Sunteți pe pagina 1din 13

Tehnologia de fabricare a zahrului

RADU RAUL GABRIEL Emaia III

1. Generaliti despre ramur.


Zahrul este una din cele mai vechi mrfuri (deopotriv cu bumbacul i grul) n istoria civilizaiei. Ca produs al prelucrrii trestiei de zahr, el era cunoscut n India mai bine de 2500 de ani n urm, avnd i rolul de valut n schimburile comerciale dintre ri. Actualmente producia mondial a zahrului constituie circa 130 mln tone anual, dintre care circa 70% se obine din trestie de zahr i 30% din sfecl de zahr. n prezent principalii productori mondiali de zahr sunt: Brazilia (20,1 mln. tone n anii 1999/2000), Uniunea European (19,55 mln. tone), India (20,11 mln. tone), S.U.A. (8,2 mln. tone), China (7,2 mln. tone), etc. Principalii productori i principalii consumatori de zahr: astfel pe primul loc se afl India (17,18 mln. tone n anii 1999/2000), Uniunea European (14,32 mln. tone), urmate de Brazilia, S.U.A., China, etc. Organizaia Internaional a Zahrului ISO (International Sugar Organisation) administreaz obinerea zahrului, avnd i funcii de control al preului. i are sediul la Londra, membri n 29 de ri i particip la ncheierea acordurilor internaionale. Piaa zahrului este completat cu date statistice ale companiilor de comer importante n acest domeniu: Ed & F . Man (Marea Britanie), Sucres et dentrees (Frana), Czamicow Ltd. (E. U. ), F. O. Licht (Germania), Glencore (Elveia), etc. n Moldova au fost construite 10 ntreprinderi de prelucrare a sfeclei de zahr, dintre care 2 ntreprinderi i - au ntrerupt activitatea n anul 2000( fabrica de zahr din Briceni i Grbova). Fabricile pot prelucra zilnic 30 - 45 mii tone de materie prim i pot produce circa 400 mii tone de zahr pe sezon. La aceste ntreprinderi n perioade de nflorire a ramurii se producea cel mai ieftin zahr din republicile ex - sovietice. n afar de produsul de baz zahrul, aceste ntreprinderi mai produc i produse secundare, de exemplu: buturi tari i lichioruri fabricate din spirt propriu, drojdii furajere, acid carbonic i acid acetic alimentar, borhot uscat i alte produse. Unele

ntreprinderi au deschis secii pentru conservarea fructelor i legumelor, mbutelierea apei minerale.
, 2002.

2. Valoarea alimentar a zahrului


Zahrul este un produs alimentar uor asimilabil i nalt caloric. Valoarea energetic a 100 g de zahr constituie circa 375 kcal. Zahrul ridic capacitatea de munc a omului, ntrete sistemul nervos central, micoreaz oboseala, e folosit de organismul uman la sinteza glicogenului i a grsimilor. n acelai timp, zahrul sporete coninutul de colesterol n snge, ceea ce duce la apariia aterosclerozei. De asemenea, surplusul de zahr n alimentaie favorizeaz apariia diabetului zaharat, obezitii, tensiunii arteriale, cariei dentare . a. Norma fiziologic a zahrului pentru un om matur este de circa 100g/zi.

Procesul tehnologic de obinerea a zahrului din sfecla de zahr


Procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei de zahr este un proces complex de extracie, format dintr - un ansamblu de operaii fizice, chimice i fizico - chimice, care au ca scop asigurarea condiiilor tehnice optime pentru extragerea i cristalizarea cu un randament ct mai ridicat i cu cheltuieli minime a zahrului coninut n sfecla de zahr. 5.1. Recepia sfeclei de zahr Recepia cantitativ i calitativ a sfeclei de zahr de la cultivatori se face n baza prevederilor contractului de furnizare livrare a sfeclei. Recepia cantitativ const n cntrirea sfeclei, iar recepia calitativ const n verificarea indicilor de calitate ai sfeclei, aa c: coninutul de zaharoz; gradul de vtmare a sfeclei; gradul de decoletare;

