Guía TIFBovino 1

GUA
DE
BUENAS
PARA
PRCTICAS
DE
DISEO
ESTABLECIMIENTOS
SACRIFICIO
DE
TIF
Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,

Pesca y Alimentacin (SAGARPA)
Srio. Francisco Javier Mayorga Castaeda
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA)
Lic. Enrique Snchez Cruz
Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola
y Pesquera (DGIAAP)
Director General MVZ Octavio Carranza de Mendoza
Direccin de Establecimientos Tipo Inspeccin Federal
(DETIF)
Director MVZ Francisco Jaime Sandoval

establecimientos TIF
Subdirector MVZ lvaro Cervantes Tenorio
Agradecemos la colaboracin especial de:

MVZ Francisco Jaime Sandoval
MVZ lvaro Cervantes Tenorio
MVZ Teresa Olivares Hernndez
MVZ Javier Cordero Domnguez
MVZ Alberto Morales Caldern
MVZ Francisco Rubio Barra
Eduardo Domingo Salinas Ahumada
Guillermo Hernndez Hernndez
MVZ Jos Mara Gabriel Espinosa Meza
Jorge Paredes Prez
!"!#$%&%
Ing Jos Jess Hernndez Aguilar
Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM)

Rector Dr. Jos Narro Robles
Secretario General UNAM
Dr. Eduardo Brzana Garca
Facultad de Arquitectura

Secretario General Facultad de Arquitectura
Arq. Honorato Fernando Carrasco Mahr
Coordinacin de Vinculacin y proyectos especiales
M. en Arq. Juan Jos Astorga Ruiz del Hoyo

Arq. Pedro Huerta Illescas
Arq. Jack S. Fuentes Quezada
INTRODUCCIN
CONDICIONANTES
DE PROYECTO
RECOMENDACIONES
DE DISEO
20
22
24
28
30
32
34
35
36
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42
44
46
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50
52
54
66
76
78
80
82
10 ...............................................Presentacin
SENASICA
12 ...............................................Presentacin
Coordinacin de Vinculacin
14 .......................................................Objetivos
15 ................................Estructura de la gua
16 .............................................Antecedentes
............................................Caractersticas
.................................................Trazabilidad
........Criterios de dimensionamiento
....................................................Capacidad
.........................................Emplazamiento
.................................Seleccin de predio
.................................Diagrama funcional
...................................Diagrama de flujos
..................................................Actividades
....................Dotacin de instalaciones
................................Dotacin de equipo
.........................................................Personal
...................................Costo paramtrico
.......................Esquema de produccin
.......................................Esquema laboral
.............................Esquema empresarial
..............Esquema de requerimientos
.....................Programa arquitectnico
..................Esquemas arquitectnicos
...................................................Simbologa
....................................................Instructivo
.............................................Componentes
.......................................................Conjunto
Recomendaciones de diseo
85 .....................................................Exteriores
119 ......................................Proceso principal
233 ......................................Corte y deshuese
271 ...................Refrigeracin y embarque
323 ..........................................Administracin
361 ......................................................Operarios
401 .................Servicios complementarios
435 ..................................Anexo 1- acabados
443.......................................Anexo 2 - equipo
467 ..............Anexo 3 - mobiliario especial
475 .....................................Anexo 4 - glosario
Lic Judith Melndrez Bayardo
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I
M
C
NORMATIVIDAD
APLICABLE
Diseo, construccin y operacin

de un establecimiento TIF
PROCEDIMIENTO
484 .................................Marco de Referencia

491 ............Ley Federal de Sanidad Animal
493 ...............................NOM-008-ZOO-1994
Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos para
el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos.
514 ...................Esquemas requerimientos

516 ...............................................Preparativos
520 .......................................................Proyecto
525 .............................................Construccin
529 ...................................................Operacin
532 ..............................................Seguimiento
INTRODUCCIN
536 ...................................................Bibliografa
539 ........................................Agradecimiento
CONDICIONANTES
DE PROYECTO
RECOMENDACIONES
DE DISEO
10 ...............................................Presentacin
SENASICA
12 ...............................................Presentacin
Coordinacin de Vinculacin
14 .......................................................Objetivos
15 ................................Estructura de la gua
16 .............................................Antecedentes
501 ...............................NOM-009-ZOO-1994
Proceso sanitario de la carne
502 ...............................NOM-033-ZOO-1995
Sacrificio humanitario
domsticos y silvestres.
de
los
animales
503 ............................NOM-051-ZOO-1995
Trato humanitario en la movilizacin de
animales.
504 ..............................NOM-194-SSA1-1994
Productos y servicios. Especificaciones sanitarias
en los establecimientos dedicados al sacrificio
y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones
sanitarias de productos.
508 .........................Manual de Inspeccin

Sanitaria en Establecimientos de Sacrificio TIF
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CAP TULO
NORMATIVIDAD
APLICABLE
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PROCEDIMIENTO

M
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C
a ! "#$ %& ! '!( )$ est compuesta
por dos volmenes: el primero para ganado bovino y el segundo para ganado porcino. Fue pensada como una serie de
'
& $ ' *!
corte y deshuese de ganado bovino y su refrigeracin.
"*
!

' '
$ '

+/0 1

%
nes de los procesos de produccin dentro de un estableci 2 *'
* 3
de SENASICA. Por otro lado, este esfuerzo tambin responde
! ' centre la informacin sobre el tema para que las personas,
* '
busquen hacer una inversin de esta naturaleza cuenten con
la informacin esencial para hacer un proyecto acorde a la
3 *' & % 4
0
Por otro lado, la Gua tambin est dirigida a mdicos veterinarios, arquitectos, ingenieros y constructores donde se les
presenta las herramientas que les llevarn a la realizacin de
'
* * 3 5 06 ! *
aparecen una serie de criterios de funcionamiento, tcnicos
' 3 * 4 *
U
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N
de habitabilidad, funcionamiento, materiales y equipos que

$ '
animales cuenten con las instalaciones adecuadas para producir productos crnicos inocuos para la poblacin.
1 !'
' '& 3
parte del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (Senasica) y un equipo de arquitectos e ingenieros por parte de la Facultad de Arquitectura de la UNAM.
1
3$

3 3 '

* & 3
' 1
Tipo Inspeccin Federal.
Ahora bien para los propsitos de este documento, se enten'

la buena calidad de los productos como las condiciones apro
o procesan, envasan, empacan, refrigeran o industrializan
bienes de origen animal. Igualmente, estn sujetas a la regulacin de la Secretara de Agricultura Ganadera desarrollo
Rural, Pesca y Alimentacin (Sagarpa) en coordinacin con la
Secretara de Salud como parte del Sistema Tipo Inspeccin
Federal que es un conjunto de normas de control de inocuidad
y calidad con un elevado estndar sanitario, que ejerce el Go# )$* $ &$ !
$ & $ ( $ $* +( /0 $ * !
!$ $1 $ !0
$ #( ! .
10
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M
C
PRESENTACIN SENASICA
*3 7

y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) le ofrece esta Gua

tos para construccin y equipamiento de rastros de bovinos y
01 3%3
en la armonizacin de conceptos arquitectnicos y funciona $ *$ 4!%yectos de construccin de establecimientos Tipo Inspeccin
Federal (TIF).
En la actualidad, la operacin del sistema de Inspeccin TIF,
permite el acceso de carne y productos crnicos a ms de 25
;$* 4 %$<' $
$!
*3
*

3
'% 3&17""0
1 17""3

gos de contaminacin, la sanidad animal y la calidad de los
$ 0 "*
rectores que se establecen en el Plan Nacional de Desarrollo
2007 2012 para la administracin pblica federal, buscando
que el abasto del mercado interno se logre con alimentos de
calidad, sanos y accesibles.
7 23 $''*4 ! 3 nal, incorporando la experiencia de los Mdicos Veterinarios
que laboran da con da en la inspeccin federal de productos
crnicos. El documento nos lleva por los diferentes procesos
U
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N

$* * *
hasta la obtencin de medias canales que ingresan a la refrigeracin. Asimismo, contempla una seccin sobre las condiciones mnimas para la transformacin de las medias canales
refrigeradas en productos crnicos, a travs de un proceso
primario de dar valor agregado al producto crnico, mediante el corte y deshuese de las canales (esta opcin puede ser
desarrollada desde la planeacin inicial de la construccin del
establecimiento TIF o como una segunda etapa de crecimiento del mismo establecimiento TIF).
Esta Gua debe considerarse como herramienta de apoyo
para la elaboracin de un proyecto tcnico de construccin y
$$ *
embargo es necesario tomar en cuenta que la rentabilidad
del proyecto que se elabore, va a depender en gran medida
$
'

aprovechamiento de la inversin realizada.
En nombre del SENASICA agradezco el inters en la lectura
* ' @
sectores: pblico, privado, social y en general a todos los inte
$3 0
"K0
MVZ Enrique Sanchez Cruz.
Director en Jefe del SENASICA
11
M
S
*

corte y deshuese de carne.
12
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C
OBJETIVOS
PRESENTACIN COORDINACIN DE VINCULACIN
Q6 #1
WX ! mendada por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria SENASICA- a la UNAM a travs de
un Convenio de Colaboracin con la Coordinacin de Vinculacin de la Facultad de Arquitectura.
Para su elaboracin se form un grupo de trabajo integrado
@ 3 ciatura en arquitectura quienes de manera conjunta con un
' $ 17"" 3$
$&* 3&3
3
* 543
de estudio y de numerosas consultas con especialistas en la
materia con el propsito de detectar los componentes y re' ' & ! 23'17""$
materia sanitaria, de inocuidad y calidad alimentaria y expre ! * 0
23 !

' !
3 3 * *
la contaminacin del producto. De manera paralela, se presenta una serie de recomendaciones para la aplicacin de
'$ * *
' 3 04 &!
[2 '
! '

06 *
esquemas generales que servirn de referencia a arquitectos
$ '
[2 3 '
cuenta en sus propias soluciones. Adems, la Gua busca inci \
A travs de la realizacin de este documento, la Coordinacin

Y
23 sistente en enriquecer la experiencia acadmica y profesional
' ' 3mente en temas de relevancia para nuestra sociedad.
M. en Arq. Juan Jos Astorga Ruiz del Hoyo

Coordinador de Vinculacin y Proyectos Especiales
Facultad de Arquitectura., UNAM
' $ !+ Un par de factores inciden directamente en el xito de los establecimientos. Por un lado,
$
;'senta en la Gua es el indispensable por lo que se sugiere se
* *
modernizarlo si as se requiriese. El segundo es la capacitacin del personal, as en la medida en que mejor se capaciten
en los diferentes rubros e incrementen su pericia en sus labores mayor ser la produccin.
2!1( $ Otro propsito del Senasica es

' ' ' 2 30"* %
#

U
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N
13
M
S
Las Condicionantes de proyecto son una serie de acciones

previas que resultarn cruciales para un xito funcional, ad 3 \
trazabilidad, capacidad, requerimientos legales, ubicacin,
costo paramtrico, entre otros. Esta parte concluye con una
relacin de locales o componentes llamada listado de nece$'
;
para un establecimiento de esta clase. La relacin es enun 3* 3*4 3*
U
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N
6 $ 6( Este documento va dirigido a cierto

sector laboral y empresarial, sin embargo, la informacin que
'
3$ 0
6 *17"" sonal.
Cabe aclarar, que las recomendaciones y criterios aqu ex 30 # * $
3
* $ 5
acercamientos vlidos. La nica constante es que se deber
3 0
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I
M
C
sino muchas formas de lograr un proyecto completo. Sin em$* '
matanza indicada en esta Gua como la mnima.
^ $% !' 3 *
& 3'
0 ]
ideal y aislado de los locales producto de la sntesis elabo' 3*3
! ;$*
la suma de estas partes no da como resultado un proyecto.
De cualquier forma, se estudio una serie de esquemas arquitectnicos o ideas rectoras que exploran las relaciones que
5

0
^73" @
3 '
esta Gua.
6 * *

guiar a los interesados en la correcta sucesin de pasos a seguir desde la concepcin y elaboracin del proyecto, la cons

$
0$mente, las sugerencias sirven para los interesados en obtener

5 01
est estructurado como un checklist o lista de cotejo en cin \3* *
*

seguimiento.
15
5 $ ! #$ La incorporacin de medidas

que reduzcan la llamada /$$ $(* adems de estar
normado y por conciencia ambiental, puede generar ahorro

0] 3[2

0
ANT EC E D E NT ES
EST
ESTRUCTURA
R U C T U R A DE
D ELA
L AGUA
GUA
sta gua consta de cuatro secciones: Condicionantes de
6 * * 73
" 6 **

de un establecimiento TIF, cuyo propsito es conducir hacia la
toma de buenas decisiones durante la concepcin, construc

0^
!

