Sunteți pe pagina 1din 23

Yahoo Green deconspira toate secretele legumelor si fructelor congelate.

Legumele si fructele isi injumatatesc continutul de vitamine la fiecare 48 de ore, dupa recoltare, chiar daca sunt pastrate in frigider. Congelate cat mai repede dupa ce au fost culese, acestea sunt mai bogate in vitamine decat cele "proaspete" din magazine. Legumele si fructele congelate mai au cateva avantaje: folosirea lor inseamna economie de timp (pentru ca sunt gata spalate si curatate), sunt folosite integral (nu mai trebuie curatate) si, nu in ultimul rand, sunt apropiate, ca pret, de produsele proaspete. Cum alegi marfa buna Cand cumperi legume si fructe congelate alege pachetele intregi. Pipaie pungile cu legume si fructe congelate. Continutul trebuie sa sugereze forma legumelor sau fructelor, sa fie separate si mobile in punga. Daca sunt adunate in bulgari inseamna ca au fost recongelate dupa ce s-au dezghetat, asa ca nu le cumpara. Verifica termenul de valabilitate, pentru ca aspectul si gustul pot fi pastrate intacte doar un anumit interval de timp. Regula, conform Yahoo Green, spune ca legumele si fructele nu pot fi congelate mai mult de 8-12 luni. Trucuri pentru congelarea legumelor si fructelor Inainte de congelare, legumele si fructele trebuie spalate, scurse foarte bine, tocate sau portionate, dupa caz.

Fructele se pastreaza foarte bine daca sunt trecute, inainte de a fi congelate, prin sirop de zahar concentrat, ceea ce le ajuta sa-si pastreze mult mai bine textura si aroma. Scurge bine fructele de surplusul de sirop, inainte de congelare. Legumele se congeleaza cel mai bine dupa ce au fost oparite (aruncate in apa care clocoteste), lasate cateva minute, scurse bine si apoi congelate. In functie de tipul legumei, acestea trebuie taiate in bucati sau doar spalate si alese (frunzele de spanac de exemplu).

Legume i fructe proaspete

Legumele i fructele sunt produse alimentare de origine vegetal. Datorit valorii nutritive, calitilor gustative i a gradului ridicat de asimilare de ctre organismul uman, ele sunt recomandate i utilizate pe scar larg n alimentaie, n stare proaspt sau conservat

Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete

Locul important ocupat de aceste alimente n hrana omului este determinat de faptul c ele constituie importante surse de glucide, vitamine, sruri minerale i alte substane formate n procesul de fotosintez i care au un rol benefic pentru organism. Legumele i fructele proaspete au un coninut ridicat de ap (75-95%) care le confer starea de frgezime i prospeime pe tot circuitul tehnico-economic. Glucidele existente n proporie de 75% din substana uscat sunt reprezentate n mare parte de zaharuri simple, uor asimilabile (glucoz, galactoz, fructoz), de amidon (cartofi), celuloz i hemiceluloz (n coaj). Poliglucidele existente favorizeaz digestia i asimilarea i contribuie la reglarea tranzitului intestinal. Prezena glucidelor simple n legume i fructe contribuie la scurtarea perioadei de pstrare a acestora n reeua comercial, deoarece zaharurile simple sunt substane organice uor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se gsesc pe coaj, rezultnd modificri biochimice nedorite. Aproape toate legumele i fructele conin cantiti importante de vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru care legumele i fructele sunt sursele naturale de baz), B1, B2, vitamina P i acid pantotenic; de asemenea, unele conin i vitaminele liposolubile E i K, provitamina D, vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, ctina, mceele, coaczele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele vrzoase, cpunile i altele. Coninutul de vitamine din legume i fructe este influenat n timpul pstrrii de aciunea oxigenului i de temperatur, nregistrndu-se pierderi n cantiti variabile. Legumele i fructele sunt surse importante i pentru unele substanele minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe) care contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic n organismul uman. Legumele de la care se consum frunzele (salat, ceap verde, ptrunjel, spanac, leutean etc.) au un coninut mai ridicat de calciu i fier. Acizii organici sunt ali componeni importani ai legumelor i fructelor: acidul citric (predomin cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezena lor influeneaz proprietile gustative ale fructelor i legumelor ct i procesul de pstrare, deoarece muli acizi organici au aciune antiseptic, reducnd activitatea enzimatic; unii acizi (oxalic, malic) influeneaz negativ utilizarea calciului din hran (l blocheaz n oxalai i malai). Proteinele se gsesc n cantiti reduse, dar n forme uor asimilabile de ctre organism (albumine, globuline, flavoproteide etc.). Legumele i fructele mai conin n cantiti variabile i uleiuri eterice, fitoncide, substane tanante i pigmeni. Uleiurile eterice imprim legumelor i fructelor un miros specific, chiar la concentraii foarte mici. Fitoncidele sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid care anihileaz eventuala microflor duntoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai rspndite fitoncide sunt: alicina (din ceap, usturoi), sinalbina (din mutarul alb), sinigrina (n mutarul negru), tomatina (n tomate) etc.

Substanele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitnd i o aciune conservant. Pigmenii determin culorile specifice diferitelor legume i fructe. Principalii pigmeni sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul rou din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele i fructele de culoare verde), pigmenii antocianici (de culoare roie, violet sau albastr din struguri, sfecl, varz roie, mure). n tabelul 1 sunt prezentate principalele componente chimice pentru cteva dintre legumele i fructele consumate frecvent.

