RELATORA: MONICA MESCHINI

TEMAS TRATADOS:

- Aspectos nutricionales - Todo lo que debemos saber sobre el chocolate - Combinaciones - La correcta conservacin del chocolate: del productor al consumidor final - El cacao y el chocolate en la heladera - Qu cosas cambiarn (qu no cambiar) con la nueva normativa?

Aspectos nutricionales
VALOR NUTRITIVO DEL CACAO El chocolate y sus derivados, adems de ser un placer para el gusto, tienen un valor nutricional. Todos los alimentos tienen un valor nutricional ligado a su contenido de carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas y sales minerales. Mostramos aqu en el grfico, el valor nutricional de diferentes tipos de chocolate (negro y con leche) segn las ltimas tablas de composicin de alimentos realizada por el Instituto Nacional de Investigacin de Alimentos y la Nutricin. Chocolate negro (de cobertura) VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE NEGRO (100g) Kcal 515

7% PROTEINAS

37% LIPIDOS

56% GLUCIDOS

Chocolate con leche Carbohidratos: sacarosa (el azcar normal de cocina) y lactosa Protenas: de medio valor biolgico Grasas: manteca de cacao y colesterol (10mg/100) VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE CON LECHE (100g)
8% PROTEINAS

39% LIPIDOS

53% GLUCIDOS Fuente: Instituto Nacional de Investigacin de Alimentos y Nutricin

TODO LO QUE SE NECESITA SABER SOBRE:

LA PUREZA DEL CHOCOLATE: Sabemos que la legislacin europea actualmente admite la sustitucin de una pequea parte de la manteca de cacao (extrado del mismo fruto) con diferentes grasas de origen vegetal de costes mucho menor. De este modo, se ha dado bastante confusin al consumidor. Por este motivo, se han creado en varios pases europeos defensores del chocolate de gran calidad, el concepto de CHOCOLATE PURO que no significa que el chocolate no tenga azcares u otras sustancias, sino que es un producto sin aadidos de origen diverso. Un Chocolate Puro, por tanto, contiene: Masa de Cacao, Manteca de Cacao, Azcar y Lecitina de Soya; de esta manera, se debera leer bien la etiqueta. MANTECA DE CACAO: Se obtiene a travs del proceso por el cual se exprime la semilla del cacao reducindola a polvo con apisonadoras hidrulicas que extraen la parte aceitosa, la manteca de cacao. El residuo de la parte seca de la pasta de cacao es el PANEL DE CACAO que vendr despus finamente molido y convertido en el polvo de cacao. MONOVARIEDAD - CRU - MONOPROVENIENCIA: es un nuevo concepto comparable al del vino; el chocolate ya no es una mezcla de distintas variedades o desconocidas proveniencias, sino es un chocolate realizado con semillas de una sola proveniencia, un nico tipo de fruto y tambin de semilla (Criollo Forastero o Trinitario) o de una sola plantacin o rea de plantacin dedicada particularmente al cultivo de un producto de altsima calidad. Estas plantaciones de dimensiones menores son tambin ms fciles de controlar para limitar las agresiones de parsitos y de algunas enfermedades. Adems los territorios estn sobrepuestos a rigurosos controles. LA VAINILLA : es un arbusto originario de Mxico, presente en toda Amrica Central y en otras regiones tropicales. Se usa los frutos de la rama simplemente abrindolos y liberando la parte interna de color oscuro, excelente fuente con un aroma intenso. LECITINA DE SOYA : de origen natural, de sus semillas se extrae un rico aceite de sustancias inmejorables para el organismo, sustancias utilizadas a menudo en las dietas para reducir el colesterol. En la chocolatera se utiliza desde hace 150 aos, una pequea parte de lecitina de soya 0.3% como fluidificante y emulsionante. RECONOCER Y DEGUSTAR UN BUEN CHOCOLATE Obsrvelo: Tiene que ser compacto, brillante pero no a espejo, denso y liso. Un buen chocolate negro no tiene que ser marrn oscuro o negro, sino de un color caoba oscuro o canela oscuro. El color tan oscuro significa un tostado fuerte basado en encubrir los eventuales defectos que podran aflorar en una nota desagradablemente amarga. Un buen chocolate con leche debera ser de un bonito color de tonalidades miel castao. Olfatelo: El perfume esencial del negro deber ser el del cacao y nada ms, el de leche, el olor a cacao se acompaar de notas de caramelo y vainilla. El perfume de los dos ser intenso y agradable.

