . Pentru 100 kg de brânză se folosesc 2 kg de sare. M a i întâi,
Dacă presaţi la început prea puternic, coaja se va forma se leagă în feşe, pentru ca să îşi păstreze forma. D i n a
prea repede, împiedicând scurgerea zerului. douăzecea zi vor începe să se formeze găurile
După presare, brânza se lasă la acrit 10 ore, în formă, caracteristice. Tot de acum începeţi să ungeţi brânza, până
apoi se sărează în baie de apă.
când prinde o coajă bună.
După ce s-a uscat, se aduce în pivniţa folosită pentru
Urmează o maturaţie care va dura 2-5 l u n i şi se va
maturaţie, unde se unge şi se întoarce. Maturaţia durează
desfăşura în camera de maturaţie, la temperatura de 12° C
câteva l u n i .
şi umiditatea aerului de 85%. Brânza se înţeapă cu un ac
Emmentaler (foto 32 - anexă) de verificare, pentru a se stabili dacă maturatia este gata.
Abia apoi poate fi vândută sau tăiată.
Pentru o roată de Emmentaler aveţi nevoie de
D i n 100 l i t r i de lapte se obţin 8-10 k g de Emmentaler.
m i n i m u m 80-100 l i t r i de lapte de vacă, pentru a obţine o
brânză cu găuri bine formate. D i n zerul rămas de la 100 kg de brânză mai puteţi obţine
In laptele proaspăt, de cea mai bună calitate, se adaugă ca. 13 kg de urdă.
1% acidulant şi acid propionic. După 15 minute, se
încălzeşte cu grijă până la 34° C şi se toarnă cheagul. După B r â n z a Spalenkase (Elveţia)
probă, se face operaţiunea de dizlocare a laptelui prins, Acest t i p de brânză este înrudit cu brânza Emmentaler,
sau acesta se taie imediat cu harfa în cuburi de 0,5 cm. Se este foarte tare şi se prepară în general d i n lapte parţial
lasă puţin t i m p să se odihnească. Când se observă că degresat.
laptele s-a legat într-o anumită măsură, se mărunţeşte Numele provine de la „Spalen", recipientele d i n lemn
până când se obţine o granulaţie de dimensiunea b o b u l u i în care era ambalată. în Italia poartă numele de Sprinza
de orez. sau Sbrinz.
Se încălzeşte lent până la 48° C, amestecând continuu.
A p o i - evident, amestecatul continuă - se încălzeşte B r â n z ă G r u y e r e (Elveţia)
repede, scurt, până la 57° C, după care se ia oala imediat
Acest t i p de brânză se prepară ca şi brânza
de pe aragaz. După o pauză de 20 de minute, întreaga
masă de brânză se scoată dintr-o dată d i n cazan într-un Emmentaler, doar că se foloseşte lapte parţial degresat.
şervet şi se introduce, cu tot cu şervet, într-o formă mare Acesta se obţine p r i n smâtânirea laptelui de seara. Brânza
sau într-una reglabilă. Se presează 24 de ore, t i m p în care Gruyere se foloseşte în prepararea de Kasefondue.
se întoarce de 7-8 o r i . La fiecare întoarcere se schimbă

192 193
P a r m e z a n (Italia) (foto 33 - anexă)
„Parmeggiano" se prepară în n o r d u l Italiei sub formă
de roţi de 20-100 kg. Are o coajă neagră sau gri-verzuie şi
se foloseşte în afara Italiei ca brânză rasă. Şi în Italia se
vinde în bucăţi sau se consumă proaspătă. Posibile greşeli la prepararea
Important este ca laptele încă dinainte de prindere să fi brânzeturilor
atins un anumit grad de acrire.
în laptele care se găseşte în cazane m a r i de cupru (care Când cineva începe să se ocupe cu prepararea brânzei,
pot cuprinde până la 1000 de l i t r i ) se toarnă, al 27-30° C, există posibilitatea apariţiei unor greşeli, sau, p u r şi
cheagul. Se va prinde în 30-60 minute. Se taie de trei ori, simplu, posibilitatea ca brânza să nu iasă aşa c u m îşi
până când granulaţia ajunge la dimensiunea boabelor de imaginase. Trebuie însă să ştiţi că nici gospodarii cu
cereale; se lasă la decantat 8-10 minute. 5% d i n zer se experienţă în ale brânzeturilor nu sunt scutiţi de greşeli.
scoate. Se colorează abia acum, cu o soluţie de şofran, şi se Poate fi vina laptelui, su poate exista o hibă în metoda de
încălzeşte până la 52-55° C, amestecând continuu. Se lasă prelucrarea. O astfel de situaţie nu trebuie să vă facă să
10-15 minute, la această temperatură. Se mai scoate o renunţeţi imediat ci, d i n contră, să vă determine să vă daţi
parte d i n zer. Se adaugă apă rece, pentru răcirea bruscă a silinţa pentru a descoperi cauzele greşelii, pentru a le
brânzei. Aceasta se strânge cu mâna sub zer şi se scoate în studia şi eventual elimina la următoarea preparare. Una
şervet. Zerul se scurge repede şi brânza se introduce, cu dintre principalele premize de la care trebuie să porniţi -
tot cu şervet, într-o formă reglabilă, se acoperă cu capac de chiar dacă lucraţi cu laptele de m u l t t i m p - este că trebuie
lemn şi se lasă puţin înclinat, pentru ca zerul să se poată să fiţi dispus să puneţi sub semnul întrebării vechi
scurge încet. Există şi varianta presării cu o greutate de 1 obişnuinţe şi să le schimbaţi, învăţând astfel d i n greşeli.
kg per kg de brânză. Oricine se ocupă cu prelucrarea laptelui ştie că în acest
După câteva ore se aduce brânza într-o încăpere mai domeniu există întotdeauna ceva n o u de învăţat, de
rece, se întoarce des şi, începând de a treia zi, se sărează încercat sau de îmbunătăţit.
uscat t i m p de 40 de zile, folosindu-se sare cât 4-6% d i n
cantitatea de brânză. Dacă brânza
După sărare se îndepărează forma. Brânza se răzuieşte, • are defecte optice sau un gust puţin neobişnuit, ea nu
deasupra ei se toarnă zer cald şi se netezeşte cu un şpaclu trebuie să fie comercializată. Poate fi însă, fără
de lemn. probleme, consumată acasă sau folosită pentru gătit.
A p o i se unge cu o pastă preparată d i n ulei de in şi • are defecte care o fac necomestiblă, ea trebuie
colorant negru. Abia acum se aduce în pivniţa folosită aruncată - poate fi dată la găini. Nu aveţi voie să o
pentru maturaţie, la o temperatură de 15-16° C şi o consumaţi şi, evident, nici să o vindeţi.
umiditate a aerului de 80%. Maturaţia durează m i n i m u m
un an, de obicei, însă, doi, uneori chiar trei. După un an se Defectele laptelui
schimbă spaţiul de maturaţie. N o u a încăpere trebuie să Umflarea brânzei la început
aibă o temperatură de 12° C şi o umiditate a aerului de
La cel m u l t 48 de ore de la turnarea cheagului, brânza
95%. D i n 100 l i t r i de lapte se obţin 6-8 k g de Parmezan. face băşici. Brânza Gupf, de exemplu, iese d i n formă şi

