BEREA CA PRODUS FINIT

Berea este o butur alcoolic nedistilat, spumant, saturat natural cu dioxid de carbon, cu gust i arom caracteristice. Din punct de vedere chimic, berea este un sistem coloidal. 1. INDICATORII DE CALITATE AI BERII Calitatea berii poate fi apreciat att prin teste organoleptice, ct i prin analize fizico-chimice. Analizele fizico-chimice, mult mbuntite n ultimul timp prin progresele nregistrate sub aspectul reproductibilitii, al sensibilitii i rapiditii, servesc mai mult pentru controlul n diverse faze ale procesului tehnologic, ele trebuind s fie completate cu metodele organoleptice, pentru a avea o imagine de ansamblu asupra nsuirilor produsului finit. 1.1. Indicii fizici ai berii

Vscozitatea berii variaz ntre limitele 1,52,2 cP, la temperatura de 15 0C, fiind influenat de: coninutul n dextrine, substane proteice macromoleculare, ct i de substanele gumoase. Tensiunea superficial este influenat de coninutul n alcool, proteine, glucani, glicerin i, nu n ultimul rnd, de cantitatea de substane amare din hamei. PH-ul poate nregistra valori cuprinse ntre 4,3 i 4,6, valorile mici favoriznd stabilitatea i gustul berii, iar valorile mari ne dau informaii cu privire la desfurarea necorespunztoare a procesului de fierbere sau utilizarea unei ape de o compoziie necorespunztoare. Potenialul de oxido-reducere redat prin valoarea rH, constituie un indicator indirect al coninutului de oxigen, urmrindu-se obinerea unor valori mici, care s influeneze pozitiv stabilitatea berii. n condiii normale de producie se pot atinge valori de pn la 10, pentru acest parametru, n timp ce n condiiile nglobrii unor cantiti excesive de oxigen, valorile pot crete pn la 20. Fluctuaia valorii rH-ului poate fi prevenit prin reglarea echilibrului dintre dienoli i dicetone, substanele reductoare coninute de bere protejnd-o fa de oxidare. Utilizarea unui mal cu o solubilizare avansat i uscat la temperaturi ridicate permite obinerea unor beri cu coninut ridicat de melanoidine i polifenoli, cu putere considerabil de reducere, prevenindu-se astfel oxidrile nedorite. Echilibrul poate fi mbuntit prin adaos de vitamina C, bisulfii sau reductone ale hidrailor de carbon. 1.2. Indicatorii senzoriali ai berii Spuma Spuma, capacitatea de spumare i persistena spumei deosebesc berea de alte buturi. O spum bun, frumoas, alb i stabil n timp ne d garania calitii berii i reflect faptul c s-a lucrat corect. Caracteristicile spumei sunt: volumul, densitatea i persistena. Volumul spumei depinde de coninutul n dioxid de carbon i de cantitatea de substane cu aciune tensioactiv. Degajarea lent a dioxidului de carbon, n bule mici i uniforme, se explic prin legarea lui de coloizii din extract: dextrine, proteine, rini amare din hamei. Persistena spumei depinde de gradul de dispersie a substanelor coloidale din bere, care formeaz o pelicul rezistent n jurul bulelor de dioxid de carbon. 1

