UIVERSITATEA DIN BACU FACULTATEA DE INGINERIE SECIA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT LA TEHNOLOGII I UTILAJ N INDUSTRIA FERMENTATIV

~2008~

TEMA MALUL BLOND

CUPRINS

1. ORZUL- MATERIE PRIM LA FABRICAREA MALULUI.........PAG. 5 2. MALUL BLOND....................................................................................PAG. 7 3. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A MALULUI.........PAG. 8 4. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC..................................PAG. 10
4.1. RECEPIA CANTITATIV I CALITATIV A ORZULUI..........PAG. 10 4.2. DEPOZITAREA ORZULUI..................................................................PAG. 10 4.3. CONDIIONAREA ORZULUI.............................................................PAG. 12 4.4. INMUIEREA ORZULUI........................................................................PAG.16 4.5. GERMINAREA ORZULUI...................................................................PAG. 17 4.6. USCAREA MALULUI.........................................................................PAG. 20 4.7. TRATAREA MALULUI DUP USCARE........................................PAG. 23

5. MALUL- PRODUS FINIT LA MALIFICARE...............................PAG. 25

5.1. INDICATORI FIZICI AI MALULUI................................................PAG. 25 5.2. INDICATORI CHIMICI AI MALULUI...........................................PAG. 27 5.3. INDICATORI BIOCHIMICI AI MALULUI....................................PAG. 31

6. BILAN DE MATERIALE.....................................................................PAG. 33 7. CONCLUZII.............................................................................................PAG. 38 8. BIBLIOGRAFIE.......................................................................................PAG. 40

MEMORIU JUSTIFICATIV

Malul blond reprezint materia prim pentru fabricarea berii blonde. El se obine din cereale, de obicei din orz. Este un semifabricat obinut prin germinarea n condiii industriale, controlate a orzului i uscarea malului verde rezultat. Malul este n egal msur o surs de substane mai complexe sau mai puin complexe cu rol de substrat i o surs de enzime, ndeosebi hidrolitice, care, prin aciunea lor asupra substratului, determin, n fabricarea mustului de bere, formarea extractului. Intreaga fabricare a malului are n vedere acest dublu ro! al malului. Ins fabricarea berii nu este singura industrie n care se folosete malul. Malul pudr obinut din cereala ncolit, uscat n cuptor i mcinat pn devine o pudr uor dulceag, se folosete n multe scopuri, inclusiv la fabricarea oetului, la distilarea alcoolului i ca aditiv nutritiv pentru mncruri. Laptele praf cu mal i oetul cu mal sunt dou din cele mai des ntlnite produse cu mal disponibile astzi.

1. Orzul- materie prim la fabricarea malului

Orzul este cea mai folosit cereal la fabricarea malului pentru bere datorit urmatoarelor avantaje pe care le prezint : - este cereala al carui bob este acoperit cu un nveli care protejeaz plumula n timpul germinrii ; - prin germinare n bobul de orz se acumuleaz un echipament enzimatic divers i bogat ; - bobul de orz contine -amilaz n cantitate apreciabil ; - temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioar trmperaturii de inactivare a -amilazei ; - bobul de orz nu conine substane care s influeneze negativ gustul i aroma berii ; - din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la fabricarea malului ; - este o plant care se cultiv bine n zona temperat pn la altitudini foarte mari. Compoziia chimic a orzului Componentele cele mai importante care intr n compoziia chimic a orzului i limitele lor de variaie ce sunt raportate la substana uscat n % : Componente - amidon - zaharoz - zaharuri reductoare - alte zaharuri - gume solubile - hemiceluloze - celuloza - lipide - proteina brut - aminoacizi i peptide - acizi nucleici - substante minerale - alte substane Orz 63-65 1-2 0,1-0,2 1 1-1,5 8-10 4-6 2-3 9-11,5 0,5 0,2-0,3 2 5-6 Mal 53-60 3-5 2-4 2 2-4 6-8 5 2-3 8,8-11,2 1,2 1-2 2,2 5-7

Bobul de orz este compus din ap (12-20%) i substan uscat (88-80%). Coninutul n ap al orzului variaz n funcie de condiiile de clim din timpul recoltrii i de metoda aplicat. Orzul recoltat manual pe timp cu puine precipitaii are umiditate 12-14%, iar cnd cad ploi n timpul recoltrii i recoltarea se face cu combine, umiditatea bobului poate atinge 18%. Un coninut mare n ap este dezavantajos din punct de vedere economic,deoarece face dificil depozitarea. n vederea obinerii malului pentru bere, malul verde este uscat pn la o umiditate de 3-4% n cazul malului blond i 1,5-3% n cazul malului brun, urmrindu-se prin uscare att asigurarea conservabilitii produsului ct i formarea unor substane de culoare i arom tipice pentru malul destinat fabricrii berii. Orzul folosit la fabricarea malului pentru bere trebuie s aib un coninut ridicat n amidon i sczut n proteine. Cu ct coninutul n amidon este mai mare cu att crete i randamentul n extract al malului. La creterea coninutului n protein are loc o scdere a randamentului n extract, ntruct proteinele se solubilizeaz n must numai n proporie de 35-40%. Pentru fabricarea berii se alege orzul cu bobul mare. Boabele trebuie s prezinte un aspect caracteristic pentru orz si orzoaic, culoarea boabelor trebuie s fie galben, ca paiul, fr pete sau vrfuri negre, iar mirosul specific, plcut, fr miros de nchis sau de mucegai. Gustul orzului este specific, puin dulceag, fr s fie amar sau acid. (www.google.com)

2. Malul blond
Malul este principala materie prim utilizat la fabricarea berii, este o surs de substane cu rol de substrat i o surs de enzime hidrolitice, care prin aciunea lor asupra

substratului determin la fabricarea mustului de bere formarea extractului. n industria berii, malul este analizat din punct de vedere fizic i chimic. Se apreciaz aspectul, mrimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul i rezistena la spargere ntre dini. Boabele de mal trebuie s fie ct mai mari i mai uniforme. Malul blond trebuie s aib o culoare glbuie uniform, asemanatoare cu cea a orzului, un miros caracteristic, plcut, fr iz de mucegai. Prin spargerea bobului de mal ntre dini, trebuie s se remarce la malul blond un gust dulceag. Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaz intre 53-60 kg), sticlozitii, a duritii, a uniformitii, a lungimei plumulei i a comportrii la scufundare. n cadrul analizei chimice a malului se determin umiditatea (valoarea limit este de 5%), randamentul n extract a malului, durata de zaharificare, culoarea i ali indici. (www.google.com)

3. Schema tehnologic de fabricare a malului

Orz Orz brut brut

Recepie Recepie calitativ calitativ i i cantitativ cantitativ Depozitare Depozitare