194 195
pluteşte în zer. La tăierea laptelui prins vă daţi seama - Greşelile de prelucrare
ceva nu e în ordine. Când brânza va fi gata, la tăiere, se vor
observa foarte multe găuri mici; poate fi spongioasă şi B r â n z ă prea moale
amară. La brânza moale şi cea tare apar, la margine sau în Cheagul insuficient, vechi sau care nu m a i are efect
toată masa, găuri nedorite, m i c i şi rotunde.
şi/sau turnarea l u i la o temperatură prea scăzută au ca
în acest caz este vorba despre bacterii coliforme şi
efect o prindere înceată a laptelui. Şi după ce s-a prins, el
drojdii. Ele descompun lactoză şi produc gaze.
Trebuie să verificaţi igiena d i n grajd şi igiena la prelucrare. va fi prea moale şi va curge prea m u l t împreună cu zerul.
După muls, laptele trebuie răcit brusc sau transformat Rezultatele sunt un randament scăzut şi o brânză de
imediat în brânză. Verificaţi acidulantul şi procuraţi-vă u n u l calitate scăzută, prea moale.
nou. Puteţi lăsa laptelui o acrire preliminară mai lungă,
pentru ca fermenţii să înăbuşe bacteriile coliforme. Lucraţi, B r â n z ă prăfoasă, fărâmicioasă
măcar temporar, cu lapte pasteurizat sau termizat. Acrirea excesivă duce la scăderea excesivă a n i v e l u l u i
p H - u l u i . Laptele prins trebuie spălat, scopul f i i n d diluarea
U m f l a r e a b r â n z e i d u p ă preparare
lactozei.
Cam la 3-4 săptămâni după preparare, brânza moale sau
Se poate şi să fi uitat să adăugaţi apă înainte de începerea
tare se umflă d i n cauza gazelor. Stratul de ceară, sau chiar
preparării brânzei tari. Greşeala m a i poate fi îndreptată,
întreaga bucată de brânză, plesnesc. Gustul este amar sau
neplăcut de dulce. Cauzele sunt bacteriile generatoare de într-o anumită măsură, p r i n spălarea l a p t e l u i prins.
acid butiric sau microorganismele producătoare de spori Această operaţiune va face brânza mai elastică.
(clostridiile), care pot fi distruse tot p r i n încălzirea laptelui.
Ele provin, în general, d i n hrana de siloz prost fermentată B r â n z ă prea elastică
sau d i n nutreţ fermentat. De aceea, laptele provenit de la Dacă folosiţi prea m u l t cheag, laptele se va prinde prea
animale hrănite cu siloz nu trebuie folosit la prepararea
repede. N u are loc o acrire, iar valoarea p H - u l u i este prea
brânzei cu consistenţă medie sau a brânzei tari. Fabricile
mari de lapte, care trebuie să meargă la sigur, neputând să ridicată.
rişte să strice o producţie zilnică obţinută d i n m i i de litri de La reîncălzire nu s-a amestecat destul sau s-a atins o
lapte, folosesc (încă) adaosuri de nitrat (20 g/100 litri lapte), temperatură prea ridicată. Unele sau toate bucăţile de
o substanţă cu efecte îndoielnice asupra sănătăţii. în lapte sunt elastice şi scârţie în dinţi.
gospodărie, această substanţă nu trebuie folosită în niciun
caz. Cazanele de cupru care se foloseau pe v r e m u r i erau Brânză amară
forte utile în distrugerea sporilor. Şi în ziua de azi, aceste
cazane sunt utile producătorilor rurali de brânză. Laptele a fost afectat foarte puternic de bacterii
coliforme în t i m p u l prelucrării - fie d i n cauza mâinilor
Brânză amară murdare, fie p r i n aer (purtarea hainelor d i n grajd în
camera pentru prepararea brânzei, depozitarea
Gustul amar al brânzei apare uneori şi d i n cauza unor
substanţe amare d i n nutreţ (de exemplu, rapiţa sau secara bălegarului în faţa camerei pentru brânză, urină animală
verde), d i n cauza bacteriilor coliforme sau d i n cauza u n u i etc). Bacteriile coliforme se dezvoltă m u l t m a i repede
exces de cheag. decât fermenţii, dacă temperatura camerei sau a laptelui

196 197
este prea scăzută, dacă acrirea preliminară durează prea Brânză cu crăpături
puţin sau dacă se foloseşte un acidulant de proastă calitate. Conţinutul de apă este prea scăzut. Probabil că în
Şi drojdiile pot da brânzei un gust amar. Nu cumva perioada în care laptele a fost lăsat la prins, temperatura a
preparaţi sau depozitaţi şi pâine în bucătăria în care fost prea ridicată, camera în care s-a lăsat a fost prea
preparaţi brânza? uscată, sau a tras curentul. Suprafaţa brânzei nu s-a închis
Brânza cu mucegai care nu s-a maturat încă poate avea şi prezintă crăpături. Brânza crăpată absoarbe sarea. în
un gust amar. Dacă aţi adăugat prea m u l t cheag, acesta crăpături se pot aşeza muşte şi îşi pot depune ouăle
poate, de asemenea, să facă brânza amară. Temperatura laptelui când este pus la prins trebuie
respectată cu exactitate. De asemenea, el nu trebuie aşezat
Lapte legat prea tare într-un loc unde trage curentul.
Dacă nu respectaţi t i m p u l de prindere şi tăiaţi prea
târziu, laptele prins va fugi de sub cuţit sau harfă. Zerul
nu mai iese repede şi corect, şi are culoarea verde.
Singura metodă prin care mai puteţi ameliora situaţia este
să lucraţi repede, să tăiaţi laptele mai mic, să presaţi brânza
mai puternic, la o temperatură cu 1-2° C mai mare. Totuşi, va
rămâne destul de mult zer în brânză, acesta putând duce la
umflarea ei. Brânza trebuie urmărită şi, eventual, înainte de
terminarea maturaţiei, cât este încă bună, trebuie folosită
(pentru consumul propriu sau la gătit). Greşeala: laptele tăia prea târziu Lucraţi repede dacă aţi tăiat laptele
nu se mai poate tăia egal. prea târziu, altfel el va fi
neuniform.
Lapte legat prea slab
Dacă aţi tăiat prea devreme, m u l t lapte va curge
împreună cu zerul, scăzând astfel randamentul. Zerul este
galben. Singura soluţie este să faceţi o tăietură de probă şi
să aşteptaţi mai m u l t până la tăiere, să măriţi temperatura
camerei şi, mai ales, să evitaţi evetuale greşeli de igienă.

