TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LOS CEREALES

Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo

FACULTAD ESCUELA CURSO TEMA DOCENTE ALUMNO

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Ing. De Industrias Alimentarias Industrias Alimentarias Tecnologa e industria de los cereales panificacin

: Resumen de laboratorios y preguntas de

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Ing. Espinoza Bardales Ydania Osorio Heredia Luis

HUARAZ PER 2012-II

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LOS CEREALES PRACTICA N1 ANLISIS FISICOQUMICOS DE LOS CEREALES 1. OBJETIVO Evaluar las medidas biomtricas Separar granos enteros de granos alterados, materias extraas, granos infestados, granos infectados y granos partidos. 2. FUNDAMENTO Este anlisis es para observar el grado de pureza del los granos de cereales 3. PROCEDIMIENTOS Separar granos enteros y sanos de granos daados, y determinar las medidas biomtricas. Medir las dimensiones de un cereal en cuanto a su longitud, ancho con un pie de rey. PRACTICA N2 DETERMINAR LA MASA DE 1000 GRAMOS 1. OBJETIVO Analizar y evaluar la humedad y la masa de los granos de los cereales. 2. FUNDAMENTOS Cuando es menos la humedad son mas granos, y cuando es mas la humedad menos granos. 3. PROCEDIMIENTOS a) Determinacin de la masa de 1000 gramos sobre base hmeda.se toma al azar la muestra, 500 granos enteros y se determina su masa con aproximacin de 0.01 gr. La determinacin debe ser hecha por triplicado b) Determinacin de la masa de 1000 gramos sobre base hmeda.se determina, la masa de 1000 granos sobre la base hmeda segn se indica en los anterior, sobre otra porcin de muestra, se determina el contenido de humedad de los granos enteros, libres de impurezas. Si la muestra contiene una mezcla de granos vestidos y desnudos, las dos clases deben ser tratadas y contadas separadamente PRACTICA N3 DETERMINACION DE LA MASA HECTOLTRICA 1. OBJETIVO Conocer y evaluar la masa hectoltrica de los granos. Evaluar la calidad y el grado del grano. 2. FUNDAMENTOS Se suman la densidad, grado pureza y medidas biomtricas. 3. PROCEDIMIENTOS Se arma la balanza tipo schopper, se introduce el cereal en el tubo de medicin teniendo en cuenta que la cuchilla de enrase este colocada perpendicular al tubo de medicin, luego se introduce el embolo y se jala la cuchilla, observar caiga todo hasta que choque con la base inferior de la balanza, luego introducir nuevamente la cuchilla y medir el peso con las tablas anexas.

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PRACTICA N4 LAVADO Y SECADO DE LOS CEREALES 1. OBJETIVO Eliminar impurezas e uniformizar la humedad de los granos. 2. FUNDAMENTOS El lavado se realiza para quitar rastros de impurezas existentes en el grano, despus es necesario realizar el secado para que las diferentes partes del granos tengan una sola humedad. 3. PROCEDIMIENTOS Se sigue los siguientes pasos del diagrama de flujo.

Limpieza de impurezas

Clasificacin

Lavado

Secado
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL LAVADO DE LOS CEREALES

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LOS CEREALES PRACTICA N5 MORN ENTERO DE CEBADA O TRIGO 1. OBJETIVO Conocer el proceso para elaborar el morn de cebada o trigo. 2. PROCEDIMIENTOS La elaboracin del morn de cebada o trigo.

Materia Prima Limpieza clasificacin Acondicionamiento Morn de cebada Envasado

Materia Prima, la materia prima puede ser cebada o trigo Limpieza, separar todas las impurezas. Clasificacin, consiste en uniformizar el tamao de los granos de cebada o trigo. Acondicionamiento, consiste en ajustar una humedad a los granos de cebada o trigo, para que facilite la separacin de la cascara. Morn de cebada, es un producto perlado o separado de las cascaras. Envasado, facilita la comercializacin del morn entero. PRACTICA N6 ACONDICIONAMIENTO Y MOLIENDA DEL TRIGO 1. OBJETIVO Obtener diferentes temperaturas para una mejor molturacin del grano de cereal

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LOS CEREALES 2. FUNDAMENTACION Es la diferencia de humedades en las diferentes partes del grano para una mejor molturacin 3. PROCEDIMIENTOS a) ACONDICIONAMIENTO EN FRIO. Para ajustar la humedad del trigo se sigue el mtodo de acondicionamiento en frio, en que consiste en aadir la cantidad necesaria de agua fra, utilizando la siguiente frmula.