Persistena spumei este favorizat de rinile amare din hamei i de substanele cu azot, complexe, dar este diminuat de prezena grsimilor i doza de alcooli superiori. Berea trebuie s fac spum mult i persistent, s fie limpede i strlucitoare, pstrndu-i aceste caliti un timp ct mai ndelungat. Capacitatea de spumare i stabilitatea spumei constituie caracteristici importante. Cu ct tensiunea superficial este mai redus, cu att persistena spumei este mai bun. Un coninut ridicat de dioxid de carbon n bere d o spum mai puin stabil, dar cu persistena crescut. Totodat, persistena spumei poate fi mrit cu ct capacitatea de difuziune a gazului este mai mic. Stabilitatea spumei poate fi mbuntit prin micorarea tensiunii superficiale sau prin formarea de coloizi compleci, dar poate fi influenat negativ prin fenomene de oxidare, mrirea dispersiei, precum i prin procesele de evaporare de suprafa. Anumii componeni ai materiilor prime sau ai produselor finite, ct i anumite operaiuni n decursul procesului tehnologic pot influena fie pozitiv, fie negativ stabilitatea spumei. Influene slabe sau neconcludente asupra nsuirilor de spumare a berii se constat i din partea compoziiei sau duritii apei, soiului de orz sau condiiilor pedoclimatice de cultur (cu excepia coninutului de proteine), adaosului de siropuri, duratei de fierbere, eliminrii trubului la rece, etc. Indiferent de metodele aplicate pentru mbuntirea spumei i a capacitii de spumare (introducerea de cantiti mici de sruri de fier bivalent, folosirea de ageni reductori, administrarea de compui proteici macromoleculari i sruri metalice sau alginai i derivai ai acestora) se poate concluziona c atingerea obiectivului este nsoit, de cele mai multe ori, de nrutirea gustului. Culoarea Culoarea este un indicator foarte important, impus de tipul de bere ce trebuie obinut i care reflect cel mai pregnant respectarea operaiunilor din decursul procesului tehnologic, precum i influena materiilor prime i a materialelor adugate. Astfel, la o bere blond, uzual, cu un coninut de extract de 12%, evoluia culorii, exprimat n uniti EBC, pe parcursul procesului tehnologic ar fi urmtoarea: 4,2 uniti EBC la plmdire; 5,8 uniti EBC la filtrare; 7,5 uniti EBC la nceputul fierberii; 12 uniti EBC la terminarea fierberii i 9,2 uniti EBC n berea finit. Se relev astfel faptul c, cea mai accentuat cretere apare n decursul procesului de fierbere, mai ales cnd, din motive mai mult sau mai puin obiective, nu decurge conform parametrilor impui. Dintre aspectele ce trebuie luate n considerare ca avnd influen negativ asupra culorii berii se pot cita: malul, ca materie prim de baz, prin coninutul de proteine, solubilizare i temperatura de uscare; hameiul, prin coninutul de substane tanante; apa de brasaj, prin valoarea alcalinitii reziduale; metoda de mcinare (uscat sau umed); compoziia mustului, sub aspectul pH-ului, al coninutului de azot solubil i al polifenolilor. Gustul i aroma berii Independent de tipul de bere, o condiie primordial o reprezint puritatea i constana acestuia. Se pune accent, n special, pe evitarea prezenei de gusturi strine, cum ar fi cel de trub, de drojdie sau cele care apar n urma utilizrii de materii prime necorespunztoare sau de tehnologii inadecvate. La impresia general de gust contribuie mai multe caracteristici, dintre care mai importante sunt: plintatea gustului, perlarea i ultima senzaie.