Denumire Tomate Castravei Ardei Vinete Varz alb Conopid Ceap elin Morcovi Mazre Mere Pere Piersici Prune Caise Struguri Cpuni Ciree Lmi Banane Ananas

Ap 93-95 96-97 87-93 92-93 91-93 90-93 86-89 87-90 88-92 74-77 78-93 78-88 80-89 76-92 78-93 76-88 83-93 78-96 85-88 69-79 75-89

Glucide Protide Legume 1,9-4,0 0,6-1,0 1,0-2,0 0,5-0,8 3,3-8,0 0,7-1,9 2,2-5,4 0,7-2,3 3,5-4,3 1,2-1,5 3,0-4,6 2,0-2,7 9,4-10,0 1,0-1,4 4,8-9,0 1,2-2,0 5,8-8,2 0,7-1,2 12,015,5 6,0-7,2 Fructe 3,0-15,0 0,1-0,4 6,0-14,0 0,4-0,7 6,0-16,0 0,5-1,0 3,0-15,0 0,5-1,0 3,0-16,0 0,8-1,1 9,0-20,0 0,5-2,3 3,0-10,0 0,060,1 10,017,0 0,5-1,2 0,9-9,1 0,3-1,0 11,012,0 0,8-2,2 8,0-18,0 0,40,52

Celuloz 0,6-0,8 0,3-0,6 2,2 0,8-0,9 1,0-1,7 0,91 0,7-0,8 1,0-1,4 0,7-1,3 1,5-2,2 0,8-1,0 1,5-2,6 0,46-0,62 0,30-0,87 0,96-1,12 0,4-0,5 0,32-0,46 0,18-0,78 0,48-0,54

Cenu 0,6 0,4-0,8 0,5-0,7 0,5 0,3-0,8 0,8-0,83 0,5-0,6 0,9 0,6-1,0 0,9-1,1 0,2-0,5 0,2-0,4 0,3-0,6 0,3-0,7 0,421,12 0,5-0,7 0,2-0,8 0,300,60 0,5-0,6 0,641,60 0,5-0,53

n coninutul unor legume i fructe se mai gsesc i glicozide (substane formate dintr- un component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete), amigdalina (n smburi de caise, viine, prune), sinigrina (n hrean) etc. Ingerate n cantiti mari, acestea pot provoca intoxicaii grave.

Partea comestibil a legumelor i fructelor difer de la o specie la alta i poate fi reprezentat prin: rdcin, tulpin, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.

Clasificarea legumelor i fructelor proaspete


Clasificarea legumelor i fructelor se face dup anumite caracteristici comune ale acestora (caracteristici botanice, compoziie, mod de utilizare etc.) (tab. 2 i tab. 3).

Tabelul 2 Clasificarea legumelor Grupa Legume bulboase Denumirea uzual Ceap Usturoi Praz Castravete Dovlecel Pepene verde Pepene galben Ardei Denumirea tiinific a plantei Allium cepa L Allium sativum L Allium porum L Cucumis sativus L Cucurbita pepo L Citrullus vulgaris L Cucumis melo L Capsicum annum L Solanum licopersicum L Solanum melongena L Atripiex hortensis Lactuca sativa L Spinacea oleracea L Phaseolus vulgaris L Pisum sativum L Hybiscus esculentus L Daucus carota L Petroselium sativum var. tuberosum Pastinaca sativa L Raphanus sativus L Beta vulgaris L Apium graveolens L

Legume curcubitacee (bostnoase)

Legume solano-

Legume frunzoase

Legume pstioase (psti i capsule) Legume rdcinoase

Lobod Salat Spanac Fasole psti Mazre Bame Morcov Ptrunjel Pstrnac Ridiche Sfecl roie elin

Legume tuberculifere Legume vrzoase

Cartof Varz alb Varz roie Varz de Bruxelles

Solanum tuberosum Brasica oleracea, var. capitata, f. alba Brasica oleracea, var. capitata, f. ruba Brasica oleracea, var. gemnifera

Conopida Gulia Legume condimentare Cimbru Leutean Ptrunjel Mrar Hrean Tarhon Ciuperci albe cultivate Sparanghel

Brasica oleracea, var. botrytis Brasica oleracea, var. gongylodes Saturega hortensis L Levisticum officinale Petroselium sativum, var. foliosum Anethum groveolens Armaracia rusticana L Artemisia dracunculus Psalliota campestris Asparagus officinalis

Alte legume

Legumele bulboase sunt reprezentate de ceap, usturoi i praz. Acestea se consum pentru bulbul bogat n substane nutritive ct i pentru frunze, cnd sunt tinere. Bulbul este o tulpin fals, mult dezvoltat la ceap i usturoi i bogat n uleiuri eterice, n fitoncide precum i n vitaminele C, E i din grupa B. Legumele bostnoase includ castraveii, dovleceii, pepenii verzi i galbeni. Sunt bogate n glucide i vitamine (Bi, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se folosete cnd a ajuns la maturitatea de consum sau la cea fiziologic (pepenii). Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii i vinetele fac parte din aceeai familie botanic, avnd fructul reprezentat de bace crnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte plcute la gust fiind consumate pe scar larg n stare proaspt. Legumele frunzoase se consum pentru coninutul mare de vitamine (B1, B2, C, caroten), sruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate n fier) i hidrai de carbon. Din aceast grup fac parte: spanacul, salatele, loboda i andivele. Legumele pstioase (fasole, mazre, bame) se consum sub form de psti verzi sau boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare coninut de substane proteice, amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum i sruri minerale bogate n calciu, fosfor i fier. Legumele rdcinoase includ morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina, sfecla i ridichile. Partea comestibil o formeaz rdcina. Ptrunjelul i elina se cultiv i pentru frunzele puternic aromate datorit uleiurilor eterice coninute. Morcovul este considerat cea mai nutritiv rdcinoas datorit coninutului ridicat de caroten i vitamine.

Grupa

Tabelul 3 Clasificarea fructelor Denumirea uzual Denumirea tiinific a plantei

Fructe seminoase (pomaceae)

Mere Pere Gutui Caise Piersici Prune Ciree Viine Nuci Castane comestibile Alune Migdale

Pirus malus Pirus comunis Cydonia vulgaris Armeniaca vulgaris Prunus persica Prunus domestica Cerasus avium Cerasus acida Juglans regia Castanea sativa Corylus avellana Amygdalus communis Vitis vinifera Vaccinium myrtillus Ribes rubrum Fragaria grandiflora Rubus idasus Fragaria vesca Rubus morus

Fructe smburoase (drupaceae)

Fructe nucifere

Fructele arbutilor fructiferi

Struguri Afine Coacze Cpuni Zmeur Fragi Mure

Fructe tropicale

Ananas Banane Curmale

Ananas sativus Musa paradisiaca Phoenix dactylifera

Fructe subtropicale

Lmi Portocale Grapefruit Mandarine Smochine

Citrus limonium Citrus aurantium Citrus grandis Citrus nobilis Ficus carica

Legumele tuberculifere sunt reprezentate n principal de cartofi. Cartoful reprezint partea ngroat a extremitilor tulpinilor subterane n care se acumuleaz substana de rezerv, care este n mare parte amidonul; la acesta se adaug i unele substane proteice i vitamine (n special vitamina C). Cartoful constituie materia prim de baz n industria alcoolului i a glucozei. Conservat prin deshidratare, sub form de fin de cartof, este folosit ca adaos la fabricarea pinii, pentru gustul plcut i prelungirea prospeimii acesteia.

