A EMATER-RIO, uma Empresa vinculada Secretaria de Agricultura, Abastecimento e Pesca e Desenvolvimento do Interior, e est presente em todos os Municpios fluminenses.

s. So 93 Escritrios Locais, 07 Escritrios Regionais, 08 Escritrios de Irrigao e Drenagem o 01 Centro de Treinamento, todos coordenados pelo Escritrio Central, localizado em Niteri. A Misso da EMATER -RIO, de contribuir para o desenvolvimento do setor agropecurio, especialmente dos pequenos e mdios produtores, de forma integrad a e sustentvel, por meio de transferncia de conhecimentos de natureza tcnica, econmica e social, das comunidades rurais, em harmonia com o meio ambiente e incorporando o agronegcio nos Programas de Assistncia Tcnica, Extenso e Engenharia Rural, ben eficiando a populao do Estado do Rio de Janeiro. O Governo do Estado entende que a interiorizao do desenvolvimento econmico fundamental para o mximo aproveitamento das potencialidades do mercado fluminense, viabilizando o espao rural, atravs do alargamento das possibilidades e da primazia do agronegcio, de modo claro a priorizar e liberar o potencial da agricultura familiar alavancando os processos de reduo das desigualdades regionais e resgate da cidadania rural no Estado do Rio de Janeiro. Com esta viso, trabalhamos com diversas parcerias. No Municpio de Resende nossa grande aliada a Prefeitura Municipal, e juntos estamos conseguindo realizar diversos projetos na rea rural que visam melhorar a qualidade de vida dos agricultores

CURSO DE QUEIJOS E DERIVADOS DO LEITE 1. CONSIDERAES SOBRE O LEITE Antes de mais nada, temos de observar a matria-prima: o leite. O LEITE uma emulso de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado, secretado pelas glndulas mamrias dos mamferos. Eis os principais componentes do leite de vaca (segundo Fleischaman): gua Matria Gorda Casena Soro Protenas (albumina) Lactose (acar) Sais Minerais (cinzas) 87,5 3,60 3,00 0,60 4,60 0,70

interessante, tambm, observar a composio fsico qumica mdia do leite, produzido por diferentes animais, e a proporo dos diversos componentes em relao ao leite humano. VACA CABRA OVELHA BALEIA HUMANO Protenas 3,60 3,00 5,30 10,00 1,60 Gordura 3,50 3,50 6,00 35,00 3,30 Lactose 4,60 4,50 4,60 0,80 6,80 Sais Minerais e 0,80 0,70 0,90 0,50 0,30 Vitaminas Extrato Seco Total (*) 12,50 11,70 16,80 46,30 12,00 gua 87,50 88,30 83,20 53,70 88,00 (*) Extrato Seco Total = EST, significa a soma de todos os componentes excluindo-se a gua.

2. VARIAES DE QUANTIDADE E QUALIDADE DO LEITE Diversos fatores influem na boa produo de leite bovino: Raa Alimentao Idade e nmero de paries Tempo de lactao Variao climtica Condies de manejo Caractersticas genticas 3. FLORA MICROBIANA DO LEITE O leite um dos alimentos mais ricos que h. Justamente por isso, torna-se um excelente meio de cultura para desenvolvimento de germes de muitas naturezas. Alguns destes microorganismos so os grandes inimigos do leite, responsveis por sua baixa qualidade. Os germes podem provocar doenas nos consumidores e srios problemas no queijo. Da a importncia da higiene ao longo do processo de produo do leite, para diminuir a contaminao. Onde esto e de onde vem os germes para contaminar o leite? Os germes so microorganismos, eles esto em todo lugar. Podem, portanto, ficar em suspenso no ar, aderentes s partculas de p. No prprio bere da vaca fcil haver contaminao. A temperatura, ao redor dos 37C, perfeita para reproduo de muitos germes. Eis as principais fontes e veculos de contaminao: As fezes do animal Ar viciado poeira (principal veculo) Sujidades oriundas dos animais mal cuidados Ordenha mal feita, sem a devida higiene Falta de higiene dos ordenhadores (mo e/ ou roupa suja) Vasilhame sujo, lavado com gua contaminada ou mal lavado e colocado em ambiente imprprio.

CUIDADO! O leite produzido sem higiene torna-se produto de qualidade inferior. na fonte de produo, no curral e estbulo, que o leite mais contaminado. 4. OBTENO HIGINICA DO LEITE 4.1. O ESTBULO E OS ABRIGOS Primeiramente, ateno com o local onde vai ser feita a ordenha. O lugar deve ser espaoso, bem arejado, com bastante luz e acomodaes adequadas ao servio, permitindo completa higiene. Evite locais mau cheirosos, o leite tem a propriedade de absorver os cheiros existentes no ambiente. 4.2. O ANIMAL Os animais devem ser sadios, tendo parido h mais de 10 dias e excludos da ordenha pelo menos 30 dias antes do parto. 4.3. O PESSOAL Treinado, com hbitos higinicos e gozando de boa sade. O ordenhador deve sempre desinfetar as mos antes e depois da ordenha. 4.4. A ORDENHA Na ordenha, os animais devem ser devidamente amarrados (peados), massageados no bere, para estimular as glndulas e facilitar a descida do leite. Os beres devem ser lavados com gua morna e uma soluo desinfetante, enxutos com pano limpo. Os primeiros jatos do leite devem ser recolhidos em balde separado. A ordenha deve ser bem feita, com esgotamento completo de todo o leite da mama. O ordenhador deve abandonar maus hbitos como cuspir nas mos ou misturar o leite bom com o de vacas recm paridas, doentes ou apresentando qualquer outra anomalia.

4.5. O MATERIAL Na ordenha manual, o ideal a utilizao de baldes de ao inoxidvel, com da boca fechada, para diminuir a incidncia de fatores de poluio e contaminao. Na ordenha mecnica deve-se seguir um modelo capaz de garantir a completa esterilizao. Higienizao do Material Lates devem ser higienizados no posto ou usina. O Restante do Material na desinfeco observar: Pr enxaguagem com gua fria e limpa. Lavagem com detergente prprio, escovao cuidadosa. Enxaguagem com gua quente ou soluo de hipocloreto, ou ainda, vapor. Guardar em lugar seco e prprio at o momento do uso. 4.6. CUIDADOS COM O LEITE ORDENHADO O leite dever ser inicialmente filtrado (coado) e depois resfriado. Porque devemos filtrar o leite aps a ordenha? Todos os detritos e impurezas que podem cair no leite na hora da ordenha, tais como: terra, insetos, fragmentos de madeira, cabelos e outros so fontes de contaminao, pois sempre trazem grande quantidade de germes, que vo provocar fermentao no produto. A filtrao imediata retm estas impurezas, diminuindo, consideravelmente, o foco inicial de contaminao. Para a filtrao do leite, no estbulo, so empregados filtros e coadores, que podem ser de plstico com suporte para o tecido filtrante de algodo, nilon ou tela milimetrada. O filtro colocado na boca do lato, sendo o leite filtrado medida que ordenhado.

