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Universidade Federal do Esprito Santo - UFES Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Boletim Tcnico - PIE-UFES:01307 - Editado: 18.08.

2007

Caractersticas da Carne de Frango


Katiani Silva Venturini1 (e-mail: katiani_sv@hotmail.com) Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: miryelle@hotmail.com) Lus Csar da Silva2 (website: www.agais.com)

1. INTRODUO A carne de aves, de acordo com o Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA), corresponde s obtidas aves domsticas de criao. O frango possui carne de colorao branca. A carne de frango fornece nutrientes necessrios em dietas equilibradas. Protenas, lipdios, vitaminas e minerais encontrados na composio da carne variam de acordo com a raa, idade e condies higinicas do animal. A colorao da carne varivel de espcie para espcie e tambm est relacionada com a atividade fsica do animal. O componente que confere cor a carne a mioglobina. Quanto maior o tamanho, atividade muscular do animal, maior o teor de mioglobina e mais escura a carne. Outros fatores que interfere na colorao da carne so a idade, sexo, alimentao e habitat do animal. 2. QUALIDADE DA CARNE A qualidade da carne dependente da temperatura do tecido muscular e da velocidade de resfriamento (figura 1) aps o abate, sendo que as velocidades das reaes bioqumicas so reduzidas em baixas temperaturas (Vieira, 1999). identificada atravs de parmetros fsico-qumicos, tais como: aparncia, textura, suculncia, pH, sabor entre outros.

Figura 1. Frango embalada (Crdito: http://www.korin.com.br/produtos/frango.asp)


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Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Professor do Centro de Cincias Agrrias da UFES

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2.1 ATRIBUTOS DA CARNE 2.1.1 Aroma, Sabor e Aparncia O aroma e sabor da carne so provenientes do aquecimento, decorrendo da transformao de substncias lipossolveis e hidrossolveis e ainda a volatilizao de alguns compostos indesejveis na carne. A aparncia da carne est relacionada com a cor e exsudao da carne. 2.1.2 pH Um msculo vivo possui o valor do pH de 7,2. Ocorrido o abate, a carne continua em processo bioqumico, no qual o condutor energtico do msculo transformado em glicognio ltico atravs da ao de vrias enzimas. O pH da carne de frango diminui devido formao cida, onde a carne de peito deve apresentar pH final entre 5,7 e 5,9. Passado 24 horas, se o pH estiver superior a 6,2, a carne de frango ir se encontrar com grande reteno de gua, o que implica em curto tempo de conservao e o estabelecimento da colorao escura, caracterizando a carne DFD (darck, firm, dry escura, dura e seca). Caso o pH se encontre abaixo de 5,8 em menos de 4 horas, teremos a carne PSE (pale, soft, exudative plida, mole e exsudativa) caracterizado pela m reteno de gua alm do aspecto plido e mole.

Grfico 1. Incidncia de carne DFD e PSE em frangos de corte em diferentes pocas do ano. (Massami, 2004).

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2.1.2.1 PSE em Aves A carne DFD e PSE (figura 2) resultante de ms condies de manejo ante mortem e alteraes metablicas no processo post mortem, provocando aceleramento ou retardamento no processo de rigor mortis. Dessas, a carne PSE a que causa maior impacto na economia, pois a carne torna-se imprpria para o processamento de produtos industriais e consumo in natura, comprometendo a qualidade e rendimento desta. Na figura 3 ilustra-se carne PSE, com condies imprprias para consumo devido modificaes negativas nas caractersticas desejveis pelo consumidor. A luminosidade tambm interfere na formao da carne PSE, pois a queda do pH causa aumento na luminosidade.

Figura 2. Variao dos valores de pH e L* avaliados na carne de peito de frangos de corte representando em seus extremos a carne PSE e DFD (Oda et al. 2003).

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Figura 3. Variao dos valores de pH e L* avaliados na carne de peito de frangos de corte representando a carne PSE e normal (Moreira et al. 2004). 2.1.3. Cor Na hora do consumidor escolher que carne levar para casa, a cor da carne de frango in natura uma das caractersticas que influenciam na compra. A cor da carne est relacionada com as fibras musculares, o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no sangue. Estas duas substncias so protenas associadas ao ferro e tm a possibilidade de reagir com oxignio, alterando a cor da carne. A quantidade de mioglobina varia com a espcie, sexo, idade, localizao anatmica do msculo e atividade fsica, por exemplo, um animal qual a sangria foi boa a mioglobina constitui 80 a 90% do total de pigmentos (Hedrick et al, 1994). A cor da carne e frango varia da tonalidade cinza a vermelho plido. 2.1.4 Palatabilidade e Textura A palatabilidade da carne est associada com a textura. A textura pode ser afeta por fatores ante-mortem, como espcie, fatores genticos, idade, estado de nutrio, estresse, entre outros. Rigor mortis, estimulao eltrica, velocidade do resfriamento, pH so fatores post-mortem que tambm influenciam na textura da carne de frango.