'3te sobre las generalidades de la materia, a las personas que
!
!%
las nociones de los conocedores del tema. La segunda parte
*
[2*'
*4 ciones tcnicas donde se muestran esquemas de cada espacio
' 0^73
Aplicable nos muestra la gama de requerimientos a cumplir
en varios estratos, desde normas de construccin de los edi *4 2 0
los procedimientos de desarrollo, construccin y operacin,
consisten en una relacin de aspectos a observar durante las
diferentes fases de operacin del establecimiento desde su
construccin.
34#$ Un establecimiento que contemple desde

su origen, el crecimiento o ampliacin de sus instalaciones
3'dr ampliar sus instalaciones sin la necesidad de detener su
produccin. El hecho es muy importante ya que la tendencia
natural cuando un establecimiento es exitoso, es que haya
%'!
*2 4'cremente un rea de industrializacin o valor agregado.
14
Establecimientos Tipo Inspeccin Federal (DETIF) que contar

4 !
ms de los mismos solicitantes.
16
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C
EST R ANTECEDENTES
UCTURA DE LA GUA
os inicios de la industria empacadora de la carne en Mxico datan de 1900 con la empacadora San Lzaro que sa % $ 1
Popo operaba tanto con ganado bovino como porcino. Los
movimientos revolucionarios de 1910 a 1920 interrumpieron
el desarrollo de la industrializacin de la carne.
1& 3 *$%+ '!( )1 con la Ley de Plagas del 15 de noviembre de 1924 y su Reglamento expedido el 19 de febrero de
1925. Hacia mediados del siglo XX, durante el gobierno del
General Manuel vila Camacho, se ve la conveniencia de establecer plantas empacadoras en los estados del norte de la
Repblica aprovechando la existencia de ganado local y el hecho que ste se exportaba en pie a los Estados Unidos.
1 3 '

construccin y el equipamiento integral de Plantas Industria%!
"w{|}~
'3 ! 1
ganado bovino mexicano. El incidente propici que se terminaran de construir y equipar las primeras plantas empacadoras de carne que operaron de inmediato bajo el rgimen de
"#$ ! '!( )$* ').
" * '
la industrializacin de productos crnicos, presionaron para
' $
humano fueran inspeccionados bajo las medidas de la Ley y
5$ $ '$1( $ 7. La inspeccin
la realizaba la Secretara de Agricultura y Ganadera y la Subsecretara de Ganadera. Ms adelante, se cre la (
U
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N
En apoyo a la Industria Empacadora Tipo Inspeccin Federal,

la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico, SHCP, otorg sub5 '
tos sectores ganaderos en interesarse en la industrializadoras
01{|~* '
el Servicio de Inspeccin Fitozoosanitaria cambian su nombre
a Sanidad Vegetal y Salud Animal0" *
{|}* 3
!
8 % )! y Reglamento.
CONDICIONANTES
DE PROYECTO
INTRODUCCIN
20
22
24
28
30
32
34
35
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
66
" |* !%

personal de inspeccin con el esfuerzo de contar con ingenieros agrnomos, mdicos veterinarios zootecnistas y bilogos.
En 1993, se establece, la 7( "9+ '!( )1 '$ :7"')'; que opera en los
* ! 0 *
la ( $ '!( )1 :'); y
{||~( <$ %
!* 72NASAG.
Finalmente en 2001, se crea el Servicio Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, SENASICA cuya misin es
$* ! 3 *
inocuidad y calidad agroalimentaria, reduciendo los riesgos
inherentes en materia agrcola, pecuaria, acucola y pesque* * 0
RECOMENDACIONES
DE DISEO
............................................Caractersticas
.................................................Trazabilidad
........Criterios de dimensionamiento
....................................................Capacidad
.........................................Emplazamiento
.................................Seleccin de predio
.................................Diagrama funcional
...................................Diagrama de flujos
..................................................Actividades
....................Dotacin de instalaciones
................................Dotacin de equipo
.........................................................Personal
...................................Costo paramtrico
.......................Esquema de produccin
.......................................Esquema laboral
.............................Esquema empresarial
..............Esquema de requerimientos
.....................Programa arquitectnico
..................Esquemas arquitectnicos
17
M
S
General de Defensa Agrcola y la ( $ %dad e Higiene Pecuaria que se encargaron de la inspeccin en
puntos de ingreso y el control de la movilizacin nacional de
los productos de origen animal.
N
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C A R AC T E R ST I C A S
CAP TULO
g
NORMATIVIDAD
APLICABLE
EXTERIORES
P R O C E S O P R I N C I PA L
CORTE Y DESHUESE
PROCEDIMIENTO

Traslado del animal en pie, L

L
producto, subproducto, piel
y rendimiento hacia y del establecimiento.
Entrada y salida del personal
3 3
que labora en el estableci 3 0
3 34 \
camiones de carga de dis 4

3 0
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N
!

en producto, mediante un
4 '

en el manejo de la carne y
* 3
!$

mantener la inocuidad y la
%

partes no aptas para consumo humano.
mentaria al proceso principal

' 3

en partes -cuarteado- de las
3
directa a distribuidores. La
importancia de este proce' 3
agregado al producto que implica una mayor oportunidad

0
' '

posterior al rea de refrige
0
La temperatura de estos espacios debe ser controlada
$%
del producto terminado.
20
M
S

34 lo que los traslada hasta su
!

apto para consumo humano
mediante un procedimiento adecuado de inocuidad
e higiene.
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C
T RAZAB I LI DAD
C A R AC T E R ST I C A S
EXTERIORES
DESACELERE
VIALIDADES GENERALES
ESTACIONAMIENTO
g
2 CAMIONES
CAPACIDAD 48 ANIMALES CADA UNO
PROCESO PRINCIPAL
REFRIGERACIN
Y EMBARQUE
ADMINISTRACIN
SERVICIOS
C O M P L E M E N TA R I O S
OPERARIOS
CORRALES
48 ANIMALES CADA UNO
Parte del proceso donde se P 3 Z 3 Zona destinada a facilitar
3 3ductos y subproductos bajo
condiciones ambientales controladas.
$%* *32 cimiento. Las dimensiones

dependern del esquema
de negocio del rastro y de la
'
se consideren en el mismo.
! 34

que trasladarn los productos
y subproductos a los distribuidores.
3 ' mente separada de todos

los procesos del establecimiento para no afectar la
inocuidad del proceso. Se
recomienda contar con un
espacio -mirador- desde
donde se monitoree el proceso y que funcione como
3

3 miento.
Transferencia de los productos para rendimiento almacenados para su embarque

y traslado fuera del establecimiento.
3 34
$ nes.
U
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E
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N
reas de proceso principal y

de corte y deshuese que facilite a los operarios contar con
3
4$
personal y de inocuidad para
%
0
"'* % !
Y %
SENASICA.

& tablecimiento mediante la
%
$ 3
amigables con el entorno.
DESEMBARQUE
2 CAMIONES
L %^^"
3 \ !*

**3*
30
21
I
1 '$ X

X
%
el ingreso al establecimiento TIF hasta su salida en
0
como + + 1 ! $
! $ $ * 1*
* !(* & !
$* $ # $* $ #
$* $ ! *
6* #$( $ !
$ ! / &$*
& ! #( !$
* * $ 6 1
( ! !
$ +
Filtro -aduana sanitariapara el ingreso a las reas

de proceso principal y de
corte y deshuese.
CAPACIDAD 48 ANIMALES
ANIMAL EN PIE
PRODUCTO
COMPLETO
PRODUCTO NO
APTO PARA
CONSUMO HUMANO
PRODUCTO
CON UTILIDAD
PRODUCTO
COMPLETO
SIMBOLOGA
22
M
C
CRITERIOS DE DIMENSIONAMIENTO
TRAZABI LI DAD
EXTERIORES
REFRIGERACIN Y EMBARQUE
VSCERAS ROJAS Y CABEZA
1.95
SP
alcance mximo
NPT +1.95
PATIOS DE
MANIOBRAS
Y
VIALIDADES
GENERALES
rea de trabajo
NPT +0.90
altura min.
0.90
REFRIGERACIN
CAPACIDAD 96 MEDIAS CANALES
0.60 0.45
1.75
altura max.
NPT +1.50
PIEL
0.60
1.40
2.95
EMBARQUE
LIMPIO
0.60
0.30
SP
1.95
SP
EMBARQUE
SUCIO
EXTERIORES
REFRIGERACIN
VSCERAS VERDES
1.35
REFRIGERACIN
0.60
DESACELERE
ESTACIONAMIENTO
1.35
SUBPRODUCTO
SP
SP
EMBARQUE
LIMPIO
EL OPERARIO
EL ANIMAL
0.225
0.05
0.225
0.05
1.10
0.75
1.30
EMBARQUE
LIMPIO
1.70
VARIABLE
FAENADO
VARIABLE
0.50
SACRIFICIO
VSCERAS VERDES
VSCERAS ROJAS
CABEZA
U
S
N
E
MEDIA CANAL
A
N
MEDIA CANAL
PRODUCTO
CORTE Y
DESHUESE
PRODUCTO
DECOMISADO
EMPAQUETADO Y ETIQUETADO
CD
CD
EMBARQUE
LIMPIO
3.20
LAS PLATAFORMAS
CORTE Y DESHUESE
23
M
S
CD
1.00
0.80
CD
1.00
1.00
CUARTEADO
SP
1.00
PROCESO PRINCIPAL
1.00
1.99
EL RIEL
24
U
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S
A
I
M
C
1.00
PISTOLA DE NOQUEO
NPT +2.60
B.3.4 PIALADO
B.4. TRANS ERENCIA
N
E
A
N
25
I
1.00
1.30
1.20
0.75
0.90
0.80
0.80
B.4.4 CORTE DE
ESTERNN
B.4.3 DESPIELE
LNEA DE PRODUCCIN / FAENADO
M
S
B.4.2 CORTE DE
CABE A
B.3.7 CORTE DE
CUERNOS
B.3.6 CORTE DE
PATAS DELANTERAS
LNEA DE PRODUCCIN / SACRIFICIO
1.70
0.30
1.00
0.60
0.60
1.35
0.60
B.3.5 DEGELLE Y
DESANGRADO
B.3.4 PIALADO
0.30
B.3.2 CAJN DE
NOQUEO
0.60
0.90
0.90
CHAROLA
NPT -0.30
1.15
FAENADO
NPT +/-0.00
0.30
1.70
CANASTILLA
NPT +0.60
0.90
NPT +1.00
0.80
PISO DE CAJN
2.60
3.10
NPT +1.40
1.90
3.90
4.90
NPT +2.30
4.90
CAJN DE NOQUEO
OPERARIO EN NOQUEO
26
N
S
A
I
M
C
C APAC I DAD
CAPACIDAD CORRALES
1 ANIMAL = 2.50 m2
MXIMO 12HRS DE ESPERA
TURNO
CAMIONES
CAPACIDAD 48
ANIMALES
TIEMPO PROCESO
CAPACIDAD
CORRALES
ANIMALES EN PIE
EQUIVALENTE CAPACIDAD
MEDIAS CANALES
MAANA
2 CAMIONES
2 HRS
96.00
192.00
PROCESO
PRINCIPAL
TIEMPO
1 ANIMAL = 30min
TIF
3.90
1.90
0.70
48
ANIMALES
2.00
B.4.10 LAVADO
DE MEDIAS CANALES
1 CORRAL
120 m2
1.10
0.80
1.10
2.00
B.4.8 INSPECCIN MVZ B.4.9 RETENCIN DE