Condiionare Condiionare -- precurire precurire -- curire curire -- sortare sortare Ap Ap nmuierea nmuierea orzului orzului la la 0 0 15-20 C/36-48 ore, 15-20 C/36-48 ore, splare splare si si dezinfectare dezinfectare
0 Germinare Germinare 17-25 17-250C/ C/ 4-6 zile 4-6 zile

Aer Aer

Orz Orz germinat germinat (mal (mal verde) verde) Uscare Uscare 0 -la 50-60 -la 50-600C C 0 -la -la 60-80 60-800C C Rcire Rcire i i degerminare degerminare Mal Mal finit finit

Recepie Recepie calitativ calitativ i i cantitativ cantitativ a a orzului orzului Depozitare Depozitare

Condiionare: Condiionare: -- precurire precurire -- curire curire -- sortare sortare pe pe calitate calitate Orz Orz calitatea calitatea I+calitatea I+calitatea II II

nmuiere nmuiere

Germinare Germinare Mal Mal verde verde

Uscare Uscare Rcire Rcire i i germinare germinare Mal Mal

4. Descrierea procesului tehnologic

4.1. Recepia cantitativ i calitativ a orzului Prin recepia calitativ se urmrete ca materia prim s corespund condiiilor impuse de standardele de calitate n vigoare. Orzul este adus n fabric cu vagoane de cale ferat care pot fi vagoane obinuite sau vagoane-siloz sau cu autocamioane. Orzul se supune recepiei cantitative, cantitile respective fiind nregistrate n documentele de eviden primar. Din vagoanele de marf obiniute, orzul se descarc cu lopata mecanic sau manual. n cazul vagoanelor siloz, descrcarea se efectueaz automat n buncrul de primire al silozului de cereale al fabricii. Din acest buncr orzul este preluat cu un transportor cu lan i apoi de un elevator cu cupe care-l dirijeaz ntr-o celul de siloz. Descrcarea orzului din autocamioane se face prin bascularea platformei prin acionre mecanic sau hidraulic. Pentru descrcarea orzului din vagoane i autocamioane i pentru transportul orzului pn la silozul de depozitare se pot folosi i instalaii pneumatice care pot aciona : prin aspitaie, prin refulare sau mixt.

4.2. Depozitarea orzului Depozitarea se efectueaz n magazii sau silozuri, la care se impune existena unei posibiliti de aerisire. Nu se recomand depozitarea boabelor de orz n saci, deoarece se reduc posibilitile de aerisire a acestora. Silozurile pentru depozitare sunt celule metalice sau din beton de diferite dimensiuni, cu seciune ptrat, dreptunghiular sau hexagonal. Corpurile de siloz moderne au de obicei o form rotund sau hexagonal, grupate sub form de fagure. (Tehnologie i utilaj n industria berii-Adriana Dabija) Depozitarea orzului este necesar pentru : - postmaturarea orzului proaspt recoltat i nvingerea repausului de germinare ; - asigurarea unui stoc de orz matur necesar unei funcionri normale a fabricii de mal.

10

Postmaturarea orzului dupa recoltare necesit o depozitare de 4-9 sptmni. n aceast perioad orzul iese din repausul de germinare i atinge energia germinativ maxim. Repausul de germinare, fenomen natural de protejare a speciei care mpiedic amorsarea germinrii boabelor pe spic, este costituit din: repausul fundamental si sensibilitatea la ap. Repausul fundamental se datoreaz prezenei n bobul de orz proaspt recoltat a unor inhibitori (cumarina, acizi fenolici) localizai n coaja bobului. Se datoreaz, de asemenea, insuficienei de glutation redus, a cisteinei, a fitohormonilor, substanelor implicate n sinteza de proteine sau n activarea unor sisteme enzimatice absolut necesare creterii embrionului. Orzul destinat fabricrii malului trebuie sa-i pstreze, dup recoltare, viabilitatea. n timpul depozitrii bobul respir, consum din substana sa uscat, elimin prin respiraie CO2, ap de transpiraie i cldur. Timpul de depozitare a orzului pn la prelucrare scade mult cu creterea umiditii lui. Orzul cu umiditate ridicat nu trebuie depozitat la temperaturi peste 18oC. Durata maxim de depozitare a orzului (n zile) n funcie de umiditatea orzului i de temperatura de depozitare Coninutul n ap al orzului, % 24 22 20 18 16 14 5 10 Temperatura orzului, oC 15 20 5 8 14 20 50 180 4 6 9 16 30 100 25 7 17 60 30 3 9 32

14 9 23 13 42 20 130 43 Fr limit 150 Fr limit Fr limit

(Manualul inginerului, vol. III)

4.3. Condiionarea orzului

11

Aceast operaie const n precurirea, curirea i sortarea orzului. n situaii deosebite se impune uscarea orzului i depozitarea lui n vederea maturrii. a) Precurirea orzului are n vedere ndeprtarea impurittilor cu dimensiuni mai mari sau mai mici dect bobul de orz (fragmente de spic, paie, buci de lemn, metal, piatre, nisip, pmnt etc.). precurirea se face cu tarare-aspiratoare i cu separatorul electromagnetic. Tararul-aspirator este prevzut cu un sistem de 3 site cu urmtoarele dimensiuni : sita superioar : lungime 20 mm i lime 12 mm ; sita mijlocie: lungime 15 mm i lime 3,5 mm ; sita inferorioar : lungime 15 mm i lime 1,5 mm.

De pe primele dou site se separ impuritile mai mari dect boabele de orz de diferite dimensiuni, de pe ultima sit rezult orzul, iar de sub ea impuritile mai mici dect boabele de orz. Utilajul este prevzut cu un ventilator i cu dou camere de depunere a impuritilor uoare (praf, pleav, paie). Aceste separatoare cu trei site au capacitate mare de lucru, putnd prelucra 5000-6000 kg boabe /or.

Tararul-aspirator Toplet Prile principale ale tararului aspirator sunt gura de alimentare 1; clapeta de reglare a debitului 2; caseta cu cele 3 site 3; sitele tararului 4; bilele de curire a sitelor 5; sistemul de acionare cu excentric 6; camera de decantare a impuritilor uoare 7; tubul de racordare la un sistem de aspiraie 8; clapetele de reglare a debitului i vitezei aerului 9; transportorul elicoidal pentru evacuarea corpurilor strine

12

uoare 10; gura de evacuare a produsului curat 11; plnia de evacuare a impuritilor mai mari dect boabele 12 i plnia de evacuare a impuritilor mai mici dect boabele 13. b) Curirea orzului const n ndeprtarea impurittilor de form rotund (boabe de alte plante i boabe sparte de orz) care, avnd aceeai grosime ca bobul de orz, nu au putut fi ndeprtate la curire. Operaia de curire se realizeaz cu ajutorul trioarelor care pot fi de mai multe tipuri : trioare cilindrice cu manta alveolat ; trioare cu discuri i alveole ; trioare cu band alveolat ; trioare cu palete.

