Sunteți pe pagina 1din 26

2

1. Aspecte generale

Conceptul de calitate al unui produs, reunete totalitatea nsuirilor acestuia,
datorit crora produsul respectiv este preferat de consumator iar utilizarea de ctre
acesta i satisface necesitile fiziologice sau/i estetice fr a-i afecta n vreun fel
integritatea.
Devine tot mai evident c ne ndreptm spre o perioad n care
consumatorii de bunuri i servicii sunt din ce n ce mai contieni fa de aspectele
igienice ale existenei i alimentaiei lor i din acest motiv a devenit mai mult dect
obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice ct mai
ales pe cele de ordin igienico sanitar.
Actualele sisteme de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul
standardelor din seria ISO 9000 pentru realizarea calitii globale n industria alimentar
sunt deziderate care nu se vor putea realiza fr a rezolva n primul rnd problema
producerii igienice. n rile cu economie i industrie dezvoltat i prosper, ncepnd din
1980 s-au conceput i s-au introdus n industria producerii i procesrii alimentelor,
sisteme bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei alimentare, de
tipul HACCP.
HACCP reprezint un acronim care deriv de la expresia din limba
englez Hazard Analysis Critical Control Points Analiza riscurilor la punctele critice
de control, care este o metod sistematic de identificare, evaluare, control, prevenire i
reducere a riscurilor asociate produselor alimentare.
Reglementrile sanitare i sanitar-veterinare din Comunitatea European i
pe plan internaional care privesc producia de alimente prevd (deocamdat ca
recomandare) aplicarea n toate unitile implicate n producerea, transportul, depozitarea
i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice bazat pe
evaluarea i prevenirea riscurilor pentru consumator, deci a unui sistem de tip HACCP. n
Marea Britanie de exemplu, sistemul HACCP a devenit obligatoriu din 1995 n toate
unitile care prelucreaz sau comercializeaz alimente, nerespectarea principiilor acestui
sistem conduce irevocabil la suspendarea activitii agenilor economici aflai n culp.
n situaia actual i de perspectiv cnd productorii de produse
alimentare din ara noartr ncearc s se alinieze sub toate aspectele la cerinele unei
producii moderne de alimente, esteabsolut necesar ca toate unitile economice
indiferent de statutul acestora s-i revizuiasc atitudinea cu privire la conceptul de
producie igienic. Aceast revizuire presupune n primul rnd aplicarea unor standarde
de producie igienic, a codurilor de bune practici de lucru (GMP Good Manufacturing
Practices), a sistemului HACCP i n final realizarea i acreditarea unui sistem propriu de
calitate conform standardelor din seria ISO 9000 (adaptate in Romnia sub forma
standardelor STAS ISO 9000).
Este necesar s precizm c la noi exist ncepnd cu 18 oct. 1995,
Ordinul Ministerului Sntii care reglementeaz introducerea i aplicarea sistemului
HACCP n circuitul procesrii i valorivicrii alimentelor.
Pentru ca un produs alimentar, indiferent de originea lui s fie bun pentru
consum el trebuie s respecte pe lng insuirile senzoriale i fizico chimice i o serie
de condiii privind calitatea lor igienic. n abordarea clasic a controlului calitii
produselor (att cele senzoriale ct i cele fizico chimice i microbiologice) sunt testate
3
n mod curent, obinndu-se astfel informaii despre nivelul calitativ al produselor i
stabilind dac acesta poate sau nu poate fi consumat.
Conform ns cu cerinele actuale privind calitatea, aceste aprecieri
efectuate pe produsul finit are o semnificaie i o eficien redus cu repercursiuni grave
att din punct de vedere economic ct i n ce privete sigurana consumatorului.
n sistemul clasic de control i supraveghere cnd se constat c produsul
alimentar nu se ncadreaz n standardele de siguran pentru consumator este de obicei
prea trziu s se mai poat interveni (cu excepia prelucrrii, schimbrii destinaiei
produsului ori distrugerea acestuia).
Toate aceste riscuri se pot evita dac toate elementele cheie ale procesului
de fabricaie sunt n permanen urmrite i controlate permind atunci cnd este necesar
aplicarea n timp util a unor msuri de corecie, diminuare sau anulare a factorilor de risc.
(Rotaru G., Moraru C. HACCP analiza riscurilor. Puncte critice de control, pag.
375 378).
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai
contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut
obligatoriu ca toi productorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie,
laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de productie; carmangerii, macelarii, catering,
restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental ambalaje ) s respecte att
exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul
standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt
obiective care nu se pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema produciei igienice.
n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (rile din Uniunea European, Statele
Unite, Canada) nc din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate
pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP.
Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de preparate
din carne, cauza fiind microorganismele prezente n flora intestinal a animalelor
sntoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspeciile veterinare de
rutin. Aceste microorganisme, prezente iniial n numr redus, se pot nmuli atunci cnd
produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea
mbolnvirilor de origine alimentar depinde, deci, de msurile de control aplicate de-a
lungul ntregului circuit al produsului respective, de la animalul viu i pn la consumul
produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplat cu efectuarea unor
analize de laborator ale produsului finit, nu d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema
siguranei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvat complet doar prin
aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea i meninerea sub control a
riscurilor identificate.
Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de
important pentru industria crnii. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea
consumatorilor n produsele de carne i va reduce barierele n comerul internaional.
(www.ciso.ro).
Introducerea necondiionat a metodei HACCP n activitatea de
producere, prelucrare i valorificare a produselor de origine animal, este extreme de util
i eficient deoarece:
4
- nici un agent economic productor de alimente nu-i poate permite i nici nu va
avea cum s-i verifice produsele finite cu privire la calitatea lor n proporie de
100%;
- analizele cu privire la calitate sunt n general analize distructive, situaie care
impune ridicarea de probe a cror reprezentativitate pentru stocul analizat nu se
poate garanta 100%;
- eantionarea incorect, limitele de msurare ale aparatului de control utilizate i
erorile umane la citirea rezultatelor alturi de alte imperfeciuni creeaz condiii
ca produsele periculoase pentru consummatori s ajung totui la acetia.

n introducerea i aplicarea sistemului HACCP n unitile de producie,
prelucrare i valorificare a produselor de origine animal presupune o activitate complex
care ncepe prin alctuirea unei echipe HACCP care n baza unui plan HACCP
procedeaz la o analiz detaliat a procesului tehnologic cu identificarea punctelor critice
i stabilete apoi modul de supraveghere i corectarea acestora.
ntreaga documentaie cu privire la strategia HACCP din fiecare unitate
mpreun cu documentele care atest limitele de funcionare a unor utilaje n punctele
critice de control, sunt pstrate ntr-un sistem unic de monitorizare i stocare a datelor.
(Rotaru G., Moraru C. HACCP analiza riscurilor. Puncte critice de control,
pag. 376 377).