Resfriamento do Leite A reduo da temperatura do leite (10 a 15C) imediatamente aps a filtragem, fundamental para a conservao do produto, impedindo a sua acidificao. A temperatura do bere, por ocasio da ordenha (36C ), muito favorvel multiplicao da flora microbiana. Os lates cheios devem ser mergulhados em resfriadores prprios. Onde no h resfriadores, o simples resfriamento com gua corrente (19C) j um grande benefcio. 4.7. LEITES IMPRPRIOS Leite de reteno (antes do parto) Leite de colostro (de 8 a 10 dias) Leite com nmero excessivo de microorganismos (excesso de acidez) Leite com nmero excessivo de clulas (mamite, final de lactao) Leite com antibitico (vaca medicada) ou conservante Leite com resduo: sangue, grumo ou pus Leite de vaca doente Leite fraudado

CUIDADO! fundamental controlar o nmero e os tipos de bactrias no leite, atravs de uma higiene rigorosa. As bactrias so responsveis pela acidificao do leite.

4.8. BACTRIAS O leite, logo aps a ordenha, possui um microorganismos, variando de 1.000 a 50.000 / ml. So 3 os principais grupos de bactrias encontradas:

nmero

inicial

de

BACTRIAS Lcticas

Indesejveis

Coliformes, Clostridium, Leveduras. Patognicas Transmissoras de doenas como Brucella abortus. brucelose, tuberculose, febre aftosa. Obs.: A m utilizao de desinfetantes e produtos qumicos poder at acarretar diminuio da carga bacteriana lctica. 4.9. TRATAMENTO DO LEITE Por estas caractersticas, o leite precisa ser tratado antes de ser consumido ou processado. O tratamento bsico a pasteurizao. Pasteurizao o emprego conveniente de calor (aquecimento) por um determinado tempo, seguido de resfriamento, para dar maior vida til ao leite, sem alterao sensvel da constituio fsica e do equilbrio qumico do produto, bem como de suas propriedades organolpticas (cor, sabor, cheiro e aspecto). Este tema Pasteurizao estudado com detalhes no captulo O QUEIJO em Tecnologia de Fabricao.

COMO ATUAM Necessrias para fabricao dos derivados do leite que sofrem fermentao lctica (queijo, iogurte, coalhada). Deterioram o leite e/ ou comprometem a qualidade dos derivados.

EXEMPLOS Lactobacillus

OUTROS TRATAMENTOS
Resfriamento Ao resfriar o leite cru at 3 - 5C, h uma paralisao de crescimento da maioria das bactrias (termfilas e mesfilas). Por outro lado, ainda que lentamente, crescem bactrias psicotrficas que aumentam a acidez. Termizao um aquecimento a 60 - 65C, por alguns segundos, seguido de resfriamento. Esse tratamento utilizado, principalmente, em postos de grandes industrias muito distante da usina de pasteurizao.

Esterilizao Tratamento usado para obteno do leite longa vida. Processo Ultra Hight Temperature (U.H.T.). Aquecimento a 140C ( 3 segundos). Utiliza-se, geralmente, aparelho com trocador de calor de placas, para o leite no evaporar temperatura de esterilizao: A presso no interior no aparelho deve ser maior que a presso atmosfrica. Homogeneizao Consiste na diminuio do tamanho dos glbulos de gordura, o que diminui o fenmeno de separao da gordura. Indispensvel para leite esterilizado, este tratamento garante a sua estabilidade fsico-qumica, com a quebra do glbulo de gordura. Em alguns pases, a homogeneizao usada para o leite destinado fabricao de queijos azuis. 5. TIPO DE MASSA Em termos de produo, podemos classificar os queijos pelas maneiras de obteno da massa: Massa obtida por coalho Ao das enzimas do coalho. Exemplo: queijo minas, gruyre, mussarela, etc. Massa obtida por fermentao cida A precipitao do leite obtida pela fermentao cida do leite. Exemplo: Quark. Massa extrada do soro A precipitao da massa obtida pela aplicao do calor e adio de uma soluo cida. Exemplo: Ricota. Massa obtida por fuso A massa obtida pela ao do calor com sais fundentes. Exemplo: Requeijo, fondue, etc.

6. TECNOLOGIA DA FABRICAO A fabricao de queijos compe-se de uma srie de tratamentos dispensados ao leite. Estes tratamentos diferem para cada tipo de queijo, apesar de seguirem fluxos semelhantes de produo. At formar o queijo, grande parte dos componentes Extrato Seco Total (EST) protenas e gordura separam-se do soro. O teor de EST (Extrato Seco Total) do leite mais o teor de umidade desejada no produto determinam o rendimento da produo. Podemos expressar este rendimento atravs de quilos ou de porcentagem. Ex: Se temos um leite cujo rendimento, para fabricao de determinado tipo de queijo, de 11%, significa que com que 100 litros de leite obteremos 11 kg de queijo ou precisaremos de 9,1 litros de leite para produzirmos 1 kg de queijo, ou seja, Os tratamentos do leite e do queijo visam: Obter um produto sem risco para sade do consumidor (pasteurizao) Assegurar a qualidade dos derivados (fermento) Melhorar o rendimento (cloreto de clcio) Diversificar os tipos de produtos (maturao) Aumentar a durao de conservao (dessoragem, salga) 7. RECEPO Para produzir bom queijo precisamos, em primeiro lugar, de leite fresco de boa qualidade. O leite destinado a produo de queijos deve ser constantemente analisado. 7.1. MTODOS DE ANLISE PARA CONTROLE DE LEITE (Seleo da Matria - Prima) Ao ser recebido em uma plataforma, para posterior processamento, o leite deve ser regularmente analisado. Pequenas amostras do leite so submetidas a exames que podem ser:

a) Exames Organolpticos: cor, odor, sabor, e aspecto (experincia). Cor Avaliao visual O leite deve estar com sua cor caracterstica. Odor Ao cheirar o leite, devemos ficar atentos para identificar odores indicativos de alta acidez ou a possvel presena de aditivos indesejveis. Sabor A prova gustativa, apesar de interessante, no indicada. O leite pode estar contaminado por bactrias patognicas. Aspecto Pelo simples aspecto podemos detectar a presena de corpos estranhos no leite. Neste caso, devemos submet-lo ao teste de lactofiltrao, que um bom indicador das condies da ordenha. b) Testes Seletivos Titulao de acidez teste de alizarol (15 a 18 D) Deve ser feito de forma rpida e eficiente. O teste consiste em adicionar 2 ml de uma soluo de alizarol (0,2% de alizarina dissolvida em lcool 68% GL) a 2 ml de leite. Interpretao dos resultados: Azulado Violeta sem coagulao Amarelo com coagulao grossa Leite Fraldado com gua ou com redutor de acidez abaixo de 15 D (Dornic) Leite com acidez normal 15 18 D Leite excessivamente cido acima de 20 D

DO LEITE Pasteurizar consiste no aquecimento do leite a de uma determinada temperatura, por um determinado tempo, seguido de resfriamento, visando eliminar bactrias e aumentar a vida til do produto, sem alterao sensvel da sua constituio fsica, seu equilbrio qumico, assim como de suas propriedades organolpticas normais. Nunca esquecer que a PASTEURIZAO um recurso de natureza industrial, usado para prevenir e retardar a deteriorizao do leite. O processo, se bem executado, permite destruir a totalidade das bactrias patognicas e 99% da

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flora bacteriana restante. O leite pasteurizado, dura mais e no oferece riscos para o consumo. A PASTEURIZAO um tratamento indispensvel e obrigatrio. Alm das vantagens mencionadas, ajuda tambm na uniformizao do produto final e melhora a ao dos fermentos pela eliminao da concorrncia de bactrias. Tipos principais: Lenta Low temperature long time (L.T.L.T) Rpida Hight temperature short time (H.T.S.T) 8.1. LENTA Consiste em aquecer o leite a 60 - 65C e mant-lo a esta temperatura por trinta minutos. Durante este tempo, o leite deve ser agitado para: evitar aderncia as paredes do recipiente, promover aquecimento uniforme de todas as suas partculas e, ao mesmo tempo, evitar a formao de espuma.