CANALES
0.80
0.80
1.10
1.30
2.00
0.80
0.80
0.80
0.30
0.90
B.4.7 CORTADO DE
CANAL
48
ANIMALES
1 CORRAL PARA
48 ANIMALES
B.4.11 PESAJE EN
CALIENTE
2 CMARAS x 150 m2 = 300 m2
2 CORRALES x 120 m2 = 240 m2
0.70
1.10
B.4.5 EVISCERADO
REFRIGERACIN
CORRALES
1 MEDIA CANAL = 1.50 m2

24HRS DE REFRIGERACIN
PROCESO
PRINCIPAL
PROCESO
PRINCIPAL
96 MEDIAS
CANALES
TIEMPO
96 ANIMALES = 180min
PROCESO = 3h
LIMPIEZA = 3h
DESCANSO = 2h
96 MEDIAS
CANALES
1 TURNO MAANA
OPERARIOS
96
ANIMALES TURNO MAANA
24
HRS
192 1/2
CANALES
TIEMPO
48 ANIMALES = 90min
1 TURNO
1 CMARA
150 m2
24
HRS
1 CMARA PARA
96 MEDIAS CANALES
U
S
N
E
A
N
27
M
S
28
U
S
N
S
A
I
M
C
E MPLAZAMI E NTO
CAPACI DAD
TURNO
CAMIONES
CAPACIDAD 48 ANIMALES
CAPACIDAD
CORRALES
ANIMALES EN PIE
CAPACIDAD
MEDIAS CANALES
MAANA
TARDE
4.00
192.00
384.00
MAANA
TARDE NOCHE
6.00
288.00
4 CMARAS x 150
= 600
REFRIGERACIN
m2
4 CMARAS x 35 m2 = 140 m2
140 m2 x 4.3 m = 600 m3
CORTE Y
DESHUESE
96 MEDIAS
CANALES
TIEMPO
96 ANIMALES = 180min
48
ANIMALES
48
ANIMALES
96
ANIMALES
PROCESO = 3hrs
LIMPIEZA = 3hrs
DESCANSO = 2hrs
1 TURNO MAANA
96 MEDIAS
CANALES
PROCESO = 3hrs
LIMPIEZA = 3hrs
DESCANSO = 2hrs
1 TURNO MAANA
PROCESO = 3hrs
LIMPIEZA = 3hrs
DESCANSO = 2hrs
1 TURNO TARDE
96 MEDIAS
CANALES
PROCESO = 3hrs
LIMPIEZA = 3hrs
DESCANSO = 2hrs
1 TURNO TARDE
OPERARIOS
TURNO MAANA
+
OPERARIOS
TURNO TARDE
72 hrs EN ESPERA
ANTES DE SACRIFICIO
50 km
OPERARIOS
TURNO MAANA
CD
24 hrs EN ESPERA
ANTES DE SACRIFICIO
HASTA 240 ANIMALES

EN CORRALES
+
OPERARIOS
TURNO TARDE
2 CMARAS / 192 + 2 CMARAS / 192

=
4 CMARAS PARA 384 MEDIAS CANALES
"* ' '%$ * ! *
%
3 $
$%0

'3 '2
procesen materias contaminantes y que puedan ser un foco

0
75 km
96 MEDIAS
CANALES
24
HRS
192 1/2
CANALES
2 CORRALES / 96 ANIMALES POR LA MAANA

+
2 CORRALES / 96 ANIMALES POR LA TARDE
=
192 ANIMALES PARA SACRIFICIO
100 km
96 MEDIAS
CANALES
RADIO DE SERVICIO
+
96
ANIMALES
96 MEDIAS
CANALES
24
HRS
192 1/2
CANALES
# !*

un rastro con una capacidad base de 96 animales con un radio
3 '

de entre 2 500 y 10 000 habitantes, de acuerdo al
+ %""%283 3
del subsistema de abasto.
96 MEDIAS
CANALES
96 MEDIAS
CANALES
PROCESO
PRINCIPAL
CORRALES
2 CORRALES x 120 m2 = 240 m2
%miento que contribuyan a facilitar un adecuado funcionamiento

% $3
que se pueda tener sobre el entorno inmediato. Adicionalmente,

%
3
0
hasta 120 animales

4

2500a10000habitantes
industrial (condicionado)
+$ * /
3$
autopista urbana (condicionado)
30 + /
576.00
REFRIGERACIN
m2
En el momento de interesarse en establecer un rastro es im-

PRODUCCIN POR TURNO CON CAPACIDAD DE 96 ANIMALES
12 hrs EN ESPERA
ANTES DE SACRIFICIO
CD
RASTRO TIF
2 CMARAS MAANA + 2 CMARAS TARDE

=
4 CMARAS CORTE Y DESHUESE
HASTA 720 MEDIAS CANALES

EN REFRIGERACIN
HASTA 120 ANIMALES

EN CORRALES
HASTA 480 MEDIAS CANALES
EN REFRIGERACIN
fuente: Sistema Normavo Secretara de Desarrollo Social (SEDESOL),

tomo III, Comercio y Abasto, rastro para bovinos
U
S
N
E
A
N
29
M
S
30
S
* ' $

3$&

0$ *
! 3 * '3
3 [
34 0
VIALIDAD
REGIONAL
AUTOPISTA
URBANA
PROPORCIN 1:1
1
'35 {{
m2

(COS) del 15% lo que representa un terreno de
5 201 *

& * |~
'3
!SEDESOL.
ZONA INDUSTRIAL
NO URBANO,
AGRCOLA Y PRECUARIO
A
A
31
M
S
A
I
M
C
PROPORCIN 1:1.5
PENDIENTE
DEL 2-5%
UN FRENTE
PROPORCIN DE TERRENO
RECOMENDACIONES DE SEDESOL
NO URBANO, AGRCOLA Y PRECUARIO

SIN VNCULO A VIALIDAD REGIONAL
Estas consideraciones son necesarias ya que el FRENTES PARALELOS

LADO LARGO
interesado en establecer un rastro debe contar
con un panorama completo para el diseo de una
$'

FRENTES
'*3%* CONVERGENTES
0
LOCALIZACIN RECOMENDABLE
El establecimiento, al tener la posibilidad de

{|
FRENTES PARALELOS

*
LADO CORTO
2'+{{
a 50 000 habitantes).
LOCALIZACIN CONDICIONADA
HABITACIONAL, COMERCIO
OFICINAS, SERVICIOS
3SEDESOL referente a

3

2'
0
^

3 *'
%
en suelo urbano adems de las dimensiones reducidas que
3 01 *
33

*%
* 0
AVENIDA
SECUNDARIA
S E LEC C I N D E PRE D I O
EMPLAZAMI ENTO
32
U
S
N
S
A
I
M
C
D I AG RAMA FUNC I ONAL
SELECCI N DE PREDI O
SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
PROPORCIN 1:2
TRATAMIENTO SUBPRODUCTOS Y DESECHOS
PROPORCIN 1:3
PENDIENTE
DEL 2-5%
CASA DE
MQUINAS
AHORRO CONSUMO
DE ENERGA
ESQUEMA S EST UD IA D OS
EXTERIORES
DESACELERE
UN FRENTE
VIALIDADES
GENERALES
DESEMBARQUE
ESTACIONAMIENTO
CORRALES
RENDIMIENTO
PI EL
SACRIFICIO
FAENADO
REFRIGERACIN
FRENTES PARALELOS
LADO CORTO
PROCESO PRINCIPAL
RECEPCIN
INSPECCIN
DE HIGIENE
FRENTES PARALELOS
LADO LARGO
EMBARQUE
SUCIO
EMBARQUE
LIMPIO
SUBPRODUCTOS
CONTROL
DE HIGIENE
CUARTEADO
DIRECCIN
ADUANA
SANITARIA
EMPAQUETADO
Y ETIQUETADO
SERVICIOS
ADMINISTRACIN
CORTE Y DESHUESE
OPERARIOS
FRENTES
CONVERGENTES
PROPORCIN DE TERRENO
OTRAS POSIBILIDADES
U
S
N
E
A
N
33
M
S
34
CASA DE
MQUINAS
EXTERIORES
AHORRO CONSUMO
DE ENERGA
D
D
D
RENDIMIENTO
VIALIDADES
GENERALES
DESEMBARQUE
ESTACIONAMIENTO
CORRALES
PIEL
VSCERAS
!
Vigilancia, control de accesos

34
al establecimiento.
D
males en pie.

C
4 % 0Pesaje y
marcado de animales en pie y
aislamiento de elementos sospechosos; espacios para control
de higiene de personal.
CANAL
SACRIFICIO
C
* %* !
3
34 minado.
C
3
34
apto para consumo humano.
D
FAENADO
REFRIGERACIN
EMBARQUE
SUCIO
EMBARQUE
LIMPIO
VSCERAS
SUBPRODUCTOS
PROCESO PRINCIPAL
P
!
C
* %* !
3
34 minado.
C
3
34
apto para consumo humano.
RECEPCIN
INSPECCIN
DE HIGIENE
CONTROL
DE HIGIENE
CUARTEADO
DIRECCIN
EMPAQUETADO
Y ETIQUETADO
ADUANA
SANITARIA
SERVICIOS
ADMINISTRACIN
Flujo Operarios
U
S
N
E
A
N
Flujo Canal
Flujo Vsceras
CORTE Y DESHUESE
Vialidad Sucia
Vialidad Limpia

"#
L3 ;
aturdimiento por medios me ;%
para su inmediato sacrificio y
consecuente desangrado; corte de patas, cuernos y despiele
de patas delanteras. Acceso de
animales lisiados, aturdimiento
%

; 0 L%
' ;

de subproductos y decomisos.
$
Cortes iniciales para el des; *
de ubre y genitales; despiele
de patas posteriores; cambio

faenado; %;
s

0 Desollado de animal por medios
35
M
S
Flujo Administrativos
OPERARIOS
N
S
A
I
M
C
CD
CORTE Y
DESHUESE

EXTERIORES
DESACELERE
AC T I VI DAD ES
DI AGRAMA DE FLUJOS
TRATAMIENTO SUBPRODUCTOS Y DESECHOS

de piel
a proceso correspondiente. D3
3 ;5
3 ;3

23 0
R3
Y %;%
$
;$

4 !$
.
3
canales sospechosas para con
2

!$
0
"
L% !

3 3;

$ 0
L% !

3 2;

pulmones para su decomiso;
% %0
Co
4
!$
.^%$
de equipo y utensilios.
!
Almacenaje de sangre y cuernos;
traslado a planta de rendimiento
fuera del establecimiento o con
biodigestor.