A esta relacin se resta la unidad, luego se multiplica por la cantidad a acondicionar. b) MOLIENDA. En la molienda del trigo se puede usar diferentes tipos de molino existentes en la zona. PRACTICA N7 ENSAYO DE GRANULACION DE HARINAS 1. OBJETIVO Separar las fracciones partculas de la harina utilizando diferentes tamices. 2. FUNDAMENTO Es el anlisis del tamao de las partculas de la harina mediante tamizados sucesivos separando la parte ms gruesa y la parte ms fina 3. PROCEDIMIENTOS El laboratorio se realizara utilizando diferentes tamices

PRACTICA N8 CARACTERIZACION DE L A HARINA 1. OBJETIVO Caracterizar y controlar la calidad de la harina en cuanto a su conservacin y produccin. 2. FUNDAMENTACION Es la evaluacin de la composicin fisicoqumico de la harina para su uso en la industria de la panificacin 3. PROCEDIMIENTOS a) Mtodo para determinar la humedad por prdida de agua. Pesar 5gr. Demuestra de harina en una capsula tarada, luego Llevar a una estufa a una temperatura de 102 C durante 4 o 5 horas (hasta peso constante) b) Mtodo para determinar la ceniza: gravimtrico por incineracin directa. Colocar los crisoles a la mufla a 600 C, durante una hora, luego trasladar los crisoles al desecador y enfriarlos a la temperatura del laboratorio. Seguidamente en cada capsula pesamos 5gr. De harina a analizar, e inmediatamente lo llevamos a la mufla a una temperatura de 600 C, durante

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LOS CEREALES 24 horas. Terminado este proceso apagamos la mufla y esperamos que disminuya la temperatura y luego sacamos las muestras directamente a un desecador donde los enfriamos totalmente, para pesarlo respectivamente. c) Mtodo para determinar la acidez: por titulacin. Pesar 10 gramos de harina y disolver en 20 ml. De agua destilada libre de CO2, agitar , completar a volumen de 100 ml con una pipeta y filtrar, Tomar una fraccin del filtrado (15-20 ml) y titular con una solucin de NaOH 0.1N, usando fenolftalena como indicador (3 gotas ), el resultado se expresa como porcentaje de cido sulfrico d) Mtodo para medir la grasa: por arrastre Pesar 5 gr. De harina , usar un tubo de vidrio estrechado en su parte inferior , en cuyo fondo se coloca un pequeo tapn de algodn sobre el que se pone la harina, el tubo se llena de ter, que pasa a travs de la harina disolviendo las grasas y cayendo en un baln previamente tarado colocado bajo el tubo. e) Clculos Humedad

Ceniza

Acidez
( )

Donde: V= volumen de NaOH gastado N= Normalidad de NaOH P.E.= eso equivalente del cido Grasa ( Donde: =peso del baln = peso del baln + grasa PRACTICA N9 EVALUACION DE LA CALIDAD PANADERA DE LAS HARINAS 1. OBJETIVO Conocer y evaluar las pruebas reolgicas de las masas 2. FUNDAMENTACION la evaluacin de la propiedades reolgicas de las harinas se realiza a travs de aparatos como el mixografo, alveografo, farinografo, etc. Que indican si la harina es fuerte (para panes) o dbil (galletera) 3. PROCEDIMIENTOS )

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LOS CEREALES a) Determinacin de gluten y fuerza del gluten: Mtodo gravimtrico por lavado de masa. Pesar cuidadosamente 100gr. De harina y se deposita en una bandeja, Luego con la mano, amasamos agregndole poco a poco agua natural a la temperatura ambiente hasta un punto donde la masa formada adquiera caractersticas de elasticidad, tenacidad y plasticidad, soltndose con facilidad de la mano y de las paredes del recipiente, momento en el cual, es colocada nuevamente en la bandeja y aadida cierta cantidad de agua fra que permite cubrir normalmente la superficie ms elevado de la masa y ponerlos a reposar 25 a 30 minutos para que el gluten se forme, Transcurrido este tiempo durante 10-15 minutos, bajo un chorro de agua, amasamos suavemente la pasta hasta que el material soluble y el almidn se eliminen quedando solo la protena insoluble que forma el gluten. Seguidamente se coloca bajo agua y luego sacamos con una tela todo lo posible por compresin enrollndolo a su vez en forma de una bola. Hecho esto, nuevamente, dejamos reposar por 5 min. Aproximadamente al gluten para luego procederlo a pesarlo como gluten hmedo, una vez obtenido el gluten hmedo y despus de su respectiva pesada, es dejado descansar la bola en un pedazo de papel y pue3sto a reposar unos 10 minutos aproximadamente, luego llevamos al horno en donde es puesto a condiciones normales para el cocimiento de panes, es decir a 430 F x 20 minutos pudiendo ser variada estas condiciones de acuerdo a l tipo de horno que se est usando, esta es la prueba ms concluyente para averiguar la calidad del gluten que presenta una harina, la cual ser mejor, cuanto mayor sea el volumen del gluten hmedo, despus del horneado.

