ESCUELA GASTRONOMICA Y ARTE EN HIELO

TEMARIO DE LA ASIGNATURA PROGRAMA ACADEMICO ASIGNATURA NIVEL EDUCATIVO: MODALIDAD: CLAVE DE LA ASIGNATURA: CICLO NOMBRE DEL DOCENTE: HORAS DOCENTE 29 HORAS INDEPENDIENTES CRDITOS Licenciatura en Gastronoma Direccin de Bares Licenciatura Escolarizada DB-004 CUATRIMESTRE 4to SERIACI N: GRUPO

CLASES

EVALUACIN

10

2.625

TOTAL DE HORAS

32

IMPORTANCIA DE LA CLASE

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UBICACIN DE LA MATERIA: En la Licenciatura de Gastronoma, la materia de Direccin de Bares, se encuentra ubicada en el cuarto cuatrimestre, esta materia busca desarrollar el conocimiento y habilidad de conocer y comprender el cmo administrar un establecimiento de bar.

PROPSITO GENERAL La materia de Direccin de Bares, desarrollar en los estudiantes el conocimiento para poder (CONTRIBUCIN AL PERFIL DE conocer cmo se administra, controla, fija y audita un establecimiento de bar con venta de EGRESO): bebidas alcohlicas, aportando as el conocimiento para exigir y contribuir a un negocio del mismo rubro.

PRIMER BLOQUE:

Creacin e inicio de un Negocio de Bar con venta de bebidas alcohlicas El alumno conocer las bases para iniciar los lineamientos legales y estratgicos para iniciar de manera ptima del establecimiento de bar, as como los requisitos iniciales y manuales que se deben tomar de manera prioritaria.

SEGUNDO BLOQUE:

El Control Se identificar y relacionar los mtodos simples de control, costeo, fijacin de precios y compras de la empresa, mediante los estudios de mercado y anlisis de la empresa. As mismo, se comparar los diferentes sistemas de control de venta y auditora de los insumos para el control interno y general de la empresa.

TERCER BLOQUE:

La gestin y calidad Se analizar los sistemas y mtodos para lograr la gestin, posicionamiento y crecimiento de la empresa, mediante estrategias de marketing, ventas y tcticas para el control de la calidad y la estandarizacin de recetas y servicio.

COMPETENCIAS GENERALES DE LA MATERIA

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Explicar la importancia de la administracin y direccin de los establecimientos de bares y venta alcohlica. Catalogar los diferentes requisitos y procedimientos legales y administrativos para llevar el ptimo control de la empresa. Relacionar la parte de costos, fijacin de precios y ventas con el control de insumos, control de personal y de posicionamiento. Mencionar los mtodos de control y auditora de los insumos. Distingue los tipos de establecimientos que desarrollan la actividad del bar y cafetera, teniendo en cuenta caractersticas fundamentales, procesos bsicos, tipos de ofertas gastronmicas y de bebidas, tipologas de clientes y normativa, estatal y autonmica aplicables. Analiza el sector de la restauracin y, en particular, la actividad del bar y cafetera como base para elaborar un plan de marketing adecuado para este tipo de negocio.

Competencias de aprendizaje declarativo:

Competencias de aprendizaje procedimental:

Elaborar diferentes tcnicas de razonamiento (mesas de trabajo, debates, lluvia de ideas) para discutir y analizar la creacin de la empresa, su gestin y control de la calidad para la optimizacin de la misma.

Competencias de aprendizaje actitudinal y valorar:

El alumno desarrollar su conocimiento en los diferentes mtodos, procesos y requerimientos para la instalacin y funcionamiento de una empresa que sea dedique a la venta de bebidas alcohlicas. As como los puntos clave de control y manejo de ventas, para as llevar un control general del rendimiento de la empresa.

PRIMER BLOQUE

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PERIODO TEMAS Y SUBTEMAS 1ERA EVALUACION COMPETENCIAS ESPECIFICAS HRS ESTIMADAS

- Distinguir los tipos de establecimientos que desarrollan la actividad del bar y cafetera, teniendo 1. La Creacin de la Empresa en cuenta caractersticas fundamentales, procesos 1.1. Los Tipos de Bares 1.2. La Viabilidad Econmica y Financiera del bsicos, tipos de ofertas gastronmicas y de bebidas, tipologas de clientes y normativa europea, estatal y Bar-Cafetera 1.2.1. Trmites y documentacin relativa a la autonmica aplicables.

