ANALISIS SENSORIAL DEL PESCADO Informe 1

I. TOMA DE DATOS. Pescado Analizado: Doncella Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el ndice de calidad mediante demritos. Parmetro de la calidad Apariencia general Caractersticas
Piel

Puntuacin(hielo/agua de mar)
0 Brillante, resplandeciente 1 Brillante 2 Opaca

Manchas de sangre(enrojecimiento) en oprculos

0 Ninguna 1 Pequeos, 10-30% 2 Grandes, 30-50% 3 Muy grandes, 50-100%

Dureza

0 Duro, en rigor mortis 1 Elstico 2 Firme 3 Suave

Vientre

0 Firme 1 Suave 2 Estallido de vientre

Olor

0 Algas marinas/metlico 1 Neutral 2 A humedad/Mohoso/cido

Ojos

Claridad Forma

0 Claros 1 Opacos 0 Normal 1 Planos 2 Hundidos

Branquias

Color Olor

0 Rojo caracterstico 1 Plidas, descoloridas 0 Algas marinas/ metlico 1 Neutral 2 Dulce/ligeramente rancio 3 Hedor agrio/pasado, rancio

II.

RESULTADOS a) Puntuacin del Cuadro de parmetros de calidad del pescado:

Apariencia general

Piel

Manchas de sangre(enrojecimiento) en oprculos

Dureza

Vientre

Olor

Ojos

Claridad Forma

0 1

Branquias

Color Olor

1 0

PUNTAJE TOTAL b) MEDICION DEL pH. - Branquias : 7 - Panza - Cola :7 :7

c) ANALISIS DEL INDICE DE REFRACCION: 3

III.

OBSERVACIONES:

En el anlisis sensorial del pescado, segn lo observado encontramos en la doncella examinada que la mayor puntuacin se obtuvo en la dureza (2). La doncella es un pescado de coloracin rosada intensa, un tamao mediano y su lnea dorsal se encuentra en la parte superior, su cola no es muy abierta sino ms bien compacta. Cuando se absorbe el humor acuoso, vemos como el ojo se seca casi en su totalidad. Al extraer las muestras de PH. , se puede apreciar que la carne est en buen estado por el color rojizo apreciado.

IV.

CONCLUSIONES:

Si encontramos una mala calidad en dureza, se debe a la alteracin de protenas producida por enzimas hidroliticas lisosomales y enzimas microbianas. La alteracin de olor es causada por los compuestos nitrogenados, entre los cuales tenemos a: aminas voltiles, trimetilaminas, NH3. De acuerdo al anlisis sensorial del pescado en una escala de [1 10], encontramos que la doncella examinada obtuvo una puntuacin de 7, lo cual nos indica que es un producto apto para el consumo humano. Segn el anlisis de ndice de refraccin se obtiene un valor de 3, lo cual nos indica que tambin es apto para el consumo, este valor obtenido puede haber sido modificado debido a la sangre localizada en el oprculo, lo que ocasiona descomposicin.

En otros grupos se observo un I.R. de hasta 5, con lo que concluimos que a mayor exposicin del medio ambiente, mayor es la velocidad de deterioro. El pH. Final es 7(neutro), apto para el consumo o para el proceso alimentario, ya que un pH. Alcalino nos indicara descomposicin. De esta manera si deseamos procesar esta materia prima, obtendramos un producto final de mala calidad. El mtodo organolptico es rpido pero inexacto.

V.

DISCUSIONES: Alvitez R. (1990), las caractersticas extremas de un pescado fresco, la carne debe ser dura, resistencia a la presin, el ano debe aparecer perfectamente no protuberante o color pardo. Alvitez R. (1990) la piel conserva su color natural, escamas brillantes y adheridas. Alvitez R. (1990) las branquias color rojo mas o menos intenso, pero brillantes.

VI.

COMENTARIOS: En la actualidad en la mayora de empresas o plantas de procesamiento de pescado. Utilizan el anlisis sensorial, debido a que es una manera rpida de obtener resultados. Caso como el terminal pesquero en la cual utilizan la tabla de WITTFOGEL, La cual les brinda resultados rpidos pero un poco imprecisos. La medicin del pH. Tambin Ayuda mucho, se puede realizar mediante el papel tornasol o utilizando el sentido del gusto, si el pescado tiene un sabor medio acido significa que se encuentra en estado de descomposicin. Recordar que si se obtiene un valor mayor a 10 en la tabal del anlisis sensorial el pescado no podr ser procesado ni consumido.

VII.

CUESTIONARIO:

1. Cules son las etapas de rigor mortis en el pescado? Explicar los cambios

RIGOR MORTIS: Llamada tambin rigidez cadavrica, tiene mucha influencia entre los cambios post mortales. En primer lugar se manifiesta por la formacin de ATP, que despus por un proceso de glicolisis se va descomponiendo, as como el glucgeno formndose acido lctico y tambin como consecuencia de la repetida descomposicin del ATP. Se incrementa el amoniaco. La formacin de este, la descomposicin del glucgeno y la mayor proporcin del acido lctico, se acusan en el proceso de rigidez cadavrica. Este, da lugar a la concentracin de la musculatura lisa y estriada del pez, se produce la abertura de la boca, modificacin de la postura de las mandbulas y cambios en las agallas; estas quedan muy abiertas.

2. Describa 2 tablas de anlisis sensorial para determinar la frescura del pescado. Tabla 1

Pescado fresco Agallas Aspecto del vientre Carne Escamas Ojos Olor Paredes del cuerpo Tejido muscular Rojo fuerte rosado, no saliente consistente y elstica brillantes brillantes, no hundidos propio intactas blanco

Tabla 2 rganos Escamas Agallas Ojos Cornea Msculos Vientre Vsceras Pescado fresco brillantes, firmes rojo sanguneo salientes, movibles brillantes, transparente firmes, brillantes al corte sin hinchar perfectamente

Olor Reaccin de Ebert Acetato de plomo

diferenciados fresco, sui generis -

3. Explicar a que se deben los cambios qumicos que ocurre en el pescado fresco, durante el proceso de deterioro. Los procesos de alteracin del pescado son: Reduccin del oxido de trimetilamina, proceso qumico que muchas veces tiene lugar con la oxidacin del acido lctico y a la aparicin del acido actico. La descomposicin del pescado se debe a ala degradacin proteica y a la formacin de cidos sulfhdricos, amoniaco, indol, escatol, etc. Y tampoco puede olvidarse la descomposicin de las grasas que aunque ms resistentes a la descomposicin, forman productos de olor desagradable, perxidos en primer lugar, formacin de distintos cidos, etc.