Legumele vrzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar i se consum pentru cpna lor, n stare proaspt (ca salat), conservat prin murare sau inclus n diferite reete de preparate culinare. La gulii se consum tulpina ngroat, relativ sferic. Legumele condimentare aparin diferitelor familii botanice i se disting prin coninutul bogat n uleiuri eterice, fiind utilizate pentru mbuntirea gustului i formarea aromelor n industria culinar i cea a conservelor. Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul c sunt lipsite de clorofil ; corpul lor este alctuit din miceliu, picior i plrie i se nmulesc prin spori. Sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv, respectiv coninutul n proteine, substane minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vitamine (A, B, C, D).

Aprecierea calitii legumelor i fructelor proaspete


Pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor se au n vedere urmtoarele caracteristici: forma, mrimea, aspectul epidermei i miezului, consistena, gustul, suculena pulpei, autenticitatea soiului, starea de prospeime, de sntate i curenie, gradul de maturitate etc. Autenticitatea soiului se verific pe baza unor caracteristici tipice (form, mrime, aspectul cojii, consistena pulpei felul i numrul seminelor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele de referin, mulaje, plane, descrieri etc. Forma variaz n funcie de specie, soi, grad de maturare, condiii de mediu, fiind dat de natura organului plantei (cilindric, oval, sferic etc). Cunoaterea formei este important pentru pregtirea condiiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc. Mrimea legumelor i fructelor prezint variaii mai mari fa de celelalte caracteristici. Dei este specific anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult n funcie de condiiile pedoclimatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaii schimb raporturile dintre prile structurale ale fructului, modificnd valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Mrimea este considerat un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor i fructelor, procedndu-se la sortarea lor i ncadrarea n clase de calitate care in cont de mrimea fructului. Mrimea se definete, dup caz, prin diametru, lungime, lime, grosime, greutate, volum, numr de buci la kilogram etc. Culoarea se datoreaz prezenei diferiilor pigmeni n coaja sau chiar pulpa fructului. Acetia se gsesc n proporii diferite n funcie de specie, soi, condiii agropedoclimatice, gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaiei poate fi influenat i de ctre unii factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate. Consistena sau fermitatea structuro-textural reprezint rezistena opus de legume i fructe la aciunile mecanice i evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor, diminundu-se ctre momentul recoltrii. Ea servete la stabilirea momentului i a modului de recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de pstrare n stare proaspt i a metodei de prelucrare industrial. Determinarea consistenei se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre) iar rezultatele se exprim n kgf/cm2.

Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor i fructelor. El este specific pentru fiecare specie i soi, fiind determinat de coninutul i raportul ntre glucide, acizi organici, substane tanante etc. Intensitatea maxim a gustului se obine numai dac la recoltare, legumele i fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizeaz ulterior procesele biochimice rspunztoare de desvrirea gustului. Suculena pulpei este condiionat de gradul de maturitate, starea de turgescen, specie, soi, condiiile de recoltare i pstrare i constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor i fructelor spre anumite forme de consum i prelucrare industrial. Starea de prospeime se apreciaz senzorial, dup gradul de turgescen, fermitate i aspect, fiind determinat de durata i modul de pstrare al legumelor i fructelor. Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate deosebit de importante. Legumele i fructele proaspete trebuie fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, fr corpuri strine. Prezena pedunculului constituie o caracteristic de calitate pentru unele specii de legume (ardei, castravei, vinete, bame) sau fructe (cpuni, ciree, viine etc.). Absena acestuia permite pierderea suculenei, lezarea integritii pulpei i favorizeaz alterarea mai rapid a legumelor i fructelor. Sortarea, ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor proaspete Sortarea este o operaie foarte important care se impune a fi efectuat nainte de ambalarea i dirijarea produselor pentru pstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate dup nsuirile generale i specifice prevzute de standarde. Ambalarea are ca scop principal protecia produselor mpotriva diverilor factori de degradare, precum i facilitarea operaiunilor de manipulare, transport i depozitare. Tipul i mrimea ambalajelor utilizate sunt n concordan cu rezistena structuro- textural i gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt reprezentate de containere, lzi, ldie, couri, pungi, sacoe, cutii etc. confecionate din lemn, carton, hrtie, mase plastice. Durata i condiiile de pstrare a legumelor i fructelor depind de rezistena acestora la pstrare, particularitile compoziiei chimice, rezistena structuro-textural etc. Trebuie avut n vedere faptul c, dup recoltare aceste produse i continu procesele metabolice sub aciunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atent a factorilor de microclimat (temperatur, umiditate relativ a aerului, lumin) n mediile de pstrare. n tabelul 4 sunt prezentate valorile optime ale acestor parametri care asigur o durat maxim de pstrare, pentru cteva tipuri de legume i fructe.

Tabelul 4 Condiiil e de pstrare pentru legume i fructe

Produsul Cpuni Caise Piersici Cartofi Ceap uscat Morcovi Usturoi Varz Mere Pere Struguri de mas Lmi Portocale Mandarine Grapefruit

Temperatura optim oC 0 -0,5...+0,5 -1...+2 03.mai -1...+1 0,5-1 0-1 0-1 0-4 -1...+2 -1...+1 02.mai 02.apr 04.aug 08.dec

Umiditatea relativ a aerului 85-90 90 90 85-90 75-80 90-95 70-75 85-90 85-90 85-90 75-85 85-90 85-90 85-90 85-90

Durata maxim de pstrare 3-8 zile 1-2 spt. 2-6 spt. 6-8 luni 6-7 luni 4-6 luni 6-8 luni 2-4 luni 5-8 luni 2-6 luni 3-4 luni 6-8 spt. 8-16 spt. 4-6 spt. 6-12 spt.

Soiurile de legume trzii i de fructe de toamn i iarn pot fi pstrate o perioad mai mare de timp dac produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sntoase, manipulate i transportate corespunztor fr vtmarea integritii anatomice i depozitate n condiiile de microclimat recomandate. n general, temperatura optim de pstrare este de 4oC. Scderea temperaturii sub 0oC declaneaz nghearea produselor iar temperatura ridicat favorizeaz intensificarea proceselor metabolice i degradarea fructelor i legumelor. Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 80-85% (sau chiar mai mult la nceputul perioadei de depozitare). Pe perioada pstrrii se efectueaz verificri periodice pentru sortarea i eliminarea exemplarelor bolnave sau n curs de alterare.