O bere de calitate superioar trebuie s aib un gust i miros caracteristic de mal i hamei, un caracter de prospeime i efect rcoritor datorit acizilor organici, a fosfailor i a dioxidului de carbon. Gustul trebuie s fie curat i plcut, fr gusturi strine, mbinnd armonios gusturile dulce, amar, acid-aromat, caracteristic fiecrui tip de bere. Gustul plin al berii depinde de cantitatea de extract. Dac berea este saturat n dioxid de carbon, nu se percep gusturile strine. n practic, se consider c gustul i aroma sunt determinate de: concentraia iniial a mustului de mal; compoziia mustului de mal; tipul de mal folosit (inclusiv calitatea); doza i soiul de hamei folosit; cultura pur de drojdie. Gusturile strine sunt datorate, n special: trubului; culturii de drojdie; materiei prime de calitate inferioar; deficienelor n desfurarea procesului tehnologic; lipsei de igien. Plintatea sau prima senzaie se percepe mpreun cu aroma berii i este dependent de concentraia mustului primitiv, degradarea proteic din timpul malificrii, compoziia extractului, n special de raportul dintre dextrine i celelalte componente, de modul cum a decurs procesul de fermentare i, nu n ultimul rnd, de mrimea particulelor coloidale. S-a stabilit chiar o anumit corelaie ntre plintatea gustului i capacitatea de spumare, dar afirmaia precum c o bere cu un grad redus de fermentare, deci mai bogat n dextrine, determin o plintate deosebit este nefondat. Perlarea este impresia senzorial perceput odat cu degajarea bulelor de dioxid de carbon i la conturarea acesteia contribuie, n special compoziia apei, pHul berii, prezena substanelor cu aciune tampon (n special fosfai). Componenii trebuie s fie ntr-un echilibru favorabil cu coninutul de dioxid de carbon, prin legturi coloidale de o anumit form. Prin deplasarea echilibrului, chiar i n cazul unei cantiti mari de dioxid de carbon, poate aprea o senzaie de gust neptor, n special n prezena unor cantiti mici de coloizi i a unei vscoziti reduse a berii. O maturare intens la temperaturi sczute favorizeaz perlarea. Ultima senzaie sau gustul final al berii este determinat de amreala, conferit de produsele de hamei utilizate. n funcie de prezena anumitor substane proteice sau tanante, precum i a substanelor rezultate din metabolismul drojdiei, amreala poate fi parial mascat sau deformat. n cazul sortimentelor de bere blond, amreala iese n eviden ca ultim senzaie, n special la berea tip Pilsen, pe cnd la sortimentele de bere brun gustul final trebuie s fie predominat de aroma de mal prjit, dup cum la berea de tip caramel se evideniaz gustul de zahr caramelizat. Persistena i fineea gustului amar sunt caracteristice specifice diferitelor tipuri de bere. Astfel: la berea blond amreala iese n eviden ca ultim senzaie (n special la berea Pilsen); la berea brun, gustul amar iese n eviden la nceputul degustrii, gustul final predominant fiind cel de mal prjit; la berea caramel, gustul predominant este cel de zahr caramelizat; la berea englez (tip Ale, de fermentaie superioar), predominant este gustul de vin; la berea Lambic se remarc o aciditate specific. 3

Valoarea nutritiv Valoarea nutritiv a berii, indiferent de tipul acesteia, la o concentraie a mustului primitiv de 12%, este de aproximativ 450 kcal/l, provenind n proporie de 50% din alcool la sortimentele de bere brun i n proporie de 75% la tipurile de bere blond. Alcoolul nu poate fi considerat element nutritiv, dei contribuie cu 17,1 kcal/g, deoarece nu contribuie la formarea de noi esuturi. n schimb, extractul, ce furnizeaz 3,8 kcal/g, mpreun cu fosfaii i vitaminele constituie substane uor digestibile i mpreun cu alcoolul exercit aciuni de hidratare a esuturilor i de natur diuretic. Ansamblul componentelor i, n special, dioxidul de carbon confer un efect rcoritor i de stimulare a digestiei. Extractul, drept component de baz al valorii nutritive, compus din hidrai de carbon uor asimilabili, alturi de cantiti reduse de aminoacizi eseniali i peptide micromoleculare mpreun cu substanele minerale, n special fosfai, i componeni ai complexului vitaminic B mresc capacitatea de suportare de ctre organism a alcoolului nglobat, favorizndu-se totodat funciile ficatului. Berea nu trebuie servit la temperaturi foarte mici, deoarece aroma berii nu mai poate fi apreciat corect. Specialitii din industria berii susin c temperatura optim este de 100C, cu variaii de plus-minus 23 0C. Berea se toarn n pahare prelins i nu de la nlime, pentru a nu elibera prematur CO 2. Se recomand s se foloseasc pahare cu capacitate mai mic, iar consumarea berii din pahar s se fac n maximum 3 minute. Specialitii recomand ca berea s nu fie expus la lumin, pe rafturi apropiate de surse de lumin sau n frigidere luminate n interior. Unii specialiti susin c o bere bun are ct mai puine arome posibil, ea trebuie s fie limpede, s aib spum i s prezinte toate caracteristicile tipului de bere cruia i aparine. 1.3. Compoziia chimic Compoziia chimic a berii este determinat de nsuirile materiilor prime sau de procesul tehnologic i de tipul de bere avut n vedere. Cantitativ, principalele componente ale berii sunt: apa; extractul nefermentat; alcool etilic i o mare varietate de compui chimici care contribuie la nsuirile senzoriale i la valoarea nutritiv a berii. Deoarece este vorba de un proces de fermentare alcoolic, berea se va caracteriza prin coninutul de alcool etilic, care poate ajunge pn la 6%. Aceasta depinde de concentraia mustului primitiv i de gradul de fermentare avut n vedere. Deoarece nu are loc o fermentare complet, rmne n bere un coninut de extract nefermentat ce poate fi de pn la 5%. Alcoolul etilic care rezult din fermentaia alcoolic reprezint cca. o treime fa de extractul primitiv caracteristic acelei beri sau chiar mai mult, la berile cu grad mare de fermentare. Berile nutritive i cele brune, care au grad de fermentaie mai sczut, au un grad alcoolic mai sczut. Coninutul n alcool etilic este dat, pentru cteva sortimente de bere, n tabelul 9. Coninutul n extract al berii poate fi determinat i exprimat ca extract real sau extract aparent. Extractul real reprezint totalitatea substanelor nevolatile din bere, provenite din extractul supus fermentrii. 4