Brânză umflată
După cum am spus deja, calitatea laptelui trebuie să fie
verificată. Brânza umflată poate fi şi rezultatul unor
greşeli în prelucrare. Este posibil ca bacterii coliforme să fi
ajuns în lapte, p r i n apă. Toate ustensilele trebuie fierte
înainte de utilizare, iar în lapte se toarnă numai apă fiartă,
şi mai mult acidulant. Apa de fântână trebuie analizată la
laborator.

198 199
B r â n z ă periculoasă pentru sănătate
Curgerea b r â n z e i
Iată factorii care pot face brânza periculoasă:
M i e z u l brânzei m o i devine lichid. El îşi pierde forma,
• reziduuri medicamentoase în lapte
are gust şi miros neplăcute. Pot exista mai multe cauze:
• reziduuri în nutreţ (otrăvuri d i n pesticide, metale
depozitarea un timp îndelungat (Camembert),
grele, substanţe radioactive)
temperatura şi umiditatea prea ridicate d i n camera de
• toxine (otrăvuri) produse de mucegaiuri (vezi m a i
maturaţie. Este posibil, de asemenea, ca laptele să fi fost
sus)
coagulat la o temperatură prea scăzută, folosind un cheag
• toxine produse de stafilococi, care cauzează vărsături
prea vechi şi slab.
şi diaree. C o p i i i m i c i sunt cei mai ameninţaţi.
• bacteriile Listeria, care pot ajunge: în lapte, p r i n
B r â n z ă albă, ca o pastă nutreţ; în brânză, în t i m p u l preparării ( p r i n baia de
în loc de coajă, brânza prinde un strat alb de drojdii apă, purtarea hainelor d i n grajd etc).
care împiedică maturarea. Fie scurgerea zerului nu s-a
desfăşurat corect, fie a existat un atac foarte puternic al
drojdiilor în t i m p u l lucrului. Există şi posibilitatea ca
temperatura să fi fost prea scăzută şi umiditatea prea
ridicată în t i m p u l maturaţiei. Verificaţi metoda de l u c r u şi
camera de maturaţie.

B r â n z ă pătată
Petele apar la suprafaţa brânzei d i n cauza diverselor
bacterii şi mucegaiuri, de obicei, nedorite. Ele pot avea
orice culoare şi pot fi periculoase.
Curăţaţi şi dezinfectaţi camera de preparare a brânzei,
plus toate spaţiile de depozitare şi maturaţie. Verificaţi
igiena, fierbeţi uneltele.

Brânză mucegăită
Nu orice fel de mucegai este de dorit. Dacă vă
confruntaţi cu un mucegai nedorit, trebuie să dezinfectaţi
spaţiile care intră în contact cu brânza.
Brânza moale infestată cu mucegai străin trebuie
neapărat aruncată. În cazul brânzei tari, mucegaiul
n e d o r i t poate apărea la suprafaţă. Eventual, puteţi
îndepărta locul infestat, tăind o bucată mare, puteţi clăti
întreaga brânză cu o soluţie de oţet cu apă sau o puteţi
introduce într-o soluţie concentrată de sare, în fierbere.
201
200
Alte posibile cauze ale greşelilor la prepa­ Şi după o perioadă îndelungă de maturaţie, brânza va
rarea brânzei tari rămâne fărâmicioasă şi uscată. Singura posibilitate de a
îndrepta greşeala este adăugarea de apă în t i m p u l
prelucrării, pentru a vă uşura munca. Şi spălarea laptelui
Pe lângă greşelile discutate mai sus, există greşeli tipice ajută într-o anumită măsură.
pentru producţia de brânză tare.
Sărare excesivă
B r â n z ă prea u s c a t ă Dacă baia de apă cu sare a fost prea concentrată şi/sau
Dacă se pune la maturat într-o cameră prea uscată, aţi lăsat brânza prea m u l t în ea, veţi obţine o brânză prea
brânza se va usca repede, fără să apuce să se matureze sărată. Şi în cazul sărării uscate se poate folosi prea multă
complet. Apar crăpături pe coajă, crăpături în care se pot sare.
aşeza muşte sau bacterii. O soluţie ar fi introducerea temporară în apă, care va
Dacă introduceţi brânza neambalată în frigider, aceasta trage d i n sare.
se va usca repede. M a i poate fi însă folosită, ca brânză
Coajă formată greşit
rasă. Ea va lua, însă, mirosuri şi bacterii d i n frigider.
Dacă brânza a fost lăsată prea puţin t i m p în saramură,
B r â n z ă m a t u r a t ă insuficient sau dacă aceasta a fost prea diluată, coaja nu se va forma
corect. Soluţia este sărarea ulterioară, respectiv, folosirea
Dacă brânza nu este gata, adică nu a stat suficient la
unei cantităţi mai mari de sare la prepararea soluţiei
maturat sau a fost tăiată prea devreme, maturatia va fi
pentru ungere.
incompletă. Interiorul este încă fărâmicios. Odată tăiată,
brânza nu se va mai matura corect. înainte de tăiere
trebuie să înţepaţi brânza cu un ac de verificare. Bucata de
brânză astfel scoasă trebuie să fie maleabilă şi elastică şi
nu are voie să se rupă. Dacă aceste condiţii sunt
îndeplinite, înseamnă că maturatia s-a încheiat. Bucata
scoasă se introduce la loc în brânză, iar coaja se unge.
Respectând exact perioadele date, veţi obţine o observaţie mai
atenta şi o durată ideală a perioadei de maturaţie.