Boli manifestate pe perioada pstrrii legumelor i fructelor proaspete


Legumele i fructele proaspete se caracterizeaz prin prezena permanent pe suprafaa lor a unei microflore epifite, format din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive. Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pmnt, manipulare neigienic etc. Putrezirea umed la legume (cartofi, rdcinoase, ceap, varz etc.) este provocat de anumite specii de bacterii i ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atac morcovii, cartofii, tomatele etc., producnd pete zemoase pe suprafaa acestora; Bacillus cepivorus atac foile de ceap de la interior spre exterior, provocnd nmuierea i putrezirea acestora.

Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzat de ciuperci din genul Monilia aducnd pagube mari att n livezi ct i n depozite. Fructele atacate prezint la nceput pete galben-brune, care ulterior pot cuprinde toat suprafaa lor. Sub aceste pete, pulpa fructelor devine moale i putrezete. Putrezirea uscat se ntlnete att la legume ct i la fructe. Legumele ca ceapa i cartofii care sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umed, iar n final, n funcie de condiiile de umiditate, sunt transformate ntr-o mas uscat. De regul se mbolnvesc exemplarele care au suferit vtmri mecanice. Putrezirea verde se ntlnete la fructe i ndeosebi la citrice, fiind cauzat de anumite specii de Penicillium. Ciuperca se coloreaz n verde pe msura dezvoltrii organelor sporifere. Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sntoase. mpiedicarea manifestrii fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea condiiilor tehnice i sanitare de recoltare, transport, manipulare i pstrare. Produse obinute din legume i fructe prelucrate Cantiti importante de legume i fructe sunt utilizate de industria alimentar ca materie prim pentru obinerea unor produse conservate. Produsele prelucrate se prezint sub forma conservelor sterilizate, legumelor i fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume i fructe etc. nainte de a intra n procesul de prelucrare propriu-zis, legumele i fructele sunt supuse unor operaiuni pregtitoare, precum: recepie, sortare, curire, splare, oprire, prjire etc.

Conserve sterilizate din legume i fructe


Aceast grup de produse se bucur de o apreciere deosebit deoarece prin sterilizare dobndesc o capacitate de pstrare mai ndelungat meninndu-i totodat n mare msur, valoarea nutritiv i calitile gustative. Sortimentul de conserve sterilizate include n principal urmtoarele tipuri:

conserve de legume n ap (spanac, zarzavat pentru supe, foi de vi etc.) conserve de legume n saramur (mazre, fasole psti, ciuperci, sfecl, etc.); conserve de legume n bulion sau suc de tomate (vinete, roii, bame etc.) conserve de legume n ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.); diverse compoturi i sucuri de legume i fructe etc.

Materiile prime folosite sunt legumele i fructele cu adaosurile specifice (soluii de sare, de oet, ap, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregtite n prealabil (prin sortare, curire, oprire sau prjire) sunt dozate mpreun cu adaosul specific n diferite ambalaje pregtite anterior. nchiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, dup care se realizeaz sterilizarea cu abur prin nclzire la 100-120oC, o durat diferit de timp, n funcie de mrimea conservei. Sterilizarea inactiveaz enzimele i oprete desfurarea tuturor proceselor biochimice din masa produsului.

Superioritatea metodei este conferit de temperatura ridicat, care distruge toate formele de existen microbian precum i de ermeticitatea ambalrii care izoleaz complet produsul de contaminarea cu microflora din mediul exterior. Ambalajele folosite sunt borcanele de sticl sau recipientele metalice. Capacele borcanelor i recipientele metalice sunt confecionate din tabl acoperit cu staniu i vernisat cu lac inert pe partea care intr n contact cu produsul. Verificarea sterilizrii se realizeaz prin supunerea lotului conservat unei operaii de termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, dup care se examineaz bombajul recipientelor. n funcie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic i microbiologic. Bombajul fizic apare datorit umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaiilor mari de temperatur dup sterilizare. Dei acest tip de bombaj nu degradeaz coninutul conservelor, acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi difereniat prin probe nedistructive de celelalte tipuri care deterioreaz produsul n mod ireversibil. Bombajul chimic apare datorit acumulrii hidrogenului format n urma aciunii acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorit sau cu pori n stratul de lac inert protector. Astfel, presiunea crete i recipientele se bombeaz, aprnd i semne de coroziune (pete negre). Produsele se degradeaz, devenind improprii pentru consum. Bombajul microbiologic este principala form de alterare a conservelor sterilizate i se datoreaz ndeosebi nerespectrii regimului de sterilizare ce d posibilitatea bacteriilor sporulate din conserv s-i nceap activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei prime sau pstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.

Legume i fructe congelate


Utilizarea temperaturilor sczute, sub punctul de nghe al sucului celular, asigur meninerea pe o perioad lung de timp a nsuirilor i valorii nutritive a fructelor i legumelor uor perisabile, prin blocarea activitii diverselor microorganisme. Conservarea prin congelare se poate aplica la mazre, fasole, dovlecei, ardei grai, bame, vinete, salat, spanac, cpuni, caise, piersici etc. Legumele i fructele destinate congelrii trebuie s fie sntoase, proaspete, fr vtmri mecanice. Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35...-40oC. Produsele congelate se pstreaz la temperaturi de -18...-20oC i la o umiditate relativ a aerului de 9095%. Durata de pstrare n aceste condiii este de 10-12 luni. Pstrarea calitii produselor congelate depinde n mare msur de asigurarea lanului frigorific de la productor pn n momentul consumului; pe toat durata acestui circuit temperatura nu trebuie s scad sub -12oC. Nerespectarea acestei cerine favorizeaz apariia unor defecte precum: nmuierea esuturilor, modificarea culorii, apariia unor pete albicioase, modificarea gustului etc.