Trior

1- manta ; 2- ax ; 3- jgheab ; 4- transportor elicoidal evacuare impuriti ; 5acionare ; 6- alimentare orz ; 7- strat de orz ; 8- gur de evacuare produs ; 9- gur de evacuare impuriti. 13

Cele mai utilizate sunt trioarele cu manta alveolat, care funcioneaz dup urmatorul principiu: masa de orz se introduce pe la unul din capete i se deplaseaz ctre celalalt capt, n timpul rotirii cilindrului triorului, datorita nclinrii fa de orizontal a cilindrului cu manta alveolat. Impuritatile mici, rotunde se dispun n alveole i odata cu rotirea cilindrului alveolat, la o anumit nlime, se desprind de fundul alveolei i cad ntr-un jgheab de colectare. Un transportor elicoidal dirijeaz impuritile mici ctre un separator elicoidal, care realizeaz separarea sprturilor de orz de celelalte semine strine. Dup viteza de lucru, trioarele cilindrice ntlnite n industria berii pot fi: cu vitez redus, lente; cu vitez mrit, rapide (ultratrioare); combinate.

Eficiena operaiei de curire se realizeaz prin analiza orzului i a impuritilor rezultate. Astfel, n orzul curit nu trebuie s rmn semine strine, iar impuritile separate nu trebuie s conin boabe de orz. c) Sortarea orzului pe caliti este necesar deoarece masa de boabe de orz este neomogen. Boabele de diverse grosimi absorb apa cu viteze diferite i au o compoziie diferit. Prin sortare pe caliti, dup grosimea bobului, se poate obine un mal omogen calitativ i care s aib un randament n extract mai mare. Sortarea orzului se face cu sortatoare cu site cilindrice sau cu site plane, pe patru caliti.

Sortator ciilindric Sortatoarele de orz sunt prevzute cu site din tabl perforat, de obicei cu fante dreptunghiulare cu lungimea de 25 mm i limea variabil, n funcie de calitatea boabelor ce urmeaz a fi sortate :

14

sita de 2,8 mm pe care rmn boabele de orz cu grosimea mai mare de 2,8 mm i care formeaz calitatea I ; sita de 2,5 mm pe care rmn boabele de orz cu grosimea mai mare de 2,5 mm formnd calitatea a II-a ; sita de 2,2 mm pe care rmn boabele de orz cu grosimea mai mare de 2,2 mm i care formeaz calitatea a III-a. boabele care trec prin ochiurile sitei de 2,2 mm reprezint orzul de calitatea a IVa

Sitele plane (Plansichter) reprezint un utilaj care const n 2CK28 cadre prevzute cu site orizontale, cadre aranjate unul deasupra altuia. Cadrele cu site sunt suspendate pe un cadru care primete
micare plan-circular de la un mecanism cu excentric. Orzul este distribuit n acest fel, pe ntreaga suprafa de sitare, schimbndu-i permanent poziia i orientarea. Alimentarea i evacuarea

orzului se fac prin tuburi

confecionai din pnz groas. . Sit plan: 1pachet cu rame; 2- cadru susinere; 39mecanism oscilant; 4- roat de curea; 5- ax vertical; 6- cutie de lemn; 7- poli; 8- tij; conduct alimentare; 10- gur tronconic;

1 1 -conduct

aspiraie;

12

13-

racord elastic;14-cablu; 15 - role.

\3 La fabricarea malului pentru bere se utilizeaz numai orzul de calitatea I si a II-a (denumite mpreun sortimentul sau uniformitatea acelui orz), orz care se nmoaie pe caliti. (Manualul inginerului, vol. III)

15

4.4. nmuierea orzului Inmuierea orzului se face cu scopul de a da bobului de orz umiditatea i oxigenul ce-i sunt necesare pentru germinare asigurnd n acelai timp splarea bobului de impuriti. Boabele de orz conin naintea nmuierii o umiditate de 12-14 %, iar la sfritul procesului de nmuiere coninutul n umiditate trebuie s ajung la 42-46 %, n funcie de sortimentul de mal ce urmeaz a fi fabricat. Timpul n care se execut nmuierea este de 6-72 ore la o temperatur normal a apei, putnd ajunge pn la 90 ore n cazul unei temperaturi sczute a apei, iar n cazul folosirii unei ape calde de 16-180C perioada de nmuiere se reduce pn la 40 ore. Ptrunderea apei n bob se face n prima perioad mai rapid i se ncetinete apoi treptat pe msur ce se apropie de punctul de saturare. Curba de absorbie a orzului arat c timp de 18-20 ore coninutul de umiditate crete repede, iar apoi creterea este mult mai nceat. Viteza de absorbie a apei este influenat de temperatura apei de nmuiere. Cu ct temperatura apei este mai ridicat cu att viteza de absorbie a apei este mai mare. nmuierea poate fi socotit ca terminat atunci cnd bobul poate fi ndoit peste unghie, cnd la mucare nu opune resizten dac coaja poate fi uor desfcut de miezul finos. Seciunea bobului trebuie s arate ptrunderea apei pn aproape de mijloc. La nmuierea orzului nu are loc numai absorbia propriu-zis a apei. De ndat ce boabele au absorbit cantitatea de ap necesar, ncepe i activitatea vital a bobului. Procesele de respiraie se intensific i oxigenul din apa de nmuiere este repede consumat. Pentru asigurarea oxigenului necesar procesului de respiraie din boabe, orzul se aerisete n timpul nmuierii. Lipsa de oxigen duce la procese anaerobe care vatm sau chiar omoar embrionul. Boabele care nu au fost suficient aerisite rmn ca i inerte timp de cteva zile, dup care ncolesc brusc cu degajare puternic de cldur. Urmrile acestei aerisiri

16

incomplete sunt boabe neuniform ncolite, coninut ridicat n boabe nencolite sau n boabe crora le-a aprut i rdcina i deci pierderi ridicate n mal. Durata de nmuiere (h) n funcie de temperatura apei de nmuiere (oC) pentru atingerea unui anumit grad de nmuiere (%) Temperatura, oC 9 13 17 21 40 47,5 34 30 21 Gradul de nmuiere 43 78 54 46,5 28 46 101 78,5 73 44,5

Umiditatea orzului nmuiat 88 de ore cu o ap de 10 oC variaz cu grosimea bobului. Variaia coninutului n ap (%) cu grosimea bobului de orz Grosimea bobului, mm Coninut n ap 2,9 43,7 2,8 43,3 2,7 43,6 2,5 43,7 2,4 44,7 2,4 45,6 2,2 46,9 2,0 49,0