Prtalo: El corte ser neto, al interno se presentar homogneo, sin pequeas burbujas de aire. Escchelo: Se llama Snap al sonido de rotura neto y seco. Saborelo: Degstelo, su consistencia ser fina, se deshar de modo homogneo y rpido en el paladar, sto es sntoma de la gran calidad y armona de un GRAN CHOCOLATE.

Combinaciones
CHOCOLATE CON LECHE (Tambin con avellanas y/o almendras) Aleatico de Gradoli licoroso Caluso Passito licoroso Malvasia de las Lipari Passito o licoroso Malvasia de Bosa licoroso Moscato de Noto Moscato de Siracusa Moscato de Trani licoroso Moscato Passito de Chambave Oltrep Pavese Moscato licoroso Porto Blanco Sciacchetr licoroso Vermouth Blanco Vin Santo Rojo Toscano Vin Santo Val DArbia Vin Santo Valdinievole CHOCOLATE CON LECHE Y CON FRUTAS DEL BOSQUE Aleatico licoroso del Salento Cannoneau licoroso Cesanese de Olevano Dulce Moscato Passito de Scanso Moscato Rojo Lquido Primitivo de Mandria Dulce Natural Recioto de la Valpolicella Rojo Marchigiano a la Marasche Sagrantino Passito de Montefalco

Vernaccia de Cannara Vino Santo Rojo Toscano CHOCOLATE BLANCO Erbaluce de Caluso Passito Frascati Dulce o Cannellino Moscatello de Montalcino Moscato de Trani Moscato Amarillo Dulce Moscato Natural de Asti Orvieto Dulce Recioto de Gambellara Recioto de Savia

CHOCOLATE FUNDENTE AMARGO Y SEMI AMARGO A la Amarascato Barolo Chinato Destilado de Caa de Azcar Destilado de Vinacce Marsala Superiore Garibaldi Dulce Vermouth Rojo Whisky Single Malt Escocs CHOCOLATE NEGRO AMARGO SUPERIOR Se aconseja slo destilados Algunos clsicos internacionales: Banyuls Madeira Malmsey Pineau de Charentes Porto Tawny Sherry oloroso Dulce o Cream Licores de tradicin italiana: Laurino Nocino Rosolio
Con formato: Ingls (Estados Unidos)

La correcta conservacin del chocolate, del productor al consumidor final

Una envoltura inteligente adems de bonita La primera cosa de tomar en cuenta es que adems de la importancia de la envoltura para la comunicacin del producto y de su esttica, es la importancia para su conservacin. Si un producto transparente resulta ms vendible a travs de la visibilidad del buen aspecto del mismo, hay que considerar, de todos modos, que la eleccin de las diversas confecciones pueden aumentar para que el producto llegue en mejores condiciones al consumidor final y pueda ser conservado ms tiempo sin problemas de deterioro, como el cambio de color debido a la oxidacin. Productos de larga conservacin (12/18 meses) Tabletas y similares Esta tipologa de producto, independientemente de las dimensiones y del peso del mismo, podr tener una duracin de 12 a 18 meses. La duracin podra ser mayor en casos de productos empaquetados al vaco (flow pack), pero nunca superior a los 24 meses, dado que despus de este perodo podra empezar a producir cmaras de aire. En realidad, si el producto est bien conservado y si se aplican las normas generales, podra consumirse en perodos ms extensos, pero su venta es slo aconsejable en los trminos mencionados. Productos rellenos, pralines y cremas para untar Pueden ser conservados por los mismos perodos que las tabletas simples y que los pralines no rellenos. Las tabletas rellenas y los pralines de tipo industrial pueden ser conservados o mantenidos abiertos dentro de cajas que no traspasen los olores ni los colores de la envoltura en s. La crema para untar deber ser elaborada en recipientes de vidrio con tapa metlica, la misma que deber ser esmaltada en su interior. Productos de mediana conservacin (3/6 meses) As como lo expuesto en el punto anterior. Aqu podemos bsicamente incluir los pralines que contienen fruta seca, licores y destilados, o aceite de oliva en formas blandas o lquidas y destiladas, en las cuales no aparezca ningn resto de lcteos y derivados frescos. Productos de corta conservacin (mx. 1 mes) Tabletas rellenas con ganache (crema de trufa y chocolate) a la crema o rellenos frescos (purs de fruta fresca sin conservantes) Pralinera fresca con ganache a la crema o relleno fresco (pur de fruta fresca sin conservantes)

