Universitatea Vasile Alecsandrii Bacau

PROIECT LA DEPOLUARE Valorificarea subproduselor si a deseurilor obtinute din fabricarea vinului alb

prof.dr.ing: Lucian Gavrila

student: Cojocaru Marian Ovidiu

In conformitate cu Legea viei si vinului din tara noastra , vinul este bautura obtinuta exclusiv, prin fermentatia alcoolica, completa sau partiala, astrugurilor proaspeti zdrobiti, sau supusi unor prelucrari autorizate, ori a mustului de struguri proaspeti. In definitia adoptata de Oficiu international al viei si vinului (O.I.V.) se stipuleaza ca vinul este in exclusivitate care rezulta prin fermentatia completa sau partiala a strugurilor proaspeti , sau a mustului de struguri proaspeti. Se precizeaza ca legea nu considera drept vinuri bauturile alcoolice ,,obtinute din subproduse si reziduuri de la vinificare sau distilare de produsele proaspete, uscate sau industrializate, ori din alte asemenea produse, supuse fermentarii , cu sau fara adaos de apa, zahar sau alte prod indulcitoare. Sucul de struguri, mustul taiat, mustul concentrat, mistelul si distilatul de vin admise de legislatie sa se obtinatot in cadrul intreprinderilor vinicole, sunt desemnatesub denumirea de ,, prod. Pe baza de struguri must sau vin. Destinate consumului public, vinurile trebuie sa fie realizate prin prectici si tratamente autorizate , si sa corespunda unor caracteristici stabilite prin norme tehnice si de igiena. Vinurile care nu indeplinesc conditiile prevazute de aceste norme, sunt impropii consumului uman. Ele pot fi insa folosite pt industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau otetului

Formarea vinurilor
Aceasta faza dureaza de la terminarea fermentarii sau sistarea ei, si pana la aplicarea primului pritoc. Principalele etape care au loc in aceasta etapa sunt: -precipitarea substantelor proteice, tanante, pectice, si a sarurilor tactrice, sub influenta alcoolului etilic format, o parte din sarurile acidului tactric ,cum sunt bitartratul de potasiu, si tartratu de calciu, substante greu solubile, se depun sub forma de tirighie; -sedimentarea treptata a drojdiilor, precipitatelor, coloidale, si cristaline formate, in timpul fermentaiei , si in aceasta etapa; -degradarea dioxidului de carbon; -autoliza drojdiilor si imbogatirea vinului in substante provenite din drojdii: aminoacizii, vitamine, etc.; -declansarea si perfectarea fermentatiei malolactice Operatiile tehnologice din aceasta faza sunt umplerea golurilor, goluri care se maresc pe masura trecerii timpului, sulfitarea si eventual se iau masuri pt perfectarea fermentatiei macrolactice. Exorbitia este procesul de eliminare de catre drojdii, aminoacizilor, si a unor glucide nefermentescibile, asemanatoare zaharozei, asemanatoare zaharozei, ale carei proportii ajung

pana la 2 g/L. Autoliza reprezinta descompunereaproteinelor in celulele de drojdii moarta sub actiunea propriilor enzime proteolitice, ducand la imbogatirea vinurilor din substante azotate cu molecula mai mica , si in special in aminoacizi. Procesele de autoliza sunt puternic influectate de temp de pastrare a vinului. La 10 grade Celsius. Autoliza se desfasoara foarte lent, pe cand la peste 20C, procesul este energic rezultand, catitatiinsemnate de aminoacizi si alti constituenti azotati( polipeptide). In situatiile cand SO2 a scazut in limitele de conservabilitate legale, se aplica sulfitatrea ce se impune, folosind in special amfidrica sulfuroasa lighefiata. La sfarsitul fazei, vinul devine limpede, are cul specifica, miros si gust caracteristic soiului si tipului de vin.

Maturarea vinului
Procesele care au loc , in faza maturarii vinului se desfasoara sub actiunea O din aer, temperaturii si diferitilor biocatalizatori. Aceasta faza incepe dupa primul pritoc si dureaza pana cand vinul isi capata caracteristicile fizico-chimice si organoleptice, specifice maturarii si dureaza 0,5/1 pt vinurile albe. Dupa tehnologia clasicavinul este consrvat in butoaie de lemn de stejarin pivnite cu anumita tenp si umiditate(11-12C, umiditate relativa 80-90 % ). Ca operatii tehnologice se efectueaza pritocuri- sulfitar , se mentine in pemanenta pe plin, si se urmareste evolutia prin controlul organoleptic, chimic si microbiologic. In aceasta fazavinul sufera o serie de transformari complexe si profunde de natura chimica si fizico-chimica, au loc procese de oxidare , de modificare a culorii, evaporarii, esterificari, polimerizarea antocianilor. Incorporat in masa vinului O, se conbina destul de repede cu constituentii oxidabili cum sunt: polifenolii, compusii perosi, ahidrida sulfuroasa etc. Cu cat temp. crestecu atat se mareste si viteza de combinare a oxigenului. Oxigenul molecular, desi dizolvat in vin , nu afecteaza direct diferiti constituientii naturali. Vinul contine unele substante , insa unele substante susceptibile de oxidare, sau autooxidare, cum ar fi, acizi organici, produsilor de oxidare,polifenolii Fe si Cu, unii aminoacizi SO2. In functie de tipul vinurilor exista doua mari cat de maturare si invechire a vinurilor: - maturarea si invechirea oxidativa la care O este indispensabil si care sunt obtinute prin oxidari ireversibile. A cest tip de invechire le sufera vinurile oxidate , obtinute printr-o lunga peioada de oxidare in butoaie, de ex , unele vinuri dulci naturale alcoolizate, Madera, Porto,Xeres; -maturare si invechire reductiv, la care se limiteaza la maxim accesul O, si care se protejeaza prin sulfitare. Aceasta evolutie, o parcurg vinurile fine de masa, ce se dezvolta in

sticle la un potential de oxidoreducere scazut,O, fiindu-le scazut. Pe parcursul maturarii. In faza de maturare, vinurile albe trec progresiv prin coloratia d la verde deschis la una cu nuanta verde aurie sau galben aurie. Maturarea este influentata de o serie de factori: -temperatura de pastrare; -tipul de vin; -compozitia produselor; -posibilitatea de acces a aerului; -materialul din care sunt construite recipientele si capacitatea lor; -gradul de sulfitare;

Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe -seci

Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt: 1.Strugurii albi 2. Transportul strugurilor la crama 3. Recepia calitativ i cantitativa 4. Desciorchinarea zdrobirea strugurilor 5. Scurgerea presarea mustuie 6. Deburbarea mustului i filtrarea burbelor 7. Realizarea coreciilor de compoziie 8. Fermentarea mustului 9. ngrijirea vinurilor 10. Condiionarea vinurilor 11. Stabilizarea vinurilor 12. Stocarea i maturarea vinurilor 13. mbutelierea vinurilor

1. Recoltarea strugurilor se realizeaz la maturitatea tehnologic a acestora, respectiv n momentul atingerii unui coninut de zaharuri fermentescibile n must de : - minim 145 g/l pentru vinurile de mas - minim 179 g/l pentru vinurile cu indicaie geografic - minim 187 g/l pentru vinurile DOC. 2. Transportul strugurilor la crame se face ct mai rapid dup recoltare, pe ct posibil ntregi i nezdrobii, cu mijloace de transport specifice precum : - bene de transport - remorci basculante - ldite din plastic/lemn sau couri - minicontainere din material plastic (de 100 1000 litri). 3. Recepia strugurilor se realizeaz : - cantitativ : cntrire cu un cntar pod-bascul sau cu ben basculant; - calitativ : verificarea autenticitii soiurilor i determinarea coninutului n zaharuri (refractometric sau densimetric) n prob medie din fiecare transport. 4. Desciorchinarea zdrobirea strugurilor n multe din crame se folosesc utilaje care realizeaz zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. Tehnologiile moderne de vinificaie impun utilizarea desciorchintoarelor naintea zdrobirii pentru a micora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) n mustul proaspt i evitarea astfel a gusturilor de ierbos i de ciorchine n vinul alb Pentru a se asigura protecia mpotriva oxidrii se adaug, pe struguri, nainte de zdrobire sau pe mustuial imediat dup zdrobire, soluie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit de potasiu, asigurnd o doz de cca. 5-8 g /100 kg de mustuial. Pentru facilitarea limpezirii i mrirea randamentului la presare se recomand tratarea mustuielii sau a mustului cu enzime pectolitice. 5. Scurgerea i presarea mustuielii Cele dou operaii se pot face n instalaii separate cnd scurgerea se face n camer scurgtoare cu sau fr nec, metalic sau din beton, iar presarea n prese continue sau discontinue ori ntr-un singur echipament n cazul utilizrii unei prese cu membran care n timpul umplerii i n prima faz a presrii funcioneaz ca scurgtor, apoi ca pres pneumatic. Se mai pot folosi i prese manuale (teascuri) sau hidraulice dar randamentul este mai sczut i necesit mult for de munca

6. Limpezirea mustului (deburbarea)

Limpezirea mustului se realizeaz prin decantare timp de 12-24 de ore, preferabil dup o rcire prealabil la 8-10C. n cazul n care nu exist posibilitatea rcirii, durata se reduce la 6 ore. Se face o corecie cu SO2 adugndu-se n must cca. 3 g/hl SO2. Burba rezultat se filtreaz cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului. 7. Realizarea coreciilor de compoziie n funcie de nevoi se pot aplica urmtoarele corecii : - adaos de acid tartric, maxim 1,5 g/l - adaos de zahr, maxim 34 g/l n anii nefavorabili i n baza unei autorizri speciale, conform legii Viei i Vinului. 8. Fermentarea mustului i pritocul prematur Mustul limpezit este trimis n recipienii de fermentare (cisterne sau budane), cu asigurarea unui gol de fermentare de cca. 10% din nlimea vasului. Pentru declanarea rapid a fermentaiei se adaug drojdie selecionat (1525 g/hl must) i nutrieni pentru fermentaie (20-30 g/hl must). Pentru obinerea unor vinuri cu arome fine i fructuozitate sporit se recomand meninerea unei temperaturi de fermentaie de 16-18C. Stimularea fermentrii complete a zaharurilor se realizeaz prin aerisirea musturilor n fermentaie, repunerea n suspensie a drojdiilor prin recirculare, meninerea la finalul fermentaiei a unei temperaturi de cca. 22C. La vinurile provenite din recolte avariate se recomand tragerea de pe drojdie imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, iar la vinurile din recolte sntoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentaiei alcoolice.

9. ngrijirea vinului Dup terminarea fermentaiei alcoolice vinul este supus urmtoarelor operaii: - umplerea complet a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor); - sulfitarea vinului tnr astfel nct s i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber; - pritocul n lunile ianuarie februarie; - cupajarea vinurilor (dac este cazul).

10. Condiionarea vinului Pentru vinurile destinate maturrii sau mbutelierii, se recomand condiionarea complet a vinurilor dup pritoc i cupajare. Limpezirea vinului i eliminarea eventualelor defecte de culoare i miros se pot obine prin cleire cu bentonit i gelatin sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar, Protomix, Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu plci. 11. Stabilizarea vinului