4.5. Germinarea orzului Pentru germinare boabele au nevoie de energie. Aceasta este obinut prin respiraie. n timpul germinrii se formeaz enzimele amilolitice i proteolitice. Pentru o bun germinare orzul trebuie s parcurg (dup recoltare) o perioad de maturare, ce oscileaz de la cteva sptmni la cteva luni, aceasta se numete repaus de germinare. Principalii factori care stimuleaz germinarea embrionului sunt oxigenul i fitohormonii. Perioada de maturare are tocmai menirea s faciliteze ptrunderea oxigenului ctre embrion. Ori n cojile boabelor proaspt recoltate se afl unele substane fenolice care blocheaz oxigenul, de aceea trebuie anihilate. Posibiliti de anihilare a substanelor fenolice : - oxidarea n curent de aer cald sau adaos de ap oxigenat ; 17

blocarea activitii polifenoloxidazelor cu ditio-etilen-glicol, care conine grupe

- SH. Aceste funcii blocheaz ionul Cu2+, care la rndul su ndeplinete rolul de cofactor al acestor enzime ; introducerea n apa de nmuiere a hormonilor vegetali i alte substane, n special acid giberelic. Acest ultim procedeu d cele mai bune rezultate. Acidul giberelic, ca stimulator al germinrii orzului, a fost folosit prima oar n Japonia. Efectele folosirii acidului giberelic : suprimarea perioadei repausului de germinare la orzul proaspt ; dezagregarea bun a malului ; scurtarea duratei de germinare cu cca 2 zile ; creterea extractului cu 1,5 - 2 % ; sporirea coninuturilor n substane azotoase solubile ; hidroliza mai bun a hidrailor de carbon ; scderea vscozitii malului ; creterea activitii enzimelor : - amilaza i peptidozelor.

Dozele optime de acid giberelic sunt de 0,01 - 0,06 mg/kg orz sau 10-60 mg/ton orz cnd tratamentul se face n prima i a doua zi de germinare i 0,15 mg/kg orz cnd tratamentul se aplic n ultima ap de nmuiere.

Transformrile chimice care au loc n timpul germinrii Enzimele degradeaz nc din timpul germinrii substanele de rezerv ale prii finoase a bobului, ns ncet pentru c temperatura de germinare este sub temperatura optim de activitate a enzimelor. n timpul brasajului din cauza temperaturii mai favorabile ele activeaz mult mai rapid. Amidonul se solubilizeaz n timpul malificrii n proporie redus 5 %, se solubilizeaz ns complet n timpul brasajului, pentru c amilazele au punct optim de temperatur ridicat (550C).

18

Fraciunile solubile n ap (leucozina i edestina) cresc mult, n timp ce coninutul n hordein i glutelin scade. Cresc de asemenea coninutul n azot i substane azotoase asimilabile drojdiei, care reprezint fraciunile mult degradate. Germinarea este caracterizat printr-o cretere mult mai accentuat a dizolvrii substanelor azotoase dect n timpul brasajului, creterea continund zi de zi pn n ziua a cincea. Sortimentul de orz are o mare influen asupra solubilizrii proteinelor, ntruct unele produc mai multe enzime proteolitice dect celelalte. Circa un sfert din grsimi, care reprezint aproximativ 0,5 % din S.U. a orzului, se pierd prin respiraie.Prile nesaponificabile i lecitina nu sufer transformri eseniale. Deoarece grsime este un inhibitor al spumei, trebuie luate toate msurile pentru a evita trecerea grsimii n must. Coninutul total n cenu nu variaz n timpul malificrii. Variaiile cele mai importante ale substanelor minerale sunt formarea fosfailor din fitin. n orz se gsesc cca. 20 % din fosfai n form anorganic, iar n mal circa 40 %. n timpul germinrii pH-ul nu variaz, rmnnd n jurul lui 6. n schimb aciditatea titrabil a bobului crete din cauza apariiei fosfailor n cantitate mare i parial din cauza degradrii substanelor proteice i a formrii de acizi organici. Procedee de germinare - Germinarea pe arie se face n grmezi prin loptare. - Germinarea n tobe de 5-30 t. Durata de rotire a tobelor 15-30 minute. - Germinarea n casete Saladin - Germinarea n mediu de CO2 Mai nou sunt implicate tot mai mult instalaii cu grad naintat de tehnicitate, cum sunt : Instalaii de germinare cu grmezi mobile, grmezi deplasabile sau

mictoare. n acest caz procesul de germinare este continuu. Astfel, la captul unei alei orzul germinat se introduce n usctor, iar la cellalt capt se aduce orzul inmuiat.

19

Procedeele de malificare s-au perfecionat continuu. n aceast direcie se menioneaz : Instalaia de malificare Morel. n acest caz, orzul, dup splare i Instalaia de malificare Saturn. La acest sistem drumul parcurs de orzul n

prenmuiere este ncrcat n dispozitivul de germinare care se deplaseaz pe roi. germinare este o circumferin. Instalaia de malificare cu benzi rulante (Cehia). n aceast situaie

ntregul flux tehnologic este continuu, ntr-o cldire cu suprafaa de 54 x 10 m i nlimea de 12 m.

Tob nchis pentru germinarea orzului: 1 - canal de alimentare aer condiionat; 2 - clapet; 3 - plac de nchidere; 4 - canal central de aer; 5 - canal de aerisire; 6 i 7 - canale de evacuare a aerului. 4.6. Uscarea malului

20

Odat ce dezagregarea a atins gradul dorit, ncolirea trebuie oprit prin uscarea malului verde. Malul verde conine 44 - 46 % ap, iar malul uscat imediat dup terminarea procesului de uscare are un coninut de 1,5 - 3 % umiditate. ndeprtarea apei prin evaporare, adic peste 40 % din greutatea malului verde, trebuie fcut prin instalaia de uscare cu aer cald. Prin procesul de uscare se urmrete oprirea solubilizrii i germinrii malului i obinerea gustului, aromei i culorii specifice malului. Aroma i gustul sunt rezultatul unor reacii care au loc la temperaturi ridicate ntre componentele malului, n special ntre produsele de dezagregare. Reacia principal este combinarea zaharurilor cu aminoacii, avnd ca rezultat formarea melanoidinelor sau a melaninelor produse aromatizante i colorante. Temperaturile ridicate ca i coninutul de umiditate trebuie bine controlate pentru a se evita distrugerea enzimelor, tiut fiind c enzimele sunt distruse la temperaturi nalte i c este nevoie de o cantitate suficient de enzime la procesul de brasaj. n procesul de uscare exist dou faze : faza de uscare iniial n care degradrile enzimatice mai continu i care poate fi socotit ca o continuare a procesului de germinare ; uscarea propriu-zis a malului n timpul creia au loc numai reacii chimice i fizico-chimice ntre componentele malului. Uscarea malului se efectueaz n dou faze : n faza I umiditatea se reduce de la 43-45 % la 8-10 % pentru malul blond i 20-25 % pentru malul brun. Temperatura n aceast faz este de 40-45 0C pentru malul blond i 500C pentru malul brun. n faza a II-a are loc uscarea propriu-zis a malului. Uscarea malului blond se face prin ridicarea temperaturii treptat la 80-900C timp de 5 ore. Pentru malul brun temperatura de uscare este de 1050C timp de 5 ore. Cea mai rspndit metod de uscare este cea cu ciclu de 24 ore. Operaiunea are loc n usctoare plane sau verticale. nclzirea poate fi direct cu gaze calde sau indirect cu abur care circul printr-un sistem de calorifere, peste care circul aerul. Este rspndit usctorul cu dou grtare. Consumul de cldur este de 100.000-120.000 kcal. Pentru 100 kg mal.