D3
3 !$
\
**
;3

%0
I
Y %$ %
inocuidad del producto y

4
' ' 0
R%

higiene de equipo y utensilios
para su posterior guarda.
!%

R

cortes del producto, preser3
3
2

'
0
&
%ceso de higiene que toda
persona debe seguir al entrar
%corte y
deshuese.
'
C 3
.
36
U
S
N
S
A
I
M
C
D OTAC I N I NSTALAC I ONES
AC TI VI DADES
REFRIGERACIN
Y EMBARQUE
ADMINISTRACIN
AD
OPERARIOS
SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS
(

"
!+
P3

canales por un lapso de 24 h
a temperatura controlada (04 /
medias canales en decomiso;
registro antes del embarque.
P3

a temperatura controlada
(0-4 C); registro antes del
embarque.
C3

corte y deshuese a temperatura
controlada (-18 C); registro
antes del embarque.
A *

*$de
3 !

la entrega de animales en pie

0
O3

el empleador, dueos del ga3 cimiento.
A

%
3
; 4$&nico del personal.
E

toda la infraestructura

0
)
*
&* !

Control de la higiene e inocuidad del personal e inter

; %
Y
%

*$0
Infraestructura recomendable
que permita reducir el gasto
$&
del
establecimiento adems de

importante al cuidado del
medio ambiente.
!!
Traslado del rea de refrigera
34 ' portarn las medias canales, los
subproductos y los productos
de corte y deshuese a los puntos

0
E'* 3miento de producto limpio, de
medias canales decomisadas a
34 ' rn a las plantas de rendimiento
fuera del establecimiento.

C
$ blecimiento donde se cuenta

*$ *

humanos.
S3

4$
trabajadores.
EXTERIORES
.
5
.

- Fluorescente
.%
- Contactos normales
.$!
- Manguera
- Escusado
X^3
X^3
X^334
. Desage de 100 mm de
dimetro de PVC sanitario
.

rejilla
. Hidrante
.Y 5
.

. CCTV
*
S3 trol de higiene de uniformes
!estructura necesaria para la
higiene personal y muda de
ropa de operarios.
.
5
.

- Fluorescente a prueba
3
.%
- Motor de pialado
X6% 4
X&
- Contactos a prueba de agua
.$!
- Manguera
- Escusado
X^3
- Aspersores
X$
X^3
X^3
. Toma de agua caliente
X1 %
+0/
X^3
.3
X#!

X1 %

CD
CORTE Y
DESHUESE
.

rejilla
. Trampa de grasas
.15 5
.
. #
4
. Hidrante
.
. Plataforma hidrulica
.
.!$

.Y 5
.

. CCTV
.

3
.%
X&
- Contactos a prueba de agua
.$!
- Manguera
X^3
X^3
X1 %
+0/
X^3
.3
X#!

X1 %

.
2
. Trampa de grasas
.
. #
4
. Hidrante
.
.!$
{
.Y 5
. CCTV
!
Traslado del rea de almacenaje
34 ' tarn piel, productos de rendimiento a otros procesos o su
desecho.
U
S
N
E
A
N
37
M
S
38
S
REFRIGERACIN
Y EMBARQUE
.

- Fluorescente
3
.%
- Contactos con tapa
.$!
- Manguera
dimetro de PVC santuario
.
2
.
. #
4
. Hidrante
.!$
X}
.!$
{
.$
X{
.3%
.Y 5
. CCTV
N
E
A
N
AD
.

- Fluorescente
.%
- Contactos regulados
.$!
- Manguera
- Escusado
X^3
- Regadera
dimetro de PVC santuario
.15 5
. #
4
. Hidrante
. Aire acondicionado
.3%
.Y 5
.

. CCTV
OPERARIOS
.

3
.%
- Contactos regulados
.$!
- Manguera
- Escusado
X^3
X^3
X^3
- Regaderas
.15 5
.
. #
4
. Hidrante
.3%
.Y 5
.

. Control de accesos
. CCTV
SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS
EXTERIORES
. &
. Planta de emergencia
. Cuarto hidrulico
. Cisterna agua potable
clorada
. Cisterna agua potable
. Cisterna agua tratada
. Sistema de acondicionamiento de aire
. !$

. $

. Sistema de aire comprimido
. Sistema de aceite hidrulico
. Sistema de gas natural y LP
. Sistema de telecomunicaciones
. Sistema contra incendios
. Planta de tratamiento
. Biodigestor
.! 3
. Calentadores de agua
solares
EQUIPO
.6 &
. Manguera con pistola de

.
. Wc
. ^3 2
39
M
S
ADMINISTRACIN
N
S
A
I
M
C
D OTAC I N D E EQ UI PO
DOTACI N I NSTALACI ONES
EQUIPO
.3
. Sujetador y tope
. Bscula mecnica para
ganado
.Q &
. Bscula en riel
. Sujetador y cepo
.$
.
.6 4
.@%
. Hidrante
. Mquina de doble canala3 %
. Mquina despieladora
. Desolladora manual

.
&
. Escaldadora
.33 !$
. Bebederos
. Vertederos
. Aspersores
. 6 %

mecnica
. &
. 6 !
3
5
. Cortadora de patas
. Wc
CD
CORTE Y
DESHUESE
. ^3 2
. 6<4
. Computadora con impresor

. Trampa de grasas
.1 %
. Carros transportadores
. Riel

.1

.15 5
MOBILIARIO ESPECIAL
.2
2
.6 33
.
.Q

.2
$
.33
regadera
.6 43
.
. Soporte de rolas
. 5
.6

.3 5
dable %
.6 !2
5
. Tobogn
. Contenedor
EQUIPO
. Sierra de mesa con plata
forma de%
.
&
.' 3
. Mquina termo-encogido
. Mquina de secado
. Detector de metal
. ^3
. 6<4
.
.^3
. Vado sanitario
.Q &
. Bandas transportadoras
. Trampa de grasas
.1 %
. Riel

.1

MOBILIARIO ESPECIAL
. Mesa de rodillos
. Contenedor
40
U
S
N
S
A
I
M
C
PE RS ONAL
DOTACI N DE EQUI PO
REFRIGERACIN
Y EMBARQUE
ADMINISTRACIN
EQUIPO
. Colchones de adosamiento
. 6<4
. Computadora con impresor
e

.Q &
. Bscula en riel
. Tarimas
. Alarma luminosa
. Trampa de grasas
.1 %
. Riel

.1

.15 5
AD
EQUIPO
. Monitor de bscula para
pesaje en caliente
. Computadora
.!5
. Wc
. ^3 2
.1 %
MOBILIARIO ESPECIAL
.Q

.23
U
S
N
E
A
N
EQUIPO
.6 43
mandiles
.^3
. Vertederos
. Wc
. ^3 2
. Computadora
.^3
. Vado sanitario
. Regadera
. Trampa de grasas
.1 %
.1

.15 5
MOBILIARIO ESPECIAL
.5

. Bscula
MOBILIARIO ESPECIAL
. Cerca metlica
. Contenedor
EQUIPO
. Transformador
. Planta de emergencia
. E'3
. Cisterna
. Hi
. Su3%
. Cloradores
. Calderas
. A3
. Sistema de r!$

. Sistema de fbrica de hielo
. S3 $ lp
. Sistema aire comprimido
. Sistema aceite hidrulico
. Sistema contra incendios
. SITE
. Planta de tratamiento
. Biodigestor
.! 3
. Calentadores de agua
solares
EXTERIORES
.#3$
. Vigilante instalaciones
41
M
S
SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS
OPERARIOS
34
33
. Dos arrieros corrales
.3% %
.

.2
'
. Pialado
. Degelle y sangrado
. Corte patas delanteras
. Corte cuernos
. Tres operarios transferencia
. %
. Dos operarios despiele
.

.3
.^3

. Cortado de canal
.3% %!
.^3
. Pesaje en caliente
.3
3
.#3
rojas
.%
.

. Dos salado pieles
CORTE Y DESHUESE
. 19 operarios en cuarteado
.Y %
deshuese
. 12 operarios en empaque '
.Y %' '
42
R EA
%
DESCR IPCIN
SISTEMA
61.19%
EXTERIORES
SUBSISTEMAS
DESEMBARQUE, CORRALES
SUBSISTEMAS
REFRIGERACIN
Y
EMBARQUE
. Cuatro encargados en
embarque limpio
.Y %
que limpio
. Cuatro encargados en em
barque sucio
ADMINISTRACIN
OPERARIOS
. Un enfermero
.Y %
sable
.#Y5
.#3
SACRIFICIO, FAENADO, SUBPRODUCTOS
SERVICIOS
C O M P L E M E N TA R I O S
SUBSISTEMAS
CD
RENDIMIENTO, PIEL
SISTEMA
CORTE Y DESHUESE
SISTEMA
SISTEMA
OPERARIOS
SISTEMA
AD
ADMINISTRACIN
T O TA L E S
1
$ 2
'
2
& ' %

estas reas.
6 ! *

* 3* * *
& .
U
S
N
E
A
N
43
M
S
N
S
A
I
M
C
COSTO PARAM T RI CO
PERSONAL
COSTO
%
33.35%
6.15%
3.38%
5.07%
10.05%
1.15%
1.29%
4.23%
8.31%
16.97%
37.09%
3.01%
4.00%
2.24%
2.61%
100.00%
100.00%
1 '

3
referencia ya que no se considera la maquinaria de trabajo

0
] '
2

[
' %

3 0
44
U
S
N
S
A
I
M
C
ES Q UE MA D E PROD UC C I N
COSTO PARAMTRI CO
E
S
AD
AHORRO
DE ENERGA
ACCESO Y CARRIL
DESACELERE
AD
TRATAMIENTO DESECHOS
TRATAMIENTO DESECHOS
SPL
EMBARQUE SUCIO
CD
EMBARQUE SUCIO
R
REFRIGERACIN
EMBARQUE SUCIO
ANIMAL EN PIE
PRODUCTO
COMPLETO
DESEMBARQUE
CORRALES
SACRIFICIO
DL
DL
EMBARQUE LIMPIO
EMBARQUE DECOMISOS
R
ANIMAL EN PIE
PRODUCTO NO
APTO PARA
CONSUMO
PRODUCTO CON
UTILIDAD
PRODUCTO
COMPLETO
VSCERAS VERDES
VSCERAS ROJAS
CABEZA
MEDIA CANAL
MEDIA CANAL
DECOMISO
RENDIMIENTO
PIEL
FAENADO
SUBPRODUCTO
REFRIGERACIN
REFRIGERACIN
PROCESO PRINCIPAL
CD
CD
R
GRFICA PORCENTAJE DE REA
GRFICA PORCENTAJE DE COSTO

PROCESO PRINCIPAL
Proceso de TRANSFORMACIN del animal en PRODUCTO me 4 0 Q17"6"
2 3