B r â n z ă tare fără adaos de a p ă


Dacă nu adăugaţi apă în lapte (mai ales în laptele de
oaie), vă veţi da seama încă de la operaţiunea de dizlocare
că laptele este imposibil de întors sau de afânat dacă nu
este destul de lichid. Rezultatul este fărâmiţarea l u i şi
scurgerea bucăţilor în zer.

202 203
Greşeli la prepararea brânzei Emmentaler Dăunătorii
Crăpături Muşte
Pe brânză apare un număr mare de găurele şi pori, şi de Muştele pot ataca brânza în t i m p u l oricărei etape d i n
crăpături fine. Acestea iau naştere atunci când acrirea prepararea ei. Puneţi plasă de muşte la geam. Ele pot intra
preliminară a fost prea puternică, atunci când s-a folosit în camera de preparare a brânzei şi p r i n gaura cheii.
cheag prea puternic, dacă temeratura la care s-a turnat Brânza pe care au apărut v i e r m i se poate da la găini.
cheagul a fost prea ridicată sau d i n cauza prezenţei
bacteriilor coliforme.Alte cauze pot fi durata mare a Şoareci şi şobolani
preparării sau sărarea prea puternică, dar şi un lapte prea
Şoarecii, şobolanii dar şi pisicile atacă imediat
prins sau o temperatură prea scăzută în camera de
alimentele aflate la vedere, şi mai ales brânza. Camera
maturaţie.
unde se prepară brânzeturile trebuie verificată des. Totuşi
nu cumva să aduceţi otrăvuri în camera de maturaţie. Otrava
Friabilitate
poate ajunge pe brânză! Astfel, este important ca în
Brânza prezintă câteva ochiuri (sau nu are deloc), dar camera de maturaţie să nu existe cale de acces pentru
gustul este bun. muşte, şoareci şi şobolani, încă dinaintea aducerii brânzei.
• Spintecături: brânza prezintă tăieturi şi spărturi. Se O verificare regulată este m a i bună decât o dezamăgire
fărâmiţează la tăiat. imensă!
• R u p t u r i superficiale: nu există deschizături în
interiorul brânzei.
• Crăpături alungite: deschiderile au o formă alungită.

Fisurile de acest fel apar d i n cauza prelucrării incorecte


a laptelui, p r i n lucrul la temperaturi incorecte sau d i n
cauza variaţiei temperaturii d i n încăperea de lucru.

B r â n z a umflată
Brânza prezintă deschizături prea mari, legate între ele.
Gustul este rânced sau ca de săpun - calitatea este redusă.
Există posibilitatea ca întreaga bucată să plesnească.
Cauzele acestei umflări pot fi impurităţile d i n lapte
(provenit de la animalele hrănite cu siloz) sau igiena
deficitară la preparare.

204 205
în vedere evoluţia tehnologică, în ziua de astăzi se
recomandă folosirea de oale smălţuite sau de oţel
inoxidabil. În unele fabrici de lapte se lucrează cu cazane
mari se cupru.
Unelte Pentru început sunt suficiente două oale smălţuite, de
Sugestie dimensiuni diferite, care pot fi puse una în cealaltă pentru
baia de apă, şi în care se poate încălzi. Este important să
Dacă este posibil, toate uneltele trebuie scufundate în nu fie ciobite înăuntru şi să aibă capac p o t r i v i t . Mărimea
apă fiartă înainte de folosire. Ustensilele murdare se oalelor depinde de cantitatea de lapte cu care veţi lucra
spală întâi cu apa rece, apoi cu apă caldă. Mâinile trebuie zilnic. Totuşi, ele trebuie să fie suficient de m a r i pentru a
să fie mereu spălate temeinic, cu săpun: Halatul alb de permite o prelucrare comodă a laptelui prins.
l u c r u trebuie să poată fi fiert. Nu se poartă haine de lâna;
se recomanda acoperirea capului. Cazanul
Există oale cu utilizări multiple (27 litri), prevăzute cu
Castroanele plate încălzire electrică, termostat şi cazan interior pentru baia
încă d i n vechime, pentru lapte se folosesc vase de de apă. Dacă lucraţi cu cantităţi mai mari de lapte, există
pământ, plate. Formele incipiente ale acestui recipient pot cazane pentru brânzeturi în comerţul de specialitate.
fi văzute în muzee. Şi în ziua de azi se mai folosesc aceste Dacă vreţi să faceţi o improvizaţie, puteţi instala o
vase plate, p e n t r u acrirea şi smântânirea l a p t e l u i . cădită de plastic, adaptată la dimensiunea oalei. Se face
Smântână iese la suprafaţă mai bine în recipiente plate, racordul cu un furtun la robinetul de apă caldă, iar un al
late, decât în cele înalte şi înguste. Ea se ia cu o paletă doilea f u r t u n se montează pentru evacuare. F u r t u n u l de
plată. Interiorul vaselor nu are voie să fie ciobit, pentru că evacuare trebuie să ajungă până la fundul căzii, pentru ca,
în aceste ciobituri s-ar putea instala bacterii nedorite. la încălzire, apa de jos, mai rece, să fie evacuată. Oala cu
Deoarece smântânirea durează destul de mult, acestea ar lapte va p l u t i în baia de apă. Puteţi folosi şi un fierbător cu
avea ocazia să se înmulţească şi să strice laptele. termostat pentru a încălzi apa. Daţi frâu liber imaginaţiei!
In ziua de azi, mulţi folosesc castroane de plastic. Totuşi,
vă recomandăm să nu folosiţi prea m u l t plastic în bucătărie. P a h a r u l gradat
Majoritatea obiectelor d i n plastic sunt compatibile cu Pentru a măsura exact cantitatea de lapte, folosiţi un
alimentele. Totuşi, unele t i p u r i de plastic se descompun pahar gradat.
încet sub acţiunea acidului lactic, iar reziduurile ajung în
lapte, schimbându-i gustul. (Puteţi să faceţi o probă: lăsaţi
o perioadă lapte într-un recipient de plastic şi într-unui
ceramic, gustaţi şi observaţi diferenţele.)

Oala
Oala de lapte se foloseşte la încălzire. înainte,
materialul preferat era cuprul, dar şi tabla zincată. Având

206 207
Măsurica Spumiera
Pentru adăugarea cheagului praf sau a acidulantului Pentru amestecarea laptelui prins aveţi nevoie de o
(sau a altor culturi) se poate folosi o măsurică. spumiera mare, folosită n u m a i pentru brânză.