Industria alimentar poate obine mai multe beneficii prin aplicarea
metodei HACCP, principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumental de
management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea
unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent.
Planul HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive
curente sau programe existente n ntreprindere. El trebuie s se concentreze pe
prevenirea riscurilor pentru protejarea sntii publice, s minimalizeze aceste riscuri
sau, dac este posibil, s le elimine.
O mare problem ce poate s apar n industria alimentar este atunci cnd
ntreprinderea ncearc s includ toate procedurile standard de lucru ntr-un plan
HACCP.
O a doua problem major apare atunci cnd clienii solicit ca toate
cerinele lor s fie incluse n planul HACCP ai furnizorului.
n ntreprinderile din Uniunea European i n alte ri exist dou
programe eseniale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici
de lucru (GMP) i programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiv din
orice plan HACCP, fr a-l substitui ns. (www.ciso.ro).

2. Etapele unui studiu HACCP sunt urmatoarele:


2.1. Selectarea echipei HACCP

Faza iniial n elaborarea i aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate
o constituie alctuirea unei echipe multidisciplinare. Din echip fac parte specialiti n
5
producie, refrigerare, asigurarea calitii, microbiologie, management. Dup selectarea
echipei, membri ei trebuie instruii n legtur cu riscurile microbiologice, chimice, fizice
care trebuie monitorizate i controlate.

Criterii de selectare:
- membrii din diverse domenii (producie, microbiologie, management etc.);
- preedintele cu experien n aplicarea HACCP;
- specialist n asigurarea i controlul calitii;
- specialist n probleme de producie/proces;
- inginer cu cunotine despre proiectarea i exploatarea igienic a fabricii.
(Rotaru G., Moraru C. HACCP analiza riscurilor. Puncte critice de control, pag.
376 377).

2.2. Descrierea produsului

Se stabilete exact produsul, reeta de fabricaie, caracteristicile, forma de
livrare i care sunt abuzurile posibile n timpul distribuiei i consumului.
n cazul de fa, produrul este parizerul din carne de vit.
Preparatele din carne sunt acele produse alimentare, direct consumabile,
obinute dup prelucrarea prealabil a crnii. n aceast categorie sunt cuprinse i unele
sortimente care nainte de a fi consumate, trebuie supuse unor pregtiri culinare
suplimentare.
Preparatele din carne dein o pondere mare n alimentaie datorit valorii lor
nutritive care este dat de raportul dintre coninutul n ap al acestora i coninutul n
substan uscat.
Preparatele din carne aparin n mare msur alimentaiei moderne contribuind
la satisfacerea mai multor cerine, cum sunt:

- transformarea crnii n produse direct consumabile;
- mrirea capacitii de conservare al crnii;
- mbuntirea valorii alimentare a crnii;
- valorificarea superioar a crnii;
- obinerea unei game ct mai diverse de sortimente alimentare din carne.
n raport cu prelucrrile aplicate crnii care intr n componena
preparatelor din carne, n care se folosete carnea tocat pot fi mezeluri, crnai,
afumturi, iar cele fabricate din buci de carne supuse altor prelucrri, pot fi: afumturi,
pastram, bacon .a.
Prospturile sunt obinute prin mrunirea fin a crnii sub form de past,
putnd fi apoi :
-crude crnai proaspei;
-fierte i rcite caltabo, lebr, tobe;
-afumate la cald, fierte i rcite parizer, polonez, crenvurti, crnciori extra, etc.
Din categoria prospturilor fabricate n mod curent la noi n ar fac parte:
parizerul, crenvurti, polonez, crnciori extra i crnciori Mure. Materia prim pentru
aceste preparate este carnea de vit, de porc, de oaie.
6
Conform STAS urilor n vigoare, caracteristicile organoleptice ale
preparatelor de carne n membran urmresc: forma, aspectul exterior, aspectul pe
seciune, consistena, culoarea, mirosul i gustul.
Forma: corespunztoare membranelor naturale i artificiale folosite, specific
sortimentului.
Aspectul exterior: bucile trebuie s fie ntregi de form specific
sortimentului, suprafaa curat, fr impuriti sau insule de mucegai, membrana trebuie
s fie neted, fr ncreituri, fr rupturi, aderent la compoziie, rezistent la traciune;
sub membran nu se admit goluri de aer, aglomerri de grsime sau de lichide, larve sau
galerii de insecte.
Aspectul pe seciune: compoziia trebuie s fie compact, bine legat, cu
bucile de grsime de mrime uniforme, aspect mozaicat, fr goluri de aer, aglomerri
de grsime topit, pungi de lichid sau precipitat albuminos.
Consistena: uniform, fr zone de nmuiere; nu trebuie s fileze la rupere
sau la desfacerea membranei de compoziie. La prospturi, compoziia este suculent dar
fr a exprima lichid de presare moderat.
Culoarea: la exterior, specific sortimentului i n funcie de natura
membranei i procesul tehnologic de prelucrare;
pe seciune, culoarea este uniform, fr zone de culoare modificat.
Miros i gust: specific sortimentului, potrivit de srate i de condimentate, fr
miros i gust modificat sau strin.
Proprietile organoleptice, forma i dimensiunile sunt cuprinse n tabelul
nr.1:







Denumirea
sortimentului
Caracteristici/Condiii de admisibilitate
Form i
dimensiuni
Aspect
exterior
Aspect pe
seciune
Gust i
miros
Consistena
Parizer din
carne de vit
Batoane
cilindrice, cu
diametrul
maxim de
120 mm,
legate la
capete.
Culoare
galben-
roietic
spre
crmizie
Compoziia
bine legat,
compact,
uniform,
fr goluri
de aer
aglomerri
de ap sau
grsime
topit n
mas sub
membran;
nu se admit
Plcut de
proaspt
Elastic
7
buci de
flaxuri mai
mari de 2
mm; culoare
roz pal.


Caracteristicile fizico-chimice ale preparatelor din carne de vit n membran


n compoziia parizerului din carne de vit se gsesc:

Calciu 0,007g
Fosfor 0,146g
Fier 1,7g
Vitamina B
1
0,25mg
Vitamina B
2
0,18mg
Valoarea energetic 295kcal




Proprietile fizico chimice sunt date n tabelul 2:

Tabel nr.2

Denumirea
sortimentului
Caracteristici/Condiii de admisibilitate
Ap %
max.
Grsime %
max.
NaCl %
max.
Nitrii
(NO
2
)
mg/100g
max
Substanele
proteice
totale %
max.
Parizer de vit 71 33 4 10 11

2.3. Identificarea utilizrii intenionate

Se identific segmentele de populaie mai expuse la risc ce vor consuma
produsul respsctiv: btrni, copii, imunodepresivi etc.