21

Pierderi la fabricarea malului : pierderile la nmuiere sunt de aproximativ 1 % ; pierderile prin respiraie sunt de 6 % pentru malul blond i 7,5 % pentru malul brun. Mcinarea se efectueaz cu scopul de a permite solubilizarea enzimelor din mal, care ulterior, n procesul de plmdire sau zaharificare vor hidroliza amidonul i proteinele. Mcinarea se efectueaz n instalaii dotate cu 4,5 sau 6 valuri. La mcinarea malului uscat se obin coji (tre) 15 %, gris mare 20 %. Mcinarea poate i uscat sau umed. Mcinarea uscat se efectueaz fr mcinarea malului. Mcinarea umed este n prezent procedeul cel mai rspndit. n acest caz coaja bobului rmne intact, borhotul este mai afnat, ceea ce conduce la reducerea duratei de filtrare. Malul se stropete cu ap pn la o umiditate de 30 %. Amestecul se numete plmad. Compoziia malului la substana uscat este n medie urmtoarea : amidon 58 % ; zahr reductor 4 % ; zaharoz 5 % ; pentozani solubili 1 % ; pentozani i hexozani insolubili 9 % ; celuloz 6 % ; substane azotoase 24 % ; grsimi 2,5 % ; substane minerale 2,5 %. Malul mai conine mici cantiti de colorani, substane tanante, substane amare. Dintre enzime se gsesc n mal : amilofosfataza, amilaz, amilaz, proteinaza, peptidaza, citaza, fitaza, catalaza, peroxidaza. Vitamina C care se formeaz n timpul germinrii nu se gsete n mal fiind distrus n timpul uscrii. Factorul principal pentru calitatea malului este coninutul su n enzime. Calitatea malului se apreciaz prin caracteristicile fizico-chimice constante cu ocazia analizei de laborator. (Tehnologii generale n industria alimentar- Suport de curs)

22

4.7. Tratamentele malului dup uscare

Rcirea malului Rcirea malului se efectueaz pn la temperatura de 20C, pentru a se evita inactivarea n continuare a enzimelor i intensificarea culorii malului. Rcirea se poate realiza chiar n uscator n cazul usctoarelor cu un singur grtar, prin trecerea unui curent de aer nenclzit prin stratul de mal timp de circa 30 minute. La usctoarele de mare capacitate pentru rcirea malului se folosesc buncre speciale pentru rcire, prevzute i cu posibiliti de aerare. Curirea de radicele Curirea de radicele denumit impropriu i degerminare const n ndeprtarea radicelelor care au devenit friabile prin uscare. Aceast operaie este necesar deoarece radicelele au gust amar i sunt higroscopice favoriznd absorbia apei la depozitarea malului. Se realizeaz imediat dup uscare cu ajutorul unor maini de degerminat. Radicele rezultate se mai numesc ,,coli de mal" i se folosesc ca furaj preios pentru creterea bovinelor, datorit coninutului lor ridicat n proteine i substane minerale. Compoziia chimic a radicelelor de mal Componentul Umiditate, max. Proteine Lipide Substane minerale Substane extractive fr azot Pentozani Celuloza Cantitatea, [%] 7 2534 1 ,62,2 67 3544 15,618,9 610

Cantitatea total de radicele rezultat este de 3,5-5% din cantitatea de mal uscat.

23

Polizarea malului Dupa degerminare boabele de mal mai conin cantiti mici de impuriti aderente sub form de praf i de rupturi de tegumente care sunt ndeprtate n cadrul operaiei de polizare (lustruire a malului). Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul mainii de polizat sau de lustruit mal. In maina de polizat malul trece prin spaiul dintre un perete ondulat i un tambur - perie rotativ, realizndu-se operaia de lustruire prin frecarea boabelor de mal ntre ele i de elementele componente ale mainii. Deeurile rezultate sunt aspirate de ctre un ventilator i trimise la o main de recuperat griuri. Cantitatea de deeuri care rezult n urma polizrii este de 0,51,5%. Depozitarea malului Inainte de a se utiliza la obinerea mustului de bere, malul uscat este supus depozitrii n vederea maturrii, operaia fiind obligatorie deoarece: - procesul de plmdire-zaharificare n care s-a utilizat mal nematurat a fost ngreunat i filtrarea defectuoas; - musturile obinute din mal nematurat sunt tulburi cu randamente sczute la fierbere i greu filtrabile; - fermentarea ar fi ngreunat, iar caracteristicile senzoriale ale berii (limpiditate, gust, capacitate de spumare) sunt influenate negativ. Prin depozitare corespunztoare se produce o cretere lent a umiditii malului cu 1% ceea ce influeneaz pozitiv starea coloizilor protectori i de natur hemicelulozic. In urma maturrii, malul ii mbuntete solubilizarea, randamentul n extract al mustului rezultat va fi mai mare. Durata de depozitare a malului pentru maturare este de minimum 4 sptmni i se realizeaz n silozuri uscate i curate. Dac malul se depoziteaz rece i uscat n siliz poate fi pstrat timp de 12 ani fr modificarea calitii. Depozitarea malului se face n functi de provenien, culoare, solubilizare la temperaturi de 1520oC. (Tehnologie i utilaj n industria berii-Adriana Dabija)