Termometrul Paleta p l a t ă
La prepararea brânzei este nevoie de două termometre, Pentru scoaterea laptelui prins d i n zer sau pentru
u n u l p e n t r u lapte şi celălalt p e n t r u baia de apă. dizlocarea l u i se foloseşte o paletă plată, d i n oţel
Prepararea brânzei şi a i a u r t u l u i depind în mare măsură inoxidabil.
de exactitatea respectării temperaturilor. Termometre
potrivite se găsesc în comerţ, eventual puteţi folosi şi un Paleta
termometru de laborator. Important este doar ca el să nu Pentru întoarcerea laptelui se foloseşte un şpaclu de
conţină substanţe toxice sau dăunătoare, ca, de exemplu, aluat mare sau o paletă specială.
mercur. Trebuie să aibă un dispozitiv de prindere pe
marginea oalei. F u n d u l de lemn
Există f u n d u r i de l e m n d i n m o l i d , brad sau fag, de
Şervetul
diverse forme. Fundurile speciale pentru brânză au un
Şervetul se foloseşte mai ales la prepararea brânzei tari.
El poate fi însă u t i l şi atunci când încă nu aveţi forme canal pe margine, de
corecte - laptele prins se toarnă în şervet, se face n o d şi se j u r împrejur, cu o gură
agaţă în tavan. Astfel vor lua naştere primele boţuri de de scurgere, care
brânză nematurată sau moale. Şervetul se mai foloseşte şi ghidează zerul în
pentru separarea brânzei Topfen sau Zieger de zer. Se pot direcţia în care trebuie
utiliza şervete noi, bine fierte, făcute d i n stambă, d i n să se scurgă. Aceste
bumbac fin, alb, d i n pânză d i n fir de urzică, sau şervete f u n d u r i se folosesc
grosiere de i n . Cele d i n in se folosesc pentru brânza tare. pentru punerea brân­
zei la scurs, cu tot cu
Cuţitul formă, sau pentru
La tăiere se foloseşte un cuţit lung, care trebuie să punerea brânzei tari la
ajungă până la f u n d u l oalei. Se poate utiliza orice cuţit, maturat.
sau chiar o paletă de prăjituri. Stâlpii de lapte obţinuţi se Fundurile de lemn
pot tăia pe orizontală cu o sârmă îndoită. trebuie să fie curăţate
întotdeauna temeinic,
Harfa cu o perie. Ele trebuie
Dacă produceţi brânză tare zilnic, harfa vă va uşura lăsate des la soare sau
munca simţitor. Pe un cadru nu prea gros, d i n oţel lângă aragazul cald,
inoxidabil, se întind sârme la distanţa dorită. pentru ca să se usuce.
209
208
Grătarul
Grătarele îmbrăcate în plastic (obţinute, de exemplu, valoarea p H - u l u i laptelui, amestecului de lapte prins şi
dintr-un frigider vechi), aşezate deasupra unei căzi de zer, zer, zerului sau iaurtului. Stabilirea gradului de aciditate
pe scara Soxhlet-Henkel (scara SH) se face cu o biuretă cu
s-au dovedit mai utile decât scândurile.
soluţie de sodă caustică.
G r ă t a r u l de scurgere
Centrifuga şi p u t i n e i u l
Un grătar de scurgere cu ochiuri mărunte, făcut d i n
elastic care nu se degradează de la lapte, se aşază pe un Aceste aparate se găsesc pe piaţă într-o gamă largă. Şi
grătar sau pe o scândură, pentru a permite o scurgere mai cele vechi, care se mai găsesc pe ici pe colo, în câte o
bună a zerului şi pentru a se evita ruperea brânzei sau gospodărie ţărănească, mai pot fi folosite.
contactul ei cu scândura umedă.
Formele
T e l u l şi bătătorul Se pot folosi forme d i n lemn, oţel inoxidabil sau plastic.
Pentru amestecarea cheagului în lapte, a acidulantului Ele au formă de pahare, conice sau drepte, cilindrice, au
sau a unei culturi de bacterii, dar şi pentru mărunţirea formă de ţeava, cuvă sau cărămidă şi pot avea fund, sau nu.
laptelui prins, se foloseşte telul. Bătătoarele au ochiuri mari Formele de lemn: Nu se poate folosi orice lemn. Fagul
şi sunt folosite la mărunţirea laptelui pentru brânza tare. sau bradul sunt bune. L e m n u l prea moale se va colora în
verde sau albastru după ceva
Sfredel t i m p . L e m n u l trage zer, iar
Se foloseşte pentru verificarea stadiului de maturaţie a curăţarea formelor nu este
brânzei. tocmai uşoară. Totuşi,
lemnul este un material b u n
Sticluţa cu p i c u r ă t o r pentru cheag şi era folosit şi în trecut foarte
Dacă folosiţi cheag lichid, în cantităţi mici, un picurător m u l t . Astăzi se folosesc
ataşat de gura sticluţei vă uşurează munca. foarte m u l t formele reglabile.
Acestea sunt legate cu un
Pipeta
şnur sau cu o centură de
Dacă lucraţi cu cantităţi l e m n care ţine bucăţile
m a i m a r i de lapte, p e n t r u împreună.
măsurarea cantităţii de cheag Formele de metal: Se
veţi avea nevoie de o pipetă folosesc forme d i n plasă, dar
de 5-10 m l . şi sub formă de tub. Cel mai
b u n material este oţelul
Biureta inoxidabil, pentru că se
Producătorii de brânză cu curăţă uşor şi este rezistent la
experienţă măsoară chiar şi acizi. Nu folosiţi fier zincat
sau aluminiu.
210
211
Formele de plastic: Există pahare de plastic cu găuri, în M a ş i n a de gătit iaurt
formă uşor conică sau cilindrică, sau forme fără fund, care Există diverse modele de astfel de maşini pe piaţă,
se aşază pe grătare de scurgere. Formele cu găuri trebuie înainte de a face achiziţia trebuie să ştiţi cât iaurt veţi face
să aibă interiorul foarte neted, pentru ca brânza să nu se o dată, pentru ca să puteţi alege mărimea potrivită. Puteţi
agaţe, şi trebuie să fie uşor de curăţat. folosi în acelaşi scop şi o Iadă de gătit, un cazan electric cu
Formele de argilă: formele d i n argilă arsă se mai folosesc termostat sau o baie de apă cu fierbător şi termostat. în
încă, uneori. orice caz, aparatul folosit trebuie să menţină temperatura
Formele pentru brânza tare: Se foloseşte fie o formă la 42-44° C. Dacă nu are această capacitate, în loc de iaurt
reglabilă, cu şervet - iar şervetul trebuie schimbat la veţi obţine un produs d i n lapte acru similar i a u r t u l u i .
fiecare întoarcere a brânzei - fie o formă de plastic, cu
f u n d şi capac. F o r m a reglabilă

C e a r a pentru brânzeturi Forma reglabilă se foloseşte pentru brânza tare.