2.4. Construirea i verificarea diagramei de flux

Diagrama de flux trebuie s furnizeze o descriere complet a tuturor etapelor
pornind de la materia prim i pn la produsul finit. Echipa va trebui s inspecteze
operaiile la faa locului, verificnd dac diagrama este corect i exact.
8

Procesul tehnologic al produselor din categoria prospturilor este asemntor, cu
deosebirea proporiilor de materii prime i auxiliare, cum i a duratei de afumare i
fierbere care este condiionat de diametrul membranei.
Schema tehnologic general cuprinde urmtoarele faze: srare maturare
tocare preparare bradt umplere n membrane zvntare afumare cald
pasteurizare rcire etichetare depozitare.

Srarea se face att la slnin, cu sare simpl, ct i la carne cu amestec de srare.
Metoda utilizat la prospturi este srarea uscat, unde se utilizeaz sare i amestec de
srare cu azotit (amestec srare B).
Amestecul de srare B (cu efect rapid de maturare) este format din:

100 kg sare mrunt;
0,5 kg azotit de sodiu (nitrit).

Srarea crnii cu amestec de sare B se face folosind 2,5 kg amestec de srare la
100 kg carne.
Amestecul de srare se prepar astfel: se ia 1 kg sare; 0,800 kg azotat de sodiu i
0,200 kg azotit de sodiu; sau 0,500 kg sare i 0,500 kg azotit de sodiu i se introduc ntr-
un malaxor ce se afl n stare de funcionare. n timp ce malaxorul funcioneaz se
adaug sare, puin cte puin pn se completeaz cele 100 kg.
Amestecul astfel obinut se malaxeaz nc 5 minute.
Slnina tare (cea recoltat de pe spinare, de pe pulpe, spat i gu), destinat
fabricrii preparatelor de carne, dup ce a fost tiat de 100 200 g, se trateaz cu sare
curat (fr adaos de azotai i azotii) n proporie de 1,5 2 kg sare la 100 kg slnin.
Dac slnina prezint straturi de carne n grosimea esutului, srarea se face cu amestec
de srare.
Maturarea este o faz important din punct de vedere al mbuntirii
proprietilor senzoriale ale crnii destinate fabricrii diferitelor preparate din carne.
Se realizeaz n cimbere cu capacitatea de 200 l, n depozite de maturare, la
temperaturi corespunztoare.
Maturarea are ca scop formarea culorii roii corespunztoare.
Mrunirea se face cu Matoca 160, att pentru carne ct i pentru slnin,
folosind site cu ochiuri de diferite dimensiuni, dup caz. Operaia este destinat
mrunirii crnii, care astfel este pregtit pentru urmtoarele etape.

Pregtirea rotului. rotul (de vit) se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe
caliti, tiate n buci de 100 200 g i srate cu amestecul de srare, apoi se aeaz n
9
tvi sau recipieni pe roi (cimbere), care se menin n frigorifer la +4C, timp de 24 36
ore.
n cazul parizerului din carne de vit, slnina (tare), conservat n prealabil,
maturat i bine rcit se toac la volf Matoca 160, prin sita cu ochiuri de | = 3 mm, la
fel i carnea de vit calitatea I.
n cazul cremwurtilor din carne de vit se procedeaz ca n cazul parizerului din
carne de vit.
n cazul polonezilor din carne de vit se procedeaz ca n cazul parizerului din
carne de vit.
Prepararea bradtului este o past de legtur cu caracte-ristici de adezivitate i
vscozitate care se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur
omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen.
Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii n special a crnii de bovin,
cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale), dup o
prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se
adaug ap rcit, NaCl, iar dac se obine din carne rece se adaug i polifosfai.
Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii.
Din punct de vedere fizic bradtul este o dispersie.

Faza dispersat este alctuit n principal din:

particule de carne cu dimensiuni < 80 ;
particule de esut gras (slnin) cu dimensiuni cuprinse ntre 120 i 160 ;
fracmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase;
particule de grsime de forma oval care sunt emulsionate;
bule de aer.

Pentru o anumit valoare a mediului de dispersie, bradtul prezint n ansamblul
su caracter de curgere (alunecarea).

Tabel 3: Particularitile bradtului


Determin:
Compoziia chimic a crnii i gradul de
mrunire
Natura, dimensiunile i forma
particulelor dispersate
Umiditatea crnii i cantitatea de ap
adugat
Umiditatea bradtului, volumul
mediului de dispersie din sistem
Natura i concentraia substanelor Compoziia mediului de dispersie
10
solubilizate (natura i concentraia substanelor
solubilizate)
Capacitatea crnii de a lega apa
Tria legturilor dintre mediul de
dispersie i particulele dispersate
Capacitatea de hidratare a particulelor
dispersate
Tria legturilor dintre particulele
dispersate

Factorii care concur la obinerea unui bradt de calitate sunt prezentai n
continuare:

1) Calitatea materiei prime va fi determinat de:
provenien (n cazul meu folosesc carne vit calitatea I);
raportul dintre esuturi: gras (conjunctiv) muscular;
compoziia chimic a crnii: coninutul de proteine, grsime.

2) Starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza carne cald,
refrigerat sau congelet. Pentru fabricarea produselor stabilite prin tema de
proiect am ales fabricarea bradtului din carne refrigerat i maturat.

3) Gradul de mrunire. Acest parametru influeneaz gradul de hidratare i
reinere a apei prin:

creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare;
creterea numrului de grupri polare i nepolare din proteine, capabile s
adiioneze molecula de ap;
creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia
electrolitic.

Gradul de mrunire va depinde de:

calitatea materiiei prime;
utilajul folosit (cuter, moar coloidal);
durata mrunirii (n cazul cuterului este de 4 6
minute pentru carnea de calitatea I)
numrul de cuite (n cazul cuterului poate fi 3; 6; 9;).

La mrunirea la cuter se face iniial o mrunire uscat pe durata a 2 3 rotiri
ale cuvei, dup care se adaug apa rcit.

11
4) Temperatura de mrunire. La mrunirea fin a crnii are loc o cretere a
temperaturii crnii datorit frecrii crnii de organul de tiere i datorit
cldurii eliberate prin hidratarea crnii.
Creterea temperaturii poate fi de 3 4C la mrunirea la cuter i 5 8C la
mrunirea la moara coloidal. n consecin, la folosirea crnii refrigerate este necesar un
adaos de ap rece cu temperatura ~ 8C la mrunire la cuter.
n condiiile n care are loc o nclzire a pastei (bradtului), se ajunge la tierea
acesteia prin denaturarea proteinelor care i pierd capacitatea de hidratare i reinere a
apei. n condiiile actuale de fabricare a bradtului din carne refrigerat (maturat),
tierea bradtului este accidental i din cu totul alte motive (utilizarea crnii de la
animale obosite, febrile, adaos mare de ap, etc).
Creterea temperaturii este n funcie de durata mrunirii fine i poate fi dedus
din relaia:
|
.
|

\
|
=
T
B
A 1

unde: t - durata mrunirii fine (minute);
A, B constante;
T temperatura de mrunire (K).