Legume i fructe deshidratate

Procesul de deshidratare oprete dezvoltarea microorganismelor i enzimelor proprii legumelor i fructelor. Prin aceast metod se conserv frecvent ceapa, cartofii, rdcinoasele, ardeii, usturoiul, mslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc. n vederea deshidratrii, produsele sunt splate, oprite, prelucrate sub diverse forme (rondele, fulgi, felii etc.) i supuse uscrii prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, n instalaii cu raze infraroii etc.). Durata de uscare variaz n funcie de procedeul utilizat, aducndu-se produsele la un coninut de ap de circa 10% la legume i 17-25% la fructe. Produsele deshidratate trebuie s prezinte buci uniforme ca mrime i culoare, s fie uscate, cu consisten uor elastic, s nu se lipeasc ntre ele, s reabsoarb aceeai cantitate de ap care a fost eliminat prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc. Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie s fie ermetic iar pentru pstrare s se asigure o temperatur de circa 15oC i o umiditate a aerului de 60-70%.

Concentrate din legume i fructe


Pentru obinerea acestor produse se folosesc legume i fructe proaspete sau conservate prin refrigerare sau cu substane antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta n: fierbere la presiune sczut, concentrare cu adaos de zahr, fierbere n sirop de zahr. Produsele din legume obinute prin concentrare includ bulionul i pastele din tomate, pastele din gogoari, ardei, sucul concentrat de tomate etc. Bulionul i pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor, colorarea i aromatizarea mncrurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la maturitatea fiziologic, urmrete evaporarea unei cantiti mari de ap, produsele rezultate avnd un coninut n substan uscat cuprins ntre 12 - 40%. Produsele se ambaleaz n recipiente din sticl sau tabl cositorit nchise ermetic. Pstrarea se face la o temperatur de 20oC i o umiditate relativ a aerului de 75%. Sortimentul produselor din fructe obinute prin concentrare este reprezentat de marmelad, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceuri, fructe zaharisite etc. Marmelada se obine prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin alimentar. Magiunul se obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de zahr, pn la o concentrare de circa 60% substan uscat. n general se obine din fructe cu un coninut ridicat de substan uscat, mai frecvent utilizate fiind prunele. Gemul este un produs gelificat, obinut prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau congelate. Se prepar dintr-o singur specie de fructe, purtnd numele acesteia, sau din amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se folosete pectina, sau o proporie de maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) i acizi alimentari.

Dulceaa se obine prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr. Produsul finit trebuie s prezinte fructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate, rspndite aproape uniform n masa siropului. Coninutul de fructe trebuie s fie de circa 50%. Sucurile concentrate de legume i fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorial i biologic ridicat. Sucurile limpezi se obin din fructe i legume suculente, cu un coninut redus de substane pectice, substane tanante i amidon. Tehnologia de obinere a acestora cuprinde operaiuni precum: mrunire, presare, centrifugare sau difuzie n ap. Limpezirea sucurilor poate fi fcut prin: autolimpezire, limpezire enzimatic, cleire, centrifugare, filtrare sau congelare. Nectarele se obin din creme de fructe prin adaos de zahr i ap. Conservarea sucurilor i nectarelor poate fi fcut prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare cu substane antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare, deshidratare etc. Aprecierea calitii produselor obinute prin concentrarea legumelor i fructelor se face prin procedee organoleptice i fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic, se apreciaz culoarea, gustul i aroma produselor care trebuie s fie pronunate i ct mai apropiate de cele ale legumelor i fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistena trebuie s fie corespunztoare standardelor de calitate specifice fiecrui tip de produs. Din punct de vedere fizico-chimic se apreciaz coninutul n substan solubil, aciditatea, masa net, proporia fructelor, cenua insolubil, coninutul de conservani, coninutul de substane de poluare.

Legume i fructe conservate prin murare


Murarea este un procedeu de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere natural (fermentaia lactic a zaharurilor din materia prim). Acidul lactic format creeaz un mediu nefavorabil dezvoltrii microorganismelor responsabile de alterarea produselor. Pentru extragerea substanelor solubile fermentescibile din materia prim se folosete o soluie de sare n concentraie de 2...6%, n funcie de specia, soiul i mrimea legumelor, precum i de temperatura din timpul fermentaiei. n general, la murare se adaug i unele plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltrii unor bacterii precum i la formarea gustului i aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, mrarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul, crenguele de viin etc. Murarea se produce n condiii optime la o temperatur de 20...30oC. n timpul fermentaiei se practic pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltrii bacteriilor anaerobe care altereaz produsele. Murarea se practic mai mult pentru legume i mai puin n cazul fructelor. Sortimentul de produse supuse murrii cuprinde: castravei, varz alb, varz roie, ptlgele verzi, vinete, pepeni verzi necopi, conopid, mere etc.

Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul i mirosul neplcut (fermentaie incorect, acetic sau butiric); ntinderea saramurii (bloirea); nnegrirea; zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentraie prea mare (peste 6%).

Frigiderul este instrumentul modern de pstrare n stare proaspt a alimentelor, spune prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul de la Institutul de Cercetri Alimentare i autorul crii "Noua Ordine alimentar. i noi ce mai mncm?". "Utilizarea acestuia trebuie fcut respectnd regulile de igien, temperaturile i timpii de conservare caracteristici", adaug specialistul n nutriie. Frigiderele au de regul dou zone de depozitare cu temperaturi diferite. Astfel, n zona de refrigerare temperatura trebuie s fie n permanen mai mic de patru grade, n caz contrar alimentele preparate se pot altera, deoarece microorganismele devin active la temperaturi ridicate. "Dac te mperatura nu este mai mare de patru grade, atunci alimentele se pot pstra ntre dou i apte zile, n funcie de produs", spune prof. dr. Mencinicopschi. Cea de-a doua zon de depozitare este cea a congelatorului, n care temperatura trebuie s fie n permanen mai mic de - 18 grade Celsius. "Congelatorul asigur o pstrare ntre trei i 24 de luni, n funcie de aliment. O condiie esenial pentru pstrarea alimentelor n parametri de siguran, evitnd deteriorarea i alterarea lor, este aceea de a verifica n permanen temperaturile de refrigerare", subliniaz medicul nutriionist.