Este processo mais usado em pequenas industrias onde o volume de produo no justifica a aquisio de um pasteurizador de placas. Neste caso, importante a rapidez no resfriamento. Lentido, nesta fase, pode favorecer o aumento considervel das bactrias. Vantagens: Prpria para pequena indstria Trabalha com pequenos volumes Mais barata Desvantagens: Processo demorado Processo descontnuo Operao manual, exigindo mais ateno Possibilidade de desenvolver a flora microbiana termfila (na espuma) 8.2. RPIDA Consiste em aquecer o leite a 72 - 75C e mant-lo, por 15 segundos, em um equipamento com trocadores de calor de placas. o processo mais usado em

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indstrias de mdio e grande porte. O pasteurizador de placas se divide nas seguintes sees: Seo de recuperao O leite que est entrando troca calor com o leite que j atingiu a temperatura de pasteurizao. Seo de aquecimento O leite que entra aps passar pela seo de recuperao, troca calor com gua quente e atinge a temperatura pasteurizada (75 C) que controlada atravs de uma vlvula termo esttica. Seo de retardamento o tempo que o leite se mantm na temperatura de pasteurizao (15 segundos sem trocar calor). Seo de resfriamento I O leite que sai, troca calor com gua temperatura ambiente, atingindo a temperatura de 17 a 23C. Seo de resfriamento II O leite que sai, troca calor com gua gelada atingindo temperatura de 3 a 5C. Vantagens: Processo contnuo Controle mais eficaz Maior rapidez Economia de mo de obra Menor superfcie de instalao Alta recuperao de calor Menos perdas por evaporao Maior eliminao de termfilos Desvantagens: Alto custo da aquisio e manuteno do equipamento. A temperatura e o tempo de pasteurizao foram determinados em funo da destruio da Coxieta burnetti (agente infecciosa da febre Q), que a bactria patognica mais resistente.

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8.3. INGREDIENTES Depois de pasteurizado, o leite vai receber alguns ingredientes que agiro sobre seus componentes, dando incio ao processo de obteno da massa do queijo. Os trs ingredientes bsicos so: Fermentos Cloreto de clcio Coalho 7. FERMENTOS O Fermento Lctico um conjunto de bactrias selecionadas que fermentaro a lactose produzindo cido lctico (acidificao). A produo de cido lctico e compostos aromticos, a partir da lactose essencial as bebidas lcteas fermentadas, como iogurte. No queijo, impede o crescimento de bactrias indesejveis. Alm disto, o cido lctico produzido ajuda na coagulao e dessoragem. Todos os queijos sofrem fermentao lctica. Costuma-se dizer que os fermentos so a alma do queijo, pois so responsveis pelo sabor, aroma, conservao, alm de auxiliarem na maturao do queijo pela liberao de enzimas (lipases, proteases). Quanto Temperatura de crescimento classificam-se em: Fatores Mesoflico Termoflico Temperatura Desenvolvimento 25 30 40 45 Ideal de Exemplos Coalhada Iogurte

Quanto Fermentao classificam-se em: Tipo OmoFermentativo EteroFermentativo Consomem Fermentam Lactose Fermentam Lactose Produzem S cido Lctico cido Lctico, gs, compostos aromticos

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9.2. PREPARO CASEIRO DO FERMENTO Mesoflico: 10 litros de leite Aquecimento a 90C pr 3 minutos Resfriamento a 27C (no prprio recipiente a ser incubado) Inoculao de 1 a 3% de fermento (cultura lctica) Incubao (usar caixa de isopor para manuteno da temperatura) Coagulao em 8 a 10 horas Guardar em geladeira Termoflico: Para o TERMOFLICO, utiliza-se a temperatura de incubao, entre 40 e 45C e tempo de incubao de 4 horas. CUIDADO No deixe de observar rigorosa higiene, a fim de evitar contaminao com germes indesejveis (coliformes, leveduras). 9.2. CLORETO DE CLCIO Ao leite pasteurizado torna-se necessrio a adio do cloreto de clcio (equilbrio do clcio no leite), pois h perdas (insolubizao) com o aquecimento. Dosagem De 10 a 50 ml/ 100 litros de leite (soluo 50%).

9.3. COALHO So enzimas extradas do estmago de mamferos (bezerro) que provocam a coagulao do leite. A produo do coalho ainda requer o sacrifcio de bezerros. No entanto, j existe tecnologia alternativa o coalho microbiolgico, onde as enzimas so produzidas pr fungos. Esta tecnologia vem sendo utilizada com sucesso, em alguns pases, mas ainda mais cara e, pr isto mesmo, pouco usada em nosso pas.

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Dosagem Varia com a sua concentrao, como vem explicando no rtulo do produto. O coalho pode se apresentar das seguintes formas: Utilizao Em grandes produo Qualidade de Ocupa menor espao na estocagem conserva-se por mais tempo. Por ser diludo, facilita a medio.

volumes

Lquido Pasta Pastilha

Em fabricaes menores Raramente utilizada Raramente utilizada

O uso excessivo de coalho gera sabor amargo no queijo. Poder coagulante Partes de leite coagulado pr uma (1) parte de coalho, em 40 minutos a 35C. Ex: P.C. (Poder Coagulante) 1/ 10.000. Significa que 1 ml deste coalho capaz de coagular 10.000 ml (10 litros) de leite (nos parmetros de tempo e temperatura acima mencionados).

10. DESSORAGEM Uma vez obtida a coagulao do leite, inicia-se a importante e delicada etapa de dessoragem. A dessoragem o conjunto de aes que ajudam a separar soro da massa do queijo, definindo a umidade do produto. Quanto maior a dessoragem mais seca ficar a massa e o queijo. Sob este aspecto, os queijos se classificam em: Moles (mais de 50% de gua no produto) Semi-duros (40% a 50% de gua no produto) Duros (menos de 40% de gua no produto)

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10.1. DESSORAGEM E CONSERVAO Todos os queijos tem uma perda de gua (soro) que permite a conservao do extrato seco. A dessoragem, a acidificao e a salga so fatores importantes para a conservao do queijo. O que interfere na Dessoragem As aes da dessoragem Tamanho do Gro Corte Fator determinado na hora do corte da Feito com liras horizontais e verticais massa (quando a massa j esta ou faca. perfeitamente coagulada) quanto Tamanho do gro: maior o gro, maior ndice de umidade Gro 1 tamanho de um dado: do produto. Gro 2 gro de feijo; Gro 3 gro de milho; Gro 4 gro de arroz; Tempo de Mexedura Agitao Geralmente comea logo aps o corte, Quanto mais intensa e prolongada a tendo durao variada de queijo para mexedura, maior a dessoragem. queijo. Deve-se tomar cuidado para que seja De 15 minutos 1 hora e 30 minutos. mais lenta no incio, e no provoque uma queda muito grande dos gros, o que resultaria em perda de rendimento e mudana na consistncia do produto. Temperatura de Aquecimento Alguns tipos de queijo requerem uma segunda mexedura com a massa aquecida. Para uma perfeita dessoragem, o aquecimento deve ser lento. Obs: quanto maior a temperatura de aquecimento, menor o teor de gua no queijo cidificao Imprescndivel para uma perfeita dessoragem. Depende muito da qualidade do fermento que deve estar bem ativo e sem contaminao Retirada do soro Cada tipo de queijo tem um tempo mdio de mexedura, at chegar ao ponto do gro desejado. Quando se chega a esse ponto, soro retirado e a massa colocada nas formas.