!$
7#"#
para consumo humano.
U
S
N
E
A
N
45
M
S
46
N
S
A
I
M
C
ESQUEMA LABORAL
ESQUEMA DE PRODUCCI N
CORTE Y DESHUESE
1Y"#7"^'
lograr un MAYOR VALOR COMERCIAL.
Consejo
administravo
adm
$"^"7$ 367#"##1710
Director del
establecimiento
CD
Gerente
administravo
CORTE Y DESHUESE
MEDIA CANAL
CORTE Y DESHUESE
PERSONAL
CORTE Y DESHUESE
PRODUCTO
CORTE Y DESHUESE
PRODUCTO
CORTE Y DESHUESE
PRODUCTO
TERMINADO
CORTE Y DESHUESE
PRODUCTO
TERMINADO Y RECORTES
REFRIGERACIN
ACCESO
CUARTEADO
EMPAQUETADO Y
ETIQUETADO
REFRIGERACIN
EMBARQUE LIMPIO
EE
Jefe de
recursos
humanos
Jefe de
calidad
Compras
Ventas
Control de
calidad
Sistemas
E
S
ACCESO Y CARRIL
DESACELERE
U
S
N
E
A
N
47
M
S
Enfermera
Vigilancia
Contabilidad
AHORRO
DE ENERGA
48
U
S
N
S
A
I
M
C
ES Q UE MA E MPRESARI AL
ESQUEMA LABORAL
Productor
+
engorda
Gerente
Operavo
O
Acopio
Pequeo
Jefe de
recursos
materiales
Jefe de
mantenimiento
Jefe de
proceso
principal
Jefe de
Corte y
deshuese
Responsable
de
refrigeracin
Responsable
Lavandera
Responsable
corte y
deshuese
sacricio
Responsable
de
sacricio
Responsable
de
subproducto
TIF
introduce a
Responsable
de
Faenado
Establecimiento
productor
Responsable
de
Corrales
Productor
sacricio
fa e n a d o
ref r i g e ra c i n
proceso
principal
administracin
Engorda
Esbador
Operarios
Operarios
Operarios
Operarios
Operarios
Operarios
Personal
U
S
N
E
A
N
49
M
S
50
A
I
M
C
Consumidor
mediano y
p
q
pequeo
FUNCIONAMIENTO
capacida d
3.
2.
1.
Preparavos
consideraciones
Tienda
autoservicio
ES Q UE MA REQ UE RI MI E NTOS
ESQUEMA EMPRESARI AL
Distribucin
Construccin
Proyecto
ejecucin
requerimientos
FLUJ O
OBRA P RIVA DA
producto
desechos y decomiso s
m a te r i a l de e m pa que
materia prima no crnica
pe rs o na l
estata l - m u n i c i p a l
licencia de construccin
E M PL AZ AM I E NTO
autori zar el uso de suelo
venta de
Tablajero
EMPRESARIAL
Empaque
TIF
re glamento de cons truccin

licencia de construccin
estudi o de i mpac to
urbano-ambiental
INFRAESTRUCTURA
SAGARPA-SENASICA
SEMARNAT
N OM -0 0 8 -ZOO-1 9 9 4
t r m i te s d e m e d i o a m b i e nte
c o r t e
fac b i l i d a d d e l s e r v i c i o d e a g u a
p o ta b l e y d re n a j e
cont ratacin de servicio elctrico
cont rato empresa
aprovecham iento
des perdi c i os
rel a c i n p l a g u i c i d a s
venta de
canales
producto
empaquetado
d e s h u e s e
ESTATAL-MUNICIPAL
empleados
l nea de produc c i n
administracin
corte y deshuese
INS P ECCIN DE OBRA

d i re c t o r res p o n s a b l e o b ra
corresponsable de obra
RASTRO
TIF
canales
PROCEDIMIENTO PARA CERTIFICACIN TIF

SSA
OBRA PBLICA
PROYECTO EJECUTIVO
ANTEPROYECTO ARQUITECTNICO
U
S
N
E
A
N
51
M
S
PROYECTO ARQUITECTNICO
52
U
S
N
S
A
I
M
C
P RO G R A M A A RQ U I T EC T N I CO
ESQUEMA REQUERI MI ENTOS

A
EXTERIORES

4.
5.
Operacin
" !:!

!2
;
!2
63
2272
A.1
DESACELERE
A.1.1
Q4
A.1.2
Control de acceso
63
612
A.2
00
2245
A.2.1
Vialidad limpia
<>!

?!
&
Ambiente

34 3
5 3
ingresar y salir de la planta
1660
Seguimiento
gesn
?
inspeccin
ADMINISTRACIN P R IVADA
SAG ARPA-SENASICA
SAT
SEMA RNAT
STPS FEDERA L
IMSS
INFONAVIT
SA R
INEGI
DESARROLLO URBANO
SPF
DIRECCIN GENERAL DE BOMBEROS
SIEM
NOM - 0 0 9 - ZOO- 1 9 9 4
NOM - 0 0 4 - ZOO- 1 9 9 4
NOM - 0 1 8 - ZOO- 1 9 9 4
NOM - 0 2 3 - ZOO- 1 9 9 5
NOM - 0 3 3 - ZOO- 1 9 9 5
34 *3

*
animales
DECOMISO
Ambiente
387

34 *
3 4
Q4
630
3 34

'
Vialidad sucia
379

34
pie, decomisos y productos no aptos para
consumo humano
Q4
265
3 34

desembarque y embarque de decomisos y
productos no aptos para consumo humano
A.2.3
Vialidad de insumos
270

34

!

A.2.4
^334
314
A.2.1.1
A.2.2
A.2.1.1
1 % !

34 '
producto terminado
F
TI
A.3
ESTACIONAMIENTO
A.3.1
Estacionamiento de
empleados
A.3.2
1 3
00
810
Ambiente
PROCEDIMIENTO PARA CERTIFICACIN TIF

MUNICIPAL-ESTATAL-FEDERAL
SECTOR SALUD
PROYECTO DEFINITIVO
PROYECTO DE MANTENIMIENTO
SUMA PARCIAL
U
S
N
E
A
N
53
M
S
B.
PROCESOPRINCIPAL

" !:!
B.1
DESEMBARQUE
B.1.1
Plataforma y rampa
CORRALES
00
;
!2
<>!

55
?
?!
23
300
B.2.3
3
sospechosos
52
B.2.4
Sanitario
B.2.5
Camino perimetral

4
corrales, peso y marcado de animal
SACRIFICIO
147
40
2
'
Acceso animales lisiados
Pialado
B.3.5
Degelle y desangrado
B.3.6
Corte de patas
delanteras
U
S
N
E
Corte de cuernos
A
N
Aislamiento de animales sospechosos
26
N
S
A
I
M
C
;
!2
<>!

?

?!
&

B.3.8
6

4
de subproductos y de decomisos hacia
embarque a planta de rendimiento o
incinerador
B.3.9
^3'
16
^3 * * *

carritos y cadenas
B.3.10
^3
10.50
" &
10.50
B.4
^3'
FAENADO
170
B.4.1
Transferencia
22
B.4.2
%
25
B.4.3
Despiele
12
B.4.4

10
Almacenamiento de producto no apto para

consumo humano
00
Ambiente
6

faenado
Aseo de personal
00

# %

%* $ *
tobogn hacia proceso de subproducto de
%
Ambiente

**3

escurrimiento de los animales
Desollado por medios mecnicos de animal

completo
#3
3 *
pecho
Aturdimiento por medios mecnicos

Acceso
de
animales
%

lisiados,
B.4.5
13
30
B.4.6
^3

10
%%
10
Corte de piel y arterias del cuello,

almacenar o conducir la sangre
B.4.7
Cortado de canal
10
10
Corte de patas delanteras por medio

mecnicos, despiele de mangas delanteras
B.4.8

Y
17
10
Corte de cuernos por medios mecnicos,

%
55
M
S
16
1
100

!2
Ambiente
B.3
" !:!
&

B.3.11
B.3.1
#

489
3+}/
B.3.7
Ambiente
55
$

B.3.4
'3

la planta
54

!2
B.2.2
B.3.3
324
5327
B.2.1
B.3.2
*

personas que laboran en el establecimiento
B.2
63
486
sub
producto
15
3 3
+/3 2+ /
sub
producto
^3 '

3
#3
* 5

&
*5

DECOMISO
3
&
%
56
U
S
N
S
A
I
M
C

" !:!

!2
;
!2
<>!

?

&

3
sospechosa
para
posteriormente
2

!$
;
%3'
B.6.2
Proceso de cuernos
B.6.3
6

PIEL
74
^3
13.50
B.4.11
Pesaje en caliente
17
6 !$

B.7.1

B.4.12
6

22

4
!$

B.7.2
Almacenamiento
piel
SUBPRODUCTO
91
B.7.3
Bodega de sal
7.5
6 3

3
30
B.7.4
Embarque y
desembarque
18.50
6 3

rojas
DECOMISO
^% $

00
B.7
Ambiente
^3 *3

$*
$*
escaldado de patas
sub
producto
B.5.3
6 %
14
B.5.4
^3'
sub
producto
^3 4$* 3

%

sub
producto
^3 %

$

C.
^3
B.5.6
6

B.6
B.6.1
N
E
A
N
17
7.5
00
$ '

a planta de rendimiento fuera del

planta de tratamiento o biodigestor
57
I

!2
#3
3
!$

* * *
pierna
C.1.2
Cortes secundarios
103
15
producto
%

4 ** *
pierna
C.1.3

Y
producto
3
&
%
<>!

?

?!
;
!2
<>!

?

14
Entarimado y
emplayado
C.2.5
" &'
42
C.2.6
6

36
C.3
ADUANA SANITARIA
32
C.3.1
1 %

32
342
N
S
A
I
M
C
11"71Q"1

!2
;
!2
1191
00
!$

rpida de canales (4)
600
0 a 4C

ambiente controlado de 0 C a 4 C;
}4
D.1.1.1

32
0 a 4C

ambiente controlado de 0 C a 4 C;
}4
D.1.2
62!
canales (2)
10C
6 &!$
D.1.3
Empaquetado y
' +/
38
10C
12
'
3 3* 3 2 %

!$

D.1.3.1
!$
3
3
57
sub
producto
0 a 4C

controlado de 0 C a 4 C para posterior
embarque
D.1.3.2
!$
3
2 %
57
sub
producto
0 a 4C

embarque
D.1.4
!$

deshuese (2)
150
producto
0 a 4C

embarque
D.1.4.1
$

deshuese (2)
150
producto
-18C

controlado de -18 C para posterior
embarque
10C

aptos para consumo humano
D.1.1
producto
producto

3*
'3
$ 3
*
secado de producto

3*

2

'
3
'
con la maquina detectora de metales y

'
*3 *2
registro
producto

4 !$
3

producto
D.2
10C
00
Ingreso de personal a corte y deshuese

%

33
59
A
REFRIGERACIN
D.1

no perecederos para guardado de
3*
guardado de desperdicios producto de
' '
00

* $
3 *
de producto para empaquetado
producto
32
?!
" !:!
<>!

?

?!
&

10C
00
16
16
&

10C
175
" !:!
58
EMPAQUETADO Y
ETIQUETADO
Empaquetado y
'
34
CORTE Y DESHUESE
producto
19.5
C.2.3
Embarque de piel, desembarque de sal

y decomiso
^3
49
529
35
^3 ' + 4*

portacuchillos, chairas, mandiles),
colgado de mandiles

512
Cortes primarios
D.
Proceso de termoencogido

sub
producto
C.1.1

C.2.2
N
E
3
4
en contenedores
00
&

SUMA PARCIAL
62
sub
producto
;
!2
D.1.5
sub
producto
206
^3 * *

carritos, cadenas
" !:!

^3'
C.2.4
30

!2
33

C.2.1
22
C.1.4
C.2
Ambiente
C.1.5
&

4
!$

Ambiente
sub
producto
M
S
?!
'

a planta de rendimiento fuera del
establecimiento
00

4
!$

sub
producto
26
RENDIMIENTO
?

sub
producto
^3 ' + 4*

portacuchillos, chairas, mandiles)
3.50
Proceso de sangre
<>!

CUARTEADO

^3 * * *

carritos, cadenas
C.1
B.5.5
de
SUMA PARCIAL
14
;
!2
7.5
B.4.10
B.5.2

!2

B.5.1
" !:!
B.4.9
B.5
13
?!
Pasillo limpio
EMBARQUE ZONA LIMPIA
producto
101
220
D.2.1.1
Carga de canal
80
D.2.1.2
Carga de subproducto
39
D.2.1.3
Carga de corte y deshuese
39
817
Ambiente
Carga de canales en camiones y registro de
embarques
2
sub
producto
producto
$3 23 3

camiones y registro de embarques
Carga de producto terminado en camiones
y registro de embarques
60
U
S
N
S
A
I
M
C

" !:!
D.2.1.4
Carga de recorte
D.2.3
Estacionamiento
D.2.4
Pasillo limpio
EMBARQUE ZONA
SUCIA
D.3
<>!

