Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Recetario
C h o c o l a t e r a
Merma Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Preparacin
Pasta 1. 2. 3. 4. Calentar el horno a 180C. Tostar el cacao entre 10 y 15 min. Descascarillar o pelar las habas (La cscara amarga) Moler el cacao en mortero, molcajete o procesadora (la consistencia puede variar) hasta obtener una pasta 5. Agregar la azcar, si se desea se puede incorporar canela, nuez,
Tableta 1. Una vez obtenida la pasta deseada, se coloca dentro del molde de su preferencia. 2. Se refrigera aproximadamente 1 hora o hasta que la tableta este slida.
Preparacin
Trufa 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Trufas
Colocar la trufa sobre un finelle y decorar con caramelo, rizos, spaghetti de chocolate, virutas...
Finelle (Base) 1. Temperar chocolate. 2. En una hoja de acetato colocar un poco de chocolate y extenderlo para formar una fina capa. 1. Antes de que el chocolate solidifique, cortar o marcar cuadros, los cuales sern la base de la trufa. 2. Se puede colocar un poco de polvo de oro en cada finelle.
Jarabe 30 Baune
Receta estandarizada
Pax: Rendimiento 4 1.500 kg Costo unitario Costo de la receta $12.44 $49.77
Merma Kg Kg
Peso neto 0% 0%
Preparacin
Merma Kg kg lt
Peso neto 0% 0% 0%
Preparacin
1. Vaciar el jarabe hirviendo sobre la glucosa. 2. Verter la mezcla anterior sobre el chocolate fundido a 35C. 3. Emulsionar. 4. Dejar enfriar una hora. 5. Mezclar. 6. Volver a enfriar 30 minutos. 7. Amasar hasta obtener una pasta uniforme.
1. Se cortan 14 crculos, que sern los ptalos de la rosa. 2. Primero se forma el centro, con una bola de chocolate la cual se alarga de una punta. 3. Se comienzan a envolver los ptalos, que ha sido estirados un poco con los dedos para darle forma, primero 2 posteriormente 4 y as consecutivamente formando la rosa. 4. Se puede marcar la rosa para darle mas realismo.
Ingredientes Chocolate amargo Fondant de menta Ganache de maracay Relleno de frambuesa Color
Unidad Kg kg kg kg kg
Merma 0% 0% 0% 0% 0%
Preparacin
Armado
1. Despus de haber pintado los cascos se rellenan con alguno de los 3 rellenos: fondant de menta, ganache de maracay o frambuesa. Se cierra el bombn con chocolate temperado, se refrigera poco tiempo. Se sacan del refrigerador y se desmoldan.
2. 3.
Unidad Kg Kg Kg Lt
Merma 10% 0% 0% 0%
Preparacin
1. Se hace un jarabe baume. 2. Se agrega al huevo en la batidora. 3. Se incorpora la glucosa y la esencia de menta. 4. Se bate hasta obtener una pasta. 5. Reservar.
Unidad Kg Kg Kg
Merma 0% 0% 0%
Preparacin
1. Derretir la cobertura 2. Agregar la glucosa y mezclar. 3. Incorporar la pulpa, mover hasta emulsionar y reservar.
Unidad Kg Lt Kg Kg Kg
Merma 0% 0% 0% 0% 0%
Preparacin
1. Derretir el chocolate. 2. Calentar la nata. 3. Agregar la mantequilla al chocolate y mover hasta que se integre. 4. Agregar la glucosa y la nata, mover. 5. Agregar la pulpa y mezclar. 6. Reservar.
Cascos
Receta estandarizada
Pax: Rendimiento 28 0.202 kg Costo unitario Costo de la receta $0.34 $8.07
Unidad Kg Kg
Merma 0% 0%
Preparacin
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Derretir la cobertura. Agregar el colorante. Mezclar. Temperar. Pintar los moldes necesarios. Refrigerar poco tiempo. Sacar y hacer el vaciado.
Unidad Kg Kg Kg Kg
Merma 0% 0% 0% 0%
Preparacin
1. Derretir las coberturas. 2. Temperar. 3. Baar el arroz inflado con cada cobertura y
Decoracin
Se puede poner cobertura que contraste con cada enjambre en forma de hilo o como se prefiera o simplemente dejarlo as. Podra decorarse con frutillas, nuez, jalea...
Ingredientes Chocolate amargo Frambuesa Nuez de castilla Naranja confitada Cobertura Pistache
Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Merma 0% 0% 0% 0% 0% 50%
Preparacin
1. Derretir las coberturas. 2. Temperar. 3. Formar gotitas con un cornet sobre un acetato, golpear un poco el acetato para que se aplanen. 4. Esperar un poco antes de decorar.
