Figura 1: Curva de congelacin del nctar de durazno

25 20 15 10 5 0 -5 -10 -15 -20 -25 0 Nectar de Durazno 100 150 200 250 Medio de congelacion 20.6 A

C
50

B D E

Cuadro 1. Evaluacin de etapas de curva de congelacin para el nctar de durazno

ETAPAS Extraccin del calor sensible Sobre enfriamiento necesario para la nucleacin Calentamiento producido por la liberacin de calor del ncleo (Crecimiento de cristales) Cambio de estado (Lquido a slido) Liberacin de calor por la liberacin de calor procedente de la cristalizacin de los solutos del slido Cambio de estado de la solucin sobresaturada Extraccin de calor Tiempo de congelacin

TIEMPO (Min) 44.3 min 44.3 min (-9.5 C) 4.7 min(-2.3C)(de 44.3 -49. min) 104.67 min (-18.6C)(de 49 153.67 min) No se observa

40.33 min (153.67-194 min) (19 C) No se observa 194 min

En la figura 1 muestra la curva de congelacin de nctar de durazno, donde el nctar tiene un temperatura inicial de 21C.La primera etapa del proceso de congelacin es la extraccin de calor sensible (A-B), este proceso se desde la temperatura inicial hasta -9.5C(punto de sobre-enfriamiento) ,en el tiempo de 44.3min. Luego se produce la liberacin de calor, por el proceso de nucleacin que permite formar los ncleos de cristales(B-C), El aumento de temperatura fue de -9.4C hasta -2.3C(Temperatura mxima de congelacin) ,en un tiempo de 4.7 minutos .Una vez llegado a la temperatura mxima de congelacin ,sigue el cambio de estado (liquido -solido)(C-D),como se observa este proceso no se realiza a temperatura constante ya que la concentracin de la solucin va incrementando ,el punto de congelacin disminuye ;este cambio de estado se realiza desde -2.3C hasta -18.6 C en un tiempo de 104.7 minutos .No se observa un calentamiento ,que es producido por la liberacin de calor por cristalizacin del soluto. En el tramo D-E se observa el cambio estado de la solucin sobresaturada en donde la cristalizacin de agua soluto es proporcional, por lo que la concentracin no vara siendo por lo tanto un proceso a temperatura constante; este proceso inicia a la temperatura de -19C (Temperatura eutctica) y se mantiene constante durante todo en tramo, se realizo en 40.33 min. El tiempo total de congelacin fue de 194 min.

En la figura 1 tambin se observa como varia la temperatura al interior del congelador, est temperatura siempre es menor que la temperatura del nctar de durazno .Pero estas dos curvas tienden a solaparse en el tiempo, ya que refrigerante esta a una temperatura de -20C, entonces se dar la transferencia de calor hasta que las temperaturas de equilibren y esto se observa al final de los 194 minutos. Segn Postolski (1986), cuando la mayor parte del agua

congelable se transforma en hielo en el centro trmico del producto; en la mayora de los alimentos la temperatura del centro trmico coincide con la temperatura de almacenamiento.

Figura 2: Curva de congelacin del durazno

15

A
10

0 0 -5 B -10

50

100

150

200

250

Medio de congelacion Durazno

-15

-20

D
-25

Cuadro 2. Evaluacin de etapas de curva de congelacin para el durazno

ETAPAS Extraccin del calor sensible Sobre enfriamiento necesario para la nucleacin Calentamiento producido por la liberacin de calor del ncleo (Crecimiento de cristales) Cambio de estado (Lquido a slido) Liberacin de calor por la liberacin de calor procedente de la cristalizacin de los solutos del slido Cambio de estado de la solucin sobresaturada Extraccin de calor

TIEMPO 8.67 min 8.67 min (-4.4 C) 1.33 min(-4C)(de 8.67 hasta 10 min) 160 min (-19C)(de 10 -170 min) No se observa

24 min (170 -194 min) (-19 C) No se observa

Tiempo de congelacin

194 min

En la figura 2 muestra la curva de congelacin del durazno (solido), donde el durazno tiene una temperatura inicial de 13.5 C. La primera etapa del proceso de congelacin es la extraccin de calor sensible (A-B), este proceso se desde la temperatura inicial hasta -4.4C (punto de sobre-enfriamiento), en el tiempo de 8.67min. Luego se produce la liberacin de calor, por el proceso de nucleacin que permite formar los ncleos de cristales(B-C), El aumento de temperatura fue de -4.4C hasta -4C(Temperatura mxima de congelacin) ,en un tiempo de 1.33 minutos. La temperatura mxima de congelacin del durazno es menor que el nctar de durazno (-2.3 C). El nctar de durazno (gloria) por ser diluido presentara menos slidos solubles que la manzana entera, los slidos solubles del durazno es () y del nctar de durazno (12.4 Brix). A mayor cantidad de solutos en una solucin, menor ser la temperatura de inicio de la congelacin ya que se deprime el punto de congelacin (Lewis, 1993).en este caso el durazno presenta un punto de inicio de congelacin menor que el nctar, por lo tanto cumple con lo predicho por los autores.

.Una vez llegado a la temperatura mxima de congelacin, sigue el cambio de estado (liquido -solido)(C-D),este cambio de estado se realiza desde -4C hasta 19 C en un tiempo de 160 minutos .El tiempo empleado para cambio de estado del durazno es mayor al del nctar (105 min),esto se debe a las resistencias propias del durazno solido ,ya que posee la azucares estructurados y material celulsico integrados que no permite que la transferencia de calor sea rpido ,por lo tanto demora mas(). No se observa un calentamiento, que es producido por la liberacin de calor por cristalizacin del soluto. En el tramo D-E se observa el cambio estado de la solucin sobresaturada, este proceso inicia a la temperatura de -19C

(Temperatura eutctica)

y se mantiene constante durante todo en tramo, se

realizo en 24 min. El tiempo total de congelacin fue de 194 min.