39
?

?!
producto
817
23
66

" !:!
E.1.4
Caja
Espera de camiones para carga de

productos
E.2.1
30
sub
producto
D.3.2
$

estomacales
30
sub
producto
Carga de camiones con contenedores

@
Estacionamiento
D.3.4
Pasillo sucio
" !:!
E.1
E.1.1
E.1.2
sub
producto
;
!2
!2
74
00
Y<
42
Mirador
A
N

consumo humano
<!

?!

!2
;
!2
<>!

Cocineta
1!
13
INSPECCIN DE
HIGIENE
50
F.2.1
Y
21
F.2.2
1 %

17
Higiene a la entrada y salida de los

!
y deshuese
F.2.3
Pasillo limpio

4 %
limpia
F.2.4
Pasillo sucio

4 %
F.3
CONTROL DE HIGIENE
125
F.3.1
&

utensilios
16
F.3.2
^3
17
F.3.3
Higiene hombres
43
?!
15

3
E.2.1.2
Sanitario
Higiene y sanidad
E.2.2

E.2.3
Contador
"

E.2.4
Jefe de persona
"
'
planta
E.2.5
rea secretarial
14
" 3

establecimiento
E.2.6
"

32
"

proceso de trabajo dentro de la planta
E.2.7
Sanitario para personal
11
Higiene y sanidad
E.2.8
!&
00
^3 !
Higiene, control y cambio de ropa para

operarios masculinos
' %*

' %
SUMA PARCIAL
262
G.1
1 $
!
; &
$
4* X
43 %

!2
87
<>!

&

?!
Ambiente
F.1.1
Y<
34
"

*
para el acceso a la planta
F.1.2.1
Comedor
35
Ingesta de alimentos por parte del

personal que labora en la planta durante
los descansos de la jornada
00
N
S
A
I
M
C
" !:!
&

CASA DE MAQUINAS
G.1.1
3 1&

& '
!

!
0
$ !&
abastecimiento.
^
&
3 4 3 $

centros de control de motores.
G.1.2
3
Conformado por una cisterna cuya capacidad estar calculada en base a los metros
@*
4& %0
%
$33' 0
G.1.3
Acondicionamiento de aire
Y
''
*5
0
13 % 3& $
4$@ 0
G.1.4
3 !$

1 3 !$
! 3
difusores al interior de las cmaras y unidades condensadoras con compresores
!$
0
G.1.5
3 3 4 $+ ^6/
G.1.6
Sistema de aire comprimido
G.1.7
Sistema de aceite hidrulico
1 4

0
G.1.8
3

!& 0
G.1.9
3 $
*

3
0
G.2
63
M
C
;
!2
Ambiente
" &
" !:!
SERVICIOS
1
3
;
guarda de utensilios, equipo e
implementos para el desarrollo de los
reportes, aseo personal
F.3.5

Ambiente
Higiene, control y cambio de ropa para

operarios femeninos
00
OPERARIOS

3

4; $
%
!
43
6

3
195
&

Higiene mujeres
Sala de juntas
62
3%
F.3.4
#

E.2.1.1
Ambiente
" !:!
00

F.2
12
F.1

3

!
corte y deshuese
24
F.1.2.2
121

!
$
animales en pie y de productos
F.1.3
&

6$ * 3 $
! 3
DIRECCIN
F.
"

61
I
?!
&

Ambiente
M
S
<>!

Director
SUMA PARCIAL
RECEPCIN
Informes
E.1.3
227
1044
;
!2
ADMINISTRACIN

Espera de camiones para carga de

producto
1477

!2
Ambiente
Carga de rendimiento
D.3.3
E.2

apto para consumo humano
producto
227
&

Carga de contenedores con recorte,
carne y grasa de salas de corte y
deshuese
D.3.1
E.
;
!2
Carga de camiones con sangre, cuernos

y productos no aptos para consumo
humano
SUMA PARCIAL

!2
Mediante un biodigestor se genera gas para abastecer a los sistemas donde se

' 3 0

3 '''
40
AHORRO DE CONSUMO DE ENERGA
G.2.1.1
Planta de tratamiento
G.2.1.2
Biodigestor
G.2.3
! 3
G.2.4
Calentadores solares de agua
4*3 4

$ *
incorporarse al funcionamiento de los procesos del establecimiento.
64
U
S
N
S
A
I
M
C
ESQUEMAS ARQUITECTNICOS
&KW[<&'\"\')<)'&W<]^:?<\__
RESUMEN GENERAL DE REAS

CONSTRUIDOS
EXTERIOR
!2
!2
EXTERIORES
63
5327
PROCESO PRINCIPAL
512
529
34
342
33
CLAVE
SISTEMA
CD CORTE Y DESHUESE
C
D
AD ADMINISTRACIN
U
S
N
E
A
N
`
1477
1044
195
OPERARIOS
262
' @ +
%;
10%
40%
0.3%
2814
6900
85
TOTAL
65
M
S
El'

{\{$ !0
considera el posible acceso hacia la parte inferior del predio.
6%
5
*
' 30
66
KW[<&'\"\')<)'&W<]^:?<\_h
1'

{\{0
$ !^0Se
1'

{\$ ! 0 Se
N
S
A
I
M
C
bKW[<&'\"\')<)'&W<]W^:?<\__Kg
DESEMBARQUE
NMERO
USUARIOS
A1
crecimiento mdulos de corrales

SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS
Se considera un crecimiento planeado tanto para

!$
0

3
3 [20
A2
CORRALES
^
!

[2
*! 40
CROQUIS DE LOCALIZACIN
A1
SUBPRODUCTO
PROCESO PRINCIPAL
CONTINA EN A2
" jk & & :? <\ _ _

U
S
N
E
A
N
67
M
S
68
U
S
N
S
A
I
M
C
Viene de A1
crecimiento
PLAZA DE
ACCESO
OPERARIOS
ADMINISTRACIN
AD
CD CORTE Y DESHUESE
CORTE Y DESHUESE
REFRIGERACIN
REFRIGERACIN
CD
crecimiento
A2
" jk & b :? <\ _ _ K g
U
S
N
E
A
N
69
M
S
70
N
S
A
I
M
C
SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS
PROCESO PRINCIPAL
crecimiento
OPERARIOS
RENDIMIENTO/PIEL
REFRIGERACIN
ADMINISTRACIN
CORRALES
AD
PLAZA DE
ACCESO
DESEMBAQUE
" jk & :? <\ _ h

U
S
N
E
A
N
71
M
S
72
U
A
N
S
A
I
M
C
SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS
INTRODUCCIN
CONDICIONANTES
DE PROYECTO
RECOMENDACIONES
DE DISEO
76
78
82
80
CORTE Y DESHUESE
S
N
E
A
N
RENDIMIENTO/PIEL
CORRALES
SUBPRODUCTO
73
M
S
AD
ADMINISTRACIN
PROCESO PRINCIPAL
DESEMBARQUE
PLAZA DE
ACCESO
Recomendaciones de diseo
85 .....................................................Exteriores
119 ......................................Proceso principal
233 ......................................Corte y deshuese
271 ...................Refrigeracin y embarque
323 ..........................................Administracin
361 ......................................................Operarios
401 .................Servicios complementarios
435 ..................................Anexo 1- acabados
443.......................................Anexo 2 - equipo
467 ..............Anexo 3 - mobiliario especial
475 .....................................Anexo 4 - glosario
OPERARIOS
CD
...................................................Simbologa
....................................................Instructivo
.......................................................Conjunto
.............................................Componentes
N
S
A
I
M
C
SIMBOLOGA
SUBSISTEMAS
NORMATIVIDAD
APLICABLE
E
S
Desacelere
PROCEDIMIENTO
PRODUCTOS F L U J O S
R
Desembarque
Cuarteado

Vialidades
generales
EE
Corrales
Empaquetado y
1'
Embarque
sucio

Esclusa
Embarque
limpio
E
Estacionamiento
!$

D
#

ACABADOS
P
Operarios
Productos
Animal en pie
Cubiertas
Animal

Pisos
Subproducto
Muros
SP

higiene
Subproducto
Control de
hiegiene
Rendimiento
D
Faenado
Casa de
mquinas
Subproducto
Ahorro de
$
Rendimiento
Tratamiento de
subproductos
Operario
Rendimiento
Piel
U
S
N
E
A
N
Piel
Producto
76
M
S
Decomiso
U
S
N
S
A
I
M
C
SIMBOLOGA
ENERGA
H I D R U L I C A S A N I T A R I A
I N S TA L A C I O N E S
I N ST R U C T I VO
AIRE
ACONDICIONADO REFRIGERACIN S E G U R I D A D COMUNICACIN E Q U I P O
1 4 3

correspondiente al subsistema

al subsistema.
Nombre del subsistema
Metros recomendados
que abarca el subsistema
Nombre del sistema.
F

0C
Trampa de grasa
"$!
15

190 m2
CORTE Y DESHUESE
Cmara de
!$

Radio

#

humos
C.1 C U A R T E A D O
Utensilios
Aire comprimido
C.1
CUARTEADO
INSTALACIONES
CCTV
" &
gas
#

C.1.1
C. EMPA ETADO
ETI ETADO
M2
Mobiliario
1mt 1.50
M2
CLAVE
CORTES PRIMARIOS
35
C.1.4
LAVADO DE EQUIPO
31.5
LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL
ARTCULO 16 (V), 85, 105, 107
CORTES SECUNDARIOS
103
C.1.5
LAVADO DE UTENSILIOS
19.5
INSPECCIN MVZ
14
MANUAL DE INSPECCIN SANITARIA EN

ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO TIF
6. INSTALACIONES
COMPONENTE
15.00
mt
7.00
NORMATIVIDAD
NORMATIVIDAD
ESQUEMA
CUARTEADO
U N A M
S E N A S I C A
10C
CORTE C2-C2
0.00
C.1.3
COMPONENTE
FUERZA
ESQU EM A CO RT E
C.1.2
C.1.1
HIDRULICA
SANITARIA
C.2 EMPAQUETADO Y
ETIQUETADO
CORTE C1-C1
AIRE COMPRIMIDO AIREACONDICIONADO REFRIGERACIN
SP
C.1.
CLAVE
Cmara de
$

Aire
3
NOM-194-SSA1-2004
6.1, 6.1.2, 6.1.3, 6.1.4, 6.1.5, 6.1.6,

6.1.10
SEGURIDAD
3
calderas
SP
NOM-033- ZOO-1995
7.1, 7.2, 7.3, 7.4, 7.8, 8, 8.1, 8.1.3,
8.1.3.6, 8.1.3.9, 8.1.4, 8.2, 8.2.1,
8.2.2, 8.2.3, 9.1, 9.6, 9.9, 9.10,
9.11, 10, 10.1, 10.2, 10.3, 10.4,
10.5, 12, 12.16, 13.8, 16.12
NOM-008-ZOO-1994
NOM-009-ZOO-1994
COMUNICACIN
Datos
producto
C.2 EMPAQUETADO Y
ETIQUETADO
Control de
acceso