Pentru brânza tare, ceara este aproape indispensabilă.
Se procură în general în cantităţi mari, de la fabricile de Lada izotermă
lapte. În t i m p u l celui de-al doilea război m o n d i a l şi după
acesta, lada izotermă a fost folosită pentru economisirea
D u l a p u l pentru b r â n z e t u r i energiei, în ea păstrându-se mâncarea caldă m u l t timp. Se
Dacă nu aveţi la dispoziţie o încăpere separată, trebuie folosea o ladă care se închide bine, se izola interiorul de
să folosiţi, pentru păstrarea brânzei (mai ales a celei cu j u r împrejur, parţial cu paie, parţial cu permite, astfel încât
consistenţă medie şi a celei tari) un dulap. Acesta constă oala să încapă fix. In prezent se foloseşte polistirenul.
într-un cadru de l e m n pe care s-a aplicat plasă de muşte. Această ladă de gătit poate fi folosită la prepararea
Uşile trebuie să se închidă bine şi să nu aibă între ele un i a u r t u l u i şi la menţinerea temperaturii laptelui pus la
spaţiu p r i n care să poată intra muştele. D u l a p u l stă pe prins.
podea sau agăţat pe un perete, în Borcanele pentru conservare
pivniţă sau într-o încăpere cu
Pentru păstrarea brânzei nematurate în u l e i de măsline,
temperatura de 12-14° C. În
cel m a i bine se folosesc borcanele cu capac, d i n sticlă, uşor
sudul Austriei, dulapurile cu
conice, care nu au marginea cu filetul împinsă către
brânză de capră se agaţă pe interior (borcane pentru pate) şi corespund ca mărime
perete la umbră, p e n t r u a se bucăţilor de brânză.
continua maturaţia.
M a ş i n a de tocat (pentru b r â n z ă )
P l a s a de m u ş t e
Maşina de tocat este necesară p e n t r u fărâmiţarea
Trebuie să aveţi plasă de brânzei deja presate. Ea este folosită în fabricile m a r i de
muşte la ferestrele camerei în brânzeturi. Dacă nu puteţi face rost de o maşină specială
care se prepară brânza. pentru brânză, puteţi folosi una de carne.

212 213
Îmbrăcămintea
M a s a pentru b r â n z a î n formă d e c ă r ă m i d ă
Se recomandă să purtaţi haine conform normelor de
Această unealtă foloseşte la prepararea brânzei în igienă: halat de lucru alb, şorţ alb, batic sau scufie, pantofi
formă de cărămidă - de exemplu, a brânzei de L i m b u r g . albi, dar nu pulovere de lână care lasă scame;
Scândurile despărţitoare împart masa de brânză în bucăţi îmbrăcămintea purtată în grajd şi pantofii de stradă sunt
de forma dorită şi vă dau posibilitatea de a presa brânza interzise. Purtaţi mănuşi subţiri de cauciuc, dacă este
în t i m p ce o săraţi sau întoarceţi. cazul. Şi evetualii vizitatori trebuie să respecte aceste
reguli.

Putineiul
Putineiul era folosit înainte la baterea untului. în ziua de
astăzi, modele de putineiuri se mai găsesc la muzeu.
Putineiul se mai foloseşte foarte rar pentru obţinerea untului.

Presa
Pentru presarea brânzei tari aveţi nevoie de o presă.
Dacă nu aveţi una specială de brânză, puteţi folosi o presă
veche de must.