b) Determinacin de la capacidad de absorcin de agua por la harina. Se pesa con cuidado 100 gr. De harina e inmediatamente la depositamos en el fondo de una bandeja, luego en una probeta de 100 ml. De agua y poco a poco aadimos a la harina, amasndola continuamente , hasta formar una bola uniforme, y una masa suave que no se peguen los dedos , si la pasta fuera demasiada seca se le agrega un poco de ms de agua hasta conseguir la textura y elasticidad apropiada. c) Mtodo pelshenke. Se pesan los granos de trigo, previamente ,olido y tamizado por mallas de un milmetro, se adicionan 5.5 c.c de solucin de levadura al 3 %, se amasa con la ayuda de una esptula y luego con los dedos se divide haciendo 2 bolitas, lo ms idnticas posibles, luego se colocan en vasos de 150 c.c., que contengan 10 c.c de agua destilada a 32C. La cifra pelshenke se mide en minutos, desde el momento en que se coloca la bolita en la superficie de lagua que contiene, hasta que se coloca la bolita en la superficie del agua que contiene, hasta que cae la primera partcula al fondo del vaso. Para obtener datos que se puedan comparar es indispensable usar un testigo, el tiempo que demora en caer la partcula el fondo del vaso mide la calidad panadera y se clasifica en: - Trigos malos : 0 a 35 minutos - Trigos regulares : 36 a 60 minutos

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LOS CEREALES Trigos buenos : 61 a 80 minutos Trigos muy buenos: 81 a 120 minutos Trigos excelentes: 121 a 200 minutos Trigos sobresalientes: ms de 200 minutos PRACTICA N10 DETERMINACION DE SAPONINAS 1. OBJETIVO Determinacin de saponinas de la quinua 2. FUNDAMENTACION 3. PROCEDIMIENTOS (mtodo de koziol) Tamizar la muestra de quinua en el clasificador y trabajar con el grano retenido por una zaranda de agujeros redondos de 2.0 mm. De luz b pero que pase por otra de 2,4 mm. Pesar por cuadriplicado 0.5 +/- 0.0003 gr, de grano clasificado, anotar el peso y disponer en tubos de ensayo de 16 x 160 mm. Con tapa rosca Trasladar los tubos con la muestra al porta tubos del quipo agitador mecanico Aadir 5 ml. De agua destilada, tapar los tubos y acoplar el porta tubos con los tubos experimentales al equipo agitador. Poner en marcha el cronometro a la vez que se acciones elk equipo que se encarga de sacudir vigorosamente por 30 minutos. Dejar los tubos en reposo por 30 min. Luego agitar otra vez 20 min. Dejar en reposo durante 30 min. Ms, agitar finalmente durante 30 min. Dejar en reposo 5 min. Y mientras tanto, desacoplar la gorrilla de agitacin Finalmente medir la altura de la espuma PRACTICA N11 ALMIDONES 1. OBJETIVO Obtener los almidones de los cereales de la zona de Ancash. 2. PROCEDIMIENTOS Pesar 200 gramos de harina. Adicionar 200 ml. De agua, con el cual se separa la masa de almidn bruto. Esperamos que el almidn sedimente para luego eliminar el sobrenadante, cuidando de no eliminar el almidn. La suspensin del almidn bruto sobrante, centrifugar a revoluciones Por ltimo obtenemos el peso del almidn primario PRACTICA N12 ARROZ APILADO 1. OBJETIVO Analizar la calidad del arroz apilado.

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LOS CEREALES Ubicar el grado del arroz pilado. 2. PROCEDIMIENTOS Separar los granos de arroz pilado entero de los granos rojos, granos tizosos, granos daados, mezcla varietal, materias extraas y granos quebrados, y referirlo en porcentajes. Medir la longitud del grano de arroz apilado entero. Designar la clase y el grado del arroz. Por ltimo designar el grado de lustre.

PRACTICA N13 HARINAS PRECOCIDAS 1. OBJETIVO Ensear al alumno los procesos de obtencin de harina con almidnpregelatinizado de diversos cereales. 2. PROCEDIMIENTOS La elaboracin de harinas pre- cocido se llevara acabo de acuerdo a los flujos presentados a continuacin.
Materia prima

Limpieza

Clasificacin

Tratamiento trmico

Secado

Molienda

90 C x 15 min.

Molino de martillos

10 a 12 % de humedad
Tamizado

Empacado

harina de quiwicha tostada

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE HARINA DE QUIWICHA TOSTADA

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Materia Prima Limpieza Clasificacin Lavado y friccin coccin Secado Molienda Tamizado Empacado harina precocida DIAGRAMA DE FLUJKO PARA LA OBTENCIN DE HARINA PRE OCIDA DE QUINUA 100 C x 15 min. Molino de martillos 10 a 12 % de humedad

PRACTICA N14 HOJUELAS DE AVENA 1. OBJETIVO Conocer el proceso de la elaboracin de hojuelas de avena normal. 2. PROCEDIMIENTOS Para obtenerlas hojuelas de avena se sigue el siguiente diagrama de flujo.
Materia prima

Limpieza

Tratamiento termico

Descascarado

Laminado

Envasado

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LOS CEREALES Materia prima, avena Limpieza, separar todas las impurezas. Tratamiento trmico, consiste generalmente en calentar con vapor el grano durante una hora, en grandes recipientes abiertos. El grano alcanza temperatura s de unos 93 C y pierde 3 a 4 % de humedad. Ac el productos adquiere unsabor ligera a tostado, y la desecacin convierte la cscara ms frgil. Descascarado, consisten en separa las cscara Laminado, laminar o aplastar los granos de avena y tenemos las hojuelas de avena.

