Practica N 8

ANALISIS FISICOQUIMICO DE CARNES ROJAS Y BLANCAS RESULTADOS

a. Prueba sensorial

INDICADORES

B M 1 5

Color Sabor Textura Aroma

b. Capacidad de retencin de agua

Se usara el mtodo de presin de Weismer-Padersen. Se pesan 5g de carne. Se coloca la muestra entre 2 papeles filtro, se envuelve con un plstico durante 5 minutos. Pasado el tiempo pesar el papel filtro (pesado previamente) Se representa al resultado como % jugo expulsado.

c. pH

 pesar y triturar 2g de carne. adicionar 10 ml de agua destilada. Mezclar. Filtrar. Medir el pH filtrado.

d. Prueba de Eberth

Muestra de Algodn: empapado con reactivo de Eberth. (+) si se observan vapores blanquecinos.

e. Prueba mercrica

Muestra + MgCl2 (+) Hg(NH2)Cl Enturbiante

RESULTADOS

a. Prueba sensorial

CARNE DE RES Color Textura Sabor 4 3 3

CARNE DE CERDO 2 1 2

Aroma

b.

Prueba de Capacidad de retencin de agua

Carne de res:
papel filtro = 1.1675 g agua liberada= 0.3232 g

5g 0.3232g

100% x

X= 6.46 %

Carne de cerdo:
papel filtro = 1.925 g agua liberada= 1.0755 g

12.7 g 1.0755 g X= 8.47 %

100% x

c. pH

carne de res carne de cerdo

= =

6 5.5

d.Prueba de Eberth
carne de res carne de cerdo = = (-) (-)

e. Prueba mercrica

carne de res carne de cerdo

= =

(-) (-)

OBSERVACIONES

LAS CARNES ESTABAN congeladas. La coloracin de la carne de cerdo no era la apropiada. Se uso en vez de 1 kg dos pesas de 2kg Las reacciones producidas en las carnes dieron negativas. La carne de rez estaba muy dura. Una de las pruebas de mercurio sali positiva debido a que fue provocada. Los pH de las carnes estaban en el rango de aceptacin. Se hizo una prueba de capacidad de retencin de agua con papel Watman. Las carnes estaban duras en la trituracin debido a que estaban congeladas.

DISCUSIONES
Segn Carballo (2001) las prdidas de peso se producen en toda la cadena de distribucin y trasformacin, desde el oreo hasta el cocido, y suponen prdidas econmicas que pueden

alcanzar al 4.5 % del peso inicial, siendo corrientes en la actualidad perdidas del 1.5 al 2 %.

CONCLUSIONES

En la reaccin de Eberth dio negativo debido a que no haba presencia de sustancias amoniacales. En una de las muestras en la reaccin con HgCl 2, nos dio positivo, debido a que se le agrego una sustancia amoniacal, dando as un enturbamiento (+) Hg(NH 2)Cl. El papel de Watman al igual que el papel filtro es muy efectivo para hacer la medicin de la capacidad de retencin de agua. El porcentaje de CRA en el cerdo s elevado, considerando la cantidad de muestra usada. Las carne de res presenta un CRA = 6.46 %, lo cual es aceptable. El pH de las carnes no con muy bajas debido a que no estn muy lejos de estar frescas. Las reacciones de Eberrth y Mercrica demuestran que las carnes no estn descompuestas.

CUESTIONARIO

Investiga otras pruebas que se usan para determinar color a las carnes. DETERMINACION DEL COLOR DE LA CARNE Y GRASA: El color de la carne esta estrechamente relacionada a las condiciones dadas de pH y temperatura durante el proceso msculo-carne y vas a estar explicando atributos de la compra de ese producto por parte del consumidor.

Las determinaciones se realiza en forma objetiva en ambos tejidos a travs de las lecturas de un colormetro (Minolta C-10) : L* (Grado de refractancia de la luz), a* (variacin de color entre el rojo y el verde) y b* (variacin de color entre el amarillo y el azul)

 Cules son los valores referenciales de CRA de las carnes de cerdo, bovino, vacuno, pollo, pato, conejo, cuy

Carne de cerdo no exceder al 8%

BIBLIOGRAFIA

Carballo, B (2001) Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. Primera Edicin. AMV ediciones. Espaa. Brito, G (2005) Laboratorio de Tecnologa de la carne. Informe INIA. Per.