A. Stabilizarea mpotriva casrii oxidazice se poate realiza astfel : - inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabilete pe microprobe); - eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonit (doza 40-100 g/hl). B. Stabilizarea mpotriva casrii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utiliznd diverse tratamente : - cleire cu bentonit (doza 40-100 g/hl, doza se stabilete pe microprobe); - tratament termic : 15 minute la 75C sau 30 minute la 60C. C. Stabilizarea mpotriva precipitrilor tartrice se poate face prin dou metode : - eliminarea srurilor tartrice prin rcire la o temperatur mai mare cu 0,5C dect temperatura de congelare a vinului i meninerea vinului la aceast temperatur timp de 7 -10 zile; - mpiedicarea cristalizrii srurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) i/sau gum arabic (doza de 40-100 g/hl). D.Stabilizarea mpotriva casrilor ferice se poate face prin urmtoarele metode : - Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianur de potasiu. Dozele se stabilesc pe baz de microprobe, iar deferizarea cu ferocianur de potasiu poate fi fcut doar de persoane autorizate s efectueze acest tratament. - Micorarea potenialului redox prin tratament cu substane oenologice complexe (ex.: Redox Stop, doza de 15-25 g/hl) nainte de mbuteliere. - mpiedicarea floculrii prin tratare cu gum arabic (doz de 20-30 g/hl). E. Stabilizarea mpotriva tulburrilor de natur microbiologic se realizeaz astfel : - Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) i sorbat de potasiu (260 mg/l). Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai nainte de mbuteliere. - Distrugerea microorganismelor prin tratament termic, naintea mbutelierii. Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termic : 2-5 minute la 65C; 5 secunde la 100C. - Filtrare sterilizant naintea mbutelierii utilizndu-se plci filtrante sau cartue filtrante. 12. Stocarea i maturarea vinurilor Vinurile se stocheaz pn n momentul condiionrii i al mbutelierii. Unele soiuri valoroase (Chardonnay, Pinot Gris) se preteaz i maturrii n butoiae din lemn de stejar pe o perioad de 6 -12 luni. Se prefer utilizarea cisternelor din inox pentru stocare i a butoiaelor din stejar cu o capacitate de 225 250 de litri pentru maturare.

13. mbutelierea vinurilor

nainte de mbuteliere trebuie verificat dac vinul este sntos, bine stabilizat, perfect limpede, corespunde tipului de vin ce trebuie mbuteliat, are o culoare bine definit i nu are gusturi sau mirosuri strine. Verificrile practice la care se supune vinul sunt urmtoarele : Splarea/cltirea sticlei; - Umplerea sticlei cu vin filtrat steril i nchiderea ei (dopuirea, capsarea etc.); - Aplicarea capsulei termocontractibile; - Etichetarea; Aezarea sticlelor n lzi/cutii i aezarea lor pe palei (opional).

Supraproduse din tehnologia vinului ; Posibilitati de valorificare.

Identificarea subproduselor si a desurilor impune stabilirea in limite exacte a fazelor tehnologice aplicata pentru obtinerea vinului. In acest context , diversitatea si caracteristicile individualizate a sortimentatiei este evidenta. Clasificarea vinurilor este posibila daca indicatorul de calitate este culoarea, cunoscute fiind vinurile, clasificare care permite orientarea pentru materiile prime, necesare, strugurii, si influenta acestora in subprodusele rezultate din proces. In functie de utilizare, in conditile calitative, vinurile sunt grupate in: -vinuri propriu zise: Vinuri de consum curent; Vinuri de masa(VM); Vinuri de masa superioara(VMS); Vinuri superioare(VS) -vinuri speciale,grupa constituita din: Vinuri efervescente;

Vinuri spumante; Diversificate functie de tehnologia de obtinere si continutul in zahar, dupa aroma.

In general, procesele tehnice pentru obtinerea vinului sunt realizate in functie de : Natura materiei prime; conditiiin care sunt distincte 2 tehnologii: vinificatie in alb, pentru obtinerea vinurilor albe, si vinificatie in rosu, pentru obtinerea vinurilor rosii; Sortimentele de vin si calitatea acestora.

Calitatea strugurilor pentru vinurile propriu-zise Nr.crt Carac teristici Vin de masa Vin de masa superior 162 Vin de hibrizi Vin de calitate superioara 180

Conti nutul de zahar al strugurilor la cules, g/l, min. Taria alcoolica dobandita la 20 de grade Celsius % volumetrice min.

136

136

9,5

10,5

Zahar uri reducatoare , g/l min

Acidit ate totala exprimata in acid tartric g/l min. vinuri albe vinuri rosii

5,2

1,2

1,2

1,2

Extra ct nereducator g/l min vinuri albe vinuri rosii 15 16 16 18 15 16 18 20

Calitatea materiei prime constituita din struguri depinde de: Momentul optim de cules al strugurilor, moment monitorizat prin urmarirea peocesului de coacere, determinarea continutului de zahar din 100 boabe.Pentru strugurii negrii, monitorizarea generala, prin determinarea continutului de zahar se suplimenteaza prin stabilirea aciditatii si a indicelui cromatic. Procesul redat in mod simplificatpoate fi considerat ca fiind un proces catalitic intr-un sistem omogenfaza lichida, starea de echilibru reducandu-se la echilibrul reactiilor chimice, iar modelarea procesului, ar decurge conform reactiei chimice, fiind treapta determinanta si limitativa a procesului.

Produse secundare . Posibiilitati de valorificare, reciclare

Valorificarea complexa a subproduselor vinicole este determinata de ponderea mare a acestora si a substantelor, principiilor active pe care le contin , utile diferitelor industrii. Alcoolul etilic, obtinut prin distilarea tescovinei si a drojdiilor dupa rafinare, este utilizata in industria vinului sau in alta industrie; Acidul tartric, si tartatii au o larga utilizare in numeroase ramuri industriale: chimica , farmaceutica, radiotehnica, alimentara textila, poligrafica...etc Uleiul de seminte se poate utiliza in industria chimica, iar cel rafinat in industria alimentara, fiind recunoscute calitatile nutritionale datorita continutului de acizi grasi esentiali; Enotaninul, extras din seminte, isi gaseste utilizare in industria vinului, la corijarea compozitiei si conditionarea vinului; Enocolorantul alimentar cu o larga utilizare in industria alimentara, la colorarea produselor alimentare acide; Sroturile rezultate la extractia uleiului si taninuluia, ca si pelitele epuizate, sunt folosite la obtinerea furajelor pentru animale.

S e estimeaza ca din biomasa celulelor de drojdii pot fi obtinute o serie de produse cu valoarea nutritionala ridicata, ca: aminoacizi in stare pura , concentrate de drojdii, preparate enzimatice si vitamine etc.

Un alt aspect al valorificarii subproduselor il constituie importanta acestei actiuni cu rezultate in depoluarea mediului si determinarea implicatiilor de poluare a mediului in conditiile neprelucrarii lor, apreciindu-se la scara mondiala sarcina poluanta evaluata la echivalentul unei populatii de 3-4 milioane de locuitori.