PRACTICA N15 GALLETAS 1. OBJETIVO Ensear a los alumnos los procesos a seguir para la obtencin de galletas. 2. PROCEDIMIENTOS Para elaborar galletas de quinua - 200 gr. De harina preparada - 200 gr. De harina de quinua - 100 gr. De azcar blanca - 100 gr. De azcar en polvo - 3 yemas - 1 cucharada de vainilla - 150 gr. De mantequilla sin sal - 3 cucharadas de agua Cernir la harina preparada y la harina de quinua de 2 a 3 veces y luego mezclar las dos harinas y cernir. Adicionar los 100 gr, de azcar y los 100 gr. De azcar en polvo y mezclar todo los ingredientes Igualmente adicionar los 150 gr. De mantequilla, mezclar y luego adicionar las yemas y la esencia de vainilla Por ltimo adicionar 3 cucharadas de agua y mezclar Reposar la masa de 15 a 20 minutos Laminar la masa espolvoreando con harina, luego darle la forma a las galletas y ponerlas en la latas engrasadas El horneado dura ms o menos de 30 a 35 minutos PRACTICA N16 FIDEOS 1. OBJETIVO Conocer la tcnica de elaboracin de fideos y estudiar los parmetros que rigen dicho proceso. 2. PROCEDIMIENTOS Etapas del proceso de elaboracin de fideos

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Materia Prima

Pesado

Mesclado y amasado

Refinado y laminado

Moldeado

Estibado

Secado

Cortado

Envasado

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE FIDEOS Materia Prima, harina de trigo Pesado, se realiza con la finalidad de darle las proporciones adecuadas a la mezcla. Mezcla y Amasado; se mezclan las harinas previo tamizado y pesado, luego se adicionan los insumos de la manera siguiente: Para un kg. De materia prima, se agrega 250-300 ml. De agua a 1 % de concentracin de sal de cocina (10 gr NaCl), 0.1% de colorante (1gr.), que puede ser azafrn, achiote, colorante de panificacin o cualquier otro colorante natural y 0.02% de bisulfito de potasio (0.25 gr.) para evitar el desarrollo microbiano, se adiciona un huevo de gallina o de pata por kg. De materia prima. Manual mente se mezcla todos los componentes, el tiempo es variable de 8 a 10 min. De acuerdo a la velocidad de la persona. Refinado Y Laminado.- consiste en pasar y repasar la mezcla amasada entre los rodillos de la mquina, hasta formarse una lminalarga, suave, y elstica. El tiempo de esta operacin es variable, que est en funcin a la habilidad del operario, variando de 8 a 10 min. Se inicias la operacin d una luz entre rodillos aprox. A 1 mm. Para homogenizar el agua en la pasta, luego se va abriendo el espacio de luz para refinar la pasta, porque en luz reducida rpidamente se quema la pasta, por efecto de friccin y la rpidadeshidratacin, debe ser realizado lo ms pronto posible para llegar a una pasta elstica y suave. Para la siguiente operacin la pasta debe tener un espesor de 3 mm. Luego se subdivide en pequeas lminas de 35 cm de longitud.

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LOS CEREALES Moldeado.- los trozos de lminas con las medidas de 35 cm. De longitud y 3 mm. De espesor, se pasa por la cuchilla cortadora y moldeadora, con previa calibracin de los rodillos del enrollador a una luz de un mm. De espesor. Estibado.- consiste en la extensin del producto moldeado hebra por hebra en las barras del caballete de secado. Esta operacin es laboriosa, porque requiere de tiempo y paciencia. La velocidad en el estibado est en funcin al punto de humedad que ha sido elaborado la mezcla, sin la pasta es humedad las hebras se pegan entre si y se retarda la actividad. Secado.- esta es la etapa mscrtica y difcil. Su objetivo principal es disminuir el contenido de humedad de 31 a 12% de tal forma que el fideo sea duro y mantenga su forma y no se altere durante el almacenamiento. De esta etapa depende la elasticidad, resistencia, pulido y brillo que obtenga el producto final y por tanto la apariencia para el pblico consumidor. En el secado de pastas cortas es necesario tratarlas con aire caliente por algunos minutos para endurecerlos inmediatamente proceso final de secado dura mas o menos 7 a 18 horas, la temperatura se va reduciendo a medida que avanza el proceso de 50 a 30 C en el secado de pastas largas se realiza en dos etapas. Si se desea obtener un buen producto con buenas caractersticasorganolpticas, se debe cumplir con la primera etapa de secado, 2 horas bajo sombra, desde el inicio del estibado, concluido las dos horas inciales se pone a exposicin del sol, con variacin de secado de 3 a 4 horas dependiendo de la radiacin solar. Se reconoce el producto alcanzo su punto de secado cuando al romperse emite un sonido crujiente. Cortado.-esta operacin es manual, se realiza con un cuchillo y una tabla, previo reposo de 10 min. Del producto despus de secado. Se realiza mediante cortes externos, siendo la parte cntrica a envasar, a una longitud de 27 cm. Y los extremos restantes, tambin es envasado para sopas u otros platillos. Envasado.-el producto cortado, manualmente es envasado rpidamente en bolsas de plstico de polipropileno. El envasado e4s inmediato, para evitar que el producto gane humedad del ambiente que es prejudicial posteriormente, asegurando de esta manera un producto de mayor vida til.