5) Adaosul de ap rece pentru hidratare. Cantitatea de ap adugat este
dependent de calitatea crnii i se traduce prin consum specific de carne
pentru realizarea bradtului. Pe msur ce crete cantitatea de ap adugat,
pn la o anumit limit, crete adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii n
soluie electrolitic a unei cantiti mai mari de proteine structurale. La o
depire a cantitii de ap adugat, adezivitatea bradtului scade, coinciznd
n timp cu stagnarea trecerii n soluie electrolitic a proteinelor structurale (se
micoreaz puterea ionic a soluiei electrolitice).
Pentru o nelegere mai bun a fenomenului de hidratare i reinere a apei de ctre
carne n procesul de fabricare a bradtului, este necesar s cunoatem diferitele tipuri de
legturi ale componentelor ce intervin n hidratarea crnii precum i gruprile hidrofile cu
afinitate mare fa de ap.
Proteinele din carne pot avea mai multe tipuri de legturi.
a) Legturile covalente implic punerea n comun a unei perechi de electroni
ntre doi atomi. n aceast categorie intr legturile peptidice i disulfurice;
b) Legturile ionice rezult din interaciunea sarcinilor electrice de semn contrar.
Aceste legturi se ntlnesc n proteine n care caz sunt implicate gruprile
acide i bazice ale aminoacizilor sau se formeaz ntre un proton i ionii OH,
respectiv ntre Na
+
i Cl
-
din NaCl.
12
c) Legturile de hidrogen se datoresc atraciei dintre un atom de H
2
i un atom de
O
2
sau N
2
. Legturile de hidrogen pot fi: directe, n care caz atomul de H
2
se
leag de doi atomi electronegativi aparinnd acestei molecule sau dou
molecule vecine de natur identic sau diferit; indirecte, n care caz ele se
formeaz prin intermediul moleculelor de ap. Lagturile de hidrogen sunt
slbite sau sunt distruse de ageni competitivi (ap, uree, guanidin sau ali
compui polari). Legturile de hidrogen sunt sensubile la crterea temperaturii
substratului, fiind influenate i de activitatea apei.
6) Adaosul de NaCl. Adaosul de NaCl n proporie de 2,4 2,6% fa de carne
realizeaz urmtoarele:
solubilizeaz o parte din proteinele structurale de miofibrile, astfel c soluia
electrolitic devine gelic;
slbete interaciunea dintre gruprile ncrcate electric pozitiv i negativ
atubci cnd pH-ul crnii este mai mare dect pH-ul izoelectric al proteinelor;
ionii de Cl
-
rezultai din disocierea NaCl ecraneaz gruprile NH
3
+
din
moleculele proteinelor, fapt care conduce la deplasarea punctului izoelectric
spre zona acid, consecina fiind creterea sarcinii electrice nete negative a
proteinelor crnii, dei pH-ul acesteia rmne practic acelai sau crete uor
datorit faptului c gruparea carboxilic disociat este un mai bun acceptor de
H
+
dect gruparea carboxilic inclus n legtura peptidic. O sarcin electric
net negativ mare nseamn grupri ionice mai multe capabile s adiioneze
apa.
prin ecranarea gruprilor NH
3
+
se urmrete respingerea electrostatic dintre
lanurile polipeptidice i deci se creeaz condiii pentru hidratarea
suplimentar;
nsi ionii de Na
+
i Cl
-
sunt capabili s adiioneze ap, deci pot s
imobilizeze cantiti suplimentare de ap n spaiile interpolipeptidice sau n
afara lor.
7) Adaosul de polifosfai. Polifosfaii adugai la cuterizarea crnii refrigerate
mresc capacitatea de hidratare i de reinere a apei prin urmtoarele
mecanisme:

creterea puterii ionice a soluiei electrolitice, mrind n acest fel cantitatea de
proteine structurale solubilizate;
creterea pH-ului, deci creterea sarcinei electrice nete a proteinelor care are
drept consecin legarea unui numr mai mare de molecule de ap;
disocierea complexului actomiozinic n miozin i actin, fapt care conduce la
crterea extractibilitii i solubilitii proteinelor structurale;
13
scoaterea ionilor de Ca
2+
i Mg
2+
din structura proteinelor structurale i
nlocuirea lor cu ioni de Na
+
.
n contact cu polifosfaii, carnea refrigerat atinge consistena crnii calde.
Polifosfaii au aciune emulsionat cu att mai mare cu ct au caracter mai alcalin. Cnd
apa de hidratare este prea dur, o parte din polifosfai sunt mobilizai pentru dedurizare i
nu pot aciona n totalitate asupra crnii. Doza de utilizare a polifosfailor este de 0,5 kg /
100 kg carne, respectiv 3 g / 1 kg carne, exprimat n P
2
O
5
.
8) Pregtirea materiilor prime pentru cuterizare. Aceast operaie se refer la
gradul de mrunire al crnii care se sreaz n vederea fabricrii ulterioare a
bradtului. Astfel carnea de vit trebuie mrunit prin sita cu ochiuri cu
diametrul < 8mm, iar durata de malaxare mpreun cu saramura trebuie s fie
de 10 15 minute pentru a se asigura o extracie satisfctoare a proteinelor
structurale nc nainte de cuterizare.












Carne maturat
n carcas


Tranare dezosare alegere


Ap rece Mrunire la volf Amestec de srare B
prin sit de 3 mm i polifosfai


Cuterizare


14
Maturare
8 10 h la 6 8C
sau
24 h la +4C


Folosire n producie


Fig.1: Schema tehnologic de obinere a bradtului din carne
maturat n carcas

n cazul parizerului din carne de vit, bradtul dup ce s-a maturat n
frigorifer 16 48 ore, se prelucreaz la cuter cu slnina moale, tocat la volf pn se
albete.
Umplerea membranelor. Procesul umplerii (priuirea) compoziiei n
membrane este un proces de deformare plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin
eava priului. Curgerea se produce numai pe linia de minim rezisten i numai atunci
cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare. Presiunile de lucru pentru
parizer este:

parizer: 490 588 kPa;
Presiunea de lucru este dependent de vscozitatea pastei i aceasta, la rndul ei
este funcie de:
coninutul de umiditate al compoziiei;
coninutul de grsime care asigur o anume lubrifiere al ansamblului de
mpingere al pastei i al evei de umplere, respectiv un grad mai redus de
aderen a compoziiei de ansamblu de mpingere i de eava spriului.
Oricare ar fi tipul de pri folosit, acesta trebuie s satisfac urmtoarele cerine:
cerine igienice (partea de contact cu compoziia s fie confecionat din oel
inox i s fie uor igienizat);
cerine de calitate a umplerii (fr introducerea de aer n compoziie, respectiv
s lucreze sub un anumit grad de vid);
cerine economice (s aib productivitate ridicat cu un personal minim i s I
se poate adapta dispozitive de rsucire, clipsare, etc).
n funcie de caracteristicile constructive priurile (mainile de umplut) pot fi cu
aciune periodic sau cu aciune continu.
Membranele utilizate n cadrul prospturilor sunt naturale i artificiale. nainte de
folosire se verific dac ele corespund calitii prescrise, din punct de vedere al
15
salubritii i al integritii lor. Apoi li se apreciaz rezistene i elasticitatea. Membranele
la care se constat defecte se nltur.

