UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAP

PROJETO DE INDSTRIA DE POLPA DE AA

CARLY KATHLEEN PIRES MOREIRA JSSICA DA SILVA ALVES JOO ANTNIO PESSOA DA SILVA MANOEL RODRIGUES PATRCIA DE FREITAS RENAN BAIA ROBSON OLIVEIRA GOES SCHILIENE MORENO

MACAP-AP JUNHO-2011

CARLY KATHLEEN PIRES MOREIRA JSSICA DA SILVA ALVES JOO ANTNIO PESSOA DA SILVA MANOEL RODRIGUES PATRCIA DE FREITAS RENAN BAIA ROBSON OLIVEIRA GOES SCHILIENE MORENO

PROJETO DE INDSTRIA DE POLPA DE AA

Trabalho apresentado como requisito parcial para avaliao da disciplina Estequiometria Industrial, ministrado pelo professor Felipe, circulado ao colegiado de Engenharia Qumica da Universidade do Estado do Amap - UEAP

MACAP-AP

MAIO-2011 SUMRIO 1 INTRODUO 2 PROCESSAMENTO E EMBALAGEM 3 CONSERVAO E BRANQUEAMENTO 4 PASTEURIZAO 5 CONGELAMENTO 6 REFERENCIAS

INTRODUO

Com ampla distribuio na Amaznia, o aaizeiro possui grande influncia scio ambiental e econmico para a regio alm de proporcionar grandes oportunidades de negcios no comrcio internacional. O mtodo extrativista a forma mais comum utilizado para sua explorao devido a grande quantidade encontrada nas florestas. O aa (Euterpe precatoria Mart), rico em minerais como potssio e clcio, antioxidantes e aminocidos, possuinte de extensas propriedades medicinais, uma das frutas com o valor nutricional mais elevado da Bacia Amaznica, comercializado, principalmente, na forma de polpa utilizada na produo de sorvetes, licores, sucos, gelia e representa a principal base alimentar da populao. A fruta composta por 17% de epicarpo e do mesocarpo (do qual extrado a polpa) e 83% de caroo. Uma nica palmcea produz de 10 a 15 kg de frutos durante um ano, no Estado do Amap a produo de frutos mais acentuada no perodo compreendido entre janeiro e junho, com picos de produo de fevereiro a abril. Este trabalho tem por objetivo demonstrar o processo de produo da polpa do aa com mtodos industriais baseados na aplicao do princpio da conservao de massa, tambm conhecida como balano material, para a anlise de sistemas fsicos, no qual afirmada a impossibilidade de surgir ou desaparecer matria espontaneamente em um processo com fluxo de massa. Segundo a lei da conservao de massa, quando reaes qumicas ocorrem, a matria no criada nem destruda, mas h um movimento dos materiais de um lugar para outro. Dessa forma esses materiais possuem trs possveis destinos aps adentrarem determinada regio: podem deixar a regio sem mudanas; podem ficar acumuladas dentro da regio; ou podem se converter em outra substncia. Portanto o balano de massa pode ser descrito atravs da seguinte equao: (Taxa de entrada) = (Taxa de sada) + (Taxa que reagiu) + (Taxa de acumulao) O balano de uma determinada conservao ou particularidade em um sistema pode ser descrito por: ( ( ) ( ) ( ) ( ) )