PRACTICA N17 PANIFICACION 1. OBJETIVO Conocer los procesos de panificacin y la importancia de cada uno de los ingredientes en la elaboracin de pan. 2. PROCEDIMIENTOS (mtodo directo) El proceso de panificacin emplearse durante la prcticaser el mtodo directo El proceso de elaboracin de pan integral ser el siguiente: En un depsito aparte disolver en agua, el azcar y la sal. Echamos a la amasadora en primera velocidad inmediatamente despus echamos la sal y el azcar, que habamos disuelto inicialmente, luego agregamos la manteca

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LOS CEREALES La etapa de amasado debe durar 12 min. Aprox. Luego cambiamos a segunda velocidad, esta etapa debe durar 8 minutos Hacemos la prueba del gluten, para ver si la masa ha llegado a su punto, cuando esto sucede, se apaga la mquina y se saca la masa. La cortamos en porciones de un kilogramo y medio cada una, que dividida en 30 porciones cada pan debe pesar 50 gr. La masa es dividida en la maquina divisora. Se empieza a embolar cada masa, para luego colocarlas en la bandeja. Se presionan las masas divididas, hasta darles una forma deseada. Luego las llevamos a fermentar por espacio de una hora y media, no debemos olvidarnos de pre calentar el horno. Pasado el tiempo previsto, sacamos los panes del horno ms o menos 15 minutos a 230 C. Los ingredientes para elaborar pan integral es el siguiente: - Harina integral 2.5 kg. - Harina especial 2.5 kg. - Azcar 250 gr. - Sal 100 gr. - Levadura seca 50 gr. - Manteca 300 gr. - Mejorador 50 gr. - Agua 2.6 litros - Esencia de vainilla 7.5 ml. PRACTICA N18 EXPANDIDO DE CEREALES 1. OBJETIVO Conocer la tecnologa del proceso de expansin en forma prctica. 2. PROCEDIMIENTOS El proceso de elaboracin del producto expandido es como se muestra en el siguiente diagrama.

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Materia prima

Tamizado y Seleccin

Acondicionamiento de la materia prima

Pre- calentado del equipo

Pesado y Alimentacion

Calentamiento del grano

Expansion por explosin

Tamizado y Seleccin

Edulcorado

Empacado

Tamizado Y Seleccin.- con la finalidad de eliminar productos extraos y tratar de uniformizar el tamao de los granos. Acondicionamiento De La Materia Prima.- a fin de obtener una humedad optima en los productos procesados Pre- Calentamiento Del Equipo.- el equipo es calentado previamente a la alimentacin mediante un soplete a gasolina durante 20 min. Pesado Y Alimentacin.- por la capacidad de las mquinas y por la cantidad optima de trabajo, la cantidad de materia prima varia de 500 gr. 1 Kg. Por cada Bach de trabajo alimentado con un embudo metlico y luego se cierra hermticamente. Calentamiento Del Grano.- se calienta mediante el soplete, una vez colocados en el can esponjador, continundose con el giro de la cmara del can hasta que se alcance la presin de 160 200 lb/pug2 (vara de acuerdo al cereal y lugar) Expansin Por Explosin.- el fenmeno de expansin es un proceso de cada de presin, el cual involucra una repentina transferencia de masa de vapor sobrecalentado dentro de un espacio a baja presin. Tamizado Y Seleccin.-separar el producto expandido Edulcorado.- en un recipiente separado se prepara el jarabe o miel (1 de agua por 2 de azcar) en relacin de 1 Kg. De jarabe por cada 4 kg. De grano e3xpandido Empacado.- empacar el producto en bolsas de policel.