De todas maneras se deber tener los siguientes cuidados para la conservacin del chocolate: -Lejos de las fuentes de calor Desde las fbricas hasta el consumidor, el chocolate ser conservado lejos de cualquier tipo de fuente de calor. - Lejos de la luz directa artificial y/o natural En el caso de la iluminacin en las tiendas para la venta del producto, se elegirn luces dicroicas o fibras pticas porque son luces fras. Hay que tener presente que el nen, no obstante su apelativo, no es una luz totalmente fra y tendr que estar situada a una altura del producto no inferior a 1 metro. Adems, estas ltimas no evidencian el color del producto dndole un aspecto verde, poco goloso y comestible. - Lejos de olores y perfumes intensos, incluidos alimenticios La manteca de cacao contenida en los productos tiene un efecto esponja que absorbe cualquier tipo de olor agradable o desagradable. - Precaucin con la temperatura En la empresa se aconseja que el producto est conservado en frigorfico o en cmaras frigorficas predestinadas a una temperatura de +4 durante el tiempo de conservacin del mismo. En el caso en que se deseen conservar los rellenos por un perodo de 9/12 meses antes de glasearlo, o una vez glaseado, el producto deber conservarse refrigerado a temperatura de -18C y el tiempo de conservacin empezar en la fecha del cambio a temperatura positiva. Se aconseja de cambiar de cmara de refrigeracin de negativa a positiva antes de la expedicin al cliente con un tiempo de permanencia, a temperaturas positivas, de cuanto menos 2 das. - Temperatura de servicio o consumo La temperatura de servicio del producto variar entre los +15 a +18 , la de consumo no debe superar los 21C. - Cuidados con los cambios temperatura Continuos y repentinos cambios de temperatura, como la mala costumbre de conservar el chocolate sobrante en la nevera domstica, dejarlo luego mucho tiempo fuera y luego volverlo a meter en el frigorfico, pueden producir algunos defectos en el chocolate como que resurjan las grasas u otros elementos. Estos defectos podrn crear sensaciones negativas al degustar el producto y slo en algunos casos podrn ser recuperados con una nueva elaboracin de la propia tableta. Obviamente tales productos siguen siendo comestibles y pueden ser utilizados sin ser regenerados, para la preparacin de dulces, helados y similares. - Expedicin a empresas o particulares En ambos casos se aconseja una expedicin refrigerada del producto.

El cacao y el chocolate en la heladera

- Materias primas y sus funciones en el helado y el chocolate - Tecnologa de los procesos de elaboracin - Balance de los ingredientes en la mezcla con chocolate - La receta para el helado de chocolate

1. Materias primas y sus funciones en el helado y el chocolate

Hacemos una lista de las principales materias primas y las ms nobles en el orden que estudiaremos: - leche fresca entera - crema fresca 35% - suero de leche en polvo - azcar - dextrosa o glucosa - cacao en polvo 22-24% graso - estabilizantes - emulsionantes Leche la composicin de la leche puede ser dividida en: - sustancias slidas 12% - agua 88% Sustancias slidas: grasas 3% Protenas: 3,5% Carbohidratos 4,5% s.l.n.g 9% Sales, Vitaminas 1% Crema lquida fresca 35%: al heladero artesanal le interesa la crema para aumentar la proporcin de grasas nobles del helado. Las grasas adems de dar gran valor nutritivo al producto dan al helado un valor organolptico determinante y tienen las siguientes ventajas: - mejoran y suavizan el sabor convirtindolo en un sabor pleno y cremoso - favorecen una estructura corta y blanda - dan cuerpo a la mezcla - equilibran el punto de liquidez del helado en la boca. La composicin de la crema es: - grasas 35% - agua 59% - carbohidratos 3% - protenas 3% s.l.n.g 6% Leche en polvo descremada y suero de leche (protenas) La composicin de la leche en polvo magra es: s.l.n.g 97% humedad 3% los 97% de s.l.n.g. son: lactosa 51%, protenas 36% y sales minerales 8%. La funcin determinante de estos s.n.l.g. (slidos de la leche sin grasa) dan estructura y cuerpo a la mezcla del cacao, as como protenas. Absorben una notable cantidad de agua proporcionando ms estabilidad y volumen al helado.