Membranele naturale:

membranele srate se spal de sare, dup care se nmoaie n ap rece.
Membranele de porc i de oaie se in la nmuiat cca 2 3 ore, nmuierea
considerndu-se terminat cnd maele ncep s devin elastice.
membranele uscate se nmoaie cu puin nainte de folosire n ap cldu i se
leag la unul din capete.

Membranele artificiale folosite sunt de tip cutisin de diametre diferite.
n cazul parizerului din carne de vit se folosesc membrane de tip cutisin cu
diametrul de 80 mm, formndu-se batoane corespunztoare membranelor folosite.
Umplerea compoziiei n membrane se poate face i imediat dup malaxare, cu
condiia ca materia prim s se malaxeze cu saramura i condimentele minim 15 minute.
n acest caz pierderile la depozitare (pn la livrare) vor fi mai mari.
Maina de umplut Contivac 250 etse prevzut cu seturi de evi de diferite
calibre i dimensiuni, confecionate din oel inoxidabil.
La introducerea n membrane compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu
rmne goluri de aer. Densitatea compoziiei din membran se regleaz n funcie de tipul
produsului.
Legarea i stufuirea
Legarea se face pe mese de legat de ctre muncitori, manual. Dup umplerea
membranelor are loc formarea batoanelor i legarea cu sfoar.
Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntrete prin legare.
Metodata de legare depinde de diametrul acestuia de lungimea lui i de masa acestuia.
Pentru batoanele cu | < 60 i mai scurte (< 30) se realizeaz legarea captului deschis i
se efectueaz un ochi pentru agarea batonului pe bee. Pentru batoane cu | > 60 i
lungimi de 30 60 cm se pot executa i legri transversale i longitudinale mai ales n
cazul membranelor naturale.
La cremwurti, polonezi, parizer se execut rsucirea manual sau mecanic n
buci scurte. Legarea la captul deschis poate fi nlocuit prin clipsare care cuprinde i
ochiul de agare din sfoar. Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating
ntre ele, deoarece aceasta poate duce la afumare necorespunztoare (pete albicioase la
locurile de lipire).
n cazul cremwurtilor cu compoziia umplut n membrane colagenice
(semisintetice) pentru a le face mai fragede (deci mai comestibile), s-a propus stropirea
produselor cu soluie de preparate enzimatice proteolitice care acioneaz moderat asupra
16
colagenului. Dup o pauz de 2 10 minute, produsele sunt supuse tratamentului termic
(afumare cald i pasteurizare).
n cazul cnd umplerea s-a fcut cu pri fr vacuum, bucile de parizer se
stufuiesc pentru eliminarea aerului existent sub membran.
n locul legrii, la cremwurti se folosete rsucirea membranelor la distane
egale. Rsucirea se face conform instruciunilor tehnologice.
La cremwurti din carne de vit, rsucirea membranei se face la distana de 12
cm, formndu-se siraguri. Apoi se aranjeaz pe bee mai subiri dect cele obinuite i cu
seciunea de triunghi echilateral, pentru ca suprafaa de contact dintre produs i bee s fie
ct mai mic i deci partea neafumat ct mai redus.
n ultimul timp pentru a se mecaniza legarea polonezilor s-au introdus maini de
clipsat, sau se pot rsuci la fel ca i cremwurtilor.
n cazul polonezilor din carne de vit rsucirea se face din 20 n 20 cm, formndu-
se siraguri.
Dup aezarea pe rame a beelor cu produse, se taie capetele de membran care
rmn la umplere i de la legat, precum i capetele de sfoar.
Prelucrarea termic
Prelucrarea termic a prospturilor are drept scop exprimarea calitilor gustative
ale produselor prin solubilizarea unora dintre substanele proteice i mbibarea lor cu
substane empireomatice din fum i n primul rnd mrirea rezistenei la pstrare, n urma
reducerii numrului de microorganisme sub aciunea temperaturilor i a substanelor
antiseptice din fum.
Prelucrarea termic a prospturilor cuprinde urmtoarelor procese: zvntarea,
afumarea cald (hiuirea), fierberea i rcirea.
Zvntarea se face pentru ndesarea compoziiei prin meninerea batoanelor
suspendate i pentru o uoar uscare a suprafeei batoanelor. La zvntarea prospturilor
se poate realiza o eliminare destul de pronunat a umiditii de pe suprafaa batonului,
folosindu-se n acest scop instalaii de rcire aeriene. Zvntarea nu trebuie exagerat
pentru a nu se crea pojghie pe suprafaa batonului, care s mpiedice migrarea umiditii
din centrul produsului.
Afumarea cald (Hiuirea) este un proces termic la care sunt supuse prospturile
zvntate i se realizeaz cu temperaturi de peste 70C. n timpul hiuirii are loc un proces
de pasteurizare a coninutului, o sterilizare a membranei, o aromatizare cu produi de
distilare uscat a lemnului i o rumenire a membranei care pierde mirosul de ma, specific
i capt mirosul plcut de afumat.
n timpul hiuirii mioglobina se combin cu azotiii, dnd natere hemocrogenilor,
favoriznd n acest fel formarea culorii uniforme a compoziiei.
Compoziia absoarbe componenii fumului, care, pe lng faptul c au efect
antiseptic, dau i o arom plcut produsului.
17
n urma hiuirii se produce o tbcire a membranei colagenice sub influena
aldehidelor din fum, din care cauz membrana devine mai rezistent, din punct de vedere
mecanic, nehigroscopic, mai rezistent la aciunea microbilor, transparent i cu un
aspect merceologic mai frumos.
Durata hiuirii depinde de sistemul de afumare, de diametrul batonului i de
natura membranei.
O hiuire corect se realizeaz introducnd batoanele zvntate n boxele nclzite
la temperatura de 40C, urmat de ridicare atreptat a temperaturii pn la 80C. n acest
fel membrana capt o culoare roz.
Fierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasteurizare nceput prin
afumare i procesul de denaturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la apariia
unei arome specifice complet diferit de cea a crnii proaspete. Formarea aromei este
determinat de susbstanele extractive solubile n ap.
Prin fierbere se produce i o accentuare a digestibilitii prin transformarea
colagenului neasimilabil n glutin asimilabil.
Preparatele din carne se fierb n celule cu abur, procesul de fierbere ncepnd cu
temperaturi de cca 80C, care sunt coborte treptat la cca 72 - 75C, n funcie de
sortimentul supus fierberii.
Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat cu ct batoanele sunt
mai subiri i compoziia conine mai puin umiditate. Dac batoanele sunt de calibre
mai mari i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete
repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic, iar membrana se sparge.
Durata fierberii variaz dup grosimea batonului, innd seama c n interiorul produsului
trebuie s se ating o temperatur de 65 - 70C.
n acest timp, pe lng distrugerea majoritii formelor vegetative ale bacteriilor
condiionat patogene, se produce i o inactivare a enzimelor.
n ultimul timp s-a introdus realizarea hiuirii, fierberii i rcirii n aceai celul
reducnd-se n acest fel operaiile de descrcare n camera de hiuire i de ncrcare n cea
de fierberei prin aceasta accelernd-se procesul de hiuire fierbere.
La fierbere n aburi, produsele atrnate pe bee i aezate pe rame se introduc n
celula de hiuire fierbere nchis etan.
Aprecierea gradului de fierbere se face prin secionarea batonului cu un cuit sau
prin neparea lui cu un ac de lemn. n cazul c fierberea nu este terminat, compoziia se
lipete de ac sau de cuit
Rcirea
Dup fierbere, prospturile sunt supuse imediat unui proces de rcire. Rcirea are,
n primul rnd scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la temperatura de cca 68C,
atins n timpul fierberii, la o temperatur de sub 37C, pentru a se mpiedica dezvoltarea
18
germenilor, care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare; n al
doilea rnd prin aceast rcire se evit zbrcirea membranei. Se face sub du cu ap rece,
timp de 15 30 minute, n funcie de calibrul batonului.
Rcirea nu trebuie s fie exagerat, ntr-ct n cazul unei rciri la o temperatur
prea sczut, membrana i pierde luciul.
Un avantaj economic mare se realizeaz prin automatozarea i mecanizarea
complex a procesului tehnologic contnuu de hiuire, fierbere i rcire n acela agregat,
n care rcirea se realizeaz cu baterii de rcire montate n perei.