Equipo
Operarios
C. AD ANA
SANITARIA
pgina D o s
Voceo
Contra
incendios
rea de
trabajo
Aire
acondicionado
Aceite
hidrulico
D.1 RE RI ERACIN
%
Y%
VA HACIA REFRIGERACIN
rea de
trabajo

de aire
Vapor
Pararrayos
Cmara de
!$

ESQU EM A CO RT E
ESQUEMA PLANTA
VIENE DE REFRIGERACIN
Contactos
regulados

de agua
C. EMPA
ETADO
ETI
ETADO
Redes de drenaje
Agua caliente
^!
'
\
#
del proceso
y producto, asi como
Equipo y Mobiliario.
VZ
C. EMPA
ETADO
ETI
ETADO
Contactos
normales
4C
pgina U n o
U N A M
S E N A S I C A
Pistones
* 3

componente y metros
cuadrados.
U
S
N
E
A
N
77
M
S
El esquema muestra
el lugar que ocupa
el subsistema dentro del
sistema, el subsitema siguiente
y el posterior.
U
S
1 4 3

correspondiente al componente

al subsistema.
Nombre del componente
Metros recomendados
que abarca el componente
#
3'%
componente
Nombre del sistema
EXTERIORES
C.2.2
49 m2
PROCESO DE TERMOENCOGIDO
EE
#

Y1
X3
Z3
Z
1
Operarios
Y3
Y2
ESQ UE MA CO RTE
Mobiliario
Equipo
Z2
X2
Z1
Y3
X
X1
ESQ UE MA CO RTE
Z3
Y1
Y2
producto
El esquema muestra
el lugar que ocupa
el componente
dentro del sistema, el
componente siguiente
y el posterior.
^!
'
\
#
del proceso
y producto
Equipo
Mobiliario
7@
Instalaciones
requeridas en el
componente
X3
X2
ESQUEMA PLANTA
Z2
C.1 CORTE Y DESHUESE
D.1 REFRIGERACIN
RECEPCIN
Y EMBOLSADO
X
X1
CC2-C2

!
$
A0{0{Q4

A.1.2 Control de acceso
B.1.1 Plataforma y rampa de

desembarque

A.2.1 Vialidad limpia

A00{0{ Q4
limpio
A.2.2 Vialidad sucia
A00{0{Q4 sucia
A.2.3 Vialidad de insumos
A00}^334
B.2.1 Manga

B.2.2 3
B.2.3 Corral 3ospechosos
B.2.4 Sanitario
B.2.5 Camino perimetral
B.4.1 Transferencia
B.4.2 C %
B.4.3 Despiele
B.4.4 C

B.4.513
B.4.6^3

B.4.7 Cortado de canal
B.4.8 I
Y
B.4.9 R
canales
B.4.10 L3
B.4.11 Pesaje en caliente
B.4.12 6

!
B.3.1

B.3.2 2
'
B.3.3 Acceso animales lisiados
B.3.4 Pialado
B.3.5 Degelle y desangrado
B.3.7 Corte de cuernos
B.3.8 Pasillo de

B.3.9 ^3'
B.3.10 ^3
B.3.11 " &
A.3.1 Estacionamiento de
empleados
A.3.2 Estacionamiento de 3isitas
PLANTA
T
0.00
1m
2.50
5.00
m
pgina U n o
2.50
pgina D o s
5.00
m
A C A B A D O S
PISO
F
Equipo y
utensilios
Toma para
manguera,
mdulo
sanitario
lineales a
prueba de
vapor
Mdulo sanitario
1 C
Esterilizador
Temperatura
recomendada
durante proceso
Control y monitodes del producto y

operarios.
Comunicacin
interior-exterior.
CUBIERTA
Liso
Color claro o
aparente
Panel aislante
MUROS
Aparente
Fcil limpieza
Curva sanitaria
Aparentes o color
claro
Lisos
Fcil limpieza
a
Estacin de
sanizacin
U N A M
S E N A S I C A
b
Mquina de secado
c
Termoencogido
d
Alto vacio
N
S
A
I
M
C
e
Banda
transportadora
"#
CD
CORTE Y
DESHUESE
Dimensiones
ACTIVIDAD: Recepcin de producto

individual, para introducirlo en las
maquinas de vaco y termo encogido
para su conservacin,
secado de producto.
COMPONE NT ES
CORTE Y DESHUESE
C.2.2 PROCESO DE TERMOENCOGIDO
Luminarios
de las

Instalaciones necesarias en el
subsistema
78
I N ST R U C T I VO
PROCESO
TERMOENCOGIDO
Indica la 33$

para cada subsistema.
"
B.5.1 6 3 3erdes
B.5.2 6 3 2
B.5.3 6 %
B00}^3'
B00^3utensilios
B00~6

C.1.1 Corte primario
C.1.2 Corte secundario
C.1.3 I
Y
C0{0}^3'
C0{0^3
operarios con rea de perchero
! %

C00{

C.2.2 Proceso de termo-encogido
C.2.3 Empaquetado y e'
C.2.4 Entarimado y emplayado
C.2.5" &'
C.2.66

&
C.3.1 Esclusa sani%
!
B.6.1 Proceso de sangre
B.6.2 Proceso de cuernos
B0~06

U N A M
S E N A S I C A
'
Instalaciones necesarias por
componente

para dichas instalaciones
U
S
N
E
A
N
Indica el equipo requerido.

1 &
encuentra referido en la
planta y el corte
B.7.1

B.7.2 Almacenamiento de piel
B.7.3 Bodega de sal
B.7.4 Embarque y desembarque
Indica el mobiliario
requerido
1 &
encuentra referido en la
planta y el corte
79
M
S
Acabados,

que se recomienda cumplan los
$ \
Cubierta, Pisos, Muros
80
U
S
N
S
A
I
M
C
COMPONENTES
REFRIGERACIN
Y EMBARQUE
ADMINISTRACIN
AD
OPERARIOS
SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS
(

"
!+
D.1.1 R!$

D0{0{0{
n
D.1.2 rea de pesaje en ! de
canales
D0{01' '
D0{00{!$
3
3
D0{00!$
3
rojas
D0{0}!$
corte y
deshuese
D0{0}0{$
corte y
deshuese
D.1.5 Pasillo limpio
E.1.1 Y<
E.1.2 Informes
E.1.3 Mirador
E.1.4 Caja
F0{0{Y<
F.1.2.1 Comedor
F.1.2.2 Cocineta
F0{01!

)
*
.1.1 3 1&

.1.2 Cisterna y 3
Hidrulico
.1.3 Acondicionamiento de aire
.1.}3 !$

.1.5 3 3 4
de gas
.1.6 Sistema de aire comprimido
.1.7 Sistema de aceite hidrulico
.1.8 3
.1.9 3 $
!!
D.2.1.1 Carga de canal
D.2.1.2 Carga de subproducto
D.2.1.3 Carga de corte y deshuese
D.2.1.4 Carga de recorte
D.2.2 Estacionamiento
D.2.3 Pasillo limpio
E.2.1 Director
E.2.1.1 Sala de juntas
E.2.1.2 Sanitario
E.2.2
E.2.3 Contador
E.2.4 Jefe de personal
E.2.5 rea secretarial
E00~"

E.2.7 Sanitario para personal
E.2.8 !&
F00{ Y
F001 %

F.2.3 Pasillo limpio
F.2.4 Pasillo sucio
*
F00{ &
utensilios
F.3.2 ^3
F.3.3 Higiene hombres
F.3.4 Higiene mujeres
F.3.5 " &
CONJ UNTO
&* !

.2.1.1 Planta de tratamiento
00{0QX$
.2.2 ! X3
.2.3 Calentadores solares
de agua
!
D.3.1 Carga de rendimiento
D00$

estomacales
D.3.3 Estacionamiento
D.3.4 Pasillo sucio
U
S
N
E
A
N
81
M
S
Servicios
Complementarios
Proceso
Principal
pa
Refrigeracin
Corte y
Deshuese
Operarios
Exteriores
Administracin
N
E
A
N
83
M
S
U
S
CONJUNTO
82
E
N
S
A
I
M
C
E x t e r i o r e s
A.1 D E S A C E L E R E
VIALIDAD EXTERIOR
A.1
vialidad exterior
C2-C2
A.1.1
caseta de vigilancia
VIALIDAD EXTERIOR
D e s a c e l e r e
control vehicular
control peatonal
C1-C1
A.1.2
control vehicular
control peatonal
A.2 VIALIDADES
GENERALES
E
S
CLAVE
COMPONENTE
M2
A.1.1
BAHA DE ACCESO
1660
A.1.2
CONTROL DE ACCESO
612
CLAVE
COMPONENTE
M2
ESQUEMA
DESACELERE
PLANTA DE
SACRIFICIO
88
U
S
N
S
A
I
M
C
2272 m2
EXTERI ORES
A.1
E
S
D ESACELERE
A.1.1 B A H A
INSTALACIONES
DE
ACCESO
ACTIVIDAD. Incorporacin de vehculos de vialidades
exteriores a vialidades interiores para ingresar y salir
del establecimiento.
FUERZA
BAHA DE ACCESO
A.1.1
F
HIDRULICA
VIALIDAD
EXTERIOR
VIALIDAD
EXTERIOR
A.1.2
C1-C1
104.50
20.24
29.50
5.00
30.00
19.74
A.1.1
C2-C2
28.30
0.00
1m
NOM-009-ZOO-1994
NOM-194-SSA1-2004
U
S
N
E
A
N
7.7
89
I
6.00
15.00
^

poste a prueba de
intemperie
VZ
M
S
11.00
30.00 m
NOM-033- ZOO-1995
NOM-008-ZOO-1994
6. INSTALACIONES, 8.ANLISIS DE
DOCUMENTOS
11.00
C1-C1
COMUNICACIN

NORMATIVIDAD
ARTCULO 6 (XV), ARTCULO 16 (VI), 19,

22, 70, 85, 86.
28.30
PLANTA
SEGURIDAD
NORMATIVIDAD
vialidad exterior
4.50
AIREACONDICIONADO REFRIGERACIN
A.1.2
GAS
A.2 VIALIDADES
GENERALES
17.90
11.00
SANITARIA
C2-C2
"
elctrica
Toma de agua
de agua potable
Conexin a trampa Toma de gas natural Agua tratada para

Descarga de aguas
de aceites y arenero
toma siamesa
no tratadas
Rejilla para drenaje
agua pluvial 250 mm
90
EXTERI ORES
A.1.1
BAH A
DE
N
S
A
I
M
C
1660 m2 E
S
ACCESO
A.1.2 C O N T R O L
DE
ACCESO
ACTIVIDAD. Control peatonal y vehicular, revisin de
*
0
CONTROL
DE
ACCESO
24.00
17.00
3.00
1.40 4.60
4.50
24.20
1.35
4.35 1.00
C1-C1
102.20
13.99
65.00
13.99
4.00
1.35
4.00
exterior
32.00
21.00
19.00
4.50
1.64
1.00
0.96
1.53
10.00
2.36
1.00
1.11
3.00
0.96
C2-C2
6.00
15.00
0 00
1
30.00 m
00
10 00
U
S
N
E
"
Cerca perimetral
Alta resistencia a la Barrera que no perabrasin
mita el paso de fauna
Alta durabilidad
nociva
Fcil limpieza
A
N
91
M
S
control peatonal
F
^
Contactos normales
poste a prueba de
intemperie
^
interior con difusor
normal
Equipo
Sin cubierta
control vehicular
exterior
00
Mobiliario
0.00
1m
3.00
control peatonal
PLANTA
control vehicular
CORTE C2-C2
0.85
4.00
2.45
1.35
caseta de vigilancia
CORTE C1-C1
Conexin elctrica
para aire acondicionado y portn y/o
pluma de acceso
Salida de agua fra

potable lavamanos
Salida de agua fra
tratada escusado
Drenaje agua negras Aire acondicionado

con mini-split o de
100 mm
ventana
Drenaje agua gris
50 mm
Drenaje pluvial 75
mm
Drenaje de condensados 19 mm
92
U
S
N
S
A
I
M
C
612 m2 E
EXTERI ORES
A.1.2 C O N T R O L
DE
ACCESO
32.00
0.96
3.00
21.30
1.20
4.50
1.00
1.00
2.60
1.00
0.60
CORTE C2-C2
1.35
4.62
1.00
17.00
3.00
1.00
2.60
1.00
4.50
1.35
a
2
1.00
CORTE C1-C1
N
E
A
N
Interior, aparentes
o color claro
Alta durabilidad
Poco mantenimiento
Fcil limpieza
1
a
Escritorio
Silla
Pluma mecnica
W.C.
c
Lavamanos con
jabonera
93
M
S
A.2 V I A L I D A D E S G E N E R A L E S
A.1 DESACELERE
g e n e r a l e s
A.2
A.2.2
V i a l i d a d e s
A.1 DESACELERE
Alta resistencia a la
abrasin
Alta durabilidad
"
Fcil limpieza
A.2.4
A.2.1
A.2.1.1
A.1 DESACELERE
Entrepiso
Liso y aislante
Impermeable
Fcil limpieza
10.00 m
Mobiliario
5.00
2.00
1m
Equipo
0.00
D.1 EMBAR
E ZONA LIMPIA
A.2.2
A.1 DESACELERE
A.2.2.1
A.2.3
D. EMBAR
CLAVE
A.2.1
COMPONENTE
VIALIDAD LIMPIA
A.2.1.1 BAHA DE MANIOBRAS LIMPIA