Em Formagem O processo de acidificao continua com o queijo j enformado.

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Prensagem Nas formas, o queijo submetido prensagem. Quanto maior a presso e o tempo da prensagem, mais seco o queijo, cuidado para que a presso seja menor no incio.

Viragem Todos os queijos so virados em suas formas com intervalos de 10 minutos, uma 1 hora e 5 horas. Os queijos duros e semi duros, so virados paralelamente ao processo de prensagem. Os queijos moles, so virados mas no so prensados. Acidificao Em Formagem Imprescindvel para uma perfeita O processo de acidificao continua dessoragem. Depende muito da com o queijo j enformado. qualidade do fermento que deve estar bem ativo e sem contaminao. Podemos observar com clareza as diferenas neste quadro comparativo: Fatores Tamanho Gro Tempo Mexedura Aquecimento Acificao Prensagem Queijo Minas Gro 1 (dado) 20 minutos Menor Queijo Sbrinz Queijo Prato Gro 4 (arroz) Gro 3 (milho) 1 hora e 20 40 C minutos 57 C 44 C Maior Mdia 10 kg por kg de 4 kg por kg de queijo queijo

11. SALGA Alm de dar sabor ao queijo, a salga tem finalidades secundrias, que, do ponto de vista tcnico, so de grande importncia: Seleciona a flora superficial do queijo e influi na formao da casca. Tipos de Salga No leite Na massa A seco Salmoura Exemplos Minas artesanal Ricota Gorgonzola Grande maioria dos queijos industrializados

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12. SALMOURA uma soluo de 20 a 25% de sal na gua (+/- 3 kg de sal / 10 litros de gua). O tempo de imerso varia de 30 minutos a 1 semana, sendo determinado pelo tamanho, formato e teor de umidade do queijo. A temperatura ideal da salmoura de 12 a 14C. 13. MATURAO (CURA) Aps a salga o queijo fresco est pronto para o consumo. Porm, alguns tipos de queijo passam ainda por um perodo de maturao. O Objetivo da Maturao o desenvolvimento das caractersticas fsicas do queijo: sabor, aroma, textura, consistncia e cor do queijo, atravs de reaes qumicas e ao microbiolgica. Como ocorre A maturao consiste na: Fermentao da lactose Hidrlise das protenas e gorduras Sntese de compostos aromticos A degradao da protena, modifica principalmente, a textura, podendo alterar o sabor quando h formao de amnia. Por outro lado, a hidrlise das gorduras libera cidos graxos livres, intensificando o aroma. J a fermentao da lactose modifica o pH (acidez) e, consequentemente o calor. Onde se Processa Se processa em cmaras, onde devem ser observados parmetros de TEMPERATURA e UMIDADE. Temperatura A temperatura ideal gira em torno de 14C. A maturao a temperatura elevada deve ser elevada. Em temperaturas mais altas o queijo tende a maturar mais rpido, mais correse o risco do aparecimento de fermentaes indesejveis.

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O queijo tipo suo (emmental) uma exceo, pois deve passar grande parte do seu perodo de maturao a temperatura mais elevada (20 - 22C) a fim de que se desenvolva o fermento propinico. 14. EMBALAGEM muito importante a escolha de uma embalagem adequada para cada tipo de queijo. A embalagem deve atender a duas necessidades bsicas: a) Boa conservao do produto b) Boa apresentao Abaixo uma relao de alguns queijos e suas embalagens: Tipo de Massa Fresca Mole semi dura S mole Semi dura Dura Tipo de Queijo Fermentao Ricota, Cottage e Insignificante Quark Minas e mussarela Sem produo de gs Reblochon e Mdia Cammenbert fermentao Prato Gouda Sem fermentao Gruyere e Sbrinz Com fermentao Embalagem Matria sinttica (plst.) Sacos plsticos (cry-o-vac) Papel permevel/ alumnio Cry-o-vac Sem embalagem

15. INSTALAES E EQUIPAMENTOS DE UMA QUEIJARIA 15.1. PEQUENA FABRICAO AT 100 LITROS Para processar at 100 litros de leite por dia, as instalaes, bem como os equipamentos a serem utilizados, podem ser bem simples. 15.1.1. EQUIPAMENTOS BSICOS Duas panelas de alumnio, uma mais larga que a outra, para pasteurizar em banho-maria (facilidade de manter temperatura e aquecimento uniformes). Um bico de gs para aquecimento Um tambor, onde circula gua, para resfriamento Agitadores para o leite e massa (alumnio)

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Termmetro (0 a 100C) Liras Frmas (PVC) Salmoura: tanques de fibra plstica

15.1.2. INSUMOS Ingredientes: Coalho, cloreto de clcio e fermento. Embalagens: Varia de acordo com os queijos: plstico, celofane e papel alumnio. Materiais de limpeza e desinfeco: Detergente, cloro e iodo. 15.1.3. MATERIAIS Os equipamentos de ao inox so mais recomendados, porm de alto custo. A utilizao de madeira e plstico, na fabricao, desaconselhvel, devido a dificuldade de limpeza. J na maturao, madeira permitida e desaconselhada, pois sendo porosa, absorve o excesso da umidade do queijo. 15.1.4. MATURAO Mesmo em uma pequena fbrica necessrio separar uma rea para maturao. O local deve ter temperatura (14C) e umidade (90 URA) controladas contendo prateleiras com tbua de madeira. 16. PRODUTOS E RECEITAS 16.1. INTRODUO 16.1.1. QUEIJOS Os leites em p no so apropriados para fabricao de queijos, pois no daro a coagulao necessria. To pouco os leites de caixinha, por causa de conservantes. Quando o preparo do queijo domstico, o melhor a fazer adquirir o leite pasteurizado no mercado, podendo ser do tipo B, que tenha no mnimo 3,2% de gordura.