Tratamentul termic aplicat la parizerul din carne de vit
Zvntarea i afumarea cald
Pentru executarea operaiei de afumare la cald, batoanele de parizer se sorteaz
dup grosime, astfel ca pe bee s se agae buci de grosimi asemntoare, pentru ca att
afumarea ct i fierberea s se poat efectua uniform.
Batoanele de parizer, astfel aranjate pe bee, se aeaj pe rame i se introduc la
fum cald.
n afumria cald, membranele se zvnt nti la o temperatur de 45 - 75C timp
de 30 minute. Apoi se trece la hiuirea propri-zis, la o temperatur de 75 - 95C, timp de
40 60 minute, pn cnd membrana este uscat i capt o culoare crmiziu rocat.
Fierberea
Dup afumarea cald batoanele de parizer se introduc la fierbere aranjate pe bee.
Fierberea se face n celule cu abur i dureaz (la o temperatur de 73 - 75C) ntre 1 - 3
ore, n funcie de grosimea batoanelor.
Rcirea parizerului
Dup fierbere, produsul se rcete n bazine cu ap rece curgtoare sau sub du cu
ap rece. n timpul verii, n ap se pune ghea pentru ca rcirea s se fac ntr-un timp
ct mai scurt

Schema controlului fabricaiei

Principalele caracteristici ale produselor finite

Sortimentele cunoscute sub denumirea de prospturi se fabric conform
instruciunilor tehnologice aprobate de Centrala Coordonatoare, cu respectarea
dispoziiilor legale, sanitare i sanitar veterinare n vigoare. Sortimentele care fac
obiectul prezentului standard sunt specificate n tabelele de mai jos, care cuprind
caracteristicile organoleptice i fizico chimice pentru fiecare sortiment.

Tabel 4. Proprietile organoleptice, forma i dimensiunile
19
produselor finite

Denumire
sortiment
Caracteristici / Condiii de admisibilitate
Forma i
dimensiuni
Aspect
exterior
Aspect pe
seciune
Gust i
miros
Consisten

1 2 3 4 5 6
Parizer
vit
L = 60
cm;
D = 80
mm
Galben
brun, ctre
rocat
Past din carne
vit i slnin, de
culoare roz, bine
legat, compact i
uniform, fr
aglomerri de ap
sub membran;
Condimen
t universal,
usturoi.
Elastic

Tabel 5. Proprietile fizico chimice

Denumire
sortiment
Caracteristici / Condiii de admisibilitate
Ap (max
%)
Grsime (max
%)
NaCl (max
%)
NO
2
(max
mg/100 g)
S.P.T (min
%)
Parizer
vit
70 29 2,8 7 10







Tabel 6. Schema de control pe faze de operaii

Nr.
Articol
Faza de
fabricaie
Parametrii care se verific Metoda de control
1.
Recepia
materiei prime
Starea tehnic, modul de
prelucrare n abator
Propr. Organoleptice
Propr. chimice:
- det. pH ului
STAS 2443 74

STAS 2713 74

STAS 7586 75
20
- det. azotului uor
hidrolizabil
- identificarea H
2
S
- reacia Kreis i indicele de
peroxid
Propr. Bacteriologice
STAS 9065/8 74
STAS 9065/7 74
STAS 9065/11 75

STAS 9065/10 75
STAS 2356 82
2. Condimente
Propr. organoleptice

Propr. fizico chimice


Propr. bacteriologice
STAS 9763/7 75
STAS 1793 77
STR. 28 80; STR.
29 80; STR. 79 83;
STR. 926 83
STAS 2356 85
3.
Depozitare
materie prim
Temperaturile n depozite
Starea igienic a depozitelor
Propr. organoleptice i
chimice
Msurare cu
termometru
Legislaie sanit. vet.
ca la pct. 1.
4.
Tranare,
dezosare, ales
Temperatura n secie
Starea igienico sanit. a
seciei, utilajelor, personalului.
Respectarea instruciunilor
tehnologice 1200/71 i caiet
sarcini export.
Citirea termodiagramei
Legislaia sanit. vet.

Conf. STR. 731/85;
STR. 2273/85.






