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|UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES EZEQUIEL ZAMORA VICERRECTORADO DE PLANIFICACIN Y DESARROLLO SOCIAL PROGRAMA DE CIENCIAS DEL

AGRO Y DEL MAR SUBPROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIN DE LOS CIDOS VOLTILES EN EL VINO DE PARCHITA (PASSIFLORA EDULIS)

TUTOR METODOLGICO AUTORES: ING. WILFREDO MONTILLA TUTOR ESPECIALISTA ING. MARA ZAMBRANO AGUIRRE A. MAYELIS C.I: 17.377.887 GREISMELY PERAZA C.I: 20.255.193

BARINAS, JUNIO DE 2013

NDICE GENERAL Pg. ndice general..... 2

CAPITULO I 1.1. EL PROBLEMA I.1.1. Planteamiento del problema.. I.1.2. Formulacin del problema.... I.1.3. Formulacin de objetivos.......................... I.1.3.1. Objetivo general. I.1.3.2. Objetivos especficos..... I.1.4. Evaluacin del Problema.. I.1.4.1. Importancia I.1.4.2. Inters. I.1.4.3. Justificacin... 4 6 7 7 7 7 8 8 8

CAPITULO II II.1. MARCO TEORICO II.1.1. Antecedentes de la investigacin.... II.1.2.- Bases tericas ........ II.1.3.- Bases Legales.... II.1.4. Definicin de trminos bsicos. ...... II.1.5.- Formulacin de sistema de hiptesis. II.1.6.- Operacionalizacin de variables. 11 13 34 36 38 39

CAPITULO III III.I MARCO METODOLOGICO III.1.1 Tipo de Investigacin.. 41


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III.1.2. Poblacin y Muestra ..... III.1.3. Diseo de la Investigacin ... III.1.4. Tcnicas de Recoleccin de datos.....

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CAPITULO I
I.1. EL PROBLEMA I.1.1.Planteamiento del problema El vino de fruta es una bebida obtenida a partir de fermentacin alcohlica del zumo de frutas diferentes a la uva (Lpez et al., 2002). Si bien el mtodo de elaboracin es semejante al del vino, no lo es en sentido estricto. El vino de fruta es producido en pases en los cuales el clima dificulta o imposibilita el cultivo de la vid, en cambio, permite la produccin de frutas fermentables. Hay dos grandes variedades: los de zonas frescas y los de zonas clidas. (Villacreses, 2012) En este orden de ideas, el vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de manzana, vino de parchita, entre otros. La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. (Torres, 2010) As mismo, los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios econmicos (Petrova, 2002). Adems, la elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del producto a temperatura ambiente reduciendo costos. Las frutas tropicales tienen muchos compuestos aromticos, los cuales podran ser una experiencia nueva en el mundo de los vinos. (Cassano et al., 2003; Yang, 1955).
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En otro orden de ideas la valoracin de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del cido ms importante, esto es, el tartrico: la acidez total se mide en gramos de cido tartrico por litro de vino. Va a estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7. Recordemos brevemente que la escala de pH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez ms absoluta. Por tanto, mayor acidez total equivale a un menor pH (Blasco, 2001). La nocin de acidez de los vinos se puede enfocar de distintas maneras. El enlogo distingue diversas formas de acidez: la acidez total, la acidez voltil, la acidez fija y la acidez real. Cada una de ellas reviste una importancia distinta con respecto al equilibrio fsico-qumico u organolptico. Los cidos actan como preservativos naturales del vino, manteniendo su color y cualidades aromticas. Durante la crianza del vino, cuando la qumica trabaja de forma sigilosa y callada, todo lo contrario que en la tumultuosa fermentacin, los cidos se van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando steres aromticos que en el futuro impactar en nuestra nariz. (Ribereau - Gayon et al., 1976). Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que se considera negativa, como es la que corresponde al cido actico. Esta es la que se conoce como acidez voltil, llamada as porque este cido se evapora espontneamente. Interesa por tanto que la acidez voltil sea mnima. El cido actico es el cido del vinagre y es negativo para el vino. Los vinos dulces son ms propensos a niveles ms elevados de acidez voltil. Altos niveles de 1.0 g/L obtenidos durante la fermentacin por S. cerevisiae en mostos de alta concentracin fueron observados por Cowper (1987). RibereauGayon et al (1979) demostraron que la produccin de cido actico por levaduras puede ser afectada por presencia de extractos de Botrytis cinrea.

La acidez voltil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por litro. Podemos encontrar opiniones diversas, sobre a partir de qu nivel es apreciable al paladar: hay quien lo sita por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse, y quien sita el umbral bastante ms bajo para apreciar avinagramiento. Como en todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el umbral, pero en cualquier caso, muchos vinos de calidad con grado alcohlico alto, que han hecho la fermentacin malolctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble pueden situarse alrededor de 0,8 gr/L de acidez voltil sin manifestar sensaciones desagradables. (Blasco, 2001). Por otro lado; las parchas, parchitas o granadillas pertenecen al orden Parietales, familia Passifloraceae y al gnero Passiflora que tiene alrededor de 530 especies tropicales y subtropicales. Ms de 150 de estas especies son originarias del Brasil y ms de 60 de stas producen frutos que pueden ser aprovechados como alimentos y en la preparacin de dulces, licores o refrescos (Piza Jr., 1966: Avilan y Leal. 1984). El jugo, cuya concentracin puede llegar hasta 41%., tiene un color amarillo-oro, sabor y aromas caractersticos y acidez neta. El color se desarrolla por la presencia de carotenoides de coloracin amarillo intensa y el aroma por una mezcla de 18 aceites voltiles siendo los de mayor proporcin hexilca-proato. hexil-butirato. etilcaproato y etilbutirato. Entre los mtodos para separar los cidos voltiles del vino destacan el arrastre por vapor de agua y rectificacin de vapores. En la composicin del jugo Destaca el bajo contenido proteico, mientras que el contenido de vitamina A y cido ascrbico (vitamina C) es relativamente alto. (Praliti. 1963 y Medina et al. 1980). I.1.2. Formulacin del problema Tomando en cuenta lo descrito anteriormente, es necesario plantear una serie de interrogantes que servirn para la formulacin de los objetivos de la investigacin.

La parchita tendr caractersticas como materia prima en la elaboracin del vino? Cul es el proceso tecnolgico para la elaboracin del vino de parchita? Se podrn extraer todos los cidos voltiles de la parchita? Tendr aceptabilidad este producto por parte de los consumidores? I.1.3. Formulacin de objetivos

I.1.3.1. Objetivo general Determinar los cidos voltiles en el vino de parchita ((Passiflora edulis) I.1.3.2. Objetivos especficos Caracterizar la Materia Prima. Identificar los cidos voltiles presentes en el vino a de Parchita Extraer los cidos voltiles (cido actico) del vino de parchita a travs del mtodo de KJELDAHL Analizar la percepcin que tienen los consumidores con respecto a la calidad final del vino de Parchita

I.1.4. Evaluacin del Problema En la elaboracin del vino se requiere desarrollar un proceso que se rija por las normativas alimentara y as obtener un producto con caractersticas organolpticas y parmetros de calidad que sea agradable al consumidor.

I.1.4.1. Importancia El vino de parchita es una alternativa econmica, que se presenta como un producto innovador con caractersticas organolpticas resaltantes a beneficio de la poblacin, donde se pretende identificar los cidos voltiles, y extraer especficamente al cido actico, que puede generar cambios en las caractersticas organolpticas del vino de parchita e interferir en su calidad. I.1.4.2. Inters Es una fruta rica en vitamina C, provitamina A, niacina y minerales como calcio, hierro, potasio, fsforo y magnesio. De all que su consumo se recomiende a personas con mayores necesidades nutricionales, como nios en crecimiento, deportistas o mujeres embarazadas o en perodo de lactancia. Su bajo contenido en grasa la hace ideal en dietas de adelgazamiento. Su accin antioxidante contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y degenerativas; mientras que su alto contenido de fibra le otorga propiedades laxantes que mejoran el trnsito intestinal y reducen los niveles de colesterol y de azcar en sangre. En este sentido, la pulpa, el zumo, las flores y, sobre todo, la infusin de las hojas de la parchita tienen un efecto relajante que acta como calmante de dolores musculares y menstruales, cefaleas y espasmos intestinales de origen nervioso. En infusin tambin puede ayudar a conciliar el sueo. Compuesta principalmente por agua, contiene gran cantidad de hidratos de carbono, que elevan su valor calrico. I.1.4.3. Justificacin La produccin de vino a partir de la parchita es una opcin ms de crecimiento en la economa, no solo propicia la produccin de un licor, sino que tambin impulsa el sector agro existen investigaciones donde demuestran que Venezuela no es un pas que potencialice el crecimiento del sector vincola, por eso se considera importante
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A tal efecto, los cidos voltiles son cidos orgnicos de pequeo peso molecular y bajo punto de evaporacin, esto es, se pueden evaporar a temperatura ambiente, por tanto se perderan en un proceso de destilacin. En el vino existe el concepto de acidez voltil para definir el contenido de cidos actico, frmico, propinico (un tomo de carbono C ms que el actico) y butrico (2C ms que el actico), no se incluyen el lctico, succnico, carbnico (del CO2) ni el sulfrico (del SO2) a pesar de que son voltiles. En consecuencia, la acidez voltil, que forma parte de la acidez total, est compuesta por todas las formas libres y salificadas de los cidos voltiles. El cido actico es el componente principal de la fraccin voltil de los cidos del vino que pueden ser arrastrados por la destilacin. La acidez fija se obtiene restando la acidez voltil de la acidez total; por lo tanto, coincide exactamente con la fraccin libre de los cidos fijos y la fraccin voltil y salificada de los cidos voltiles (Pascal, 2005) El desarrollo del presente trabajo est enfocado en la determinacin de los cidos voltiles en el vino de parchita (passiflora edulis) y en extraer el cido actico el cual es negativo para el sabor y preservacin del vino. I.1.5. Alcances y Limitaciones