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Mas se for a partir de leite cru, o primeiro passo a ser dado a pasteurizao (65C durante 30 minutos). Aps o aquecimento resfrie o leite em gua corrente, 25C, em banho-maria e considere seu leite esterilizado. O leite para fabricao dos queijos deve ser livre de impurezas, com acidez por volta de 18 Dormic. A acidez do leite um fator que tem influncia direta no tempo de coagulao. Os leites de maior acidez, coagulam mais rapidamente que os doces e so mais aconselhveis para a fabricao de queijos de pasta dura. Enquanto aos leites doces so mais utilizados para queijos de pasta mole. O coalho, deve sempre ser diludo em gua filtrada e com um pouco de sal, o que ajudar na coagulao do leite e deve ser utilizado por ltimo. A salga dos queijos pode ser feita de vrias formas: No leite: sal no leite 2% do volume do leite. Ex.: 100 litros de leite 2 kg de sal no incio: antes do coalho Na massa: quando tirar uma parte do soro 4% sob kg de queijo Salga seca: 0,7% sob volume do leite sal em cima do queijo enformado Salga em salmoura: 20% sal para cada litro gua para queijo (kg): 3,3 horas para queijo (kg): 2 litros de salmoura O fermento lctico quando adicionado ao leite pasteurizado garante a predominncia completa e imediata das bactrias desejveis, pois quando bem preparado, possui uma elevada carga bacteriana, composta somente de bactrias desejveis. O coalho um composto extrado normalmente do abomasso ou 4 estmago de bezerros bem alimentados (exclusivamente de leite), atravs de processos especiais o coalho extrado do estmago do bezerro e aps a purificao colocado venda. Existem 2 tipos de coalho, o lquido e em p, independente do tipo de coalho usado, deve-se sempre diluir em um pouco de gua. 15.1.2. RICOTA Industrialmente a ricota preparada somente com o soro que sobra da fabricao de queijo, sendo geralmente obtida pelo aquecimento do soro na

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presena de um cido. Entretanto, para aumentar o rendimento e melhorar a consistncia, pode-se preparar a ricota a partir da mistura de soro e leite. Normalmente ricota feita sem sal, mas, se desejar salgar, deve-se fazer isto antes de passar a massa para forma.

RECEITAS
QUEIJO MINAS FRESCAL: Rendimento 1.100 g Ingredientes: 6 l de leite pasteurizado, 1 ml da soluo de cloreto de clcio, 2 colheres de sopa cheias de iogurte natural, 1 colher (sopa) de coalho lquido ou colher (sopa) coalho em p. Preparo: a) Colocar o leite em uma panela ou caldeiro e aquecer, se necessrio, para atingir a temperatura 37C (usar o termmetro). b) Acrescentar a soluo de cloreto de clcio e mexer. c) Adicionar o iogurte dissolvido em um pouco de leite e mexer bem. d) Juntar o coalho dissolvido em de copo de gua filtrada e agitar por alguns instantes. e) Cobrir o recipiente com tampa ou guardanapo limpo e deixar descansar at se dar a coagulao, o que dever ocorrer entre 40 e 50 minutos. Se a coagulao ultrapassar a 60 minutos, na prxima vez, aumentar um pouco a dose de coalho. Se a coagulao ocorrer em tempo menor que 40 minutos, reduzir a quantidade de coalho. f) Verificar o ponto de coagulao introduzindo uma faca de ao inoxidvel na coalhado, se ela sair limpa, sem aderncias de leite, indica que est no ponto. g) Fazer o corte da coalhada para proceder o dessoramento. Cortar com a faca inoxidvel no sentido vertical na largura de 1,5 a 2 cm, entre um corte e outro. Repetir esses cortes no sentido contrrio formando um xadrez. Fazer tambm cortes no sentido horizontal. Deixar repousar por alguns instantes. h) Mexer a massa lentamente com uma colher ou p de madeira, fazendo movimentos em forma de B. Essa agitao dever durar aproximadamente uns 20 anos esse tempo. Nos ltimos minutos a agitao poder ser um pouco mais intensa (5 x 2). i) Deixar a massa descansar por alguns instantes a fim de que a coalhada j) Retirar o soro sobre-nadante at descobrir a massa com o auxlio de uma caneca ou concha. O soro pode ser guardado para a fabricao de ricota, refresco, pes e bolos.

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k) Com o auxlio de uma caneca ou concha, colocar a massa nas formas prprias para queijo frescal. l) Espalhar 1 colher (sopa) de sal sobre a massa, se a forma for para um quilo ou 1 colher (sobremesa se a forma for de meio quilo). m) Cobrar as formas e deixar em repouso por mais ou menos 1 hora para continuar o dessoramento. n) Fazer a viragem do queijo nas formas, espalhar sal na mesa quantidade que foi indicada no item 12 e deixar dessorando por mais 1 ou 2 horas, em superfcie levemente inclinada para facilitar o escoamento do soro. o) Colocar as formas em prato fundo ou assadeira para aparar o restante do soro e levar geladeira at o dia seguinte ou pelo tempo mnimo de 16 horas. p) Aps esse tempo o queijo poder ser retirado da forma, estando pronto para o consumo. Esse tipo de queijo dever permanecer na geladeira, de preferncia embalado em saco plstico, devendo ser consumido dentro de 7 dias. Aps esse tempo ele se torna cido.

QUEIJO QUARK NATURAL: Ingredientes: 5 litros de leite pasteurizado copo de fermento lctico 1/5 (um quinto) de colher de ch de coalho em p, ou uma colher e meia de coalho lquido. Modo de Fazer: Aquecer o leite a temperatura de 37C. Colocar o fermento lctico e o coalho, mexendo bem. Deixar em repouso 40 a 50 minutos. Cortar em cubos de 5 x 5 cm. Coar num pano alvejado e deixar o pano pendurado, em local fresco e limpo para escorrer o soro todo. Colocar a massa no liquidificador e bater, guardar na geladeira e servir no preparo de vrios pratos. QUEIJO QUARK TIPO PETIT SUISSE I (Danoninho) Colocar a massa do queijo quark natural no liquidificador, acrescentando antes, os seguintes Ingredientes:

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 1 copo de acar ou mel 50 g de doce de frutas ou legumes cozidos QUEIJO PETIT SUISSE II 2 litros de leite no fervido 2 xcaras (ch) morangos frescos ou pssegos, pras, banana, abacaxi, mamo, etc. xcara (ch) creme de leite natural ou de lata acar gosto 1 colher (sopa) suco de limo

Deixe o leite coagular naturalmente por 2 ou 3 dias, depois de coagulado, coloque a massa dentro de um saquinho de algodo para dessorar bastante. Quando a massa estiver ainda um pouco mida, coloque-a numa tigela e junte as frutas e o suco de limo. Adoce, acrescente o creme de leite e bata rpido no liquidificador, levando-o geladeira para o seu consumo gelado. QUEIJO QUARK CONDIMENTADO Colocar tudo no liquidificador 3 colheres (sopa) massa tomate colher (sopa) sal pimenta malagueta (caldo) azeite azeitonas salsa e cebolinha CREME DE QUEIJO Ralar ou triturar os queijos e cozinhar at formar uma pasta s. Amasse a pasta para homogeneiza-la e dar-lhe elasticidade, coloc-la em formas pequenas, devendo ficar a por 24 horas. Em vez de colocar em pasta o queijo deve ser cortado inclinado no formato que desejar.

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QUEIJO CHANCLISCH Ingredientes: Ricota Pimenta Sal Organo ou cominho Azeite e azeitona Modo de Fazer: Misturar a ricota fresca, em ponto mole, com sal e pimenta seca. Enrolar formando bolinhas. Passar no organo. Conservar na geladeira.
QUEIJO PRATO

a) Aquea o leite a 35C junte o coalho, sal, iogurte natural e o corante e misture. b) Depois de obtida a coalhada, faa os cortes verticais, esperando 5 a 10 minutos para fazer os horizontais. c) Trabalhe a massa por 15 minutos. d) Retire metade do soro. Despeje nos cantos do recipiente 1 litro de gua aquecida a 85C, colocando o termmetro. No deixe a temperatura da massa, com gua fervida, ultrapassar 42C, para despejar a gua ao atingir a temperatura desejada, e atinge por 15 minutos em forma de oito. Leve o recipiente ao fogo, em banho-maria, agitando a massa at atingir 45C. Tire a massa do recipiente, com a ajuda de uma peneira. e) Enforme a massa e prense-a, com aumento graduado peso, por 24 horas. Vire o queijo na forma por 3 vezes. Prepare uma salmoura saturada e mergulhe o queijo ainda na forma por 5 horas. Desenforme o queijo e coloque-o numa tbua. Deixe maturar por 10 a 12 dias, virando o queijo diariamente.