Valoarea ridicata a acestor produse si neoile actuale de a fi introduse in circuitul economic, au impus cercetari ample in toate tarile, cu productie viticola , cercetari care s-au soldat, cu studii si tehnologii de valorificare, in conditiile tehnico-ecologice avantajoase. Functie de cerere si oferta, pe plan mondial se contureaza urmatoarele orientari:

Recuperarea alcoolului etilic, paralel cu ameliorarea productiei rachiului de tescovina, consumul acestuia cunoscund in majoritatea tarilor o crestere remascabila; Producerea acidului tartric si a sarurilor sale, a carei cerere este posibila, dar in concurenta cu productia diversificata a acizilor organici: citric, fumaric, malic, adipic. Sinteza acidului tartric nu a condus la rezultatele scontate privind productia si cantitatea; Extragerea uleiului din seminte valorificat ca ulei alimentar, cu dificultati in comercializare datorita pretului de cost; Utilizarea drojdiilor si semintelor ca sursa de proteine, deficitul acestora fiind o problema ce se impune prin utilizarea si a surselor neconventionale;proteine care pot completa resursele animale si vegetale; Obtinerea encolorantului alimentar, facilitata de tendinta actuala de restrangere a gamei de coloranti sintetici rosii cu restrictii in utilizarea pentru industria alimentara.

Din industria vunului rezulta o serie de subproduse vinicole :

Ciorchinii, care repara inainte de presare; Tescovina rezultata la presarea strugurilor si la presarea bostinei fermentate( in cazul vinurilor rosii);

Drojdiile, care se depun la partea inferioara , la fundul vaselor, dupa fermentarea vinului; Sedimentele care se formeaza dupa alcoolizarea vinului si a mustului;

Tirighia care se depune pe peretii vaselor in timpul fermentarii mustului si depozitarii vinului; Borhotul care rezulta de la distilarea vinului pentru coniac.

Compozitia mecanica si chimica a subproduselor vinicole(%) Subproduse vinicole Struguri: -chiorchini -seminte -tescovina dulce: -presa discontinua -presa continua -tescovina fermentata 15-25 (17) 5-11 (9) 7-20 (13,5) 2,5-8,0 (3,5) 1,3-6,0 (4,0) %

Tescovina( umeda,fara chiorchine): Substanta uscata: -cu presa continua -presa discontinua Pielite Seminte Alcool total (litri) Tartrati (acidul tartric) 21-32 (27) 30-75 (45) 63-75 (70) 21-38 (25) 2-7 (4,5) 1,2-6,0 (3,5) 0,1-4(0,5)

Substante colorante

Seminte: -substanta uscata -grasimi -tanin Turte de seminte dupa extractie: -fibre -proteine -proteine dupa fibrilare 45-48(47) 9-13( 11,5) 16-26(24) 38-50 (45) 13-18 (14,5) 3-7 (5)

Drojdii lichide(%vol): -la primul pritoc -la pritocurile urmatoare -turte de la filtrare (kg) Drojdii filtrare: -substanta uscata -alcool(litri) -tartrati( acid tratric) -proteine -ester enantic Tirighie (la 100 litri vin/an): -TH-K 40-70 (50) 4-12(5) 13-25 (23) 13-30(23) 0,04-0,1 (0,08) 0,1-0,3(0,15) 45-80 (60) 6-14 (10) 1,4-1,8 (1,5) 0,3-3,5 (2)

- TH=Ca Vinasa: -tartrati (acid tartric)

1,5-5,4(3,5)

1,5-4,5(3,0)

Valorificarea tescovinei

Tescovina reprezinta subprodusul rezultat de la presarea strugurilor si a mustuielii dulci sau fermentare; in compozitie se gasesc: chiorchinii, pielitele, semintele si resturile de must sau vin neextrase la presare. Datorita componentilor lor valorosi: glucide, alcool etilic, saruri tartrice si ulei de seminte, tescovina poate fi valorificata obtinandu-se furaje proteice, acid tartric , alcool etilic, ulei alimentar , ulei tehnic, tanin, coloranti in cazul vinului rosu. Astfel , din 100 kg tescovina se pot obtine circa 3 litri alcool, 1,5kg tanin, iar reziduul poate constitui un material valoros pentru furajarea animalelor. Din tescovina proaspata, nefermentata rezultata de la presarea strugurilor rosii, intens colorati, antocianii, solutia obtinuta este concentratasi apoi folosita drept colorant alimentar. Actualmente in tara noastra tescovina se valorifica in vederea recuperarii alcoolului etilic si intr-o proportie foarte redusa pentru obtinerea tatratilor si uleiurilor din semintele de struguri.

Consideratiile generale: Prelucrarea imediata a tescovinei dupa operatia de presare a bostinei; Afanarea tescovinei, astfel ca particulele sa prezinte dimensiunile de 3-7 mm; Proces de extractie in conditiile:

-apa de extractie trebuie acidulata cu H2SO4 la pH de circa 3 si incalzita la temperatura de 75-80 grade Celsius; in extractor temperatura se va mentine la circa 60 de grade Celsius; - durata procesului de extractie 40-50 minute; - numarul treptelor de extractie sa nu fie mai mic de patru; Viteza de spalare a tescovinei intr-un strat de circa 150mm, care va fi de 0,0010,0016m3/s*m2 si hidromodul intre 0,7-1; Tescovina epuizata trebuie sa contina maximum 0,7% zaharuri, 0,4% alcool si 0,15% tartrati; In cazul tescovinei dulci, sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat dupa una din scheme: a)precipitare acid tartric-fermentare-distilare sau b) fermentaredistilare-precipitare acid tartric.

Precipitarea tartratilor din solutia de difuziune se realizeaza dupa filtrarea acesteia( filtre cu site de panza), cu ajutorul laptelui de var(8%) sau a carbonatului de calciu, la temperatura de circa 60 grade Celsius, in reactoare prevazute cu aparate de masura si control, pH-metre etc. Cand la extractie se utilizeaza apa dedurizata este necasara tratarea in prealabil a solutiei cu clorura de calciu(0,2-0,3%); se formeaza, pe langa tartrat de calciu, acid tartric ce se precipita cu lapte e var pana la pH =5,5; cu observatia neutilizarea clorurii de calciu conduce la micsorarea randamentului cu circa 40%, deoarece se formeaza tatratul neutru de potasiu care ramane in solutie.