constitucin y puesta en marcha. 1.2.3. Empresa, empresario y establecimiento mercantil. 1.2.4. Seleccin de personal. 1.2.5. Las asesoras externas. 2. Aprovisionamiento Y Control De Consumos Y Costes De La Actividad De Bar-Cafetera. 2.1. Compras y el Abastecimiento. 2.1.1. Gestin del aprovisionamiento en el barcafetera: Clculo de necesidades de aprovisionamiento de alimentos, bebidas y dems gneros para el bar-cafetera. 2.1.2. El ciclo de compra. El inventario permanente y su valoracin: mtodos de valoracin de existencias. Negociacin con proveedores. 2.1.3. Recepcin y almacenamiento de gneros: Inspeccin, control, distribucin y almacenamiento de materias primas. 2.1.4. Gestin y control de inventarios. Registros documentales. Fichas tcnicas.

- Analizar el sector de la restauracin y, en particular, la actividad del bar y cafetera como base para elaborar un plan de marketing adecuado para este tipo de negocio. - Distinguir los conceptos de empresa, empresario y establecimiento mercantil. - Diferenciar las posibilidades vigentes de organizacin de la actividad empresarial. Identificar a los profesionales y entidades estatales, autonmicas y locales que prestan informacin sobre trmites relativos a la constitucin de pequeas empresas, ayudas y subvenciones para su creacin, fuentes de financiacin, obligaciones fiscales y proyectos de viabilidad empresarial. - Representar, en un cuadro comparativo, las caractersticas legales bsicas identificadas para cada tipo jurdico de empresario. - Esquematizar los requisitos legales, trmites, documentos y organismos relacionados con la creacin, constitucin y puesta en marcha de empresas, de acuerdo con la forma jurdica de la figura del empresario adoptada en funcin de la actividad econmica y los recursos disponibles.

5 horas

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ESTRATEGIAS DIDCTICAS DEL PRIMER BLOQUE ESTRATEGIAS DEL DOCENTE ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE RECURSOS DIDCTICOS ESTRATEGIAS DE EVALUACIN

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En general se trabajar con la tcnica de sesin plenaria, con el objetivo de que los alumnos analicen y expongan sus puntos de vista sobre los diversos temas, organizando grupos de trabajo en equipos no mayores a cinco alumnos. Los estudiantes realizarn, antes de iniciar la clase, las lecturas indicadas por el profesor. Elaboracin de ensayos donde se expresen sus puntos de vista de manera fundamentada Consulta bibliografa de la Se realizar una evaluacin parcial a lo largo del curso, considerando:

Elaboracin de mapas cognitivos, matriz de Lluvia de ideas: induccin y cuadros tomando en cuenta en comparativos. la clase la opinin o aporte de los mismos alumnos. Actividades en equipo. Debate: Se debatir sobre temas previamente asignados actuando el docente como moderador. Anlisis de lectura: Se asignarn lecturas con diferentes temas relativos a la materia para que los alumnos analicen de acuerdo a la gua preparada por el docente.

Aula audiovisual Evaluacin continua: 15% equipada con (Lecturas y ejercicios en clase). computadora y can para proyectar Trabajo en equipo: 25% presentaciones. (Dentro de esta ponderacin se evalan exposiciones). Manual. Desempeo actitudinal consciente: 10% (Participacin en clase, trabajo en equipo, responsabilidad en el cumplimiento de tareas, puntualidad, asistencia, escucha atenta, respeto y tolerancia a la diversidad de opiniones y al reglamento, responsabilidad en la elaboracin de tareas, ensayos y actividades). Evaluacin parcial: 50% (Examen escrito de lo visto en el bloque)

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SEGUNDO BLOQUE PERIODO TEMAS Y SUBTEMAS 2da EVALUACION COMPETENCIAS ESPECIFICAS HRS ESTIMADAS