24

5. Maltul- produs finit la malificare

5.1 Indicatori fizici ai malului La malul ca produs finit se apreciaz n primul rnd aspectul, mrimea i uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul i rezistena la spargerea n dini. Boabele de mal mari i uniforme indic un randament ridicat n extract, n timp ce, prezena unor boabe de dimensiuni diferite indic o sortare necorespunztoare, precum i o germinare neuniform. Malul blond trebuie s aiba o culoare glbuie, asemntoare orzului, folosirea la nmuiere a unor ape cu un coninut ridicat de fier, ct i a unor temperaturi prea ridicate la uscare, influennd nefavorabil asupra culorii malului. Indicatorii fizici cuprind : masa hactolitric, masa a 1000 de boabe, sticlozitatea, duritatea, uniformitatea, lungimea plumulei i comportarea la scufundare. Masa hectolitric variaz ntre 53-60 kg, considerndu-se ca valori normale 5659 kg pentru malul blond, n cazul instalaiilor pneumatice de germinare nregistrndu-se valori ceva mai ridicate pentru acest parametru. Acest indice ne furnizeaz puine informaii asupra calitii malului, mai important fiind se pare masa specific a malului, care variaz ntre 0,95 i 1,20, un mal bine solubilizat trebuind s prezinte o valoare sub 1,12. Masa a 1000 boabe are valori n intervalul 31-43 g, malurile brune prezentnd valori mai sczute dect cele blonde i este cu att mai mic, cu ct pierderile la malificare au fost mai mari. Este un indicator prin care se poate estima dezagregarea malului, precum i respiraia bobului n timpul germinrii, fiind cu att mai mic, cu ct respiraia bobului a fost mai mare i scade proporional cu gradul de dezagregare al malului. Sticlozitatea malului se determin cu farinotomul, observndu-se procentul de boabe sticloase, semisticloase sau care prezint numai puncte sticloase. O valoare a sticlozitii medii, ntre 0-2,5 indic o solubilizare foarte bun a malului, n timp ce o valoare peste 10 denot o solubilizare foarte slab.

25

Sticlozitatea provine de la germinare, cnd endospermul bobului nu a fost atacat de enzime, dar i de la uscarea malului, ca sticlozitate proteic sau gumoas. Friabilitatea mai mare se va reflecta pozitiv ntr-o mcinare mai uoar i un randament n extract mai bun, pe cnd sticlozitatea poate produce dificulti la filtrarea i limpezirea mustului, la fermentarea i filtrarea berii. Friabilitatea este influenat hotrtor de anul de cultur i de soiul de orz-orzoaic. Duritatea malului permite o apreciere mai precis i mai obiectiv a gradului de solubilizare a malului, fiind n mai bun concordan cu ali indici de solubilizare. Sortimentul malului (uniformitatea) ne d indicaii asupra modului n care s-a efectuat sortarea orzului, precum i despre uniformitatea boabelor de orz. Se recomand ca malul de calitatea I+II, avnd dimensiunea boabelor mai mare de 2,5 mm, s reprezinte minimum 85% din cantitatea de mal prelucrat. Lungimea plumulei pentru malul blond, trebuie s fie 3/4 din lungimea bobului de orz, acest indicator oferindu-ne informaii asupra conducerii procesului de germinare. Pe parcursul germinrii, controlul permanent al uniformitii lungimii radicelelor, conduce la o germinare uniform, cu implicaii pozitive asupra calitii malului obinut. La o germinare uniform exist o corelaie ntre acest indicator i solubilizarea malului; astfel, prin conducerea germinrii la temperaturi mai ridicate, plumula crete mai mult, fr ca solubilizarea bobului s avanseze proporional; pe de alt parte, se poate inhiba dezvoltarea plumulei prin meninerea unei atmosfere de dioxid de carbon, sau prin folosirea altor inhibitori ai procesului de germinare, fr a fi mpiedicat solubilizarea bobului. Lund n considerare aceste aspecte, se pare c lungimea plumulei nu ofer informaii prea valoroase cu privire la desfurarea procesului de solubilizare, la germinare. Incercarea la scufundare permite aprecierea solubilizrii malului pe baza diferenei ntre masa specific a orzului i cea a malului, un mal bine solubilizat prezentnd un procent mai mare de boabe care plutesc la suprafa, cnd sunt introduse n ap. Valoarea acestui indice este de cel mult 30-35% boabe scufundate i maximum 25-30%, n cazul malului brun, valori totui orientative.

26

5.2. Indicatorii chimici ai malului Compoziia chimic a malului depinde, n cea mai mare masur, de compoziia chimic a orzului din care se fabric acesta, precum i de modul n care a fost condus procesul de malificare. Malul este apreciat pe baza unor metode oficiale de analiz elaborate de organizaii ca European Brewing Convention (EBC), American Society of Brewing Chemists (ASBC), Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK) sau Institute of Brewing (IOB). Criteriile analitice recomandate de European Brewing Convention i datele analitice corespunztoare acestora sunt prezentate n tabelul urmtor: Criteriile analitice recomandate de EBC pentru mal Nr. crt. 1. 2 3 4 Puritatea soiului Sortiment (cal.I +II) Masa a 1000 boabe Greutate hectolitric % % g kg min. 93 min. 85 28-36 48-62 1,10 - mal foarte bun 1,10-1, 13- mal bun 5 Greutate specific g/cm3 1,13-1,18 - mal satisfctor 1,18 - mal nesatisfctor Indicele de calitate UM Valoarea optim

27

Boabe plutitoare

30-35 pentru malul bine dezagregat

7 8 9

Friabilitate Boabe sticloase Lungimea plumulei

% % -

min. 70 max. 5 % din lungimea medie a bobului

10 11 12 13

Umiditate Protein total Azot solubil Azot formol

% % s.u. %s.u. mg/100 g s.u.

max. 4,5 max. 12 0,55-0,75 180-220

14

Azot aminic liber

mg/100 g s.u.

min. 150

15 16

Cifra Kolbach Fraciuni Lundin A B C Cifra Hartong Activitatea amilazic

35-r45

% % % UD

25 15 60 5 40-70

17 18

19 Activitatea diastatic

WK

200-300

28

20 Randament n extract Randament convenional Randament Tepral Mal orz primvar Mal orz toamn % % min. 79(funcie de soi) min. 78( funcie de 21 Culoare must convenional 22 Culoare must dup fierbere 23 Vscozitate must convenional 24 pH must convenional 5,6-6,0 Mpa*sec 1,5-1 ,6 Unit. EBC 5-6 Unit. EBC soi) 2,5-4,5 % 79-83(funcie de soi)

Umiditatea nu trebuie s depeasc valoarea limit de 5%, deoarece la o umiditate mai ridicat malul i pierde din arom, i modific gradul de solubilizare n timpul depozitrii, provoac greuti la mcinare i duce la obinerea unor beri cu nsuiri gustative inferioare i stabilitate coloidal mai scazut; n cazul malurilor brune se pretinde o umiditate cu circa 1 % mai scazuta decat la cele blonde. Randamentul n extract variaz, de obicei, ntre 72-79%, la malul ca atare i ntre 75-83% exprimat n substan uscat, acest indice, nsumnd totalitatea subsantelor solubile ca: zaharuri fermentescibile, amidon dextrinizat, proteine, gume i pentozani, sruri minerale, etc.; cu ct calitatea extractului va fi mai mare, cu att randamentul fierberii va fi mai ridicat, dar totodat, se poate ca un mal s aib un randament ridicat n extract i s nu aib o fermentescibilitate corespunztoare. Randamentul n extract variaz mult n funcie de soiul de orz, de condiiile de cultivare, ct i de parametrii folosii la germinare. Astfel, pentru obinerea unui mal cu coninut ridicat n extract, se recomand folosirea unor soiuri cu nveli fin, cu coninut