Solutia neutilizabila se supune operatiei de separare si spalare a cristalelor de tartrat de calciu in hidrocloane si centrifuge cu functionare continua. Cristalale se usuca pana la maximum 3%umiditate in instalatii clasice de uscare, incalzite cu gaze de ardere sau calorifere.

Fermentarea solutiei de difuzie cu un continut de 6-8% zaharuri se realizeaza prin procedee continue sau discontinue , la temperatura de circa 28 de grade Celsius, insamantarea cu maiade drojdie in proportie de 10% si o surata de circa 48de ore.

Distilarea solutiei se efectueaza , de regula in instalatii continue cu una sau doua coloane de distilare. Tescovina epuizata este dirijata la instalatia de uscare tip toba, folosita la uscarea cerealelor si plantelor furajere, ce cuprind doua cicloane care separa semintele si pielitele. Curatirea finala a semintelor se face cu ajutorul trioarelor. In cazul in care nu se urmareste valorificarea pielitelor, tescovinaepizata si presata este supusa operatiei de afanare si separare a semintelor umede, dupa care urmeaza uscarea acestora. Semintele, in mod obisnuit, sunt separate ca mai sus, insa calitatea si cantitatea uleiului si a taninului se reduc simtitor.Pentru obtinerea uleiului si a taninului de calitate se recomanda urmatoarele procedee: 1. Separarea semintelor sa se efectueze din tescovina dulce, proaspata; 2. Uscarea semintelor sa se faca la o temperatura de maximum 110 grade Celsius; 3. Umiditatea, pe toata durata conservarii, sa fie de 11-12%; 4. Conditii sterile pentru inhibarea dezvoltarii bacteriilor acetice si a mucegaiurilor conduce la degradarea substantelor extractibile.

Pentru obtinerea uleiului alimentar , caracterizat ca ulei dietetic datorita continutului ridicat de acizi esentiali, se aplica schemele cunoscute din industira uleiurilor vegetale, cu urmatoarele particularitati: Maruntirea semintelor sa asigure particule de circa 1mm Temperatura de extractie sa fie in jur de 35 de grade Celsius; Solventul optim este amestecul de benzina de extractie-acetona (3:2) Decolorarea si purificarea se fac cu carbune activat adaugat chiar la extractie (0,25% fata de macinatura) pentru a evita oxidarea grasimilor.

Uleiul de seminte poate fi folosit in: industria de lacuri si vopsele (ulei semisicativ); parfumerie; industria farmaceutica si la fabricarea sapunurilor.

Turtele rezultate dupa eliminarea solventului sunt supuse cu alcool etilic de concentratie de 40-60% vol., la temepratura de 70 de grade Celsius, minimum 3 ore. Solutia taninica se distila pentru recuperarea alcoolului , se concentreaza la consistenta pastoasa , se usuca si se macina, obtinandu-se enotanin pulbere. Turtele epuizate in grasimi si taninuri sunt supuse prajirii, maruntirii si eliminarii fibrelor, obtinandu-se furaj bogat in proteine (circa 26%).

Obtnerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazeaza pe solubilitatea subtantelor colorante, in special antociani, in mediu acid, alcoolic. Pentru extractia subtantelor colorante se utilizeaza, de regula solutii sulfurice care contin 0,2% SO2, avand urmatoarele avantaje: Protejeaza antocianii de oxidare fiind ieftin; Se elimina usor din eocolorant Este un aditiv alimentar acceptat de toate legislatiile tarilor vinicole.

Insa SO2 prezinta si dezavantaje:

Reclama intalatii etanse construite din otel inox

Ca materie prima pentru obtinerea enocolorantului se foloseste tescovina rosie fermentata, cu un continut minimum de 1,5g/kg antociani, si tescovina rosie dulce, obtinuta de la vinificarea srugurilor negri. Pentru a evita oxidarea si polimerizarea antocianilor, tescovina trebuie prelucrata imediat dupa presare, eventual depozitarea sa nu depaseasca 2 luni, tescovina fiind imersata in solutie cu concentratie in SO2 de 0,2%.

Pentru obtinerea enocolorantului brut se utilizeaza procedeul Carpantieri ( Italia)Sefcal( Franta) care consta in urmatoarele face tehnologice:

Separarea sau nu a semintelor; Extractia prin difuziune cu solutie de 0,2% SO2 la 60 de grade Celsius; Desulfitarea sucului sub vid la 40-45 de grade Celsius; Fermentarea sucului dulce si limpezire; Concentrarea sub vid , la 30-40% s.u., cu recuperarea sau nu a alcoolului; Centrifugarea pentru separarea tartratilor.

Astfel, se obtine un enocolorant brut cu un continut de antociani ce variaza in limite largi ( cateva grame- 50 g/kg), in functie de continutul de antociani al materiei prime. Enocolorantii se utilizeaza in colorarea producelor alimentare acide, in industria farmaceutica si cosmetica, inlocuind colorantii rosii de sinteza.

Valorificarea drojdiei de vin Drojdiile separate prin pitrocire contin cantitati importante de vin , care se extrage prin filtrare , in filtre presa. Cantitatea de drojdie ce se obtine in vinificatie este functia de calitatea strugurilor si modul de obtinere a mustului de presare. Astfel, in conditiile normalde, drojdia reprezinta 5-8% si poata sa ajunga la 12-15% cand se foloseste procesul continuu de presare. Dupa uscare, drojdia are urmatoarea compozitie: 1. Umiditate, max. 12%; 2. pH , min. 4,0-solutie cu 10% drojdie; 3. proteine, max. 25%; 4. cenusa, max.14%. Complexul enzimatic celular obtinut prin majorarea celulelor de drojdie este contituit din 15 enzime cu actiune catalitica in etapele reactiei de oxido-reducere aglucidelor fermentescibile si in final formarea produsului principal, alcoolul etilic. Enzimele cu actiune intensiva sunt din grupa dehidrogenazelor: gliceratdehidrogenaza , aluve-dehidrogenaza care au drept enzima NAD cu rol de transfer de hidrogen in reactiile de catabolism.