I.1.5.1. Alcances Esta investigacin est determinada a elaborar un vino de parchita y extraer los cidos voltiles presentes en dicho vino adems de poder obtener y presentar un producto artesanal de ptimas caractersticas sensoriales y aceptables para los consumidores I.1.5.2. Limitaciones Escases de documentos referente a la elaboracin e importancia del vino de parchita
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Manejo de los mtodos de extraccin de cidos voltiles Manejo del porcentaje (%) de alcohol en los resultados Carencia de equipos de medicin en los Laboratorios de la UNELLEZ. 1.1.6. Ubicacin Geogrfica Este trabajo se desarrollar en las instalaciones de nuestra casa de estudios UNELLEZ Barinas Estado Barinas, contando con el apoyo del Laboratorio de bioqumica aplicada del Vicerrectorado de Planificacin y Desarrollo Social de la UNELLEZ Barinas para dar cumplimiento a la fase de experimentacin de esta investigacin.

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CAPITULO II

II.1. MARCO TEORICO. II.1.1. Antecedentes de la investigacin La parchita, fruta de la pasin o maracuy, tambin conocida como granadilla prpura, pasionaria, frutos de la pasionaria. De la familia de las pasiflorceas, la passiflora edulis es una planta trepadora originaria de Centroamrica, se produce principalmente en Brasil, seguido por Venezuela, Colombia y el resto de los pases del trpico. Tambin son productores el Sur de frica, Kenia, Australia y la costa de Marfil. Tambin, sus frutos son comestibles, de forma ovoide parecido a un huevo de gallina, carnosa, con piel amarilla o violceo y naranja dependiendo de su madurez y variedad; de textura lisa y brillante cuando est en proceso de maduracin y arrugada cuando esta lista para comer; su pulpa tiene una primera capa delgada pegada a la piel de color carmes, seguida de una segunda capa fina de color blanca que protege a las semillas de su interior; las semillas negras grisceos estn envueltas en una especie de gelatina de color anaranjado o amarillo verdoso, muy jugosa , agridulce y muy aromtica; su sabor recuerda la pia y la guayaba. Las variedades comerciales de la parchita son: morada, amarilla y granadilla, estas dos ltimas presentan los mejores tamaos, la granadilla es la ms dulce con una consistencia muy espesa semejante a una mermelada. (Salomao y Andrade, 1987) Peraza y Rivas (2010), en su proyecto de investigacin Elaboracin de Vino a Base del Spalo de Flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa) realizado en la

Universidad Nacional De Los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora Unellez Barinas, el cual consisti en la aplicacin de un mtodo cientfico y experimental donde se procedi a la utilizacin de prcticas de laboratorios para realizar los anlisis
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requeridos al producto, logrando as la obtencin de un vino de buena calidad, en el que se aplic tcnicas de recoleccin de datos a travs de encuestas a una poblacin finita que demostraron la calidad de resultados obtenidos, dando repuestas a las interrogantes planteadas expresadas en grficas, las cuales indican la calidad del producto final elaborado. Este proyecto guarda relacin con la presente investigacin, debido a que ambos elaboran un vino de frutas. Jimnez (2010) en su trabajo de grado titulado Estudio de los cambios fsicos y qumicos de la gulupa (Passiflora edulis Sims fo. edulis) durante la maduracin realizado en la Universidad Nacional de Colombia, Bogot, Colombia seala que se estudiaron las caractersticas fisicoqumicas de la gulupa en tres estados de madurez. El pH y los slidos solubles totales incrementaron durante el proceso de maduracin, mientras que la acidez titulable disminuy. La textura se mantuvo constante. Se encontr cianidina-3-O--D-glucopiranosido como antocianina mayoritaria. Los cambios de color fueron estudiados por colorimetra triestmulo usando anlisis de imagen. Se utiliz Anlisis de componentes Principales (PCA) para el anlisis de datos. Grupos de los datos fueron encontrados dependiendo del estado de maduracin. Finalmente se encontraron 25 compuestos activos olfativamente reportados por primera vez en gulupa Este trabajo tiene relacin con esta investigacin ya que se realizaran anlisis de laboratorio para determinar los cidos voltiles presentes en el vino de parchita Cedrn (2004) realizo un estudio analtico de compuestos voltiles en vino. Caracterizacin quimiomtrica de distintas denominaciones de origen concluyendo que para la extraccin de compuestos voltiles en muestras de vino se pueden utilizar la extraccin lquido-liquido (continuo, discontinuo y ultrasonidos), la extraccin en fase slida, la microextraccin por desmezcla y la microextraccin en fase slida,

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adems de que los distintos tipos de vino (tinto, clarete, rosado y mezclas) es posible diferenciarlos en base a su contenido en los compuestos voltiles objeto de estudio. El trabajo de grado citado anteriormente guarda relacin con el presente, ya que en ambos se realiza la extraccin de cidos voltiles del vino mediante procesos de separacin aplicados en laboratorio. Zapata (2005), en su trabajo de grado titulado Estudio de Vinos Aromatizados. Ejecutado en la Universidad de los Andes Estado Mrida; tuvo como objetivos un estudio de los principales tipos de vinos aromatizados entre los que se incluyen los vermuts rojos, vermuts blanco, vermuts rosados, vermuts quinados, aperitivos vnicos, y vinos quinados donde logro determinar que los distintos vinos

aromatizados del comercio se pueden considerar bastante homogneo en relacin con todos los parmetros determinados. Como conclusin comprob que las diferencias son ms significativas en parmetros convencionales y elementos minerales que en componentes voltiles Este trabajo guarda relacin con el presente debido a que el vino del cual se extraern los cidos es del fruto de la parchita y tiene caractersticas similares al de vino tradicional. II.1.2.- Bases tericas La parchita Originaria de la regin amaznica de Brasil, desde donde se extendi rpidamente a Centroamrica, la parchita (Passiflora edulis) pertenece a la familia de las Pasiflorceas y nace de la pasionaria, planta trepadora que, en condiciones climticas favorables, puede alcanzar los nueve metros de altura. Conocida tambin como maracuy o fruta de la pasin, la parchita tiene forma oval y no suele superar los 10
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centmetros de dimetro ni los 80 gramos de peso. La ms comn es de color amarillo, aunque existen otras variedades como la morada o la anaranjada con pintas blancas (llamada granadilla en algunas regiones). Propia de zonas tropicales y subtropicales, se cultiva en Centroamrica, Suramrica Brasil es el mayor productor en el mundo y en algunas islas del Caribe. Tambin crece en Australia y en el sur de frica. En Europa es considerada una fruta extica. Compuesta principalmente por agua, contiene gran cantidad de hidratos de carbono, que elevan su valor calrico. Es una fruta rica en vitamina C, provitamina A, niacina y minerales como calcio, hierro, potasio, fsforo y magnesio. De all que su consumo se recomiende a personas con mayores necesidades nutricionales, como nios en crecimiento, deportistas o mujeres embarazadas o en perodo de lactancia. Su bajo contenido en grasa la hace ideal en dietas de adelgazamiento (Ruggiero, 1987) Su accin antioxidante contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y degenerativas; mientras que su alto contenido de fibra le otorga propiedades laxantes que mejoran el trnsito intestinal y reducen los niveles de colesterol y azcar en sangre. La pulpa, el zumo, las flores y, sobre todo, la infusin de las hojas de la parchita tienen un efecto relajante que acta como calmante de dolores musculares y menstruales, cefaleas y espasmos intestinales de origen nervioso. En infusin tambin puede ayudar a conciliar el sueo. El fruto de la parchita es una baya de forma redondeada u ovalada, de 6-10 cm de largo, y cuando est maduro puede tener color morado o amarillo. En su interior se forman numerosas semillas, cada una de las cuales est rodeada por una membrana mucilaginosa (sarcotesta) que contiene el jugo. En promedio el uto morado pesa de 30 a 45 g, sin embargo, en plantas bien manejadas los utos pueden pesar entre 80 y 90 g.
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Composicin fsico-Qumica del Fruto de la Parchita La parchita se utiliza en la alimentacin humana de dos formas principales: consumo directo del fruto y en jugo. El siguiente cuadro presenta la composicin del fruto Cuadro N 1. Composicin del fruto de la parchita Parte del fruto Cascara Pulpa (*) Residuo Jugo (*) Residuo + jugo Fuente: E. Malavolta (2001) Amarillo (%) 61,9 38,1 7,2 30,9 Morado (%) 49,6 50,4 13,6 36,8

El jugo, cuya concentracin puede llegar hasta 41%, tiene un color amarillo-oro, sabor y aromas caractersticos y acidez neta. El color se desarrolla por la presencia de carotenoides de coloracin amarillo intensa y el aroma por una mezcla de 18 aceites voltiles siendo los de mayor proporcin hexilca-proato. hexil-butirato, etilcaproato y etilbutirato.(Medina et al, 1980) La composicin del jugo se presenta en el siguiente cuadro. Destaca el bajo contenido proteico, mientras que el contenido de vitamina A y cido ascrbico (vitamina C) es relativamente alto.

