Sunteți pe pagina 1din 20

Conservarea legumelor prin metode anabiotice

Semiindustrializarea legumelor se realizeaza in mod frecvent prin trei metode anabiotice: frecventa acidolactica (murarea, lactofermentarea, procedeu cenoanabiotic), acidificarea artificiala (adaugarea la otet) si suprasararea. Trebuie mentinut ca exista si unele procedee compelementare (acidificare+NaCl), iar in ceea ce priveste produsele finite, conservarea lor apeleaza la procedee de conservare suplimentare (termosterlizarea). Produsele fermentate lactic (Muraturi) Actiunea conservata la fermentarea lactica a legumelor se datoreaza acidului lactic rezultat in urma activitatii bacteriilor lactice in mediu slab salin care transforma glucidele solubile (in special glucoza) in acid lactic si energie, conform ecuatiei: C6H12O6------2CH3-CHOH-COOH+22Kcal. Femrentatia lactica este un proces complex intrucat in afara acidului lactic apar si alti compusi chimici ca: alcool etilic, acid acetic, propionic, butiric etc.i aceasta se datoreaza ezistentei in mediu de fermentaie i a altor specii de microorganisme (drojdii, mucegaiuri, bacterii de suprafata). Activitatea acestor microorganizme se desfasoara in mod succesiv in mediu de fermentare,in functie de variatia aciditatii totale. Astfel, la un continut in acid lactic mai mare de 2,5% activitatea bacteriilor lactice este slabitasi chiar inceteaza. n mod curent, fermentaia lactica se rwealzeaza datorita microflorei existente pe produsele horticole. Produsele fermentate lactic se obtin prin folosirea unor culturi pure de bacterii lactice care micoreaza timpul de fermentare i influenteaza pozitiv calitatea produselor finite (gust, aroma i culoare). Fermentaia lactica este influentata de concepia solutiei saline, temperatura,PH-ul, mediul anaerob i calitatea apei.

-Clorura de sodiu sub forma de solutie cu concentratia de 5-7% are rol selectiv fata de microorganizmele din mediul de fermrntare,crend un mediu favorabil nmulirii i activitii bacteriilor lactice i nefavorabil celorlalte microorganizme. Pe de alta parte,sarea extrage prin difuziune produselor horticole substanele solubile (glucoza, fructoza, zaharoza, acizi organici i vitamine) crend un mediu nutritiv favorabil activitaii bacteriilor lactice. Scaderea concentratiei saline sub 3% creaza condiii favorabile dezvoltarii unor ciuperci, care produc bloirea produselor fermentate lactic. La concentartii mai mari de 7-8% a soluiei saline pulpa produselor se ntrete iar gustul praea srat influeneaza negativ calitatea produselor finite. -Temperatura din spatiile in care are loc fermentatia lactica este optima la valorile cuprinse intre 15grade C si 25 grade C. Este bine ca in prima faza a fermentatiei temperatura spatiului sa se apropiei de valoarea maxima (25 grade C)La temperaturi mai mari de 25 grade C se obtin produse finite de calitate inferioara, iar temperaturile sub 10C prelungesc timpul de fermentare la 3-4 luni. -pH-ul mediului de fermentare trebuie sa aiba o valoare mai mica de 4,2 pentru a preveni dezvoltarea bacteriilorii butirice existente sub forma de spori. La pH- mai ridicat sporii se transforma in bacterii de putrefractie. - Mediul anaerob creaza unui mediu anaerob de fermentare este favorabil activitati bacteriilor lactice si nefavorabile celorlalte microorganisme. -Calitatea apei .Apa nu trebuie se contina germeni patogenoi i nici bacterii de putrefactie . S fie limpede, fara miros strain si sa aiba duritate mijlocie, cuprinsa ntre 10-12 grade germare de duritate. -Transformarea glucidelor solubile prin fermentare in acid lactic conduce la o aciditate cuprinsa intre 0,7 si 2,0% in functie de continutul initial al legumelor in aceste componente chimice. Un continut ridicat de proteine, favorizeaza dezvoltarea bacteriilor de putrefactie care scad conservabilitatea legumelor fermentate lactic. Dezvoltarea si activitatea bacteriilorv lactice este influentata de prezenta in compozitia chimica a lagumelor a legumelor a substantelor minerale, aminoacizilor si vitaminelor din grupa B. Fermentatia lactica a legumelor decurge in 3 faze distincte si anume:faza preliminara, faza principala si faza finala. -Faza preliminara sau turbulenta se caracterizeaza prin degajari de dioxid de carbon, gidrogen i formarea de acid lactic, acid acetic alcool etilic si manitol. Fermentatia este produsa de speciile de bacterii heterofermentative, care transforma numai partial glucidele solubile in acid lactic. n aceasta faza Leuconstoc mesenteroidea Bacterium aerogenes i Bacterium coli,

