Fermentao Um dos principais problemas dos seres vivos a obteno de energia para as suas actividades.

. De acordo com a teoria heterotrfica, os primeiros seres vivos seriam procariontes heterotrficos vivendo num meio aqutico, donde retirariam nutrientes, formados na atmosfera e acumulados nos lagos e oceanos primitivos. Devido sua grande simplicidade, estes seres utilizariam processos igualmente rudimentares de retirar energia dessas molculas de que se alimentavam. Esse mecanismo seria, quase com certeza, semelhante fermentao realizada ainda por muitos organismos actuais. H mais de 2 mil milhes de anos, devero ter surgido os primeiros organismos autotrficos, procariontes ainda mas capazes de produzir o seu prprio alimento atravs da fotossntese. Este processo revolucionrio, alm de permitir a sobrevivncia dos autotrficos, tambm serviu os heterotrficos, que passaram a alimentar-se deles. A fotossntese levou acumulao de oxignio na atmosfera terrestre, permitindo a algumas estirpes de procariontes tirar partido do poder oxidante dessa molcula para retirar muito mais energia dos nutrientes, atravs da respirao. Os organismos retiram energia das mais diversas molculas orgnicas (aucares, aminocidos, cidos gordos, etc.) mas a glicose a mais frequente, tanto na fermentao como na respirao. A fermentao um conjunto de reaces qumicas controladas enzimaticamente , em que uma molcula orgnica (geralmente a glicose) degradada em compostos mais simples, libertando energia. Este processo tem grande importncia econmica, sendo utilizado no fabrico de bebidas alcolicas e po, entre outros alimentos. Estudos realizados por Pasteur permitiram verificar que a fermentao alcolica estava sempre associada ao crescimento de leveduras, mas que se estas fossem expostas a quantidades importantes de oxignio produziriam (em vez de lcool e dixido de carbono) gua e dixido de carbono. Destas observaes, Pasteur concluiu que a fermentao o mecanismo utilizado pelos seres vivos para produzir energia na ausncia de oxignio. J em 1897, o qumico alemo Buchner demonstrou que a fermentao era apenas uma sequncia de reaces qumicas, podendo ocorrer fora de clulas vivas. Foi este estudo que revelou as enzimas (enzima = na levedura) e permitiu a compreenso do metabolismo celular em toda a sua globalidade. Em 1930 os bioqumicos alemes Embden e Meyerhof descobriram a totalidade das etapas deste processo, pelo que essa sequncia tambm conhecida por cadeia de EmbdenMeyerhof. Dependendo do tipo de microrganismo presente, a fermentao pode ser: fermentao alcolica - produz como produtos finais etanol e dixido de carbono, produtos utilizados pelo Homem na produo de vinho, cerveja e outras bebidas alcolicas e do po; fermentao actica - produz como produto final o cido actico, que causa o azedar do vinho ou dos sumos de fruta e sua consequente transformao em vinagre; fermentao lctica - produz como produto final o cido lctico, geralmente a partir da lactose do leite. O baixar do pH causado pela acumulao do cido lctico causa a coagulao das protenas do leite e a formao do coalho usado no fabrico de iogurtes e queijos.

Pode-se considerar as reaces da fermentao divididas em duas partes principais: a gliclise e a reduo do cido pirvico. A gliclise o conjunto de reaces iniciais da degradao da glicose, semelhantes em todos os tipos de fermentao e na respirao aerbia. Tem incio com a activao da glicose, que recebe dois grupos fosfato, fornecidos pelo ATP, que se transforma em ADP. Por este processo de fosforilao a glicose transforma-se em frutose 1,6-difosfato (molcula com 6 carbonos e dois fosfatos) que ser quebrada em duas molculas de gliceraldedo 3fosfato (molcula com 3 carbonos e um fosfato), pois altamente instvel. A energia desta quebra permite a ligao de um outro grupo fosfato inorgnico a cada uma destas molculas, que se tornam gliceraldedo 1,3-difosfato. Estes grupos fosfato, energticos, so ento transferidos para molculas de ADP, transformando-as em ATP. O gliceraldedo transforma-se, por sua vez, em cido pirvico. Sabe-se que a gliclise ocorre em praticamente todos os seres vivos, mesmo que complementada com outras reaces, o que parece confirmar que dever ter sido o primeiro fenmeno eficiente de produo de energia em clulas. A segunda parte da fermentao consiste na reduo do cido pirvico resultante da gliclise. Cada molcula de cido pirvico reduzida pelo hidrognio que libertado pelo NADH2 produzido na gliclise, originando, conforme o tipo de organismo fermentativo, cido lctico, cido actico ou lcool etlico e dixido de carbono. Assim, o rendimento energtico lquido deste processo fermentativo de apenas 2 molculas de ATP por cada molcula de glicose degradada (recordemos que para activar a glicose foram investidos 2 ATP e que no final se produzem 4 ATP). Este processo , portanto, muito pouco eficiente, pois apenas 4% da energia contida na molcula de glicose disponibilizada para o organismo. A fermentao no utiliza oxignio e decorre no citoplasma das clulas, sendo cada etapa catalisada com a ajuda de uma enzima diferente.