A.2.2
VIALIDAD SUCIA
A.2.2.1 BAHA DE MANIOBRAS SUCIA
E ZONA S CIA
M2
CLAVE
387
A.2.3
VIALIDAD INSUMOS
270
DESACELERE
630
A.2.4
LAVADO DE VEHCULOS
314
397
265
COMPONENTE
M2
ESQUEMA
PLANTA DE
SACRIFICIO
96
U
S
N
S
A
I
M
C
2245 m2
EXTERI ORES
A.2
A.2.1
A.2.4
A.1
DESACELERE
A.2.1 V I A L I D A D L I M P I A
DESACELERACIN
INSTALACIONES
A.2.1
ACTIVIDAD. Circulacin de vehculos con canales,

vsceras y corte y dehuese.
VIALIDADE LIMPIA
FUERZA
CORTE LONGITUDINAL
PLANTA DE
SACRIFICIO
A.2.1.1
HIDRULICA
F
CORTE LONGITUDINAL
A.2.1.1
A.1
DESACELERE
A.2.2.1
A.2.1
CORTE LONGITUDINAL
A.2.2.1
CORTE LONGITUDINAL
A.2.2
animal en pie
B.1
DESEMBARQUE
CORTE LONGITUDINAL
CORTE TRANSVERSAL
A.2.3
A.2.3
NORMATIVIDAD
NOM-033- ZOO-1995
ARTCULO 6 (XV), 22, 70, 86.
6. INSTALACIONES, 7.RECEPCIN DE
ANIMALES
NOM-008-ZOO-1994
7.7
NOM-009-ZOO-1994
NOM-194-SSA1-2004
6.22
U
S
N
E
A
N
97
M
S
1m
2.00
^

poste a prueba de
intemperie
COMUNICACIN

0.00
5.00
10.00 m
CORTE TRANSVERSAL
NORMATIVIDAD
C2-C2
PLANTA
SEGURIDAD
CORTE LONGITUDINAL
C1-C1
1 00
CORTE TRANSVERSAL
A.2.2
30.00
D.2 DESEMBARQUE
ZONA LIMPIA
10.00
00
1 00
SANITARIA
A.2.1
AIRE COMPRIMIDO AIREACONDICIONADO REFRIGERACIN
A.2.4
Drenaje agua plu- Trampa de aceites y

arenero
vial 250 mm
98
EXTERI ORES
A.2.1
VI ALI DAD
N
S
A
I
M
C
387 m2
A.2.1.1 BAHA DE MANIOBRAS LIMPIA
LI M PI A
ACTIVIDAD. Movimiento de vehculos para el embar' 0

BAHA DE
MANIOBRAS
LIMPIAS
10.00
1.00
8.00
1.00
PLANTA DE
SACRIFICIO
35.20
33.20
1.00
CORTE C1-C1
C2-C2
1.00
1.00
4.00
vialidad limpia
17.25
16.25
30.00
4.50
2.55
4.50
1.00
4.50
2.80
4.50
1.00
4.50
CORTE C2-C2
C1-C1
PLANTA
0.00
5.00
2.00
10.00 m
0 00
1
00
10 00
00
Mobiliario
1m
U
S
N
E
"
Cerca perimetral
Alta resistencia a la Barrera contra el
abrasin
paso de fauna nociva
Alta durabilidad
Fcil limpieza
A
N
99
M
S
^

poste a prueba de
intemperie
Equipo
Sin cubierta

arenero
vial 250 mm
100
U
S
N
S
A
I
M
C
EXTERI ORES
A.2.1.1
630m2
A.2.2 V I A L I D A D S U C I A
BAHA DE MANIOBRAS LIMPIA
ACTIVIDAD.Circulacin de vehculos con animales en

pie, decomisos y productos no aptos para consumo
humano.
VIALIDAD SUCIA
PLANTA DE
SACRIFICIO
35.10
33.10
1.00
1.00
variable
1.00
C1-C1
CORTE C1-C1
17.25
16.25
10.00
8.00
4.00
1.00
CORTE C2-C2
C2-C2
PLANTA
00
10 00
00
0.00
1m
2.00
5.00
10.00 m
Mobiliario
0 00
1
"
Cerca perimetral
abrasin
Alta durabilidad
Fcil limpieza
^

poste a prueba de
intemperie
Equipo
Sin cubierta

arenero
vial 250 mm
Manguera con
pistola de aspersin
U
S
N
E
A
N
101
102
EXTERI ORES
A.2.2
1 00
VI ALI DAD
00
N
S
A
I
M
C
379 m2
A.2.2.1 BAHA DE MANIOBRAS SUCIA
SUC I A
PLANTA DE
SACRIFICIO
1 00
ACTIVIDAD. Movimiento de vehculos para el desembarque y embarque de decomisos y productos no

aptos para consumo humano.
BAHA
DE
M ANIOBRRAS
R
SUCIA
15.30
13.30
1.00
1.00
a A.1
vialidad sucia
1.00
4.00
CORTE C2-C2
a A.1
C2-C2
21.55
17.25
16.25
variable
1.65
4.50
1.00
4.50
1.65
CORTE C1-C1
21.50
C1-C1
PLANTA
5.00
2.00
1mt
10.00 m
0 00
1
00
10 00
00
Mobiliario
0.00
U
S
N
E
"
Cerca perimetral
abrasin
Alta durabilidad
Fcil limpieza
A
N
103
M
S
^

poste a prueba de
intemperie
Equipo
Sin cubierta

arenero
vial 250 mm
104
U
S
N
S
A
I
M
C
EXTERI ORES
A.2.2.1
265 m2
A.2.3 V I A L I D A D I N S U M O S
BAHA DE MANIOBRAS SUCIA
ACTIVIDAD. Circulacin de vehculos con dotacin

para el funcionamiento y operacin de la planta.
VIALIDAD DE INSUMOS
PLANTA DE
SACRIFICIO
15.30
13.30
30.00
CORTE C1-C1
1.00
C1-C1
17.27
16.25
10.00
8.00
4.00
1.00
CORTE C2-C2
C2-C2
PLANTA
00
10 00
00
0.00
1m
5.00
2.00
10.00 m
Mobiliario
0 00
1
"
Cerca perimetral
abrasin
Alta durabilidad
Fcil limpieza
^

poste a prueba de
intemperie
Equipo
Sin cubierta

arenero
vial 250 mm
Manguera con
pistola de aspersin
U
S
N
E
A
N
105
106
EXTERI ORES
A.2.3
8.00
N
S
A
I
M
C
270 m2
A.2.4 L A V A D O D E V E H C U L O S
VIALIDAD INSUMOS
ACTIVIDAD. Espacio para la limpieza y desinfeccin de

vehculos antes del embarque del producto terminado.
PLANTA DE
SACRIFICIO
10.00
1.00
LAVADO DE
VEHCULOS
1.00
87.20
44.00
21.60
21.60
CORTE C2-C2
6.30
5.30
1.00
C2-C2
4.05
30.00
vialidad limpia
C1-C1
PLANTA
CORTE C1-C1
1m
5.00
2.00
10.00 m
0 00
1
00
Mobiliario
0.00
U
S
N
E
"
Cerca perimetral
abrasin
Alta durabilidad
Fcil limpieza
A
N
107
M
S
00
F
^
poste a prueba de
intemperie
Equipo
Sin cubierta
10 00
Drenaje agua gris Trampa de grasas,

Conexin elctrica Salida de agua
aceites y arenero
para equipo de
potable limpieza a 200 mm
Drenajde
agua
limpieza a presin presin 25 mm
pluvial 250 mm
108
U
S
N
S
A
I
M
C

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Drepturi de autor:

Formate disponibile

GUA

Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,

Agradecemos la colaboracin especial de:

Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM)

Lic Judith Melndrez Bayardo

Diseo, construccin y operacin

484 .................................Marco de Referencia

514 ...................Esquemas requerimientos

508 .........................Manual de Inspeccin

Diseo, construccin y operacin

de habitabilidad, funcionamiento, materiales y equipos que

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PRESENTACIN COORDINACIN DE VINCULACIN

 23            ! 

A travs de la realizacin de este documento, la Coordinacin

M. en Arq. Juan Jos Astorga Ruiz del Hoyo

Las Condicionantes de proyecto son una serie de acciones

6 $ 6( Este documento va dirigido a cierto

5 $ ! #$ La incorporacin de medidas

 34#$ Un establecimiento que contemple desde

Establecimientos Tipo Inspeccin Federal (DETIF) que contar

En apoyo a la Industria Empacadora Tipo Inspeccin Federal,

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Diseo, construccin y operacin

Traslado del animal en pie, L    

mentaria al proceso principal

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$ %*  * 3   2   cimiento. Las dimensiones

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 3   '  mente separada de todos

Transferencia de los productos para rendimiento almacenados para su embarque

reas de proceso principal y

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Filtro -aduana sanitariapara el ingreso a las reas

B.4. TRANS ERENCIA

LNEA DE PRODUCCIN / FAENADO

LNEA DE PRODUCCIN / SACRIFICIO

B.4.8 INSPECCIN MVZ B.4.9 RETENCIN DE

2 CMARAS x 150 m2 = 300 m2

2 CORRALES x 120 m2 = 240 m2

1 MEDIA CANAL = 1.50 m2

HASTA 240 ANIMALES

2 CMARAS / 192 + 2 CMARAS / 192

2 CORRALES / 96 ANIMALES POR LA MAANA

               %miento que contribuyan a facilitar un adecuado funcionamiento

                    hasta 120 animales

En el momento de interesarse en establecer un rastro es im-

PRODUCCIN POR TURNO CON CAPACIDAD DE 96 ANIMALES

2 CMARAS MAANA + 2 CMARAS TARDE

HASTA 720 MEDIAS CANALES

HASTA 120 ANIMALES

fuente: Sistema Normavo Secretara de Desarrollo Social (SEDESOL),

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NO URBANO, AGRCOLA Y PRECUARIO

Estas consideraciones son necesarias ya que el FRENTES PARALELOS

El establecimiento, al tener la posibilidad de

   3  SEDESOL referente a

D I AG RAMA FUNC I ONAL

TRATAMIENTO SUBPRODUCTOS Y DESECHOS

Vigilancia, control de accesos

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fuente: Sistema Normavo Secretara de Desarrollo Social (SEDESOL),

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Control de la higiene e inocuidad del personal e inter

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