coninutul de impuriti vegetale, minerale, etc. Coninutul maximal admis de impuriti este de 3% din care 1% impuriti vegetale i 2% impuriti minerale. 5.2. Pregtirea sfeclei pentru industrializare Pregtirea sfeclei pentru industrializare reprezint prima faz a procesului tehnologic de prelucrare a sfeclei de zahr i este important pentru c asigur eliminarea impuritilor minerale i organice din masa sfeclei, care pot produce fenomene microbiologice cu efect negativ asupra procesului tehnologic. Principalele operaii tehnologice ale acestei faze sunt urmtoarele: descrcarea sfeclei din mijloacele de transport; depozitarea de scurt durat a sfeclei de zahr n silozurile de zi ale fabricii; transportarea sfeclei din silozurile de zi la peretele exterior al halei de fabricaie; ndeprtarea impuritilor minerale i organice; splarea sfeclei; dezinfectarea sfeclei splate; tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl. Descrcarea sfeclei poate fi realizat prin dou procedee i anume: - descrcarea mecanic realizat de bascularea mijloacelor de descrcat. Aceast operaie se mai numete descrcare uscat; - descrcarea hidraulic, realizat cu ajutorul unui curent de ap de o anumit presiune. Aceast operaie de numete descrcare umed Descrcarea umed se realizeaz direct n canalul hidraulic destinat transferului sfeclei pn la peretele halei de fabricaie. Apa utilizat pentru transportul hidraulic al sfeclei are un circuit nchis i este sistematic purificat prin separarea prin decantare a impuritilor grosiere. n decantoare, apa trebuie permanent alcalinizat i clorinat sau tratat cu substane biocide. Cantitatea de ap utilizat la transportul hidraulic al sfeclei este de 650 -

700 kg/100 kg sfecl. Viteza de circulaie a apei este de 0,6 - 0,7m/s. Pe acest traseu sunt montate utilajele care permit ndeprtarea impuritilor minerale i vegetale, precum i un dozator care asigur constana debitului ce alimenteaz sistemul de ridicare a sfeclei la mainile de splat. 5.3. Splarea sfeclei Prin splare se asigur ndeprtarea impuritilor aderente pe suprafaa sfeclei (pmnt, nisip, argil) i impuritile care nu au fost eliminate n fazele anterioare (pietre de dimensiuni mici, paie, frunze etc. ). Cantitatea de ap utilizat la splare este 40 - 50 kg/100 kg sfecl. Durata splrii este de 4 - 6 minute. Sfecla splat este cltit n scopul dezinfectrii epidermei rdcinii, cu: - ap clorinat care conine circa 20 mg clor la un litru de ap; - sau cu biocid cu activitate la rece n doza de 2 - 6 ppm. - pierderile de zahr la operaia de splare sunt nensemnate n cazul utilizrii sfeclei sntoase i proaspete. Iar n cazul utilizrii sfeclei parial mucegite, ngheate, lezate constituie 0,1 - 0,2 %. 5.4. Tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl. Pentru ca extragerea zahrului din sfecla de zahr s se fac mai rapid i mai complet, sfecla se taie n tiei cu maini speciale dotate cu cuite adecvate. Tieii trebuie s aib urmtoarele dimensiuni: - lungimea 1 cm; - limea 3 - 5 mm; - grosimea 0,5 - 1,5 mm. Tierea se consider calitativ dac 100 gr de tiei aranjai cap la cap au lungimea de 24 - 26 m i rebutul nu depete 0,5 % din masa tieilor. 5.5. Cntrirea tieilor de sfecl de zahr naintea introducerii n instalaia de extracie tieii de sfecl sunt cntrii cu ajutorul unui cntar automat montat sub banda care transport tieii de la maina de tiat. Cntarul automat trebuie verificat foarte des, pentru a se evita nregistrrile eronate n gestiunea fabricii.