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QUEIJO MEIA CURA 8 litros de leite colher (ch) coalho em p Eleve a temperatura para 37C. Dissolva o coalho, em copo de gua filtrada e 1 colher (sopa) de sal e coloque no leite, mexendo durante 1 minuto. Deixe descansar por um perodo de 40 a 45 minutos, at completar a coagulao. Corte a massa com cerca de 3 cm. Mexa durante 80 minutos (5 x 2). Retire 1/3 do soro e coloque a mesma quantidade de gua quente 75C. Mexa durante 20 minutos. Separe o soro da massa. Faa uma pequena prensagem com as mos por 30 minutos. De vez em quando vire e coloque sal na superfcie. O queijo dever ficar em uma tbua ou em lugar fresco. Aps 20 dias estar pronto para o consumo. MUSSARELA Ingredientes: 10 litros de leite pasteurizado 1 copo de fermento lctico ou iogurte natural da colher (ch) de coalho em p ou 2 colheres (sopa) lquido 5 litros de gua quente (80C) ou 1/3 do soro 5 litros de salmoura 20% (5 litros de gua p/ 1 kg de sal)

Modo de Preparo:

Coar o leite. Aquece-lo 37C. Colocar o fermento lctico (dissolvido com um pouco de leite). Colocar o coalho (dissolvido em gua filtrada e sal). Mexendo para misturar (bem lentamente). Deixar em repouso aproximadamente 45 minutos. Cortar a massa de 2 em 2 cm. Mexer e aguardar o dessoramento. Fazer a mexedura durante 20 minutos (5 x 2). Em seguida retirar o soro e acrescentar a gua quente (80C) e fazer a 2 mexedura de 20 minutos (5 x 2) ou at a massa atingir os 42C. Retirar o soro.

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Juntar a massa e deixar repousado (aproximadamente 20 horas). Cortar a massa em fatias finas e coloc-las em gua 80 85C, at que haja cozimento da mesma. Fazer a modelagem, colocar em gua fria e na salmoura dependendo do tamanho das peas, deixar escorrer e guardar na geladeira.

PROVOLONE Modo de Preparo: Colocar a massa filada na forma desejada e espere 3 a 4 fatias prepare a salmoura com 1 colher de sal p/ 2 litros de gua. Mergulhe o queijo desenformado por 5 a 7 horas e espere de 3 a 4 dias. Deixe o queijo maturar 12 dias. Passe azeite, defume-o, e deixe + 3 dias.

QUEIJO BOURSIN (Rendimento para 10 l de leite 1 k de boursin) 1. 2. 3. 4. 5. Coloque o leite para coagulao natural (2 a 3 dias). O ponto quando houver bolhas em toda superfcie. Retire a camada de gordura da superfcie. Coloque delicadamente a coalhada dentro do saquinho de pano. Feche bem e pendure em lugar fresco e ventilado, e deixe escorrendo o soro por 2 a 3 dias.

Bola: Trabalhe a massa com as mos, achate e coloque o condimento desejado e envolva o queijinho em plstico. Rocambole: Esparrame a massa sobre um pano umedecido, estique-a bem com auxlio de uma faca, recheie e envolva at formar o rocambole e embale com plstico.

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CHANTILLY CASEIRO Ingredientes: k de creme de leite gelado 1 xcara de acar 1 colher (caf) essncia de baunilha Modo de Preparo: Bater o creme de leite (batedeira) por 5 min., ou at comear a endurecer, tornando-o cremoso. Acrescentar o acar e bater mais um pouco para ser incorporado ao creme. Misturar a baunilha (sem bater). Conservar a geladeira. Nota: O creme de leite deve ser pasteurizado, se o creme de leite for fresco, colocar em banho-maria e aquecer a 80C, por 15 minutos. Em seguida, resfriar. DOCE DE LEITE 5 litro leite 2 kg de acar Colocar leite para ferver, quando estiver mudando de cor, acrescentar acar, quando formar os vulces, retirar do fogo e bater, colocar em uma forma recoberta com plstico com manteiga, esfriar e cortar. REFRESCO DE SORO Ingredientes: Soro fresco Frutas frescas ou compotas ou chocolates em p Acar gosto Gelo Modo de Preparo: Bater tudo no liquidificador. Na proporo de 1/3 de suco de frutas ou compotas para 2/3 de soro fresco.

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MANTEIGA CASEIRA Ingredientes: 50 g de creme de leite fresco colher (caf) sal colher (caf) bicarbonato de sdio 3 copos de gua gelada e gelo Modo de Preparo: Colocar o creme em banho-maria e aquecer a 80C. Cinco minutos aps atingir 80C, adicionar o sal e o bicarbonato de sdio, dissolvidos em 1 colher de gua: Mexer e deixar o creme em banho-maria por mais 15 minutos, mantendo a mesma temperatura. Retirar a vasilha de creme do banho-maria e colocar dentro de outra vasilha com gelo para esfriar a 11C. Colocar o creme na temperatura de 11C no liquidificador juntamente com os 3 copos de gua gelada (8C). Bater em velocidade alta at formar a manteiga e separar o soro ou o leitelho. Retirar pelo menos 4 copos de soro e reservar. Colocar mais 2 copos de gua gelada misturada com o gelo (4C), bater novamente e retirar a gua. Repetir essa operao para lavar bem a manteiga. Colocar a manteiga em uma vasilha grande e espremer com uma colher para extrair bem a gua. Se quiser, colocar sal e misturar bem. Conservar em geladeira. Nota: Para obteno do creme de leite fresco o leite logo aps a ordenha ou pasteurizao deve ser colocado na geladeira de um dia para o outro. Com o resfriamento, o creme (nata) do leite que se acumula na superfcie deve ser retirado cuidadosamente, com uma colher para, ento, ser utilizado no preparo da manteiga caseira. Se o creme for de leite pasteurizado ou se for de nata de leite fervido, adicionar o sal e o bicarbonato de sdio, mexer e comear a partir do creme a temperatura de 11C. LEITE CONDENSADO: (cozido) Rendimento 5 latas 1 Receita: Leve ao fogo 2 litros de leite, misture 700 grs de acar. Assim que iniciar a fervura, misture uma colher de sopa de maizena em um pouco de leite frio e 1

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colher de sobremesa de fermento em p. Deixe em fogo brando at engrossar, mexendo umas 5 vezes.