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Cuadro N 2. Composicin del jugo de la parchita Componente (*) Caloras (cal) Protenas (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Ceniza (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Vitamina A (mg) Niacina (mg) cido ascrbico (*) Contenido en 100 ml Fuente: E. Malavolta (2001) Usos industriales de la parchita Amarillo 53 0,67 0,05 13,72 0,17 0,49 3,80 24,60 0,36 2410 2,24 20 Morado 51 0,39 0,05 13,60 0,04 0,34 3,60 12,50 0,24 71 1,46 29,80

La utilizacin del fruto para la produccin de jugo genera gran cantidad de residuos (cascara - semilla) ricos en aceite (semilla), pectina y material mineral (cascara). Se puede extraer la pectina para emplearla en la elaboracin de jaleas y se puede utilizar las semillas en alimentacin animal aprovechando el alto contenido de aceite, carbohidratos y protenas (Durgan y Yamanaka. 1987). El aceite de coloracin amarilla, sabor y aroma agradables se compara con el aceite de algodn por su valor nutritivo y digestibilidad.

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Norma COVENIN 3286:1997 Vinos y sus derivados. Determinacin de acidez total y acidez voltil.

Esta Norma Venezolana tiene por objeto, establecer los requisitos que deben cumplir los vinos, sus derivados y subproductos, aptos para consumo humano para la determinacin de acidez total y acidez voltil.

Vino. Es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinfera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinfera hacen que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino, a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinfera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina ampelologa. Segn Prez (2000) es una bebida que se obtiene mediante la fermentacin alcohlica del zumo de la uva fresca. Los vinos preparados a partir de otros frutos, no deben llamarse vinos, sino que debe aludirse a los productos vegetales que proceden,
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el vino debe prepararse a partir de uvas frescas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinfera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas para la elaboracin de vinos. Resulta esencial que el vino se obtenga mediante fermentacin y que contenga alcohol (etanol). El jugo de uva sin fermentar no es vino sino mosto, sea cualquiera la forma en que se conserve. Los mtodos de tratamientos permitidos por la legislacin vincola, como son la mejora, la neutralizacin de la acidez, clarificacin y cortado, no ejercen ninguna influencia sobre la denominacin de la bebida como vino. Vino Y Sus Derivados. Para los propsitos de esta norma venezolana se aplican las siguientes definiciones. Vino: es la bebida alcohlica resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial de la uva frescas o sus mostos, su graduacin natural no ser inferior a 7 G.L ni mayor a 14 G.L Vino fino o especial: es el producto descrito cuya caractersticas especficas estn dadas por las uvas de las cuales provienen, de las tcnicas de elaboracin y las prcticas enolgicas especficas. Vino licoroso: Es el producto descripto con grado alcohlico superior a 14 G.L sin exceder de 20 G.L provenientes de la fermentacin alcohlica del jugo o del mosto de la uva, encabezado o no con alcohol etlico. Vino seco: Es el producto descrito que contiene hasta 5 g/l de azcares residuales. Vino dulce o generoso: Es el producto descrito que contiene ms 55 g/lit. De azcares residuales.
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Vino compuesto: Es producto descrito elaborado mediante la mezcla de un vino, en una proporcin no menor del 75% del volumen total de la especie y alcohol con destilado de vegetales o parte de este, maceraciones, infusiones de la misma mezcla de ellas, mostos o jugos de uvas u otros vegetales concentrados o no, azcares, caramelos y dems sustancias que aprueben las autoridades competentes. La fuerza real de este vino debe ser mayor de 14G.L sin exceder de 20 G.L., estos vinos se denominan por su nombre tradicional Vermouth, Vino Quinado. Champaa: Es el producto descrito cuyo anhdrido carbnico proviene exclusivamente de una segunda fermentacin de azcares adicionados introducidos como licor de tiraje que se efecta en las propias botellas que llegan al consumidor (mtodo champenoise) adquiriendo una presin no inferior a cuatro atmosferas a 20 C. En un tiempo no menor a cuatro 04? Meses y adicionado o no de llamado Licor de Expedicin Vino espumante o espumoso: Es el producto descrito cuyo anhdrido carbnico proviene exclusivamente de una segunda fermentacin de azcares adicionados introducidos como licor de tiraje. El producto en un envase final debe contener una presin no inferior a tres atmosferas a 20 C. Vino de aguja Petillant o Frizante: Es el producto descrito al cual se adiciona anhdrido carbnico puro despus de su elaboracin final. Vino desalcoholizado: Es el producto descrito parcialmente desalcoholizado por proceso fsico, cuyo contenido alcohlico no debe ser superior 5G.L. Vino soda o soda wine: Es el producto descrito o adicionado con agua, anhdrido carbnico, azcar o no, jugos, concentrados de frutas y esencias naturales y artificiales y otras sustancias aprobadas por la autoridad sanitaria competentes. Su fuerza alcohlica no debe ser menor a 3G.L. ni superior 5G.L.
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Vino de uvas pasas: Es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial de uvas pasas, con la adicin de agua antes de su fermentacin. Su graduacin alcohlica no debe ser inferior a 7 G.L ni mayor 14G.L. Vino de frutas: Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial de frutas deshidratadas, frescas o de sus jugos, distintas de la uva, con la adicin o no de sacarosa y esencias naturales aprobadas por las autoridades sanitarias competentes. Su graduacin alcohlica debe estar comprendida entre 7G.L y 14G.L., Las cuales debern provenir por lo menos de cincuenta (50%) de los azucares de la fruta con la adicin o no de anhdrido carbnico. Este producto debe ser designado y rotulado con el nombre y condicin de la fruta empleada, el producto obtenido de la fermentacin del mosto de la manzana se denomina sidra. Fermentacin. La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. Esta tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus El mosto se enturbia, se calienta, desprende burbujas gaseosas que provocan un fuerte hervor. La fermentacin se ha comparado siempre con la ebullicin y su nombre tiene su origen en la palabra latina fervere, que significa hervir. Mientras la fermentacin se produce, el lquido pierde su sabor azucarado y se vuelve vinoso. Lavoisier demostr que el azcar es transformado en alcohol y en gas carbnico que se desprende.

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Pasteur demostr que la fermentacin se produce por medio de levaduras cuando estas viven sin aire. No descubri las levaduras, si no la relacin que existe entre la presencia de estos fermentos vivos y la transformacin de la azcar. La fermentacin es una correlacin de la vida y son las levaduras hongos microscpicos unicelulares, las que descomponen el azcar en alcohol y gas carbnico. De modo general en las clulas encuentran la energa que les es necesaria para vivir bajo dos formas de degradacin de la materia orgnica: la respiracin, que necesita el oxgeno del aire, y la fermentacin, que interviene en ausencia del oxgeno. La respiracin produce una degradacin muy acusada y libera mucha energa. Por el contrario la fermentacin corresponde a un mal empleo de la energa. Producto de la fermentacin alcohlica La fermentacin alcohlica no solo la sufren los azcares fermentables (glucosa y fructosa). La sacarosa o azcar de caa se desdobla en glucosa y fructosa por la accin de la enzima invertasa producida por las levaduras. Adems de los productos principales alcohol y CO2, se forman glicerinas, cidos voltiles, cido lctico y esteres. La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de oxgeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azcares del mosto para liberar dixido de carbono y alcohol etlico (etanol de frmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolucin el vino final. La concentracin de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metlico (CH3OH). No son resultado directo de la fermentacin, sino de la hidrolizacin de las pectinas mediante accin enzimtica.