care pe langa glucidele solubile actioneaza i asupra proteinilor din legume. Din acizii i alcoolul rezultate se formeaza esterii care dau aroma muraturilor. Aceasta faza se recunoaste usor,intrucat la suprafata produselor care fermenteaza se formeaza un strat de spuma gros de la 1-2 pana la 10 cm datorita degajarii compuilor gazoisi mrntionati. Cand n mediul de fermentate, acidul lactic rezultat a ajuns la concentratia cuprinsa intre 0,7 si 1% bacteriile heterofermentative isi inceteaza activitatea. Durata acestei faze de 7-8 zile, iar temperatura optima la care trebuie sa decurga fermentarea este cuprinsa intre 20 grade C si25gradeC. Tot n aceasta faza preliminara se face pritocirea (vanturarea) continutului pentru omogenizarea solutiei saline si pelntru a opri activitatea microorganizmelor de putrecfactie care activeazaa si ele in mediul anaerob. -faza preliminara sau faza propriu zisa a fermentatiei lactice se caracterizeaza prin activitatea bacteriilor lactice homofermentative (bacterii lactice adevarate). Lactobacillus plantarimi si Lactobacillus cucumeris, care produc numai acid lactic, din glucidele solubile netransformate si din manitolul rezultat in faza preliminara. Ea constituie faza de murare propriu-zisa si dureaza 3-4 saptamini, timp in care se desfarsesc proprietatile senzoriale specifice legumelor lactofermentate, gust, aroma si culoare. Aceasta faza decurge linistit, stratul de spuma care se formeaza este subtire, in anumite zone la suprafata produselor care lipseste iar degajarea de compusi gazosi este mica. Ca rezultat al activitatii bacteriilor lactice, acidul lactic format ajunge la concentratia de 1,5-2,0%. Legumele lactofermentate au fermitatea tesuturilor mai mica, aroma caracteristica, culoare mai deschisa si un gust mai acid si sarat. Pastrate in locuri curate, racoroase si uscate la temperaturi apropiate de 0 grade C, isi mentin aceste proprietati senzoriale timp nde 7-8 luni. -Faza finala sau faza fermentatiilor secundare se caracterizeaza prin slabirea activitatii bacteriilor lactice ca urmare a acumularii acidului lactic in mediul de fermentare. Mai are loc o usoara fermentatie lactica produsa de Lactobacillus pentoaceticus brevis si Lactobacillus brevis, care actioneaza asupra glucidelor solubile rmnnd existente n mediul de fermentare. Acidul lactic in aceasta faza poate sa atinga continutul maxim de 2,5%. -Acidul lactic format pe toata durata fermentatiei, incepe sa fie consumat de mucegaiuri si drojdii, astfel ca actiunea lui conservanta se micsoreaza. Ca urmare, apare fermentatia butirica si procesele de putrefactie care in final conduc la alterarea muraturilor. Adausul de acid sorbic, acid benzoic sau sarurile lor in produsele fermentate lactic, in proportie de 0,1% impiedica dezvoltarea drojdiilor si a mucegaiurilor.

Prin fermentare lactica se conserva varza alba, castravetii, patlagele verzi (gogonelele) si in masura mai mica pepeni verzi, merele, s.a. Fermentatia lactica este importanta din punct de vedere economic, ntruct face posibila valorificarea unui surplus de legume, prelungeste perioada de consum a acestora sub forma conservata, nu este populana si reprezinta o sursa de venit. Legumele fermentate lactic constituie in perioada de consum ( iarna- primavara), o sursa de vitamine, in special de vitamina C si de substantele minerale, suplinind sub aceste aspecte consumul de legume si fructe proaspete.

Tehnologia fermentatiei lactice a verzii albe cptni

Varza alba poate fermenta lactic sub forma de capatini si ca varza tocata. Murarea se foloseste la pregatirea de mncaruri si in masura mai mica sub forma de salata. Schema tefnologica a fermentatiei lactice a verzii cuprinde urmatoarele lucrari in succesiunea lor: recertia materiei prime, pastrarea temporara, conditionarea, pregetirea vaselor pentru fermrntare, umplerea vaselor de fermentare, pregatirea si adaugarea solutiei saline, acoperirea vaselor de fermentare, fermrntarea, depozitarea si pastrarea produsului finit. -Receptia materiei prime. Pentru murarea se folosesc capatni de varza care provin de la soiurile din cultura de toamna:Licurisca, Braunschwing, De buzau s.a. Se aleg glucidele solubile fermentescibile cuprins intre 2% si 4%. Orice lot de varza care prezinta defecte de ce calitate nu va fii admis pentru prelucrare. -Pastrarea temporala se face sub copertine, soproame, hale, magazii, sau alte tipuri de incaperi. In aceste spatii varza se aranjeaza in gramezi piramidale cu inaltimea de 1,0m pana la 1,5m. Varza se aseazaseaza pe pardoseala de beton, scandura sau caramida. In aceste incaperi gramezile de varza se acopera cu prelate, panza de sac, folie din plastic pentru a fi ferite de praf sau cu orce mijloc de impurificare. Durata pastrarii este de 4-5 zile, timp in care are loc o usoara incalzire si inmuiere a tesuturilor faciland aranjarea mai densa a capatinilor in vasele de fermentare si difuzia sucului celor din mediul de fermentatie. - Conditionarea verzei consta in curatire, spalare si scoaterea sau cresterea cotorului. Curatarea consta in indepartarea p0rin taiere cu cutitul a frunzelor exterioare rupte, murdare, bolnave, zdrobite, uscate, ofelite, prafuite, ingalbenite etc. In vederea murarii, varza alba nu se spala. Spalarea se practica foarte rar si numai la varza care dupa curatire impune efectuarea acestei operatii. - Scoaterea sau crestarea cotorului( axul mugurelui) se face pentru a usura difuzia sucului din centrul capatani de varza si pentru a favoriza o fermentare uniforma in toata masa ei. Comparativ cu frunzele cotorul de varza este mai bogata in glucide solubile fermentescibile, motiv pentru