29

sczut n proteine (10,0-10,5%), cu o valoare ridicat a masei a 1000 boabe, sortiment foarte bun, o bun solubilizare a hemicelulozelor i proteinelor. Odat cu creterea coninutului de proteine, scade vizibil randamentul n extract al malului: la creterea coninutului n proteine cu 15%, scade randamentul n extract cu 0,6-0,8%, iar prin scderea gradului de solubilizare proteic cu 10%, are loc o diminuare a randamentului n extract cu circa 0,6%. Randamentul n extract, determinat prin metoda conventional, nu reprezint un randament maxim, printr-o plmdire intens i modificarea pH-ului obinndu-se randamente chiar mai mari. Metoda este n prezent analizat critic, existnd propuneri de modificare a sa, att prin introducerea n diagrama iniial a unor pauze la temperatura de 63C, ct i prin epuizarea borhotului prin filtrare sub vid, pentru a aduce metoda de laborator, de determinare a extractului de mal, ct mai aproape de condiiile de fabric. Conform metodelor analitice cunoscute, Congres si Tepral, se stabilete cantitatea de must de concentraie determinate, care se poate obine dintr-o anumit cantitate de mal i, n acelai timp, se pot obine date cu privire la: compoziia mustului de mal; durata de zaharificare; viteza de filtrare a mustului, aspectul plmezii; mirosul mustului de mal, precum i ceilali indicatori ai mustului, pH-ul, culoarea, aciditatea, vscozitatea. Coninutul de protein total este cu 0,3-0,55 mai mic dect cel al orzului din care a provenit, azotul total nepierzndu-se n timpul malificrii, ci modificndu-se numai greutatea molecular a compuilor cu azot. La fabricarea berilor blonde i a berilor de export obinuite, coninutul n proteine al malului nu trebuie s depeasc 11,55% din s.u., pe cnd la fabricarea berilor de tip Pilsen sau de export de culoare foarte deschis, se recomand un coninut de proteine de 10,5% din s.u. Coninutul n azot solubil. Valoarea acestui indicator are o mare importan, avnd n vedere faptul c, numai formele de azot solubile trec n mustul de mal n timpul operaiilor de plmdire-zaharificare. Variaz, n mod normal, ntre 580-600 mg/100 g s.u. mal, reprezentnd 0,55-0,75% din substana uscat a bobului, ns la prelucrarea unor soiuri de orz mai bogate n protein, poate atinge valori i mai mari. Fraciunile Lundin caracterizeaz substanele azotate din mal (must de mal), funcie de masa molecular, prezentndu-se astfel:

30

fraciunea A - substane azotate cu molecul mare; fraciunea B - substane azotate cu masa molecular medie; fraciunea C - substane azotate cu masa molecular mic.

Culoarea mustului este un indicator cu multiple influene din partea soiului de orz, zona de cultur, condiiile pedoclimatice, procesul de germinare i uscare a malului i ne poate da indicaii asupra culorii berii finite. Deoarece n timpul fierberii cu hamei, are loc o accentuare a culorii, se folosete tot mai des termenul de culoare "de fierbere", care se coreleaz mai bine cu culoarea berii finite (se determin prin fierberea mustului de laborator, n anumite condiii, timp de 2 ore, dup care se masoar culoarea n uniti EEC). Pentru obinerea unei beri blonde se recomand folosirea unui mal de culoare ct mai deschis, prin respectarea anumitor obiective: limitarea solubilizrii proteice la germinare; evitarea acumulrii dioxidului de carbon n timpul germinrii; ndeprtarea ct mai rapid a apei, n prima etap de uscare a malului; uscarea la temperaturi mai sczute; sulfitarea malului la uscare. 2,5-4 uniti EEC 5,0-8,0 uniti EEC 9,5-21,0 uniti EEC

Culoarea variaz ntre anumite limite, funcie de tipul de mal: la malurile blonde la malurile de culoare medie(vieneze) la malurile brune

5.3. Indicatorii biochimici ai maltului -amilaza din mal joac rolul cel mai important n hidroliza amidonului, un deficit de -amilaz producnd o ntrziere mai mare a hidrolizei, dect deficitul de amilaz. Activitatea -amilazic a malului uscat este de circa 50 unitati ASBC, o unitate ASBC reprezentnd cantitatea de amidon dextrinizat de ctre 1 gram de mal, n timp de o or, la 20C, n prezena unui exces de -amilaz. O activitate - amilazic ridicat duce la obinerea unor musturi caracterizate printr-o fermentare rapid, astfel nct acest indice este luat tot mai mult n considerare pentru aprecierea calitii malului. Activitatea diastatic reprezint activitatea -amilazic din mal, care alturi de activitatea -amilazic, constituie un caracter analitic al malului, n directa corelaie cu 31

calitatea berii, unul din cei mai importani indicatori de calitate ai malului, tiut fiind faptul c un mal cu un echipament enzimatic optim poate conduce la obinerea unei beri de calitate superioar, chiar n condiiile unei slabe dezagregri mecanice. Aceasta se datoreaz faptului c, majoritatea enzimelor sunt deja formate n mal, nainte de dezagregarea mecanic. -amilaza, a crei activitate se determin dupa metoda Windisch-Kolbach, n care un grad WK reprezint cantitatea de maltoz format, sub aciunea unui extract din 100 g mal asupra unei soluii de amidon 2%, n timp de 30 minute la 20C, prezint o foarte bun corelaie cu fermentaia. Malurile cu activitate -amilazic ridicat asigur obinerea unor musturi cu o bun fermentare. Deoarece condiiile de lucru folosite la determinarea capacitii amilolitice (pH=4,3 i temperatura de 20C) nu corespund celor din practic, este posibil ca un mal cu activitate -amilazic sczut s se comporte mai bine la zaharificarea plmezii n fabric i invers. De menionat este i faptul c, ntre activitatea -amilazei i cea a -amilazei nu se poate stabili o paralel, malurile cu activitate -amilazic ridicat putnd fi deficitare n -amilaz, explicaie dat de faptul c, n orz avem deja activitate -amilazic. Capacitatea amilolitic a malului blond este de 150-300 WK. Intruct, la determinarea capacitii amilolitice este cuprins i activitatea -amilazei, unii autori recomand calcului activitii amilazei cu ajutorul formulei: -amilaza = WK -1,2 -amilaza ( ASBC), n care: - WK - capacitatea amilolitic dup metoda Windisch - Kolbach; - -amilaza - uniti ASBC. In scopul obinerii unui mal cu activitate -amilazic ridicat, se recomand folosirea unui orz cu un coninut ceva mai ridicat de proteine, cu boabe mai mici, un grad de nmuiere i o aerare corespunztoare care s asigure o bun germinare, conducerea acesteia la temperatura de 15C, precum i reducerea temperaturii finale de uscare. (Tehnologie i utilaj n industria berii-Adriana Dabija)