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3. Control de consumos y costes del servicio del barcafetera. 3.1. Control de consumos y costes. 3.1.1. Definicin y clases de costes. Clculo del coste de materias primas y registro documental. 3.2. Control por copeo y Escandallos. 3.3.1. Componentes de precio y Mtodos de fijacin de precios. 4. El control general de la actividad de bar-cafetera. 4.1. Comparacin y aplicacin de sistemas y procesos de control de la produccin y el servicio en el bar-cafetera. 4.2. Anlisis sencillo de la situacin econmicofinanciera del bar-cafetera. 4.3. Diario de produccin y cierre de caja. 4.4. Aplicacin de mtodos sencillos para auditar los procesos de facturacin, cobro, cierre diario de la produccin y liquidacin de caja en el barcafetera. 4.5. Comparacin y aplicacin de sistemas de organizacin de la informacin. 4.6. Normalizacin y formalizacin de documentacin que se genera en la actividad. - Analizar tcnicas de relacin con proveedores que permitan resolver situaciones comerciales tipo en pequeas empresas dedicadas a la actividad del bar y cafetera. - Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo de gneros asociados a determinadas ofertas gastronmicas y de bebidas propias de un bar y cafetera redactando las rdenes de pedido. - Describir diversos sistemas de almacenamiento de los alimentos y bebidas en funcin de su naturaleza y clase. - Efectuar operaciones de control detectando posibles deterioros o prdidas y desviaciones entre las cantidades y las calidades de los gneros solicitados y los recibidos, as como adoptando medidas para su resolucin. - Realizar operaciones de almacenamiento manipulando, de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios gneros destinados a almacn o consumo inmediato. - Utilizar la documentacin y los necesarios para el control del almacn. libros 11 horas

- Estimar posibles precios de ofertas gastronmicas y de bebidas propias del bar y cafetera, calculando los costes de materias primas y dems gneros. - Describir los mtodos de presupuestos y fijacin de precios de acuerdo con los costes de materias primas y dems gneros.

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ESTRATEGIAS DIDCTICAS DEL SEGUNDO BLOQUE ESTRATEGIAS DEL DOCENTE En general se trabajar con la tcnica de sesin plenaria, con el objetivo de que los alumnos analicen y expongan sus puntos de vista sobre los diversos temas, organizando grupos de trabajo en equipos no mayores a cinco alumnos. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE RECURSOS DIDCTICOS ESTRATEGIAS DE EVALUACIN Consulta bibliografa de la Se realizar una evaluacin parcial a lo largo del curso, considerando:

Los estudiantes realizarn, antes de iniciar la clase, las lecturas indicadas por el profesor. Elaboracin de ensayos donde se expresen sus puntos de vista de manera fundamentada

Aula audiovisual Evaluacin continua: 15% equipada con (Lecturas y ejercicios en clase). computadora y can para proyectar Trabajo en equipo: 25% presentaciones. (Dentro de esta ponderacin se evalan exposiciones). Manual. Desempeo actitudinal consciente: 10% (Participacin en clase, trabajo en equipo, responsabilidad en el cumplimiento de tareas, puntualidad, asistencia, escucha atenta, respeto y tolerancia a la diversidad de opiniones y al reglamento, responsabilidad en la elaboracin de tareas, ensayos y actividades). Evaluacin parcial: 50% (Examen escrito de lo visto en el bloque)

Elaboracin de mapas cognitivos, matriz de Lluvia de ideas: induccin y cuadros tomando en cuenta en la comparativos. clase la opinin o aporte de los mismos alumnos. Actividades en equipo. Anlisis de lectura: Se asignarn lecturas con diferentes temas relativos a la materia para que los alumnos analicen de acuerdo a la gua preparada por el docente.

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TERCER BLOQUE PERIODO TEMAS Y SUBTEMAS 3era EVALUACION COMPETENCIAS ESPECIFICAS HRS ESTIMADAS

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5. Gestin y Control Comercial, Informtico y de Calidad en Restauracin 5.1. Gestin comercial: La estrategia de precios. 5.2. Las ventas: Posicionamiento del Bar y Cafetera 5.3. Acciones de promocin y publicidad en bares-cafeteras. 5.4. Gestin y control de calidad: Caractersticas peculiares. 5.4.1. Concepto de calidad por parte del cliente. 5.4.2. Programas, procedimientos e instrumentos especficos. 5.4.3. Tcnicas de autocontrol. 6. Gestin de los sistemas informticos en el bar y cafetera. 6.1.Equipos y dispositivos informticos de gestin del bar y cafetera. 6.2.Uso e instalacin de aplicaciones informticas. 6.3.Bases de datos de clientes informatizadas: manejo y uso. 6.4.Hojas de clculo: manejo y uso. 7.Internet como fuente de informacin y va de comercializacin para la actividad del bar y cafetera. 7.1. Internet como proveedor de alimentos y bebidas. 7.2. El mailing y otras tcnicas comerciales. - Identificar los sistemas y procesos de gestin econmica y financiera que mejor se adapten a la actividad del bar y cafetera. - Realizar el diario de produccin y el cierre de caja a partir de datos supuestos. - Aplicar mtodos sencillos para auditar los procesos de facturacin, cobro, cierre diario de produccin y liquidacin de caja. - Identificar los sistemas y procesos de gestin comercial que mejor se adapten a la actividad del bar y cafetera a distintos niveles de produccin. - Comparar y aplicar sistemas de organizacin de la informacin adecuados para proporcionar informacin actualizada sobre la situacin econmica y financiera del bar y cafetera. - Aplicar mtodos sencillos para la gestin y control de la calidad del servicio. - Relacionar las necesidades de medios informticos con la actividad del bar y cafetera. - Identificar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones de gestin del bar y cafetera y del usuario. - Instalar y utilizar las aplicaciones informticas siguiendo las especificaciones establecidas. - El objetivo de esta unidad didctica es identificar las funciones de Internet como fuente de informacin y va de comercializacin para la actividad del bar y cafetera.