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LOS CEREALES PRACTICA N19 CARNE VEGETAL (CARNE DE SOYA) 1. OBJETIVO Proporcionar la tcnica de obtener carne vegetal. 2. PROCEDIMIENTOS Se amasan bien 5 kg de harina de trigo como pan. Seguidamente se hace una bola y se deja remojar durante 30 minutos y luego se lava muy bien con agua limpia. Despus se mezcla con 1.5 kilos de harina de soya. se vuelve a lavar la bola para quitar de encima el almidn. Despus en bolas ms pequeas o tajadas tipo bistec. Luego se hierve en agua que contenga mantequilla, cebolla, aj, ajos, zanahoria, perejil, tomate, sillao y sal (todo al gusto) con lo cual Ud. Obtendr la carne de soya lista para preparar los diferentes platos que elija. TRABAJO 1. Hagamos una relacin de 10 alimentos de consumo ms frecuente en nuestra zona. En dicha lista coloquemos en los primeros lugares a los alimentos de mayor consumo y en los ltimos, a los alimentos de menor consumo. Pan Pollo Arroz Leche Papa verduras Menestras frutas Conservas Dulces

2. Con esa lista de alimentos, confeccionemos un cuadro donde se seale los nutrientes que tiene cada uno de ellos. Grasa (g) 1.5 9.7 0.8-0.9 3-3.1 0.10 0.11 2.5 2-3 0.09 0.001 Protenas (g) 4 20 5-14 3-3.1 1.87 1 21.8 22 0.31 1 carbohidratos 12-17 23.3-25.5 4.8- 5 20.13 3.5 55.4 11.4 62.20 Minerales 1-2 2-3 4 1 15-14 4 4 1-2 1

Pan Pollo Arroz Leche papa Verduras Menestras Pescado Manzanas Dulces

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LOS CEREALES 3. Con la misma lista anterior, confeccionemos otro cuadro, donde se clasifique a cada uno de ellos. Clasificacin Pan Carbohidratos Pollo Protenas Arroz Carbohidratos Leche Protenas papa Carbohidratos Verduras Vitaminas Menestras Carbohidratos Pescado Carbohidratos Manzanas Vitaminas Dulces Carbohidratos 4. Teniendo en cuenta las respuestas a los nmeros 2 y 3 Consideramos que es balanceada la dieta alimenticia que actualmente estamos llevando? Por qu? En muchos de los casos no es balanceada la dieta diaria esto a causa de la falta de informacin y la costumbres, ya que las personas no estn acostumbradas a tener una dieta balanceada, por ejemplo muchas personas comen pollo frito con arroz y papas, pero mejor sera el pollo frito con menestras y arroz ya que en esta combinacin estamos uniendo nutrientes como la lisina en caso de la protena , pero tambin debemos considerar las vitaminas a si es que debe estar acompaado de una ensalada y como no de un refresco como chicha morada por las antocianinas que posee y que es un muy buen antioxidante. 5. Creemos que puede mejorar nuestra dieta? Cmo? Claro, se puede mejorar la dieta diaria con informacin y concientizando a las personas a llevar una vida ms equilibrada con respecto a la alimentacin, importante es cambiar los hbitos alimenticios. 6. Cundo decimos que una persona est mal nutrida? Cuando es su alimentacin diaria no cumple Con las 2500 Kcal requeridas adems de la variedad de los alimentos tanto en protenas, carbohidratos y vitaminas 7. Luego de la molienda de trigos, en dnde quedan ms protenas? en el desecho (salvado y germen) o en la harina blanca? Por qu? En el salvado quedan la mayor parte de protenas ya que en el pericarpio y el germen son las partes donde se tiene mayor cantidad de protenas y minerales claro est que no en gran proporcin por el cual despus de la molienda se tiene que enriquecer la harina con vitaminas y minerales 8. En qu parte del pan hay mayor cantidad de nutrientes: en la corteza o en la miga? Por qu? En la miga ya que la alta temperatura del horno elimina la mayor parte de los nutrientes de la corteza 9. Qu pan es ms nutritivo, un pan de labranza o un pan de molde? Por qu? El pan de labranza es ms nutritivo que el pan de molde ya que en su composicin tiene mayor porcentaje de protenas. Y no se utiliza muchos ingredientes. 10. Considerando la cantidad de caloras que tienen los siguientes alimentos, ordenarlos de mayor a menor: Mermelada, pescado, leche, frijoles, queso, huevos, pan blanco.

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LOS CEREALES Frejoles 339 Kcal. Quesos 230 kcal. Leche 143 kcal. Huevos 139 kcal. Pan blanco 127 kcal. Pescado 87 kcal. Mermelada 70 kcal.

11. Cules son los deterioros ms frecuentes de los panes? y Cules cree que sean las causas? Lo ms frecuente de los panes es la perdida de humedad ya que estos estn a una humedad de y cuando se exponen al medio ambiente se vuelven duros despus de ello aparecen hongos como el rizophus y aspergillus 12. Son completas las protenas del pan? Con qu otros alimentos los podemos complementar? Las protenas del pan no son completas en decir tiene una deficiencia en lisina y estas se pueden complementar por ejemplo con queso (pan con queso), vaso de leche, jamones etc. Productos que contengan protenas animales. 13. Considera usted que el pblico de su zona prefiere el pan blanco o el pan integral? Cules cree usted que sean las causas? En una observacin rpida en algunas panaderas el pblico compra mayormente pan blanco y muy pocas personas el pan integral la razn es el desconocimiento de las valor nutritivo de los panes es lo que hace que las personas prefieran el pan blanco y no el integral 14. Considera usted que es importante el enriquecimiento del pan que estamos elaborando actualmente? Por qu? Si es importante el enriquecimiento ya que la harina blanca despus de procesada tiene muy poca cantidad de nutrientes en cuanto a protenas vitaminas y minerales por el cual al momento de laborar el pan es necesario enriquecerlo, por ello hay panes de diferente elaboracin como: pan de yema, pan de leche, etc. 15. Haga usted una relacin de alimentos de su zona, de los que se pueda extraer harinas sucedneas? Entre los alimentos que hay en esta zona y los que se pueden obtener harinas sucedneas tenemos: La cebada El habas Arveja Quiwicha Quinua Maz Centeno Callihua tarwi 16. Ha utilizado usted harinas sucedneas en la elaboracin de sus panes? Cules han sido los resultados en relacin a su produccin y comercializacin? En lagunas ocasiones, pero frecuentemente no porque el rendimiento es poco, ya que comercialmente en rendimiento es mejor solo de trigo, solo para pedidos se adiciona