32

33

6. 6. BILAN BILAN DE DE MATERIALE MATERIALE

Orz Orz brut brut

Recepie Recepie calitativ calitativ i i cantitativ cantitativ P=0,1% P=0,1% Depozitare Depozitare P=0,3% P=0,3% Condiionare Condiionare P=2% P=2% Ap Ap nmuierea nmuierea orzului, orzului, splare splare si si dezinfectare dezinfectare P=1% P=1% Germinare Germinare P=7% P=7% Orz Orz germinat germinat (mal (mal verde) verde) Uscare Uscare P=0,5% P=0,5% Rcire Rcire i i degerminare degerminare P=1% P=1% Mal Mal finit finit Aer Aer

34

Transformm 1000 kg/12ore n kg/secund =>1000 kg/12 ore=0,032 kg/sec. GmMu

Rcire i degerminare

GmM pr=1%

GmMu = GmM + pr Gmpr = 0,04*GmMu GmMu(1-0,01) = GmM GmMu = GmM /0.99 GmMu= 0.032/0.99 GmMu = 0,03232 kg/s

Gmaerud GmOg Gmaerus

Uscare

GmMu pu=0,5%

Pentru calculul debitului de orz germinat, folosim formula: Mf = Mi

100 u i 100 u f

Mf = debitul masic de produs uscat; Mi = debitul masic de produs umed; ui = umiditatea iniial; uf = umiditatea final;

35

Ecuaia devine: GmMu = (GmOg- pu) ui = 48% uf = 4% 0,03232 = (GmOg- pu)*(100-48)/(100-4)= (GmOg- pu) 0,5416 (GmOg- pu)= 0,03232/0,5416=0,0596 GmOg- 0,005 GmOg = 0,0596 GmOg= 0,0596/(1-0,005)= 0,0598 kg/s
100 u i 100 u f

GmOd

Germinare

GmOg pg=8%

GmO = GmOg+Gmpg Gmpg=0,08*GmO GmO-(1-0,08)= GmOg GmO = GmOg /0,92 GmO = 0.0596/0,92 GmO = = 0,065 kg/s

36

GmOc Gmap

nmuiere

GmO p =1%

tiind umiditatea iniial a orzului nainte de nmuiere de 12% iar dup nmuiere de 48%, putem calcula debitul masic de orz condiionat: GmO = (GmOc - Gmp)
100 ui 100 u f

GmO = (GmOc 0,01*GmOc)* (100-12)/(100-48) 0,065 = (GmOc 0,01*GmOc) *1,692 GmOc=0,065/(1,692*0,99)= 0,0388 kg/s

GmOd

Condiionare

GmOc pc=2%

GmOd = GmOc + Gmpc Gmpc = 0,02*GmOd GmOd(1-0,02) = GmOc GmOd = GmOc /0,98 GmOd= 0,0388/0,98 GmOd = 0,0395 kg/s

37

GmOr

Depozitare

GmOd pd=0,1%

GmOr = GmOd + Gm pd Gm pd = 0,001*GmOr GmOr(1-0,001)= GmOd GmOr = GmOd /0,999 GmOr = 0,0395/0,999 GmOr = 0,0395 kg/s

GmO

Recepie

GmOr pr=0,3%

GmO = GmOr + Gm pr Gm pr = 0,003*GmO GmO( 1-0,003) = GmOr GmO = GmOr/0,997 GmO = 0,0395/0,997 GmO = 0,0396 kg/

38

7. Concluzii
Malul este un produs obinut din boabe de cereale (mai ales de orz) ncolite, uscate i mcinate, folosit la fabricarea berii i a spirtului sau, prjit, la prepararea unui surogat de cafea. Fina de mal activ enzimatic este recomandat n cazul finurilor puternice care formeaz gluten cu indice de deformare sub 4 i activitate amilazic mic, pinea rezultat fiind dens, nedezvoltat, cu coaja palid. Prin adugarea finii de mal activ enzimatic n doz de 50-150g aceste defecte pot fi nlturate. Fina de mal inactiv enzimatic (concentrat de mal), prin coninutul su de maltoz i glucoz, folosirea lui n panificaie, patiserie, biscuii, aduce avantaje cum ar fi: mrirea capacitii de formare a gazelor n aluat, reducerea timpului de fermentare. mbuntete indicii calitativi ai pinii prin creterea volumului, porozitii i elasticitii miezului, gust i arom mai plcute, meninerea n timp a prospeimii. Extractul de mal negru are un gust bogat de mal care i ofer pinii o culoare nchis, natural i are un efect deosebit de ntrziere a nvechirii. Este materia care ofer gust i culoare la toate sortimentele de pine neagr, produse de secar. Se recomand la fabricarea pinii toast negre, fiind nlocuitorul ideal al caramelului Pentru copii i adolesceni, care ar trebui s evite alcaloizii din cafea i pe cei din ceai pe tot timpul creterii lor se recomand "cafeaua" (surogatul de cafea) de mal. S-a descoperit c flavonoizii din materiile prime din care se produc vinul i berea (adic n struguri, respectiv mal) au un efect pozitiv asupra organismului, reglnd tensiunea arterial i nivelul colesterolului. Flavonoizii conin antioxidani - substane chimice ce combat radicalii liberi existeni n organism. Aceti radicali liberi sunt produii ce apar n mod natural n urma reaciilor chimice care au loc n organism, cnd moleculele de oxigen se despart i rmn cu un singur electron. n urma acestor reacii, aceti radicali liberi circul prin organism, n cutarea elementului lips, i iau acest electron din alte structuri celulare, precum ADN sau lipide, pentru a se transforma napoi

39

n molecule complete. Acest proces este duntor pentru organe, el reprezentnd principala surs a creterii nivelului de colesterol. S-a demonstrat tiinific c diverii compui chimici existeni n flavonoizii coninui n boabele de struguri i n mal atac moleculele de radicali liberi i le distrug, ajutnd la meninerea strii de sntate.

40

Bibliografie

1. Manualul inginerului de industria alimentar Vol. 2 //Banu Constantin Bucureti: Editura Tehnic, 1998 2. Tehnologii i utilaje n industria alimentar fermentativ: Tehnologie i utilaj n industria berii. Tehnologie i utilaj n industria alcoolului i a drojdiei. Tehnologie i utilaj n industria vinului i a buturilor alcolice distilate. //Dabija Adriana ; Bacu: Alma Mater, 2002 3. Tehnologii generale n industria alimentar- Suport de curs 4. www.google.com

41