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2.1.5 Capacidade de reteno de gua a capacidade que a carne tem de reter gua durante o aquecimento, cortes, triturao, prensagem. A capacidade de reteno de gua do tecido muscular tem um efeito direto durante o armazenamento. Quando os tecidos tm pouca capacidade de reteno de gua, a perda de umidade e, conseqentemente, de peso durante seu armazenamento grande. A capacidade de reteno de gua influencia diretamente na qualidade da carne, pois afeta diversas caractersticas essenciais necessrias a carne de frango. 3. SANIDADE A carne quando est fresca serve como excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos e vermes, causando tambm intoxicaes qumicas, atravs de resduos de aditivos. Por isso, o local de abate e manipulao da carne deve seguir as normas higinicas. A sanitizao da carcaa pode ser includa, como operao de rotina, no processo de abate de animais para consumo humano, no sentido de eliminar, ou pelo menos reduzir, incidncia desses contaminantes. importante ressaltar que alguns microrganismos que aderem carcaa, durante o abate, podem ser removidos aps lavagem com gua potvel ou sanitizao. Para sanitizao de animais abatidos usa-se acido actico e ltico, pois estes apresentam baixa toxidade para os humanos e altos para os microrganismos. Esses cidos podem aumentar a vida e prateleira da carne de frango. Para desinfeco das superfcies utilizadas no abate recomenda-se o uso de hipoclorito de sdio e quaternrio de amnia. 4. CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS A carne de frango utilizada na alimentao, sendo classificada como alimento saudvel, pobre em gorduras, desde que seja consumido sem pele. Essa carne apresenta rico teor de protenas de boa qualidade e recomendada consumo em todas as idades e podem ser consumidas, sem pele, por algum que tenha riscos cardiovasculares, pois contem uma baixa taxa de colesterol. Na realidade, a carne de aves constituem uma fonte importante de protenas. Alm disso, trata-se de protenas de boa qualidade porque so ricas em aminocidos indispensveis. Estas protenas tm, por conseguinte, um bom valor biolgico que comparvel ao das outras carnes.

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O peito, que o pedao mais magro contm apenas 2% de lipdios. Alm disso, as gorduras que trazem so de boa qualidade, visto que se trata em grande parte de gorduras mono e poli no-saturadas. A carne de frango ainda rica em ferro, constituindo uma fonte no negligencivel em ferro visto que se trata de ferro hemnico que a forma do ferro mais bem assimilada pelo organismo e so consideradas fonte importante de vitaminas do grupo B, principalmente, B2 e B12. Estas vitaminas so indispensveis, visto que ajudam na sntese de energia a partir dos nutrimentos ingeridos. Na tabela 1 mostrada as informaes nutricionais da carne de frango. Tabela 1. Informaes nutricionais em 100g de frango sem pele. Nutrientes Quantidade em 100g Protenas Calorias Gordura Gordura Saturada Ferro 25g 129 Kcal 3,75g 1,07g 1,61g

5. PONDERAES FINAIS A carne de frango possui inmeras caractersticas benficas a sade. Para obteno de uma carne higinica e bem conservada necessrio que todos os processos sejam seguidos dentro da legislao. 6. REFERENCIAS Hedrick, H.B., Aberle, E.D., Forrest, J.C., Judge, M.D., Merkel, R.A. Principles of meat science. 3 ed. Kendall/ Hunt Publishing Company-Dubuque, Iowa, 1994. Korin. Disponvel em: http://www.korin.com.br/produtos/frango.asp> Acesso erm: 15 de agosto de 2007. MOREIRA, J. Causas da ocorrncia de carne PSE em frangos de corte e como control-las. In: IV Seminrio Internacional de Aves e Sunos Avesui 2005 Qualidade da Carne de Aves: Enfoque Industrializao. Florianpolis: 2005. Disponvel em:

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www.cnpsa.embrapa.br/down.php?tipo=publicacoes&cod_publicacao=710> Acesso em: 16 de agosto de 2007. Revista Cincia Hoje. Disponvel em: http://64.233.169.104/search?q=cache:rGs-

9L9qd8QJ:www.suino.com.br/carne/noticia.asp%3Fpf_id%3D12609%26dept_id%3D2+%22c arne+branca&hl=pt-BR&ct=clnk&cd=16&gl=br&lr=lang_pt. Acesso em: 17 de agosto de 2007. SILVA, J.A. Microrganismos patognicos em carne de frango. Revista Higiene Aleimentar: So Paulo, 1998. Disponvel em: http://www.bichoonline.com.br/artigos/ha0019.htm> Acesso em: 15 de agosto de 2007.

SOUZA, H. B. A. Parmetros fsicos e sensoriais utilizados para Avaliao de qualidade da carne de frango. In: V Seminrio Internacional de Aves e Sunos AveSui 2006 Avicultura. Florianpolis: 2006. Disponvel em: www.cnpsa.embrapa.br/down.php?tipo=publicacoes&cod_publicacao=793> Acesso em: 16 de agosto de 2007. Vieira, S.L. Conceitos atuais de qualidade em produtos de frango: Efeito da nutrio inicial. Simpsio Internacional de Tecnologia, Processamento e Qualidade da Carne de Aves, Anais, Concrdia: Embrapa, p. 60-68, 1999.

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