Recongelarea - factor de nmulire microbian Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi atrage atenia asupra faptului c orice aliment congelat nu se va recongela, "deoarece nmulirea microbian se reia cu rapiditate, iar alimentul devine periculos pentru organism. Cel mai indicat este s punem n congelator legumele, fructe i carnea n pacheele mici, de cte o porie, pentru a nu fi nevoii s recongelm produsul". n acelai timp, n compartimentul de refrigerare alimentele vor fi depozitate conform indicaiilor existente, n aa fel nct fructele, legumele, hrana proaspt, carnea i produsele din carne, ou, untul s fie stocate n zonele indicate i n nici un caz amestecate unele cu altele. "Carnea proaspt nu va fi pus niciodat deoasupra legumelor i fructelor, astfel evitndu-se contaminarea ncruciat. n plus, alimentele gtite nu se vor amesteca cu produsele proaspete. n caz contrar acestea se degradeaz i altereaz, fapt ce duce la apariia problemelor grave de sntate", avertizeaz prof. dr. Mencinicopschi. Medicul nutriionist spune c legumele congelate i pstreaz mai bine vitaminele, n special vitamina C, dect legumele proaspete pstrate mai multe zile n frigider. La aceeai concluzie au ajuns cercettori de la Institutul britanic pentru Studierea Hranei (IFR). Oamenii de tiin spun c substanele nutritive i vitaminele din legume ncepe s scad progresiv din momentul culegerii, iar timpul pierdut de acestea n magazine le face s ajung n farfuriile consumatorilor mai puin proaspete.

Mai mult, specialitii subliniaz i faptul c legumele proaspete, cumprate din magazine, pot fi vechi de cel puin dou sptmni, timp n care au stat n depozite i n reeaua de distribuie, nainte s ajung pe raft. De asemenea, avnd n vedere c, i dup cumprare, legumele ar putea s mai petreac zile bune n cmar nainte de a fi gtite, alimentele ajung de multe ori s fie mncate chiar i o lun de la recoltare.

Pentru a nu irosi vitaminele din fructe si legume, iata cateva reguli de urmat: Cumpr de la productori. La temperatura camerei, fructele i legumele pierd zilnic 10 - 50% din totalul vitaminelor coninute. Ia-i produse care ajung pe tarab direct de pe cmp sau din sere particulare i evit hipermarketurile i magazinele cu vitrine nsorite, unde alimentele zac cu zilele nainte de a ajunge n coul de cumprturi. Pstreaz alimentele n frigider. Nu lsa nimic n fructier. La temperatura camerei, fructele i pierd jumtate din cantitatea de vitamina C, dar la rece acestea se conserv aproape intacte. Evit fructele iradiate. Dac ai uitat s mnnci un fruct, iar dup dou luni i aduci aminte de el i l gseti neschimbat, arunc-l. El a fost iradiat i din acest motiv se altereaz mai lent. Acest proces duce ns i la pierderea vitaminelor. Apeleaz la produse congelate. Legumele congelate sunt ngheate imediat dup recoltare, pentru a reduce costurile de depozitare. Din fericire, acest proces pstreaz vitaminele acestor alimente aproape intacte. Spal repede salata. Nu lsa salata i legumele s stea n ap, unde vitaminele se pierd. Spal - le rapid, sub jetul de ap, pentru ca ele s se menin proaspete. Fierbe cartofii n coaj. Cartofii fieri fr coaj pierd circa jumtate din vitaminele coninute. n cazul celor fieri n coaj, vitaminele sunt protejate. Protejeaz alimentele de cldur. Prin fierbere se pierde 50-70% din coninutul de vitamine al alimentelor. ncearc s mnnci mai multe cruditi sau s reduci la minimum timpul de preparare la cald a alimentelor. Alege cerealele integrale. Evit orezul decorticat sau produsele de panificaie din fin alb. Prin procesare, acestea i pierd 40- 80% din coninutul vitaminic, aa c e bine s consumi doar cereale integrale

Legumele si fructele reprezinta organisme vii in tesuturile carora au loc si dupa recoltare procese metabolice . Rolul tehnologiilor frigorifice de conservare consta in reducerea intensitatii acestora si in special a respiratiei si in eliminarea sau diminuarea proceselor de descompunere datorate microorganismelor. Preracirea rapida imediat dupa recoltare, depozitarea la temperaturi apropiate punctului de congelare, asigurarea pe toata durata pastrarii a unor valori ridicate de umiditate relativa in aer sau congelarea rapida in pat fluidizat a fructelor si legumelor mici, reprezinta cateva din aplicatiile de racire care au ca rezultat pastrarea prospetimii fructelor si legumelor.

Tot mai cutate sunt aceste genuri de conserve. Prin aciunea temperaturilor reduse, legumele i fructele sufer o ncetinire a activitii microorganismelor, precum i o stagnare a modificrilor organoleptice. Deindat ce ele sunt supuse dezgherii, i recapt n cea mai mare parte calitile de prospeime, arom i gust. Legumele i fructele conservate prin frig se pstreaz obligatoriu la temperaturi de pn la 18. Conservarea de acest gen se realizeaz dup urmtoarele metode: prin refrigerare, adic meninerea legumelor i fructelor la temperaturi sub punctul de ingheare, respectiv sub 40. In aceast stare, ele i menin prospeimea. Modificrile produse n masa legumelor i fructelor sunt cu mult mai ncete dect n cazul pstrrii lor la temperaturi obinuite. Metoda congelrii presupune nghearea legumelor i fructelor la temperaturi sub 40. Apa se cristalizeaz, produsele cptnd o nou nfiare, nainte de congelare, pentru a-i menine culoarea, unele legume se opresc, operaie care ajut i la meninerea unei mari pri din vitamina C. Congelarea se face la pachete sau n vrac i produsele rezist la pstrare cca un an. Fructele congelate sunt i ele n prealabil tratate la baie de aburi, n afar de zmeur si alte fructe de padure fragile, pentru a-i pstra culoarea, aroma i vitaminele. Congelarea se face n timp scurt, cca trei ore, la temperaturi de 30. Decongelarea fructelor trebuie s se fac lent, la temperatura camerei, cu puin nainte de a le consuma. Se poate face decongelarea i n frigider, la temperatura de +4, dar n acest caz ea dureaz dou-trei zile. Decongelarea legumelor se face dup necesitate i utilizare. Mazrea, fasolea, ardeii grai pentru copt se pun la preparat aa cum se prezint, congelate. Tomatele, ardeii grai pentru mncare, spanacul etc. se folosesc semicongelate, adic inute la temperatura camerei. Fructele i legumele conservate prin frig au un timp de fierbere mai mic dect cel obinuit. Pentru localuri si restaurante este de mare importan pstrarea conservelor de legume i fructe n stocuri mari, conform necesitilor. Ele trebuie s fie pstrate n magazii sau depozite igienice, curate, bine aerisite, fr umezeal, ferite de lumina i cldura soarelui. Ldiele cu marmelad, de exemplu, se pstreaz pe grtare de lemn, expuse unui curent de aer. Stivele din cutii de conserve nu trebuie s depeasc 3 m i trebuie s existe spaii de circulaie printre ele. In cmrile i magaziile pentru pstrarea conservelor temperatura nu trebuie s depesc 20. Conservele nu vor suferi nici de pe urma ngheului cci se depre- ciaz. Aceste informatii sunt n egal msur necesare i gospodinelor.