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Debido a que la pectina se encuentra ms en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metlico que los vinos tintos. En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metlico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm. La fermentacin se realiza en ausencia de oxgeno; por ello, la oxidacin de la materia orgnica no es total. Se produce energa y molculas orgnicas ms oxidadas que las de partida, como cido lctico (fermentacin lctica), etanol (fermentacin etlica) u otros. En los seres humanos, las clulas musculares realizan este proceso cuando carecen de oxgeno, lo que da origen a las agujetas. Existen adems otros alcoholes en muy pequea concentracin, como pueden ser los poli alcoholes, uno de los ms importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentracin est relacionado directamente con la temperatura de fermentacin, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentracin de este alcohol es mayor en los vinos de mesa. El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro. La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay cierta presencia en las uvas sanas. Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razn por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un lquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensacin de llenado en boca. Se detecta fcilmente por dejar una especie de lgrimas en las paredes interiores de las copas. Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentracin depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentracin de eritritol que por ejemplo la
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levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentacin). El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol ismero del manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la caracterstica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva est presente. Fermentacin Alcohlica La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se desarrollan bien ms que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 30 C como mximo y por debajo de 13 14 C el inicio de la fermentacin de una vendimia es prcticamente imposible. Las temperaturas mximas y mnimas dependern de la especie de levadura que se use, si es resistente o no y cul es la temperatura ptima para su desarrollo. Tambin se deber manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera obtener. Si se quiere obtener un vino con baja graduacin alcohlica, se deber hacer una fermentacin a alta temperatura, por el contrario, si se quiere obtener un vino con alta graduacin alcohlica se deber proceder a una fermentacin a baja temperatura. En general, la temperatura ideal para la vinificacin en tinto se sita entre los 25 y los 30 C, en funcin de la necesidad de conseguir una fermentacin suficientemente rpida, una buena maceracin y evitar el cese de fermentacin. Para la vinificacin en blanco la temperatura recomendada es ms baja, alrededor de los 20 C. La temperatura crtica de la fermentacin es el grado por encima del cual las levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo, lentificando y deteniendo la fermentacin. Es muy difcil decir cul es el lmite exacto, sin embargo, es posible indicar una zona peligrosa que depende de la aireacin, la riqueza del mosto, los
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factores nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas. En regiones templadas, la temperatura crtica se fija, generalmente, por encima de los 32 C; en regiones ms clidas puede ser un poco ms alta. Esto no significa que cuando un depsito alcance estas temperaturas su fermentacin se vea ya comprometida y que, forzosamente, deba detenerse, pero si indica que hay peligro de detencin y que hay que intervenir a tiempo para evitar ese peligro. Influencia de la aireacin Las levaduras necesitan oxgeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se producen slo algunas generaciones y su reproduccin se detiene. La vinificacin se conduce, normalmente, al abrigo del aire y el oxgeno es entonces el factor que limita la multiplicacin de las levaduras. La rapidez del arranque de la fermentacin depende de las condiciones de aireacin. Generalmente con los trabajos previos a la fermentacin (estrujado, despalillado, bombeo, etc.) se asegura una primera aireacin til para el arranque. La aireacin se realiza bien por contacto continuo con el aire, por la operacin de remontado. Para evitar el cese de la fermentacin por asfixia de las levaduras se necesita airear cuando se opera en depsito cerrado y ms cuanto mayor sea el contenido de azcar de la vendimia. Remontado: Es una prctica antigua y desde siempre muy recomendada. Consiste en sacar mosto en fermentacin a travs de una espita colocada en la parte inferior de la cuba, dejndolo caer desde cierta altura a una cubeta o cubo. La fuerza de la cada produce una emulsin que facilita la disolucin del oxgeno. Tambin se recomienda dejar correr el mosto a lo largo de una plancha, para aumentar la superficie de contacto con el aire. Existen grifos provistos de una tobera especial que provoca una emulsin enrgica. El mosto aireado se remonta por medio de una bomba hasta la parte superior de la cuba y roca el sombrero de hollejos. De este modo se establece un circuito continuo.

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La duracin de un remontado se calcula de acuerdo con el contenido del depsito a remontar. Est admitido que el bombeo de un tercio o la mitad de un mosto de la cuba es un volumen necesario y suficiente. El remontado se emplea para activar el trabajo de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentacin. La necesidad de aire de las levaduras es mayor cuando la temperatura es elevada, por lo cual, tambin es necesaria cuando la cuba de fermentacin se calienta. Es recomendado en general hacer remontados preventivos, cuando las levaduras estn en plena multiplicacin, en la fase exponencial del crecimiento que corresponde a las primeras horas de la fermentacin. En ese momento es cuando las levaduras pueden aprovechar el oxgeno que se les proporciona. Necesidades Nutritivas a las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto donde se desarrollan. Sus necesidades de azcar y minerales son fcilmente satisfechas, pero los mostos estn peor provistos de sustancias nitrogenadas asimilables. Las levaduras de vinificacin estn constituidas por un 25 a un 60% de sustancias nitrogenadas. Por lo que para desarrollarse y multiplicarse necesitan encontrar en el medio en que viven suficiente nitrgeno asimilable. El nitrgeno amoniacal (catin amonio) es el primer alimento nitrogenado consumido por las levaduras, le siguen ciertos aminocidos libres, como el cido glutmico. En treinta y seis horas de fermentacin, las levaduras agotan literalmente el nitrgeno asimilable del mosto, as como tambin otros factores nutritivos. La vendimia puede ya de por s ser pobre en nitrgeno asimilable, debido a una excesiva maduracin o un ndice elevado de podredumbre, que agota los elementos nitrogenados. La adicin de nitrgeno amoniacal en forma de sal de amonio es indispensable en algunos casos y nunca est contraindicado, ya que si las levaduras se benefician, las bacterias no la utilizan. Aadiendo a una vendimia de 10 a 20 gramos de fosfato amnico por hectolitro, casi siempre aumentan las colonias de las
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levaduras y se acelera la fermentacin. En los mostos ricos (vinos licorosos o similares), esta adicin permite que la fermentacin alcance un grado de alcohol ms elevado. Si se decide enriquecer la cosecha con nitrgeno amoniacal, la adicin debe hacerse preferentemente al iniciarse la fermentacin. El nitrgeno adicionado de este modo es ntegramente consumido por las levaduras. Son indispensables una disolucin previa y una buena mezcla. Si se efecta la adicin al segundo da de fermentacin, las levaduras slo utilizan dos tercios; despus de cuatro das, slo la mitad, y hacia el trmino de la fermentacin, apenas un tercio. Si se agrega para reavivar una fermentacin perezosa o para reactivar una fermentacin detenida, la adicin debe ser pequea, no sobrepasando los 10 g por hectolitro. Influencia de la Acidez Las levaduras hacen fermentar mejor los azcares en un medio neutro o poco cido. Cuando una fermentacin se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un exceso de temperatura que asfixia las levaduras. Sin embargo, una acidez dbil puede convertir en muy graves las consecuencias de esa detencin, pues las bacterias de enfermedades se desarrollan ms fcilmente cuanto mayor es el pH. La acidez debe ser tal que no favorezca el desarrollo de las levaduras, pero que perjudique a las bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentacin. Azcares. Los principales azcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa. La concentracin de azcares es crtica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentacin, la principal levadura del vino se alimenta de glucosa y fructosa. Los azcares no consumidos tras la fermentacin se suelen denominar Azcares Residuales. La concentracin de estos azcares puede aumentar durante la maduracin en madera.
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El azcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azcares no residuales afecta slo a la fermentacin. La presencia de azcares residuales en los vinos da lugar a una clasificacin entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentracin de azcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayora de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentracin de un 1%. La presencia de taninos, cidos as como el etanol. cidos. Los cidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se disean para aejar. La presencia de una cierta cantidad de cidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del cido mlico, su misin es la de detener la maduracin de la fruta en especial durante el perodo caluroso. Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades de cido actico (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentracin refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de actico hace que se sinteticen steres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los cidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El cido succnico est presente en el vino debido a la fermentacin, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El cido lctico est presente en pequeas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentacin malo-lctica a costa de consumir cido mlico (lo que hace que el pH global aumente). cidos voltiles.

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Los cidos orgnicos que, como sucede con el cido actico, cido propinico y el cido butrico, se desprende con los vapores de alcohol y agua al calentar el vino o en la destilacin, reciben el nombre de cidos voltiles. En la fermentacin se forman cuantas pequeas y variables, cuya magnitud depende de las caractersticas de los lquidos que fermenta de la concentracin de azcar y la raza de la levadura utilizada. cido actico. En estado puro es un lquido incoloro de olor y sabor penetrantemente acido; hierve a 118C y posee una densidad de 1,0492 a 20 C. En la fermentacin se origina en cantidades muy pequeas a partir del acetaldehdo, aunque tambin por la accin de bacterias por oxidacin de alcohol etlico del vino en contacto con el aire. En disolucin acuosa, el cido actico puede perder el protn del grupo carboxilo para dar su base conjugada, el acetato. Su pKa es de 4,8 a 25 C, lo cual significa, que al pH moderadamente cido de 4,8, la mitad de sus molculas se habrn desprendido del protn. Esto hace que sea un cido dbil y que, en concentraciones adecuadas, pueda formar disoluciones tampn con su base conjugada. La constante de disociacin a 20 C es Ka = 1,7510-5. Es de inters para la qumica orgnica como reactivo, para la qumica inorgnica como ligando, y para la bioqumica como metabolito (activado como acetil-coenzima A). Tambin es utilizado como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetiltransferasas, y en concreto histona acetiltransferasas. cido butrico (cido butanoico) El cido butrico es un cido monocarboxlico, saturado, de cadena abierta con cuatro tomos de carbono. Se encuentra en algunas grasas en pequeas cantidades,