Azcar y sacarosa Es un elemento importantsimo (como el agua) para la produccin del helado. La formacin del helado se debe precisamente a las caractersticas contrapuestas de los dos componentes ante el fro: el agua se congela, el azcar, no. El azcar no slo se necesita para dulcificar sino que exalta el sabor y le confiere suavidad y textura al helado. Dextrosa o glucosa La dextrosa se presenta como un polvo blanco, cristalino, sin olor y soluble en agua fra. La dextrosa baja mucho el punto de congelacin y por eso se emplea del 15/20% para sustituir la sacarosa (en los azcares totales). Al mismo tiempo tiene menos capacidad dulcificante: 70% con respecto a la sacarosa. Las ventajas son: - una textura ms blanda - un aroma ms pronunciado - una ptima capacidad de fusin. Cacao en polvo 22-24% Elija siempre cacao de ptima calidad, como el cacao holands que ha recibido un tratamiento de alcalinizacin. Este tratamiento de posar (de posos) convierte el polvo de cacao ms soluble y permite de utilizar al mximo la calidad aromtica, confiere al producto un tpico color oscuro y agradable y lo convierte en apto para la elaboracin del heladero. Para un buen helado de chocolate es fundamental templar el cacao con la mezcla a 95-99 aproximadamente de 5-10 minutos. Su composicin es: 23% grasos, 72% otros slidos y 5% humedad. La dosis media es de 60-80 gr. por litro de base. Estabilizantes Los estabilizantes son de dos grupos: a) protenas b) carbohidratos. Sus principales funciones son absorber el agua libre que est al interior de la mezcla. Grupo a) protenas de la leche y del huevo. Grupo b) los carbohidratos principales: (arginados, harina de grano guar y de carruba) Estas son sus mltiples funciones: - le hacen seco al helado y lo mantienen estable - regulan e inhiben fenmenos de cristalizacin no refinados - disminuyen la velocidad de crecimiento de los cristales de hielo - confieren viscosidad al helado - contribuyen a la incorporacin de aire en el producto final - retrasan que se deshaga el helado en contacto con la temperatura ambiente - contribuyen a mejorar la textura y el gusto. Emulsionantes La funcin de los emulsionantes es la de conseguir ligar o amalgamar el agua y la grasa aceitosa, es decir, de emulsionar aceite en el agua. Los principales son los monoglicridos y los glicridos que son sustancias que pertenecen a la familia de las grasas obtenidas por accin qumica. Estas son las ventajas que confieren al helado: - ayudan a la interaccin entre grasas y protenas - modifican la cristalizacin de las grasas - regulan la dispersin de los slidos en el agua - confieren sequedad al helado - aumentan la resistencia a la contraccin evitando la prdida de volumen - mejoran y retardan las propiedades de fusin del helado.

2. Tecnologa del proceso de elaboracin

Dosis: La primera operacin para tener un producto siempre igual es atenerse a la receta y a las dosis exactas. La mezcla: Cada ingrediente va distribuido en cierto orden. En la pasteurizacin se introducen primero los componentes lquidos (leche, crema, etc.) luego cuando la mezcla alcanza los 35 -40 se echan los componentes slidos (azcar, dextrosa, leche en polvo, etc). La pasteurizacin: La pasteurizacin es un tratamiento trmico para conferir a los alimentos una estabilidad biolgica e higinica-sanitaria (destruccin de microbios patgenos). La pasteurizacin ms usada es aquella que lleva a la mezcla a los 82 durante 5 segundos y la enfra rpidamente a 4. Los pasteurizadores modernos emplean de a 1 hora para calentarla y para enfriarla. La maduracin: Una vez pasteurizado, la mezcla debe reposar a 4 p or lo menos 12 horas. Las funciones principales de la maduracin son: permitir a las protenas de absorber el agua (helado ms voluminoso y cremoso) y consentir a las grasas de cristalizar. As se podr mantecar la mezcla.