13 horas

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ESTRATEGIAS DIDCTICAS DEL SEGUNDO BLOQUE ESTRATEGIAS DEL DOCENTE En general se trabajar con la tcnica de sesin plenaria, con el objetivo de que los alumnos analicen y expongan sus puntos de vista sobre los diversos temas, organizando grupos de trabajo en equipos no mayores a cinco alumnos. Lluvia de ideas: tomando en cuenta en la clase la opinin o aporte de los mismos alumnos. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Los estudiantes realizarn, antes de iniciar la clase, las lecturas indicadas por el profesor. RECURSOS DIDCTICOS ESTRATEGIAS DE EVALUACIN

Elaboracin de ensayos donde se expresen sus puntos de vista de manera fundamentada

Consulta de la bibliografa Se realizar una evaluacin parcial a lo largo del curso, Aula audiovisual equipada considerando: con computadora y can para proyectar Evaluacin continua: 15% presentaciones. (Lecturas y ejercicios en clase). Manual. Trabajo en equipo: 25% (Dentro de esta ponderacin se evalan exposiciones). Desempeo actitudinal consciente: 10% (Participacin en clase, trabajo en equipo, responsabilidad en el cumplimiento de tareas, puntualidad, asistencia, escucha atenta, respeto y tolerancia a la diversidad de opiniones y al reglamento, responsabilidad en la elaboracin de tareas, ensayos y actividades). Evaluacin parcial: 50% (Examen escrito de lo visto en el bloque)

Elaboracion de mapas cognitivos, matriz de induccin y cuadros comparativos.

Debate: Se debatir Actividades en equipo. sobre temas previamente asignados actuando el docente como moderador. Anlisis de lectura: Se asignarn lecturas con diferentes temas relativos a la materia para que los alumnos analicen de acuerdo a la gua preparada por el docente.

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BIBLIOGRAFA: Vega Andrea. 2013, Gua de trmites para tu negocio; en internet: http://www.soyentrepreneur.com/guia-detramites-para-tu-negocio.html ACERENZA, M. . y EDITORIAL TRILLAS: Marketing de restaurantes, Alcal de Guadaira, Editorial Mad, 2006. LVAREZ IBARROLA, J. M. e I. LVAREZ Gallego: Introduccin a la calidad, Vigo, Ideaspropias Editorial, 2005. AMAT SALAS, O.: Contabilidad y finanzas para no financieros, Barcelona, Ediciones Deusto, 2008. ARGUEDAS SANZ, R. y M. T. NOGUERAS LOZANO: Planificacin y direccin de empresas tursticas, Madrid, Universidad Nacional de Educacin a Distancia, 2004. Planificacin, direccin y gestin financiera de empresas tursticas, Madrid, Editorial Centro de Estudios Ramn Areces, 2007. CADIANOS FERNNDEZ, A. y G. LVAREZ RODRGUEZ: Comunicacin, archivo de la informacin y operatoria de teclados, Aravaca, McGraw Hill/Interamericana de Espaa, 2002. FERREIRO FERNNDEZ, M. E.: Microsoft Excel, Vigo, Ideaspropias Editorial, 2010. GARCA ORTIZ, F.; P. P. GARCA ORTIZ y M. GIL MUELA: Operaciones bsicas y servicios en bar y cafetera, Madrid, Ediciones Paraninfo, 2011. MILLN TEJEDOR, R. J.: Marketing online, Las Rozas, Creaciones Copyright, 2008. OJUGO, C.: Control de costes en restauracin, Madrid, Ediciones Paraninfo, 2006. ROCHAT, M.: Marketing y gestin de la restauracin, Barcelona, Ediciones Gestin 2000, 2003. RODRGUEZ VILA, A.: Iniciacin a la red Internet, Vigo, Ideaspropias Editorial, 2006. VARELA VILLEGAS, R.: Innovacin empresarial, Bogot, Pearson Educacin, 2001.

NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE

COORDINACIN DE GASTRONOMA