care ele se maruntesc sub forma de taitei si sunt introdusi la fermentat impreuna cu varza. Scoaterea cotorului se face pe cale mecanica, cu dispozitivul de scos cotorul, care este sub forma de burghiu, existent in componenta masinii de tocat varza, sau manual folosind cutite inoxidabile. Scoaterea cotorului poate fi suplinita prin doua taieri perpendiculare executate pe toata lungime acestuia. - Calibrarea. Pentru murare, cele mai bune capatani de varza sunt acelea care au masa cuprinsa intre 1kg pana la 2,5kg. Aprecierea masei se face vizual, dupa marime. Este bine ca intr-un vas de fermentare sa se introduca capatani de acelas calibru sau cu diferente mici de calibru. -Umplerea vaselor pentru fermentare, fermentarea lactica a verzei se face in bazine de beton, butoaie, cazi si budane. Pregatirea acesteia este identica cu cea prezenta la semiconservele din fructe. Bazinele au capacitatea de 6-50 m3 si inaltimi variabile intre 2 si 2,5m. La bazinele de capacitate mai mica lacul antiacid se poate inlocui cu lipirea pe peretii interiori a unei captuseli din polietena, cu grosime de 0,10- 0,15 mm. Prinderea marginilor capuselii pe marginile bazinului se face prin indoire foliei pe o lama din scandura, cu dimensiuni ceva mai mari decat suprafata bazinului si fixata cu ajurul unor carlige sau clame din material plastic. Pentru ca sa nu se rupa in momentul dimensiomarii se lasa o toleranta la dimensiuni, adica se confectioneaza un pic mai mare decat suprafata interioara a bazinului. -Pe fundul vaselor de fermentare se aseaza mai intai un strat de frunze de varza curate si proaspete si o treime din condimente. In acelasi timp, in fiecare vas se introduce un tub din material plastic prevazut cu un orificiu. Capatanile de varza se transporta dupa conditionarea la vasele de fermentare cu instalatii monorari situate deasupra bazinelor sau cu cosuri din nuiele. Verzile se aseaza in vasele de fermentare cat mai strans, bucata cu bucata, fara a respecta vreun sistem de aranjare. Cand sa ajunas cu umplerea la jumatatea vasului de distribuire uniform a doua treime de condimente. Se continua cu introducerea verzii in vase pana aproapere de umplerea, cand se adauga ultima cantitate de condimente, lasand un spatiu gol de 15-20cm la bazine si de aproximativ 10cm la restul vaselor de fermentare. La bazine si celelalte vase la care fermentarea se face deschis, deasupra verzei se fixeaza un gratar din lemn care previne plutirea acesteia. La vasele la care fermentarea se face in vase inchise se fixeaza capacul etans. -Pentru condimentarea produselor finite se folosesc tulpini de marar cu inflorescente in cantitate de 1-2 kg pentru 1 tona de varza, precum si morcovi, foi de dafini, chimion si frunze de visin. -Pregatirea si adaugarea solutiei saline (salamura). Solutia salina la fermentarea varzei capatinii are o conceptie de 4,5-5,5%. Se prepara din sare sau dintro solutie salina saturata avand concentratia de 318g/1 de

apa rece. Prepararea se face in vase folosite in acest scop (cazi, budane, butoaie) asazate pe un postament deasupra nivelului vaselor pline cu varza, pentru ca adaugarea salamurii sa se faca gravidational. Vasele pentru pregatirea solutiei vasele cu varza, iar transportul solutiei se realizeaza pe cale mecanica cu pompele aspiro-refulare.In functie de concentratia mentionata se calculeaza necesarul de solutie, dupa care sarea se cantareste, se introduce in vase, se adauga apa si se omogenizeaza continu pana la dizolvarea completa a sarii. In cazul folosiri solutiilor de sare concentrate se stabileste gradul de dilutie pentru concentratia salinei ce urmeaza a fii folosita. Pentru sectii de lactofermentare de capacitate mare s-au inceput instalatii din otel inoxidabil, alcatuit din bazine pentru prepararea solutiei saturate de sare, bazine pentru dilutia salamurii, filtru pentru salamura si pompe pentru transportul saramurii. -La vasele deschise solutia salina se lasa sa curga pana cand acopera complet produsele sau pana la nivelul gratarelor. In cazul butoaielor inchise se introduce furtunul in vrama acestuia pana la umplerea complete a butoiului, dupa care se ficseaza dopul fara se se bata, pentra a permite iesirea gazelor care apar in mediul de fermentare in faza preliminara. In primele zile se controleaza nivelul solutiei saline din vasele de fermentare si unde este cazul se completeaza la nivel. La bazinele, butoaiele, cazile si budanele la care fermentataia lactia se face deschis, se dezvolta la suprafata lor o pelicula formata din diferite microorganisme aerobe care prin activitatea lor precizeaza calitativ produsul finit. Aceasta peluca se combate prin colectarea si indepartarea periculoasa cu ajutorul unei site, izolarea suprafetei salamurii de contact cu aerul prin acoperire cu parafina sau folie cu polietena si iradierea cu raze ultraviolete -Fermentarea decurge dupa cele trei faze prezentate. In primele zile glucidele solubile din varza difuzeaza in solutia salina, unde are loc transformarea lor in acid lactic, care se acumuleaza pana la un continut cuprins intre 0,7% si 2%. Continutul in sare al produsului finit este de 2,5% - 3%. -In timpul fermentarii verzei albe capatini este necesar ca la interval de 3-4 zile sa se determine aciditatea totala, exprimata in acid lactic si temperaturza la care are loc fermenterea. Fermentarea se considera terminata cand valoarea aciditatiitotale pe o perioada de 10 zile la aceeaso temperature este aproape constanta. -Pitocirea. La vasele deschise, pritocirea se face cu pompe aspirorefulare. Capatul furtunului care aspira solutia salina se introduce in tubul din plastic pana la baza vasului. Se porneste pompa care aspira solutia salina de la baza vasului si o revarsa prin furtunul de refulare la suprafata vaselor de fermentare. La vasele acoperite cu parafina sau folie din