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LOS CEREALES harina de maz, la cual es ms usada o harina integral para elaborar panes del mismo nombre. 17. Qu harinas sucedneas, de las que se comercializan en nuestra zona, son ms factibles de utilizar en la elaboracin de nuestros panes? Las harinas sucedneas que se utilizan con frecuencia son las de maz y de cebada en la elaboracin de panes, la caracterstica de estos es que no hinchan como los panes de trigo si no son chatos pero retienen una humedad que las hace mantenerse frescas y suaves 18. Considera usted que puede y debe enriquecerse la harina que utilizamos en la elaboracin de nuestros panes? Cmo? Si porque las harinas que se comercializan son enriquecidos con vitaminas y minerales mas no con protenas por ello la importancia de enriquecerlo con protenas de origen animal como el huevo, la leche, etc. Ya que las harinas son deficientes en lisina. 19. Cul es el tipo de harina que utiliza usted en su panadera? Por qu? La harina que se utiliza en la panadera es la harina blanca de marca INKA porque es mejor en rendimiento. 20. Sabe usted distinguir una harina fuerte de una harina dbil? Explique cmo lo hace. Si, en cuanto a su contenido de gluten, ahora para observar el contenido de gluten es muy fcil solo hay que pesar una cierta cantidad de harina y llevarla a un chorro de agua puede ser al de caera, luego frotar u suavemente, donde el chorro de agua quitara el resto del almidn de la harina y solo se encontrara en nuestra mano el gluten que en una protena formada por prolaminas y glutelinas, las cuales dan la consistencia al pan y sus derivados 21. Aprovecha usted la harina dbil en la elaboracin del PAN? Cmo lo hace? Si, en ocasiones cuando la harina es dbil se usa mejoradores o si tenemos restos de harina fuerte la mezclamos, pero solo compramos harinas de una calidad y una marca definida. 22. Utiliza usted la harina integral o semi-integral en la elaboracin del PAN? Qu resultados ha obtenido? Solo en pedidos el rendimiento en casi igual pero esto conlleva a que la harina integral es ms barata y compensa en la produccin de pan. 23. Considera usted que es conveniente recuperar el SALVADO y el GERMEN para mezclarlos con la HARINA BLANCA? Por qu? Si es conveniente ya que en el salvado y el germen se va la mayor parte de nutrientes como protenas vitaminas, minerales, grasas, etc 24. Cmo cree usted que se podra enriquecer el PAN que est elaborando actualmente? Al elaborar el pan debera de adicionarse nutrientes para enriquecerlos como leche, huevo, etc. Aunque estos se usan pero solo para algunos panes. 25. Cmo podra usted reconocer, en forma prctica, la cantidad de agua que debe utilizar en la elaboracin del pan?

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LOS CEREALES La cantidad de agua que se necesita debe estar en funcin del punto de la mezcla es decir la masa debe de tener una forma elstica que no se pegue a las manos y tampoco a la mquina. 26. Utiliza usted los ingredientes secundarios? Cules? y Qu resultados ha obtenido? Si, Para la elaboracin de algunos panes como la de leche, yema, carioca, etc. Normalmente se utiliza, leche en polvo, huevo, sal etc Estos panes en el mercado cuestan un poco ms por a adicin de ingredientes pero si es rentable por el costo ya que las personas que consumen este tipo de pan las compran normalmente. 27. Considera usted importante el uso de los ingredientes secundarios? Por qu? Si es importante porque estos ingredientes te dan un producto de mejor calidad y eso es lo que un sector de la gente prefiere.

