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29/05/2013
Universidade Federal de Viosa - Campus Florestal Centro de Cincia Exatas e Tecnolgicas Curso de Engenharia de Alimentos EAF 484 - Princpios de Conservao de Alimentos
Colheita Abate
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deteriorao
Consumo
Deteriorao :
Perda das qualidades sensoriais Alteraes no valor nutricional Multiplicao de mo deterioradores e,ou patognicos
Florestal - MG
29 Maio 2013
Alteraes microbianas so mais importantes, pois alm de deteriorar os alimentos, podem provocar doenas e levar o individuo a morte! Tipo
Deterioradores Patognicos
x Intoxicao: ingesto de toxina
x Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus
Nem todo o alimento que contm um ou mais mos patognicos causar doena se for consumido Isto s ocorrer se forem derrotados os mecanismos naturais de defesa dos indivduos
Acidez, mucosa, muco, motilidade e microbiota intestinal Fagocitose Etc...
Prof.RobledodeAlmeidaTorresFilho
EAF484 ConservaodeAlimentos
29/05/2013
Universidade Federal de Viosa - Campus Florestal Centro de Cincia Exatas e Tecnolgicas Curso de Engenharia de Alimentos EAF 484 - Princpios de Conservao de Alimentos
Combinao de fatores para garantir a segurana microbiolgica e a estabilidade, permitindo a conservao do alimento
(Leistner 1995) (Leistner,
Multiplicao de microrganismos
De modo geral:
bactrias b t i crescem a pHs H entre t 5,5 5 5 - 7,5; 7 5 poucas a pH H < 4,5 45 fungos e leveduras crescem a pHs mais baixos
Afeta:
Enzimas Transporte de nutrientes
Assim:
frutas e muitos vegetais so deteriorados por fungos e leveduras carnes, leite, peixe, ovos e muitos vegetais so susceptveis tambm a ao de bactrias
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Nutriente essencial para seu desenvolvimento Dependentes do teor de gua livre ou disponvel (Aw) Afeta:
Atividade metabolica Aumento da fase lag Velocidade de multiplicao
De modo geral:
Maioria de bactrias no se multiplica com Aw < 0,91 Maioria de fungos e leveduras cessam multiplicao com Aw < 0,8 No entanto...
x Existem espcies bastante resistentes a baixos Aw
x Staphylococcus aureus a Aw = 0,86 x Bactrias haloflicas a Aw = 0,75 x Leveduras osmoflicas e fungos xenoflicos a Aw = 0,61
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Tendncia de um substrato receber ou ceder eltrons nas reaes de oxidao e de reduo Mo podem requerer:
Eh+ - oxidantes - aerbios estritos
x Microrganismos aerbios so Bacillus, Pseudomonas, bolores so estritamente aerbios
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Nitrognio
Aminocidos e compostos nitrogenados
Vitaminas
Vitamina B
Minerais
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Cobertura natural
Casca e pele
Evita entrada de mo
Acetil CoA
Ciclo de Krebs
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Tendncia do alimento em equilibrar seu contedo de umidade com o do meio Absoro de gua aumenta a Aw Multiplicaao de mo na supercifie do alimento
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Alguns mo crecem sob congelamento!! Leveduras e bolores mais resistentes a baixas T que bactrias!!
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Modificada: alimentos que no respiram, sem controle Controlada: alimentos que respiram, controle Ar: 78% N2, 21% O2, 0,035% CO2, gases e vapor dgua
CO2 inibe a atividade microbiana por dissolver na gua formando acido carbnico que reduz o pH
x Efeito negativo nas atividades bioqumicas e enzimticas x Proteo contra insetos x Reduo da perda de umidade x Reduo de alteraes oxidativas
Antagonismo Latico
x Eliminao de deterioradores e patogenos
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Bactrias Gram +
Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Staphylococcus aureus Li t i monocytogenes Listeria t g Escherichia coli Salmonella Shigella Yersinia enterocoltica Aeromonas hydrophila Vibrio spp.
Bactrias Gram
Aspergillus x Aflatoxinas - danos hepticos e hemorragias por infeco toxignicas no inativada calor toxignicas, Penicillum Fusarium Tricotecenos Claviceps Hepatite A Poliomelite Gastroenterites por rotavrus
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Viroses
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Bastonete, G+, anaerobio, esporulados e flagelados Bactria patognica mais importante e mais resistente!
Intoxicao pela exotoxina botulinica(termossensivel)
x 7 tipos: A B C D E F G x Impede a liberao da Acetilcolina e a transmisso e amplificao do impulso nervoso, implicando em franqueza muscular at parada cardaca e,ou respiratria em 3-5 dias
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Encontrado no solo e agua Temperatura: 3 a 50C pH minimo: 4,7 Aw minima: 0,94 Parmetro para o calculo de tratamento trmico Carne e derivados, enlatados,palmito, mel, etc.
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Encontrado na natureza; homem e animais Temperatura : 5,3-45C pH minimo: 4,05 ou 5,5 (depende do acido) Aw minima: 0,94 Misturas para panificao, maionese e molhos, leite, ovos, carne e frangos, etc.
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Bastonete, G-, anaerobio facultativo e no-esporuladas Gnero de bactrias mais estudado! Indicador de segurana alimentar contaminao fecal
Infeco toxignica pela ingesto de n significativo
x 200 sorotipos O157:H7 O x 5 grupos virulentos: enteroagregativas, ntero-hemorragicas, enteroinvasivas, enteropatognicas e enterotoxignicas
Diarria hemorrgica, SHU e morte Encontrado na natureza; animais Temperatura: -2 a 50C pH minimo: 3,6 Carnes, leite, agua, aves, frutos do mar, sucos, queijos, etc.
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12 grupos de 4 alunos Escrever, no minimo, duas paginas na formatao fonte Century Schoolbook, tamanto 12 e espaamento 1,5 sobre os principais mo para a conservao encontrados em:
1 Carne 1. C i natura in t 2. Carne processada 3. Leite 4. Queijo 5. Frutas 6. Vegetais 7 Cereais 7. 8. Produtos de panificao 9. Maionese 10. Ovo 11. Vinho e cerveja 12. Temperos
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Abordar:
1. Classificao 2. Deteriorao e,ou patogeneicidade (int e inf) 3. Fontes de contaminao 4. Fatores intrinsecos (limites e efeitos) 5. Fatores extrinsecos (limites e efeitos) 6. Estratgias de combate - mtodos de conservao empregados 7. Legislao - padro microbiologico 8. Noticias de ocorrncia de deteriorao ou doena
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robledo.filho@ufv.br
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Prof.RobledodeAlmeidaTorresFilho