Tabel 7
Nr.
Articol
Faza de
fabricaie
Parametrii care se verific Metoda de control
5.
Fabricaia
Prepararea
bradtului

Prepararea
compoziiei


Respectarea tehnologiei de
fabricaie

Respectarea tehnologiei de
fabricaie


conf. instruciunilor
CTC 1200/71; CTC 1987
conf. instruciunilor
CTC 1200/71; CTC 1987
conf. instruciunilor
CTC 1200/71; CTC 1987
21
Umplerea cu
compoziie a
membranelor
Pregtirea membranelor
Umplerea membranelor sau
batoanelor, legarea, stufuirea i
punerea pe bee.
6.
Prelucrarea
termic
Afumarea cald
(hiuirea), fierbere,
rcire i afumare
rece.
Temperaturi
Durata (timpi)
Tehnologia specific fiecrui
produs
Starea igienico sanitar a
utilajelor, instalaiilor,
ustensilelor i personalu-lui.
conf. instruciunilor
CTC 1200/71; CTC 1987
Legislaia sanitar i
sanitar veterinar.
7.
Controlul
calitii produselor
finite.
Propr. organoleptice
Propr. chimice:
- NaCl
- Ap
- Grsime
- Nitrii (NO
2
)
Propr. bacteriologice
STAS 11061 78

STAS 9065/5 73
STAS 9065/3 73
STAS 9065/2 73
STAS 9065/9 74
STAS 2356 - 82
8.
Depozitare,
controlul
depozitului i al
depozitrii propriu
zise.
Starea igienico sanitar a
depozitelor
Temperatura de depozit.
Indicaiile din STAS uri i
instr. tehnologice cu privire la
depozitarea fiecrui sortiment.
conf. legislaiei sanitare
i sanit. vet.
Msurare cu
termometrul sau
nregistrare automat
9.
Livrarea
produsului finit
Temperatura produselor
Ambalarea, marcarea i
starea general a lotului
Verificarea condiiilor de
transport care trebuie s
corespund prevederilor,
normativelor n vigoare.
Msurare cu
termometrul
STAS 3103/83 NID i
caietul de sarcini.
2.5. Identificarea riscurilor

Factorii ce trebuiesc luai n considerare la analiza riscurilor sunt:

- proprietile intrinseci ale produsului n timpul fabricaie i dup fabricaie;
- procesele tehnologice;
- coninutul microbian n timpul i dup fabricare;
- proiectarea i amplasarea utilajelor;
- procedee de ambalare;
22
- tehnici de curenie i dezinfecie;
- sntatea, igiena i instruirea lucrtorilor;
- livrarea i pstrarea produsului;
- modul de preparare i consum;
- practicile consumatorilor.
Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informaiile cu
privire la produsele returnate, precum i analiza datelor epidemiologice.
Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticl, metal, oase,
lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de sering i alte corpuri strine, care pot
duna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea
furnizorilor pe baza existenei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea
materiilor prime recepionate i prin controlarea condiiilor de fabricaie.
Prevenirea contaminrii cu sticl ncepe prin utilizarea exclusiv a
geamurilor i a corpurilor de iluminat protejate n seciile de fabricaie.
Fragmentele de os reprezint o preocupare permanent la produsele din
carne. Pentru anumite produse, prezena lor poate fi minimizat, darn u prevenit (la
produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie s includ urmrirea
tendinei de apariie a defectelor de aceast natur i rspunderea lucrtorilor pentru
creterea procentului de defecte.
Recent a fost aprobat utilizarea unei instalaii care detecteaz particulele
strine ce au dimensiuni minime de 0,8mm i cu ajutorul creia pot fi testate produsele
suspectate de riscuri fizice. Se consider c particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu
prezint pericol pentru sntatea consumatorilor.
Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium,
care provine din utilizarea necorespunztoare a amestecurilor de srare. Acest risc a fost
recunoscut cu decenii n urm de ctre USDA, care a stabilit necesitatea controlului
pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice,
medicamente cu sulf, ageni de splare i dezinfectare, lubrifiani.
Amestecarea crnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc.
Unul din motive este acela c un numr redus de consumatori sunt alergici la carnea
provenit de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vit n
care a fost introdus n mod nepermis carne de porc risc s nu fi fost tratat corespunztor
pentru distrugerea unor parazii. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de
prevenire a erorilor n reetele i tehnologiile de fabricaie sau a contaminrii cu carne
rmas n instalaie la trecerea de la fabricaia unui produs la altul.
Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a fcut n funcie de
severitate. Aceast clasificare st la baza stabilirii planurilor de eantionare, a cror
severitate crete n funcie de severitatea riscurilor identificate.
Pentru produsele din carne exist urmtoarele categorii de risc:
Bacterii patogene n form vegetativ , care pot fi prezente n materii
prime i ingrediente i care sunt distruse n timpul fabricaiei. Deoarece bacteriile
patogene nesporulate nu supravieuiesc procesului tehnologic, nu este necesar testarea
materiilor prime i a ingredientelor sub acest aspect;
Bacterii sporulate care pot supravieui proceselor tehnologice ce nu
prevd o etap de sterilizare. Refrigerarea sub 10C previne dezvoltarea acestor bacterii.
ntotdeauna se va porni de la presupunerea c produsul conine bacterii patogene,
23
indifferent ct de mic ar fi probabilitatea existenei lor i, deci, refrigerarea este esenial
pentru sigurana produselor nesterilizate;
Bacterii patogene care pot recontamina produsele dup fabricare, nainte
de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienic a ntreprinderii
pentru minimizarea riscului de contaminare ncruciat de la materiile prime la produsele
prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregtirea i
informarea corespunztoare a personalului implicat n manipularea, depozitarea i
distribuirea produsului.