5.6. Extracia zahrului Extracia zahrului din tieii de sfecl se realizeaz prin difuzie n contracurent, mediu de extracie fiind apa fierbinte. Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substanelor dizolvate trec libere n acea parte a soluiei n care concentraia lor este mai sczut, pn ce n ntreaga soluie repartizarea lor devine uniform. n sfecla de zahr, zaharoza se afl n stare dizolvat n sucul celular din vacuolele aflate n mijlocul celulelor esutului rdcinii. Trecerea moleculelor de zahr prin membrana celulelor n mediul nconjurtor este mpiedicat de masa protoplasmatic mrginit de o pelicul semipermiabil ce nconjoar vacuola. La o temperatur mai mare de 70C, pelicula este distrus, protoplasma este coagulat i distrus, sucul celular ia locul protoplasmei i ajungnd n contact cu membrana permiabil a celulei, trece n mediul nconjurtor printr - un proces clasic de difuzie. Denaturarea protoplasmei celulei la temperatur ridicat se numete plasmoliz i joac un rol important n procesul de extracie a zahrului din sfecl. Difuzia este operaia care asigur condiiile optime de desfurare a celorlalte operaii din procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei, deoarece: - de cantitatea de zahr extras prin difuzie din tieii de sfecl depinde randamentul de zahr al fabricii; - de puritatea zemei de difuzie obinute depinde modul de desfurare a procesului tehnologic n fazele ulterioare. Operaia de difuzie are loc n baterii de difuzie construite din 8 - 16 difuzoare de construcie special, care asigur o funcionare continu n contra curent. Difuzia are loc cu ap fierbinte (t = 70 - 80C) timp de 60 - 90 minute pn cnd n tiei mai rmne 0,2 - 0,25% de zahr. n procesul de difuzie substanele solubile din sfecl se dizolv n ap. Concentraia de substane uscate n zeama de difuzie este de 15 - 18% din care zaharoza constituie 13 - 15% i 2 - 3% sunt substanele nezaharate. n urma prelucrrii unei tone de sfecl rezult 1100 - 1200 kg de zeam de difuzie i 800 - 900kg de borhot. Zeama de difuzie se scurge prin site metalice cu

diametrul orificiilor 1,5 - 3 mm, iar borhotul se preseaz i se nltur din procesul tehnologic. Aparatele de difuzie se alimenteaz cu ap fierbinte obinut n urma condensrii vaporilor de ap din ultimul corp de fierbere a zemei subiri i din aparatele cu funcionare sub vid, n care are loc concentrarea zemei groase, ceea ce permite economisirea apei i a surselor de energie. 5.7. Purificarea zemei de difuzie Zeama de difuzie este o soluie apoas i impur de zahr, opalescent, care spumeaz uor, are gust specific de produs vegetal fiert, de culoare brun. Din sfecl n zeama de difuzie trec urmtoarele substane (n % faa de cantitatea lor iniial din sfecl): Zaharoza - 98% Substane nezaharate anorganice - 61% Substane nezaharate organice - 70% Potasiu - 74% Acid fosforic - 79% Substane azotate neproteice - 99%, etc. Substanele nezaharate care nu se nltur la purificare se numesc ostile (duntoare), rmnnd n zeam acestea influeneaz negativ procesul de cristalizare i reduc randamentul zahrului. Din grupa substanelor ostile fac parte srurile metalelor alcaline, substanele azotate neproteice, produsele descompunerii substanelor pectice i ale zahrului invertit. Deoarece n zeama de difuzie sunt dizolvai acizii organici din sfecl ea posed o reacie slab acid cu pH=5,5 - 6,5. Zeama de difuzie reprezint un amestec complex de substane cu diverse proprieti chimice i fizice i de aceea nlturarea acestora este destul de dificil. S-au propus circa 600 de substane pentru nlturarea nezahrului din soluie. ns cea mai rspndit metod de epurare a zemei este tratarea cu lapte de var, urmat de precipitarea excesului de var prin saturare cu dioxid de carbon.

Utilizarea acestei metode se explic prin cost sczut i eficacitate deosebit, deoarece permite ndeprtarea unei cantiti de nezahr prin operaii relativ simple. Defecarea (prelucrarea cu lapte de var sau ap de var) se realizeaz n dou etape: predefecarea i defecarea propriu - zis sau de baz. n procesul de predefecare zeama de difuzie se nclzete pn la temperatura 85 - 90C i se trateaz cu soluie slab de lapte de var (0,2 - 0,3% CaO fa de masa sfeclei prelucrate) timp de 3 - 5 minute. Dup tratarea cu lapte de var reacia soluiei devine alcalin (pH=11). Schimbarea mediului soluiei din slab acid n alcalin este necesar pentru a evita pericolul de inversie a zaharozei (n mediu acid i la temperaturi nalte zaharoza are proprietatea de a inverti n glucoz i fructoz). Defecarea de baz const n tratarea zemei cu o soluie mai concentrat de lapte de var (1,75 - 2,25% CaO) i dureaz 8 - 10 minute. La defecare n zeam au loc diverse procese chimice i fizico - chimice foarte importante pentru producere: coagularea proteinelor, neutralizarea acizilor organici, formarea srurilor solubile i insolubile, descompunerea substanelor pectice . a. Zeama defecat se supune ulterior operaiei de carbonatare. Carbonatarea se realizeaz cu gaz de carbonatare, care conine circa 30% de dioxid de carbon. Prin carbonatare, se transform n carbonat de calciu, cea mai mare cantitate a calciului coninut n zeam sub form de lapte de var i calciul care se afl slab legat cu zaharoza n zaharai mono- i bi- calcici punndu - se n libertate zaharoza. Carbonatul de calciu format constituie o mas adsorbant important pentru majoritatea impuritilor din zeam i favorizeaz filtrarea acesteia. Principalele reacii chimice ce au loc la defecare i carbonatare sunt urmtoarele: - neutralizarea acizilor liberi:

2RCOOH + Ca (OH)2 (RCOO)2Ca+ H2O - formarea zaharailor mono - i bicalcici: C12H22O11 + CaO [ CaO C12H22O11]
Zaharoza zaharat monocalcic

C12H22O11 + 2CaO [ 2 CaO C12H22O11]


Zaharoza zaharat bicalcic

- eliberarea zaharozei din zaharai prin carbonatare: CO2+H2O H2CO3 [ CaO C12H22O11] +H2CO3 CaCO3+H2O+ C12H22O11

Laptele de var, care conine ca substan activ oxid de calciu (CaO) i gazul de carbonatare, care conine dioxid de carbon (CO2), se obine industrial n fabricile de zahr, prin arderea calcarului sau a pietrei de var. Calcarul se arde n cuptoare speciale la temperaturi mai mari de 850 oC, obinndu - se var ars (CaO). Apoi are loc stingerea varului ars cu condensat cald, cu temperatur de 70 - 80 oC, iar laptele de var [Ca (OH)2] este diluat cu ajutorul apei dulci de la dedulcirea nmolului, pe filtrele cu vid. Bucile mici de var se sting mai repede dect cele mari, i de aceea, este necesar s se mruneasc varul n prealabil n concasor. Principalele reacii chimice ce au loc la obinerea laptelui de var sunt urmtoarele: CaCO3
calcar
0

CaO+CO2
var ars

CaO+ H2O Ca (OH)2


var ars var stins

Dup operaia de carbonatare urmeaz filtrarea impuritilor nglobate de carbonatul de calciu i nlturarea sedimentului obinut (nmolul) din procesul tehnologic.

Urmtoarea operaie sulfitarea se realizeaz prin tratarea zemei cu anhidrid de sulf (SO2). Aceast substan are efect antioxidant (decoloreaz substanele colorate din soluie i astfel o nlbete) i efect antiseptic (dezinfecteaz soluia). Zeama de difuziune are, n general, urmtoarea ncrctur microbiologic: - 0,5 - 1,5 milioane de celule de bacterii mezofile la 1 ml; - 0,2 - 0,5 milioane de celule de bacterii termofile la 1 ml. La 100kg de sfecl prelucrat se folosete circa 15 kg de SO2. Cu toate c, anhidrida de sulf este un reductor puternic, efectul de nlbire la prima sulfitare atinge doar nivelul de 30%. Pentru a nltura mai riguros nezahrul din zeama de difuzie operaiile de defecare, carbonatare i sulfitare se repet, dup necesitate, de dou sau trei ori. 5.8. Concentrarea, fierberea, cristalizarea, centrifugarea i condiionarea zaharozei. Concentrarea din considerente economice i de calitate a zahrului se realizeaz n dou etape: - concentrarea zemei subiri i obinerea zemei groase; - fierberea zemei groase pn la suprasaturaie. Zeama subire purificat obinut dup operaia de sulfitare se concentreaz n instalaii care funcioneaz pe principiul efectului multiplu. Cea mai ridicat temperatur la care se supune zahrul n procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei este n primul corp al instalaiei de concentrare i are valori cuprinse ntre 116 o - 129oC. Aceast etap este principala consumatoare de energie termic i electric a fabricilor de zahr. Concentrarea zemei prin evaporarea apei are loc pn se obine un concentrat ce conine 60 - 65% de substane uscate, numit zeam groas. Zeama groas conine suspensii insolubile, de aceea trebuie filtrat. Filtrarea zemei groase se realizeaz la presiune de 0,4 - 0,5 bar, cu viteza de filtrare de 2,5 l/m2 pe minut.