Mâinile
Nu trebuie să uitaţi că şi mâinile sunt unelte cu care
faceţi foarte multe activităţi. Aceste unelte trebuie îngrijite
foarte temeinic. Nu trebuie să existe crăpături, fisuri sau
răni, iar dacă acestea sunt prezente, trebuie să purtaţi
mănuşi subţiri de cauciuc. Unghiile trebuie să fie tăiate
mereu scurt şi curăţate.
215
214
B ă ş i c i de gaze în b r â n z ă
Sunt dorite în cazul brânzei Emmentaler şi a altor
t i p u r i , şi se obţin p r i n adaosul de bacterii generatoare de
acid propionic, care, în t i m p u l maturaţiei, descompun
Mic dicţionar diverse substanţe şi emană gaze. Producerea de gaze
nedorite datorată lipsei de igienă (bacterii coliforme,
Această anexă se vrea un fel de dicţionar. Scopul ei este drojdii, bacterii generatoare de acid butiric) se observă sub
de a explica anumite noţiuni folosite des în domeniul forma unor găuri şi crăpături m i c i în brânză.
brânzeturilor, prezentându-le pe scurt.
B r â n z ă topită
Acrire 80% resturi de brânză de calitate se amestecă cu 20%
Acrirea la rece ( p e n t r u brânza nematurată): p r i n resturi de brânză de calitate m a i scăzută şi se adaugă sare
turnarea cheagului la 20-24° C se obţine un randament de bucătărie, titraţi, fosfaţi şi eventual condimente şi
mai mare. Durata: 12 ore sau m a i m u l t . verdeţuri şi se topeşte la 85-100° C în 5-10 minute.
Acrirea la cald: cheagul se toarnă la 28° C sau m a i m u l t .
Cantitatea de cheag
Durata: în general, 30-45 de minute, m a i rar, până la 2 ore.
Depinde de t i p u l de lapte folosit (la laptele de oaie este
Aflatoxine m a i mică decât la cel de vacă sau de capră), de puterea de
Sunt excreţii otrăvitoare, u n e o r i cancerigene, ale închegare (de cele m a i multe o r i este vorba despre 1:15 000)
n u m i t o r t i p u r i de mucegai (de exemplu, cel de pâine). şi de t i p u l de brânză. C u cât cantitatea de cheag este mai
Opusul: culturile de mucegai dorit, comestibil. mare, cu atât m a i repede se va prinde laptele, cu atât mai
tare se va lega şi cu atât m a i elastică va fi brânza. Se stoarce
A g e n t de coagulare m a i m u l t zer, iar în cazurile extreme brânza devine extrem
de elastică şi lipsită de gust. In mare: 1 ml = 15-20 picături.
Clorura de calciu (CaCl2). La încălzirea laptelui la 70° C
au m a i sus, calciul se leagă şi nu m a i este apoi disponibil Brânză nematurată 0,4-0,8 ml/l ca. 6-9 picături/l
pentru coagulare. Aşadar, el se adaugă sub forma lapte de vacă
geniului de coagulare, după pasteurizare, în cantităţi de Topfen ca. 0,02ml/l-în
0 g la 100 l i t r i lapte, altfel laptele n u se va lega suficient. funcţie de reţetă ca. 3 picături/101
În unele ţări este permis şi adaosul de nitraţi (care combat Brânză moale 0,2-0,4 ml/l ca. 3-6 picături/l
acteriile producătoare de spori). Brânză tare 0,2 (pt. laptele de ca. 3 picături/I
oaie: 0,12-0,15) ml/l
Baie de a p ă
Clasificarea b r â n z e i
Laptele dulce sau prins se încălzeşte cel m a i lent în baie
de apă. Există pe piaţă căzi scumpe, cu perete d u b l u (de la Cuvântul „brânză" provine (în multe l i m b i europene -
5 l în sus). In gospodărie se pot folosi şi 2 oale puse una n.tr.) d i n latinescul caseus şi coagulum formatum (cheag
format): kaas, cheese, queso, formaggio, fromage... Brânza
într-alta. Temperatura apei trebuie să crească încet. Dacă
este „lapte concentrat şi înnobilat p r i n acţiunea
ea este m a i caldă decât laptele, acesta se va încălzi, chiar
microorganismelor".
dacă aţi luat baia de apă de pe sursa de căldură.
Clasificare în funcţie de conţinutul de apă
Dacă, la producerea brânzei, lucraţi continuu în baie de Conţinut de apă în masa fără grăsime
apă, veţi păstra laptele la o temperatură constantă. 1 Brânza rasă (Parmezan, Sbrinz) până la 49%
16 217
C u l t u r i speciale
Brânza tare (Emmentaler, Bergkăse) 49-55%
Brânza cu consistentă medie Pe lângă acidulanţii obişnuiţi se folosesc:
(Edamer, Tilsiter, Gouda) 55-62% • bacterii de iaurt (Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus)
Brânza cu consistenţă medie spre scăzută • c u l t u r i p e n t r u suprafaţă, p e n t r u maturarea
(brânza cu unt, brânza cu ciupercă nobilă) 62-68% suprafeţei (Brevibacterium linens)
Brânza moale (Camembert, Brie, Romadur) 68-73% • bacterii aromatizante (de exemplu, Leuconostoc)
Brânza nematurată 73-86% • bacterii care produc gaze (Propionibacterium)
• ciuperci de mucegai (Penicillium camemberti sau P.
Clasificare în funcţie de conţinutul de grăsime roqueforti)
slabă 10% integrală 45%
grasă 1/4 15% ca smântână 55% Efectul cheagului
grasă 1/2 25% dublu faţă de smântână 65% Depinde de:
grasă 3/4 35% • temperatură; trebuie să fie între 20° C şi 41° C.
Temperaturile mai m a r i duc la o legare m a i rapidă şi
Congelarea laptelui, u n t u l u i şi b r â n z e i mai puternică a laptelui, la ieşirea rapidă a zerului şi,
Laptele foarte (!) proaspăt poate fi congelat - cel mai eventual, la obţinerea unei brânze prea elastice şi
bine într-un recipient pătrăţos. M a i târziu, p e n t r u lipsite de gust.
dezgheţare, se poate scufunda uşor în baie de apă. Dacă • acrirea laptelui; cu cât laptele este mai acru, cu atât
vreţi să îl folosiţi ca materie primă pentru brânză, trebuie mai repede va acţiona cheagul; dacă în lapte se găsesc
să îl amestecaţi cu lapte proaspăt, pentru că, datorită reziduuri de substanţe de curăţare (alcaline), laptele
temperaturilor scăzute, albumină a fost modificată. Şi nu se va coagula
laptele prins pentru brânză, după ce s-a scurg zerul, poate • încălzirea laptelui: laptele prins se înmoaie.
fi congelat şi prelucrat m a i târziu. Brânza nematurată Lumina dăunează cheagului. Astfel, el trebuie păstrat
congelată devine fărâmicioasă şi îşi schimbă gustul. Cea întotdeauna bine închis, într-un loc rece şi ferit de lumină.
mai practică este congelarea acidulanţilor. Durata de
reanimare este de ca. jumătate de oră, la 30° C. Grăsimea
Grăsimea se găseşte în lapte sub formă de bobite
C o n ţ i n u t u l de g r ă s i m e în substanţa u s c a t ă microscopice (cu diametrul de 5/1000 m m ) , care îa
Metodă de a calcula conţinutul real (absolut) de grăsime: depozitarea la rece se leagă u n u l de altul şi ies la suprafaţă
brânza nematurată: se înmulţeşte cu aproximativ 0,3; brânza (smântână). Prin omogenizare, grăsimea este mărunţită
moale: se înmulţeşte cu 0,4. De exemplu: brânză Topfen mecanic, ieşirea smântânii f i i n d în mare parte oprită.
brânză cu un conţinut mare de apă) cu 40% conţinut de Deoarece şi stratul de protecţie este distrus p r i n acest
grăsime în substanţa uscată (conform ambalajului)conţine, procedeu, laptele omogenizat este mai uşor de descompus
la m o d u l absolut, ca. 10-12 g grăsime per 100 g produs. Pe pentru bacterii şi se strică. Se schimbă şi gradul de
de altă parte, 100 g Emmentaler (brânză cu un conţinut digerabilitate; grăsimea trece în sânge mai repede şi mai uşor.
scăzut de apă) cu 40% conţinut de grăsime în substanţă Inoculare
uscată - aici se înmulţeşte cu 0,6 - m i n i m u m 27-30 g de
grăsime. Cu cât conţinutul de grăsime este mai mare, cu atât înainte de prelucrare, în lapte se adaugă o anumită
mai bogat va fi gustul brânzei sau al iaurtului. cantitate d i n acidulantul dorit (fermenţi lactici sau d i n
iaurt, mucegai nobil).