material plastic, pritocitul se face odata pe luna dupa modul prezentat anterior. Butoaielor cu varza care au fost infundete,li se bat bine dopurile, dupa care se rostogolesc si se lasa in repaus in in pozitie verticala. Durata fermentatiei este influentata de temperature mediului si spatiului unde acesta se desfasoara. In conditiile tarii noastre prelucrarea lactica a verzii are loc la sfarsitul lunii septembrie pana la sfarsitul luni noiembrie, luna de varf fiind octombrie. In acest timp temperatura mediului ambiant este in scadere, si in asemenea conditii durata fermentatieia lactice a verzii albe capatini este cuprinsa inter 4-5 saptamini. -Pastrarea verzei fermentate lactic. Pastrarea se face chiar in vase in care a avut lor fermentarea. Butoaiele se depoziteaza in incaperi racoroase unde temperatura trebuie mentinuta in limitele 1-10c. Varza fermentata in bazine din beton se poate pastra in acestea sau se traverseaza in butoaie bin lemn cu capacitatea intre 100 l si 200 l, iar acestea se depoziteaza in incaperi racoroase. Pe timpul pastrarii se controleaza nivelul solutiei saline din butoaie si se completeaza daca este cazul. Vasele care curg se inlocuied=sc cu altele bune iar varza murata se traverseaza in acestea. Valorificarea se face in cantitati, in functie de cerere, pentru consumuri colective sau individuale.

Tehnologia fermentatiei lactice a verzei albe tocata Lucrarile fluxului tehnologic pentru fermentatia verzei albe tocate sunt sunt in mare masura aceleasi ca si varza alba capatini. Deosebirile constau in existenta unor lucrari noi, cum sunt, prelucrarea sau tocarea verzei intregi sub forma de taitei, folosirea sarii sub forma de cristale si in cantitate mai mica si asezarea compacta in butoaie a amestecului de taitei si sare. -Prelucrarea capatanilor de varza. Varza conditionata este trecuta la masina de tocat varza sub forma de taitei cu latimea cuprinsa intre 2 si 4 mm si cu latimea variabila, in functie de de diametrul capatinii. Capatinile mari de varza se taie in jumatati sau sferturi dupa care se prelucreaza sub forma de taitei. Unele masini de tocat mai au ca parte componenta un dozator de sare, pentru adaugarea acesteia, uniform repartizata peste taiteii de varza. In lipsa acestui dozator taiteii de varza se amesteca imediat cu sare dupa care se introduc in butoaie. Pentru fermentare se folosesc butoati din lemn cu capacitati intre 100 si 200 de litri, pregatite dupa tegnologia mentionata. Nu se folosesc bazinele din beton si inmai mica masura butoaiele din plastic. -Umplerea butoaielor. Pe fundul butoaielor se pune un strat de frunze de varza curate si tulpini de marar. Taiteii de varza se amesteca in sarje de 50 kg cu 1,0-1,25kg sare de vase separate, dupa care se introduc in butoi in straturi de 20-25cm. Fiecare strat de amestec se traseaza bine prin batere cu un mai de lemn. Cand butoaiele sunt pline pe jumatate se adauga o noua cantitate, dupa care se umplu, se adauga condimentele remase si se pune un strea de frunze de varza. Butoaiele se infunda imediat si se lasa cu hrana libera pe toata durata fazei preliminare, pentru eliminarea gazelor si a spumei care se formeaza ca rezultat al inceputului de fermentare. La inceputul fazei principale, cand nu se mai formeaza gaze si spuma, se adauga, daca este nevoie solutia salina cu concentratia de 1,5% pana acopera varza iar hrana se astupa cu dopuri de lemn care prin batere cu un ciocan se fixeaza etans.