1 O AA E SEU BENEFICIAMENTO

O aaizeiro uma espcie que pertence famlia das palmeiras. No Brasil, h pelo menos dez espcies, sendo duas delas mais comuns na Amaznia: Euterpe oleracea (o aa de touceira) e Euterpe precatoria (o aa solteiro). O aa de touceira (Euterpe oleracea Mart.) encontrado principalmente na Amaznia Oriental, em ambientes de vrzea, no esturio do Rio Amazonas. O aa solteiro ou solitrio (Euterpe precatoria Mart.), por sua vez, mais abundante na Amaznia Ocidental, onde ocorre em reas de terra-firme e de vrzea. (PINTO et al, 2010). Cada parte utilizada do aaizeiro pode originar diversos produtos e subprodutos, para isso elas passam por diferentes tipos de beneficiamentos e/ou processamentos. A safra do aa varia segundo a espcie e o ambiente em que ele ocorre. Em geral, o aa de touceira (E. oleracea) nativo tem sua maior produo no segundo semestre do ano (entre julho e dezembro). Enquanto a safra do aa solteiro (E. precatoria) depende muito do ambiente em que ele se encontra: no baixio (reas inundveis) a produo de frutos se concentra na metade/fi nal do primeiro semes tre (entre maro e junho) e em reas de terra fi rme, ela maior no incio/metade do segundo semestre do ano (entre julho e outubro). A colheita deve sempre ser feita quando a maioria dos frutos estiver madura. As partes do aaizeiro mais utilizadas comercialmente so o fruto e o palmito. A polpa diluda do aa origina um suco conhecido regionalmente como vinho do aa que amplamente consumido na Amaznia. O vinho do aa geralmente consumido com farinha de mandioca ou de tapioca, acompanhado por peixes, camaro e outras carnes. Em outros locais do Brasil comum seu consumo misturado a frutas e cereais. O aa fonte natural de lipdios, protenas, ferro, clcio, vitaminas E e B1 entre outras substncias essenciais sade. (PINTO et al, 2007). O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) criou regras para a produo de polpa de frutas para consumo como bebida. Entre outras exigncias, as regras determinam que a polpa deve ser obtida de frutas frescas,

maduras, sadias e sem impurezas e microorganismos. Tambm proibido o uso de conservantes nas polpas. A polpa do aa bastante utilizada pela indstria alimentcia na produo de bombons, gelias, sorvetes, sucos, bebidas energticas, licores etc. Mais recentemente, tambm tem sido utilizada pela indstria cosmtica. A polpa obtida do processo de separao da parte comestvel do fruto (epicarpo e mesocarpo) da sua semente. Existem dois mtodos de

despolpamento : - tradicional (ou semi-industrial); - industrial, os quais seguem basicamente os mesmos procedimentos. Conforme legislao vigente (Instruo normativa n 01 de 7 de Janeiro de 2000), o aa processado classificado em (EMBRAPA, 2005 apud COSTA, 2007): - Aa grosso ou especial (tipo A): a polpa extrada com a adio de gua apresenta, aps ser filtrada, mais de 14% de slidos totais e a aparncia muito densa; - Aa mdio ou regular (tipo B): a polpa extrada com a adio de gua apresenta, aps ser filtrada, de 11% a 14% de slidos totais e tem a aparncia densa; - Aa fino ou popular (tipo C): a polpa extrada com a adio de gua apresenta, aps ser filtrada, de 8% a 11% de slidos totais e a aparncia pouco densa.

1.1 Beneficiamento Tradicional

O beneficiamento tradicional (ou semi-industrial) o mtodo pelo qual a polpa removida por mquinas conhecidas popularmente como batedeiras. Neste processo os frutos so lavados e devem fi car imersos em gua morna por um perodo de tempo que varia de acordo com o grau de maturao do fruto. A imerso tem o objetivo de amolecer os frutos, facilitando sua despolpa. O aa colocado manualmente no cilindro da batedeira, no qual tambm so

acrescentadas quantidades variveis de gua, dependendo do tipo de vinho de aa (papa, grosso, mdio, fino) que se deseja obter. Na batedeira, o atrito dos frutos com as palhetas que esto dispostas perpendicularmente ao eixo mvel do equipamento resulta na remoo da polpa. A polpa escorre por gravidade para a base do cilindro, onde passa por uma peneira de malha que retm os caroos e deixa passar a polpa diluda, que aparada em recipientes apropriados, geralmente em bacias de alumnio.

1.2 Beneficiamento Industrial

As principais fases do beneficiamento industrial do aa so as seguintes:

1.2.1 Fases e Equipamentos utilizados na agroindstria

a) Seleo A seleo dos frutos na indstria realizada de forma manual sobre mesas de ao inoxidvel. Nesta etapa so retirados frutos verdes, chochos e eventuais sujeiras (terra, folhas, pedaos do cacho etc.).

b) Primeira lavagem

A primeira lavagem um procedimento bem simples. Os frutos so imersos em um tanque contendo gua e rapidamente so retirados. Este procedimento tem o objetivo de retirar as sujeiras aderidas aos frutos do aa.

c) Amolecimento

Em um tanque igual ao tanque de lavagem, os frutos so novamente imersos em gua para amolecimento do epicarpo (casca) e mesocarpo (polpa), para facilitar o despolpamento.