118 219
Înţepare Soluţie de u n s
Înţeparea bucăţilor de brânză în t i m p u l maturaţiei cu un În apă rece se dizolvă 5% sare şi o cultură pură de
ac tratat termic; steril, în scopul de a crea căi p r i n care aerul Brevibacterium linens. Bacteriile vor determina maturarea
să ajungă în miez, permiţând dezvoltarea mucegaiului. brânzei de la exterior la interior. Grăsimea şi albumină vor
fi transformate în acizi.
Lactoză
Temperatura de turnare a c h e a g u l u i
Se transformă în t i m p u l maturaţiei în acid lactic
Pentru brânza nematurată: 20-28° C, pentru brânza
fermentează), rezultatul fiind apariţia unor găuri caracteristice. moale: 28-32° C,-iar pentru brânza tare: 32-36° C sau mai
m u l t . Cât laptele stă la prins, temperatura trebuie să
L a p t e b ă t u t (cu microorganisme v i i ) rămână constantă.
Se recomandă ca acidulant. Conţine două c u l t u r i bune
pentru acrit (Strptococcus diacetilactis şi Leuconostoc Termizare
cremoris). Ese foarte b u n pentru brânza moale şi cea tare, Încălzirea laptelui cu scopul reducerii numărului de
datorită aromei pe care o conferă. microorganisme; nu se atinge temperatura de
pasteurizare; se ajunge până la 65° C, temperatură care se
Pasteurizare menţine câteva minute. Dezavantajele pasteurizării sunt
evitate, şi se obţine un anumit grad de distrugere sau
P r i n încălzire, m u l t e microorganisme (bacterii şi
slăbire a bacteriilor.
posibili agenţi ai unor boli) simt omorâte.
Încălzire scurtă: 72-74° C, t i m p de 15 secunde. Timpul
Încălzire de durată: 65° C, t i m p de 30 de minute. În prepararea brânzei, t i m p u l joacă un r o l important.
În u r m a pasteurizării albumină poate apărea sub formă Intervalele dintre etapele preparării hotărăsc, in mare
de fulgi. Această pojghiţă se amestecă cu telul. În fabricile parte, dacă brânza va ieşi sau n u . Totuşi, nu se pot prescrie
de lapte, acest l u c r u se face p r i n omogenizarea ulterioară. întotdeauna duratele exacte. A i c i intră în joc experienţa şi
puterea de observaţie. T i m p u l hotărăşte, m a i m u l t sau mai
Randament puţin, succesul.
Cantitate de lapte necesară pentru un kilogram de Topfen
produs finit (brânză, iaurt, Topfen). Randament 25%
Este cunoscută şi sub numele de Quark.
înseamnă: pentru 1 k g de brânză este nevoie de 4 l i t r i de
lapte. D i n 35 l i t r i de lapte integral se produc 3 k g de
brânză tare, 3,6 kg de brânză cu consistenţă medie sau 4-5
kg de brânză moale, respectiv, peste 1 kg de u n t şi 6-7 kg
de brânză Topfen degresată. Laptele de oaie are un
randament m a i mare decât cel de vacă sau de capră.
Priceperea măreşte randamentul.

Saramură
În ea se introduce brânza de casă uscată sau Feta. La 1 l
apă se adaugă ca. 5 dag sare, apa se fierbe şi se răceşte.

220 221
Alte domenii Preţ librărie
1. Antichităţi. Enciclopedie ilustrată 93,50 R O N
2. Braunwald. Heart disease 2 volume 141,00 R O N
3. Cecil. Esenţialul în medicină 71,00 R O N
4. Cronica Tarilor Ruşi 42,50 RON
5. Dicţionar bibliografic de lingvistică 16,00 RON
6. Egiptul antic. Marile descoperiri 85,00 R O N
7. Mistere ale istoriei 58,00 R O N
8. Ochiul Magic. Imagini tridimensionale 26,00 RON
9. Origami. Hoby 26,00 RON
10. Origami. Idei peste idei 26,00 R O N
11. Construcţii de hârtie. Maşini şi alte vehicule 15,00 R O N
121. Afecţiunile neurologice pe înţelesul tuturor 6,50 R O N
13. Bolile esofagului, stomacului şi duodenului 8,50 R O N
14. Bolile ginecologice pe înţelesul tuturor 12,50 R O N
15. Bolile hepatice pe înţelesul tuturor (ed. 3) 7,50 R O N
16. Bolile i n i m i i pe înţelesul tuturor 6,50 RON
17. Bolile intestinului şi pancreasului pe înţelesul tuturor (ed. 2) 7,50 R O N
18. Bolile renale pe înţelesul tuturor ed 2 ' 9,00 R O N
19. Bolile respiratorii pe înţelesul tuturor 6,00 R O N
20. Bolile reumatice pe înţelesul tuturor (ed. 2) 8,50 R O N
21. Bolile sângelui pe înţelesul tuturor 6,00 R O N
22. Bolile vasculare pe înţelesul tuturor (ed. 2) 7,50 R O N
23. Diabetul zaharat pe înţelesul tuturor • 8,50 R O N
24. Afecţiunile gingivale şi parodontoza pe înţelesul tuturor 8,50 R O N
25. Afecţiunile ureterului, vezicii urinare şi prostatei 9,50 R O N

Colecţia „POŢI FACE ŞI S I N G U R "


1. Instalaţii sanitare 8,50 R O N
2. Instalaţii de încălzire 10,00 R O N
3. Prepararea betoanelor, şapelor, mortarelor şi gleturilor.
Tehnica lucrărilor de zidărie, armare şi cofrare 8,00 R O N
4. Instalaţii electrice 15,00 R O N
5. Izolarea termică a clădirilor 10,00 R O N
6. Vântul - energie electrică pentru casă şi curte 8,50 R O N
7. Coşuri d i n nuiele. Un hobby dar şi o afacere 20,00 R O N
8. Cuptoare şi grătare de grădină 10,00 R O N
9. Instalaţii solare 7,50 R O N
10. Sobe şi ş e m i n e e 10,00 R O N

Colecţia este în curs de completare

Se primesc comenzi prin poştă în valoare minimă de


aprox. 20 RON pe adresa Editura M.A.S.T. O.P 5 CP. 95
Bucureşti, telefonic la tel 021-4101945,021-4101936,
fax 021 -4101945 0723-536196
Site: www.edituramast.3x.ro e-mail mast@xnet.ro
Plata se face la primirea coletului. Taxele poştale sunt suportate de editură