Fierberea zemei groase se realizeaz n aparate de fierbere sub vid de funcionare discontinu pn la concentraie de substane uscate 92 - 95%, cnd se obine o soluie suprasaturat i ncepe procesul de cristalizare a zaharozei. Fierberea zemei groase se obine la vidul constant de 600 mm Hg i la temperatura 75oC. Dup 30 minute de fierbere n aparat se introduc 30 - 40g pudr de zahr, ca centre de cristalizare pentru a mri viteza de cristalizare a zaharozei i pentru a obine cristale omogene dup dimensiuni. Cristalele obinute sunt separate de apa pe care o conin (5 - 8%) prin centrifugare. Apoi are loc splarea zahrului centrifugat cu ap cald, de circa 70 oC i tratarea cu abur suprasaturat cu temperatura 160 oC pentru reducerea coninutului de sruri minerale i a coloraiei zahrului. Dup splare zahrul este iari centrifugat pn la umiditatea cristalelor 0,8 - 0,5 %. Siropul separat la centrifugare, n care se conin 8 - 10% din masa cristalelor se rentoarce n procesul tehnologic. Operaiile de fierbere, cristalizare i centrifugare se repet de mai multe ori pn cnd recuperarea zahrului din siropurile separate prin centrifugare devine nerentabil. Siropul rmas se numete melas i conine circa 50% zahr necristalizabil. Zahrul evacuat din centrifug cu temperatura 70oC este ndreptat la transportorul vibrator, unde se separ aglomerrile (bulgrii) de zahr i apoi se usuc cu aer cald pn la umiditate standard. Zahrul uscat este depozitat n vrac n silozuri, turn de construcie special, sau ambalat n saci din material textil, polimeric sau de hrtie. Fluxul tehnologic simplificat al procesului tehnologic de obinere a zahrului tos este prezentat n figura 1.

Sfecla de zahr

Splare

Tiere tiei

Difuziune

Borhot

Var stins Ca (OH)2

Defecare

CO2

Carbonatare

Filtrare

Nmol

SO2

Sulfitare

Obinerea zemei subiri

Fierbere

Obinerea zemei groase

Concentrare

Malaxare

Centrifugare

Obinerea zahrului tos

Uscare

Ambalare

Depozitare

Figura 1. Fluxul tehnologic de fabricaie a zahrului tos

6. Utilizarea deeurilor din industria zahrului.


n urma procesrii sfeclei de zahr se obin urmtoarele deeuri utilizabile; n % fa de masa sfeclei prelucrate: - Borhot - 80% ; - Melas - 4,0 - 4,5% - Sedimentul de la filtrare cu umiditatea 9 - 10%.

Borhotul reprezint un nutre foarte valoros pentru animale. Substanele uscate


ale borhotului conin ~ 45% substane pectice, 40% celuloz, 15% de proteine, sruri minerale i zahr. Dup valoarea nutritiv borhotul se situeaz ntre fn i ovz. Pe parcursul pstrrii timp de 5 luni a borhotului umed (cu umiditatea 94-93%) se pierd pn la 40% din substanele uscate ale borhotului. De aceea borhotul se preseaz i se usuc pn la umiditatea 12%. Pentru a mri valoarea nutritiv a borhotului se adaug pn la 25% de melas. Din borhot se mai obine pectin i clei de pectin (1 kg de pectin din 6,5 - 7,0 kg de borhot uscat)

Melasa reprezint un lichid gros de culoare brun, care conine 50% zaharoz ,
20% substane organice nezaharate, 10 % cenu i 20% ap. Se utilizeaz la fabricarea alcoolului etilic, acidului citric, acidului lactic, glicerinei, ca mediu nutritiv pentru drojdia de panificaie, ca hran pentru animale. ntreprinderile moderne cu utilaje i tehnologii performante utilizeaz melasa pentru extragerea n continuare a zahrului.

Sedimentul (nmolul) reprezint pn la din mas carbonat de calciu


(CaCO3) i restul substane organice azotate i compui ai fosforului. Se utilizeaz ca ngrminte minerale pentru solurile acide. n ultimii ani se lucreaz asupra elaborrii unor tehnologii de regenerare a CaO din sedimentul de la filtrare, ce ar da posibilitatea de a economisi pn la 30% din varul folosit la operaia de defecare a zemei de difuzie.