2.6. Determinarea punctelor critice de control i a limitelor critice

Recepia i pregtirea materiilor prime.
a. Alctuirea compoziiei (CCP2)
Din categoria operaiilor pregtitoare fac parte: dezosarea, cntrirea, tocarea,
amestecarea, prepararea amestecurilor de srare etc. Riscurile de preocupare major n
cursul acestor operaii sunt de natur fizic i chimic.
Riscurile chimice poteniale sunt adugarea de azotit de sodiu n exces i
amestecarea crnii provenite de la diferite specii de animale (atunci cnd acest lucru nu
este prevzut n reet).
Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticl i alte
materiale strine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea
ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient i prin
monitorizarea ingredientelor recepionate. Gradul de monitorizare trebuie s reflecte tipul
de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient i ncrederea n eficiena sistemului
HCCP al furnizorilor.
Procedeele industriale de recepie i depozitare a crnii proaspete nu trebuie s
permit scparea de sub control a riscurilor biologice. n plus, procedeele obinuite
folosite la decongelarea crnii nu ridic nivelul riscurilor biologice pn la o valoare
inacceptabil. Greelile effectuate n timpul pstrrii i decongelrii crnii crude vor avea
o influien mai mare asupra calitii tehnologice i eventual asupra alterrii dect asupra
inocuitii.
Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o
surs de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepie fac condimentele care se
adaug dup tratamentul termic i pot fi o surs de contaminare. Acest risc poate fi
controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor.
Curenia instalaiilor i a mediului ambiant n care se pstreaz carnea crud i
se pregtete compoziia este important, dar nu reprezint un pericol real pentru
sigurana produselor, dac programele de curenie sunt elaborate serios i aplicate
corespunztor.
b. Tratamentul termic (CCP1)
Exist o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea
preparatelor din carne: nclzire pe baie de ap, fiebere n ap, prjire n ulei,
24
pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic n
pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme i tvi speciale.
Metoda de tratament termic utilizat influeneaz viteza de ptrundere a cldurii
i omogenitatea nclzirii. Procesul de tratare termic trebuie controlat pentru a se atinge
dou obiective:
1.Prevenirea multiplicrii excessive a microorganismelor n timpul nclzirii,
naintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul
nclzirii foarte lente n domeniul de temperatur cuprins ntre 10C i 52C. Teoretic,
aceasta poate duce la producerea i la acumularea de toxin termostabil. Cnd se atinge
temperatura letal, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariiei i acumulrii toxinlor
este foarte redus, dar trebuie luat n considerare. O alt problem o reprezint
deshidratarea n timpul fazei iniiale a nclzirii, n special la suprafaa produselor care nu
sunt acoperite etan. Reducerea activitii apei la suprafaa produsului poate crete
rezistena la nclzire i favoriza supravieuirea bacteriilor patogene.
2.Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesit
meninerea produsului la o temperatur intern minim un anumit timp. Aceasta este cea
mai simpl cale de a realiza sigurana microbiologic a produselor.
ntruct produsele gata de consum prezint risc major de prezen a
enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua n
consideraie datele despre Salmonella i Listeria monocytogenes.
c. Rcirea (CCP2)
Rcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic. Pe de alt
parte, rcirea este foarte important pentru a ine sub control germinarea sporilor care au
supravieuit tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. Este foarte
important viteza rcirii de la 52C pn la20C. Sub 20C, bacteriile patogene sporulate
mezofile care ar putea fi prezente n produsele din carne se multiplic ncet, iar sub 10C
multiplicarea nceteaz.
Rcirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu ap, bi de ap sau
ap i ghea, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aezat pe
grtare, pe benzi transportoare sau imersat n ap. Produsele care se ambaleaz sub vid
trebuie refrigerate naintea ambalrii, pentru a evita desprinderea i ncreirea foliei. n
cursul operaiei de rcire i, eventual, n timpul porionrii i ambalrii, produsul este
expus unei poteniale contaminri. O problem general este condensarea, care poate fi o
surs de contaminare microbian a produselor care se rcesc.
Contaminarea de la apa de rcire reprezint o problem pentru calitatea, dar nu
pentru sigurana de consum a produselor care se vnd n stare refrigerat sau congelat,
ntruct microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.
d. Ambalarea (CCP2)
Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru depozitarea
ulterioar i pentru livrare. Riscul contaminrii cu microorganisme patogene este
controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producie i prin
educarea lucrtorilor. Codificarea i etichetarea corespunztoare a acestor produse este un
punct de control, deoarece este esenial att pentru monitorizare, ct i pentru verificarea
returnrilor de produse.
e. Depozitarea i livrarea (CCP2)
25
Produsele gata de consum, pe baz de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate i
livrate la maximum 5C. Modificrile microbiologice care apar n aceste produse n
timpul depozitrii i livrrii sunt influenate de mai muli factori: ingrediente, nclzirea,
rcirea, compoziia produsului, ambalare, contaminare dup tratament termic. Riscurile
biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori i de condiiile de
depozitare i livrare.

2.7. Monitorizarea

Monitorizarea trebuie s se bazeze pe msurtori rapide, pentru a putea corecta
n timpul util erorilor intervenite, fr a compromite sigurana n consum a produselor
finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:
- Observare vizual;
- Msurarea temperaturii;
- Msurarea duratei;
- Msurarea pH-ului;
- Msurarea umiditii.
Ideal ar fi monitorizarea continu, corelat cu corectarea automat a condiiilor
de fabricare. Dac nu este posibil o monitorizare continu, frecvena monitorizrii
trebuie determinat pe baze statistice.
Eficiena sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor i de instruirea
lucrtorilor implicai n monitorizare. Acetia trebuie:
- s neleag scopul fiecrei etape n cadrul procesului;
- s neleag importana monitorizrii acestei etape;
- s-i cunoasc responsabilitatea n ceea ce privete controlul unei anumite etape;
- s realizeze faptul c sigurana n consum a produselor depinde de activitatea lor.
Activitatea lucrtorilor implicai n monitorizare este verificat de personalul
care face evaluarea funcionrii sistemului HACCP.

2.8. Aciuni corective

Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaz faptul c
nu vor apare riscuri, ci c ele sunt controlabile i vor fi mai puine.
Atunci cnd apar deviaii n punctele critice de control sunt necesare o serie de
msuri corrective. Toate deviaiile de la limitele critice trebuie nregistrate. nregistrrile
trebuie s dea informaii cu privire la ce s-a ntmplat i de ce, aciunile ntreprinse pentru
prevenirea apariiei lor n viitor, ce s-a dispus n legtur cu produsul i cine a fost
implicat n recondiionarea produsului scpat de sub control.

2.9. Pstrarea nregistrrilor

Tipul i numrul nregistrrilor trebuie s reflecte severitatea riscului, metodele
folosite pentru controlarea riscurilor i metodele de nregistrare a msurtorilor. O etap
din process cu risc i frecven sczute i cu posibiliti de control cunoscute de mult
timp i care i-au dovedit eficacitatea nu necesit nregistrri foarte numeroase. Un
26
proces care conine risc cu severitate i frecven ridicate i cu posibiliti mai reduse de
control necesit o documentaie serioas.
Scopul pstrrii nregistrrilor este de a furniza informaii ce vor fi folosite
pentru a verifica dac procesul a fost sub control sau nu. nregistrrile trebuie pstrate
pn la expirarea termenului de valabilitate a produsului. (www.ciso.ro)

2.10. Verificarea

O form obinuit i simpl de verificare, dar foarte util, este verificarea
metodelor de monitorizare de ctre persoanele neimplicate n aceast operaie, pentru a
avea sigurana corectitudinii monitorizrii i a inerii sub control a procesului.
Se verific nregistrrile deviaiilor i ale tendinelor de ieire de sub control. Se
verific dac limitele critice sunt corespunztoare i dac planul HACCP funcioneaz.



BIBLIOGRAFIE:

1. Mihai drug Controlul calitii crnii i preparatelor din carne, Editura
Mirton, 2004;

2. Rotaru G., Moraru C. HACCP analiza riscurilor. Puncte critice de control,
Editura Academic, Galai, 1997;


3. www.ase.ro


4. www.enterprices.ro


5. www.ciso.ro














27










CUPRINS:


1. Aspecte generale2

2. Etapele unui studiu HACCP...5


2.1. Selectarea echipei HACCP.5
2.2. Descrierea produsului.6
2.3. Identificarea utilizrii intenionate..9
2.4. Construirea i verificarea diagramei de flux9
2.5. Identificarea riscurilor27
2.6. Determinarea punctelor critice de control i a limitelor
critice..29
2.7. Monitorizarea..31
2.8. Aciuni corrective32
2.9. Pstrarea nregistrrilor...32
2.10. Verificarea...32