3. Balance de los ingredientes en la mezcla del helado de chocolate

El balance de los ingredientes quiere decir equilibrar, disponer en las proporciones justas los diversos ingredientes para obtener el producto final con las caractersticas deseadas. Esto comporta el conocimiento tcnico de los productos, entindase materias primas que se utilizarn. Estos son los parmetros de balance entre slidos y agua: agua 56-58% slidos totales 32-44% Parmetros de los slidos total: - azcares 16-22% (sacarosa, dextrosa etc) - grasas 6-12 % (leche, crema, mantequilla, etc) - s.l.n.g 8-12% (leche, leche en polvo descremada, etc) - otros slidos 1-5% (cacao, estabilizantes, emulsionantes, etc).

4. La receta para el helado de chocolate

Para un buen helado de chocolate atenerse a los siguientes parmetros: - azcares 19%, grasas 9%, s.l.n.g 11%, otros slidos 4% Esta es una receta: - Leche 1000 gr. - Crema 330 gr. - Azcar 300 gr. - Glucosa 70 gr - L.p.s. 110 gr. - Estabilizantes y emulsionantes al 5 gr/lt 7gr - Cacao 130 gr. Total: 1947 gr.

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CHOCOLATE Qu cambiar (o qu no cambiar) con la nueva normativa?

INDICE Es verdad que en Italia ya no habr Chocolate Puro? El chocolate: un producto protegido desde siempre Las novedades de la nueva normativa El consumidor estar mejor informado que antes El aadido de otras materias grasas vegetales ha sido estrictamente legislado La industria chocolatera ha elegido el Chocolate Puro
Fuente:AIDI

Es verdad que en Italia ya no habr Chocolate Puro?

Cuando el Parlamento Europeo, despus de aos de trabajo y grandes esfuerzos de mediacin entre las dos partes de formaciones contrapuestas (los ocho pases puristas entre ellos Italia, y los siete de tradicin anglosajona), han llegado finalmente despus de tanto esfuerzo a la definicin de una nueva normativa comunitaria, que armoniza definitivamente el mercado comn del chocolate. Al respecto, desde muchas partes de Italia se han odo lamentos. El acontecimiento ha sido anunciado por los medios de comunicacin con ttulos de efecto, denunciado lo sucedido como el robo del Chocolate Puro a los consumidores italianos; nacen enseguida diversas iniciativas dispuestas a salvar el chocolate italiano. Desde entonces, cada nuevo paso dado hacia la definitiva aplicacin de la nueva normativa prevista inderogablemente para el 3 de agosto de 2003 le han acompaado recriminaciones sobre la ley, impuesta por Europa, que impedira a los consumidores italianos de continuar a adquirir y degustar el chocolate de la antigua tradicin productiva. Qu tiene de real este alarmismo? Es verdad qu en Italia no se encontrar ya el buen chocolate que los italianos han estimado tan apasionadamente siempre y cada vez ms? Para responder a estas legtimas preguntas se necesita aclarar el contenido de la nueva disciplina y destruir algunos prejuicios y falsos mitos nacidos de una escasa y mala informacin.