Pstrarea legumelor i fructelor n legumele i fructele proaspete continu procesele metabolice ce se desfurau nainte de recoltare. Se modific n sens pozitiv sau negativ proprietile organoleptice (culoarea, fermitatea, gustul, aroma), crete sau scade proporia unor componeni sau apar alii noi. Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglat prin parametrii atmosferei n care se pstreaz legumele i fructele proaspete: temperatur, umiditate relativ a aerului, compoziie a aerului (presiunea oxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor substane noi ce pot apare n timpul pstrrii) i lumin. Se pot pstra perioade mai mari cu pierderi reduse, legumele i fructele proaspete recoltate atent, la momentul optim, sntoase, la care s-a asigurat integritatea structurilor, fr s fi fost afectate nveliurile sau celelalte pri componente, de calitatea extra i a Ia, ce nu conin exemplare deteriorate n urma aciunilor mecanice din timpul manipulrii, sortrii, ambalrii sau transportului. Prezena exemplarelor bolnave, tiate, cu nveliuri distruse, cu pulpa zdrobit, mucegite sau n curs de fermentare, n loturile de legume i fructe n vrac, ambalate n containere sau ambalaje mai mici creeaz focare de alterare care determin reducerea perioadelor de pstrare i producerea de pierderi importante. Pstrarea legumelor i fructelor se face n spaii amenajate, magazii, pivnie, camere frigorifice. Ele pot fi preambalate, ambalate n ambalaje de transport sau chiar n vrac. Durata pstrrii depinde de gradul de perisabilitate i este caracteristic speciilor i soiurilor de legume i fructe din cadrul acestora (tab. 3, tab. 4). Tabelul 3 Clasificarea legumelor i a fructelor dup gradul de perisabilitate Grupa Legume Fructe I-a Foarte uor perisabile andive, cartofi timpurii, ciuperci, ceap,i usturor verde, dovlecei n floare, ridichi de lun, spanac, salat, tomate afine, cpuni, fragi, mure, zmeur II-a Uor perisabile ardei, bame, castravei, conopid, dovlecei, fasole verde, mazre verde, varz de var agrie, caise, ciree, mere de var, pere timpurii, piersici, prune, struguri de mas timpurii, viine. III-a Perisabile cartofi de var, ridichi de toamn, vinete gutui, mere, pere, struguri de mas din soiuri trzii, banane IV-a Relativ rezistente cartofi de toamn, ceap i usturoi uscat, gulii, hrean, praz, rdcinoase, varz alb, varz roie alune, castane, migdale, nuci n coaj Legumele i fructele din grupa I-a i a II-a, foarte uor perisabile i uor perisabile, dup recoltare trebuie s fie transportate imediat i pstrate la temperaturi rcoroase sau de refrigerare, deoarece se degradeaz foarte repede prin pierdere de ap sau procese microbiologice. n cazurile cnd nu se pot asigura condiiile optime de temperatur i umiditate a aerului, comercializarea lor trebuie s fie fcut rapid n 1-3 zile de la recoltare n funcie de specie i soi. Legumele i fructele din grupa a III-a, perisabile, sunt mai stabile, pot fi pstrate n condiii optime, pe perioade mai mari de timp dect cele din grupele I i II. E le, n anotimpurile mai calde, se

degradeaz n cteva zile, dac temperatura i umiditatea aerului sunt mai mari, apropiate de condiiile mediului. Legumele i fructele relativ rezistente se recolteaz n perioada de toamn cnd se poate asigura mai uor temperaturi rcoroase n spaiile amenajate pregtirii pentru pstrare. Pregtirea legumelor i fructelor pentru pstrare ndelungat se face diferit n funcie de cerinele speciei. Cartofii, pentru a nu se deprecia trebuie s fie meninui la temperatura de maxim 18C, pentru subeficarea i vindecarea rnilor, prercii ct mai repede pn la temperatura optim (tabelul 13). La utilizare, cartofii conservai trebuie nclzii n prealabil, cu circa 2-3 sptmni nainte, la o temperatur ntre 7-20C. Ceapa i usturoiul, dup recoltare, trebuie s fie zvntate i uscate prin expunere la soare sau prin ventilare de aer uscat, n spaii amenajate. Celelalte legume i fructe rezistente se pot pstra dup zvntare sau dup aplicarea altor operaiuni de pregtire cerute de specie sau soi. Condiiile optime pentru pstrarea unor legume i fructe cu valoare economic ridicat sunt prezentate n tabelul nr. 13.

Congelarea fructelor se poate face prin mai multe metode, in functie de modalitatea in care sunt folosite ulterior: pentru prajituri, tarte, salate, smoothie-uri sau pentru a fi mancate simplu. Textura si culoarea se pot schimba. Sa vedem care sunt cei mai importanti pasi. Spalarea fructelor pentru congelare Alege fructe sanatoase, bine coapte si proaspat culese. Spala-le bine sub jet puternic de apa rece, intr-o strecuratoare mai mare(de plastic, ideal, ca nu cumva fructele mai acide sa reactioneze in contact cu metalul). Scurge bine apa. Nu este recomandat ca fructele sa stea mult in apa, pentru a nu se pierde prea mult din vitaminele hidrosolubile. Pregatirea fructelor pentru congelare Cum am precizat si mai sus, congelarea fructelor se poate face in mai multe feluri. In functie de tipul fructelor si de felul in care vor fi mancate dupa decongelare, le putem congela simplu, cu zahar, cu sirop sau cu diverse adaosuri care sa le mentina mai bine forma, culoarea si gustul. In principiu nu este nevoie de zahar pentru congelarea fructelor, mai ales ca are un aport caloric considerabil. Dar ajuta foarte mult la mentinerea formei si gustului fructelor dupa decongelare. Daca le folosesti la prajituri, scazi din cantitatea de zahar a retetei. Unele fructe se oxideaza destul de repede in timpul pregatirii. Poti sa le stropesti cu zeama de lamaie, insa gustul fructului se va schimba putin si va deveni mai acrisor.O alta varianta ar fi sa le scufunzi intr-o solutie de apa cu zeama de lamaie (100mL zeama lamaie la 1L apa rece.) Ulterior se poate adauga zahar, ori sirop. Metode de congelare a fructelor: Congelarea simpla se face pur simplu punand fructele spalate si foarte bine zvantate (pentru a nu se lipi intre ele) la congelat. Aseaza-le in pungute speciale pentru congelat, etichetate, in