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como la mantequilla. Es un producto final de la fermentacin de carbohidratos por los microorganismos del rumen. Esteres. Los esteres de los cidos voltiles tienen un bajo punto de ebullicin, son voltiles y de agradable olor. Las sustancias aromticas y del buque del vino estn constituidas principalmente por una compleja muestra de los ms diversos esteres y alcoholes. El ster actico solo est presente en escasa cuanta en los vinos sanos, pero en los vinos defectuoso puede ser muy abundante (regusto a ster). Las levaduras superficiales forman considerables cantidades de ster actico. Sustancias aromticas. El aroma de un vino obedece a varios cientos de componentes diferentes y est formada con sustancias de distintas clases (aldehdo, cetonas, alcoholes, esteres, cidos). Estas mltiples sustancias olorosas y spidas proporcionan en conjunto la impresin total que da un vino Anhdrido carbnico. El gas desprendido en la fermentacin, gas carbnico es dixido de carbono CO2, a partir del cual se forma el cido carbnico (H2CO3), con el desprendimiento de grandes cantidades de dixido de carbono se produce tambin una disminucin, que frecuentemente pasa desapercibida, del peso de la masa lquida de fermentacin. De 600 litros de mosto se desprende unos 22.000 litros de dixido de carbono, que en peso representa alrededor de 24 kilogramos. El anhdrido carbnico contenido en el vino despus de la fermentacin disminuye con el trasiego y en el posterior curso de la elaboracin. Hoy se tiende a mantener en los vinos el mayor tiempo posible el anhdrido carbnico que le
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mantiene fresco y fuerte, evitando por ello los cambios que no sean abundantemente necesarios as como el contacto del vino con el aire. El anhdrido carbnico es tres veces ms soluble en alcohol que en agua; los vinos ricos en alcohol contienen frecuentemente ms anhdrido carbnico que en los vinos de baja graduacin. Compuestos nitrogenados. Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentacin. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrgeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminocidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminocidos es menor tras la fermentacin: debido en parte a que la mayora de ellos de una forma u otra entran en el metabolismo de las levaduras. Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las protenas, en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. Durante la fermentacin el contenido de protena puede descender casi un 40%. Las protenas actan como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. Quitar estas protenas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificacin, uno de los agentes ms empleados es la bentonita y el otro es el gel de slice. Compuestos fenlicos. Los compuestos qumicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizs uno de los compuestos que proporciona ms atributos al vino. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los cidos son el tercer compuesto ms importante. Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino.

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Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenlicos muy reactivos. En solucin pueden reaccionar con las protenas y precipitar. Otro compuesto fenlico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la accin de diversos agentes u operaciones qumicas tales como la oxidacin o la reduccin, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidacin del vino (oxidacin fenlica) y es una de las reacciones ms habituales en la maduracin de los vinos tintos. Propiedades organolpticas. Las propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, como lo son su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al consumir, una sensacin agradable o desagradable. Se dice que en algunas ocasiones estas propiedades son utilizadas para distinguir un alimento fresco de uno descompuesto y para detectar los ingredientes o productos utilizados. En este caso la cata de vinos proyecta una variedad de propiedades como puede ser el color (parte importante para ser presentacin), el sabor (est una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.). Agentes a controlar en la elaboracin de vinos. La acidez o pH: Suma de los diferentes cidos orgnicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Se representa por el PH que en general puede variar entre 1 (acidez mxima) y 7 (mnima). En el caso de los vinos este factor vara entre 2,7 y 3, 9. La acidez puede ser fija o voltil.

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La acidez del vino no suele expresarse como el contenido de cada cido, sino como la suma de todos los cidos y referida al ms importante, que es el tartrico; se mide, por tanto, en gramos de cido tartrico por litro. En general, los cidos (acidez fija) son persevante naturales del vino y ayuda a mantener el color y cualidades aromticas. Durante la crianza del vino los cidos se combinan con los alcoholes formando esteres aromticos. El Contenido de Azcar: El azcar es fundamental en el vino ya que las levaduras actan durante el proceso de fermentacin para transformacin de alcohol etlico, anhdrido carbnico entre otros. Se debe utilizar 20 gr/lit. de azcar para obtener 1 de alcohol. La Concentracin de Alcohol: Es la segunda sustancia, tras el agua, ms abundante en el vino, entre un 7,5% y un 14%. La Temperatura: Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 C; la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual concurre nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 C. La Existencia de Aire: Se debe tener presente que es importante lograr la ausencia de aire para impedir el crecimiento de los microorganismos aerobios. Bacterias lcticas.
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Las bacterias lcticas son utilizadas en vinicultura para efectuar la fermentacin malolctica. Dichas bacterias deben pertenecer a los tipos Oencococcus (Leuconostoc), Lactobacillus y Pediococcus y deben haber sido aisladas de las uvas, los mostos o de los vinos o cultivos derivados del cruzamiento de estas mismas bacterias (cultivos madres originales) que deben ser conservadas en condicin de estabilidad gentica. Una bacteria lctica utilizable en enologa debe transformar el cido mlico del mosto o del vino en cido lctico y en dixido de carbono, no debe producir aminas bigenas, a menos que sea en cantidades mnimas y no debe trasmitir gusto extrao ni producir substancias nocivas para la salud humana. Son utilizadas, ya sea bajo forma lquida, o bajo forma congelada, o bajo forma de polvo obtenido por liofilizacin o secado, en cultivo puto o en asociacin de cultivos puros. Levadura. Levadura es el nombre comn de ciertos hongos unicelulares (ascomicetales), que pueden vivir en ausencia de oxgeno. Son capaces de fermentar glcidos en ausencia de oxgeno para producir alcohol etlico, mientras que en presencia de oxgeno oxidan los azcares en CO2. Algunos de los ms importantes son Sacharomyces minor (levadura del pan) o las Sacharomyces cerevisiae (ellipsoideus) (levadura de la cerveza). Las levaduras son por tanto las responsables de la fermentacin alcohlica dando lugar al siguiente proceso: Azucares + levaduras ==> Alcohol + CO2 + Energa + otras sustancias Este proceso debe realizarse a una temperatura controlada ya que por encima de los 25-30 C las levaduras mueren en cuyo caso comenzaran a actuar las bacterias
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deteriorando el vino (se "avinagrara") Al agotarse el azcar del mosto las levaduras mueren por lo que no estn presentes en el vino. Maduracin y envejecimiento del vino. Los vinos al envejecer sufren una serie de transformaciones muy profundas. A los vinos tintos el envejecimiento les afecta antes que nada el color, pierde vivacidad de su matiz purpura o violceo pasa progresivamente a un rojo menos profundo, cada vez ms anaranjado. El bouquet y el sabor del vino se modifican profundamente, desaparece el aroma del vino joven, el bouquet se vuelve ms intenso, ms fino y ms agradable. Durante la fase de maduracin, el vino permanece en contacto, ms o menos intermitente con el aire. Por ejemplo durante los trasiegos y las diversas manipulaciones y tratamiento en que se ve sometido. La forma del almacenado tradicional no es totalmente hermtica. El oxgeno penetra durante el perodo de conservacin en madera. Por el contrario, en la segunda parte del envejecimiento, la penetracin de aire en la botella puede considerarse nula y el vino envejece completamente protegido del aire. As mismo, las transformaciones globales de la maduracin y el envejecimiento pueden descomponerse en un determinado nmero de fenmenos: oxidaciones, modificaciones de materias colorantes y modificaciones de los elementos del aroma. II.1.3- Bases Legales Segn la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela. Seala los siguientes artculos: Artculo 117: Todas las personas tendrn derecho a disponer de bienes y servicios de calidad, as como a una informacin adecuada y no engaosa sobre el contenido y
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caractersticas de los productos y servicios que consumen, a la libertad de eleccin y a un trato equitativo y digno. La ley establecer los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos, las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios, los procedimientos de defensa del pblico consumidor, el resarcimiento de los daos ocasionados y las sanciones correspondientes por la violacin de estos derechos. De los Alimentos en General Captulo II. Artculo 3 Se entiende por alimento, a los efectos de este Reglamento, no solamente las substancias destinadas a la nutricin del organismo humano, sino tambin, las que forman parte o se unen en su preparacin composicin y conservacin; las bebidas de todas clases y aquellas otras substancias, con excepcin de los medicamentos, destinados a ser ingeridos por el hombre. Artculo 8 Los productos fabricados a semejanza de los genuinos debern responder a las caractersticas propias de los tipos originales, y sern distinguidos con la calificacin de estilo o "tipo". Segn las Normas Venezolanas: COVENIN 3286:1997 Vinos y sus derivados. Determinacin de acidez total y acidez voltil y COVENIN 3342:1997. Vinos y Sus Derivados. Requisitos Decreto con rango, valor y fuerza de ley de reforma de la ley de impuesto sobre alcohol y especies alcohlicas, de la Repblica Bolivariana de Venezuela.
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Ttulo II. Disposiciones Generales. Articulo 10 A los efectos de esta Ley la concentracin alcohlica se medir en grados centesimales o Gay-Lussac, que se expresarn con el smbolo G. L., y la concentracin de los mostos en grados Brix. La temperatura de referencia para medir volmenes de alcohol y especies alcohlicas ser de quince grados centgrados (15 C) y para los mostos ser de veinte grados centgrados (20 C). Los Ministerios del Poder Popular con competencia en materia de finanzas e industrias ligeras y comercio, a travs de Resoluciones, podrn modificar las temperaturas de referencia, cuando las normas internacionales o el inters nacional as lo justifiquen; asimismo mediante resolucin dictar las normas que deben regir en los clculos alcoholimtricos derivados de la aplicacin de esta Ley. II.1.4. Definicin de trminos bsicos. Acidez Titulable: La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, steres, glucsidos, etc. Antioxidante: son sustancias que pueden proteger sus clulas de los efectos de los radicales libres Bacterias: son microorganismos unicelulares que presentan un tamao de algunos micrmetros de largo (entre 0,5 y 5m, por lo general) y diversas formas incluyendo esferas, barras y hlices. Bouquet: Principio olfativo que desarrolla un vino despus de una fase de envejecimiento en botella, denominado tambin aroma terciario.
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Fisiolgicos: El desarrollo de las frutas obviamente est asociado a cambios en su fisiologa. En el caso de los frutos los cambios en el patrn respiratorio y produccin de etileno constituyen los indicadores fisiolgicos ms precisos de la edad. Sin embargo las tcnicas para su determinacin son caras y no prcticas para su utilizacin a nivel comercial en campo. La parchita: De la familia de las pasiflorceas, la passiflora edulis es una planta trepadora originaria de Centroamrica, se produce principalmente en Brasil, seguido por Venezuela, Colombia y el resto de los pases del trpico. Tambin son productores el Sur de frica, Kenia, Australia y la costa de Marfil. Sus frutos son comestibles, de forma ovoide parecido a un huevo de gallina, carnosa, con piel amarilla o violceo y naranja dependiendo de su madurez y variedad; de textura lisa y brillante cuando est en proceso de maduracin y arrugada cuando esta lista para comer; su pulpa tiene una primera capa delgada pegada a la piel de color carmes, seguida de una segunda capa fina de color blanca que protege a las semillas de su interior; las semillas negras grisceos estn envueltas en una especie de gelatina de color anaranjado o amarillo verdoso, muy jugosa , agridulce y muy aromtica; su sabor recuerda la pia y la guayaba. Mosto: Zumo fresco de uva que no ha iniciado la fermentacin. En Jerez y algunas otras zonas se denominan mostos los vinos ya fermentados, antes de ser sometidos a crianza. Mosto flor o mosto yema: es el mosto que fluye de la uva estrujada por simple gravedad, sin presin mecnica alguna. Proceso: es un conjunto de actividades o eventos (coordinados u organizados) que se realizan o suceden con un fin determinado. Propiedades organolpticas: son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor,
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color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensacin agradable o desagradable. Relacin SST/Acidez: Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son componentes muy prcticos en post-cosecha y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas. Cabe mencionar que este tipo de indicadores son ndices sencillos, precisos y confiables que permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha, pueden emplearse como referencia del estado de madurez post-cosecha y tambin como informacin objetiva relacionada con la calidad Slidos solubles totales (SST): Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos en porciento. Para ello se emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe. Frecuentemente se consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin embargo es ms preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixmetros para obtener datos reales en trminos de SST. Tambin deben hacerse correcciones por la temperatura a la cual se realice la determinacin. II.1.5.- Formulacin de sistema de hiptesis. Una hiptesis es ante todo, una explicacin provisional de los hechos objeto de estudio, y su formulacin depende del conocimiento que el investigador posea sobre la poblacin investigada. Una hiptesis estadstica debe ser susceptible de poderse probar, para su aceptacin o rechazo. (Guarn, 2002) En Estadstica se trabaja con dos tipos de hiptesis:
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La hiptesis nula, es la hiptesis de igualdad. Esta hiptesis es denominada hiptesis de nulidad y es representada por H 0 . La hiptesis nula es normalmente formulada con el objetivo de ser rechazada. El rechazo de la hiptesis nula conduce la aceptacin de otra hiptesis denominada: alternativa o alterna. La hiptesis alterna es la definicin operacional de la hiptesis de la investigacin que se desea comprobar. La naturaleza del estudio ir a definir como debe ser formulada la hiptesis alternativa o H 1 Para el presente trabajo de investigacin se desea plantear la siguiente interrogante: Se podrn determinar los cidos voltiles en el vino de parchita? Para dar respuesta a esta interrogante se plantean el siguiente sistema de hiptesis: H 0 = Los cidos voltiles si se pueden determinar en el vino de parchita H 1 = Los cidos voltiles no se pueden determinar en el vino de parchita II.1.6.- Operacionalizacin de variables Saldao (2010) comenta que variable es cualquier caracterstica o cualidad de la realidad y es susceptible de asumir diferentes valores, es decir, que puede variar aunque para un objeto determinado puede tener un valor fijo Dependiente: Elaboracin del Vino. Independiente: Los cidos voltiles del vino de parchita

