Patrimonio Gastronmico caucano Carlos Humberto Illera Montoya Para mi gusto y el de muchos de los colombianos, las cocinas de nuestra

costa pacfica son de las mejores del pas. Poco se conoce ellas en el interior, entre otras razones porque la extravagancia que va de la mano de algunas de las preparaciones originarias de ese territorio se convierte en un impedimento para que sean conocidos en el interior. Muchos de las sencillos pero deliciosos platillos que hacen parte de la dieta cotidiana de los habitantes de Guapi, Timbiqu y de las dems poblaciones costeras y ribereas de esa regin, son el resultado del afn por el mximo aprovechamiento de los recursos del medio. El guapireo y el timbiquiano consumen animales de monte que incluyen oso, venado, guagua, cusumbo, aves silvestres como el paletn y la pava, y marinas como el cuervo de mar, que ahumado es toda una rareza, y ni qu decir de la innumerable variedad de pescados y mariscos que son sometidos a las ms diversas formas de preparacin: ahumados y frescos, tapados, secos, atollados, pandados, guisados, en sopas, cremas, cebiches, en todos los cuales no puede faltar la leche de coco, lquido perfumado que imprime a sus preparaciones un aroma encantador y que les da el sabor caracterstico e incomparable que identifica su cocina. Captulo aparte ameritan los productos de la tierra, sus arroces rsticos, casi silvestres, los pltanos de tantas variedades, papachina, chontaduro, boroj, guayabillo, bacao, chigua, catapu, naid, y muchos ms que daremos a conocer en un futuro ya cercano a travs de un libro que estamos preparando con ms de 250 recetas recogidas y preparadas en campo con cocineras nativas de esos dos municipios. A propsito de lo cual ofrezco como ejemplo de la preparacin del arroz con yuyo que me ensearon a preparar Oliva y Esperanza Bonilla, dos magnficas cocineras locales. Se trata de un arroz al que se le adicionan en su preparacin leche de coco y hojas y agua de ortiga (Urtica ureans/ Urtica dioica) procurando que quede espeso a manera de atollado o de rizzoto. Este plato slo hay que saborearlo para enamorarse de l pues la ortiga le imprime un verde muy hermoso y un sabor delicado y de gran exquisitez. Para su preparacin se procede de la siguiente manera: se recoge yuyo en el monte y se desvena, se limpian las hojas y se cocinan en agua hirviendo; cuando est cocida la hoja se cierne y se coloca el agua de la coccin al fogn y se alia con sal, chiyangua (cimarrn), cebolla y mucho ajo. En ese lquido aliado, se cuece el grano a razn de tres tazas de lquido por una taza de arroz. Cuando el lquido de la coccin se ha consumido casi en su totalidad, se le echan las hojas de yuyo molidas o licuadas, y un poco de aceite y se revuelve muy bien. Por ltimo se le echa la leche de coco. Se deja cocinar un poco ms, cuidando que quede cremoso, con textura de atollado, o de rizzoto si se opta por adicionarle un poco de queso parmesano.

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