cantitati mici, cat folosesti o data. Elimina aerul pe cat posibil, lasa putin spatiu pentru expandare si pune-le in congelator. Daca ai mai mult timp la dispozitie si suficient spatiu in congelator, poti incerca urmatoarea varianta: pune cate un rand de fructe astfel incat sa nu se atinga intre ele , in mai multe recipiente (gen tava) si congeleaza-le. Dupa vreo 10 ore, transfera toate fructele intr-un recipient mai mare. Fructele nu se vor mai lipi intre ele si vei reduce spatiul de depozitare. Este o solutie mai buna de congelare dar, asa cum spuneam, este mai laborioasa. Alege congelarea rapida. Prin congelare rapida, la -25C sau -35C apa din fructe va forma cristale mici de gheata, care nu vor distruge celulele si spatiile interstitiale. Dupa maxim o zi revino la temperatura normala de congelare, de aproximativ -18C. Acest tip de congelare este potrivit pentru fructele de padure: afine, catina, zmeura, mure, coacaze. Raman intregi dupa decongelare si nu se decoloreaza, doar devin mai moi. Timpul recomandat de conservare prin acest tip de congelare este de maxim 6-8 luni, la -18C. Congelarea cu zahar este potrivita pentru fructele mai moi, care vor fi folosite pentru prajituri, tarte sau gemuri. Dupa spalare, fructele intregi sau taiate sunt amestecate cu zahar. Se lasa vreo 15 minute pentru omogenizare si formarea unui sirop. Nu se vor mai oxida daca sunt acoperite in totalitate cu zahar. Se foloseste de obicei o parte zahar la 4 parti de fructe. Sau in asa fel incat zaharul sa le acopere total. Se portioneaza, se adauga si siropul format si se pun la congelator. Fructele mici si moi, capsuni, cirese, visine, se congeleaza asa. Perioada maxima recomandata de pastrare in congelator in acest caz este de 9-12 luni. Congelarea cu sirop se foloseste pentru fructele mai tari, nu foarte suculente, ori pentru fructele taiate in bucati (caise, piersici, pere si prune). Siropul se prepara in functie de fructele folosite si de dulceata lor. Prepararea siropului:

se foloseste o parte zahar la 3 parti apa. se pune la fiert si se amesteca pana la dizolvarea totala a zaharului. se da in clocot si se opreste focul. dupa racire se poate adauga si zeama stoarsa de la o lamaie.

Se toarna rece peste fructe astfel incat sa le acopere total si se pune la congelator. Se tin la congelator 9-12 luni. Piureul de fructe este o alta modalitate eficienta de congelare a fructelor. Marele avantaj in cazul piureului este ca apa va fi uniform distribuita si cristalele de gheata formate vor fi de marimi mici, omogene. Se pot folosi fructe foarte coapte, zemoase (caise, zarzare, piersici, prune, corcoduse, pepene galben), care sa fie mancate dupa dezghetare cu inghetata, pe paine, biscuiti, in prajituri.

Modul de preparare al piureului:


fructele se decojesc. se amesteca in blender pana la omogenizare. se pun la incalzit la foc mic, cu 2-3 linguri de apa, amestecand usor din cand in cand pentru a nu se lipi. se adauga zahar, 100g zahar la 500g fructe. se incalzeste amestecul dar nu se fierbe pana cand tot zaharul s-a dizolvat.

Piureul se raceste la temperatura camerei si se pune la congelator, lasand suficient spatiu pentru marirea volumului. Piureurile de fructe se tin la congelator maxim 6-8 luni. Decongelarea Cand vrei sa le folosesti, lasa-le la frigider pentru a se decongela lent, la o temperatura relativ scazuta. Pot fi mancate si asa, congelate sau putin decongelate. Poti sa le pasezi cu blanderul si sa le folosesti la smoothie-uri. Poti face inghetata sau sorbet, in functie de preferintele tale ori ale familiei. Retinerea nutrientilor Prin congelarea fructelor, cea mai mare parte a nutrientilor va fi retinuta. Depinde foarte mult de prospetimea fructului si gradul de coacere, dar si de temperatura initiala de congelare. Cu cat fructele sunt mai proaspete cu atat retentia de nutrienti va fi mai mare. Prin congelarea rapida, la temperaturi sub -25C, se impiedica degradearea fitonutrientilor si a vitaminei C. Vitamina C este foarte sensibila si se poate pierde in proportie de 15-60%. Se pierde chiar prin simpla depozitare in frigider sau la temperatura camerei. Vitaminele din complexul B sunt mai stabile, iar pierderile sunt de maxim 20%. Mineralele, vitaminele liposolubile si fibrele sunt retinute aproape in totalitate. Concluzii: Evident, fructele congelate nu sunt la fel de gustoase si parfumate ca cele proaspete. Dar iarna sunt o alternativa mult mai sanatoasa si mai ieftina decat fructele de pe piata, care sunt din import, sunt culese crude si se vand la preturi foarte mari. De gustul acestora din urma nici nu e cazul sa mai vorbim. Daca folosesti pentru congelare fructe autohtone, bine coapte si fara chimicale nu ai decat de castigat. Acestea vor retine cea mai mare parte a vitaminelor, mineralelor si fibrelor. Personal, prefer si recomand congelarea simpla, fara zahar. Oricum fructele au cantitati consistente de carbohidrati, nu are rost sa adaugam altul-care sa le explodeze indicele glicemic. Ce vom castiga pe moment, prin gust, vom pierde pe termen lung si ma refer aici nu doar la kilogramele adaugate, cat mai ales la efectele negative cu care excesul de zahar vine la pachet (cum ar fi diabetul de tip 2 sau bolile cardio-vasculare).