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PROCESADO DE LA ACEITUNA DE MESA

RECOLECCIN (septiembre a noviembre)


Durante el ciclo de maduracin, antes del envero Antes de su completa madurez, durante el envero En plena madurez

GLOSARIO
PLANTA DE ADEREZO O ENTAMADORA: Industria dedicada al procesado de la aceituna de mesa. En Espaa existen 411. ENVERO: Color dorado o rojizo propio del inicio de la maduracin. SALMUERA: Proceso por el que las aceitunas verdes, de color cambiante y negras naturales, se mezclan con sal comestible adicionada o no de azcar, agua, vinagre o cido lctico, aceite y otras sustancias autorizadas. OXIDACIN: Proceso por el que las aceitunas verdes y de color cambiante, una vez conservadas en salmuera, se oxidan en medio alcalino y se exponen al aire hasta conseguir una coloracin negra uniforme. COCIDO: Tratamiento de los frutos con una solucin de hidrxido sdico.

VERDES su coloracin puede variar del verde al amarillo paja

COLOR CAMBIANTE los frutos pueden tener color rosado, rosa vino o castao

NEGRAS NATURALES pueden presentar color negro rojizo, negro violceo, violeta, negro verdoso o castao oscuro

TRANSPORTE A LA PLANTA DE ADEREZO LIMPIEZA, CLASIFICACIN Y SELECCIN COCIDO LAVADO SALMUERA Y FERMENTACIN OXIDACIN OPERACIONES COMPLEMENTARIAS: clasificacin por tamaos, eliminacin de aceitunas defectuosas, PREPARACIN DEL PRODUCTO: deshueso, relleno, troceo, ENVASADO Y ETIQUETADO
VERDES NEGRAS (por oxidacin) COLOR CAMBIANTE NEGRAS NATURALES

CATEGORIAS COMERCIALES
EXTRA: Aceitunas de calidad superior que posean en grado mximo las caractersticas propias de su variedad y un grado de madurez adecuado. En esta categora slo podrn comercializarse las aceitunas enteras, partidas, seccionadas, deshuesadas y rellenas. PRIMERA o I o SELECTA: Aceitunas de buena calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las caractersticas de su variedad. SEGUNDA o II o ESTNDARD: Aceitunas de mesa que no hayan podido clasificarse en las dos categoras anteriores

PROPIEDADES NUTRICIONALES
Composicin en algunos nutrientes de tres variedades espaolas por 100 g de pulpa:
Nutriente Manzanilla 70 210 21 1 1,5 4,5 0,15 1,5 0,5 Hojiblanca 64 207 20 1 2 4,5 0,19 2 0,5 Gordal 80 102 9 1 1,5 5 0,02 3 0,5

VARIEDADES MAS REPRESENTATIVAS


ARBEQUINA (Lrida y Tarragona) BLANQUETA (Alicante y Valencia)

Humedad Valor energtico (kcl) Grasa (g) Proteinas (g/) Fibra (g) Minerales (g) Carotenos (mg) Vitamina C (mg) Tiamina (mg)

CORNICABRA (Ciudad Real y Toledo) EMPELTRE (Zaragoza, Teruel y Baleares) FARGA (Castelln y Tarragona) GORDAL (Sevilla) HOJIBLANCA (Crdoba, Mlaga, Sevilla y Granada)

A SABER
Espaa ocupa el primer lugar en produccin y exportacin de aceitunas de mesa a nivel mundial. Las principales variedades de aceituna de mesa producidas son: manzanilla (35%), hojiblanca (35%), carrasquea (9%), cacerea (8%), gordal (5%) y otras variedades (8%) El 75% de las aceitunas de mesa se recolecta de color verde, el 20% se deja madurar hasta alcanzar colores morados (color cambiante) y el 5% restante alcanza el color negro. El consumo de aceituna de mesa se sita en 3,7 kilos por persona y ao (2004). Por Comunidades Autnomas, los mayores consumos se localizan en Catalua, seguida por La Rioja y Aragn.

LECHN (Sevilla y Granada)

LAS ACEITUNAS DE MESA

MANZANILLA CACEREA (Cceres y Salamanca) MANZANILLA CARRASQUEA (Badajoz) MANZANILLA SEVILLANA (Sevilla) PICUAL (Jan, Crdoba y Granada) PICUDO (Crdoba y Granada) VERDIAL (Badajoz, Huelva y Mlaga)
Nipo: 251-99-002-6 Edita: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin Secretara General de Agricultura y Alimentacin Direccin General de Industria Agroalimentaria y Alimentacin

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