2 Receita: Leve ao fogo, por 10 minutos, 1 copo de leite em p instantneo, 1 copo de acar, 1 copo de gua, uma colher de ch de manteiga sem sal. 3 Receita: Bata no liquidificador, 1 xcara de leite em p instantneo, 1 xcara de acar cristal e v acrescentando aos poucos, enquanto bate xcara de ch de gua fervendo. Deixe bater bastante e est pronto. REQUEIJO: Rendimento 4 kg 1 Receita: 2 litros de leite B (sem ferver), 1 queijo minas (esfarelado), 1 l de creme de leite (sem soro), 1 pacote de maizena (250 grs), 1 pacote de manteiga (250 grs), 1 colher de sal. Levar ao fogo, mexendo at dar o ponto. 2 Receita: Coloque kg de ricota no liquidificador juntamente com (200 grs) de manteiga, 1 copo de leite fervendo e sal gosto. Bata at ficar cremoso. Ficando lquido, coloque em copos, vedando bem e leve geladeira. COALHADA SRIA 1 litro de leite, 1 copo de iogurte natural, 2 colheres de leite em p. Ferva o leite em um recipiente de loua ou pirex dissolva o iogurte com o leite em p. Despeje o leite fervido que dever estar a uma temperatura de 45C, bem devagar. Cubra a vasilha e deixe em repouso por aproximadamente 4 horas, no mexendo no recipiente, durante esse tempo, no qual, se processa o coalho do leite, findo esse tempo, est pronto. Com uma colher dessa coalhada faz outra poro.

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CATUPIRI CASEIRO 1 copo (gelia) de leite, 1 colher (sopa) maizena, 1 colher de manteiga, 100 grs de mussarela, sal. Leve o leite e a maizena ao fogo para engrossar. Adicione a manteiga e a mussarela, sal. Deixe tomar consistncia, mexendo sem parar. Retire do fogo e aguarde em recipiente de loua ou vidro na geladeira. IOGURTE 5 litros de leite, 1 copo de iogurte natural (sem sabor) ou fermento lctico, 1 l de doce em calda (se quiser). Ferva o leite por 5 minutos. Resfri-lo a 45 a 50C. Misturar o iogurte, mexendo bem. Embrulhar a panela em um papel jornal e deixar em repouso num lugar aquecido ou no sol por 3 a 5 horas. CREME DE LEITE 1 cx. manteiga sem sal, 2 l de leite, 2 colheres de vinagre, 1 copo (gelia) de leite. Coloque para ferver (talhar). Coar. Colocar no liquidificador com 1 copo de leite e caixa de manteiga sem sal. REQUEIJO PURO 1 litro de leite, xcara pequena de vinagre, 1 colher (sopa) manteiga, ferver o leite, esperar um pouco e depois neste leite, ainda morno, colocar o vinagre, mexer devagar para facilitar a formao dos coalhos e, em seguida, utilizar uma pequenina peneira bem fina, separar o soro dos grumos de coalhos. Bater esse coalho no liquidificador ou na prpria vasilha, acrescentando a manteiga e xcara pequena contendo leite (para facilitar a formao de requeijo) e colocar sal gosto.

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FERMENTO LCTICO 1 copo de leite, miolo de po francs. Ferva o leite e deixe ficar na temperatura de 45C. Misture o miolo de po e mexa bem. Guarde num local onde ningum mexa. Espere cerca de 18 horas para coagular. Este fermento usado para fazer coalhada e tambm para fazer queijo com leite pasteurizado. DANETE 1 Receita: 4 colheres (sopa) cremogema, 4 colheres (sopa) chocolate em p, 4 colheres (sopa) acar, 1 litro de leite. Levar ao fogo. 2 Receita: 1 l leite, 1 l creme de leite, 6 colheres (sopa) chocolate em p, 1 l leite condensado, 1 gema, 4 colheres (sopa) maizena com exceo do creme de leite levar os ingredientes ao fogo, retirar do fogo, e bater com o creme de leite na mo. REQUEIJO (3) Coloque k de ricota no liquidificador, juntamente com 200 grs manteiga, 1 copo de leite fervendo e sal gosto. Bata at ficar cremoso. Ficando lquido, coloque em copos, vedando bem e leve a geladeira. BLISS Ingredientes: 1 l iogurte natural 5 colheres quik sabor morango (sopa) 5 colheres acar (sopa) 1 copo leite pasteurizado Modo de Fazer: Colocar no liquidificador o iogurte.

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Colocar o restante dos ingredientes e bater muito bem. Levar a geladeira e servir bem gelado. DANONE I Ingredientes: 1 l de iogurte natural 1 pct de gelatina (ROYAL) sabor morango 5 colheres (sopa) de acar 1 copo de gua fervendo copo de gua temperatura ambiente Modo de Fazer: Dissolver a gelatina em um copo de gua fervendo. Juntar copo gua fria e o acar e misturar. Misturar essa gelatina como iogurte natural. Colocar no liquidificador e bater rapidamente. Envasar e levar a geladeira. DANONE II k ricota 1 l creme de leite

Bater

2 xcaras de leite frio k morango (ferver c/ acar) 6 colheres (sopa) acar Essncia de morango tudo no liquidificador e levar junto.

BOLINHAS DE QUEIJO EM CALDAS Ingredientes: 300 g queijo ralado (1 prato fundo bem cheio) 600 g acar xcaras (ch cheia)

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 4 ovos grandes inteiros (ou 6 menores) 12 cravos Modo de Fazer: Amassar queijo ralado com os ovos, at a massa ficar bem homognea. Colocar o acar no fogo junto com litro de gua e acrescentar 12 a 14 ovos. Juntar as bolinhas na calda, assim que abrir fervura. Deixar cozinhando por aproximadamente 45 minutos, at a calda engrossar e as bolinhas ficarem com o dobro do dimetro. Aps esfriar, leve a geladeira.

PO DE SORO Ingredientes: 3 xcara soro de leite, sem vinagre 1 xcara leo 2 ovos inteiros 2 colheres (sopa) acar 1 colher (sopa) sal 45 g fermento 1 kg farinha de trigo Modo de Fazer: Bata todos os ingredientes no liquidificador, por 10 minutos. Coloque o lquido numa vasilha e v acrescentando a farinha de trigo aos poucos, at obter a consistncia tipo puxa. Faa as bolinhas ou coloque em forma de bolo ingls. Deixe crescer, leve para assar em forno mdio por aproximadamente, 30 minutos. BOLINHAS DE QUEIJO Ingredientes: 250 queijo fresco (minas) 2 colheres (sopa) farinha de trigo 1 ovo inteiro 1 colher (caf) rasa de pimenta do reino branca sal

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Modo de Fazer: Passe o queijo no ralo de legumes ou esmigalhe com um garfo com exceo da farinha de trigo, junte o queijo e o restante dos ingredientes, amasse bem e faa bolinhas. Passe na farinha de trigo e frite em leo bem quente.

ASPECTOS GERAIS Em 1993 foi aprovada a Portaria 1.428, do Ministrio da Sade, que estabelece as orientaes necessrias para executar as atividades de inspeo sanitria, de forma a avaliar as Boas Prticas para obteno de padres de identidade a qualidade de produtos e sevios na rea de alimentos, objetivando a proteo da sade do consumidor. O regulamento Tcnico para inspeo Sanitria de alimentos, descrito nesta Portaria permite, portanto , a avaliar a eficcia e efetividade no s dos processos, os meios e as instalaes, como tambm dos controles utilizados na produo, o armazenamento, o transporte, a distribuio a comercializao e o consumo de alimentos, por meio do Sistema de Avaliao dos Perigos em Postos crticos de Controle-APPCC. Em 1997 as Portarias n 326, da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade e n 368, do Ministrio da Agricultura e Abastecimento, estabeleceram a regulamentao das condies higinico-sanitrias e das Boas Prticas de Fabricao para os estabelecimentos e para os produtos de alimentos, Essas normas se aplicam s atividades de produo, ao fracionamento, ao armazenamento e os transporte de alimentos processados e serviram de orientao para a elaborao de um Manual. Nos municpios, a fiscalizao sanitria de alimentos deve ser exercida por fiscais, credenciados pelas prefeituras locais, que devem seguir as normas estabelecidas pelo cdigo Municipal de Sade, as Boas Prticas, o Sistema de Avaliao de Perigos Crticos de Controle-APPCC, a Legislao Sanitria, o cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor e as demais normas de carter estadual e federal. -Procedimentos para Legislao da Agroindstria nvel municipal: - Produtor dever procurar o protocolo da Prefeitura Municipal e dar entrada solicitao de fiscalizao, que ser encaminhada Secretaria Municipal de Sade, parte da Vigilncia Sanitria, que ir propriedade do mesmo, estando, dentro das normais, ser concedido um selo numerado de autorizao de comercializar, denominado SM.