Tabelul 1 Coninutul n alcool etilic i extract al unor sortimente de bere

Sortimentul Alcool, % masic mediu limite Alcool,% volumic mediu limite Extract aparent mediu limite Extract real mediu limite

Bere blond Bere blond de export Bere Pilsen Bere dietetic Bere fr alcool Bere din gru

3,8 4,3 3,9 3,9 0,3 4,0

3,34, 5 3,74, 6 3,74, 6 3,74, 1 0,00, 5 3,54, 6

4,9 5,5 5,0 5,0 0,4 5,2

4,35,8 4,25,9 4,45,7 4,75,1 0,00,6 4,55,9

2,4 2,7 2,3 0,1 5,3 2,4

1,53,4 2,03,9 1,53,7 1,20,3 2,02,7 1,83,7

4,2 4,6 4,1 1,9 5,5 4,3

3,45,0 2,76,0 2,95,6 4,22,1 2,97,6 3,75,3

Tipurile de bere slab alcoolice conin 0,51,5% alcool, cele comune obinute dintr-un must primitiv cu un extract de pn la 10 %, au 23% alcool, iar proporia cea mai mare de bere de fermentaie inferioar o constituie produsele cu 34% alcool. La berea dietetic se ajunge pn la 5 %, iar la aa zisele beri tari coninutul n alcool ajunge la 67%. Coninutul de CO2 nu este condiionat de procesul de fermentare, ci de temperatura de depozitare i de contrapresiunea impus la maturare. Coninutul de CO2 poate ajunge pn la 0,5%. n bere se gsete n special ap, al crei coninut poate ajunge pn la 92%. n urma procesului de fermentaie rezult n afar de alcool i produse secundare volatile i nevolatile. Ca subprodus nevolatil, n proporia cea mai mare se gsete glicerina, n cantiti de pn la 1,6 g/l bere. Dintre subprodusele volatile se ntlnesc: alcooli superiori prezeni n cantitate de 50150 mg/l; acizi organici volatili, cum ar fi acidul acetic, n cantitate de 120200 mg/l; esteri, n cantitate de 2070 mg/l; aldehide, n cantiti mai mici, de 10 mg/l. Ca produse secundare ale procesului de fermentare, de metabolism a drojdiei se pot considera vitaminele B1, B2, B3, B6, nicotinamida, acidul pantotenic. Extractul din bere se compune din: 8085% hidrai de carbon; 69% substane azotoase; 35% glicerin; 34% substane minerale; 23% substane amare, tanante i colorante; 0,71% acizi organici. Hidraii de carbon sunt constituii din : 6075% dextrine; 2030% mono, di i trizaharide; 68% pentozani. Hidraii de carbon fermentescibili se compun n special din maltoz i maltotrioz n raport de 60/40%. Dintre pentozani predomin arabinoza, xiloza, riboza. Substanele azotoase au un rol deosebit n stabilitatea fizico-chimic, spumarea i gustul berii. Aceste cantiti se gsesc n cantiti de circa 700 mg/l, predominnd compuii micromoleculari care se pot regsi n concentraii de pn la 440 mg/l. Dintre fraciunile macromoleculare prezente n cantiti de pn la 140 mg/l se gsesc cele cu coninut de azot coagulabil, de pn la 25 mg/l. Substanele polifenolice provin n proporie de circa 2/3 din mal i 1/3 din hamei. Coninutul lor ajunge la 150 mg/l, din acestea predomin antocianii care se 5