El chocolate: un producto protegido desde siempre 11

Desde los aos Treinta, en Italia, la calidad del Chocolate ha sido reconocida como merecedora de proteccin legislativa: Ley n. 916 del 9 abril 1931, que reglamentaba la produccin y la comercializacin, distinguiendo claramente al chocolate de los productos de imitacin , definidos con el trmino sucedneos de chocolate. Con la llegada del Mercado Comn Europeo se implementa la armonizacin de las normativas existentes en los seis Pases que a la fecha constituan la Comunidad, y que se concret con la Directiva 241/73, documentada en Italia con la Ley n. 351 del 30 abril 1976. La nueva reglamentacin comunitaria rega detalladamente la produccin de chocolate y defina especficamente todas las denominaciones reservadas (denominaciones de origen) que tienen que ser utilizadas en el comercio para designar los productos y los relativos requisitos de la composicin del chocolate, la normativa europea prevea el empleo exclusivo de manteca de cacao. Como consecuencia de la ampliacin de la Unin Europea a Reino Unido, Dinamarca e Irlanda y, sucesivamente a otros pases cuya tradicin prevea una reglamentacin del chocolate diferente, en particular, consentan el empleo no exclusivo de la manteca de cacao, el Mercado Europeo del Chocolate se presentaba normativamente heterogneo y contrapuesto, que no protega adecuadamente ni a los productores ni a los consumidores. En virtud de la libre circulacin basada sobre el principio del reconocimiento mutuo, de hecho, no se habra podido excluir el riesgo que productos legalmente fabricados en uno de los pases, cuya normativa admita el empleo de materias grasas vegetales diferentes de la manteca de cacao, fuesen comercializados tambin en pases en los cuales tales prcticas estn totalmente prohibidas, con la misma denominacin. Se advirti, por tanto, a principios de los aos noventa, la exigencia de una completa y definitiva armonizacin del mercado a nivel comunitario, a travs de una nueva directiva. El 23 junio del 2000, como conclusin de un largo y dificultoso pasaje legislativo iniciado en 1992, el Parlamento Europeo finalmente aprob una nueva normativa armonizada (la Directiva 2000/36/CE), que, aunque contempla la exigencia de preservar el principio de la libre circulacin de mercancas dentro de las fronteras de los 15 pases de la Unin Europea, introduce importantes novedades, que logran el objetivo de una informacin ms precisa y completa para el consumidor.

Las novedades de la nueva normativa

Veamos cules son las novedades introducidas por la nueva Directiva Europea, que deber ser adoptada por todos los pases miembros de la UE a partir del 3 agosto del 2003. La primera trata la facultad, extendida en ese entonces a todos los pases de la Unin Europea (15), de utilizar, de manera opcional, un mximo del 5 por ciento, sin modificar los requisitos de composicin mnimos definidos por la precedente Directiva, seis materias grasas vegetales de origen tropical especficas, diferentes de la manteca de cacao, seleccionadas en base a criterios de compatibilidad qumico-fsica con la manteca de cacao. Las otras novedades estn dirigidas a alcanzar el objetivo de una informacin ms precisa y completa al consumidor. En la etiqueta del chocolate debern obligatoriamente en futuro indicarse los ingredientes del chocolate y la fecha de caducidad del producto. En los productos que contienen otras grasas adems de la manteca de cacao, deber obligatoriamente aparecer en la etiqueta el mensaje contiene otras grasas vegetales adems de la manteca de cacao, escrita junto a la

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denominacin de venta, en modo visible y claramente legible, en el mismo campo visual que la lista de ingredientes, en caracteres de dimensiones al menos igual y en negrita. A los productores que utilizan exclusivamente manteca de cacao se les da la facultad de hacer mencin explcita en la etiqueta, dejando al productor la libertad de adoptar escritos que evidencien la presencia exclusiva de manteca de cacao. Sin embargo, no cambia la denominacin de venta ya prevista en la precedente normativa, y no viene modificada la composicin de los productos correspondientes a las diversas denominaciones. (ver tabla) Atencin! El eventual empleo del 5% de materias grasas vegetales de origen tropical, diferente de la manteca de cacao, pero compatible a sta desde el punto de vista fsicoqumico, no sustituir el porcentaje mnimo de manteca de cacao indicada en la tabla para cada denominacin de venta referida al chocolate, sino que se agregar a ella.

Denominacin de venta y principales parmetros de algunos productos a base de chocolate definidos por la Directiva 2000/36CE, entrada en vigor a partir del 3 agosto del 2003 Chocolate: Es el producto obtenido de productos de cacao y azcares; tiene que contener por lo menos 35% de sustancia seca total de cacao, de los cuales no menos del 18% de manteca de cacao y por lo menos 14% de cacao seco desgrasado. Chocolate con leche: Es el producto obtenido del cacao, azcares, leche y derivados de la leche; tiene que contener por lo menos el 25% de sustancia seca total de cacao, al menos 14% de sustancia seca total de origen lctea y al menos el 25% ciento de materias grasas totales (manteca de cacao y grasas de la leche). Chocolate de sabor de avellanas: Tiene que estar compuesto de una parte de chocolate, con porcentaje de substancia seca total de cacao no inferior al 32% y de cacao seco desgrasado no inferior al 8%, es una parte de avellanas trituradas finamente (min. 20 mx. 40% de avellanas peladas por cada 100 gr de producto). Chocolate con leche y sabor avellanas: Tiene que estar compuesto de una parte de chocolate con leche, con nivel de sustancia seca de la leche de por lo menos 10% y una parte de avellanas trituradas finamente (min. 15 mx. 40% de avellanas peladas por 100 gr de producto). Chocolate blanco: Es el producto obtenido de manteca de cacao, leche, derivados de la leche, y azcares; tiene que contener por lo menos el 20% de manteca de cacao y no menos del 14% de sustancia seca total de origen lcteo. Chocolate relleno: Es el producto relleno, cuya parte externa est constituida de uno de los tipos de chocolate indicados previamente, en proporcin no menor del 25% del producto; el relleno no puede estar constituido de galletas y otros productos de pastelera o de heladera. Chocolatina (bombn) o praline: Es un producto de dimensiones de un bocado constituido de chocolate relleno, o bien un nico chocolate, o una mezcla o una agregacin de chocolate y otras substancias; el chocolate debe representar por lo menos el 25% del producto.