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Sendo concedido licena para produo de produtos de origem vegetal, para produtos de origem, segue-se o mesmo procedimento, sendo encaminhado pela Prefeitura Secretaria Municipal de Agricultura.

MERCADO Historicamente mercado era um lugar onde as pessoas levavam produtos do seu trabalho ou objetos que no mais lhe tinham utilidade para negociar. Hoje fala-se muito em mercado,mercado consumidor, mercosul, mercado de capitais. Dizem que o Brasil bom mercado e que a China melhor, devido a sua enorme populao. Com base nessas afirmaes podemos concluir que a palavra mercado, neste caso, significa a capacidade potencial que um grupo de pessoas tem de consumir bens, materiais, equipamentos, alimento, servios, entre outros. No basta existir mercado potencialmente favorvel para que um produto seja vendido, por exemplo vender picol na Alasca ou coberto no Nordeste nunca ser um bom negcio j que o mercado verdadeiramente significa as necessidades de consumo de uma populao. Para que um empreendimento tenha sucesso necessrio conhecer as reais necessidades da populao e atende-l com produtos de boa qualidade, em quantidade e bom preo. J no mercado de trabalho o produto o emprego e o interessado por esse produto o trabalhador. Quando dizemos que o mercado de trabalho est ruim porque o nmero dos trabalhadores que procuram emprego maior do que as vagas oferecidas. A formao de preos e salrios tambm so muito afetados por essas flutuaes da oferta e demanda. ORGANIZAO: Historicamente as pessoas se organizam em grupos ora para se defender, ora para conquistar algo que desejam. As famlias foram o embrio da organizao dos seres humanos em grupos, depois vieram as tribos, os grupos religiosos, pessoas que moravam na mesma localidade, no mesmo pas, por tipo de trabalho, entre vrios outros exemplos que poderamos citar. De fato, o que une as pessoas so os interesses comuns todos os participantes de organizao.

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Em nossa sociedade podemos dividir as vrias formas de organizao em dois grupos principais: ORGANIZAES INFORMAIS: Como exemplo de organizaes informais podemos entre outros: o time de pelada do fim de semana; o grupo que sempre se rene para jogar truco, o grupo quie se rene para alugar um nibus para passear na praia, o grupo de seresteiros que gostam apenas de tocar e cantar. A caracterstica marcante da informalidade que ningum segue regras fixas para participar do grupo. Os deveres e as obrigaes no tm carter jurdico, tudo apenas uma combinao verbal. A principal regra das organizaes informais a amizade e a confiana recproca entre os membros. ORGANIZAES FORMAIS: Quando interesses comuns a vrias pessoas exigem medidas de representao social, comercial, jurdica, administrativa ou poltica, entre outros, essas pessoas estabelecem regras, normas e condutas, por escrito, e registram-nas em cartrio, sendo que todos os participantes desejarem aderir, livremente quele grupo, ter que seguir fielmente o que ficou estabelecido (geralmente, a esse conjunto de regras, d-se o nome de estatuto da entidade).

CUSTO DE PRODUO DERIVADOS DO LEITE COMPONENTES CUSTO DO PRODUTO (Valor para Estoque) 1) Matria prima: a) Leite in natura b) Frete de coleta 2) Matria prima Agregada: a) Fermento b) Cloreto clcio c) Coalho d) Corante

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3) Embalagem 4) Acondicionameno CUSTO OPERACIONAIS a) Mo-de-obra direta b) Mo-de-obra indireta c) Usinagem: a) energia b) gs c) gua d) manuteno rotineira

CUSTO NO OPERACIONAIS 1)Despesas administrativas 2) Apreciao: a) amortizao b) instalao c) equipamentos FORMAO DE PREO DE VENDA 1) Comisses 2)Distribuio 3) ICMS 4) PIS e COFINS 5) Liquidao duvidosa 6) Devolues 7) Lucro

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ESQUEMA DE PRODUO
PRODUTO 1 Leite pasteurizado MINAS FRESCAL Rend: 6 a 7 Litros/Kg Gordura: 3,4% Fermento1% cloreto clcio 2ml/10 lts RICOTA Soro fresco ou 20% leite Ac. Ltico 0,1% Ac. Actico (vinagre) 0,2% Ac. Ctrico (limo) 0,4% PRATO Rend. 10 litros/Kg gordura at 3,5% Fermento 1% Mesoflico cloreto De clcio 2ml/ 10lit. Coalho dose normal Corante natural (urucum) 1ml/ 10 lit MUSSARELA Rend. 9,5 litros/Kg Gordura: 3,2 a 3,4% Fermento 1 a 2% Clcio-2 ml/10 lit. Coalho-normal IOGURTE

2 Adio de ingredientes

Leite in natura Sabores; aucar ou adoante, essncia polpa de frutas, corante, conservante (sorbato de potssio) 90 C/3minutos

3-Temperatura de coagulao (aquecimento) 4-Tempo de coagulao 5- Corte 6-Mexedura

35 C 30 minutos Gro 1 (dado) 20 min/no necessita aquecimento 5x2 10 min/1h5h Salmoura ou a seco

90 C ou 70 C 5 a 10 minutos

32 C 40 minutos

33 C 40 minutos

Gro 3 (milho) 1 - 10 minutos

Gro 2 feijo 1 - 10 minutos

7-Enformagem 8-Viragem 9-Salga

10min/1h/5h Salmoura

10-Embalagem e Comercialiazo 11 Delactosagem 12-Mexedura

Imediata em sacos plsticos

Plasticos a vcuo At 30% soro/troca gua 2 30 min com aquecimento 42 C Na embalagem por 3 semanas

Salmoura-23% sal tempo bolinhas 30 min. Formas1/2Kg-6h Tranas-40min Sacos plsticos Vcuo At 20% soro gua 80% 2 20 min com aquecimento 40 44 C

Potes plsticos ou garrafas

13-Maturao

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13-Maturao 14-Blocagem

Na embalagem por 3 semanas Depoisdo ponto e da separao do soro 20h aproximadamente gua quente 80 C 45 C Termoflica (iogurte) 1 a 3% Estufa a 45 C 30 dias a 5 C

15-Fermentao 16-Filagem 17-Resfriamento 18-Inoculao da Cultura ltica 19-Incubao 20 Conservao

INSTRUTORA: Maria Cristina Carvalheira Senatore Leal Extensionista Social da EMATER-RIO Escritrio Local de Resende

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