Butoaiele astfel pregatite se asaeza in locuri racoroase unde se cintinua fermentatia lactica. In afara de marar se mai adauga 400g cimbru si 0,8-1,0 kg radacini de hrean la tona de varza tocata. Cantitatea de sare folosita este de 2-2,5 kg pentru 100 kg taitei de varza. Tehnologia fermentatiei lactice a castravetilor Pentru fermentatia lactica se folosesc castraveti proveniti din culturile de toamna, cu lungimea cuprinsa intre 3 si 16 cm. Se recolteaza in faza de crestere, corespunzatoare maturitatii de consum cand au semintele slab dezvoltate, nu au gust amar, sunt de culoare verde si neatacati de boli sau daunatori. Forma lortrebuie sa fie dreapta sau usor curbata, fragezi, tari, cu un continut in zahar fermentabil de minimum 2% si fara vatamari mecanice. Pulpa sa fie carnoasa si sa nu prezinte goluri. Nu sunt buni pentru conservarea prin fermentatie lactica, castravatii proveniti de la soiurile timpurii, la care pulpa este formata din celulele mari si care dupa murare se inmoaie usor. De asemenea nu sunt buni castravetii care au invelisul gros, semintele dezvoltate, gust amar si culoarea cu tente de galben. -Pastrarea temporala trebuie sa fie foarte scurta, deoarece dupa numai 20-24 ore de la recoltare castravetii incep sa se ingalbeneasca se ofilesc si tesuturile pulpei incep sa se inmoaie. Pentru un produs finit de calitate superioara castravetii trebuie prelucrati imediat ce au fost recoltati. Pastrarea castravetilor se face ambalat in lazi din lemn tipurile P,D si model III si IV din plastic. Lazile se stivuiesc compact in spatii racoroase, curate si bine ventilate pentru a preveni acumularea etilenei, care favorizeaza maturarea si modificarea de culoare. -Conditionarea cuprinde spalarea, sortarea si calibrarea. Spalarea este obligatorie deoarece castravetii cresc pe sol si sunt impurificati cu pamant, nisip, resturi fine de substante organice, urme de substante fitofarmaceutice etc. Spalarea se face cu masini de spalat cu ventilatoare sau masini de spalat cu perii, dupa care se limpezesc bine cu apa curata. Sortarea uniformizeaza calitatea castravetilor prin eliminarea de la conserve a celor curbati, atacati de boli, vatamati mecanic, prea cruzi sau

cu inceput de ingalbenire si a celor ofiliti. Castravetii sunt deversati in buncarul transportoarelor cu banda, exemplarele necorespunzatoare pe care le pun in lazi sau cosuri asezate de ei. Calibrarea se face manual sau mecanizat pe urmatoarele calibre, dupa lungime, 3-6 cm; 6,1-9,0 cm; 9,112,0 cm; 12,1-16 cm. Cu aceasta ocazie se indeparteaza in intregime, prin taiere, pedunculul castravetilor. -Pregatirea vaselor pentru fermentarea lactica a casravetilor se folosesc butoaie din lemn si material plastic cu capacitatea de 100 l, 150 l si 200 l si cazi, budane sau bazine din beton cu un volum variabil intre 1m si 5m. -Umplerea vaselor de fermentare se face separat pe calibre pentru a obtine castraveti cu acelasi grad de murare. La baza vaselor se introduc o treime in condimentele folosite, dupa care peste acestea se aseaza castravetii in pozitie orizontala cat mai strans unii langa altii in pozitiile cele mai convenabile, eventual chiar in randuri concentrice la jumatatea vasului se adauga a doua treime de condimente, dupa cere se introduc castravetii pana la umplerea vasului, punand deasupre ultima cantitate de condimente. Asezati astfel, castravetii ocupa aproximativ 60% din volumul vasului de fermentare. -Daca fermentarea se face inchis, la butoaie se fixeaza capacele, iar la fermentatia deschisa se pun gratare cu greutati pe ele. Imediat dupa umplerea cu castravetii se adauga solutia salina cu concentratia de 5-6%. - Condimentele cere se adauga la 100 kg de castraveti proaspeti sunt: radacini de hrean 100 g taiat pe lungime in 2-4 bucati, 300 g frunze de hrean proaspete, 200 g frunze de telina proaspete, 20 g cimbru uscat, 400 g bulbi de usturoi pisati, 50 g frunze proaspete de tarhon, 300 g tulpini uscate de marar, 100 g ardei iute si 100 g frunze proaspete de visin. -Fermentarea are loc la temperatura mediului cuprins intre 15C si 25C. Butoaiele la care s-au fixat se lasa cu vrana libera,pentru eliminarea compusilor gazosi si in special a dioxidului de carbon, care apar in faza preliminara a fermentatiei lactice. Prezenta dioxidului de carbon in mediul de fermentare si celui format in pulpa castravetilor conduce la formarea unor cavitati (goluri), iar la presiuni interne mari la ruperea tesuturilor, depreciindu-se calitatea produsului finit. In timpul fermenteaiei periodic se determina aciditatea si se face pritocirea. La butoaiele infundate se bat dopurile si se rostogolesc, dupa care se trec din nou in pozitia verticala. In functie de temperatura (intre 16 si 25C), fermentatia lactica dureaza intre 3 si 6 saptamini. La sfarsitul fermentatiei continutul in acid lactic este cuprins intre 0,6% si 1,2%, iar continutul in sare al castravetilor si zemei de castraveti variaza intre 3,0% si 3,5%. Castravetii fermentati lactic trebuie sa aiba gust placut, potrivit de acrisor, fara gust amar sau prea sarat, fara miuosuri straine sau cu

fermitate buna a tesuturilor, crocanti, fafa cavitati interioare si de culoare verde sau verde galbui. -Depozitarea. Castravetii fermentat lactic in bazine, cazi si budane cu capacitatile mentionate care se inchid cat mai etans. Acestea se depoziteaza in spatii de pastrare similare cu cele prezentate la varza fermentata lactic si se pastreaza la temperatura cuprinsa intre 0C si 5C. In timpul depozitarii se verifica nivelul de umplere cu zeama al butoaielor si se completeaza acolo unde este cazul. Durata de pastrare este de 6-7 luni.