Procesul de frmentatie este influentat de factorii fizico-chimici: compozitia mediului de fermentare: concentratia in zahar in limitele 50-120 g/L; concentratia in alcool, in limitele 18-20 grade alcool este posibila numai pentru drojdiile alcoolo-rezistente; fosfatii, dioxidul de sulf de 200-500 mg/L pentru drojdiile sulfito-rezistente;

temperatur: 35 grade Celsius optima; se poate si o temperatura de 10-15 grade Celsius pentru calitatea vinului; reducerea evacuarii acestora.
drojdia de vin

Filtrare

Drojdie Vin de drojdie presata

Diluare

Fermentare Rachiu de drojdie Distilare Alcool brut Antrenare cu vapori

Borhot de drojdie

Rafinare

Separare de esteri Filtrat Rafinare Vinasa

Filtrare Frunti Precipitat de drojdii, Drojdii Alcool rafinat

Ulei de fuzel

Uleiul se poate extrage din seminte, prin presare sau cu ajutorul dizolvantilor. Inainte
de presare, semintele uscate se macina si se supun presarii la prese hidraulice. Uleiul obtinut are o culoare galbena deschisa. Extractia uleiului prin presarea semintelor este inca folosita in instalatiile artizanale, instalatiile industriale folosind extractia cu solventi,cu utilizarea urmatoarei tehnologii: Inaintea extractiei, semintele se maruntesc in valturile zdrobitoarelor, dupa care se supun extractiei prin presare si solventi. Pentru extractie, gradul de maruntire optim, ce asigura viteza maxima de extractie cu epuizarea materialului in componenti utili, si o concentratie marita in miscela s-a dovedit a fi de 0,5 1,5 mm. La prelucrarea semintelor prin metoda de presare, cu prese hidraulice sau mecanice, ci snec, randamentul in ulei este de circa 11% si poate fi marit la 1415% daca se utilizeaza extractia cu solventi. Dintre solventii utilizati la extractia uleiurilor, benzina de extractie in amestec cu 40% acetona s-a dovedit cel mai bun solvent pentru uleiul de seminte de struguri, care pe langa o extractie avansata , da miscele usor de purificat si sensibilitate scazuta la variatia umiditatii din seminte. In cazul extractiei enotainului, alcoolul etilic de concentratie 4060% vol alcool, are o buna afinitate fata de polifenolii tanici si slaba pentru flobafene, fiind cel mai indicat solvent in extractia selectiva a polifenolilor tanici. Mai mult acest solvent se concentreaza usor si are un continut redus de pectine sau alte impuritati. In urma extractiei grasimilor din seminte se obtine un ulei brut, de culoare galbenaverzuie, bogat in clorofile si tocoferoli si alte substante nesaponificabile, schema din figura D. Procesul de extractie a grasimilor si taninurilor din seminte este influentat de o serie de factori ca: Durata extractiei Umiditatea macinaturii de seminte Temperatura si natura solventului. Astfel, durata extractiei influenteaza in mare masura calitatea extractelor; daca uleiul se extrage rapid, circa o ora, extractia polifenolilor este mai greoaie, necesitant circa 3 ore, conditii in care taninurile difuzand mai rapid in comparatie cu flobafenele. In cazul uleiuliu, cu cat solventul se amesteca mai usor cu apa, cu atat umiditatea din seminte influenteaza mai mult viteza de extractie sin compozitia miscelelor uleioase. Daca umiditatea semintelor este sub 5%, uleiul obtinut cu utilizarea alcoolului etilic ca solvent este de calitatea inferioara. La extractie polifenolilor cu alcoolul etilic randamentul de extractie nu este sensibil influentat de umiditatea semintelor.

Unul dintre factorii determinanti ai extractiei este temperatura. Extractia uleiului se realizeaza la temperatura ambianta sau la o usoara incalzire, deoarece cresterea temperaturii la extractie conduce la impurificarea miscelelor cu substante nesaponificabile, si cresterea vitezei de oxidare si policondensare a grasimilor sub influenta catalitica a ionilor metalelor grele. Extractia polifenolilor este favorizata daca temperatura este de 7075C, in cazul cand se utilizeaza ca solvent alcoolul etilic (apa si metanolul dau randamente mici si extracte bogate in impuritati, in special pectine).

Seminte

Solvent

Uscare Maruntire

Extractie

Turte care contin spirt

Extract

Separarea spirului prin distilare

Distilare Precipitat Diluare cu apa Ulei

Separare

Solutie de enotanint Reziduu Reziduu

Filtrare Filtrat

Uscare

Enotanin

Ca atare, obtinerea uleiului alimentar necesita purificarea si decolorarea uleiului brut. Dintre substantele utilizate in industria uleiului, carbunele activ s-a dovedit cel mai eficient pentru purificarea si decolorarea uleiului brut din seminte de struguri. Se recomanda ca decolorarea sa se efectueze chiar in procesul extractiei, in care scop se adauga 0,25% carbune in macinatura, evitand astfel fenomenul de oxidare a substantelor polifenolice si a ionului tartic, in prezenta catalitica Fe si Cu care o.pot favoriza reactiile de oxidare. Uleiul de seminte rafinat prezinta indici organoleptici proprii uleiurilor vegetale si un continut in acizi grasi esentiali foarte important din punct de vedere nutritional, fiind apreciat ca un ulei dietetic. In tabelul E se prezinta calitatea uleiului alimentar cu utilizari in scopuri dietetice.