A temperatura da gua e o tempo de permanncia no tanque so variveis, dependendo exclusivamente do grau de maturidade dos frutos. Quanto mais maduro estiver o aa, menor o tempo de imerso e a temperatura da gua. Em geral, o tempo varia entre 10 e 60 minutos e a temperatura varia entre a temperatura ambiente at 60C.

d) Segunda e terceira lavagens A segunda lavagem com gua e cloro. Os frutos ficam imersos durante 20 a 40 minutos e logo em seguida so retirados e lavados novamente (3 lavagem), para remover o excesso de cloro. A terceira lavagem deve ser com gua corrente em baldes comuns ou em tanques com cestos removveis, que podem ser os mesmos utilizados na segunda lavagem. Ou ento, podem passar para uma mesa de lavagem por asperso. Tanque com cesto removvel:

e) Despolpa refino e homogeneizao

Aps serem lavados, os frutos seguem para a etapa de despolpa. Esta realizada no despolpador. Com a adio dos frutos (manualmente, ou por meio de esteiras), os despolpadores extraem a polpa, geralmente por meio de bateladas e centrifugao, podendo produzir at 10 mil quilos de polpa por hora. A polpa obtida passa por um processo de refino, realizado por meio de peneiras apropriadas, visando reteno de resduos indesejveis, melhorando o aspecto visual da polpa. Aps o refino, a polpa segue para tanques onde ser feita a sua homogeneizao. Esta etapa tem como objetivo conferir caractersticas fsico-qumicas polpa, que satisfaam aos Padres de Identidade e Qualidade do Ministrio da Agricultura, para, em seguida, passar por tratamento trmico.

f) Tratamento trmico da polpa

Homogeneizada, a polpa conduzida atravs de uma tubulao at um equipamento de troca de calor, onde ser realizado o tratamento trmico conhecido como pasteurizao. Este processo tem como objetivo destruir os microorganismos indesejveis presentes na polpa, e, consequentemente, garantir sua conservao por um perodo de tempo maior. No equipamento de troca de calor, a polpa aquecida a uma temperatura de at 80-85C, por um perodo de 10 segundos, e logo em seguida resfriada, chegando ao final do processo com uma temperatura de 5C.

g) Empacotamento

Aps ser tratada termicamente, a polpa embalada em sacos de polietileno de tamanhos variveis geralmente de 100 (cem) gramas a 1 (um) quilo. Na indstria, observa-se trs tipos de envasamento: Manual: a embaladora acionada manualmente e conta com dispositivos de dosagem e corte de fluxo de polpa; Semi-automtico: a embaladora enche automaticamente as embalagens, no entanto, a operaes de fechamento realizada manualmente; Automtico: comum na indstria a utilizao de embaladoras automticas, que previamente esterilizam os sacos de polietileno, e, conforme regulagens prvias, dosam e selam as embalagens sem contato manual.

h) Conservao

Para manter a qualidade dos frutos e da polpa do aa recomenda-se alguns mtodos de conservao, como a pasteurizao (j abordada anteriormente), o congelamento e a desidratao. Congelamento O congelamento o armazenamento da polpa em refrigeradores ou cmaras frias, com o intuito de diminuir a atividade dos microorganismos presentes. realizado em temperaturas que podem variar de -20 a -5C e permite que o produto permanea com qualidade inalterada por alguns meses.

 Desidratao No processo de desidratao obtido o aa em p, um produto que visa contornar o problema da conservao da polpa, tornando-a um produto econmico e de fcil comercializao. Cmara fria: Esses mtodos de conservao utilizados pelo beneficiamento industrial permitem a disponibilidade do aa no mercado durante o ano todo, mesmo no perodo de entressafra.