Tehnologia fermentatiei lactice a patlagelelor verzi


-Patlagelele destinate conservarii prin fermentatie lactica provine din culturile de toamna. Se recolteaza in faza de crestere sau la sfarsitul acesteia si de aici provine si neuniformitatea calibrului lor. Daca sa depasit acest moment si patlagelelor sunt la inceputul fazei de parga se vor fermenta separat cu cele verzi . Patlagele recoltate in faza de parga si fermentate dau produse finite cu consistenta moale a pulpei . - Pastrarea temporara. Patlagelele verzi recoltate se pot depozita provizoriu de 3-5 zile in ambalaje de transport reprezentate prin lazi din lemn tipurile P, D si din material plastic model de III-IV. Pastrarea se face in camere racoroase si la intuneric iar lazile se vor depozita dupa sistemul lax, pentru asigurarea unei circulatii naturale active a aerului. -Conditionarea consta in spalarea, sortarea si calibrarea patlagelelor verzi. Spalarea este operatia obligatorie pentru indepartarea pamintului aderent si a altor impuritati de pe suprafata fructelor. Se face cu masini de spalat cu ventilator si este urmata de limpezire cu apa curata. Sortarea uniformizeaza patlagelele verzi sub aspectul calitatii, eliminandus-se din masa lor cele bonlave de putregai, patate, atacate de insecte, vatamate, intrate in faza de parga etc. Concomitent cu sortarea se indeparteaza

calciul si pedunculii. Calibrarea are ca scop separarea patlagelelor cu diametrul mai mic de 3 cm deoarece au continut mic deoarece au continut mic in glucide solubile, produc o fermentatie lactica defectuoasa si se obtin produse finite de calitate inferioara. Mecanic se sxecuta cu instalatia Greffa, in lipsa acesteia fructele se separa prin apreciere vizuala pe 2calibre. Manipularea si transportul patlagelelor verzi in cadrul conditionarii se face cu cosuri din nuiele, iar sortarea se executa folosind transportoarele cu banda. -Pregatirea vaselor pentru fermentare. Vasele pentru fermentare si pregatirea lor sunt identice cu cele prevazute la castraveti. Mentionam ca se folosesc mult vasele cu capacitati intre 100 si 200 l si in masura mai mica cele cu volum mare de 3-5m (cazi si budane). -Umplerea vaselor pentru fermentare. In vasele de fermentare se introduc patlagelele verzi de acelasi calibru si cu acelasi stadiu de evolutie (verzi sau in parga), concomitent cu adaugarea condimentelor. -La baza vaselor se pune o treime din cantitatea de condimente dupa care se continua cu patlagele verzi pana la umplere cand se adauga ultimile condimente. Pe masura umplerii vaselor, acestea se scutura usor ca patlagelele sa se aranjeza cat mai dens. La butoaiele la care fermentatia lactica se face inchis, se fixeaza capacele, iar in vrama se introduc dopurile, fara a le bate. La vasele la care fermentatia lactica se face deschis, se pun gratarele si greutatile necesare. -Condimentele. Pentru 100 kg patlagele verzi se folosesc 500 g tulpini de marar uscate, 50 g ardei iute, 600 g radacini de hrean taiat longitudinal in 2-4 bucati, 200 g usturoi pisat, 500 g frunze proaspete de telina si 400 g frunze de visin. Solutia salina care reprezinta mediul de fermentere se prepara la concentratia de 6-7%. -Fermentarea incepe la 2-3 zile dupa umplerea vaselor si are loc la temperatura cuprinsa intre 15C si 25C. La vasele deschise se colecteaza pelicula care se formeaza la suprafata si se controleaza la nivelul solutiei saline. Pe durata fazei preliminare se face pritocitul cu pompe aspirorefulareiar la butoaiele infundate se bat dopurile se slabesc pentru a permite iesirea gazelor rezultate in urma fermentatiei. Fermentatia dureaza 4-5 saptamani iar la sfarsitul ei continutul in acid lactic reprezinta 0.8 si 2.5% si concentratia salina este de 2,5-3,0%. Patlagelele verzi fermrntate lactic au pulpa ferma, elastica, crocanta, lucioasa, gustul placut acrisor putin sarat si aroma caracteristica condimentelor adaugate. -Depozitarea. La butoaie se controleaza nivelul solutiei saline, se bat dopurile si se transporta la locul de pastrarre. Din vasele de capacitate mai mare, patlagelele fermentate lactic se transverseaza in butoaiele de

pastrare, se infunda, se adauga din solutia salina pana cand butoaiele se umplu la refuz, se bate dopul si si se trec la pastrare. Pastrarea se face in spatii racoroase(similare cu cele prezentate la castraveti), la temperatura de 0C. Durata de pastrare este de 4-5 luni. -Patlagelele verzi fermenteaza lactic si combinate cu alte legeme rezultand sortimentiul muraturilor sortate. In acest sortiment patlagelele verzi reprezentand 70%, restul de 30% este reprezentat de morcovi curatati, ardei (lung, gogosar), varza alba sferturi, radacini de telina curatate, sfecla rosie, varza rosie si conopida. Acest sortiment de muraturu este specific conservarii familiale a legumelor mentionate, la care se mai pot pepeni verzi, cu greutatea intre 0,5-1,0 kg. Tehnologia de conservare este identica cu cea a patlagelelor verzi.

