TITULACIONES VOLUMTRICAS DE NEUTRALIZACIN: ALCALIMETRA DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DEL VINO DE LA LECHE E NDICE DE ACIDEZ DE CIDOS GRASOS LIBRES.

1.- GENERALIDADES.

El ndice de acidez de los cidos grasos es una medida del grado al cual se han descompuesto los glicridos del aceite por accin de la lipasa o por alguna otra causa. la descomposicin es acelerada por el calor y la luz como la rancidez se acompaa usualmente de formacin de cidos grasos libres (AGL), la determinacin es con frecuencia usada como una indicacin general de la condicin y comestibilidad de los aceites. Para la determinacin del ndice de acidez de un aceite o de una grasas fundida se titula con una solucin valorada de hidrxido de sodio empleando fenolftalena con solucin indicadora el ndice de acidez de un aceite o de una grasa se define como el nmero de miligramos de hidrxido de potasio requeridos para neutralizar la acidez libre de un gramo de muestra. (1 ml de hidrxido de sodio 0.1 M equivale a 0.0282 g de cido oleico. la acidez del vino est dada por la presencia del cido tartrico, cuya determinacin se realiza mediante la titulacin con una solucin valorada de hidrxido de sodio empleando fenolftalena como solucin indicadora. Cuando al vino se expone al aire experimenta una oxidacin con la formacin de acido actico aumentando su acidez 2.- EQUIPO - balanza analtica. - agitador magntico. - soporte universal. 3.- material de vidrio. - Erlenmeyer de 250 ml. - bureta de25 ml. - pipeta de 5 - l0 ml. 4. reactivos. - hidrxido de sodio 1.0 m - hidrxido de sodio 0,1 m. - fenolftalena. 1 % - alcohol etlico - ter di etlico. - vino (muestra problema) - aceite (muestra problema). - leche (muestra problema) - licor (pisco) 5.- procedimiento. 5.1.- determinacin del ndice de acidez del aceite.

Mezclar 25 ml de ter di etlico con 25 ml de alcohol etlico y 1 ml de fenolftalena, titular cuidadosamente con hidrxido de sodio 0.lm - disolver de 1 - 10 gamos del aceite o de la grasa fundida en la mezcla neutra de disolventes, calentar suavemente acompaado de una agitacin constante - titular con solucin de hidrxido de sodio 0.1 M agitando constantemente hasta que el color rosa permanezca durante 15 segundos. - anotar el volumen gastado de hidrxido de sodio C18H34O2 + NaOH C18H33O2Na + H2O Expresin del resultado:

5.2.- determinacin de la acidez del vino. - medir 10 ml de vino depositar en un matraz de 250 ml - diluir con agua destilada aproximadamente 50ml. - aadir 3 - 4 gotas de indicador fenolftalena - titular con solucin de NaOH 0.1M hasta la variacin de color (rojo grosella) y anotar el gasto de titulante. - anotar los ml gastados de NaOH 0.1 m y calcular la acidez del vino. (% P/V Ac tartarico)

5.3.- determinacin de la acidez de la leche. - medir 10 ml de leche y depositar en un matraz de 250 ml - diluir con agua destilada aproximadamente 50 ml. - aadir 3 - 4 gotas de indicador fenolftalena. - titular la muestra con solucin de NaOH 0.1 M hasta la variacin de color (rojo grosella) y anotar el gasto de titulante. - calcular la acidez de la leche en porcentaje (p/v) cido lctico en la muestra

5.4.- determinacin de la acidez del pisco. 6.- resultados y comentarios.

7.- cuestionario

7 .1.- porque en la determinacin de la acidez del vino y del aceite se emplea como solucin indicadora fenolftalena

7 .2.- que indica la acidez del aceite?

7 .3.- por qu se diluye el aceite en una mezcla alcohlica?

7.4-- de no disponer de alcohol etlico para diluir el aceite que disolvente se empleara?

7 .5.- por qu el disolvente orgnico debe ser neutro?

7 .6-- por qu tiende a aumentar la acidez del vino?

8.- problemas de aplicacin

8.1.- una muestra de 25 ml de leche (densidad 1,033 g/ml) se diluy a25a ml. la titulacin de una alcuota de 20 ml se gast 5.60 ml de na0h 0.5 n. expresar la acidez de la leche en trminos de % P/p de cido lctico.

8.2.- una muestra de 50 ml de vino se diluye con agua y se titula con solucin de NaOH 0.01 N cuyo gasto fue de 3.48 ml. expresar la acidez del vino como porcentaje p/v de cido tartrico.

8.3.- una muestra de 25 ml de vinagre de densidad 1.0 g/ml se diluy a250 ml. la titulacin de una alcuota de 50 ml de la solucin diluida se necesit 34.88 ml de NaOH 0.096 M. exprese la acidez del vinagre en trminos de porcentaje (p/v) de cido actico.

8.4.- La titulacin del cido benzoico extrado de 106.3 g de *salsa catsup" necesit 14.76 ml de NaOH 0.0514 M. expresar el resultado de este anlisis en trminos de porcentaje de benzoato de sodio (144.10 g/mol).

8.5.-En la determinacin del ndice de acidez del aceite de la presente practica determine el porcentaje los cidos grasos libres (AGL) en trminos de cido oleico sabiendo que 1 ml de hidrxido de sodio 0.1 m =0.0282 g de cido oleico.