3 EQUIPAMENTOS Figura 1: Mquina de despolpar em ao inox com capacidade de 450 Kg/h

Fonte:

http://www.maxmachine.com.br/despolpadeira.php
Figura 2: Tanques de recepo em ao inox AISI 304.

Fonte: http://www.maxmachine.com.br/tanque_inox.php Figura 3: Tanque de Lavagem

Fonte: maxmachine.com.br/tanque_de_lavagem.php Figura 4: Embaladeira automtica

Fonte: maxmachine.com.br/embaladeira.php

4 PASTEURIZAO

A polpa do aa vem sendo constantemente ameaada por um protozorio que sobrevive no produto mesmo que congelado a -20C (menos vinte graus Celsius) e causa grande insegurana entre os consumidores. Esse protozorio causador da Doena de Chagas (agente etiolgico: Trypanosoma cruzi) que somente um tratamento trmico adequado pode destruir as clulas vegetativas desse microorganismo. Em alguns lugares, o Ministrio Pblico exige a implantao de um sistema de Pasteurizao do aa, processo aplicado a alimentos que no podem sofrer tratamentos mais rigorosos por afetas suas propriedades organolpticas e nutritivas. Porm deve ser empregada em conjunto com outros mtodos de conservao, tais como refrigerao e congelamento. O processo de pasteurizao consiste na elevao da temperatura geralmente por em torno de 80 C a 85 C durante dez segundos, e em seguida, o mesmo imediatamente congelado. O Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento (Mapa) o responsvel pela inspeo dos estabelecimentos processadores de aa industrializado (polpas e refrescos) e at o momento, no h comprovao de contaminao da Doena de Chagas.

5 CONGELAMENTO

o mtodo geralmente utilizado com o intuito de inibir o crescimento microbiano e retardar, praticamente todo, o processo metablico. utilizada uma temperatura por volta de -18C a -20C ou menor, inibindo as atividades das enzimas que participam das reaes oxidativas, peroxidase e polifenoloxidase, significativamente. Nesse mtodo, o produto depende da chamada cadeia do frio, ou seja, deve ser conservado a baixa temperatura desde a produo at o consumo, porm isso acarreta aos pigmentos naturais responsveis pela colorao roxoavermelhada, as antocianinas, considerveis perdas.

6. FLUXOGRAMA

7. CLCULOS

8. CONSIDERAES FINAIS

6 REFERENCIAS

COSTA, Rafael Diego Nascimento da, Anlise da Viabilidade Tcnica do Processamento de Polpa e Mix de Aa no Distrito Federal. Boletim Tcnico. Trabalho apresentado, como parte das exigncias para a concluso do Curso de Agronomia. Planaltina: 2007. Disponvel em < www.upis.br/.../Rafael_Diego _Nascimento_Costa_BT_Anlise_Viabilidade_Tcnica_Processamento_Polpa_Mi x_Aa_Distrito_Federal..pdf> . Acesso em 08 de jun. 2011.

PINTO, et al. Boas Prticas para Manejo Florestal e Agroindustrial. Produtos Florestais No Madeireiros: Aa, Andiroba, Babau, Castanha-do-brasil, Copaba e Unha-de-gato. Belm, PA: Imazon; Manaus, AM: Sebrae-AM, 2010. Disponvel em: < http://www.imazon.org.br/publicacoes/livros/boas-praticas-paramanejo-florestal-e-agroindustrial-produtos-florestais-nao-madeireiros/at_down load/file>. Acesso em 06 de jun 2011. <http://www.passosnews.com/index>. Acesso em 08 de jun 2011. <http://www.guiadaembalagem.com.br/noticias_action.php?id=10>. 08 de jun 2011. <http://cantinhovegetariano.blogspot.com/2007/05/acai.html>. Acesso em 08 de jun 2011. <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Acai/SistemaProduca oAcai/paginas/composicao.htm>. Acesso em 08 de jun 2011. <http://dimazonia.com.br/comum.html>. Acesso em 08 de jun 2011. <http://www.bonyacai.com.br/beneficios.html>. Acesso em 08 de jun 2011. Acesso em