Indici fizico-chimici ai uleiului de seminte de struguri

Vascozitatea la 15 *C Densitate [g// ]
Indice de refractie la 20*C Punct de ongelare Indice de iod Indice de saponificare Indici de acizi volatili, max. Indice Bellier[*C] Pierderi prin incalzire,%,max Substante nesaponificabile,[g%] Tecoferoli,[mg%] Steroli,[mg/100g] 14/15 0,923/0,926 1,473/1,477 -10/-24 93/145 189/208 0,2 13/18 0,05 0,8/3,0 90/135 0/0,2

Valorificarea deseurilor rezultate din procesul de extractie a uleiului din semintele de struguri

Reziduul costituit din turtele rezultate de la obtinerea uleiului , dupa eliminarea solventului, sunt supuse procesului de valorificare in vederea obtinerii solutiei de enotanin prin extractia cu alcool etilic de concentratie 40%-60% vol alcool, la temperatura de 70 grade Celcius

minimum trei ore. Solutia de enotanin obtinuta se poate folosi direct la corectarea vinurilor sarace in tanin sau se concentreaza pana la consistenta pastoasa, se usuca, se macina , obtinandu-se enotanin pulbere utilizat la tratarea vinurilor. Prin distilare se recupereaza alcoolul etilic utilizat in procesul de extractie. Turtele epuizate de grasimi, cu un continut ridicat in proteine dupa prajire pentru a elimina solventul, dupa maruntire si sortare pentru indepartarea fibrei, se pot valorifica in furaj.

Valorificarea uleiului din seminte de struguri

Uleiul de seminte de struguri poate fi folosit in lacuri si vopsele, in parfumerie , farmaceutica si la fabricarea sapunurilor si in industria alimentara.

Obtinerea colorantilor antocianici

Compusii antocianici din compozitia componentilor din structura strugurilor rosii si negri transferati in tescovina, se pot obtine prin aplicarea proceselor tehnologice care au in vedere insusirile fizico-chimice ale acestora. Colorantii antocianici reprezentati in compozitia chimica a strugurilor sunt: Oleina, 3 monoglucozida malvinei, malvina, 3,5-diglucozidica malvinei, diglicozida delfinei, monoglicozida petunidinei, monoglucozida cianidinei. Cercetarile efectuate asupra compozitiei strugurilor au stabilit existenta antocianilor sub forma de metabolit in evolutie. S-a stabilit in acest context ca procesul se desfasoara in conditii posibile a doua molecule principale: cianidina si delfinida in curs de metoxilare si glucozidare, procese din care metoxilarea reperezinta 50% din total proces. Modificarea caracteristicilor colorantilor antocianici contribuie la deprecierea calitatii proceselor vegetale alimentare in care acestea se gasesc; fenomene explicate prin: Denaturarea prin precipitare cauzata de reactii de oxidare, sau policondensare, reactie identica subtantelor tanante; Reducerea grupelor metoxil sau aromatizarea , combinarea antocianilor in absenta aerului cu acetaldehida, reactie care poate produce reducerea solubilitatii si precipitarea.

Sursa de obtinere a concentratului antocianic este tescovina nefermentata, proaspat presata provenita din soiurile de struguri rosii sau negri.

Procedeu aplicat in tarile rusesti pentru obtinerea concentratelor antocianice Procesul prezinta urmatoarele faze tehnologice: Indepartarea glucidelor prin purificarea extractelor; Fermentarea cu drojdii de panificatie si filtrare in coloane cu schimbatori de ioni; Concentrare sub vid pana se obtine concentratia de 40%.

Valorificarea vinurilor calitativ alterate in obtinerea otetului

Otetul Este o solutie de acid acetic diluat in apa, cunoscut ca otet de fermentatie care se obtine din lichide cu continut de alcool, prin supunerea acestora fermentatiei acetice.Otetul de fermentatie se obtine dupa natura materiei prime folosite; fabricarea din vinul natural alterat; din malt, plamada de malt supusa fermentatiei alcoolice ; din fructe , cand este preparat din mustul de fructe ; din alcool etilic obtinut din industria vinului. In prezent , in lume se fabrica o gama variata de sortimente de otet. Cea mai mare cantitate rezulta prin transformarea alcoolului in fermentatia acetica. Se obtine otet din vinuri albe si rosii , din bere si malt, din cidru, din fructe( mere si pere, banane , mango, citrice, nuci de cocos), iar in Asia din alcoolul de orez. Productia mondiala de otet, exprimat in acid acetic pur, este de peste 200mii tone , ceea ce inseamna circa 2 miliarde litri otet de 10. Dupa calitatile gustative, primul loc il ocupa otetul din vin si cel din malt. Aceste doua sortimente au aparut la sfarsitul secolului al XVIII-lea. Cerintele crescande de otet, cantitatile limitate de materie prima pentru prepararea otetului de vin si fabricarea relativ complicata a otetului din malt, au dus la fabricarea otetului din alcool etilic din vin. Din acel moment, industria otetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi in functie de existenta industriei de alcool.Fabricarea relativ simpla a otetului din alcool a intarit si mai mult pozitia predominanta a acestuia. L. Pasteur (1868) a fost primul care a demonstrat ca acidul acetic provine prin oxidarea etanolului , in exidenta fiind rolul microorganismelor Acetobacter in aceasta transformare.

Vinul

Orice lichid cu continut alcool poate fi utilizat la obtinerea otetului;este cunoscut otetul de vin fiind cel mai vechi si cel mai apreciat. Pentru obtinerea unui otet de buna calitate se cere ca materie prima sa fie calitativ la nivelul cerintelor tehnologice. Pentru fabricarea otetului din vin se pot intrebuinta atat vinurile albe, cat si vinurile rosii. Din cauza pretului de vanzare redus, la fabricarea otetului din vin nu se intrebuinteaza in general vinurile de calitate superioara. Se valorifica vinurile alterate calitativ, dar nu toate vinurile alterate se preteaza la fabricarea otetului, sunt admise vinurile care au un inteput de otetire sau care au inceput sa se intinda. Vinurile amare insa, nu pot fi intrebuintate deoarece acest gust se transmite si otetului respectiv, cu gustul de mucegai, daca nu este prea pronuntat, care dispare complet in timpul acidifierii; vinurile de drojdie. Continutul in alcool nu trebuie sa fie prea ridicat. Cel mai bun otet este cel obtinut din vinurile care au o concentratie de8-9% alcool. Vinurile mai slabe produc un otet slab, greu de conservat; cand gradul alcoolic este mai mare acidifierea este importanta si neuniforma , dar se poate corecta prin utilizarea vinurilor care pot respecta aceasta cerinta tehnologica. Vinurile care contin dioxid de sulf se acidifiaza greu sau chiar deloc intrucat dioxidul de sulf este un antiseptic puternic cu actiune inhibanta. Pentru obtinerea otetului vinurile trebuie sa fie limpezi, filtrarea constituie una dintre operatiile cele mai importante ale fabricarii otetului. In caz contrat bacteriile acetice actioneaza foarte greu, iar fermentul se dezvolta sub forma vascoasa in interior fara sa produca o acidifiere uniforma.