En la figura 2 tambin se observa como varia la temperatura al interior del congelador, el comportamiento de las temperaturas tiene dos etapas una cuando esta temperatura es menor que la temperatura del nctar de durazno y la otra cuando la temperatura del medio es mayor al del durazno .Estas dos curvas no se solapan, necesitaramos ms tiempo para observa el solapamiento. Esta perturbacin de las temperaturas del medio. Bsicamente por errores del experimento, ya que el congelador (sistema) ha sido perturbado por factores externos. Probablemente el congelador se expuso al medio ambiente habiendo un transferencia de calor del ambiente al congelador aumentado las temperatura del medio de congelacin, es por eso alrededor de los 75 min existe un ligero aumento de temperatura de medio, pero este aumento de temperatura afecta poco a temperatura del centro de durazno ya que presenta resistencias que dificulta la ganancia de calor. Segn Fellows (1994), la temperatura de congelacin de las frutas est en el rango de -0.8 y -2.8C. Comparando con los resultados de la manzana y el nctar de manzana obtenidos experimentalmente, la temperatura de inicio de

congelacin del nctar (-2.3C) concuerda con el rango propuestos por el autor, pero la temperatura de inicio de congelacin del durazno no concuerda, por factores externos ya mencionados. Si bien la mayora de autores no reportan curvas de con gelacin del fruto en s, podemos apreciar, que segn los resultados obtenidos se comporta en cierta manera parecida a como lo hara una solucin binaria, en la cual estn suspendidas los azcares y otros componentes del fruto. En ambas curvas podemos notar que el punto de inicio de la congelacin es menor a 0 C, debido a la presencia de slidos en el alimento (Lewis, 1993).

 El tiempo efectivo de congelacin viene definido como el tiempo requerido para reducir la temperatura del punto de enfriamiento desde la temperatura ambiente hasta 18C mnimo, valor cercano al que indica Chen et al. (1990), en la que la temperatura adecuada de congelacin debe estar entre -20C a -30C. Por otro lado Lewis (1993) menciona que el tiempo necesario para alcanzar esta temperatura depende del tamao y de la naturaleza del producto, as como del mtodo de congelacin utilizado. En la prctica para que el nctar y durazno lleguen a la temperatura de -20 C aproximadamente, los tiempos de congelacin serian 194 minutos, Este valor seria el tiempo efectivo de congelacin segn los autores.

Velocidad media de congelacin: Distancia ms corta desde la superficie hasta el centro geomtrico/ Tiempo transcurrido desde que la superficie alcanzo 0C hasta que el centro trmico alcance 5C por debajo de la temperatura inicial de formacin de hielo.

Analizando los datos del Excel para el durazno, el tiempo aproximando seria = 0.63895 hr. La distancia ms corta seria: 1cm. /2 = 0.5cm.

Entonces la velocidad media de congelacin seria: (0.5 cm.)/ (0.63895 hrs.) = 0.78253384 cm/h aprox.

Discusiones:

Orrego (2003) menciona como punto de inicio de congelacin para el durazno es -2C, considerando una muestra con 84% de humedad, que como menciona este mismo autor, es crtico en la determinacin de este valor. En la prctica, el punto de inicio de congelacin total sera a los -4 C, observndose entonces, que nuestro producto, segn afirma este autor debera tener menos humedad que la muestra con la que l trabaj. Por otro lado Wang (2003), menciona que el punto de inicio de la congelacin vara segn los componentes del durazno (agua, slidos solubles, etc.) a su vez condicionan el tiempo de este proceso.

CONCLUSIONES

Las curvas de congelacin del durazno

y del nctar de durazno

tienen un

comportamientos similar a una solucin binaria.

Es importante conocer las diferentes etapas de una curva de congelacin, para poder identificar parmetros importantes durante proceso de congelacin, como la temperatura eutctica y la temperatura mxima de congelacin.

La curva de congelacin del nctar de durazno es diferente al del durazno, debido a que sus composiciones no son las mismas, diferencindose sobre todo en el contenido de agua, cantidad de slidos disueltos y sus ordenamientos moleculares.

 En la curva de congelacin del nctar durazno diferenciar la etapa

y el durazno no se puede

donde existe una liberacin de calor procedente de la

cristalizacin de los solutos del slido.

6. BIBLIOGRAFIA

ORREGO, A. 2003. Procesamiento de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia, Colombia. LEWIS. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. PLANK, R. 1963. El empleo del fro en la Industria de los Alimentos. Editorial Revert, Espaa.

POSTOLSKI J. 1986. Tecnologa de congelacin de los alimentos. Editorial Acribia.

WANG J, Li L, Dan Y. The correlation between freezing point and soluble solids of fruits. J Food Eng 2003 Dec; 60 (4): 481-484, EEUU.

VALIENTE, A., Fundamentos de transferencia de calor n Teora y problemas, 1988. Editorial Cecsa, Espaa.

BETALLELUZ, B.; VELEZMORO, C. 2001. Prediccin del punto inicial de congelacin de jugos de granada (Punica Granatum L.), granadilla (passiflora ntida h.b.k), sandia (citrullus lanatus) y uva (vitis vinfera). Anales cientificos 2001.Setiembre Diciembre 2001. Volumen: XLIX.