Produse acidificate artificial (muraturi in otet) Acidul acetic in otet aer efect bactericid la castravetii mai mari de 4% si bacteriostatic la valori de 0,6-4%. Solutia contine nu numai otet, dar si sare(NACl), alaturi de diverse condimente (mustar,boabe, piper, frunze de dafin, tarhon) care contribuie si ele la efectul conservant. Uneori se conserva in otet lactofermentate, care au un continut in acid lactic de cel putin 0,5% in faza preliminara, sau pana la 2%dupa etapa principala de fermentare. Aceste produse, semifabricate prin acidifiere, pot deveni ulterior produse finite prin pasteurizare (65-85C). Procesul tehnlogic include urmatoarele faze:receptia, sortarea, spalarea, curatirea, fierberea, divizarea, pregatirea capacitatilor (vaselor de conservare), prepararea solutiei de otet, introducerea produsului in vase, adaugarea solutiei de otet, depozitarea. Materia prima prelucrata industrial apartine urmatoarelor specii: castravetii, ardei, (kapia, gogosari, iuti), varza rosie, sfecla rosie, conopida, dovlegei Patison, tomate, (gogonele).

Uneori se solicita o anumita materie tehnologica specifica pentru castraveti, ardei, tomate sau dovlegi patison. O conditie importanta consta in uniformitatea sau de culoare a legumelor conservate. Sortarea, curatirea si divizarea, uneori precedata de fierbere, constituie operatiuni specifice in functie de sortiment si se pot executa mecanic. Produsele necorespunzatoare, lovite, atacate de boli/daunatori, trebuie eliminate. Spalarea se face in masini pentru anumite specii reprezentand o faza pregatitoare in vederea divizarii (inlaturarea cotorului si semintelor la gogosari). Divizarea se realizeaza concomitent cu varza rosie, dar si in cazul gogosarilor, impropii a fii conservati intregi. Sfecla rosie se fierbe cca.2-3 ore, pana se inmoaie, apoi se divizeaza in diferite moduri (rondel, taitei etc). Conopida se fierbe in apa sarata (1-2%), fara divizare. Capacitatile utilizate sunt bidoane din material plastic, sau chiar butoaie din lemn cu capacitatea de maximum de 100 l. Ele se vor spala si conditiona in mod corespunzaor. Legumele se introduc in vase in straturi catmai compacte. Prepararea solutiei de otet este specifica in functie de sortiment. In general, ea va avea un continut in acid acetic de 44,5%, dar continutul in sare si condimentele cu care se fierbe, sunt diferite. In cazul sfeclei rosii, solutia se prepara folosind apa in care a fiert acestea. Dupa racire pana la temperatura de 20C, solutia se toarna peste legume, pana la umplerea varelor. Uneori este necesar sa asezam gratare de lemn, care impiedica ridicarea legumelor la suprafata. La castravetii mai mari de 7 cm, sau la gogosarii intregi, lichidul reprezinta pana la50% fin volum. La varza tocata sau sfecla risie, produse mult mai compacte datorira divizarii, solutia ocupa doar 20-25% din volum. In primul caz se recomanda concentratii mai mici in otet, avand in vedere proportia mica de produs, iar in al doilea caz, concentratii mai mari, avand in vedere cantitatea mare de suc celurar, care dilueaza. Depozitarea se face in incaperi curate, bine aerisite, la temperaturi mai mici de 15C, iar termenul minim de garantie stte de 5 luni. Se va urmari ca acidul acetic sa nu coboare sub

nivelul de conservabilitate de 3,6%. La 0C, i recipiente bine inchise durata de pastrare poate fii de maximum 18 luni. Pornind de la stocul de produse semiconservat in otet, gama de produse finite este foarte bogata. In afara de sortimentele traditionale termosterlizate, cum ar fi ardeii kapia marinati (intregi/taiati), gogosari in otet (intregi/raiati), castravetii in otet (intergi/taiati), sortimentul este mult mai divers. Mai mentionam ardeii iuti in otet si chiar hreanul in otet. Se mai fabrica legumele asortate in otet (conopide 23% . gogosari rosii 30%, gogosari verzi23%, morcov 23% si usturoi 1%). De asemenea se realizeaza o gama diversificata de salata rosie (STR 126-89), salata de varza rosie(STR 1383-87), salata de toamna(STR 83185), salata olteneasca (STR 106-87), salata Dunarea (STR 16588), salata Brasov (STR 108-87)etc. Un loc aparte il ocupa produselePikles de diverse tipuri: -STR 876-87 (castraveti 38%, conopida 32%, gogosari 18%, ceapa 12%) continind ienibahar, foi de dffini, mistar boabe si mustar de masa; -STR 857-87 (conopida 25%, gogosari 25%, gogonele 40%, arpagic 10%. Produsele pasteurizate au un continut in acid acetic mai redus,de regula 0,8-1.5% si un cotinut in NaClde0,5-1,5%. Salatele au insa continuturi mult mai diferentiate in substante conservante: (NaCl) poate fi de pana la 2%. Gustul este nuantat si de alte condimete(coliandru, seminte de telina, in alte tari coaja de lamaie, cuisoare, scortisoara) sau de adausul de zahar/miere, dupa gust Conservarea legumelor prin suprasarare (in saramura) Sarea (NaCl) opreste dezolvarea drojdiilor la concentratii mai mari de 4%, iar la bacteriilor, la concentratii mai mari de 89%. Adaugarea de sare provoaca plasmolizarea celulelor vii, inhiband pana la stopare microflorade biodegradare. Produsele suprasarate constituie o modalitate traditionala de conservare. Principalele specii care se utilizeaza sunt, conform (STR 17-85) (fasole verde 40%, morcovi 17%, varza 20%, ardei 12%,