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II.1.7.- Operacionalizacin de las variables. Objetivo especifico materia prima Anlisis Parmetros fsico normas qumicos del COVENIN: jugo de acidez .PH parchita Brix y temperatura. Identificar los Formulacin Mezclar en Calculo cidos voltiles del vino de proporciones porcentual de parchita todos los frmula, presentes en el ingredientes balance de vino de Parchita para masa, esquema preparacin tecnolgico del mosto. Extraer los cidos cidos Anlisis Parmetros voltiles del vino de voltiles sensoriales normas parchita a travs del color, aroma COVENIN mtodo de y sabor. KEJDAHL Analizar la Apreciacin Diseo de Caractersticas percepcin que de los test hednico organolpticas: tienen los consumidores para evaluar color, aroma y consumidores el grado de sabor del vino con respecto a la aceptabilidad de parchita calidad final del vino de parchita. Fuente: Aguirre y Peraza (2013) Caracterizar la materia prima Revisin documental mtodos COVENIN cualitativos y cuantitativos Revisin documental pesada (kg), controles de proceso (temperatura y tiempo). Aparato Kejdahl VARIABLES Dimensin Indicadores Instrumentos

Encuesta de degustacin, tabulacin de resultado y grficos.

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CAPITULO III

III.I MARCO METODOLOGICO III.1.1 Tipo de Investigacin

En nuestra mxima casa de estudio la UNELLEZ - Barinas, posee una normativa para la presentacin de trabajo de grado en la carrera de ingeniera agroindustrial del vicerrectorado de planificacin y desarrollo social, en donde se establece dos modalidades: La primera es una metodologa de proyecto factible, la segunda es una metodologa de investigacin, las investigadoras se inclinaron por realizar un trabajo de investigacin. La investigacin realizada es de carcter experimental y exploratorio bajo condiciones controladas en el laboratorio de bioqumica. Segn Sabino (2005), por cuanto el investigador manipula los datos directamente o mediante la creacin de condiciones artificiales de laboratorio para establecer mecanismos de control y llevar a conocer las relaciones de causa-efecto del fenmeno (p.33). En referencia a los estudios exploratorios para Hernndez y Otros (2003), se efectan, normalmente, cuando el objetivo es examinar un tema o problema de investigacin poco estudiado que no ha sido abordado antes (p.58). Tomando como fundamento esta conceptualizacin, la investigacin sirvi para familiarizarse con la determinacin y extraccin de los cidos voltiles y sus efectos en la calidad final del vino de parchita (passiflora edulis), en el estado Barinas ao 2013 III.1.2. Poblacin y Muestra

Poblacin La poblacin es el conjunto de todos los casos que concuerdan con una serie de especificaciones Selltiz (1974). Segn Sabino (2003), expresa que la poblacin es un
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conjunto de personas con caractersticas afines que son objetos de estudio. As, La poblacin se puede definir como el conjunto de unidades de anlisis (p. 21). Se entiende por poblacin el "conjunto finito o infinito de elementos con caractersticas comunes, para los cuales sern extensivas las conclusiones de la investigacin. Esta queda limitada por el problema y por los objetivos del estudio". (Arias, 2006. p. 81). En la presente investigacin la materia prima a considerar es la parchita, la poblacin estar constituida por un panel no entrenado, conformado por estudiantes de octavo semestre de Ing. agroindustrial. Muestra La muestra es un subconjunto representativo de un universo o poblacin (Morles, 1994, p, 54). De acuerdo con Sabino (2004), la muestra es un conjunto de unidades, una porcin del total de la poblacin o universo (p. 34). Es decir, es muestra intencional, ya que los elementos de juicios son representativos. Por lo tanto, se asume que la muestra para evaluar el producto terminado estar conformada por veinte (20) panelista no entrenados, utilizando una escala hednica de cinco puntos que permitieron evaluar sensorialmente el vino de parchita. Se utiliz para la muestra la metodologa aplicada por los investigadores Alvarado y Carrasco Evaluacin de los efectos de los distintos estados de madurez fisiolgicos, sobre la calidad final del vino de guanbana (annona muricata) en el estado Barinas ao 2012. III.1.3. Diseo de la Investigacin El diseo de esta investigacin fue basado de tipo experimental, pues se recurri a utilizar los laboratorios para realizar experimentos acerca del producto a ejecutar, para as obtener resultados, tomando en cuenta cuantitativamente formulaciones matemticas empleadas que permitieron llegar al final de la elaboracin de los vinos.
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los