Tehnologii de obtinere a otetului alimentar

Otetul alimentar este un produs de fermentatie acetica obtinut prin oxidarea enzimatica a alcoolului etilic din unele lichide cu un continut moderat de alcool. Otetul este o solutie apoasa de acid acetic, care in functie de materia prima din care se obtine mai contine: glucide, alcool etilic, substante tanante, coloranti, cumpusi cu azot, vitamine, saruri minerale etc. Calitatea otetului de vin este reprezentata prin: 15-18g/L extract; 5-8g/L zaharuri; 12g/L acid tartric; 2-4g/L saruri minerale; 0,8-1,2g/L alcool etilic si 50-80g/L acid acetic; aciditatea totala a otetului alimentar este 9-+ 0,3g acid acetic la 100 g produs( 9 grade aciditate); culoare alb-galbuie pana la brun-roscata.

Concentratia totala reprezinta concentratia maxima de acid acetic care s-ar putea obtine prin transformarea totala a alcoolului din mediu de reactie, calcul utilizat in practica industriala, are la baza urmatoarea corespondenta(pentru 100ml): 4,6g etanol 5.8ml etanol 5,9 ml acid acetic La concentratiile uzuale ale otetului, eroarea introdusa prin acest calcul este semnificativa. Bacteriile acetice se caracterizeaza printr-o remarcabila capacitate de oxidare a etanolului la acid acetic la diverse valori de Ph. Acestea apartin genurilor Acetobacter si Gluconobacter: A.aceti, A.acetigenus, A.hansenii, A.orleanense, A.suboxidans, A.xilinus etc. Conversia etanolului in acid acetic, in procesul de fermentatie acetica aeroba presupune, mai intai, transformarea acestuia in acetaldehida, transformarea catalizata de alcooldehidrogenaza(1). Acetaldehida este hidratata sub actiunea unei hidrolaze(2), iar aldehid-dehidrogenaza(3) conduce la acid acetic. CH3-CH2-OHCH3-CHOCH3-CH2-OHCH3-COOH Activitatea optima a acetobacteriilor este la Ph de 3-3,2 la concentratia acidului acetic de 8-10% si a alcoolului etilic de 6-7%. Cultura bacteriilor acetice se mentine in mediu agarizat, care contine fosfati de amoniu , magneziu si potasiu. Maiaua de bacterii selectionate se realizeaza in mediu nutritiv lichid cu aerare intensa(1,84 m3 aer pentru 1 litru alcool etilic absolut). Mediu nutritiv contine pentru un litru alcool absolut: 0,25 g superfosfat; 0,25g sulfat de amoniu; 9g carbonat de potasiu; 5g glucoza. Fermentatia acetica este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455-490 KJ/mol.

Factorii dominanti in procesul de fermentare

Viteza de conversia e alcoolului etilic la acid acetic depinde de natura microorganismelor si a substratului, de gradul de aerare, de temperatura si scade cu cresterea concentratiei acidului acetic prezent in mediu Bacteriile acetice din vin: Bacterium orleanense, care formeaza un voal subtire, adeseori roz si care are tendinta de a se inalta pe peretii vasului. Are 1,32 microni in lungime si 0,3-0,4 microni in latime. Poate produce 9,3% acid acetic,

otetul care ia nastere este parfumat si limpede. Acetobacterium plicatum( Fuhmann) este o bacterie care suporta 10-11% alcool si produce 7,5% acid acetic. Bacterium xylinoides(Henneberg) care produce 8% acid acetic. Acetobacter ascendens( Henneberg) este izolat din otetul din vin tulbure, da nastere unui voal care se rupe usor. Bacterium vini aceti( Henneberg) este izolat dintr-o fabrica de otet de vin din Berlin si Bacterium xylinum( Brown) este izolat din otetul de vin se prezinta sub forma de bastonase curbate, prezinta polimorfism, suporta numai pana la 7% alcoold producand 4,5% acid acetic precum si alti produsi secundari; otetul format este de calitate inferioara.

Numarul microorganismelor prezinta importanta la inceputul

alterarii, cand viteza de dezvoltare a bacteriilor depinde de numarul celulelor care raman la suprafata, retinute de fortele capilare in contact cu peretii si cu lichidul. Dupa constituirea voalului, cantitatile de acid acetic formate devin foarte apropiate, oricare ar fi fost populatia la pornire.

Temperatura este un factor determinant; otetirea progreseaza cu

atat mai repede cu cat temperatura este mai ridicata; aciditatea volatila formata la inceputul alterarii este de 2 ori mai mare la 28 de grade Celsius decat la 23 de grade Celsius si de 2 ori mai rapida la 23 de grade Celsius decat la 18 grade Celsius.

Oxigenul este in general indispensabil pentru multiplicarea bacteriilor

acetice. Pentru a se multiplica si a realiza fermentatia acetica, bacteriile acetice au nevoie de mult aer. Doza de oxigen din doi litri de aer este necesara pentru formarea unui gram de acid acetic,deci pentru a spori aciditatea volatila a unui litru de vin cu 0,8g H2SO4.

pH-ul limita pentru dezvoltarea bacteriilor acetice a putut fi determinat pe

vinuri slab alcoolice (8% alcool). Daca la un pH mai coborat de 3,0 astfel de vinuri formeaza totusi voal la suprafata, acesta este constituit din levurile microdermice de floare.

Bibliografie: Minimizarea scazamintelor tehnologice in industria alimentara prin valorificarea subproduselor si deseurilor, Vol.I. de Valentin Nedeff.