patrunjel 3%, pastarnac3%, conopida 3%, dovlecei 1%, telina frunze1% ) sau ciuperci in saramura (STR 55-85). Procesul tehnologic cuprinde: recepti, sortarea, spalarea, divizarea, pregatirea capacitatilor de conservare, umplerea vaselor cu legume+-sare, +-pregatirea saramurii si umplerea, omogenizarea, depozitarea. Prin receptie si sortare mecanica se realizeaza prelucrarea de legume corespunzatoare, eliminand exemplarele crapate, murdare, alterare, atacate de boli/daunatori sau la o maturitate necorespunzatoare. Spalarea mecanica si curatarea cotoarelor, coditelor, frunzelor sau a altor parti necomestibile, sunt urmate de divizare. Vasele folosite pentru conservare pot fi: bidoane din material plastic, butoaie din lemn, dar si bazine ,metalice etc. toate aceste capacitati se igienizeaza si se pregatesc in mod specific. Umplerea vaselor se realizeaza asezand alternativ straturi compacte de legume si de sare in cristale mari (18-20% din masa legumelor). La capacitai mai mari se prepara saramura saturata, care se dilueaz de cate ori este nevoie la concentraia de 18-20%. La fel ca la tehnologia pulparii, omogenizarea este o operaiune care determina reusita. Se realizeaz in mod similar, prin rostogolirea bidoanelor sau butoaielor bine etanate, iar la bazine prin recircularea saramurii. Depozitarea se face la temperaturi mai mici de 15C, butoaiele sau bidoanele fiind stivuite pe gratare in spatii curate, aerisite. Dupa Rosu,L(1983) suprasararea nu constituie intodeauna o metoda sigura de conservare deoarece, in anumite cazuri, datorita insuficientei sau absortiei neuniforme a sarii, in produse pot apare zone, in care activitatea microorgazizmelor sa nu poata fi impiedicata. Semifabricatele suprasarate pot fii valorificate uneori ca atare (cu 18-20% NaCl), conform STR 45-85. amestecul de kegume suprasarate contine numai 11-15% NaCl (STR 55-85). Proportia cea mai mare se utilizeaza insa, dupa desarare, la fabricarea unor conserve de legume sterlizate. Desararea costa in:separarea de salamura, spalarea, introducerea in curent de apa rece, imersarea, clatirea. Dupa separare si spalare, legumele se introduc in vase cu un curent ascendent de apa de 0,5 l/minut,

timp de 7 ore, proportia legume/ apa fiind de 1/10. Urmeaza inca 12 ore de imersie in apa proaspata (fara circulare), in aceeasi proportie legume/apa, urmata de clatirea cu apa rece. In final, proportia de NaCl va fi de 2,53%. Retete casnice Rosii intregi conservate in sare Se aleg rosii parguite, se asaeza intr-un borcan mare, alternativ, straturi subtiri de sare si straturi de rosii, pana la umplerea acestuia. Se pastreaza intr-un loc rece. Se folosesc la mancaruri, dupa ce au fost in prealabil desarate, in mai multe ape. Fasolea pastai conservata in sare Se alege fasolea pastai foarte tanara si proaspat recoltata. Se curata, se spala si se lasa sa se zvante. Se opareste in apa clocotita, 2-3 minute, dupa care se raceste cu apa rece si se zvanta din nou. Se aseaza alternativ straturi straturi subtiri de sare si straturi de fasole pana la unplerea borcanului, ultimul strat fiind de sare. Se foloseste dupa desarare in mai multe ape reci, pentru prepararea mancarurilor. Foi de vita conservate in sare Se aleg frunze de vita tinere, inainte de a fii stropite cu frungicide. Se rup coditele, se pun cate zece frunze, una peste alta, se fac sul si se aseaza cat mai des unul langa altul intr-un borcan potrivit ca marime. Se pune la fundul borcanului un strat de sare si dupa fiecare strat de suluri se pun crengute de marar si un strat de sare. Se continua astfel pana se umple borcanul in mod obisnuit si se pastreaza la rece. Inainte de folosire de desareaza in mai multe ape reci

Verdeturi conservate in sare Verdeturile (marar sau patrunjel) se spala bine, se scutura, se pun pe o plasea la rece pana a doua zi cand se completeaza cu marar cu sare pana se umple, deoarece verdeata se aseaza si scade. Deasupra se pune un strat de sare.

Ardei grasi conservati in sare Se aleg ardeii sanatosi, uniformi carora li se indeparteaza cotorul si semintele. Se sareaza fiecare ardei in interior si se lasa intrun vas, 24 de ore cu gura in sus, pentru ca sa se inmoaie. A doua zii se iau ardeii, se introduc unul cate unul si se asaeza in straturi in borcan, intre randuri ptrsandu-se sare. Se folosesc dupa ce sunt bine desarati in mai multe ape reci.

BIBLIOGRAFIE

D. BECEANU FRUCTE ,LEGUME ,FLORI

ED.M.A.T.S. 2009

A.GHERGHI -PRELUCRAREA SI INDUSTRIALIZAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR ED.OLIMP 1990 P.NICULITA - TEHNICA SI TEHNOLOGIA FRIGULUIIN DOMENII AGROALIMENTARE ED.DIDACTICA SI PEDAGOGICA 1998 T.TUDOR- VALORIFICAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR ED.ARTPRINT 1995 A.BACIU MATERII PRIME PENTRU INDUSTRIA CONSERVELOR DIN FRUCTE ED.UNIVERSITARIA C.BANU MANUALUL INGINERULUI IN INDUSTRIA ALIMENTARA ED.TEHNICA1999 INTERNET