Segn Sabino (2000), el diseo experimental, consiste en someter a un objeto o grupo de individuos a determinadas condiciones, estmulos o tratamiento (variable independiente), para observar los efecto o reacciones que se producen (variable dependiente). El diseo de investigacin experimental es netamente explicativo, por cuanto su propsito es demostrar que los cambios en la variable dependiente fueron causados por la variable independiente. Es decir, se pretende establecer con precisin una relacin causa-efecto. Materiales utilizados para la elaboracin de vino de parchita (passiflora edulis) Colador de plstico. Rollo de tirro Botelln (vidrio) de agua de 18 litros de capacidad Botella de 1 litro de capacidad Botella de 0,75 litros de capacidad Tobo de plstico Esptula larga de acero inoxidable Manguera de 1 cm de dimetro Embudo de plstico Tapa para botelln (vidrio) Una caja mediana de algodn Liencillo Bandejas Cuchillos de acero inoxidable

Ingredientes utilizados para la elaboracin de vino de parchita (passiflora edulis)


Ingredientes

Parchita
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Azcar Levadura Agua


Gelatina sin sabor

Equipos Peso capacidad de 10 kl. PH-metro Balanza Analtica Refractmetro Calculadora

Refrigerador

Los frutos de parchita

fueron obtenidos en el mercado la carolina

previa

seleccin y clasificacin tomando en cuenta el tamao y madurez fisiolgica de los mismos. La azcar fueron adquiridos en el auto mercado el Econmico Principal. La levadura fue adquirida en el mercado de productos para panadera Pandokc. Los ingredientes fueron transportados bajo condiciones controladas, desde los centros de acopio hasta el laboratorio de bioqumica, ubicado en Barinas I de la UNELLEZ, para inmediatamente ser sometidos, al proceso correspondiente Preparacin de la materia prima El estudio se llev a cabo en la UNELLEZ Barinas estado Barinas,

especficamente en el Laboratorio de Bioqumica, pabelln dos (2) de Barinas I, en condiciones controladas.

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Los frutos de parchita utilizados en la elaboracin del vino de parchita fueron adquiridos en el mercado la carolina, municipio Barinas estado Barinas. Se tom una muestra representativa de cinco (5) kilos de pulpa de parchita cumpliendo con la normativa de muestreo de la Norma COVENIN, la misma fue previamente seleccionada y pesada. Luego se llev al laboratorio de bioqumica de la UNELLEZ, en donde se le practic la caracterizacin de la materia prima con los siguientes anlisis: Caracterizacin de materia prima Acidez La acidez voltil se debe a los cidos pertenecientes a la serie actica que estn presentes en los vinos en forma libre o en forma de sales. El mtodo se basa en la valoracin de los cidos voltiles separados de los vinos por destilacin al vapor. El vino a ser analizado se libera previamente del dixido de carbono Tambin es necesario sustraer el dixido de azufre libre y el dixido de azufre combinado que se han destilado. Tambin es necesario sustraer la acidez debido al cido srbico si se aade en el vino. El uso de cido saliclico en algunos pases antes de los anlisis que, a fin de estabilizar los vinos, est presente en el destilado. es necesario, por ltimo, a la dosis y restarlo de la voltil Reactivos cido tartrico cristalizado (C4H6O6) pureza analtica Solucin 0,1 M de Hidrxido de sodio (NaOH), pureza analtica Fenolftalena al 1% en etanol neutral 96% vol cido clorhdrico (HCl) (densidad = 1.18 a 1.19 g / ml), pureza analtica, se diluy 1/4 (v / v) Solucin 0,005 M de yoduro de (I 2). pureza analtica
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yoduro de potasio cristalizado (KI) pureza analticaAlmidn-agua 5g/l disolver 5 g de almidn en aproximadamente 500 ml de agua. llevar a la agitacin de punto de ebullicin y mantener durante 10 minutos: aadir 200 g de cloruro de sodio. Despus de haberse enfriado llevar el volumen a 1 litro Preparacin de la Muestra Llevar la muestra a temperatura ambiente. Se elimina el dixido de carbono disuelto de agitar la muestra o usando un bao ultrasnico. Como alternativa: vierta aproximadamente 50 ml de vino en un matraz de vaco; agitar y crear el vaco, al mismo tiempo utilizando una bomba de vaco. Agitar de 1-2 minutos de duracin

La destilacin Verter en un tubo de ensayo 20 ml de vino liberado del dixido de carbono. Aadir alrededor de 0,5 g de cido tartrico (utilizado para hacer liberar a los cidos voltiles presentes en forma de sales, que, en los procedimientos internacionales, se van a incluir en la acidez voltil). Recoger dentro de un matraz Erlenmeyer de al menos 250 ml de destilado NaOH: 0ml H2O: 0 ml H2 BO3: 0 ml Titulacin Titular el destilado con la solucin de hidrxido de sodio 0,1 M en presencia de 2 gotas de fenolftalena, siendo n el volumen utilizado en ml. Agregar 4 gotas de cido clorhdrico diluido 1/4, 2 ml de almidn-agua, y algunos cristales de yoduro de potasio (con el fin de hacer ms visible el cambio de
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color).Titular el dixido de azufre libre, que la solucin de yodo 0,005 M. siendo n 'el volumen utilizado en ml. A continuacin, aadir la solucin saturada de borato de sodio tetra-hasta que el color rosa aparece de nuevo. Titular el dixido de azufre combinado con la solucin 0,005 M de yodo. Siendo n'' el volumen empleada en ml Resultados La acidez voltil expresada en miliequivalentes por litro con 1 decimal es: A = 5 (n 0,1 n '0,05 n'') La acidez voltil, expresado en gramos de cido actico por litro, con 2 decimales es 0300 (n 0,1 n '0,05 n'') Clculo de la acidez: La acidez voltil se calcula a travs de la siguiente formula:

Acidez voltil =

Dnde: 60,5= Peso equivalente del cido actico V C = Volumen de hidrxido de sodio 0,1 N gastado en la titulacin N B = Normalidad del hidrxido de sodio

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Medicin de pH: Calibrar el potencimetro con las soluciones buffer, dependiendo del rango de pH que se medir en las muestras y de acuerdo con las instrucciones del equipo. Enjuagar el electrodo con agua destilada. Secar el electrodo con un pauelo desechable. Introducir el electrodo en la muestra. Tomar la lectura de pH Despus de cada medicin del pH es necesario enjuagar el electrodo con agua destilada y secar con un pauelo desechable. Tomar la Lectura. Determinacin de Brix: Preparacin de la Muestra: Se prepara una solucin pesando 75 g de muestra perfectamente mezclada y se transfiere a un matraz aforado de 500 ml. se aade agua destilada y se calienta en bao de mara, se controla la temperatura (70C) para que la inversin de la sacarosa sea mnima. Se enfra a 20C, se diluye hasta el afora con agua destilada, se agita y se transfiere exactamente 100 ml de la solucin a un vaso de precipitado de 100 ml. Luego se filtra a travs de algodn absorbente o papel de filtracin rpida. Determinacin: Con una varilla de vidrio, se coloca una porcin de la muestra en el refractmetro. Se debe esperar un minuto antes de realizar la lectura para que la temperatura de los prismas y de la muestra sean la misma y constantes.
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Expresin de los resultados: Como se hizo una dilucin de 75 g de producto en 500 ml. se aplica la formula siguiente: Ss= m x S 15 En donde: Ss= Contenido de slidos solubles en el producto, expresados en Brix m= Masa de los 100 ml. de muestra preparada en gramos S= Contenido de los slidos Solubles en la muestra preparada, determinado por medio de la lectura del refractmetro.

Formulacin adecuada para obtener vino de parchita

Cuadro Formulacin en Porcentaje. Ingredientes Agua potable Parchita Azcar Gelatina sin sabor Levaduras Fuente: Aguirre y Peraza (2013) Porcentaje % 66% 20% 12% 1% 1%

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Cuadro Formulacin en Gramos. Ingredientes Agua potable Parchita Azcar Gelatina sin sabor Levaduras Fuente: Aguirre y Peraza (2013) Gramos 16000 g 5000 g 3000 g 145 g 6g

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Flujograma de operaciones del vino de parchita


