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G. ACOSTA. G
Definicin de conceptos:
Salud: Es el completo bienestar fsico, social y psicolgico del ser
humano. Unido a una sensacin de energa y vitalidad y no solo la ausencia de enfermedad.
Inocuidad: Que el alimento es inofensivo para la salud. Manipulador de Alimentos: Todas aquellas personas que, por su
actividad laboral, tienen contacto directo aunque sea en forma ocasional con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
Higiene en la Gastronoma
Higiene en los Alimentos + Higiene personal + Higiene ambiental.
Tipos de Contaminacin
Biolgica
Bacterias, virus, mohos, insectos, toxinas.
Qumica
Fsica
Fuentes de Contaminacin
Ser humano
Piel, boca, garganta, ojos, cabellos, intestinos, manos y uas. Baratas, moscas, hormigas, roedores, gatos, perros y palomas.
Animales e insectos
Equipos, utensilios
Maquinarias, Ambiente
Superficies, agua, tierra, suelo.
Exmenes mdicos
EXAMEN H.I.V V.D.R.L Parasitolgico Cultivo Nasofaringeo FRECUENCIA Anual Bianual Semestral Semestral
Cultivo Ungueal
Vacuna antitfica Coprocultivo
Semestral
Higiene personal
Cabellos limpios, cortos y protegidos Mantener manos limpias y desinfectadas Uas cortas, limpias y sin barniz Se debe evitar el uso del maquillaje Mantener una buena higiene bucal Proteger heridas Las personas enfermas no estn autorizadas para manipular alimentos (riesgo de contaminacin).
Lavado de manos
1.
Abrir la fuente del agua con una toalla desechable para evitar contaminar la llave.
2.
Lavado de manos
3. Friccionar rigurosamente durante 10 segundos. Buena limpieza de uas y espacios interdigitales que son los sitios que se lavan menos y es donde se acumulan la mayor cantidad de microorganismos. Enjuagar con abundante agua hasta que se elimine completamente el jabn.
4.
5.
Lavado de manos
6. Mantener las manos hacia arriba y secar con toalla desechable primero una mano y luego la otra desde la mano hacia el codo.
7.
8.
No tocar el lavamanos.
Si no tiene toalla desechable para secarse no secarse en la ropa.
tocado algn pauelo para cubrirse la boca al toser o estornudar. Despus de ir al bao.
Cuando toque o manipule algn objeto que por su naturaleza debe ser tocado constantemente por varias personas (Ej: interruptores, perillas o trancas de puertas, sillas)
Mascarilla Y Guantes
(Cambiar peridicamente)
COMO SE CONTROLA
INSPECCION Y MUESTREO
Anlisis de Laboratorio:
Qumico Fsico Microbiolgico
Reinspeccin y Sancin