28. Considera usted que es importante el uso de los mejoradores? Por qu? Si es importante porque ayudan a la masa en varios aspectos tanto en la fermentacin y la emulsin, con el cual se logra un pan de alta calidad, pero siempre influye el costo de la elaboracin 29. En su comunidad, Se utilizan mejoradores naturales? Cules? Los mejoradores naturales como harina de soya y en ocasiones harina de habas 30. Utilizamos frmulas en nuestras panaderas? Cules? Las formulaciones son de un pan bsico enfocado en porcentajes por ejemplo si se tiene 50 kg de harina ser nuestro 100% y en base a esto adicionamos los dems ingredientes 31. Ha encontrado usted algunas diferencias entre las frmulas que utiliza normalmente y las que se estn planteando en este CURSO? Cules son? No, la mayora de frmulas estn basadas en porcentaje y por ello no hay diferencia salvo en frmulas de algunos panes especiales que ya es criterio propio de cada panadero. 32. Considera usted que es importante unificar nuestras frmulas? Por qu? Sera bueno ya que as aprenderemos ms y adems los panes serian de una sola calidad 33. Con las dosificaciones planteadas en esta Gua, calcule la cantidad de ingredientes que se necesita para hacer: A. 20 kg de Pan de Molde Formulacin Harina 100 % Agua 60 % Levadura 3% Grasa 6% Azcar 6% Sal 2% Enriquecedor 0.5%

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Mtodos Donde: I= peso del ingrediente H= peso de la harina P = porcentaje del ingrediente Formulacin % peso en kg agua 60 12 levadura 3 0.6 grasa 6 1.2 azcar 6 1.2 sal 2 0.4 enriquecedor 0.5 0.1 B. 30 kg de panecillos blandos Formulacin Harina 100% Agua 60 % Levadura 5% Grasa 6% Azcar 10% Sal 2% Alimento de levadura 0,5% formulacin % agua levadura grasa azcar sal levadura C. 25 kg de pan semi- integral Formulacin Harina 100% Agua 70% Levadura 3% Grasa 4 % Sal 2.25% Jarabe 10 % Enriquecedor 0.09% 60 5 6 10 2 0.5 peso en kg 18 1.5 1.8 3 0.6 0.15

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LOS CEREALES formulacin % peso en kg agua 70 17.5 levadura 3 0.75 grasa 4 1 sal 2.25 0.5625 jarabe 10 2.5 enriquecedor 0.09 0.0225 34. Pesa usted sus ingredientes para elaborar sus panes? Por qu? S, es necesario para ver el rendimiento y sobre todo los costos de produccin 35. Para preparar la masa, utiliza usted maquina o lo hace manualmente? Explique brevemente cmo lo hace. Se realiza a mquina en la mezcladora, se adiciona la harina en la batea de la maquina adems del agua necesaria, posteriormente se enciende la maquina hasta la primera velocidad, luego se adicionan los otros ingredientes previamente pesados, luego esperamos hasta que est en su punto la cual ser que la masa no se pegue o quede adherida en los bordes del recipiente de la maquina 36. Para la fermentacin de la masa, tiene usted un ambiente especial o utiliza una ARTESA? Comparta con sus compaeros de grupo, sobre la forma cmo lo hace. Tenemos un fermentador el cual es una cabina donde hay humedad para que pueda fermentar la masa, despus de la amasada se coloca la masa en esta cabina cubierta de una tela o plstico y se deja por lo menos 2 hora 37. Cuntas veces y cmo hace el punch o golpeado? Se realiza 3 veces el golpeado, la primera a los 40 minutos, la segunda los 25 minutos y por ultimo a 10 minutos 38. Tiene maquina divisora o divide la masa manualmente? Qu ventajas y desventajas encuentran en cada caso? Si se cuenta con una maquina divisora la ventaja es que ya te divide las proporciones casi exactas, porque si no manualmente se demora y adems no tienes un peso exacto 39. Ha trabajado usted con los dos mtodos para la preparacin de la masa? Cul es el que ms utiliza? Por qu? Los mtodos de preparacin de masa depende de la tecnificacin de la panadera artesanalmente se realiza a mano pero en una panadera tecnificada se realiza a mquina ms que todo es por los costos y los rendimientos son en cuanto al tiempo, mientras que para la mezcla a mano te demoras ms que a realizarlo a mquina es casi un 60 % de tiempo ganado 40. Coinciden los pasos que usted utiliza en cada uno de los mtodos, con los pasos sealados en esta Gua? Cules son esas diferencias? Si en muchos de mtodos algunas diferencia puede haber en relacin en cuanto a la formulacin, tiempos, pero son mtodos que cada panadero utiliza 41. Conoce usted algunas otras ventajas o desventajas de cada uno de estos mtodos? Comparta con el grupo sobre estas apreciaciones.

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LOS CEREALES Bueno la desventaja ms grande es en cuanto al tiempo, si los mtodos lo realizas a mano ya que, como el pan es un alimento que se consume mayormente por las maanas Su preparacin respectivamente es por las madrugadas y/o en las tardes por ello la importancia del tiempo en la produccin. 42. Qu observaciones tiene en relacin a los parmetros de cada uno de los mtodos empleados? Comprtalos con su grupo de trabajo. Algunas observaciones serian, ajustar algunos parmetros es cuanto a la formulacin, los mtodos que utiliza cada panadero y sera que se comparta las formulaciones para as estandarizar la produccin del pan y tambin que haya charlas frecuentes en cuanto a la manera de cmo elaborar y la tecnologa que hay en la elaboracin del pan.