Recepcin Materia prima Aplicacin de O pie de las levaduras cuba al mosto

Seleccin del

producto de buena presencia

Fermentacin

del mosto

Pesado de

la materia prima Filtrado se obtiene liquido

Lavado de

la materia prima Aplicacin de gelatina sin sabor y demora por 24 horas

Cortado de

la materia prima Decantacin para evitar el slido

Colado de

la materia prima

Embotellado en botellas esterilizadas

de 0.75 lt y 1 lt

Pasteurizado a 72 C Pesado de la materia prima exacta

por 10 as 15 min

Almacenamiento en Activacin de pie de cuba la levadura o por 24 horas

refrigeracin

DIAGRAMA DE PROCESO Recepcin Almacenamiento

Preparacin Unin de Medir Brix

del mosto ingredientes , ph

Inspeccin

Operacin combinada

Transporte

Demora

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Proceso de elaboracin del vino de parchita ((Passiflora edulis). Seleccin: Los frutos de parchita fueron adquiridos en el mercado municipal la carolina, ubicado en el centro de la ciudad de Barinas, seleccionando los de mayor calidad, en cuanto al tamao color y madures exigida para iniciar la investigacin experimental. Tambin que estuvieran libres de cualquier impureza o sustancia extraa que pueda perjudicar el proceso disminuyendo la calidad del producto final. Lavado: Se procedi a lavar los frutos para remover bien la mayora de rastros de impurezas que estuvieran presentes en dichos frutos. Cortado: luego del lavado se procedi a cortar los frutos con cuchillos de acero inoxidable para extraer completamente el fruto de la cascara Colado o tamizado: Este se realiza con un colador dejando la pulpa libre de la semilla Pesado: Toma de las cantidades debidamente calculadas por una formulacin realizada que indica los ingredientes y materia prima necesarias para la elaboracin del producto. Como lo son para la elaboracin del vino de parchita: 6 g de levadura, 5000 g de pulpa, 3000 g de azcar, 16000 g de agua. Preparacin del mosto: esta etapa indica la mezcla de los ingredientes para la obtencin del vino incluyendo el pie de cuba; por ello se debe introducir en el botelln de vidrio con capacidad de 18 litros de agua lo siguiente: pulpa de parchita, azcar, agua, levadura o pie de cuba. Para lograr la obtencin del vino se debe realizar el pie de cuba o acondicionar las levaduras con el fin de activarlas al mosto, para que logren su funcin; por ello se debe realizar el pie de cuba de la siguiente manera. Introducir en una botella de plstico con capacidad de un litro de agua. Mezclar 6 g de levadura, 25 g de pulpa de parchits, 50 g de azcar, 200 g de agua.
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Que dara como resultado una cantidad de 285 g de pie de cuba, el cual tendr un tiempo de 24 horas para lograr dicha activacin. Aplicacin de las levaduras: luego de tener todos los ingredientes agregados al botelln de vidrio donde ya se encuentra preparado el mosto se procede a agregar el pie de cuba para comenzar el proceso de transformacin de azucares en alcohol este no se debe exceder de 21 das. Fermentacin: para lograr una buena fermentacin es importante sellar el botelln de agua con su propia tapa, a la cual se le van a realizar dos orificios para incrustar las mangueras la cual una ser dirigida a la botella de capacidad de un litro que estar llena de agua hasta la mitad esto con el fin de poder notar la presencia del CO2, dicha manguera no debe tocar ni ser sumergida nunca dentro del mosto. La otra manguera si tendr contacto con el mosto con el fin de tomar las muestra para los anlisis fsicos-qumicos de vino como en este caso son Brix y PH, esta manguera debe ser sellada en la punta con algodn y tirro. Es importante colocar algodn encima de la tapa del botelln cubriendo los orificios de las mangueras y esto cubrirlo a su vez con tirro el cual ayude a sellar y evite la presencia de oxgeno. La fermentacin depende de que no exista presencia de oxigeno ni ningn contaminante ya que esta acta en ausencia de oxigeno as la levadura lograra transformar los azucares en alcohol etlico. Filtrado: Luego que el proceso de transformacin de azucares en alcohol se logra. Hay que filtrar por medio de un colador, despus por una tela de liencillo y lograr obtener solo el lquido. Clarificacin: luego de realizar la filtracin se agrega el clarificante gelatina sin sabor 1gr por litro, la cual se deja reposar de cinco horas o ms para obtener y observar la separacin de dos fases: lquido y solido que todava persiste despus de la filtracin.
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Decantacin: esta ayuda a separar las fases que se observaron al agregar el clarificante gelatina sin sabor, logrando obtener el vino libre de residuos y con un brillo agradable que resalta su color. La importancia de la decantacin es evitar que se produzca una alteracin en los parmetros sensoriales como puede ser la presencia de un sabor amargo por los resto de levadura que quedan del mosto como tal. Embotellado: esta fase se realiza agregando el vino obtenido en botellas de vidrio de 0,75 ml y 1 litro. Pasteurizado: se colocan las botellas de vidrio en bao de mara a una temperatura de 72C. Luego de obtener dicha temperatura se espera un tiempo de 510 minutos. Almacenado: luego que se pasteuriza el vino en sus respectivos envases, se espera que este tenga su temperatura normal y se refrigera por un mnimo de 8 das o a gusto del catador. Estudios pilotos: En este estudio se van a describir las diversas actividades que han supuesto el comprobar la eficacia del diseo metodolgico: desde la estrategia de obtencin de informacin, el sistema de codificacin y anlisis de la informacin, entre otros. La aplicacin piloto ha comportado reajustes metodolgicos en el mbito de las estrategias de obtencin de informacin, criterios y categoras de anlisis. Incluso se han modificado los recursos tcnicos para proceder al mismo. Todos estos reajustes se han ido realizando con la intencin de mejorar la calidad del anlisis Estudio Piloto (parchita): Se realiz la primera prueba en el laboratorio de bioqumica de la Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora, con el objetivo de obtener lo que se requiere, que es un producto innovador con caractersticas propias de un vino libre del cido actico para evaluar el efecto sobre la calidad final del vino. Donde se utiliz la siguiente formulacin:
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Formulacin utilizada INGREDIENTES Parchita Agua Filtrada Azcar Levadura Gelatina sin sabor CANTIDADES 5000 g 16000 ml 3000 g 6g 1g x lt. de vino PORCENTAJE (%) 20 66 12 1 1

Fuente: Aguirre y Peraza (2013)

Balance de masa para el despulpado de la parchita (Pasiflora edulis).

Parchita 16 kg

Pulpa 5kg

11 kg Desecho

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Balance de masa para la elaboracin del vino de parchita (Pasiflora edulis).

5000 g de pulpa (A) 16000 g agua (B)

3000 g azcar (C) 6 g de levadura (D) 16000ml de vino (F)

8006 g desechos (E) Balance de masa general A+B+C+D=E+F 5000 g+ 16000 g + 3000g + 6g = 16000g + 8006g 24006g=24006g PORCENTAJE DE RENDIMIENTO %RENDIMIENTO=24006ml 16000ml 100%

X=16000*100/24006 = 67%

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III.1.4. Tcnicas de Recoleccin de datos El cuestionario o formato en la recoleccin de datos. El formato contentivo es llenado por cada uno de los panelistas a partir de la informacin personal obtenida posterior a la degustacin de cada indicador (color, olor y sabor), correspondiente a la evaluacin El formato se estructura en cuatro partes que corresponden a los datos del panelista, escalas hednicas de cinco (5) puntos evaluables para el producto terminado, de forma cuantitativa en cuanto, (color, olor y sabor), los panelista darn las conclusiones por s mismo. Tcnicas de Anlisis de Datos. Tamayo y Tamayo (o.cit), plantea: Seleccionar un nmero impar (3 o 5) de jueces (personas expertas o muy conocedoras del problema o asunto que se investiga), entregarle una copia del instrumento a cada uno junto con un formato que se disea especialmente para este fin Cada uno de los jueces debe marcar en el formato la correspondencia que, a su juicio existe entre cada uno de los tems del instrumento y cada uno de los objetivos de la investigacin (p.269) La tcnica de anlisis de datos fue aplicada mediante la interpretacin y comparacin de los resultados obtenidos en la evaluacin del grado de aceptabilidad del estudio piloto de esta manera se determina si el producto es aceptado por los consumidores. Procesamiento de datos Los datos que se obtuvieron en la valoracin sensorial de las caractersticas organolpticas del vino de parchita (passiflora edulis), luego del proceso de filtracin
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a travs de la Gelatina sin sabor se procesan a travs de la tabulacin de informacin, mediante listados respuestas provenientes de los panelistas que han establecido las cualidades de mayor aceptacin por s mismo, siendo agrupados y contabilizados en cuadros estadsticos, de fcil lectura e interpretacin para lectores no especializados, estructurados por: identificacin con ttulos, conversin de porcentajes de datos reales y referencia de la fuente de los datos arrojados por los panelistas. A partir de dicha tablas se realiza una grfica o expresin visual de los valores numricos presentes en los cuadros estadsticos, que para este caso, se utiliza los diagramas de barras, debido a que permite la comprensin rpida, global y directa de la informacin procesada. Validez Para hacer posible la confiabilidad del instrumento de recoleccin de informacin, el test hednico. En las pruebas hednicas, se pide al consumidor que valore el grado de satisfaccin general que le produce un determinado producto, utilizando para ello una escala proporcionada por el analista. Por la naturaleza de la informacin que proporcionan, las pruebas de consumidores son una herramienta muy efectiva en el diseo de productos, por lo que cada vez se utilizan con mayor frecuencia. En efecto, son los consumidores los que en ltima instancia convierten un producto en xito o fracaso en el mercado. Por lo tanto, para poder desarrollar nuevos productos con xito, las empresas deben conseguir un conocimiento profundo de la voz de los consumidores (van Kleef et al., 2005). Las empresas han ido tomando conciencia de este concepto, y cada vez son ms las que emplean pruebas de consumidores en diferentes fases del proceso de desarrollo de productos. Confiabilidad.

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El test hednico elaborado, definido y diseado, fue sometido antes de su aplicacin a prueba piloto; para tal propsito fueron elegidas veinte (20) personas, por este fundamento se mide la confiabilidad que acompaa el estudio dirigido a evaluar la calidad final del vino de parchita (passiflora edulis),), luego de ser extrado el cido actico en el municipio Barinas Estado Barinas.

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