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A la denominacin de chocolate y de chocolate con leche podrn agregarse adems etiquetas o adjetivos relativos a los criterios de calidad (p. Ej.: extra, fino, finsimo, etc.) siempre y cuando respeten las siguientes condiciones: Chocolate (extra, fino, etc.): Tiene que contener por lo menos el 43% de substancia seca total de cacao, de los cuales no menos del 26% de manteca de cacao. Chocolate con leche (extra, fino, etc.): Tiene que contener por lo menos el 30% de substancia seca total de cacao y por lo menos el 18% de substancia seca total de la leche, de los cuales por lo menos el 4,5% de grasas de la leche.

El consumidor estar mejor informado que antes

Se ha dicho que, cuando estaba en vigor la ley del 76 en Europa el chocolate poda ser fabricado segn dos recetas diferentes: la primera, que prevea el uso exclusivo de la manteca de cacao, y que haba sido adoptada por los ocho pases ligados a la tradicin del chocolate puro; la otra, que admita el empleo de materias grasas vegetales diferentes a la manteca de cacao, que haba sido utilizada desde siempre en Inglaterra y en otros seis pases que seguan la tradicin anglosajona. Todos los productos legalmente fabricados en los pases en los cuales era vigente una regla u otra, tenan derecho a la libre circulacin en toda la Unin Europea, sin obligacin de identificar la diversidad respecto a los productos fabricados en el pas importador. Poda as verificarse, por ejemplo, que un consumidor italiano comprase chocolate de fabricacin inglesa, sin saber la composicin, y que adems de manteca de cacao, estuviesen presentes otras grasas vegetales. Tal informacin, no siendo obligatoria para los chocolates la presencia de los ingredientes, poda, por tanto, no estar especificada en la etiqueta, o al mximo, sin alguna evidencia particular. La Administracin italiana se haba opuesto al ingreso de los productos de chocolate no conformes a la normativa vigente en Italia, pero de esta manera se violaba el principio de la libre circulacin de mercancas dentro de la Unin Europea, el cual est vigente. La nueva Ley, sin embargo, evitar cualquier posibilidad de equvoco sobre la naturaleza del chocolate en el comercio. De hecho, desde el 3 de agosto, en todos los pases de la UE, quien fabrica chocolate recurriendo a la opcin que prev la utilizacin de aadidos de materias grasas vegetales diferentes a la manteca de cacao, deber indicarlo en la etiqueta, junto a la denominacin de venta, en modo visible y claramente legible, en el mismo campo visivo del listado de los ingredientes y en caracteres de dimensiones por lo menos iguales, y en negrita utilizando la frase: contiene otras grasas vegetales adems de la manteca de cacao. Por otro lado, los productores que no utilicen grasas vegetales diferentes de la manteca de cacao, podrn aventajarse de la ausencia escribiendo expresiones que evidencien que se trata de un producto hecho exclusivamente con manteca de cacao. Para el chocolate producido (o comercializado) en Italia, en la aplicacin de la Directiva, el Parlamento italiano, para no crear confusiones en los consumidores, ha dispuesto expresamente la posibilidad de utilizar la frase chocolate puro para los productos que contienen slo manteca de cacao. Por tanto, de ahora en adelante, el consumidor italiano podr elegir la adquisicin de modo consciente. De hecho, leyendo la etiqueta, podr fcilmente verificar: Si el producto que est comprando est hecho segn la receta original a la que estaba acostumbrado:

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En este caso podr encontrar en la etiqueta, donde estn indicados los ingredientes, o tambin en el anverso la frase chocolate puro o con puro chocolate o puro chocolate de avellanas, con leche, negro, etc. (donde el trmino puro conlleva la denominacin de venta); Si el producto contiene grasas diferentes de la manteca de cacao: En este caso deber encontrar en la etiqueta, donde estn indicados los ingredientes, la frase contiene otras grasas vegetales adems de la manteca de cacao; Cules son todos los ingredientes que componen el producto; La fecha dentro de la cual el producto conserva inalteradas las propias caractersticas organolpticas: La fecha est indicada en la etiqueta precedida de la frase consumir preferentemente antes del ....

El aadido de otras materias grasas vegetales estar rgidamente regulado

La posibilidad de utilizar materias grasas vegetales diferentes de la manteca de cacao en la produccin del chocolate, para el productor, estar ligada a una serie de vnculos tanto normativos como tecnolgicos. Desde el punto de vista normativo, tanto la cantidad como la calidad de las grasas alternativas estar regulada de modo preciso y riguroso por la nueva Directiva: La cantidad mxima admitida es del 5% del peso del producto acabado, despus de sustraer del peso total de los ingredientes opcionales sin reducir el nivel mnimo de manteca de cacao o de substancia seca, es decir, aadido (y no sustituido) al porcentaje mnimo de manteca de cacao y de substancias secas totales de cacao ya prevista por la normativa vigente sobre el chocolate; La eleccin est limitada a substancias grasas equivalentes a la manteca de cacao (CBE: cocoa butter equivalent), es decir, con una composicin similar a la manteca de cacao, seleccionada en base a criterios precisos: (a) compatibilidad qumico-fsica con la manteca de cacao; (b) no conteniente cido larico y ricos de triglicridos monoinsaturados simtricos de tipo palmtico, oleico y esterico (c) obtenidos exclusivamente mediante procedimiento de refinacin y/o fraccionamiento; se excluye la modificacin encimtica de la estructura del triglicrido. Estos CBE se obtienen de las siguientes grasas vegetales de origen tropical: manteca de illip, grasa y estearina de shorea robusta, manteca de karit, manteca de cocum, hueso de mango, aceite de palma. Desde el punto de vista tecnolgico, la eleccin de las materias grasas vegetales para utilizar como aadido de la manteca de cacao est muy condicionada de las caractersticas estructurales que se pretende conferir al chocolate (ejemplo: se aade una parte de otras grasas para evitar el fenmeno de emblanquecimiento, es decir, de afloracin de la manteca de cacao, que se manifiesta cuando el producto se expone a altas temperaturas. En particular: (a) no es posible emplear slo una de las grasas indicadas en la lista, ya que implicara una alteracin de la estructura del producto acabado; (b) es necesario utilizar una mezcla seleccionando entre las grasas admitidas aquellas ms idneas en funcin del producto que se quiere obtener;

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(c) en dicha mezcla, el aceite de palma no puede ser empleado tal cual, sino que tiene que sufrir un proceso de doble fraccionamiento, en caso contrario, existira la imposibilidad de trabajar convenientemente el chocolate.

La industria chocolatera italiana ha elegido el chocolate puro

La industria italiana del chocolate es conocida mundialmente por la calidad de sus productos, representada por marcas histricas y productos nicos que se han convertido en mitos para los amantes del chocolate. La produccin industrial nacional, en el ao 2001, ha sido de 305.000 toneladas aproximadamente, un cuarto de los productos semielaborados, destinados a los usuarios industriales y artesanos. Las industrias productoras de chocolate adherentes a la Asociacin (ver elenco) representan ms del 90% del mercado nacional. Las industrias productoras italianas adherentes al A.I.D.I. han expresado su voluntad de continuar, tambin despus del 3 agosto del 2003, fabricando chocolate exclusivamente con manteca de cacao, como han hecho por decenas de aos, manteniendo los estndares de altsima calidad. La industria del chocolate que opera en el mbito nacional ha acogido, adems, favorablemente la decisin del Parlamento italiano de definir una frmula unvoca para consentir a los consumidores italianos de reconocer con facilidad y rapidez el chocolate hecho segn la tradicin.

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