Decorar con pistache, naranja confitada, frambuesa y nuez.. Se puede refrigerar entre 5 y 10 minutos para solidificar bien.
Ingredientes Chocolate amargo Frambuesa Nuez de castilla Naranja confitada Cobertura Pistache
Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Merma 0% 0% 0% 0% 0% 50%
Preparacin
1. Derretir las coberturas. 2. Temperar. 3. Tomar un malvavisco y formar el saco con alguna de las coberturas. 4. Primero se mete diagonalmente para cubrir un lado y posteriormente el otro.
Con ayuda de un cornet se dibuja la corbata o moo y los botones de la camisa. Se puede decorar con fruta o con lo que guste.
Unidad Kg Kg Kg Lt Kg
Merma 10% 0% 0% 0% 0%
Preparacin
1. Se hace un jarabe baume. 2. Se agrega al huevo en la batidora. 3. Se incorpora la glucosa y la pasta de pistache. 4. Se bate hasta obtener una pasta.
Unidad Kg Kg Kg
Merma 0% 0% 0%
Preparacin
Otra forma de hacer un relleno es la siguiente y es la mas sencilla: 1. Derretir y atemperar el chocolate. 2. Agregar al chocolate la pulpa de fruta. 3. Mezclar.
4. 5. 6. 7. 8.
Rellenar los cascos. Refrigerar si se requiere de 5 a 10 minutos. Cubrir el bombn con chocolate. Refrigerar. Desmoldar.
Unidad Kg Lt
Merma 0% 0%
Preparacin
1. Temperar el chocolate. 2. Con ayuda del molde de una torre y un acetato o papel estrella, formar con un cornet la torre. 3. Realizar 4 pares de la torre para poder hacerla en 3D. 4. Hacer bases cuadradas para apoyar cada pieza. 5. Tambin realizar una base para colocar la torre completa. 6. Las piezas se unirn con chocolate temperado y aire comprimido. 7. Si se desea se puede dar un toque con polvo de oro.
Unidad Kg Kg
Merma 0% 0%
Preparacin
1. 2. 3. 4. Derretir y atemperar el chocolate. Verter chocolate en 3/4 partes del molde de huevo . Cerrar el molde muy bien. Pasar el chocolate por todo el molde para cubrirlo, una vez hecho esto, dar algunas vueltas en las comisuras para que el chocolate equilibre el huevo. 5. Refrigerar.
6. Desmoldar. 7. Si se desea se puede cubrir con polvo de oro. 8. Con un cornet en un acetato, hacer una mariposa. Cada parte de la mariposa se hacen por separado. 9. La mariposa se pega al huevito con chocolate y aire comprimido.
Preparacin
1. Derretir y atemperar el chocolate. 2. Inflar los globos. 3. Baar cada globo en el chocolate a forma de que queden 4 ptalos. Como haciendo 2 V. 4. Colocarlos en un silpat y refrigerarlos. 5. Con el chocolate restante hacer decoraciones en el transfer o en acetato. 6. Refrigerar.
7. Retirar los globos tomndolos de la punta y cortando con cuidado para evitar romper el chocolate. 8. Batir la nata, si se desea agregar azcar, saborizante o colorante. 9. Decorar con la fruta.
Preparacin
1. Derretir y atemperar el chocolate. 2. Inflar los globos. 3. Baar cada globo en el chocolate a forma de que queden 4 ptalos. Como haciendo 2 V. 4. Colocarlos en un silpat y refrigerarlos. 5. Con el chocolate restante hacer decoraciones en el transfer o en acetato. 6. Refrigerar.
7. Retirar los globos tomndolos de la punta y cortando con cuidado para evitar romper el chocolate. 8. Batir la nata, si se desea agregar azcar, saborizante o colorante. 9. Decorar con la fruta.
Preparacin
1. 2. 3. 4.
Batir la mantequilla con el azcar. Agregar la leche. Incorporar los huevos y la vainilla. Fuera de la batidora agregar la harina y el royal, en forma envolvente. 5. Vaciar la preparacin en un silpat. 6. Hornear a 180 C de 20 a 35 minutos. 7. Sacar y reservar.
Preparacin
1. Derretir la grenetina ya hidratada. 2. Agregarla a la pulpa de frambuesa, mezclada previamente con azcar. 3. Dejar enfriar sin cuajar. 4. Verter en una charola o molde largo. 5. Reservar.
Unidad Kg Kg
Merma 0% 0%
Preparacin
1. Derretir el chocolate. 2. Mezclar la miel con el chocolate. 3. Llega a tomar una consistencia firme, pesada. 4. Volcar la preparacin en un silpat o charola. 5. Refrigerar hasta que sea manejable. 6. Reservar.