gsesc n cantiti de 5070 mg/l. Substanele amare provenite din hamei variaz n limite largi n funcie de tipul de bere, ntre 15 i 50 mg/l.

2. TIPURILE DE BERE Berea este fabricat n mii de sortimente care, dup culoare i drojdia utilizat la fabricarea lor se pot clasifica n cteva tipuri principale. dup culoare, berea poate fi: o de culoarea deschis (blond); o de culoare nchis (brun), cu nuane diferite n cadrul fiecrui tip; dup drojdia utilizat la fermentare: bere de fermentaie inferioar; bere de fermentaie superioar. n cadrul fiecrui tip se disting sortimentele de bere, dup concentraia n extract a mustului primitiv, dup gradul de fermentare, dup intensitatea gustului amar. Berile de fermentaie superioar sunt obinute prin fermentare la 1525 0C, cu drojdii de fermentaie superioar care produc cantiti mai mari de produi secundari de fermentaie dect drojdiile de fermentaie inferioar, ndeosebi esteri. Au un gust i o arom mai pronunate de fructe i flori. Principalele beri de fermentaie superioar sunt fabricate n Marea Britanie (Ale, Porter, Stout) n Germania (beri din gru = Weizenbiere, berea alb = Weissbier, Altbier, Klsch) i n Belgia (Lambic, Geuze, Trappist, beri albe = White beers). Berile de fermentaie inferioar sunt fabricate numai n ultimul secol. Sunt cele mai rspndite tipuri de bere, sub form de beri filtrate limpezi, limpiditatea cristalin a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de bere de fermentaie inferioar, produse pe plan mondial, sunt: berile de tip Pilsen sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,511,7% i foarte rar peste 12%. Au coninutul n alcool de 4,85,1%. O caracteristic a acestor beri trebuie s fie gustul i aroma fin de hamei; Budweiser provine din Cehia. Sunt beri cu un coninut n extract al mustului primitiv de 12%, cu un gust moale catifelat. Sunt fabricate mult n Europa, dar au devenit apreciate i n S.U.A.; Lager beer sunt beri ndeosebi de culoare deschis, cele mai larg rspndite. Au coninut mai mare de alcool 5,05,2%, cu o arom de mal mai pronunat i o arom de fermentaie mai intens; berile de export, mult fabricate n Germania, sunt n general beri blonde, cu extractul primitiv 12,513,5%, un coninut n alcool de 4,85,9%, arom i un gust amar de hamei mai slabe ca la berile Pilsen. Berile speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrns de consumatori, crora li se adreseaz n mod special: beri dietetice, beri nutritive, beri cu coninut sczut n alcool i beri fr alcool. Berile dietetice sunt destinate, de obicei, diabeticilor. Sunt produse din musturi cu extractului mustului primitiv de 9,09,5%, cu un grad final de fermentare de 99%. Berile nutritive sunt beri cu un coninut redus n alcool (1,5%) sau fr alcool (0,5%), cu un grad de fermentare, dup sortiment, de 810% sau maximum 2530%. Berile cu coninut sczut n alcool (1,52,5%) pot fi obinute prin mijloacele pe care le-am prezentat n cadrul capitolului 9. Berea fr alcool trebuie s fie stabil din 6

punct de vedere coloidal. n timpul ndeprtrii alcoolului etilic, sunt ndeprtate i substanele de arom, ceea ce face ca aceste beri s difere din punct de vedere senzorial de berile normale. Exist procedee de recuperare a substanelor de arom i de adugare a concentratelor de arom obinute n berea dezalcoolizat.